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EMULSIONES
1. OBJETIVOS:
2. PRINCIPIOS TEORICOS
Estos sistemas de dispersión están constituidos por dos liquidas inmiscibles en los que la
fase dispersa se encuentra en forma de pequeñas gotas, entre 0.1 y 10 m, distribuidas
en la fase: continua o dispersante; son inestables, y si se les permite reposar por algún
tiempo, las moléculas de la fase dispersa tienden a asociarse para constituir una capa
que puede precipitar o migrar a la superficie, según la diferencia de densidades entre las
dos fases.
La mayoría de las emulsiones que se encuentran en los alimentos están compuestas por
aceite y agua, pero pueden contener otros compuestos que no necesariamente se
encuentran emulsionados
Tipos de Emulsiones
Emulsión Aceite en Agua
Es aquélla en la que el aceite se encuentra en forma de pequeñas gotas como
fase dispersa, y el agua en la fase continua como agente dispersante. Ejm:
mayonesa, leche.
Emulsión Agua en Aceite
Es aquélla en la que el agua se encuentra en forma de pequeñas gotas como fase
dispersa, y el aceite en la fase continua como agente dispersante. Ejm:
mantequilla, margarina
AGENTES EMULSIONANTES
La producción de emulsiones estables requiere necesariamente de agentes
emulsionantes que reduzcan la tensión superficial entre ambas fases.
3. APARATOS Y REACTIVOS
Probetas
Aceites de mesa
Cloroformo
Agua destilada
Tubos de ensayo
Pipetas
Benceno al 10%
Carbonato de Calcio
4. PROCEDIMIENTO EXPERIMENTAL
EXPERIENCIA 01
En tres tubos de ensayo secos coloque 3.5 gotas de aceite, al segundo 1 ml de
alcohol y al tercero 1 ml de cloroformo, agitar y observar.
El aceite se separa y flota sobre la superficie del sistema, porque es menos denso
que el agua,
El alcohol flota debido a que es menos denso que el agua y el aceite.
Se formó una emulsión.
EXPERIENCIA 02
En tres tubos d ensayo agregar 3-5 gotas de aceite, al primero 1 ml de agua, al
segundo 1 ml de carbonato de calcio y al tercero 1 ml de cloruro de sodio al 10
%, observar
El aceite se separa y flota sobre la superficie del sistema, porque es menos denso
que el agua.
Por acción del carbonato de calcio se formó un gel, obteniendo más consistencia
con el cloruro de sodio
EXPERIENCIA 3
En tubo de ensayo agregar 1 ml de agua y 1 ml de benceno, observar, luego
agregar oleato de sodio. Observar
El benceno se separa y flota sobre la superficie del sistema, porque es menos
denso que el agua y poco soluble
Cuando agregamos los 7 ml de oleato de sodio se formó una sola fase de color
blanquecina.
5. RESULTADOS
7. BIBLIOGRAFÍA