Documentos de Académico
Documentos de Profesional
Documentos de Cultura
ANÁLOGOS.
INGREDIENTES LÁCTEOS,
ADITIVOS Y AUXILIARES
DE FABRICACIÓN
ING. GUILLERMO SILVA SILVA
CENTRO DE ESTUDIOS DE LA LECHE, A. C.
TULANCINGO, HIDALGO.
1
PRODUCTOS LÁCTEOS DESHIDRATADOS
2
Estas materias primas reciben en primer lugar un
tratamiento térmico, después un tratamiento de
centrifugación, para separar grasa y partículas de
caseína.
3
MICROFILTRACIÓN – ULTRAFILTRACIÓN –
NANOFILTRACIÓN
4
LA LECHE Y SUS COMPONENTES
Leche 100 %
Lactosa
4.7 %
ULTRAFILTRACIÓN
NANOFILTRACIÓN
OSMOSIS INVERSA
EVAPORACIÓN A VACÍO
SECADO EN RODILLOS
SECADO POR ATOMIZACIÓN
LIOFILIZACIÓN
7
MODIFICACIONES BIOQUÍMICAS Y
FISICOQUÍMICAS QUE SE PRODUCEN
DURANTE EL PROCESO DE ELABORACIÓN
Se traducen en:
¾Aumento de la concentración de todos los componentes.
¾Incremento de viscosidad.
¾Reducción del pH
¾Aumento de la fuerza iónica
Estos tratamientos térmicos, modifican los componentes
de la leche y la organización estructural de los elementos
dispersos, de las micelas de caseína y de los glóbulos
grasos.
8
CALIDAD DE LA LECHE EN POLVO
DESNATADA, DESECADA POR ATOMIZACIÓN Y
DESECADA EN RODILLOS
RODILLOS ATOMIZACIÓN
9
DESNATURALIZACIÓN
10
DESNATURALIZACIÓN DE LAS PROTEÍNAS
En las operaciones tecnológicas que implican transferencias
térmicas (pasteurización, evaporación, secado, las proteínas
solubles se desnaturalizan.
Las temperaturas entre 65 y 75°C son críticas para el
conjunto de proteínas solubles.
11
Los tratamientos térmicos que superan los 60°C, durante
algunos segundos, modifican el comportamiento de la leche,
frente a la acción del cuajo.
12
La desnaturalización de las proteínas solubles es un
indicador de la calidad del producto en polvo.
13
CLASIFICACIÓN DE LA LECHE EN POLVO
DESNATADA EN FUNCIÓN DE SU “W P N i”
14
CASEINAS Y CASEINATOS
15
1. PRECIPITACIÓN ISOELÉCTRICA.-
2. CASEÍNA AL CUAJO.-
• MICROFILTRACIÓN TANGENCIAL:
16
PROCESOS POSTERIORES A LA OBTENCIÓN
DE LAS CASEÍNAS
PURIFICACIÓN
PASTEURIZACIÓN
SECADO
17
TÉCNICA DE TRANSFORMACIÓN DE
CASEÍNA ÁCIDA EN CASEINATO
(Preparación de Caseinato de Sodio)
18 CONTINUAR…
TÉCNICA DE TRANSFORMACIÓN DE
CASEÍNA ÁCIDA EN CASEINATO
(Preparación de Caseinato de Sodio)
-continuación-
CONTINUAR…
20
CASEÍNA AL CUAJO
21
SEPARACIÓN DEL LACTOSUERO
PURIFICACIÓN
PASTEURIZACIÓN ( 75-80°c)
22
COMPOSICIÓN Y ESTRUCTURA QUÍMICA
DE LAS CASEÍNAS
23
CASEÍNAS COMPONENTES SALINOS
ß 33 FOSFATO 4.3
INORGÁNICO
K 11 CITRATO 0.5
Y 4
TOTAL 92 8.0
CASEÍNAS
24
BIOQUÍMICA DE LA COAGULACIÓN
La coagulación de la leche por el cuajo es consecutiva a
una reacción proteolítica limitada, donde la caseína
constituye el sustrato.
La reacción se presenta de la manera siguiente:
+ cuajo
fosfocaseinato de Ca fosfoparacaseinato de Ca + proteasa
(Soluble) (Insoluble: Cuajada) (Insoluble)
25
APLICACIÓN DE LA CASEÍNA
EN LA QUESERÍA
26
INTERCAMBIO IÓNICO
Na
Na Na
H2O , °C , Na+
SAL
Ca Ca EMULSIFICANTE Na
Na
Ca Ca
TRATAMIENTO
Ca MECÁNICO Na Na
Ca
Na
Insoluble
Na
Paracaseinato de Calcio
Balance de Agua
27
CONCENTRACIÓN DE LAS PROTEÍNAS
DE LA LECHE
La ultrafiltración permite concentrar las caseínas y las
proteínas solubles de la leche, hasta un factor de
concentración de 6 a 7.
28
MPC ( MILK PROTEIN CONCENTRATE)
Se conocen como MPC 40 – MPC 42 – MPC 56 – MPC 70-
85 y otros, según el grado de concentración de proteínas.
Ejemplo:
MPC 42 = 42 % PROTEÍNA TOTAL
33.60 % PROTEÍNA COAGULABLE
29
CONCENTRADOS DE PROTEÍNAS DE SUERO
Se obtienen por:
Ultrafiltración del Lactosuero
Separación por Intercambio Iónico
Diafiltración
Nanofiltración
Los concentrados se conocen como: WPC ( Whey Protein
Concentrate), con contenidos variables de proteínas:
WPC 34 – WPC 80 y otros.
Son PROTEÍNAS SOLUBLES, por lo tanto,
NO COAGULABLES.
30
HIDROCOLOIDES
ESPESAR – GELIFICAR – ESTABILIZAR
31
HIDROCOLOIDES
ESPESAR – GELIFICAR – ESTABILIZAR
32
HIDROCOLOIDES
ESPESAR – GELIFICAR – ESTABILIZAR
33
HIDROCOLOIDES
ESPESAR – GELIFICAR – ESTABILIZAR
Almidones,
Guars,
Carubes,
Alginatos,
Carragenanos,
Agar-Agar,
Xantano,
Pectinas,
etc.
34
HIDROCOLOIDES
ESPESAR – GELIFICAR – ESTABILIZAR
La mayor parte entre ellos y muy particularmente los
polisacáridos, se presentan bajo la forma de un polvo, en el
cual, cada grano es en realidad una pelota de
macromoléculas enredadas. Para que ellos puedan dar
todo su efecto de estructuración, es necesario que en un
estado de fabricación, las macromoléculas se encuentren
individualizadas en el medio, para poder enseguida
asociarse y provocar así las texturación del producto. Es
entonces importante que su aplicación sea correctamente
efectuada.
35
QUESOS EXTENDIDOS Y QUESOS ANÁLOGOS
36
2. Los QUESOS ANÁLOGOS no se formulan con leche
natural. Exclusivamente se formulan con Ingredientes
Lácteos.
37
JUSTIFICACIÓN
38
MÉXICO, PAÍS LECHERO
PRODUCCIÓN DE LECHE DE VACA
(Según US Dairy Export Council,
expresado en millones de toneladas metricas)
UNIÓN EUROPEA 77,5 MÉXICO 9,9
39
ESQUEMA DE PROCESO DE UN QUESO TIPO
ASADERO EXTENDIDO
INFORMACIÓN.-
Extensión de leche natural del 50 %
Relación Grasa-Proteína es de 1.1
Composición de la leche natural:
40
BALANCE DE MATERIAS
41
1. REQUERIMIENTOS. Extensión 1,000 litros al 50%
42
2. BALANCE DE GRASA
Relación 1.1 (1 Kilo de Proteína / 1.1 Kilo de Grasa
43
PROCESO
•Se pasteuriza.
•Acidificación y cuajado.
44
ESQUEMA DE ELABORACIÓN DE UN QUESO
ANÁLOGO, TIPO ASADERO
MATERIAS PRIMAS Y FORMULACIÓN
Formulación para 100 kilos de producto terminado.
45
ESQUEMA DE ELABORACIÓN DE UN QUESO
ANÁLOGO, TIPO ASADERO
CONTINUACIÓN
MATERIAS CANTIDAD EN KILOS
47
5. Fundido o malaxado. Elevar la temperatura hasta 71°C,
agitando suavemente toda la mezcla. Lograr la textura
agitando finalmente a dicha temperatura.
48
R E S U L T AD O S
49
C O N CL U S I O N E S
50
C O N CL U S I O N E S
51
C O N CL U S I O N E S
Leche producida en el
Estado de Chihuahua.
52