UNIVERSIDAD DEL CAUCA

OPERACIONES DE SEPARACION MECANICA

Escaldado (materia prima: pollo)
Johana Andrea maca, Marlon David Escobar, Paola Andrea Vargas.

1. De acuerdo a lo anterior, en el escaldado de animales que función

cumple entonces el escaldado del pollo?
RTA/
El escaldado es un tratamiento térmico que se realiza al pollo. El cual determinará en gran
medida el aspecto, el color y la calidad visual del producto final, además hace más fácil la
remoción de las plumas, si se mantiene una temperatura adecuada, ya que este produce
una dilatación de los folículos que facilita la posterior eliminación de las plumas , durante la
operación , La relación tiempo x temperatura, clave en esto proceso, será establecida en
base a diferentes parámetros tales como el color de la piel - blanco o amarillo; al peso del
ave y a la calidad de pechuga que se requiere.

2. Establezca cuáles serían las pérdidas de carácter nutricional en el pollo

al ser sometido al proceso de escaldado?
RTA/
Las temperaturas superiores a 58 ºC dañan la epidermis, lo cual se agrava en la
desplumadora, incluso si ésta funciona correctamente. La piel sobreescaldada produce un
fluido seroso, que expuesto al aire se solidifica gradualmente; después del oreo la superficie
afectada toma un color oscuro (pardo) irreversible. En casos extremos se produce la
desnaturalización térmica de las proteínas, con lo cual piel y músculos parecen cocidos, de
color más blanco, consistencia friable, y tacto resbaloso. Por el contrario, las temperaturas
de escaldado demasiado bajas impiden un desplumado completo. El agua de las piletas
debe renovarse continuamente. Se recomienda que la temperatura del agua del escaldado
sea de 52° a 56° C y que el pasaje del ave por este equipo debe ser de aproximadamente
3 minutos.

3. Argumente la necesidad de escaldar el pollo y determine el tiempo de

escaldado.
RTA/

El escaldado es una de las etapas más importantes a controlar después de la recepción,

porque variables como la temperatura y velocidad en la línea afectan el porcentaje de pluma
y despigmentación en cualquier tipo de ave blanca o campesina. En el escaldado, un
inadecuado manejo ocasiona pérdidas de peso por deshidratación que oscilan entre el 0,5%
y el 2% respecto al peso del pollo vivo. Un buen desplume proviene de un escaldado
adecuado, lo cual implica tener en cuenta los siguientes aspectos: que los dedos estén
completos, con permanente suministro de agua para limpieza, que se disponga de una
determinada cantidad de peladoras para que el ajuste del equipo sea gradual, y no se
presenten problemas de calidad como el desgarramiento de la piel, dislocación de la
cabeza, problemas distinguibles por la ausencia de sangre alrededor de la rotura de la piel,
rotura de patas y enrojecimiento de áreas como la espalda y los muslos

Según Aviagen, los aspectos de mayor importancia en la producción comercial del pollo,
son porcentaje de pluma por debajo del 3%, pigmentación total de la canal en el caso de
pollo campesino, porcentaje de epidermis por debajo del 3%, canal sin sobre-escaldado y
fácil accesibilidad del producto, minimizando así la variabilidad del producto final.

La temperatura de la escaldadora depende directamente de la velocidad a la cual se esté

procesando el pollo por lo cual velocidades por debajo de 90 unidades/minuto y
temperaturas entre 51 y 53°C, permiten que la epidermis quede adherida a la canal y le
confiera el color amarillo característico al pollo campesino, mientras que en el
procesamiento de pollo blanco, velocidades entre 110 y 130 unidades/minuto, y las
temperaturas entre 54 y 58°C, el efecto no es de interés, ya que este producto no requiere
epidermis al final del proceso.

El porcentaje de pluma al final de las desplumadoras, es mayor en las aves campesinas

(10 a 17%) que en las blancas (5 a 11%), porque temperaturas de escaldado por debajo de
54°C, hacen que la apertura de los folículos en las aves sea menor y en consecuencia la
pluma más difícil de retirar.

En la despigmentación de pollo campesino el área que más se despigmenta es la pechuga

con porcentajes de hasta el 35%, contra un 20% de la rabadillaza.

Los efectos que benefician el proceso de escaldado de pollo blanco, se orientan a manejar
temperaturas en la primera parte de la escaldadora de 54 a 54,5°C y en la segunda de 57,5
a 58°C, mientras en pollo campesino de 51 a 53°C en la primera parte y 52 a 53°C en la
segunda, generando un producto con un porcentaje de pluma menor al 10°, grado de sobre
escaldado 1 y porcentaje de despigmentación entre 15 y 26°

4. que se debe adicionar para fijar color y firmeza en el pollo

RTA/
En la carne de pollo fresca no está permitido la adición de aditivos esto es
debido a que pueden enmascarar la frescura del mismo.

Justificación del uso de aditivos (CODEX STAN 192-1995)

El uso de aditivos alimentarios está justificado únicamente si ello ofrece

alguna ventaja, no presenta riesgos apreciables para la salud de los
consumidores, no induce a error a éstos, y cumple una o más de las
funciones tecnológicas establecidas por el Codex y los requisitos que se
indican a continuación en los apartados a) a d), y únicamente cuando estos
fines no pueden alcanzarse por otros medios que son factibles económica y
tecnológicamente:
 c) Aumentar la calidad de conservación o la estabilidad de un alimento o
mejorar sus propiedades organolépticas, a condición de que ello no altere la
naturaleza, sustancia o calidad del alimento de forma que engañe al
consumidor.

http://www.scielo.org.co/scielo.php?script=sci_arttext&pid=S1692-
35612011000100009