Propiedades reológicas de

los alimentos
Ingeniería de procesos

1
Reología y su interés en la industria
alimentaria y no alimentaria

La Reología es la ciencia que estudia la deformación de los materiales incluyendo el

flujo.

• Contribuye al conocimiento de la estructura, ya que existe una relación entre la

respuesta mecánica de los cuerpos y su organización estructural.
• Caracterización de materias primas y productos intermedios para el control de
procesos o para el desarrollo de nuevos productos.
• Diseño y elección de equipos en la ingeniería de procesos.
• Grado de aceptación del producto por parte del consumidor (ej. Viscosidad en
batidos, extensibilidad de la margarina, dureza de la carne).
2
 Reología

Deformación Flujo

Elástico Inelástico Plástico Viscoso

No No
Hookeano Viscoelástico Viscoplástico Bingham No Bingham Newtoniano
Hookeano Newtoniano

3
Viscosidad

Es el rozamiento interno que actúa dentro de

un fluido, es decir, su resistencia a fluir.
Además es una medida de la tasa de flujo.

4
Viscosidad

5
6
 Viscosidad

Unidades de la viscosidad dinámica

7
 Fluidos viscosos

Los fluidos viscosos tienden a deformarse continuamente bajo el efecto de un

esfuerzo aplicado. Se pueden clasificar en fluidos Newtonianos y no-Newtonianos

Fluidos Newtonianos. Siguen la ley de Newton de la viscosidad. La pendiente de la

gráfica del esfuerzo cortante frente a la velocidad de deformación, es constante e
independiente de la velocidad de deformación.

𝜏
𝜇

𝛾 8
 Fuerza y velocidad de cizalla
• Fuerza de cizalla
𝑭𝒖𝒆𝒓𝒛𝒂 (𝑭)
𝝉= (𝑵 𝒎−𝟐 )
á𝒓𝒆𝒂 (𝑨)

• Velocidad de cizalla (gradiente de velocidad)

v
𝑑𝑣 −1
(𝑠 )
𝑑𝑦

9
y
 Viscosidad

Ley de Newton de la viscosidad

10
 Viscosidad

Ejemplo: Dos placas paralelas están separadas por 0,1 m. La placa inferior está estacionaria mientras la
superior se mueve con una velocidad V. El fluido entre las placas es agua y tiene una viscosidad de 1 cP.
a) Calcular la fuerza necesaria para mantener en movimiento la placa superior a una velocidad de 0,3
m/s. Rta/: 0,003 Pa
b) Si el agua se reemplaza por un fluido de viscosidad de 100 cP y la fuerza necesaria para mantener la
placa en movimiento permanece constante, encontrar la nueva velocidad de la placa superior. Rta/:
0,003 m/s

11
Viscosidad

12
Viscosidad

13
 Viscosidad
Dependencia de la temperatura

Donde:
Ea: Energía de activación
R: constante de los gases (8314,34 J/kg mol K)
T = temperatura absoluta (K)
µ∞ = constante (Pa s)
14
 Viscosidad

Viscosidad cinemática (vc)

𝑣𝑖𝑠𝑐𝑜𝑠𝑖𝑑𝑎𝑑 𝑑𝑖𝑛á𝑚𝑖𝑐𝑎 (𝜇)

𝑣𝑐 =
𝑑𝑒𝑛𝑠𝑖𝑑𝑎𝑑 (𝜌)

15
 Fluidos no-Newtonianos

No siguen la ley de Newton de la viscosidad. Es decir, no hay una relación lineal entre la fuerza
de cizalla y el gradiente de cizalla.

La viscosidad y acción cizallante dependen de una serie de factores como los siguientes:

a) La naturaleza de la fase continua y dispersa

b) Las interacciones partícula – partícula y partícula – solvente.
c) La concentración de partículas, su forma, tamaño y composición química.
Bajo estas condiciones la viscosidad se denomina como viscosidad aparente μa o η

16
 Pseudoplástico

No-Newtoniano
Independiente del
Dilatante
tiempo
Plásticos de
Bingham y Casson

Tixotrópico
Dependiente del
tiempo
Reopéctico

17
 Fluidos no-Newtonianos
Dentro de éstos se encuentran los fluidos pseudoplásticos y de espesamiento por cizalla, los cuales
obedecen el modelo de la Ley de potencia (Ostwald-de Waele).

k: índice de consistencia (Pa*s)

n: índice de comportamiento al flujo o índice de fluidez (adimensional)

Fluidos pseudoplásticos n < 1

18
Fluidos espesamiento por cizalla n > 1
 Fluidos viscosos
Fluidos pseudoplásticos (shear thinning).

A medida que la velocidad de deformación aumenta la fricción entre las capas disminuye. El
cizallamiento provoca que las moléculas de cadena larga y enredadas se estiren y alinien con el flujo,
reduciendo su viscosidad.

19
 Fluidos viscosos

Fluidos de espesamiento por cizalla (shear thickening).

A medida que aumenta el esfuerzo cortante, la fricción interna y la viscosidad
aparente aumentan.

20
 Fluidos viscosos
• En resumen

n < 1: F. Pseudoplástico

n > 1: F. Espesamiento por cizalla

21
 Fluidos viscosos

n = 1: F. Newtoniano

n < 1: F. Pseudoplástico
n > 1: F. espesamiento por cizalla

22
Fluidos plásticos

Fluidos plásticos de Bingham

El fluido permanece rígido cuando la magnitud del esfuerzo cortante es menor que el
esfuerzo umbral (Tao inicial) pero fluye como un fluido Newtoniano cuando el
esfuerzo cortante excede Tao inicial.

23
Fluidos plásticos

Fluidos plásticos no-Bingham

El fluido permanece rígido cuando la magnitud del esfuerzo cortante es menor que el
esfuerzo umbral (Tao inicial) pero fluye como un fluido No-Newtoniano cuando el
esfuerzo cortante excede Tao inicial.

Se rigen al modelo de Herschel-Bulkley

24
Fluidos plásticos

Fluidos plásticos no-Bingham

El fluido permanece rígido cuando la magnitud del esfuerzo cortante es menor que el
esfuerzo umbral (Tao inicial) pero fluye como un fluido No-Newtoniano cuando el
esfuerzo cortante excede Tao inicial.

Modelo de Cassson

25
Medición de la viscosidad
Viscosímetros de flujo capilar

Se mide el tiempo para que un líquido estándar pase a través de un tubo capilar de
longitud conocida.
Se determina el caudal del material debido a un gradiente de presión conocido.
El diferencial de presión puede ser la gravedad cuando la viscosidad del material
está entre 0,4 mPa*s y 20.000 mPa*s

En fluidos no-Newtonianos esta dispositivo no es muy adecuada debido a que la

medición no se puede realizar a una velocidad de deformación constante.

26
Medición de la viscosidad
Viscosímetros de flujo capilar

Supuestos:
• El diámetro del capilar
debe garantizar flujo
laminar
• El fluido es incompresible

27
 F
Medición
F
de la viscosidad

Ley de Newton
Ecuación de Hagen Poiseuille

28
Medición de la viscosidad
En fluidos no-Newtonianos

29
 Medición de la viscosidad
Ejemplo
Para chocolate fundido, utilizando un viscosímetro capilar con un diámetro de 1
cm y longitud de 60 cm se obtiene una serie de datos de caída de presión
frente al caudal

a) Mostrar que el chocolate fundido no

es fluido Newtoniano.
b) Determinar las constantes reóligicas
del modelo para los modelos de
potencia, de Herschel-Bulkley y de
Casson.
c) Cuál es el mejor modelo que
representa el comportamiento reológico
del chocolate fundido

30
 Medición de la viscosidad

Ejemplo
La viscosidad de aceite refinado de girasol se midió a diferentes temperaturas mediante un
viscosímetro capilar de vidrio. En la tabla se presentan los valores de la densidad y los resultados de
tiempo a diferentes temperaturas para el aceite de girasol. Como líquido de referencia para la
calibración del viscosímetro se utilizó una solución de sacarosa al 50 %. A 25 °C, la densidad y la
viscosidad del líquido de referencia son 1227,4 kg/m3 y 0,0126 Pa s, respectivamente. El líquido de
referencia tarda 100 s en caer desde una marca a otra. El efecto sobre la viscosidad del aceite se
puede expresar mediante la ecuación tipo Arrhenius. Determinar la energía de activación y la
constante de la ecuación de Arrhenius.

31
Medición de la viscosidad

32
Medición de la viscosidad
Viscosímetro de caída de bola
Tiempo que tarda la bola en caer a través del líquido bajo la influencia de la
gravedad
Fuerza neta = F. gravitacional – Fuerza de flotación – Fuerza de rozamiento

33
Medición de la viscosidad
Ejemplo
La viscosidad de aceite refinado de girasol se midió a diferentes temperaturas
mediante un viscosímetro capilar de vidrio. En la tabla se presentan los valores
de la densidad y los resultados de tiempo a diferentes temperaturas para el
aceite de girasol. Como líquido de referencia para la calibración del
viscosímetro se utilizó una solución de sacarosa al 50 %. A 25 °C, la densidad y
la viscosidad del líquido de referencia son 1227,4 kg/m3 y 0,0126 Pa s,
respectivamente. El líquido de referencia tarda 100 s en caer desde una marca
a otra. El efecto sobre la viscosidad del aceite se puede expresar mediante la
ecuación tipo Arrhenius. Determinar la energía de activación y la constante de
la ecuación de Arrhenius.

34
Medición de la viscosidad
Viscosímetro de caída de bola
Fuerza neta = F. gravitacional – F. de flotación – F. de rozamiento

µ: viscosidad dinámica (Pa*s)

Dp: diámetro de partícula (m)
ρ: densidad (kg/m3)
g: gravedad (m/s2)
v: velocidad de la bola (m/s)
35
Medición de la viscosidad
Viscosímetro de caída de bola
Ejemplo: Para determinar la viscosidad de aceite de girasol se utilizó un
viscosímetro de caída de bola. El viscosímetro tiene una longitud de tubo de 10
cm y su bola tiene un diámetro de 0,68 mm. El aceite y la bola tienen
densidades de 921 kg/m3 y 2,420 kg/m3, respectivamente. Si se tardan 44,5
segundos en que la bola caiga desde la parte superior del tubo, calcular la
viscosidad del aceite.

Rta/. 0,172 Pa*s

36
 Medición de la viscosidad
Viscosímetro rotacionales
Su principio es medir el esfuerzo cortante conforme cambia el gradiente de
cizalla.

• Cilindros concéntricos
• Cono-placa
• Placa y cono
Se medirá:
M(t): Torque en función del tiempo
Ω (t): Velocidad angular
α (t): Desplazamiento angular del cilindro

37
 Medición de la viscosidad
Viscosímetro de cilindros concéntricos
• Tipo Searle: gira el cilindro interno
• Tipo Coutte: gira el cilindro externo

τ = A*M(t)
Donde A = 2𝜋𝑅1 ℎ
𝑖

Ƴ = B*α (t)

Donde B = 𝑅2(𝑅22−𝑅2)
𝑖 𝑖 𝑜

α (t): Velocidad angular del cilindro

38
Medición de la viscosidad
Viscosímetro cono y placa

39
Medición de la viscosidad
Viscosímetro de cilindros concéntricos

Fluidos Newtonianos

Fluidos no Newtonianos (Ley de Potencia)

41
Régimen de Flujo

42
43
 Número de Reynolds

Flujo laminar Re < 2100

Flujo de transición 2100 < Re < 4000
Flujo turbulento 4000 < Re

44
45
Resistencia a la fricción al flujo de fluidos
newtonianos
• El flujo a través de un conducto tubular se acompaña de una caída de
presión

46
Tubos de drenaje
Acero o hierro forjado Hierro
fundido

47
Ej

• ¿Qué presión debe generarse en la descarga de una bomba que suministre 100 L/min de un fluido
con una gravedad específica de 1,02 y una viscosidad de 100 centipoises? El fluido fluye a través
de un tubo sanitario (nominal) de 1,5 pulgadas, 50 m de largo. El tubo es recto y nivelado, y el
extremo de descarga del tubo está a presión atmosférica.

48
Ej.***
Se bombea leche con una viscosidad de 2 centipoises y un peso específico de 1,01 a
través de un tubo sanitario (nominal) de 1 pulgada a una velocidad de 3 galones
por minuto. Calcule la caída de presión en lbf/in2 por pie de longitud de la tubería
recta nivelada.
Calcular la caída de presión para el agua que fluye a una velocidad de 10 gal/min a
través de 100 m de tubería recta de hierro forjado con un diámetro interior de
0,3579 m. Utilice una densidad para el agua de 62,4 lb/ft3 y una viscosidad de 0,98
centipoises

49
 Resistencia a la fricción al flujo de fluidos no
newtonianos

La caída de presión para un flujo

laminar en términos de Re y el radio
interno

50
Ej.
• Mediante un viscosímetro capilar se determinó que la pasta de tomate muestra
que el comportamiento de flujo sigue la ecuación de la ley de potencia con K =
125 dyn s/cm2 y n = 0,45. Calcule la caída de presión por metro de tubo de nivel si
se bombea este fluido a través de un tubo de 1 pulg. (nominal) a una velocidad
de 5 galones (US)/min. El catsup tiene una densidad de 1,13 g/cm3.

51
Ej.

52
Resistencia a la fricción ofrecida por los
accesorios de tubería
• Cada tipo de racor de tubería tiene su resistencia específica al flujo expresada como una relación
de longitud equivalente del tubo recto (L =) sobre su diámetro.

• La longitud equivalente de un accesorio, que es el producto de L=/ D obtenido de la Tabla y el

diámetro de la tubería, se añade a la longitud de la tubería recta dentro del sistema de tuberías
para determinar la caída total de presión de caída a través del sistema.

53
Resistencia a la fricción ofrecida por los
accesorios de tubería

54
Resistencia a la fricción ofrecida por los
accesorios de tubería
Ej: Calcule la caída de presión debido a la fricción del fluido a través de una tubería sanitaria de 50
m de una entrada de 1 pulg. (nominal) que incluye cinco codos de 90 grados en el sistema de
tuberías. La pasta de tomate con las propiedades descritas en el Ejemplo anterior fluye a través de
la tubería a una velocidad de 5 galones (US)/min.

55
BALANCE ENERGÉTICO MECÁNICO: LA
ECUACIÓN DE BERNOULLI

56
 BALANCE ENERGÉTICO MECÁNICO: LA
ECUACIÓN DE BERNOULLI

• Una bomba se utiliza para sacar pasta de tomate de la parte inferior

de un aireador. El nivel de líquido en el aireador está a 10 m por
encima del nivel de la bomba. El aireador está siendo operado a un
vacío de 0,5 kgf/cm2. El tubo que conecta la bomba al aireador es de
2,5 pulg. (nominal) de acero inoxidable, de 8 m de largo con un codo
de 90 grados. El catsup tiene una densidad de 1130 kg/m3, un índice
de consistencia K de 10,5 Pa·sn, y un índice de comportamiento de
flujo n de 0,45. Si la velocidad de flujo es de 40 L/min, calcule la
presión en el lado de admisión de la bomba para inducir la tasa de
flujo requerida.
57
58
 BALANCE ENERGÉTICO MECÁNICO: LA
ECUACIÓN DE BERNOULLI
• La bomba en el ejemplo anterior entrega el salsa de tomate a un intercambiador de calor y luego a un
sistema de empacado. El lado de descarga de la bomba consiste en tubería sanitaria de acero
inoxidable de 1.5 pulg. y 12 m de longitud con dos codos. Unido a esta tubería está el intercambiador
de calor, de tubería sanitaria de acero inoxidable enchaquetada, que tiene 20 m y 1 pulg de diámetro
con dos curvas en U. (Suponga que la resistencia de una curvatura en U es el doble que la de un codo
de 90 grados). Unido al intercambiador de calor hay otros 20 m de tubería de 1.5 pulgadas con dos
codos de 90 grados y la salsa de tomate se descarga en el recipiente de llenado a presión atmosférica.
La elevación de la tubería en el punto de descarga es de 3 m desde el nivel de la bomba. El sistema de
tuberías antes de la bomba y las velocidades de flujo son las mismas que en el ejemplo anterior. Calcule
el requerimiento de potencia para la bomba

59
60
Bombas para el transporte
de líquidos

61
Tipos de bombas y sus características

Las bombas de desplazamiento positivo

• Pueden operar de manera efectiva en un rango

de velocidades de rotación relativamente lentas,
• Entregan un volumen fijo por revolución.
• Pueden manejar líquidos viscosos,
• generan alta presión de descarga,
• son autocebantes.
• Son útiles como bombas dosificadoras en
procesos donde la velocidad de flujo es un
parámetro crítico para el éxito de un proceso.

62
Tipos de bombas y sus características
Las bombas centrífugas

• Dependen de un impulsor que gira a altas

velocidades de rotación para aumentar la
energía cinética del fluido
• Las bombas centrífugas deben cebarse
antes de que puedan generar cualquier
flujo, o la fuente debe elevarse por
encima de la bomba para permitir la
inundación natural de la entrada de la
bomba por flujo de gravedad.
• Las presiones generadas son bajas y estas
bombas no son capaces de bombear
fluidos muy viscosos.
63
Efectos indeseables
Bombas de desplazamiento positivo
El flujo de la bomba NO debe
estrangularse, de lo contrario
se desarrollarán altas
presiones y se romperán las
tuberías, se destruirán los
sellos de los cojinetes en el
eje de accionamiento de la
bomba o se quemará el
motor de accionamiento
debido a la carga excesiva.
Bombas centrífugas
La aireación del fluido, la
formación de espuma y la
elevación de la temperatura del
fluido en la carcasa de la bomba
son otras características
indeseables de las bombas
centrífugas,
64
Factores que se deben considerar en la
selección de bomba
• Presión de flujo y descarga
• Viscosidad del fluido
• La temperatura del fluido
• Fragilidad de las partículas suspendidas
• Facilidad de limpieza
• Abrasividad de los sólidos en suspensión en el fluido
• Corrosividad del fluido

65
Curvas de rendimiento de las bombas

Cabeza hidráulica (head) = presión de descarga: la altura de una

columna de fluido que genera una presión en su base equivalente a la
presión registrada por un medidor colocado en el puerto de descarga
de la bomba.

NPSH: Altura Neta Positiva en la Aspiración o Carga Neta Positiva en

Aspiración. Es un indicador para determinar si la bomba puede operar
bajo las condiciones requerida sin que se genere cavitación.

NPSHdisp> NPSHreq

66
Bomba
centrífuga

67
Ejemplo
• Se debe bombear un fluido con una densidad de 1004 kg/m3 y una viscosidad de 0.002 Pa s
utilizando la bomba con una curva de rendimiento que se muestra en la figura anterior. Si el tubo
de entrada tiene 1,5 pulgadas de tubería sanitaria, la sección del tubo de succión mide 1,2 m con
un codo de 90 grados, la fuente de fluido está 1 m por debajo del nivel de la bomba y la presión
de vapor del fluido es igual a la del agua a 35 ° C (5.6238 kPa), calcule el NPSH disponible cuando
opera a una altura (o cabeza hidráulica) de 2.8 m, y determine si la bomba será adecuada para
operar bajo las condiciones dadas. La presión atmosférica es de 101,000 Pa

68
Eficiencia de una bomba
La eficiencia de la bomba se define como la relación de la potencia hidráulica a la
potencia de freno.

Donde,
H = presión en la descarga de la bomba expresada como altura del fluido en metros,
g = aceleración debida a la gravedad en m/s2 y
m = es la tasa másica de flujo en kg/s

745.7W/HP.

La potencia de freno: es la potencia del motor sin la pérdida de potencia provocada por
la caja de cambios, el generador, diferencial, la bomba de agua, y otros componentes
auxiliares como el alternador, la bomba de dirección hidráulica, el sistema de silenciador
de escape , etc. 69