Caracterización de las poblaciones microbiológicas presentes en la carne (cerdo, aves

de corral y bovinos) y su relación con la inocuidad a partir de una revisión de literatura

realizada para el periodo 2015-2020

Paula Andrea Mariño Cardozo

ID: 426007

Revisión de literatura para optar por el título de Médico Veterinario Zootecnista

Tutor
Víctor Hernán Arcila Quiceno
MVZ, Esp. MSC. PhD(c)

Universidad Cooperativa De Colombia

Facultad De Medicina Veterinaria Y Zootecnia
Bucaramanga
2020
Caracterización de las poblaciones microbiológicas presentes en la carne (cerdo, aves
de corral y bovinos) y su relación con la inocuidad a partir de una revisión de literatura
realizada para el periodo 2015-2020

Paula Andrea Mariño Cardozo

ID: 426007

Universidad Cooperativa De Colombia

Facultad De Medicina Veterinaria Y Zootecnia
Bucaramanga
2020
 DEDICATORIA

A mis padres y mi hermano,

Que son el tesoro más grande que tengo.
Que han entregado su vida para que yo pueda vivir la mía,
le han dicho SÍ a mis sueños y a la oportunidad de dejar huella y
han visto en mí la capacidad de construir desde cero una historia.

A María Camila,
Que ha sido el mejor ejemplo de amistad, paciencia y respeto,
que ha creído en mí durante años.

A María Paula.
Que la vida no le permitió de ejercer su pasión
y se la llevó muy pronto.

A Dios.
Por la vida.

A Ella.
Por las ganas de vivirla
y la enseñanza de que el amor todo lo puede.
 AGRADECIMIENTOS

Al cuerpo docente,
por haber entregado lo mejor en cada asignatura durante estos 5 años.

A Vanessa,
que logró a través de su conocimiento y sus ganas de aprender
que esta carrera fuera aún más bonita.

A las personas con las que compartí tiempo, proyectos y espacios,

que de alguna manera me enseñaron a apreciar las diferencias.

A Javier,
Que más que un docente, es un gran amigo.

A Víctor,
por dejarme ver la paciencia como una gran virtud,
por su colaboración en el desarrollo de este proyecto,
por su amor por la investigación, además
Porque más alla de enseñarme a ser impecable en una entrega,
me permitió ver como ser impecable como persona.
 TABLA DE CONTENIDO
RESUMEN ................................................................................................................
ABSTRACT ..............................................................................................................
1. INTRODUCCIÓN .............................................................................................. 1
2. PLANTEAMIENTO DEL PROBLEMA ............................................................. 2
3. JUSTIFICACIÓN .............................................................................................. 4
4. OBJETIVOS ..................................................................................................... 6
5. MARCO CONCEPTUAL .................................................................................. 7
5.1 Conceptualización asociada a la carne ...................................................... 7
5.1.1 Composición de la carne: El tejido muscular ............................................... 7
5.1.2 Proceso de degradación muscular (carne) .................................................. 8
5.1.3 Sistemas proteolíticos participantes en la maduración de la carne ........... 10
5.1.4 Composición de la carne: Grasa ............................................................... 11
5.1.5 Composición nutricional de la carne .......................................................... 12
5.1.6 Propiedades organolépticas ...................................................................... 12
Color ....................................................................................................................... 13
Terneza .................................................................................................................. 14
Flavor...................................................................................................................... 14
5.2 Conceptualización: Calidad de la carne ................................................... 15
5.3 SEGURIDAD ALIMENTARIA ................................................................... 16
5.4 Conceptualización: Microorganismos relacionados con la carne ............. 21
5.5 Métodos de identificación bacteriana ....................................................... 26
5.5.1 Métodos fenotípicos................................................................................... 26
5.5.2 Métodos moleculares................................................................................. 26
5.5.3 Métodos proteómicos ................................................................................ 26
5.6 Fuentes de contaminación bacteriana en la carne ................................... 27
5.6.1 Carne refrigerada y su microbiología ......................................................... 27
5.6.2 Carne congelada y su microbiología ......................................................... 28
5.7 Estrategias preventivas ............................................................................ 28
6. MARCO NORMATIVO ................................................................................... 29
6.1 Instituciones de vigilancia y control de la carne ....................................... 29
6.1.1 Internacional ......................................................................................... 29
6.1.2 Nacional ................................................................................................ 31
 6.2 Exportaciones en Colombia ..................................................................... 36
6.3 Tratados de libre comercio ....................................................................... 37
7. ESTADO DEL ARTE ...................................................................................... 39
8. METODOLOGÍA............................................................................................. 60
8.1 Criterios de inclusión ................................................................................ 60
8.2 Criterios de exclusión ............................................................................... 60
8.3 Identificación y recolección de la información .......................................... 60
8.4 Palabras de búsqueda ............................................................................. 60
9. RESULTADOS ............................................................................................... 61
10. DISCUSIÓN ................................................................................................ 77
11. CONCLUSIONES ....................................................................................... 80
12. RECOMENDACIONES ............................................................................... 81
13. BIBLIOGRAFIA .......................................................................................... 82
 LISTA DE TABLAS

Tabla 1. Distribución de grasa en el organismo bovino ................................................. 11

Tabla 2. Comparación nutricional de la carne entre especies (Cerdo, res, pollo de
engorde) ........................................................................................................................ 12
Tabla 3. Tiempo de maduración recomendado para la carne de res, cerdo y aves (pollo
de engorde) ................................................................................................................... 14
Tabla 4. Ácidos grasos en la carne de cerdo, res y pollo .............................................. 15
Tabla 5. Diferencias entre bacterias gram positivas y gram negativas.......................... 23
Tabla 6. Normograma ................................................................................................... 35
Tabla 7. Países importadores de carne en 2017 ........................................................... 37
Tabla 8. Estado del arte considerando 66 artículos para el periodo 2015-2020 ........... 39
Tabla 9. Identificación de artículos en bases de datos. ................................................. 61
Tabla 10. Artículos bajo primera selección .................................................................... 61
Tabla 11. Artículos para lectura completa. .................................................................... 63
Tabla 12. Artículos para inclusión en la síntesis ........................................................... 63
Tabla 13. Países con mayor número de publicaciones y los géneros bacterianos más
mencionados ................................................................................................................. 71
Tabla 14. Relación de especies con los agentes bacterianos mencionados con mayor
frecuencia en la tabla 13 ............................................................................................... 72
Tabla 15. Identificación de variables que alteran la calidad del producto...................... 72
Tabla 16. Temáticas alternas relacionadas con la calidad de la carne ......................... 76
 LISTA DE FIGURAS

Figura 1. Niveles de organización muscular .................................................................... 8

Figura 2. Descripción del proceso previo a la instauración del rigor mortis ..................... 9
Figura 3. Etapas de la conversión del músculo en carne .............................................. 11
Figura 4. Color de carne cerdo, res, pollo ..................................................................... 13
Figura 5. Escala de color para el lomo de res ............................................................... 14
Figura 6. Infografía: Avicultura en Latinoamérica a primera vista ................................. 18
Figura 7. Infografía: Beneficios de refrigerar la carne ................................................... 19
Figura 8. Infografía: Panorama del sector porcicultor.................................................... 20
Figura 9. Clasificación de bacterias según su forma ..................................................... 21
Figura 10. Respuesta bacteriana a la tinción. (gram negativo y gram positivo
respectivamente) ........................................................................................................... 22
Figura 11. Comparación estructural entre bacterias gram positivas y gram negativas . 22
Figura 12. Hongos unicelulares (levadura) .................................................................... 23
Figura 13. Mohos (Hongos pluricelulares) ..................................................................... 24
Figura 14. Setas (Hongos pluricelulares) ...................................................................... 24
Figura 15. Taenia spp. (parásito gastrointestinal) ......................................................... 25
Figura 16. Objetivos de desarrollo sostenible ............................................................... 30
Figura 17. Actividades desaprovechadas en los TLC ................................................... 38
Figura 18. Crecimiento de la producción de carne por región y tipo de carne (2026
frente a 2014-2016) ....................................................................................................... 38
Figura 19. Resumen búsqueda de literatura ................................................................. 62
 LISTA DE GRÁFICAS

Gráfica 1. Exportaciones anuales 2016 y 2017 ............................................................. 36

Gráfica 2. Número de artículos publicados por año, con mención de poblaciones
microbiológicas.............................................................................................................. 64
Gráfica 3. Publicaciones por país en el periodo de 2015 – 2020 .................................. 64
Gráfica 4. Especies con mayor número de investigaciones. ......................................... 65
Gráfica 5. Relación país de publicación con especies mencionadas. ........................... 66
Gráfica 6. Relación año de publicación con especies mencionadas ............................. 66
Gráfica 7. Resultados hallados clasificados por temática tratada ................................. 67
Gráfica 8. Relación países de mayor numero de publicaciones y los temas de abordaje
...................................................................................................................................... 68
Gráfica 9. Identificación de la frecuencia de mención del estado y tipo de la carne ..... 68
Gráfica 10. Frecuencia de mención de las poblaciones microbiológicas (género) por los
autores. ......................................................................................................................... 69
Gráfica 11. Frecuencia de mención de las especies de Campylobacter y Salmonella por
los autores. .................................................................................................................... 70
Gráfica 12. Frecuencia de mención de las especies de Escherichia, Clostridium y
Bacillus por los autores. ................................................................................................ 70
Gráfica 13. Frecuencia de mención de otras especies por parte de los autores. .......... 71
 LISTA DE SIGLAS

ADN: Ácido Desoxirribonucleico

ARN: Ácido Ribonucleico
ATP: Adenosín Trifosfato
CCFH52: Comité del Codex sobre Higiene de los Alimentos
ETAS: Enfermedades Transmitidas por Alimentos
FAO: Food and Agriculture Organization of the United Nations
FEDEGAN: Federación Colombia de Ganaderos
ICA: Instituto Colombiano Agropecuario
INVIMA: Instituto Nacional de Vigilancia de Medicamentos y Alimentos
OCDE: Organización para la Cooperación y el Desarrollo Económicos
ODS: Objetivos de Desarrollo Sostenible
OIE: Organización Mundial de Sanidad Animal
OMC: Organización Mundial del Comercio
OMS: Organización Mundial de la Salud
PCR: Reacción en Cadena Polimerasa
PNUD: Programa de las Naciones Unidas para el Desarrollo
POES: Procedimientos Operativos Estandarizados
RAE: Real Academia Española
TLC: Tratados de Libre Comercio
NCEZID: Centro Nacional de Enfermedades Infecciosas, Emergentes y Zoonóticas
 RESUMEN

Antecedentes: Las estrategias de concientización social dirigida a productores,

comercializadores y consumidores de carne, han llevado al incremento del número de
alimentos en el mercado y al consumo saludable de los estos, por tal razón fueron
puestas en marcha evaluaciones, físicas, químicas y microbiológicas con el fin de
garantizar estándares mínimos de sanidad e inocuidad.
Objetivo: Caracterizar a partir de la literatura las poblaciones microbiológicas presentes
en la carne (cerdo, aves de corral y bovino) y su relación con la inocuidad a partir de
publicaciones comprendidas en el periodo 2015 a 2020.
Diseño: Búsqueda y análisis de literatura a través de la revisión en bases de datos donde
se hallaron artículos con la temática de las características microbiológicas de la carne.
Fuentes de información: Science Direct, Scielo, PubMed y Google Académico
Selección de estudios: Entre 2015 y 2020, con mención de las características y
poblaciones microbiológicas en la carne, relacionados con el tema de calidad y seguridad
de la carne fresca o en canal como estado principal
Resultados: A través de tablas de frecuencia fue posible identificar algunas
características de estudio, obteniendo a Italia y Estados Unidos como los principales
países en los cuales se escribieron artículos sobre este tema, abordándose
principalmente las áreas de bioseguridad y salud pública, con mayor número de
publicaciones en los años 2015 y 2017 respectivamente y reconociendo como principales
especies microbiológicas halladas la Salmonella spp. y la Escherichia spp, en canales
y/o carne fresca.
Palabras claves: Calidad, Carne, Microbiología, Seguridad
 ABSTRACT

Background: The social awareness strategies aimed at meat producers, marketers and
consumers have led to an increase in the number of foods on the market and their healthy
consumption, for which reason physical, chemical, and microbiological evaluations were
implemented. to guarantee minimum standards of health and safety.
Objective: To characterize from the literature the microbiological populations present in
meat (pork, poultry, and beef) and their relationship to safety from publications included
in the period 2015 to 2020.
Design: Search and analysis of literature through the review of databases where articles
were found with the theme of the microbiological characteristics of meat.
Information sources: Science Direct, Scielo, PubMed and Google Academic
Selection of studies: Between 2015 and 2020, with mention of the characteristics and
microbiological populations in meat, related to the issue of quality and safety of fresh meat
or carcass as the main state
Results: Through frequency tables it was possible to identify some study characteristics,
obtaining Italy and the United States as the main countries in which articles on this subject
were written, mainly addressing the areas of biosecurity and public health, with a greater
number of publications in 2015 and 2017 respectively and recognizing Salmonella spp.
and Escherichia spp. as the main microbiological species found in carcasses and / or
fresh meat.
Keywords: Meat, Microbiology, Quality, Safety
 1. INTRODUCCIÓN

Durante años se crearon estrategias de concientización social dirigidas tanto a

consumidores como a vendedores de carne, con el propósito de promover el
establecimiento de puntos de venta acordes a los parámetros establecidos y la
adquisición en los mismos, llevando al desarrollo de una tendencia en la se observa un
mayor consumo de alimentos saludables entre estos vegetales, frutos orgánicos y
productos cárnicos sobre los cuales esté garantizado un estado mínimo de inocuidad.
Por tal razón la evaluación de los alimentos ha sido una estrategia puesta en marcha por
muchos países para realizar el control sanitario de los productos a entregar al
consumidor final, estableciendo características organolépticas y estándares mínimos a
cumplir durante su paso en las plantas de beneficio. Identificar las poblaciones
microbiológicas presentes en la carne empieza a ser importante a partir de los estudios
en los cuales se identifica que el 50% de los brotes de enfermedades transmitidas por
alimentos (ETAS) se desarrolla a partir del consumo de esta.
En la actualidad se mencionan un conjunto de procedimientos operativos estandarizados
(POES) a través de los cuales se intenta reducir significativamente la contaminación de
las canales durante su paso, entre estos se incluye la limpieza constante de las mesas,
máquinas de corte, el evitar el contacto con sustancias químicas, tóxicas o con efectos
adversos sobre la calidad de la carne, entre otras. (1)
Con el propósito de alcanzar lo establecido por Weinroth M., Britton B y Belk K (2018)
(2), donde mencionan que las evaluaciones a los productos, en conjunto con algunas
herramientas de bioinformática pueden permitir hacer avances significativos sobre tres
de las problemáticas importantes en los últimos años, estas son, el manejo y control de
enfermedades transmitidas por alimentos, la resistencia microbiana y la seguridad
alimentaria, es necesario revisar y caracterizar la microflora presente en la carne (cerdo,
aves de corral y res), siendo posible a partir de esto establecer mecanismos tanto para
su conservación como para la identificación del momento oportuno para su consumo o
descarte.

1
 2. PLANTEAMIENTO DEL PROBLEMA

En los últimos años la OCDE (Organización para la Cooperación y el Desarrollo

Económicos) y la FAO (Food and Agriculture Organization of the United Nations) ha
realizado un seguimiento del crecimiento anual de la producción de carne, logrando
observarse una reducción en el crecimiento del sector cárnico a nivel general, comparado
con los últimos 20 años pero manteniéndose una modificación por sectores muy
marcada, como consecuencia de los cambios en hábitos o preferencias de consumo y
de otros factores como la cultura y la religión, por cual se ve favorecida una especie u
otra al consumo (3)
Para todos los países de América Latina y el Caribe, se proyecta un crecimiento en el
consumo per cápita de carne para el 2026, siendo las especies de mayor consumo aves
de corral, res y cerdo respectivamente (3), por tal razón es necesario garantizar que este
producto reúna y mantenga las condiciones sanitarias establecidas en cada país a lo
largo de toda su cadena productiva.
En Colombia el consumo per cápita de la carne de aves de corral, res y cerdo para el
año 2019 fue de 35.6 kg, 18.6 kg y 11.1 kg respectivamente (4), sin embargo, en la
actualidad se ha identificado una alta circulación de productos que no reúnen las
condiciones sanitarias establecidas, puesto que se realiza la venta de ejemplares vivos
a personas independientes, quienes los llevan a centros clandestinos o plantas de
beneficio que presentan fallos en los procedimientos relacionados con el sacrificio
animal, el desposte, la cadena de frio y la distribución.
Adicionalmente, la comercialización en puntos de venta que carecen del equipamiento
adecuado para garantizar la conservación de la carne (cerdo, res, aves de engorde), y el
gran número de consumidores quienes no acceden a estos productos en lugares
autorizados, representa una repercusión significativa sobre la salud y bienestar de la
población, tras aumentar su exposición al consumo de alimentos sin unas características
de inocuidad mínimas, (5) puesto que actúan como foco de contaminación permanente,
evidenciando un incremento en el número intoxicaciones y enfermedades transmitidas
por alimentos (ETAS). (1)
En la actualidad no existe un acuerdo entre si las carnes por especie presentan una
respuesta diferente frente a los agentes microbiológicos contaminantes, sin embargo, se
han identificado algunos factores de riesgo como la higiene personal, la mala cocción,
las materias primas contaminadas o la contaminación cruzada, que pueden llevar a la
aparición de brotes de ETAS los cuales pueden afectar negativamente tanto al comercio,
por pérdidas económicas asociadas a la disminución del consumo, como a la salud de
los consumidores(6).
Múltiples autores han investigado sobre las poblaciones microbiológicas presentes en la
carne, tras observar su relación con la aparición de enfermedades, como consecuencia
de las practicas o el manejo realizado sobre este producto (sacrificio, desposte, cadena
de frio, empaque, distribución, comercialización, preparación), por esta razón, a partir de
2
esta revisión de literatura se busca identificar ¿Cuáles son las poblaciones
microbiológicas presentes en la carne (cerdo, aves de corral y res) que afectan la
inocuidad y la seguridad alimentaria y por tanto que factores relacionados a la calidad se
ven alterados?

3
 3. JUSTIFICACIÓN

En la actualidad el consumo de alimentos saludables es una tendencia en crecimiento

en los diferentes países del mundo, puesto que al mismo tiempo que garantiza una
mejora en la salud de los consumidores tiene un efecto significativo sobre la reducción
de problemas como las ETAS (enfermedades transmitidas por alimentos). (7)
Fedegan anualmente realiza un reporte del consumo de carne per cápita por especie, lo
cual ha permitido identificar una dinámica cambiante, observando un incremento
adicional en el consumo de aves de corral (pollo de engorde) y cerdo de 12.1 y 3.92
kg/habitante respectivamente, al mismo tiempo que se evidencia una disminución de 0.7
kg/habitante en el consumo de res, en los últimos 5 años (2014-2019), esta tendencia
generalmente asociada a factores económicos que favorecen o no el acceso a estos
alimentos(4).
Flores-Rondón et. al. en 2011 (8) señalan que la contaminación bacteriana acelera el
proceso de descomposición de la carne, actuando como principal fuente de
intoxicaciones y transmisión de enfermedades, al mismo tiempo que repercute
significativamente en los costos de vida de la población que la consume y en la población
que realiza la venta.
Algunos autores como Font-i-Furnols M. y Guerrero L. (2014) (9), determinan que las
preferencias y la percepción respecto a la carne pueden variar de acuerdo con diferentes
factores, entre estos los sensoriales, de marketing y socio culturales, que llevan al
consumo de una especie u otra, con sus respectivas preparaciones.
En Colombia se implementan un gran número de estrategias con el fin de garantizar que
el producto entregado al consumidor cumpla los criterios de sanidad e inocuidad
establecidos por el Instituto Colombiano Agropecuario (ICA) y el Instituto Nacional de
Vigilancia de Medicamentos y Alimentos (INVIMA), ya que se ha identificado a partir de
la literatura mundial la presencia de agentes microbiológicos que pueden alterar su
calidad, sin embargo aún no se establece un consenso de cuáles son las poblaciones
que pueden ser aceptadas como normales y cuál es el rango minimo recomendado de
las mismas sobre los productos cárnicos.
Para cumplir con este propósito en 2008 se creó la norma técnica 1325, a partir de la
cual se establecen los requisitos microbiológicos para los productos cárnicos y derivados
que serán comercializados a nivel de Colombia y así mismo, se establecieron algunos
decretos a partir de los cuales se realizan lineamientos con el propósito de mejorar o
actualizar el Sistema Oficial de Inspección, Vigilancia y Control de la Carne y Productos
Cárnicos Comestibles(10).
Estos cambios han permitido que las industrias inicien procesos adaptativos mediante
los cuales buscan acatar la totalidad de las indicaciones, sin embargo continúa la
evidencia de la comercialización y el consumo de carne que no cumple los parámetros
establecidos, lo cual nos lleva a considerar una revisión de literatura para recopilar

4
información que nos permita realizar una comparación con las publicaciones realizadas
por otros autores sobre la microbiología de la carne apta para el consumo y las variables
que pueden influir significativamente en su contaminación.

5
 4. OBJETIVOS

4.1 Objetivo general

Caracterizar a partir de la literatura las poblaciones microbiológicas presentes en la carne
(cerdo, aves de corral y res) y su relación con la inocuidad alimentaria a partir de
publicaciones comprendidas en el periodo 2015 a 2020.

4.2 Objetivos específicos

Identificar a partir de la búsqueda en bases de datos científicas, publicaciones referentes
a la calidad de la carne determinadas por poblaciones microbiológicas.

Determinar la flora microbiológica presente en diferentes tipos de carne a partir de los

reportes de literatura encontrados.

Reconocer y recopilar las variables o factores físicos, químicos y biológicos que afectan
la calidad de la carne en la literatura revisada.

Analizar y establecer las dinámicas de las poblaciones microbianas presentes en la carne

a partir de la literatura revisada.

6
 5. MARCO CONCEPTUAL

5.1 Conceptualización asociada a la carne

La carne es definida como la porción comestible e inocua de las canales bovinas, ovinas,
caprinas, equinas, bufalinas, avícolas y otras, que se comercializan. Generalmente se
asocia al tejido muscular en conjunto con los tejidos blandos no separados durante la
faena, tales como hueso, grasa, tendones y nervios. (11–13)
De acuerdo con la FAO, “el Codex Alimentarius define la carne como “todas las partes
de un animal que han sido dictaminadas como inocuas y aptas para el consumo
humano o se destinan para este fin”. La carne se compone de agua, proteínas y
aminoácidos, minerales, grasas y ácidos grasos, vitaminas y otros componentes
bioactivos, así como pequeñas cantidades de carbohidratos” (14).

5.1.1 Composición de la carne: El tejido muscular

El cuerpo se compone de 3 tipos de músculos: liso, cardiaco y esquelético (15), siendo

este último el de interés para esta monografía, puesto que es un órgano contráctil,
compuesto de miofibrillas de 1 micrómetro de diámetro (rodeadas de un líquido
denominado sarcoplasma) las cuales se agrupan para formar las conocidas fibras
musculares que pueden medir entre 1 mm y varios centímetros y cuya unión es lograda
a partir del recubrimiento de tejido conectivo (sarcolema), las cuales se agrupan
formando los haces musculares, los cuales se encuentran recubiertos de dos
membranas denominadas aponeurosis la cual impide su desplazamiento y el perimisio
que separa unos haces de otros (Ver figura 1). (12,16)
Cada haz muscular posee un grupo de fibras musculares las cuales se forman a partir
de subunidades de miofibrillas que poseen sarcómeros, los cuales contienen 4 moléculas
proteicas, actina, miosina, tropomiosina y troponina, que intervienen en conjunto en el
proceso de contracción y relajación muscular (Ver figura 1) (16).

7
Figura 1. Niveles de organización muscular

Fuente: Cunningham J., Klein B (2014)(16)

5.1.2 Proceso de degradación muscular (carne)

Este proceso corresponde al conjunto de cambios presentados en el tejido muscular

hasta que se transforma en carne, iniciado posterior a la muerte y desangre del animal,
donde las células buscan a través de estos mecanismos garantizar su supervivencia ,
pasando por tres etapas claves: el pre-rigor o apoptosis en donde el músculo se observa
excitable, el rigor mortis (10-24 horas post-sacrificio), cuando se agotan los componentes
energéticos de la célula (ATP, glucosa y fosfocreatinina) y el post rigor, maduración o
tenderización, donde se desorganiza la estructura muscular (Figura 2) (17,18)
Pre-rigor o apoptosis:
Esta primera fase se desencadena posterior a la muerte del animal y como consecuencia
del descenso de oxígeno y nutrientes a nivel celular, que modifica el metabolismo del
músculo de un sistema aeróbico a anaeróbico(17) y empieza a generar cambios
asociados a la evolución de la terneza y el pH de la carne como consecuencia de los
mecanismos compensatorios activados(18).
Rigor mortis:

8
 Esta etapa inicia posterior al agotamiento de nutrientes, que desencadena un bloqueo
de las bombas de Na+, Ca+ y K+ dependientes de ATP(17) generando una contracción
lenta e irreversible en el músculo debido al complejo actino-miosina que se produce, y
los cambios producidos se relacionan con los parámetros de suavidad, el pH y el color
en la carne (18).
Post-rigor o maduración:
Durante esta etapa se producen modificaciones fisiológicas y bioquímicas del músculo,
asociadas a procesos enzimáticos endógenos que degradan las proteínas que
conforman las miofribrillas (proteínas de las líneas M, Proteína C, Acina, Tropomiosina
T,I y C, β-actina, α-actina y desamina en la línea Z), los cambios producidos se relacionan
con la terneza de la carne, el sabor y aroma(18,19)

Figura 2. Descripción del proceso previo a la instauración del rigor mortis

1 Descenso de 5
SACRIFICIO Agotamiento de
nutrientes y oxigeno
ANIMAL reservas de nutrientes
celular
3 Cambio del metabolismo
Aeróbico / Anaeróbico
No hay bombas de Ca+
Formación y Na+ y K dependientes de
Glucógeno → síntesis
de ATP acumulación de ácido ATP
láctico

Liberación de calcio en el
2 Procesamiento de Disminución del pH espacio miofibrilar
Mecanismo
compensatorio reservas de glucógeno gradualmente

Unión irreversible de actina

y misiona
4 Activación de
proteínas
Acortamiento Tensión y
Intervienen del músculo rigidez muscular

Desarticulación Muerte Mantenimiento y

de la estructura celular metabolismo de la 6 INSTAURACIÓN
programada fibra muscular DEL RIGOR MORTIS

Maduración por parte de las

enzimas proteolíticas

9
Fuente: Adaptación de Ortega, J. & Ariza, M. (2012), Potes, Y. (2013) y Montoya, C.
(2014) (17–19)
5.1.3 Sistemas proteolíticos participantes en la maduración de la carne

Sistema de caspasas:
Las caspasas son una familia de cisteína-proteasas, de las cuales la 3,6,7,8,9,10 y 12
intervienen en el proceso de muerte celular programada (apoptosis) suprimiendo las
células peligrosas sin dañar las cercanas, este proceso generalmente se relaciona con
la evolución de la terneza y el pH de la carne (18,19)
Ortega, J. & Ariza, M. (2012)(17), mencionan su efecto directo sobre las proteínas de
membrana y citoesqueleto (vimentina, desmina y espectrina) afectando su integridad y
aumentando los niveles de calcio intracelular que favorecerían la activación del sistema
de calpaínas.
Sistema de calpaínas:
Las calpaínas son cistein-proteasas, dependientes de calcio, en la actualidad han sido
descritas alrededor de 15 en mamíferos sin embargo las CAPN1 y CAPN2, en conjunto
con el polipéptido calpastatina (inhibidor de las calpaínas mencionadas) son las que
ejercen efecto a nivel del músculo esquelético produciendo la degradación de proteínas
(titina, nebulina y desmina(17)) en las fibras musculares, favoreciendo la suavidad
(terneza) de la carne (20).
Sistema de catepsinas:
Las catepsinas son endo y exopeptidasas ubicadas en los lisosomas que se activan al
descender el pH (3.5-6.5) durante el periodo post-mortem, favoreciendo la degradación
de la fibra muscular ya que hidroliza las proteínas que la conforman, miosina, actina,
nebulina, titina, tropomiosina, troponina T y el colágeno(21), las principales catepsinas
halladas a nivel muscular son las tipos B,L,H,S,F,K y D (17).
Sistema del proteosoma:
Corresponde a un complejo proteico a partir del cual se desarrolla la degradación de
proteínas (proteólisis) dañadas, no necesarias o hiperconcentradas a nivel del músculo
(22), algunos autores (17) afirman que participa en la degradación de las líneas Z y M de
las fibras musculares.

10
 Figura 3. Etapas de la conversión del músculo en carne

Fuente: Potes, Y. (2013) (19)

5.1.4 Composición de la carne: Grasa

El contenido lipídico de la carne en mayor proporción que las proteínas actúa como
agente palatable en los alimentos, los principales depósitos formados corresponden a la
grasa intramuscular, subcutánea, intraabdominal y mesentérica. (15)
En la actualidad los mercados establecen como prioridad el beneficio y comercialización
de animales con buen contenido de grasa intramuscular, sin embargo, se ha determinado
que el efecto de engrasamiento varía de acuerdo con factores como, genética, nutrición,
edad y sexo (15,23).

Tabla 1. Distribución de grasa en el organismo bovino

Deposito Porcentaje
Intramuscular 42 %
Subcutánea 30 %
Intraabdominal 14 %
Mesentérica 14 %

11
Fuente: Long, R. (2000)(23).

5.1.5 Composición nutricional de la carne

La carne posee una composición variable, generalmente asociada a un gran número de

factores tales como el manejo, procesamiento y almacenamiento de esta, sin embargo,
sus características nutricionales la hacen un elemento fundamental en la dieta de las
personas.
Los autores han investigado sobre las características nutricionales de la carne y se han
comparado estos resultados entre especies (tabla 2), con el propósito de identificar cuál
de estas satisface de mejor manera los requerimientos nutricionales de la población.
Tabla 2. Comparación nutricional de la carne entre especies (Cerdo, res, pollo de
engorde)

Cerdo Res Pollo

Energía Kcal 98 256 112
Proteína g 20 16.7 21.8
Grasa g 2.0 21 2.8
Colesterol mg 58 65 69.0
Agua % 72.34 70.62 74.76
Proteínas % 21.07 20.78 23.09
Lípidos % 5.88 6.16 1.24
Cenizas % 1.04 1.02 1.02

Fuente: Recopilación de autores Lara, J (2009) Garabello, N & Díaz, M (2017) (24,25).

5.1.6 Propiedades organolépticas

El termino organoléptico proviene del griego “ὄργανον” órgano, y “ληπτικός” receptivo, y

corresponde a un conjunto de características que pueden ser percibidas por los órganos
de los sentidos (26), a nivel de los productos cárnicos son definidas como los factores
que determinan el color, sabor, olor y ternura de la carne (27).
Lonergan S., Topel D y Marple D. (2019) (1) mencionan a las bacterias como el grupo
con mayor relevancia debido a su efecto directo sobre la salud humana, al ser la principal
causa hallada en las enfermedades transmitidas por alimentos y la descomposición de
la carne, ya que proporciona un sustrato rico en nutrientes, con un alto contenido de
proteínas, un pH ligeramente Ácido, un elevado contenido de agua (8)que en conjunto
con un esquema de almacenamiento y empaque posee un efecto directo sobre la calidad
del producto y su vida útil.
12
Por esta razón se han descrito un conjunto de características organolépticas a través de
las cuales es posible hacer una identificación rápida de la calidad del producto previo a
su compra y consumo.
Color:
La carne se caracteriza por poseer un color que varía entre el rosado y el rojo oscuro de
acuerdo a la especie, asociado a un pigmento llamado mioglobina (heteroproteína
muscular que almacena oxigeno) la cual genera según el contenido presente una
coloración más oscura (carne de res) o clara (cerdo y pollo) (Figura 2), sin embargo,
algunos autores como Teira G et al (2006) (28) y FEDEGAN (Federación Colombia de
Ganaderos) (2015) (27) reconocen el efecto de la dieta suministrada al animal como un
factor que modifica la coloración de la carne, llevándola a un tono un poco más intenso
como consecuencia al consumo de dietas altamente clorofílicas (verdes), a su vez, otros
afirman que su proporción y distribución en el cuerpo puede variar en la escala de
colores, incluso en una misma especie de acuerdo a su condición (Figura 3) (29).
Figura 4. Color de carne cerdo, res, pollo

Fuente: Freepik (2020) (30)

13
 Figura 5. Escala de color para el lomo de res

Fuente: Rubio, M et. al. (2015) (31)

Terneza:

Esta característica de la carne se relaciona con lo blanda o dura que pueda ser al
momento de su consumo y generalmente este factor puede estar relacionado a partir del
manejo llevado a cabo en las etapas previas al beneficio, durante y posterior a este, la
alimentación del animal, su régimen de vida, la edad a la que se somete a este proceso,
la ubicación anatómica de la carne, el corte realizado, el tiempo de maduración aplicado
versus el recomendado previo al consumo (tabla 3), entre otros. (27)
Adicionalmente se señala la terneza como uno de los parámetros de evaluación de
calidad a nivel cualitativo en carnes y se afirma que posee un efecto significativo a nivel
de los costos de comercialización, siendo los cortes más tiernos la pechuga (músculo
pectoral abdominal y torácico) en el pollo, lomo (psoas mayor, menor y cuadrado lumbar)
y solomillo (psoas menor, psoas iliaco y cuadrado de lomos) en ternera y solomillo en
cerdo los de mayor valor y un menor tiempo de cocción. (29)
Tabla 3. Tiempo de maduración recomendado para la carne de res, cerdo y aves (pollo
de engorde)

Especie Tiempo de maduración

Bovino Entre 1 y 2 semanas
Porcino Entre 3 y 6 días
Aves Entre 1 y 2 días

Fuente: Vitale, M. (2016)(32)

Flavor:
Corresponde a la impresión olfativa y gustativa en el momento del consumo (29). El olor
de la carne está relacionado con la liberación de ácidos grasos volátiles la cual varía de
acuerdo con la especie (tabla 4) (33) y cuya valoración puede ser agradable o
desagradable de acuerdo con quien lo aprecie; actualmente el sabor de la carne fresca

14
ha sido descrito como graso, lácteo o de hierba, aunque se afirma la falta de
descripciones respecto a esto (34).
Por otro lado Aníbal Fernández (2016) (35) afirma que las reacciones químicas y
enzimáticas que se desarrollan posterior al faenamiento pueden o no favorecer el flavor
de la carne, al mismo tiempo indica que la conservación por un periodo prolongando de
tiempo y el exceso de grasa favorece el desarrollo de un flavor rancio (asociado a
descomposición) como consecuencia de la oxidación de lípidos (reacción química donde
a partir de ácidos grasos se forman hiperhidroxidos).
Tabla 4. Ácidos grasos en la carne de cerdo, res y pollo

Cerdo Res Pollo

Ácidos grasos 0.90 7.77 0.84
saturados
Ácidos grasos 1.10 8.79 1.13
monoinsaturados
Ácidos grasos 0.65 0.75 0.38
poliinsaturados

Fuente: Adaptación de Lara, J (2009) (24).

5.2 Conceptualización: Calidad de la carne

El termino calidad ha sido definido por múltiples autores desde el siglo XIX, iniciando con
Deming (1989)(36) quien la define como “un grado predecible de uniformidad y fiabilidad
a bajo coste, adecuado a las necesidades del mercado”, Crosby (1987)(36) dice “Hacerlo
bien a la primera vez y conseguir cero defectos” y la RAE (Real Academia Española)
(2019)(37) quien adapta el termino de acuerdo con su aplicabilidad dando diferentes
definiciones, entre estas:
• “Propiedad o conjunto de propiedades inherentes a algo, que permiten juzgar su
valor”
• “Adecuación de un producto o servicio a las características especificadas”
La aplicación del término calidad a la carne surge durante el desarrollo industrial puesto
que a partir de este se empiezan a establecer un conjunto de características a cumplir
por parte de los productos para garantizar un grado de aceptación en el mercado (38).
Esta calidad es evaluada a partir del examen físico de la carne en donde se observa la
composición y la palatabilidad del producto, tomando como puntos de evaluación, su
aspecto, olor, jugosidad, terneza, sabor y firmeza (características organolépticas
anteriormente definidas) (19,33).

15
Así mismo también se establecen diferentes tipos de calidad a mantener a lo largo de la
cadena productiva, entre los más relevantes para esta revisión:
• Calidad higiénico-sanitaria: Que el producto no suponga un riesgo para el
consumidor por presencia de agentes patógenos en este.
• Calidad nutricional: Que el producto satisfaga algunas de las necesidades
metabólicas del cuerpo.
• Calidad funcional y tecnológica: Referente a la aptitud de la carne para la
transformación y procesado (19,38).
En la actualidad no se ha establecido un único método para identificar la calidad de un
producto, sin embargo, Erica Maggi (2005)(39) menciona dos características que
permiten clasificar la carne, su valor nutricional (composición química) y sensorial
(características organolépticas), al mismo tiempo determina que la verdadera diferencia
se asocia a la calidad de la grasa que la compone, puesto que es la que puede tener un
efecto significativo en la salud del consumidor (elevación del colesterol) (40).
Una de las principales observaciones de la autora se relaciona con la posición de la grasa
de acuerdo con la especie, la carne roja con mayor contenido de grasas y mayor poder
de saciedad, presentan grasa intramuscular principalmente, sin embargo, los porcinos y
las aves, presentan grasa bajo la piel, razón por la cual puede ser retirada con mayor
facilidad, llevando a asociar estas últimas con carne de mayor calidad por beneficiar a la
salud quien la consume.
Por otro lado, Martínez, C & Verhelst, A. (2015)(41) hacen énfasis en la importancia de
evaluar la calidad microbiológica del producto final, a partir de la determinación directa
de los microorganismos en crecimiento, puesto que una elevación por encima de los
rangos preestablecidos genera disminución en la calidad de la carne, al mismo tiempo
prioriza la identificación de fallas durante el beneficio que llevan a la contaminación y
perdida de canales.

5.3 SEGURIDAD ALIMENTARIA

La seguridad alimentaria es definida como un estado óptimo en donde todas las personas
pueden acceder física, económica y socialmente a los alimentos que necesitan, en
cantidad y calidad, garantizando que estos se ofrezcan en un estado óptimo que permita
satisfacer los requerimientos nutricionales de la población (42).
La FAO garantiza su existencia cuando “todas las personas tienen en todo momento
acceso físico, social y económico a suficientes alimentos inocuos y nutritivos, para
satisfacer sus necesidades alimenticias y sus preferencias en cuanto a los alimentos a
fin de llevar una vida activa y sana”(43) al mismo tiempo crea 4 pilares para la seguridad
alimentaria, los cuales son: disponibilidad, acceso, utilización y estabilidad”

16
Para alcanzar esto se crearon 17 objetivos de desarrollo sostenible (ODS), (orientados
especialmente a los países en vía de desarrollo que presentan una mayor población
vulnerable) mediante los cuales se busca erradicar las principales problemáticas que
afectan al mundo, para propósito de este trabajo los objetos 1-3 (fin de la pobreza,
hambre cero y buena salud) son los más importantes ya que al abarcarse de forma
integral y coordinada de la mano con el Programa de las Naciones Unidas para el
Desarrollo (PNUD) (44), es posible garantizar que toda la población produzca, se
abastezca y comercialice alimentos en excelentes condiciones.
Una de las principales carencias nutricionales identificadas ha sido asociada a la proteína
y energía en la dieta, a partir de esto, empieza a reconocerse la importancia de elevar la
producción primaria de proteína animal, para garantizar la disponibilidad de alimento que
pueda ser destinado al consumo de la población y que cumpla las condiciones óptimas
de calidad e inocuidad (42).
Todos los países han creado estrategias que permitan a la población conocer la
importancia y los beneficios del consumo de alimentos saludables, como son las
herramientas visuales y auditivas, mediante las cuales buscan crear consciencia, unas
de sus propuestas más vistas ha sido la creación de infografías, posters y anuncios
(figuras 4 y 5).
Desde 2007, Colombia tiene como objetivo articular el Plan Nacional de Seguridad
Alimentaria y Nutricional con otras políticas que se desarrollen en el país, especialmente
las relacionadas con medidas sanitarias, fitosanitarias y comerciales, ya que favorecen
el desarrollo y mejoramiento de las instituciones que buscan alcanzar la seguridad
alimentaria, a través del intercambio de experiencias y la unificación de planes de
trabajo(45).

17
Figura 6. Infografía: Avicultura en Latinoamérica a primera vista

Fuente: Industria Avícola, WATT Global Media (2018)(46)

18
Figura 7. Infografía: Beneficios de refrigerar la carne

Fuente: Maxi carne (2020)(47)

19
En el caso de Colombia estas estrategias han sido puestas en práctica en los diferentes
sectores productivos, buscando dar a conocer al consumidor estadísticas, indicadores o
información de interés para ellos (figura 6).
Figura 8. Infografía: Panorama del sector porcicultor

Fuente: PorkColombia (2019)(48)

20
 5.4 Conceptualización: Microorganismos relacionados con la carne

El termino microorganismos es adaptado del francés “microbe”, cuya palabra proviene

del griego “mikrós” pequeño y “Bios” vida y corresponde a un conjunto de organismos
unicelulares solo visibles al microscopio (RAE)(49), en el cual se incluyen bacterias,
virus, mohos y levaduras, que durante cientos de años han sido motivo de investigación
permitiendo aprender cómo se manifiestan e interactúan entre sí y con el medio que
habitan.
Bacterias:
Se caracterizan por pertenecer al grupo de los procariotas, carentes de núcleo y
organelos, con variedad de formas y tamaños (figura 7) que van desde 0.5 a 5 µm, estas
reproducen asexualmente mediante fisión binaria, gemación y fragmentación, tal proceso
puede desarrollarse rápidamente pasando de tener una célula a 16 millones en
crecimiento en solo 8 horas, en la actualidad existe una clasificación en gram positivas y
gram negativas teniendo la primera mayor grosor en su pared celular, la cual actúa como
protección frente a las condiciones adversas del medio y la coloración que toman al
aplicar la tinción de gram (figura 8-9 y tabla 5) (1,50).
Figura 9. Clasificación de bacterias según su forma

Fuente: Belmonte, A et al. (2020)(51)

21
Figura 10. Respuesta bacteriana a la tinción. (gram negativo y gram positivo
respectivamente)

Fuente: Asca, A et al. (2010) (52)

Figura 11. Comparación estructural entre bacterias gram positivas y gram negativas

Fuente: Asca, A et al. (2010) (52)

22
Tabla 5. Diferencias entre bacterias gram positivas y gram negativas

Característica Gram positivas Gram negativas

Color a la tinción gran Violeta o purpura Rojo o rosado
Capa de peptidoglicanos Múltiple Única
Ácidos teicoicos Presentes en la mayoría Ausentes
Membrana externa Ausente Presente
Contenido de lipopolisacáridos Nulo Alto
Contenido de lípidos Alto Bajo
Resistencia al rompimiento celular Alta Baja
de forma mecánica
Resistencia a la desecación Alta Baja
Susceptibilidad a detergentes Baja Alta
aniónicos
Contenido de lipoproteínas Alto Bajo
Fuente: Sánchez et. al (modificado)(50)
Hongos y levaduras:
La clasificación de los hongos puede realizarse de acuerdo con el número de células que
posee en uni o pluricelulares, también se clasifican de acuerdo con su hábitat en
saprofitos, que se alimentan de desechos en descomposición, parásitos, que se
alimentan de seres vivos o simbiontes cuando benefician al organismo que los poseen,
su pH optimo puede variar entre 4.5 – 6.8 y su requerimiento de agua mínimo es de 0.7
para continuar su crecimiento (1). El termino levadura es asociado a los hongos de forma
esférica o cilíndrica en los cuales predomina la fase unicelular, es decir la multiplicación
mediante producción de yemas (50,53).
Figura 12. Hongos unicelulares (levadura)

Fuente: Proyecto CREA, (2020)(54)

23
 Figura 13. Mohos (Hongos pluricelulares)

Fuente: Uso, N. (2015) (55)

Figura 14. Setas (Hongos pluricelulares)

Fuente: Proyecto CREA, (2020)(54)

Virus:
Los virus están formados por una molécula de ADN o ARN la cual permite controlar su
replicación y transferencia genética, estos pueden ser clasificados según su ubicación
en el organismo en intra o extracelular, lo cual tendrá un efecto directo sobre su
capacidad de diseminarse, una de las diferencias en relación a las bacterias consiste en
la carencia de un metabolismo propio que les permita responder de manera individual a
los estímulos por lo cual necesitan invadir un organismo para realizar tal proceso
pudiendo desencadenar el daño celular o la aparición de síntomas. (50)

24
En la actualidad se expresa una preocupación por el transporte de virus desde los
manipuladores hasta la carne y de allí al consumidor final, sin embargo, aún no se
establece el riesgo real que estos representan en la seguridad alimentaria. (56)
Parásitos:
Son denominados parásitos al grupo de individuos que se alimentan y crecen a expensas
de otro organismo, el cual le brinda nutrientes y protección permaneciendo dentro o fuera
de él (50). En la actualidad la incidencia de parásitos (Taenia solium) en la carne se
encuentra asociada principalmente a la carne de cerdo sin embargo su incidencia en
otros tipos de carne se encuentra reducida como consecuencia a las múltiples
estrategias de vigilancia y control, aplicada en las plantas de beneficio previamente a su
expendio.
Figura 15. Taenia spp. (parásito gastrointestinal)

Fuente: Avidor, M. (2018) (57)

25
 5.5 Métodos de identificación bacteriana

5.5.1 Métodos fenotípicos

Consiste en realizar una identificación morfológica macroscópica y microscópica, con el

propósito observar las características expresadas por las bacterias, a través de la tinción
de gram, al mismo tiempo que se evalúa su crecimiento en diferentes atmosferas y tipos
de cultivo, su desarrollo, propiedades bioquímicas y metabólicas, de manera que sea
posible realizar una clasificación provisional en los diferentes grupos de importancia
clinica, para posteriormente seleccionar su género y especie más probable.(58,59).
Ejemplo: Cultivo bacteriano

5.5.2 Métodos moleculares

Los métodos moleculares surgen a partir del deseo de reducir las limitaciones
encontradas mediante la evaluación fenotípica, ya que permiten a través del estudio de
marcadores genéticos, realizar una identificación más precisa y en menos tiempo de los
componentes que se asemejan entre especies de un mismo género, de la misma manera
es posible obtener una clasificación definitiva mediante el reconocimiento del gen o
conjunto de genes estudiados, brindando un porcentaje de seguridad mayor (58,59).
Ejemplo: Reacción en cadena polimerasa (PCR)

5.5.3 Métodos proteómicos

Consisten en el estudio de proteínas presentes en un genoma, permitiendo realizar un

análisis global del proteoma, de las proteínas individualmente y de sus interacciones,
aunque estos métodos actualmente son empleados, continúan en un constante proceso
de automatización que permite facilitar la identificación de microorganismos (58).
Ejemplo: Electroforesis y espectrometría de masas.

26
 5.6 Fuentes de contaminación bacteriana en la carne

A partir de múltiples investigaciones se ha determinado que la mayoría de los

microorganismos son inofensivos, sin embargo, la acción de otros posee efectos
significativos sobre la salud del consumidor o el objeto (carne) con el cual realizan su
interacción (53).
En la actualidad se han establecido un grupo de factores que tienen un efecto directo
sobre la contaminación de las carnes destinadas a consumo, estos aparecen desde el
momento del sacrificio, donde puede generarse una contaminación cruzada desde los
nódulos linfáticos y vísceras (áreas con mayor número de microorganismo) hacia la
canal, durante el proceso de preparación (60).
Contaminación primaria:
Es aquella que ocurre a partir del ingreso de microorganismos en el animal vivo y que no
logran ser eliminados durante el faenamiento, suponiendo un riesgo para el consumidor,
entre estos: Bacillus antracis, Mycobacterium bovis, Mycobacterium tuberculosis,
Brucella abortus bovis, Brucella melitensis (bovinos), Listeria monocytogenes (aves y
bovinos), Brucella suis y Taenia saginata (cerdos) (60).
Contaminación secundaria:
Es aquella que se presenta durante y posterior al faenamiento, la cual es conocida como
causa de la descomposición microbiana de la carne, ya que el incremento en el número
de microorganismos encontrados, se atribuye a la contaminación cruzada generada por
el personal y la inadecuada desinfección de los utensilios usados (53,61) en las
diferentes etapas, puesto que permanecen expuestos a los agentes sobre la piel y
pezuñas del animal (desolle), así como a los microorganismos intestinales (durante el
eviscerado).
Prado, L. (2020) (60) además de los anteriormente mencionados incluye otros
microorganismos que se desarrollan en la carne fresca, tales como: Clostridium
perfrienges, Staphylococcus aureus, bacterias del género Lactobacillus, Micrococcus,
Aeromonas y algunas de la familia Enterobacteriaceae como Proteus y Flavobacterium.

5.6.1 Carne refrigerada y su microbiología

Prado, L. (2020)(60) afirma que una de las formas de mantener la calidad de la carne se
encuentra asociada al enfriamiento, puesto que la temperatura reduce significativamente
el desarrollo de muchos agentes microbiológicos, sin embargo cuando se presentan
fallos en la limpieza y desinfección de las áreas de refrigeración, agentes como: las
Pseudomonas, Acinetobacter y Moraxella pueden desarrollarse normalmente, ya que
crecen en temperaturas cercanas a los 0°C.

27
 5.6.2 Carne congelada y su microbiología

El proceso de congelación y descongelación de la carne favorece la destrucción de

algunos microorganismos, sin embargo, existen otros capaces de crecer o mantenerse
viables a bajas temperaturas, en el caso de las bacterias, algunos autores(60) mencionan
que la Salmonella spp. sobrevive a temperaturas de -5 a -7°C, algunos hongos como el
Cladosporium herbarum (encontrado con mayor frecuencia) soportan entre -12 a -15 y
se observan como manchas negras especialmente en las canales de pollos congelados.

5.7 Estrategias preventivas

Warriner K y Namvar (2017) (56) realizaron la descripción de algunas estrategias a

implementar en la granja y durante el procesamiento previo a la entrega del producto al
consumidor final, ya que se determinó que el estrés animal en conjunto con la ausencia
de bienestar pueden ser factores que afectan el control de patógenos importantes en la
seguridad alimentaria. (62)
A nivel de la granja, se establece como prioridad la aplicación de un esquema
denominado buenas prácticas, a través del cual se establecen un conjunto de
lineamientos a nivel de bioseguridad, sanidad, uso de medicamentos, manejo, entre
otros, los cuales poseen un efecto significativo en la reducción del número de animales
enfermos y la restricción de la transmisión de patógenos. (63)
En las plantas de beneficio se han establecido métodos de descontaminación utensilios
y canales, entre estos: la vaporización al vacio, el lavado con ácidos orgánicos, la
pasteurización con agua caliente, cuya elección varía de acuerdo con el tipo de carne a
procesar(64).

28
 6. MARCO NORMATIVO

6.1 Instituciones de vigilancia y control de la carne

Cada país realiza el establecimiento de una normatividad de acuerdo con sus

condiciones sanitarias y de inocuidad en la producción, procesamiento y
comercialización de alimentos, para tal fin, determinan un conjunto de instituciones que
brinden acompañamiento, asesoria, al mismo tiempo que realizan las actividades de
vigilancia, control e inspección de la carne, productos cárnicos y derivados.

6.1.1 Internacional

A nivel internacional, cada país de acuerdo con su evaluación interna establece cuales
son las entidades encargadas de realizar la inspección, vigilancia y control de la carne,
productos cárnicos y derivados, sin embargo, la FAO, OMS y OIE (Organización Mundial
de Sanidad Animal) actúan como instituciones mediadoras para la puesta en marcha de
la normatividad en los diferentes países, velando porque en todos ellos se cumplan unos
ítems mínimos que garanticen que el producto final será apto para el consumo humano.
Organización de las Naciones Unidas para la Alimentación y la Agricultura (FAO):
Reconoce que existen un gran número de países que poseen un consumo per cápita de
carne inferior a 10 kg, lo cual repercute significativamente en la nutrición optima de dicha
población, por lo tanto, busca a través de asistencia a los países miembros, promover
sistemas inocuos, eficaces y sostenibles de producción y comercialización de carne (65).
Con el propósito de mejorar la disponibilidad de alimentos para la población y garantizar
el acceso a estos, la FAO ha trabajado de la mano con la OMS en la creación (1963) y
actualización de un “código de alimentos” o Codex Alimentarius a través del cual los
gobiernos toman las directrices para comercializar los productos de forma segura (66).
Anualmente se reúnen los comités del Codex, para evaluar las estrategias y normatividad
que busca dar solución a los temas relacionados con el código alimentario y el comercio,
al Comité del Codex sobre Higiene de los Alimentos (CCFH52), se le expone información
científica que pueda justificar la modificación o revisión de las normas vigentes en el
mismo, para ser adaptadas de acuerdo con las necesidades de la población (67,68).
Otra de las propuestas de la FAO, puestas en marcha corresponde a la creación de los
Objetivos de Desarrollo Sostenible (ODS) en 2015, donde los líderes mundiales
buscaban solucionar 17 problemáticas mundiales, a partir de la creación de planes y
estrategias a implementar durante 15 años, incluyendo a toda la población (gobiernos,
sector privado y civiles) (figura 16)(44).

29
Figura 16. Objetivos de desarrollo sostenible

Fuente: Programa de las Naciones Unidas para el Desarrollo (PNUD), (2020) (44)
Los ODS 1-3 se encuentran relacionados con este trabajo en mayor proporción, ya que
buscan articularse para garantizar que toda la población en algún estado de pobreza
pueda acceder física, económica y socialmente a los productos que necesita para
mantener su salud y bienestar.
Organización Mundial de la Salud (OMS)
Aparece como una entidad líder y participativa en la investigación de temas relacionados
con la salud, al mismo tiempo que establece normativas que favorecen la preservación
de ésta, a partir del apoyo técnico y la puesta en práctica de estrategias de
concientización (69).
Uno de los principales aportes de la OMS es el asesoramiento científico sobre los
peligros microbiológicos y químicos existentes, que realiza para facilitar la elaboración y
modificación de normas alimentarias internacionales (Codex Alimentarius)(70), al mismo
tiempo lleva a cabo simposios sobre sistemas alimentarios sostenibles a favor de dietas
saludables y mejora de la nutrición, en los cuales analiza los desafíos de cada país y
busca que las estrategias a implementar modifiquen la producción, manejo y
comercialización de los productos, de tal manera que se pueda trabajar en eliminar
diferentes problemáticas, en este caso la malnutrición y pobreza en estas áreas (71).
Organización Mundial de Sanidad Animal (OIE)
Es una organización intergubernamental, a través de la cual los países miembros
trabajan en equipo para conocer la situación zoosanitaria en el mundo, realizando los
reportes de las enfermedades de los animales en su territorio, incluyendo las que pueden

30
ser transmisibles a los humanos, compartiendo información científica veterinaria y
asesorando en el control de enfermedades. (72)
Al mismo tiempo que busca garantizar la seguridad sanitaria a través de la elaboración
de normativas que permitan la comercialización de animales y productos de origen
animal seguros y aptos para el consumo, entre estas se encuentran:
- Código Sanitario para los Animales Terrestres
- Código Sanitario para los Animales Acuáticos
Cada código busca mantener la sanidad y el bienestar de los animales que serán
comercializados y de sus productos derivados con el propósito de prevenir la
propagación de patógenos o la instauración de barreras sanitarias injustificadas (73).
Adicionalmente, se cuenta con los sientes documentos:
- Manual de las Pruebas de Diagnóstico y de Vacunas para los Animales Terrestres
- Manual de las Pruebas de Diagnóstico para los Animales Acuáticos
A través de estos manuales se busca que los laboratorios establezcan y estandaricen
los requisitos y métodos de diagnóstico internacionales empleados en la producción y el
control de biológicos. (74)
Organización Mundial del Comercio
Es la organización encargada de crear y velar por el cumplimiento de la normatividad
que rige el comercio entre países, garantizando fluidez, previsibilidad y libertad en el
proceso (75).
A nivel de la industria cárnica, la OMC ha trabajado de la mano con la FAO, OMS y OIE
para fomentar el mercado internacional de carne, beneficiando a las partes involucradas
(productores, comercializadores, importadores y exportadores), al mismo tiempo que
estimula la cooperación internacional al permitir que los países participen en la expansión
del mercado mundial (76).

6.1.2 Nacional

Ministerio de Salud y Protección Social:

Es el organismo encargado de crear, monitorear y realizar un seguimiento a las
estrategias a través de las cuales se busque garantizar un estado óptimo de bienestar
de la población colombiana, al mismo tiempo que actúa como organismo representante
del sector salud en Colombia en foros internacionales(77) al mismo tiempo que regula
de manera directa los aspectos sanitarios y de inocuidad de los alimentos. (53)
Ministerio de Agricultura y Desarrollo Rural:

31
A través de este ministerio se realiza la creación de planes a incorporar en el Plan
Nacional de Desarrollo, al mismo tiempo que labora de la mano con los ministerios de
Relaciones Exteriores y Comercio Exterior para la formación de convenios que
favorezcan la comercialización a nivel nacional. (78)
Instituto Colombiano Agropecuario:
Trabaja en conjunto con los ministerios para prevenir los riesgos sanitarios y fitosanitarios
que puedan presentarse a lo largo de la cadena productiva animal, al mismo tiempo que
busca realizar asociaciones con el propósito de mejorar las prácticas de inspección,
vigilancia y control sobre los insumos destinados a la producción agropecuaria, a su vez
es la entidad encargada de ejercer control tecnico sobre las importaciones y
exportaciones en conjunto con el ministerio de comercio exterior. (79)
Ministerio de Comercio, Industria y Turismo:
Este ministerio busca a partir del apoyo a la actividad empresarial, generar incentivos
para promover la competitividad, sostenibilidad, en conjunto con una comercialización
nacional e internacional de un producto con valor agregado y excelentes condiciones
sanitarias y de inocuidad. (80)
Instituto Nacional de Vigilancia de Medicamento y Alimentos (INVIMA):
El INVIMA ejerces las funciones de inspección, vigilancia y control a establecimientos
productores y comercializadores, al mismo tiempo que brinda asistencia tecnica sobre la
forma de aplicar la normatividad sanitaria vigente para posteriormente realizar la emisión
de las certificaciones de buenas prácticas y condiciones sanitarias (81,82).
A nivel de las plantas de beneficio animal, es la entidad encargada en velar por el
cumplimiento de las condiciones de diseño, construcción, protocolos y procesos
establecidos con el propósito de garantizar que los productos sean entregados en un
estado óptimo, al mismo tiempo, mantiene el registro de plantas en funcionamiento,
cerradas o en modificaciones a nivel nacional (83).
Tras identificar infracciones a las normas sanitarias, el INVIMA debe proceder a
investigar (de ser necesario), para la respectiva aplicación de medidas o el
establecimiento de sanciones con el propósito de favorecer el cumplimiento de la ley 9
de 1979 (norma reglamentaria) (82).
En Colombia con el propósito de garantizar la comercialización de alimentos inocuos se
crearon un conjunto de decretos y resoluciones, a partir de los cuales busca establecer
los requerimientos sanitarios y de inocuidad de los productos que serán procesados en
las diferentes plantas de beneficio, tomando en cuenta las exigencias del mercado
nacional e internacional, entre estos encontramos:
Ley 09 de 1979 por el Congreso Colombiano, dictó las medidas que servirían de base
para mejorar la condición sanitaria de los productos que llegaban a la población al mismo

32
tiempo que garantizaba la regulación, legislación y control de los residuos que podían
afectar el medio ambiente(84).
En el capítulo 5, articulo 243 se dicta la normatividad a la que permanecen sujetos:
a. Los alimentos, aditivos, bebidas o materias primas correspondientes o las mismas
que se produzcan
b. Los establecimientos comerciales e industriales que realicen las actividades
mencionadas
c. El personal y transporte relacionado
A su vez, se seleccionan un conjunto de Artículos a través de los cuales se establece
una normatividad detallada para estos:
1. Artículos 244 – 250: Requisitos para la instalación y el funcionamiento de los
establecimientos descritos anteriormente.
2. Artículos 251 – 254: Material y diseño para los equipos y utensilios, superficies,
conexiones, y aspectos relacionados con la desinfección de estos.
3. Artículos 255 – 274: Aspectos relacionados con el empacado, rotulado y la
publicidad de los productos.
4. Artículos 283 – 295: Requisitos para la puesta en marcha de establecimientos
industriales y comerciales garantizando que la normatividad higiénico-sanitaria se
cumpla.
5. Artículos 300 – 306: Normatividad relacionada con la importación y exportación,
en conjunto con los productos no aptos para el consumo.
Adicionalmente y haciendo énfasis en este trabajo se encuentran un grupo de Artículos
(mencionados a continuación) que poseen relación directa con el tema de interés
(beneficio animal), entre estos(84):
a. Artículos 320 – 322: Normatividad asociada a los mataderos (áreas, manejo,
limpieza y desinfección).
b. Artículos 323 – 327: Evaluación ante mortem de los ejemplares llevados para
sacrificio.
c. Artículos 328 – 334: Manejo durante el sacrificio animal, disposición de vísceras y
preparación de canales.
d. Artículos 335 – 338: Inspección y evaluación sanitaria para determinar si los
productos son aptos para el consumo.
e. Artículos 339 – 345: Normatividad relacionada con el transporte de carnes,
protocolos de manejo y desinfección.
f. Artículos 346 – 363: Aspectos relacionados con los mataderos de porcinos, aves
y otras especies, indicaciones de los procesos que difieran durante el sacrificio.
g. Artículos 364 – 369: Normatividad relacionada con los establecimientos
transformadores de carne a productos cárnicos y derivados.

33
Resolución 0072 de 2007 por el Ministerio de Agricultura y Desarrollo Rural, reconoce la
creación de un "Manual de Buenas Prácticas de Manejo Para la Producción y Obtención
de la Piel de Ganado Bovino y Bufalino" y busca de la mano con la legislación ambiental
y sanitaria, ya que a partir del mismo se buscan reducir los desechos generados durante
la producción y comercialización(85).
Resolución 2905 de 2007 por el Ministerio de Protección Social, establece el reglamento
técnico sobre los “requisitos sanitarios y de inocuidad de la carne y productos cárnicos
comestibles de las especies bovinas y bufalinas” al mismo tiempo que indica los
parámetros a seguir durante su paso por la planta de beneficio, su almacenamiento,
transporte, expendio y comercialización (86).
Resolución 18119 de 2007 por el INVIMA, indica los lineamientos a seguir por parte de
las plantas de beneficio y desposte de bovinos y bufalinos para su adaptación gradual a
la normativa vigente, al mismo tiempo que establece los “procesos de inscripción,
autorización sanitaria y registro” de las mismas. Esta resolución fue derogada a partir del
artículo 10 de la resolución 5726 de 2013 (87).
Decreto 2270 de 2012 por el Ministerio de Salud y Protección Social, se presenta como
una modificación del decreto 1500 de 2007 partir del cual se crea el “Sistema Oficial de
Inspección, Vigilancia y Control de la Carne, Productos Cárnicos Comestibles y
Derivados Cárnicos, destinados al consumo humano” en conjunto con los requisitos
sanitarios y de inocuidad a cumplir durante toda la cadena productiva (producción
primaria, el procesado, la distribución y comercialización) (10).
Resolución 240 de 2013 por el Ministerio de Salud y Protección Social, indica los
requisitos sanitarios mínimos para el funcionamiento de las plantas de beneficio,
desposte, almacenamiento, comercialización, expendio, transporte, importación y
exportaciones de la carne con el propósito de posteriormente crear el decreto 1282 de
2016 a partir del cual se garantiza el expendio y comercialización de productos aptos al
consumo (88).
Resolución 3753 de 2013 por el Ministerio de Salud y Protección Social, define los planes
de acción para la vigilancia y control de la carne que garantice la implementación de
todas las políticas, programas, y lineamientos establecidos por el “Sistema Oficial de
Inspección, Vigilancia y Control de la Carne, Productos Cárnicos Comestibles y
Derivados Cárnicos, destinados al consumo humano” lo cual garantiza significativamente
la reducción y erradicación de prácticas que pongan en riesgo la salud humana. (89)
Decreto 1282 de 2016 por el Ministerio de Salud y Protección Social, busca garantizar el
abastecimiento de carne y productos cárnicos en todo el territorio nacional bajo
determinadas "Medidas Sanitarias y Fitosanitarias” tras la implementación del Sistema
Oficial de Inspección, Vigilancia y Control de la Carne, con el fin último de que los
establecimientos dedicados a la comercialización se encuentren avalados mediante una
autorización sanitaria. (90)

34
Tabla 6. Normograma
Tipo de Número Fecha de Descripción Entidad
documento emisión emisora
Ley 9 24 de Medidas para mejorar la condición sanitaria Congreso
enero de de los productos que llegan a la población y Colombiano
1979 que garantizan la regulación, legislación y
control de los residuos que pueden afectar
el medio ambiente
Resolución 0072 16 de abril Creación del Manual de Buenas Prácticas Ministerio de
de 2007 de Manejo Para la Producción y Obtención agricultura y
de la Piel de Ganado Bovino y Bufalino desarrollo rural
Resolución 2905 22 de Reglamento técnico, requisitos sanitarios y Ministerio de
agosto de inocuidad de la carne y productos protección social
2007 cárnicos de las especies bovina y bufalina
destinados para el consumo humano y las
disposiciones para su beneficio, desposte,
almacenamiento, comercialización,
expendio, transporte, importación o
exportación.
Resolución 18119 23 de Requisitos del Plan Gradual de INVIMA
agosto Cumplimiento para las plantas de beneficio
2007 y desposte de bovinos y bufalinos y se
establecen los procedimientos para los
procesos de Inscripción, Autorización
Sanitaria y Registro de estos
establecimientos.
Decreto 2270 6 de Creación del Sistema Oficial de Inspección, Ministerio de
noviembre Vigilancia y Control de la Carne, Productos salud y
de 2012 Cárnicos y Derivados, destinados para el protección social
Consumo Humano, requisitos sanitarios a
cumplir en la producción primaria, beneficio,
desposte, desprese, procesamiento,
almacenamiento, transporte,
comercialización, expendio, importación o
exportación.
Resolución 240 31 de Requisitos sanitarios para el funcionamiento Ministerio de
enero de de las plantas de beneficio animal de las salud y
2013 especies bovina, bufalina y porcina, plantas protección social
de desposte y almacenamiento,
comercialización, expendio, transporte,
importación o exportación de carne y
productos cárnicos comestibles
Resolución 3753 24 de Lineamientos técnicos para la formulación Ministerio de
septiembre de planes de acción de inspección, salud y
de 2013 vigilancia y control de la carne y productos protección social
cárnicos comestibles a lo largo de la cadena
y se dictan otras disposiciones.
Decreto 1282 8 de agosto Trámites para la obtención de la Ministerio de
de 2016 autorización sanitaria provisional y se dictan salud y
otras disposiciones. protección social

Fuente: Elaboración propia, 2020

35
 6.2 Exportaciones en Colombia

Colombia cada año busca expandir la comercialización de carne de bovinos y bufalinos

tanto a nivel nacional como internacional, por tal razón busca establecer convenios a
nivel de exportación con países que requieran sus productos. En enero de 2018 el
Instituto Colombiano Agropecuario (ICA) realizó un reporte en el cual identifico el
crecimiento en el número de exportaciones de los últimos años, observándose una curva
de crecimiento positiva en relación con las toneladas exportadas por año y un promedio
establecido de toneladas exportadas a diferentes países (gráfica 1 y tabla 6) (91).
Gráfica 1. Exportaciones anuales 2016 y 2017

Exportaciones anuales
50000
45000
40000
35000
30000
25000
20000 16067
15000
9703
10000
5000
0
2016 2017

Toneladas carne Exponencial (Toneladas carne)

Fuente: Elaboración propia, 2020, ICA (2018) (55)

36
Tabla 7. Países importadores de carne en 2017

País de destino Cantidad (Kg.)

Jordania 4.905.363
Líbano 3.636.894
Rusia 3.699.671
Hong Kong 1.117.553
Vietnam 978.504
Libia 474.486
Curazao 466.237
Perú 265.799
Chile 195.850
Irak 141.979
Egipto 108.096
Emiratos Árabes 24.108
China * 27.003
República Democrática del Congo 26.250
TOTAL 16.067.793

Fuente: ICA (2018) (91)

Actualmente, cada país con el cual se realizan exportaciones posee un protocolo
sanitario establecido de acuerdo con las exigencias propias del mismo, sin embargo,
existen ocasiones donde un importador, asume la total responsabilidad respecto a la
compra del producto tal y como sucedió con china (*) en 2017 (ICA, 2018).

6.3 Tratados de libre comercio

Los tratados de libre comercio (TLC) son acuerdos bilaterales realizados entre Colombia
y otros países con el fin de permitir la eliminación de aranceles favoreciendo la
comercialización de bienes y servicios (92).
Actualmente Colombia posee 15 tratados vigentes y 4 negociaciones en curso (93), 9 de
estos, han permitido la comercialización de carne y productos cárnicos, sin embargo,
Fedegan indica que estos acuerdos como consecuencia de la subcomercialización
generada, están desaprovechando cupos sin arancel por casi 67 mil toneladas de carne
para exportación (94).

37
Figura 17. Actividades desaprovechadas en los TLC

Fuente: FEDEGAN, 2020. (94).

La FAO (2017)(3) asocia el crecimiento continuo de los sistemas productivos, al
incremento en el consumo percápita de proteína de origen animal, además proyecta que
para el 2026 la producción total de carne podría alcanzar hasta 353 millones de
toneladas, superando desde 2016 la industria avícola a la bovina y porcina.
Figura 18. Crecimiento de la producción de carne por región y tipo de carne (2026
frente a 2014-2016)

Fuente: FAO (2017) (3)

38
 7. ESTADO DEL ARTE

En los últimos 5 años se han realizado numerosos trabajos relacionados con diferentes
parámetros referentes a la calidad de la carne. Dentro de ellos se destacan los trabajos
referentes a la inocuidad como una condición de calidad necesaria para los procesos de
comercialización a nivel global
Para el presente trabajo se identificaron artículos relacionados con la producción cárnica,
el beneficio, la distribución y comercialización de productos, a su vez estos mencionaban
estrategias para mitigar los riesgos a lo largo de la cadena productiva, su recopilación
puede permitir a futuros lectores o investigadores acceder a información que favorezca
o complemente la información que posee y es de su interés.
Es de relevancia del presente trabajo es resaltar que el eje central para el desarrollo del
estado del arte es el referente asociado a la presencia de microorganismos en los
productos cárnicos que pueden afectar la inocuidad alimentaria o bien la calidad
organoléptica de los productos cárnicos considerando tres fuentes diferentes como son
la carne bovina, porcina y avícola (pollo de engorde).
Tabla 8. Estado del arte considerando 66 artículos para el periodo 2015-2020

39
 TÍTULO DEL AUTORES Y PAÍS ESTADO O METODOLOGÍA ESTUDIO RESULTADO ESPECIE AGENTES
ARTICULO AÑO TIPO DE HALLADOS
CARNE
Infection, colonization Rukambile et. Australia Canales Revisión de Infecciones por Los sistemas semiintensivos Pollos Campylobacter:
and shedding of al. (2018) estudios "infección, Campylobacter spp. y aumentaron la prevalencia de jejuni, coli, fetus,
campylobacter and (95) colonización y Salmonella spp. en agentes microbiológicos Salmonella: entérica,
salmonella in animals eliminación con animales, factores (Salmonella spp. y Pullorum, Enteritidis,
and their contribution Salmonella spp. y que afectan la Campylobacter spp.) en Gallinurum
to human disease: a Campylobacter spp. colonización y la Campylobacter spp. del 20% (serovares,
review eliminación fecal y los en la semana 5 al 88% en la Brandenburg,
factores de riesgo 11, después de eso el Arizonae y
para la adquisición promedio fue del 40% hasta la Typhimurium
humana de la semana 63, se identifica que la gastroenteritis),
infección proveniente manipulación e inadecuada Abortusovis,
de animales desinfección favorece el riesgo Newport, Derby
infectados o el medio de adquisición de la infección. Typhimurium,
ambiente. Infantis, Agona,
Montevideo, Anatum,
Mbadaka, Enteritidis
Determining meat Johnson, J. Australia Fresca y Aplicación de los Revisión de sensores Aumento en el nivel de Pollo, res, Escherichia,
freshness using et. Al. (2019) cruda sensores y y equipos para operabilidad a nivel del cerdo Clostridium,
electrochemistry: are meat(96) evaluación del detección de la consumidor en métodos y Salmonella,
we ready for the fast desempeño frescura de la carne, técnicas previamente Staphylococcus y
and furious? detección de confinados a los dominios de Listeria spp.
patógenos laboratorios acreditados.
microbianos.
Case studies of Tørngren, M. Dinamarca Fresca y Experimentación Como los sistemas de El recuento microbiano Ternera y C. Botulinum
packaging and et. al. (2018) empacada bajo condiciones envasado actuales (ufc/cm2) de acuerdo con el cerdo
processing solutions (97) controladas y que buscan reducir tipo de empaque fue el
to improve meat estandarizadas, con los riesgos químicos y siguiente sobre
quality and safety diferentes cortes de microbianos afectan envoltura>MAP>vacio. El olor y
carne y condiciones la vida util de los la apariencia de los filetes
de almacenamiento, alimentos bajo las cambio de acuerdo con el
envasado y aditivos condiciones de químico de empaquetado:
incluidos. experimentación. Envuelto vida util 6-7d, MA 8-
9d, Vacio 17d

Low-temperature long- Domínguez, Finlandia Cocida Cocción de carnes a Revisión de como los El tratamiento térmico induce la Res, cerdo Enterobacteriaceae,
time cooking of meat: E. et. al. diferentes cambios térmicos modificación de la estructura Coliformes, Bacillus
Eating quality and (2018) (98) temperaturas tienen un efecto de la carne y sus thermosphacta,
underlying algunas de ellas modificando la componentes, lo que puede L. Monocitogenes
mechanisms inoculadas con estructura de la carne explicar los rasgos deseables Salmonella
agentes químicos y y su efecto tras esto de calidad alimenticia typhimurium
evaluación de su obtenidos. La
efecto a nivel de desnaturalización, la

40
 cambios químicos, agregación y la degradación de
estructurales y las proteínas miofibrilares,
microbiológicos sarcoplásmicas y del tejido
conectivo se producen según la
combinación de tiempo y
temperatura durante el
tratamiento térmico.
Superchilling of Banerjee R. India Fresca Revisión de Efecto del El superchilling logra mantener Salmon,
muscle foods: et.al. (2017) literatura: superchilling en la la frescura, preservar la calidad cerdo, Búfalo,
potential alternative for (99) Evaluación del conservación de y aumentar la vida útil. tilapia, carpa
chilling and freezing efecto del alimentos musculares Además de que necesita y pollos de
superchilling en las menos requisitos de energía en engorde
carnes musculares relación con el almacenamiento
congelado.

Long-term red meat Coombs, C. Australia Refrigerada y Revisión de Efectos del congelado El refrigerado mejora fuerza de Res, cordero Enterobacteriaceae,
preservation using et. al. (2016) congelada literatura sobre el y refrigerado en la corte, sabor especifico en Brocothrix
chilled and frozen (100) efecto de la carne roja, cambios carne roja, y el congelamiento thermospacta
storage combinations refrigeración y en ternura, jugosidad, evita efectos negativos Psychrotolerant
a review congelamiento de sabor, color y carga respecto a calidad. Clostridium Clostridium spp.
carnes. microbiana spp. aumenta a medida que
aumenta el tiempo de
refrigeración por su capacidad
de crecer a bajas
temperaturas.
Trends in microbial Silva, F. et. España Fresca Revisión de Análisis de las El crecimiento de MO varía de Pollos de Campylobacter,
control techniques for al. (2017) literatura efecto de tecnologías nacientes acuerdo con la eliminación de engorde Arcobacter,
poultry products (101) estas tecnologías sobre su efecto en el O2, Y las concentraciones de Helicobacter
control del microbiota CO2 y N2, la modificación de S. pullorum,
avícola estas condiciones alarga la E. Coli, Salmonella
vida util. spp.
S. Aureus,
C. Perfringens, L.
Monocytogenes,
Psychrotrophic

41
Improving appearance Rubio, M. et. México - Experimental: Evaluar los efectos de Los pollos de engorde bajo Pollos de
and microbiologic al. (2015) Administración del un modulador tratamiento con AM mostraron engorde
quality of broiler (102) AM, vía oral 48 h alostático (AM) sobre una reducción en los defectos
carcasses with an antes de enviar a el estrés antemortem de la canal (P = 0.015), pH del
allostatic modulator planta de beneficio midiendo la cultivo (P = 0.0001), recuentos
600 pollos y evaluar apariencia y la de coliformes (P = 0.014) y
su carcasa en el calidad microbiológica bacterias mesófilas aerobias
beneficio. de los cadáveres de totales (P = 0.0001) en
pollos de engorde comparación con el tratamiento
de control.

Ultrasound in the meat Turantas, F. Turquía Fresca Aplicaciones de Importancia del El ultrasonido por sí solo o en Res, aves de L. Monocytogenes,
industry; general et. al. (2015) ultrasonido y su ultrasonido en la combinación con otros corral campylobacter,
applications and (103) aplicabilidad en la descontaminación en métodos de procesamiento y / Enterococcus
decontamination industria cárnica, el procesamiento de o conservación tiene el faecium, bacillus
efficiency ultrasonido y carne y la inactivación potencial de mejorar la calidad subtilis, Salmonella
descontaminación microbiana usando general, el marinado y la typhimurium,
ultrasonido ternura de la carne, evitando el Yersenia entero
combinado con otras crecimiento microbiano y la cólica,
aplicaciones recontaminación en carne y E. Coli,
productos cárnicos, así como Pseudomonas
para la determinación de fluorencens, Proteus,
defectos en cadáveres y Clostridium jejuni.
equipos de proceso de limpieza

A systematic review of Tesson, V. et. Francia Canal, res, Revisión Análisis crítico de QMRA proporciona información Bovino E coli,
beef meat quantitative al. (2020) hamburguesa sistemática, con QMRA de carne con para tomar las decisiones Salmonella spp.
microbial risk assess (104) metodología el fin de identificar relacionadas con la gestión de Campylobacter, spp.
ment models (PRISMA) desafíos de la cadena riesgos con el propósito de Cryptosporidium
de la granja a la mejorar su eficiencia, sin parvum, L.
mesa. embargo, es necesario Monocytogenes,
desarrollar una herramienta
que permita evaluar los riesgos
en diferentes combinaciones
de matriz-patógeno.

42
Campylobacter Shange, N. South En pie y Revisión de Explorar la infección La seguridad de la carne se ve Bovino, Campylobacter spp.
and Arcobacter et. al. (2019) África canales literatura de animales amenazada por la presencia de ovino, cerdo, Arcobacter spp.
species (105) productores de bacterias, en la producción aves
in food-producing alimentos con las primaria, el cumplimiento de
animals: prevalence especies medidas de bioseguridad
at primary production Campylobacter spp. debería inhibir la transmisión
and during slaughter y Arcobacter spp. en horizontal. Sin embargo,
la producción primaria debido a las diversas vías de
y la contaminación transmisión, no todas las
durante el sacrificio infecciones pueden ser
de animales controladas, a nivel de las
productores de plantas de beneficio se
alimentos establecen estrategias que
mitigan la contaminación de
canales.
Genetics and Weinroth, M. Estados Revisión de Cómo las tecnologías Edición de genes, Bovino Salmonella spp. E.
microbiology of meat et. al. Unidos literatura, y herramientas secuenciación, herramientas coli, Listeria
(2018)(2) emergentes pueden de bioinformática, herramientas monocytogenes
afectar la forma en que modifican el manejo de
que gestionamos la estas, llevan a una mejora en
seguridad alimentaria la seguridad alimentaria, a la
y la salud pública comprensión de las
resistencias y contribuyendo en
la identificación de genes para
la salud pública.

Molecular tools to Deepak, K. & India Revisión de Métodos moleculares Métodos incluyen técnicas Bovino, Salmonella spp. L.
study preharvest food Siddhartha, literatura disponibles para la convencionales como PCR de frutas, Monoytogenes,
safety challenges T. (2018) detección y punto final, PCR en tiempo vegetales Campylobacter spp.
(106) tipificación molecular real, microarrays de ADN y Clostridium difficile
de patógenos técnicas más avanzadas, como Staphylococcus spp.
bacterianos la desorción de capa asistida Bacillu
transmitidos por los por matriz, ionización, E. Coli, Vibrio,
alimentos en la espectrometría de masas de Enterobacter
granja. tiempo de vuelo y
secuenciación de genoma
completo
Prevalence and risk Osimani, A. Italia Canales, Revisión de Prevalencia y factores Se conocen los factores de Pollo de Campylobacter jejuni,
factors for et. al. (2017) fresca Artículos desde de riesgo frente a la riesgo sobre la contaminación y engorde y Campylobacter coli,
thermotolerant species (107) despresada 1996 al 2013 presencia de el crecimiento de pavos, cerdo, Campylobacter lari
of Campylobacter in Campylobacter spp. Campylobacter spp. en la oveja Campylobacter
en aves de corral carne de aves de corral, se upsaliensis

43
poultry meat at retail in necesita información sobre las
Europe acciones preventivas que
podrían implementarse en la
cría, sacrificio, procesamiento y
venta minorista, debe
abordarse a través de buenas
prácticas de higiene.
Use of bacteriophages Wang, L. et. China Fresca Revisión de Revisa el uso de Los bacteriófagos ofrecen la - Escherichia coli
to control Escherichia al. (2017) Artículos fagos administrados posibilidad de enfoques O157:H7
coli O157:h7 in (108) por vía oral o rectal a alternativos sostenibles contra
domestic ruminants, rumiantes y mediante los patógenos bacterianos con
meat products, and pulverización o la flexibilidad de ser aplicados
fruits and vegetables inmersión de frutas y terapéuticamente o con fines
verduras como una de control biológico.
estrategia para
controlar E. Coli
O157: H7

The diversity of beef Brashears, M. Usa Revisión de Propuestas de Estrategias de control de Res Salmonella spp.
safety: a global reason & Chaves, B. literatura intervenciones con el procesos utilizadas durante el Escherichia coli
to strengthen our (2017) (109) fin de reducir la sacrificio y procesamiento para patógena,
current systems prevalencia de prevenir y reducir la frecuencia particularmente
patógenos y la concentración de estos productora de toxina
transmitidos por los patógenos en la fase final shiga
alimentos al producto producto La industria debe
final entregado. estar abierto a continuar
mejorando sus sistemas de
seguridad alimentaria.

Impact of human Premarathne Malasia Piel, canales, Revisión de Estado de la infección La región es esencial para Pollo y pato Campylobacter Coli,
campylobacter et. al. (2017) fresco, literatura de Campylobacter garantizar la seguridad C. Jejuni, C. Jejuni,
infections in south- (110) marinado, spp. Humano alimentaria mundial y regional
east asia: the congelado en el sudeste asiático a través de la facilitación de
contribution of the mejoras
poultry sector en sistemas de vigilancia,
regulaciones de seguridad
alimentaria y estrategias de
mitigación, es necesario
conocer el efecto del turismo
en la salud de los habitantes
tras el consumo de alimentos.

44
Rapid systematic Wilhelm, J. Italia Canales Revisión sistemática Revisión de la Entre las estrategias se Cerdo y res Salmonella spp.
review and meta- et. al. (2016) con las bases de efectividad de las encuentra el movimiento de
analysis of the (111) datos Scopus y intervenciones para cerdos destetados, la
evidence for CAB, usando reducir la prevalencia administración de ácidos
effectiveness of sistemas de o concentración de orgánicos, alimentación de
primary production relevancia para Salmonella spp. en animales con peletizados y la
interventions to obtener los Artículos carne de res y cerdo. vacunación se asocia con la
control salmonella in descriptivos aptos reducción de Salmonella,
beef and pork para el metaanálisis. medida por sero prevalencia y
prevalencia.

Effects of antimicrobial Helke, K. et. Usa Revisión de Evidencia de la La exposición a antibióticos Res Salmonella spp.
use in agricultural al. (2016) literatura relación entre el uso tanto en ganado como en
animals on drug- (112) de antimicrobianos en humanos encontró una mayor
resistant foodborne animales y carne o probabilidad de
salmonellosis in lácteos que colonización de salmonella
humans: a systematic transmiten spp. mientras que los pollos no
literature review salmonelosis expuestos a antibióticos
resistente a los (orgánicos) eran más
medicamentos propensos a ser positivos para
salmonella spp. y aquellos que
tenían exposición a antibióticos
eran más propensos a
albergan organismos de
salmonella spp. resistentes a
los antimicrobianos.
Regulatory issues Alban, L. Usa Revisión de Descripción Reconocimiento de los peligros Pollo Salmonella spp.,
associated with (2016) (113) literatura actualizada de los que deben ser cubiertos, Campylobacter spp.
preharvest food safety: problemas identificar los puntos de control, Yersinia spp.
european union regulatorios medir los peligros en sí o de los Escherichia coli
perspective asociados con la sistemas de producción. Para verotoxigénica/
seguridad alimentaria Campylobacter spp., no existen shigatoxigénica,
previa a la cosecha estrategias de mitigación de Listeria spp.
en la unión europea riesgos, ni regulación directa C. Bovis / T.
previa a la cosecha de los saginata,
riesgos zoonóticos Toxoplasma virus
transmitidos por
alimentos.

45
Bacteriocins from Woraprayote, Tailandia Revisión de Efecto de las La adición directa de Res C. Perfringens,
lactic acid bacteria and W. et. al. literatura bacteriocinas en el bacteriocina como aditivo es Bacillus cereus, L.
their applications in (2016) (114) envasado y preferible cuando las células Monocytogenes,
meat and meat almacenamiento de la vivas de LAB no pueden Lactobacillus,
products carne producir bacteriocina en el Enterococus,
sistema de carne real. La Streptococcus spp.
distribución de bacteriocinas en Weissella,
los envases es otra forma de S. Aureus.
mejorar la carne.
Influence of the Julião, T. et. Brasil Canales, Recolección de 160 Evaluación de la Reducción en los recuentos Pollo de L. Monocytogenes,
cleaning system of al. (2018) Piernas de muestras, en 10 microbiología de las mesofílicos, psicrotróficos y engorde mesofílicos y
conveyor belts on (115) pollo, muslo, ocasiones, y en dos superficies de las Enterobacteriaceae (P <0.05) psicrotroficos,
microbiological quality pechuga, ala, momentos cintas en las cintas transportadoras enterobacterias,
of poultry meat solomillo diferentes (después transportadoras, secas en comparación con las Staphylococcus spp.
de cada limpieza limpiadas o no con húmedas 99% y el 86% fueron
operativa). agua a presión, y positivos para Listeria spp, no
verificar la influencia hay necesidad de usar agua
de este proceso en la para limpiar las cintas
calidad de la carne de transportadoras durante el
aves de corral. procesamiento, lo que permite
una reducción en el uso de
agua potable en los mataderos
de aves de corral sin poner en
peligro la seguridad alimentaria
y la salud pública.
Effect of rosemary Kahraman. Turquía Filetes de Extracción de Efecto del aceite Resultados mostraron que Aves de S. Typhimurium L.
essential oil and et. al. (2015) aves de aceites esenciales, esencial de romero y agregar 0.2% de REO a los corral Monocytogenes
modified-atmosphere (116) corral cromatografía a gas, el envasado en filetes de aves no redujo el
packaging (map) on análisis de atmosfera modificada tamaño de la población de S.
meat quality and espectrometría en sobre la Typhimurium y L.
survival of pathogens masa, y preparación supervivencia de Monocytogenes.
in poultry fillets de cultivo patógenos y en su Se puede aplicar REO para
calidad de la carne mejorar la calidad de la carne,
pero se deben llevar a cabo los
estudios de salvia para
determinar el nivel comercial
apropiado para diferentes
productos cárnicos

46
Antibacterial efficacy Figueiredo, A. Brasil Lonjas de Aplicación de La efectividad del El bacteriófago P100 fue el Cerdo Listeria
of nisin, bacteriophage & Almeida, R. jamón antimicrobianos a bacteriófago P100, más efectivo, disminuyendo L. monocytogenes
p100 and sodium (2017) (117) las superficies de nisina y lactato de Monocytogenes a
lactate against Listeria lonjas de jamón de sodio, niveles indetectables a cero y
monocytogenes in cerdo listas para individualmente y en 72 h después de la infección,
ready-to-eat sliced comer, que comparación en la El lactato de sodio fue el
pork ham fueron inoculados inhibición de Listeria menos efectivo. El tratamiento
con una mezcla de monocytogenes en con nisina a 0 h redujo
L. Monocytogenes lonchas de jamón de significativamente la densidad
cerdo celular inicial. Los resultados
mostraron que el uso del
bacteriófago P100 es el
método de elección para el
control de bacterias.

Caracterización López, L. et. Colombia Chuleta de Fueron utilizadas Cuantificar y Staphylococcus aureus en el Cerdo Staphylococcus
microbiológica y al. (2015) cerdo, carne 160 muestras de caracterizar por 100 % de las muestras. La aureus
molecular de (118) molida carne molida de res metodología técnica PCR confirmó la
Staphylococcus y chuleta de cerdo, microbiológica presencia de Staphylococcus
aureus en productos en 40 expendios de convencional y aureus en el 88 %. El 72 % de
cárnicos tres localidades, análisis molecular los expendios presento
comercializados en identificación Staphylococcus recuentos > 100 UFC/g, 27 %
Cartagena, Colombia utilizando recuento aureus presente en presentaron recuentos < 100
en placa y PCR. carne de res y cerdo UFC/g.
Evaluación Vargas, M. Ecuador Fresca Recolección de Evaluar la calidad La media para el Camal fue de Res Mesófilos
microbiológica de la (2015) (119) muestras microbiológica de la 4.67 log UFC/g encontrándose E. Coli
carne bovina en inmediatamente carne bovina una diferencia significativa S. Aureus
mercados y camal del posterior al faenado comercializada en el (p<0.05) entre la
cantón Machala, y corte de canales, Cantón Machala contaminación inicial y la
Provincia de el oro recuento en placa encontrada en los mercados,
para E. coli fue positivo en el 100%
microorganismos de las muestras de ambos
aerobios y mesófilos mercados, sobre
Staphylococcus aureus se
indicó una presencia del 100%
para los dos mercados

47
Evaluación Hernández, Honduras Evaluación del Comparar las Músculos marinados exhibieron Res
comparativa de las G. (2018) color, textura, características menor dureza y contenido de
características (120) concentración de fisicoquímicas y proteína y mayor porcentaje de
fisicoquímicas y hidrógeno, sensoriales de los humedad y alcalinidad. La
sensoriales de dos porcentajes de cortes de los técnica de mejoramiento no
músculos de la canal humedad, grasa, músculos Obliquus afectó el color, el contenido
de res (Obliquus proteína y cenizas; y abdominis externus e lipídico ni el de ceniza, pero
abdominis externus e la aceptación y Infraspinatus con y mejoró la aceptación sensorial
infraspinatus) con y preferencia sin técnica de de los cortes de carne.
sin técnica de sensorial. mejoramiento
mejoramiento

Calidad y seguridad Pérez, I. España Canales Análisis en agua de Evaluar la calidad y Entorno de granjas, no Pollo Salmonella spp.
microbiológica de la (2015) (121) mesófilos seguridad salmonella en el entorno Campylobacter spp.
carne de pollo: con coliformes, e coli, microbiológica de la prevalecía Campylobacter spp. Listeria
especial referencia a la Clostridium spp. carne de pollo con aumenta con la edad, Monocytogenes
incidencia de sulfito reductores, especial referencia a refrigeración de canales punto
salmonella, Enterococcus, Salmonella, crítico para el control de
campylobacter y Salmonella spp., Campylobacter spp. Salmonella spp.
Listeria análisis de y Listeria spp., asi
monocytogenes en las Salmonella spp. en como el efecto de las
distintas etapas de la calzas, muestras distintas etapas de
producción y cloacales de producción
procesado Campylobacter spp.
“Determinación del Ríos, A. Perú Canales Obtención de cepas Determinar el perfil de Resistencia general del 100% Aves de Salmonella spp.
perfil de resistencia (2018) (122) de matadero de lima resistencia antibiótica de cepas hacia la tetraciclina; corral
antibiótica de y evaluación de su de cepas de mientras que se presentó un
Salmonella entérica resistencia Salmonella entérica 100% de sensibilidad frente a
aislada de cerdos antibiótica, usando aisladas durante el ciprofloxacino. El estudio
faenados en un medios de cultivo proceso de beneficio evidenció que el 100%
matadero de lima Tripticasa de Soya de cerdos. (n=148/148) de cepas son
metropolitana” Y Agar Mueller resistentes a por lo menos un
Hinton, uso de antibiótico,
antibiogramas

48
Aislamiento y Villagómez, Colombia Canales Se tomaron 15 Aislar y tipificar 25 muestras 20 (80%) fueron Pollo Salmonella spp.
serotipificación de S. (2015) muestras de piel de serológicamente S. positivas a Salmonella spp. Los Enteritidis,
salmonella enteritidis, (123) pechuga después Enteritidis, S. resultados de la tipificación Typhimurium
typhimurium, e infantis de su faenamiento, Typhimurium y S. serológica para identificar las E. Infantis
en carcasas de pollo 25 sacos ciegos Infantis en carcasas especies de S. Enteritidis, S.
destinadas para después de la de pollo destinadas a Typhimurium y S. Infantis se
consumo humano en evisceración consumo humano. realizó en nueve cepas (37.5%)
un camal durante dos meses de las cuales el 100% fue S.
industrializado de la de Infatis
provincia de pichincha.

Evaluación del sistema Garcia, I. Colombia Canales Toma y análisis de Evaluar El grado de cumplimiento Res E. Coli, Salmonella
de inocuidad del (2019) (124) las 600 muestras microbiológicamente microbiológico fue de 72% vs spp. Campylobacter
frigorífico vijagual s.a. para evaluación la línea de 28%, de las 600 muestras el spp.
Mediante la microbiológica, de producción bovina – 24% corresponden a E. Coli
verificación los cuales beneficio, desposte y genérica, el
microbiológica en la almacenamiento- con 3% a E. Coli O157:H7 y el 2%
línea de producción la normatividad a Salmonella spp y
bovina. vigente Campylobacter spp.

Evaluación de Torres, L. Colombia Lomo, Evaluar propiedades Estudio con mayor frecuencia Res Clostridium sulfito
propiedades (2018) (125) muchacho, microbiológicas, físico en los cortes de carne reductor
microbiológicas, bota, paletero químicas y analizados fue E. Coli, el cual E. Coli
fisicoquímicas y sensoriales de cuatro es clasificado en nivel de S. Aureus,
sensoriales de cuatro cortes de carne riesgo tipo A y B. Este Salmonella spp.
cortes comerciales de comerciales de microorganismo se considera Listeria spp.
ganado bovino doble ganado bovino doble una de las bacterias más Clostridium sulfito
propósito con propósito con patógenas, 65% de presencia reductor
diferentes sistemas de diferentes sistemas de Salmonella spp (fuera de los S. Aureus
alimentación en de alimentación en límites establecidos en carne
Cundinamarca con Cundinamarca molida)
énfasis en color
“Detección de Astuvilca, C. Perú Canales 180 muestras de 2 Identificar la No se detectó E. Coli O157:H7. Res E coli
Escherichia coli (2015) (126) mataderos en 2 presencia de E. Coli Se encontró 29.4% (53/180) E.
O157:h7 en canales momentos O157:H7 productora Coli positivos, 5.6% (10/180)
bovinas de canales de Modelo de de toxinas shiga en STEC, 1.1% (2/180) E. Coli
lima” identificación canales de bovinos O157 y 0.5% (1/180) STEC
faenados en Lima O157. No se encontró
diferencia significativa (p>0.05)
entre la presencia de agentes
(E. Coli y STEC) y el momento
de muestreo

49
Combining Horita, C. et. Brasil - Aplicación de Reformulación, el Uso de envases activos o la Res Bacterias del ácido
reformulation, active al. (2018) plasma frio, envasado activo y la aplicación de tratamientos de láctico
package in gandn on- (127) ultrasonido, aplicación de descontaminación posteriores L. Monocytogenes, B.
thermal post- irradiación, tecnologías de al envasado comprende Subtilis
packaging procesos de alta descontaminación no enfoques clave que se C. Perfringens
decontamination presión, luz térmica en el paso combinan con la reformulación
technologies to ultravioleta posterior al envasado para garantizar productos
increase the de productos cárnicos cárnicos cocidos RTE seguros
microbiological quality
and safety of cooked
ready-to-eat meat
products
Applications of cold Misra, N. & India Fresca Revisión de Revisión efectos del Estudios han demostrado la Cerdo, Pollo, L. Monocytogenes, S.
plasma technology for Cheorun J. literatura plasma frío sobre la aplicación exitosa de plasma Res Typhimurium, E. Coli.
microbiological safety (2017) (128) calidad de la carne y frío para la descontaminación L. Innocua.
in meat industry los productos de carne y productos cárnicos S. Aureus.
cárnicos Salmonella entérica
Campylobacter jejuni,
Psychrotrophs,
Aspergillus flavus
Meat quality evaluation Taheri- Irán Revisión de Introducir un método La visión artificial tiene todo el Pescado,
based on computer Garavanda, literatura alternativo conocido potencial y el requisito para ser cerdo, res
vision technique: a A. et. al. como Computer un elemento fundamental en la
review (2019) (129) Vision (CV) para la industria de la calidad
evaluación de varios alimentaria por medio de sus
parámetros de tecnologías basadas en
calidad de los computadora y la alta velocidad
alimentos musculares de procesamiento de sus
algoritmos No es destructivo,
fácil y rápido, por lo tanto, es
más eficiente en las
evaluaciones de calidad de la
carne
Ultrasound and meat Alarcón, A. México Fresca, Revisión de Aplicaciones Ultrasonido de alta intensidad Res
quality: a review et. al. (2019) diferentes literatura potenciales recientes es una alternativa a los
(130) músculos de ultrasonido en métodos tradicionales de
sistemas de carne, envejecimiento de la carne
efectos físicos y para mejorar las propiedades,
químicos de la energía ultrasónica con un
tratamiento en la agente desinfectante puede
conservación y mejorar el efecto de la
modificación de reducción microbiana en los
alimentos procesados alimentos.
de carne

50
Novel approaches in Hygreeva, D. India Fresca Revisión de Efectividad de HPP Los mecanismos (embalaje Res Salmonella spp.
improving the quality & Pandey, M. literatura para reducir los activo e inteligente) durante Listeria
and safety aspects of (2016) (131) costos de HPP pueden ser efectivos e Monocytogenes.
processed meat procesamiento y innovadores Escherichia coli
products through high mejorar la seguridad intervención para garantizar la
pressure processing y la calidad de los seguridad total de los
technology - a review productos cárnicos productos cárnicos procesados
procesados
From traditional meat Buncic, S. et. Nueva Revisión de Inspección visual, Mejora de forma continua y Cerdo Campylobacter spp.
inspection to al. (2019) Zelanda literatura riesgos relevantes, completa la seguridad de la Salmonella spp.
development of meat (132) control bacteriano, carne de cerdo a través de Yersinia spp.
safety assurance parasitario acciones específicas, basadas E. Coli
programs in pig en el riesgo, focalizadas y
abattoirs – the adaptables destinadas a
European situation mitigar los riesgos reales y
relevantes derivados de la
carne de cerdo
Salmonella response Sarjit, A. et. Australia Canales Revisión de Uso de Los perfiles fenotípicos y Res Salmonella spp.
to physical al. (2019) literatura intervenciones físicas genotípicos de Salmonella bajo
interventions (133) para controlar los diferentes factores
employed in red meat Salmonella spp. estresantes permiten conocer
processing facilities durante el la respuesta de la Salmonella
procesamiento y la spp. y sus cepas frente a
respuesta al estrés de factores estresantes dentro de
Salmonella spp. hacia la industria de la carne.
estas intervenciones
Ultrasound in the meat Turantas, F. Turquía Revisión de Ultrasonido como una El ultrasonido de alta potencia Res, cerdo, Salmonella spp.
industry: general et. al. (2015) literatura tecnología "verde", no se puede aplicar a un gran pollo E. Coli
applications and (103) química en la número S. Thyphimurium, Y.
decontamination industria cárnica para de aplicaciones de Enterocolitica C.
efficiency mejorar la calidad y procesamiento industrial, Jejuni,
seguridad de la carne incluido el procesamiento de C. Maltaromaticum.
alimentos y Campylobacter spp.
áreas relacionadas con la
seguridad alimentaria ya que
favorece el mantenimiento de
la calidad de la carne y reduce
la proliferación bacteriana.

51
Prevalence of Thomas, K. Nueva Revisión de Presencia de Setenta y tres estudios que Cerdo, aves Campylobacter spp.
Campylobacter and et. al. (2020) Zelanda literatura Campylobacter spp. o informaron Campylobacter spp. Salmonella spp.
Salmonella in African (134) Salmonella spp., y 187 estudios que informaron
food animals and meat: estudios publicados salmonella en 27 países
a systematic review hasta junio de 2016, africanos estuvieron
and meta-analysis que informaron sobre representados. Este estudio
su presencia demostró una prevalencia
generalizada de especies de
Campylobacter spp. y
serovares de Salmonella spp.
en animales y carne africanos,
particularmente en muestras de
aves y cerdo.

NON-INVASIVE Kamruzzama Japón Revisión de Efecto de las La imagen hiperespectral se Res, aves de E. Coli, Pseudomona
ANALYTICAL n, M. et. al. literatura aplicaciones puede considerar como una corral y spp. Enterobacterias
TECHNOLOGY (2015) (135) potenciales tecnica no prometedora peces
FOR THE de imágenes hiper analítica invasiva que permite
DETECTION OF espectrales para predecir la contaminación, la
CONTAMINATION, detectar la adulteración y la autenticidad
ADULTERATION, AND adulteración, de la carne de aves de corral y
AUTHENTICITY contaminación y peces en tiempo real
OF MEAT, autenticidad de carne,
POULTRY, AND aves,
fish: A y pescado
REVIEW
The effects of Tomasevic, I. Serbia Pruebas Efecto de la Reducciones significativas en Res Enterobacteriaceae
mandatory HACCP et. al. (2016) microbiológicas implementación el número de organismos Staphylococcus spp.
implementation on (136) obtenidas en obligatoria de HACCP indicadores de higiene en Salmonella spp.
microbiological plantas en los indicadores de todos los tipos de superficies Listeria spp.
indicators of process procesadoras de higiene de procesos examinadas y tipos de
hygiene in meat carne durante 41 y en carnes establecimientos de carne,
processing and retail 43 meses antes de reducción de conteo aeróbico
establishments in la implementación de colonias para superficies en
Serbia de HACCP contacto con alimentos e
instalaciones para enfriamiento
(refrigeradores, congeladores y
otros dispositivos de
enfriamiento de carne)

52
Microbiological safety Karabiykli, S. Turquía Canales Análisis de Investigar la calidad Resultados de los análisis Res Bacterias reductoras
of pastrami: a et. al. (2015) muestras para microbiológica de las microbiológicos fueron de sulfito, levaduras y
traditional meat (137) bacterias muestras de pastrami superiores a los límites en la mohos, Escherichia
product producido legislación y las muestras no coli, Salmonella spp.
tradicionalmente en eran microbiológicamente Listeria
Tokat y evaluar los seguras para el consumo, las monocytogenes
resultados en el condiciones incontroladas del
contexto proceso son las principales
de seguridad razónes de los riesgos
alimentaria. microbiológicos

Effect of breast Gratta, F. et. Italia Pechugas, Análisis de Evaluar el impacto de Las pechugas normales Pollo Pseudomonas,
myopathies on quality al. (2019) carne, pecho muestras las miopatías mostraron un índice de Enterobacterias
and microbial shelf life (138) recolectadas a 24, emergentes en la enrojecimiento más bajo y
of broiler meat 72, 120, 168, 216 y calidad de la carne y pérdidas de cocción que las de
264 h post-mortem la vida útil microbiana la carne, adicionalmente
exhibieron un contenido de
proteína más alto que el de la
carne. Los pechos normales
exhibieron una tasa de ácidos
grasos saturados. El umbral de
vida útil microbiana se logró
primero en carne normal.
Application of Rodrigues, D. Brasil Cuantificación de Evaluación de las Las EW no aumentaron la Cerdo Bacterias
electrolyzed water for et. al. (2017) microorganismos cualidades oxidación lipídica de las Psicotroficas
improving pork meat (139) utilizando medios microbiológicas y muestras, se observó una
quality variables oxidativas del lomo oxidación alta en proteínas en
de cerdo rociado con las muestras rociadas con
diferentes tipos AEW y EW, mientras que BEW
(ligeramente ácido, fue eficaz para reducir las
ácido y básico) y reacciones de oxidación. La
combinaciones de combinación BEW + AEW
agua electrolizada puede ser una alternativa
(SE) viable para reducir el volumen
de agua utilizada en el
sacrificio y Mejorar la calidad
microbiológica de la carne de
cerdo
Hyperspectral imaging Liu Y. et. al. China Revisión de Capacidad de la HSI tiene Cerdo, ave, Enterobacterias, E.
technique for (2017) (140) literatura técnica HSI para capacidad de inspección y res, Salmon Coli, Pseudomonas
evaluating food quality detectar la calidad monitoreo diferentes procesos
and safety during interna y externa, las de fabricación de alimentos y
various processes: a ventajas y tiene el potencial de control

53
review of recent desventajas de las calidad y seguridad de los
applications aplicaciones HSI. alimentos procesados
Food safety - Pulido- Usa Revisión de Aumento de la La prevalencia de salmonella Pollo de
Salmonella update in Landínez, M. literatura presencia de está asociada a su capacidad engorde
broilers (2019) (141) salmonella en las de permanecer en condiciones
plantas de adversas y para su control es
procesamiento y su necesaria la implementación de
efecto medidas sanitarias.

A comprehensive Ahmed et. al. China Comidas Revisión de Revisión de los Las tecnologías AP permiten - Vibrio spp.
review on the (2017). (142) musculares literatura principios y avances reducir los riesgos y mejorar la Staphylococcus
application of active tecnológicos, las calidad general, la seguridad y aureus
packaging patentes globales y el la salud de los alimentos Escherichia coli
technologies to muscle futuro. Conocimiento musculares para retrasar y/o Enterococcus faecalis
foods de tendencias con detener de manera competente Bacillus cereus
sus aplicaciones microbianos, químicos, Clostridium
enfocadas en oxidativos y el deterioro sporogenes
productos cárnicos enzimático

Determination of Bottari, B. et. Italia Revisión de Sobre el uso de ATP Los avances en la proyección - Coliformes,
microbial load for al. (2017) literatura microbiano para de bioluminiscencia ATP, junto Salmonella spp.
different beverages (143) determinar la carga con sistemas de detección de E. Coli, L.
and foodstuff by microbiana para luz de bajo nivel como el Monocytogenes,
assessment of diferentes bebidas y/o conteo de fotones y la imagen Vibrio vulnificus,
intracellular ATP alimentos CCD, asegurarán kits e Clostridium
instrumentos para elegir perfringens
de acuerdo con las Yersinia
necesidades específicas de la enterocolitica,
industria alimentaria Bacillus cereus

54
A systematic review of Barco, L. et. Italia Canales Revisión entre 2000 Recuentos de E. Coli El desarrollo de un sistema de Res Escherichia
studies on Escherichia al (2015) y 2012 y Enterobacteriaceae clasificación visual del nivel de Coli
coli and (144) en canales de carne suciedad de los canales y la Enterobacteriaceae
Enterobacteriaceae on de res. Factores que aplicación de tratamientos
beef carcasses at the influyen en la efectivos en los canales
slaughterhouse presencia / recuento clasificados como sucias a lo
de E. Coli y largo de la línea de sacrificio
Enterobacteriaceae puede conducir un nivel de
en el ganado. contaminación para estos
Relación entre los cadáveres comparables o
recuentos de inferiores al de
bacterias originalmente limpias al final de
la línea de sacrificio.

Escherichia coli and Belluco, S. et. Italia Canales Revisión de Influencia de las Reducción significativa de los Res Escherichia coli
Enterobacteriaceae al. (2016) literatura etapas del sacrificio recuentos de E. Coli, en el Enterobacteriaceae
counts on poultry (145) en la prevalencia de lavado, sin embargo, las
carcasses along the E. Coli y reducciones observadas no
slaughter line: a Enterobacteriaceae fueron de
systematic review and en aves de corral. importancia práctica Las
meta-analysis Enterobacteriaceae se
redujeron solo mediante el
desbarbado y el lavado, pero
no fue práctico.
Biofilm FORMATION Merino, L. et. Argentina Revisión de Técnicas de La persistencia de la Pollos Salmonella spp.
BY SALMONELLA SP. al. (2019) literatura detección biopelícula de Salmonella en
IN THE POULTRY (146) tradicionales y los entornos de procesamiento
INDUSTRY: nuevas de formación de alimentos después de la
DETECTION, de biopelículas por limpieza y el saneamiento lleva
CONTROL AND Salmonella spp y a que se creen estrategias
ERADICATION cómo prevenir y/o controladas de erradicación en
STRATEGIES controlar la formación la industria como bacteriocinas
de biopelículas por y nanomateriales, han sido
estas bacterias probados con éxito y serán
revisados.

55
Variability of E. Coli an Belluco, S. et. Italia Canales Revisión de Variabilidad del A lo largo de la línea de Cerdo Escherichia coli
Enterobacteriaceae al. (2015) literatura indicador sacrificio es necesario Enterobacteriaceae
counts on pig (147) bacterias a lo largo de identificar a través de los
carcasses: a la línea de sacrificio sistemas de APPCC los
systematic review de cerdos, y para riesgos. La pasteurización
sugerir medios para superficial fue efectiva, pero el
la implementación de lavado no redujo la
BP de fabricación e contaminación microbiana en
higiene de procesos los canales, la evisceración fue
en mataderos de clave en la contaminación con
cerdos. respecto a enterobacterias, y la
carga bacteriana puede
controlarse mediante la
implementación de buenas
prácticas.
Salmonella and Cosby, D. et. Usa Revisión de Factores de La implementación de sistemas Pollos de Salmonella spp.
antimicrobial al. (2015) literatura colonización, de control de riesgos junto con engorde
resistance in broilers: (148) transmisión, una mayor investigación sobre
a review detección y los mecanismos y la ecología
caracterización, de las bacterias resistentes a
antibióticos, los antimicrobianos puede
resistencia proporcionar un retorno a la
antimicrobiana, efectividad de los
mecanismos de antimicrobianos en el
resistencia en tratamiento de infecciones
Salmonella spp. causadas por bacterias
patógenas

A review of Chapman, B. Canadá Revisión de Resúmenes y Se identificaron un total de Pollos de Campylobacter spp.
quantitative microbial et. al. (2016) literatura posterior al comparaciones de los cinco nuevas QMRA y seis engorde
risk assessment and (149) 2011 QMRA de CPM, estas favorecen la
consumer process Campylobacter spp. / evaluación de riesgos,
models for pollo de engorde y identificación y priorización de
Campylobacter spp. In cpms. estrategias de reconocimiento
broiler chickens de la contaminación por
Campylobacter en todo el
continuo de la granja de pollos
de engorde a la mesa

56
Low-temperature long- Domínguez, Finlandia Fresca Revisión de Efecto de la cocción a Carne que tiene una mayor Res, cerdo
time cooking of meat: E. et. al literatura temperaturas de 50 y ternura y una mejor apariencia
eating quality and (2018) (98) 65° en largos plazos que cuando se cocina a
underlying (cocción a bajas. Se temperaturas más altas, El
mechanisms revisan y discuten los tratamiento térmico induce la
mecanismos modificación de la estructura
involucrados y la de la carne y sus
posible contribución componentes, lo que puede
de otros factores explicar los rasgos deseables
de calidad alimenticia
obtenidos
The role of meat in Fegan, N. & Australia Revisión de Enfoques y Las tecnologías que se han
foodborne disease: is Jenson, I. literatura comprensión del desarrollado buscan
there a coming (2018) (150) papel de la carne en comprender y caracterizar los
revolution in risk las enfermedades microorganismos y su
assessment and transmitidas por los virulencia, supervivencia,
management? alimentos y su crecimiento y adaptación en
impacto en nuestra sistemas completos Estas
comprensión tecnologías permiten realizar la
evaluación de riesgos, ofrecen
información nueva y novedosa
para revolucionar la forma en
que se realiza la gestión de
estos.

Power ultrasound in Alarcón-Rojo, México Revisión de El efecto del Ultrasonido favorece el Res, cerdo,
meat processing A. et. al. literatura ultrasonido en el ablandamiento, acelera pollo, Pez
(2015) (151) procesamiento de la duración y transferencia de
carne y sobre su masa, reduce la energía de
calidad, textura, cocción, aumenta la vida útil de
retención de agua, la carne sin afectar la calidad
color, curado, de otras propiedades, mejora
marinado, las propiedades funcionales de
rendimiento, cocción, los productos emulsionados,
congelación, facilita la limpieza del moho y
descongelación e mejora la esterilización de
inhibición microbiana superficies de equipos

57
The diversity of beef Brashears, M. Usa Molida, de Revisión de Estrategias de control Uso de buenos protocolos de Res Salmonella spp
safety: a global reason & Chaves, B. hamburguesa literatura de procesos y apósito, intervenciones e Escherichia coli
to strengthen our (2017) (109) , picada, antimicrobianos incluso la supervisión patógena
current systems congelada, utilizadas durante el reguladora de la E. Coli productora de
fresca sacrificio y el implementación de buenas toxina shiga
procesamiento para prácticas puede reducir la
prevenir y reducir la prevalencia de patógenos en el
frecuencia y producto final. Implementar
concentración de controles para hacer que el
estos patógenos en el producto final sea lo más
producto final. seguro posible, es una de las
mejores estrategias en
conjunto con la mejora de los
sistemas de seguridad
alimentaria.
Salmonellosis the role Antunes, P. Portugal Revisión de Papel de la carne de Los programas de control de Pollos de Salmonella spp.
of poultry meat et. al. (2015) literatura aves de corral en la Salmonella spp. reducen engorde
(152) salmonelosis a escala significativamente la
mundial y salmonelosis en diferentes
principales problemas países a nivel de granja y
que afectan el éxito enfermedad humana, reducen
de las medidas de la diseminación.
control de Salmonella Afirman que los pollos de
spp. a nivel de engorde son fuente de
producción animal Salmonellas spp. resistentes a
antibioticos lo que genera un
cambio en el tratamiento de los
casos
E. Coli and urinary Manges, A. Canadá Revisión de Revisión de la E. coli, Carne de cerdo: deposito Cerdo Escherichia coli
tract infections: the (2015) (153) literatura presencia en carnes y potencial de E. Coli sin patógena
role of poultry-meat su control embargo la contaminación a extraintestinal
humanos generalmente se E. Coli patógena
asocia a las aves de corral y aviar
reservorios: agua,
alcantarillado, humanos y otras
fuentes ambientales
fuentes y la mayor fuente de
contaminación los alimentos,
controlándose con estrategias
de descontaminación de
canales, limpieza de
superficies e higiene.

58
Campylobacteriosis: Skarp, C. et. Dinamarca Revisión de Papel de las aves de Las aves de corral parecen ser Aves de Campylobacter jejuni
the role of the poultry al. (2015) literatura corral como fuente y el reservorio predominante en corral Campylobacter coli
meat (154) reservorio de zonas urbanas. La
Campylobacter spp. contaminación a nivel de granja
Contaminación y conduce a la transmisión de
colonización de Campylobacter spp. a lo largo
bandadas de pollos de la cadena de producción
de engorde. avícola.
Los viajes al extranjero se
consideran un factor de riesgo
importante para contraer la
enfermedad, especialmente
para
individuos que viven en los
países del norte de Europa.

Human health risks Bortolaia, V. Turquía Revisión de Los riesgos para la La transmisión de estos Aves de Enterococcus
associated with et. al. (2015) Artículos e informes salud humana agentes se puede prevenir corral faecium y faecalis,
antimicrobial-resistant (155) nacionales sobre asociados con la cocinando y manteniendo Staphylococcus
enterococci and prevalencia, carga aparición de estos adecuada higiene, la magnitud aureus
Staphylococcus bacteriana y patógenos en la del riesgo parece estar limitada
aureus on poultry meat resistencia a los carne de aves de a linajes específicos del
antimicrobianos en corral, atención al Enterococcus como es el
aves de corral. riesgo de transmisión ST16, la colonización por
de resistencia a los MRSA y otros Sthapylococcus
antimicrobianos spp. multirresistentes, los
transmitida por los riesgos pueden variar según el
alimentos. área geográfica.

Fuente: Elaboración propia, 2020

59
 8. METODOLOGÍA

Se realizó un estudio transversal de tipo descriptivo a partir del cual se recopilaron

artículos que abarcaban la temática de las características microbiológicas de la carne en
el contexto de la calidad e inocuidad considerando carne bovina, porcina y aves de corral
(pollo de engorde).
8.1 Criterios de inclusión

• Revisiones de literatura y estudios descriptivos sobre las características

microbiológicas de la carne.
• Estudios donde se mencionen las poblaciones microbiológicas halladas a partir
de la evaluación de los diferentes tipos de carne.
• Estudios publicados entre 2015 y 2020.
• Estudios cuya temática principal corresponda a la calidad y seguridad de la carne
como producto final que será entregado al consumidor.
• Estudios donde se mencione la carne fresca o en canal como estado principal.
8.2 Criterios de exclusión

• Documentos técnicos no científicos.

• Artículos donde el estudio principal haya sido realizado en carnes procesadas.
• Estudios realizados sobre tipos de carne diferentes a bovino, cerdo, aves de
corral.
• Artículos en los que se destine la carne anteriormente mencionada al consumo de
especies no humanas.
• Estudios publicados en idiomas diferentes al inglés y español.

8.3 Identificación y recolección de la información

La búsqueda y recolección de la información fue realizada en diferentes bases de datos,

entre ellas Science Direct, Scielo, PubMed y Google Académico, disponibles en el
sistema de información de la Universidad Cooperativa de Colombia y accedidos de forma
remota.
8.4 Palabras de búsqueda

Se han seleccionado las palabras “Meat” “Microbiology” “Safety” “Quality” en inglés y en

español “Carne” “Calidad” “Microbiología” “Safety” de forma individual y combinada para
identificar el número de artículos disponibles en cada base de datos.

60
 9. RESULTADOS

A partir de la revisión de literatura se realizó la identificación de 401.615 Artículos tras

realizar la búsqueda utilizando las palabras siguientes palabras claves, de manera
individual y con las combinaciones descritas a continuación:
Individualmente: Meat, Microbiology, Safety, Quality
Combinaciones: Meat Microbiology Quality (MMQ), Meat Microbiology Safety (MMS)
A su vez fue realizada la aplicación de un filtro relacionado con el año de publicación
(2015-2020), obteniendo los datos observados a continuación (tabla 7).
Tabla 9. Identificación de artículos en bases de datos.
Bases de Meat Microbiology Meat Microbiology Safety Meat Microbiology Safety Quality
datos Quality
PubMed 68 116 2.217 40.253 58.038 83.383
Science Direct 799 737 6.368 10.646 51.243 90.993
SciELO 5 5 1.058 633 2.710 15.459
Google 208 186 2.770 3.020 13.800 16.900
Academico
Total, 1.080 1.044 12.413 54.552 125.791 206.735
Artículos

Fuente: Elaboración propia, 2020

Posterior a la identificación del número de Artículos disponibles en cada base de datos
con las combinaciones establecidas, se inicia la selección de Artículos relacionados en
mayor proporción con el tema a tratar y que serían llevados a lectura completa, lo cual
dio como resultado 57 Artículos con la combinación MMQ y 55 con MMS (tabla 8 y figura
12).
Tabla 10. Artículos bajo primera selección

Base de Meat Seleccionados Meat Seleccionados

datos Microbiology Microbiology
Quality Safety
PubMed 68 13 116 21
Science 799 32 737 23
Direct
SciELO 5 2 5 3
Google 208 10 186 8
Academico
Total: 1080 57 1044 55

Fuente: Elaboración propia, 2020

61
 Figura 19. Resumen búsqueda de literatura
Identificación

Número de registros Número de registros adicionales

identificados mediante búsquedas identificados mediante otras fuentes
en bases de datos (n = 112) (n=0)

Número de registros duplicados

(n = 29) (eliminados)
Proyección

Registros seleccionados
(n = 83)
Idoneidad

Número de artículos de texto

Número de artículos de texto
completo excluidos, por razones
completo evaluados para su
justificadas (n= 18) (eliminados)
elegibilidad (n = 84)
Inclusión

Número de estudios incluidos en la

síntesis cualitativa y cuantitativa
(n = 65)

Fuente: Elaboración propia.

62
Para continuar se eliminaron los artículos duplicados, lo cual permitió obtener 84
documentos para lectura y selección de acuerdo con la utilidad de su contenido en el
momento de elaborar la síntesis (tabla 11)
Tabla 11. Artículos para lectura completa.

Base de datos Meat Microbiology quality Duplicados Total

and safety
PubMed 34 6 28
Science Direct 55 15 40
SciELO 5 1 4
Google Academico 18 7 11
Total 112 29 83

Fuente: Elaboración propia, 2020

De los 83 artículos sometidos a la lectura completa se procedió a identificar cuales en su
temática favorecían el desarrollo de la presente revisión, posteriormente fueron
eliminados 18 que en su contenido no cumplían los criterios de inclusión previamente
establecidos y cuya información no aportaba a la síntesis (tabla 12).
Tabla 12. Artículos para inclusión en la síntesis

Base de datos Meat Microbiology quality Eliminados Total

and safety
PubMed 28 7 21
Science Direct 40 8 32
SciELO 4 0 4
Google Academico 11 3 8
Total 83 18 65

Fuente: Elaboración propia, 2020

Finalmente se toman 65 artículos para incluir en la síntesis y con base en la información
recolectada se procedió al análisis para determinar a través de tablas de frecuencia
información relacionada con:
• Publicaciones por año con o sin mención de poblaciones microbiológicas (Gráfico
2)
• Países con mayor interés en investigar la microbiología de la carne, su sanidad y
seguridad previa al consumo. (Gráfico 3)
• Especie animal en las cuales se realiza un mayor número de investigaciones
(Gráfico 4)
• Relación de las publicaciones por país con las especies en mención (Grafico 5)
• Resultados hallados clasificados por temas. (Gráfico 6)
• Artículos que mencionan el estado y tipo de carne (Gráfico 7)

63
Al mismo tiempo se clasificó la mención o identificación de agentes microbiológicos
presentes en la carne, a través de tablas de frecuencia de la siguiente manera:
• Agentes microbiológicos (género) mencionados por los autores (Gráfico 8)
• Agentes microbiológicos por especie (Gráfico 9-11)
Gráfica 2. Número de artículos publicados por año, con mención de poblaciones
microbiológicas.

Años de publicación y mención de

poblaciones microbiológicas
18
16
14
12
Frecuencia

10
8
6
4
2
0
2015 2016 2017 2018 2019 2020
Mención 16 9 12 10 7 2
No mención 2 0 1 3 3

Fuente: Elaboración propia, 2020

Gráfica 3. Publicaciones por país en el periodo de 2015 – 2020

País
8 7 7
7
6 5 5
5 4 4 4
4 3 3
3 2 2 2 2 2 2
2 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1
1
0

Pais

Fuente: Elaboración propia, 2020

64
De esta gráfica podemos inferir que se encontraron 26 países, ubicados en diferentes
continentes, (7 de ellos en Asia, 6 en Europa, 5 en América del Norte, 5 en América del
Sur, 2 en Oceanía y 1 en África) de los cuales el porcentaje más alto de publicaciones
proviene de Italia y Estados Unidos con un 10.6% de publicaciones (por país) seguido
de Turquía y Australia con un 7.5% de publicaciones (por país) (gráfica 5).
Gráfica 4. Especies con mayor número de investigaciones.

Especies
35 32
29
30
25
20 18

15
10
5 4
5
1 1 1 1
0
Pollo de Cerdo Bovinos Peces Patos Frutos Ovinos Bufalo No
engorde mención

Especies

Fuente: Elaboración propia, 2020

Durante el periodo de 5 años, se logra identificar que los bovinos, pollos de engorde y
cerdo son la especie animal con mayor número de publicaciones, tomando en cuenta
todos los países, seguidos de los peces (gráfica 4).

Al realizar énfasis en los 7 países con mayor número de publicaciones (Italia, Estados
Unidos, Australia, Turquía, India, Brasil y Colombia) se ha logrado determinar que 5 de
7 países (Estados Unidos, Italia, Australia, India y Colombia) han realizado el mayor
número de publicaciones relacionadas con la especie bovina, sin embargo, el pollo de
engorde en 3 de 7 países (Estados Unidos, Turquía y Brasil) fue el segundo más
investigado en los últimos 5 años (gráfica 5).

65
Gráfica 5. Relación país de publicación con especies mencionadas.

País VS Especies mencionadas

4,5
4
4
3,5
3
3
2,5
2 2 2 2 2 2
2
1,5
11 11 1 1 11 11 1 11 1 1 11
1
0,5
0
Italia Estados Unidos Australia Turquia India Brasil Colombia

Cerdos Pollo de engorde Bovinos Bov + Pollo

Bov + Cerdo Pollo + Cerdo Todos No mención

Fuente: Elaboración propia, 2020

Gráfica 6. Relación año de publicación con especies mencionadas

RELACIÓN ESPECIE VS AÑO DE MENCIÓN

Pollo de engorde Cerdos Bovinos Todas
Bovinos+Cerdos Pollo+Cerdo Bovino+Pollo No menciona
8

6
4
3

3
3
2
2

2
2
2
2
2
1

1
1

2015 2016 2017 2018 2019 2020

Fuente: Elaboración propia, 2020

66
Esta gráfica nos permite identificar que los bovinos durante 3 años consecutivos (2016,
2017, 2018) fueron la especie con mayor numero de publicaciones incluidas en la
síntesis, seguido del pollo de engorde, que en 2015 represento un 44.4% de las
publicaciones (8 de 18), y en los años siguientes se mantuvo en números después de
los bovinos (gráfica 6).
Las gráficas 7 y 8 nos permiten identificar que el mayor número de publicaciones se
relacionan con la temática de salud pública y puesta en marcha de estrategias de
bioseguridad que garantizan tanto al trabajador como al consumidor su bienestar,
seguido de procedimientos o protocolos en alguna de las etapas de la cadena productiva
y la respuesta frente al mismo.
Al incluir los 7 países con mayor número de publicaciones como variable de análisis se
identificó que el 77.7% de los articulos (28 de 36), cumplía lo observado en la primera
gráfica, confirmando la hipótesis de que estas temáticas al encontrarse ligadas a la salud
pública son mayormente investigadas, independiente de la ubicación geográfica de cada
país y su condición.
Gráfica 7. Resultados hallados clasificados por temática tratada

Temática
20 19 19
18
16
14
12
10
8 6 6
6 4
4 3 3 3 3
2
2 1
0

Temas

Fuente: Elaboración propia, 2020

67
Gráfica 8. Relación países de mayor numero de publicaciones y los temas de abordaje

Relación País VS Temáticas de investigación

6
5
5
4
3
3
2 2 2 2 2 2 2 2
2
1 1 1 111 1 1 1 1 1 1
1
0
Italia USA Australia Turquia India Colombia Brasil

Laboratorios Prevalencias
Sistemas productivos Plantas de beneficios
Procedimientos Bioseguridad + Salud Publica
Bacteriofagos Resistencias
Identificación y aislamiento de MO

Fuente: Elaboración propia, 2020

Incluyendo otras temáticas relacionadas con el manejo realizado a los ejemplares
durante su paso en las plantas de beneficio y con las pruebas de laboratorio realizadas
al producto final en diferentes presentaciones.
Gráfica 9. Identificación de la frecuencia de mención del estado y tipo de la carne

Tipo y estado de carne

18 16
16
14 13
12
10
8 6
6
4 3
2
2 1 1 1 1 1 1 1 1
0

Tipos de carne Estado de la carne

Fuente: Elaboración propia, 2020

68
Uno de los aspectos con mayor relevancia era la presentación de la carne, con base en
la gráfica 7 logramos identificar que el 72.7% de los artículos (48 de 66) mencionaban el
estado (empacada, cocida, marinada, fresca, refrigerada o congelada) o tipo de carne
(canal, hamburguesa, despresada o picada) manejada a lo largo de la investigación.
De este 72.7% el estado de la carne con mayor mención fue la carne fresca con un 19.6%
(13 de 48) y el tipo de carne con más publicaciones fue la carne en canal con un 24.2%
(16 de 48) seguida de la carne despresada con 9% (6 de 48 artículos) (gráfica 9).
En relación con las poblaciones microbiológicas, las gráficas de la 10 a la 13 describen
los géneros y especies bacterianas mencionadas, a partir de esto es posible identificar
que la Salmonella, Escherichia, Listeria y Campylobacter son los géneros encontrados
en mayor frecuencia, seguido de Clostridium, Staphylococcus y Enterobacterias.
Gráfica 10. Frecuencia de mención de las poblaciones microbiológicas (género) por los
autores.

Mención de agentes microbiológicos

35 30
30 27
25 20
20 17
15 13
11 11
10 7
4 4 4 4 3
5 2 1 1 2 1 1 1 1 2 1 2 1 1 1
0

Generos bacterianos

Fuente: Elaboración propia, 2020

69
Gráfica 11. Frecuencia de mención de las especies de Campylobacter y Salmonella por
los autores.

Especies Campylobacter y Salmonella

30
24
25
20
15 11
10 6
4 5
5 1 1 1 1 1 2 1 1 1 1 1 1 1 1 1
0

Especies Campylobacter Especies Salmonella

Fuente: Elaboración propia, 2020

Gráfica 12. Frecuencia de mención de las especies de Escherichia, Clostridium y
Bacillus por los autores.

Especies Escherichia, Clostridium y Bacillus

25
21
20

15

10

4
5 3 3 3
2 2 2
1 1 1 1 1 1 1 1
0

Escherichia Clostridium Bacillus

Fuente: Elaboración propia, 2020

70
Gráfica 13. Frecuencia de mención de otras especies por parte de los autores.

Otras especies mencionadas

18 16
16
14
12
10 9
8
6 4 4
4 3
2 2 2 2
2 1 1 1 1 1 1 1 1
0

Listeria Staphylococcus Broncothrix Enterococcus Helicobacter

Yersenia Pseudomona Vibrio Cryptosporidium Carnobacterium

Fuente: Elaboración propia, 2020

Con el objeto de hacer una evaluación más detallada, a través de la tabla 13 se realiza
una identificación de la frecuencia con la que fueron mencionados los agentes
bacterianos en las publicaciones de los 7 países principales.
Tabla 13. Países con mayor número de publicaciones y los géneros bacterianos más
mencionados
Agente/País Italia USA Australia Turquía India Brasil Colombia Total
Campylobacter 1 1 1 4 1 2 1 11
Salmonella 2 6 2 4 2 3 4 23
Escherichia 4 4 1 3 2 2 1 17
Enterobacterias 3 - 1 2 - 1 - 7
Pseudomonas 1 - - 2 - - - 3
Listeria 1 1 1 3 3 3 1 13
Staphylococcus - - 1 1 1 1 3 7
Clostridium 1 - 2 2 - 1 2 8
Aspergillus - - - - 1 1 - 2
Yersenia 1 1 - 1 - - - 3
Bacillus 1 - - 1 - 1 - 3
Total 15 13 9 23 10 15 12

Fuente: Elaboración propia, 2020

71
De la anterior tabla es posible observar que las especies bacterianas mencionadas con
mayor frecuencia son la Salmonella, Escherichia, Listeria y Campylobacter, al mismo
tiempo que se reconoce a Turquía, Italia, Brasil y Estados Unidos como los países cuyas
publicaciones han mencionado en más ocasiones a agentes bacterianos.
Tabla 14. Relación de especies con los agentes bacterianos mencionados con mayor
frecuencia en la tabla 13

Campylobacter Salmonella Escherichia Listeria Total

Bovino - 3 5 1 9
Cerdo - - 1 - 1
Pollo 1 2 1 1 5
Cerdo+Pollo 1 - - - 1
Cerdo+Bovino - 1 - - 1
Sin especie - 1 - 1 2
Total 2 7 7 3

Fuente: Elaboración propia, 2020

Esta tabla nos permite reconocer que la Escherichia y la Salmonella son los agentes
bacterianos de mayor presentación en los diferentes tipos de carne siendo el bovino y el
pollo de engorde las especies con mayor número de investigaciones.
Otro punto importante por abordar corresponde a las variables que influyen
significativamente en la contaminación de la carne, desde su salida de las granjas
(animales en pie) hasta su llegada al consumidor final, las cuales fueron determinadas
en 18 de 66 artículos que realizaban alguna mención al respecto (Tabla 15), se evidencia
la publicación de Rukambile E. et. al (2019) (95) como una fuente importante a incluir en
este proyecto.
Tabla 15. Identificación de variables que alteran la calidad del producto
FACTOR DE EJEMPLO BACTERIAS ESPECIE AUTORES
RIESGO
TEMPORADA DEL Mayor Meses más Campylobact Todas Rukambile E. et al.
AÑO prevalencia y cálidos er (2019) (95)
desprendimiento Shange N. et. al. (2019)
(105)
Thomas K. et. al (2020)
(134)
Barco L. et. al.
(2015)(144)
SISTEMA DE Mayor Pastoreo Campylobact Bovinos Rukambile E. et al.
PRODUCCIÓN prevalencia er (2019)(95)

72
 Mayor Sistemas Salmonella Aves Rukambile E. et al.
prevalencia intensivos (2019)(95)

Mayor Sistemas Campylobact Aves Rukambile E. et al.

prevalencia semiintensiv er (2019)(95)
os
BIOSEGURIDAD Mayor Menor Campylobact Aves Rukambile E. et al.
prevalencia esquema de er (2019)(95)
bioseguridad Shange N. et. al.
(2019)(105)
ESTADO Incrementa Desprendimi No mención Todas Rukambile E. et al.
FISIOLÓGICO ento fecal (2019) (95)
Osiman A. et. al.
(2017)(107)
EXPOSICIÓN A LA Predisposición a Cocinas, No mención Todas Rukambile E. et al.
CARNE FRESCA infecciones carnicerías, (2019)(95)
plantas de
sacrificio,
contacto con
aves de
corral
Manipulación No mención Todas Shange N et. al.
(2019)(105)
Vargas M (2015)(119)
Sarjit A.et. al.
(2019)(133)
Barco L. et. al.
(2015)(144)
Skarp et. al (2016)
(154)
Chapman B. et. al
(2016)(149)
ESTRÉS Y Mayor Alteración No mención Res Vargas M. (2015)(119)
CONDICIONES EN crecimiento del pH canal Torres L. (2018)(125)
GRANJA bacteriano Karabiykli S. et. al
(2015)(137)
Alteraciones No mención Aves Pulido, M. (2019)(141)
en órganos
PROCESAMIENTO Prevalencia Variable No mención Todas Premarathne et. al
según la (2017) (110)
etapa y línea Sarjit A.et. al.
de sacrificio (2019)(133)
Prevalencia Número de No mención Aves Gratta F. et al.
aves (2019)(138)
procesadas

73
ESCALDADO Contaminación Contaminaci Campylobact Aves Shange N. et. al.
cruzada ón del agua er Arcobacter (2019)(105)
Arnedo I. (2015)(121)
Belluco S. et. al
(2016)(145)
Belluco S. et al.
(2015)(147)
Chapman B. et. al
(2016)(149)
CAPEADO Contaminación Limpieza No mención Aves Shange N. et. al.
DESPLUME cruzada inadecuada (2019)(105)
DEPILACIÓN de los dedos Arnedo I. (2015) (121)
o gomas Sarjit A.et. al.
(2019)(133)
Belluco S. et. al
(2016)(145)
Contaminación Presión No mención Aves Shange N. et. al.
cruzada ejercida por (2019)(105)
las gomas Sarjit A.et. al.
(Excreción (2019)(133)
de materia Belluco S. et al.
fecal) (2015)(147)
Contaminación Limpieza No mención Cerdos Shange N. et. al.
cruzada inadecuada (2019)(105)
de la Arnedo I. (2015)(121)
maquina
depiladora y
de su agua
circulante
DESOLLE Contaminación De la piel a No mención Todas Shange N. et. al.
cruzada la canal por (2019)(105)
las manos Vargas M. (2015)(119)
del personal Sarjit A.et. al.
(2019)(133)
Chapman B. et. al
(2016)(149)
Skarp et. al (2016)(154)
Barco L. et. al.
(2015)(144)
Contaminación Cuchillas No mención Todas Vargas M (2015)(119)
cruzada Sarjit A.et. al.
(2019)(133)
Chapman B. et. al
(2016)(149)
Rukambile E. et al.
(2019)(95)

74
 EVISCERACIÓN Contaminación Ruptura No Aves Osiman A. et. al.
cruzada intestinal por mención (2017)(107)
baja Arnedo I. (2015)(121)
homogeneid Barco L. et. al.
ad (2015)(144)
Belluco S. et. al (2016)
(145)
Rukambile E. et al.
(2019)(95)
Contaminación Perforación No Res y cerdo Sarjit A.et. al.
cruzada de rumen y mención (2019)(133)
otros Barco L. et. al.
órganos (2015)(144)
Belluco S. et. al
(2016)(145)
LAVADO DE Contaminación Manejo del No Todas Barco L. et. al.
CANALES cruzada personal y mención (2015)(144)
agua fría
usada
EMPAQUE Recuento Cartón, No Todas Tørngren et. al
microbiano plástico, mención (2018)(97)
otros Sobre Vargas M. (2015)(119)
envoltura >
Embálate de
atmosfera
modificada
para carne
fresca >
Vacio
DISTRIBUCIÓN Transportes no No Todas Rukambile E. et al.
refrigerados mención (2019) (95)
Vargas, M. (2015)(119)
Arnedo, I. (2015)(121)
PREPARACIÓN Cocción No Todas Rukambile E. et al.
DEL PRODUCTO inadecuada mención (2019) (95)
Chapman B. et. al
(2016)(149)
Skarp et. al (2015)(154)

Un hallazgo relevante a lo largo de la revisión de articulos a incluir en la síntesis,

corresponde a la frecuencia de mención de temáticas alternas relacionadas con la
calidad de la carne entre estas incluimos 3 en la tabla 16 por su importancia en el marco
de esta revisión.

75
Tabla 16. Temáticas alternas relacionadas con la calidad de la carne

Tema Utilidad Autores

Ultrasonido Favorece la tenderización Turantas et. al. (2015) (103)
Mejor la calidad de la carne Horita, C. et. al. (2018) (127)
Combinación con otras Alarcon-Rojo et. al. (2019)(130)
herramientas Alarcon-Rojo et. al. (2015)(151)

Bacteriofagos Virus empleados en el ataque y Thakur et. al. (2015)(106)

destrucción de bacterias, usado Wang et. al. (2017)(108)
en E. coli y Listeria Figueiredo et. al. (2017)(117)
principalmente
Bacteriocinas Efecto inhibitorio del Woraprayote et. al (2016)(114)
crecimiento bacteriano Merino et. al. (2019)(146)

Fuente: Elaboración propia, 2020

76
 10. DISCUSIÓN

Para los diferentes autores consultados el concepto de carne, calidad de la carne y la

relevancia de la microbiota asociada a la misma mostró diferencias conceptuales y por
tanto para la discusión del presente documento es tomado como referente lo expresado
por la FAO (2015) para la carne y en ello se resalta el carácter de inocuidad que debe
presentar para el consumo humano.
El proceso de transformación desde el animal en pie hasta la obtención de carnes
maduradas no es objeto de discusión en los documentos incluidos dentro del proceso de
revisión.
Por otro lado la calidad es entendida de forma multidimensional por los diferentes
autores, haciéndose evidente en la revisión conceptual que características como el
procesamiento(99,102,103), las cualidades organolépticas(98,120), los tiempos de
conservación (97,100,139,140) y la presencia de
microorganismos(101,105,123,152,154) son determinantes para lograr una definición
que permita unificar el concepto.
A partir de las tablas de frecuencia presentadas en los resultados se logró identificar una
tendencia hacia la reducción en el número de publicaciones realizadas en el periodo
2015 – 2019 (de 18 a 10), lo cual puede interpretarse de diferentes maneras, entre estas,
haber abarcado las temáticas relacionadas con salud pública y haber mejorado en
diferentes etapas del proceso productivo lo que permitiría disminuir en el número de
investigaciones en estos años.

También se identificó un 13.8% (9 de 65) (98,99,102,120,129,130,141,150,151) de

publicaciones que no hacen referencia a las poblaciones microbianas pero que incluían
diversos elementos referentes a la calidad de la carne, lo que evidencia la importancia
de las tomar varios aspectos en cuenta al hablar de este término.
A su vez el alto número de articulos relacionados con la temática “microbiología de la
carne” y la ubicación geográfica de los 26 países donde se publicaron, pueden tomarse
como un indicador de importancia a nivel mundial, ya que se encuentran distribuidos en
diferentes continentes, para un ejemplo más claro tenemos los 7 países con mayor
número de publicaciones incluidas, los cuales se encuentran en 4 continentes (Italia y
una parte de Turquía en el continente europeo, Estados Unidos, Brasil y Colombia en
América, Australia en Oceanía e India y otra parte de Turquía en Asia).
Otro aspecto a observar es que las especies seleccionadas para en este proyecto
bovinos, pollo de engorde y cerdos son las más investigadas respectivamente, seguida
de los peces, generalmente como consecuencia de los hábitos de consumo que pueden
variar de acuerdo a factores económicos y sociales (religión y cultura) en cada población
(4), en la actualidad el desarrollo sectorial es constante, siendo la industria avícola la de
mayor crecimiento, sin embargo las publicaciones difieren de esta tendencia
manteniendo el estudio de carne bovina como principal interés desde 2016 (3).

77
Adicionalmente esta revisión ha permitido conocer que durante los últimos años (2015-
2020) la investigación y publicación de artículos relacionados con la salud pública se ha
mantenido constante, asociado esto a las principales problemáticas a nivel mundial
(ETAS, pobreza y hambre)(6,44), al mismo tiempo que se trabaja para establecer
estrategias que garanticen a todos los participantes de la cadena productiva su
bioseguridad y salud al entregar productos con dos características claves, calidad e
inocuidad.
Al realizar un segundo análisis fue posible contrastar los resultados de los 7 países con
mayor número de publicaciones (26.9%) con los 19 países restantes (73.1%) obteniendo
una confirmación de lo observado a nivel general, lo cual permite interpretar que
independiente de la ubicación geográfica de cada país las investigaciones van enfocadas
en garantizar un avance a nivel de seguridad alimentaria en el mundo.
Las publicaciones de Tørngren et. al (2018)(97) & Vargas M. (2015)(119) han permitido
conocer que la presentación (empacada, canal, picada, hamburguesa) de la carne y su
estado (fresca, refrigerada o congelada) es un factor de importancia para los autores en
el momento de desarrollar sus investigaciones relacionadas con las poblaciones
microbiológicas debido a la capacidad de los agentes bacterianos de desarrollarse en
determinadas condiciones de temperatura, almacenamiento u otros.
Por otra parte se identificó que el 86.1% de los artículos mencionan a las poblaciones
microbiológicas como las principales causantes de ETAS y descomposición de la carne,
adicionalmente se obtuvieron 27 géneros bacterianos, de los cuales la presencia de
Salmonella, Escherichia y Campylobacter (pertenecientes a la flora intestinal) en el
producto final se relaciona principalmente con la contaminación cruzada generada
durante el faenamiento (107,144), por otro lado la contaminación por Listeria y
Staphylococcus se asocia principalmente al contacto con superficies contaminadas.
Una aspecto analizado a partir de las tablas elaboradas, es que el componente
microbiológico hallado en los articulos tiende a permanecer constante independiente del
país investigador, sin embargo, las publicaciones ligadas a la especie se ven
influenciadas de acuerdo con variables externas.
El Centro Nacional de Enfermedades Infecciosas, Emergentes y Zoonóticas (NCEZID)
establece un conjunto de estrategias que permiten evitar el posible contagio por alguno
de estos agentes; en esta revisión se determinó que el 27% (18 de 66 artículos)
mencionaban factores o variables que afectan la calidad de la carne desde su salida de
las granjas hasta su consumo.
La principal causa de alteración de la calidad del producto se asocia a la contaminación
cruzada producida durante las diferentes etapas del procesamiento, el 39% (26 de 66)
de los artículos menciona estrategias a implementar en las diferentes etapas para
reducir el riesgo de contaminación y garantizar la entrega de un producto inocuo (156),
entre estas se encuentran los protocolos de limpieza y desinfección de áreas y utensilios,
el manejo adecuado de empaques, los medios de transporte utilizados, la manipulación

78
y preparación de la carne por parte de las personas involucradas (personal de
faenamiento, vendedores y consumidores) quienes son los más expuestos y actualmente
poseen un riesgo potencial de infección (105,119,125,133,137,141,147,149,154).
El 34% (22 de 66) de los artículos restantes se encontraban relacionados con la
implementación o comparación entre procedimientos a lo largo de la cadena productiva
y su efecto en la calidad del producto final.
Las campañas puestas en marcha por las entidades de salud han creado nuevos retos
en los conceptos relacionados con la calidad de los alimentos, generando que el
consumidor a través de una evaluación sensorial acepte o rechace productos, lo cual
repercute significativamente en el comercializador cuyo punto de venta carece de las
condiciones mínimas de limpieza, desinfección, y sus productos no se encuentran bajo
refrigeración (157).
Por otra parte, en las publicaciones incluidas se observó el interés de algunos autores
frente a la aplicabilidad industrial de herramientas que favorezcen la conservación y
calidad de la carne a consumir, como el superchilling, el ultrasonido, los bacteriófagos y
las bacteriocinas, que a pesar de no ser el tema principal de esta revisión su investigación
de manera individual y combinada puede traer beneficios en la industria cárnica.
Pese a evidenciar un único articulo relacionado con el superchilling se encuentra como
un tema vital a nivel de seguridad alimentaria por su capacidad de mantener la frescura,
preservar a calidad y aumentar la vida util de la carne y derivados, aplicado
principalmente a las aves, peces y en ocasiones corderos. (99)
Adicionalmente se encuentran 3 temáticas durante la lectura y elaboración de la síntesis,
que los autores mencionaron en repetidas ocasiones, por lo cual puede atribuírseles una
importancia en el marco de esta revisión.
- Ultrasonido: Empleado como una herramienta que favorece la tenderización o el
ablandamiento (terneza) de la carne, mejorando su calidad y que en conjunto con
otros procedimientos puede reducir la contaminación de carnes aumentando su
vida util (103,127,130,151).

- Bacteriofagos: Son una estrategia implementada en la actualidad, con la cual se

busca atacar agentes patógenos (bacterias) que causan la contaminación de la
carne puesto que como virus parasitan y destruyen las bacterias presentándose
como una alternativa para el control de infecciones principalmente por E. coli O157
(106,108), Listeria monocytogenes(117)

- Bacteriocinas: Como aditivo alimentario o distribuidas en los envases son una

nueva forma de mejorar la carne gracias a su acción inhibidora del crecimiento
bacteriano, favoreciendo la vida util de los alimento y contribuyendo a la seguridad
alimentaria (114,146).

79
 11. CONCLUSIONES

Se identificaron publicaciones relacionadas con la calidad de la carne, observándose

como un tema de interés a nivel mundial y definiéndose calidad desde una perspectiva
multidimensional con una estrecha relación con la salud pública.
Durante este proceso fue posible reconocer las poblaciones microbiológicas presentes
en la carne y determinar la frecuencia con la cual los autores publicaron artículos que
relacionaban la presencia de estas con la calidad del producto final.
Adicionalmente se conocieron y listaron los factores físicos, químicos o biológicos que
afectaban la calidad del producto, desde la salida de los animales de la granja hasta la
llegada al consumidor final.
Otro aspecto encontrado se relaciona con las alternativas (en evaluación), a través de
las cuales se busca reducir el crecimiento bacteriano con el fin de mantener, mejorar y
garantizar la calidad de la carne, estas se presentan como un elección favorable que
permite avanzar a nivel de salud pública.

80
 12. RECOMENDACIONES

Es importante poner en marcha nuevos estudios que permitan establecer un concepto

de calidad aplicado específicamente a carne ya que los autores difieren en el mismo y a
su vez que este tema sea abordado desde el modelo “un mundo, una salud”.
Adicionalmente se precisan estudios donde se evalúe el efecto de aplicar ultrasonido,
superchilling, bacteriófagos y bacteriocinas en la carne en términos de calidad, ya que
puede convertirse en una forma práctica y viable de reducir las enfermedades
transmitidas por alimentos a través de la entrega de un producto inocuo.
Es preciso profundizar en estudios que permitan conocer los márgenes microbiológicos
aceptados considerando la especie y las afectaciones generadas por estos agentes
patógenos en la carne.

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