TECNOLOGÍA DE OBSTÁCULOS

La tecnología de obstáculos en 1978 que surgió a mediados de los años setenta como
una alternativa para la conservación de alimentos de humedad intermedia y de alta humedad,
se ha estado empleando en los últimos años para obtener AMP. En la tecnología de obstáculos
o de barreras se combinan inteligentemente factores de conservación que representan
obstáculos para el crecimiento microbiano, ya que interaccionan aditiva o sinergísticamente, lo
que permite tener una estabilidad durante el almacenamiento y al aplicar los factores en dosis
bajas se logra tener un efecto antimicrobiano mayor que provoca una menor pérdida de calidad
sensorial que si se aplicara un solo factor en forma severa para lograr el mismo fin. Es claro
que esta tecnología busca deliberada e intencionalmente que la combinación de obstáculos sea
tal que se asegure la estabilidad y seguridad microbiológica de un alimento, además de las
propiedades sensoriales, nutrimentales y económicas sean las óptimas (Leistner, 2000;
Alzamora 1997). Al utilizar esta preservación multiobjetivo en un alimento se logra interferir
en la homeostasis de microorganismos, por la acción de niveles pequeños de factores de
conservación u obstáculos, los cuales usados en combinación, tienen cada uno un efecto
adverso a la célula microbiana (Alzamora, 1998).
Los obstáculos comúnmente usados en la preservación de alimentos son la temperatura
(alta o baja), la actividad de agua (aw), la acidez (pH), el potencial redox (Eh), los
conservadores (como nitritos, sorbatos, sulfitos) y los microorganismos competitivos
(bacterias ácido-lácticas) (Leistner, 2000). La combinación de estos factores ha originado una
nueva generación de productos refrigerados en los que además de incorporar múltiples
barreras u obstáculos como acidificación, aw reducida, conservadores, cambios en el envase y
atmósfera se añade la refrigeración como un obstáculo más (Alzamora, 1997).

1. Ejemplos del “efecto barrera”

A cada alimento estable y seguro le es inherente una cierta serie de barreras que difieren
en calidad e intensidad según el producto particular. Las barreras deben mantener bajo control
la población “normal” de microorganismos en el alimento. Los microorganismos presentes en
el producto, no deberían poder vencer (“saltar”) las barreras; de otro modo, el alimento se
alterará. Este concepto se ilustra en la figura 1. En el ejemplo 1) el alimento contiene 6
barreras: alta temperatura durante el proceso (valor F), baja temperatura durante el
almacenamiento (valor t), actividad de agua (aw), acidez (pH), potencial redox (Eh) y
conservantes (pres.). Los microorganismos presentes no pueden vencer las barreras y así, el
alimento es microbiológicamente estable y seguro. Este ejemplo es solo un caso teórico, ya
que todas las barreras son de la misma estatura (igual efectividad) y esto raramente ocurre. En
el ejemplo 2) se ve una situación más probable, ya que la estabilidad microbiológica del
producto se basa en barreras de distinta intensidad. Las principales barreras son la aw y los
conservantes, otras barreras de menor importancia son la temperatura de almacenamiento, el
pH y el Eh; estas 5 barreras son suficientes para inhibir el número y tipo de microorganismos
usualmente asociados a dicho producto. En el ejemplo 3) hay pocos microorganismos desde el
comienzo por lo que se precisan pocas barreras o bien barreras bajas para la estabilidad del
producto. El envasado aséptico de alimentos perecederos se basa en este principio. El ejemplo
4) debido a malas condiciones higiénicas inicialmente hay presentes demasiados
microorganismos indeseados y las barreras no pueden prevenir el deterioro o envenenamiento
del producto. El ejemplo 5) ilustra un alimento rico en nutrientes y vitaminas que promueven
el crecimiento de microorganismos por lo que las barreras deben ser realzadas, de otro modo
serán vencidas. El ejemplo 6) muestra el comportamiento de organismos dañados
subletalmente en el alimento. Si por ej., esporas bacterianas en productos cárnicos son dañadas
subletalmente por calentamiento, entonces a las células vegetativas derivadas de dichas
esporas les falta vitalidad y por lo tanto son inhibidas por unas pocas barreras o barreras de
menor intensidad.
En el ejemplo 7) se ilustra un proceso de maduración en el cual la estabilidad microbiana
se logra mediante una secuencia de barreras que son importantes en distintas etapas del
proceso y llevan a un producto final estable. En etapas tempranas del proceso de maduración
de salame, las barreras importantes son la sal y los nitritos, que inhiben muchas de las
bacterias presentes. Otras bacterias se multiplican, consumen oxigeno y así causan una
disminución del potencial redox del producto. Esto, a su vez, aumenta la barrera Eh, lo que
inhibe organismos aerobios y favorece el crecimiento de bacterias ácido láctico, que son la
flora competitiva, lo que causa acidificación del producto y así un incremento de la barrera de
pH. En salame con larga medicaron la barrera de nitrito se ve debilitada y el recuento de
bacterias ácido lácticas disminuye, mientras que el Eh y pH aumenta otra vez. Todas las
barreras se vuelven débiles durante un proceso de maduración largo. Solo la actividad agua se
refuerza con el tiempo y es la principal responsable de la larga estabilidad de salchichas crudas
de larga maduración.

Fig. 1: Diferentes ejemplos de métodos combinados de proceso

2. Homeóstasis y Tecnología de Barreras

Un fenómeno importante que merece atención en la preservación de alimentos es la

homeóstasis de los microorganismos, que es la tendencia a la uniformidad o estabilidad en su
condición normal (equilibrio interno). Si la homeostasis es interrumpida por factores de
conservación (barreras), los microorganismos no se multiplicarán (permanecerán en la fase
lag) o incluso morirán antes de que su homeostasis se reestablezca. Así, se puede lograr la
preservación de alimentos interrumpiendo la homeostasis de los microorganismos en forma
temporaria o permanente. Existe la posibilidad de que distintas barreras no solo tengan efectos
en la estabilidad (aditivos) sino que también actúen sinérgicamente (ver ejemplo 8 en la figura
1).
El efecto sinérgico se puede lograr si las barreras tienen impacto en distintas partes de la
célula (membrana, ADN, sistemas enzimáticos, pH, aw, Eh) afectando así la homeostasis de
los microorganismos en varios sentidos. En términos prácticos, esto significa que es más
efectivo usar distintos conservantes en cantidades pequeñas que solo un conservante en
cantidades mayores, ya que distintos conservantes podrían tener impacto en distintos puntos
de la célula bacteriana, y así actuar sinérgicamente.

Barreras de Calidad y Seguridad

Las barreras más importantes comúnmente usadas en la conservación de alimentos, ya
sean aplicadas como barreras de proceso o como aditivos, son:
 altas temperaturas (valor F)
 bajas temperaturas (valor t)
 actividad de agua
 acidez
 potencial redox
 microorganismos competitivos(por ejemplo, bacterias ácido lácticas)
 conservantes (nitrito, sorbato, sulfito).

De todos modos, han sido identificadas más de 40 barreras de uso potencial para
alimentos de origen animal o vegetal, que mejoran la estabilidad y/o calidad de dichos
productos, incluyendo:
 Alta o baja tensión de oxigeno
 Atmósfera modificada ( CO2, N2, O2)
 Alta o baja presión
 radiación (UV, microondas, irradiación)
 Calentamiento Ohmico
 Pulsaciones de campos eléctricos
 Ultrasonido
 nuevos envases
 micro estructura de los alimentos (fermentación en estado sólido, emulsiones)
 varios conservantes.

Calidad Total de los Alimentos

Indudablemente la tecnología de barreras no se aplica solamente a la seguridad sino
también a los aspectos de calidad. Las distintas barreras pueden influenciar la estabilidad, las
propiedades sensoriales, nutritivas, tecnológicas y económicas de un producto, e incluso las
barreras presentes pueden ser tanto positivas como negativas para la calidad total. Más aun,
una misma barrera podría tener un efecto positivo o negativo en el alimento, según su
intensidad. Por ejemplo, el enfriamiento a una temperatura baja no apta será perjudicial para la
calidad de frutas (daño por enfriamiento), mientras que un enfriamiento moderado es
beneficioso. A fin de asegurar la calidad total de los alimentos, las barreras deberían tener un
alcance óptimo (figura 2).

Fig 2: Ejemplos de barreras de calidad en un alimento, las que pueden ser al mismo tiempo
barreras de seguridad y determinar, en suma, la calidad total del producto. Si la intensidad de
una barrera particular es muy pequeña (minor), ésta debería ser reforzada (optimized). Por otro
lado, si es perjudicial (negative) para la calidad del alimento, debería ser rebajada (avoided).
Con este ajuste, las barreras en los alimentos deberían mantenerse en su alcance optimo
(positive) considerando tanto seguridad como calidad.

3. Descripción de barreras
Dado que la prevención del deterioro y el mantenimiento de la calidad óptima suelen ser
acciones opuestas, para mantener la calidad óptima se combinan varias barreras y cada una de
ellas se mantiene en su menor intensidad posible. Se debe tener en cuenta que la legislación
alimentaria es distinta en los distintos países, particularmente en cuanto al uso de aditivos.

a) Barreras físicas

Procesos térmicos
Además del propósito de cocción y cambio de propiedades, el principal propósito del
proceso térmico en la elaboración de alimentos es inactivar destruir microorganismos y/o
enzimas. Si se aplica para matar microorganismos, es necesario proteger al alimento contra la
recontaminación por medio de envases y recipientes sellados herméticamente.
 Esterilización
 Pasteurización
 Escaldado

b) Barreras Físico-Químicas

Actividad de agua (aw)

Es la relación entre la presión de vapor del agua del alimento y la del agua pura a la
misma temperatura. La aw influencia el crecimiento, la resistencia y la supervivencia de
microorganismos y la tasa de reacción de la mayoría de los procesos de degradación de la
calidad. En general, las bacterias son menos tolerantes a una aw reducida que las levaduras y
especialmente los mohos. La aw puede ser reducida por deshidratación o por adición de solutos
como sal, azúcar, etc y bajando la temperatura. Muy pocos microorganismos y ninguna
patógena crece a aw menor que 0,7. Se suele combinar la aw con otras barreras, en alimentos
secos puede ser única barrera. Normalmente es necesario un envase que actué como barrera
contra el vapor de agua

pH
En alimentos crudos (sin procesar), el descenso del pH aumenta la estabilidad
microbiológica. Esto se logra naturalmente por fermentación o artificialmente por adición de
acidulantes como ácidos orgánicos débiles. La mayoría de los microorganismos no crecen por
debajo de un pH mínimo especificado, pero un pH tan bajo como para que no crezcan
microorganismos produce perdida de la calidad del alimento. Generalmente se combina pH
con envasado y aditivos como Na Cl, ácidos orgánicos y refrigeración o calentamiento.
Generalmente se combina pH con envasado y aditivos, entre otros.

Potencial redox (Eh)

Indica el potencial de oxidación o reducción de un sistema alimenticio y se expresa en
mV. En general, los alimentos tienen un valor Eh (a pH 7) entre +300 y –200 mV. El Eh de un
alimento está influenciado por la eliminación de aire (O2), la exclusión de luz, la adición de
sustancias reductoras (ac. ascórbico, sacarosa, etc), el crecimiento de bacterias, la presencia de
nitrito, la temperatura y especialmente el pH. El Eh determina el crecimiento de
microorganismos aerobios (por ej. Pseudomonas) o anaerobios (por ej. Clostridia) e influencia
el color y flavor del alimento.
Se usa en combinación con el curado, refrigeración, envasado, etc.
SAL (NaCl)
La adición de sal tiene como principal efecto la reducción de aw, pero tiene por sí misma
efecto bacteriostático. Actualmente se prefieren alimentos con bajo contenido de sal, por lo
que debe ser combinada con otras barreras. El curado es el proceso de la adición de NaCl y
otros ingredientes como nitrito.
Un producto estable debe contener al menos 27 g sal / 100 g agua (aw < 0,7) para inhibir
el crecimiento y formación de toxina de Clostridium Botullinum tipo E en pescados a 15°C,
debe haber al menos 4,5 g sal / 100 g agua. El curado se suele combinar con barreras de
envasado, refrigeración, ahumado, etc.

Nitrito (NaNO2)
En el curado de carne casi siempre la sal se usa combinada con nitrito (o nitrato).
Al nivel usado comercialmente (y permitido por la legislación) inhibe el crecimiento de
unos cuantos microorganismos, dependiendo de la concentración, tipo de organismo, etc. Un
aspecto muy importante es que el nitrito es más bien efectivo contra bacterias esporo
formadoras, especialmente clostridia. El efecto del nitrito es mayor en procesos donde se lo
calienta junto con la carne donde aparentemente se forma un compuesto específico
antibotulinico más o menos identificado. Esta actividad antibotulinica se debe a la inhibición
de ciertas enzimas no – hemo, [Fe – S]. También se usa para dar a los productos cárnicos
curados un color rosado, pero además mejora el flavor y puede prevenir o disminuir los off-
flavors. Siempre se combina con otras barreras.

Nitrato (NaNO3 o KNO3)

Su efecto es muy limitado y se debe a una pequeña reducción de la a w, pero en muchos
productos, especialmente carnes, fue usado como “reserva” de nitrito, dado que las bacterias
reducen el nitrato a nitrito. Tiene un efecto muy limitado y siempre se usa en combinación con
otras barreras, especialmente sal.

CO2
Está presente en la atmósfera a una concentración de aproximadamente 0,03%. Una
concentración mayor reduce la velocidad de muchos procesos de degradación de calidad en
alimentos, y a una concentración mayor del 20%, el crecimiento de la mayoría de las bacterias
alteradoras es reducido o inhibido. Por esto en envasado en atmósfera modificada de la
mayoría de los alimentos que no respiran, se usa una concentración de CO2 mínima del 20 %.
En alimentos que respiran, un aumento de la concentración de CO2 reduce la respiración y así
aumenta la vida útil. Una concentración muy alta, resulta en desordenes en la calidad de la
mayoría de frutas y vegetales pero el limite critico (8 – 12 %) es distinto para distintos
productos. La solubilidad del CO2 aumenta drásticamente con temperaturas más bajas, hasta el
punto de congelación del alimento. Se combina con envasado y refrigeración.

O2
Presente en la atmósfera a una concentración de aproximadamente 21%. La mayoría de
los organismos (incluyendo humanos) prefieren dicha concentración, y en la práctica una
disminución en la concentración de O2 puede ser considerada como una barrera. A bajas
concentraciones de O2 el crecimiento de la mayoría de los microorganismos (pero no de todos)
es reducido o inhibido, el nivel de respiración de los alimentos que respiran disminuye y se
reduce la velocidad de muchos procesos de la degradación de la calidad (oxidación). Así, la
ausencia de O2 debería mejorar la calidad y seguridad. De todos modos, este no es el caso para
los productos que respiran y para las carnes refrigeradas expuestas a la venta al por menor, el
O2 es necesario para mantener un color rojo brillante. En alimentos donde puede crecer
Clostridium Botulinum algunas autoridades consideran las condiciones anaeróbicas como un
riesgo para la salud. Se combina con otras barreras, especialmente refrigeración y a menudo
también envasado

Ozono
Es un gas soluble en agua con poderosas propiedades oxidantes. Cuando se lo expone al
agua, se descompone rápidamente a O2, y esto limita su uso. También lo afecta la temperatura,
el pH y la materia orgánica presente. El efecto letal en microorganismos se debe a la fuerte
actividad oxidante, probablemente apuntando a Aminoácidos, ARN y ADN. El tratamiento
con ozono destruye particularmente bacterias Gram - . Mohos y levaduras son más resistentes
que las bacterias y para la destrucción de esporas se requiere una muy alta concentración de
ozono.
Hay unas cuantas aplicaciones del ozono en la industria alimenticia.
La esterilización de especias requiere 30 - 135 g / m, para reducir la microflora en carne
de aves se requiere 2,3 g m y para saneamiento del aire en cuartos de almacenamiento
refrigerado para carnes, se considera apropiada una concentración de ozono de 0,3 g / m
El ozono nunca debe usarse para alimentos susceptibles a la rancidez y otras reacciones de
deterioro de calidad causadas por la oxidación. En muchos países hay límites legales para la
máxima concentración de ozono en áreas de trabajo, nunca se usa como única barrera.

Ácidos orgánicos y sus sales

Los ácidos orgánicos o sus sales se usan para ayudar a la preservación de una amplia
variedad de alimentos.
En la mayoría de los países el tipo y cantidad de ácido orgánico es controlado por las
agencias gubernamentales y las cantidades permitidas suelen ser pequeñas en comparación
con las cantidades presentes naturalmente en frutas y productos fermentados. Los ácidos de
cadena corta como el acético, benzoico, cítrico, láctico, propiónico y sórbico y sus sales son
los más comúnmente usados. La principal responsable de la actividad antimicrobiana es la
molécula no disociada. Generalmente los ácidos orgánicos son más efectivos en alimentos con
pH menor a 5,5, aunque los alquilésteres del ácido parahidroxibenzóico tienen efecto en
alimentos con pH cercano a 7 y los ácidos propiónico y sórbico tienen efecto en alimentos con
pH 6 a 6,5. Los ácidos orgánicos difieren en sus efectos contra mohos, levaduras y bacterias.
Muchas combinaciones de ácidos orgánicos y otras barreras son sinérgicos.
 Ácido Láctico, Lactato: es considerado el ácido menos efectivo como conservante, afecta
a distintas bacterias patógenas; inhibe bacterias esporoformadoras a pH 5 e inhibe el
crecimiento de levaduras acido-tolerantes, y en algunos casos inhibe la formación de
micotoxinas.
 Ácido Acético, Acetato: se usa ampliamente como conservante. Su modo de actuar es
idéntico al de los otros ácidos. Su habilidad inhibitoria generalmente se considera mejor
contra las bacterias que contra los mohos y levaduras. Su alto pKa hace muy importante
considerar el pH del alimento dado, al evaluar el efecto de la adición de acetato por
razones de conservación. En carnes, el acetato es efectivo contra Listeria monocytogenes
y otros patógenos
 Ácido Ascórbico e Isoascórbico: tienen varios efectos en los alimentos. En algunos,
pueden actuar sinergeticamente con nitrito para inhibir el crecimiento celular. En carnes
curadas envasadas, incrementan el efecto anti-clostirico del nitrito. En carne fresca
envasada en atmósfera modificada, el ascorbato puede actuar como antioxidante,
estabilizador del color. En otros alimentos, puede actuar como antioxidante o sinérgico en
presencia de otros antioxidantes. El ácido ascórbico también se usa para reducir el pH. Se
combinan con otras barreras.

Sulfito (SO2):
Las fuentes de SO2 son sales disueltas. Es un aditivo multifuncional:
 Antioxidante: previene oxidación, minimiza los cambios de color y estabiliza la vitamina
C.
 Inhibidor Enzimático: inhibe reacciones químicas y enzimáticas como el pardeamiento
 Inhibidor de la Reacción de Maillard: previene el pardeamiento no enzimatico
 Agente reductor: Modifica la reologia de la harina
Agente antimicrobiano: Inhibe el crecimiento de mohos y levaduras en productos de bajos pH
y a, e inhibe bacterias Gram-negativas en alimentos con altos pH y a.
Principalmente se lo aplica en vegetales, frutas y bebidas. Su reactividad es muy alta, pero
durante el almacenamiento y procesamiento (térmico) hay grandes perdidas. Se lo combina
con otras barreras.

Ahumado:
Se lo usa para dar color y sabor a carnes. Es un efectivo medio para inhibir el crecimiento
indeseado de mohos. Durante este proceso al reducirse la aw por secado de superficie, se
reduce el número de bacterias. Igualmente importante es que el ahumado natural contiene una
variedad de compuestos orgánicos, especialmente los fenólicos, con efectos antimicrobianos
y/o antioxidantes estos compuestos se absorben en la superficie del producto y contribuyen a
la preservación. Se lo combina siempre con otras barreras, especialmente curado, refrigeración
y envasado.

Fosfatos:
Polifofatos y Pirofofatos. Se usan como aditivos en varios alimentos, principalmente para
mejorar la capacidad de unión del agua. Pueden incrementar el pH. Algunos tienen actividad
antimicrobiana y algunos tienen efecto antioxidante. Se combinan con otras barreras.

Glucono- -Lactona (GDL):

Se hidroliza lentamente a ácido glucónico, reduciendo el pH, lo que da ventajas durante
el proceso y también contribuye a la seguridad y estabilidad. Se combina con otras barreras.

Fenoles:
Se usan para prevenir o reducir el deterioro oxidativo de los alimentos. Algunos (BHA,
BHT, TBHQ) tienen efecto antimicrobiano especialmente en combinación con otras barreras,
no pueden actuar como única barrera y se los combina para reducir el deterioro de calidad.
Agentes Quelantes:
Se los usa por sus propiedades antioxidantes, principalmente por su habilidad para
eliminar los efectos pro-oxidativos de los metales. Algunos están presentes naturalmente en
los alimentos, pero los más comúnmente usados son citratos, lactatos, pirofosfatos y EDTA.
No se los considera antimicrobianos por sí mismos, pero pueden potenciar a otros agentes
antimicrobianos. No se usan como única barrera

Agentes para tratamientos de superficie

Este grupo incluye sustancias que inhiben el crecimiento de mohos. El difenilo y o-
fenilfenol están autorizados para ser usados sobre las cáscaras de frutas cítricas, estos
conservantes deben ser la única barrera extrínseca para frutas cítricas.

Etanol
Fue propuesto como un controlador de la atmósfera dentro del envase o como una fuente
de vapor en alimentos envasados.
Fue presentado, en varios papers y patentes, para incrementar la duración del pan, la
pizza, los productos de panadería y las pastas rellenas.
Inhibe el crecimiento microbiano, mata las células o bloquea la glucólisis y su
metabolismo.
Desde el punto de vista químico, el etanol puede ser considerado como un análogo al
agua. En mezclas de etanol y agua, la hidrólisis del etanol compite con la del agua durante la
formación de puentes de hidrogeno. Afecta las propiedades del agua, de hecho se lo conoce
por su fuerte capacidad de reducción de la aw (disminuyendo la actividad celular). A su vez,
también compite con otras moléculas como las proteínas.
En los alimentos puede estar presente como:
 Un producto de fomentación en bebidas alcohólicas o alimentos fermentados.
 Un ingrediente en dulces (bombones, etc).
 Un residuo luego de la cocción en producto de panadería con levadura fermentada.
 Un aditivo (cuando se lo permite) en alimentos de humedad intermedia.
En general se requieren altas concentraciones para inhibir el crecimiento microbiano,
matar células o bloquear la glucólisis y el metabolismo, pero altas concentraciones cambian la
naturaleza física del medio ambiente acuoso. La concentración efectiva varía con el tipo de
microorganismo y las condiciones del medio. En muchos casos el principal daño lo causa en la
membrana celular, aunque claramente afecta las propiedades de todas las moléculas biológicas
en algún grado.
Es la única barrera en bebidas espirituosas y licores. También se lo combina con otras
barreras.

Especias y hierbas
Muchas tienen propiedades antioxidantes y/o antimicrobianas que pueden contribuir a la
estabilidad y seguridad de los alimentos. Sus componentes más activos parecen ser los
compuestos fenólicos y los aceites esenciales. De todos modos la concentración de especias y
levaduras necesaria para que actúen como antimicrobianas es mucho mayor que la
concentración organolépticamente aceptable por los consumidores. No se usa como única
barrera
Lactoperoxidasa
Es un sistema natural cuya actividad antimicrobiana se debe a la formación de
hipotiocianato de corta vida y posiblemente otros compuestos antimicrobianos por la
oxidación de tiocianato en presencia de H2O2. En la leche de vaca, el sistema puede activarse
por la adición de carbonato de sodio, peroxihidrato y trocianato de sodio. No se usa como
única barrera.

Lisozima:
Es un sistema enzimático natural en animales que puede retardar el crecimiento
microbiano, y se lo usa comercialmente para control de la fermentación láctica. No se lo usa
como única barrera.

c) Barreras de Origen Microbiano

Flora competitiva
El ejemplo más llamativo es la fermentación, en la cual el crecimiento “espontáneo” de
los distintos tipos de microorganismos puede cubrir al alimento completamente y por su mera
magnitud, ayudada por factores extrínsecos o intrínsicos relacionados con el alimento en
cuestión, puede detener o inhibir el crecimiento de otros microorganismos. No se usa como
única barrera.

Cultivos Iniciadores (starters)

Alimentos tradicionales conservados con la ayuda de microorganismos incluyen
productos lácteos, vegetales, vino, etc. Las bacterias ácido lácticas son particularmente
apropiadas en la conservación de alimentos ya que reducen el pH, actúan como antagonistas o
producen metabolitos antimicrobianos (por ejemplo, bacteriocinas). Casi siempre se lo
combina con otras barreras. Antibióticos: Generalmente el uso de antibióticos de amplio
espectro está prohibido en alimentos. Se ha probado un amplio rango de sustancias parecidas a
los antibióticos, pero solo unas pocas están permitidas y se usan. No se permite su uso como
única barrera.

Antibióticos
Generalmente el uso de antibióticos de amplio espectro está prohibido en alimentos. Se
ha probado un amplio rango de sustancias parecidas a los antibióticos, pero solo unas pocas
están permitidas y se usan. No se permite su uso como única barrera.
Bacteriocinas: Aplicación Potencial en la Preservación de los Alimentos
Los BACTERIOCINAS son pequeñas proteínas producidas por algunas bacterias.
Día a día crece la duda sobre la seguridad de los conservantes químicos tradicionales, como el
nitrito y el propionato, se está desarrollando un nuevo interés en los conservantes naturales
como los Bacteriocinis.
Los BACTERIOCINAS tienen una acción bacterial contra un limitado rango de organismos.
Producen Escherichia Coli y Staphylococus aureus, que no son utilizables para aplicaciones de
comida. La más interesante fuente de BACTERIOCINAS es la bacteria del ácido láctico
(LABs), usada para la fermentación de alimentos.
El hecho de que los productos fermentados contengan naturalmente estos microorganismos, y
sean consumidos sin ningún efecto negativo para la salud, significa que las LABs son
considerados organismos seguros.
La preservación por métodos naturales se ha vuelto el gran desafío para la industria de los
alimentos. Todos los alimentos pueden ser procesados usando métodos físicos que los vuelven
microbiológicamente sanos. Sin embargo, esos alimentos son invendibles porque los
consumidores prefieren el flavour natural y fresco.
A pesar de su gran potencial, el uso de BACTERIOCINAS es negligente en comparación a los
aditivos químicos.
El rango de actividad antimicrobial es estrecho y no se extiende hacia la Gram-negativa, que
suele ser la primera causa del envenenamiento por comidas.
Dadas las limitaciones anteriores, la biopreservación es la llave natural hacia el futuro; pero en
la actualidad no es frecuente la utilización de este método.

d) Barreras Emergentes
Hay barreras que no han sido muy usadas y cuyo efecto es más bien incierto.

Monolaurina
Es un éster del ácido láurico con propiedades emulsionantes y un amplio espectro
antimicrobiano contra bacterias Gram positivas, mohos y levaduras.

Ácidos Grasos Libres

Según el grado de saturación y el largo de la cadena, algunos tienen efecto inhibidor de
bacterias. Para las concentraciones que se requieren para este efecto hay cambios
organolépticos detectables. Citosano: es un polisacárido de alto peso molecular que inhibe
significativamente el crecimiento de ciertos hongos.

Cloros
Los más usados son los hipocloritos. Se usan como desinfectados. En algunos países no se
permite el contacto de soluciones cloradas con productos crudos, en otros, el cloro residual,
luego del procesamiento y envasado, debe estar por debajo de un nivel máximo.

Citosano
Es un polisacárido de alto peso molecular que inhibe significativamente el crecimiento de
ciertos hongos.

Deshidratación Osmótica y Revestimiento Comestible

La deshidratación osmótica y el revestimiento comestible representan dos formas de aplicar la
tecnología de barreras a los alimentos sólidos sin afectar su integridad estructural.
La primera, deshidratación osmótica, es directa; consiste en impregnar trozos de comida en
soluciones altamente concentradas.
La segunda, revestimiento comestible, es menos usada y consiste en poner una capa
superficial, comestible, que tiene una alta concentración de alguna sustancia conservante, por
ejemplo, agentes antihongos y antioxidantes.

Reacción de Maillard
Las propiedades antioxidantes de Maillard son reconocidas por varios autores por su habilidad
para desacelerar la oxidación de los lípidos, también inhibe la actividad enzimática.
Los productos intermediarios de esta reacción pueden ser el dióxido de carbono y el agua, los
productos finales son polímeros.
El producto de la reacción de Maillard afecta al color, al flavor y a otras propiedades físico-
químicas de los alimentos.

Conservación de alimentos por Ultra Alta Presión (UHP)

La técnica Ultra Alta Presión, (Ultra High Pressure, UHP) se usa como técnica de
preservación. Una ventaja es que puede inactivar ciertos microorganismos, los que no son
afectados con otras técnicas de preservación. La combinación de un tratamiento de calor
medio con UHP demostró ser una técnica efectiva para una serie de productos alimenticios.
La inactivación de microorganismos por el tratamiento UHP fue dramáticamente reducida en
alimentos con actividad del agua por debajo de 0.94. la resistencia de los microorganismos a
UHP debe ser a pH 3-8. para una adecuada in activación de esporas bacterianas se requieren
presiones sobre 8000 Kg/cm2 y altas temperaturas.
El procedimiento a seguir con alimentos preempaquetados en containers hechos de materiales
plásticos comerciales es el siguiente. Se los cargan dentro de un recipiente a alta presión
rellenado con agua del grifo, se cierra el recipiente, la presión interna sube hasta el valor
necesario y luego baja a la presión ambiental; se abre el recipiente, se saca el agua y se seca.
El alimento ya empaquetado esta listo para su distribución.

Mano-Termo-Sonicación (MTS)
Una nueva combinación de procesos para la inactivación microbiana que incluye calor y
ultrasonido bajo presión. La presión fue necesaria para obtener MTS letalidad a temperaturas
por debajo del punto de ebullición. La combinación de calor y ultrasonido bajo presión
incrementa mucho mas la letalidad de los tratamientos de calor permitiendo una reducción
drástica en el tiempo y/o temperatura del proceso de calor.
La inactivación microbiana por MTS sigue, como los procesos de calor, una primera reacción
modelo cinética que predice un buen efecto de inactivación. Como consecuencia MTS puede
ser una alternativa ventajosa para los procesos de calor.

Inactivación Fotodinámica de Microorganismos

La acción fotodinámica comienza cuando un fotosensor absorbe luz de una longitud de onda
específica en presencia de oxígeno. Esto causa oxidación, lo que produce efectos químicos y
biológicos. Los efectos biológicos incluyen daños de la membrana, mutagénesis, interferencia
del metabolismo, reproducción, etc.
Fotosensores exógenos pueden crear especies reactivas las que pueden causar daños y muertes
al sistema biológico. Las especies reactivas fueron pensadas para ser producidas por dos
mecanismos llamados REACCIÓN TIPO 1 y REACCIÓN TIPO 2.
Reacción tipo 1: Mecanismo de fotooxidación que envuelve la interacción directa del sensor
excitado con el substrato obtenido en formaciones radicales y subsiguiente reacción con
oxígeno.
Reacción tipo 2: El camino de la fotooxidación que envuelve la energía transferida al
dioxígeno generando una molécula simple de oxígeno, un oxidante activo que media la
fotooxidación.