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PETIT PAN DE QUINUA

RELLENO

DE POLLO DESMENUZADO

PRESENTADO POR

CASAS SIERRA, ANGELA ESTHER

QUISPE REYNOZO, FRHAY ONNEILL

LIMA – PERU
2019
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Dedicatoria

El presente informe está dedicado

a mis familiares y padres ya que siempre
me incentivan hacer algo mejor
en la vida.
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Dedicatoria

El presente informe está dedicado

a mis familiares y padres ya que siempre
me incentivan hacer algo mejor
en la vida.
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Índice
INTRODUCCION ............................................................................................................................. 1
RESUMEN ...................................................................................................................................... 2
ASTRACT ........................................................................................................................................ 2
CAPITULO I MARCO TEORICO........................................................................................................ 3
Antecedente .............................................................................................................................. 3
Bases Teóricas ........................................................................................................................... 5
¿Qué es petit? ....................................................................................................................... 5
Pan......................................................................................................................................... 5
Contenido Proteico del Pan................................................................................................... 6
Capitulo II: Métodos y Materiales ................................................................................................. 9
2.1. Lugar de ejecución: ............................................................................................................ 9
2.2. Insumos: ............................................................................................................................. 9
2.3. Receta:.............................................................................................................................. 10
2.4. Utensilios y equipos: ........................................................................................................ 11
2.5. Flujo de elaboración: ........................................................................................................ 12
2.6. Procedimiento: ................................................................................................................. 13
Capitulo III: Resultados y discusión ............................................................................................. 15
Capitulo IV: Bibliografía ............................................................................................................... 16
Capitulo V: Conclusiones y Recomendación ............................................................................... 18
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INTRODUCCION

En este informe se hablará sobre el Petit Pan con Pollo

Desmenuzado de como es su historia de donde proviene los
nutrientes cuales son sus defectos de la preparación; la quinua
de donde se cultiva donde más es su comercialización de por qué
solo se cosecha en las alturas la forma de los cultivos que se
pueda dar. Es un postre que se pueda dar en cualquier fiesta oh
reunión que haiga ya que es un alimento muy rico también se
hablara sobre los procedimientos de cada ingrediente que se
pueda ser y las encuestas para ver su comercialización en las
demás tiendas.
Se les informara de cada técnica y implementos que se puede
hacer ante la elaboración de los panes.

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RESUMEN

El petit pan de quinua de pollo desmenuzado es un postre muy agradable

para todos ya que es un alimento muy fresco tiene muchas formas de
preparación y de como acompañar se puede también de hacer de varios
tipos no tan solo de quinua también de aceituna entre otros. El trigo es un
cereal muy agradable y muy saludable para todos mas que nada para la
civilización de los andes. Se puede hacer muchas cosas mas ya sea en
panes artesanos.

El preparado del pan de los métodos que se pueda usar y materiales que
se use las recetas equipos utensilios y procedimiento. Los resultados y
discusiones que tenga del preparado que se hizo.

ASTRACT

The petit quinoa bread of shredded chicken is a very nice dessert for all since it is a
very fresh food has many ways of preparation and how to accompany it can also be
made of several types not only of quinoa also of olive among others. Wheat is a
very pleasant cereal and very healthy for all, more than anything for the
civilization of the Andes. You can do many more things in artisan breads.

Bread preparation of methods that can be used and materials that are used recipes
equipment utensils and procedure. The results and discussions you have of the
preparation that was made.

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CAPITULO I MARCO TEORICO

Antecedente

Angeleth Rosemary Pacheco. A. Nos dice en su tesis que el estudio es de tipo

descriptivo, prospectivo, de corte transversal, de diseño
no experimental. La población estuvo conformada por los visitantes consumidores
a la feria gastronómica, durante los meses de agosto, setiembre y octubre del 2016.
La muestra estuvo integrada por 127 encuestados visitantes a la feria gastronómica
de San Basilio. Se utilizó el instrumento elaborado por el investigador, el cual fue
validado mediante juicio de cinco expertos. “ELABORACIÓN DE PANES SIN GLUTEN
UTILIZANDO HARINA DE QUINUA
(CHENOPODIUM QUINOA WILLD.) Y ALMIDÓN DE PAPA (SOLANUM
TUBEROSUM)”

Montalvo Yagual, Ericka Soledad, Salazar Monroy, Maryerlenne. El presente trabajo

investigativo expone la percepción actual de los cuidadores de niños que poseen
diabetes mellitus en el Hospital Dr. Francisco de Icaza Bustamante, donde podremos
tener el punto de vista de las dificultades y problemas que presenta el cuidador para
mantener el régimen nutricional, se encuentra bajo la metodología de fenomenológico,
cualitativa – longitudinal que permitirá detectar el problema encontrado y comprender
las circunstancias del entorno, se realizó la entrevista individualizada a los cuidadores,
donde se puso en evidencia los errores que cometen durante el cuidado nutricional del
niño con diabetes mellitus tipo I, detectado el problema se diseñó un plan nutricional
para niños con Diabetes Mellitus tipo I de bajo costo y fácil acceso. (Percepción del
cuidador en el campo nutricional de los niños con diabetes mellitus tipo 1, en el
Hospital Dr. Francisco de Icaza Bustamante)
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Villacrés, Elena, Caicedo V., Carlos, Peralta I., Nos informa en su libro El sistema
alimentario de Ecuador que incluye la producción, transformación, distribución y
consumo de alimentos, se ha vuelto económica y botánicamente dependiente de un
reducido grupo de rubros, no aprovechando la extraordinaria de los Andes y el
prolongado esfuerzo de su domesticación. Únicamente aquellos alimentos de origen
andino que se ha difundido y convertido en alimentos básicos a nivel mundial, como
son la papa, el maíz, el fréjol el camote, el tomate y otros, han escapado a este patrón
de marginación y cumplen hoy un rol complementario en la dieta de os ecuatorianos.
(Disfrute cocinando con chocho: Recetario)

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Bases Teóricas

¿Qué es petit?
Petit es una palabra francés que significa oh puede traducirse como pequeño.
Ya que con eso nombre es conocido los famosos petit pan de pollo.

Pan

Gil Hernández-Serra Majen (2010). El pan es, “esencialmente, una mezcla de

harina, agua, levadura y sal, en las proporciones adecuadas, correctamente

amasada, fermentada y cocida en un horno.” (…) (p. 03)

Es una comunicación de ingredientes que se tiene que hacer para formar l

masa de pan y tener la textura indicada para ponerse a hornear.

Es un alimento con alto nutrientes que ya desde anteaños es el alimento de la

civilización mas que nada por su harina de trigo.

Anna Prandoni-Sara Gianotti (2012). Nos informa que “El trigo es un cereal de

la familia del Triticum, cuyas especies mas conocidas y utilizada son Triticum

Vulgare(grano tierno) y Triticum durum(grano duro)” (p.03)

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La harina de trigo es un cereal muy nutritivo ya sea procesada o no procesada

es un producto triturado que tiene una fuente alimenticia son ricos en

carbohidratos.

Contenido Proteico del Pan

Según Angeleth Rosemary Pacheco A. (citado por Karmes y Horris (1988) afirma

que “si bien el horneado en la panificación causa destrucción de algunos

nutrientes (…) pueden también mejorar la absorción y utilización de otros

nutrientes a través de la inactivación y destrucción de los nutrientes.” (p.05)

Es depende de los ingredientes que se pueda destruir los nutrientes ya que

siempre en toda masa va un poco de sal y eso hace el trabajo de inspección y

controla lo que puede alterar los nutrientes de la masa es como si fuera un

control de todo lo que entra y todo lo que sale y refuerza la capa de la masa es

como si fuera una columna que sostiene la estructura del pan.

1.2.3 Quinua

Nieto C., Carlos-Fisher P. Valdi (1990) Nos dice que “La quinua es poco conocida

fuera del ámbito andino. Las inmensas posibilidades de este grano, rico en

proteínas, lo pueden convertir en una posible alternativa para enfrentar los

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graves problemas alimenticios de la humanidad, más aún de la gente de bajos

recursos económicos.” (p.05)

La quinua es un alimento muy único ya que por su aporte de nutrientes que

tiene, noes conocida por la falta de investigación y de conocer es un principal

nutriente de los andinos ya que con ellos combaten los problemas alimenticios

en su humanidad.

Luis Luna (UTB 20011) Afirma que “La quinua es un cereal ancestral de la

familia chenopodiacea originario de los andes bolivianos, peruanos y

ecuatorianos desde hace unos 5000 años.” (p.01)

Es un cereal de los altas regiones y hermanos de otros países y que solo hay se

puede se cosechar por el clima frio seco que tiene los lugares y por a variedad

de cultivo que tiene y por su importancia de nutritivo que tiene.

1.2.4 Pollo Desmenuzado

Jorge Suarez Sandoval (2019) Nos informa que “Se llama también Sanguche de

pollo o Pan con Pollo, y es el preferido de todos los limeños. Es ideal para

disfrutarlo en temporada de verano.” (p.31)

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Es una salsa muy fresca que ah todas las personas le gustan por su sabor

jugosidad que tiene el pollo y también por las buenas combinaciones de las

especias. Se sirve en todo tipo de fiesta que pueda ver ya que es un bocadillo al

paso para todos y buen acompañante para el pan.

Jorge Suarez Sandoval (2019) También dice “Hace varios años íbamos toda la

familia a pasar por el centro comercial todos en San Isidro; había una tienda

que vendía unos deliciosos sándwiches de pollo bien caros pero muy ricos, a

pesar de su escaso tamaño.”

Es que ahora últimamente las persona se basan en el sabor ya no en la

popularidad del restaurante y pues notamos en que no trata de decir que la

familia le guste el sabor y la sazón del restaurante así sea lo caro que cueste y a

pesar de su escaso tamaño que tenia el lugar.

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Capitulo II: Métodos y Materiales

2.1. Lugar de ejecución:

El informe para el curso de Panadería y repostería se realizó en la Facultad de Ciencias

Empresariales de la Universidad Nacional de Educación Enrique Guzmán y Valle “La Cantuta”,
ubicado en el distrito de Rímac.

2.2. Insumos:

Harina panadera:

Se llama harina panadera o panificable, que no contiene tanto gluten como la harina de fuerza.
Esto se consigue seleccionando el trigo para la molienda porque no todas las variedades del

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cereal tienen la misma cantidad de proteína, que es el factor determinante en la fuerza de una
harina.

Harina de quinua:

La harina de quinua se obtiene moliendo los granos de quinua hasta obtener un polvo muy
fino que podemos utilizar como cualquier otra harina.

Levadura:

Se llama levadura o fermento a un conjunto diverso de hongos, por lo general microscópicos y

unicelulares, capaces de iniciar los procesos de descomposición (fermentación).

Mejorador:

Se denomina mejoradores del pan a aquellos aditivos añadidos a la harina y al agua que
procuran mejorar las cualidades físicas, de elaboración.

Leche en polvo:

La leche en polvo o leche deshidratada se obtiene mediante

la deshidratación de leche pasteurizada.

2.3. Receta:
Harina panadera G 900
Harina de quinua G 100
Agua Ml 400
Levadura G 40
Mejorador G 10
Azúcar blanca G 150
sal G 15
Manteca G 100
Leche en polvo G 25
Huevos unid. 1
Vainilla Ml 5
Anís entero G 4

Además:

Aceite Ml 20
Huevos G 20
Ajonjolí G 20

Relleno:

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Pechuga de pollo G 400

Mayonesa G 100
Apio G 100
Sal y condimentos Al gusto

2.4. Utensilios y equipos:

o Bowls

o Batidora

o Olla

o Sartén

o Espátula

o Balanza

o Horno

o Rodillo

o Cubiertos

o Bandejas de horno

o Máquina para amasar

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2.5. Flujo de elaboración:

Recepción de
materia prima

Selección

Pesado

Mezclado

División de la
masa

Formado

Fermentación

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Barnizado

Horneado Almacenamiento

2.6. Procedimiento:

Mezclar en la primera parte del proceso, es donde se juntan los ingredientes bases, los
cuales son: la harina, la harina de quinua, mejorador, la levadura y el agua con sal y
azúcar. Al realizar la mezcla se forma una masa, la cual es maleable, esta se debe
amasar múltiples veces para que obtenga una consistencia mucho más suave. En este
proceso se le hecha el ajonjolí, con el fin de que la masa tenga su aroma a la superficie
donde se está elaborando.

fuente extraída de mi persona

Luego se le deja fermentar para que así la masa pueda hinchar que será durante 40
minutos.

fuente extraída de mi persona

fuente extraída de mi persona

En el tiempo que se deja fermentando aprovechamos en hacer la salsa oh relleno del pan que
es el pollo ya desmenuzado y comenzamos a picar el apio en cortes pequeños que son

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llamados brumua (en cubitos). Y luego en un bowls hacemos la combinación de ingredientes

que es el pollo desmenuzado, el apio picado, la mayonesa, sal y pimienta, luego se comienza a
combinar y echar un poco de caldo del pollo para que así no pueda estar muy seca la salsa.

fuente extraída de mi persona

Una vez que allá pasado el tiempo transcurrido para la fermentación se pone a la mesa y se
pone a pesar 20 gramos de la cantidad de masa que, allá salido, y luego se pone hacer bolas
para así darles forma a la masa y ponerlos en la plancha, para ponerlo a hornear por 15
minutos.

fuente extraída de mi persona

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Capitulo III: Resultados y discusión

Frhay Quispe

Apariencia Color Aroma Textura Sabor

7 Me gusta mucho x x x
6 Me gusta moderadamente x x
5 Me gusta ligeramente
4 No me gusta ni me disgusta
3 Me disgusta ligeramente
2 Me disgusta
moderadamente
1 Me disgusta mucho
Fuente propia 2019

Angela Casas

Apariencia Color Aroma Textura Sabor

7 Me gusta mucho x
6 Me gusta moderadamente x x
5 Me gusta ligeramente x
4 No me gusta ni me disgusta
3 Me disgusta ligeramente x
2 Me disgusta
moderadamente
1 Me disgusta mucho
Fuente propia 2019

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Capitulo IV: Bibliografía

http://repositorio.lamolina.edu.pe/bitstream/handle/UNALM/2605/Q02-P323-
T.pdf?sequence=1&isAllowed=y

https://books.google.com.pe/books?id=HcjQ7OBGvy8C&printsec=frontcover&dq=pan&hl=es&
sa=X&ved=0ahUKEwjm0JKCw8_iAhXOrVkKHeHYCcIQ6AEIJzAA#v=onepage&q=pan&f=false

http://www.infoalimenta.com/biblioteca-alimentos/6/67/harina-de-
trigo/detail_templateSample/

https://books.google.com.pe/books?id=UQKV2RCv-
60C&pg=PT11&dq=pan&hl=es&sa=X&ved=0ahUKEwis39Lfzs_iAhVGw1kKHY7AB7Y4HhDoAQhR
MAg#v=onepage&q=pan&f=false

http://repositorio.iniap.gob.ec/handle/41000/507

https://books.google.com.pe/books?id=M8WODwAAQBAJ&pg=PT62&dq=sandwich+de+pollo
+apio+y+mayonesa+historia&hl=es-419&sa=X&ved=0ahUKEwjWqNvKytPiAhUOy1

https://www.google.com/search?q=rodillo&source=lnms&tbm=isch&sa=X&ved=0ahUKEwiX4t
Xr8dPiAhVO2FkKHb1YDKsQ_AUIECgB&biw=1366&bih=657

https://www.google.com/imgres?imgurl=https://d26lpennugtm8s.cloudfront.net/stores/092/
381/products/5ksm7591xer_1000x10001-044b55f4dc10166bfd15313230854640-1024-
1024.jpg&imgrefurl=https://www.kitchenaidoficial.com.ar/batidoras/batidoras-heavy-duty-
69-lts/batidora-heavy-duty-rojo-
imperial/&tbnid=4xYIujdWNw7q9M&vet=1&docid=sYrnIKkWzLkyBM&w=1000&h=1000&sourc
e=sh/x/im

https://www.ebay.es/itm/Dexam-Acero-Inoxidable-Bol-22-5cm-2L-Cocina-Pastel-Hornear-Pan-
Mezcla-Nuevo-/401716859579

https://www.google.com/imgres?imgurl=https://www.hogarymundo.es/wp-
content/uploads/2018/10/IN208-A.jpg&imgrefurl=https://www.hogarymundo.es/cocina/olla-
acero-sin-tapa-
24cm/&tbnid=G3hRQ79B1k4iNM&vet=1&docid=MibMKV1asSQTcM&w=2000&h=2000&sourc
e=sh/x/im

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https://www.google.com/imgres?imgurl=https://http2.mlstatic.com/balanza-digital-pequena-
de-cocina-1g-a-5kg-zona-sur-D_NQ_NP_759361-MLA25619361691_052017-
F.jpg&imgrefurl=https://articulo.mercadolibre.com.ar/MLA-648263004-balanza-digital-
pequena-de-cocina-1g-a-5kg-zona-sur-
_JM&tbnid=FuRgLppCQRuskM&vet=1&docid=JvETFGUX_GGtkM&w=500&h=500&hl=es-
419&source=sh/x/im

https://www.google.com/imgres?imgurl=https://imgredirect.milanuncios.com/fg/2894/41/28
9441737_3.jpg?VersionId%3Du22CEXWZAIo0epQycFfh1esUz2QFHXwk&imgrefurl=https://ww
w.milanuncios.com/mobiliario-de-hosteleria/horno-industrial-dobra-para-panaderia-
289441737.htm&tbnid=M6X9e_OzD-wzgM&vet=1&docid=T9Pxs-
zEdtclcM&w=480&h=480&hl=es-419&source=sh/x/im

https://www.google.com/imgres?imgurl=https://www.dhresource.com/0x0s/f2-albu-g8-M01-
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stainless/443441423.html&tbnid=2sA7YvEVaxd6oM&vet=1&docid=rW4ZTePzA9hVCM&w=50
7&h=568&source=sh/x/im

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Capitulo V: Conclusiones y Recomendación

Que debemos siempre hacer los panes con la harina indicada y siempre a toda

labor que hacemos oh combinar las harinas debemos de cernirlo para que así

no hay ninguna alteración hacia la materia prima que es la masa. Luego se hace

el amasado que puede ser a mano oh maquina, pero solo sería cuestión del

tiempo en que se demore ya que en amasado en mano demora casi 40 minutos

y en máquina tan solo en 6 minutos.

Que la masa tiene el punto cuando ya esta listo para poner al horno y es que

debe de estar como una lija estirable sin que allá ni un tipo de rotura oh

agujero.

Que debemos de estar en cuidado con la masa cuando cuando ya allá

fermentado ya que si se manosea la masa pues baja el hinchazón.

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