Diseno de Plantas Galletas de Algarroba1 PDF

UNIVERSIDAD NACIONAL PEDRO
RUIZ GALLO
ESCUELA PROFESIONAL DE
INDUSTRIAS ALIMENTARIAS
ESTUDIO DE PREFACTIBILIDAD PARA EL DISEÑO DE UNA

PLANTA PROCESADORA DE GALLETAS A BASE DE HARINA
DE ALGARROBA(Prosopis Pallida) ENRIQUECIDA CON HARINA
DE QUINUA(Chenopodium quinoa L.).
DOCENTE :
Ing. Villegas Neira Cesar
CURSO :
Diseño de Plantas para la Industria Alimentaria
INTEGRANTES :
- Bances Perleche Richard Rafael
- Irigoin Vasquez Tatiana Katherine
CICLO : 2016 - II
Lambayeque, Enero del 2017
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Índice
Pág.
INTRODUCCIÓN………………………………………………………………………. 6
OBJETIVOS……………………………………………………………………………. 6
Capítulo I: ESTUDIO DE MERCADO ……………………………………………… 7
1.1 PRODUCTO……………………………………………………...………………… 7
1.2 ANTECEDENTES……………………………………………….………………... 12
1.3 MATERIA PRIMA…………………………………………………...................... 13
1.4 INSUMOS………………………………………………………………………….. 23
1.5 ESTUDIO DE MERCADO……………………………………………………...... 25
1.5.1. Demanda …………………………………………………………………. 25

1.5.1.1. Análisis de Demanda………………………………………. 25
1.5.2. Consumo…………………………………………………....................... 26
1.5.3.1. Tipos………………………………………………………….. 26
1.5.3.2. Consumo de los últimos 10 años……………………….. 27
1.5.3. Oferta……………………………..…………………............................. 32
1.5.3.1 Análisis de Oferta …………………………………………. 32
1.5.3.2 Análisis de Competencia…………………………………. 33
1.5.4. Tasa de Crecimiento de Consumo…………………………………… 36

1.5.5. Demanda Futura ………………………………………......................... 38
1.5.6. Precio de Producto……………………………………......................... 39
1.5.7. Precio de Materia Prima………………………………………………... 41
1.5.8. Subproducto……………………………………………………………… 45
1.5.9. Índices Económicos……………………………….……………………. 47
1.5.10. Productos Competitivos……………………………………………….. 48
1.5.10.1. Productores Actuales……………………………………… 48
1.6 CAPACIDAD DE PLANTA………………………………………………. 52
2
Capítulo II: LOCALIZACION DE PLANTA……………………………………...... 53
2.1 Alternativas de Ubicación Geográfica……………………………………... 53
2.2 Evaluación de Alternativas…………………………………………………… 60
2.2.1 Métodos de Evaluación………………………………………..………….. 60

2.2.2 Análisis de Factores……………………………………………………….. 61
2.2.2.1 Factores Primarios…………………………………........………………… 61
a) Suministro de Materia Prima…………………….…….. 61
b) Mercado………………………………………….………… 62
c) Energía Eléctrica…………………………………………. 63
d) Agua……………………………………………...…………. 65
e) Clima……………………………………………..…………. 66
2.2.2.2 Factores Secundarios…………………………………………………….. 67
a) Transporte………………………………………...……….. 67
b) Contaminación…………………………………….……….. 68
c) Mano de Obra………………………..…………………….. 69
d) Leyes Reguladoras………………………………..……… 70
e) Desperdicios……………………………………………….. 72
f) Factores Comunitarios…………………………….…..… 73
g) Características del Lugar………………………….…….. 74
2.3 Evaluación de Factores………………………………………………………... 75
Capítulo III: SELECCIÓN Y DISEÑO DE PLANTA……………………………… 76

3.1 Generalidades……………………………………...…………………………… 76
3.1.1 Breve Historia…………………………...…………………………………... 76
3.1.2 El Producto…………………………...……………………………………… 78
3.2 Proceso de Manufactura………………………………………………………. 80
3.2.1 Obtención de Producto. Método 1……………………………………….. 80
3.2.1.1 Ventajas y Desventajas…………………………………………………... 81
3.2.2 Obtención de Producto. Método 2……………………………………….. 82
3.2.2.1 Ventajas y Desventajas………………………………….……………….. 83
3.3 Selección del Proceso……………………………………………..…………... 84
3.4 Descripción detallada del proceso seleccionado..................................... 85
3.5 Balance de Materiales……………………………………..…………………… 88
3.6 Balance de Energía……………………………………..………………………. 89
3
Capítulo IV: DISEÑO DE EQUIPOS………………………………..……………... 91
4.1 Proceso de operaciones…………………………………………..………….. 91
4.2 Equipos auxiliares…………………………………………..…………………. 93
4.2.1 Silos…………………………………………………………………………… 93
4.2.2 Tornillos sin fin……………………………………………………………… 94
4.2.3 Distribuidores……………………………………………………………….. 95
4.2.4 Calderos………………………………………………………………………. 97
4.2.5 Envasadora automática……………………………………………………. 98
4.2.6 Flujometro……………………………………………………………………. 99
4.2.7 Purificador de agua………………………………………………………… 100
4.3 Equipos de transferencia de masa………………………………………….. 101
4.3.1 Mezcladora…………………………………………………………………….101
4.3.2 Pre-mezcladora en seco……………………………………………............102
4.3.3 Laminado y Moldeado……………………………………………………….103
4.3.4 Horneado………………………………………………………………………104
4.4 Equipos de transferencia de masa y calor………………………………105
4.4.1 Enfriador……………………………………………………………………....105
Capítulo V: DISTRIBUCIÓN DE PLANTA……………………………………...106

5.1 Características físicas del proyecto……………………………………...….106
5.1.1 Edificios y obras de ingeniería civil………………………………………106
5.1.2 Edificaciones y servicios auxiliares……………………………………...106
5.2 Disposición de planta…………………………………………………………..107

5.2.1 Disposición general……………………………………….………………...107
5.2.2 Cálculo de las superficies de distribución……………………………...107
5.2.3 Método de Guerchet………………………………………………………...107
5.2.3.1 Superficie estática (Se)…………………………………………………...108
5.2.3.2 Superficie de gravitación (Sg)…………………………………………...108
5.2.3.3 Superficie de evolución (Sv)……………………………………………..108
5.2.4 Zonas y Áreas estimadas…………………………………………………..111
a) Almacén de materia prima………………………………………………....111
b) Sala de procesamiento……………………………….………………….....111
c) Almacén de producto terminado………………………………………....111
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d) Oficinas administrativas…………………………………………………....111
e) Laboratorio de Control de calidad………………………………………..111
f) Servicios higiénicos y vestidores…………………..…………………....111
g) Vigilancia………………………….……………………………………….....111
h) Taller de mantenimiento…………………………………………………...111
i) Área de estacionamiento y maniobras………………………………….112
j) Patio de carga y descarga………………………………………………....112
k) Cafetería…………………………………………………………...……….....112
5.3 Plano Maestro de Distribución de Planta…………………...………..........113
5.4 Plano Unitario del Área de Proceso de la Planta de Galletas…………..114
6. Conclusiones………………………………………………………...………......115
7. Recomendaciones………………………………………………………...…….116
8. Revisión Bibliográfica……………………………………………………….....117
5
6
INTRODUCCION
En el presente estudio de pre factibilidad muestra la viabilidad de implementar una

planta de producción de galletas de harina de algarroba enriquecida con harina de
quinua. En el estudio se analizó a detalle el entorno y se evidenció la necesidad de
ofrecer productos nacionales de alta calidad con materias primas que son los
principales cereales más consumidos a nivel mundial, siendo para algunas
sociedades una importante fuente de energía, saludable y que tiene un alto
contenido de proteínas, vitaminas, carbohidratos, lípidos y minerales, su evolución
en los últimos años ha sido en sentido creciente, siendo para algunas sociedades.
En el estudio de mercado, a través del uso de fuentes primarias y secundarias como
“cálculo del CCI basados en estadísticas de instituto de estadística e informática
(INEI)”, se detallaran las características del mercado existente, el perfil y
segmentación del consumidor y el concepto y detalle del producto. Luego se analizó
la demanda y oferta histórica para proyectar las mismas con la finalidad de
establecer la demanda del proyecto para 10 años de operación previstos.
Adicionalmente se evalúa las variables como los precios tanto de materia prima y de
producto en sí, el índice económico actual de Perú y la capacidad de planta además
de la localización o ubicación que depende de muchos factores.
OBJETIVOS
Objetivo general
 Crear una planta procesadora de galletas a base de harina de algarroba

enriquecida con harina de quinua, donde se garantice los debidos
procesos de calidad e higiene para el consumo humano.
Objetivo especifico
 Autogeneración de empleo para los pobladores cercanos al lugar.
 Realizar el estudio técnico y de mercadeo para la comercialización de
galletas enriquecidas.
 Realizar un estudio de distribución y diseño de la planta procesadora.
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 Utilización de materias primas locales en su radio de influencia.
Capítulo I: ESTUDIO DE MERCADO
1.1 PRODUCTO
1.1.1. BREVE HISTORIA

El primer alimento que recibió el nombre de galleta fue una especie de pan de
forma plana y de larga conservación, distribuido entre tripulaciones de buques
y grupos de soldados.
La historia de la galleta se encuentra muy ligada a la de los cereales. Al
principio, estos no se cocían, sino que se solían consumir remojados en agua
o leche.
No obstante, hace 10 000 años nuestros antepasados descubrieron que una
pasta de cereales sometida a calor adquiría una consistencia similar al pan
sin levadura que permitía transportarla con facilidad. Se han encontrado
galletas de más de seis mil años cuidadosamente envueltas en yacimientos
en Suiza. Esto hace que la galleta sea considerada uno de los primeros
alimentos cocinados.
El Diccionario de Nutrición y Tecnología de Alimentos establece que “las
galletas son esencialmente productos con muy poca humedad, hechas con
harina, ricas en grasa y azúcar, de alto contenido energético”
El Diccionario de la Lengua Española tiene dos referencias para la palabra
galleta. La primera proviene de la palabra francesa “galette” con la que al
menos desde 1636, se referían al pan sin levadura elaborado para consumir
en los barcos. También se utilizó la palabra “galete” para designar a una
especie de hojuela o crepa que los franceses comían en el siglo XIII.
Aunque la industria galletera es moderna, el origen de las galletas se remonta
a los primeros tiempos de la humanidad.
Actualmente, las galletas son crujientes o esponjosas, redondas u ovaladas,
corrientes o enriquecidas con frutos secos, pasas o trozos de chocolate.
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1.1.2. DEFINICION DEL PRODUCTO:
El proyecto precisa la elaboración de galletas de harina de algarroba y quinua,
y está destinado a satisfacer la creciente demanda del público por un producto
nutritivo y saludable.
Para que nuestro producto pueda ser consumido debe satisfacer una
necesidad real existente en el mercado, además los demandantes no solo han
de tener intención de consumirlo sino que también han de poder pagarlo. Por
lo tanto, la idea de ofrecer este producto debe ir unida al conocimiento del
mercado al que va dirigido.
El producto está orientado principalmente hacia:
 La población del segmento socioeconómico alto, medio y bajo
ascendentemente, básicamente la población infantil y del adulto mayor
debido a la necesidad de consumir alimentos potencialmente nutritivos,
en donde la harina de maíz y arroz cumplen un papel principal de
acuerdo a sus características. Sin embargo, puede ser consumido por
cualquier persona que guste de las galletas de dicha harina.
1.1.3. CARACTERISTICAS DEL PRODUCTO:

 DEFINICION SEGÚN LA FICHA TECNICA
Son los productos de consistencia más o menos dura y crocantes, de
forma variable, obtenidas por el cocimiento de masas preparadas con
harina, con o sin; leudantes, leches, féculas, sal, huevos, agua potable,
azúcar, mantequilla, grasas comestibles, saborizantes, colorantes,
conservadores, y otros ingredientes permitidos y debidamente
autorizados.
1.1.3.1. CLASIFICACION DEL PRODUCTO:

POR SU SABOR:
 Saladas
 Dulces
 De sabores especiales
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POR SU PRESENTACION:
 SIMPLES: Cuando el producto se presenta sin ningún agregado
posterior luego del cocido.
 RELLENAS: Cuando entre dos galletas se coloca un relleno
apropiado.
 REVESTIDAS: Cuando exteriormente presentan un revestimiento o
baño apropiado.
POR SU COMERCIALIZACION:
 GALLETAS ENVASADAS: Son las que se comercializan en
paquetes sellados de pequeñas cantidades o en envases sellados.
 GALLETAS A GRANEL: Son los que se comercializan generalmente
en cajas de cartón, hojalata o tecnoport.
1.1.3.2. CONDICIONES GENERALES:

 Deberán fabricarse a partir de materias sanas y limpias, exentas de
impurezas de toda especie y en perfecto estado de conservación.
 Será permitido el uso de colorantes naturales y artificiales
autorizados.
 Está permitido el uso de estabilizantes tales como mono y di
glicéridos, en dosis máxima de 3% sobre las grasas.
 Está permitido el uso de espesantes tales como albuminas, clara
de huevo, etc.
 Uso de conservadores tales como ácido propiónico y sus sales de
calcio y sodio, no mayor de 1.5%; ácido ascórbico y sus sales
alcalinas, no mayor de 1%.
 Uso de lecitina (emulsionante) no mayor del 1% sobre las grasas.
 Uso de ácido tartárico hasta 1% y ácido cítrico hasta 0.2%
 Uso de antioxidantes como el BHA y ácido gálico, no mayor del 1%
sobre las grasas.
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 Uso de actividades como ácido ascórbico, no mayor del 1%.
SUSTANCIA MAXIMO (%)

ACIDO TARTARICO 1.00
ACIDO LACTICO 1.00
ACIDO CITRICO 0.50
JUGO DE LIMON 2.00
BICARBONATO DE SODIO 2.00
BICARBONATO DE AMONIO 1.00
TABLA N°01: CORRECTORES DE PH EN GALLETERIA
FUENTE: FICHA TECNICA 206.001
1.1.3.3. REQUISITOS:
REQUISITOS FISICO-QUIMICOS:
TABLA N°02: REQUISITOS FISICOQUIMICOS
HUMEDAD Máximo 12%

CENIZAS TOTALES (libre de cloruros) Máximo 3%
INDICE DE PEROXIDO Máximo 5 mg/Kg
ACIDEZ (Ácido Láctico) Máximo 0.10%
NOTA: Los resultados de las determinaciones de cenizas y acides se refieren a un

contenido de 12% de humedad en el producto.
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REQUISITOS MICROBIOLOGICOS:
Deberá estar exento de microorganismos patógenos.
CARACTERITICAS ORGANOLEPTICAS:
 OLOR: Buen olor, libre de olores desagradables
 SABOR: Galletas dulce al paladar. Agradables en los niños en las
etapa escolar.
 TEXTURA: Galletas crujientes y suaves. No deben ser blandas.
 COLOR: La superficie de la galleta dorada, uniforme en el borde y
de color claro en el centro. No debe presentar objeto extraño alguno
ni estar quemada por la cocción.
VALOR NUTRICIONAL:
TABLA N°03: VALOR NUTRICIONAL DE GALLETA (100g)

PROTEINAS 6.84 g
FIBRA DIETETICA 0.301 g
HUMEDAD 2.74 g
CENIZAS 1.69 g
1.2 ANTECEDENTES
Tradicionalmente, el mercado de las galletas peruanas se encontraba en dominio de

la marca Álicorp y era casi el privilegio de los sectores altos de la población. Las
galletas constituían entonces el consumo diario de un grupo de hogares que se
mantenía alrededor del 80% en formato individual.
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El mercado de galletas se divide en galletas dulces y saladas. Las galletas dulces
tienen el 60% del mercado y el 40% las saladas. Esta última se subdivide en galletas
de sodas, galletas integrales y galletas cocktail. Dentro de galletas saladas, el
segmento de galletas cocktail representa el 33%.
En febrero de 1995, CIPPSA adquirió La Fabril, empresa matriz en el Perú del grupo
Bunge & Born de Argentina y que había fusionado compañías multinacionales
norteamericanas Sidsur en Arequipa. En marzo CIPPSA absorbió a CODISA,
empresa fundada en 1976 por el Grupo Romero para comercializar productos de
consumo masivo. Con la adquisición de la Fabril se dio lugar a la creación del
Consorcio de Alimentos Fabril Pacífico (CFP).
En octubre de 1995, CFP compró la fábrica de galletas de Molinera del Perú S.A.
(MOPESA) y en diciembre de 1996, se fusionó absorbiendo a otras 2 grandes
empresas peruanas Nicolini Hnos. y Molinera del Perú S.A., ambas productoras de
harinas y pastas. En ese momento es que se formó la actual compañía Álicorp S.A.
En enero de 2001, Álicorp adquirió la planta de oleaginosos de Industrias Pacocha
S.A. perteneciente al Grupo Unilever, ubicada en la ciudad de Huacho48. Álicorp
durante el año 2002 realizo cambió de estructura con el propósito de lograr una
organización de mayor desempeño basada en la asignación de funciones y
responsabilidades para cada una de las áreas y en un sistema de medición de los
resultados basado en indicadores específicos.
Los nuevos lanzamientos han dinamizado este mercado en los últimos años, que ha
crecido 7% en promedio año. Por ejemplo, en 2010, Álicorp lanzo las galletas
saladas cocktail Kraps; en 2011 las galletas mini Kraps; y ahora en marzo de 2012
acaba de lanzar las galletas Crisp.
1.3 MATERIA PRIMA
Las galletas son alimentos esencialmente energéticos debido a su composición de

proteínas, carbohidratos y vitaminas, sobre todo para los niños y adolescentes que
están en constante crecimiento necesitan de todos los componentes nutricionales
para un buen desarrollo tanto físico como mental.
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La galleta es un producto de panadería de consistencia dura y crocante, de forma
variable. Se obtiene, básicamente, de la combinación de masas preparadas con
harina, con o sin agentes leudantes, leche, sal, huevo, agua potable, azúcar,
mantequilla, grasas comestibles, entro otros ingredientes.
Las materias primas usadas para la elaboración de las galletas de harina de
algarroba enriquecidas con harina de quinua son:
HARINA DE MAIZ
La molienda del maíz permite extraer la harina de maíz con la

que se elaboran muchos preparados alimenticios entre ellos,
la harina de maíz es el polvo, más o menos fino, que se obtiene
de la molienda del grano seco del maíz. Puede ser integral, por
lo que presenta un color amarillo, o refinada en cuyo caso es
de color blanco. Está formada fundamentalmente por almidón y de zeína, un tipo de
proteína.
La principal ventaja de la harina de maíz con respecto a otras harinas como las de
trigo, cebada, centeno o avena, es el hecho de carecer de gluten por lo que resulta
adecuada para las personas con enfermedad celiaca o intolerancia al gluten.
o EL MAÍZ Y SU NATURALEZA QUÍMICA
El maíz es un cereal que junto con el trigo y el arroz es uno de los tres principales
cereales consumidos a nivel mundial, siendo para algunas sociedades una
importante fuente de energía. Su diversidad de usos y presentaciones es múltiple,
encontrándose en aceites vegetales, harinas y mantecas, entre otros productos. Esta
diversidad deriva de la conjunto de propiedades que posee este cereal en su
estructura, pudiendo ser fuente de grasas, almidones, harinas, entre otros.
El maíz es un cereal que está constituido principalmente por tres partes

fundamentales; primero en la parte externa posee una cubierta en forma de cutícula
fibrosa delgada y fina que se encarga de proteger el grano, llamada pericarpio, la
cual representa el 6% del peso del grano. Otra región importante es el germen
también llamado embrión, que se posiciona en la parte basal y ventral del maíz, el
cual se caracteriza por su riqueza en aceites proteínas y minerales. Ésta comprende
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del 9% al 12% de la totalidad del cereal, y por último el endospermo, conocido
también como albumen que se caracteriza por ser la sección feculosa del grano y
representa la mayoría de la estructura del maíz, aproximadamente entre el 80% y el
85%.
o USOS
Se utiliza como alimento humano básico en diversas partes del mundo. También
como materia prima para la elaboración de harinas industriales, cereales en hojuelas,
frituras de maíz, alcohol, aceite, almidones, etc.
TABLA N°04: INFORMACIÓN NUTRICIONAL (MAÍZ BLANCO)
INFORMACIÓN NUTRICIONAL (MAÍZ BLANCO)
Cantidad por 100 gramos

Calorías 365
Lípido 4.7 g
Ácido graso saturado 0.7 g
Ácido graso poliinsaturado 2.2 g
Ácido graso monoinsaturado 1.3 g
Colesterol 0 mg
Sodio 35 mg
Potasio 287 mg
Glúcido 74 g
Proteína 9 g
FUENTE: USDA
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TABLA N°05: FICHA TÉCNICA
FICHA TECNICA
A. Denominación
Nombre Común: Maiz

Nombre científico: Zea Mays L.
Familia: Gramínea
Origen : México, Centro América, Perú, Ecuador y Bolivia
B. Variedades más importantes:
Variedad:
Marginal T 28, Cargill C-408, C-701, Dekalb DK
821, Pionner 3041, Master NK, Star NK Semeali
XB-8010, Semeali XB 7011 y otras.
C. Condiciones Ecológicas:
Clima: Cálido o Templado.
Temperatura optima / 15 - 25 ºC
promedio:
Requerimiento de Francos (arcilloso, arenoso) PH de 5.5 – 8
Suelo:
Período Vegetativo: 140 - 150 días
D. Manejo Técnico
Distanciamiento (m): Entre surcos 0.80 y entre plantas 0.40

Fertilizantes: Nitrógeno (N). (Kg/Ha): 180 – 184
Fósforo (P). (Kg/Ha): 60 – 80
Potasio (K). (Kg/Ha): 40 – 60

Módulo de Riego (m3 / Ha): 6,000 - 7,000
Frecuencia de Riego (días): 20 – 25
E. Plagas y Enfermedades:
Principales Plagas: Gusano de Tierra, Cañero, Cogollero
Principales Carbón
Enfermedades:
Usos: Consumo directo, Harina de jora, alimentos,
balanceados
FUENTE: MINISTERIO DE AGRICULTURA Y RIEGO
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TABLA N°06: PRODUCCIÓN DE MAÍZ POR REGIONES
Regiones 2010-2011 2011-2012 Var. % Part. %

San Martín 50.369 59.047 17.2% 19.0%
Loreto 39.315 39.097 -0.6% 12.6%
Lima 28.640 28.357 -1.0% 9.1%
Huánuco 11.624 11.462 -1.4% 3.7%
Piura 17.878 17.768 -0.6% 5.7%
Cajamarca 21.256 20.883 -1.8% 6.7%
Ucayali 10.102 11.898 17.8% 3.8%
La Libertad 29.604 33.947 14.7% 10.9%
Madre de Dios 4.162 4.634 11.4% 1.5%
Junín 5.178 4.964 -4.1% 1.6%
Amazonas 10.300 10.274 -0.3% 3.3%
Ancash 14.583 14.948 2.5% 4.8%
Ica 10.361 11.697 12.9% 3.8%
Lambayeque 17.577 27.045 53.9% 8.7%
Puno 2.308 2.390 3.6% 0.8%
Pasco 4.269 3.568 -16.4% 1.1%
Cusco 2.868 2.129 -25.8% 0.7%
Resto del país 5.698 6.486 13.8% 2.1%
Total 286.091 310.592 8.6% 100%
FUENTE: MINAG-OEEE
1.3.2 HARINA DE QUINUA
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La harina de quinua se obtiene de la molienda de la
quinua saponificada y secada, adquiriendo la forma de
harina integral que luego de un proceso de tamizado en
mallas apropiadas se obtiene un producto de
características granulométricas similares a la harina
industrial. El porcentaje de extracción de harina de quinua
varía entre 75 y 85%.
La harina de quinua puede ser utilizada en mezclas con harina de trigo en razón de
que la harina de quinua no tiene propiedades para formar una buena masa por
carecer de glutelinas.
1.3.2.1 Valor nutricional de la harina de quinua
TABLA N°07: INFORMACIÓN NUTRICIONAL DE HARINA DE QUINUA
Contenido en100 gr. de harina de quinua
Elemento Unid Valor Elemento Unid Valor
Calorías Cal 341 Calcio mg 181
Agua g 13.7 Fósforo mg 61
Proteínas g 9.1 Hierro mg 3.7
Grasas g 2.6 Retinol mcg 0
Carbohidrat. g 72.1 Vit.B1(Tiamina) mcg 0.19
Fibra g 3.1 Vit.B2(Riboflamina) mcg 0.24
Ceniza g 2.5 Vit. B5(Niacina) mcg 0.68
Ac. Ascórbico reduc. mcg -
18
FUENTE: COLLAZOS, C.P.L WHITE, H.S. WHITE ET AL, 1975 “LA COMPOSICIÓN DE
LOS ALIMENTOS PERUANOS” INSTITUTO DE NUTRICIÓN-MINISTERIO DE SALUD
1.3.2.2 QUINUA
La quinua nace de una planta herbácea que mide

hasta 8 metros de altura, robusto de tronco irregular
y a veces helicoide. La quinua es una semilla
pequeña que tiene forma de disco plano con una
banda alrededor de su periferia. Tiene un color
amarillo sin brillo pero unas especies varían de casi
blanco a rosa, naranja o de rojo a púrpura o negro. La quinua no es propiamente
un cereal aunque forme granos. Es técnicamente una planta de la familia
Chenopodium. La Quinua es una planta anual que crece de tres a seis pies de alto,
e igual que el mijo sus semillas están en racimos grandes al final del tallo.
Ésta se cultiva en la región Andina y es comestible. Generalmente, se encuentra

en cuatro formatos claves: semillas, copos, harina y pasta. Aunque técnicamente,
no es un cereal, la quinua sirve como sustituto de cualquier grano con el que se
pueda cocinar. La quinua es popular, gracias a su gusto delicado y su valor
nutricional (es rica en proteínas, hierro, potasio y otras vitaminas y minerales).
Además, es una buena fuente de fibra alimenticia y es fácil de digerir.
La quinua tiene una textura liviana y esponjosa cuando se cocina y su sabor
sutil a nuez la convierte en un sustituto para el arroz o el cuscús. La quinua también
se puede comer para el desayuno y se puede mezclar con miel, almendras o bayas.
Esta también se vende como producto seco, como el maíz o los copos.
1.3.2.3 Principales productores de quinua
En los últimos años, se constata un progresivo aumento de la producción de quinua,

especialmente en los países que han sido tradicionalmente los principales
productores, esto es Bolivia, Perú y Ecuador, y se estima que más del 80% de la
producción mundial de quinua se concentra en esos tres países. La concentración
de la producción en dichos países es concordante con el hecho de que se trata de
un cultivo que ha estado en la base de la alimentación de los pueblos originarios de
19
los Andes desde mucho antes de la llegada de los conquistadores europeos. La
amplia variabilidad agroecológica a la cual puede adaptarse la quinua se refleja en
el hecho de que, sin perjuicio de que su cultivo se concentra en los valles altiplánicos
de Bolivia y Perú, se la encuentra en algunas regiones costeras del Sur de Chile,
hasta los valles andinos del Sur de Colombia, y en pisos altitudinales que van desde
el nivel del mar hasta los 4.000 metros sobre el nivel del mar.
El interés por las propiedades nutricionales de la quinua y de los derivados que

pueden generarse a partir de esta planta se ha multiplicado en los últimos años. Las
razones que explican este aumento en la superficie cultivada así como en los
volúmenes de producción son variadas, aunque las más importantes son las
siguientes:
a) La revalorización de las culturas originarias y las políticas de gobierno puestas en

ejecución para estimular su cultivo.
b) La adaptabilidad del cultivo a una gran diversidad de situaciones ecológicas, de

manera que si bien es producida principalmente en el altiplano de Perú y Bolivia, y
en las tierras altas de Ecuador, en realidad está presente en numerosos
departamentos y provincias de dichos países.
c) La validación y difusión de las cualidades nutritivas de la quinua, que es aceptada

de manera cada vez más amplia como una fuente saludable de proteínas, energía y
micro elementos nutritivos.
d) El hecho de que se trata de un cultivo desarrollado casi exclusivamente por

pequeños productores, generalmente en condiciones de producción orgánica, lo que
le otorga características especiales cada vez más valoradas en el comercio
internacional.
e) Asociado a lo anterior, la posibilidad de utilizar el producto en una amplia gama

de alternativas de preparación e industrialización, lo que permite también una
segmentación de los mercados de consumo.
f) La apertura de oportunidades de exportación, principalmente a Estados Unidos,

Canadá y la Unión Europea, lo que ha favorecido una dinamización de la producción
local, otorgando posibilidades de vinculación a mercados.
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El gráfico a continuación permite apreciar el peso relativo de los principales países
productores de quinua, y en él queda claramente establecida la relevancia de Perú
y Bolivia.
GRAFICO N°01: PRINCIPALES PRODUCTORES DE LA QUINUA (2012)
FUENTE: FAO
1.3.3 HARINA DE ALGARROBA

La harina hoy en día es comercializada para usarla en la elaboración de
productos de panificación y pastelería, helados, tofes e incluso para
tratamientos medicinales. Por ser rica en fibras, pectina y lignina posee
propiedades anti diarreicas y reduce las bacterias de la flora intestinal.
La harina se obtiene a través del proceso de molienda de la algarroba,
posteriormente tamizada, separando granos gruesos y finos, para obtener
partículas menores a 0,15 cm.
El proceso para la producción de harina de algarroba consta de los siguientes
pasos: Acopio, selección, almacenamiento, lavado, secado, molienda,
tamizado y envasado.
1.3.3.1. REQUISITOS ORGANOLEPTICOS
21
El producto objeto de esta Norma Técnica Peruana debe cumplir con los
requisitos organolépticos que se señalan en la Tabla N°08:
TABLA N°08: REQUISITOS ORGANOLEPTICOS:
COMPONENTES CARACTERISTICAS
Polvo homogéneo, libre de grumos, exento de toda
ASPECTO
sustancia o material extraño a su naturaleza
AROMA Intenso, característico de algarroba
Característico de algarroba, dulce, ligeramente
SABOR amargo y astringente
Cercano al beige o beige oscuro, dependiendo del
COLOR grado de secado.
1.3.3.2. REQUISITOS FISICOQUIMICOS:
TABLA N°09: REQUISITOS FISICOQUIMICOS:
COMPONENTES VALORES METODO ANALITICO

Máximo 5 AOAC Official Method
HUMEDAD % 925.10. Solids (Total) and
Moisture in Flour.
Como máximo 0.5% del
TAMAÑO DE peso de la harina quedara NTC 2160. Harina de
PARTICULA RETENIDO retenido en la malla de Avena para Consumo
% 180 micras y como Humano. Capítulo 6.9
máximo el 50% del peso
de la harina quedara
retenido en la malla de
150 micras.
22
AOAC Official Method
PROTEINA CRUDA % 7 – 15 979.09. Protein in Grains
CENIZAS % Máximo 5 923.03. Ash of Flour
AFLATOXINAS B1, B2, Máximo 10 968.22. Aflatoxins in
G1, G2 (ppb) Peanuts and Peanut
Products
1.3.3.3. REQUISITOS MICROBIOLOGICOS:
TABLA N°10: REQUISITOS MICROBIOLOGICOS:
COMPONENTES LIMITE METODO ANALITICO

PERMISIBLE
Aerobios mesofilos 102 AOAC Official Method 966.23
(UFC/g) C
Mohos y Levaduras 102 FDA/FCSAN BAM. Capítulo
(UFC/g) 18
Escherichia coli (UFC/g) 102 FDA/FCSAN BAM. Capítulo 4
Staphylococcus aureus 102 AOAC Official Method 987.09
(UFC/g)
Salmonella en 25 g Ausencia FDA/FCSAN BAM. Capítulo 5
TABLA N°11: PRODUCCIÓN NACIONAL DE ALGARROBA EN

POLVO EN TONELADAS.
AÑO TONELADAS
2009 5000
2010 6000
2011 5500
2012 4800
23
2013 5100
FUENTE: MINAGRI - OFICINA DE ESTUDIOS ECONÓMICOS Y ESTADÍSTICOS -

OEE – SUNAT/ADUANAS
1.4 INSUMOS
Para la elaboración de galletas de harina de algarrobina enriquecidas con

harina de quinua se utilizan los siguientes insumos:
1.4.1 AZUCAR
Este insumo es importante para la elaboración de productos de panificación y
galletería, se utiliza mayormente la azúcar en polvo, glacé, pulverizada o
nevazúcar es un tipo de azúcar que se caracteriza por estar pulverizada o molido
tamaño polvo con añadido de 2 o 3 % de almidón.
Por su textura extremadamente fina, es el adecuado para inyectarse en las
galletas que pasa por las fajas transportadoras dándoles ese sabor dulce del
azúcar que se derrite instantáneamente en la boca de los consumidores a
diferencia del azúcar granulado común.
TABLA N°12: INFORMACIÓN NUTRICIONAL DE AZÚCAR GRANULADA

(POR 100 GRAMOS)
Calorías 387 g
Lípido 0g
Ácido graso saturado 0g
Ácido graso poliinsaturado 0g
Ácido graso monoinsaturado 0g
Colesterol 0 mg
Sodio 1 mg
Potasio 2 mg
Glúcido 100 g
Fibra alimentaria 0g
Azúcar 100 g
24
Proteína 0g
FUENTE: USDA
1.4.2 MANTEQUILLA
La mantequilla es una emulsión de grasa, agua y sólidos lácteos, obtenida
como resultado del batido, amasado y lavado de los conglomerados de
glóbulos grasos, que se forman por el batido de la crema de leche o nata y es
apta para el consumo humano, con o sin maduración biológica producida por
bacterias lácticas específicas.
No debe confundirse con la manteca vegetal que no es más que aceite vegetal
solidificado tras ser sometido a un proceso de hidrogenación.
Esta se utiliza para la elaboración de margarina y puede ser perjudicial si
contiene gran proporción de ácidos grasos trans.
1.4.3 HUEVO
Los huevos de las aves constituyen un alimento habitual en la alimentación
de los humanos. Se presentan protegidos por una cascara y son ricos en
proteínas. Son un alimento de fácil digestión, componente principal de
múltiples platos dulces y salados.
1.4.4 SAL
Es la sustancia más utilizada entre todos los aditivos alimentarios, sin
embargo, su gran tradición en el procesado de los alimentos, incluyendo el
realizado a nivel doméstico hace que no se considere legalmente como aditivo
y que, salvo casos excepcionales, nos limite su uso.
1.4.5 POLVO DE HORNEAR

Es un producto químico que permite dar esponjosidad a una masa debida a
la capacidad deliberar dióxido de carbono al igual que las levaduras en los
procesos de fermentación alcohólica.
25
Se trata de una mezcla de un ácido no toxico y una sal de un ácido o base
débil, generalmente carbonato o bicarbonato, para elevar una masa,
confiriéndole esponjosidad. Se emplea con frecuencia en repostería.
1.5 ESTUDIO DE MERCADO
1.5.1 DEMANDA
1.5.1.1 Análisis de la Demanda
Para el análisis de la demanda se tiene en cuenta las producciones y exportaciones

realizadas en el Perú por las diferentes empresas como Álicorp Perú S.A.A, Kraft
foods Peru S.A, Mondelez Perú S.A, Panaderia San Jorge S.A con sus diferentes
marcas de productos, la cual tienen la capacidad instalada para abastecer nuevos
mercados mediante la exportación directa de sus productos a través de alianzas con
distribuidores o mediante la elaboración de productos para marcas privadas y
también cubren la mayor demanda del mercado nacional.
TABLA N°13: CONSUMO DE GALLETAS EN LOS HOGARES DEL PERÚ (%)
MARCAS DE CONDICION PARTICIPACION

GALLETAS
Soda Field Nacional 44
Ritz Nacional 31
Vainilla Field Nacional 19
Margarita Nacional 18
Casino Nacional 16
Morochas Nacional 14
FUENTE: PANEL DE CONSUMIDORES – IPSOS MARKETING
26
En este acápite, se modelará y analizará la demanda histórica y posteriormente se
realizará una proyección de la demanda para un horizonte de diez años, hasta el año
2024.
Para ello nuestra consulta ha sido a “Cálculos del CCI basados en estadísticas de
Instituto Nacional de Estadística e Informática (INEI) desde enero de 2005”.
Para llevar a cabo el análisis de demanda de GALLETAS ENRIQUECIDAS se tiene

en cuenta el Consumo Nacional Aparente, que es la cantidad de determinado bien
o servicio que el mercado requiere y se expresa como:
D = CNA = P + I - E
Dónde: P = Producción, I = Importación, E = Exportación
1.5.2 CONSUMOS
1.5.2.1 TIPOS
El tipo de consumo nacional del producto obedece al siguiente modelo: El producto

se fabrica en el país y abastece parcialmente al mercado nacional e internacional
con la existencia de importaciones.
C=P–E+I
Dónde:
P = Producción nacional
I= Importaciones
E= Exportaciones
1.5.2.2 CONSUMO DE LOS ULTIMOS 10 AÑOS
27
TABLA N°14: PRODUCCIÓN, IMPORTACIÓN Y EXPORTACIÓN DE GALLETAS
ENRIQUECIDAS EN PERÚ
AÑO PRODUCCION IMPORTACIONES EXPORTACIONES CONSUMO

NACIONAL (Tn) (Tn) NACIONAL
2005 8709 423,3 1400,6 4995.3
2006 8835 570,4 1498.9 5421.6
2007 8798 637,1 1532.1 5501.2
2008 8958 555,8 1624,6 5608.2
2009 9061 779,5 1743,5 5886.6
2010 9126 874,6 1904,8 6074.2
2011 9222 898,6 1996,3 6104.4

2012 9406 1069,5 1910,4 6163.7
2013 9550 1127,9 2021,4 6394.8
2014 9678 1223 2066,1 6629.5
Fuente: INEI, CPI, APEIM - Elaboración propia
Tabla N°15: PRODUCCIÓN HISTÓRICA ANUAL DE GALLETAS

ENRIQUECIDAS EN EL PERÚ (TONELADAS)
AÑO TOTAL (Tn)

2005 8709.1
2006 8835.5
2007 8798.4
2008 8958.8
2009 9061.7
2010 9126.9
2011 9222.5
28
2012 9406.6
2013 9550.1
2014 9678.1
GRAFICO N° 02: PRODUCCIÓN HISTÓRICA ANUAL DE GALLETAS

ENRIQUECIDAS EN EL PERÚ (Tn)
Año
9800
9600
9400
Toneladas (Tn)
9200
9000
8800
8600
8400
8200
2005 2006
2007 2008
2009 2010
2011 2012 2013 2014
Año
Fuente: Elaboración Propia (2017)
29
Tabla N°16: IMPORTACIONES ANUALES DE GALLETAS ENRIQUECIDAS EN
EL PERÚ (TONELADAS)
AÑO TOTAL (Tn)

2005 423,3
2006 570,4
2007 637,1
2008 555,8
2009 779,5
2010 874,6
2011 898,6
2012 1069,5
2013 1127,9
2014 1223
GRAFICO N° 03: IMPORTACIONES ANUALES DE GALLETAS ENRIQUECIDAS

EN EL PERÚ (Tn)
Año
1400
1200
Toneladas (Tn)
1000
800
600
400
200
0
2005 2006
2007 2008
2009 2010
2011 2012 2013 2014
Año
30
Tabla N°17: EXPORTACIONES ANUALES DE GALLETAS ENRIQUECIDAS EN
EL PERÚ (TONELADAS)
AÑO TOTAL (Tn)

2005 1400,6
2006 1498.9
2007 1532.1
2008 1624,6
2009 1743,5
2010 1904,8
2011 1996,3
2012 1910,4
2013 2021,4
2014 2066,1
GRAFICO N°04: EXPORTACIONES ANUALES DE GALLETAS ENRIQUECIDAS

EN EL PERÚ (Tn)
Año
2500
2000
Toneladas (Tn)
1500
1000
500
0
2005 2006
2007 2008
2009 2010
2011 2012 2013 2014
Año
31
Tabla N°18: CONSUMO NACIONAL APARENTE DE GALLETAS
ENRIQUECIDAS (TONELADAS)
AÑO TOTAL (Tn)

2005 4995.3
2006 5421.6
2007 5501.2
2008 5608.2
2009 5886.6
2010 6074.2
2011 6104.4
2012 6163.7
2013 6394.8
2014 6629.5
GRAFICO N°05: COMPORTAMIENTO DE CONSUMO APARENTE DE

GALLETAS ENRIQUECIDAS EN EL PERÚ (Tn)
Año
7000
6000
Toneladas (Tn)
5000
4000
3000
2000
1000
0
2005 2006
2007 2008
2009 2010
2011 2012
Año 2013 2014
32
1.5.3 OFERTA
1.5.3.1 Análisis de la Oferta
La oferta existente está constituida por todo aquel producto o servicio proveniente
de la competencia directa y representa aquel mercado demandante satisfecho.
El mercado de galletas bordeó las 93,000 TM durante el 2008, mostrando un
crecimiento de 10% respecto al 2007, con un valor de ventas a precios al consumidor
de 198 millones de dólares aproximadamente, según Kraft Perú.
Esta evolución positiva se sustentó en la mejora del poder adquisitivo de la
población, el dinamismo en el lanzamiento de nuevos productos y presentaciones
así como por el incremento de las exportaciones.
El mercado es muy dinámico, compitiendo entre 100 y 150 marcas, pero sólo 20 de
ellas son las más representativas. La empresa con mayor participación de mercado
durante el 2008 fue Kraft Foods Perú (38%), seguida de Alicorp (33%). Otro
competidor importante es el Grupo Salomón, a través de sus marcas “San Jorge” y
“Galletera del Norte (GN)”.
La línea de galletas dulces representa cerca del 65% de las ventas mientras que la
línea de saladas el 35% restante.
El consumo de galletas dulces suele repuntar en los meses de invierno, cuando se
inicia la etapa escolar, mientras que el consumo de galletas saladas se mantiene
todo el año pues se utilizan como snacks.
Las ventas en el mercado local se reparten de manera similar entre Lima (50%) y
provincias (50%).
1.5.3.2 Análisis de la Competencia
Empresas competidoras:
ÁLICORP
33
El Grupo Álicorp es un conglomerado industrial
peruano, cuya historia se remonta a 1971, cuando el
Grupo Romero adquirió la Compañía Industrial Perú
Pacífico S.A. (CIPPSA), constituida en 1956 por
Anderson Clayton.
La empresa sobrevivió durante los años de régimen militar en Perú y durante los 90s
se embarcó en varias adquisiciones. En 1993, absorbió Calixto Romero S.A. y
Compañía Oleaginosa Pisco S.A. que también pertenecían al Grupo Romero. En
1995 adquirió La Fabril S.A., fabricante de alimentos más grande de Perú del Grupo
Bunge y Born de Argentina. CIPPSA cambió su nombre a Consorcio de Alimentos
Fabril Pacífico S.A. (CFP). En octubre de 1995, CFP compró la fábrica de galletas
de Molinera del Perú S.A. (MOPESA) y en diciembre de 1996, se fusionó con Nicolini
Hnos. En ese momento es que se formó la actual compañía Álicorp S.A.
Adquisiciones recientes
o Álicorp consolidó su segundo lugar luego de la adquisición de Molinera Inca

en el 2006, la cual produce la marca “Día”. Ésta se complementa con otras
marcas de Álicorp como “Casino”, “Glacitas”, “Royal”, “Victoria”, “Fénix”, entre
otras.
o Álicorp consolidó su presencia en Colombia con la adquisición del 100% de
las acciones de Productos Personales S.A.- PROPERSA, que era su aliado
comercial desde el 2006. La operación se cerró en julio del 2008 y demandó
un monto de US$7.4 millones. Cabe anotar que si bien PROPERSA se
dedicaba a la fabricación de productos de aseo personal, Álicorp había
utilizado su red de distribución para la distribución de sus galletas “Glacitas”,
“Xplosión” y “Wafer Mix”
o Durante el 2008 Álicorp lanzó nuevas marcas al mercado como “Salix” y
“Cream Soda” en el segmento saladas, la variedad “Integrackers Orégano” en
el segmento de sodas integrales y relanzó la marca “Glacitas” en el segmento
de galletas dulces. Asimismo, inició la venta de “Merienda”, la primera galleta
producida en Álicorp bajo la marca “Día”.
34
GALLETERA DEL NORTE / PANADERIA SAN JORGE
El grupo de empresas de la familia

Salomón consta de Galletera del
Norte, Panadería San Jorge y
Molicentro. Este grupo lleva 57
años en el mercado y goza de una
amplia experiencia en la fabricación de galletas; Galletera del Norte, por su parte,
fabrica y comercializa productos GN hace más de 30 años. Ambas galleteras ocupan
actualmente la tercera posición del mercado nacional y aspiran mejorar esta posición
sobre la base de mejoras logísticas y constante innovación de equipos, así como
mejora de los procesos y productos. La perspectiva de la empresa es desarrollar los
mercados externos y posicionarse en cada uno de los países de la Región Andina.
Galletera del Norte posee una importante presencia en el norte del país sobre todo
en Trujillo, Tumbes, Chimbote, Chiclayo y Cajamarca, mercado que representa el 40
% de sus ventas a nivel nacional. El 60 % restante está repartido entre Lima y la
parte nororiental del país. Por otra parte, el 10 % de la producción es destinado al
mercado exterior siendo Ecuador, Haíti y Chile sus principales países de destino.
KRAFT FOODS
Kraft Foods Perú nació tras la absorción de
la corporación norteamericana Nabisco,
empresa que opera en Perú luego de que
está última comprara Arturo Field y La
estrella Ltda., en 1990. Esta empresa
cuenta con dos divisiones de negocios:
Snack y Kraft Foods. La primera incluye las galletas y los chocolates que representan
35
el 65% del total de las ventas, el cual representó en 2002 ingresos por US$60
millones.
Kraft Foods Perú invirtió alrededor de 1 millón de dólares para aumentar su planta a
mediados del año 2002, con el objetivo de incrementar su capacidad de producción
y elevar su nivel de exportación al mercado andino, en la categoría de galletas44.
Kraft Foods tiene una estrategia alineada con la globalización, característica del
mundo actual, por lo que está buscando que cada una de las plantas en
Latinoamérica tenga una especialización. La planta de Perú se especializa en la
producción de galletas, la plata de Brasil en chocolates, la de Colombia un poco en
ambas, la de Argentina en caramelos y la de Venezuela básicamente en mayonesa.
1.5.4 TASA DE CRECIMIENTO DEL CONSUMO
Para la determinación de la tasa de crecimiento del consumo se ha utilizado el

método de regresión lineal ya que la galleta es un producto de uso final.
Y = A + BX
∑ Y = n A + B∑ (X)
∑ (XY) = A ∑ (X) + B ∑ (𝑋 2 )
Dónde: Y= Demanda
X= Serie analógica de periodos de tiempo.
TABLA N°19: DATOS DE CONSUMO
AÑO Y X XY X²
2005 4995.3 0 0 0
2006 5421.6 1 5421.6 1
2007 5501.2 2 11002.4 4
2008 5608.2 3 16824.6 9
36
2009 5886.6 4 23546.4 16
2010 6074.2 5 30371 25
2011 6104.4 6 36626.4 36
2012 6163.7 7 43145.9 49
2013 6394.8 8 51158.4 64
2014 6629.5 9 59665.5 81
∑ 58779.5 45 277762.2 285
Fuente: Elaboración Propia 2017
Calculando:
𝒏𝑨 + 𝑩∑𝑿 = ∑𝒀
𝑨∑𝑿 + 𝑩∑𝑿 𝟐 = ∑𝑿𝒀
10𝐴 + 45𝐵 = 58779.5
45𝐴 + 285𝐵 = 𝟐77762.2
Entonces; Y = 5154.98 + 160.66 X
La tasa de crecimiento es 160.66 Tn/Año.

Con este método se ha determinado que la tasa de crecimiento es de 160.66Tn/Año.
1.5.5 DEMANDA FUTURA
La demanda de las galletas de algarroba enriquecidas con quinua (galletas

envasadas) está en función del consumo nacional así como también de las
exportaciones e importaciones.
37
Aplicando el método de regresión lineal y considerando que la galleta envasada es
un producto de uso final, los cálculos se basan en la ecuación lineal hallada en el
punto anterior:
Y = 5154.98 + 160.66 X
Dónde: Y= Demanda futura

X= Serie analógica de periodos de tiempo
La demanda para los siguientes diez años se muestra en la siguiente tabla:
TABLA N°20: DEMANDA FUTURA DE GALLETAS ENRIQUECIDAS
AÑO DEMANDA FUTURA (Tn)

2015 6922.24
2016 7082.9
2017 7243.56
2018 7404.22
2019 7564.88
2020 7725.54
2021 7886.2
2022 8046.86
2023 8207.52
2024 8368.18
1.5.6 ANÁLISIS PRECIO DE PRODUCTO
38
Para determinar el precio del producto se plantea una estrategia de asignación de
precios basada en la situación actual del mercado. Los precios de venta de las
galletas en el medio varían en función de la marca y de la diferenciación ofrecida,
adición de ingredientes tales como quinua, algarroba, entre otros. Lo precios
tomados serán de galletas a base de harina de quinua.
PRECIOS EN EL MERCADO:
En el siguiente cuadro se puede apreciar precios de la competencia en el mercado.
TABLA N° 21: PRECIOS EN EL MERCADO
PRECIOS
PRODUCTO PORCENTAJ METRO WONG MERCADO
E
1 TENTACION 8.91 % s/ 4.00 s/4.20 s/ 3.70
2 CHOKO SODA 6.24 % s/3.70 s/3.75 s/3.50
3 OREO 4.42 % s/ 3.70 s/3.65 s/2.70
4 PICARAS 5.35 % s/ 3.70 s/3.70 s/3.20
5 SODA V 4.46 % s/ 3.20 s/3.55 s/3.00
6 CASINO 5.35 % s/ 3.70 s/3.80 s/3.50
7 RITS 0.89 % s/ 3.20 s/3.40 s/3.00
8 MOROCHAS 1.78 % s/ 3.70 s/3.95 s/3.00
9 CHARADA 1.78 % s/ 3.30 s/3.50 s/2.80
39
Se observa que, sobre los productos nacionales, el rango de precios según marca y
variedad oscila entre S/. 2.70 y S/. 4.00, además se encuentran al alcance del
consumidor a través tanto de supermercados como de mercados locales.
DETERMINACIÓN DEL PRECIO DEL PRODUCTO
Para establecer el precio del producto se considerará las estrategias de penetración

y posicionamiento. Así mismo se tiene en cuenta el comportamiento de la inflación
en nuestro país el cual se encuentra en una fluctuación de 2 y 3 %.
En este caso para efectos de estimar precios futuros bien podríamos estimar un
incremento de 1% para los siguientes 5 años, que corresponde a 0.21 % de
incremento anual.
De acuerdo a los cálculos que se realizara tenemos:

De la fórmula:
CPPC = PA + (PA x 0.0021) = PA (1+0.0021) = PA x 1.0021
(Se estima un incremento de la inflación de 0.21 % anual).
Dónde:
CPPC = Calculo de la proyección de precios de diferentes tipos de galletas.
PA = Precio promedio actual de la quinua.
Calculo:
CPPC 2015 = CPPC 2014 x 1.0021 = 3.70 * 1.0021 = 3.70
CPPC 2016 = CPPC 2015x 1.0021 = 2.90 * 1.0021 =2.90
CPPC 2017 = CPPC 2016 x 1.0021 = 3.20 * 1.0021 = 3.20
CPPC 2018 = CPPC 2017 x 1.0021 = 3.70 * 1.0021 = 3.70
CPPC 2019 = CPPC 2018 x 1.0021 = 3.70 * 1.0021 = 3.70
Se determinó para las galletas enriquecidas con harina de quinua el precio final de
3.70 con un contenido de 6,24%.
40
1.5.7 PRECIO DE MATERIA PRIMA
El mercado nacional de la quinua, en 2011 según los datos de aduanas de la página

de Sunat y la información de FAO, representa casi el 90% del destino de la
producción. Esto se traduce en un consumo per cápita anual promedio de entre 1 kg
a 1.3 kg, concentrados principalmente en las zonas productoras. Por otro lado, en el
mercado internacional, la quinua peruana tiene como principales compradores a
Japón, Alemania, Canadá y EE.UU., país que encabeza las compras con entre el
45% y el 64% de nuestra oferta exportable de los últimos años (ver tabla). Otro
circuito comercial, y del cual no se tienen muchos datos, es el del contrabando con
Bolivia: según información de algunos medios de prensa bolivianos, hasta 15,000
toneladas de quinua habrían entrado al Perú en 2011 de esta manera, lo que
representa casi el 40% de la producción boliviana.
GRAFICO N°06: PRECIOS PROMEDIO EN CHACRA DE QUINUA (S/. x Kg)
FUENTE: MINAG- MAXIMISE
Entre enero y septiembre de 2011, el precio promedio recibido por el productor de

quinua llegó a S/. 3,75 por Kg. frente a los S/. 3,70 del mismo periodo del 2010, es
decir, registró un ligero retroceso de 1,3% en estos primeros nueve meses. Entre
enero y septiembre del 2011, los productores de la región Ayacucho y Junín
recibieron un mejor precio por kilo de quinua (S/. 4,23 y S/. 5,5 respectivamente),
41
especialmente durante el mes de septiembre, superior al precio recibido por los
productores puneños (S/. 3,72). Durante el 2010, el mayor precio promedio en chacra
lo obtuvo la región La Libertad por una menor oferta en el mercado regional (S/. 4,4
por Kg). En septiembre del 2011 se registró un salto de 83,4% del precio en chacra
de la quinua al alcanzar los S/. 5,5 por kilo, frente a los S/.3,0 por kilo en el mismo
mes del año anterior. En relación a la superficie cosechada, esta cayó ligeramente
en 0,6% en los primeros nueve meses del 2011. Puno, región que concentra el 77,5%
de la superficie cosechada nacional, a setiembre del 2011 extendió el número de
hectáreas cosechadas hasta llegar a 27,2 mil, equivalente a un incremento de 3,2%
respecto al acumulado a setiembre del año anterior; no obstante, la menor superficie
cosechada de Ayacucho y Cusco, determinó el resultado.
TABLA N°22: SUPERFICIES COSECHADAS DE QUINUA
FUENTE: MINAG- MAXIMISE
42
En septiembre 2011, el productor de Junín recibió un mayor precio por Kg. de quinua
(S/. 5,5), debido a la mayor actividad exportadora de la región. En el siguiente cuadro
mostramos el precio promedio mensual en chacra de las principales regiones
productoras de Quinua.
FUENTE: MINAG
PRECIOS DE LA QUINUA AL CONSUMIDOR
Se ha podido observar que el comportamiento de los precios al productor en la

sierra o en la costa muestran una evolución con altibajos pero alrededor de S/. 4
Soles el kilogramo hasta fines de 2012, a partir de dicha fecha se aprecia un
incremento de sus precios de manera inestable pero con una tendencia hacia el
alza y alcanza un nivel pico de S/. 11,4 Soles por kilogramo en noviembre de 2013.
En los siguientes meses se inicia un proceso de continua caída de los precios en
chacra, de manera que en diciembre de 2014 se cotiza entre S/. 5,5 y S/. 5,6 soles
el kilogramo. Esta situación, como hemos señalado se explica por el fuerte
incremento de la producción de quinua, originada en la zona costeña del país.
43
CONSUMO PER CAPITA
En ese marco, en el siguiente cuadro se puede observar la evolución del consumo

per cápita en los últimos quince años (2000-2014) para lo cual se ha tomado en
consideración las cifras de la DIA y se ha dividido por la población nacional. Se
puede observar que existe un consumo per cápita promedio para los años 2000-
2013 de 1,10 Kilogramos por persona. En 2014 dicho promedio se eleva a un nivel
que se esperaba recién para el 2018, este valor es de 2,54 kilogramos por persona,
es decir, el consumo interno aparente de la quinua en 2014 se ha duplicado, con
una tasa de crecimiento de 128,8% respecto al año 2013.
Se resalta, el alto crecimiento del consumo per cápita nacional, se observa que
todavía no se ha cubierto la demanda potencial del mercado interno, debido a los
elevados precios que enfrenta el consumidor nacional y que no necesariamente se
reflejan en los precios que se paga al productor en chacra. De ahí que la mayor
producción que se tiene previsto alcanzar en 2015 se espera estimule para que los
precios bajen, haciendo más accesible el consumo de la quinua a un mayor número
de personas, muchos de ellos excluidos por los elevados precios.
TABLA N°23: PERÚ CONSUMO PER CAPITA DE QUINUA
FUENTE: MINAGRI-CISEX-INEI
44
En cuanto a los segmentos de mercado que demandan quinua en el país, tenemos
en primer lugar a los mismos productores que producen quinua para autoconsumo.
A este grupo se suman poblaciones provincianas, trabajadores subempleados y
desempleados, que guardan un patrón de consumo basado en las costumbres
heredadas de sus antepasados y que consideran como fundamental a este grano en
su alimentación, son personas de nivel socioeconómico C y D.
1.5.8 SUBPRODUCTOS
Tomando en cuenta nuestra materia prima que es la harina de quinua y harina de
algarroba tenemos sub productos que no son utilizados en nuestro producto final
entre ellos tenemos:
1.5.8.1 SUBPRODUCTOS DE LA HARINA DE QUINUA

 Polvillo con saponina: Es el producto obtenido en el descascarado por
fricción de la quinua perlada. Se usa en la fabricación de jarabe de frutas,
cerveza, crema de afeitar, etc.
 Polvillo sin saponina y granos partidos El polvillo sin saponina es el
producto resulta del pulido del grano de quinua descascarada y los granos
partidos se obtienen durante el proceso de la quinua perlada. Ambos
subproductos se utilizan en la alimentación de ganado y aves de corral.
 Hojas La época oportuna para la utilización de las hojas de quinua en la
alimentación humana es poco antes del inicio de la floración, que puede
ocurrir entre los 60 y 80 días después de la germinación.
El consumo de la hoja de quinua es conocido en la región andina del Perú y

Bolivia y su utilización reemplazaría el de las hojas de espinaca, especie a la
cual es muy afín botánicamente. En el cuadro 20 se compara la hoja de quinua
fresca con otras especies hortícolas, del cual se desprende que la hoja de
quinua es superior en contenido de proteína y lípidos.
 Harina tostada de quinua Es el producto resultante de la quinua perlada
tostada sometido a un proceso de molienda, se usa en repostería.
 Harina instantánea de quinua Es la harina de quinua precocidad
(gelatinizada), reducida a polvo y que se dispersan rápidamente en líquidos,
esta cualidad y la de poder ser consumido sin previa cocción la ponen en
45
ventaja sobre la harina cruda para ciertos usos como en la preparación de
bebidas instantáneas, uso en postres, cremas como suplemento nutritivo en
cocoa y leches malteadas.
 Quinua perlada Es el grano entero, obtenido del escarificado o de
saponificado del grano de quinua. Se utiliza directamente en la elaboración
de guisos tradicionales o indirectamente para la elaboración de harinas,
hojuelas y expandidos (maná).
 Hojuelas de quinua Los granos de quinua perlada son sometidos a un
proceso de laminado a presión, ejercido por 2 rodillos lisos sobre los granos,
lo que permite darles una forma laminada o aplanada. Este producto es
consumido previa cocción y mezclado con leche en el desayuno bajo la forma
de “cereal
 Expandido de quinua (Maná) Se obtiene a partir de la quinua perlada,
aunque algunas veces de la quinua al natural. El maná resulta de la expansión
brusca de los granos obtenidos al someter estos a una temperatura alta y
descompresión violenta. En el Cuadro 23, se presenta las formas preferidas
de preparación de la quinua en Lima Metropolitana, según encuesta realizada
a las amas de casa en el año 1996.
1.5.8.2 SUB PRODUCTOS DE HARINA DE ALGARROBA
 Algarrobina: Es una sustancia que contiene la algarroba. Es palabra derivada

de algarrobo (garrofero), vocablo derivado, a su vez, del árabe jarrūb, que
significa ‘legumbre’.
Es un producto derivado de la algarroba muy apreciado en gastronomía, sobre
todo en Hispanoamérica. Con los frutos maduros del algarrobo se prepara un
hervido del que se concentran los azúcares naturales. Una vez hervidas las
algarrobas, se prensan. El extracto resultante es filtrado y se somete después
a evaporación para llegar a un resultado final de carácter viscoso. Es un gran
alimento por sus propiedades vitamínicas y proteicas. En el norte del Perú,
básicamente en el Departamento de Piura se fabrica la algarrobina, algunas
personas entendidas en la materia, le ponen el hervido huesos de pata de
toro, para que le dé mejor sabor y enriquezca más las proteínas. La
46
algarrobina es una buena ayuda para el fortalecimiento de los pulmones y
para la disfunción erótica
1.5.9 INDICES ECONOMICOS ACTUALES
Variación de precios a nivel nacional: En el mes de febrero 2015, el índice de precios

al consumidor a nivel nacional vario en 0,29 % .Asimismo el índice precios al por
mayor a nivel Nacional, aumento en 0,35 %.
Aumento de la economía:
La economía peruana empezará a repuntar en el segundo trimestre del año y
registrará el mayor crecimiento en América Latina en 2015, proyectó el representante
residente del Fondo Monetario Internacional (FMI) en el Perú, Alejandro Santos.
Refirió que tras el crecimiento de 2.35 por ciento en el 2014, la proyección es que
habrá un repunte durante este año. “La perspectiva para este año es que habrá un
repunte en el crecimiento de la economía en el Perú, la cual será más alta que la del
2014”, indicó. En ese sentido, detalló que el repunte del crecimiento sería a partir del
segundo trimestre del año. “Tenemos información de que el primer trimestre no va a
ser tan dinámico como se había esperado, lo cual significa que el repunte quizá se
concretará a partir del segundo trimestre”, agregó.
1.5.10. PRODUCTOS COMPETITIVOS
Competidores directos:
DESCRIPCION MARCAS COSTO PORCENTAJE
GRAN CEREAL
Precio por 6
Rompe la rutina de tu sobres : 21 %
mañana con un Gran s/ 3,50
Cereal, galletas con
cereales, cacao y fibra
INTEGRACKERS
47
Galletas con FIBRA Precio por 6 27%
NATURAL de los mejores sobres:
trigos. Cuenta con dos s/ 3.30
deliciosas
presentaciones:
integrackers regular e
integrackers miel.
Quaker
Estas galletas están libres Precio por 6
de acidos grasas trans, sobres: 11 %
son bajas en colesterol y s/ 3.00
poseen un gran aporte
energético (calorías)
equivalente a 473 kcal.
Fuente: Página web de la empresa - Elaboración propia
Competidores indirectos:
DESCRIPCION MARCAS PRECIO PORCENTAJE
TENTACION
Galletas Tentación sabor a Precio por 6
coco 6 unidades por sobre. sobres: 8.91 %
Son las galletas ricas y s/ 3.10
crocantes, ideales para un
breack a tu día y darte un
gustito
48
CHOKO SODA
Galleta de soda bañadas con Precio por 6 6.24 %
sabor a chocolate sobres:
s/ 5.40
OREO
Constituida por dos galletas Precio por 6
circulares unidas por un dulce sobre : 4.42 %
cremoso, formando un s/ 3.70
sándwich
PICARAS
Galleta bañada con cobertura Precio por 6 5.35 %
a sabor a chocolate. Contiene sobre:
6 paquetes. s/ 3.80
SODA VICTORIA
Galleta de soda con un Precio por 6
doradito y saborcito especial. sobre : 4.46 %
Trae 12 galletas en cada s/ 3.00
paquete.
CASINO
Galleta rectangular rellena
con más sabor porque tiene Precio por 6 5.35 %
más crema. sobres:
Cuenta con siete s/ 3.70
insuperables sabores: fresa,
chocolate, menta, vainilla,
coco, lúcuma, alfajor
COCO AVENA
Galletas elaboradas con
jarabe de agave; un Precio por
endulzante natural de bajo caja: 0.89 %
índice glicémico que no eleva s/ 9.00
49
los niveles de azúcar en la
sangre
CHARADA Precio por 6

deliciosa galletas de sobres: 1.78 %
chocolate rellenas con vainilla s/ 3.30
CEREAL BAR
La nueva barra de cereales
sin gluten no solo aporta una Precio por
valiosa combinación nutritiva 6sobres:
de fibras, hidratos de carbono s/ 3.00 0.89 %
y azucares.
Fuente: Página web de la empresa - Elaboración propia
PRODUCTOS SUSTITUTOS
La amenaza de estos productos sustitutos es debido a la poca fidelidad del

consumidor de galletas frente a las marcas y productos, la compra por impulso y su
proximidad de productos sustitutos en los lugares de comercialización.
Existe muchos productos sustitutos para las galletas, los principales competidores
son los snacks salados como: papas fritas, maní, chifles, chizitos, etc, como también
50
golosinas, dulces, masticables, chicles, chocolates, barra de cereales y pastelería
como: pays, tortas, kekitos, piononos, torta.
1.6 CAPACIDAD DE PLANTA
Si nos proyectamos al año 2024, calculamos la demanda ese año y luego

consideramos un margen de máxima seguridad para la capacidad de planta (10%),
entonces la capacidad de planta (Q) será de:
𝑸 = 𝟎. 𝟏𝟎 ∗ 𝑫𝟐𝟎𝟐𝟒
Donde:
Q = Capacidad de planta
𝐷2024 = Demanda en el año 2024
Entonces:
Q= 0.10*8368.18 Tn
Q= 836.818 Tn/año
𝟖𝟑𝟔.𝟖𝟏𝟖 𝑻𝒏
𝑸= = 83.682 Tn/mes
𝟏𝟎 𝒎𝒆𝒔𝒆𝒔
51
𝑻𝒏 𝟏 𝒎𝒆𝒔 𝟏 𝒅𝒊𝒂
𝑸𝒄𝒂𝒑𝒂𝒄𝒊𝒅𝒂𝒅 𝒅𝒆 𝒑𝒍𝒂𝒏𝒕𝒂 = 83.682 ∗ ∗
𝒎𝒆𝒔 𝟐𝟔 𝒅𝒊𝒂𝒔 𝟏𝟔 𝒉𝒐𝒓𝒂𝒔
𝑸𝒄𝒂𝒑𝒂𝒄𝒊𝒅𝒂𝒅 𝒅𝒆𝒑𝒍𝒂𝒏𝒕𝒂= 0.201 Tn/hora
𝑸𝒄𝒂𝒑𝒂𝒄𝒊𝒅𝒂𝒅 𝒅𝒆 𝒑𝒍𝒂𝒏𝒕𝒂= 𝟐𝟎𝟏 𝒌𝒈/𝒉𝒐𝒓𝒂
Capítulo II: LOCALIZACION DE PLANTA
2.1 ALTERNATIVAS DE UBICACIÓN GEOGRÁFICA
El objetivo general de elegir la ubicación es seleccionar el lugar o la combinación de

lugares que minimice costos, uno de ellos son los costos relativos a las salidas de
material (distribución de productos terminados a los autoservicios), el costo de
distribución de las entradas (costos de transporte del proveedor a la fábrica de
galletas enriquecidas), la disponibilidad y costos de materias primas y de suministros,
así como el tiempo para adquirir estos insumos.
Para determinar las posibles ubicaciones de la planta de galletas enriquecidas hay
que tomar en consideración aspectos de vital importancia tales como: la proximidad
a las materias primas, cercanía al mercado para la planta de galletas, requerimientos
de infraestructura industrial, entre otros.
Se ha considerado como posibles ubicaciones los departamentos: Lambayeque y
Piura.
52
Lambayeque y Piura, por poseer tierras cultivables para sembrar arroz y maíz que
son productores por lo tanto la materia prima principal estaría cerca a la ubicación
de planta.
A. Departamento de la Lambayeque
Dentro del conjunto de valles de la costa peruana que se

caracterizan por su clima templado. Los principales Valles de
Lambayeque son Zaña, Chancay, La Leche, Motupe, Olmos
y Cascajal, son áreas verdes de tierras muy fértiles en los que
se encuentran los principales poblados del departamento.
El departamento de Lambayeque es el segundo departamento más densamente

poblado del Perú ubicado en la costa norte. Es considerado el Departamento más
costeño, pues sólo una pequeña extensión de su territorio llega a la sierra.
Esta zona tiene el clima perfecto para el desarrollo de muchos cultivos. Lambayeque
tiene el espacio para desarrollar una gran industria hortofrutícola.
 Situación y Límites:
El departamento de Lambayeque está ubicado en la parte septentrional y occidental
del territorio peruano. Sus coordenadas geográficas se sitúan entre los paralelos 5°
28’ y 7° 10’ 27” de latitud sur y los meridianos 79° 53’ 48” y 80° 37’ 24” de longitud
oeste; la altitud va de 4 m.s.n.m. en el distrito de Pimentel a 4,000 m.s.n.m. en el
distrito de Incahuasi.
Limita por el norte con el departamento de Piura, por el este con el departamento de
Cajamarca, por el sur con el departamento de La Libertad y por el oeste con el
Océano Pacífico.
Su capital es la ciudad de Chiclayo, la cual tiene un clima placentero, con una
temperatura anual promedio de 22,3°C, y en verano llega a superar los 32°C.
 Superficie y Población:
53
El departamento de Lambayeque tiene una extensión superficial de 14,231.30 km2,
es decir el 1.1% de 1 285,6 km2 correspondientes a la superficie total del país,
desagregado por provincias de la siguiente manera: Chiclayo 3,288.07 km 2,
Ferreñafe 1,778.60 km2 y Lambayeque 9,346.63 km2. Y tiene una población de
1.260.650 habitantes.
 Accidentes Litorales:
El Departamento Cuenta con dos puertos: El de Eten y Pimentel. Sus caletas son:
San José, Santa Rosa y Chérrepe.
 Relieves y Clima:
Su suelo tiene extensas planicies, de mayor dimensión que de
las provincias de Chiclayo y Ferreñafe, la fertilidad de sus
tierras es extraordinaria, sobre todo en Olmos, y Mórrope.
El Clima de Lambayeque está situado en una zona tropical,
cerca del ecuador, el clima debía ser caluroso, húmedo, y lluvioso; sin embargo su
estado sub. Tropical, seca, sin lluvias, con fuertes vientos denominados ciclones.
Periódicamente, cada 7, 10, 15, años se presentan temperaturas elevadas, con

lluvias regulares y aumento extremado del agua de los ríos.
 Hidrografía.
El agua, vital elemento, en el Departamento se encuentra principalmente en los ríos,
el mar, y las corrientes subterráneas.
La aguas de los ríos, cubre más del 95 % del agua utilizada en la agricultura, industria
y uso doméstico. El agua subterránea es abundante pero poco empleada por el alto
costo y la falta de planificación de los cultivos.
 Actividades Económicas:
Lambayeque, departamento de tradición agrícola, es, históricamente uno de los
mayores productores de arroz y azúcar del país. Además, su industria también se
encuentra muy ligada a la producción agrícola.
54
En lo concerniente al incremento del rendimiento de todo el sector agrícola, la
represa de Tinajones acumula las aguas provenientes del río Chancay y de otros
ríos para derivarlas adecuadamente hacia la irrigación de nuevas tierras y también
para producir energía eléctrica.
Por otro lado, los recursos marinos de Lambayeque son abundantes y variados, y se
destinan principalmente al consumo fresco. La actividad pesquera se desarrolla
principalmente en las caletas de San José y Santa Rosa y, en menor escala, en los
puertos de Pimentel y Eten.
La actividad comercial es una fuente de riqueza económica fundamental en Chiclayo,
ciudad estratégica que cuenta con aeropuerto y carreteras de interconexión entre
pueblos y departamentos, como la Panamericana. En ese sentido, esta ciudad es un
punto de conexión con la sierra y la selva, gracias a las carreteras a Cajamarca y
Olmos-Marañón, respectivamente, que posibilitan una intensa vida comercial.
B. Departamento de Piura
Piura es un departamento del Perú situado al extremo noroeste del país. Esta
circunscripción colinda al oeste con el Océano Pacífico y limita con el departamento
de Lambayeque al sur, con Cajamarca al este y Tumbes por el norte, así como con
territorio ecuatoriano por el noreste. Comprende una dilatada planicie en su mayor
extensión Costa y una región montañosa menos extensa en la zona oriental del
departamento Sierra. Desde la zona montañosa discurren los ríos Piura y Chira, que
irrigan las excepcionales zonas cultivadas de la planicie costera, donde se extiende
el desierto peruano y el bosque seco ecuatorial.
 Situación y Límites:
Piura se encuentra ubicado próximo a la línea ecuatorial, a unos 4º 4´ 50" por debajo de
ésta y entre las longitudes 80º 29´ 30" O y 81º 19´ 36" O.
 Superficie y Población:
Con una superficie de 35.892.49 km², la cual equivale al 3% del territorio total del Perú,
este departamento está dividido en 8 provincias y tiene un total de 64 distritos.
55
La ciudad de Piura actualmente presenta una población de 1, 844,129 habitantes según
el último censo realizado por el INEI (Instituto Nacional de Estadística) siendo la quinta
ciudad más poblada del país.
 Accidentes Litorales:
Piura se encuentra intercomunicada con el resto del país y el exterior por la carretera
Panamericana, y a través del Aeropuerto Internacional Capitán FAP Guillermo Concha
Ibérico.
- Por vía Terrestre: Carretera Panamericana Norte.
- Por vía aérea: Aeropuerto Internacional Capitán FAP Guillermo Concha

Ibérico.
En cuanto a la disponibilidad de algarrobo, la mayor cantidad de algarrobo se produce

en los bosques secos de Piura. El Estudio sobre Bosques Secos y desertificación
desarrollada por el Proyecto Algarrobo, considera que el área de bosques en el
departamento de Piura es de 2’165,814 Has., distribuidas en bosques de llanura
1’119,814 Has., bosques de colina 942,406 Has. y bosques de montaña 143,853 Has.
Tabla N°24: Superficie de Bosque Seco a Nivel de Región Piura
TIPO DE ESPECIES SUPERFICIE

BOSQUE Ha.
Algarrobo, Sapote, Faique, Palo verde,
Charan, Porotillo, Palosanto, Hualtaco,
Bosque seco Pasallo, Ceibo, Venturo, Guayacan,
semidenso Pata de Vaca, Barbasco, Naranjo, 406 795.78
de montañas Angolo, Almendro, Polo polo, Chapra,
Pego pego, Cerezo, Huarapo, Higueron,
56
Diente, Huapala, Palo Blanco,
Limoncillo, Guayabillo, Cortez
Bosque seco
ralo - muy ralo Sin datos 147 465.15
de montañas
Bosque seco Algarrobo, Sapote, Charan, Palosanto,
semidenso de Pasallo, Venturo, Guayacan, Barbasco, 64 413.94
colinas Almendro, Oreja de león, Madero,
Ebano
Bosque seco Algarrobo, Sapote, Charan, Porotillo,
ralo de colinas Palosanto, Hualtaco. 180 822.44
Bosque seco Algarrobo, Sapote, Palo verde, Charan,
ralo de Porotillo, Palosanto, Hualtaco, Pasallo 45 761.95
Lomadas
Bosque seco Algarrobo, Charan, Porotillo, Hualtaco 201 410.66
muy ralo de
lomadas y
colinas
Bosque seco Algarrobo, Sapote, Aromo, Palo verde,
muy ralo de Charan, Palosanto, Hualtaco, Pasallo 34 879.28
superficies
disecadas
Bosque seco Algarrobo, Sapote, Hualtaco
ralo de 123 250.07
llanura aluvial
Bosque seco Algarrobo, Sapote, Aromo, Palo verde.
ralo de 434 805.50
llanura eólica
Bosque seco Algarrobo, Sapote, Aromo
muy ralo de 434 942.70
llanura eólica
Algarrobal Algarrobo 6 911.11
ribereño
Manglar Sin datos 250.00
Matorral Sin datos 250.00
TOTAL 2 165 820.41
 Relieves y Clima:
57
Debido a su proximidad con la línea ecuatorial, la costa de Piura tiene un clima cálido
durante todo el año. La temperatura promedio es de 26 °C. El clima costeño presenta
tanto características de clima tropical en zona yunga y de sabana tropical a nivel del
mar. Este clima se le conoce también por seco tropical o bosque seco ecuatorial. Es un
clima parecido a la de la una sabana tropical. La temperatura máxima puede alcanzar
los 40 °C y la mínima los 15 °C. En la zona costera sur del departamento, colindando
con el Departamento de Lambayeque, existe un clima semi desértico. La sierra piurana
tiene un clima húmedo subtropical y templado con un promedio anual de 15 °C.
 Hidrografía.
La hidrografía piurana se encuentra definida principalmente por el volumen de las

precipitaciones provenientes del océano Pacífico, a su vez determinadas por el
encuentro de dos corrientes marinas: la fría corriente de Humboldt de 13 a 19 °C, con
la cálida del Niño de 21 a 27 °C, encuentro que ocurre en la costa sur del departamento,
a altura de la bahía de Sechura. Este fenómeno hace que la temperatura del mar Piura
sea variante y fluctúe en los 18 y 23 °C, durante los meses de invierno y primavera; y
entre los 23 y 27 °C durante el verano (a veces en el otoño con la extensión del verano).
La humedad promedio anual es de 66%, la presión atmosférica media anual es de

1008,5 hPa en tanto que los vientos que siguen una dirección al sur tienen
una velocidad promedio de 3 m/s. Las precipitaciones pluviales también muestran
variaciones. En la costa generalmente baja dentro de los 100 y 500 msnm oscilando.
en esta parte entre 10 y 200 mm; entre los 500 y 1500 msnm, las precipitaciones llegan
entre los 200 y 800 mm y en la zona ubicada sobre los 1500 msnm el promedio de
precipitaciones pluviales es de 1.550 mm.
La baja humedad de la región configura la región como un territorio mayormente seco.

Las precipitaciones se concentran mayormente en las zonas altoandinas, mientras que
en la gran llanura las únicas fuentes importantes de agua son los ríos estacionales del
norte – el Chira y el Piura– mientras que en la mitad sur de la amplia llanura piurana se
emplaza el extenso Desierto de Sechura que está cubierto de vegetación herbàcea.
58
 Ríos más importantes: Piura que nace en la sierra de Huarmaca de la provincia de
Huancabamba. El Chira que nace en el nudo de Loja y cuyo caudal de aguas
regulares almacenadas en la represa de Poechos alimenta la mayor parte de los
valles costeros de la región en una extensión que supera las 150,000 hectáreas,
mientras que las aguas de sus tributarios los ríos Quiroz y Chipillico se almacenan
en la represa de Los Cocos beneficiando la colonización de San Lorenzo y el valle
del Medio Piura.
2.2 EVALUACIÓN DE ALTERNATIVAS

2.2.1 Métodos de Evaluación
La técnica más utilizada para las localizaciones de plantas industriales y de servicios
es de los Métodos de Factores Ponderados.
Método de Factores Ponderados

Este método es más general, ya que permite incorporar en el análisis toda clase de
consideraciones, tanto de carácter cuantitativo como cualitativo.
Esta técnica es una mera formalización del proceso de razonamiento intuitivo del
decisor. Su principal ventaja radica en explicar dicho proceso para que pueda ser
conocido por todos, facilitando el debate y coherencia en el juicio.
Pasos del método de factores ponderados:
- Determinar una relación de factores relevantes. Por ejemplo: proximidad de
materia prima, mano de obra, transporte, energía, etc.
- Asignar un peso a cada factor para reflejar su importancia relativa para los
objetivos de la empresa.
- Elaborar una escala para cada factor (por ejemplo, de 1 a 10 o de 1 a 100 puntos).
- Generalmente se le solicita a los directivos que puntúen cada localización para
cada factor.
- Multiplicar la puntuación por el peso de cada factor y calcular el total de cada
localización.
- Elegir la localización que ha obtenido la puntuación máxima.
2.2.2 Análisis de Factores
59
El concepto de la localización de una planta industrial, se refiere a la ubicación de la
nueva unidad productora, de tal forma que logre la máxima rentabilidad del proyecto
y/o minimizar los costos unitarios de producción. Los elementos más importantes
que se consideran en un análisis de localización son los que se mencionan a
continuación:
2.2.2.1 Factores Primarios
a) Suministro de Materia Prima
La cercanía a la materia prima es un factor fundamental para la localización de una

fábrica de producción, pues el transporte implica un costo que podría reducirse al
encontrarse la fábrica relativamente cerca de los proveedores de materia prima.
La adquisición de la materia prima principal para una planta procesadora de galletas
de algarroba enriquecidas con harina de quinua se hará con proveedores locales, es
decir que se encuentren en cada departamento que damos como alternativa en la
ubicación de planta que son: Piura y Lambayeque.
Si bien la mayor compra e inversión a realizar, en lo que corresponde a materias
primas principales, será la compra de algarroba y quinua para lo cual según las
posibles ubicaciones tenemos los siguientes datos de producción de estas materias
primas, que se muestra en la siguiente tabla.
TABLA N°25: PRODUCCIÓN NACIONAL DE ALGARROBA EN TONELADAS.
Año Toneladas
2009 5000
2010 6000
2011 5500
2012 4800
2013 5100
FUENTE: MINAGRI - OFICINA DE ESTUDIOS ECONÓMICOS Y ESTADÍSTICOS - OEE –

SUNAT/ADUANAS
60
b) Mercado
El mercado objetivo para la comercialización de las galletas de harina de algarroba

enriquecido con quinua, como producto nuevo requiere de muchos análisis de
investigación, el cual estudiamos en el capítulo anterior estudio de mercado, donde
vimos comercialización, oferta y demanda.
Entre los datos estadísticos tenemos el consumo de galletas a nivel del Perú y cuál
es el departamento que demanda más en este producto.
Además de que el producto será distribuido a principales canales de distribución
como son los lugares de compra más frecuente por los hogares en ellos tenemos a
los Supermercados/ autoservicios, bodegas, mercados/puestos y mayoristas. Para
ellos mostraremos las siguientes tablas.
GRÁFICO Nº07: PERÚ URBANO, DISTRIBUCIÓN DE LA POBLACIÓN POR NIVEL

SOCIOECONÓMICO EN CONSUMO DE GALLETAS ENRIQUECIDAS
FUENTE: IPSOS, APOYO 2011. SEGÚN ALICORP
TABLA Nº 26: PUNTOS DE VENTA EN EL PERÚ
FUENTE: ROGER PING, MARKETING DE CONSUMO MASIVO
61
TABLA Nº27: LUGAR DE COMPRA MÁS FRECUENTE EN GALLETAS
ENRIQUECIDAS.
Total de amas de casa entrevistadas en cuyos hogares de consumo habitualmente

dicho producto (385). FUENTE: IPSOS, APOYO 2012
Tal como lo indicado, el mercado a satisfacer según lo analizado está en los

departamentos de Piura y Lambayeque.
Los centros de supermercado como Real Plaza, Plaza Vea, Tottus, Metro, Plaza
norte, entre otros, son lo centro que más acuden los niveles socioeconómicos A, B y
C y las de mayor lugar de compra en provincias son las bodegas o tiendas donde
concurren los niveles socioeconómicos C, D y E.
c) Disponibilidad de Energía eléctrica
o PIURA
La distribución de energía eléctrica en la región de Piura está garantizada gracias a la

empresa ENOSA S,A, que es una Empresa peruana que realiza actividades propias del
servicio público de electricidad, distribuyendo y comercializando energía eléctrica,
abarca un área de concesión de 644.40 km², cubriendo las regiones de Piura y Tumbes;
atendiendo más de 370 mil clientes y por ello ha dividido geográficamente el área en
seis Unidades de Negocios: Piura, Paita, Talara, Sullana, Tumbes, Sucursales y
Servicio Mayor Sechura.
62
TABLA Nº 28: EMPRESA ELECTRONOROESTE (PLIEGO TARIFARIO
INDUSTRIAL)
Fuente: OSINERG, 2015
o LAMBAYEQUE
Para la región Lambayeque se encuentra la empresa ENSA S,A, la cual es una

Empresa peruana que realiza actividades propias del servicio público de electricidad,
distribuyendo y comercializando energía eléctrica, en un área geográfica de concesión
que abarca 139.63 km², en las regiones de Lambayeque, Amazonas y parte de
Cajamarca; atendemos más de 360 mil clientes, dividido geográficamente el área en
cinco Unidades de Negocios: Chiclayo, Chachapoyas, Jaén , Cajamarca y Sucursales.
TABLA Nº 29: EMPRESA ELECTRO NORTE S.A. (PLIEGO TARIFARIO

INDUSTRIAL)
63
Fuente: OSINERG, 2015
d) Disponibilidad de agua
o PIURA
La Entidad prestadora de Servicios de Saneamiento Grau S.A. es la encargada de la

producción y distribución de agua potable, así como de su recolección, tratamiento y
disposición del alcantarillado en la ciudades de Piura, Sullana, Talara, Paita y
Chulucanas.
TABLA Nº 30: PLAN TARIFARIO POR EMPRESA EPSGRAU S.A
Fuente: SUNASS-EPS GRAU 2015
o LAMBAYEQUE
En la región lambayecana se encuentra EPSEL S.A. que cumple con la misma función
que la EPS GRAU S.A., con lo cual la disponibilidad de agua se encuentra garantizada
en las dos regiones.
TABLA Nº 31: PLAN TARIFARIO POR EMPRESA EPSEL S.A.
Asignación Tarifa por rango de

Cargo Rango en m3
de Consumo agua potable
CATEGORIA sin medidor fijo s/. 1º rango m3 2º rango m3
1º rango 2º rango
m3/mes Tarifa S/. tarifa S/.
Domestica 20 1.37 0a8 9 a 20 0.991 1.183

36 a
Comercial 35 1.37 0 a 35 1.962 3.513
mas
Industrial 60 1.37 0 a mas 0 a mas 7.052 7.052
64
Fuente: SUNNAS – EPSEL, 2014 - 2015
e) Clima
Variables climáticas:
Esta especie no acepta cambios bruscos de temperatura, requiere de un clima templado

con tendencia al calor. Los elementos que más lo perjudican son las bajas temperaturas,
nieblas, sequía extrema; siendo el frío el más perjudicial. Las temperaturas inferiores a
5° C provocan la paralización de la circulación de la savia, debido a la congelación,
originando la muerte del árbol.
En el hábitat natural del algarrobo, la evaporación es muy fuerte, llegando a un máximo

de 114 mm/mes, con 8 h diarias de sol y con vientos que alcanza una velocidad de 17
km/h. Estas condiciones, coinciden con la floración, fructificación y cosecha de los frutos
del algarrobo.
La fructificación de esta especie se produce durante los meses de octubre a abril y

durante este tiempo, las condiciones climáticas de temperatura media oscila entre 29°
y 20,5° C; humedad relativa de 76,3 a 83%; la precipitación sólo se produce en verano
y con un promedio de 100 mm.
Reportes de experiencias en el Perú, confirman que el algarrobo se desarrolla muy bien

entre los 250 a 500 mm de precipitación media anual, siéndole favorable la faja de 125
a 250 mm.
Variables edáficas:
La especie es bastante rústica; prospera sin ningún inconveniente en toda clase suelos,
llegando a crecimientos muy buenos y a producir notables cantidades de frutos.
El algarrobo es una planta que prospera bien en las zonas áridas y semiáridas, en las
cuales en condiciones naturales no se desarrollaría otra vegetación arbórea por tener
esta última mucho mayor requerimiento de calidad de suelos.
Crece en suelos arenosos, arcillosos, calcáreos, pedregosos y hasta en aquellos

superficial y salino. El enorme desarrollo que adquiere el sistema radicular le permite la
absorción del agua, hasta en zonas con grandes profundidades de napa freática. Se
han encontrado pivotes hasta en 50 m de profundidad.
65
Tiene una notable tolerancia a períodos prolongados de sequías y a la sal; puede
irrigarse con agua cuyo contenido de sal sea equivalente hasta a la mitad del contenido
de sal del agua de mar.
Variables topográficas:
La especie no es exigente un determinado ambiente topográfico; no obstante, crece de

preferencia en suelos planos, ondulados. Se encuentra creciendo desde el nivel del mar
hasta los 800 msnm; encontrándose los mejores ejemplares alrededor de los 50 a 400
msnm.
2.2.2.2 Factores Secundarios
a) TRANSPORTE
El departamento de Piura se encuentra intercomunicada con el resto del Perú y el

exterior por la carretera Panamericana; por mar, cuenta con el puerto mayor de Paita,
el segundo más importante del país; y por vía aérea, a través del Aeropuerto
Internacional Capitán FAP Guillermo Concha Iberico.
Desde la Ciudad de Lima: 981 Km. hasta la Ciudad de Piura. Por Tierra: A través de
la Carretera Panamericana Norte. Por Vía Aérea: Lima – Piura. El acceso a Piura es
el siguiente:
 Terrestre: Lima-Piura: Por la Carretera Panamericana Norte (12 horas en auto
aprox.).
 Aérea: Vuelos regulares desde las ciudades de Lima (1 hora y 15 minutos
aprox.), Trujillo (40 minutos) y Chiclayo (30 minutos).
El Departamento de Lambayeque cuenta con una Red Vial de 1 804,25 km., de los
cuales 456,01 (25.3%) pertenecen a la Red Nacional, 102,43 km. (5.7%) a la Red
Departamental y 1 245,81 (69.0%) a la Red Vecina. A través de la Carretera
Panamericana, se hace posible interconectar al departamento de Lambayeque con
las ciudades de la costa del país, especialmente con la Capital de la República
(Ministerio de Transporte y comunicaciones – Lambayeque, 2003)
El Acceso a Lima es el siguiente:
• Distancia hacia Lima: 770. Km.
66
• Terrestre: Chiclayo - Lima: 770 Km. por la Carretera Panamericana Norte (10
horas, en auto aproximadamente).
• Aérea: Vuelos regulares desde Chiclayo hacia Lima (1 hora
aproximadamente).
b) CONTAMINACIÓN
En los últimos años el tema de contaminación en el departamento de Piura es

problemático, nuevamente se puso de manifiesto la ausencia de información sobre
la cantidad de vertimientos sin tratar, el peligro de salinización del recurso hídrico, el
uso irracional del agua con fines de riego y una inadecuada infraestructura hidráulica
entre otros aspectos; dentro del taller sobre Diagnóstico Ambiental Regional en
Piura.
En lo referente a residuos sólidos se dio a conocer que todas las municipalidades
tienen equipos obsoletos de recolección, algunas ciudades tienen botaderos y nadie
cuenta con rellenos sanitarios, sumado a la escasa educación ambiental.
Otro gran problema lo constituye la inadecuada recolección y disposición final de

residuos sólidos hospitalarios e industriales y la dificultad para la formalización de
empresas prestadoras de servicios de recolección, transporte y tratamiento de
residuos sólidos hospitalarios.
Los gases tóxicos emanados de las fábricas, desagües colapsados, el parque
automotor, la quema de basura, crianza clandestina de animales, botaderos
insalubres, letrinas inadecuadas y la mínima inversión en educación ambiental son
entre otras las causas de la contaminación del aire.
En el caso de Lambayeque La contaminación atmosférica se da principalmente por
dos fuentes: la proveniente de vehículos de transporte y por fuentes estacionarias.
Lambayeque se encuentra en el quinto lugar en cantidad de vehículos motorizados
por habitante a nivel nacional.
Con relación a la contaminación por combustión de biomasa Lambayeque se
encuentra en decimoctavo lugar, no obstante la concentración de la población
expuesta a este tipo de contaminante ambiental se concentra en las zonas rurales
(Diresa – Lambayeque, 2014).
67
c) MANO DE OBRA
Para el presente proyecto se requiriere personal con cierto grado de capacitación,

es decir, medianamente calificado y en mayor porcentaje personal constituido por
obreros.
Para fines de evaluación se considerará a la PEA (Población Económicamente

Activa) de cada departamento en evaluación con el objeto de determinar la demanda
de mano de obra disponible. Se define como PEA a la fuerza de trabajo disponible,
que puede estar en condición de ocupada o desocupada, interviniendo como factor
en la producción de bienes y servicios.
GRAFICO Nª 08. POBLACIÓN ECONÓMICAMENTE ACTIVA
En el sostenido crecimiento económico explica en buena medida la creación de

puestos de empleo adecuados, debido al aumento de la productividad laboral gracias
al incremento de la inversión. Según las mediciones del INEI al año 2012, los
trabajadores con empleo adecuado han pasado de ser solo un 22% de la PEA a ser
el 48%. Es decir, en ese transcurso de tiempo, más de 4 millones y medio de
trabajadores han conseguido un empleo adecuado.
Esta mejora es destacable, sin embargo, aún queda un largo trecho por mejorar,
todavía cerca de la mitad de trabajadores no cuenta con un empleo adecuado.
68
GRAFICO N°09: PARTICIPACION DE LAS MUJERES EN EL PEA OCUPADA
En los últimos años, el papel de la mujer en la vida política, económica y social de

nuestro país ha ido en aumento. Cada vez más mujeres ingresan al mercado laboral
y, por tanto, a la Población Económicamente Activa ocupada, espacios que hasta
hace poco eran mayoritariamente masculinos. Las cifras son claras: en 1993 la
participación de la mujer en la PEA ocupada era de 29.5; mientras que en el año
2007, este porcentaje aumentó a 35.4%; es decir, varió 5.9 puntos porcentuales
entre aquellos años.
d) CLIMA
El clima en Piura es muy variado, contando con una diversidad de pisos altitudinales
y climas. En la costa, las temperaturas medias anuales son de 27 y 25 grados
centígrados en Talara, mientras que en Morropón y Chulucanas la temperatura
puede llegar a los 31.6 grados centígrados y en Huarmaca que esta a 2100 metros
sobre el nivel del mar puede descender hasta los 14.6 grados centígrados.
El periodo de lluvias desde su inicio y toda su duración son regidos por la atmósfera
que circula de la Amazonia, ya que el aire húmedo ingresa en mesas de las lluvias
que provienen del Atlántico llegando a regiones andinas de Piura y que en muchas
ocasiones suelen llegar a los valles interandinos y zonas de baja altitud de la región.
69
En el siguiente cuadro podemos apreciar la variación del clima piurano, las
temperaturas mínimas y máximas y las precipitaciones que se dan por todo el año
en meses, por ejemplo se señala que entre el mes de Febrero y Mayo son los días
de mayor pluviosidad pudiendo esto variar con el tiempo y cambios climáticos que
se están dando.
GRAFICO N°10: VARIACIÓN CLIMÁTICA DE PIURA POR MESES
En caso del departamento de Lambayeque, posee un clima árido y semicálido, su

temperatura media anual máxima es de 26,2°C (79,2ºF) y la mínima es de 17,3°C
(63,1ºF). Cuando se presenta el Fenómeno de El Niño, el clima varía, aumenta el
nivel de precipitaciones y la temperatura puede aumentar. Presenta una fina llovizna
de Junio a Septiembre.
En la Costa el clima es templado y húmedo, desértico, con escasas precipitaciones,

originando aridez, salvo en los años que se produce el fenómeno de "El Niño".En los
sectores interandinos, el clima es templado y Seco en altitudes entre los 2 000 – 3
000 metros. A mayor altura el clima varía y las temperaturas son cada vez más bajas
y la sequedad mayor. La ciudad de Chiclayo posee un clima árido y semicálido:
Temperatura máxima: 26,2°C (79,2ºF)

Temperatura mínima: 17,3°C (63,1ºF).
Cuando se presenta el Fenómeno de El Niño, el clima varía, aumenta el nivel de
precipitaciones y la temperatura puede aumentar.
70
GRAFICO N°11: VARIACIÓN CLIMÁTICA DE LAMBAYEQUE POR
MESES
e) LEYES REGULADORAS
La ley reguladora en la que se basa este Proyecto de investigación es la “Ley General

de Industrias” Ley N°23407.
 Para la posible ubicación de Lambayeque
Ventajas:
• Las empresas que se constituyen bajo la denominación de una persona
natural podrán reinvertir en empresas industriales ubicadas Lambayeque hasta el
80% de su renta anual.
• Si se reinvierte en más de una empresa industrial, el porcentaje máximo
reinvertirle será el correspondiente a la empresa industrial receptora en la que se
haya efectuado la mayor parte de la reinversión.
• De ser una empresa descentralizada contaríamos con la exoneración del
cincuenta por ciento del impuesto al patrimonio empresarial.
• Otra ventaja que nos brinda esta normativa es que podremos gozar de la
exoneración de impuestos.
• Se utilizará como crédito contra el impuesto a la renta el monto que resulte de
multiplicar la tasa promedio del mismo por el 40%.
71
Desventajas:
• Las empresas industriales descentralizadas, solo pueden reinvertir con el
beneficio tributario que establece la presente ley en empresas industriales
descentralizadas o de zonas de frontera o de selva.
• Para que proceda el crédito contra el impuesto a la renta y se pueda multiplicar
la tasa promedio del mismo por el 40% se dará para las operaciones siguientes:
- Se determinará el número anual promedio de trabajadores estables durante el
ejercicio gravable.
- La cifra obtenida se multiplicará por el sueldo vital mínimo de Lima Metropolitana
para la actividad industrial, vigente al cierre de dicho ejercicio.
- Exoneración del impuesto de alcabala de enajenaciones y del impuesto adicional
de alcabala, en la transferencia de bienes inmuebles destinados al funcionamiento
de las empresas.
f) FACTORES COMUNITARIOS
 Los empresarios no tienen un mercado definido o un canal de comercialización
claro para el producto.
 No hay estudios sobre el mercado internacional de los productos estrella para la
Región. Por lo menos, no son conocidos por los productores y muchas de las
inversiones se hacen sin conocer ese tipo de información.
 Para la mayoría de los empresarios si hay mercado, se reduce el efecto de la
carencia de los otros factores.
 Hay poco dinamismo en las autoridades de Gobierno para facilitar el quehacer
empresarial.
 Falta empoderar a las autoridades regionales para que puedan tomar decisiones
en el momento oportuno.
 Es difícil pensar en asociar a los empresarios porque tienen niveles educativos
diferentes y eso los hace más desconfiados al temer ser engañados.
72
g) CARACTERÍSTICAS DEL LUGAR
o Lambayeque
En la Región Lambayeque el suelo está constituido por 1’423,130 hectáreas, de los

que son aptos para uso agrícola el 18.9% (270,000 has), para pastos 15.4%,
protección 61.8% y para producción forestal 3.9%. Actualmente, solo el 13.2% del
suelo se utiliza en la actividad agrícola (77,135.12 has en cultivos en limpio y
11,109.48 has en cultivos permanentes). El 5.3% son pastos naturales, expresando
una sub-utilización de los suelos aptos para la agricultura y pasturas, sin embargo
existe una sobre utilización de bosques (13.6%) y terrenos de protección (67%). El
potencial de tierras en aptitud agrícola es de 270 000 has, de las que sólo se utilizan
el 69.7%.9. La situación social regional es heterogénea, sobre todo entre las
poblaciones urbanas y rurales y, entre las de la costa y la sierra. Lambayeque tiene 1’
121, 358 habitantes, lo que equivale al 4.2% del total nacional e implica una densidad
de 78.9 habitantes por Km2. El 62.1% de población es calificada de pobre y percibe
un ingreso promedio de S/. 355.10 al año. El Índice de Desarrollo Humano (IDH) de
la Región mejoró durante los años 1991 al 2000. Se debe resaltar, que estos
indicadores podrían mostrar una considerable variación positiva, si es que se logra
alcanzar los niveles de inversión previstos.
o Piura
El Perú es considerado como un país altamente centralizado lo que condiciona el

aporte reducido que cada una de las Regiones hace a la formación de la riqueza
nacional. Lambayeque que constituye la quinta economía más grande del país
después de Lima, Arequipa, La Libertad y Piura, aporta solo con el 3.89% (según
INEI).
Las principales actividades que sustentan la economía lambayecana y Piura son: la

agricultura, la industria manufacturera y los servicios, que en conjunto aportan el
96.5% al Producto Bruto Interno a nivel Regional. Estos sectores absorben el mayor
porcentaje de la Población Económicamente Activa Ocupada.
73
2.3 EVALUACIÓN DE FACTORES
Seleccionando la ubicación de planta, a través del siguiente método:
TABLA Nº 32: METODO DE PONDERADOS
PRIMERA SEGUNDA
GRADO DE
FACTORES ALTERNATIVA ALTERNATIVA
PONDERACION
LAMBAYEQUE PIURA
Materia Prima 9 8 72 9 81
Mercado 8 6 48 7 56
Mano de Obra 7 7 49 7 49
Agua 6 6 36 6 36
Electricidad 6 6 36 5 30
Clima 4 3 12 4 16
Transporte 5 6 30 8 40
Contaminación
4 6 24 5 20
Ambiental
Factores
2 1 2 3 6
Comunitarios
Características
2 4 8 5 10
del Lugar
Total - 327 - 344
74
Capitulo III: SELECCIÓN Y DISEÑO DEL PROCESO
3.1 Generalidades
3.1.1 Breve Historia

Antiguamente existían grandes extensiones de bosques de algarrobos cuyo nombre
científico es Prosopis pallida. Hoy en día está en peligro de extinción por el
indiscriminado consumo de su madera como carbón y leña, sin embargo aún
podemos encontrar algunos bosques en comunidades campesinas comprometidas
a su cuidado y conservación.
Su fruto es una vaina (algarroba) con gran valor nutritivo que desde la antigüedad se
emplea como alimento en polvo (harina, miel (algarrobina) y tostado (café), entre
otras presentaciones. Pero estas comunidades no tienen los conocimientos ni
herramientas necesarias para aprovechar las producciones al máximo, pues con la
rapidez que se infesta el fruto se pierde aproximadamente un 60-70% de la
producción.
Por todo ello hay muchas empresas que se están preocupando por investigar la
potencialidad del fruto y sus posibles formas de comercialización como producto
orgánico transformado especialmente en harina y cumpliendo con toda la normativa
legal que todo ello implica.
La algarroba pertenece a la familia de las legumbres. Nutricionalmente es una fuente
importante de proteínas, hidratos de carbono, fósforo, potasio, calcio, hierro, pectina,
lignina y vitaminas A, B1 y B3. Su Harina presenta una baja concentración de grasas
y calorías.
La quinua se cultiva en los Andes bolivianos, peruanos, ecuatorianos, chilenos y
colombianos, así como al nivel del mar en la zona centro sur de Chile, desde hace
unos 5000 años. Al igual que la papa, fue uno de los principales alimentos de los
pueblos australes, mapuches, andinos preincaicos e incaicos.
Crece desde el nivel del mar hasta los 4000 m de altitud en los Andes, aunque su
altura más común es a partir de los 2500 m. Las variedades de quinua de nivel del
mar propias de la zona centro sur de Chile son de «gran importancia para la
75
expansión del cultivo a otras partes del mundo debido a que presentan sensibilidad
al fotoperiodo»
La quinua es una planta alimenticia de desarrollo anual, dicotiledónea que

normalmente alcanza una altura de 1 a 3 m. Las hojas son anchas y polimorfas (con
diferentes formas en la misma planta); el tallo central comprende hojas lobuladas y
quebradizas y puede tener ramas, dependiendo de la variedad o densidad del
sembrado; las flores son pequeñas y carecen de pétalos. Son hermafroditas y
generalmente se auto fecundan. El fruto es seco y mide aproximadamente 2 mm de
diámetro (de 250 a 500 semillas/g), rodeado por el cáliz, que es del mismo color que
la planta. Está considerado un grano sagrado por los pueblos originarios de los
Andes, debido a sus exclusivas características nutricionales.
La Harina de Quínoa es un alimento que se obtiene al moler el grano de quínoa
previamente lavado. Es un alimento simple y rápido de preparar, muy versátil, puede
sustituir a otras harinas. En sopas, platos de fondo, postres, bebidas, pan y galletas.
Los infantes y niños lo aceptan fácilmente y es una excelente fuente de nutrición
para ellos. Es muy alta en proteínas, calcio y hierro. Un investigador ha dicho
"mientras ningún alimento por si solo puede suministrar todos los nutrientes
esenciales para la vida, la quinua es igual o más completa que muchos del reino
vegetal y animal".
Además tiene un buen balance de aminoácidos a partir de los cuales se generan las
proteínas.
76
3.1.2 El Producto
El producto a elaborar son galletas de harina de algarroba enriquecida con harina de

quinua, un complemento alimentario, estas galletas tienen la forma, color, olor,
textura; en las mejores condiciones para que sea aceptado por el público consumidor
sin embargo, la característica más importante es que debe estar crocante como
sinónimo de frescura del producto.
Es claro que este producto, por ser de carácter perecible una vez abierto el empaque,
es recomendable que sea consumido en su totalidad, además debe cumplir con un
adecuado empaquetado y almacenamiento para poder preservar el producto en
buen estado antes de ser consumido por los niños, jóvenes y población en general.
Un inadecuado almacenamiento del producto disminuiría el tiempo de duración de
las galletas.
 Definición según la norma:

 Productos obtenidos mediante el horneo apropiado de una masa (líquida,
sólida o semisólida), de las figuras formadas del amasado de derivados
del trigo u otras farináceas, con otros ingredientes aptos para el consumo
humano.
 Requisitos:
 A las galletas se les puede adicionar ingredientes tales como azúcares,
edulcorantes, sal, productos lácteos y sus derivados, huevos, frutas, pasta
o masa de cacao, grasas, aceites, levaduras y cualquier otro ingrediente
apto para consumo humano.
 A las galletas se les puede adicionar aditivos tales como saborizantes,
emulsificantes, acentuadores de sabor, leudantes, conservantes,
humectantes, colorantes y antioxidantes autorizados y en las cantidades
contemplados por la legislación nacional vigente o por la Comisión del
Codex Alimentarius.
77
 Debe ser un producto de textura frágil y crujiente, con olor y sabor
característicos.
 Características Fisicoquímicos
En la Tabla N°33 se presentan los resultados de la composición proximal, el
contenido calórico y el contenido de FDT de las galletas y en la Tabla N°34 los
resultados de su análisis microbiológico.
TABLA N°33: COMPOSICION QUIMICA DE LAS GALLETAS

Análisis Fisicoquímico Resultados
Humedad % 0.41
Cenizas % 1.56
Proteína % 8.15
Grasa % 9.42
Calorías Kcal/100g 439.22
Fibra Dietética Total % 9.07
Fuente: Tabla de Composición de Alimentos Colombia Edición 2003
TABLA N°34: ANALISIS MICROBIOLOGICO DE LAS GALLETAS
Análisis Microbiológico Resultados Especificaciones
Recuento total UFC mesófilos aerobios/g < 100 30. 000 Máx.
Recuento total UFC de mohos y levaduras/g < 100 200 Máx.
NMP Coliformes totales/g <3 11 Máx.
NMP Coliformes fecales/g <3 <3
Detección Escherichia coli/g Negativo Negativo
78
Recuento de Estafilococos coagulasa positiva UFC/g < 100 < 100
Fuente: Tabla de Composición de Alimentos Colombia Edición 2003
3.2 Proceso de Manufactura
Para la elaboración de galletas (a partir de harina de algarroba, quinua y maíz),

se elaboró a partir de dos parámetros para obtener un mejor rendimiento el
cual sea más aceptable.
3.2.1 Obtención de Producto Método 1: Por laminado para la elaboración

de galletas de algarroba enriquecidas con harina de quinua.
PESADO DE MATERIA PRIMA
TIEMPO 15 min
HARINA DE MAIZ 30%,

PRE - MEZCLADO HARINA DE ALGARROBA 15%
HARINA DE QUINUA 15%,
AGUA 8%
MEZCLADO/AMASADO MANTEQUILLA 4%
YEMA DE HUEVO 6%
AZUCAR 20%
POLVO DE HORNEAR 1%
SAL 1%
ESPESOR DE
0,5 cm LAMINADO
MOLDEADO/CORTADO
Tº:180ºC
T°: 175 °C HORNEADO TIEMPO: 10 min.
Tº:20
ENFRIADO
HUMEDAD: 12%
79
ENVASADO
PORCENTAJES DE HUMEDAD DE INSUMOS Y HARINAS
VENTAJAS:
- La naturaleza de la masa permite la impresión de dibujos complejos e
INSUMOS HUMEDAD
Harina de quinua 13 %
Harina de Maíz 15 %
Harina de algarroba 12 %
Mantequilla 15.5%
Yema de huevo 47.1%
Azúcar 0.53%
Polvo de horneado 12 %
intrincados sobre la superficie de las formulaciones menos enriquecidas en
grasa y/ o azúcar. Las formulaciones más enriquecidas se expansionarán más
durante la cocción y perderán algo de definición.
- Con el 15% de harina de algarroba, aumenta el contenido de proteínas y lisina
disponible. (Estévez AM,2003)
- Al contener la estructura del gluten bien desarrollada, pero con un agregado
superior de azúcar y grasa, el gluten se hace menos elástico y más extensible.
La característica primordial es la de una galleta con la superficie lisa, que tiene
ligero brillo o lustre y textura abierta, uniforme que la hace delicada al paladar.
DESVENTAJAS:
80
- El modo principal para formar piezas para hornear a partir de masa, es el
moldeo rotatorio. Este sistema consiste en forzar la masa a penetrar en moldes
que tienen la forma del negativo de las piezas de masa, con dibujos, tipo,
nombre y orificios. El exceso de masa se separa con una cuchilla que pasa
sobre el molde y después se extrae la pieza sobre una cinta transportadora.
TIEMPO 15 min
3.2.2 Obtención de Producto Método 2: Por extruido para la elaboración

de galletas de algarroba enriquecidas con harina de quinua.
HARINA DE MAIZ 30%,

AGUA 8%
YEMA DE HUEVO 6%
AZUCAR 20%
POLVO DE HORNEAR 1%
SAL 1%
Tº:160ºC
EXTRUIDO
ENFRIADO TIEMPO: 8min.
HUMEDAD: 12% PRODUCTO EXTRUIDO
ENVASADO
81
VENTAJAS:
- El proceso por extruido en caliente es el mejor para la elaboración de galleta,
ya que tiene un rendimiento en el expandido del producto, sin embargo no
cumple con la textura deseada para la galleta.
- Este método por extrusión podemos determinar la forma deseada para el
producto que queramos realizar, además que podremos cambiar el tipo de
espesor deseado para la galleta.
DESVENTAJAS:
- Tiene que contener una masa antiglutinante para poder elaborar la galleta.
- Si no se tiene en cuenta el contenido de grasas, el resultado del extruido será
menor al 50% de la masa inicial y el expandido del producto no será el deseado
para poder obtener una galleta de buena calidad.
TIEMPO 15 min
3.3 Selección del Proceso
Por decisión unánime decidimos escoger el siguiente método.
METODO 1: Para la elaboración de galletas de algarroba enriquecidas con harina de

quinua.
82
HARINA DE MAIZ 30%,

AGUA 8%
YEMA DE HUEVO 6%
AZUCAR 20%
POLVO DE HORNEAR 1%
SAL 1%
ESPESOR DE
0,5 cm LAMINADO
MOLDEADO/CORTADO
Tº:180ºC
T°: 175 °C HORNEADO TIEMPO: 10 min.
Tº:20
ENFRIADO
HUMEDAD: 12%
ENVASADO
Fuente: Elaboración propia (2017)
JUSTIFICACION
Se escogió este método porque se adecua al producto que queremos conseguir en

nuestro producto terminado brindándonos muchos beneficios.
83
El principal atractivo que hemos podido determinar es aumentar el diseño de las
variaciones de presentación de nuestros productos, ya sea en figuras o formas
planas, dándole diferentes formas y texturas a partir de nuestras materias primas a
utilizar.
Es este además considerado un proceso rápido, lo cual demandara de menores
costos para poder obtener el producto deseado.
3.4 Descripción detallada del proceso seleccionado
Recepción de la materia prima

Esta operación consiste en el pesado y almacenamiento temporal de cada uno de
las materias primas necesarias para el proceso de elaboración de las galletas.
Pre-Mezclado
En esta máquina se da inicio al proceso de producción, aquí es donde se mezcla la
materia prima para elaboración de la galleta.
En esta etapa de agrega lo que es harina de algarroba, harina de quinua, harina de
maíz.
Mezclado/Amasado
Es un proceso, que se utiliza para mezclar los ingredientes y añadir resistencia al
producto final. Se pone en contacto la mantequilla, yema de huevo, polvo de hornear,
sal.
Su importancia radica en la mezcla de la harina con el agua. Cuando estos
ingredientes se combinan y amasan.
Laminado
La galleta se lamina con dos rollos de acero para obtener una masa laminada,
normalmente del espesor del producto final. La masa laminada entonces se corta a
84
rayas de largueza y anchura deseadas, para obtener así laminas para moldear las
galletas.
Moldeado y cortado
En este proceso se dará la forma y el tamaño deseado para la galleta para luego
pasar al horneado.
Horneado
Proceso de cocción por medio de calor seco que generalmente se efectúa en un
horno. Consiste en someter a un alimento a la acción del calor, en este caso a una
temperatura 180 °C.
Enfriado y Empacado
Después de retirar del horno se procede a un enfriamiento a unos 20 °C (temperatura
ambiente, para luego proceder a envasar).
Producto final
So obtuvo el producto herméticamente sellado con una humedad del 12%
85
DIAGRAMA DE BLOQUES PARA LA PRODUCCIÓN DE GALLETAS DE ALGARROBA
ENRIQUECIDAS CON HARINA DE QUINUA
HUMEDAD DE INSUMOS
FORMULACION DE LA GALLETA
HARINA DE MAIZ 30%
HARINA DE ALGARROBA 11%
HARINA DE QUINUA 15% 60%
HARINA DE QUINUA 11%
HARINA DE ALGARROBA 15%
HARINA DE MAIZ 11%
AZUCAR 1%
LOS PORCENTAJES DE INSUMOS SON FORMULADOS EN BASE A LAS HARINAS
MANTEQUILLA 15%
AZUCAR 20%
SAL 3%
MANTEQUILLA 4%
POLVO DE HORNEAR 12%
HUEVOS 6% 40%
HUEVO (liquido) 74%
POLVO DE HORNEAR 1%
AGUA 100%
SAL 1%
AGUA 8%
86
3.5 BALANCE DE MATERIA
INGREDIENTES A A' A'' B C D E F G H I J K L M N O P

HARINA DE MAIZ 60.3 60.3 60.3 6.03 54.27 54.27 54.27
HARINA DE ALGARROBA 30.15 30.15 30.15 3.02 27.14 27.14 27.14
HARINA DE QUINUA 30.15 30.15 30.15 3.02 27.14 27.14 27.14
AZUCAR 41.41 41.41 4.14 37.27 37.27 37.27
MANTEQUILLA 8.04 8.04 0.80 7.24 7.24 7.24
HUEVOS 12.06 12.06 1.21 10.85 10.85 10.85
POLVO DE HORNEAR 1.41 1.41 0.14 1.27 1.27 1.27
SAL 1.41 1.41 0.14 1.27 1.27 1.27
AGUA 7.5 3.7 3.7 14.9 0.2 1.6 34.3 0.2 0.04 16.1 67.4 6.74 60.65 47.97 12.68 5.12 7.56
TOTAL 30.0 33.9 33.9 135.5 41.6 9.6 46.4 1.6 1.5 16.1 252.3 252.32 25.23 227.09 47.97 179.12 5.12 174.00
87
3.6 BALANCE DE ENERGIA
PROCESO DE HORNEADO:
Hi= 23%
ms final= 184 kg
ms inicial= 184 kg Agua final= 10.01 kg
Agua i= 17.01 kg L HORNEADO M
Hf= 13%
Masa de agua eliminada: 7 kg/h =N
Temperatura de secado: 180 °C Temperatura de galleta = 30°C
Cp harina de maíz = 1.95 KJ/Kg.°C a 180 °C

Cp promedio = 2.40 KJ/Kg.°C a 180 °C
Cp harina de algarroba = 1.99 KJ/Kg.°C a 180 °C
Cp harina de quinua = 2.0 KJ/Kg.°C a 180 °C
Cp huevo entero = 3.64 KJ/Kg.°C a 180 °C
88
QT = (mss x Cp x ΔT) + (magua x Cpagua x ΔT) + (magua extraida x λagua)
QT = (174.34 x 2.40 x (180-30)) + (17.01x 4.1816 x (180-30)) + (7 x 2308)
QT = 89587.7524 kJ/kg.h
PROCESO DE ENFRIADO:
Hi= 13%
ms inicial= 174.34 kg N P ms final= 174.34 kg

Agua i= 10.01 kg Agua final= 7.01 kg
ENFRIADO
Hf= 12%
Temperatura de galleta = 30°C
Masa de agua eliminada en O = 3 kg/h
Cp galleta = 1.94 KJ/Kg.°C a 20°C
QT = ( mss x Cp x ΔT) + (magua x Cpagua x ΔT) + (magua extraida x λagua)
QT = (174.34 x 1.94 x (30 - 180)) + (10.01 x 4.1816 x (30 - 180)) + (3 x 2453.5)
QT = - 49651.1124 kJ/kg.h
89
Capítulo IV: DISEÑO DE EQUIPOS
4.1 DESCRIPCION DE OPERACIONES:
Para aquello utilizaremos el diagrama de flujo en las diferentes áreas de
proceso.
Operaciones en el proceso de galletas.
AREAS DE AREA DE
PRODUCCION ALMACEN
TOLVAS EMPAQUES
RECEPCION
ALMACEN
INICIO PRE-
MEZCLADO
SILO MEZCLAR
/ AMASAR TRANSPORTE
CARGA
EQUIPOS
LAMINADO
DE ENVASADORA
ARRASTRE FIN
|
MOLDEADO
TOLVA
EMPAQUE
EMPAQUE
HORNEADO
TRANSPORTE
BOMBA
ENFRIADO
90
SELECCIÓN DE MAQUINARIA Y EQUIPOS PARA EL PROCESO DE GALLETAS
DE ALGARROBA ENRIQUECIDAS CON HARINA DE QUINUA.
Se ha seleccionado la maquinaria que con mayor eficiencia se adapta al proceso,

considerando la mejor alternativa técnico – económica.
Para definir las capacidades de cada máquina se tendrá en cuenta varios factores,
entre ellos está la cantidad máxima a producir de acuerdo al estudio de mercado, los
modelos y especificaciones que están disponibles en el mercado de empresas que
proveen a la tecnología de industria galletera.
Para el proceso de producción se necesitarán las máquinas que se detallan a
continuación:
o Pre – Mezclador en “V”
o Mezclador horizontal
o Laminador
o Moldeador
o Horno
o Enfriador
o Empaquetado
Como complemento a las máquinas principales del proceso de producción se

necesitan ciertos equipos auxiliares como:
o Balanza electrónica (capacidad 5 kg. Precisión 1 gramo)

o Balanza electrónica (capacidad 500 kg. Precisión 0.1 kilogramos)
o Banda transportadora
o Equipo de laboratorio para el control de calidad
91
4.2 EQUIPOS AUXILIARES
4.2.1 SILOS
Se contara con 3 silos.
o Un silo de mayor capacidad únicamente para el almacenamiento de harina de
maíz Este silo puede ubicarse en la parte exterior por ser de gran capacidad
20 Tn.
o Tres silos para los almacenamientos de las harinas de quinua, harina de
algarroba, y azúcar: con capacidad de 10 Tn cada uno.
Silo de Almacenamiento
Está conformado por tres partes: base cónica, cilindro y techo.
- BASE CÓNICA: Construido por seis gajos iguales de 50° de inclinación (la
base cónica inferior se utiliza generalmente para almacenar materiales a
granel) y con seis patas de apoyo; 3.50 metros. de diámetro, 2.40 metros. de
alto.
- CILINDRO: Formado por aro de chapa Nº 16 moldeadas de 3,50 metros. de
diámetro por 0,60 metros de alto con una capacidad de 5,77 metros. cúbicos
cada uno. Se puede armar con un máximo de diez aros.
- TECHO: Formado por seis gajos iguales cónicos con una boca central para
el llenado y una lateral pasa hombre con una capacidad de 3 metros.
- SISTEMA DE DESCARGA: Por medio de un cono vibrante sujetado por
cuatro tensores con bujes vulcanizados y accionado por un motovibrador.
92
4.2.2 TRANSPORTADOR SIN FIN
Sistema de transporte de polvos, especialmente idóneo para obtener caudales

elevados con una velocidad angular baja.
Está formado por una hélice que, al girar sobre su eje, ejerce un empuje axial sobre
el material contenido en el tubo transportador. La construcción es de acero inoxidable
304 o 316 aunque bajo petición se puede realizar en acero al carbono pintado.
Las ventajas del transportador de tornillo sinfín son:
o Caudales elevados.
o Idóneo para transportes horizontales, inclinados y también verticales
(elevador).
o Carga y descarga a lo largo de todo el recorrido.
o Auto-sostenible entre dos tramos.
o Idoneidad para transportar productos con temperaturas elevadas.
o Perfecta idoneidad para transportar productos químicos, farmacéuticos o
alimentarios con construcciones de acero inoxidable.
o Exento de dispersión de polvos.
o Larga duración en el tiempo.
MODELO TC.129/100
DIÁMETRO EXTERNO 129
RPM MAX 180
PRODUCCIÓN M3/H 3.66
DENSIDAD APARENTE 0.6
( KG/M3)
PRODUCCIÓN KG/H 2.2
93
4.2.3 DISTRIBUIDORES Y ACCESORIOS
Estos equipos son conocidos como silos diarios tienen una capacidad de 100 a 500
kg, estos contienen la harina suficiente para poder trabajar en una hora de
producción y sucesivamente se va cargando para poder tener dosificados los
ingredientes de material particulado.
Luego para utilizar esta materia prima se pone en funcionamiento el cono vibrados
del silo, controlando su salida con una rosca sinfín que descarga en un cernidor
separando todo material extraño. A la salida de este último es transportado
reumáticamente al silo diario (capacidad aproximada 500 Kg.). Éste es colocado en
la parte superior de las amasadoras y se pueden armar con un sistema de pesaje
para automatizar su carga y descarga facilitando el trabajo del operario.
En este diagrama se muestra como la materia prima es ingresada en camión tolva,

descargado con su sistema neumático al silo de almacenamiento (silo para interior
capacidad aproximada 20 toneladas), teniendo que instalar un filtro manga para
poder recuperar el material residual de dicha descarga.
Luego para utilizar esta materia prima se pone en funcionamiento el cono vibrados
del silo, controlando su salida con una rosca sinfín que descarga en un cernidor
separando todo material extraño. A la salida de este último es transportado
reumáticamente al silo diario (capacidad aproximada 500Kg.). Éste es colocado en
la parte superior de las amasadoras y se pueden armar con un sistema de pesaje
para automatizar su carga y descarga facilitando el trabajo del operario.
94
 FILTRO DE MANGA HDF
Es una máquina necesaria cuando se utiliza transporte
neumático, filtra el aire residual del transporte logrando
recuperar el producto que escapa del silo y los ciclones.
Pueden ser construidos con 1 o 2 entradas de aire. La
descarga puede ser con cono, fondo removedor o brida
para montar sobre tolva. Puede succionarse hasta 0.3
bar y comprimirse hasta 0.02 bar.
 CERNIDOR
Utilizable para el cernido final o de control, tanto de productos en polvo como
finamente granulados, el cernidor garantiza la ausencia de partículas extrañas en la
línea de producción.
Consiste en cinco tamices Se ubica en la salida del silo de almacenamiento.
 SILOS DIARIOS
Está construido igual que el silo de almacenamiento pero en un diámetro de 2,20
metros y se arma con una capacidad según consumo diario.
4.2.4 CALDERA
95
Una caldera automática para producción de vapor marca "CONTINENTAL" modelo
E103AC-2M, de tres pasos de gases, provista de quemador DUAL para trabajar
alternativamente con combustible Gas natural y con ACPM.
96
4.2.5 EMPAQUETADORA AUTOMATICA
Especificaciones Técnicas
ESPECIFICACIÓN TÉCNICA
Modelo WW-420A
Velocidad del 30-180 bolso/minuto
embalaje
Talla del bolso L (120-350) *H del *W (30-200) (5-70) milímetro
Anchura de la 90-420m m
película
Espesor del film del 0.025-0.07m m
embalaje
Potencia general 4.8 KILOVATIOS
Fuente de 220V, 50HZ
alimentación
Peso de la máquina 650KG
Dimensiones de la 4000× 950× 1600 milímetro (L*W*H)
máquina
Dispositivo Impresora , Dispositivo de Carga Gas, alimentador ,
opcional Clasificador
4.2.6 FLUJOMETRO
97
Medidor para flujo de agua caliente y fría, mezclada ó no. Diseño compacto para
cualquier aplicación industrial o domiciliaria. Diseñado para aplicaciones de
facturación de agua a largo plazo, la serie FTB4600 de medidores de flujo son de
alta precisión y cuentan con una salida de pulsos de alta frecuencia adecuada para
la indicación de caudal a distancia o totalización de flujo. Para la economía, no tienen
ninguna indicación local del caudal o total. La salida de impulsos es compatible con
la de OMEGA DPF400 y DPF700 tacómetro serie / totalizadores. Todos los
medidores son incorporados coladores, tuercas, juntas, piezas de unión, y 1.5 m ( 5
') de cable de cobre de 3 conductores
ESPECIFICACIONES
- Exactitud: ≥10 % de cont. . Máx. Flujo : ± .1,5 % de la tarifa < 10 % de flujo
continuo: 2 % de la tasa
- Fluido Rango de temperatura: 0 a 88 ° C (32 a 190 ° F)
- Piezas húmedas: cuerpo niquelado latón, acero inoxidable, poliamida (fibra
de vidrio ) , polipropileno , junta tórica de EPDM .
- Caída de presión (por lo cont caudal. ) : 2,9 psid Max. Presión: 150 psig
- Salida de impulsos: Requiere 6-16 Vdc @ 10 mA máx . Poder; salida requiere
pull-up de tensión continua positiva. Incluye 1.5 m (5 ' ) de cable.
- Ciclo de trabajo: 50 a 50
Válvula de control de modelo 5600

Agua tratada (M3/h) 0.5-3
Tamaño del tanque (mm) 200-300
Entrada y salida de calibre 1 "rosca externa
(Pulgadas)
Calibre Dimensión 2.5"
(Pulgadas)
4.2.7 ABLANDADOR DE AGUA
98
Sirve para eliminar el contenido de sales en el agua que puede provenir del subsuelo
o la red. Esta agua ablandado y purificada se destinara en diferente red para el
proceso y para la caldera.
Categoría de la válvula de control para industrial ablandador de agua/dispositivo de
ablandamiento de agua
1. (Manual) válvula de control
2. Válvula de control de flujo automático
3. Válvula de control de tiempo automático
Agua tratada 0.5-3

(M3/h)
Tamaño del tanque (mm) 200-300
Entrada y salida de calibre 1 "rosca externa
(Pulgadas)
Calibre Dimensión 2.5"
(Pulgadas)
500l/h industrial ablandador de

agua/dispositivo de ablandamiento de agua.
4.3 EQUIPOS DE TRANSFERENCIA DE MASA
99
4.3.1 PRE-MEZCLADOR EN SECO
Mezcladoras Ribbon Blender (Dobles cintas helicoidales)
MODELO: MRB 750
Es la máquina ideal para el mezclado de productos en polvo o granulados; su
principal ventaja es la rapidez de maniobra ya que a medida que se van
incorporando los polvos, las cintas helicoidales se ponen en movimiento con
lo que se logra una homogeneización parcial que redunda en una perfecta
mezcla final. En cinco o diez minutos se obtiene la mezcla de polvos tales
como talcos y harinas, mientras que en casos desfavorables como azúcar con
cacao y otros productos, ésta puede tardar aproximadamente veinte minutos.
DATOS TÉCNICOS:
Capacidad horaria: 750 Kg
Potencia de los motores: 20 HP
Ancho: 100 cm
Longitud: 180 cm
Altura: 100 cm
4.3.2 AMASADORA CONTINUA
100
MODELO: ID1200-2000 SHUTTLE
Amasadora continúa para la preparación continua de la masa.
Constituida por:
o Cuba de amasado larga 2 mt, equipada con eje completamente de acero
inoxidable, completo con palas de acero inoxidable, montadas en rodamientos
oscilantes.
o Cuadro de control de las funciones realizado de acero inoxidable, con
visualizaciones y cuadros de pulsadores resistentes al agua
o Grupo de motorización independiente y separado, guiado mediante inversor
o Grupo de motorización de velocidad variable para la dosificación, a través de
un tornillo sin fin construido de acero inoxidable, de la harina en el interior de
la cuba amasadora.
o Una bomba peristáltica completa con motorización variable para el control y
la dosificación correcta de la cantidad de líquido en porcentaje en la masa.
DATOS TÉCNICOS:
Capacidad horaria: 1000 Kg
Potencia de los motores: 6 KW
Anchura: 60cm Longitud: 200
cm Altura: 200 cm
4.3.3 LAMINADO Y MOLDEADO
101
 Características Técnicas.
 Posee estibador automático en bandejas de 60 x 80 cm.
 Producción horaria aproximada: 500 Kgrs.
 Los rodillos de alimentación están construídos en acero al carbono.
 Los rodillos de alimentación poseen tratamiento para uso alimentario.
 Se montan sobre rodamientos con soportes deslizantes que permiten la
regulación de la alimentación del molde.
 La tolva es de acero inoxidable.
 La estructura de la máquina está realizada en acero al carbono pintada
en epoxi.
 La estructura de la máquina está revestida en acero inoxidable.
Todas las superficies en contacto con la masa están construídas con
materiales aptos y aprobados para uso alimentario.
 Medidas de la máquina: 2500 mm de largo x 1100 mm de ancho x 1400
mm de alto.
 El tablero de comando de la máquina está asociado al resto de las
unidades para hacer que el funcionamiento de toda la línea sea
automático.
Posee los más altos estándares de seguridad industrial implementados.
4.3.4 HORNEADO
102
 Características Técnicas.
Este nuevo horno de cocción estático combina la practicidad del horno rotativo
con la terminación, en los productos panificados, del tradicional horno de
mampostería, ya que se logra con este nuevo sistema de cocción el tan
buscado "piso". Destacamos que puede cocinar tanto pan de molde (pan
inglés o pan de miga), como también cualquier otro producto panificado (por
ejemplo pan francés).
Cocina mediante aire caliente intercambiado (no es convector), aquí los carros
permanecen estáticos y lo que gira es el aire caliente.
Su capacidad es para dos carros 70 x 90 cm. de bandeja, pero su consumo
es igual al de un horno de un solo carro. Su sistema de vapor es inyectado,
ya que cuenta con una caldera propia. Es un producto libre de mantenimiento,
porque no posee piezas móviles. Nuestro horno estático automático para
panadería posee una cabina, donde se alojan las zorras que transportan los
moldes del pan, en la que se produce la cocción mediante recirculación de
aire caliente forzado proveniente del intercambiador.
4.4 EQUIPOS DE TRANSFERENCIA DE MASA Y CALOR
103
4.4.1 ENFRIADOR
Estructura: Construida totalmente de acero inoxidable y recubierta con

paneles aislantes, se fabrica en diferentes longitudes y ancho en función de
las necesidades de producción.
Características: Puede ser
proporcionado por un transporte multi –
cintas del productos de acuerdo a la
cantidad y el tiempo de tratamiento. En los
enfriadores que proveen una temperatura
de salida del producto por debajo de 5°C
las baterías están equipadas con una
descongelación automática.
Tipo Refrigerado por aire/refrigerado

por agua
Peso 150 kg/ Metros
Capacidad 100-20 00 kg/hr
Medidas 115(L)*145(A)*175(H) cm
Velocidad Ajustable 1 ~ 15 m/min
Voltaje 220 v/380 V
Potencia 10-45KW
Túnel temperatura 0~10 ℃
Material del marco Acero inoxidable
Material de la correa Blanco Correa de la PU (industria
alimentaria)
Aplicación Industrial de alimentos C Utillaje
Motor de Coser/gpc 1.1 ~ 5.5KW
accionamiento
Compresor Bitzer/ Copeland 5 ~ 25 HP
Condensador Bitzer/ Copeland
Garantía 1 año
Paquete Caja de madera
Tiempo de 1 ~ 60 min
mantenimiento
Modelos de control PLC y táctil Panel
Temp de trabajo -10 ~ 10 ℃
Común Tamaño W = 1150/1450/1750 (Mm)
Capítulo V: DISTRIBUCIÓN DE PLANTA
104
5.1 CARACTERISTICAS FISICAS DEL PROYECTO
5.1.1 Edificios y obras de ingeniería civil
El proyecto se planificó considerando la construcción de una instalación adecuada

para la planta de procesamiento de galletas, áreas de producción, almacenes,
servicios higiénicos y oficinas administrativas; para lo cual es preciso definir un plan
general de construcción e instalaciones, que contemple; el diseño de ingeniería
estructural de la planta, para posteriormente iniciar con la licitación de las obras
civiles así mismo con las actividades de supervisión. Además, para el área de
producción se considerará un ambiente cerrado y protegido dado que se procesa
alimentos.
5.1.2 Edificaciones y servicios auxiliares
Las disposiciones de los edificios son de diversas formas, condicionadas por el

proceso de producción o el servicio a brindar. Cuando se plantea su distribución
inicial, se tienen en cuenta las necesidades de las ampliaciones futuras, para que
puedan efectuarse dentro de la distribución original. Es necesario ponderar las
ventajas de la construcción de la planta pero de un solo piso debido a que presenta
una mayor facilidad para la expansión, mejor luz y ventilación natural, mayor
flexibilidad en la disposición de planta, mejor espacio disponible, los costos de
manejo de materiales menores y facilita el movimiento de maquinaria y equipo.
Las vías de circulación deberán estar situadas y calculadas de tal manera que los
operarios y los medios de acarreo pueden transitar con seguridad y facilidad. Así
mismo, el techo se recomienda que deba tener una altura mínima de 3 metros desde
el nivel del piso. Las coberturas de los techos deben estar diseñadas para ser
impermeables y aislar la superficie superior de un edificio.
Finalmente, los anclajes de las máquinas son los seguros que se colocan en las
máquinas y/o equipos para evitar movimientos, deslizamientos y/o vibraciones, así
mismo deberán de ser diseñados de tal modo que en un futuro no existan problemas
o inconvenientes ante cualquier eventualidad.
5.2 DISPOSICIÓN DE PLANTA
105
5.2.1 Disposición General
Para disponer adecuadamente los elementos de producción en la planta se

analizarán sus diferentes características; así a partir de la información del número
de máquinas, se puede evaluar las necesidades básicas de espacio requerido para
su ubicación.
Cálculo de las superficies de distribución

Habiendo definido el número de máquinas y conociendo los requerimientos de
personal, se definen las estaciones de trabajo y se determinan las áreas requeridas.
5.2.2 Método de Guerchet

Con este método se calcularán los espacios físicos que se requerirán para establecer
la planta, por lo tanto, se hace necesario identificar el número total de maquinaria y
equipo llamados elementos estáticos y también el número total de operarios y el
equipo.
Para cada elemento a distribuir, la superficie total necesaria se calcula como la suma
de tres superficies parciales:
ST = S e + S g + Sv
La superficie total necesaria para el viene dada por:

ST = Superficie total
Se = Superficie estática
Sg = Superficie de gravitación
Sv = Superficie de evolución
Para calcular la superficie necesaria en almacenes, se emplea el mismo
procedimiento pero considerando solo las superficies estática y de evolución, no la
de gravitación.
106
 Superficie estática (Se): Superficie realmente ocupada por las máquinas; la
delimitan sus dimensiones máximas. Teniendo en cuenta que corresponde al
área del terreno que ocupan las máquinas y equipos. Esta área, debe ser
evaluada en la posición de uso de estos. Se calcula de la siguiente manera:
Se= Ancho x Largo
 Superficie de gravitación (Sg): Se encuentra reservada junto a cada

máquina para los hombres que trabajan en ella, están alrededor de los
puestos de trabajo. Esta superficie se obtiene, para cada elemento,
multiplicando la superficie estática (Se) por el número de lados a partir de los
cuales las máquinas deben ser utilizados.
Sg=Se x N
Donde:
N = Número de lados
Se = Superficie Estática
 Superficie de evolución (Sv): Es la que se reserva entre los puestos de

trabajo para los desplazamientos del personal, del equipo, de los medios de
transporte y para la salida del producto terminado. Para su cálculo se utiliza
el factor “k” denominado coeficiente de evolución, que representa una medida
ponderada de la relación entre las alturas de los elementos móviles y los
elementos estáticos, entonces:
Sv = (Se + Sg) x k
Dónde:
r = variedad de elementos móviles
r
K = hEM hEM= ∑ Se x n x h
2 X hEE ∑ Se x n
107
t: variedad de elementos estáticos
h = altura del elemento móvil o
t estático
hEE = ∑ Se x n x h
∑ Se x n n = número de elementos móviles
o estáticos de cada tipo.
Para el caso de k para el trabajador se considera 0.5 m2.

Estimado para la industria alimenticia de k = 0.05 – 0.15
Dato del operario k= 0.5 m2
TABLA Nº 35: DETALLE DE LA MAQUINARIA REQUERIDA PARA EL

PROCESO DE ELABORACIÓN DE GALLETA A BASE DE HARINA DE
ALGARROBA ENRIQUECIDA CON HARINA DE QUINUA.
ELEMENTOS Se Sg Se x n x h Se x n Sv St
SILOS 10 TN 3.0625 3.0625 7.35 6.125 2.8175 8.9425
SILOS 20 TN 12.25 12.25 29.40 12.25 11.27 35.77
PRE MEZCLADORA 1.80 3.60 1.80 1.80 2.484 7.884
AMASADORA 1.20 2.40 2.40 1.20 1.656 5.256
MOLDEADORA 3.50 7.00 3.85 3.50 4.830 15.33
BANDA TRANSPORTADORA-1 1.00 2.00 1.00 1.00 1.380 4.380
HORNEADO 2.56 10.24 6.144 2.56 5.888 18.688
BANDA TRANSPORTADORA – 2 1.00 2.00 1.00 1.00 1.380 4.380
TÚNEL DE ENFRIAMIENTO 1.6675 3.335 2.918125 1.6675 2.30115 7.30365
BANDA TRANSPORTADORA – 3 1.00 2.00 1.00 1.00 1.380 4.380
ENVASADORA 1.275 2.55 4.9725 1.275 1.7595 5.5845
OPERARIOS 0.5 6.80 4.00 0.230
TOTAL 117.89865
108
TABLA Nº 36: MÉTODO GUERCHET PARA OBTENER EL ÁREA TOTAL
DE PRODUCCIÓN EN M2
Fuente Elaboración Propia 2015
 heM = 1.7
 HEE = 1.86
 K = 0.46
Después de haber calculado, por el Método de Guerchet, todos los espacios

físicos para la zona de producción, A continuación les mostramos las zonas
que no pertenecen a producción con sus áreas estimadas:
DIMENSIONES (𝒎𝟐 )
MAQUINARIA/EQUIPO/MUEBLE N N L a H
SILO 10 Tn 2 1 1.75 1.75 1.20
SILO 20 Tn 1 1 3.50 3.50 2.40
PRE MEZCLADORA 1 2 1.80 1.00 1.00
AMASADORA 1 2 2.00 0.60 2.00
MOLDEADORA 1 2 2.50 1.40 1.10
BANDA TRANSPORTADORA-1 1 2 2.00 0.50 1.00
HORNEADO 1 4 1.60 1.60 2.40
TUNEL DE ENFRIAMIENTO 1 2 1.15 1.45 1.75
ENVASADORA 1 2 1.50 0.85 3.90
OPERARIOS 8 - - - 1.70
109
5.2.3 Zonas y Áreas estimadas
a. Almacén de Materia Prima: Se considera un área de almacenamiento

en un ambiente condicionado para el lote de ambas materias primas que
llega en el camión.
* Área de zona de almacén de Materia prima: 70 𝒎𝟐
b. Planta de Procesos: Se considera el área obtenida con el método de

Guerchet, el cual especifica que sólo el área de producción tendrá un total
de 184,2 m2. Esto incluye el área para la línea de proceso, el área para
equipos auxiliares, las máquinas principales, área de tránsito y manipuleo,
área de productos terminados.
* Área de producción: 184,2 𝒎𝟐
c. Almacén de producto terminado: Se considera un área de

almacenamiento de cajas con peso de producto de 2000 gramos cada
una. Este almacén tiene condiciones adecuadas para el mejor
mantenimiento del producto terminado.
Se dispone de un área de 5m x 10m
* Área de almacén de productos terminados: 50𝒎𝟐
d. Laboratorio de Control de calidad: Superficie requerida 64 𝒎𝟐
e. Oficinas administrativas: Superficie requerida 73,5 𝒎𝟐
f. Servicios higiénicos y vestidores: Superficie requerida 60 𝒎𝟐
g. Vigilancia: Superficie requerida 6 𝒎𝟐
h. Taller de Mantenimiento: Superficie requerida 40 𝒎𝟐
110
i. Área de Mantenimiento y maniobras: Superficie requerida 309,63 𝒎𝟐
j. Patio de carga y descarga: Superficie requerida 170,67 𝒎𝟐
k. Cafetería: Superficie requerida 50 𝒎𝟐
Todas estas zonas descritas anteriormente se ven presentadas en el

siguiente cuadro.
TABLA Nº 37: ÁREAS TOTALES PARA LA INSTALACIÓN DE LA

PLANTA
ZONAS DE PLANTA AREA TOTAL

(𝒎𝟐 )
ALMACEN DE MATERIA PRIMA 72
SALA DE PROCESO 184.2
ALMACEN DE PRODUCTO TERMINADO 50
OFICINAS ADMINISTRATIVAS 73.5
LABORATORIO DE CONTROL DE CALIDAD 64
SERVICIOS HIGIENICOS Y VESTIDORES 60
VIGILANCIA 6
TALLER DE MANTENIMIENTO 40
AREA DE MANTENIMIENTO Y MANIOBRAS 309.63
PATIO DESCARGA 170.67
CAFETERIA 50
TOTAL 1080
Después de calcular el área total requerida para la planta con el método de

Guerchet, se procederá a analizar la disposición de éstos con ayuda de la
tabla relacional.
111
112
Anexo 01: DISEÑO DE PLANO MAESTRO DE UNA PLANTA PROCESADORA DE GALLETAS CON
HARINA DE ALGARROBA ENRIQUECIDAS CON HARINA DE QUINUA.
113
Anexo 02: DISEÑO DE PLANO UNITARIO DEL AREA DE PROCESO DE UNA PLANTA
PROCESADORA DE GALLETAS CON HARINA DE ALGARROBA ENRIQUECIDAS
CON HARINA DE QUINUA.
114
CONCLUSIONES
o Se determinó el estudio de pre factibilidad técnica y económica a través de

un estudio de mercado del proyecto a fin de implementar una planta para
producir galletas, a base de harina de algarroba enriquecida con harina de
quinua.
o Se evaluó la demanda teniendo en cuenta a las principales empresas

actualmente como productores nacionales en galletería, por lo cual se tomó
ese análisis de demanda.
o El Producto final va a ser consumido por todo tipo de personas, ya sean

niños, adultos y personas mayores ya que vamos a introducir un producto
enriquecido y nutritivo a base de harinas.
o Según el análisis de consumo concluimos un tipo de consumo que se fabrica

en el país, abastece el mercado nacional e internacional.
o Calculamos la tasa de crecimiento al consumo de galletas enriquecidas, lo

cual se obtuvo de 160.66 Tn/Año y la capacidad de planta es de 201 𝐾𝑔/hora.
11
5
RECOMENDACIONES
o Fomentar el consumo interno de este tipo de producto para desarrollar

nuevos mercados.
o Tener datos estadísticos de fuentes confiables como son las organizaciones

Nacionales como: INEI, Banco de Comercio, ADEX, Sunat, PROMPEX, entre
otros.
o Es importante realizar un análisis de mercado, evaluando muy

detalladamente el consumo y la oferta pues estos índices nos indica si es
conveniente seguir con la propuesta del proyecto. Pues todo nace de una
necesidad y la de abastecerla.
o Al estimar los precios no olvidar la curva de la demanda pues a mayor precio

menos demanda y viceversa.
o Se debe promover el desarrollo de nuevas industrias, que sean factibles

aprovechando las materias primas que posee nuestro país, para producir
productos industrializados y colaborar al aumento de la economía de nuestro
país.
11
6
BIBLIOGRAFIA
o Ficha técnica de Alimentos. Del servicio Alimentario Del Programa Nacional

de Alimentación Escolar Qali Warma. 2014. Disponible en:
ftp://ftpqw.qw.gob.pe/3PC/FICTECALIMPR.pdf
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FONDONORMA. Disponible en:
http://www.sencamer.gob.ve/sencamer/normas/2498-98.pdf
o Fran Romero Jr. Historia de Hojuelas de Maíz. Publicado el Jueves, 16 de

Febrero del 2014. Disponible el blog en :
http://ojocereal.blogspot.com/2012/02/hojuelas-de-maiz.html
o Comisión para la Promoción de Exportaciones (PROMPEX). Estadística –

PROMPEXSTAT; 2005.(En línea) consultado el 27-007-2014 en:
http://www.prompex.gob.pe/stat/pr_part_search.asp
o Nota de prensa. Alicorp. Estados Financiero Consolidados eal Primer

Trimestre del 2014. disponible en :
http://www.alicorp.com.pe/pdf/eeff/1Q14_Nota_de_Prensa_ESP.pdf
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o Lezcano Elizabeth P. Análisis de producto. Cereales para el Desayuno.
Disponible en :
http://www.alimentosargentinos.gov.ar/contenido/sectores/farinaceos/Produ
ctos/CerealesDesayuno_2010_11Nov.pdf
o Ministerio de Agricultura y Riego. Precio al mayorista y al consumidor 2014.

Perú. Disponible en:
http://www.minag.gob.pe/portal/herramientas/boletines/precios-promedio-
mayorista-y-al-consumidor
o Boletín Estadístico. Indicadores Económicos. Año 4. Edición Nº 6. Junio del

2015. Disponible en:
http://www.inei.gob.pe/media/MenuRecursivo/boletines/boletin-no6-2014.pdf
o Instituto Nacional de Estadística e Informática. (En línea) Acceso desde:

http://www.inei.gob.pe
o Ministerio de Agricultura – Dirección General de Información Agraria.

Estadísticas,campañas agrícolas años 1999-2006, 2006. (En línea)
consultado el 27/07/2015 acceso desde: http://www.minag.gob.pe
o Brescia Saavedra, Giorgio. Estudio de Pre-Factibilidad para la Instalación de

una Planta procesadora de Harina de Maca (Lepidium meyenii Walp)
gelatinizada para la exportación a Estados Unidos. Tesis para optar al Título
de Ingeniería en Industrias Alimentarías, Lima, Perú. Universidad Nacional
Agraria La Molina, 1999, 250 p.
o Instituto Nacional de Informática y Estadística. 2013. Series Nacionales:

Cereales y derivados. Consultado el 28 de Julio del 2015. Disponible en
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o Internacional Trade Center. 2014. Estadísticas del comercio para el
desarrollo internacional de las empresas. Consultado el 28 de julio del 2015.
Disponible en http://www.trademap.org/
o Kellogg Company. 2012. Cereales. . Consultado el 28 de julio del 2015.

Disponible en http://www.kelloggs.com/en_US/home.html
o IPSOS APOYO. 2012. Informe Gerencial De Marketing, Hojuelas de maíz

Consultado el 28 de julio del 2014. Disponible en www.ipsos-apoyo.com.pe
o Codex Alimentarius. Disponible en:

www.codexalimentarius.org/input/download/standards/4/CXS_192s.pdf
11
9

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UNIVERSIDAD NACIONAL PEDRO

ESTUDIO DE PREFACTIBILIDAD PARA EL DISEÑO DE UNA

Lambayeque, Enero del 2017

1.3 MATERIA PRIMA…………………………………………………...................... 13

1.5 ESTUDIO DE MERCADO……………………………………………………...... 25

1.5.1. Demanda …………………………………………………………………. 25

1.5.4. Tasa de Crecimiento de Consumo…………………………………… 36

1.5.7. Precio de Materia Prima………………………………………………... 41

1.5.9. Índices Económicos……………………………….……………………. 47

1.5.10. Productos Competitivos……………………………………………….. 48

1.5.10.1. Productores Actuales……………………………………… 48

1.6 CAPACIDAD DE PLANTA………………………………………………. 52

2.1 Alternativas de Ubicación Geográfica……………………………………... 53

2.2 Evaluación de Alternativas…………………………………………………… 60

2.2.1 Métodos de Evaluación………………………………………..………….. 60

Capítulo III: SELECCIÓN Y DISEÑO DE PLANTA……………………………… 76

Capítulo V: DISTRIBUCIÓN DE PLANTA……………………………………...106

5.2 Disposición de planta…………………………………………………………..107

En el presente estudio de pre factibilidad muestra la viabilidad de implementar una

 Crear una planta procesadora de galletas a base de harina de algarroba

Capítulo I: ESTUDIO DE MERCADO

1.1.1. BREVE HISTORIA

1.1.3. CARACTERISTICAS DEL PRODUCTO:

1.1.3.1. CLASIFICACION DEL PRODUCTO:

1.1.3.2. CONDICIONES GENERALES:

SUSTANCIA MAXIMO (%)

FUENTE: FICHA TECNICA 206.001

TABLA N°02: REQUISITOS FISICOQUIMICOS

HUMEDAD Máximo 12%

FUENTE: FICHA TECNICA 206.001

NOTA: Los resultados de las determinaciones de cenizas y acides se refieren a un

TABLA N°03: VALOR NUTRICIONAL DE GALLETA (100g)

FUENTE: FICHA TECNICA 206.001

Tradicionalmente, el mercado de las galletas peruanas se encontraba en dominio de

1.3 MATERIA PRIMA

Las galletas son alimentos esencialmente energéticos debido a su composición de

La molienda del maíz permite extraer la harina de maíz con la

o EL MAÍZ Y SU NATURALEZA QUÍMICA

El maíz es un cereal que está constituido principalmente por tres partes

TABLA N°04: INFORMACIÓN NUTRICIONAL (MAÍZ BLANCO)

INFORMACIÓN NUTRICIONAL (MAÍZ BLANCO)

Cantidad por 100 gramos

Nombre Común: Maiz

Distanciamiento (m): Entre surcos 0.80 y entre plantas 0.40

Fósforo (P). (Kg/Ha): 60 – 80

Potasio (K). (Kg/Ha): 40 – 60

Frecuencia de Riego (días): 20 – 25

Regiones 2010-2011 2011-2012 Var. % Part. %

1.3.2 HARINA DE QUINUA

1.3.2.1 Valor nutricional de la harina de quinua

TABLA N°07: INFORMACIÓN NUTRICIONAL DE HARINA DE QUINUA

Contenido en100 gr. de harina de quinua

Elemento Unid Valor Elemento Unid Valor

Calorías Cal 341 Calcio mg 181

Agua g 13.7 Fósforo mg 61

Proteínas g 9.1 Hierro mg 3.7

Grasas g 2.6 Retinol mcg 0

Carbohidrat. g 72.1 Vit.B1(Tiamina) mcg 0.19

Fibra g 3.1 Vit.B2(Riboflamina) mcg 0.24

Ceniza g 2.5 Vit. B5(Niacina) mcg 0.68

Ac. Ascórbico reduc. mcg -

La quinua nace de una planta herbácea que mide

Ésta se cultiva en la región Andina y es comestible. Generalmente, se encuentra