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1. OBTENCION
2. RECOGIDA
3. TRANSPORTE
4. RECEPCION
Valoración de la calidad
Determinación de SG
Determinación del contenido SNG
Determinación de ST(SG+SNG)
Aguado
Recuento microbiológico
Presencia de antibióticos
Tratamiento
Térmico de leche
y productos lácteos
Textos base
Jeantet, Roignant, Brule. 2005. Ingeniería de los procesos aplicados a Ind. Láctea.
631.1/J31
Ibarz, Barboza Canovas. 2005. Operaciones Unitarias en la Ing. de Alimentos.
4.1 EQUIPOS
En la industria láctea se emplean muchos tipos de
intercambiadores de calor
Tubular
Producción en línea
Sistemas de proceso
Pasteurizador tubular
Enzimas
Las enzimas que afectan a la leche UHT son las
proteasas y las lipasas. Las proteasas son enzimas
que degradan la proteína y las lipasas degradan la
materia grasa.
La acción de las proteasas produce péptidos,
aminoácidos y amoníaco siendo responsables del sabor
amargo en la leche deteriorada, cambios en el aroma
generando un flavour a queso maduro y también pueden
generar coagulación.
Por otra parte las lipasas generan ácidos grasos libres
dando sabor rancio y aroma a queso.
T Tiempo proceso.
T proc.
T final
T inicial
t
a) Cinética de destrucción térmica
dN
= − kT N
dt
No : número de microorganismos presentes inicialmente
N: número de microorganismos presentes para el tiempo t
KT : constante cinética de destrucción
dN
= − kT N
dt
N t
dN
∫N N = −kT ∫0 dt
0
⎛ N ⎞
Ln⎜⎜ ⎟⎟ = − kT t
⎝ N0 ⎠
N = N 0 exp(− kT t )
⎛N ⎞
Ln⎜ 0 ⎟ = kT t
⎝ N ⎠
2,3 DT: Tiempo de reducción decimal
DT =
⎛N ⎞ k t kT
Log ⎜ 0 ⎟ = T t =
⎝ N ⎠ 2,3 DT
El valor de la constante cinética depende del tipo de
microorganismo, el medio y de la temperatura.
⎛ N 0 ⎞ kT
Log ⎜ ⎟= t
⎝ N ⎠ 2,3
Log N
T3
T2
T1
Tiempo
b) Tiempo de reducción decimal
Es el tiempo de tratamiento necesario para que
el número de microorganismos se reduzca a la décima
parte ó para destruir el 90% de la flora inicial, y se
representa por DT.
N = 0,1N 0
N = N 0 exp(− kT t )
⎛ 2,303 ⎞ ⎛ N ⎞
t = ⎜⎜ − ⎟⎟ log⎜⎜ ⎟⎟
⎝ kT ⎠ ⎝ N 0 ⎠
2,303 El tiempo de reducción decimal se expresa
DT = en función de la constante cinética de
kT destrucción térmica como:
⎛ N ⎞
t = DT log⎜⎜ ⎟⎟
⎝ N0 ⎠
⎛ N0 ⎞
t = DT log⎜ ⎟
⎝ N ⎠
Se define un parámetro z como la inversa de esta pendiente, que
mide la variación de la velocidad de destrucción térmica con la
temperatura, y representa la elevación de temperatura necesaria
para reducir el tiempo de tratamiento a la décima parte, o en su
caso Dt. DT
104
TDT
DT1 103
2
DT2 10
z
101
100
Temperatura
T1 T2
LogDT1 − log DT2 T2 − T1
=
log 10 z
TR −T1
t1 = t R 10 z
TR −T1
DT = DTR 10 z
tR
tT =
L
DR
DT =
L
c) Grado de reducción n
⎛ N0 ⎞
n = log⎜ ⎟
⎜N ⎟
⎝ f ⎠
CUADRO 1 . Valores de D121.1 y Z para algunas formas esporuladas de
microorganismos
D121.1(s) Z(°C)
Clostridium perfringens 10
T DT(s) Z(°C)
Pseudomonas psudomonallei 73,3 0,52 9,3
dC
= −kT (C ) C: concentración del componente en
dt estado original.
dC
= −kT (dt )
C
C t
dC
∫C C = −kT ∫0 (dt )
0
⎛ C0 ⎞ t
log⎜ ⎟ =
⎝ C ⎠ Dref
Se conoce la letalidad
Tref −T
FT = FTref x10 z
Tref3 − T
log t = + log Cvit .
z3
⎛ ⎛ C0 ⎞ ⎞
log CvitC . = log⎜⎜ log⎜ ⎟ ⎟⎟ + log(D0 )
⎝ ⎝ C ⎠⎠
⎛ tT ⎞ Tref − T Tref −T
log⎜ ⎟= tT = tTref x10 z
⎜t ⎟ z
⎝ Tref ⎠
En la Figura se representa curvas de destrucción térmica para
algunos componentes, microorganismos y esporas presentes en la
leche.
CUADRO 3. Valores de D0 y z para algunos constituyentes y
reacciones que tienen lugar a temperaturas superiores a 100°C
D121.1(s) Z(°C)
T DT(s) Z(°C)
Fosfatasa alcalina 72 8 5
L = 10 z
T −Tref T −Tref
tf
ó C ó F = 10 t ≥ C min ó Fmin (1)
C ó F = ∫ 10
z
z
dt
t0
⎛ N 0 ⎞ n ∆t
log ⎜ ⎟=∑
⎝ N n ⎠ i =0 DTn
Si n = No/N, numero de reducciones decimales realizadas, y
haciendo tender ∆t hacia un infinitésimo dt, se obtiene:
t
dt
n=∫
0
DT
Tref −T
DT = DTref 10 z
t T −Tref Tref −T
F z
Tref = ∫ 10 z
dt FT = FTref x10 z
0
4.2.3 Optimización de tratamiento
térmico
Definición
T
b) Método analítico de optimización
Consiste en la resolución de la ecuación y las
inecuaciones planteadas.
Tref1 − T
Microorganismos log t ≥ + log Fmin (I)
z1
Tref 2 − T
Enzimas, log t ≥ + log C min enzima . (II)
z2
Tref − T
m.o. log(t ) ≥ + Log ( Fmin ) (I)
z
Tref − T
enzima log(t ) ≥ + Log (C enz ) (II)
z
Tref − T
Vitamina log(t ) ≥ + Log ( Fmin ) (III)
z
⎛ ⎛ C0 ⎞ ⎞
Log ( Fmin ) = Log ⎜⎜ log⎜ ⎟ ⎟⎟ + log(D0 )
⎝ ⎝ C ⎠⎠
De Ecuación I y II se tiene
T = 132.52 °C
Destrucción de m.o.
patógenos específicos
PASTEURIZACION
Producto no estable sin
uso de refrigeración
Productos estables
ESTERILIZACION sin refrigeración
Principales categorías de tratamiento térmico en la
industria láctea
Pasteurización HTLT 72 – 75 °C 15 – 20 s
De la leche
Pasteurización HTST < 80°C 1 – 5 s
De la nata, etc
Ultra pasteurización 125 – 138 °C 2 – 4 s
Esterilización UHT 135 – 140 °C Unos segundos
V
t=
q
Para el caso de circulación del fluido alimenticio
en dispositivos tubulares, el tiempo de
residencia se obtiene mediante la expresión:
Lt
t=
v Lt: longitud del tubo
v. Velocidad lineal de circulación
del fluido a través del tubo.
Generalmente, en el procesado aséptico interesa
calcular la longitud del tubo de mantenimiento, para lo
que se utiliza la ecuación 3. En esta ecuación, la
velocidad a utilizar depende del régimen de circulación
y tipo de fluido.
Fluidos Newtonianos que circulan en régimen
turbulento se utiliza la velocidad media (vm)
vmax = 2vm
Para fluidos de flujo turbulento (Re > 2100)
v
vmax =
0.0336 Log(Re) + 0.662
Dδ.v Leche
N Re =
µ µ ( Pa s) = 0,0279T -0,8715
FTref = nDTref
Tref −T
FT = FTref x10 z
F0 = nD0
T0 −T
FT = F0 x10 z
SOLUCION
Flujo que circulará es:
1000 L m 3 h −4 m
3
M = = 2,778 x10
h 1000 L 3600 s s
M
Cálculo de la velocidad promedio v=
πD 2
4
Para un valor de D = 2 pulgadas = 0,0508 m
Reemplazando valores en la ecuación de velocidad
M
v=
πD 2
4
2,778 x10 −4 m 3 / s
v=4 = 0,14m / s
3,1416 x(0,0508m )
2
v = 0,14m / s
Cálculo del Reynold
µ ( Pa s) = 0,0279T -0,8715
−
v Dδ kg
Re = δ = 1031 kg/m 3
µ = 0,00039454
u m -s
(0,14 m / s )(0,0508 m )(1037 kg / m 3 )
Re = = 18692 ,93
0,00039454 kg /( m − s )
Re = 18692,93
v
v max =
0.0336(log Re) + 0.662
0,14
vmax = = 0,174 m / s
0,0336(log 18692,93) + 0,662
Cálculo de la longitud del tubo de pasteurizado
F133°C = 79,8 s
Longitud = 13.885m