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TALLER 2. MAD - CARNE JAGMy
TALLER 2. MAD - CARNE JAGMy
DESARROLLO CUESTIONARIO
UNIVERSIDAD DE LA AMAZONIA
CIENCIAS AGROPECUARIAS
MEDICINA VETERINARIA Y ZOOTECNIA
AGROINDUSTRIA DE CARNE
2019
TALLER EN CLASE
1. Cuáles son los factores “ante-mortem” que influyen en la calidad de la carne. De un ejemplo de
cada uno. 0.8 punto
2. Explica la conversión del músculo en carne una vez sacrificado el animal. 0.8 punto
3. Describa en qué consiste el acortamiento muscular por frío y cómo puede evitarse. Indica qué
especies animales pueden verse afectadas con mayor frecuencia. 0.4 punto
4. Describa las fases de la maduración de la carne para cada especie: bovino, porcino, ovino, aves
y el tiempo en que transcurre. 1 punto
5. Cuáles son las causas de una carne DFD (Oscura, Firme y Seca), y PSE (¿Pálida, Suave,
Exudativa? 0.4
6. Cuál es el parámetro de pH óptimo de la carne RFN (¿Roja, Firme y No exudativa? 0.3 punto
Desarrollo:
niveles de 5,4-5,6 (Figura 2), que es el punto isoeléctrico de las proteínas musculares, lo que
provoca su desnaturalización y la reducción de la capacidad de retención de agua tisular, los
dos fenómenos causantes de exudación (pérdida de jugo de la carne)
Fase post-rigor: maduración o tenderización de la carne: El proceso conocido como
“maduración” de la carne, comprende una serie de cambios bioquímicos y estructurales que van
transformando la arquitectura muscular y las características de la carne. Estos cambios se
deben principalmente a la actuación de enzimas proteolíticos, que participan en la rotura de las
proteínas estructurales del tejido muscular y por tanto producen un ablandamiento de la carne
conocido como “renderización”, así como a la actuación de determinados procesos oxidativos
que inducen la aparición de sustancias que originan el aroma característico de la carne.
El acortamiento por frio consiste en el endurecimiento de los músculos del animal, la manera de
prevenir este fenómeno es evitar la circulación electrónica de las canales y no refrigerar a
menos de 10°c si el pH es mayor 5,1.
Entre las especies mas afectadas encontramos los ovinos, bovinos, caprinos y porcinos.
6. PH
Docente: Representante de curso:
Viviana González Silva Lina María Verdugo Moran
Facultad: Programa Académico:
Ciencias Agropecuarias Medicina Veterinaria y Zootecnia
Curso: Código: Semestre: Grupo
Agroindustria de Carne 3010706 VII 1