presentado por:

DISENO, REDISEÑO Y
MANTENIMIENTO
SANITARIOS

El Salvador
Julio 2018
 Introducción

• Hoja de registro
• Presentación del facilitador
• Programa del curso
• Logística y horarios
• Plan de evacuación
 Contenido
1. Diseño Sanitario: ¿Por qué?
2. Diseño Sanitario: ¿Qué?
•Sitios, terrenos, exteriores
•Edificios
•Distribución y flujo de proceso
•Criterios de construcción
– Pisos y drenajes
– Paredes
– Techos
– Puertas y ventanas
– Pinturas y recubrimientos
– Equipos y utensilios
– Servicios
 Contenido
3 . Conceptos clave de mantenimiento preventivo para la
integridad de los alimentos
• Definición de mantenimiento sanitario
• Salubridad, Inocuidad, Calidad, Fraude y Defensa
• Verificación como principio de gestión
• Controles preventivos más communes
• Mantenimiento y programas prerrequisitos
• Qué documentar
• Monitoreo y verificación
• Taller
DISEÑO SANITARIO
POR QUÉ 1
 Integridad de los
Alimentos

Calidad Salubridad

Inocuidad

Integridad contra daños no intencionales

 Legal

• El Salvador, RTCA
• USA Título 21; Ley de Alimentos, Drogas y
Cosméticos:
– Sección 402 (a) (4):
• “Un alimento será considerado como

adulterado si ha sido preparado, empacado o

almacenado bajo condiciones en las cuales
podría haberse contaminado con impurezas o
podría resultar perjudicial para la salud.”
 Moral

• Responsabilidad moral:
– Expectativa del cliente / consumidor que el
producto es salubre e inocuo
– Es responsabilidad de la Planta el garantizar un
producto íntegro
 Ciencia

Fuentes de contaminación
? ? ?

? Métodos

Contaminantes
F, Q, B
Materia Medio
Prima Ambiente
? ?
 Las 4 causas principales de
fallas de inocuidad son:

Según el Eastern Research Group, Inc. contratado

por la FDA para entender las fallas de inocuidad,
los 4 aspectos que más se repiten son:
 Recall en EE.UU., Canadá, y México
• Según el CDC , 8 personas entre 56 y 86 años fueron infectadas con
Listeria monocytogenes en tres estados (California, Maryland and
Washington) entre Septiembre 2013 y Marzo 2016. Los vegetales
congelados producidos por CRF Frozen Foods de Pasco, Washington,
son la fuente probable de la enfermedad.
• Problemas encontrados en la planta de congelados relacionados
con la epidemia
• 14 DE MAYO, 2016
• Equipos dañados imposibles de limpiar:
- Pala de plástico para contacto directo
- Superficies de contacto agrietadas y dañadas
- Banda transportadora con piezas faltantes en cinco segmentos
- Cuchillos para despuntar cebollas con ranuras
- Cinta adhesiva temporal para tapar una placa metálica fisurada
 No nos olvidemos del
objetivo…
Michael se murió en mis brazos,
mientras lo mecía para que
durmiera, en una frazada que mi
madre no había terminado de
tejer. Lo enterramos en esta
cobija inconclusa; sentí que tenía
que ser así, ya que él tampoco
había empezado a vivir. Todo eso
porque yo había comido un
alimento contaminado con una
bacteria, una bacteria silenciosa.
Sin mal olor sin mal sabor.
Michael: Listeria monocytogenes

www.stopfoodborneillness.com
 Económico

• Menos cuellos de botella y tiempos muertos

• Menos riesgos de contaminación
• Menos tiempo de limpieza
• Menos mantenimiento
• Menos fallas internas
• Menos riesgos de fallas “externas”
 ¿De qué protegerse?

Reclamos Retiros Redes

Reporteros
Recargos sociales
y Multas $ $
$ $
$ Reciclado
$
Retrabajos
$ $

Reprocesos Recursos mal

aprovechados
$
SU NEGOCIO
 Costos de fallas en IP
Quejas
Falla 15 a + veces
Mercado de PT Devoluciones
Externa más costoso
Retiro
que prevención
Litigio
y más!
Despacho

Almacenaje Re-inspección
Costo de Re-análisis
fallas 5 a 15 veces
Empaque Falla Re-clasificar
La Planta

$ más costoso
Interna Re-empacar
que prevención
Re-etiquetar
Elaboración Re-trabajo
Merma
Almacenaje

Recepción Evaluación
Proveedores
Prevención
Proceso Fuente: Principles of Quality Costs, 3rd Edition, ASQ Quality Press
¿Cómo protegerse?

FO
D
AD

O
IDA
CALID

D
ID

DE
CU

BR

FE
O

LU
IN

NS
AD

E
SA

Producto íntegro
17
DISEÑO SANITARIO
QUÉ 2
 Componentes de las BPM

• Personal
• Instalación y sus alrededores
• Condiciones sanitarias
• Instalaciones sanitarias y sus controles
• Equipo y utensilios
• Procesos y controles
• Almacenaje y distribución

• *Ref: Norma 21 CFR 117 Subparte B

 Criterios básicos

• Basado en el nivel de riesgo

 ¿Qué se va a producir?
 ¿Cómo se va a mantener en condiciones higiénicas
apropiadas?
SITIO, TERRENOS,
EXTERIORES
 Sitio

• Incluye áreas
– No bajo el control directo del operador
– Bajo el control directo del operador
• Tamaño y forma impactan sobre
– Distribución inicial de la planta
– Futuras expansiones
– Operaciones de transporte
– Servicios
 Ubicación
• Alejado o protegido contra:
— Polución ambiental
— Actividades e industrias contaminantes
— Areas de estancamiento de desechos.
— Ríos, lagunas y estanques de aguas no controladas
— Areas residenciales
— Areas problemáticas: inundables, sísmicas,
propensas a plagas, carga microbiológica
 Plano del sitio

— General: producción, áreas de servicio, almacenes,

vecindad, tomas y salidas de aire.
— Areas incompatibles microbiológicamente
— Accesos del personal y vehiculares
— Localización de medios fluviales y acuáticos
— Elevaciones y declive
— Area de basura y desechos
— Caracterización del vecindario
— Direción del viento desde puntos de posible generación de
contaminación y olores
 Lay-out general

— Lay-out general externo por zonificación, funciones y tipo

de limpieza
— Patrones de circulación
— Impactos de las zonas recorridas para la integridad de los
productos e impactos hacia las partes interesadas.
— Plantas tratadoras de efluentes
Esquema indicando los riesgos potenciales
 Cercas y bardas
perimetrales

• Perimetro definido y señalizado

• 8’-10’ de alto, con malla resistente a la intrusion o al corte
• Base de concreto de 50 cm encima del nivel .
• Franja libre de 50 cm alrededor de la cerca
• Preferible una sola entrada
Cerca perimetral
 Acceso al sitio controlado
• Accesos al sitio y a las áreas críticas por defensa deben ser
protegidos/controlados.
• Cuidado especial hacia los puntos accionables (silos, areas de
mezcla, cargas y descargas de líquidos)
• Areas para camioneros
• Áreas de posibles derrames o riesgos especiales con sistemas
de contención
 Terrenos

-Canales abiertos?
-Areas drenables incluyendo en caso de épocas de lluvia
-Caminos y patios pavimentados o asfaltados
-Estacionamientos
-Patios de maniobra, básculas, recepción
-Sitio de disposición de desperdicio
-Areas para comer
 Exteriores

• Vegetación
– Del tipo no atrayente para animals y aves
– Arbustos y árboles a una distancia de 3-9m de los edificios
– Franja de 60 cm a 90 cm libre de vegetación
 Edificio

Inclinación

Franja de grava alrededor del perímetro externo de

al menos 90 cm de ancho y 10 cm de profundo.
Los árboles deberían estar a 9 m de los edificios.
Ejemplo de áreas exteriores: tomas y salidas de aire a 90°
Perímetro directo libre de vegetación
 Exteriores

• Ilumación exterior
– Luces alejadas de las puertas de los edificios
– Luces hacia las zonas a iluminar y no desde el interior
– Luces exteriores protegidas y no visibles desde arriba
– Preferibles luces de sodio de alta presión o equivalentes
EDIFICIOS
 Edificios

– Edificios de operaciones
• Paredes, techos, puertas, ventanas, pisos, drenajes
• Andenes, bodegas, almacenes
• Pasillos
• Filtros sanitarios

– Edificios de apoyo
• Oficinas
• Laboratorio
• Talleres, Caldera, Salas de compresores...
• Areas para empleados
 Edificios para operaciones

• Acorde con las operaciones, equipos de proceso y

almacenamiento
• Espacios suficientes para operaciones higiénicas, limpieza
y mantenimiento
• Accesos controlados
• Patrones de circulación lógicos y restringidos
• Sitio más elevado de la propiedad para evitar
inundaciones, y orientación de acuerdo a vientos
• Protegidos contra contaminantes F, C y B.
 Edificios para operaciones

• Impermeable y a prueba de encharcamiento

• Evitar capacidad de carga microbiológica y para plagas
• Minimizar los accesos y evitar fuentes de contaminación en la
cercanía de éstos
• Separar comestibles y no comestibles
• Controlar la contaminación cruzada y contactos cruzados
• Capacidad de frío adecuada y monitoreable
• Area para productos no conformes
 Edificios para operaciones

• Servicios de agua, desechos, ilúminación, ventilación, áreas de

lavado, instalaciones del personal, almacenes
• Salas de proceso:
— evitar la acumulación de suciedad y polvo
— proteger contra adulterantes
—evitar o proteger contra condensación y hongos
Facilitar la limpieza y mantenimiento
• Permite un secado inmediato después de una limpieza
húmeda
 Edificios de apoyo

• Salas específicas para actividades de apoyo:

impression de etiquetas, estaciones de control de
calidad, talleres, vestidores, primeros auxilios.
• Estructuras y accesorios:
– No generan contaminación
– Limpiables
– Sin capacidad de carga
– Uniones con superficies adyacentes
– En áreas secas, contener y remover el polvo
 Espacio adecuado

• Distancia suficiente desde las paredes, techos y equipos

adyacentes que permita inspección, limpieza, mantenimiento
y control de plagas.
• No colocado encima de drenajes.
• Sellado entre equipos, cajas electricas, etc y paredes y pisos o
• Separado de la pared para poder realizer la limpieza y evitar
acumulaciones.
 Acceso para la limpieza

Espacio libre entre equipos de diferente ancho y piso

 Espacio adecuado

• Para equipos mayor a 1 metro de ancho, espacio suficiente

desde el piso para poder alcanzar el centro con un ángulo de
30°
• Espacio de 90 cm desde paredes y entre equipos
• En almacenes franja de 45 cm de distancia
 Distribución y espacio
entre equipos

• Espacio para inspección, limpieza,

mantenimiento, reparaciones, reemplazos y
seguridad del personal
– Piezas de equipo grandes
• Espacios más de 1.8 metros (72 pulgadas) entre las
líneas y fuera de las paredes.
• Espacio para montacargas, grúas, etc.
• Si se requiere, agregar espacio adicional para pasarelas
protegidas.

44
 Distribución y espacio
entre equipos

– Piezas de equipo pequeños

• 1 metro (36 pulgadas) de espacio entre las líneas y 2 metros
(72 pulg.) de las paredes y otras líneas importantes
– Separación equipo – techo
• Normalmente .45 cm (18 pulgadas), pero puede ser
considerable dependiendo de las demandas del equipo
– Separación equipo – piso
• Mínimo de 15 cm (6 pulg.) para piezas más pequeñas; hasta
60 cm (24 pulg.) para piezas grandes
• Usar la regla de “manos y rodillas” para limpiar
• Taller

• Lay out general exterior de su planta:

• Fuentes posibles de contaminación externas o

exteriores y cuidados necesarios en el diseño
 DISTRIBUCION Y
FLUJOS DEL PROCESO
 Planes de distribución
y flujo del proceso

 Cuál es la mejor distribución posible

–Para las instalaciones dentro del terreno disponible
–Para el proceso de manufactura dentro de las instalaciones

 Cuál es el mejor flujo de proceso

–De materia prima a producto terminado
 Cuando hay zonas o líneas con
diferentes niveles de riesgo:
• Mantener separaciones reduce la probabilidad de
contaminación o contacto cruzado

Malo Malo Mejor Bueno Bueno

 Diagramas de flujo

– Patrones de flujo de:

• Productos
• Personas
• Jabas
• Desechos
• Servicios
• Etc.

50
Ejemplo

51
 Diagrama
Ejemplode flujo
Rev : 11-11-2013
FPI
FLUJO DE PRODUCTOS

15B
19
10
55 42 35-1
31 45 49
35-2

41A 3A
60 41B 56 20B 16A
44 3B
58 3C 39
50 22

3 24
46-3A 7
11 34
21

16C
27 37
20A 46-3B
13 5 14 32
46-2A 46-2B

48 17 18B 4
51A 51B 33 40 18A 26
38
16B

46B 28 30 12
2 36 61
46A 15A
23
47 53 52
25
8
1
54 59

6
9
43 29
Productos cocidos
Área de materiaes
Riesgo de contaminación
microbiolégica VerifIcado por:
________________________

52
 Diagrama
Ejemplo
de flujo
FPI
Flujo de alérgenos y sustancias sensitivas 11-11.2013

15B
19
10
55 42 35-1
31 45 49
35-2

41A 3A
60 41B 56 20B 16A
44 3B
58 3C 39
50 22

3 24
46-3A 7
11 34
21

16C
27 37
20A 46-3B
13 5 14 32
46-2A 46-2B

48 17 18B 4
51A 51B 33 40 18A 26
38
16B

46B 28 30 12
2 36 61
46A 15A
23
47 53 52
25
8
1
54 59

6
Trigo
9
43 29 Lácteos
Maní
Soya
 Cuando hay zonas o líneas con
diferentes niveles de riesgo:

Deben existir áreas para almacenar y administrar

equipos, desechos, vestimentas, con el objetivo de
reducir la probabilidad de contaminación cruzada.
 Separación

• Controlar:
• microorganismos patógenos
• alérgenos
• cuerpos extraños
• químicos
• Requerimientos de calidad, de salubridad, comerciales
Zonificación por niveles de higiene
Ejemplo
 Requerimientos de
zonificación

• Análisis de peligros
- Peligros en las materias primas
- Proceso primarios
- Características del producto y uso intencionado
- Patógenos ambientales
- Exposición de los productos
- Patrones de circulación
• Productos sensibles pero no RTE/Productos RTE pero no
• sensibles: areas de nivel de higiene medio
• Productos sensibles y RTE: areas de nivel de higiene alto
• La contaminación no microbiana, como el contacto cruzado
por alérgenos puede reducirse por medio de una separación
de línea o de área.
 Criterios sanitarios para zonas
• Areas de producción separadas de las áreas de servicio:
vestidores, comedores, áreas de descanso para fumadores,
caldera, talleres, salas de capacitación y reunión, áreas para
camioneros.
• Laboratorios de pruebas de patógenos separadas. Food
production areas
• Entrada única de ingreso a áreas vulnerables.
 Zonas de higiene básica
• Zona “agrícola”: selección y limpieza de materias primas
• Almacenes de insumos protegidos
• BPM mínimas: flujo de productos, limpiabilidad, y control de
plagas, hygiene personal y lavado de manos, facilidad de
mantenimiento, agua potable y gestión de desechos.
 Zonas de higiene básica

• Diseño de edificio razonable: piso de concreto sellado,

acero expuesto, luz y ventilación naturales, protegida con
malla.
• Ojo: cambios significativos pueden generar un cambio de
zonas básicas a medias.
 Zonas de higiene media

• Areas de manejo, proceso y empacado de materias primas

limpias (es decir no en estado primario)
– Incluye típicamente pescados y carnes crudos, productos
preparados crudos, frutas, vegetales y nueces frescos,
bebidas, productos de panificación, grasas y aceites.
 Zonas de higiene media
• Se pueden dividir en dos categorías:
Área de preparación de ingredientes Área general de proceso
 Zonas de higiene media

• Areas de preparación de ingredientes

– Primeras etapas de proceso, donde el alimento es
probablemente portador de contaminación.
– Prevención para no diseminar contaminantes hacia
procesos posteriores.
– Evitar una adulteración del ambiente por descuido
– Generalmente separados de las áreas generales de
proceso.
– No requiere de filtros sanitarios especiales
 Zonas de higiene media

• Areas de proceso en general

• Ingredientes preparados para procesamiento posterior,
material de empaque expuesto y productos ya procesados
• Sub-separación adicional:
– Ingredientes perecederos;
– Crudos vs cocidos;
– Secos vs húmedos;
– Ingredientes incompatibles;
– Materiales de empaque
- Protección civil y regulaciones
 Normas generales de diseño
para zonas de higiene media

Prevenir que la adulteración de los ingredientes y productos

procesados de fuentes externas y por descuidos internos
–Techos y paredes externas a prueba de agua y de plagas
–Pisos, paredes y techos impermeable y fácilmente
limpiables
–Uniones redondeadas
–Drenaje adecuado, limpiables y sanitizables y trampas
sanitarias
–Protección a estructuras
 Normas generales de diseño
para zonas de higiene media
– Aire filtrado o tratado
– Luces protegidas
– Servicios empotrados o contenidos en estructuras
sanitarias
– Instalaciones para personal, cambio de ropa y lavado de
manos
– Instalaciones para limpieza de equipos
– Patrones de circulación controlados.
– Instalaciones apropiadas para ingredientes, productos en
proceso, productos terminados y empaques.
 Zonas de higiene alta

• RTE que permiten la supervivencia or crecimiento de

patógenos previo a su consumo
• El proceso de eliminación separa la zona media de la zona alta
• Después del empacado, se vuelve otra vez zona media
• Altos cuidados:
– Proceso menor a pasteurización;
– Proceso equivalente a pasteurización con possible:
• a. supervivencia o
• b. crecimiento de patógenos *
• Alto riesgo:
– Productos para consumidores vulnerables*.
 Zonas de higiene alta

• 5 elementos básicos fundamentales de diseño:

– Los productos procesados y posiblemente algunos
ingredientes a agregar;
– El equipo de proceso;
– Empleados de producción y mantenimiento;
– Material de empaque;
– Equipo de limpieza
 Zonas de higiene alta

• Cualquier otro elemento debería ser considerado innecesario

y possible vector de nichos microbiológicos:
 empaques secundarios y terciarios.
 estructuras, luces salidas, ductos y tuberías
 bombas, unidades de refrigeración, compresores
• Personal de mantenimiento de servicios generales
• Muebles, computadoras e implementos de oficina.
 Zonas de higiene alta
• Mismos requerimientos sanitarios que zonas medias
• Adicionalmente:
– Separada de las zonas medias;
– Lo más pequeña posible con pocas entradas;
– Con personal de servicio designado;
– Filtros sanitarios con cambio de vestimenta;
– Zapatos se quedan dentro de la zona;
– Zona de transferencia de material de empaque, herramientas,
partes y utensilios de limpieza;
– Código de color recomendado;
– Sistema de evacuación de desechos
 Zonas de higiene alta

• Sistema de aire mínimo F7

• Flujo de aire
• Drenaje de Alto cuidado a zona media.
• Otros elementos (tuberías, transportadores)
• Casos especiales:
- manejo de condensación
- llenados asépticos
 Barreras entre zonas

• Concepto de capas
• Sitio > Edificios > Zonas de higiene básica>
Separación> Zonas de higiene media>Barreras hacia
hygiene alta> Zonas de hygiene alta.
 Concepto de barreras

• Ver tabla de resumen

 Taller

• Diagrama de proceso, definir zonas de higiene

e identificar barreras
 Almacenes en general

Pensados para un manejo higiénico y separación de

alimentos, ingredientes, empaques y químicos

•permite mantenimiento y limpieza

•evita el acceso y anidamiento de plagas
•protege los alimentos
•minimiza el deterior de los alimentos
•facilita las maniobras, manejo suave y rotación de
productos
•permite la separaciónde productos incompatibles
•separa áreas secas de húmedas
.
 Cámaras frías

• Capacidad de frío adaptada al objetivo y a las cargas

• Considerar frecuencia de limpieza
• Para productos que permiten el crecimiento
microbiano, termómetro para monitoreo, graficador o
alarma
• Pueras que se abren desde adentro
• Paredes aisladas
• Paredes y plafones hechas de secciones prefabricadas
con revistimimentos de color claro, lisos y anticorrosivos
• Enfriar o congelar deben ser considerados como etapas
de proceso no de almacenaje.
 Andenes

•Sellados y protegidos de la intemperie

•Para productos refrigerados, menos exposición
possible a temperature ambiente
 Sellos de andén

Conservar las condiciones del almacén, en el proceso de

carga o descarga: frío, polvos, plagas, seguridad
 Granel

• Sistema de seguridad contra equivocaciones y accidentes

• Tapones y escotillas herméticos
• Respiraderos protegidos contra contaminantes externos
• Comúnmente paso accionable
 Otras áreas de almacenaje

• Material de empaque en áreas secas, separadas, protegido

de fuentes de contaminación. Minimizar los errores de
transferencia.
• Otros insumos: químicos, ropa y efectos personales,
separado de alimentos y superficies de contacto. .
• Áreas de desperdicios limpiables y a prueba de plagas
 CRITERIOS DE
CONSTRUCCION
El concepto de cajón
 Cimientos

• Evitar grietas en las estructuras

• Base de concreto
• Diseñados y construidos para aguantar
vibraciones, pesos, tipo de suelos y humedad
• Previene el acceso de roedores.
Medidas preventivas contra plagas
 Estructuras principales

• Cumple con requerimientos de ingeniería civil

• Diseñado para asegurar hermetismo
• A prueba de grietas
• Sin capacidad de carga
• Evitar espacios muertos y grietas
• Requerimientos más estrictos de acuerdo a la zona
• Espacios higiénicos para tuberías
• Techos falsos y espacios inevitables con acceso para
inspección
 Ejemplos

Acumulación de
polvo y suciedad

Adecuado vs inadecuado en zonas de higiene media y alta

Columnas
 ¿Si no se usa el material apropiado qué plagas
encontrarán refugio o qué se puede acumular?

Columna de
metal
Relleno con
pendiente de
60 grados

Columna de metal con relleno y pendiente

 Ductos

• Conductos instalados para prevenir áreas difíciles de

limpiar, grietas
• Instalados a 2 cm (¾ de pulgadas) de la superficie
adyacente.

Cerrado = trampa Abierto

1 “ de espacio

No aceptable Bueno 92
 ¿Porqué aislamos las tuberías?

No es accesible Accesible
Malo Bueno

Aislante

Pared

Incorrecto Correcto
PISOS

94
 Elementos horizontales

• Losa de concreto debe soportar las cargas permanentes y

operacionales
• Inclinada según necesidad de escurrimiento
• Control de humedad e inundaciones (ej: DIN 18195)
• Recubrimientos contra los efectos de agua,
condensación, cambios de temperatura
• Uniones entre losas continuas a prueba de grietas
 Pisos

• Qué va a ocurrir sobre los pisos?

• ¿Cómo se mantendrán en condiciones higiénicas
necesarias?
• ¿Qué implicaciones tienen las respuestas sobre el
diseño, los materiales de construcción, el
acabado…
?
Azulejos
Piso inclinado hacia el drenaje
 Drenajes

• Qué va a ser descargado en los drenajes?

• ¿Cómo se mantendrán en condiciones higiénicas
necesarias?
 Drenajes
La pendiente
es clave

Pendiente:
3/16” por pie lineal Trampa de olores y rejilla

¿Cuántos m2 por drenaje?

 Membrana
impermeable

Manejo de aguas servidas acorde con las necesidades

PAREDES

103
 Paredes

• Qué va a ocurrir dentro de esas paredes?

• ¿Cómo se mantendrán en condiciones higiénicas
necesarias?
• ¿Qué implicaciones tienen las respuestas sobre el
diseño, los materiales de construcción, el acabado…
TECHOS

105
 Techos

• Techos sin goteras

• Sellados
• Drenables
• Fáciles de limpiar
• Sin refugios para plagas
Techos fáciles de limpiar y drenar
 Techos Internos

• Qué va a ocurrir debajo del techo?

• Cómo se mantendrá en condiciones higiénicas
necesarias?
• Qué tipo de polvo, vapores, grasa se generan?
• Recordemos, el techo interno es parte de la zona del
producto….
 Acumulación de polvos

No aceptable Bueno
PUERTAS Y VENTANAS
 Puertas y ventanas

• Qué se procesa detrás de las puertas y ventanas?

• Qué se almacena detrás de las puertas y ventanas?
• Qué material se requiere para dicho ambiente?
Puerta de alto impacto
 Ventanas con malla,
fáciles de limpiar, antiastillable
 PINTURAS Y
RECUBRIMIENTOS

114
 Consideraciones básicas

• Porque se coloca un recubrimiento en un

equipo o superficie?
– ¿Se necesita proteger el equipo o superficie?
• Reducir el potencial de deterioro debido a la
acción química de los materiales procesados o
usados para la limpieza y / o sanitización
– ¿Se necesita un recubrimiento para mejorar
la limpiabilidad la superficie del sistema o
estructura?
EQUIPOS Y UTENSILIOS

116
 Equipo y utensilios

• Asegurar la eficiencia de la limpieza durante su vida

útil
• Prevenir el ingreso, supervivencia y crecimiento de
bacterias
• Evitar capacidades de carga para huevecillos y
proteinas alérgenas
 Superficies de contacto

• Una superficie de contacto con alimentos se define

como una superficie en «contacto directo con
residuos alimentarios, o donde un residuo
alimentario puede gotear, escurrir, extenderse o
dejarse caer» según FDA, 2004.
• Dado que la contaminación de estas superficies
puede dar lugar directamente a contaminación del
producto, por lo que deben cumplirse estrictos
criterios de diseño sanitario.

118
 Materiales compatibles

• Los materiales usados para la

construcción de los equipos, deben ser
compatibles con:
– El producto
– El medio ambiente
– Los procesos de limpieza y sanitizacion
 No Grietas
• Las superficies de contacto deben estar libres
de agujeros, grietas, rajaduras, corrosión,
tapas sobrepuestas, tornillos sin cabezas
solidas y puntos muertos.

120
 Accesibles

• Todas las partes de los equipos deben permitir

una accesibilidad adecuada para operación,
inspección, mantenimiento, limpieza y
sanitizacion.
Equipos suspendidos
 Drenables

Los equipos deben tener la capacidad de auto- drenaje,

para evitar que líquidos que podrían promover el
crecimiento bacteriano no se acumule, corroa el equipo
o se condense dentro del mismo.
 Partes huecas deben ser selladas

• Tales como marcos, patas, rodillos y ruedas de ser

posible deben ser selladas de manera definitiva.
• Remaches, pernos, resortes, placas de montaje, cajas
de unión, y otros elementos deben tener soldaduras
continuas a la superficie, sin agujeros o grietas.

124
 CORRECTO

BORDES
CERRADOS

SELLADO

BORDES
ABIERTOS

INCORRECTO

Diseño de construcción para bordes

y salientes de equipo
 Rayadura

Una rayadura en una superficie de SS

actúa como un guarida para Listeria. ~ 1.2
units/millimeter. Una pieza de un equipo
puede almacenar muchos
microorganismos.

126
 Radios y ángulos

Riesgo Diseño
higiénico higiénico

Fuente: NSF/ANSI/3-A 14159-1 - 2002

Riesgo Diseño
higiénico higiénico

Fuente: EHEDG
 Tornillos

• Tornillos, cabezales de tornillos, tuercas,

remaches, etc. no deben crear huecos o
hendiduras.

No aceptable Aceptable
128
 Revestimientos

• Por lo general, especialmente si una estructura

está revestida con aleación metálica o no
metálica (cerámica, plástico o caucho), la
superficie final debe ser:
– Lisa -Impermeable
– Sin grietas, ni endiduras -Resistente a la corrosion
– Duradera y sin necesidad de mantenimiento
– No toxica -No Porosa
– No absorbente -No contaminante
– Lavable -No reactiva
129
 Metales
• El acero inoxidable es el metal de uso general preferido para
superficies de contacto con alimentos en la mayoría de
aplicaciones alimentarias por su resistencia a la corrosión y su
durabilidad.
• En general, las propiedades de la aleación de acero inoxidable
están relacionadas con sus niveles relativos de cromo, que
ofrece resistencia a la corrosión, y níquel, que añade
resistencia.
• Las normas 3A también proporcionan especificaciones de
aleaciones y otros revestimientos utilizados en la fabricación.
 Plásticos, caucho y materiales
similares al caucho
Estos deben ser de grado alimentario y cumplir los
requisitos de las normas sanitarias 3A o EHEDG. Los
materiales de plástico, caucho y similares al caucho
también pueden considerarse aditivos alimentarios
indirectos según las normas de la FDA.
 Lavabilidad
• Una rugosidad de Ra >0,8 μm es aceptable si los
resultados de ensayo muestran que la lavabilidad
necesaria se consigue mediante otras características
de diseño o procedimientos como una cantidad
elevada de producto de limpieza.
• Específicamente en el caso de superficies
poliméricas, la hidrofobia, humectabilidad y
reactividad pueden mejorar la lavabilidad.

132
 $$$$
• Los equipos mal diseñados necesitan una limpieza
más exhaustiva y prolongada. Esto puede incluir
productos químicos agresivos y ciclos de
limpieza/descontaminación más largos que generan
más costes, reducen la disponibilidad de producción
y reducen la vida del equipo.

133
 Uniones de metales lisas y alineadas
Metales permanentemente unidos: espalda-contra-
espalda, soldados con material apropiado, soldadura
lisa y pulida.

No aceptable Aceptable
 Juntas / empacaduras

•No-tóxicas, no-absorbentes, no exuden, no son afectadas por los

ingredientes y los químicos.
•No deben sobre salir y crear salientes o fruncirse y crear espacios
vacíos.

Saliente Al ras del diámetro

Excedente
removido

No aceptable Aceptable
 Puntos de colección
de producto
Saliente Sin
Saliente

136
El diseño de tapas y coberturas es crítico

Se abre hacia afuera

Tapas se traslapan

Protección contra goteo

 Equipo dentro de la zona
de producto

• Luces, lámparas y tubos de neón deben estar

protegidos contra el estillamiento en caso de caerse,
quebrarse o estallar.
• Ventanillas de inspección y luces de inspección en el
equipo deben ser resistentes al quebramiento y
deben estar sellados.

138
 Equipo

• Fácil de limpiar; superficies lisas, inclusive las juntas, uniones

y ángulos;
• Drenar y no retener u ocultar suciedad;
• Permitir el acceso para limpieza e inspección;
• Resiste a las condiciones ambientes
• Equipo para tratamientos térmicos, enfriamiento,
congelación debe alcanzar y mantener las temperaturas
requeridas con la rapidez necesaria
 CORRECTO

BORDES
CERRADOS

SELLADO

BORDES
ABIERTOS

INCORRECTO

Diseño de construcción para bordes

y salientes de equipo
SERVICIOS

141
 Suministro de agua

• Capacidad y calidad
• Pozos:
– Ubicación
– Profundidad
– Características
• Planta de tratamiento
• Cisternas
• Control de acceso
 Flujo y calidad del aire

• Flujo de aire desde áreas limpias a sucias,

contando con filtros adecuados (cuando aplique)
• Ingreso controlado de aire del exterior para
garantizar los ambientes secos y de calidad
adecuada.
• Garantizar fuentes de aire comprimido inocuo
 Control del temperatura
Evitar el crecimiento de bacterias patógenas

Sistemas de enfriamiento, climatización y refrigeración con

capacidad suficiente para el control microbiológico
 Control de la humedad

• Ambientes secos se mantienen secos

• Ambientes húmedos deben:
 evitar zonas de proliferación bacteriana
 prevenir condensación y salpicaduras
 Areas del personal

• Vestidor, baños, comedores y áreas de descanso son críticos.

Separados del proceso.
• Baños antes del vestidor
• No mezclar ropa de calle con vestimenta de trabajo
• Frontera entre la remoción de ropa y zapatos de calle y zona
limpia*
• Dispensador de cofia y lavamanos ante de cambiarse.
• Estación de desinfección de manos
• Acceso directo del vestidor a la sala de proceso
 Lavamanos
• Lavamanos sólo para ese uso.
• Ubicación estratégica, como mínimo en baños y en los
ingresos a producción.
• Sellados contra la pared o distante de un mínimo de 5 cm
• Conectado directmente a drenaje.
• Suministro de los implementos para lavar y secarse las manos
y con agua caliente y fría.
• Operados con la rodilla, pie, codo o sin contacto
Retrete y división en cubículos montados desde las paredes
para facilitar la limpieza
 Filtros sanitarios
Restringir el uso de pediluvios

Filtro sanitario entre áreas de higiene media y alta :

— Barrera física para evitar salpicaduras en la limpieza entre
ambas zonas
— Doble puertas para mantener presión positiva.
— Baños sin acceso a zonas de proceso
— En procesos secos, estaciones de lavamanos en el área
media para evitar agua en el área de alto riesgo: remover la
ropa antes de pasar de riesgo alto a medio.
 Area y químicos para
limpieza de equipos

• Area de limpieza, por ej: lavado y desinfección, y

almacenaje de utensilios y equipo ligero.
• Separada del almacenamiento de productos, proceso y
empaque.
• Material de construcción no corrosivo, fácil de limpiar y
suministro de agua caliente y fría.
• Agentes de limpieza almacenados en áreas separadas
de las áreas de manejo de alimentos, en envases
identificados.
• Instalaciones para equipo acordes con etiqueta y hojas
de seguridad, seguridad ocupacional y control de acceso.
 Estaciones de lavado
de producto

• Separado de lavamanos y lavado de equipos

• Tinas o áreas separadas con agua potable caliente y/o frío
• Limpio y desinfectado
• Sistemas entireflujo
• Criterios de diseño para área húmeda
 3
MANTENIMIENTO PREVENTIVO
PARA LA INTEGRIDAD DE LOS
ALIMENTOS
Cuál es la misión?

Objetivos, Priorización BPM Plan Indicadores

misión,
visión
MANTENIMIENTO
PREVENTIVO
MANUAL DE
 Mantenimiento

• Cualquier actividad ejecutada en una instalación

o equipo con la finalidad de:
–Asegurar que la instalación o equipo siga
desempeñando sus funciones intencionadas =
PROACTIVO
–Repararlos= REACTIVO
 Mantenimiento
Preventivo

• Propósito: Re-emplazo de piezas o revisión general del equipo

después de un lapso de tiempo definido por calendario o un
lapso de tiempo de producción.
• Meta:
– Reducir el tiempo de inactividad y averías
– Extender la vida del equipo o sistema
• Propiedades:
– Planificado y preparado
– Se conoce la probabilidad de que falle el equipo
– La fiabilidad original tiene que restaurarse
 Mantenimiento
Rutinario

• Propósito: Tareas cortas y periódicas, realizadas

predominantemente en la línea (ej. inspecciones,
lubricación, ajustes).
• Meta:
– Reducir el tiempo de inactividad y averías
– Mantener las funciones de los equipos al nivel / velocidad
deseados
– Extender la vida útil del equipo o sistema
• Propiedades:
– Planificado y preparado
 Mantenimiento de
Emergencia

• Propósito: Trabajo de mantenimiento que requiere la

respuesta inmediata de los empleados de mantenimiento.
• Meta: Resolver asuntos de tiempo de inactividad, riesgos
de seguridad, peligros o daños.
• Propiedades:
– No-planificado
– Crea picos y valles en las cargas de trabajo
– Caro
– Requiere la compra urgente de repuestos de emergencia
– Muy a menudo resulta en riesgos de seguridad de los alimentos
 Mantenimiento
Correctivo
• Propósito: Restaurar un activo fijo a una condición
preservada
• Meta: Mejorar la calidad o desempeño
• Propiedades:
– Planificado y preparado
– Una orden de trabajo se ha emitido
– El trabajo se prepara
 Mantenimiento
Predictivo

• Propósito: Comparar la tendencia de los parámetros

físicos que se miden contra los límites de ingeniería
conocidos.
• Meta: Detectar fallas potenciales y escondidas
• Propiedades:
– Planificado y preparado
– Basado en las condiciones
 Mantenimiento para la Integridad
de los Alimentos

• Objetivo:
– Mantener el ambiente de producción en condiciones sanitarias.
– Prevenir la adulteración o contaminación del ambiente de
producción y los productos alimenticios.
• Características:
– Planificado y preparado
– Basado en las condiciones
– Se aplican criterios de salubridad e inocuidad
 Conceptos fundamentales

• Zona de Producto
–Un área dentro del área de manufactura que consiste en
todas las superficies en contacto con alimentos, el
volumen que ocupa el alimento y las áreas adyacentes al
alimento por las cuales contaminantes pueden entrar en
el alimento.
–La zona de producto puede contener zonas abiertas de
producto, superficies en contacto con el producto y
superficies no en contacto con el producto.
 Conceptos fundamentales

• Zona Abierta de Productos

–Una zona abierta de productos es una zona donde
los alimentos o ingredientes están expuestos al
ambiente y sujetos a la contaminación que
proviene de ese ambiente.
 Conceptos fundamentales
• Superficies de contacto directo con alimentos
–Son aquellas superficies previstas para tener contacto con
los alimentos. Hay un contacto directo con ingredientes,
material de empaque primario, productos terminados
expuestos o productos en proceso durante el curso normal
de operaciones.
–"Las superficies de contacto con alimentos" incluyen los
utensilios y las superficies de equipo en contacto directo
con los alimentos.
 Conceptos fundamentales

• Superficies en Contacto Indirecto

– Significa todas las superficies que están expuestas al
producto o de las cuales líquidos pueden drenar, gotear,
dispersar o entrar en el producto.
– Superficies dentro de la zona de productos (no tiene
contacto primario con el producto)
 Conceptos fundamentales

• Superficies no en Contacto
–Todas las superficies donde contacto con
alimentos o ingredientes no ocurre directa ni
indirectamente.
¿Qué controlar?

AD
UL
TE
RA
NT
ES
 Priorización

• Controles preventivos
– PCC
– Prerrequisitos críticos por inocuidad
Rol de mantenimiento en los PPR
 Aprobación de proveedores
 Almacenamiento y distribución
 Prácticas del personal
 Programa de sanidad
 Manejo integral de plagas
 Control de químicos
 Programa de calidad del agua
 Control de materiales astillables
 Control de alérgenos
 Taller

• Roles y responsabilidades de Mantenimiento en los

controles preventivos y en los PPR
• Qué actividades de mantenimiento preventivo se
deben programar?
• Qué monitorear, qué verificar?
• Qué documentar?
• Indicadores
 Función del Concepto de Diseño y
Mantenimiento Sanitario
• FDMS = Σ (x1 + x2 + x3 +… + xn) + (xL + xM)
Donde:
x1 = Compra xL = Limpieza
x2 = Instalación xM = Mantenimiento
x3 = Pruebas
x4 = Capacitación
xn = Otros
 Costo de mantenimiento
planificado y no planificado
•¿Estamos reparando o
manteniendo el
Intervalo ambiente de
maximizado
del costo de producción?
mantenimient
o
•¿Estamos “gastando” o
Costo de
mantenimient “invirtiendo”?
mantenimiento

o planificado
Costo de

Costo de
mantenimient
o no
planificado

Sobre Intervalo de Sub mantenido

mantenido mantenimiento

Cuadro 2: Intervalo de mantenimiento y costos de mantenimiento

FPI INTERNACIONAL Y PROGRAM ALIMENTOS, ESTÁN COMPROMETIDAS
CON LA DIVULGACIÓN DE CONOCIMIENTOS PORQUE CREEMOS QUE
ESO COOPERARÁ A ELEVAR EL NIVEL DE CUMPLIMIENTO DE LA
INDUSTRIA DE ALIMENTOS; EN ESE SENTIDO, PROPORCIONAMOS ESTAS
DIAPOSITIVAS, ESPERANDO QUE SEAN DE UTILIDAD PARA QUE,
QUIENES HOY RECIBEN ESTE CURSO, PUEDAN USARLAS DE MANERA
FÁCIL CON SUS EQUIPOS DE TRABAJO.

SOLICITAMOS ÚNICAMENTE QUE SI HACE USO DE ESTE MATERIAL, NOS

HAGA EL FAVOR DE CITAR LA FUENTE.

QUEDAMOS A SUS DISPOSICIÓN PARA ATENDER CONSULTAS:

samuel.rognon@fpisolutions.org guadalupe.galo@fpisolutions.org