Universidad Centroamericana

Facultad de Ciencia, Tecnología y Ambiente

Gestión de la Calidad Total I

Ficha de Procesos

Elaborado por:
Isleny Hernández González
María Nadyely Ortíz
Stephanie García Meza
Betzalee Blen Mairena
Kevin Montenegro Zapata
Número de grupo:
01M1

Docente:
Francisco Antonio Gutiérrez Cano
Carrera:
Ingeniería Industrial

Domingo 21 de Julio de 2019

 FICHA DE PROCESO Ed.: 1
Fecha: 21/07/19
INOCUIDAD AVÍCOLA
Tipo: Soporte
Objeto del proceso Propietario responsable
Realizar las actividades y prácticas necesarias para asegurar la
calidad de la carne blanca y prevenir su contaminación y las Jefe de Calidad - Inocuidad
enfermedades transmitidas por su consumo.
Alcance del proceso
Inicio Se inicia con el análisis e identificación de los puntos más críticos que afectan la inocuidad de la planta avícola
Diagnóstico inicial de la planta
Establecimiento de controles periódicos de calidad
Actividades Elaboración, Revisión y control de la documentación del sistemas de Gestión de la calidad
Seguimiento y medición de Procedimientos bacteriológicos
Control de las variables críticas para la inocuidad y la calidad
Final Autoevaluaciones
Certificación de Calidad
Auditoría de puntos específicos
Grupos de interés implicados
Entradas Proveedores
-Establecimiento de puntos críticos que puedan afectar la inocuidad para cada uno de los peligros -Inspector de sanidad
que puedan originarse tanto al interior de la fábrica, planta o establecimiento, como en el exterior -Ministerio de salud
de la misma -Auditor interno
-Procedimientos bacteriológicos -Operarios en general
- Trabajo proactivo en las granjas de manejo de records, registro de establecimientos, medidas
preventivas basadas
en análisis de riesgo y protección contra adulteración intencional
-Una prueba o más por día y probando cada muestra para Salmonella para determinar si el número
de muestras positivas está arriba del máximo aceptado para esa clase de producto
Salidas Clientes
-Aseguramiento de la calidad e inocuidad de la producción de la planta -Departamento de
-Certificados bacteriológicos, protocolos y reactivos certificados calidad
-Mejorar la capacidad para prevenir problemas que afecten la inocuidad o seguridad alimentaria -Compradores
-Detección de desviaciones en un marco de tiempo realista mayoristas
-Compradores minoristas

Documentación Aplicable
Documento Denominación Observaciones
Manual de calidad Alcances del sistema y procedimiento o referencia a los
mismo
Ley N° 618 Prevención de riesgos laborales y toma de medidas
para la salud
ISO 9001 2015 Procedimiento de compra de materia y servicio

BPM Obtención de producto seguro para el consumo

humano
IPSA Garantiza la protección y sanidad agropecuaria del país
 previniendo y controlando epidemias en la producción
agropecuaria
MINSA Mejorar la calidad y esperanza de vida reduciendo las
injusticias existentes

Indicadores del proceso

Gestión de inocuidad Evaluación del perfil sanitario
BPM Plan de saneamiento (Índice de L&D, Control de plagas, manejos de residuos, Suministro de agua
), perfil sanitario, personal (Estado de salud, Chequeo del cumplimiento de las práctica
higiénicas)
HACCP Perfil biológico, cartas de control, indicadores de fallas internas o externas.
TPM Rendimiento Operacional, fiabilidad.