Diseño Plantas de Tostaduria Café

Elaboracin de una metodologa para el diseo de plantas de tostado-molido de caf
UNIVERSIDAD NACIONAL AUTONOMA DE HONDURAS

TECNOLGICO DE DANLI
ELABORACIN DE UNA METODOLOGA PARA EL DISEO DE

PLANTAS DE TOSTADO Y MOLIDO DE CAF, EN EL
DEPARTAMENTO DE EL PARASO, HONDURAS.
PRESENTADO POR: CRISTIAN ANTONIO RAMOS
PREVIO A LA OBTENCIN DEL TITULO DE INGENIERO AGROINDUSTRIAL
DANLI, EL PARASO HONDURAS
MAYO DEL 2013
1
Universidad Nacional Autnoma de Honduras Tecnolgico DANLI
UNIVERSIDAD NACIONAL AUTONOMA DE HONDURAS

TECNOLGICO DE DANLI
ELABORACIN DE UNA METODOLOGA PARA EL DISEO DE

PLANTAS DE TOSTADO Y MOLIDO DE CAF, EN EL
DEPARTAMENTO DE EL PARASO, HONDURAS.
CRISTIAN ANTONIO RAMOS

CARRERA
INGENIERA AGROINDUSTRIAL
ASESOR: MSc. FREDY TORRES
PREVIO A LA OBTENCIN DEL TITULO DE INGENIERO AGROINDUSTRIAL
DANLI, EL PARASO HONDURAS
MAYO DEL 2013
2
Agradecimientos
A DIOS, porque es el ser que est con nosotros en todo momento y gracias
a su gua he logrado culminar mis estudios de pregrado.
A mi madre, Mara Luisa Gmez, por sus consejos, su paciencia, por su

apoyo absoluto, tanto en lo moral como en lo econmico.
A mi padre, Francisco Ramos, por sus consejos y su apoyo.
A la Universidad Nacional Autnoma de Honduras Tecnolgico de Danli.

Por haberme permitido realizar mis estudios y as convertirme en un buen
profesional que trabajara por el desarrollo de Honduras.
Al MSc. Fredy Torres Meja, por su apoyo y asesoramiento en el presente

trabajo.
A todos los docentes que me impartieron clases, ya que gracias a ellos fui
adquiriendo conocimientos para convertirme en un buen profesional.
3
Resumen
Palabras clave: Diseo, dimensionamiento, balance de materia, capacidad,
caf.
Se elabor una metodologa para el diseo de plantas de tostado-molido de
caf en el Departamento de El Paraso, Honduras. Es estudio comenz en
febrero del 2013 y concluyo en mayo del mismo ao. El objetivo del estudio
es brindar una gua para el diseo de plantas de tostado-molido de caf,
asimismo que el productor pueda programar la produccin. Se estudiaron 5
rangos de capacidad de produccin de caf tostado-molido al da. (De 100300, de 400-800, de 900-1500, de 1600-2500 y de 2600-3500 libras de caf
tostado diario) son rangos que abarcan tanto a pequeas como mediana
empresa de tostado-molido de caf. Se analizaron los requerimientos en
cuanto a maquinaria y equipo, reas y espacios de trabajo, tamao de cada
uno de los departamentos de la planta, como ser rea de produccin,
bodegas, departamento de calidad; para cada uno de los rangos de
capacidad de produccin. Consisti en definir el proceso productivo de la
elaboracin de caf tostado-molido, con esto definir que maquinaria se
necesita en el proceso, luego hacer una investigacin acerca de la
maquinaria disponible en el mercado y hacer una caracterizacin con la
informacin tcnica de cada maquinaria, informacin obtenida de
diferentes fuentes. Posteriormente se hicieron balances de materia para
conocer la cantidad de caf que se procesara y con esto hacer la seleccin
del equipo y maquinaria. Para hacer los balances de materia se usaron los
factores de conversin del caf de Honduras, se definieron sencillas
formulas con las cuales podemos hacer los balances (Y=X/factor de
conversin correspondiente) siendo Y la variable que deseamos obtener,
tambin se hicieron grficos mostrando la relacin de rendimientos.
Ejemplo. Para obtener 200 libras de caf oro hacemos lo siguiente:
Y=X/0.84 siendo X la variable caf oro y Y la variable caf P.S, 0.84 es el
factor de conversin de caf P.S a caf oro. Se uso una media del factor de
conversin, ya que el factor cambia de acorde al tipo de caf (caf de
altura, estricta altura, y de bajillo) los factores son 0.8258, 0.8495, 0.8406
respectivamente, siendo la media 0.84 aproximadamente. Lo mismo se hizo
para los dems factores de conversin. Luego de conocer los
requerimientos en cuanto a materia prima y maquinaria se procedi a hacer
la seleccin de la maquinaria que ms se adecua a las necesidades. Es
importante saber que muchas hacemos un anlisis ideal de los
requerimientos en cuanto a maquinaria pero no siempre se encuentra en el
mercado maquinaria con las especificaciones tcnicas que buscamos, y es
4
ah donde deben de entrar el ingenio para hacer la eleccin correcta de la

maquinaria. Luego de saber que maquinaria se usara se hizo el clculo del
rea para cada departamento de la planta, las reas analizadas fueron,
produccin, almacenes de materia prima y producto terminado, catacin,
patio para las plantas con capacidades ms grandes, esto porque entran
camiones a las instalaciones, oficinas, baos. Todos los clculos se
realizaron con un 25% de sobredimensionamiento, por las expectativas de
crecimiento que tenga la empresa. Para calcular la maquinaria y materia
prima necesaria, se parti del hecho que se trabajara 5 das a la semana en
turnos de 10 horas (7 am a 5 pm) con una hora para preparar maquinaria y
una hora para ingerir alimentos, lo que deja un tiempo factible de 8 horas
de trabajo, es decir, que la produccin debe ser sacada en 8 horas. Se
pueden hacer diferentes anlisis, con diferentes turnos de trabajo, se opt
por usar un solo turno porque es como se trabaja generalmente en la zona.
Aunque cuando es temporada de caf se puede llegar a trabajar por ms
tiempo, eso justifica el 25% de sobredimensionamiento. Se repiti el mismo
proceso de anlisis para cada una de las capacidades de produccin que
se proponen. Se concluy que para la capacidad de produccin 1 (100-300)
se necesita una trilladora capacidad 264 lb/h (120 kg/h), una tostadora
capacidad 66-88 lb /h (30-40 kg/h), un molino capacidad 35-136 lb/h (15-61
kg/h), una bscula para pesar sacos de caf y una rea de 92 m2. Es un
sistema semiautomatizado, las operaciones de pesado, envasado, sellado
se hacen manualmente. Para la capacidad 2, se requiere lo siguiente: 1
trilladora 264 lb/h (120 kg/h), 1 tostador 132-196 lb /h (60-89 kg/h), un
molino, un despedrador 167 lb/h (76 kg/h), una bscula de 600 lb y una rea
de 222 m2. Para la capacidad de produccin #3 se requiere; 1 trilladora 506
lb/h (230 kg/h), 1 tostadora 264-339 lb/h (120-150 kg/h), un molino 290 lb/h
(132 kg/h), un despedrador 360 lb/h (164 kg/h), una bscula 600 lb, una
envasadora y un rea de 327 m2. Para la capacidad #4 se requiere; 1
trilladora 759 lb/h 345 kg/h, una tostadora 528-600 lb /h (240.272 kg/h), un
molino 600 lb/h (272 kg/h), una bscula 600 lb, una envasadora y un rea de
656.75 m2. Y para la capacidad nmero 5 se requiere; 1 tostadora
794.1058lb/h (360-480kg/h), 1 trilladora 1210-1320 lb/h (550-600Kg/h), 1
molino 840 lb/h (381kg/h), 2 basculas de 600 lb y un rea de 873.6 m2.
5
ABSTRACT
Keywords: Design, dimensioning, material balance, capacity, coffee.
Was elaborated a methodology for the design of plant roasted and group
coffee in the Department of El Paraso, Honduras. The study began in
February 2013 and concluded in May of that year. The aim of the study is to
provide guidance for plant design roasted and ground coffee, also the
producer to schedule production. Studied 5 ranges daily production
capacity (100-300, 400-800, 900-1500, 1600-2500, 2600-3500 lb./day or
kg/day of coffee roasted and ground). Requirements were analyzed in terms
of machinery and equipment, word areas and spaces, size of each of the
departments of the plant, such as production area, warehouse, and quality
department, for each of the production capacity ranges. Is to define the
production process of the preparation of roast and ground coffee, with this
set the machinery we need, then make a research about the equipment
available in the market and make a characterization with technical
information of each machine, information obtained from different sources.
Subsequently made material balances for the amount of coffee being
processed and thereby make the selection of equipment and machinery. To
make the material balances were used conversion factors Honduras, with
simple formulas with which we can make the balance (Y=X/conversion
factor applicable). Graphs were also showing the relationship of yields.
Example, to obtain 200 kg of gold coffee do the following: Y= X/0.84, where Y
is the variable coffee P.S and X the variable gold coffee, 0.84 is the
conversion factor. Used an average conversion factor as the factor
changes according to the type of coffee (tall, strict height and short) factors
are 0.8258, 0.8495, 0.8496, respectively, with an average 0.84
approximately. The same was done for the other conversion factors. After
meeting the requirements in terms of raw materials and machinery
proceeded to make the selection of the equipment that best suits to needs.
It is important to know that many ideal we analyze the requirements in terms
of equipment but not always in the market with the technical machinery we
seek, and that is where should enter the talent to make the right choice of
machinery. After learning that machinery was used it was calculated for
each department area of the plant were tested areas, production, storage
of raw materials and finished product, cupping, courtyard for plants with
6
larger capacities, this because trucks come to facilities, offices, restrooms.

All calculations were performed with a 25% oversizing, growth expectations
by having the company. To calculate the necessary equipment and raw
materials, I started from the fact that work five days a week in 10-hour shifts
(7 am-5pm) with one hour to prepare equipment and time for eat, leaving a
feasible time of 8 hours of work, the production should take within 8 hours.
You can make different analyzes with different shifts; it was decided to use
a single shift because its like working in the area generally. Although coffee
season when you can get to work longer, that justifies the 25 % oversizing.
Same process was repeated for each analysis of production capacities
proposed. It was concluded that production capacity 1 (100-300 lb/day)
requires a threshing capacity 264 lb/h, a toaster capacity 66-88 lb/h, a mill
capacity 35-135 lb/h, one tilts to weigh bags of coffee and an area of 92 m2.
It is a semi-automated system, heavy operations, filling, sealing is done
manually. For building 2, the following is required: 1 thresher 264 lb/h, 1
toaster 132-196 lb/h a mill, a Destoner 167 lb/h, one tilts of 600 lb and an
area of 222 m2. Production capacity #3 is required, 1 thresher 506 lb/h, 1
toaster 264-339 lb/h a Destoner 360 lb/h, a weighing 600 lb, a packaging
machine and an area of 327 m2. #4 to capacity required, 1 thresher 759 lb/h ,
a toaster 528-600 lb/h, a mill 600 lb/h, a scale 600 lb. a packaging machine
and an area of 656.75 m2. And for the capacity required number five, 1
toaster 794 lb/h, 1 thresher 1210-1320 lb/h. 1 mill 840 lb/h, 2 scales of 600 lb
and an area of 873.6 m2
7
Contenido
1.1
1.2
El fruto del caf

Principales clasificaciones del caf
1.2.1- Estricta altura
18
19
1.2.2- Altura
19
1.2.3- Central Standard
19
Caractersticas de la taza de caf
20
1.3.1- Taza
20
1.3.2- parmetros de calidad
20
1.3.2.1- Acidez
20
1.3.2.2- Aroma
20
1.3.2.3- Sabor
20
1.3.2.4- Cuerpo
20
1.4
Historia del caf en Honduras
21
1.5
Regiones cafetaleras de Honduras
21
1.6
Condiciones socio econmicas de los productores de caf en

Honduras
24
1.7
Importancia del caf en Honduras
25
1.8
Mercado mundial del caf
25
1.9-
Mercado nacional del caf
26
1.9.1 - Exportaciones de caf en Honduras
26
1.10
El caf en el Departamento de El Paraso
27
1.11
El tostado del caf
28
1.11.1- Variables bsicas de tueste
28
1.11.2- Temperatura de tueste
29
1.3
8
1.11.3- Tiempo de tueste
29
1.11.4- Sistemas de tueste
29
1.12
Molido del caf
31
1.13
Perfiles de tostado de caf en Honduras
31
2-
Diseo de plantas agroindustriales
32
2.1
Localizacin de la planta
32
2.1.1- Factores a considerar en la localizacin de la planta
33
2.1.2- Modelo del mtodo cuantitativo por puntos para la

localizacin
de la planta
34
Determinacin del tamao de la planta
35
2.2
2.2.1- Factores que intervienen en la determinacin del tamao

de la planta
35
2.3
Distribucin en planta
2.4
seguridad e higiene industrial en planta de tostado-molido de

caf
37
2.4.1- Normas bsicas que acompaan al proceso de
produccin en la planta
36
37
2.4.2- Reglas generales para la seguridad fsica en la planta 38

3.1
Proceso de produccin de tostado-molido de caf
39
3.1.1- Descripcin del equipo necesario para el proceso.
39
3.1.2- Balanzas
39
3.1.3- Trilladora
40
3.1.4- Tostadora
41
3.1.5- Despedrador
43
3.1.6-Envasadora
43
9
3.2
3.1.7-Molino
44
Plan HACCP
45
3.2.1- Hoja de descripcin del producto
45
3.2.2- Diagrama de proceso de produccin de caf tostado

molido
46
3.2.3- Descripcin del proceso de produccin de caf tostadomolido

47
3.2.3.1-Recepcion de materia prima
47
3.2.3.2- Secado
47
3.2.3.3- Trillado
47
3.2.3.4- Tostado del caf
47
3.2.3.5- Inspeccin
48
3.2.3.6- Enfriado
49
3.2.3.7- Molido
49
3.2.3.8- Inspeccin
49
3.2.3.9- Envasado
49
3.2.3.10- Inspeccin
49
3.2.3.11- Etiquetado
50
3.2.3.12- Embalaje
51
3.2.4- Hoja de anlisis de riesgos
52
3.2.5- Anlisis de puntos crticos
56
3.2.6- Diagrama con PCC
58
Procedimiento metodolgico
59
4.1
Caracterizacin de la maquinaria
60
4.1.1- Caracterizacin de trilladoras de caf
60
10
4.1.2- Caracterizacin de tostadoras
61
4.1.3- Caracterizacin de molinos
62
4.1.4- Caracterizacin de envasadoras de caf molido
63
4.2
Factores de conversin de caf en Honduras
63
4.3
Rendimientos de caf de acorde a la altura en que se cultiva 64
4.4
Relacin de rendimientos del caf en Honduras
65
4.5
Diagrama de balance de materia
70
4.6
Anlisis y evaluacin de los requerimientos de maquinaria y

materia prima para diferentes rangos de capacidades de
produccin de caf tostado-molido
71
4.7
Forma de clculo de las reas de trabajo
77
4.7.1- Produccin
77
4.7.2- Baos
77
4.7.3- Oficinas
77
4.7.4- Bodega de producto terminado
77
4.7.5- Bodega de caf pergamino seco
78
4.8
4.9
Recomendaciones generales sobre las instalaciones fsicas 82

4.8.1- Los pisos
82
4.8.2- Paredes
82
4.8.3- Puertas
83
4.8.4- Instalaciones elctricas
83
4.8.5- Bodegas de caf P.S
83
4.8.6- Bodegas de producto terminado
83
Estibas
84
4.9.1- Inconvenientes de un mal estibado
84
4.9.2- Con un buen estibado se logra
85
11
4.10
Condiciones de almacenamiento
85
4.11
mantenimiento
85
5.
bibliografa
87
6.
conclusiones
89
7.
anexos
91
Lista de cuadros
1
2
3
4
5
6
7
8
9
10
11
12
13
14
15
16
17
18
Regiones cafetaleras de Honduras y su informacin

Produccin de caf en el Departamento de el paraso
Informacin tcnica de trilladoras de caf
Informacin tcnica de tostadoras de caf
Informacin tcnica de molinos de caf
Informacin tcnica de envasadoras de caf molido
Factores de conversin de caf en Honduras
Conversin de caf uva a caf P.S de acorde al tipo de caf
Conversin de caf P.S a caf oro acorde al tipo de cafe
Seleccin de maquinaria para planta con capacidad 100-300
lb/da caf tostado-molido
Seleccin de maquinaria para una planta con capacidad de
400-800 lb/da de caf tostado-molido
900-1500 lb/da de caf tostado molido
1600-2500 lb/da de caf tostado-molido
Seleccin de maquinaria para planta con capacidad de
2600-3500 lb/da de caf tostado molido
Resumen de maquinaria requerida para los diferentes
rangos de produccin.
rea requerida para la planta, segn capacidad de
produccin.
rea para bodegas de caf P.S.
rea para bodegas de producto terminado
12
Lista de imgenes
1
2
3
4
5
6
7
8
9
10
11
12
Estructura del grano de caf

Clasificacin del caf por alturas
Bascula
Balanza digital
Trilladora
Tostadora
Envasadora de caf molido
Molino de caf
Operacin de tostado
Enfriado del caf
Distribucin de planta
Estibado de sacos de caf
Lista de grficos
Grafico 1,2 y 3
Relacin de rendimientos de caf P.S a caf oro
Grficos 4,5 y 6 Relacin de rendimientos de caf oro a caf tostado
13
Introduccin
En Honduras producimos caf de excelente calidad, pero gran

proporcin de este caf es destinado a la exportacin, y la
mayora del caf que queda en Honduras es de segunda y
tercera calidad. Estamos acostumbrados a consumir este tipo
de caf porque muy pocas empresas venden el caf en su
estado puro, es decir, sin agregar alguna otra sustancia ajena al
caf. Parte de la culpa de esta situacin la tiene los altos costos
de produccin del caf puro, y los precios tan bajos que estn
dispuestos a pagar los consumidores.
En el siguiente trabajo se propone una metodologa para el
diseo de plantas de tostado y molido de caf en el
Departamento de El paraso, que plantea una gua para disear
la planta de produccin de las empresas de tostado y molido de
caf, lo que es muy valioso ya que con el correcto diseo de la
planta de produccin se bajan los costos y con esto se hace
frente a los altos costos de produccin, lo que permite obtener
mayor rentabilidad y bajar el precio al consumidor.
En el presente trabajo se dan lineamientos sobre la ubicacin de
la planta, determinacin del tamao de la planta, procesos de
produccin, se presentan diagramas del proceso productivo,
caracterizacin de maquinaria necesaria en el proceso de
produccin, dimensionamiento de reas como bodegas.
Tambin se analizan los requerimientos en cuanto a maquinaria,
materia prima y espacio para plantas de tostado y molido de caf
de diferentes capacidad
14
Justificacin
El diseo de planta es una de las reas ms significativas y una de las ms

crticas para mejorar la productividad y reducir considerablemente los
costos de produccin de una empresa procesadora de alimentos, si el
diseo de la planta se realiza de manera correcta, la productividad anual
aumentara,
asimismo
los
costos
de
produccin
disminuirn
considerablemente.
Muchas empresas pequeas, medianas y grandes tienen problemas en el
diseo de la planta porque no le dan demasiada importancia al asunto y los
estudios realizados no son suficientes y muchas veces ni siquiera se hacen
estudios sobre el diseo de la planta, ignorando los objetivos y metas a
mediano y largo plazo, esto conlleva a gastos y perdidas acumulativas que
son muy difciles de controlar y recuperar, ya que el costo de cambiar un
diseo puede ser demasiado grande. Aqu radica la importancia de realizar
un estudio serio y eficiente sobre el diseo de la planta, ya que la empresa
se beneficiara de gran manera, y no solo la empresa, tambin los
trabajadores y clientes, incrementando no solo sus niveles de
productividad sino los de toda la industria y permitiendo establecer una
estructura de costos menor que le permitir a la empresa ser ms
competitiva.
El Departamento de El Paraso es el principal productor de caf de
Honduras, pero es irnico que a pesar de ser el Departamento nmero uno
en produccin de caf a nivel nacional, hayan pocas plantas de tostado y
molido de caf. Uno de los principales problemas es el costo elevado que
tiene el caf natural tostado y molido, y lo poco que el mercado consumidor
est dispuesto a pagar por un buen caf.
El presente trabajo se hace con el fin de apoyar a los productores de caf
tostado y molido en el Departamento de El Paraso e incentivar nuevas
inversiones en este rubro, brindndoles un modelo para el diseo de la
planta de tostado y molido de caf, que ayudara a reducir sus costos de
produccin y aumentara su productividad, garantizando un buen retorno
para los inversionistas.
15
Definicin del problema.
El presente estudio tiene como fin dar respuesta a la siguiente

problemtica.
Muchas de las plantas de tostado-molido de caf existentes en el

Departamento de EL Paraso no cuentan con un diseo adecuado de su
planta de produccin, esta problemtica conlleva a problemas de
productividad, econmicos y de calidad. Entonces
El diseo afecta de manera directa la productividad, calidad y reduccin
de costos en una planta de tostado-molido de caf?
Para responder a esta pregunta se har un estudio sobre el diseo de
plantas de tostado-molido de caf, tomando en cuenta maquinaria, equipo,
personal, distribucin de planta y todo lo que influya en el proceso de
trasformacin del producto, asimismo se har un estudio de los
requerimientos en cuanto a maquinaria, materia prima y espacio cuadrado.
16
Objetivo general
Elaborar una metodologa para el diseo de plantas procesadoras

de caf tostado y molido, teniendo en cuenta la capacidad (lb/da,
kg/da) que tendr la planta. Y con esto bridar una gua sobre como
disear y programar la produccin en la planta.
Objetivos especficos
Caracterizar equipo y maquinaria necesaria en el proceso de tostado

y molido de caf.
Elaborar diagrama de flujos de la produccin de tostado-molido de
caf y describir cada paso del proceso
(Hacer grficos de rendimientos caf pergamino seco-caf oro y caf
oro-caf tostado.
Analizar y evaluar los requerimientos de maquinaria para la planta de
tostado-molido de caf de acorde a su capacidad, y con esto
recomendar que tipo de maquinaria se adecua a las necesidades de
cada planta.
Dimensionar: Departamento de produccin, bodegas de caf
Pergamino seco, bodegas de producto terminado, oficinas.
17
1.1- El fruto del caf

El fruto es una valla que contiene dos semillas, que cuando est madura es
roja o amarilla, se le conoce como uva.
Su estructura es como sigue:
Epicarpio: (cascara del fruto o pulpa)
Mesocarpio: (mucilago)
Endocarpio: (pergamino)
Endospermo: (semilla)
Espemodermo: (es una pelcula plateada, que a la vez est protegida por el
endocarpio)
Grano de caf
Cascara de la cereza
Membrana plateada
Pulpa
Cascara de pergamino
con capa pegajosa.
Imagen #1 Estructura del grano del caf
18
1.2-
Principales clasificaciones del caf.
La principal clasificacin de caf en Centro Amrica es por tipos por altura

de cultivo.
Strictly High Grown (SHG): Estricta altura; producido en alturas entre

1200 y 2000 msnm.
High Grown (HG): Media altura; producido en alturas entre 800 y 1200
msnm.
Central Standard (CS): bajillo; producido en alturas entre 500 y 800
msnm.
Strictly High Grown
High Grown
Central Standard
Imagen #2 Clasificacin por Alturas del caf
1.2.1- Estricta altura: compuesto de grano lavado cosecha nueva muy bien
lavado y procesado. Producido generalmente en zona alta, olor fresco,
tamao y color homogneo, muy buena calidad de taza, acidez, buen
cuerpo, aroma intenso.
1.2.2- Altura: compuesto de grano de caf lavado de cosecha nueva bien
procesado. Producido generalmente en zona de media altura, olor fresco,
tamao y color homogneo, buena calidad de taza, buena acidez, aroma
pronunciado, buen cuerpo.
1.2.3- Central Standard: compuesto de grano de caf lavado de cosecha
nueva bien preparado; producido generalmente en zonas bajas, olor fresco,
19
color homogneo, regular calidad de taza, baja acidez, cuerpo de mediano

a bajo, aroma ligero.
1.3- Caractersticas de la taza de caf

1.3.1- Taza:
Son las caractersticas que se perciben sensorialmente de una muestra de
caf.
1.3.2- Parmetros de la taza:
1.3.2.1- Acidez:
Propiedad organolptica que describe la impresin gustativa causada por
soluciones diluidas de la mayora de los cidos. En el caso del caf la
impresin acida es causada por ciertos cidos orgnicos presentes en las
infusiones de caf tostado. Hay una fuerte correlacin positiva entre la
intensidad d la impresin acida y la calidad de un caf dado; aquel caf
con mayor acidez es generalmente considerado como superior en calidad
que aquel que muestra acidez baja.
1.3.2.2- Aroma:
Propiedad organolptica que describe la impresin olfativa general de
sustancias voltiles en una muestra. La diferencia entre olor y aroma
responde a que en el caso del aroma los componentes olfativos son
soltados dentro de la boca y son percibidos a travs de la conexin faringenasal, mientras que para el olor las impresiones sensoriales se perciben
directamente del exterior. Todos los defectos de taza son componentes de
carcter olfatorio.
1.3.2.3- Sabor:
Propiedad organolptica que describe la combinacin compleja de los
atributos olfativos y gustativos percibidos durante el proceso de catacion, y
que pueden ser influenciados por defectos tctiles, termales, de dolor y
cinestesia.
20
1.3.2.4- Cuerpo:
Propiedad organolptica que describe la intensidad del sabor, el cuerpo
tambin puede describirse como impacto de sabor en caf, el amargor y el
grosor o viscosidad de la bebida preparada son los portadores ms fuertes
del cuerpo, adems del aroma y acidez que pueden contribuir a una
magnitud ms baja.
1.4- Historia del caf en Honduras

Al parecer los primeros granos de caf vinieron a Honduras trados de
Costa Rica por buhoneros de nacionalidad Palestina; fueron sembrados en
Manto, un pueblecito de Olancho, que en otro tiempo fue cabecera
departamental.
Aunque los datos que, sobre el cultivo del caf, se conservan del tiempo de
la colonia, parecieran contradecir esa versin. Dichos datos se refieren a
una cita que hace el Anuario Estadstico de Honduras, del seor Antonio R.
Vallejo, publicado de 1889 a 1893, en el cual encontramos el censo
levantado en 1801 por el Gobernador, Intendente y Comandante General,
don Ramn de Anguiano. Este censo indica que en el ao de 1804 El caf
en Honduras es de tan excelente calidad como el de moka, se cree haya
sido sembrado por algunos curiosos porque hace pocos aos que se
conoce en esta provincia y aunque se cosecha en poca cantidad, pudiera
cosecharse en mucha porque est experimentado que rinde en esta
provincia el duplicado en su siembra, que en los pases donde ms se ha
cultivado.
Esto refleja que en el ao de 1804 ya se habla de cafetos que producen
abundantes cosechas, es decir, de plantaciones que tienen ms de cinco
aos.
21
1.5- Regiones cafetaleras de Honduras.

Cuadro #1 regiones cafetaleras de Honduras y su informacin
Regin
El paraso
Caf con sabores

ctricos, con una
Caractersticas fragancia dulce,
de taza
cuerpo suave y
una fina acidez,
con un postgusto
muy sostenido.
Copan
Opalaca
Caf con sabor a

chocolate, cuerpo
redondo,
bien
balanceado, con un
postgusto
sostenido
Un caf con una

fina y delicada
acidez,
bien
balanceado
con
sabores a frutas
tropicales
tales
como
uvas
y
moras, postgusto
dulce y cuerpo
plano
Ubicacin
geogrfica
Copn,
El Paraso y parte Ocotepeque, Parte Santa
Brbara,
de Choluteca y de Lempira, Corts Intibuc y Lempira
Olancho
y Santa Brbara.
Altura sobre el
nivel del mar
(MSNM)
1000 a 1400
1000 a 1500
1100 a 1500
Precipitacin
pluvial (mm)
950 a 1950
1300 a 2300
1400 a 1950
Temperatura
C
16-22
11.5 a 22.3
14 a 21
Tipo de
sombra
Inga,
frutales, Inga,
frutales, Inga,
frutales,
forestales
forestales
forestales
Variedades
que se cultivan
poca de
cosecha
Regin
Catuai, Caturra.
Diciembre
Marzo.
Bourbon,
Catuai
Carurra, Bourbon,
Typica
a Noviembre a marzo
Agalta
Caractersticas cafe con diversos

de taza
sabores a frutas
tropicales
con
fragancia
a
caramelo
y
chocolate,
postgusto dulce,
Catuai,
Noviembre
febrero
Montecillos
Comayagua
Un
caf
con
fragancias frutales
y dulces, su acidez
es viva y brillante,
con un sabor a
naranja y durazno,
creando una bebida
Un caf con una

dulce
fragancia
ctrica, su acidez
es ctrica vibrante
con
sabores
dulces
y
a
chocolate y un
22

su
acidez
pronunciada
es vibrante, con un cuerpo cremoso.

postgustoentonante
y
un
cuerpo
aterciopelado.
Olancho y Yoro
la paz, Comayagua,
Santa Brbara e Comayagua,
Intibuc
Francisco Morazn
Ubicacin
geogrfica
Altura sobre el
nivel del mar
(MSNM)
Precipitacin
pluvial
Temperatura
C
Tipo de
sombra
Variedades
poca de
cosecha
1000 a 1400
1200 a 1600
1000 a 1500
1300 a 1950
1300 a 2300
1350 a 1700
14-22
12 a 21
14 a 22
Inga, forestales, Inga,

forestales, Inga,
frutales,
frutales
frutales, pino.
forestales.
Borbuon,
caturra, Typica
Diciembre
Marzo
Bourbon,
Catuai, Bourbon. Caturra,
Catutta, pacas.
Typica.
a Diciembre a abril
Diciembre
Marzo.
Fuente: Instituto Hondureo Del caf (IHCAFE)
23
1.6- Condiciones socio econmicas de productores de caf en

Honduras
En Honduras la produccin de caf en su gran mayora una actividad de

pequeos agricultores. Esta caracterstica le confiere una importante
funcin social a este cultivo dentro de la estructura productiva del sector
agropecuario en su conjunto, al distribuir los ingresos entre miles de
pequeos productores y trabajadores agrcolas en todo el pas. Para
muchas familias rurales, el cultivo del caf representa la mejor alternativa
econmica y la diferencia entre vivir en condiciones de extrema pobreza o
vivir con un modesto nivel de vida. La seguridad econmica implica
oportunidades de fuentes de ingresos estables. La inseguridad humana en
el plano de los ingresos se expresa en la dificultad que tienen las
sociedades para garantizar, a la mayora de los ciudadanos un ingreso que
les permita suplir sus necesidades bsicas para vivir, considerando que los
logros en materia de necesidades bsicas satisfechas guardan relacin
con el mejoramiento de los ingresos de los hogares.
Del total de la poblacin nacional, un 60% vive en el campo y el 41.8% de la
poblacin econmicamente activa lleva a cabo faenas forestales y
agropecuarias, cuyo desarrollo humano presenta un notable rezago, en
comparacin con las reas urbanas1. Segn el Censo Agropecuario, de un
total estimado de 330,000 productores, 122,000 son campesinos medianos
o pequeos finqueros. De stos el 72% cultiva caf.
La situacin socioeconmica de los productores de caf no presenta
grandes diferencias a las del resto de la poblacin del sector rural.
Destacan entre ellos el analfabetismo, las inadecuadas condiciones de las
viviendas con respecto a los servicios de disposicin de excretas, agua
potable, etc., prevalece un marco general de pobreza y privaciones. En
1999 en el rea rural el 75% de los hogares estn bajo la lnea de la pobreza
y el 65% en condicin de extrema pobreza (indigencia), as como el 40% de
los hogares pobres no indigentes
PNUD. (1998). Informe de desarrollo humano Honduras
24
1.7- Importancia del caf en Honduras

La cosecha de caf 2010-2011, logr resultados histricos en Honduras, las
exportaciones fueron de 5,172,909.92 quintales mostrando un incremento
del 25.46% en comparacin con los 4,122,888.32 quintales exportados
durante la cosecha 2009-20102; lo anterior es fruto del empeo y trabajo de
ms de 110,000 familias productoras de caf, y las oportunas decisiones de
los cuerpos directivos de las instituciones cafetaleras que ejecutan labores
de ayuda y mejora continua para el sector. Este exitoso ao cafetero,
posicion a Honduras como el primer pas exportador de caf en Centro
Amrica y el tercero en Latinoamrica, adquiriendo tambin una importante
participacin en el mercado mundial, situndose como el sexto pas
exportador a nivel mundial.
El sector caf en el 2011 aport al pas un 40% del total de los ingresos por
exportaciones de los principales productos agrcolas, al contribuir con una
generacin de divisas por el orden de los
1,240 millones de dlares, adems aport el 28% al Producto Interno Bruto
Agrcola (PIB Agrcola).
1.8- Mercado mundial del caf

1.9.1- Mximos productores de caf en el mundo:
A continuacin se presentaran en orden de importancia los mximos
productores de caf en el mundo.
Brasil
Vietnam
Colombia
Estos tres pases en conjunto representaron en las ltima cosecha el

57.13% de la produccin de caf a nivel mundial, Brasil representa el
36.11%, Vietnam el 14.62% y Colombia el 6.40%, los dems pases
representan el 42.87% de la produccin.
Informe anual, Instituto Hondureo del caf (IHCAFE)
25
1.9- Mercado nacional de caf

La produccin nacional de caf correspondiente a la cosecha 2010/11 fue
de 5.2 millones de quintales, presentando un incremento del 23.5%, con
respecto a la produccin registrada en la cosecha 2009/10 de 4.2 millones
de quintales. Las labores de fertilizacin, los esfuerzos por la mejora en la
calidad para un mejor posicionamiento en el mercado internacional, las
buenas prcticas de beneficiado y los atractivos precios internacionales
figuran como los principales factores que han propiciado el incremento en
la produccin y por tanto en las exportaciones3
1.9.1- Exportaciones de caf en Honduras

Para el ao cosecha 2010/11, el total de ingresos en divisas por
exportaciones fue de 1,238.9 millones de dlares, segn datos del Banco
Central de Honduras, para el 2010 el ingreso por exportaciones de caf
represent el 40% del total de los ingresos por la exportacin de los
principales productos. El ingreso de divisas por exportaciones en la
cosecha 2010/11 se increment en un 105% comparado a las divisas
generadas en la cosecha 2009/10 que fue de 605.5 millones de dlares.
Los ingresos generados por la exportacin de caf durante la cosecha
2010/11 han sido los ms altos en su historia y esto ha beneficiado a la
economa de los miembros de la cadena agroindustrial del caf y del pas
en general.
En volumen para el ao cosecha 2010/11 se export 5.042 millones de
quintales, esto representa un incremento del22% en relacin a 4.122
millones de quintales exportados en el ao cosecha 2009/10, alcanzando
niveles record al igual que en el ingreso de divisas.
Informe anual 2010-2011 Instituto Hondureo del caf
26
1.10- El caf en el departamento de El Paraso

El caf es la principal actividad agrcola y agroindustrial del departamento
de El Paraso, as mismo El Paraso es el departamento con mayor
produccin en el pas.
A continuacin se presenta un cuadro detallando la produccin de caf en
el departamento de El Paraso:
Cuadro #2 Produccin de caf en el Departamento de El Paraso
Municipio
Cantidad de
rea cultivada
Produccin QQ Productividad
productores
en manzanas
oro
QQ oro/mz
Danli
5,278
26,975.03
217,765.11
8.13
El Paraso
1485
12,805.25
127,261.58
9.94
Teupasenti
3,084
9,167.55
105,892.07
11.55
Trojes
3,126
14,945.70
85,880.06
5.75
Alauca
370
2,080.08
32,896.88
15.82
Moroceli
623
1,727.55
21,069.55
12.20
Guinope
163
653.74
6,800.44
10.40
Potrerillos
96
480.00
5,091.88
10.61
Yuscaran
147
380.00
2,426.09
6.38
San Lucas
83
269.50
1,562.38
5.80
Jacaleapa
28
183.00
1,382.04
7.55
San Antonio de 38
115.00
714.64
6.21
flores
Oropoli
7
14.00
187.89
13.42
Texiguad
2
5.50
40.93
7.44
Total
14,539
69,621.91
608,971
FUENTE: Produccin cosecha 2008-2009 [IHCAFE]
27
1.11- El tostado del caf

En el proceso de preparacin de un caf de calidad, el ltimo paso, es el
tostado adecuado, es el ms importante. En esta etapa es en donde se
pueden desarrollar los atributos o defectos para poderlos apreciar
adecuadamente. Por lo tanto en este punto de la cadena donde debe
ponerse el mayor empeo. Hay quienes sostienen, y no les falta razn, que
un buen tueste influye ms en la calidad del caf, que la bondad en la
mezcla escogida. El proceso del tueste de caf consiste en someter el caf
verde a una alta temperatura durante un tiempo limitado, intervalo durante
el cual:
Pierde peso, alrededor del 15-20% debido en gran parte ala

evaporacin de su humedad y en menor parte a la pirolisis de algunos
componentes.
El grano aumenta de volumen, entes un 100 y 130 % en el caso del
caf natural en funcin del tiempo de tueste y ente 70 y 80% para
torrefacto.
Su color amarillo verdoso se transforma en un marrn, mas o menos
oscuro en funcin del grado de tueste.
La composicin qumica del grano sufre una importante
transformacin, tanto a nivel cuantitativo como cualitativo. Azucares,
grasas, protenas, sustancias nitrogenadas no proteicas, cidos.
Todo sufre una transformacin debido a las altas temperaturas a las
que son sometidas los granos.
Este ltimo punto es el ms interesante desde una ptica gastronmica
pues es de ah de donde surgen los aromas y sabores que han convertido al
caf en el rey de las infusiones. El papel principal en este proceso esta a
cargo de las transformaciones de los carbohidratos, las grasas y los
cidos. Y una caracterstica fsica importantsima es la solubilidad del caf
tostado-molido factor decisivo para proceder a la infusin.
Para obtener las mximas cualidades de cada tipo de caf, el tueste debe
ser especfico para cada uno de ellos. Hay en todo caso cuatro tipos de
caf muy diferenciados que exigen tuestes especficos: arbicas naturales
y lavados, robustas naturales y lavados.
1.11.1- Variables bsicas del tueste

Las variables bsicas en el proceso de tueste del caf son la temperatura y
el tiempo en que esta acta. La temperatura no es constante, sino que varia
a lo largo del proceso y los tiempos son inversamente proporcionales a la
temperatura. Es difcil dar pautas generales pues intervienen:
Las caractersticas tcnicas de las instalaciones industriales

empleadas y las distintas tecnologas utilizadas por cada fabricante.
28
Los niveles de produccin esperados: no es lo mismo el sistema

empleado por un tostador medio, que puede tostar unas horas al da,
que el necesario para una gran empresa trabajando sin interrupcin.
El producto final a obtener: grano tostado, caf soluble, liofilizado.
El tipo de consumidor, es decir, el gusto que tenga cada mercado en
particular. Por ejemplo los pases nrdicos gustan de un caf menos
tostado que los mediterrneos.
1.11.2- Temperatura de tueste

La temperatura de tueste depende del tipo de mquina de tostar, del tiempo
de tueste y de la intensidad de color requerido.
En una primera fase se seca la humedad del caf y es la fase que menos
influye en el gusto final. En la segunda fase se origina la expansin de las
celdillas del grano de caf y empieza la creacin de los gases. La tercera
fase debe ser la ms lenta pues es la que confiere bsicamente el gusto
final al producto.
1.11.3- Tiempo de tueste
Sistema lento: De 15 a 20 minutos, es muy apreciado por los tostadores
artesanos. Se consigue un grano con color oscuro y uniforme, bonito, con
ptima presencia para ser vendido al detalle y en grano.
La determinacin de los tiempos de tueste viene dada por diferentes
aspectos:
Los hbitos de consumo del pas en que se venda.

El tipo de maquina en la que se tuesta.
El tipo de caf que vamos a tostar: los cafs ms cidos necesitan un
tueste ms largo y algo ms oscuro. Los neutros necesitan un tueste
ms corto.
1.11.4- Sistemas de tueste

Hay dos grandes divisiones:
Tostadoras por cargas y tostadoras en conjunto.
1- Tostadoras por cargas o tandas
Es el sistema ms extendido, utilizado por la mayora de los tostadores de
tamao medio o pequeo. Existe una gama de maquinas con capacidad de
tueste que va desde 5 kg hasta 600 kg. Dentro de este apartado podemos
contemplar varias clases:
29
Sistema tambor: es un proceso largo, entre 12 a 18 minutos, y se

tuesta por aire caliente. La cantidad de aire caliente se mantiene
constante o vara segn las caractersticas de la tostadora,
escalonando su temperatura durante todo el proceso. Con este
sistema se consigue una gran uniformidad del tueste del grano, tanto
en el ncleo como en la superficie, debido al reparto uniforme del
aire caliente en toda la masa de caf que esta girando en el bombo.
Este sistema es ptimo para tostar cafs de diferentes
caractersticas y permite realizar tuestes oscuros.
Sistema turbo o conveccin: Es una variante del sistema
convencional a tambo. La diferencia estriba en que la aportacin de
calor se realiza totalmente por conveccin y prcticamente sin
conduccin, permitiendo unos tuestes msrpidos, del orden de 5 a 6
minutos. La temperatura del aire de tueste es de aproximadamente
550 C escalonndose durante el proceso y regulando su cantidad en
determinados momentos. Existen maquinas de este tipo que pueden
tostar caf hasta en 14 minutos haciendo unas adaptaciones en su
funcionamiento original. El caf en estas maquinas esta en flotacin
por lo tanto los granos no se pueden quemar con el contacto con las
superficies metlicas con temperaturas ms altas que las del aire
caliente.
Sistema de lecho fluido: es una combinacin de los sistemas tambor y
conveccin. Con este sistema se puede efectuar un proceso en 5 o 6
minutos y permite una gran variedad de tipos de tueste. El caf esta
en una cmara esttica, que tiene perforada nicamente la base, por
donde se inyecta aire caliente a presin, que provoca que los granos
de caf se muevan en suspensin. El caf es impulsado por una
fuerte corriente de aire caliente que fluye al fondo perforado,
obligando al caf a elevarse por un lateral describiendo una curva o
bveda en la parte superior de la cmara y descendiendo por el
lateral opuesto. Durante el proceso los humos son aspirados y se
elimina la cascarilla, que es depositada en un cicln colector. El
quemador calienta los humos hasta una temperatura de 600/700 C
para proceder a una ptima combustin de las impurezas.
2- Tostadoras continuas
Es un sistema empleado para produccionesrpidas, elevadas y
continuadas, de un mismo tipo de producto. Requiere elevadas
temperaturas y grandes caudales de aire, pues no existe una accin de
mezcla de los granos en proceso de tueste tan elevada como en los
sistemas tradicionales por cargas o tandas. Esta mejor mezcla es
compensada por una mayor accin del aire caliente soplando desde las
toberas a travs del caf situado en las celdas.
En la primera fase de tueste, en el momento de deshidratacin del grano, la
velocidad del aire es ms reducida y la temperatura es menor,
30
incrementndose a valores los 300/400 C. Este sistema por ser continuo no

tiene fase de regeneracin de oxigeno y humedad durante la descarga,
debiendo ajustar unos valores ptimos que se mantendrn despus de
forma constante.
No existe calor por conduccin solo por conveccin y el contenido de
humedad es de unos 130 g por m3. El tiempo que tarda un grano de caf en
entrar y salir del tostador es de unos 5 a 6 minutos.
1.12- Molido del caf

El molido es una operacin clave dentro de la cadena de elaboracin de un
buen caf, a la que se le da muy poca importancia. El grano molturado debe
tener una granulometra perceptible al tacto y no llegar a tener una
consistencia harinosa. Si esta poco molturado al realizar la infusin, no se
extraer todos los sabores, y si est muy molido se disolver
excesivamente los componentes menos aromticos y ms amargos,
adems de formarse una pasta que dificultara el proceso.
Para cada uso y para cada tipo de mquina, existe un grado adecuado de
molturacin del caf. La determinacin de la granulometra o medida de las
partculas de caf molido, est en funcin del tipo de cafetera que se
utilizara en la preparacin del caf. Las partculas resultantes de la
molturacin pueden medirse con diferentes sistemas, de los ms conocidos
son por cedazos de diferente medidas o por medios ms modernos a base
de laser, ms exacto y rpido que los anteriores
1.13- Perfiles de tostado en Honduras desarrollados por Fintrac.

El primer paso es precalentar la tostadora a una temperatura de 200 C
punto en donde se debe de verter el caf dentro del tambor de la tostadora.
Al cabo de 2-3 minutos por la absorcin de temperatura del caf, esta habr
descendido a 182 C para empezar nuevamente el ascenso hasta 185C que
despus de 7-9 minutos tendr que desarrollar el primer pop o crac que
es el sonido del caf al reventar, producto de la expansin de los gases que
luego conforman el aroma y fragancia del caf.
De este momento en adelante es donde se determina el color del tostado,
segn el tiempo de exposicin del caf dentro del tambor. En todos los
casos para llegar al punto de definicin del color, el caf deber haber
desarrollado el primer crac
La escala del SCAA determina 8 colores de tostado empezando por un Ligth
que es el ms claro hasta un francs que es el ms oscuro.
Aproximadamente 3 minutos despus del primer pop al alcanzar una
temperatura de 210 C en el caf, se
31
desarrollara el segundo pop quedando solo 1 o 2 minutos para alcanzar

el mximo color (Francs) momento en el que se debe retirar el caf del
tambor para su rpido enfriamiento evitando as que el caf se queme.
Los tuestes ms claros desarrollan mejores sabores y aromas dulces del
caf. Los tuestes oscuros desarrollan sabores y aromas amargos por lo
que se recomiendan tostados claros para la catacion para poder apreciar
mejor los atributos o defectos con que cuenta una
Muestra. Si al final del proceso el caf ha liberado aceite se ha malogrado la
muestra4.
2- Diseo de plantas Agroindustriales

La mayora de las actividades que el hombre realiza se l levan a cabo en
reas diseadas por el mismo, partiendo de espacios pequeos como
dormitorios hasta llegar a grandes construcciones como los centros
urbanos.
El diseo de estos espacios, influyen directamente sobre las personas en
aspectos fsicos, emocionales y de motivacin. Es por ello que se debe de
hacer una especificacin para el diseo de cada uno de estos espacios. La
bsqueda de espacios eficientes llego a la manufactura despus de la
revolucin industrial en el siglo XVIII, la constante evolucin de la industria
impulso la bsqueda de nuevos mtodos de produccin capaces de
fabricar bienes a gran escala y de caractersticas iguales.
La manufactura organizada desea lograr que las instalaciones de
produccin sean cada vez ms eficientes, distribuyendo a los
departamentos de tal manera que influyan positivamente en la forma en que
la planta opera. Sugiriendo aqu el concepto de diseo de plantas, que se
explica como el ordenamiento de los elementos de la produccin de
acuerdo a las necesidades de la misma.
2.1- Localizacin de la planta

Las decisiones sobre la localizacin de la planta son un factor importante
dentro de un proyecto, ya que determinan en gran parte el xito econmico,
pues esta influye no solo en la determinacin de la demanda real del
producto, sino tambin en la definicin y cuantificacin de los costos e
ingresos.
Fintrac,(2003). Centro de desarrollo de Agronegocios, Boletn Tcnico #8 caf especial.
32
La localizacin elige una serie de alternativas factibles, por lo tanto, la

ubicacin ser la que se adecue ms dentro de los factores que determinen
un mejor funcionamiento y una mayor rentabilidad del proyecto.
Es estudio de la localizacin no ser entonces una evaluacin de factores
tecnolgicos. Su objetivo es mas general que la ubicacin en si misma; es
elegir aquella que permita las mayores ganancias entre las alternativas que
se consideran como factibles. Sin embargo el problema es tampoco
puramente econmico, los factores tcnicos, legales, triburatios, sociales
deben necesariamente considerarse.
La decisin de localizacin de un proyecto es una decisin de largo plazo,
con repercusiones econmicas importantes que deben considerarse son
exactitud, esto requiere que su anlisis se realice en forma integrada a las
variables restantes del proyecto: demanda, transporte, competencia, etc.
[Sapag C. Nassir. Preparacin y evaluacin de proyectos, Segunda
edicin, pg. 151]
2.1.1- Factores a considerar para la localizacin de la planta:

La cercana de las fuentes de materias primas y del mercado consumidor:
Se debe de ubicar la planta lo ms cerca posible a las fuentes de materias
primas, en este caso la principal materia prima es el caf (pergamino
hmedo o pergamino seco). Al ubicar la planta en las cercanas de las
fuentes de materias primas se estar reduciendo costos de trasporte,
asimismo obtenemos materias primas de mejor calidad. La disponibilidad
de insumos, cualquiera sea su naturaleza, se debe de estudiar en trminos
de la regularidad de su abastecimiento, perecibilidad, calidad y costo.
Otro aspecto importante en la decisin es el costo del trasporte, las
distancias entre las alternativas de localizacin con las fuentes de
abastecimiento y el mercado consumidor debe considerarse,
principalmente, en funcin de los costos que implica el transporte.
No solo se deben estudiar las tarifas y distancias al analizar el transporte.
El acceso, en cuanto al tiempo y demoras, a la cantidad de maniobras
necesarias para llegar al destino, a la congestin del transito, al paso por
calles centrales de una ciudad o la posibilidad de detenciones no
controlables originadas por las caractersticas de cada ruta condicionaran
el costo del transporte.
La disponibilidad de mano de obra y la cercana de los mercados laborales
calificados para utilizar la tecnologa del proyecto: Hay que asegurarse de
contar con mano de obra calificada para realizar cada una de las
operaciones en el proceso de produccin, asimismo que el personal
domine la tecnologa utilizada, personal con experiencia.
33
La disponibilidad y confiabilidad de los sistemas de apoyo (electricidad,

agua potable, energa, comunicaciones): La zona en donde sea ubicada la
planta debe de contar con energa elctrica, agua potable, que el acceso a
la zona sea fcil. Adems de eso, es recomendable contar con sistemas de
energa propios, por cualquier eventualidad que retras o entorpezca el
proceso.
Clima: Es necesario tener toda la informacin posible acerca del clima en la
zona donde se ubicara la planta.
Las condiciones sociales y culturales: Aqu se estudian las variables
demogrficas como tamao, distribucin, edad y cambios migratorios de la
poblacin, pero no solo eso, sino tambin aspectos como la actitud hacia la
nueva industria, disponibilidad, calidad y confiabilidad de los trabajadores
en potencia, tradiciones y costumbres que pueden influir con las
modalidades conocidas de realizar negocios.
Consideraciones legales y polticas: Es importante estudiar este aspecto,
tales como leyes sobre niveles de contaminacin, especificaciones de
construccin, franquicias tributarias o agilidad en la obtencin de permisos
para nuevas instalaciones.
Caractersticas del sitio: Es de mucha importancia que contemos con una
caracterizacin del sitio donde se quiere ubicar la planta. (el tipo de
terreno, la topografa, vas de acceso, si es inundable).
La disponibilidad y costo de los terrenos en las dimensiones requeridas
para servir las necesidades actuales y las expectativas de crecimiento
futuro de la empresa.
Otros aspectos a considerar son; el costo del terreno, costo de mano de
obra, costo de servicios como energa elctrica y agua, costos de
trasporte.
2.1.2- Modelo del mtodo cuantitativo por puntos para la

eleccin de la ubicacin de la planta.
Consiste en asignar factores cuantitativos a una serie de factores que se
consideran relevantes para la localizacin. Esto conduce a una
comparacin cuantitativa de diferentes sitios. El mtodo permite ponderar
factores de preferencia el interesado en conocer la mejor opcin de
ubicacin de la planta.
El procedimiento es el siguiente:
34
Desarrollar una lista de factores relevantes.

Asignar un peso a cada factor para indicar su importancia relativa
(los pesos deben sumar 1), y el peso asignado depender
exclusivamente del criterio del realizador del estudio.
Asignar una escala comn a cada factor (por ejemplo de 0 a 10) y
elegir cualquier mnimo comn.
Calificar a cada sitio potencial de acuerdo con la escala designada y
multiplicar por el peso.
Sumar la puntuacin de cada sitio y elegir el de mxima puntuacin5.
La desventaja de este mtodo es que tanto el peso asignado como la

calificacin que se otorga a cada factor relevante, depender
exclusivamente de las preferencias del realizador de la investigacin y por
lo tanto podra no ser reproducible.
Pero la intencin de mostrar este mtodo es que cada productor tenga un
modelo a seguir para seleccionar la ubicacin correcta de su planta 6.
2.2- Determinacin del tamao de la planta

El tamao de un proyecto es su capacidad instalada y se expresa en
unidades de produccin por ao.
En la determinacin del tamao de la planta influyen muchas variables y es
una parte compleja del diseo de la planta. Pero se darn los lineamientos
bsicos que se deben seguir para determinar el tamao de la planta.
2.2.1- Factores que intervienen en la determinacin del tamao

de la planta:
1- La cantidad que se desea producir, la cual, a su vez, depende de la
demanda potencial que se calcula a partir de un estudio de mercado
y la disponibilidad de dinero.
2- La intensidad del uso de la mano de obra que se quiera adoptar;
procesos automatizados, semiautomatizados o con abundante mano
de obra en las operaciones. Esta decisin depende tambin en buena
5
6
Baca, G. (2001). Evaluacin de proyectos. Pg. 99

Ver ejemplo de este mtodo en anexos.
35
3-
4-
5-
6-
medida del dinero disponible, ya que un proceso totalmente

automatizado requiere una mayor inversin.
La cantidad de tunos de trabajo. Puede ser un solo turno de trabajo, 2
turnos o 3 turnos. La decisin afectara directamente la capacidad de
la maquinaria que se adquiera.
La optimizacin fsica de la distribucin fsica del equipo de
produccin dentro de la planta. Mientras ms distancia recorra el
material, ya sea como materia prima, producto de proceso o
producto terminado, la productividad disminuir. Para lograrlo es
muy importante considerar las tcnicas de manejo de materiales.
La capacidad individual de cada mquina que interviene en el
proceso productivo y del llamado equipo clave, es decir, aquel que
requiere de la mayor inversin y que por tanto se debe aprovechar al
100% de su capacidad, si no es as, disminuir la optimizacin del
proceso, lo cual se ver reflejado en una menor rentabilidad
econmica de la inversin al tener equipos tan caros y ociosos.
La optimizacin de la mano de obra. Si se calcula mal la mano de
obra requerida habr problema. Con una estimacin mayor habr
mucha gente ociosa y se pagaran salarios de mas, y con poca
estimacin los trabajadores no alcanzaran a cubrir todas las tareas
que es necesario realizar, retrasando el programa de produccin7.
2.3- Distribucin de la planta

Un buen diseo de un proceso productivo, necesita una buena distribucin
de equipo y maquinaria en la planta.
La distribucin en planta consistir en la ordenacin (donde) de los
factores y elementos industriales que participan en el proceso productivo
de la empresa, en la distribucin del rea (cuanto) en la determinacin de
las figuras, formas (como) relativas y ubicacin de los distintos
departamentos.
Principio de integracin de conjunto: La mejor distribucin es la que

integra a el hombre, los materiales, la maquinaria, las actividades
auxiliares, as como cualquier otro factor de modo que resulte el
compromiso mejor entre todas las partes.
Urbina, B.(2001).evaluacin de proyectos. Interamericana Editores: McGRAW-HILL
36
Principio de la mnima distancia recorrida: A igualdad de

condiciones, es siempre mejor la distribucin que permite que la
distancia a recorrer entre operaciones sea la mnima.
Principio de circulacin: Es mejor aquella distribucin que ordene las
reas de trabajo de modo que cada operario o proceso este en el
mismo orden o secuencia en que se transforman, tratan o montan los
materiales.
Principio de espacio cubico: la economa se obtiene utilizando de un
modo efectivo todo el espacio disponible, tanto en vertical como en
horizontal.
Principio de satisfaccin y seguridad de los trabajadores: Sera
siempre ms efectiva, la distribucin que haga el trabajo mas
satisfactorio y seguro para los trabajadores.
Principio de flexibilidad: A igualdad de condiciones, siempre ser
ms efectiva la distribucin que pueda ser ajustada o reordenada
con menos costo o inconvenientes.
2.4- Seguridad e higiene industrial en planta de caf tostadomolido
Un programa de seguridad industrial es definido como un conjunto de

objetivos, acciones y metodologas establecidas para la prevencin y
control de accidentes de trabajo. Es fundamental contar con dicho
programa ya que permite utilizar una serie de actividades planeadas que
sirven para crear un entorno que promueva la seguridad en la ejecucin de
las labores.
No se mostrara un programa se seguridad completo, pero se mencionaran
las normas bsicas que se deben de tener en cuenta en una planta de
tostado-molido de caf.
2.4.1- Normas bsicas que acompaan al proceso de produccin

en la planta de tostado y molido de caf:
Usar permanentemente implementos de seguridad e higiene, tales

como; gorros, zapatos cerrados de seguridad, faja, ropa adecuada al
proceso, redecillas o gorras, casco de seguridad si es necesario.
Respetar las seales de prevencin y de seguridad.
37
Ejecutar los procedimientos u operaciones en las reas establecidas

para tal fin.
Evitar el acceso de visitantes a las reas laborales sin el uso de los
implementos de seguridad o proteccin.
Mantener el orden en las reas de trabajo.
Informar oportunamente al departamento que corresponda sobre las
situaciones o condiciones que puedan generar riesgos.
Atender las indicaciones que buscan prevenir riesgos o proteger los
espacios y procedimientos de trabajo.
Usar y cuidar los equipos y maquinaria adecuadamente.
Solamente debern operar la maquinaria quien este calificado para
hacerlo.
Evitar bromas o actividades que puedan generar percances en la
organizacin.
2.4.2- Reglas generales para la seguridad fsica
Tratar en la medida de lo posible que toda persona que entre a la

planta cuente con una identificacin, la cual debe portarla de forma
visible durante el tiempo de estada en la planta.
No ingresar objetos o usar ropa suelta durante los procesos de
produccin.
No ingresar los siguientes objetos a la planta:
1- Cualquier tipo de arma (fuego, arma blanca)
2- Bebidas alcohlicas.
3- Cerillos o encendedores.
4- Televisores, radios, reproductores de msica.
No fumar en ningn lado de la planta.
No correr dentro de la planta ni caminar sobre tuberas.
Ropa suelta, joyera, anillos o cadenas no se deben usar mientras se
permanezca en la planta.
Solo el personal de la planta debe efectuar tareas operativas.
Ninguna persona externa debe efectuar tareas operativas.
El equipo para incendios y todos los equipos usados para casos de
emergencia, no deben ser usados para otros propsitos. Estos deben
ser retornados a su lugar luego de su uso y reportar al departamento
que corresponda.
Nadie debe operar equipo sin el entrenamiento necesario.
38
Ninguna maquinaria (trilladora, tostadora, molino etc) pueden

dejarse operando sin atencin de algn encargado.
Las herramientas manuales, equipos, maquinaria deben encontrarse
en buenas condiciones.
Las reas de trabajo deben mantenerse limpias y en orden
3- Proceso de produccin de tostado-molido de caf
3.1- Descripcin del equipo necesario para el proceso
3.1.1- Bsculas: las bsculas son aparatos que sirven para pesar, en la
planta de tostado y molido de caf es muy importante contar con una o ms
bsculas, todo depender del volumen de produccin. Existen diferentes
tipos de basculas, generalmente para el pesaje del caf se utilizan basculas
con una plataforma horizontal, lo que facilita el pesado del grano en sacos.
Hay bsculas pequeas con capacidad hasta de 500 lb hasta bsculas
gigantes en las cuales el caf se pesa sin necesidad de bajar el producto
del camin, es decir, se pesa con todo y camin. En la planta de tostado y
molido de caf se utilizara la que ms se adecue a las necesidades.
Imagen # 3 Bscula para pesaje
39
3.1.2- Balanzas: Esta herramienta tambin nos sirve para pesar, a

diferencia que con las balanzas pesamos cantidades o pesos mucho
menores. Generalmente las balanzas se encuentran en el departamento de
catacion, tambin se pueden utilizar en el departamento de envasado si la
planta es pequea y no se cuenta con una envasadora mecnica o
automtica.
Imagen # 4 Balanza digital

3.1.3- Trilladoras: la trilladora es una mquina que sirve para pelar el grano
de caf, es decir, para separar el pergamino del grano del caf. Cuando el
caf es puesto en la trilladora esta en pergamino seco y una vez trillado el
caf sale como caf oro al igual que otras mquinas en el procedo de
tostado y molido de caf, existen trilladoras de diferentes tamaos y
capacidades. Se usara la que se adecue a las necesidades del procesador,
asimismo en el laboratorio de pruebas y catacion se deber tener una
trilladora para pruebas. Para el correcto uso de la trilladora se deben de
tener en consideracin algunos aspectos como: asegurarse que el caf no
est contaminado con piedras o cualquier material metlico como clavos
etc. Que pueda daar el equipo (en lo posible se debe de colocar un imn
en la tolva de la trilladora. La cubierta de acero inoxidable debe de estar
puesta para evitar accidentes
40
Imagen # 5 trilladora
3.1.4- Tostadora: El tostado es uno de los pasos ms importantes en el

proceso, es un punto crtico. Un buen tostado nos debera brindar granos
que produzcan una gran taza de caf por su sabor y aroma. Antes no
podamos controlar el tostado del caf pero en la actualidad contamos con
tostadoras de gran tecnologa que nos permite tener ms y mejor
informacin sobre lo que ocurre en el interior de la tostadora. Actualmente
desde las grandes multinacionales hasta tostadores pequeos tienen el
potencial de producir caf recin tostado y de alta calidad. Existen
tostadoras de unos pocos gramos hasta ms de 5000 kg por hora.
La mayora de pases utilizan tostadoras de tambor para caf natural, en
funcin del diseo las mquinas para tostar caf se pueden clasificar de la
siguiente manera:
-
Tostadoras de tambor: son las ms comunes y usadas en el mercado,

gran parte del proceso de tostado se realiza por aire (convectivo)
pero tambin por contacto con la superficie caliente (conductivo)
Tostadoras continuas: se utilizan para producciones rpidas,
elevadas y continuadas, de un mismo tipo de producto. Para trabajar
requieren elevadas temperaturas y grandes caudales de aire pues no
existe una accin de mezcla de los granos en proceso de tueste tan
elevada como en los sistemas ms tradicionales por Bombo
Tandas. Esta menor mezcla es compensada por una mayor accin del
aire caliente soplado desde las toberas a travs del caf situado en
las celdas. En la primera fase de tueste, en el momento de
deshidratacin del grano, la velocidad del aire es ms reducida y la
temperatura es menor, incrementndose hasta valores del orden de
los 300/400 C. Este sistema, por ser continuo, no tiene fase de
41
regeneracin de oxgeno y humedad durante la descarga, debiendo

ajustar unos valores ptimos que se mantendrn despus de forma
constante.
Tostadoras de lecho fluido: El funcionamiento de estos equipos se
basa en una combinacin de los principios de los sistemas tambor y
conveccin. Con ellas se puede efectuar un proceso en 5 o 6 minutos
y permite una gran variedad de tipos de tueste. El caf est en una
cmara esttica, que tiene perforada nicamente la base, por donde
se inyecta aire caliente a presin, que provoca que los granos de
caf se muevan en suspensin. El caf es impulsado por una fuerte
corriente de aire caliente que fluye del fondo perforado, obligando al
caf a elevarse por un lateral describiendo una curva o bveda en la
parte superior de la cmara y descendiendo por el lateral opuesto.
Durante el proceso, los humos son aspirados y se elimina la
cascarilla, que es depositada en un cicln colector. El quemador
calienta los humos hasta una Temperatura de 600/700 C para
proceder a una ptima combustin de las Impurezas.
Tostadoras turbo o convencin: son una variante del sistema
convencional a tambor. La diferencia estriba en que la aportacin de
calor se realiza totalmente por conveccin y prcticamente sin
conduccin, permitiendo unos tuestes ms rpidos del orden de 5 a 6
minutos. La temperatura del aire de tueste es de aproximadamente
550 C, escalonndose durante el proceso y regulando su cantidad
en determinados momentos. Existen mquinas de este tipo que
pueden tostar caf hasta en 14 minutos haciendo unas adaptaciones
en su funcionamiento original. El caf en estas mquinas est en
flotacin y por lo tanto los granos no se pueden quemar con el
contacto de las partes metlicas con temperaturas ms altas que las
del aire caliente.
42
Imagen # 6 tostadora de caf
3.1.5- Despedrador: El despedrador es una maquina muy importante en el

proceso, con ella eliminamos contaminaciones como piedras, grapas,
clavos etc. Que pueda tener el caf. Si cargamos el molino con un caf
contaminado con cualquiera de estos cuerpos extraos antes
mencionados, se corre el peligro de daar el equipo y de deteriorar la
calidad del caf, es por ello que es muy importante contar con un
despedrador.
3.1.6- Envasadora: La envasadora como su nombre lo dice sirve para

envasar el caf recin molido. Es de mucha importancia contar con una
buena envasadora para evitar que el aroma del caf se escape. Una
envasadora es importante pero no indispensable para procesadores
pequeos, ya que el envasado se puede hacer a mano. Generalmente las
envasadoras son muy tiles en el envasado de bolsas pequeas, la maquina
envasa y sella de una vez.
43
Imagen # 7 envasadora de caf molido

3.1.7- Molino: El molido es una operacin clave dentro de la cadena de
elaboracin de un buen caf, a la que se le da muy poca importancia. El
grano molturado debe tener una granulometra perceptible al tacto y no
llegar a tener una consistencia harinosa. Si esta poco molturado al realizar
la infusin, no se extraer todos los sabores, y si esta muy molido se
disolver excesivamente los componentes menos aromticos y ms
amargos, adems de formarse una pasta que dificultara el proceso.
El molino es necesario para triturar o moler los granos de caf tostados.
Hay varios tipos de molinos y de diferentes capacidades. El molido es muy
importante para obtener una taza de alta calidad, el tamao de las
partculas puede ser regulada por algunos molinos.
Imagen # 8molino de caf
44
3.2- Plan HACCP

3.2.1- Hoja de descripcin del producto
caf natural, tostado y molido
Descripcin del producto
Empaque
Tiempo de vida til.
Condiciones de almacenamiento.
Uso
Caf
natural,
tostado-molido,
procesado
sin
ninguna
otra
sustancia ajena al caf. listo para
preparar en una infusin.
Bolsas
de
aluminio,
selladas.
(Pueden ser bolsas con vlvulas
para escape de gases) conteniendo
la cantidad de producto que cumpla
con las especificaciones de la
empresa.
Bajo las condiciones apropiadas de
almacenamiento y con envase con
vlvulas especiales
el producto
tiene una duracin aproximada de 6
meses conservando su calidad. si se
envasa en bolas de aluminio
normales el producto conserva su
calidad y caractersticas por 3
meses.
El producto debe de mantenerse en
la medida de los posible a una
temperatura no mayor a los 25 C
El producto est orientado para el
pblico en general, ya sea en el
mbito domestico o institucional, el
producto contiene cafena . No est
especficamente procesado para
ser consumido por poblaciones de
alto riesgo (nios, ancianos)
45
3.2.2- Diagrama de procesamiento de caf
Recepcin de materia prima
Secado
Hacia la trilladora.
Trillado
Inspeccin
Envasado
Inspeccin
1
sellado del empaque
8
Despedrado
Hacia la tostadora
Tostado del caf
Etiquetado
Embalaje
Almacenamiento
1
Inspeccin
Enfriado (10 min)
Hacia el molino
Cuadro resumen
Smbolo
Descripcin
Operacin
Cantidad
10
Traslado
Demora
Inspeccin
Molturado del caf
46
3.2.3- Descripcin del proceso de produccin de molido-tostado

de caf.
3.2.3.1- Recepcin de materia prima: en esta operacin se recibe la materia

prima (caf), este se recibe en forma de pergamino hmedo. Es de mucha
importancia que esta etapa se realice meticulosamente, esto porque solo
se recibir caf que cumpla con los requisitos para ser procesado.
3.2.3.2- Secado: luego de recibir el caf pasa a la etapa de secado. El mejor
secado en trminos de calidad es el secado al sol, esto porque de esta
manera el caf es de mayor calidad ya que mantiene las cualidades
inherentes al grano. Esta operacin de sacado puede tardar entre 3 a 4
das de sol, depender del nivel de radiacin solar. El grano estar listo una
vez que alcance una humedad del 12%. Si no se cuenta con un tester
(medidor de humedad) la humedad se determina empricamente siguiendo
los siguientes parmetros:
Tomamos algunos granos de caf en nuestras manos, restregamos el

grano entre las palmas de nuestras manos, si el pergamino del grano
se desprende fcilmente es buen indicativo que la humedad ha
alcanzado los niveles deseados.
El grano deber de pasar de un color verde intenso, cuando esta
hmedo, a un verde opaco, cuando est seco.
Hacer una prueba de densidad con nuestros dientes. Cuando el
grano tiene la humedad deseada se vuelve ms duro, y al morderlo se
debe de quebrar. Si el grano aun esta hmedo, no se quebrara al
morderlo.
Si se cuanta con un tester lo nico que se debe de hacer es colocar los

granos de caf en el aparato y automticamente tendremos la lectura de
humedad.
Nota: si el grano se adquiere en estado de pergamino seco, no es necesaria
esta operacin de secado.
3.2.3.3- Trillado: cuando el grano alcanza la humedad deseada se procede
a trillar, es decir a separar el pergamino o la cascarilla del grano. Esta
operacin se realiza en una trilladora.
3.2.3.4- Tostado del caf: El primer paso es precalentar la tostadora a una
temperatura de 200 C punto en donde se debe de verter el caf dentro del
47
tambor de la tostadora. Al cabo de 2-3 minutos por la absorcin de

temperatura del caf, esta habr descendido a 182 C para empezar
nuevamente el ascenso hasta 185C que despus de 7-9 minutos tendr
que desarrollar el primer pop o crac que es el sonido del caf al
reventar, producto de la expansin de los gases que luego conforman el
aroma y fragancia del caf.
De este momento en adelante es donde se determina el color del tostado,
segn el tiempo de exposicin del caf dentro del tambor. En todos los
casos para llegar al punto de definicin del color, el caf deber haber
desarrollado el primer crac
La escala del SCAA determina 8 colores de tostado empezando por un Ligth
que es el ms claro hasta un francs que es el ms oscuro.
Aproximadamente 3 minutos despus del primer pop al alcanzar una
temperatura de 210 C en el caf, se
desarrollara el segundo pop quedando solo 1 o 2 minutos para alcanzar
el mximo color (Francs) momento en el que se debe retirar el caf del
tambor para su rpido enfriamiento evitando as que el caf se queme.
Los tuestes ms claros desarrollan mejores sabores y aromas dulces del
caf. Los tuestes oscuros desarrollan sabores y aromas amargos por lo
que se recomiendan tostados claros para la catacion para poder apreciar
mejor los atributos o defectos con que cuenta una
Muestra.
Imagen # 9 operacin de tostado de caf
3.2.3.5- Inspeccin: al momento de que el caf es tostado se debe de

inspeccionar constantemente con el fin de preservar la calidad del mismo.
Esta inspeccin lo que nos permite es que el caf sea tostado con la calidad
que se desea.
48
3.2.3.6- Enfriado: cuando el caf ya esta tostado es dejado caer en un

recipiente que remueve el caf para que este sea enfriado, esto representa
una demora de unos 10 minutos. Es muy importante que el caf sea
enfriado para que el tostado del grano se detenga, si el caf no se enfra es
posible que el caf se queme.
Imagen # 10 enfriado del caf
3.2.3.7- Molido: en esta etapa el caf es molido. El molino es ajustado para

obtener el nivel de molido deseado.
3.2.3.8- Inspeccin: esta se realiza con el fin de asegurar que las partculas
del caf molido tengan el tamao correcto.
3.2.3.9- Envasado: Esta es la operacin en donde se envasa el caf, el
envasado se puede hacer con caf molido o en grano, depender de la
presentacin en la que se comercialice. En envasado se puede hacer con
maquinas automticas o manualmente.
3.2.3.10- Inspeccin: esta es una inspeccin de cantidad y no de calidad, es
decir, se asegura que las bolsas contengan la cantidad o peso exacto de
caf.
49
3.2.3.11- Sellado del empaque: Esta operacin es necesaria solo cuando en

envasado se hace manualmente, de lo contrario la envasadora lo realiza de
manera automtica.
3.2.3.12- Etiquetado: consiste en colocarle la etiqueta al empaque.
3.2.3.13- Embalaje: El embalaje o empaque secundario, se realiza para
colocar el caf en cajas o bolsas que contendrn una cantidad especfica
de bolsas de caf.
50
3.2.4- Hoja de anlisis de riesgos
Etapa
proceso
del Riesgos
El riesgo es Razones para Medidas
presentes en significativo
su decisin
preventivas que
esta etapa
si o no
pueden
aplicarse
#1Recepcin Biolgico
Si
Posible
caf Comprar
a
de
materia
contaminado
fincas
prima
por hongos.
certificadas
Qumico
#2 secado
Si
Fsico
No
Biolgico
No
Es este un #pcc
punto crtico
de control. Si
o no
Posible
contaminacin Monitorear
el Si
por
transporte de la
combustibles, materia prima.
o
cualquier
otra sustancia
qumica.
Si
Qumico
Si
Posible
Mantener
la
absorcin de zona
limpia,
algnqumico
monitorear.
como
combustible.
51
#1
#2
#3 Trillado
Fsico
Biolgico
No
No
Qumico
No
No
#4 tostado
Fsico
Si
Biolgico
No
Qumico
Si
Ajustar
de
Posible dao manera
del
grano correcta
la
(quebraduras) trilladora, solo
trillar caf con
% de humedad
correcto.
Posible
liberacin de
aceites
que
aportan
las
caractersticas
del caf.
Monitorear
Si
constantemente
durante
el
proceso
de
tostado
52
#3
#5 molido
Fsico
Si
Biolgico
No
Qumico
No
Monitorear que
Posibles daos la temperatura
en el grano de de la tostadora
quemaduras.
no
sobrepase
los
lmites.
Realizar
el
enfriado
del
caf.
No
#6 envasado
Fsico
Si
Biolgico
Si
Partculas muy Ajustar

de
grandes o muy manera
finas
correcta
el
molino de caf.
Posible
Mantener
el
contaminacin rea de trabajo
por
insectos limpia.
53
(moscas, etc)
Qumico
No
Fsico
No
#7 sellado de Biolgico
las bolsas
Qumico
Aplicacin
BPM
de
No
No
No
No
#7 etiquetado
Fsico
Si
Biolgico
No
Qumico
No
Posibles daos
al
empaque
por exceso de
calor
Ajustar al nivel
de
calor
correcto para el
empaque.
No
54
#8
almacenado
Fsico
Biolgico
No
Si
Posible dao Control

de
por roedores
plagas,
llevar
registros
de
controles
No
Qumico
No
Fsico
No
55
3.2.5- Anlisis de puntos crticos de control

PCC
etapa
de
proceso
#1
recepci
n
de
materia
prima
#2
secado
Riesgo
significativo
identificado
Limites
Monitoreo Cmo?
crticos para que?
cada riesgo
Frecuen
cia
Acciones
correctiv
as
Posible
contaminaci
n
por
hongos,
posible
contaminaci
n
por
qumicos
como
combustible
.
Posible
contaminaci
n
por
qumicos
como
combustible
s. Humedad
que
no
cumpla con
Es intolerable Aprobar
cualquier
proveedo
qumico o caf r
contaminado
con
algn
hongo
o
sobrefermenta
do.
Registros
histricos
de
eficiencia
Cada vez
que
se
reciba
materia
prima
No
Certificad
comprar
os
a fincas
no
certificad
as
Encargad
o
de
materia
prima.
Cada vez Registros

que
se histricos
haga
secado
de caf.
Siempre
que
el
caf sea
sometido
al
secado.
Medir
humedad
con
un
tester. Si
no
se
cuenta
con
un
tester, un
experto
Encargad
o
de
proceso
de
producci
n. Catador
No se tolera
cualquier
qumico en el
caf.
El
contenido
de
humedad
una
vez
secado el caf
debe ser 12-
56
Registros
Responsa
ble
#3
tostado
los
parmetros
para
almacenar
(12%)
Posible
liberacin
de aceites,
quemadura
s al grano.
13%.
debe
realizar la
operaci
n.
No se tolera
producto
quemado
o
producto que
haya liberado
acetite.
Verificar
calidad
de
producci
n.
Registros
histricos
de
eficiencia
, registrar
errores
en
la
producci
n.
Cada vez
que
se
tueste
producto
.
Personal
muy bien
capacitad
o y con
experienc
ia
para
realizar
esta
operaci
n.
57
Encargad
o
de
producci
n.
3.2.6- Diagrama del procesamiento de caf con PCC

Tipo de diagrama: Anlisis del producto
Mtodo: Actual
Departamento: De produccin
Recepcin de materia prima
Inspeccin
PCC#1
2
Secado
Hacia la trilladora.
Trillado
PCC#2
Envasado
Inspeccin
1
sellado del empaque
8
Despedrado
Hacia la tostadora
Tostado del caf
Inspeccin
Enfriado (10 min)
Hacia el molino
Molturado del caf
PCC#3
Etiquetado
Embalaje
Almacenamiento
1
58
4- Procedimiento Metodolgico
Se sigui el siguiente procedimiento metodolgico:
1- Se hizo una caracterizacin de la maquinaria necesaria en el proceso
de tostado y molido de caf.
2- Se hizo un balance de materia con el objetivo de calcular la cantidad
de materia prima (caf) a procesar de acuerdo a la capacidad de la
planta. Esto se logro con los factores de conversin del caf de
Honduras.
3- Se elaboraron grficos mostrando la relacin de rendimientos del
caf en Honduras, usando una sencilla formula Y=X/factor de
conversin.
4- Se recomend la maquinaria que ms se adecua a las necesidades,
tomando como parmetro la capacidad instalada que tendr la
planta.
5- Se hizo el clculo del rea requerida por la planta acorde a su
capacidad.
- rea de produccin
- Bodega de materia prima
- Bodega de producto terminado
- Departamento de calidad
- Oficina
59
4.1- Caracterizacin de maquinaria necesaria en el proceso de

tostado y molido de caf.
4.1.1Caracterizacin de trilladoras de caf.
Cuadro # 3informacin tcnica de trilladoras
Trilladoras
Capacidad
Potencia
Largo (m)
(lb/h)
(H.P.)
#1
#2
#3
#4
#5
#6
4,048
2530
1518
759
506
303.6
Ancho (m)
Alto (m)
40
25
15
7.50
5
3
2.32
2.12
1.66
1.45
1.3
1.05
1.3
1.06
0.85
0.82
0.8
0.64
1.7
1.7
1.5
1.3
1.1
0.9
Capacidad
(lb/h)
Potencia
(H.P.)
Largo (m)
Ancho (m)
Alto (m)
660
264
5
1.5
0.7
0.55
0.6
0.20
2
0.44
Proveedor: Cafeli
Trilladoras
#7
#8
Proveedor: somosmagra
Trilladoras
Modelo
Con-4/con-4b
Con-6/con-6b
Con-8/con-8b
Con-12/con-12B
CoB-4/coB-4B
Capacidad
(lb/h)
Potencia
(HP)
Largo (m)
Ancho (m)
Alto (m)
1210-1320
1870-1980
2530-2640
3850-3960
1210-1320
15
20
25
25
10
3.7
3.7
3.7
3.7
3.7
1.65
1.85
1.85
1.85
1.85
4.20
4.20
4.20
4.40
3.30
Proveedor: Pinhalense
60
4.1.2- Caracterizacin de tostadoras de caf.

Cuadro # 4informacin tcnica de tostadoras de caf
Modelos
TKM-X 30
TKM-X60
TKM-X 120
TKM-X 180
TKM-X 240
Capacidad (oscuro
normal) (lb/h)
Tiempo de tostadura
Dimensiones
(AnxAlxL) (cm)
Voltaje de operacin
Fuente de calor
132-176
265-353
529-705
794-1,058
2,116-3,175
Sistema de
temperatura
Numero de motores
Potencia del motor
(HP)
Termal
Modelos
TKM-SX 30 TKM-XS60
TKM-SX 120
TKM-SX 180
TKM-SX 240
Capacidad (oscuro
normal) (lb/h)
Tiempo de tostadura
Dimensiones
(AnxAlxL) (cm)
Voltaje de operacin
Fuente de calor
265-397
1,058-1,587
1587-2,381
2116-3175
Sistema de
temperatura
Numero de motores
Potencia del motor
(HP)
Proveedor: Toper
Circulacin de aire caliente o termal
Para tostadura normal 10 min- para tostadura oscura 15 min.

179x250x1 238x260x2 310x292x423 325x312x446 427x345x520
99
92
100-110-220-230-380 V
Diesel - LPG LNG Gas natural
4
1.5
Circulacin de aire caliente

o termal
5
8
10
529-794
Circulacin de aire caliente
Para tostadura normal 10 min- para tostadura oscura 15 min.

255X263X2 303X310X3 412X340X44 381X342X52 387X348X57
71
68
3
0
0
100-110-220-230-380 V
Diesel - LPG Gas natural
4
6
5
9.6
11.4
15
61
Modelos
TN-8
TN- 20
TN 40
TN 60
TN 120
Capacidad
(lb/h)
Potencia Kw
Voltaje de
operacin
Dimensiones
(LxAnxAl)m
Fuente de calor
66-88
264-330
440-550
528-660
1,056-1,320
15.23
220
2.31
220
4.19
380
6.06
8.88
1.9x1.07x1.8
1
2.3x1.8x2.13
2.9x1.92x3.56
3.3x2x2.92
3.85x2.41x3.1
2
Gas natural Gasolina
Proveedor: Discaf
Modelos
Tauro 5 kg
Tauro 10 kg
Tauro 25 kg
Tauro 70 kg
Capacidad de
tostado
Potencia HP
Tiempo de
tostado (min)
Tiempo de
enfriado
(min/ciclo)
Voltaje
Dimensiones
(LxAnxAl) m
26.4 lb/h
(12kg/h)
1
20-25
52.8 lb/h (24

(kg/h)
1
20-25
94.1 lb/h (42.5

kg/h)
1
30-35
184.5 lb/h (84

kg/h)
1
45-50
8-10
8-10
10-15
10-15
110 v
1.20x0.70x1.65
110 v
1.40x0.90x1.65
127 v
1.90x1.35x2.30
127
2.25x1.55x2.80
Proveedor: Cafeli
4.1.3- Caracterizacin molinos de caf.

Cuadro # 5 informacin tcnica de molinos para caf
Modelos
TKS 36 S
TKS 36 D
Peso (lb)
Dimensiones (AnxAlxLa)cm
Potencia de motor kW
Capacidad de molienda fina
(lb/h)
Capacidad de molienda gruesa
(lb/h)
364
90x152x58
5.5
110
423
64x148x84
5.5
110
970
970
Proveedor: toper
Modelos
TKS 16 S
TKS 16 X
TKS 36 S
TKS 36 LUX
Capacidad (lb/h)
Dimensiones
(LaxAnXAl) m
35-136
0.5x0.3x0.85
35-136
0.5x0.3x0.6
110-998
0.9x1.52x0.58
110-998
0.64x1.48x0.84
62
4.1.4- Caracterizacin de envasadoras de caf molido.

Cuadro # 6informacin tcnica de envasadoras de caf
Modelos
Ultra 2000
DTS-30
Rango de pesos que puede
llenar (g)
Capacidad (bolsas por minuto)
Voltaje
Potencia (Kw)
10-460
10-600
50-60
220
2.2
50
220
Proveedor:Fabrica de maquinas envasadoras salvadoreas

Modelos
Modelo 1
Modelo 2
Rango de pesos que puede

llenar (g)
Capacidad (bolsas por minuto)
Voltaje
Potencia (Kw)
Dimensiones (LxAnxAl) cm
1-15
1-100
35-60
220
3.7
120x90x190
40-100
220
1.9
Proveedor: Tuzma
4.2- Factores de conversin para caf en Honduras.

Cuadro # 7 Factores de conversin para caf
Descripcin
Central
Standard
Caf uva a caf lavado
0.3890
Caf uva a caf oreado
0.3132
Caf uva a caf pergamino seco.
0.1937
Caf uva a caf oro productor.
0.18
Caf pergamino seco a oro 0.8406
productor
High Grown
0.4122
0.3634
0.2124
0.18
0.8258
Strictly High
Grown
0.4226
0.3645
0.2415
0.19
0.8495
Fuente: Torres M, Juan Alexander (2004).
63
4.3- Rendimientos de caf de acuerdo a la altura (MSNM) en que

se cultiva.
Cuadro # 8Conversin de caf uva a caf pergamino seco.
Caf pergamino seco libras
Caf uva (libras)
Central Standard
High Grown
Strictly High Grown
250
48
53
60
500
97
106
121
600
116
127
145
700
136
149
169
800
155
170
193
900
174
191
217
1000
194
212
241
1250
242
266
302
1500
291
319
362
2000
387
425
483
2500
484
531
604
3000
581
637
725
3500
678
743
845
4000
774
849
966
4500
872
956
1087
5000
968
1062
1206
5500
1065
1169
1328
6000
1162
1274
1149
7500
1259
1380
1570
7000
1356
1487
1690
7500
1453
1593
1811
8000
1549
1699
1932
8500
1646
1805
2053
9000
1743
1911
2173
9500
1840
2018
2294
10000
1937
2124
2415
11000
2130
2336
2657
12000
2324
2549
2898
13000
2518
2761
3139
14000
2711
2974
3381
15000
2905
3186
3622
Para sacar los rendimientos se multiplico la cantidad de caf uva por el
factor de conversin correspondiente a cada tipo de caf; para Central
Standard es 0.1937, High Grown 0.2124, Strictly High Grown 0.241
64
Cuadro # 9conversin de caf de pergamino seco a caf oro productor de

acuerdo al tipo de caf.
Caf pergamino
Caf Central
Caf High Grown
Caf Strictly High
seco (libras)
Standard (lb)
(lb)
Grown (lb)
100
84.95
82.58
84.06
200
169.9
165.16
168.12
300
254.85
247.74
252.18
400
339.8
330.32
336.24
500
424.75
412.90
420.30
600
509.7
495.48
504.36
700
594.65
578.06
588.42
800
679.6
660.64
672.48
900
764.65
743.22
756.54
1000
849.5
825.80
840.60
1500
1274.25
1238.70
1260.90
2000
1699.00
1651.60
1681.20
2500
2123.75
2064.50
2101.50
3000
2548.50
2477.40
2521.80
3500
2973.25
2890.30
2942.10
4000
3398.00
3303.20
3362.40
4500
3822.75
3716.10
3782.70
5000
4247.50
4129.00
4203.00
6000
5097.00
4954.80
5043.60
7000
5946.50
5780.60
5844.20
8000
6796.00
6606.40
6724.80
9000
7645.50
7432.20
7565.40
Para encontrar los rendimientos de caf pergamino seco a oro productor
se multiplico por el factor de conversin de caf pergamino seco a caf oro
productor. Cada tipo de caf tiene su factor de conversin; para caf
Central Standard es 0.8495, caf High Grown 0.8258, caf Strictly High
Grown 0.8406
65
4.4- Relacin de rendimientos de caf en Honduras

180
160
140
Caf P.S
120
100
80
60
40
20
0
0
20
40
60
80
100
120
140
160
Caf oro kg
Grafico #1
700
600
Caf P.S
500
400
300
200
100
0
0
100
200
300
400
500
Cafe oro
Grafico #2
66
600

5000
4500
Caf pergamino seco kg
4000
3500
3000
2500
2000
1500
1000
500
0
0
500
1000
1500
2000
2500
3000
3500
4000
4500
Caf oro kg
Grafico #3
Los grficos 1, 2,3 muestran la relacin de caf pergamino seco caf oro.
El objetivo de este grafico es determinar la cantidad de caf pergamino
seco necesaria para obtener una cantidad X de caf oro productor.
Sabemos que el factor de conversin de caf P.S a caf oro es de 0.84
(Torres, Alexander 2004) utilizamos la siguiente ecuacin Y=X/0.84, siendo
Y la variable con el nombre de Caf pergamino seco, X la variable con el
nombre de caf oro y 0.84 valor constante. Por ejemplo, si una empresa
desea obtener 600 libras de caf oro. Y=600/0.84= 714.28
Para obtener 600 libras de caf oro, se debern procesar 714.28 libras de
caf pergamino seco.
67

400
350
Caf oro kg
300
250
200
150
100
50
0
0
50
100
150
200
250
300
350
Caf tostado kg
Grafico #4
1400
1200
Caf oro kh
1000
800
600
400
200
0
0
200
400
600
800
1000
Caf tostado kg
Grafico #5
68
1200

6000
5000
Caf oro kg
4000
3000
2000
1000
0
0
500
1000
1500
2000
2500
3000
3500
4000
4500
Caf tostado kg
Grafico #6
En los grficos 4, 5,6se muestra la relacin caf oro-caf tostado. El

objetivo de este grafico es determinar la cantidad de caf oro necesaria
para obtener una cantidad X de caf tostado. Haciendo un balance de
materia y sabiendo que la merma de caf oro a caf tostado es de 19%
(IHCAFE) utilizamos la siguiente ecuacin Y=X/0.81. Y es la variable con el
nombre de caf pergamino seco, X es la variable con el nombre de caf
tostado. Para encontrar Y dividimos X entre 0.81 constante, que es el factor
de conversin de caf oro a caf tostado. Ejemplo, si una empresa tiene
una capacidad de 350 libras de caf tostado al da, entonces Y=350/0.81=
432.09.
Para obtener 350 libras de caf tostado, se deber procesar 432.09 libras
de caf oro.
69
4.5- Diagrama de balance de materia en el proceso de tostado molido de caf
814 lb (370 kg)
Caf P.S
Trillado Y1=X1*0.84
Lb 683.76 (310.8 kg)
tostado Y2=Y1*0.81
caf oro
553.84 lb (251.74 kg)
caf tostado
Y1= cantidad de caf oro que se obtiene

X1= cantidad de caf pergamino que entra al proceso
Y2=cantidad de caf tostado al final del proceso.
0.84= factor de conversin de caf P.S a caf oro
0.81= factor de conversin de caf oro a caf tostado.
Como podemos observar se pierde un 16% en el trillado, este porcentaje corresponde a cascarilla de caf. Se
pierde un 19 % en el tostado que corresponde a la perdida de humedad del grano.
70
4.6- Anlisis y evaluacin de requerimientos de maquinaria y

materia prima (caf) para diferentes rangos de produccin de
caf tostado-molido.
Cuadro #10Seleccin de maquinaria para planta con capacidad de
produccin de 100-300 libras de caf tostado diarias
Operacin
Modelo de
Capacidad de Numero de
Dimensiones de la
maquina
la maquina
mquinas
maquina (LxAnxAl) m
recomendad
necesarias
o
Recepcin de Operacin
Manual
Manual
Manual
materia
manual
prima
Trillado
Modelo #8
264 lb/h
1
0.55x0.20x0.44
(120kg/h)
Despedrar
Tostado
Tauro 10 kg
66-88lb/h
1
1.9x1.07x1.0
(30-40 kg/h)
Enfriado
Manual
Manual
Manual
Molido
TKS 16S
35-136 lb /h
1
0.5x0.3x0.85
(15-61 kg/h)
Envasado y
Manual
Manual
Manual
Manual
etiquetado
Embalaje
Manual
Manual
Manual
Manual
En este cuadro se evalan y analizan los requerimientos en cuanto a
maquinaria para una planta con capacidad de 100-300 libras de caf
tostado-molido al da, asimismo se recomienda la maquinaria que ms se
adecua a las necesidades. En algunos apartados no se coloca el modelo de
la maquinaria pero se recomienda la capacidad que debe tener la mquina.
El anlisis se hizo en base a 1 turno de trabajo de 10 horas, con 1 hora para
preparar las maquinas al inicio y al final del da, 1 hora para que los
empleados puedan ingerir sus alimentos. Eso deja un tiempo neto de
trabajo de 8 horas, es decir que para obtener 300 libras de caf al da
tostado molido se debern de producir 37.5 libras de caf tostado por hora.
Las recomendaciones de la maquinaria se hacen con un 25% de
sobredimensionamiento y a un 80% de la capacidad de las maquinas.
Idealmente se requiere la siguiente maquinaria. Cabe destacar que en
muchos casos no se encuentra en el mercado maquinaria con la capacidad
que deseamos. En este caso por ejemplo la capacidad de la trilladora
requerida es de 68.75 lb/h, pero no hay en el mercado una trilladora con tan
baja capacidad, a menos que sea una de muestras. Entonces no queda otro
71
remedio que adquirir la trilladora con la capacidad ms baja que se

encuentre en el mercado, en este caso 264 lb/h.
Cuadro #11Seleccin de maquinaria para planta con capacidad de 400-800

libras de caf diarias
Operacin
Recepcin de
materia
prima y
pesaje
Trillado
Modelo de
maquina
recomendad
o
Operacin
manual con
una bascula
Capacidad de
la maquina
Modelo #8
Despedrar
Tostado
Enfriado
Molido
TMK X30
Manual
TKS 16X
Envasado y
etiquetado
Embalaje
Numero de
mquinas
necesarias
Dimensiones de la
maquina (LxAnxAl) m
1x0.75x0.8
264 lb/h (120

Kg/h)
150 lb/h (66
kg/h)
132-196 lb/h
(60- 80 kg/h)
Manual
136 lb/h (62
kg/h)
0.55x0.20x0.44
1.5x1x2
1
Manual
1.99x1.79x2.50
Manual
0.5x0.3x0.6
Manual
Manual
Manual
Manual
Manual

tostado-molido al da, asimismo se selecciona la maquinaria que ms se
la maquinaria pero se recomienda la capacidad que debe tener la maquina.
El anlisis se hizo en base a 1 turno de trabajo de 8 horas netas, es decir,
que para obtener 800 libras de caf al da tostado molido se debern de
producir 100 libras de caf tostado por hora.
72
Cuadro # 12seleccin de maquinaria para una planta con capacidad de 9001500 libras de caf tostado diarias.
Operacin
Modelo de
Capacidad de Numero de
Dimensiones de la
maquina
la maquina
mquinas
maquina (LxAnxAl) m
recomendado
necesarias
Manual
Manual
1x0.75x0.8
materia
realizada con
prima
bascula
Trillado
Modelo #5
506 lb/h
1
1.3x0.8x1.1
(230Kg/h)
Despedrar
360 lb/h (163 1
kg/h)
Tostado
TN 20
264-330 lb/h
(120-150
1
2.3x1.8x2.1
kg/h)
Enfriado
Manual
Manual
Manual
Manual
Molido
TKS 35 LUX
290 lb/h
0.64x1.48x0.84
(130kg/h)
1
Envasado y
#1
35-60
1.20x0.90x1.90
etiquetado
bolsas/min
1
Embalaje
Manual
Manual
Manual
Manual

la maquinaria pero se recomienda la capacidad que debe tener la maquina.
El anlisis se hizo en base a 1 turno de trabajo de 8 horas netas, es decir,
que para obtener 1500 libras de caf al da tostado molido se debern de
producir 187.5 libras de caf tostado por hora. Las recomendaciones de la
maquinaria se hacen con un 25% de sobredimensionamiento y a un 80% de
la capacidad de las maquinas.
73
Cuadro #13Seleccin de maquinaria para una planta con capacidad de

1600-2500 libras de caf tostado al da.
Operacin
Modelo de
Capacidad de
Numero de
Dimensiones de la
maquina
la maquina
mquinas
maquina (LxAnxAl) m
recomendado
necesarias
Manual
2
1x0.75x0.8
materia
realizada con
prima
bascula
Trillado
Modelo #4
759 lb/h
1
1.45x0.82x1.3
(345Kg/h)
Despedrar
593lb/h (270
1
kg/h)
Tostado
TN 40
528-600 lb/h
(240-272 kg/h) 1
3.3x2.0x2.92
Enfriado
Manual
Manual
Manual
Manual
Molido
TKS 36s
600 lb/h
1
0.9x1.52x0.58
(130kg/h)
Envasado y
etiquetado
1
Embalaje
Manual
Manual
Manual
Manual
El anlisis se hizo en base a 1 turno de trabajo de 10 horas, con 60 minutos
para preparar las maquinas al inicio del da, 60 minutos para que los
tostado molido se debern de producir 312.5 libras de caf tostado por
hora. Las recomendaciones de la maquinaria se hacen con un 25% de
sobredimensionamiento y a un 80% de la capacidad de las maquinas. En
cuanto a la envasadora, se debe de saber cunto producto ser envasado
en bolsas pequeas (de gramos) y cuanto en envases grandes para poder
hacer la adquisicin del equipo.
74
Cuadro # 14Seleccin de maquinaria para una planta con capacidad de

2600-3500 libras de caf diarias.
Operacin
Modelo de
Capacidad de
Numero de
Dimensiones de la
maquina
la maquina
mquinas
maquina (LxAnxAl) m
recomendado
necesarias
Manual
2
1x0.75
materia
realizada
prima
manual con
bascula
Trillado
Con-4/con.4b
1210-1320
1
3.7x1.65x4.20
lb/h (550600Kg/h)
Despedrar
600 lb/h
1
(272kg/h)
Tostado
TKM-X 180
794.1058lb/h
(360-480kg/h) 1
4.46x3.25x3.12
Enfriado
Manual
Manual
Manual
Manual
Molido
TKS 36s
840 lb/h
1
0.9x1.52x0.58
(381kg/h)
Envasado y
etiquetado
2
Embalaje
Manual
Manual
Manual
Manual
El anlisis se hizo en base a 1 turno de trabajo de 10 horas, con 60 minutos
para preparar las maquinas al inicio del da, 60 minutos para que los
tostado molido se debern de producir 437 libras de caf tostado por hora.
75
Cuadro # 15 resumen de maquinaria requerida para los diferentes rangos de produccin

Capacidad de
produccin
(lb/dia)
Trilladora
Despedrador
Tostadora
Molino
Envasadora
Bascula
100-300
400-800
900-1500
1600-2500
2600-3500
1 cap. 264 lb/h 120

kg/h
-
1 cap-264 lb/h 120
1 cap. 506 lb/h 230
1 - 759 lb/h 345
1 - 1210-1320 lb/h
kg/h
1 - 167 lb/h (76 kg/h)
kg/h
(550-600Kg/h)
1 - 682 lb/h
(163kg/h)
1 cap. 264-330 lb /h
(120-150 kg/h
1 - 290 lb/h (131kg/h)
kg/h
1 - 593 lb/h (270
kg/h)
1 - 528-600 lb /h
(240.272 kg/h)
600 lb/h (272 kg/h)
11 600 lb
12 600 lb
1
2 600 lb
1 cap-66-88 lb /h
(30-40 kg/h)
1 cap-35-136 lb/h
(16-62 kg/h)
1 600 lb
1 cap- 132-196 lb /h
(60-89 kg/h)
1 - cap136 lb/h (16-62
kg/h)
1 600 lb
1 cap.
360 lb/h
1 - 794.1058lb/h
(360-480kg/h)
1 - 840 lb/h
(381kg/h)
Cuadro # 16 rea requerida para la planta segn capacidad de produccin.

Capacidad de
produccin lb/da
Produccin
Bodega producto
terminado
Bodega de caf P.S
Catacion
Oficinas
Baos
Patio
100-300
400-800
900-1500
1600-2500
2600-3500
20 m2
18 m2
26.2 m2
45.77 m2
51.1 m2
80 m2
76.75 m2
131-146 m2
99.6 m2
200 m2
50 m2
2 m2
2 m2
14
=106 m2
146.49 m2
2 m2
2 m2
14
=236.46 m2
181-190 m2
2 m2
4 m2
14
=341 m2
257-346 m2
3 m2
4 m2
14 m2
70 m2
=656.75 m2
448 m2
4 m2
6 m2
46 m2
70 m2
=873.6 m2
76
4.7- Forma de clculo de las reas de la planta:

4.7.1- rea de produccin: se tomaron en cuenta las dimensiones de las
maquinas que intervienen en el proceso, rea para colocar materia prima y
producto de proceso, espacio de maniobra de los operarios y equipo como
carretas transportadoras de caf.
4.7.2- Baos: De acuerdo a normas de construccin.
4.7.3- Oficinas: las normas de construccin establecen un espacio de 2 m2
por cada persona que tenga una oficina.
4.7.4- Bodega de producto terminado: el clculo para la bodega de
producto terminado se realizo para un mes, esto porque el caf molido
conserva sus caractersticas y propiedades hasta por 2 meses a menos que
sea envasado en bolsa especial con vlvulas. sea que el producto no
estar por mucho tiempo en el almacn de producto terminado. Se parti
del hecho que el caf tiene un segundo empaque (bolsas o cajas de 35
unidades) se calculo el espacio cuadrado que ocupa cada una de las bolsas
o cajas (0.28m2). Posteriormente calculamos cuantas bolsas de 35
unidades ser necesario embalar. Por ejemplo si producimos 500 unidades
diarias, se necesitaran 500/35= 14.28 bolsas de 35 unidades. Esto lo
multiplicamos por el nmero de das que se producir en un mes (20 das) y
as obtenemos la cantidad de bolsas que se almacenaran. Generalmente el
caf se coloca en estantes de madera o de acero inoxidable, se calculo que
en un estante de 3.2x0.45x2 es posible colocar 64 bolsas de 35 unidades.
Luego de esto solo es de saber la cantidad de bolsas que se almacenaran,
calcular el nmero de estantes que se necesitan y multiplicar por el espacio
cuadrado que ocupan. Cabe sealar que no necesariamente tiene que ser
as el mtodo de clculo, cada empresa tiene sus limitaciones y alcances, y
pueden usar otra forma de clculo para el espacio que se requiere.
4.7.5-Bodegas de caf pergamino seco: Los clculos estn hechos en base
a un almacenamiento de 5.5 meses, trabajando 5 das a la semana. Esto
porque la temporada de caf en el Departamento de EL Paraso termina
aproximadamente en abril y comienza a mediados de octubre, es decir, hay
5.5 meses en los que no hay produccin de caf. La manera de calcular el
espacio cuadrado es la siguiente: Primero calcular la cantidad de caf P.S
que se procesa diariamente, luego la cantidad de sacos que contendrn el
caf P.S, multiplicarlo por los das que se trabajaran (5 a la semana, 110
das en 5.5 meses) sabiendo que cada saco ocupa 0.77 m2
aproximadamente, que el peso de cada saco es en promedio de 130 lb y
que la forma de almacenar los sacos de caf es en estibas, calculamos el
espacio cuadrado. Mostraremos un ejemplo para mayor claridad.
Si una empresa quiere almacenar 66,000 libras de caf:
77
66000/130= 507.70 sacos

Luego procedemos a identificar como se colocaran los sacos:
En este caso se harn dos estibas de 6x4 sacos, es decir, 24 sacos por
cama y 11 camas por estiba. Sabemos que un saco ocupa 0.77 m 2,
entonces multiplicamos 24x0.77=18.48x2 estibas= 36.96 m2, a esto le
sumamos un espacio de pasillo y maniobra (como son sacos pesados y
generalmente se cargan en la espalda, se dar 1.20 m para maniobra),
entonces la bodega deber tener 88.8 m2. La altura de esta bodega deber
de ser de 4 metros ya que la estiba es alta y se debe dejar al menos a 1
metro de separacin con el techo.
Cuadro # 17 rea para bodegas de caf pergamino seco.
Capacidad de
produccin por da de
caf tostado.
Cantidad de sacos de
caf P.S a almacenar.
Espacio requerido para

la bodega de
almacenamiento de
caf P.S (m2)
100
200
300
400
500
600
800
900
1000-1200
1400
1500-1600
1800-2000
2300-2800
3000-3500
125
249
374
498
622
747
995
1120
1244
1742
1865-1991
2236-2489
2860-3234
3483-3732
30
35.6
50
72.94
90.7
108
146.49
146.49
181.5
190
216.51
257.68
350
448
El objetivo de este cuadro es mostrar los requerimientos en cuanto a

espacio cuadrado para la bodega de almacenamiento de caf pergamino
seco, acorde a la cantidad de caf a procesar.
El poder colocar el caf en estibas nos es de mucha ayuda ya que hacemos
un maximo aprovechamiento del espacio cubico del lugar.
Los datos presentados en el cuadro no son exactos ya que para un
dimensionamiento exacto intervienen muchas otras variables como; factor
econmico, espacio con el que cuente la empresa, la forma en que desee
78
almacenar el caf la empresa Etc. Pero se dan lineamientos bsicos y

sencillos para poder hacer un clculo aproximado.
Cuadro # 18 rea para bodegas de producto terminado.
Capacidad
M2 requeridos
100
200
300
400
500
600
800
900
1000
1200
1400
1500
1600
1800
2000
2300
2500
2600
2800
3000
3300
3500
5.72
11.44
17.16
22.88
28.60
34.32
45.77
51.49
57.21
68.65
80.1
85.82
91.54
102.98
114.42
131.59
143.03
148.75
160.2
171.64
188.80
200.25
El objetivo de este cuadro es mostrar el rea requerida para el almacn de

producto terminado acorde a la capacidad de la planta.
Todos los clculos de
sobredimensionamiento.
reas
estar
realizados
con
un
79
25%
se
11
10
2
6
Imagen # 12 distribucin en planta
80
En la figura anterior se muestra una distribucin de planta, a continuacin

se enumeran cada uno de los departamentos y estaciones de trabajo.
1. Bodega para caf pergamino seco: Esta zona de la planta es donde
se almacena el caf P.S. es importante que sea ubicada a la entrada
de la planta, para que no interfiera en las operaciones de produccin.
En la bodega se puede hacer el pesaje del caf antes de que inicie el
proceso de transformacin del caf.
2. Zona de trillado: Esta rea ya es parte de la zona de produccin. El
trillado es la primera operacin en el rea de produccin, es por eso
que la trilladora debe de estar ubicada lo ms cerca posible de la
bodega de caf P.S. para disminuir los tiempos y movimientos.
3. Zona de tostado: El rea de tostado es inmediata al trillado, luego de
que el caf es trillado es colocado en la tostadora.
4. Despedrado: luego que el caf esta frio, se lleva al despedrador, el
cual debe de estar lo ms cerca de la tostadora para que el
movimiento sea el mnimo.
5. Molido del caf: Esta parte de la planta est justo despus de la
limpieza del caf.
6. rea de envasado y embalaje: El rea de envasado ser ubicada
inmediatamente despus del molido de caf, se debe tomar en
cuenta que en esta rea pueden haber mesas de trabajo para
considerar el espacio cuadrado.
7. Bodega de producto terminado: Luego que el caf es envasado se
debe de llevar a la bodega de producto terminado, por eso est
ubicada inmediatamente despus del rea de envasado.
8. Catacion: debe ser ubicada de manera que no entorpezca el proceso
de produccin.
9. Oficina secretaria: debe ser ubicada en una zona que no entorpezca
el proceso
10.
Oficina ingeniera: al igual que la oficina de secretaria es
ubicada de manera que no entorpezca el proceso.
11.
Patio: el patio es importante cuando ingresaran autos o
camiones.
En la distribucin de planta, se tomaron en consideracin todos los
principios de distribucin de plantas.
Para hacer la distribucin en planta intervienen mltiples variables
(econmico, disponibilidad de terreno, anlisis de tiempos y movimientos
81
etc.). En la figura anterior se present una distribucin de planta hipottica,

con el fin de dar una gua general de cmo se podra hacer la distribucin.
4.8- Recomendaciones generales sobre las instalaciones fsicas

y mantenimiento de la maquinaria de la planta.
Los edificios de la planta y estructuras tienen que ser de tamao adecuado,

construccin y diseo para facilitar las operaciones que se realizan en el
proceso de produccin.
Proveer suficiente espacio para colocar equipo y almacenamiento de
materias primas y materiales.
4.8.1- Los pisos:
Impermeables: A manera que no permitan el paso de sustancias o

materiales del subsuelo hacia la superficie o viceversa.
Homogneos: de tal forma que los materiales, maquinas, mantengan
una continuidad en sus caractersticas a lo largo de la superficie.
Fcil limpieza: Su textura y composicin deben permitir que estas
actividades faciliten y eviten la acumulacin de residuos. ( los pisos
pueden ser de concreto)
Resistentes a grandes pesos: Deben ser capaces de soportar la
carga y la intensidad de uso para los que estarn sometidos.
Lisos: las superficies deben de estar libres de uniones y grietas.
Con pendiente: esto para facilitar el drenaje a la hora de lavar los
pisos (2%)
Con uniones redondeadas entre el piso y la pared.
4.8.2- Paredes
Las paredes pueden ser de ladrillo o bloque, generalmente se utiliza el
bloque. En la medida de lo posible se recomienda que estn repelladas
hasta una altura de al menos 2 metros.
82
4.8.3- Las puertas

No deben ser muy angostas, porque de lo contrario no pasara un operario
(70 cm como mnimo) y no deben ser muy anchas porque se puede
desplomar (1.30 m mximo).
Las puertas en el departamento de produccin deben ser lo
suficientemente anchas para que un operario pueda pasar con materia
prima.
En las bodegas se usan puertas anchas para facilitar el ingreso a la misma.
4.8.4- Instalaciones elctricas
Se debe de contar con lneas de 110 y 220 voltios, ya que hay equipo que
requiere estos voltajes. (Ver especificaciones de la maquinaria para saber
el voltaje)
4.8.5- Las bodegas de almacenamiento caf P.S en sacos
Deben de tener pisos resistentes a grandes pesos ya que es ah que

se almacenara el caf por largos periodos, asimismo se deben de
evitar los encharcamientos en los pisos.
Las paredes deben de estar repelladas de manera que se evite las
infiltraciones de humedad.
Deben de tener una altura al menos de 5 metros, esto para que al
momento de hacer las estibas tengan buena aireacin.
Deben de estar libres de goteras
Deben tener buena ventilacin.
4.8.6- Bodegas para producto terminado
Buena ventilacin, a manera que la temperatura no supere los 25 C

Paredes repelladas.
Deben estar libres de infiltraciones de agua ya sea por el piso o por el
techo.
83
4.9- Estibas
A continuacin se dar a conocer la forma recomendada para estibar

correctamente los sacos.
Estibar los sacos longitudinalmente y no transversalmente y encajar la
segunda capa de sacos en los espacios dejados por la primera, la tercera
capa en los espacios dejados por la segunda y as sucesivamente. De esta
manera habr menos sacos expuestos a la condensacin y la altura es
menor, haciendo un mejor aprovechamiento del espacio cubico.
A continuacin se muestra una imagen del estibado correcto; estibado se
silla
Imagen # 13 estibado del caf en sacos.
4.9.1- Inconvenientes por un mal estibado
Canales de ventilacin abiertos

Altura de carga elevada
La mayora de sacos toca la pared
84
4.9.2- Con un buen estibado se logra
Canales de ventilacin en gran parte bloqueados.

Menor altura
Se cubren fcilmente los sacos
Menos sacos tocan las paredes
4.10- Condiciones de almacenamiento
La humedad del grano pergamino seco para el almacenamiento debe

ser de 12-13 % de humedad.
El caf se puede conservar en pergamino seco en buenas
condiciones hasta por 6 meses a una temperatura que no exceda los
25 C y una humedad relativa de 65-70 %
Los sacos deben de estar separados de las paredes al menos por 30
cm y a 1 m del techo.
No se deben de tener sustancias ajenas al caf en la bodega de
almacenamiento tales como pinturas, maderas con olores,
insecticidas, sustancias qumicas, tierras.
Se debe de llevar un control de plagas
Los sacos de caf siempre deben de ir colocados sobre tarimas de
madera, nunca sobre el piso directamente.
4.11- Mantenimiento del equipo.

Mantenimiento correctivo: Este tipo de mantenimiento sirve para corregir
algn tipo de problema que se pueda dar con la maquinaria. Cuando se
presenta un problema existen varias etapas que se llevan a cabo:
Identificacin del problema

Determinar las distintas alternativas de reparacin.
Determinar las distintas alternativas de reparacin y elegir la ptima.
Planear la reparacin con personal, material y equipo disponible.
Supervisar actividades.
Archivar
Cuando se presente una falla se debe de informar al encargado del

mantenimiento del equipo o al encargado del departamento de produccin.
Mantenimiento preventivo: como su nombre lo indica, prevenir al mximo
las fallas que se puedan generar detectndolas con anterioridad.
85
Bsicamente son actividades que conllevan a revisiones e inspecciones

programadas. Se debe de tener un plan de mantenimiento establecido.
Generalmente el mantenimiento preventivo consiste en lubricar la
maquinaria y hacer revisiones de la misma peridicamente.
86
Bibliografa
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88
Conclusiones
1. Se elabor una metodologa para el diseo de plantas procesadoras
de caf tostado molido, en base a rangos de produccin. En total se
analizaron 5 rangos de produccin, pero es una metodologa que
puede ser aplicable a rangos diferentes a los analizados en el
presente trabajo. Proporciona lineamientos sencillos que ayudaran a
disear y programar la produccin de la plata. Se integran factores
como la determinacin de la ubicacin ptima para la planta,
distribucin de planta, dimensionamiento, clculo de la produccin.
2. Se realiz una caracterizacin de la maquinaria necesaria en el
proceso de produccin de caf tostado-molido. Podemos concluir
que el equipo clave en el proceso son las tostadoras. Es totalmente
indispensable contar con una buena tostadora para obtener producto
de
buena
calidad.
Hay
maquinaria
como
envasadoras,
despedradoras, y hasta trilladoras que no son indispensables, ya que
se puede envasar manualmente o trillar el caf por otros medios. Es
importante destacar que no siempre se encuentra en el mercado la
maquinaria que queremos, pero es importante hacer el anlisis de la
maquinaria para hacer la seleccin correcta de la misma a la hora de
invertir.
3. Con los grficos sobre rendimientos del caf en Honduras se podr
hacer un balance de materia de caf muy fcilmente o podemos usar
la formulita Y=X/factor de conversin para obtener la cantidad de
caf que es necesario procesar acorde a la capacidad de la planta.
Esto nos servir para hacer el clculo de la capacidad de la
maquinaria que se necesita y hacer el proceso de seleccin correcto.
4. Se realiz el anlisis de requerimientos de materia prima por medio
de un balance de materia, se obtuvo la cantidad de caf P.S, caf oro
que se procesara diariamente, los requerimientos en cuanto
maquinaria, rea de cada departamento en la planta de produccin
incluyendo el espacio de maniobra para los operarios, dicho anlisis
se realiz para cada rango de capacidad de produccin.
5. La metodologa realizada puede ser aplicada tanto por pequeas
empresas como por medianas y grandes empresas de tostado y
molido de caf
6. En la metodologa realizada solamente se hace un estudio tcnico de
la planta de produccin de tostado y molido de caf, para obtener
resultados exitosos es importante integrar los dems anlisis, tales
89
como el anlisis financiero, investigaciones de mercado para saber la

demanda potencial y as poder determinar el tamao ptimo de la
planta, es decir, la metodologa propuesta por s sola no tendr xito.
7. El dimensionamiento de la planta es de suma importancia para que la
planta opere de manera ptima. La variable dimensionamiento influye
directamente en los costos de la planta, si se tiene mucho
sobredimensionamiento se estn desperdiciando recursos valiosos y
hace perder a la empresa. Y si las dimensiones de la planta no son
suficientes no se podr cumplir con la produccin y por ende no se
cubrir la demanda haciendo perder a la empresa.
90
ANEXOS
91
Anexo # 1
92
Anexo # 2
93
Anexo # 3
Mapa de regiones cafetaleras de Honduras
94
Foto # 1 estibas
Almacn de caf pergamino seco, estibas.
Foto # 3 Trillado del caf
Foto # 2 estibas
Foto # 4 Tostado del caf
95
Foto # 5 enfriado del caf
Foto # 6 envasadora de caf molido
96
Anexo # 4
Ejemplo de la aplicacin de la metodologa realizada en el

presente trabajo.
Hay una nueva empresa de tostado-molido de caf que quiere iniciar

operaciones en el Departamento de El paraso, se tienen 3 lugares posible
para la localizacin de la planta.
Se usa el mtodo de puntos ponderados para definir la localizacin de la
planta.
Factores a considerar:
1.
2.
3.
4.
5.
Disponibilidad de materia prima.

Nivel de urbanizacin
Cercana del mercado consumidor
Disponibilidad de mano de obra
Costo de materia prima
Factor
#
1
2
3
4
5
Peso
0.30
0.20
0.25
0.10
0.15
= 1
Calificacin
El
Paraso
8
5
7
7
8
Calificacin ponderada
Danl
Yuscaran
8
6
7
6
7
6
4
5
7
8
2.4
1
1.75
0.7
1.2
=7.05
2.4
1.2
1.75
0.6
1.05
=7
1.8
0.8
1.25
0.7
1.2
=5.75
El resultado indica que la mayor puntuacin la obtuvo el Paraso, por lo

tanto la planta estar ubicada en la ciudad de El paraso.
Un estudio de mercados revelo que la demanda potencial ser de 5500
bolsas de caf semanales, las cuales tienen un contenido de 400 gramos
cada una.
Solo se trabajaran 5 das a la semana en un turno de 10 horas, dejando 1
hora para consumo de alimentos y 1 hora para preparar las maquinas al
inicio y final de la jornada de trabajo, es decir, 8 horas de trabajo factible.
97
Entonces se debern de producir 5500/5= 1100 bolsas de caf de 400

gramos diariamente.
En libras la produccin seria 1100bolsasX0.8810libras que contiene cada
bolsa= 969.1 libras de caf diarias.
Procedemos hacer un balance de materia con la siguiente formula Y=
X/factor de conversin. Para encontrar la cantidad de caf que se
procesara diariamente.
Donde
Y1= cantidad de caf oro necesaria
X1= cantidad de caf tostado que se desea obtener.
0.81= factor de conversin de caf oro a caf tostado
Y2= cantidad de caf pergamino seco que se necesita
X2= cantidad de caf oro que se desea obtener.
0.84= factor de conversin de caf P.S a caf oro
Caf pergamino seco Caf oro Y1=X1/0.81
Y2= X2/0.84
1424.30 libras
1196.41 libras
Caf tostado
969.1 libras
Necesitamos 1424.30 libras de caf pergamino seco diariamente para

lograr la produccin.
Ahora procedemos hacer el clculo de las capacidades de la maquinaria
que se requiere y realizar la seleccin.
1. Trilladora: sabemos que la cantidad de caf pergamino seco que se
procesara diariamente es de 1424.30 libras. Dividimos esta cantidad
entre las horas que se trabajaran 1424.30 libras/8 horas= 178.075
libras/hora. Hacemos un sobredimensionamiento de 25%, es decir, se
procesaran 222.54 libras/h, y la maquina trabajara a un 70% de su
capacidad. Entonces hacemos una regla de 3 sencilla.
222.54/70X100= 317.91 lb/h
2. Tostadora: la cantidad de caf oro que se procesara es de 1196.41
libras diariamente, es decir, 149.55 lb/h mas 25% de
sobredimensionamiento. 186.94 lb/h y debido a que la tostadora es un
equipo clave, sea, que es de los ms costosos y por lo tanto se le
98
debe de usar la mayor parte del tiempo para justificar su compra, ya

que no tendra sentido tener equipo muy caro y ocioso. Se usara a un
85 % de su capacidad. 219.93 lb/h.
3. Despedrador: 1196.41/8= 149.55 lb/h, ms 25% y 70% de su
capacidad= 267.05 lb/h.
4. Molino: se molern 121.14 lb/h de caf tostado ms 25% de
sobredimensionamiento= 151.42 lb/h
5. El envasado se realizara manualmente.
Se calcularon las capacidades ideales de las maquinas que se necesitan en
el proceso de produccin, pero como vimos antes, muchas veces no se
encuentran en el mercado maquinaria con las especificaciones que
buscamos, es por eso que se debe de hacer una bsqueda de los
proveedores y elegir la mquina que ms se adecue a nuestras
necesidades.
Operacin
Modelo
# de mquinas
necesarias
Recepcin
de Se
realiza 1
materia prima y manualmente
pesaje.
con bscula.
Trillado
#5
1
Tostado
TMK-SX 30
1
Limpieza
del
1
caf
(despedrado)
Molido
TKS- 36 LUX
1
Capacidad de la
maquina
700 libras
Dimensiones
506 lb/h
265-397
268 lb/h
1.3x0.8x1.1
2.55x2.71x2.63
110-998 lb/h
0.64x1.48x0.84
1x0.75x0.8
Posteriormente procedemos al dimensionamiento de la planta
Los departamentos que se consideran para el clculo de reas son los

siguientes:
1.
2.
3.
4.
5.
6.
Bodegas de materia prima

Bodegas de producto terminado
rea de produccin
Oficina gerencial
Oficina para secretaria
Catacion
99
7. Baos
8. Patio para carros pequeos
Produccin:
Espacio que ocupan las maquinas
Maquina
Tostadora
Trilladora
Despedrador
Bascula
Molino
Mesas de trabajo.
rea m2
6.91
1.04
2
0.75
0.94
6
= 17.64
Le damos un metro cuadrado de maniobra a cada mquina y 2 para la

bscula, a las mesas de trabajo se les da 6 m 2, asumiendo que son 3 mesas
de 2x1m y en cada una es para 2 operarios. Se le da un metro cuadrado a
cada trabajador.
Bodega de materia prima:
Se calcula en base a 6 meses de almacenamiento.
Se procesan 1424.30 lb diarias de P.S, multiplicamos esta cantidad por los
das de produccin durante los 6 meses (20 das al mes) 120 das,
multiplicamos los 120 das por la cantidad de caf procesada diariamente:
1424.30x120= 170,916 libras. Dividimos esta cantidad entre el peso de cada
saco para calcular la cantidad de sacos que se almacenaran. El peso
promedio de saco de caf P.S es de 130 libras. 170,916/130= 1315 sacos
Posteriormente definimos el nmero de estibas que colocaremos
En este caso se harn 2 estibas de 8x8 sacos, es decir, 64 sacos por cama y
10 camas por estiba.
El rea que ocupa un saco es de 0.77 m2, multiplicamos el numero de sacos
que van en la cama por el rea de cada saco; 64X0.77m 2= 49.28m2 por
estiba: 98.56 m2
Le damos 84.48 metros para pasillos y maniobra, recordemos que la
manera de cargar los sacos es en la espalda generalmente y el trabajador
necesita espacio para maniobrar con un saco en la espalda.
100
rea requerida 183.04 m2
Bodega de producto terminado

El clculo se hace en base a 1.5 meses de almacenamiento de producto
Cada bolsa de 400 gramos se embalara en bolsas que contienen 35
unidades.
Dividimos la produccin diaria entre 35. 969.1/35=27.69 bolsas de 35
unidades diarias, estas las multiplicamos por la cantidad de das que se
producir (30 das) 27.69X30= 830.7
Las bolsas de 35 unidades se colocaran en estantes de madera, cada
estante puede contener 64 bolsas y el rea que ocupa cada estante es de
1.44 m2. Dividimos 830.7bolsas/64bolsas por estante= 12.98 estantes,
multiplicamos el nmero de estantes por el rea que ocupan 12.98X1.44m2=
18.69 m2
Se dan 59.8 m2 para maniobra y pasillos. Recordemos que deben de quedar
pasillos entre cada estante de tal manera que sea fcil transportar el
producto.
rea requerida 78.50
Patio:
El radio de giro de un carro pequeo es de 4 m2, pero como los carros
entraran con caf y tendrn que descargar se darn 30 m2 de patio.
Oficinas:
Se establece que por cada oficina se darn 2 metros cuadrados
Catacion
Se destinaran 2 metros cuadrados
101
Resumen de las reas de la planta ms espacio de maniobra.

Departamento
Produccin
Bodega de materia prima
Bodega de producto terminado
Baos
Catacion
Oficina gerencial
Oficina para secretaria
Patio
rea m2
41.64
183.04
78.5
14
2
2
2
30
= 353.18 m2
Ahora se procede a la distribucin en planta.
102
11
10
2
6
103
Anexo # 5
Ejemplo de la aplicacin del mtodo cuantitativo por puntos para la
ubicacin de la planta.
Se har una comparacin de dos lugares potenciales para la ubicacin de
la planta.
Danli y Moroceli.
Factor
relevante
Peso
asignado.
Calificacin
(Moroceli)
Calificacin
(Danli)
Calificacin
ponderada
(Moroceli)
2.1
Calificacin
ponderada
(Danli)
2.1
Materia
P.
disponible.
Mano
de
obra. Disp.
Cercana del
mercado.
Vas
de
comunicacin.
0.30
0.25
6.5
1.62
1.5
0.20
1.4
0.25
5.5
1.38
6.5
1.63
= 1
= 6.1
= 6.63
Segn este anlisis la alternativa seleccionada ser Danli, por obtener

mayor puntuacin.
104
Anexo 6
Informacin del caf en Honduras
Descripcin
Productores de caf
rea de siembra con caf
Variedades de caf cultivadas en Honduras
Produccin promedio anual
Exportacin promedio anual
Consumo Interno anual
Departamentos Productores de caf
Municipios Productores de caf

Organizaciones gremiales existentes
Unidades
Cantidad
Nmero de familias
+ 100,000
Hectreas
270,000
Tipica, Borbon, Catuai, Caturra, Parainema, Lempira
Sacos de 46 kg.
Sacos de 46 kg.
Sacos de 46Kg.
Numero
4.4 millones
3.8 millones
500 mil
15 de 18 (solo no se
produce caf en Gracias
a Dios, Islas de la Baha y
Valle)
Numero
213 de 268
Asociacin Hondurea de Productores de Caf
(AHPROCAFE), Asociacin Nacional de Productores de
Caf de Honduras (ANACAFEH), La Central de
Cooperativas Cafetaleras (La Central) y La Unin
Nacional de Cooperativas (UNIOCOOP)
El sector caficultor esta organizado en cuatro organizaciones gremiales que agrupan los ms de 100
productores registrados. La organizacin que mayor nmero de asociados es la Asociacin Hondurea de
Productores de Caf (AHPROCAFE), la Asociacin Nacional de Caficultores de Honduras (ANACAFEH) y algunos
son miembros de cooperativas afiliadas a La Central de Cooperativas Cafetaleras de Honduras (La Central) y la
Unin Nacional de Cooperativas (UNIOCOOP). Estos gremios tienen un sistema organizativo bien estructurado
en 213 municipios distribuidos en los 15 departamentos cafetaleros del pas.
Instituciones Cafetaleras
Tipo de caf que se produce en Honduras

Calidades de caf que se produce en Honduras
Principales compradores del caf de Honduras
El Consejo Nacional del Caf (CONACFE), El Instituto

Hondureo del Caf (IHCAFE), El Fondo Cafetero
Nacional (FCN)
La Institucionalidad cafetalera est integrada por el
Consejo Nacional del Caf (CONACAFE) la cual es una
institucin pblica encargada del diseo, formulacin,
aprobacin y evaluacin de la poltica cafetalera del pas,
la cual es ejecutada por el Instituto Hondureo del Caf
(IHCAFE) en el rea tcnica, empresarial, comercial y de
mercadeo y el Fondo Cafetero Nacional (FCN) quien es el
brazo financiero del sector encargado de la
infraestructura vial y productiva de las zonas cafetaleras
del pas.
Arbiga lavado
Caf Gourmet con caractersticas de calidad y sabor
diferenciadas
Strictly High Grown (SHG) a unaaltura mayor a los 1,300
msnm.
High Grown (HG) enter 900-1300 msnm
Standard (STD) hasta 900 msnm
Alemania, Estados Unidos, Blgica y Japn
105

Distribucin porcentual de la produccin en el pas
Generalidades del caf de Honduras
Importancia Socioeconmica del rubro del caf en

Honduras
Tipos de
existentes
certificaciones
socio
ambientales
Occidente: 45%
Oriente: 25%
Centro-Sur: 20%
Norte: 10%
Segundo pas productor de Centroamrica
98% del caf es cultivado bajo sombra
95% de la caficultura est en manos de pequeos
productores
Genera ms de 1 milln de empleos directos e indirectos
lo que significa ms del 8% de la generacin de empleos
del pas.
Significa la generacin del 22% de empleos en
zona rural
Representa el 8% del PIB Nacional y casi el 30% del PIB
Agrcola.
Genera ms de 400 millones de dlares en divisas
Organico
UTZ Kapeh
Rain Forest Alliance
CAF Practices
Comercio Justo
BirdFriendly
FUENTE: Instituto Hondureo del caf (IHCAFE)
106
Anexo 7
Perfiles de tostado Honduras
107
Anexo 8
El caf en sus diferentes fases de transformacin, de izquierda a derecha: caf P.Scaf oro
Caf tostado Caf molido.
108
Anexo 9
109
Anexo 10
110
Catacion de caf
111
Equipo necesario para la catacion
Para la evaluacin de la muestra en verde se requieren bandejas o

recipientes plsticos color azul preferiblemente con capacidad de
350 gramos mnimo en oro.
Afiche de la SCAA que muestra los defectos
Juego de zarandas para tomar los porcentajes de cada tamao;
normalmente zarandas 12-13-14-15-16-17-18/64
Bascula electrnica de precisin para pesar gramos de preferencia
digital con capacidad mnima para 400 gramos.
Probador de humedad (tester)
Trilladora para muestras
Tostador para muestras
Afiche de la SCAA para el color de la muestra.
Molino de caf.
Estufa de gas y porrones para hervir agua
Termos para manejar agua caliente.
Tazas o vasos con capacidad de 5 onzas
Cucharas de catacin.
Mesa de catacin(Circular o rectangular) con altura de 42.
Escupidera (puede ser un basurero plstico o un vaso)
Hoja de registro de resultados8.
FINTRAC. Boletin tcnico #10, equipos y utensilios requeridos en un laboratorio de catacion de caf. centro
de desarrollo de agronegocios
112

Diseño Plantas de Tostaduria Café

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Elaboracin de una metodologa para el diseo de plantas de tostado-molido de caf

UNIVERSIDAD NACIONAL AUTONOMA DE HONDURAS

ELABORACIN DE UNA METODOLOGA PARA EL DISEO DE

PRESENTADO POR: CRISTIAN ANTONIO RAMOS

PREVIO A LA OBTENCIN DEL TITULO DE INGENIERO AGROINDUSTRIAL

DANLI, EL PARASO HONDURAS

MAYO DEL 2013

Elaboracin de una metodologa para el diseo de plantas de tostado-molido de caf

UNIVERSIDAD NACIONAL AUTONOMA DE HONDURAS

ELABORACIN DE UNA METODOLOGA PARA EL DISEO DE

CRISTIAN ANTONIO RAMOS

PREVIO A LA OBTENCIN DEL TITULO DE INGENIERO AGROINDUSTRIAL

DANLI, EL PARASO HONDURAS

MAYO DEL 2013

Elaboracin de una metodologa para el diseo de plantas de tostado-molido de caf

A mi madre, Mara Luisa Gmez, por sus consejos, su paciencia, por su

A mi padre, Francisco Ramos, por sus consejos y su apoyo.

A la Universidad Nacional Autnoma de Honduras Tecnolgico de Danli.

Al MSc. Fredy Torres Meja, por su apoyo y asesoramiento en el presente

Elaboracin de una metodologa para el diseo de plantas de tostado-molido de caf

Elaboracin de una metodologa para el diseo de plantas de tostado-molido de caf

ah donde deben de entrar el ingenio para hacer la eleccin correcta de la

Elaboracin de una metodologa para el diseo de plantas de tostado-molido de caf

Elaboracin de una metodologa para el diseo de plantas de tostado-molido de caf

larger capacities, this because trucks come to facilities, offices, restrooms.

Elaboracin de una metodologa para el diseo de plantas de tostado-molido de caf

El fruto del caf

1.2.3- Central Standard

Caractersticas de la taza de caf

1.3.2- parmetros de calidad

Historia del caf en Honduras

Regiones cafetaleras de Honduras

Condiciones socio econmicas de los productores de caf en

Importancia del caf en Honduras

Mercado mundial del caf

Mercado nacional del caf

1.9.1 - Exportaciones de caf en Honduras

El caf en el Departamento de El Paraso

El tostado del caf

1.11.1- Variables bsicas de tueste

1.11.2- Temperatura de tueste

Elaboracin de una metodologa para el diseo de plantas de tostado-molido de caf

1.11.3- Tiempo de tueste

1.11.4- Sistemas de tueste

Molido del caf

Perfiles de tostado de caf en Honduras

Diseo de plantas agroindustriales

2.1.1- Factores a considerar en la localizacin de la planta

2.1.2- Modelo del mtodo cuantitativo por puntos para la

Determinacin del tamao de la planta

2.2.1- Factores que intervienen en la determinacin del tamao

seguridad e higiene industrial en planta de tostado-molido de

2.4.2- Reglas generales para la seguridad fsica en la planta 38

Proceso de produccin de tostado-molido de caf

3.1.1- Descripcin del equipo necesario para el proceso.

Elaboracin de una metodologa para el diseo de plantas de tostado-molido de caf

3.2.1- Hoja de descripcin del producto

3.2.2- Diagrama de proceso de produccin de caf tostado

3.2.3- Descripcin del proceso de produccin de caf tostadomolido

3.2.3.4- Tostado del caf

3.2.4- Hoja de anlisis de riesgos

3.2.5- Anlisis de puntos crticos

3.2.6- Diagrama con PCC