IMPORTANCIA DEL OLLUCO

El olluco es un cultivo de gran importancia social y económica de la región

altoandina, por lo que, es el cultivo tuberífero que más se produce y consume
después de la papa en todo los países andinos. Por su rusticidad, el olluco se adapta
a condiciones de fríos extremos y sequías, propios de las altas montañas, produce
altos rendimientos en suelos marginales. En el Perú se cultiva anualmente
alrededor de 26,000 ha de olluco con un rendimiento promedio de 6 a 7 txha-1 en
condiciones tradicionales (SIEA, 2012). El olluco, junto con los demás tubérculos
andinos constituye fuente de calorías y proteínas para cerca de 9 millones de
personas que viven entre 2500 a 4000 m. El olluco tiene 30 millones de
consumidores en el área andina. Presenta una variedad de usos culinarios, siendo
consumido tanto en fresco (hervidos) como deshidratado, en sopas y harinas. Las
hojas pueden consumirse como espinaca. El examen bromatológico en base al peso
seco para el olluco revela un alto contenido de carbohidratos que fluctúa entre
73.5 y 84.2%, con presencia de un buen contenido de azúcares libres digestibles
como fructosa, glucosa y sucrosa, y un 69.8% de almidón (King y Gershoff, 1987;
King, 1988, 2004.).

IMPORTANCIA DE LA OCA

Oxalis tuberosa “oca”, es el segundo tubérculo más cultivado de la región andina

después de la papa, teniendo más importancia que la papa en ciertas áreas como
Nariño (Colombia) y Puno (Perú), que ha logrado sobrevivir como cultivo de
subsistencia en parcelas de pequeños campesinos. Se le puede encontrar en los
andes de Venezuela, Colombia, Ecuador, Perú y Bolivia, entre los 2500 a 4100
msnm (Tapia and Fries 2007) y/o entre los 3000 a 3900 msnm (Alcázar 1990). La
oca es representativo en la dieta alimenticia, vida económica y sociocultural de las
familias campesinas de la región de Puno (Pomar 2002); siendo un alimento de
suma importancia para el poblador altiplánico que lo consume de diferentes
formas, pero no de inmediato por el contenido de cristales de oxalato de calcio en
la oca recién cosechada que da un sabor agrio (Surco 2004), por lo que se
requiere un proceso que consiste en el soleado, la congelación y/o el secado
(Bocanegra et al. 2000). Según Ayala (2008) y Surco (2004) la oca es una buena
fuente de energía por su alto contenido de almidones (carbohidratos) 13.3%,
pero tienen un bajo contenido de proteínas (1%) y grasas (0.6%), su bajo
contenido de aminoácidos esenciales, limita la síntesis de proteínas tisulares en
los preescolares y escolares, pero en el adulto cubren los requerimientos (Marroú
et al. 2011).
IMPORTANCIA DE LA MASHUA

La mashua, al igual que el resto de tubérculos andinos, es utilizada principalmente

por los habitantes de la región andina, especialmente por las comunidades
autóctonas de los Andes, debido a las costumbres ancestrales que tienen. El uso
principal que se le atribuye a la mashua es su uso en la alimentación, pues los
tubérculos de mashua junto a la oca, el olluco y la papa forman la base de la dieta
andina, incluso desde antes de que el maíz tomara importancia. Una característica
muy reconocida en los tubérculos de mashua es su sabor picante, el cual los hace
inaceptables para ser consumidos crudos. La mashua contiene altas propiedades
nutricionales como también se atribuyen a la mashua diversas propiedades
medicinales, lo cual sustenta el uso de la mashua como parte de la medicina
tradicional de los Andes desde tiempos muy antiguos. […] los tubérculos de
mashua mostraron una alta capacidad antioxidante y un alto contenido de
compuestos fenólicos, antocianinas y carotenoides en comparación con otros
cultivos como la papa, el olluco y la oca, lo que también podría sustentar su uso en
la medicina tradicional de los Andes, […]. El Perú es uno de los principales países
considerados como centro de origen de la agricultura. Gracias a un larguísimo
proceso de domesticación, se cuenta hoy con diversas especies de flora y fauna, las
cuales brindan una dispensa alimentaria de alto valor proteico y un botiquín
natural únicos en el mundo. Por último, cabe resaltar que, una característica
importante de la mashua es su alto rendimiento productivo. Tal es así que, Tapia y
Fries (2007), reportan rendimientos entre 12 y 15 t/ha de tubérculos de mashua y,
National Research Council (1989), afirma que se pueden alcanzar rendimientos
aún mayores, incluso de 20 a 30 toneladas por hectárea.

IMPORTANCIA DE LA YUCA

La yuca es el cuarto cultivo más importante, proveedor de calorías alimenticias,

después del arroz, trigo y maíz al nivel mundial. Es la fuente de calorías más
importante para más de 250 millones de africanos y 600 millones de personas a
nivel del mundo y juega un papel importante en la seguridad alimentaria y alivio
de la pobreza en países poco desarrollados sobre todo en África. Atributos
específicos, como alta eficacia en la producción del hidrato de carbono, tolerancia a
sequía y diferentes calidades de suelo, habilidad de resistir ataque de plagas y
enfermedades más importantes y flexibilidad de cosechar cuando los agricultores
los necesitan, hace que la yuca sea un cultivo importante, sobre todo a los
agricultores de pequeña escala y recursos limitados. El almidón es el producto más
importante en la yuca, con aproximadamente 85% del tejido de raíz de reserva. Las
raíces de yuca sus hojas pueden proveer diversidad de usos para consumo humano
y alimento animal, por ejemplo, almidón nativo o fermentado, harina, gari y casabe,
y también, producción del alcohol y jarabe de fructosa-glucosa (Ceballos y Cruz,
2002).