REPÚBLICA BOLIVARIANA DE VENEZUELA

MINISTERIO DEL PODER POPULAR PARA LA EDUCACIÓN

High Training Educacional Institute Venezuela
LUIGI DURAN (GUIATURA II)

MANTEQUILLA Y
MARGARINA

Jose Angel Galvis

CI: 18.461.817
 Índice
Dedicaritia ………………………………………………………………………..3
Agradecimiento…………………………………………………………………..4
Capitulo1 La Mantequilla………………………………………………………..5
Historia y Origen…………………………………………………………………...5
El consumo de mantequilla……………………………………………………….7
La expansión del consumo de la mantequilla en Europa……………………..7
La expansión del consumo de la mantequilla en el mundo…………………...8
El consumo de la mantequilla en la actualidad…………………………………8
Países productores de mantequilla………………………………………………9
Características de la mantequilla………………………………………………...9
¿De qué componentes consta la mantequilla?...............................................9
Efectos de la mantequilla en el cuerpo humano………………………………10
Cómo conservar la mantequilla…………………………………………………10
Es recomendable el uso de la mantequilla…………………………………….11
Se debe evitar el consumo de la mantequilla…………………………………11
Cuando se debe disminuir el consumo de mantequilla………………………12
Valor nutricional por cada 100gr………………………………………………..12
Vitaminas por cada 100gr……………………………………………………….13
Minerales por cada 100gr………………………………………………………..13
Capitulo2 La Margarina………………………………………………………...14
Historia y origen…………………………………………………………………..14
¿Qué es la margarina y qué ingredientes contiene?....................................16
Necesitamos grasas saludables………………………………………………..16
No usar margarina para freír…………………………………………………….16
Grasas no hidrogenadas, hidrogenadas o parcialmente hidrogenadas……16
¿Cuáles son los principales ingredientes de las margarinas?......................17
Margarinas con ingredientes lácteos…………………………………………...19
Propiedades para la salud……………………………………………………….19
Clasificación de las margarinas…………………………………………………20
Mitos y verdades sobre la margarina…………………………………………..20
Valor nutricional por cada 100gr………………………………………………..23
Minerales por cada 100gr……………………………………………………….24
Vitaminas por cada 100gr……………………………………………………….24
Capitulo3 Venezuela……………………………………………………………25
Recetario…………………………………………………………………………..27
Capitulo4 Laboratorio Culinario……………………………………………...35
Glosario……………………………………………………………………………40
Conclusión………………………………………………………………………...42
Anexos……………………………………………………………………………..43
Referencias Bibliográficas……………………………………………………….50
 Dedicatoria

A Dios.

Por haberme permitido llegar hasta este punto y haberme dado salud
para lograr mis objetivos, además de su infinita bondad y amor.

Dios gracias por haberme dado tanta paciencia y fuerza para lograr
este paso tan importante en mi vida, ya que es un camino largo te pido señor
que me acompañes hasta el final del camino.

A mis padres.

María De Lema y Francisco Galvis, por el apoyo que me han brindado

toda la vida por creer en mí sobre todas las cosas y por sus bendiciones día
a día.

A mi esposa.

María Zambrano, por apoyarme en las buenas y en las malas por creer
en mí y ayudarme en todo momento, por darme fuerza día tras día a seguir
adelante. Y como dice un dicho (detrás de un gran hombre hay una gran
mujer) y esa eres tu gracias por todo.

A mis hijos.

Por regalarme un poco de ese tiempo que les pertenece, gracias por
creer que soy el mejor chef del mundo los amo.

A mis hermanos.

Ustedes son uno de los regalos más grande que dios me ha dado y que
gracias a ustedes a su apoyo todo esto se está haciendo realidad.
 Agradecimiento

Primeramente agradezco al instituto High Training Educacional

Institute Venezuela, por aceptarme y abrirme las puertas de la institución
brindándome la oportunidad de estudiar lo que más me apasiona la cocina.

Agradezco también a mi profesor Luigui Duran por haberme permitido

aprender de su gran capacidad y conocimiento en la cocina, por segundo
trimestre consecutivo, también por haberme tenido tanta paciencia en este
tiempo.

Y para finalizar agradezco a mis compañeros por su gran amistad, paciencia

y comprensión a lo largo de estos tres meses. También sé que nos
separamos por cosas ajenas a nosotros pero les deseo lo mejor en este
mundo.
 CAPITULO 1
La Mantequilla

1. Historia y Origen

Es muy posible que una agitación accidental de la crema de la leche

diera lugar a la mantequilla; y por esto que la mantequilla fuera elaborada y
empleada en los primeros intentos de procesado de los lácteos, quizás en el
área de la Mesopotamia entre el 9000 y el 8000 a. C. La primera mantequilla
pudo haberse elaborado de leche de oveja o cabra que en aquella época ya
se domesticaban. Un método muy antiguo para la elaboración de la
mantequilla se emplea hoy en día en algunas partes de África y en Oriente
Próximo.

La mantequilla era muy apreciada por los vikingos y celtas (Norte de

Europa), razón por la que los romanos y los griegos la consideraban un
producto bárbaro y no la incluyeron en su dieta, quizás debido al corto plazo
de conservación que es posible en el cálido clima mediterráneo propio de
estas latitudes (al contrario que el queso). Un poeta cómico griego,
Anaxándrides se refiere a los tracios como boutyrophagoi, “comedores de
mantequilla”. Y Plinio en su Historia Natural califica a la mantequilla como “la
más delicada comida entre las naciones bárbaras”, y describe en su libro las
propiedades medicinales de la misma. En la India el ghee, una mantequilla
clarificada, conocida como oro líquido, se tiene como un símbolo de pureza y
se emplea también como ofrecimiento a los dioses —especialmente a Agni,
el dios Hindú del fuego. En la disciplina ayurvédica, el ghee es un alimento
que ayuda a promover la purificación, la paz interior y la salud del organismo.
Durante más de 3000 años las referencias al ghee aparecen en numerosos
textos sagrados de la época del Rig-veda, cerca del 1500-1200 a. C.

Las elaboraciones de mantequilla en Europa procedentes de la época

medieval se preparaban en Francia (Normandía y Bretaña), Holanda e
Irlanda, la mayor parte de la producción es artesanal. La mantequilla se
consideraba en esos días y esos países un producto caro; por esta razón
estaba disponible sólo para las clases más pudientes o quienes la
comercializaban. En el sur de Europa, en cambio, se prefería el aceite de oliva
o la manteca de cerdo. Sólo los países de religiones musulmanas o judía, en
el mediterráneo, llegaron a utilizar ya en la Edad Media, la grasa de vaca para
sustituir la de cerdo, por ejemplo, y sólo en algunas preparaciones dulces. En
Portugal, Italia y sur y este de España, el consumo de manteca de cerdo ha
ido decreciendo, pero se ha sustituido directamente por aceite de oliva y no
por mantequilla.

En 1870 la aparición de la margarina, invento del químico francés

Hippolyte Mège-Mouriés, hizo posible distribuir entre las poblaciones un
sucedáneo de mantequilla a menor coste. El consumo per cápita de la
mantequilla ha descendido en la mayoría de las naciones occidentales
durante el siglo XX, en parte por la popularidad de la margarina, que es menos
cara y se percibe por la población como más sana. En los Estados Unidos el
consumo de margarina durante la década de 1950 era mayor que el de la
mantequilla y hoy en día ese es el caso en otras naciones. Incluso, en países
como Venezuela y Colombia el nombre mantequilla hace referencia a la
margarina.

En el arco mediterráneo se sigue prefiriendo, en general, el aceite de

oliva, costumbre reforzada en la actualidad por sus cualidades
cardiosaludables y nutritivas respecto a las de la mantequilla.

En la india se utilizó con frecuencia en la antigüedad no solamente

como un alimento muy recomendable, o como recurso curativo de la medicina
ayurvedica, sino que también se le ofrecía a los dioses como ofrenda.

Se conoce su consumo desde la antigüedad en zonas del norte, de lo

que ahora conocemos como Europa y parte de Rusia.

Su mayor elaboración, aprecio y consumo fue gracias a los pueblos

mongoles, que en esos tiempos poblaban las zonas ahora conocidas como
ucrania, Bielorrusia y el sur de Rusia. También por los pueblos vikingos, que
habitaban el territorio hoy conocido como el sur de Suecia y noruega,
Dinamarca y norte de Alemania.

Las poblaciones celtas, que residían en la zona que actualmente se

conoce como el reino unido, Irlanda y la parte oeste de Francia que también
la conocían.

2. El consumo de mantequilla

Las culturas griegas y romanas hicieron poco uso de este alimento

debido a la creencia y consideración de que esta alimento era un producto de
alimentación y basto propio de los pueblos bárbaros o personas con bajo nivel
adquisitivo además el clima del Sur de Europa no proporcionaba la
conservación, se podía conservar más fácilmente en las zonas del Norte los
griegos y romanos preferían el queso que sí se conserva mejor que la
mantequilla fue lo que determinó que esté alimento fuera desconsiderado por
las poblaciones tanto romanas como griegas de la época.

3. La expansión del consumo de la mantequilla en Europa

No fue hasta bastante más tarde que empezó a expandirse su

consumo por otras zonas cercanas a las zonas de mayor consumo habituales
se sabe que este producto se utilizó abundantemente en la Edad Media en
las costas atlanticas del centro de Europa centrando su producción en las
zonas francesas de normandía y Bretaña en toda Holanda y en Inglaterra o
Irlanda.

En esta época la mantequilla era un producto de elevado precio no

todo el mundo podía permitirse comprar, en el sur de Europa la manteca de
cerdo eran las principales fuentes de grasas.

La mantequilla ha sido tradicionalmente un producto poco arraigado en

el sur y este de Europa poblaciones musulmanes del norte de África o las
poblaciones judías han utilizado a la mantequilla como sustituto de la grasa
de cerdo por motivos religiosos aun así su consumo ha sido muy moderado.
 En Europa la mantequilla ha sido considerada un alimento muy
importante en los países del Norte europeos y países atlánticos en el sur de
Europa siempre el uso de la manteca de cerdo las grasas vegetales que
siempre se han considerado más sanas.

4. La expansión del consumo de la mantequilla en el mundo

Poco a poco, se fue expandiendo el consumo a la mantequilla en zonas

de colonización como la nueva América o algunas zonas de África.,
finalmente consiguió ampliar su consumo, en menor o mayor proporción, en
Prácticamente todo el mundo.

Al igual que ocurrió con todos los derivados de la leche, su elaboración

fue artesanal hasta la época de la revolución industrial, donde se empezaron
a descubrir y utilizar nuevas tecnologías, que mediante maquinarias
específicas, facilitaron su elaboración tanto en un tiempo más breve, como
también a nivel de asegurar su higiene y conservación posterior.

5. El consumo de la mantequilla en la actualidad

Actualmente, países como Francia, Suiza, Alemania, y otros cercanos

a estos, son algunos de los que tras su evidente relación con la zona de origen
de la elaboración de la mantequilla, son los países donde se consume más
mantequilla.

La mantequilla sigue siendo en estos países el ingrediente base qué

forma parte esencial de la mayoría de sus elaboraciones culinarias.

Su consumo en esta zona es elevado y ordinario sobre todo en

comparación con otros países que, aunque consuman este producto de vez
en cuando, no se puede decir qué sean un Pilar habitual de su cocina.

A día de hoy, y a nivel mundial la mantequilla está dentro de la

alimentación de los países, aunque debemos tener en cuenta que, debido a
su contenido nutricional alto en grasa, las autoridades responsables de la
salud aconseja que se viste un exceso de su consumo, indicando tan solo,
qué se come de vez en cuando.
 El primer país consumidor de mantequilla en el mundo es la India,
seguido, por orden de importancia, por Alemania, Francia, Rusia y Estados
Unidos.

6. Países productores de mantequilla

El principal país productor de mantequilla es la India, seguido de

Estados Unidos, Francia, Alemania y Nueva Zelanda.

7. Características de la mantequilla.

La mantequilla está compuesta mayoritariamente por la grasa que

obtenemos de la leche esta grasa una vez separada de su materia prima, la
encontramos en forma de nata, pero si la sometemos a un batido prolongado,
obtenemos otro producto el cual conocemos cómo mantequilla.

Al ser elaborado a partir de la misma materia prima que los anteriores

compartirán propiedades a nivel de Su contenido nutricional, siendo un
producto altamente calórico, gracias a su gran contenido en materia grasa
que suele rondar el 80% total del producto.

A diferencia de la Nata o la leche, la mantequilla en su estado natural,

no tiene consistencia líquida sino sólida.

8. ¿De qué componentes consta la mantequilla?

La mantequilla es un alimento que a diferencia de la nata, está formada

por agua en grasa, es decir, justo lo inverso caso anterior. Por tanto
indudablemente es considerado un alimento altamente calórico, ya que
contiene unas 760 calorías aproximadamente en 100 gramos de alimento.

Debemos tener siempre en cuenta si normalmente consumimos estás

de forma virtual en cada comida o si son inferiores. Este alto aporte calórico
va directamente relacionado con su alto contenido en grasas entre el 80% o
más del total de Su contenido nutricional.

Además, la gran mayoría de estas son saturadas y debido a su origen

animal contienen 250 mg de colesterol por cada 100 g de mantequilla.
 Además de grasa animal podemos encontrar otros componentes.

El 20% del producto, como máximo, está compuesto por sustancias no

grasas, es decir un 15% aproximado es de agua y un 2- 5% de otros
nutrientes.

Se debe tener en cuenta que la mantequilla, aunque sean muy

pequeñas cantidades, contienen macronutrientes como lactosa y proteínas
de la leche que pueden ser causantes tanto como de intolerancia como de
alergia, respectivamente.

9. Efectos de la mantequilla en el cuerpo humano.

La diferencia entre consumir mantequilla o margarina comporta

relativos beneficios entre ambos productos. Es decir, el contenido de grasas
mono insaturadas es mayor en la margarina y, si es 100% vegetal, no
contiene colesterol, con lo cual se puede considerar beneficioso. Sin embargo
no debemos olvidar que la mitad del producto contiene grasas modificadas
estructuralmente con acción similar a las saturadas, poco saludables para las
arterias de nuestro organismo y aumentando a su vez nivel de colesterol.

10. Cómo conservar la mantequilla.

Para mantener una correcta conservación mantenerse en refrigeración

constante para evitar la producción de oxidaciones que puedan ranciar el
producto.

Si se realiza una buena conservación características iniciales

mantendrá su olor y color. Su estructura se mantendrá firme sin ablandarse
por aumento de la temperatura.

Evidentemente, a temperatura de nevera, también se evitarán posibles

proliferaciones de microorganismos puedan estropear el producto y provocar
problemas de salud al consumidor.
11. Es recomendable el uso de la mantequilla.

Por el tipo de grasa, no resulta recomendado. Además, a diferencia de

otros derivados lácteos, su contenido mineral es muy bajo, no siendo
recomendado su consumo con la única finalidad de aportar dichos
micronutrientes.

Sin embargo en situaciones de carencia nutricional demanda

energética si puede aumentarse, siempre utilizada con moderación.

El consumo de la mantequilla puede ser útil en el caso qué se necesita

un aporte de energía muy elevado (en situaciones de mucho frío, en trabajos
que requieren un gran esfuerzo, en niños en época de crecimiento, etc.

También se recomienda en el caso que se quiera enriquecer elaboraciones

culinarias.

De una manera u otra, se debe controlar siempre que el aporte de

grasa no supere la cantidad de grasa recomendada para cada persona en
cada situación los niveles de colesterol de la persona que utiliza este alimento
sean normales.

12. Se debe evitar el consumo de la mantequilla.

Dependiendo de las diferentes enfermedades y de cada persona, las

recomendaciones pueden variar. Aún y así, hay enfermedades en qué se
deberá evitar totalmente el consumo de la mantequilla debido a su materia
prima de origen. La mantequilla no se recomienda en ninguno de los
siguientes casos.

 Las personas alérgicas a la proteína de la leche: La mantequilla puede

provocar los mismos síntomas que la leche debido a su contenido en
proteínas procedentes de la misma.
 Galactosemia: Tampoco estará recomendado en personas con
galactosemia por faltarles la enzima cesárea para metabolizar galactosa, y
ésta formar parte de dicha azúcar (lactosa) aunque sea contenida en muy
pequeñas cantidades.
 Intolerancia a la lactosa y al gluten: También resulta contraindicada
para las personas intolerantes a la lactosa o, como efecto secundario,
intolerantes al gluten, aunque siempre se tendrá en cuenta el nivel de
tolerancia de la persona.

13. Cuando se debe disminuir el consumo de mantequilla.

En otras situaciones, el consumo de mantequilla se deberá controlar en

personas con problemas tales como.

 Problemas cardiovasculares: arteriosclerosis, hipertensión, embolia,

infarto, angina de pecho y trombosis.
 Problemas metabólicos: En aquellos casos en los que se requieran la
disminución de calorías o por mala metabolización de las grasas, como por
ejemplo, sobrepeso, obesidad o colesterol, en cuyo caso se debe controlar o
evitar su consumo habitual, por considerarse contraproducente para la
salud..
14. Valor nutricional por cada 100gr.

Aporte por ración

Energía [Kcal] 897,00
Proteína [g] 0,25
Hidratos carbono [g] 1,00
Fibra [g] 0,00
Grasa total [g] 99,50
AGS [g] 62,66
AGM [g] 28,92
AGP [g] 2,31
AGP /AGS 0,04
(AGP + AGM) / AGS 0,50
Colesterol [mg] 286,00
Alcohol [g] 0,00
Agua [g] 0,25
15. Vitaminas por cada 100gr.

Vitaminas
Vit. B1 Tiamina [mg] 1,00
Vit. B2 Riboflavina [mg] 0,02
Eq. niacina [mg] 0,09
Vit. B6 Piridoxina [mg] 1,00
Ac. Fólico [µg] 1,00
Vit. B12 Cianocobalamina [µg] 1,00
Vit. C Ac. ascórbico [mg] 1,00
Retinol [µg] 850,00
Carotenoides (Eq. β carotenos) [µg] 200,00
Vit. A Eq. Retincl [µg] 884,00
Vit. D [µg] 0,76

16. Minerales por cada 100gr.

Minerales
Calcio [mg] 15,00
Hierro [mg] 0,20
Yodo [mg] 38,00
Magnesio [mg] 2,00
Zinc [mg] 0,10
Selenio [µg] 1,00
Sodio [mg] 750,00
Potasio [mg] 15,00
Fósforo [mg] 0,00
 CAPITULO 2
La Margarina

1. Historia y origen.
La margarina es una emulsión de agua y aceite vegetal estabilizado
mediante la adición de emulsionantes y cuyo contenido en lípidos puede
variar del 10 al 90% en peso.

Considerada como un sustituto de la mantequilla, durante mucho tiempo

se presentó a los consumidores con la ventaja de conservarla más tiempo,
ser más económica y tener una textura más maleable.

En 1813, el químico francés Michel-Eugène Chevreul pensó que

descubriría una nueva molécula mientras trabajaba en los productos de la
hidrólisis de la manteca de cerdo por potasa, a la que llamó ácido margárico.
Entonces el químico alemán Franz Varrentrapp (de) (1815-1877) lo estudió
con Justus von Liebig pero abandonó su trabajo.

La margarina fue desarrollada en Francia a raíz de un concurso lanzado

en 1869 por Napoleón III para obtener “una grasa similar a la mantequilla,
pero de menor precio, capaz de conservarse durante mucho tiempo sin alterar
su valor nutritivo “.

En una época en la que la mantequilla era cara, rara y difícil de

conservar, se trataba de “descubrir un producto adecuado para sustituir a la
mantequilla ordinaria para la marina y para las clases sociales menos
favorecidas “. La farmacéutica francesa Mège-Mouriès creó una emulsión
blanca a partir de grasa de vacuno fraccionada, leche y agua, llamada
“margarina”, una palabra forjada a partir del griego μάργαρον, márgaron
(“blanco perla”) y el final de la palabra glicerina.

La patente se registró en 1872 y la comercialización de la margarina se

desarrollará. En Francia, el producto toma mal de los consumidores. La
patente fue adquirida en 1878 por dos industriales holandeses, Pieter-Eduard
Leverd y Antoon Jurgens.

Los avances de la ciencia a principios del siglo XX, en particular el

descubrimiento de los procesos de hidrogenación del aceite, permitieron, por
una parte, descubrir que el ácido margárico no es un compuesto puro, sino
una mezcla de ácido palmítico y ácido esteárico y, por otra, utilizar aceites y
grasas vegetales en la fabricación de margarinas para compensar la falta de
disponibilidad de grasa de la carne de vacuno, reduciendo así los costes de
fabricación.

La margarina hoy en día es muy diferente de su antepasado, nacido en

1869, contra el que los trabajos culinarios de la época advirtieron: “El aceite
de margarina es una mantequilla artificial producida por la grasa o el sebo de
la carne de vacuno molida, entonces calentada. Este residuo sólido y de color,
mezclado con leche, constituye la oleomargarina.

La oleomargarina se convirtió en el sintagma utilizado en los Estados

Unidos. El uso exclusivo de grasas vegetales fue efectivo a partir de finales
del siglo XIX.

A diferencia de la mantequilla, un producto lácteo, obtenido

exclusivamente a partir de cremas pasteurizadas, congeladas o
ultracongeladas, la fase grasa de la margarina se compone principalmente de
aceites vegetales con grasas de hormigón añadidas.

La textura y el valor nutricional de la margarina condicionan las

formulaciones actuales de aceite y grasa. En efecto, la naturaleza de los
aceites vegetales (girasol, girasol oleico, colza, oliva) proporciona una
proporción equilibrada de ácidos grasos omega 6 y omega 3, recomendados
por la ANSES.

Es esencial asociar grasas animales concretas como la mantequilla o

grasas vegetales como la copra, la almendra de palma o la manteca de karité
para estructurar la margarina y proporcionar las propiedades técnicas y
funcionales requeridas por las operaciones.
2. ¿Qué es la margarina y qué ingredientes contiene?

La margarina es un invento francés del año 1869. Se buscaba una

grasa alimenticia que fuera fácil de untar y más barata que la mantequilla. Es
una emulsión sólida de aceites vegetales mezclados con agua.
Nutricionalmente se considera una grasa.

Lar margarinas denominadas ¾ indican que tienen un contenido en

grasas inferior al de la mantequilla, situándose entre un 60 y un 70%.

3. Necesitamos grasas saludables

Los humanos necesitamos grasas saludables para que nuestras

células funcionen correctamente y se renueven normalmente, para regular el
metabolismo manteniendo el colesterol a niveles adecuados. Los niños las
necesitan en la fase de crecimiento, también es necesaria para absorber las
vitaminas llamadas liposolubles.

Nuestro cuerpo no fabrica los ácidos grasos esenciales, Omega3 y

Omega6, por lo que necesitamos obtenerlos con nuestra alimentación gracias
a los aceites vegetales, frutos secos, aguacate, algunas semillas y pescados
azules.

4. No usar margarina para freír

No conviene utilizar la margarina para cocinar a alta temperatura (frito)

ya que sus humos contienen aldehídos tóxicos, potencialmente
cancerígenos, según la Agencia Internacional de Investigación del Cáncer.

5. Grasas no hidrogenadas, hidrogenadas o parcialmente hidrogenadas

El original procesado para la elaboración de las margarinas, las grasas

de origen vegetal eran sometidas a un proceso de hidrogenación en el que
se formaban ácidos grasos saturados (llamados “trans“) mientras que parte
de los insaturados (los buenos) perdían su configuración original. Por eso, las
margarinas eran casi más perjudiciales que la mantequilla.
 Sin embargo, el proceso de fabricación ha evolucionado mucho y se
ha perfeccionado. Muchas de las margarinas comercializadas actualmente en
Europa no contienen grasas Trans, pero si la etiqueta indicase que las
contienen, no la compre.

Para hacer sólido el producto final sin hidrogenación de los aceites,

una pequeña proporción de grasas sólidas, como los aceites de palma y de
coco, se añaden a la mezcla.

6. ¿Cuáles son los principales ingredientes de las margarinas?

La margarina se obtiene con la emulsión de aceites vegetales refinados

mezclados con agua. Suele contener mezclas de aceites vegetales de palma
u oleína de palma o palmiste, soja, girasol, maíz, aceite de oliva, aceite de
linaza, de coco, las combinaciones varían dependiendo de las marcas.

Contiene sal, unas marcas más que otras. Es importante fijarse en este
dato en los ingredientes porque la cantidad puede variar mucho (de 0,3% a
1,5%). La sal se utiliza para mejorar el sabor y como conservante.

Emulgentes o emulsificantes (mono y diglicéridos, lecitina de girasol)

se emplean para conseguir la textura deseada y evitar que el agua y los
aceites se separen.

Vitaminas: La mayoría de las margarinas llevan añadidas vitaminas

liposolubles (liposoluble significa que se disuelven en la grasa). Las más
frecuentes son la vitamina A (necesaria para la piel y para la vita) y vitamina
D (tiene muchas funciones pero destacamos su capacidad para facilitar la
absorción del calcio y regular la insulina), también pueden contener vitamina
E (protege las membranas celulares del daño oxidativo) y vitaminas del grupo
B (ayudan a la salud del sistema nervioso). La vitamina B12 se añade
especialmente pensando en las personas que siguen una dieta vegetal
estricta, ya que esta vitamina se encuentra principalmente en los alimentos
de origen animal. Algunas margarinas pueden contener sales de calcio.
 Los colorantes naturales más utilizados son caroteno, betacaroteno,
curcumina y anato. El anato o annatto es un colorante natural que proviene
de un árbol llamado Bixa Orellana E-160b.

Conservantes: Entre sus ingredientes se añaden otros conservantes o

antioxidantes como el sorbato de potasio, benzoato de sodio.

Correctores del sabor como el ácido cítrico.

Estabilizadores como la goma xantana están presentes en algunas

marcas de margarina. No es un aditivo inocuo así que mejor evitar los
productos que lo contienen. A evitar especialmente por las personas con
intestino frágil, mujeres embarazadas y niños pequeños.

Esteroles y estanoles: A algunas margarinas se les añade éster estanol

vegetal que, aunque más caras, ayudan a bajar los niveles de colesterol,
probado científicamente, si se consumen con regularidad (durante, al menos,
30 días seguidos). Es una sustancia que está en la mayoría de las plantas,
esenciales en la composición de todas las células vegetales. Es de esperar
que a largo plazo, esteroles y estanoles vegetales serán baratos y
abundantes de modo que se puedan añadir a los alimentos consumidos por
la mayoría de la población.

Acido láctico: E-270 es un aditivo muy utilizado en la industria

alimentaria, suele crear preocupación entre las personas que tienen alergias
o intolerancias a los lácteos o a la lactosa cuando no se conoce. Aunque su
nombre derive de lácteo no es una sustancia alérgena o que produzca
intolerancia. Lo producen bacterias presentes en alimentos fermentados.
Todos los alimentos fermentados son muy ricos en ácido láctico. El aditivo se
obtiene a partir de la fermentación bacteriana de almidón o de la melaza (caña
de azúcar). El ácido láctico y los lactatos son utilizados como conservadores
contra levaduras y hongos. También se utilizan para controlar la estabilidad y
la acidez de bebidas carbonatadas y equilibrar dicha acidez en productos
como margarinas, quesos o helados, también se utiliza para evitar que las
patatas o las olivas de mesa se estropeen.
 Las margarinas pueden ser aptas para dietas veganas si no contienen
derivados lácteos.

7. Margarinas con ingredientes lácteos:

Algunas margarinas pueden contener leche o sólidos lácteos

reconstituidos. Aquellos productos que los contienen no pueden ser 100%
vegetales:

Los ingredientes lácteos que suelen añadir a las margarinas

convencionales son:

 Mantequilla en polvo
 Leche desnatada
 Leche en polvo
 Proteína de whey
 Suero de leche
 Lactosa

Si encuentras alguna marca que indique en el envoltorio 100% vegetal y

contenga algún lácteo, por favor, denúncialo.

8. Propiedades para la salud

La Unión europea regula las alegaciones sobre los beneficios para la

salud que puedan tener los alimentos en su reglamento 1924/2006.

Las empresas pueden resaltar las propiedades saludables o la

reducción de riesgo de enfermedades en los envoltorios y publicidad de los
productos siempre que haya sido autorizado por la Autoridad Europea de
Seguridad Alimentaria (EFSA) tras presentación de las pruebas científicas
pertinentes demostrando dichas propiedades.

En los envoltorios de algunas margarinas podemos leer mensajes

como “reduce activamente el colesterol”, “reduce el colesterol”, sólo pueden
ser usados si han sido autorizados por la EFSA.
9. Clasificación de las margarinas
 Margarinas “de cocción”, pueden ser mixtas o solamente vegetales:
soportan todas las cocciones, salvo para freír, y son especialmente
apropiadas para los asados, los salteados y braseados, así como para la
confección de roux.
 Margarinas “de untar”, son vegetales y están concebidas de manera
que se parezcan lo más posible a la mantequilla, tanto en la textura como en
el sabor; se consumen crudas y se emplean en la pastelería (especialmente
para el hojaldre), así como para otras aplicaciones de cocina (mantequillas
compuestas, mantequillas fresca para legumbres y parrilladas, en los purés,
en las pastas y el arroz).
 Margarinas de uso profesional, estas se diferencian por su
consistencia y su punto de fusión, en función del uso a que son destinadas:
preparación de pastas hojaldradas, de pasta leudadas, de pastas de
croissants, de pasta de cake o de cremas y rellenos.
10. Mitos y verdades sobre la margarina.

La margarina empezó a venderse a los consumidores como la

alternativa saludable de la mantequilla. En los años 80 se creía que las grasas
animales eran las principales culpables de enfermedades cardiovasculares y,
por ello, lo mejor para la salud era evitar su consumo. La margarina se
presentaba como una alternativa sana y ligera al obtenerse de aceites
vegetales y no contener un nivel tan alto de grasas saturadas como la
mantequilla. Sin embargo, se descubrió que su proceso de elaboración hacía
que se formaran en el producto grasas trans, lo que demostró ser todavía más
perjudicial para la salud que las grasas saturadas. Esto hizo que empezaran
a circular de forma entremezclada datos verdaderos y falsos sobre este
alimento, que se extendieron por la red de tal forma que todavía hoy resulta
difícil encontrar información fiable al respecto. La confusión de los
consumidores obligó a las principales marcas a tomar medidas para modificar
el proceso de elaboración y limpiar la imagen de la margarina para volver a
ofrecerla como un producto saludable y compatible con una dieta equilibrada.
Aun en la actualidad es difícil distinguir el mito de la realidad sobre la
margarina.

10.1. La margarina es un producto artificial

La margarina es un producto que se obtiene a partir de ingredientes

naturales como los aceites vegetales y, principalmente, el aceite de girasol.
Sin embargo, desde que fue inventada como un sustitutivo de la mantequilla
los fabricantes han hecho uso de numerosos conservantes y aditivos para
que se asemejara todo lo posible al aspecto y a las propiedades de la
mantequilla. En la actualidad la marca Flora asegura que cualquiera puede
hacer su propia margarina en casa.

10.2. La margarina tiene un alto contenido de grasas trans

El descubrimiento de los graves efectos perjudiciales de las grasas

trans artificiales supuso un duro golpe para las marcas de margarina ante el
que los fabricantes se vieron obligados a reaccionar. La mayoría de marcas
de margarina que se comercializan en la actualidad en Europa ha modificado
el proceso de elaboración y garantiza haber reducido al mínimo la producción
de grasas trans. “Desde los años 90, se ha eliminado la hidrogenación parcial
del proceso de elaboración de la margarina y, por lo tanto, las margarinas de
hoy en día no contienen grasas trans”, afirma Flora.

Este tipo de grasas insaturadas ha demostrado ser mucho peor para

el organismo que las grasas saturadas. Según el estudio Saturated fat is not
the major issue, publicado en el British Medical Journal, las grasas trans no
solo aumentan el colesterol “malo” LDL como las grasas saturadas, sino que
además hacen disminuir el colesterol “bueno” HDL. Así lo confirma Mayo
Clinic en Trans fat is double trouble for your heart health. Además, se
sospecha que las grasas trans podrían tener aún más efectos perjudiciales
aunque todavía no se ha podido demostrar, razón por la que de momento
solo algunos países como Argentina, Suiza o Estados Unidos han prohibido
las grasas trans artificiales. En el resto del mundo pueden encontrarse de
momento en cualquier alimento que en la etiqueta indique que está hecho a
partir de grasas vegetales, como en todos los productos de bollería industrial.

10.3. La mantequilla es mejor que la margarina

No puede decirse que un producto sea mejor que otro, pues ambos
tienen distinto origen y propiedades y la elección dependerá de los gustos y
preferencias del consumidor. Según la Organización de Consumidores y
Usuarios (OCU) ambos alimentos son productos ricos en grasas y aportan
nutrientes importantes para nuestro organismo.

10.4. ¿Cuál engorda más?

La mantequilla y la margarina contienen el mismo porcentaje de

materia grasa por lo que engordan exactamente igual. Es cierto que en
España se suele comercializar la margarina ¾ que lleva un 60 por ciento de
grasa frente al 80 por ciento de la mayoría de las margarinas. Sin embargo,
también es posible adquirir mantequillas bajas en grasas.

10.5. ¿Cuál es más saludable?

Las margarinas tienen menos grasas saturadas y más ácidos grasos

insaturados, mono y polinsaturados, que la mantequilla. Según algunos
especialistas estos ácidos grasos ayudan a controlar el colesterol “malo”(LDL)
y favorecen el colesterol “bueno” (HDL), por lo que su consumo está indicado
a las personas que con hipercolesterolemia. Sin embargo, otros estudios
recientes como Association of Dietary, Circulating, and Supplement Fatty
Acids With Coronary Risk, realizado por la Harvard School of Public Health,
cuestionan que las grasas insaturadas sean mejores para la salud que las
grasas saturadas. Esto unido a la posibilidad de que las margarinas
contengan grasas trans (aunque la mayoría de las marcas de margarina
garanticen que sus recetas ya no incluyen este componente) hace que
algunos nutricionistas aconsejen a las personas que no tengan problemas de
colesterol que sustituyan la margarina por la mantequilla, siempre de forma
moderada teniendo en cuenta su alto nivel calórico.

10.6. ¿Cuál tiene más nutrientes?

 Tanto la mantequilla como la margarina son una fuente importante de
vitaminas liposolubles como la vitamina A, la vitamina D o la vitamina E. La
mantequilla, al proceder de la crema de la leche, tiene importantes minerales
como calcio, fósforo, sodio, potasio y magnesio.

La margarina tiene más componentes introducidos de forma artificial

por los fabricantes, sin embargo, algunos de ellos pueden ser beneficiosos
para la salud como los omega 3 y los omega 6.

10.7. ¿Es necesario renunciar a la mantequilla y a la margarina para seguir

una dieta equilibrada?

Aunque tanto la mantequilla como la margarina se desaconsejan a

personas con problemas de obesidad, arteriosclerosis o hipertensión arterial,
la OCU apuesta por un consumo equilibrado de ambos productos. “Por su
elevado contenido en grasa no debemos consumirlos habitualmente, pero ni
mantequilla ni margarina deben desterrarse de la dieta”, apunta la
Organización de Consumidores y Usuarios. En cambio, otros nutricionistas
recomiendan sustituir el consumo de ambos por el aceite de oliva, aunque
siempre con moderación teniendo en cuenta que es un producto graso. “Es
preferible consumir aceite de oliva antes que estos dos productos, gracias a
sus efectos beneficiosos por la composición de su grasa saludable”, indica
Vanessa Buitrago especialista del centro de adelgazamiento y nutrición
Medicadiet.

11. Valor nutricional por cada 100gr.

Aporte por ración

Energía [Kcal] 722,00
Proteína [g] 0,20
Hidratos carbono [g] 0,40
Fibra [g] 0,00
Grasa total [g] 80,00
AGS [g] 23,76
AGM [g] 31,00
AGP [g] 19,50
AGP /AGS 0,82
(AGP + AGM) / AGS 2,13
Colesterol [mg] 115,00
Alcohol [g] 0,00
Agua [g] 19,40

12. Minerales por cada 100gr.

Minerales
Calcio [mg] 4,00
Hierro [mg] 0,30
Yodo [mg] 26,00
Magnesio [mg] 0,00
Zinc [mg] 0,00
Selenio [µg] 1,00
Sodio [mg] 800,00
Potasio [mg] 5,00
Fósforo [mg] 0,00

13. Vitaminas por cada 100gr.

Vitaminas
Vit. B1 Tiamina [mg] 1,00
Vit. B2 Riboflavina [mg] 1,00
Eq. niacina [mg] 0,04
Vit. B6 Piridoxina [mg] 1,00
Ac. Fólico [µg] 1,00
Vit. B12 Cianocobalamina [µg] 0,00
Vit. C Ac. ascórbico [mg] 0,00
Retinol [µg] 530,00
Carotenoides (Eq. β carotenos) [µg] 0,00
Vit. A Eq. Retincl [µg] 638,33
Vit. D [µg] 8,00
 CAPITULO 3

Venezuela

Una de las influencias gastronómicas es más difíciles de identificar,

tal como ocurrió con los intercambios comerciales que nuestro país tuvo
desde la segunda mitad del siglo XIX con la isla danesa, también caribeña,
de Saint Thomas. Entonces, hubo un intenso comercio entre el norte de
Venezuela y el norte de Europa. Pero ese intercambio no se hacía
directamente: tenía su origen en las ciudades hanseáticas y Dinamarca, y
hacía escala en Saint Thomas, donde las empresas europeas tenían
sucursales y depósitos. Y desde allí las mercancías europeas, danesas e
inglesas, llegaban a Venezuela. Luego, desde finales del siglo XIX, el
comercio inglés comenzó a pasar progresivamente a manos alemanas. Los
alemanes continuaron el comercio con Venezuela utilizando a Saint
Thomas como puerto de escala, pero ahora las mercancías salían desde
los puertos de Hamburgo y Altona. Por esta ruta vinieron diversos
productos europeos a Venezuela, como la mantequilla danesa, para
mencionar solamente uno, y se introdujo un importante saber culinario,
gracias a la inmigración de mujeres de la isla que se desempeñaron en
nuestro país como cocineras de la aristocracia extranjera y criolla
caraqueña.

Para 1949, la margarina Mavesa nació rompiendo paradigmas, la

margarina en sí misma era, para ese entonces, un producto que no tenía
nombre ni aparecía en los registros de alimentos del país. Se presentaba
como una novedosa copia de la mantequilla pero de origen vegetal que,
además, se vendía a mitad de precio; era una innovación mundial.

En general, la mayoría de los venezolanos hablamos indistintamente

de margarina o mantequilla. A pesar de que uno es de origen vegetal y
otro de origen animal; para nosotros no es más que una grasa que se unta
y cuya diferencia principal está en su precio, según los expertos en
marketing.
 La gran oportunidad estuvo en el hecho de que la mantequilla, que
se comercializaban en Venezuela, era cara y algo rancia, debido a que casi
toda era importada y venía de lejos. Mavesa, se adaptó al sabor de la
mantequilla y lo mejoró, haciéndolo más agradable. El ofrecer un producto
de buena calidad y sabor, que funcionaba bien sin refrigeración, resultó
revolucionario. Sin embargo, las mayores innovaciones no estuvieron sólo
en el producto en sí, sino en el despliegue de mercadeo intensivo que se
aplicó a su lanzamiento. Esto se debió a que el fundador de la empresa
fue Alberto Phelps, de los Phelps de Radio Caracas; y fue ese contacto con
las tecnologías de comunicación de masas lo que marcó la diferencia.
Mavesa fue la primera empresa en usar la televisión intensamente como
medio de promoción, además de una buena distribución directa.

“El rico sabor de Mavesa” fue el eslogan publicitario que posicionó

en el gusto del consumidor a esta marca y pretendía contrastar contra el
sabor de su principal competencia en aquel momento: la mantequilla Rika.
Al final la margarina ganó y los venezolanos consumimos más margarina
que mantequilla.

Venezuela establece requisitos que deben cumplir los productos

alimenticios denominados.

Margarina para consumo humano directo y Margarina para uso

industrial.

Normas COVENIN 70-2001 4TA Revision (Anexo pag

En Venezuela se le da el nombre de mantequilla a la margarina y es

muy importante en las cocinas venezolanas, tanto asi que les presento
una serie de recetas tradicionales de nuestra cocina.
 RECETARIO

Raya en salsa de Mantequilla.

La raya es un pescado de sabor delicioso, pertenece a la familia de los

pescados blancos los cuales contienen cantidades mínimas de grasa y son
de mucho gusto.

La ray permite ser preparada de incontable formas, su carne es muy

parecida a la del cazón y se suele preparar guisada con ají dulce y cebollas,
cebollinas, un poco de tomate, el guiso suele ser sequito y de se usa en
pasteles, empanadas, acompañado de arroz ó arepas.

Sin embargo la raya también permite otro tipo de preparaciones que la

hacen exquisitamente delicada al paladar, este es el caso que presento hoy,
la raya en salsa de mantequilla se presenta en un trozo previamente cocido
en agua avinagrada y se le retira la piel para luego ser bañada con
mantequilla y alcaparras..el resultado es delicioso y se acompaña
excelentemente con puré de papas o arroz blanquito
Ingredientes:

 1 ½ Kg. de Raya
 2 vasitos de vinagre
 Una hoja de laurel
 Un manojo de perejil
 Sal gruesa
 Para la salsa
 125 g de mantequilla
 Una cucharada sopera de jugo de limón
 4 cucharadas de alcaparras
 Sal y pimienta al gusto
 Perejil picadito
 Limón al gusto

Preparación

Lave la raya con agua fría para quitarle la capa viscosas que la recubre,
aclare con agua avinagrada.

Llévela al fuego en una olla con agua fría y un puñado de sal gruesa,
el resto del vinagre y el perejil, deje hervir lentamente durante unos 20
minutos.

Trocee la mantequilla y coloque en una ollita, derrítala y cuando

adquiera color dorado añada el jugo de limón, esto detendrá la cocción, añadir
las alcaparras y sazonar.

Escurra la raya una vez cocida y retírele la piel, colóquela en una fuente
y cubra con la salsa, salpicar por encima con perejil picadito y decore la fuente
con limón en rodajas.
 Atún en papillote.

El atún es un pescado de carne grasa y gustosa, en el mar es un pez

grande y azul, los peces azules tiene alto contenidos grasos omega3, son
nutritivos y sanos para el consumo. El atún lo encontrará en congelado en
cualquier supermercado de nuestra tierra, pero a orillas de mar, fresco y
recién cortado es superior. Con atún se pueden preparar platos exquisitos y
muy sanos, es menester desechar las ruedas que tengan partes oscuras pues
su sabor resulta desagradable al paladar, recuerda al aceite de hígado de
bacalao de la niñez. Cuando compre atún observe que tenga color parejo,
sea rojo ó blanco que sea un color uniforme. No necesita mucho condimento
para resultar sustancioso así que no abuse de los condimentos y úselos
comedidamente. La preparación que propongo hoy es el Atún Papillote, que
no es otra cosa que preparado con una técnica donde se envuelve la pieza
de pescado en papel de aluminio acompañado de hierbas y vegetales y se
lleva al horno para su cocción, el resultado es un pescado con aroma,
delicadamente sutil, la carne es sustanciosa y firme y además es bajo en
calorías.

Ingredientes

 4 filettes de atún fresco

 100 gr de mantequilla
 50 gr de champiñones
  2 zanahorias
 1 rama de celery
 1 cebolla mediana
 sal
 pimienta
 estragón

Preparación

Corte la cebolla, las zanahorias, los champiñones y el celery en julianas

finas, saltéelos en mantequilla hasta que las verduras estén tiernas pero
firmes. Salpimiente al gusto. Aparte salpimiente los filetes y agregue un poco
de estragón. Reparta las verduras en cuatro rectángulos de papel de aluminio,
coloque encima los filetes y un trocito de mantequilla, envuélvalos,
cerrándolos muy bien. Cocine a fuego medio en el horno por 20 ó 30 minutos.

Arepas Andinas de harina de trigo.

Arepas Andinas, ese delicioso pan de los andes, en esta tierra de

gracia, como me hace evocar mi infancia, que de recuerdos vienen a mi
mente, mi madre preparándolas, el olor al momento de cocinarlas y con mis
hermanos esperando el momento que las sacarla del budare, para robarlas y
comerlas con mantequilla y queso blanco, con el correspondiente regaño,
“muchacho eso está caliente, te va a doler el estomago”. que delicia, hoy en
día para mis hermanos y para mi preparar estas arepas es volvernos a
rencontrar como familia.

De esta receta auténticamente andina no soy el autor, es parte de mi

herencia, mi madre nació y se crió en Seboruco, Edo. Táchira, y es mi gran
placer el compartir este delicioso pan con ustedes, disfrútenlo

Ingredientes

 1/2 Kg de harina de trigo

 2 cucharadas de mantequilla
 1 huevo
 Leche líquida tibia, la necesaria para amasar
 Sal al gusto
 2 cucharadas de azúcar, si se quiere un poco más dulce se agrega
más.
 1 cucharadita de polvo de hornear

Preparación

Colocar la harina con el polvo de hornear en un bol junto con la sal y

el azúcar, mezclar. Hacerle un hueco en el centro y añadir la mantequilla
ablandada con el huevo.

Se mezcla bien, hasta que no queden grumos de mantequilla.

Se adiciona poco a poco la leche líquida amasando constantemente,

hasta que se comience a formar la masa, que no quede muy húmeda. Amasar
muy bien la masa hasta que este suave.

Se deja reposar por aproximadamente una hora, a temperatura

ambiente.

Se hace un “rollo” con la masa y se cortan rodajas. Después se les da

forma circular a las porciones de masa aplastándolas para hacer las arepas,
llevándolas a un espesor de un centímetro aproximadamente o más delgadas
si lo desean pueden, lo que no recomiendo es hacerlas mas gruesas porque
podrían quedar crudas en su interior.

Se hacen las arepas y las mismas se deben trinchar (puyar) con un

tenedor para dejar que salga el aire y no se inflen demasiado.

Se calienta un budare o plancha de cocina, luego de estar caliente, se

colocan las arepas en el budare y se doran por ambos lados.

Al estar listas se colocan sobre un paño seco, se tapan, dejándolas

reposar hasta que estén tibias y listo, a disfrutar este delicioso pan
venezolano, después me cuentan.

Churros

Los churros son una dulzura de la cual disfrutamos mucho los

venezolanos, a pesar de ser de origen europeo, ellos se amoldaron a nuestra
forma de ser y se volvieron parte de nosotros. Son unos tubitos de masa que
se fríen en aceite muy caliente, hasta que están infladitos y crujientes y luego
se azucaran antes de comerlos bien calientitos y muchas veces
acompañados de chocolate.

Son una verdadera delicia y en Venezuela se encuentran en casi todas

las ciudades, su preparación es sencilla y resultan muy ricos para todos.

Ingredientes
  1.1/2 taza de agua
 50 gr. de mantequilla
 375 gr. de harina
 3 huevos
 Aceite abundante para freír

Preparación

En una cacerola de fondo pesado ponga a hervir el agua con la

mantequilla, cuando suelte el hervor agregue la harina y bata con una cuchara
de madera mueva hasta que este bien unido, mantenga la olla en fuego muy
bajo hasta que obtenga una bola, deje reposar y agregue uno a uno los
huevos, hasta que todo este bien incorporado. Coloque en un caldero
suficiente aceite y caliente muy bien, aparte coloque la masa en una manga
pastelera con boquilla grande, haga tubitos de unos 10 cm y fríalos hasta
dorar, al retirarlos páselos por azúcar y listo.

Catalinas

Las catalinas son unas dulces galletas de contextura suave y sabor

muy particular, es una preparación criolla de exquisito olor y sabor, que es
resultado de la combinación de harina, papelón, almíbar y un toque de canela.

Las catalinas o paledonias más famosas se preparan en los estados

Zulia y Lara sin embrago en los andes se consiguen muy buenas catalinas y
son famosas a nivel nacional, así que pueden encontrarse en cualquier ciudad
venezolana.

La receta es sencillita, queda divinas y acompañadas con café,

chocolate o leche son una merienda perfecta, a mi me gusta comerlas con
queso, obteniendo esa combinación dulce salado que tanto nos gusta a los
venezolanos.

Ingredientes

 1/2 taza de agua

 1/4 de kilo de papelón en trocitos y 6 clavos de especia para hacer 1
taza menos 2 cucharadas de melado de papelón
 2 tazas de harina
 1/2 cucharadita de canela molida
 1/4 de cucharadita de clavo de especia molido
 4 cucharadas de mantequilla con sal
 1/4 de cucharadita de bicarbonato de sodio
 1/2 cucharada de aceite.

Preparación

Con anticipación para que esté completamente frío cuando se vaya a

usar, se prepara un melado de papelón poniendo en una ola grande, para que
no se derrame al hervir, el agua, el papelón y los clavos. Se lleva a un hervor
y se cocina por 1 a 2 minutos, sólo hasta disolverse completamente el
papelón. Se obtiene 1 taza de melado. Se cuela inmediatamente para eliminar
los clavos y las impurezas.. Se precalienta el horno a 300 grados. En un
envase se pone 1 taza menos 2 cucharadas de melado, se le agregan la
harina, el jengibre, la canela, el clavo, la mantequilla y el bicarbonato; todo se
mezcla muy bien con un mezclador de pasta y la punta de los dedos, sin
amasar demasiado. Con la 1/2 cucharada de aceite, se engrasa una bandeja
de metal, para hornear, de unos 30 x 20 centímetros. Con las manos se hacen
bolitas de unos 3 a 4 centímetros de diámetro, se colocan sobre la bandeja y
con un tenedor enharinado o con los dedos enharinados, se aplastan hasta
tener forma circular y un espesor uniforme de 1/2 centímetro. Deben quedar
bastante separadas, unos 3 centímetros, pues se extienden al hornearlas. Se
lleva la bandeja al horno y se hornean por 30 minutos o hasta dorar. Se saca
la bandeja del horno e inmediatamente se despegan las catalinas de la
bandeja con una espátula de metal.
 CAPITULO 4

Laboratorio culinario

Cheescakee de mantequilla de maní

Ingredientes:

 24 galletitas tipo maría

 5 cdas. de mantequilla derretida
 10gr de cacao en polvo
 680 gramos de queso crema
 226 gramos de crema batida
 1 cdita. de esencia de vainilla
 1 taza de azúcar impalpable
 300 gr de maní (para preparar la mantequilla de maní)
 150 gr Chocolates de leche
 100 gr Chocolate bíter
 Licor de mora

Preparación pasó a paso:

1. Lo primero que debemos hacer es la mise en place con todos los

ingredientes.
2. Colocar las galletas maría en un procesador de alimentos para
triturarlas (si no tiene un procesador colocar en una bolsa plástica
gruesa y con un rodillo de madera darle golpes hasta triturarlas).

3. En un bol agregar las galletas trituradas, agregar la mantequilla

derretida y el cacao en polvo, mesclar bien hasta que estén unidos.

4. Colocar la mescla en un molde desmontable de 24cm, presionar

uniformemente hasta que compacte para formar la base de nuestro
cheescake, luego llevar al refrigerador por 30 hora.
5. Ahora aremos nuestra mantequilla de maní. En una licuadora
colocaremos el maní y le agregaremos 1 cda de aceite y lo
procesaremos hasta que esté formada una pasta homogénea.

6. En un bol ahora agregaremos el queso crema, la mantequilla de maní,

la vainilla, el azúcar impalpable mesclar uniformemente hasta que esté
todo bien incorporado.
7. Una ves bien mesclados todos los ingredientes añadiremos la crema
batida y con la ayuda de una batidora uniremos la crama batida con la
otra mescla y batiremos por un tiempo de 2 a 3 minutos hasta que se
monte la crema.

8. Una vez mesclado y montado el relleno de nuestro cheescake le

agregaremos el chocolate de leche, con una espátula haciendo
movimientos envolventes incorporamos el chocolate.
9. Una vez hecha la mescla se le añade a nuestro molde con la base de
galleta y se extiende uniformemente y se decora con el chocolate
derretido con licor de mora se guarda en la nevera por espacio de 5
horas.
 GLOSARIO

Ácido esteárico: es un ácido graso saturado de 18 átomos de carbono

presente en aceites y grasas animales y vegetales. A temperatura ambiente
es un sólido parecido a la cera.

Ácido margárico: es un ácido graso saturado. Es un componente de la grasa

de la leche de los rumiantes, pero no se genera en cualquier animal o vegetal
en altas concentraciones.

Ácido palmítico: es un ácido graso saturado de cadena larga, formado por

dieciséis átomos de carbono. Es un sólido blanco que se licúa a unos 63,1 °C

Almendra de palma: Se obtiene de la nuez que se separa de los frutos de

palma, durante el prensado y posterior desfibración. Se utiliza como materia
prima para extraer aceite de palmiste (el cual es un excelente sustituto del
aceite de coco) y torta de palmiste (utilizada en alimentación animal).

Copra: es la pulpa seca del coco (fruto de Cocos nucifera L., Arecaceae) y su
nombre se deriva de una palabra en tamil: koppara, que significa 'coco seco'.

Galactosa: es un azúcar simple o monosacárido formado por seis átomos de

carbono o hexosa, que se convierte en glucosa en el hígado como aporte
energético.

Gluten: es una proteína amorfa que se encuentra en la semilla de muchos

cereales como son el trigo, cebada, centeno, triticale, espelta, así como sus
híbridos y derivados.

Lactosa: Azúcar presente en la leche de los mamíferos, a la que comunica

su sabor dulce; se emplea en la industria farmacológica y en alimentación.
Macronutrientes: son aquellos nutrientes que suministran la mayor parte de
la energía metabólica del organismo. Los principales son glúcidos, proteínas,
y lípidos. Otros incluyen alcohol y ácidos orgánicos.

Manteca de cerdo: es la parte grasa del cerdo empleada en la elaboración

de ciertos platos. En algunas ocasiones se emplea como ingrediente. En
ciertas cocinas se emplea como elemento graso en la fritura de ciertos
alimentos

Manteca de karité: Esta sustancia es comestible y utilizada tradicionalmente

en la cocina local, también se utiliza en la industria chocolatera como sustituto
de la manteca de cacao.

Oleomargarina: es grasa de vaca refinada. Está elaborada con fracciones

de grasa y se caracteriza por su color crema y sabor neutro. Es de textura
suave y plástica.
 Conclusión
Una vez realizada esta investigación pude entender que la mantequilla
es un alimento de muchos años de historia y tradición a nivel mundial no asi
la margarina que tiene una historia más reciente, aunque las dos son muy
importantes en el mundo gastronómico ya que con ellas realizamos una gran
y amplia variedad de recetas y sobre todo para el mundo pastelero, siempre
tomando en cuenta que es un alimento con un alto contenido calórico. Y que
su uso excesivo puede deteriorarnos la salud.

También aprendimos a conocer los diferentes tipos de margarinas que

existen y el uso de cada una, además de las grandes modificaciones que ha
tenido la margarina en su proceso de producción hoy en día donde podemos
constatar que las margarinas ahora son producidas con un mínimo de grasas
trans.
Anexos
 Referencias Bibliográficas
https://es.wikipedia.org/wiki/Margarina
https://es.wikipedia.org/wiki/Mantequilla
https://cuidateplus.marca.com/alimentacion/nutricion/2015/08/17/mitos-
verdades-margarina-88751.html
https://www.directoalpaladar.com/cultura-gastronomica/que-es-la-margarina
http://libredelacteos.com/alimentacion/que-es-la-margarina-y-que-
ingredientes-contiene/
http://www.cuandoerachamo.com/margarina-mavesa-el-rico-sabor-de-
mavesa
https://www.venezuelatuya.com/cocina/index.htm
https://www.botanical-online.com/margarinaomantequilla.htm