Manual básico de buenas prácticas para el tostado del café

Manual básico de buenas prácticas

para el tostado del café
1
 El Ministerio de Industrias y Productividad de Ecuador impulsa accio-
nes vinculadas a la mejora de procesos productivos; particularmente
de aquellos que tienen que ver con la agregación de valor y el desarrollo
de cadenas productivas en áreas rurales.

La Región Sur del país tiene ventajas comparativas especiales para la

producción de un café de alta calidad, con gran demanda en el mercado
interno e internacional. Un buen manejo de la cosecha y un adecuado
proceso de tostado, resultan claves para mejorar la competitividad de
este producto.

Con ese propósito, la Coordinación Zonal 7 del Ministerio, los actores de

la Mesa del Café de Loja, con el apoyo de la Fundación Suiza de Coope-
ración para el Desarrollo Técnico Swisscontact, presentan este Manual
de Tueste de Café, elaborado a partir de las experiencias desarrolladas
por técnicos y especialistas que han trabajado conjuntamente con los
productores locales.

De esta forma, se pone en manos de quienes son parte de este proce-

so, una herramienta que incrementará conocimientos que contribuyan
Manual básico de buenas prácticas para el tostado del café

Manual básico de buenas prácticas para el tostado del café

a fortalecer una cultura de consumo de un café de calidad.

Régula Chávez-Malgiaritta Vicente Torres Briceño
Directora Swisscontact Coordinador Zonal 7 MIPRO

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 Producción técnica: Miguel Angel Castillo Luzon,
Mauricio Muñoz Ordóñez, Frank Engler Contenidos
Colaboración: Hernán Sánchez, Grupo Innovadores
Cafetaleros del Sur, Geanella Macas Berrezueta,
Mesa del Café de Loja

Revisión: Régula Chávez-Malgiaritta

Diseño y diagramación: Edward Cooper

Copyright: Derechos Reservados:

Swisscontact / MIPRO © 2016

Para mayor información dirigirse a:

Swisscontact, Orellana E11-14 y Coruña, Edificio Ma.
Gabriela, 5° Piso, Quito - Ecuador

Ministerio de Industrias y Productividad

Avda. Orillas del Zamora y Juan de Velasco,
Edif Gobierno Zonal, Piso 4, Loja - Ecuador

ec.info@swisscontact.org

1. Introducción 7
2. El tostado de café en la región sur 7
3. Variables que determinan la calidad del café 7
4. Aspectos básicos en las etapas de procesamiento de café 8
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5. Operación de tostado de café 15

6. Elección del tipo de tostado 17
7. Curvas de tostado 21
8. Tiempos de tueste 22
9. Sugerencias para un buen proceso de tueste de café 22
10. El equipo de tueste de café 23
10.1. Tipos de tostadoras 23

4
 1. Introducción
El tostado de café es una actividad antigua,
que con el paso de los años ha mejorado sus
métodos para realizarlo. La operación de tos-
tado altera las características iniciales del
café verde, para producir otros componentes
organolépticos, como el sabor, la acidez, el
sabor residual y el cuerpo del café.
El tueste del café es una fase vital dentro de la
cadena de elaboración. Hay quien sostiene, y
no le falta razón, que un buen tueste influye
más en la calidad de una taza de café, que la
bondad de la mezcla escogida.
Este último punto es el más interesante des-
de una óptica gastronómica pues es de ahí de
donde surgen los aromas y sabores que han
convertido al café en el rey de las infusiones.
3. Variables que determinan la calidad del café
· Estructura
Suelo · Fertilidad
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· PH
Calidad
Factores
extrínsecos
del café
· Temperatura
Clima · Lluvia
· Altutud - Latitud
6 7
Para obtener las máximas cualidades de cada
tipo de café, el tueste debe ser específico para
cada uno de ellos.
2. El tostado de café en la
región sur
La región sur del Ecuador tiene distintos pisos
altitudinales con condiciones geográficas y
climáticas que permiten una mayor variedad
de cultivos. En la provincia de Loja el cultivo
predominante es el café arábigo, cuyas carac-
terísticas organolépticas son muy apreciadas.
La calidad del café de las provincias de Loja,
Zamora Chinchipe y de la parte alta de la pro-
vincia de El Oro, es reconocida a nivel nacional
e internacional, razón por la cual se ha hecho
merecedor de varios premios locales y recono-
cimientos internacionales.
· Especies / Variedad
Genotipo · Composición
· Diversividad
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· Adaptación
· Densidad de los árboles
Factores Sistemas · Sombra
de cultivo · Sistema de poda
intrínsecos
Procesamiento · Cosecha
primario · Beneficio
· Trillado
Procesamiento · Clasificación
final · Tostado
· Extracción
 4. Aspectos básicos en las etapas de procesamiento de café Método de beneficio Despulpado Fermentación Lavado Secado Notas

La buena calidad del café se inicia en la eta- como sustrato de la fermentación y como Semi-lavado o ecológico Si No Si Si
Bajo consumo
sin fermentación de agua
pa primaria que realiza el productor en fin- fuente de precursores de sólidos solubles que
ca, que implica los procesos de producción, puede absorber la semilla (durante el proceso Semi-lavado o ecológico Si Si, Si Si
Desmucilaginado
mini-fermentación fermentación corta parcial
cosecha y beneficio o postcosecha. de fermentación y formación de metabolitos).
Semi-lavado o ecológico Si, después de Si, en cereza Puede tener 2
fermentación en cereza Fermentación -cereza Si Si fermentaciones
y/o despulpado
Producción: Se debe considerar variedades 4.2. Beneficio: Existen tres tipos de benefi-
con un balance entre productividad y calidad. cio practicados en nuestra zona: 1) beneficio Lavado fermentación Si Si, en seco Si Si -
seca
La calidad está sujeta a la variedad, tecnolo- seco (café natural), 2) beneficio húmedo (café
gía de manejo de las plantaciones (nutrición, lavado) - y 3) beneficio Honey (despulpa- Lavado fermentación Si Si, en agua Si Si Fermentación
densidad de siembra, manejo del tejido ve- do-natural). húmeda
getativo, manejo de plagas y enfermedades), Lavado fermentación Si Si, en seco Si Si 8-12 h FS
y densidad del grano de café. Además se re- • Beneficio seco: implica la recolección de semi-húmeda y en agua y el resto FH
12-24
quiere el oportuno suministro hídrico para el café cereza y su secado, para obtener el café Lavado fermentación Si, después Si, en cereza
-cereza Si Si horas F-cereza
llenado del fruto y adecuadas temperaturas. natural. de F-cereza y FH o (FS) y FH (FS) corta

Despulpado natural Si Si, durante No Si

Pergamino
4.1. Cosecha: La cosecha debe realizarse de • Beneficio húmedo: implica la recolección de tradicional 1ª fase del secado amarillo claro

forma selectiva sólo granos maduros (rojos café cereza, el boyado (clasificación por flota- Despulpado natural Si, sobre Si, en cereza y Pergamino amarillo
rojo No Si oscuro o rojizo
o amarillos dependiendo de la variedad), no ción de granos vanos), despulpado, fermenta- maduro 1ª fase secado

verdes ni sobre maduros con el fin de lograr ción (12 horas aprox.), lavado (eliminación de Despulpado natural Si, seco Si, en cereza y Si Pergamino
azúcar) y secado, para obtener el café lavado. negro Si café oscuro
mayor concentración de sólidos solubles o en mata 1ª fase secado ligera
grados brix. Con los cambios físico-químicos Natural 1, 3-7 Secado en patio
• Beneficio Honey: Implica la recolección de tradicional No Si, limitada No
que experimenta la drupa o fruto del café du- días o guardiolas
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rante la maduración, existe ganancia de peso café cereza, despulpado con o sin fermenta- Natural con fermentación 1, 15-30 Técnica de
ción y el secado, para obtener el café despul- -cereza No 1, 1-3 días No “enmielado”
y pérdida de agua; como también la reducción días
de ácidos clorogénicos. pado natural. Natural, secado Si, durante 1, 12-21 Método
discontinuo No No días Etiope
1ª fase del secado
La capacidad de formación de azúcares en la Sin embargo, existen otros procesos de post-
Natural, secado lento No Si, durante No 1, 15-30 Método
pulpa depende de la variedad, las condiciones cosecha que han dado excelentes resultados (a la sombra) 1ª fase del secado días Yemení
climáticas y el manejo del cultivo. La presen- en calidad y que los productores del Ecuador
Natural con embrión No Si, a alta temperatura No 1, 15-30 Método Kintamani
cia de azúcares influencia indirectamente el están comenzando a aplicar. Estas prácticas muerto (K o M) y 2. K: lenta; M: trillado días o Mallabhar
potencial de calidad en taza de dos formas: de postcosecha de café son: F: Fermentación FS: Fermentación Seca (sin agua) FH: Fermentación Húmeda (con agua)

8 9
 4.2.1. Recomendaciones sobre los beneficios Honey negro:
• Lavado con fermentación seca o natural • Cortar la cereza en estado maduro y fermentar/secar por 2 o 3 días (hasta lograr
• Eliminar materia extraña, bolas y pulpas. cierta deshidratación).
• Homogenizar la masa. • O bien, usar granos sobremaduros o semisecos.
• Propiciar una fermentación anaerobia (el exceso de oxígeno propicia la producción de • Despulpar.
ácido acético y sabores avinagrados y ásperos). • Secar lentamente en capas cada vez más gruesas, una vez que se ha eliminado la
• Controlar la temperatura de secado (debajo de 45°C). humedad superficial.
• Lavado con fermentación húmeda completa 4.2.3. Aspectos generales en cuanto a la densidad
• Eliminar materia extraña, bolas y pulpas.
• Llenar el tanque de fermentación con agua fría y limpia, hasta cubrir el nivel de grano, Matriz de procesos de beneficio según densidad del grano
desde el inicio de la fermentación.
• Proteger el tanque de cambios bruscos de temperatura (frío en la noche). Densidad Naturales Lavados Honey
• Lavado con fermentación semi húmeda
• Iniciar la fermentación en seco y entre las 8 y 12 horas cambiar a húmeda. Natural Despulpados Fermentación Fermentación Fermentación Sin
naturales seca húmeda Semi-húmeda fermentación
• Lavado con fermentación en cereza
• Iniciar la fermentación en cereza, y después despulpar. Muy alta X X X X X -
• Realizar una segunda fermentación corta (6 a 12 horas), lavar y secar.
Alta X X X X X -
4.2.2. Cafés Honey
Media X X X - X X
Honey amarillo:
• Cosechar la cereza en punto óptimo de madurez y despulpar. Baja X X - - - X

• Inmediatamente después del despulpado, poner a secar en tendal o secador solar en

una capa de espesor de 2,5 cm.
• Secar paulatinamente para propiciar una fermentación que fluidizará el mucílago, Clasificación de densidades del café:
mismo que se irá desprendiendo hasta dejar un pergamino más o menos limpio
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(color amarillento). Densidad g/lt Recomendación de método de beneficio
• Secar lentamente en capas cada vez más gruesas, una vez que se ha eliminado la
humedad superficial. Muy alta ≥750 Cualquiera, de preferencia métodos complejos
Honey rojo:
• Cosechar las cerezas en punto óptimo de madurez y despulpar. Alta 701-750 Cualquiera, de preferencia balancear taza
• Inmediatamente luego del despulpado, poner a secar en tendal o secador solar en
una capa de espesor de 2,5 cm. Media 651-700 Naturales, honey´s y lavados con fermentación seca
• Secar con rapidez con mucha aireación y rastrilleo cada 2 horas para eliminar la
humedad superficial e impedir la fluidización del mucílago. Baja ≤650 Naturales y honeys
• Secar lentamente en capas cada vez más gruesas, una vez que se ha eliminado la humedad superficial.
10 11
 4.2.4. Secado ideal para cafés de alta calidad
Al café de alta calidad conviene realizar tres
ciclos de secado con periodos de descanso o
estabilización para preservar la fragancia y me-
jorar su dulzura. Siempre que el tiempo lo per-
mita y exista la infraestructura, se recomienda
seguir el siguiente esquema de secado:
a) Eliminar rápidamente la humedad superfi-
cial a través de un buen escurrido y aireado,
evitando daño mecánico y fermentaciones
descontroladas.
b) Primer ciclo de secado: en la primera fase de
secado hay que dar al café un ciclo continuo has-
ta llegar más o menos a los 25% de humedad.
c) Primer periodo de descanso corto: se deja
Tabla de recomendaciones de secado
Tipo Recolección Fermentación
Tradicionales Maduro Durante inicio
óptimo del secado
Enmielado Maduro Fermentar en cereza
óptimo antes de secar (1 a 2
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estabilizar enseguida el lote de café por unos
3 a 5 días, pero monitoreándolo para vigilar
que no se generen hongos o malos olores.
d) Segundo ciclo de secado: luego del primer
periodo de descanso se le da otro ciclo de se-
cado al café de alta calidad para reducir la hu-
medad hasta llegar a un 15% de humedad.
e) Segundo periodo de descanso un poco más
largo: se vuelve a dejar el lote de café bien cu-
bierto en lugar seco y fresco, completamente os-
curo, por unas 2 a 3 semanas. De nuevo, hay que
monitorear frecuentemente estos lotes para no
tener problemas de formación de hongos.
f) Último ciclo de secado: debe lograr una hu-
medad de más o menos 11,5%, que es la hu-
medad ideal para entregar el lote de café para
concurso o para venta.
Secado (% Húmedad) Notas
50-35% capa delgada Controlar temperatura (airear
35-20% capa media o sombrear) a menos de 50°C
20-13% capa gruesa
45-35% capa media Controlar temperatura (airear
35-20% capa media o sombrear) a menos de 50°C
Tipo Recolección Fermentación Secado (% Húmedad) Notas
Reposado Maduro 1ª Durante el inicio 50-13% capa delgada Controlar formación de hongos
óptimo del secado Se rehumedece y seca
varias veces en verde
2ª Después de pilar
4.2.5. Almacenamiento o Curado del Café
Es un proceso adicional al secado con el fin de poder guardarlo. Se realiza el curado final del
café una vez que llega a la humedad ideal (11 al 11.5%).
El almacenamiento o curado del café permite:
• Estabilizar la humedad y el embrión del grano (que entra en dormancia).
• Se elimina las notas herbales y ásperas de cafés frescos.
• Se afina la dulzura y las notas afrutadas del café
El tiempo de “curado” o almacenamiento depende de la densidad, el tipo y calidad del benefi-
ciado del café y las condiciones del almacenamiento:
• Limpieza y ausencia de olores ajenos al café.
• Formación correcta de estibas para mantener buena aireación.
• Impedir la ganancia o pérdida de humedad (a través de costales con membrana especial o con-
trol de humedad relativa en un nivel que permita la estabilidad del producto; usualmente <65%).
• Oscuridad absoluta.
• Temperaturas medias de 19 °C (±1 grado).
• Preservación de la protección natural del grano (pergamino, enmielado o cereza seca).

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días en clima caliente; 20-13% capa gruesa
3 a 5 en clima fresco) Luego del procesamiento primario, existen dos fases que son: el trillado y la limpieza –clasificación.
Secado a Maduro Fermentación compleja 50-35% capa delgada Controlar formación
la sombra óptimo e intensa al inicio 35-20% capa media de hongos 4.3. El trillado (pilado) consiste en la limpieza del grano (piedras, palos, piolas) y el retiro del per-
(larga y lenta durante 20-13% capa gruesa gamino en el caso del café lavado o despulpado natural, y la cereza seca en el caso del café natural.
el secado)

Secado Maduro Durante el secado 50-35% capa delgada Se guarda el café en la 4.4. La limpieza y clasificación consiste en la eliminación de los granos con defectos (man-
intermitente óptimo y tiempos de 35-20% capa media noche después de 35% chados, brocados, partidos), separación de caracolillos y la clasificación por tamaños, que sirve
reposo (noche) 20-13% capa gruesa
para generar tuestes más homogéneos.
Secado a alta Maduro Durante inicio 50-20% en capa media Altas temperaturas; rastrilleo
temperatura óptimo del secado 20-13% en capa gruesa continuo para evitar muerte A partir de una buena calidad de materia prima se puede realizar el procesamiento final del
de embrión producto, y cuya fase principal es el TOSTADO de café, sobre el cual queremos hacer énfasis.
12 13
 Impacto general del beneficio en el perfil de sabor 5. Operación de tostado de café
Atributos sensoriales Beneficio seco o natural Beneficio húmedo (con fermentación) Honey
5.1. Recomendaciones antes del tostado
Natural Despulpado Seca Semi Húmeda Sin
natural húmeda completa fermentación Antes de iniciar el tostado es indispensable tomar en cuenta que, para tener un buen café tosta-
Fragancia - Aroma XXX XX XX XX XX XX do y molido, se necesita una materia prima de excelente calidad. Para ello se debe observar las
siguientes recomendaciones:
Sabor XXX XX XX X X X

Postgusto XX XX XX X X X Astringente • Conocer el estilo de consumo o costumbre y uso que se va a dar al café en la extracción.
• Tener conocimiento de la materia prima o el café a tostar. Evaluación física (densidad).
Dulzura XXX XX XX X X X
• Tostadora con buena combustión y control de parámetros.
Acidez X X XX XX XXX X • Conocimiento del tostador sobre procesos térmicos que experimenta el café durante
Cuerpo XXX XX XX X X XX
el tostado.
• El café debe tener una humedad del 12 % para tostar, lo cual influye en la curva de
tueste del café y en el rendimiento.
Flujograma de procesamiento de café • Es preferible que el café sea de cosecha actual.
• El café trillado debe ser clasificado y limpiado de impurezas que puedan afectar
o dañar equipos o provocar su disminución de calidad.
Café cosechado
Procesamiento 5.2. El tostado de café
primario Beneficio
El tostado es un proceso físico químico a través del cual las características iniciales de la materia
Trillado / Pilado prima café verde son alteradas para producir otros componentes, balanceando el sabor, la acidez,
Preparación
Limpieza / Clasificación el sabor residual y el cuerpo del café de acuerdo a la necesidad del tostador y al gusto del cliente.

Etapas del 5.3. Principales fases del proceso de tostado

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Tostado
procesamiento Procesamiento
de café final Enfriamiento / Desgasificación 5.3.1. Deshidratación o secado:
• En el punto de ebullición del agua se convierte en vapor de agua libre.
Molienda • Muy importante para crear presiones internas iniciales.
Envasado
5.3.2. Caramelización
Empacado • La fundición de los compuestos de azúcar (fructosa @ 128° C; la glucosa
@ 146-150° C y sacarosa @ 186° C).
Comercialización
• Preparación de una de las materias primas para las reacciones de Maillard.

14 15
 5.3.3. Transición térmica (crepitación o el 1 de crack) 5.4. Cambios producidos por el proceso de tueste
• La cocción de los granos.
5.3.4. Desarrollo del grano
• Inicio de tueste.
• Expansión y brillo.
5.3.5. Acabado y enfriamiento Finalizado el tueste, el grano ha sufrido cambios importantes, tanto a nivel cuantitativo como
cualitativo, entre estos están:
• Temperaturas en menos de 30 segundos (por debajo de 175° C).
• Llegar a la temperatura ambiente en menos de 3 minutos. • Pierde peso, alrededor del 15-20%, debido en gran parte a la evaporación de su
5.3.6. Desgasificación humedad y en menor parte de otros componentes.
• El grano aumenta de volumen, entre un 100 y un 130% en función del tiempo de tueste.
• La fundición de los compuestos de azúcar (fructosa @ 103° C; la glucosa @ 146-150° C
• Su color amarillo verdoso se transforma en un marrón, más o menos oscuro en función
y sacarosa @ 186° C). del grado de tueste escogido.
• Los azúcares han sido caramelizados.
Fase de secado • Se han creado más de setecientos nuevos compuestos aromáticos responsables del
(endotérmica) gusto y la degradación de los aminoácidos ha dado lugar a oxazol y a pirazina en
Café -Evaporación del agua. diferentes cantidades, responsables entre otras reacciones, del aroma del café.
verde -Cambio de color (verde- amarillo). • Disminuyen los azúcares y los ácidos clorogénicos, aumentan las substancias
-Aumento de volumen. -Desprende olores
similares al pan horneado/tostado y a canguil. grasas debido a las altas temperaturas.
• Además, una vez tostado el café, éste tiene un alto contenido de gases, que hace difícil
(pero no imposible) que podamos preparar el café inmediatamente. Estos gases se
desprenden de forma rápida en las primeras horas y van decreciendo de forma
Fase de transición térmica continuada en un proceso que puede llegar a durar hasta 20 días.
Fase de caramelización
(primer crack) • La acidez decrece gradualmente.
(Exotérmica)
-Donde se produce la tostión de los
• La mayor concentración de furfural, que pertenece al grupo de los furanos y que otorga
- Se funden los azucares. al café un sabor suave y acaramelado, se alcanza incluso a niveles de tostado muy cortos.
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granos se manifiesta por el sonido.
-El grano aumenta notablemente de tamaño.
-Se torna de un color café claro.
-Pierde aproximadamente el 5% de su peso.
6. Elección del tipo de tostado
Fase de desarrollo del grano Fase de enfriamiento Dependiendo del proceso de tueste, dos cafés pueden tener las mismas características visuales
(mismo color) pero tener sabores completamente diferentes. Un tueste oscuro “duro” puede
-El color cambia a café medio. Las células del grano se cristalizan o fácilmente tener sabor plano y amargo si los azúcares se quemaron en lugar de caramelizarse.
-Pierde aproximadamente el 13% de su peso. petrifican sellando los poros del grano y Un tueste más suave puede desarrollar el color oscuro deseado, pero en la moderación de la
-Emite muchos gases (CO2). dejando atrapado dentro de si los aromas
-Expansión y brillo.
temperatura, los azúcares se mantendrán dulces y sabores más sutiles podrán resaltar. Esto
y sabores del grano. significa que el grado de tueste tiene una influencia decisiva sobre el desarrollo y concentración
-Segundo crack.
de los agentes aromáticos.
16 17
 El mejor nivel de tueste es un tema muy controvertido, directamente relacionado con los hábitos Desarrollo de las fases de tueste de acuerdo a la temperatura (°C)
de cada país e incluso del paladar de los habitantes de cada zona específica en cada región. Es-
tas diferencias han dado origen a la preferencia de ciertos grados o niveles de tueste, basados
en el color o en ciertos estilos establecidos.
Temp.ambiente (café verde)
6.1. Niveles de tueste Punto de ebullición del agua
El grado de tueste se puede clasificar de manera general en tres tipos: Ciclo de deshidratación
Claro 95 a 75 Medio 65 a 55 Oscuro 45 a 25
Empieza a palidecer
Empieza a oscurecer
Reacciones exotérmicas
Cocido ligero
95 85 75 65 55 45 35 25 Cocido intenso

SCAA: Escala Agtron (Sistema de puntos para clasificar el grado - color - de diferentes tipos de tostado)
Horneado
Horneado intenso
Nivel de tostado según el estilo
Inicia tostado y 1er crack
Nombre Descripción Número Agtron
T. ligero / Desarrollo 1er crack
Exceso de tostado Extremadamente obscuro Bajo 18.0
T. ligero / Fin 1er crack
Acadian Demasiado obscuro 18.0 - 23.0
T. medio bajo / City
Italian Muy obscuro 23.1 - 28.0
T. medio bajo / City +
French Obscuro 28.1 - 33.0
Vienna Obscuro-medio 33.1 - 38.0 T. medio alto / Inicia 2do crack / Full city
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Full City Medio-obscuro 38.1 - 43.0 T. medio alto / Des. 2do crack / Full city+
City Medio 43.1 - 48.0 T. intenso / Vienés (Francés ligero)
American Medio-ligero 48.1 - 53.0 T. intenso superior/Francés completo
Cinnamon Ligero-medio 53.1 - 58.0
Carbonizado completo
Scandinavian Ligero 58.1 - 63.0
Carbonizado extremo
Finnish Muy ligero 63.1 - 68.0 °C
0° 25° 50° 75° 100° 125° 150° 175° 200° 225° 250° 275°
Arabic (Straw) Demasiado ligero 68.1 - 73.0
Underdeveloped Extremadamente ligero Above 73.0
18 19
 Tabla de usos de café según el grado de tueste Nivel de tostado según la densidad
Tipo de bebida Estrategia de mezcla Nivel de tostado Grado de molienda Nivel de tostado recomendado
Nivel de Densidad Temp. Temp.
Base: Despulpado densidad aparente (g/l) inicial (°C) final (°C)
Expreso Medio oscuro a oscuro Fino (+++) Agtron Nivel de tostado
Natural y/o Lavado.
Baja <650 150 180-190 70-65 Ligero a medio ligero
Con base de leche (+) Natural y (-) Lavado Oscuro o muy oscuro Medio grueso
Media 651-700 160 185-195 65-58 Ligero a medio
Frío (+) Natural (-) Lavado Muy oscuro Medio
Alta 701-750 175 190-205 60-55 Medio ligero a medio alto
American (+) Lavado (-) Natural Medio a medio ligero Medio
Muy alta >750 190 200-220 60-50 Medio alto a alto
Características del café según el grado de tueste y estilo
Color Estilo Notas Superficie Características organolépticas
7. Curvas de tostado
Claro Cinnamon Después de varios minutos Seca Cuerpo bajo, alta acidez,
roast, se escucha un Crack, no hay sabores evidentes En el tueste se manejan dos variables: la temperatura y el tiempo. De acuerdo a estas dos varia-
half city, el grano se expande de a tostado. bles se pueden obtener varios tipos de tueste con el mismo café, además de graficar las curvas
New England tamaño.Esta etapa es
llamada el primer Crack. de tueste que nos pueden predecir las cualidades de un café en la taza.

Medio Full city, Después de unos pocos Seca Más dulzor que el tueste Es necesario tomar en cuenta que, para elaborar una curva o perfil de tueste, se debe anotar las
American, minutos el tueste alcanza claro; más cuerpo, más
regular, este estado, el cual es balanceado en acidez, temperaturas registradas en intervalos fijos de tiempo hasta llegar a obtener el producto final,
breakfast, preferido por los vendedores aroma y complejidad. requiriéndose también, otros datos como: origen, densidad, tipo de café, porcentaje de hume-
brown de café especial de U.S.A.
dad, peso inicial, peso final, mermas, # de Agtron.
Oscuro High, Después de pocos minutos, Un poco Un poco picante; pierde
Viennese, el café empieza a sonar de brillante complejidad, pero gana un Curva de tueste
Italian nuevo, el aceite empieza a cuerpo más pronunciado. 200
Espresso,
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surgir. Este estado se llama Los aromas y sabores del 195 195 Segundo Crack
Continental el segundo Crack. tueste se vuelven evidentes. 195 195
190
190
185 Primer Crack
Extra French Después de unos pocos Muy Ahumado-dulce; no se 180

Temperatura
Oscuro minutos, el café empieza a aceitosa reconocen ninguna de Fase endotérmica 178 180 180
humear. Los azúcares las características 175
empiezan a carbonizarse. inherentes del grano. 170
167 170
165 165
Los cafés de densidades más altas (duros) pueden soportar una velocidad de transferencia de calor 160 162
155 160
más alto y se pueden tostar a temperaturas iniciales más elevadas y temperaturas extremas media- 155
150 Tiempo
nas; Los cafés con densidades medias (suaves) se pueden tostar con temperaturas medias al inicio
y al final del tostado. 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13
20 21
 8. Tiempos de tueste
• El tiempo de tostado oscila según sistemas entre 12-25 minutos, dependiendo del tipo de tostadora.
• No es aconsejable un tostado con muy poco tiempo debido a la velocidad de tueste y la
dificultad para controlar el proceso. Tampoco es conveniente demasiado tiempo de tueste,
debido a que los compuestos volátiles se perderían.
• Este tiempo depende de varios factores: la costumbre del mercado consumidor (estilo de tueste),
el tipo de máquina a emplear para preparar el café, la densidad del grano y proceso postcosecha.
• El grano resultante tiene mayor volumen, más contenido graso, más ácidos, más extractos y
humedad e incrementa su capacidad de extracción si se destina a producir café soluble.
9. Sugerencias para un buen proceso de tueste de café
• La apropiada iluminación del lugar de tueste es crucial para conseguir los colores deseados.
Se recomienda el uso de luz blanca.
• Contar con una tostadora que permita subir y bajar la temperatura para el tueste y que tenga
un sistema de enfriamiento.
• Contar con un “Timer” para controlar el tiempo.
• Lo ideal es contar con una tostadora que pueda programarse con “curvas de tueste”.
• Tiempos de tostado entre 12 - 20 min.
• Cada máquina es diferente, por lo que pueden existir referencias, pero no una receta válida,
lo cual depende también del tipo de café.
• El tostador tiene que dedicarse a su máquina y hacer curvas de tueste y pruebas hasta que el
resultado sea bueno (confirmado por otras personas o clientes).
• Con café verde malo NO se puede tostar café bueno.
Manual básico de buenas prácticas para el tostado del café
• El café debe ser tostado con una anterioridad de máximo 24 horas y mínimo 8 horas antes
de la catación.
• El café tostado no debe tener puntas oscuras (tueste muy rápido) o estar horneado
(tueste muy lento).
• Durante el proceso de tueste el tostador tiene que dedicarse el 100% a su máquina y al trabajo
de supervisión:
• Durante el tostado NO se permite: El uso del celular, ir al baño, comer, estar conversando con
otra persona (¡incluido el jefe!)
• Mejor es realizar pausas pequeñas cada hora durante el tueste para hacer una llamada o ir al baño.
• Siempre tener a mano una muestra del tueste seleccionado o un patrón de color.
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• Escuchar el primer crack, segundo crack, y decidir a simple vista (según la muestra o el patrón
seleccionado) el momento de sacar el café de la máquina.
• Enfriar el producto enseguida.
• Envasar el producto en las 24 horas subsiguientes.
• Para clientes internacionales y supermercados nacionales, el envasado debe ser al vacío (VAC).
• Para obtener más mezclas, se puede utilizar el mismo café con diferentes tipos de tueste.
• Entre los tuestes se podría realizar nuevas mezclas, por ejemplo: 30% claro, 30% medio, 40% oscuro.
• Las muestras deben ser almacenadas en un lugar fresco y oscuro, no refrigeradas ni congeladas.
10. El equipo de tueste de café
Es necesario tomar en cuenta que el equipo de tostado, independientemente del tipo de equipo,
permita manejar las variables de tostado mediante sistemas de control, entre otros:
• Controlar la variable de temperatura y tiempo, lo que permitirá obtener el grado de tueste
deseado a través de perfiles (curvas) de tueste seleccionados.
• La máquina debe tener la capacidad de regular la temperatura durante el proceso de tostado.
• Debe contar con un sistema de enfriamiento rápido por aire que evite que el café luego de
alcanzar el grado de tueste deseado se siga tostando y cierre los poros del café para evitar
pérdidas de aromas.
• El equipo debe contar con un sistema de evacuación de humos y residuos originados del
proceso de tueste, para evitar contaminación interna.
• El equipo debe ser aislado térmicamente, evitar que escape el calor hacia el ambiente, lo que
podría generar condiciones inadecuadas de trabajo.
• El equipo debe contar con un sistema de visor, para ir controlando visualmente las distintas
Manual básico de buenas prácticas para el tostado del café
fases durante el desarrollo del proceso de tueste.
• Es fundamental que el equipo cuente con un sistema de saca muestras que permita al tostador
comparar el grado de tueste con otros testigos o patrones de color.
10.1. Tipos de tostadoras
Hay dos grandes divisiones: tostadoras por cargas y tostadoras en continuo.
• Tostadoras por cargas o tandas: es el sistema más extendido, utilizado por la mayoría de tos-
tadores de tamaño medio o pequeño. Existe un abanico de máquinas con capacidad de tueste
que va desde los 5 kg hasta los 600 kg. Los sistemas de tueste que se llevan a cabo pueden ser:
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 Sistema Sistema turbo Sistema lecho
tambor o convección fluido
Es un proceso largo, entre 12 y 18 Es una variante del sistema Es una combinación de los
minutos, y se tuesta por aire convencional a tambor. La diferen- sistemas tambor y convección.
caliente. La cantidad de aire caliente cia consiste en que la aportación Con este sistema se puede efectu-
se mantiene constante o varía según de calor se realiza totalmente por ar un proceso en 5 o 6 minutos y
las características de la tostadora, convección y prácticamente sin permite una gran variedad de
escalonando su temperatura duran- conducción, permitiendo unos tipos de tueste.
te todo el proceso, el enfriado se tuestes más rápidos, del orden de
realiza en un tambor circular, removi- 5 a 6 minutos.
endo el café con unas palas, a Tostadora de tambor con
temperatura ambiente. sistema de enfriamiento
• Tostadoras continuas: es un sistema empleado para producciones rápidas, elevadas y conti-
nuadas, de un mismo tipo de producto. Requiere elevadas temperaturas y grandes caudales de
aire, pues no existe una acción de mezcla de los granos en proceso de tueste tan elevada como
en los sistemas más tradicionales por cargas o tandas.
• Tostadoras para torrefacto: el torrefacto utiliza un sistema de tueste esencialmente igual al
tostado del café natural, pero con alguna variante obligada por la necesidad del añadido del
azúcar o producto equivalente en la mitad del proceso. Estas tostadoras son una combinación
de las máquinas tipo “tambor”, pero con un sistema de aportación de aire caliente. Ello permite
que en la primera fase de tueste del café verde se comporte como una “turbo” y en la fase de
torrefactado como una tostadora de “tambor”.
• Tostadoras mixtas: Se trata de una variante de los equipos para tueste torrefacto, a los que se
les ha incorporado un enfriador y ciertos elementos complementarios, que permiten además el
tueste natural, siendo posible en un solo conjunto tostar café torrefacto y natural.
Manual básico de buenas prácticas para el tostado del café

Manual básico de buenas prácticas para el tostado del café

Bibliografía
Giner, J. (2016). [En línea]. Disponible en: http://www.forumdelcafe.com/pdf/Coffee_Process.pdf [Consultado el 2 de agosto de 2016].
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fe-tostado/ [Consultado el 29 de noviembre de 2016].

Solà, A. (2016). [En línea]. Disponible en: http://www.infocafes.com/descargas/biblioteca/18.pdf [Consultado el 2 de agosto de 2016].
Quality Managment in Coffee Roasting: Best Practices Manual for Master Roasters; Presentación PPT Manuel Díaz, ONA Consulting Specialty
Coffee Association of Indonesia.

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Manual básico de buenas prácticas para el tostado del café

Giuseppe Verdi
El café es un bálsamo para el corazón y el espíritu.

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 Si no existieran los cafés, muchas cosas jamás
hubieran sido hechas, dichas o pensadas.
Heimito Von Doderer

Gracias al aporte de:

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