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Rene PDF
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COMPONENTE CURRICULAR:
DICENTE:
SEMESTRE: VI
PUNO – PERÚ
2019
Método de Babcock
Método Gerber:
Éste, así como los demás métodos volumétricos presentan un carácter un tanto cuanto
descompone utilizando ácidos o álcalis de manera que la grasa es liberada, esta se separa por
1964)
Consiste en disolver la fracción proteica por medio de un ácido para dejar la materia grasa
Se utiliza H2SO4 de densidad 1,82 que rompe el glóbulo graso disolviendo la caseína y
El empleo de estos métodos para el análisis de cremas requiere del uso de butirómetros
Los detergentes reaccionan con las proteínas para formar un complejo proteína-detergente
• DETERGENTES UTILIZADOS
Dioctil fosfato de sodio.- dispersa la capa protéica, la cual estabiliza a la grasa para ser
liberada.
• CÁLCULOS:
porciento de grasa.
refractómetro a 20-25ºC para los aceites y a 40ºC para las grasas. (Nielsen, 1998)
necesario ya que de ellas derivan sus propiedades. En los productos normales permite
saponificable, junto con las pruebas cualitativas para adulteraciones son suficientes para
saturados; en estos, el punto de fusión es más bajo que en los ácidos grasos saturados. El
índice de saponificación de una indicación del peso molecular de dichos ácidos; mientras que
el índice de peróxido es indicador del grado de rancidez oxidativa de las grasas. Algunos de
estos índices presentan grandes fluctuaciones en las diferentes épocas del año. Por Ej. La
grasa de la leche tiene un 35% de ácido oleico (índice de yodo 35, aproximadamente); sin
embargo, este índice es más elevado en verano y más bajo en invierno, según ha sido