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LABORATORIO #2

EMULSIONES

1. OBJETIVOS:

 Determinar la formación de emulsiones y su importancia en la industria.


 Comprender los principios básicos de emulsificación.
 Conocer los distintos tipos de agentes emulsificantes.

2. PRINCIPIOS TEORICOS

Estos sistemas de dispersión están constituidos por dos liquidas inmiscibles en los que la
fase dispersa se encuentra en forma de pequeñas gotas, entre 0.1 y 10 m, distribuidas
en la fase: continua o dispersante; son inestables, y si se les permite reposar por algún
tiempo, las moléculas de la fase dispersa tienden a asociarse para constituir una capa
que puede precipitar o migrar a la superficie, según la diferencia de densidades entre las
dos fases.
La mayoría de las emulsiones que se encuentran en los alimentos están compuestas por
aceite y agua, pero pueden contener otros compuestos que no necesariamente se
encuentran emulsionados
Tipos de Emulsiones
Emulsión Aceite en Agua
 Es aquélla en la que el aceite se encuentra en forma de pequeñas gotas como
fase dispersa, y el agua en la fase continua como agente dispersante. Ejm:
mayonesa, leche.
 Emulsión Agua en Aceite
 Es aquélla en la que el agua se encuentra en forma de pequeñas gotas como fase
dispersa, y el aceite en la fase continua como agente dispersante. Ejm:
mantequilla, margarina

AGENTES EMULSIONANTES
La producción de emulsiones estables requiere necesariamente de agentes
emulsionantes que reduzcan la tensión superficial entre ambas fases.

En los alimentos, las emulsiones de agua en aceite se estabilizan con sustancias


liposolubles, como el colesterol y las sales de calcio de los ácidos grasos, mientras
que las de aceite en agua se propician con compuestos más hidrosolubles como
proteínas y fosfolípidos.
Los emulsionantes son sustancias cuyas moléculas contienen una parte no polar y
otra polar, por lo que es posible que se disuelvan tanto en agua o soluciones acuosas
como en disolventes orgánicos y aceites.
Dependiendo del predominio de una de las partes de la molécula sobre la otra, el
emulsionante tendrá un carácter lipófilo o lipófobo, y por consiguiente, presentará
una mayor afinidad por el agua o por los aceites.
Esta característica se conoce como balance hidrófilo-lipófobo, o BHL (HLB, en inglés),
y es una propiedad importante que debe tomarse en cuenta al seleccionar un
emulsionante.

3. APARATOS Y REACTIVOS

 Probetas
 Aceites de mesa
 Cloroformo
 Agua destilada
 Tubos de ensayo
 Pipetas

 Benceno al 10%
 Carbonato de Calcio
4. PROCEDIMIENTO EXPERIMENTAL

 EXPERIENCIA 01
 En tres tubos de ensayo secos coloque 3.5 gotas de aceite, al segundo 1 ml de
alcohol y al tercero 1 ml de cloroformo, agitar y observar.
 El aceite se separa y flota sobre la superficie del sistema, porque es menos denso
que el agua,
 El alcohol flota debido a que es menos denso que el agua y el aceite.
 Se formó una emulsión.

 EXPERIENCIA 02
 En tres tubos d ensayo agregar 3-5 gotas de aceite, al primero 1 ml de agua, al
segundo 1 ml de carbonato de calcio y al tercero 1 ml de cloruro de sodio al 10
%, observar
 El aceite se separa y flota sobre la superficie del sistema, porque es menos denso
que el agua.
 Por acción del carbonato de calcio se formó un gel, obteniendo más consistencia
con el cloruro de sodio
 EXPERIENCIA 3
 En tubo de ensayo agregar 1 ml de agua y 1 ml de benceno, observar, luego
agregar oleato de sodio. Observar
 El benceno se separa y flota sobre la superficie del sistema, porque es menos
denso que el agua y poco soluble
 Cuando agregamos los 7 ml de oleato de sodio se formó una sola fase de color
blanquecina.
5. RESULTADOS

En el primer experimento observamos:

 Al mezclar el agua con el aceite en un tubo de ensayo, estas sustancias eran


inmiscibles, ya que el aceite se ubicó en la parte superior del tubo por ser menor
denso y el agua en la inferior.
 En el otro tubo al mezclar el aceite con el alcohol, resulto que estas dos sustancias
eran inmiscibles, se observó que el alcohol se ubicó en la parte superior por ser
menos denso que el aceite.
 Al mezclar aceite con cloroformo, en un tubo de ensayo, se observó que estas
dos sustancias eran miscibles.

En el segundo experimento observamos:

 Al mezclar el agua destilada con el aceite en un tubo de ensayo estas sustancias


eran inmiscibles, ya que el aceite se ubicó en la parte superior del tubo por ser
menos denso y el agua en la inferior.
 Que en un tubo de ensayo, se mezcló aceite con carbonato de calcio, estas dos
sustancias resultaron ser inmiscibles, en la parte superior del tubo se ubicó el
aceite ya que este es menos denso que el carbonato de calcio
 Al mezclar el aceite con cloruro de sodio en un tubo, estas sustancias resultaron
ser inmiscibles. El aceite se ubio en la parte superior por ser menos denso que el
cloruro de sodio.

En el tercer ensayo observamos

 En este último ensayo se mezcló en un tubo de ensayo agua destilada + benceno


resultando que estas dos sustancias eran inmiscibles pero al incorporar el jabón
(OLEATO DE SODIO), este es un agente emulsificante, haciendo que estas dos
sustancias se vuelvan miscibles.
6. CONCLUSIONES

 Si la concentración del emulsificante es alta forman una película rígida entre la


fase inmiscible, lo cual actúa como una barrera mecánica para la adhesión y la
coalescencia de gotas de la emulsión.
 Si en este sistema se cambia por oleato de sodio (jabón) y alcohol etílico se
obtiene una emulsión pobre pero más estable.
 Una mezcla de emulsificante mas compactada contribuye a la resistencia de la
película, y por lo tanto, a la estabilidad de la emulsión.

7. BIBLIOGRAFÍA

 CASTELLAN, GILBERT W, Fisicoquímica, Addison – Wesley Iberoamericana, Segunda


Edición, 1987.
 ATKINS, P. W., Fisicoquímica, Addison – Wesley Iberoamericana, Tercera Edición,
1992.
 MARON Y PRUTTON, Fundamentos de Fisicoquímica, Limusa, Décima – quinta
reimpresión, 1984.
 PONZ MUZZO, GASTON, Tratado de Química Física, A.F.A, Segunda Época. Primera
Edición, 2000.

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