I.

INTRODUCCION

La quinua pseudocereal de la región de los Andes de América del sur se clasifica dentro de
la familia de las quenopodiáceas. Este pseudocereal no pertenece a la familia de las
gramíneas pues estas carecen de gluten, pero a diferencia de estos es dicotiledónea
perteneciendo al género chenopodium. Este pseudocereal tiene relativamente un
contenido alto en proteínas 15,5 % y un contenido excepcional de aminoácidos. En base a
estos índices, el contenido de proteínas para la quinua es relativamente alto comparado con
los cereales. Este hecho convierte a la proteína de este pseudocereal en objeto muy
atractivo desde el punto de vista nutricional, capaz de complementar proteínas de otras
fuentes como cereales, leguminosas y oleaginosas. Las mismas que podían ser incluidas en
la alimentación humana bajo la forma de harinas concentrados y/o aislados proteicos.1

Se sabe que existe una relación entre la estructura y las propiedades funcionales de una
proteína y que la conformación proteica es afectada por el tratamiento térmico. Varios
estudios han sido realizados especialmente para las oleaginosas como la soya, el tarwi, así
como para el amaranto, en la búsqueda de mejorar y ampliar su uso como ingredientes
funcionales, pero ningún estudio se ha realizado para la quinua. Estudios enfocados a la
mejoría de las propiedades funcionales de proteínas alimenticias requieren mayor destaque
por parte de los investigadores, dado que, tales proteínas poseen una amplia aplicación
tecnológica en la industria de alimentos; agregando a los productos características
reológicas interesantes. Considerándose la importancia del desarrollo de nuevos productos
para atender a la demanda del mercado de ingredientes, con aplicación en la formulación
de alimentos, el presente trabajo buscó optimizar el proceso para aislar las proteínas de la
quinua por precipitación isoeléctrica a diferentes condiciones de pH de extracción y
precipitación.2

II. REVISIÓN BIBLIOGRÁFICA

2.1. PROTEINAS
Las proteínas son compuestos químicos muy complejos que se encuentran en todas
las células vivas: en la sangre, en la leche, en los huevos y en toda clase de semillas
y pólenes. La composición elemental de las proteínas básicamente está conformada
por nitrógeno, oxígeno, hidrógeno y carbono, además de azufre, y en algunas
fósforo y hierro.4

2.2. QUINUA (Chenopodium quinoa)

La quinua es una planta anual herbácea que alcanza alturas entre uno y dos metros,
presenta acumulaciones de pequeñas semillas en panojas, ubicadas en los extremos
superiores de las ramificaciones. Las semillas son bastante pequeñas, de alrededor
de 1,5 mm de diámetro, aunque es posible encontrar variedades que llegan hasta
4mm. Desde tiempos ancestrales la quinua se cultiva en la región del altiplano
andino de América del Sur. En la actualidad las mayores áreas productivas
corresponden a Perú y Bolivia, aunque también se produce en Colombia, Argentina,
Chile y Ecuador.3
2.2.1. COMPOSICIÓN PROXIMAL DE LA SEMILLA DE QUINUA
El alto valor nutritivo de la semilla de quinua se debe tanto a su composición
química, como a la cantidad y calidad de sus proteínas, que fluctúa entre un 12 y
22%. Los aminoácidos que contiene la quinua son en mayor cantidad, ácido
glutámico, ácido aspártico, isoleucina, lisina, fenilalanina, tirosina y valina por
unidad de nitrógeno con respecto a otros cereales.3

Contenido g/100 g de semilla

Calorías 399
Humedad 9.8
Proteína 16.5
Lípidos 6.3
Fibra cruda 4.0
Cenizas 2.7

La quinua es una fuente excelente de proteínas, lípidos e hidratos de carbono, dado

que el embrión ocupa una mayor proporción de la semilla (en comparación con los
cereales comunes), por lo que el contenido de proteína y aceite es relativamente
alto.3-4

CONTENIDO DE AMINOÁCIDOS DE LA QUINUA

Aminoácidos %
Ácido Aspártico 1.3
Ácido Glutámico 3
Serina 0.7
Histidina* 0.4
Glicina 1.2
Treonina* 0.8
Alanina o.7
Arginina* 1.6
 Tirosina O.6
Valina* 0.9
Metionina* 0.4
Cistina 0.1
Isoleucina* 0.8
Leucina* 1.2
Fenilamina* 0.8
Lisina* 1
*aminoácidos esenciales

2.2.2. SAPONINAS
Las pequeñas semillas de quinua están recubiertas de una delgada membrana o
pericarpio que contiene hasta un 4% de saponina, sustancia sumamente amarga y
que produce abundante espuma al agitar la semilla en agua.4

2.2.3. USOS DE LA QUINUA

La quinua tiene un alto consumo como el arroz; las hojas tiernas sirven para hacer
guisos como las acelgas y espinacas; la parte del tallo y hojas verdes se utilizan en
ensaladas, además usan en sopas o mazamorras, con la harina de quinua se
preparan galletas y panes. También se pueden usar sus raíces. La harina de quinua
es utilizada para fortificar harinas en la elaboración de: galletas, barritas, tartas,
batidos, pasteles, spaghettis, dando un buen valor nutricional6.

También es usada en la preparación de alimentos rebozados, enriqueciéndolos,

manteniendo su humedad y aportando un sabor muy agradable, así como una fina
y especial textura. De esta manera se consigue fabricar alimentos energéticos,
agradables, 100 % naturales sin colesterol y libres de gluten6.

2.3. AISLADOS PROTEICOS

Se considera aislado proteico aquel cuyo contenido de proteínas es mayor al 70%.
En él las proteínas constituyentes deben ser exactamente las que se encontraban
en la fuente orgánica inicial, sin haber sufrido procesos de degradación o hidrólisis
no deseables.3

Estos son la forma comercial más purificada, que se logran eliminando los
polisacáridos, oligosacáridos y algunos otros componentes ya sea por: hidrólisis y
posterior precipitación, por adición de ácidos minerales, controlando los diferentes
parámetros como: el pH, temperatura, solubilidad y otros, que permiten el
enriquecimiento de la proteína requerida.4

2.4. EXTRACCIÓN DE AISLADOS PROTEICOS

Este proceso consiste en apartar la proteína de los compuestos que no son

proteicos, realizado mediante la extracción alcalina, continuado de una
precipitación isoeléctrica de la proteína para lograr obtener un producto con un 90%
de proteína, además este método es la mejor para obtención de aislado proteico de
 quinua. Las etapas que cuenta este método es la extracción alcalina a valores de pH
entre 7.0 a 10.5, y precipitación isoeléctrica a valores de pH entre 4.5 a 5.35.

2.5. EXTRACCIÓN DE CONTENIDOS PROTEICOS

Este método se realiza con harina desgrasada de quinua, consiste en la eliminación

completa o selectiva de compuestos solubles no proteicos. Se emplean 3 modos:

 Extracción con agua: precipitación en el punto isoeléctrico de las proteínas

Tiene como fundamento las continuas extracciones con agua destilada de la
harina desengrasada de quinua y la materia insoluble del sobrenadante por
medio de la centrifugación, donde están disueltos los compuestos que se
desea eliminar. Este tipo de extracción se caracteriza por conservar la mayor
cantidad de proteínas que se encuentran en la quinua y sus propiedades5.

 Extracción con soluciones hidro-alcohólicas

Este método se basa en un proceso a contracorriente de la harina
desengrasada con combinaciones de etanol a 50 a 70% (v/v) y finalmente el
secado del concentrado. Se recupera mediante la destilación el etanol usado
para disminuir costos. Sin embargo, la desventaja es la desnaturalización de la
proteína a concentraciones bajas, no obstante, a concentraciones altas es
ineficiente para la extracción de todos los azucares5.

 Extracción con agua post término

Este método se basa en tratar la harina desengrasada de quinua con vapor a
presión atmosférica para insolubilizar a las proteínas, ya que el vapor elimina
componentes volátiles, reduce las propiedades entre las etapas acuoso-
oleosas y agua-aire, y aumentar la solubilidad. Sin embargo, una desventaja es
que el calor por largo tiempo puede ocasionar que tenga sabor amargo y que
presente cambios de color como resultado de la reacción de maillard5.

III. MATERIALES Y MÉTODOS

3.1. Materiales:
a) Insumos
 Quinua
 Agua
 NAOH
 HCL

b) Materiales
 Ph-metro
 Tamiz
 Centrifuga
 Probeta
 Beaker
 3.2. Procedimiento:

IV. RESULTADOS
Luego de realizar el primer centrifugado con la mezcla de quinua y agua destilada
(pH 7), se llevó dicha mezcla a pH 9.3 utilizando 30 gotas de NaOH para solubilizar
las proteínas, se obtuvo un precipitado de compuestos como carbohidratos, fibra
los cuales fueron desechados.
 Se utilizó el sobrenadante (pH 7.9) el cual contenía la proteína, y se llevó a pH 4.8
utilizando 30 gotas de HCl para precipitar proteínas solubles por medio de otra
centrifugación. Luego de los 20 minutos y de eliminar el sobrenadante, se obtuvo la
porción de proteína pura de quinua, la cual presentaba características
organolépticas de olor neutro, sabor neutro, color blanco, textura cremosa (esta
última porque la etapa de secado no se realizó)

V. DISCUSIÓN
Las proteínas son susceptibles a cambios de pH de su medio7, por ende, se tiene que
tener cuidado con los valores que se usan en las prácticas, nosotros optamos para
trabajar la alcalinización a un pH de 9.3 y la acidez a punto isoeléctrico a 4.8. Sin
embargo, existen factores y condiciones óptimas que se deben de tener en cuenta
para realizar este procedimiento.

Los tratamientos alcalinos altos (pH > 9) afectan negativamente a los aminoácidos
azufrados y a otros esenciales tales como lisina; además de causar desnaturalización
e hidrólisis de las proteínas, incremento de la reacción de Maillard con el
oscurecimiento de las proteínas; e incremento de la extracción de componentes no
proteicos, los cuales coprecipitan con las proteínas, bajando así la calidad del
aislado. Es por eso que se opta por trabajar en rangos de pH 8,0 – 8,9, que permite
obtener una cantidad apreciable de proteína. 7

Por otro lado, la variación del pH también influye sobre la apariencia física de la
proteína aislada ya que a un pH por debajo de 4,0 la apariencia física de la proteína
cambia considerablemente precipitando en forma grumosa. Por esta razón, se opta
por trabajar en un rango de pH 4,5 – 5,3. 7
VI. CONCLUSIONES
 Los pH usados son muy cercanos a los recomendados por la literatura, por
ende, el resultado del aislado de proteína de quinua que se obtuvo fue el
adecuado en características organolépticas, en especial la textura.
 El rendimiento que se obtuvo de usar 100g de quinua fue muy poco, no se
conoce el peso exacto ya que no se pesó el resultado porque faltó realizar
el procedimiento de secado para obtener la proteína en polvo, sin embargo,
se observó dicho resultado.
 La quinua como tal, posee características nutricionales excepcionales, de las
cuales destaca principalmente su proteína con el mejor perfil aminoacídico
de todos los vegetales, es por ello que este asilado proteico puede ser usado
como forma de suplementación en preparaciones alimenticias.

VII. BIBLIOGRAFIA
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Santiago], 2001 [citado 25, mayo 2019]. Disponible
en:http://www.rlc.fao.org/es/agricultura/produ/cdrom/contenido/Libro03/home0
3.htm
2. Delgado C, Albarracín H. Microestructura y propiedades funcionales de harinas de
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extensores cárnicos. [en línea] 2012. [citado en mayo 2019] 19(1), 430-432.
Disponible en: http://www.redalyc.org/pdf/1698/169823914135.pdf
3. Soto E, Mercado W, et all. El mercado y la producción de quinua en el Perú.
[internet]. Lima – Perú. 2015. [Consultado el 26 de mayo de 2019]. Disponible en:
http://repositorio.iica.int/bitstream/11324/2652/1/BVE17038730e.pdf
4. Barrial A. influencia del pH en la extracción de aislado proteico de quinua
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Andahuaylas – Perú. 2014. [consultado el 26 de mayo de 2019]. Disponible en:
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5. Díaz N. Desarrollo de un proceso para la obtención de un aislado proteico a partir
de la harina de quinua (Chenopodium quinoa) para su evaluación potencial en la
industria. [en línea]. Quito: 2016. [fecha de acceso 27 de mayo del 2019]. Disponible
en: https://bibdigital.epn.edu.ec/bitstream/15000/16837/1/CD-7416.pdf
6. Silva J. OBTENCION, CARACTERIZACION Y RELACION ESTRUCTURA -
FUNCIONALIDAD DE UN AISLADO PROTEICO DE QUINUA (Chenopodium quinoa)
ORGANICA PROVENIENTE DE LA VI REGION DE CHILE. [en línea] Santiago: 2016.
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7. C. Jose. Extracción de la proteína de quinua. Tesis para licenciatura. Universidad
Mayor de San Andres. Bolivia. 2012. Disponible en:
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