Recetario Francesa PDF

BENEMÉRITA UNIVERSIDAD AUTÓNOMA DE PUEBLA
RECETARIO 1
DE
K COCINA
FRANCESA
ÍNDICE
Contenido
INTRODUCCIÓN ................................................................................................................................................... 4
SALADE VERTE AVEC SAUCISSE ........................................................................................................................ 5 2
POTAGE PARMENTIER (SOPA PARMENTIER)..................................................................................................... 6

ENTRECOTE SAUCE PIQUANTE ......................................................................................................................... 7
MADELEINES .................................................................................................................................................... 8
POTAGE DE LÉGUMES À LA BRETONA (SOPA DE VEGETALES A LA BRETOÑA) ................................................... 9
RATATOUILLE ................................................................................................................................................. 10
COQ AU VIN BLANC (RIESLING) (POLLO CON RIESLING EN VINO BLANCO) ...................................................... 11
GALETTE BRETONNE (PASTEL BRETON) .......................................................................................................... 12
CONSOMME DE VOLLAILLE AUX QUENELLES .................................................................................................. 13
DAUNE Á LA PROVENÇALE (DAUNE A LA PROVENZAL) ................................................................................... 15
CREPÈS À LA CRÉE AU BEURRE AVEC CONFITURE (CREPAS A LA MANTEQUILLA CON MERMELADA) ............. 16
SALADE NIÇOISE (ENSALADA NICOISE) ........................................................................................................... 17
LAPIN À LA MOURTADE (CONEJO A LA MOSTAZA) ......................................................................................... 18
SOUPE À LA l’ OIGNON GRATINÉE (SOPA DE CEBOLLA GRATINADA) .............................................................. 19
BEIGNETS DE POMMES (BUÑUELOS DE MANZANA) ....................................................................................... 20
MAGRET DE PATO .......................................................................................................................................... 21
PARIS- BREST ................................................................................................................................................. 22
CHEESEBURGER À LA FRAÇAISE ...................................................................................................................... 23
SAVARINES .................................................................................................................................................... 24
PÂTÉ DE FOIE SUR LA POMME CARPACCIO .................................................................................................... 25
BRIOCHE ........................................................................................................................................................ 26
BOUILLABAISSE .............................................................................................................................................. 27
CANARD À LÓRANGE AVEC PURÉE ................................................................................................................ 29
SOUFFLÉ AU FROMAGE .................................................................................................................................. 30
SAINT HONORÉ .............................................................................................................................................. 31
LEONESAS Y PAN FRANCES ............................................................................................................................. 32
TARTES AUX FRANGIPAN (TARTAS CON FRANGIPAN) ..................................................................................... 33
ESCARGOTS ................................................................................................................................................... 34
PALOURDES À LA CRÉME AUZ DIJON .............................................................................................................. 35

BAVAROISE CREÉME À lÓRANGE ................................................................................................................... 36
CRÈME BRÚLÉ ............................................................................................................................................... 37
POULET FARCI AVEC SAUCE SUPRÊME ........................................................................................................... 38
SAUCE HOLLANDAISE AVEC POMME DE TERRE .............................................................................................. 39
3
CAUSSOLETE .................................................................................................................................................. 40
BISQUE DE CAMARÓN.................................................................................................................................... 41
QUICHE LORRAINE ......................................................................................................................................... 42
CANNELÉS ...................................................................................................................................................... 43
SIRLOIN AU JUS .............................................................................................................................................. 44
GRATIN DAUPHINOISE ................................................................................................................................... 45
BLANQUETTE ................................................................................................................................................. 46
HELADO DE TARO .......................................................................................................................................... 47
BISCUITS ROSES DE REIMS MAISON ............................................................................................................... 48
ENTRECÔTE BORDALAISE ............................................................................................................................... 49
QUENELLES DE PESCADO ............................................................................................................................... 50
MIMOSA ........................................................................................................................................................ 52
KIR ROYALE .................................................................................................................................................... 53
MOULINÉ DE VERDURAS Y TOCINO ................................................................................................................ 54
HACHIS PARMENTIER ..................................................................................................................................... 55
TERRINA DE QUESO DE CABRA CON HIGOS .................................................................................................... 56
TERRINA DE CHOCOLATE NEGRO ................................................................................................................... 57
WHITE LADY................................................................................................................................................... 58
TERMINOLOGIA FRANCESA ................................................................................................................................ 59
ESTOFADOS ....................................................................................................................................................... 60
INTRODUCCIÓN
Cuando se habla de arte culinario sin lugar a dudas viene a nuestra mente Francia como país
sinónimo de la gastronomía que va desde la más simple hasta la de mayor elaboración. País
por excelencia donde muchos chefs profesionales vienen a perfeccionar técnicas culinarias en
general y de la repostería más fina y selecta en particular.
4
Entre las delicias de esta tradicional cocina se encuentran el famoso foie gras, los mariscos más
variados, quesos excelentes como el roquefort y sus delicadas trufas.
La comida cotidiana es sin embargo simple, entre las comidas típicas de Francia nos
encontramos con el conocido y delicioso croissant acompañado de una humeante taza de café
recién preparado, la sopa de pescado, los estofados más variados y la sabrosa tarta de
manzana, son sólo algunos ejemplos de la cocina cotidiana.
Los vinos y licores también se distinguen por su magnífico sabor, siendo los primeros
considerados como los mejores del mundo.
Por otra parte, la gastronomía ocupa un lugar destacada en cada región de Francia, donde
hallaremos platos típicos cada uno con su particularidad especial dependiendo de la zona.
La llegada del Renacimiento significó para Francia la aparición de nuevos ingredientes traídos
de la mano de los descubrimientos de continentes lejanos que aportaron diferentes sabores,
texturas y colores dando lugar a una transformación importante en la cultura francesa.
Posteriormente y con la llegada de la Revolución Francesa la gran cocina francesa, antes
limitada a la corte y al rey, sale a la calle y se hace popular, con la aparición de gran cantidad
de restaurantes abiertos por aquellos que eran cocineros de aristócratas y que se quedaron sin
empleo por la fuga que debieron emprender muchos de ellos con la llegada de Napoleón.
A través de los siglos esta cocina selecta fue evolucionando a través del agregado de alimentos
típicos como las anchoas y las trufas.
Una culinaria que debió recorrer un largo camino hasta la aparición de la nouvelle cusine, donde
la característica fundamental se da por la innovación en los platos tradicionales como las salsas
más ligeras y el respeto por el sabor de los productos.
Asimismo, como ingredientes clásicos de esta alta cocina se encuentra las patatas, puerros y
nabos, entre las frutas su utilización tanto en platos salados, haciendo un contraste perfecto,
como en los dulces por medio de tartas de todo tipo de frutas, siendo las más utilizadas las
ciruelas, melocotones, uvas y peras.
Entre las carnes se distingue la elaboración de platos guisados y asados como el pavo, pollo,
cerdo, conejo y venado y de los pescados la especialidad son las preparaciones con truchas,
mejillones, ostras y camarones ingredientes de altísima sofisticación y elegancia.
Un país que ofrece una diversidad de platos tanto de su cocina más tradicional como la del
nuevo movimiento con una culinaria mucho más sencilla y natural.
RECETA POR EQUIPO PRACTICA #1
NOMBRE DE LA RECETA: SALADE VERTE AVEC SAUCISSE

(ENSALADA VERDE CON SALCHICHA)
CHEF RESPONSABLE: CHEF. LUISA FERNANDA VELAZQUEZ
5
RODRIGUEZ
MATERIA: COCINA FRANCESA
INGREDIENTES MEDIDA UNIDAD
Lechuga escarola ½ Pz
Lechuga sangría ½ Pz
Vinagre de vino tinto 100 Ml
Azúcar 50 Gr
Mostaza en polvo 25 Gr
Tocino 100 Gr
Salchicha polaca o alemana 100 Gr
Baguette 1 Pz chica
MATERIAL REQUERIDO POR EQUIPO:

PALA DE MADERA, TABLA, BOWL, SARTEN
MATERIAL REQUERIDO POR ALUMNO:

CUCHILLO CHEF
PROCEDIMIENTO:
1. Desinfectar lechuga, secar y trocear toscamente.

2. Mezclar vinagre, azúcar, mostaza y pimienta. Reservar.
3. Cortar salchicha y tocino en cubos medianos y sofreír en sartén, bajar flama y
agregar la mezcla de vinagre. Mezclar y vaciar sobre cama de lechugas.
NOMBRE DE LA RECETA: POTAGE PARMENTIER

(SOPA PARMENTIER)
RODRIGUEZ
6
Consomé o fondo de res 2 litros
Poro 1 Pz
Papa 250 Gr
Crema para batir o fraiche 200 Ml
Vermut o jerez 50 Ml
Cebollas cambray 4 Pz

PALA DE MADERA,TABLA, BOWL, CACEROLA, LICUADORA

CUCHILLO CHEF
PROCEDIMIENTO:
1. Cortar en cubos medianos la papa y picar poro, en coludo cocinar con el fondo o
caldo hasta que suavicen las verduras.
2. Cuando las verduras estén suaves, hacer un puré y regresar a fuego para
condimentar, incorporar crema y vermut y refrigerar.
3. Servir frio y decorar con cebollines.
NOMBRE DE LA RECETA: ENTRECOTE SAUCE PIQUANTE

(SALSA PICANTE ENTRECOTE)
RODRIGUEZ
7
Aceite 100 Ml
Mantequilla 100 Gr
Diezmillo de res sin hueso en trozos 500 Gr
Anchoas 1 latita
Pepinillos 150 Gr
Cebolla cambray 100 Gr
Clavos 2 Pz
Alcaparras 50 Gr
Pimienta roja c/n c/n
Nuez moscada c/n c/n
Fecula 40 Gr
Agua c/n Ml
Tomates 4 Pz

PALA DE MADERA, TABLA, BOWL, SARTEN, PINZAS, PELADOR
CUCHILLO CHEF
PROCEDIMIENTO:
1. Cortar en médium dice la carne y sofreír en cacerola con aceite y mantequilla hasta
que este dorado. Retirar la carne, agregar al mismo recipiente anchoas y hacer puré
con ayuda de un tenedor.
2. Agregar anchoas, echalote picado y tomate en concasse, dejar a fuego hasta que
suelte líquido.
3. Añadir por ultimo alcaparras, pimienta roja, nuez moscada, una taza de agua y
regresar la carne dorada.
4. En un poco de agua disolver 2 cucharadas de fécula y agregar para espesar. Servir
en plato extendido.
NOMBRE DE LA RECETA:
MADELEINES
RODRIGUEZ
MATERIA: COCINA FRANCESA 8
Mantequilla 250 GR
Azúcar glass 120 GR
Huevos 4 PZ
Harina 400 GR
Vainilla o ralladura de limón c/n ML

Molde para magdalenas

PALA DE MADERA, TABLA, BOWL, BATIDORA, MOLDE DE MAGDALENAS

CUCHILLO CHEF
PROCEDIMIENTO:
1. Batir la mantequilla hasta esponjar y agregar el azúcar en tantos. Cuando haya
esponjado añadir huevo uno por uno.
2. Añadir harina y vainilla sin dejar batir.
3. Enharinar molde y colocar mezcla.
4. Hornear a 180º por 15 min
NOMBRE DE LA RECETA: POTAGE DE LÉGUMES À LA BRETONA

(SOPA DE VEGETALES A LA BRETOÑA)
RODRIGUEZ
9
Mantequilla 80 Gr
Cebolla ½ Pz
Ajo 2 Dientes
Apio 1 Ramitta
Zanahoria 5 Pz
Nabo 1 Pz
Jitomate 3 Pz
Garbanzos o frijol cocido 250 Gr
Caldo de res 1 Litro

Albahaca 20 Gr
Crema 200 Ml
Sal y pmienta c/n Gr

PALA DE MADERA, TABLA, BOWL, COLUDO

CUCHILLO CHEF
PROCEDIMIENTO:
1. En cacerola derretir mantequilla y sofreír cebolla y ajo picado, después agregar
zanahoria y apio en mirepoix hasta suavizar.
2. Una vez suaves agregar el resto de las verduras, nabo y tomate en mirepoix y por
último el frijol, consomé y albahaca. Cocinar por 25 min.
3. Hacer un puré con la mezcla, regresar a fuego para condimentar y agregar crema.
NOMBRE DE LA RECETA: RATATOUILLE

RODRIGUEZ
Aceite de oliva c/n ml

Cebolla 1 Pz
Ajo 2 Dientes
Berenjena 1 Pz
Calabacita 3 Pz
Jitomates bola 6 Pz
Albahaca 20 Gr
Pimiento 3 Pz
Perejil 15 gr


CUCHILLO CHEF
PROCEDIMIENTO:
1. En sartén extendido sofreír ajo y cebolla hasta que suavizar.
2. Agregar la berenjena cortada en cubos, pimiento en dice, la calabacita en rebanadas
y el tomate brunoisse y la albahaca y dejar hervir hasta que la berenjena este suave.
3. Remover constantemente cuidando de no desbaratar la verdura y hasta que se
consuma la mayor parte del líquido.
4. Decorar con rebanadas de jitomate y perejil picado.
NOMBRE DE LA RECETA: COQ AU VIN BLANC (RIESLING)

(POLLO CON RIESLING EN VINO BLANCO)
RODRIGUEZ
11
Tocino 125 Gr
Pierna de pollo 5 Pz
Mantequilla 100 Gr
Aceite c/n Ml
Zanahoria 4 Pz
Cebolla cambray ½ Manojo
Cebollín 100 Gr
Brandy o cognac 100 Ml
Vino blanco 250 Ml

Hongos 300 Gr
Perejil 30 Gr
Harina 200 Gr

PALA DE MADERA, TABLA, BOWL, SARTEN , COLUDO

CUCHILLO CHEF
PROCEDIMIENTO:
1. Enharinar y salpimentar pollo agregar aceite y mantequilla a una cacerola para dorar,
retirar de sartén y reservar.
2. Cortar zanahoria en julianas y picar cebollín con todo y rabo, sofreír en el mismo
recipiente junto con el tocino hasta que este dorado.
3. Regresar las piezas de pollo y calentar para poder añadir el coñac y poder flamear.
4. Agregar el vino y los champiñones fileteados y dejar cocinar hasta que el pollo este
bien cocido. Por ultimo agregar perejil picado.
NOMBRE DE LA RECETA: GALETTE BRETONNE

(PASTEL BRETON)
RODRIGUEZ
12
Almendra pelada 1 tazas

Azúcar 2½ Tazas
Vainilla c/n Ml
Mantequilla 130 Gr
Huevo 4 Pz
Fruta cristalizada 100 Gr
Harina 4 Tazas
Royal C/n Gr

PALA DE MADERA, BATIDORA, PROCESADOR, CHAROLA, CORTADOR REDONDO

CUCHILLO CHEF
PROCEDIMIENTO:
1. En licuadora procesar la almendra hasta obtener polvo. Reservar.
2. En batidora esponjar mantequilla con azúcar y vainilla. Ya esponjada agregar huevos
1 x 1 y el polvo de almendra mezclada con la harina y royal sin dejar de batir, por
ultimo agregar la fruta seca picada.
3. Retirar la pasta de la batidora y refrigerar.
4. Estirar y cortar pociones en forma circular, barnizar con huevo colocar un trocito de
fruta seca o una almendra en la parte superior y hornear a 180º por 15 min.
NOMBRE DE LA RECETA: CONSOMME DE VOLLAILLE AUX QUENELLES

(CONSOME DE AVE CON QUENELES)
RODRIGUEZ
13
Pechuga De pollo 250 Gr
Cebolla ½ Pz
Clavo 2 PZ
Tallo de apio 1 Pz
Puerro ½ Pz
Bouquet garni 1 Bolsita
Ajo 2 Dientes
jitomate 3 Pz
Pimienta Negra c/n Gr
Cognac c/n Ml
Zanahoria 4 pz
Crema 200 Ml
Claras 4 Pz
Cognac Ml ml
Nuez moscada Pisca
Manta de cielo

PALA DE MADERA, TABLA, BOWL, COLUDO, ESPUMADERA, CUCHARA
CUCHILLO CHEF
PROCEDIMIENTO:
1. Retirar la carne de la pechuga y de las patas, reservar huesos. Las verduras cortar
en jardinera y reservar.
2. Colocar en coludo los retazos del pollo con 3 litros de agua y agregar todas la
verduras, ajo, bouquet garnie y cocinar a fuego lento durante 3 hrs , retirando la
grasa que pueda salir de los retazos del pollo. Colocar y poner nuevamente a fuego.
3. Para quenelles, procesador hacer puré la carne de pollo, una vez obtenido el puré
tamizar y mezclar con la crema, nuez moscada y las claras de huevo. Reservar.
4. Hacer quenelles y cocinar en el fondo hirviendo por 10 min.
5. Una vez cocidas todas las quenelles , clarificar el fondo haciendo una mezcla con la
carne picada de las patas , clara de huevo, zanahoria, jitomate, puerro, tomate y 14
mover lenta y constamente.

6. Cuando las claras comiencen a coagular dejar de mover y dejar a fuego por 20 min.
Colocar con manta de cielo.
7. Volver a calentar agregar cognac y servir en plato con quenelles.
NOMBRE DE LA RECETA: DAUNE Á LA PROVENÇALE

(DAUNE A LA PROVENZAL)
RODRIGUEZ
15
Tocino 150 Gr
Diezmillo de res deshuesado 500 Gr
Cebolla cambray 1 Manojo
Zanahoria 4 Pz
Laurel 2 Hojas
Tomillo C/n Gr
Vino tinto 400 Ml
Consomé de res 500 Ml
Chicharos 150 Gr
Fécula de maíz 50 Gr
Sal y pimienta c/n Gr
Romero 1 ramita

PALA DE MADERA, TABLA, BOWL, COLUDO, TAZA MEDIDORA
CUCHILLO CHEF
PROCEDIMIENTO:
1. Freír en cacerola el tocino aprox 5 min. y agregar la carne cortada en cubos y freir
hasta dorar.
2. Cortar zanahoria en cubos, cebolla por mitad y agregar a lo anterior para sofreír,
agregar el vino y sazonar con laurel, tomillo y romero y dejar hervir hasta que la carne
este suave.
3. Retirar la carne y las verduras del caldo resultante y quitar grasa del mismo, agregar
consomé y cocinar los chicharos hasta que estén suaves.
4. Agregar dos cucharas de fécula con agua fría y vaciar sobre el caldo hasta que
espese.
5. Colocar las verduras en un platón y bañar con la salsa resultante.
NOMBRE DE LA RECETA: CREPÈS À LA CRÉE AU BEURRE AVEC CONFITURE

(CREPAS A LA MANTEQUILLA CON MERMELADA)

RODRIGUEZ
16
MASA LIQUIDA
Huevos 3 Pz
Harina 2/3 Taza
Leche 1 Taza
Mantequilla 40 Gr
RELLENO
Mantequilla 150 Gr
Azúcar glass 50 Gr
Ron o kirsch 100 Ml
Mermelada de chabacano 100 Gr
Crema batida 100 Ml

CUCHILLO CHEF
PROCEDIMIENTO:
1. Mezclar todos los ingredientes de la masa en licuadora o bowl y globo.
2. Combinar mantequilla y azúcar glass, batir hasta esponjar e incorporar un poco de
ron o kirsch. Reservar.
3. Batir crema y reservar.
4. Untar un poco de mantequilla y mermelada sobre las crepas, envolver y colocar en
un plato.
5. Flamear el ron o kirsch restante y bañar las crepas hasta que el fuego se apague.
6. Colocar una quenelle de crema batida por encima de las crepas.
NOMBRE DE LA RECETA: SALADE NIÇOISE

(ENSALADA NICOISE)
RODRIGUEZ
17
Aceite De oliva 100 Ml

Vinagre de vino tinto 50 Ml
Sal c/n Gr
Pimienta c/n Gr
Cebollín 30 Gr
Perejil 30 Gr
Papas 3 Pz
Ejote 100 Gr
jitomates 3 Pz
Huevo 2 Pz
Aceitunas 50 Gr
Alcaparras 30 Gr
Lechuga sangría 1/2 Pz
Atún 1 Lata
Anchoas en lata 1 Latita

PALA DE MADERA, TABLA, BOWL, SARTEN , PINZAS, PELADOR
CUCHILLO CHEF
PROCEDIMIENTO:
1. Picar cebollín y perejil, cortar jitomates en cuartos. Cocer la papa en agua con sal y
cortar en cuartos.
2. Ejotes cortar en trozos de 3 cm y cocer en agua con sal. Hervir huevo en agua por 8
o 10 min. Mezclar el aceite, vinagre, el cebollín, perejil y sazonar.
3. Colocar una cama de lechugas sobre un plato, y por encima de estas colocar el atún.
Colocar por separado todas la verduras y bañar con el aderezo.
4. Decorar con alcaparras y aceitunas acompañado de rebanadas de huevo cocido.
NOMBRE DE LA RECETA: LAPIN À LA MOURTADE

(CONEJO A LA MOSTAZA)
CHEF RESPONSABLE: CHEF. LUISA FERNANDA VELAZQUEZ 18
RODRIGUEZ
Conejo en piezas 1½ Kg
Mantequilla 150 Gr
Brabdy 200 Ml
Hongos 200 Gr
Perejil 80 Gr
Mostaza dijon 50 Gr
Crema para batir 250 Ml

Limon C/n Gr
Yemas 3 Pz
Tomillo c/n Gr
Harina 250 Gr
Cebollín 50 Gr
Espárragos 80 gr
Zanahorias 4 Pz

PALA DE MADERA, TABLA, BOWL, COLUDO, PINZAS
CUCHILLO CHEF
PROCEDIMIENTO:
1. Picar cebollin, filetear hongos y las piezas del conejo pasar por harina. En coludo
agregar mantequilla y freir hasta dorar las piezas del conejo. Retirar y reservar.
En el mismo coludo agregar más mantequilla y sofreír los champiñones, seguido
del cebollín y perejil picado.
2. Añadir el la crema y la mostaza teniendo cuidado de no hervir, por ultimo agregar
un chorrito de brandy y tomillo, rectificar sabor. Regresar las piezas de conejo a
la salsa. Espárragos saltear con mantequilla y zanahorias al vapor.
NOMBRE DE LA RECETA: SOUPE À LA l’ OIGNON GRATINÉE

(SOPA DE CEBOLLA GRATINADA)
RODRIGUEZ
19
Baguette chica 1 Pz
Cebolla grande 2 Pz
Aceite de oliva c/n Ml
Mantequilla 80 Gr
Fondo de carne 1,200 Ml
Poro 150 Gr
Queso gruyer 50 Gr
Queso parmesano 50 Gr

PALA DE MADERA, TABLA, PINZAS, COLUDO

CUCHILLO CHEF
PROCEDIMIENTO:
1. Cebolla filetear, en coludo añadir mantequilla y dorar a fuego bajo hasta que tome
color caramelo.
2. Agregar el consomé y cuando suelte hervor bajar la flama, rectificar sabor.
3. Cortar la baguette en rebanadas, colocar queso por encima y poner por encima de
la sopa. Gratinar.
NOMBRE DE LA RECETA: BEIGNETS DE POMMES

(BUÑUELOS DE MANZANA)
RODRIGUEZ
20
Manzana golden 1½ Kg
Azúcar 200 Gr
Cogñac, o brandy 100 Ml
Sal, pimienta
Cerveza 1 Pz
Harina 500 Gr
Mermelada de chabacano 1 Pz
Royal 15 Gr
Aceite 1 Lt
Azúcar glass 50 Gr

PALA DE MADERA, BOWL, SARTEN , COLADERA
CUCHILLO CHEF
PROCEDIMIENTO:
1. Elaborar una pasta orly para freír: 300gr. De harina, 2 pza. De huevo, 125 ml.
De cerveza y 20 ml de aceite.
2. Montar claras ya montadas, reservarlas, mezclar la cerveza con la harina, royal,
yemas, aceite mezclar bien y agregarle las claras en forma envolvente y
reservar.
3. Las manzanas pelarlas, descorazonarlas y cortarlas en rodajas y dejarlas
macerando con brandy, o coñac por 10 min.
4. Tener la freidora con el aceite a 170°C.
5. Escurrir, capear/rebozar las rodajas de manzana y freírlas.
6. Recibir y escurrir las manzanas en papel absorbente. Servir los beignets recién
fritos y calientes espolvoreados de azúcar glass con la mermelada de chabacano
caliente perfumada con cognac.
NOMBRE DE LA RECETA: MAGRET DE PATO

RODRIGUEZ
Cebolla 1 pza
Magret de pato 1 k
Miel de flores 200 ml
naranja 2 pza
Salsa de soja 200 ml.
Vino de jerez 200 ml.
azúcar 50 Gr.
Cebolla ½ Pz
Papa 250 Gr
Tocino 100 Gr
Queso gruyer 100 Gr
Zanahoria 3 Pz
Ejote 50 Gr

COLUDOS, TABLA, PALA DE MADERA, BOWL
CUCHILLO CHEF
PROCEDIMIENTO:
1. Marcar tres cortes en el magret por la parte de la piel sin llegar a la carne.
2. Poner en una sartén a fuego suave y dejar que vaya soltando su grasa unos seis
o siete minutos. Darle la vuelta y dejar otros tres minutos. Sacar el magret del
sartén y en la propia grasa del pato sofreír la cebolla picada finamente. Cuando
este asitronada añadir el vino, la naranja, la miel y la soja, y dejar cociendo diez
minutos hasta que la salsa empiece a espesar, y regresamos el magret al sartén
dejando al fuego otros cinco minutos.
3. En un sartén colocar una cucharada de azúcar y poner a calentar la naranja
cortada en rodajas sin pelar. Al cortar el magret, la carne debe quedar rosada, la
salsa espesa y acompañar con las rodajas de naranja.
4. Papa cocer en agua y partir por la mitad, agregar tocino frito y queso gruyer.
Verduras saltear con mantequilla
NOMBRE DE LA RECETA: PARIS- BREST

RODRIGUEZ
PASTA
Agua 1 Ml
Mantequilla 80 Gr
Azúcar 50 Gr
Harina 1 Taza
Huevo 4 Pz
Huevo 2 3 Pz
Azúcar glas 50 Gr
Vainilla C/n Ml
Mantequilla 100 Gr
Limón 2 Pz
Azúcar 100 Gr

PALA DE MADERA, TABLA, BOWL, COLUDO, MANGA Y DUYA

CUCHILLO CHEF
PROCEDIMIENTO:
1. Para masa utilizar técnica de pate choux. Con manga y duya hacer anillos de aprox
20cm de diámetro y hornear a 190º.
2. Realizar mantequilla de limón derritiendo mantequilla agregar el jugo de un limón y
su ralladura, azúcar y las yemas de los huevos. Esperar a que espese y reservar.
3. Batir crema con vainilla y reservar.
4. Cortar por la mitad el anillo y rellenas, colocar por encima azúcar glass
NOMBRE DE LA RECETA: CHEESEBURGER À LA FRAÇAISE

RODRIGUEZ
Carne de res molida 700 Gr

Huevo 2 Pz
Sal y pimienta c/n c/n
Albahaca c/n c/n
Tomillo c/n c/n
Lechuga sangria 1 Pz
Cebolla 2 Pz
Mantequilla 100 Gr
Crema acida 150 Ml

pepinillos 100 Gr
Mostaza dijon c/n Ml
Bollos caseros 8 Pz
Queso suizo en rebanadas 10 Rebanadas
Aceite c/n Ml

CUCHILLO CHEF
PROCEDIMIENTO:
1. Realizar mix con carne, huevo, albahaca, sal y pimienta. Hacer tortitas del tamaño
del bollo y cocinar en parrilla con una rebanada de queso.
2. Para cebollas a la mantequilla, cortar en aros la cebolla y sofreír con mantequilla
hasta que tomen color rubio. Agregar por último la crema acida.
3. Untar mantequilla en el pan y dorar sobre parrilla, untar mostaza, colocar una hoja
de lechuga y cebollas.
NOMBRE DE LA RECETA: SAVARINES

RODRIGUEZ
Mantequilla 250 Gr
Harina 500 Gr
Levadura seca 15 Ml
Agua tibia 50 Ml
Azúcar 100 Gr
Sal 5 Pz
Huevos 4 Pz
Leche tibia 150 Ml
Almendra fileteada 100 Gr

Semilla de cilantro 5 Pz
Agua 500 Ml
Azúcar 250 Gr
Ralladura de naranja 1/2 Pz

BATIDORA, MOLDE DE SAVARIN O ROSCA
CUCHILLO CHEF
PROCEDIMIENTO:
1. Hidratar levadura. Batir mantequilla con azúcar y sal, agregar harina, huevos 1 x
1, leche y por último la levadura disuelta. Reposar masa hasta que duplique
volumen.
2. Engrasar molde con mantequilla y colocar almendra fileteada en fondo, vaciar la
mezcla y dejar reposar nuevamente. Hornear a º200 por 30.
3. Para almíbar; En coludo agregar azúcar, agua y aromatizar con ralladura y
semillas de cilantro. Dejar cocinar hasta espesar.
4. Perforar con tenedor el pan y bañar con almíbar, colocar crema batida en el centro
y muchas frutas para decorar.
NOMBRE DE LA RECETA: PÂTÉ DE FOIE SUR LA POMME CARPACCIO

RODRIGUEZ
Nueces 50 Gr
Arándanos 50 Gr
Manzana roja 2 Pz
Ajo 2 Dientes
Vinagre manzana 20 Ml
Vino de jerez 20 Ml
Sal, pimienta c/n Gr
Miel de maíz 2 Cuch
Limón 1 Pz
Paté de pollo 100 Gr
Aceite de girasol c/n Ml

CUCHILLO CHEF
PROCEDIMIENTO:
1. Picar las nueces en trozos grandes y tostarlas en una sartén sin usar aceite ni
mantequilla.
2. Dejar enfriar. Picar los arándanos en trozos grandes. Pelar los ajos y picar fino.
3. Mezclar vinagre manzana, el vino de jerez, el vinagre balsámico, la sal, la pimienta,
la miel y la mostaza. Incorporar el aceite de girasol batiendo enérgicamente.
4. Lavar las manzanas, quitarles las semillas y laminarlas en rodajas muy finas.
Incorporar en seguida el zumo de limón para que no se oscurezcan y después
colocarlas en la parte
5. Dividir el paté de hígado en 4 raciones y colocarlos encima; rociar con la salsa de
manzana y esparcir las nueces y los arándanos por encima.
NOMBRE DE LA RECETA: BRIOCHE

RODRIGUEZ
Harina 700 Gr
Levadura seca 20 Gr
Azúcar 60 Gr
Sal 5 Gr
Huevo 3 Pz
Mantequilla 130 Gr
Agua c/n Ml
Yema 1 Pz
Leche 100 Ml
Harina extra

MOLDE DE MUFFINS Y RASPA

CUCHILLO CHEF
PROCEDIMIENTO:
1. En bowl mezclar agua tibia con levadura y dejar esponjar, incorporar azúcar, sal, y
huevos 1 x 1y por ultimo cubos de mantequilla.
2. Sobre mesa realizar fuente y agregar la levadura al centro, mezclar y amasar hasta
obtener consistencia homogénea. Fermentar.
3. Porcionar piezas de 20 gr y colocar 3 piezas en el molde y 1 por encima de esas.
4. Mezclar yema y leche y barnizar.
5. Hornear a 180ª
NOMBRE DE LA RECETA: BOUILLABAISSE

RODRIGUEZ
Aceite De oliva c/n Ml

Cebolla 1 Pz
Poro 100 G
Perejil 1 Manojito
Ajo 2 Dientes
Tomillo c/n G
Salvia c/n G
Azafrán 3 G
Laurel c/n G
Naranja 2 Pz
Jitomate rojo en lata 1 Lata
Fondo de pescado Litros
Jugo de almeja 200 Ml
Pimienta negra entera c/n G
Recorte de Pescado 1 Kg
Filete de lenguado y robalo 2 Pz
Camarón 100 G
Papa 2 Pz
Queso gruyer. 100 G

PALA DE MADERA, TABLA, BOWL, COLUDO, CACEROLA, ESPUMADERA

CUCHILLO CHEF
PROCEDIMIENTO:
1. Picar cebolla y poro en brunoisse y acitronar
2. Poner las hierbas, perejil troceado, salvia, tomillo y laurel y jugo de naranja
3. Una vez acitronado, agregar jitomate con sal, agregar papa en pedazos delgados
28
y al último recorte de pescado en fajitas y el azafrán en cuanto se agrega el fondo,
queso gruyere al final
4. Poner sartén aceite, poner ajo, agregar vinagre de vino, fuego bajo, agregar chile
seco, y las piezas de huevo hervidas, ponerlo en cuartos
NOMBRE DE LA RECETA: CANARD À LÓRANGE AVEC PURÉE

(PATO A LA NARANJA CON PURE)
RODRIGUEZ
29
Magret de pato o pechuga de pollo 2 pz
Naranjas 5 Pz
Jugo de naranja 250 Ml
Controy 100 Ml
Brandy 50 Ml
Azúcar 200 Gr
Mantequilla 80 Gr
Papa 1/2 Kilo
Huevo 2 Pz
Cebollín 80 Gr
Tocino 100 Gr
Queso gruyer 100 Gr

PALA DE MADERA, TABLA, BOWL, SARTEN , PINZAS, CHAROLA, COLUDO
CUCHILLO CHEF
PROCEDIMIENTO:
1. Marinar rodajas o gajos de naranja sin piel con controy y marinar. Con cuchillo
marcar la piel de magret y colocar dentro de ellas las naranjas marinadas.
2. Colocar piezas de pato o pollo en un recipiente hondo o charola y rociar con el
jugo de naranja y poco de controy. Hornear a 180º por 20 min.
3. En coludo hacer un caramelo rubio con azúcar y mantequilla, cuidando de no
quemar, agregar un poco de brandy y cubos de mantequilla. Añadir rodajas de
naranja con cascara. Bañar o barnizar las piezas de pato o pollo y hornear por 15
min. Sofreír tocino y reservar.
4. Para puré, pelar, hervir y hacer puré las papas, agregar sal, cebollín picado, crema
, yema de huevo y queso, mezclar y por ultimo tocino quitando el exceso de grasa.
NOMBRE DE LA RECETA: SOUFFLÉ AU FROMAGE

(QUESO FUNDIDO)
RODRIGUEZ
30
Mantequilla 3 Cuch
Harina 3 Cuch
Leche 1 Taza
Pimienta de cayena c/n Pisca
Mostaza en polvo c/n Pisca
Sal c/n Pisca
Huevo 4 Pz
Queso parmesano 100 Gr
Queso suizo 150 Gr
Mantequilla extra

PALA DE MADERA, TABLA, BOWL, SARTEN, BATIDORA
CUCHILLO CHEF
PROCEDIMIENTO:
1. Derretir mantequilla a fuego medio y agregar harina de golpe, y freir. Agregar leche
y piscas de sal, pimienta y mostaza, mover con pala de madera hasta que este
cocida
2. Agregar queso suizo y yemas, mover para incorporar.
3. Batir las claras a punto de turrón e incorporar en forma envolvente a la mezcla
anterior.
4. Engrasar moldes con mantequilla y espolvorear con queso parmesano y vaciar la
mezcla ¾.
5. Hornear a 190º por 35 min.
NOMBRE DE LA RECETA: SAINT HONORÉ

RODRIGUEZ
Mantequilla 150 Gr
Leche 250 Ml
Agua 250 Ml
Sal C/N Gr
Harina 350 Gr
Yemas 7 Pz
Azúcar glass 100 Gr
Leche 500 Ml
Fécula 60 Gr
Yemas de huevo 5 Pz
Azúcar 120 Gr

PALA DE MADERA, BOWL, COLUDO, MANGA Y DUYA, CHAROLA Y PAPEL ESTRELLA
CUCHILLO CHEF
PROCEDIMIENTO:
1. En Coludo colocar agua, leche, mantequilla y sal. Una vez que suelte hervor agregar
de golpe harina y batir hasta secar la masa.
2. Agregar yemas de huevo 1 x 1 y colocar en manga.
3. Realizar 2 aros y varios choux con manga, hornear a 190º por 15 min.
4. Para pastelera ¾ de la leche calentar y la otra parte mezclar con yemas, azúcar y
fécula.
5. Temperar la mezcla anterior con la leche caliente y regresar a coludo a fuego bajo
hasta que espese.
NOMBRE DE LA RECETA: LEONESAS Y PAN FRANCES

RODRIGUEZ
Rebanadas De pan bimbo 6 Pz

Leche 400 Ml
Vainilla c/n Ml
Huevo 3 Pz
Canela en polvo 100 Gr

Azúcar 100 Gr
Plátano 2 Pz
Fresa 100 Gr
Nuez 80 Gr
LEONESAS
Chocolate para fundir 250 Gr

PALA DE MADERA, TABLA, BOWL, SARTEN, PINZAS
CUCHILLO CHEF
PROCEDIMIENTO:
1. Para leonesas con masa choux realizar dedos de novia, rellenas con pastelera y
bañar con chocolate derretido.
2. Mezclar leche, vainilla y huevo y rebosar las rebanadas
3. En sartén derretir mantequilla Y dorar las rebanadas por los 2 lados.
4. Sacar y revolcar por mix de azúcar y canela.
5. Acompañar con frutas
NOMBRE DE LA RECETA: TARTES AUX FRANGIPAN

(TARTAS CON FRANGIPAN)
RODRIGUEZ
33
Polvo de almendra 100 Gr

Pasta de almendra 100 Gr
Azúcar 95 Gr
Mantequilla 95 Gr
Huevo 165 Gr
Harina 45 Gr
Yema de huevo 3 Pz
Mantequilla 330 Gr
Harina 500 Gr
Azucar 120 Gr
Sal 1 Pisca
Frambuesas c/n
Azúcar glass c/n

MOLDE PARA TARTALETAS, PAPEL ESTRELLA
CUCHILLO CHEF
PROCEDIMIENTO:
1. Acremar el polvo de almendra y la pasta junto con el azúcar.
2. Agregar mantequilla y seguir mezclando.
3. Añadir huevos 1 x1 y por ultimo harina.
4. Realizar masa con técnica de masas quebradas y forrar moldes, vaciar mezcla de
frangipan y hornear a 180º
NOMBRE DE LA RECETA: ESCARGOTS

(CARACOLES)
RODRIGUEZ
34
Mantequilla 100 Gr
Ajo 2 Dientes
Escargot 8 Pzas
Champiñones 150 Gr
Perejil 50 Gr
Queso mozzarella 150 Gr

Aceite de oliva c/n Ml
Sal c/n
Pimienta c/n

REFRACTARIO, TABLA, PALA DE MADERA, BOWL
CUCHILLO CHEF
PROCEDIMIENTO:
1. Precalentar el horno a 180°C.
2. Licuar perejil, ajo y aceite de oliva y reservar.
3. Calentar la mantequilla agregarle los champiñones en small dice y cocinarlos por
3 min. Hasta que tomen un tono rosado y salpimentar.
4. Colocar el relleno dentro de los escargots, bañarlos con el aceite de perejil uno
por uno y agregarles el queso mozzarella.
5. Colocarlos al horno entre 10 y 20 min.
NOMBRE DE LA RECETA: PALOURDES À LA CRÉME AUZ DIJON

(ALMEJAS EN CREME AUZ DIJON)
RODRIGUEZ
35
Mantequilla 70 Gr
Ajo 2 Dientes
Tomillo c/n Gr
Vino blanco 250 Ml
Almejas con concha 1 Docena
Crema 150 Ml
Perejil 50 Gr
Mostaza dijon c/n Ml
Limón 3 Pz
Cebolla 1/2 Pz
Baguette chico 1 Pz
Aceite de oliva c/n ml

PALA DE MADERA, TABLA, BOWL, COLUDO, PINZAS
CUCHILLO CHEF
PROCEDIMIENTO:
1. Picar ajo y cebolla y sofreír en coludo con mantequilla.
2. Agregar el vino y las almejas, tapar.
3. Añadir crema una vez que las almejas hayan abierto y cuidar de no hervir.
4. Poner una cucharadita de mostaza y mezclar con pala de madera.
5. Agregar el tomillo y el perejil picado.
6. Acompañar con baguette tostado con aceite de oliva
NOMBRE DE LA RECETA: BAVAROISE CREÉME À lÓRANGE

RODRIGUEZ
Leche 750 Ml
Azúcar 200 Gr
Yemas 4 Pz
Grenetina 15 Gr

Naranja 2 Pz
Jugo de naranja ( de carton) 100 Ml
Azucar extra 200 Gr
Frambuesas 4 Pz
Acetato 1 Pz

PALA DE MADERA, BOWL, COLUDO, BATIDORA, MOLDE O ARO DE METAL, TERMOMETRO
CUCHILLO CHEF
PROCEDIMIENTO:
4. Realizar Salsa ingles con ralladura de naranja sin rebasar los 80º. Entibiar.
5. Hidratar grenetina con jugo de naranja y añadir a la salsa, batir crema aparte.
6. Aligerar la salsa con un poco de crema e incorporar el resto y vaciar en molde.
7. Decorar con rodajas de naranja caramelizada y frambuesas.
NOMBRE DE LA RECETA: CRÈME BRÚLÉ

RODRIGUEZ
Leche 450 Ml
Yemas 4 Pz
Azúcar 180 Gr
Fécula 30 Gr
Crema lincott 250 Ml

Vainilla c/n Gr
Azucar Extra c/n
Soplete

COLUDO, BOWL, FLANERAS
CUCHILLO CHEF
PROCEDIMIENTO:
1. Revolver yemas y fécula de maíz, hasta disolver.
2. Poner leche y azúcar a fuego hasta disolver.
3. Cuando la leche esta tibia temperar las yemas y batir con globo.
4. Agregar vainilla y espesar, vaciar a los moldes, agregar azúcar y sopletear
NOMBRE DE LA RECETA: POULET FARCI AVEC SAUCE SUPRÊME

(POLLO RELLENO EN SALSA SUPREMA)
RODRIGUEZ
38
Pechugas aplanadas de pollo 6 Pz
Huesos de pollo 1 Kg
Harina 100 Gr
Mantequilla 100 Gr
Zanahoria 3 Pz
Cebolla 1 Pz
Calabaza 3 Pz
Crema 300 Ml
Yema de huevo 2 Pz
Esparrago 100 Gr
Tocino 100 Gr
Uvas 100 Gr
Nuez moscada c/n Gr

PALA DE MADERA, TABLA, BOWL, SARTEN , PINZAS, PELADOR, COLUDO, VITAFILM
CUCHILLO CHEF
PROCEDIMIENTO:
1. Realizar fondo corto con huesos y verdura. Enfriar.
2. En coludo derretir mantequilla y agregar de golpe harina, obtener un roux rubio.
3. Agregar el fondo frio al roux caliente y espesar.
4. En un bowl mezclar la crema y la yema, agregar el fondo espesado, salpimentar.
Reservar.
5. Salpimentar pechugas y rellenas con espárragos, uvas y tocino. Cocinar en agua y
sellar en sartén.
NOMBRE DE LA RECETA: SAUCE HOLLANDAISE AVEC POMME DE TERRE

(SALSA HOLANDESA CON PAPAS)
RODRIGUEZ
39
Shallots 2 Dientes
Vinagre de manzana 30 Ml
Pimienta negrea entera 5 Pz
Agua 60 Ml
Yemas 4 Pz
Mantequilla clarificada 360 g
Limón 1 Pz
Sal y pimienta c/n
Papa blanca 250 g
Queso manchego 100 g
Maicena 100 g
Huevo 3 Pz
Pan molido 200 g
Aceite c/n L
Tocino 50 g

SARTEN, COLUDO, BOWL, FLANERA, BATIDOR DE GLOBO, TABLA, PAPEL ABSORBENTE
CUCHILLO CHEF
PROCEDIMIENTO:
1. Derretir mantequilla y clarificar. Picar en mising shallots y combinar con la
pimienta, vinagre y reducir en un sartén. Sacar del fuego y agregar agua.
2. Poner en baño maría en bowl la reducción y yemas. Añadir en hilo la mantequilla
y batir con globo hasta obtener una mezcla espumosa. Sazonar con jugo de limón
y sal, mantener en lugar caliente.
* Mantequilla Clarificada: Mantequilla que se calienta y se funde, se coloca en un
recipiente y se deja reposar, se eliminan las impurezas y se utiliza solo la de color
amarillo.
NOMBRE DE LA RECETA: CAUSSOLETE

RODRIGUEZ
Judías blancas (llevarlas casi cocidas) 150 G
Tocino 70 G
Ajo 2 Dientes
Perejil c/n
Tomillo c/n
Laurel c/n
Sal y pimienta c/n
Salchichas de Toulouse 4 Pz
Confit de plato 0 pollo 2 Pz
Paletilla de cerdo deshuesada y cortada 200 G
Caldo de pollo o de verduras 1 L
Pan duro 1 Pz

PALA DE MADERA, TABLA, BOWL, SARTEN , PINZAS, PELADOR, COLUDO, VITAFILM
CUCHILLO CHEF
PROCEDIMIENTO:
1. Sofreír tocino, agregar ajo finamente picado.
2. Sellar proteína.
3. Agregar las judías, perejil, tomillo y laurel, dejar hervir 5 minutos.
4. Asar las salchichas hasta que estén doradas e incorporarlas a las judías.
5. Hacer migajas el pan y agregarle la mitad al caldo, reservas las demás migajas.
6. Dejar reducir, para servir agregar las demás migas y dorar.
NOMBRE DE LA RECETA: BISQUE DE CAMARÓN

RODRIGUEZ
200 gr. Camarón u 15 200 G
45 gr. Mantequilla 45 G
1 cebolla blanca 1 Pz
2 dientes de ajo 2 Dientes
250 gr. Pasta de tomate 250 G
Paprika c/n
20 ml. Brandy 20 Ml
30 gr. Harina 30 G
500 ml. Fondo de pescado 500 Ml
200 ml. Crema (lyncott) 200 Ml
Sal c/n
Pimienta blanca c/n

PALA DE MADERA, TABLA, BOWL, SARTEN , PINZAS, PELADOR, COLUDO
CUCHILLO CHEF
PROCEDIMIENTO:
1. Lavar el camarón y retirar y reservar las cáscaras.
2. La carne cortar en dice o presentar enteras.
3. En coludo poner mantequilla a derretir a fuego medio, agregar la cebolla y ajo,
una vez bien acitronados, colocar las corazas, dejar 5 minutos a fuego medio.
4. Añadir pasta de tomate y la páprika, agregar brandy para deglasar, reducir el
brandy, agregar harina.
5. Agregar poco fondo.
6. Moler y licuar.
7. Regresar de nuevo a flama y simmer 30.
8. Ajustar sazón.
NOMBRE DE LA RECETA: QUICHE LORRAINE

RODRIGUEZ
Harina de trigo 200 g 200 G
Mantequilla 100 g 100 G
Huevos 4 4 Pz
Sal c/n
Crema 200 ml 200 Ml
Queso rallado 150 g 150 G
Champiñones 100 g 100 G
Jamón 120 g 120 G
Pimienta c/n
Nuez moscada c/n

PALA DE MADERA, TABLA, BOWL, SARTEN , MOLDE DE TARTA
CUCHILLO CHEF
PROCEDIMIENTO:
1. Realizar masa quebrada, ¡RECUERDEN! no amasar demasiado para que no
quede dura y dejar reposar 30min en refri. Rallar el queso, cortar el jamón en dice,
filetear champiñones y los doramos ligeramente en una sartén.
2. En un bowl grande batir los huevos y agregar la crema, ajustar sabor.
3. Sobre la masa quebrada colocar jamón, el queso y los champiñones y bañarlos
con la mezcla de crema.
4. Hornear a 180º durante 30 o 40 minutos y la masa este dorada.
NOMBRE DE LA RECETA: CANNELÉS

RODRIGUEZ
Harina 140 G
Huevo 4 Pz
Mantequilla 25 G
Leche condensada 500 Ml
Ron 50 Ml
Vainilla 4 Cdas

PALA DE MADERA, TABLA, BOWL, SARTEN , MOLDE
CUCHILLO CHEF
PROCEDIMIENTO:
1. En coludo calentar la leche, ron, mantequilla, vainilla, las semillas de vainilla,
poner a fuego medio y en cuanto hierva, retirar del fuego, taparlo y dejar
reposar de 20-25 minutos.
2. En un bowl batir el huevo, yemas y el azúcar hasta conseguir una crema
esponjosa, añadir poco a poco la harina.
3. Agregar la mezcla de leche, ron, mantequilla y vainilla y mezclamos de nuevo
hasta conseguir una crema suave que, a pesar de ser líquida, tiene una
consistencia más bien densa.
4. Precalentar horno a 230º C.
5. Untar generosamente moldes y verter únicamente ¾ partes de la capacidad.
6. Pasados 5 minutos, llevarlos a un horno a 180ºC y dejarlos 50 minutos más.
7. Dejar enfriar, desmoldar y espolvorear con azúcar.
NOMBRE DE LA RECETA: SIRLOIN AU JUS

RODRIGUEZ
Sirloin de res 300 G
Sal de mesa 5 G
Pimienta negra 3 G
Cebolla 40 G
Zanahoria 30 G
Apio 30 G
Fondo obscuro 250 Ml
Pimienta negra 3 G

PALA DE MADERA, TABLA, BOWL, SARTEN , ESCOFFIER, COLUDO
CUCHILLO CHEF
PROCEDIMIENTO:
1. Sazonar el filete con sal y poner en el horno y dejar que se cocine en el término
deseado.
2. Retirar el filete de la charola y reservarlo. Agregar el mirepoix a la charola donde
se rostizó el filete y cocinar a fuego directo, hasta que se caramelice.
3. Colar el mirepoix y regresarlo a una olla junto con el fondo obscuro. Ponerlo al
fuego a que tome un buen sabor. Poner un slurry si es necesario.
4. Rebanar el filete y bañarlo con au jus.
NOMBRE DE LA RECETA: GRATIN DAUPHINOISE

RODRIGUEZ
Leche entera 100 Ml
Huevo 2 Pz
Sal de mesa 5 G
Pimienta negra 3 G
Nuez moscada 3 G
Mantequilla 3 G
Ajo 5 G
Papa blanca 100 G
Queso gruyere 20 G

PALA DE MADERA, TABLA, BOWL, SARTEN, COLUDO, MOLDE
CUCHILLO CHEF
PROCEDIMIENTO:
1. El huevo debe estar batido; el ajo picado; la papa pelada y cortada en rebanadas
delgadas; el queso gruyere debe estar rallado
2. Combinar la leche, el huevo, sal, pimienta y nuez moscada. Calentar la mezcla
pero no a romper a hervor; se debe espesar ligeramente.
3. Calentar mantequilla en una sarten y agregar el ajo picado.
4. Colocar de manera extendida las papas en la sarten sobre el ajo. Agregar la
mezcla de huevo y leche y cubrir la preparación con queso gruyere.
5. Cubrir y hornear las papas en baño maría a 150 ° c hasta que esten suaves.
remover la covertura y dejar que el queso se gratine ligeramente.
NOMBRE DE LA RECETA: BLANQUETTE

RODRIGUEZ
Cebolla cambray 50 G
Champiñón fresco 50 G
Cebolla blanca 30 G
Pierna de cordero 250 G
Leche entera 250 Ml
Mantequilla 25 G
Harina de trigo 25 G
Sal de mesa 5 G
Pimienta blanca 3 G
Laurel 2 G
Clavo. 1 Pza
Aceite 100 Ml

CUCHILLO CHEF
PROCEDIMIENTO:
1. Se limpia la carne de cordero para que quede sin hueso y sin grasa, y se corta
en cubos medianos.
2. La cebolla cambray se limpia y sólo se ocupan las cabezas de la misma
3. La cebolla blanca se corta en piezas grandes para preparar un onion piqué
4. Se prepara una salsa bechamel ligera con la leche, onion piqué y roux
5. Se colocan las cebollas cambray a acitronar en una ligera capa de aceite
6. Se sella el cordero con la cebolla blanca
7. ya sellado el cordero se agrega la salsa bechamel ligera y se cocina en estofado
hasta que la carne esté suave y cocida
8. Se rectifica sazón con sal y pimienta blanca, se sirve el blanquette
NOMBRE DE LA RECETA: HELADO DE TARO

RODRIGUEZ
Taro o malanga (city market) 200 G
Azucar 150 G
Crema lincot 200 Ml
Huevo 1 Pz
Hielo c/n

CUCHILLO CHEF
PROCEDIMIENTO:
1. Cortar y cocer el taro al vapor hasta que este suave
2. Molerlo con un poco de crema hasta que no tenga grumos
3. Calentar la crema y yema de huevo a 65° junto con el azúcar
4. Incorporar la mezcla de taro y pasar a un bowl con otro abajo con hielo y sal
RECETA POR EQUIPO EXAMEN 1
NOMBRE DE LA RECETA: BISCUITS ROSES DE REIMS MAISON

RODRIGUEZ
Huevos 2 Pz
Azúcar 100 G
Vainilla c/n
Harina 90 G
Maicena 45 G
Bicarbonato 5 G
Colorante rojo c/n
Azúcar glass 50 G

BATIDORA, CHAROLA, BOWL
DUYA, MANGA, PAPEL ESTRELLA
PROCEDIMIENTO:
1. Mezclar las yemas en el tazón de la batidora con el azúcar a una velocidad media
durante 5 a 6 minutos.
2. Agregar una clara de huevo y seguir batiendo por dos minutos.
3. Agregar una gota de colorante y la segunda clara, seguir batiendo durante dos
minutos.
4. Tamizar todos los secos sobre la mezcla de huevos y azúcar e incorpore de
manera envolvente hasta obtener una mezcla homogénea.
5. Colocar la mezcla en la manga y duyar, sobre una charola y dejar reposar de 15
a 30 minutos.
6. Hornear a 180° C por 12 minutos
7. Espolvorear azúcar glass una vez frias.
NOMBRE DE LA RECETA: ENTRECÔTE BORDALAISE

RODRIGUEZ
Mantequilla 50 G
Echalotes 2 Pz
Vino rojo de Bordeaux 250 Ml
Laurel c/n
Tomillo c/n
Sal c/n
Pimienta c/n
Fondo oscuro 250 Ml
Papas cambray 5 Pz
Entrecôte de res 500 G

CUCHILLO CHEF
PROCEDIMIENTO:
1. En coludo colocar 30g de mantequilla y derretir, picar los echalotes finamente y
dorar en la mantequilla.
2. Agregar el vino tinto, tomillo hoja de laurel, pimienta y sal y el fondo oscuro.
3. Hervir, reducir el fuego y esperar a que la salsa espese.
4. Sellar el corte con mantequilla y salpimentar.
5. Colocar las rodajas de carne, bañar en la salsa y acompañar de espárragos,
cebollas cambray y papas cambray.
NOMBRE DE LA RECETA: QUENELLES DE PESCADO

RODRIGUEZ
Robalo 1 Pza
Cebolla ½ Pz
Clavo 2 PZ
Tallo de apio 1 Pz
Puerro ½ Pz
Bouquet garni 1 Bolsita
Ajo 2 Dientes
Jitomate 3 Pz
Pimienta Negra c/n Gr

Cognac c/n Ml
Zanahoria 4 pz
Crema 200 Ml
Claras 4 Pz
Cognac Ml ml
Nuez moscada Pisca
Manta de cielo

CUCHILLO CHEF
PROCEDIMIENTO:
1. Retirar filetes del pescado, reservar huesos. Las verduras cortar en jardinera y
reservar.
2. Colocar en coludo los retazos del pescado con 3 litros de agua y agregar todas las
verduras, ajo, bouquet garnie y cocinar a fuego lento durante 3 hrs, retirando la grasa
que pueda salir del pescado. Colocar y poner nuevamente a fuego.
3. Para quenelles, procesador hacer puré la carne de pescado, una vez obtenido el puré
tamizar y mezclar con la crema, nuez moscada y las claras de huevo. Reservar.
4. Hacer quenelles y cocinar en el fondo hirviendo por 10 min.
5. Una vez cocidas todas las quenelles , clarificar el fondo haciendo una mezcla con la 51
clara de huevo, zanahoria, jitomate, puerro, tomate y mover lenta y constamente.
6. Cuando las claras comiencen a coagular dejar de mover y dejar a fuego por 20 min.
Colocar con manta de cielo.
7. Volver a calentar agregar cognac y servir en plato con quenelles.
NOMBRE DE LA RECETA: MIMOSA

RODRIGUEZ
Jugo de naranja 50 Ml
Champagne 50 Ml
Naranja 1 Pza

COPA FLAUTA
CUCHARA BAILARINA, CUCHILLO CHEF
PROCEDIMIENTO:
1. Servir los líquidos fríos en la copa y decorar con una rodaja de naranja.
NOMBRE DE LA RECETA: KIR ROYALE

RODRIGUEZ
Licor de cassis 10 Ml
Champagne c/n
Moras c/n
Frambuesas c/n

COPA FLAUTA
CUCHARA BAILARINA
PROCEDIMIENTO:
1. Colocar en la copa flauta el licor de cassis, rellenar con champagna y decorar
con frambuesas y moras congeladas
NOMBRE DE LA RECETA: MOULINÉ DE VERDURAS Y TOCINO

RODRIGUEZ
Zanahorias 3 Pz
Papas 4 Pz
Poro 1 Pz
Cebolla 1 Pz
Fondo de ave ½ L
Aceite de oliva 6 Cda
Crema 150 Ml
Sal y pimienta c/n
Tocino 8 Pz
Baguette 1 Pz
Ajo 2 Dientes

CUCHILLO CHEF
PROCEDIMIENTO:
1. Lavar y pelar las papas y zanahorias. Picarlas en cubos.
2. Filetear cebolla y poro.
3. En sartén poner 3 cucharadas de aceite y acitronar cebolla y poro.
4. Una vez acitronada, agregar papa y zanahoria. Agregar el fondo de ave,
salpimentar y cocer en simmer por 40 minutos.
5. Dorar tocino en horno o sartén hasta que este crujiente. Reservar.
6. Realizar crotones con ajo, baguete y aceite.
7. Una vez que las verduras estén cocidas se licuan y se regresan a fuego bajo.
8. Agregar la crema a la mezcla de verduras removiendo para incorporar y no dejar
que hierva. Rectificar sazón si es necesario.
9. Servir el mouliné en tazón pequeño y acompañar con tocino crujiente y crotones.
NOMBRE DE LA RECETA: HACHIS PARMENTIER

RODRIGUEZ
Papas ½ Kg
Carne molida de res 250 G
Cebolla ½ Pz
Ajo 2 Dientes
Vino blanco 20 Ml
Sal y pimienta c/n
Nuez moscada c/n
Leche ½ Vaso
Mantequilla c/n
Tomillo c/n
Queso rallado 200 G

REFRACTARIO, PELADOR, CHAROLA, SARTÉN, PALA DE MADERA
CUCHILLO CHEF
PROCEDIMIENTO:
1. Pelar las papas y poner a cocer en agua durante 25 minutos.
2. Picar finamente la cebolla y el ajo, en un sartén con poco de aceite acitronamos la cebolla y el
ajo, se agrega la carne, cuando esté a punto medio se agrega el vino blanco, se incorpora tomillo
y se deja cocinar hasta que se evapore.
3. Se muelen las papas, se agrega la leche tibia y la mantequilla, y se mezcla hasta obtener un
conjunto cremoso. Se sazonar con sal, pimienta y nuez moscada.
4. En un refractario se intercalan capas de puré y carne, al final espolvorear queso y gratinar
NOMBRE DE LA RECETA: TERRINA DE QUESO DE CABRA CON HIGOS

RODRIGUEZ
Queso de cabra 250 Gr
Higos 200 Gr
Higos secos 250 Gr
Nata 150 Ml
Azúcar refinada 100 Gr
Limones 2 Pz
Hojas de gelatina 3 Pz
Rebanas de pan integral sin corteza 4 Pz
Sal y pimienta c/n
Romero fresco c/n

BOWL, CACEROLA, PALA DE MADERA, MOLDE
CUCHILLO CHEF
PROCEDIMIENTO:
1. 24 horas antes, en una cacerola, llevar a ebullición 400 ml de agua con azúcar y el jugo
de los limones. Bajar el fuego al mínimo y dejar que repose por 5 minutos más. Retirar
del fuego la cacerola, sumergir los higos secos y reservar con la cacerola tapada hasta
el día siguiente.
2. Meter un bowl grande al congelador.
3. Poner las láminas de grenetina en remojo en agua fría, desmenuzar el queso de cabra
en una cacerola, agregar la nata y una ramita de romero. Sazonar con sal y pimienta,
mezclar y calentar hasta obtener una crema homogénea. Retirar la ramita de romero,
incorporar las hojas de gelatina escurridas y remover hasta que se disuelvan.
4. Sacar el bowl del congelador, vaciar la crema de queso y batir con globo.
5. Escurrir los higos y reservar el almibar.
6. Tapizar con film un molde rectangular y colocar en el fondo una capa de rebanadas de
pan. Repartir por encima un tercio de la crema y los higos escurridos, reservando unos
pocos para la presentación final. Cubrir con otro tercio de la crema de queso y una capa
de pan y extender sobre esta el resto de la crema alisando con una espátula.
7. Reservar en el congelador hasta que cuaje.
8. Cortar los higos frescos en cuartos y calentarlos al fuego en el almibar previamente
reservado. Decorar con higos y ramitas de romero.
NOMBRE DE LA RECETA: TERRINA DE CHOCOLATE NEGRO

RODRIGUEZ
Chocolate oscuro 400 Gr
Fruta confitada 250 Gr
Mantecados de almendra 12 Pz
Nueces 40 Gr
Azúcar refinada 150 Gr
Mantequilla 100 Gr
Pistaches 40 Gr
Láminas de oro 1 Pz

BOWL, COLUDO, PALA DE MADERA
CUCHILLO CHEF
PROCEDIMIENTO:
1. Preparar un almíbar con el azúcar y 150 g de azúcar.
2. Derretir el chocolate a baño maría y poner la mitad en un molde de bizcocho de
silicón, repartir el chocolate por el fondo y las paredes del molde, retirar el exceso
y meter el molde a la nevera por 15 min.
3. Echar el chocolate restante en un bowl y mezclar al baño maría con el almíbar
preparado y la mantequilla.
4. Reservar unos mantecados de almendra para la decoración, desmenuzar el resto
y añadirlos a la mezcla de chocolate con nueces troceadas, frutas confitadas y
pistaches.
5. Verter la mezcla al molde, nivelar con espátula y reservar en nevera por dos horas.
6. Sacar la terrina de chocolate y dejar reposar por 20 minutos a temperatura
ambiente, decorar con frutas confitadas y la lámina de oro.
NOMBRE DE LA RECETA: WHITE LADY

RODRIGUEZ
Ginebra 2 Oz
Cointreau 5 Oz
Jugo de limón 5 Oz
Clara de huevo 1 Pz
Twist de limón 1 Pz

COPA, SHAKER
CUCHILLO CHEF
PROCEDIMIENTO:
1. Mezcla todos los ingredientes menos el twist de limón en el shaker sin hielo.
2. Añade hielo y agita de nuevo.
3. Cuela y sirve en una copa, usa el twist de limón como garnitura.
TERMINOLOGIA FRANCESA
SUCS: Término francés que describe el jugo de la cocción que queda en el fondo del sartén y
que se forma por aplicación de métodos de cocción secos. Vocablo francés antiguo que refiere
al jugo.
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JUS: Traducido al español es jugo, y en cierto modo es parecido al anterior sin embargo su
preparación es diferente pues este se deja reducir dicho jugo (suc) con agua entre 4 y 5 veces
para agregar a final mantequilla.
QUEDRILLER: Su traducción es “CUADRILAR” y es el diseño entre cruzado que suelen tener
los filetes hechos en parrilla y que se conocen con diamante también.
LUSTRER: “LUSTRAR” y significa dar un acabado brillante al producto. Los productos asados
tienden a resecarse durante en cocinado, también suele agregar sabor al producto final.
DÉCANTER: “Decantar” y en cocina hace referencia al proceso de retirar el producto del medio
líquido que se ha cocinado de modo que dicho liquido pueda colarse y terminarse como salsa.
MOUILLER: “HUMEDECER” y refiere a la adición de fondo o líquido a la preparación.
LUTER: Técnica de sellar una cazuela o cocotte con una masa compuesta de harina y agua
para evitar la pérdida de humedad y hacer un sellado hermético.
PIQUER: “PINCHAR” “INSERTAR”, adición de pequeños trozos de grasa o elementos que
agreguen sabor a una pieza grande de ave.
LARDER: “MECHAR” inserción de tiras de manteca o tocino por debajo de la superficie de
piezas grandes para mantenerlo húmedo en su cocción.
BARDER: “BARDADO” cubrir parcialmente una pieza grande carne roja por encima de su
superficie.
CONFIT, CONFIRE: Tipo de Cocción:
- Salado: Cocción lenta y suave de un ingrediente sumergido en su propia grasa.
- Dulce: Cocción lenta y suave de un producto en una solución de agua y azúcar (jarabe)
creando una difusión. Este método conserva el producto por más tiempo.
ESTOFADOS
Técnica similar al braceado y puede ser utilizada para algunos cortes de carne, pero el producto
principal es cortado en piezas pequeñas y pasado en harina. En algunas ocasiones se dejan
reducir por un buen tiempo en vino tinto.
La siguiente es una lista parcial de los diferentes estofados preparados en diferentes cocinas
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étnicas.
BLANQUETTE. Estofado blanco tradicional echo de carnes blancas y guarniciones con
champiñón y cebolla de cambray
BOULLABAISSE. Este es un estilo mediterráneo de un estofado de pescado ahumado con una
variedad de pescados y mariscos
FRICASÉ. Este es un estofado blanco principalmente echo de cordero, cerdo, o pequeños
animales de caza (conejo)
GOULASH. Este estofado en originario de Hungría y está hecho a base de res, cordero o cerdo,
sazonado y coloreado con páprika y generalmente servido con papas.
NAVARIN. Este es un estofado tradicional preparado con pierna de cordero y guarnición de
vegetales de raíz (tubérculos), cebollas y granos, el nombre se deriva de la palabra francesa
navete que significa nabo, el cual es la guarnición principal.
RAGOUT. Término francés para estofados cuya traducción literaria es “descanso del apetito”.
MELOTE. Este es un tipo especial de estofado de pescado especialmente preparado con
anguilas.

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BENEMÉRITA UNIVERSIDAD AUTÓNOMA DE PUEBLA

POTAGE PARMENTIER (SOPA PARMENTIER)..................................................................................................... 6

PALOURDES À LA CRÉME AUZ DIJON .............................................................................................................. 35

RECETA POR EQUIPO PRACTICA #1

NOMBRE DE LA RECETA: SALADE VERTE AVEC SAUCISSE

INGREDIENTES MEDIDA UNIDAD

Salchicha polaca o alemana 100 Gr

MATERIAL REQUERIDO POR EQUIPO:

MATERIAL REQUERIDO POR ALUMNO:

1. Desinfectar lechuga, secar y trocear toscamente.

RECETA POR EQUIPO PRACTICA #1

NOMBRE DE LA RECETA: POTAGE PARMENTIER

INGREDIENTES MEDIDA UNIDAD

Consomé o fondo de res 2 litros

Crema para batir o fraiche 200 Ml

MATERIAL REQUERIDO POR EQUIPO:

MATERIAL REQUERIDO POR ALUMNO:

RECETA POR EQUIPO PRACTICA #1

NOMBRE DE LA RECETA: ENTRECOTE SAUCE PIQUANTE

INGREDIENTES MEDIDA UNIDAD

Diezmillo de res sin hueso en trozos 500 Gr

Cebolla cambray 100 Gr

Pimienta roja c/n c/n

Nuez moscada c/n c/n

MATERIAL REQUERIDO POR EQUIPO:

RECETA POR EQUIPO PRACTICA #1

INGREDIENTES MEDIDA UNIDAD

Azúcar glass 120 GR

Vainilla o ralladura de limón c/n ML

MATERIAL REQUERIDO POR EQUIPO:

MATERIAL REQUERIDO POR ALUMNO:

RECETA POR EQUIPO PRACTICA #2

NOMBRE DE LA RECETA: POTAGE DE LÉGUMES À LA BRETONA

INGREDIENTES MEDIDA UNIDAD

Garbanzos o frijol cocido 250 Gr

Caldo de res 1 Litro

Sal y pmienta c/n Gr

MATERIAL REQUERIDO POR EQUIPO:

MATERIAL REQUERIDO POR ALUMNO:

RECETA POR EQUIPO PRACTICA #2

NOMBRE DE LA RECETA: RATATOUILLE

MATERIA: COCINA FRANCESA 10

INGREDIENTES MEDIDA UNIDAD

Aceite de oliva c/n ml

MATERIAL REQUERIDO POR EQUIPO:

MATERIAL REQUERIDO POR ALUMNO:

RECETA POR EQUIPO PRACTICA #2

NOMBRE DE LA RECETA: COQ AU VIN BLANC (RIESLING)

INGREDIENTES MEDIDA UNIDAD

Cebolla cambray ½ Manojo

Brandy o cognac 100 Ml

Vino blanco 250 Ml

MATERIAL REQUERIDO POR EQUIPO:

MATERIAL REQUERIDO POR ALUMNO:

RECETA POR EQUIPO PRACTICA #2

NOMBRE DE LA RECETA: GALETTE BRETONNE

INGREDIENTES MEDIDA UNIDAD

Almendra pelada 1 tazas

Fruta cristalizada 100 Gr

MATERIAL REQUERIDO POR EQUIPO:

MATERIAL REQUERIDO POR ALUMNO:

RECETA POR EQUIPO PRACTICA #3

NOMBRE DE LA RECETA: CONSOMME DE VOLLAILLE AUX QUENELLES