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Manual Carne de Res Mexicana - SAGARPA PDF
Manual Carne de Res Mexicana - SAGARPA PDF
Mexicana
M. Salud Rubio Lozano
Diego Braña Varela
Rubén Danilo Méndez Medina
Mexicana
1
Instituto Nacional de Investigaciones Forestales, Agrícolas y
Pecuarias
Progreso No. 5
Barrio de Santa Catarina
Delegación Coyoacán
México D. F.
C. P. 04010
Teléfono (55) 3871-8700
www.inifap.gob.mx
ISBN: 978-607-425-855-4
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Carne de Res Mexicana
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Los animales que se destinan a la producción de carne son
normalmente cruzas de Bos taurus (Bt) y Bos indicus (Bi), tal
como se puede observar en las Figuras 1.
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Figura 2. Ganado Bos Taurus
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2. OBTENCIÓN DE LA CARNE DE LOS ANIMALES
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Normalmente, la carne que sale de un rastro TIF es más
higiénica por contar con inspecciones veterinarias, por el mayor
número de controles sanitarios, y porque se mantiene en
refrigeración, ya que generalmente tiene como objetivo final la
venta en cadenas de supermercados, carnicerías selectas o
exportación. La carne de rastro municipal está destinada a
carnicerías locales y a mercados sobre ruedas, donde en la
mayoría de los casos no se mantiene en refrigeración.
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La canal se corta dependiendo del mercado al que se dirija,
ya sea para cortes mexicanos o americanos. De cada parte del
animal se obtienen cortes que varían mucho en su suavidad,
jugosidad y precio, por ejemplo del cuarto trasero podemos
obtener pulpa blanca, pulpa negra, cuete, contracara, entre otros;
mientras que del cuarto delantero se obtiene el diezmillo,
costillas, y espaldilla entre otros.
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En los rastros TIF la carne se debe enfriar hasta por un
lapso de 36 horas, para luego venderse en canal o cortes a
carnicerías, o bien continuar un proceso hasta terminar envasada,
normalmente al alto vacío, y se mantiene bajo refrigeración
durante todo el recorrido hasta el destino final. Todo esto,
evidentemente ayuda a mantener la higiene de la carne,
permitiendo que llegue al consumidor en óptimas condiciones.
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animales B. taurus se deja madurar hasta por 30 días, resultando
en un producto de grandes características sensoriales (sabroso,
jugoso y suave).
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3. RELEVANCIA DE LA CARNE EN UNA DIETA SANA Y
BALANCEADA
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En México, la cantidad de carne que se obtiene de un
animal, es el aspecto más importante pues le confiere el valor
económico; sin embargo, cada día hay más demanda de que esa
carne sea además de buena calidad, es decir que sea suave,
sabrosa y de buen color. En este sentido, es relevante la
educación y participación de los consumidores, quienes son los
únicos que pueden exigir mayor calidad, y finalmente decidir cuál
carne es la que compran. En general, el aporte nutrimental
(aminoácidos, vitaminas, minerales, ácidos grasos, etc.) de los
diferentes tipos de carne (pollo, cerdo y res) es muy similar. En la
Gráfica 1 podemos apreciar que no hay diferencias relevantes en
el aporte de aminoácidos por las tres especies cárnicas. Por otro
lado, cuando se compara la carne cruda con la cocinada, no
existen pérdidas existe pérdidas de vitaminas o aminoácidos
(Gráficos 2 y 3).
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Gráfica 2. Diferencia en cantidad de vitaminas presentes en un bistec de carne
de res crudo o cocinado.
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Debido a la voracidad de algunos comercializadores de
carne, quienes buscan mayores ingresos, algunos productores de
ganado utilizan fármacos como el clembuterol en el alimento de
los animales para aumentar el rendimiento de carne en las
canales. La utilización de este fármaco ha provocado que haya
intoxicaciones en la gente que consume esta carne. El clembuterol
es un fármaco prohibido en México y otros muchos países para la
alimentación animal por sus efectos colaterales en los humanos.
En la carne se provoca una mayor retención de agua cuando está
cruda, a costa de una menor cantidad de grasa y una mayor
dureza. La producción de animales alimentados con clembuterol y
su comercialización son delitos que pueden implicar la cárcel para
los que lo realizan.
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El humano es el principal medio de transmisión de
microorganismos, por lo que se debe cuidar que la carne que nos
vamos a comer haya sido manipulada adecuadamente.
4. 1 . Higiene
Como se mencionó, la carne es altamente susceptible a ser
atacada por los microbios gracias a su riqueza en nutrientes, por
lo que el cuidado de la misma recae en todos aquellos que en algún
momento la manipulan. En México, la Secretaría de Agricultura (a
través de su Dirección de Inocuidad Alimentaria) y la Secretaría
de Salud, han publicado varios manuales sobre las BUENAS
PRACTICAS DE HIGIENE Y SANIDAD (conocidas como BPHS)
que se han de observar para el cuidado de la carne. Las BPHS son
los requisitos sanitarios y de procesamiento mínimos para
garantizar la producción de alimentos sanos e inocuos. Son cinco
áreas importantes a tener en cuenta para poder manejar las
BPHS en una empresa de alimentos, como podría ser la industria
cárnica o nuestra propia cocina (personal, instalaciones, equipo,
proceso, y limpieza y desinfección).
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A continuación se hace una breve explicación de la BPHS
para que el consumidor pueda comprobar y evaluar el local, el
personal, el equipo y el manejo de la carne que se hace en el lugar
donde compran la carne para alimentar a su familia.
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Figura 8. Ejemplo del uniforme básico para conservar Buenas Prácticas de
Higiene y Sanidad en la industria cárnica
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Figura 9. Ejemplo de instalaciones físicas limpias en la industria cárnica
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También debe contarse con instalaciones para lavarse las
manos, que cuente con desinfectante en el área de elaboración o
procesado de alimentos. Todos los materiales de estas
instalaciones deben ser resistentes a la corrosión, con suministro
de agua caliente y fría, o vapor.
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IV. Proceso. El área de proceso (o venta) debe estar limpia y
evitar la contaminación a la carne. Es necesario evitar contaminar
el producto terminado con las materias primas, así como nunca
juntar productos cocidos o procesados (jamones, salchichas,
ahumados) con productos crudos como carne cruda, y mucho
menos con vísceras o piezas con piel (cabeza, manitas, entre
otros). Se debe tener personal con áreas designadas, los cuales
deben limpiar con regularidad su área de trabajo.
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protecciones para control de plagas como mallas y trampa. En
caso de invasión de plagas se deberán tomar medidas de
erradicación, ya sean químicas, físicas o biológicas. Los
plaguicidas sólo se deben usar cuando las demás medidas no sean
eficaces. Para prevenir plagas de insectos se debe evitar dejar
residuos de alimentos, agua estancada y basura amontonada.
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4. 2 Temperatura
4.3.1 Refrigeración
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frío, y reduce la duración de la carne en refrigeración antes de
su descomposición. Una carne que se obtuvo de forma limpia y que
siempre se mantuvo en temperaturas entre los 0 y 4°C durará
más tiempo en refrigeración.
4.3.2. Congelación
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el frío. Es muy recomendable etiquetar cada paquete y anotar la
fecha de congelación para tener un mejor control de inventario.
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En base a esto, se debe tomar una decisión antes de elegir
el establecimiento donde se adquirirá la carne para nuestra
familia. Las modalidades de establecimientos para venta de carne
en México son muy diversas. Los tianguis en las vías públicas,
donde la falta de refrigeración y la contaminación ambiental
hacen que el producto tenga una muy corta vida de anaquel (se
descompone más rápidamente), son muy comunes en nuestro país;
esto a pesar de que cuentan con carne de una pobre calidad
sanitaria, y por lo tanto puede enfermar a quien la consume.
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Figura 11. Ejemplo de comercios donde se expende carne fresca
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Estudios hechos en el país han encontrado que la carne que
se vende en los supermercados es la carne con menor cantidad de
microbios. Cuando escoja productos cárnicos frescos, es mejor
adquirir aquéllos que se encuentren en un envases empacados al
vacío, o con atmósferas modificadas (aquellos en los que al
empacar se les agrega una mezcla de gases). Lea las etiquetas,
éstas deben contener información necesaria para la
identificación del producto, así como para su conservación y uso.
Algunos otros datos que debe contener la etiqueta son la fecha
de corte y envasado, consumo preferente y de caducidad,
descripción del producto, peso, precio, y marca.
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empacada es indispensable revisar que el empaque que la cubra no
tenga defectos, principalmente rupturas.
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proliferen bacterias que darán colores como el verde, verde
azulado o negro. Si la carne está envasada al vacío, podrá
aparecer con un color rojo muy oscuro que irá desapareciendo al
abrir el empaque, ya que es sólo una coloración temporal, por lo
que no debe confundirse con una carne de animales viejos que
normalmente tienen también carne oscura. El desarrollo de
microbios en exceso hará que haya aromas de descomposición en
mayores cantidades, mientras que los cambios visuales se
modificarán muy rápido.
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Otro problema que fácilmente se detecta en la carne es la
cantidad de jugo en el empaque, ya que si éste es demasiado,
perderá aún más jugo al ser cocinada, lo que resultará en una
carne seca y dura. Finalmente, la calidad de la carne también está
sujeta al contenido de grasa que contenga (se ha comprobado que
si hay grasa entreverada en el músculo, la carne se hace más
jugosa y suave). Esta grasa se observa principalmente dentro de
los cortes de carne, y se le conoce como marmoleo.
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7. COCINADO DE LA CARNE
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El cocinado se puede hacer de muchas maneras
dependiendo del corte de carne que empleemos. Se recomienda
que los cortes más duros (el cuete, la pulpa y el chambarete) se
cocinen despacio y con calor húmedo (guisados o estofados), para
lograr que la carne se vuelva más suave. El calor seco (parrilla y
asado) se puede usar cuando se trata de un corte muy suave o
delgado como el filete, bistec, sirloin, lomo o falda.
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Figura 15. Carne cocinada “término medio” (arriba) y carne cocinada “muy
cocida” (abajo)
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El sellado es un proceso de cocinado por el que, a
temperaturas elevadas o con el sartén muy caliente, la carne se
asa, se dora en el exterior.
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Figura 16. Guía Oficial de Color en Carne de Res – Niveles de Cocimiento en la
Carne de la American Meat Association
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NOTAS
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CENID-Fisiología Animal-INIFAP
Km 1 Carretera Ajuchitlán-Colón
C.P.76280, Qro.
Tel: (419)2920036
Revisión Técnica
Oscar Rodríguez Rivera
Ana María Anaya Escalera
Ericka Ramírez Rodríguez
Código interno
MX-0-310402-06-12-00-09-15