UNIVERSIDAD NACIONAL DE SAN ANTONIO ABAD DEL CUSCO

MAESTRÍA EN ECONOMÍA CON MENCIÓN EN PROYECTOS DE

INVERSIÓN

"INSTALACIÓN DE UNA PLANTA PROCESADORA Y EMPACADORA DE LA

CARNE DE CUY AL VACIO EN LA CIUDAD DE CUSCO"
Curso: ELABORACION DE PROYECTOS DE INVERSION PRIVADA

Docente: MGT. WILVER BARRIENTOS GUZMAN.

Maestristas:

● SALAZAR QUISPE, Vannia

● RIOS CARPIO, Aracely Lusuenia
● VARGAS VALENCIA, Yanet
● VELASCO ESPINOZA, Richard Belarmino

CUSCO

2022

1
 CAPITULO-I
1. ASPECTOS GENERALES

1.1. Nombre del proyecto.

"Instalación de una planta procesadora y empacadora de la carne de cuy en la Ciudad del Cusco"

1.2. Ubicación del proyecto.

La instalación de la planta estará en la ciudad del Cusco
1.3. Sector.
Industria

1.4. Actividad
Agropecuaria
1.5. Fase del proyecto
Pre – inversión

1.6. Niveles del proyecto

A nivel Perfil
1.7. Objetivos del estudio.
- Objetivo general.
 Formular un proyecto de inversión a nivel perfil para la instalación de una planta procesadora y
empacadora de carne de cuye al vacío en la ciudad del Cusco.

   - Objetivos específicos.

 Determinar la Viabilidad estratégica para una procesadora y empacadora de la carne de cuy empacada
al vacío situada en la ciudad de Cusco.
 Determinar la Viabilidad de mercado de la carne de cuy empacada al vacío en la ciudad de Cusco.
 Determinar la Viabilidad técnica-operativa para la instalación de una procesadora y empacadora de la
carne de cuy (empacada al vacío) situada en la ciudad de Cusco.
 Determinar Viabilidad económica- financiera para la implementación de una planta procesadora y
empacadora de la carne de cuy empacada al vacío situada en la ciudad de Cusco.

1.8. Justificación del proyecto.

La carne de cuy hoy en día sea convertida en uno de los alimentos más valorados, debido a su alto valor
nutricional; sin embargo, la actual demanda aun no es cubierta por los productores que desarrollan su
producción con métodos artesanales
Según los estudios de mercado que desarrollan las instituciones públicas, así como también las
instituciones privadas, nos demuestran de que la demanda todavía sigue siendo mayor a la oferta.
Según los datos últimos del instituto nacional de informática y estadística La ciudad de Cusco arroja una
población de 460 mil habitantes, pero considerando a los ciudadanos transeúntes supera los 500 mil
habitantes, es decir un mercado potencial pero con una calidad y con una exigencia en ciertos estándares
de calidad al momento de la presentación del producto, es en ese sentido que surge la imperiosa
necesidad de implementar un centro de transformación de la carne de cuy para lograr su industrialización,
para inicialmente poder presentar el producto en diferentes formas y cortes por un lado para poder
presentar como el empacado al vacío con las mismas características de las formas de exigencias de este
mercado y posteriormente para poder generar más valor agregado a dicho producto.

2
Esto va significar una prueba a los gustos y preferencias de los consumidores atreves de los diferentes tipos
de cortes de carne de cuye y por el mismo ritmo de vida que la población tiene prácticamente demandan
ya la presentación de la carne de cuye en estas formas…

1.9. Planteamiento del problema.

El procesamiento y el empaque al vacío de la carne de cuy es una “forma de industrializar el producto en
este caso la carne de cuy, llevando a un nivel más elaborado y dándole un valor a
agregado para su comercialización”.
El consumidor cusqueño al igual que la mayoría de los consumidores de las diferentes ciudades del Perú,
son tradicionalistas y en algunos casos excesivamente tradicionalistas, tiene claro lo que le gusta y prefiere
consumir algo conocido que algo nuevo por conocer.
En el sector de las carnes, el análisis es relativamente igual, sin embargo, con el cambio generacional que
se está abriendo a nuevas experiencias, se está desarrollando un nuevo mercado en el que las personas
priorizan los alimentos más saludables. Una razón muy importante que atrae a los consumidores a estos
“Nuevos Mercados” es que están incursionando en una cultura “Fitness”, que es una tendencia a nivel
mundial, estas personas están dispuestas a probar una carne que aporte más nutrientes y menos toxinas, y
así experimentar nuevos sabores.
La mayoría de mercados regionales y también en el mundo están cambiando de carnes tradicionales que
contienen ciertas toxinas a nuevas carnes, avaladas por información que reconoce los beneficios de la carne
de cuy.
Formulación del problema
¿Es factible la instalación de una planta procesadora y empacadora de la carne de cuy en la ciudad del
cusco?.

3
 CAPÍTULO II

2. ESTUDIO DE MERCADO
2.1. Generalidades

2.1.1. Producto
Con la finalidad de captar la atención del cliente que desea consumir la carne de cuy, es primordial
dar un valor agregado al producto que se quiere ofrecer.
Formas:
El valor agregado al producto que se ofrecerá a los clientes se dará en la presentación de la carne de
cuy.
 Carne de cuy deshuesado
 Cuy sin extremidades
 Carne de cuy tradicional con empaque transparente, que permitirá ver el producto.
La carne de cuy empacado al vacío, consiste en la eliminación de casi la totalidad del aire al interior
del envase, por lo cual la carne de cuy conservara todas sus propiedades nutricionales
permaneciendo fresca dentro del envase, con la finalidad de extender el periodo de caducidad.

Tamaño Peso (Gramos)

Pequeño
Grande

Figura 1Cuy empacado al vacío

Envase
La carne de cuy empacada al vacío será empacada en un envase de Tecnopor para una mejor
manipulación. El envase será de acuerdo a los gramos.
Modelo de envase

Etiqueta
El cuy empacado al vacío tendrá una etiqueta, en el cual estará información importante para el
consumidor.
 Logo de la empresa
 Descripción del producto
 Peso y fecha de vencimiento
 Recetas para la preparación
4
  Datos de nutrición del producto
 Precio
Nombre comercial
Descripción del producto
Materia prima Cuy
Peso Neto Gramos
Fecha de origen
Fecha de vencimiento
Temperatura de conservación

Logo de la marca
Para el logotipo se tomará en cuenta el objetivo del proyecto para captar clientes y poder
fidelizarlos, con la finalidad de incrementar las ventas.

2.2. Mercado proveedor

Nuestro principal insumo será el cuy muerto, para luego ser procesado y así ofrecer al público en las
presentaciones antes mencionadas, asimismo se necesitará la maquinaria y equipo de empacado y el
material de empaquetado.

2.2.1. Proveedor de materia primas e insumos

Son aquellas empresas, organizaciones quienes proveerán los cuyes, envase, etiqueta y bolsa para
residuos.

Cuy

Provincia de Quispicanchi.
La principal oferta de productos (cuyes vivos para carne, gazapos y reproductores) proviene de más
de 75 organizaciones de criadores registrados en la Provincia de Quispicanchi. Por análisis de datos
secundarios (Ministerio de Agricultura, 2017) se pudo determinar que la Oferta es dispersa debido a
un alto nivel de desconfianza en los modelos organizacionales para los procesos de
comercialización.
La producción actual de cuyes por orden de importancia de los distritos de la Provincia de
Quispicanchi se muestra en el siguiente cuadro:

Organizaciones de criadores Quispicanchis

N° asocia- Total , Mach os S aca
Ubicaci ón Madre s Machos He mbras Total %
cione s socios Re p. Prom.
Quiquijan
20 241 2670 442 2370 2294 945 8721 28.55
a
Urcos 9 71 1830 221 2058 202 635 4946 16.19
Ocongate 11 72 1560 178 1130 670 1160 4698 15.38
Ccatca 11 83 1502 160 854 997 306 3819 12.5
Huaro 7 44 1350 200 1012 640 190 3392 11.1
Lucre 3 34 580 78 700 650 120 2128 6.97
Cusipata 7 37 780 90 320 290 140 1620 5.3
Andahuay-
7 38 280 48 341 377 180 1226 4.01
lillas
Total 75 620 10552 1417 8785 6120 3676 30550 100

Los distritos de mayor importancia en la producción de cuyes para carne son Quiquijana, Urcos,
Ocongate, Ccatca y Huaro, siendo la época con mayor oferta durante el mes de abril, después de la
temporada de lluvias y se produce además la necesidad de generar recursos económicos para
afrontar los gastos de escolaridad.

5
 Una estrategia de los criadores consiste en la reducción drástica de su población, determinando una
sobreoferta estacional de cuyes en el mercado. En el mes de mayo se registra el segundo pico de la
Oferta de cuyes, determinada por el incremento de la demanda asociada al calendario social,
celebraciones por el Día de la Madre, festividades religiosas de la Provincia del Cusco, como las
fiestas del Corpus Christi cuya celebración está asociada al consumo de carne de cuyes en el
tradicional plato del Chiri uchu.

Provincia de Calca.
En la Provincia de Calca son más de 100 organizaciones de criadores registrados que ofertan cuyes
vivos para carne, gazapos y reproductores, siendo los distritos con mayor importancia en la
producción y comercialización Calca, Lamay y San Salvador. Estudios previos, muestran que los
meses de mayor oferta se inician en noviembre prolongándose hasta el mes de junio, la misma que
está relacionada con las festividades locales y nacionales que se desarrollan en estos meses.

Organizaciones de criadores Calca

N° asocia- Total Machos Saca

Ubicación Madres Machos Hembras Total %
ciones socios rep. Prom.
Calca 28 208 469 739 2.723 2903 487 11.54 35.6
Lamay 15 86 268 400 1.273 146 820 6.633 20.5
San
25 219 2323 821 1.247 1165 706 6.262 19.3
Salvador
Pisac - 17 97 1881 615 874 1241 388 4.999 15.4
Coya 21 45 13 139 674 755 140 3.008 9.27
Total 106 655 12874 2 714 6.791 7524 2 541 32.44 100

2.2.2. Proveedores de tecnología (Maquinaria y equipos)

Se encargarán de proveer los equipos e instrumentos necesarios para llevar a cabo las tareas de
procesamiento de la carne de cuy empacado al vacío; ejemplo: equipos de refrigeración, entre otros.

2.3. Mercado Competidor

Para identificar la competencia tomaremos en cuenta los competidores directos e indirectos.
Competencia directa: Nuestros competidores directos son aquellos que producen el mismo
producto que sería el cuy empacado al vacío, por lo tanto, tomaremos en cuenta empresas
acopiadoras, procesadoras y comercializadoras de carne de cuy empacadas al vacío y derivados.

Competidores potenciales.

Nombre o Razón Social Unidades. Anual

PROACOS.sa. 48,000
Granja MAELITO Venta de carne de Cuy 35,000
otras Empresas 50,000
Total 133,000

Competidores indirectos nuestros competidores indirectos son aquellas empresas que producen un
producto diferenciado al nuestro los que llegarían a denominarse los sustitos.
Competidores indirectos
Rico pollo (carne de pollo)
San Fernando (carne de cerdo, carne de pollo, pavo, etc.)
Centro de abastos (carnes de: pollo, res, cerdo, etc. Los cuales son sustitos de la carne de cuy)
6
 Ferias (carnes de: pollo, res cerdo, etc. Los cuales son sustitos de la carne de cuy)

2.4 Mercado Distribuidor.

El mercado distribuidor está conformado por las empresas intermediarias que entregan los
productos de los productores a los consumidores. Nuestro mercado tiene como intermediarios a los
cuantiosos supermercados existentes en la región.
Nuestra empresa se sitúa dentro de la cadena como productores, lo cual tendremos empresas
intermediarias para que el producto final llegue a los consumidores.

2.5 Mercado Consumidor N° de habitantes de la

Provincia del Cusco,
dede
N° lospersonas
distritos que
de
seleccionados
consumen o les
N° de personas que
gustaría consumir
consumen o les
carne de cuy
gustaría consumir
empacado al vacío
carne de cuy
N° empacado
de personas que
al vacío,
tienenconun consumo
ingresos
medio o alto
mensuales de la
>S/.930.
carne de cuy empacado
al vacío, con ingresos
mensuales >S/.930, y
las personas que les
gustaría consumir el
cuy empacado al vacío
Mercado Total: Nuestro mercado total está conformada por los lugares antes mencionados el cual
asciende a 358043.
Mercado Potencial: Es la población que consumen y están dispuestos a consumir la carne de cuy
empacado al vacío.

Cuadro No 02 Encuesta sobre consumo de cuy

Le gustaría Porcentaje
Frecuencia Porcentaje
consumir cuy Acumulado
Si 356 92.70% 92.70%
No 28 7.30% 100.00%
Total 384 100%
Fuente: Elaboración Propia.

El 92.7% es el porcentaje de personas que les gusta o consumirían la carne de cuy; lo que resultaría
que nuestro mercado potencial estaría conformado por 331936 personas.

Mercado Objetivo: Son aquellas personas que tienen un ingreso mayor o igual a S/.930 soles, así
mismo se toma en cuenta a las personas que consumen o les gustaría consumir la carne de cuy.

7
TABLA 4 : CONSUMIDORES SEGÚN AL PODER ADQUISITIVO

Porcentaje
Frecuencia Porcentaje
Acumulado
Menos de
82 21.40% 21.40%
930
[930-1200> 95 24.70% 46.10%
[1200-1800> 79 20.60% 66.70%
[1800-2500> 86 22.40% 89.10%
[2500-3500> 28 7.30% 96.40%
Mas de 3500 14 3.60% 100.00%
Total 384 100.00%
Fuente: elaboración propia.

El 78.60% del mercado potencial; son aquellas personas que cuentan con ingreso mayor o igual a
S/.930, y que consumen o estarían dispuestas a consumir la carne de cuy, lo que permite conocer el
mercado objetivo que viene a ser igual a 260902 personas.

Mercado Real: Está conformado por aquellas personas que tienen un consumo medio y alto
respecto a la carne cuy. Por lo cual nuestro mercado real seria de 91342.

2.3.1. Cantidad Demandada

Se refiere a la cantidad de cuyes que los consumidores están dispuestos a adquirir a un precio
determinado. Entonces la cantidad demandada está determinada por la cantidad de cuyes que
adquieren los encuestados, segmentado por la frecuencia en la que consumen; es decir, ya sea
diario, semanal, mensual o anual.
La cantidad demandada es de 10372 al año.

En promedio una familia al año consume 27 cuyes, y tomando en cuenta que cada familia está
conformada por 5 miembros; esto quiere decir que por persona consumen 5 cuyes al año.

2.6 Estudio de precios.

El precio de mercado está determinado por la oferta y la demanda del producto, con lo cual es
posible el intercambio de cantidades determinadas de dicho producto. Para el análisis de precios
consideramos algunos puntos:
El mecanismo de fijación del precio de nuestro producto, que sería el cuy. El precio de la carne de
cuy vivo por kilo en promedio es 18.21 soles y el precio de cuy pelado por kilo en promedio anual
es 21.21 soles, el valor añadido del pelado es con un incremento en promedio de 3 soles por unidad
de cuy.

El precio en el mercado del producto de cuy tiene una variación mínima dentro de todos los meses,
lo cual para poder competir con nuestros competidores potenciales tendremos que proporcionar un
producto de calidad y minimizar nuestros costos aplicando tecnologías

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 TABLA N°5 PRECIOS DEL CUYE POR MESES
Precios de cuy de la Región Cusco
Precio/Kg Cuy Precio/Kg Cuy
Año 2021
vivo saca
Enero 18.08 21.08
Febrero 18.15 21.15
Marzo 18.21 21.21
Abril 18.18 21.18
Mayo 18.25 21.25
Junio 18.22 21.22
Julio 18.14 21.14
Agosto 18.17 21.17
Septiembre 18.23 21.23
Octubre 18.26 21.26
Noviembre 18.28 21.28
Diciembre 18.31 21.31

Precio promedio
18.2076479 21.2076479
anual

Fuente: Agencias Agrarias

2.7 Canales de distribución.

EMPRESA
AGROINDUSTRIAL

MERCADOS
DISTRIBUCION
MAYORISTA DISTRITALES Y
VEHICULAR
PROVINCIALES

MINORISTA
.
CONSUMIDOR

Supermercados, mercados locales y regionales.

ANALISIS HISTORICO, ANALISIS DEL MOMENTO ACTUAL, Y LA PROYECCION

Como se puede observar en el cuadro, se presenta la oferta histórico hasta el año 2019,
información proporcionada por la Dirección Regional de Agricultura-Cusco.
9
 Durante el proyecto de investigación se producirá mensualmente un total de 979.71
unidades de cuyes en el primer año de producción, para el 2028 se proyecta producir
1781.29 unidades de cuyes mensuales.
4.1.4. Demanda de cuyes de 2012 al 2018

según el MINAGRI el consumo per cápita en el Perú es como se muestra en la siguiente

tabla.
Tabla 3: Demanda de cuy en la Ciudad del Cusco
año población
consumo per cápita
demanda (Kg)
2012 331930 0.5 165965
2013 398646 0.6 239187.6
2014 418603 0.6 251161.8
2015 463444 0.6 278066.4
2016 497499 0.7 348249.3
2017 498784 0.7 349148.8
2018 499638 0.8 399710.4
fuente: elaboración propia

Como se observa en la tabla 3 anterior la demanda se ha ido incrementando

cada año, lo cual es favorable para el proyecto

10
4.1.5. Demanda actual y proyectada se muestra en la tabla N° 4

tabla 4: Demanda actual y proyectada

Año Demanda (KG)
2012 165965
2013 239187.6
2014 251161.8
2015 278066.4
2016 348249.3
2017 349148.8
2018 399710.4
2019 435676.5
2020 465549.6
2021 505343.9
2022 540672.2
2023 571407
2024 612267.7
2025 644983.3
2026 680474.3
2027 716620.9
2028 751254.4
Fuente: Elaboración propia

La demanda en el año 2018 es 399,710.4 kg de carne de cuy y el año 2028 es 751,254.4

kg de carne de cuy.
4.1.6. Análisis de la Oferta

Para analizar la oferta se tomó como base los registros en kg de carne de cuy exportada a
Estados Unidos. Se muestra en la tabla 5
Tabla 5 Análisis de Oferta
Año Pais Periodo Peso neto en Kg
2012 EE.UU 1 20219.21 Ecuación 2 Tasa de crecimiento
2013 EE.UU 2 15187.34
2014 EE.UU 3 23544.36 Tasa de crecimiento=
2015
2016
2017
EE.UU
EE.UU
EE.UU
4
5
6
15409.34
11101.75
√
13796.92 6 9987.24 -1 ==>= - 0.11
20219.21
Según los resultados registrados
2018 EE.UU 7 9987.24
por Promperú y el Ministerio de
Fuente: PROMPERU Entre 2012 y 2018 Agricultura y riego sobre la
exportación del cuy empacado al vacío en los periodos anteriores, se proyectó la oferta
para los siguientes 9 años. (2019-2028)

11
4.1.7. Oferta proyectada

Tabla 6 : Oferta proyectada

Año Peso neto en Kg
2012 202019.21
2013 15187.34
2014 23544.36
2015 13798.92
2016 15409.34
2017 11101.75
2018 9987.24
2019 8888.64
2020 7910.89
2021 7040.69
2022 6266.22
2023 5576.93
2024 4963.47
2025 4417.49
2026 3931.57
2027 3499.09
2028 3114.19
Fuente: Elaboración propia

Tabla 7 :Demanda Insatisfecha

Demanda
Año Demanda Kg Oferta Kg- insatisfech
a
2019 435676.5 8888.64 426787.84
2020 465549.6 7910.89 457638.68
2021 605343.9 7040.69 498303.22
2022 540672.2 6266.22 534406.62
2023 571407 5576.93 565830.05
2024 612267.7 4963.47 607304.25
2025 644983.3 4417.49 640565.79
2026 680474.3 3931.57 676542.71
2027 716620.9 3499.09 713121.81
2028 751254.4 3114.19 748140.19
Fuente: Elaboración propia

4.2. Materia prima y suministros

4.2.1. Materia Prima

La principal materia prima a emplear es: el Cuy vivo. Es la principal materia prima que se
necesitara para llevar a cabo nuestro producto final.

12
Características de la materia prima

El peso necesario del cuy vivo es de 1kg aproximadamente, de la raza Perú, habiendo
pasado por los controles de sanidad necesarios. A continuación, se muestra el principal
valor nutritivo del cuy.
Insumos
Los insumos a utilizar en el proceso son los siguientes:
• Bolsas. Este material se utilizará para situar las unidades de cuy.
• Etiquetas.
Suministros
Los suministros a emplear para llevar en el proceso del producto son los que se

mencionan a continuación:

• Agua
• Energía

13
 CAP-III
Tamaño y localización
3.1. Tamaño de planta
La demanda proyectada es el factor más condicionante del tamaño de planta de la

empresa y este debe ser definido en función al crecimiento del mercado, para así poder

adecuarse a mayores requerimientos de un mercado creciente.

Para determinar la capacidad de planta se apoyará de datos estadísticos de oferta y

demanda de carne de este producto. Con los resultados obtenidos se dice que la

demanda insatisfecha de cuy es una gran oportunidad de negocio tanto en el presente

como en el futuro, para lo cual se utilizara los equipos y herramientas necesarias para

optimizar el tiempo y producir un producto que supere los estándares de calidad.

3.2. Relación tamaño – mercado

Sirve para definir el crecimiento y participación del producto en un mercado competitivo.

El tamaño – mercado se calculó en función a la demanda proyectada y las metas del

crecimiento de producción para el mercado extranjero.

3.3. Relación tamaño – materia prima

El abastecimiento de proveer la materia prima no es un aspecto limitante ya que se tendrá

un galpón de cuyes con una población suficiente para abastecer continuamente la

capacidad de producción requerida. Los cuyes serán seleccionados con un peso

promedio de 1kg, de edad de 4 a 6 meses aproximadamente.

3.4. Relación tamaño – tecnología

La tecnología que se a de usar es de fabricación nacional e internacional y una

tecnología de punta, ya que el número de unidades que se está programado producir el

14
proyecto depende de la existencia y disponibilidad de activos de capital, porque si el

grado tecnológico es alto elevaría los costos, pero los productos serán de muy alta

calidad.

A veces el tamaño de planta está definido por la capacidad de la maquinaria y equipos

que están diseñados para elaborar una cantidad determinada de productos. Además, este

proyecto se fijará el tamaño teniendo en cuenta las especificaciones técnicas de las

maquinarias.

Tabla 10 Maquinas a usar

Envasadora al vacío.
Congelador para almacenamiento
Bomba de agua
Ablandador de agua
Armario de congelamiento
Fuente: Elaboración propia

Las empresas que proveerán serán “Maquinarias Faviyohel”, “Premis;

Representaciones Alimenticias S.A.C”; entre otras empresas.

3.4. Relación tamaño – financiamiento

Este factor está dado por la facilidad de acceso y financiamiento que puedan obtenerse.

El financiamiento para el proyecto, será dada por la Caja Municipal Cusco.

El financiamiento dependerá del análisis que asegure la compra de activos fijos y el

capital de trabajo para la capacidad de planta.

3.5. Relación tamaño – inversión

La relación tamaño – inversión está dado por la disponibilidad de los recursos de

inversión, con el que se puede contar para invertir en el proyecto, que está determinado

básicamente por el costo de maquinaria, los equipos e instalación.

15
3.6. Selección del tamaño de planta

El tamaño de planta seleccionado se determinó con la capacidad de unidades a producir

en el presente proyecto. Se detalla a continuación.

3.7. Capacidad de planta

La capacidad de planta está dada por la tasa de producción que operan los procesos en

condiciones normales, y se mide en unidades producidas en un determinado tiempo. En el

año 2019 se utilizará un 55% de la capacidad de planta y a partir del año 2028 se

producirá la máxima capacidad de la planta que será el 100%. En la tabla 10 se muestra

la capacidad instalada.

Tabla 11 Capacidad de planta instalada

Año Capacidad de Capacidad de

planta Instalada (%) planta instalada
2019 55% 11,756.49
2020 60% 12,825.26
2021 65% 13,894.03
2022 70% 14,962.80
2023 75% 16,031.58
2024 75% 16,031.58
2025 80% 17,100.35
2026 85% 18,169.12
2027 95% 20,306.66
2028 100% 21,375.43
Fuente: elaboración propia

3.8. Determinar la localización de la planta.

La determinación de la localización es una variable muy importante para el desarrollar las

distintas actividades de la planta. La elección del lugar apropiado para la instalación de la

planta necesita del análisis de varios factores pues la mala ubicación puede causar

provocar grandes problemas en el futuro de las operaciones de la planta; para realizar

este análisis se debe tener en cuenta los aspectos como el costo del terreno, proximidad

y disponibilidad de insumos, etc. Estos criterios permiten que la localización sea viable y

maximizan la rentabilidad del proyecto.

16
Para determinar la más adecuada localización de la planta de beneficiado de carne de

cuy, se desarrollará el método Semicuantitativo Ranking de Factores Ponderados a nivel

de Macro y Micro localización.

3.8.1. Macro localización

La macro localización permite evaluar y determinar el lugar adecuado. A

continuación, en la siguiente tabla 12 se muestra los factores de la macro localización.

Tabla 12: Factores de macrolocalizacion

Factor Puntaje Motivo

Es importante evaluar el costo del
terreno, las dimensiones, etc.
Costo de terreno 20

Las vías de comunicación son

accesibilidad a vias importantes, ya que de ello dependerá
20 que los insumos, producto terminado, y
de comunicación
otros lleguen a su destino final.
El mercado de la empresa
Proximidad a principalmente va dirigido a los
17 restaurantes y mercados de la
Mercados
regionCusco y departamentos aledaños.
Este factor es fundamental, para ello se
Disponibilidad de debe conocer los insumos actuales y a
15 largo plazo, y si es constante o
insumos
estacional.
Se debe contar con la disponibilidad de
Mano de Obra 12 mano de obra calificada para llevar a
cabo el proyecto.

Fuente: Elaboración propia.

.
En la tabla 13 se analizan cuatro regiones más destacadas de la crianza de cuy en el del

Perú.

17
Tabla Macrolocalizacion
Arequipa Lambayeque Caja marca Cusco
FACTORES
Califica Pondera Califica Pondera Califica Pondera Califica Pondera

Costo del terreno 20 1 20 3 60 1 20 1 20

accecibilidad a vias de comunicación 20 2 40 2 40 2 40 2 40
Proximidad a mercados 17 2 34 2 34 2 34 2 34
Disponibilidad a insumos 15 3 45 3 45 3 45 1 15
Mano de Obra 12 3 36 2 24 2 24 2 24
condicion agro climatica 9 3 27 2 18 2 18 2 18
Seguridad 7 3 21 3 21 3 21 2 14
TOTAL 100 17 223 17 242 15 202 12 165
Fuente:Elaboracion propia

Tabla 14 Puntaje
Calificacion
Exelente 3
Bueno 2
Regular 1 Fuente: Elaboración Propia
Malo 0

Al analizar las cuatro regiones con los factores listados, se obtuvo la región de Cusco,

porque la gran ventaja es el costo del terreno a diferencia de las tres regiones, obteniendo

una ponderación de 242. Además, que en esta se cría gran cantidad de cuyes. Cusco es

una región que está progresando mucho en la demanda de cuy en los últimos años, y hay

pocas empresas que dé un proceso adecuado para el cuy. Además, también en el nivel

económico, social y turístico.

3.7.2. Microlocalización

La microlocalización tiene como finalidad evaluar y determinar el lugar o terreno específico

de la empresa que se encuentra en la región que fue evaluada como la más conveniente.

En la tabla 15 se muestra los factores de la microlocalización.

Tabla 15 Factores de micro climatización

18
 FACTORES PUNTAJE MOTIVO

Costo del terreno 23 Es importante evaluar el coste del terreno, las

dimenciones y la ubicación del terreno.

Abastecimiento de energia ,Agua.
Accecibilidad a las vias de comunicación
23 El abastecimiento de energia tiene que ser , por que
mayormente se ussara energia electrica.
Las vias de comunicación son importantes ya que
18 dependera que los insumos, praoducto terminados y
otros tiene a su destino final

Condiciones de vida 14 Se debe evaluar la alimentacion recreaciones, la

vivencia , escuela, entre ellos.

Disponibilidad insumos Plazo
Mano de obra proyecto
12 Este factor es fundamental para ello se debe conocer
la disponibilidad actual y a largo plazo.
Se debe contar con la disponobilidad de mano de
10
obra calificada para llevar a cabo el calificado

En la tabla 16 se evalúa cuatro lugares específicos de la región Cusco

Tabla 16 : microlocalizacion

Tabla 16 Microlocalizacion
Factores Cusco Santiago Saylla SaAntan Jose
costo de terreno 23 1 23 1 23 1 23 3 69
Abastecimiento de Energia 23 3 69 3 69 3 69 2 46
Accesibilidad a vias de comunicación 18 3 54 3 54 3 54 2 36
Condiciones de vida 14 2 28 2 28 2 28 2 28
Disponibilidad Insumos 12 3 36 1 12 3 36 3 36
Mano de obra Calificada 10 2 20 2 20 2 20 2 20
TOTAL 100 14 230 12 206 14 230 14 235
Fuente: Elaboracion Propia

Fuente: elaboración propia

3.8. Justificación de localización de la planta

La planta procesadora de beneficiado y empacado de cuy al vacío, estará ubicada

en el distrito de Occopata – Santiago- Cusco, con una ponderación de 235, la principal

ventaja es que el terreno es de bajo costo y tiene acceso a todos los factores

mencionados. Ya que existe un lugar propio de terreno y tiene las características idóneas

para llevar a cabo el proyecto. Según los análisis de Macro y Microlocalización coinciden

con el lugar que se ha escogido se muestra en la figura 1.

19
Figura 1 ubicación de la planta de beneficiado ce carne de cuy Fuente:
Google maps

CAP-IV

Ingeniería Y tecnología del proyecto

20
 4.1. Descripción del producto
El Cavia porcellus es un mamífero roedor que tiene como origen la zona andina de

Bolivia, Colombia, Ecuador y Perú. El cuy es un producto alimenticio que contiene un

excelente valor nutricional que favorece la seguridad alimenticia de la población rural.

El valor nutritivo del cuy es de gran importancia por los múltiples nutrientes que posee en
la alimentación y por su excelente calidad y sabor, a comparación de otras carnes que lo
sustituyen como es el pollo, cerdo, res y ovino. A continuación, en la tabla 18, se muestra
la importancia del valor nutritivo de estos alimentos.

Tabla 18 Valor nutritivo del cuy

Valor
Cuy Pollo Res Cerdo Ovino
Nutricional

Grasa 7.80% 9.30% 21.8 37.30% 31.10%

Proteínas 20.30% 18.30% 17.50% 14.50% 16.40%

Minerales 0.80% 1.00% 1% 0.70% 1.00%

Carbohidrato
0.80% 1.20% 0.80% 0.70% 90.00%
s
Humedad 70.60% 70.20% 58% 46.80% 50.60%
Fuente: Adaptado de Porras, C. 2017.

4.2 Identificar los procesos para el beneficiado y empacado de carne de cuy

Según Ataucusi, (2015), en su artículo Manejo técnico de la crianza de cuyes en la

sierra del Perú, afirma que el beneficiado consiste en emplear manejos técnicos de

sacrificio en las mejores condiciones de higiene con la finalidad de obtener carne de

cuy apto para el consumo humano.

El sacrificio de cuyes supone la aplicación de actividades secuenciales sobre tres

principios tecnológicos los cuales son los siguientes:

 Sin dolor: consiste en insensibilizar automáticamente al cuy con la finalidad de

causarle el menor dolor posible.

21
  Seguro: las actividades deben de evitar el riesgo para el operador del proceso a

realizar,

 Rápido: tiene que ser lo más rápido posible con el fin que garantice la calidad y

presentación, de esta forma reduciendo la contaminación y aumentando la conserva

de la carne.

4.3. Beneficiado del cuy

El siguiente diagrama de bloques muestra el proceso de beneficiado del cuy.

Figura 2 Diagrama bloques del beneficiado del cuy

Fuente: Elaboración propia

Según Aldave, D & Paredes, D. (2015). Afirman que los procesos de beneficiado

tienen los siguientes pasos.

a) Acopio. Esta primera etapa se emplearán cuyes mejorados que posean excelente

característica, que pese un promedio de 1100 gramos que es logrado en unos 3 a 6

22
 meses de nacidos y debe estar en ayunas de 12 horas. Aldave, D & Paredes, D.

(2015).

b) Recepción y pesaje. La carne de cuy se pone en recipientes de 80x60x20cm que

caben aproximadamente 10 cuyes los cuales eran pesados y registrados. Este

proceso demora un promedio de 1 minuto por cada cuy. Aldave, D & Paredes, D.

(2015).

c) Sacrificio. Los operarios realizaran el beneficiado por descabelle, es decir sacudiendo

al cuy con fuerza para insensibilizar y romper la medula espinal con el fin de facilitar el

desangrado. La duración en este proceso es de 1 minuto por animal. Aldave, D &

Paredes, D. (2015)

d) Degollé y desangrado. Se le corta a la altura de la yugular, demorara un promedio de

10 minutos por cuy. La sangre será utilizado como subproducto para alimento de

cerdos. Aldave, D & Paredes, D. (2015).

e) Escaldado y pelado. Los cuyes son sometidos a una temperatura de

aproximadamente 70°C durante 30 segundos posteriormente será el pelado que

demora un promedio de 1.5 minutos.

f) Lavado y eviscerado. Se utilizará un lavadero industrial utilizando hipoclorito de sodio

diluido en agua, con la finalidad de matar los microorganismos. El eviscerado se

realizará con un corte en el abdomen con el fin de eliminar las vísceras rojas de las

blancas los cuales serán utilizados para subproductos de otros animales como cerdos,

y las rojas (corazón, hígado, pulmones y riñones) se comercializarán empacadas al

vacío. El lavado demorara alrededor de 1 minuto por cuy y el eviscerado un

aproximado de 10 minutos. Aldave, D & Paredes, D. (2015).

g) Secado. Este proceso demorara alrededor de 5 minutos a 60 ° C, se realizara con un

secador.

23
h) Empacado al vacío. Es la eliminación del aire del interior contenido en el envase para

posteriormente sellarlo que es realizado por una máquina. De esta manera se sustituyen

las bolsas de empaque al vacío, aumentándose la vida útil y calidad del producto. Este

proceso dura un promedio de 5 minutos. Aldave, D & Paredes, D. (2015).

i) Refrigeración y congelación. El proceso de refrigerado se realiza a una temperatura de

2°C y la congelación de hace de -10°C a -18°C aproximadamente, con la finalidad de

conservar el producto en óptimas condiciones.

j) Almacenamiento. Las cubetas que contienen a los cuyes empacados al vacío se

pondrán en un cuarto de refrigeración a una temperatura de 2°C, un tiempo de

permanencia de 16 horas para lograr la maduración de la carne y luego será trasladado

al cuarto de congelación, posteriormente ser comercializado, Aldave, D & Paredes, D.

(2015).

Para mayor detalle se presenta a continuación en la figura 3 el Diagrama de análisis del

proceso.

24
Figura 3 DAP del Beneficiado del Cuy

Fuente: elaboración propia

Tabla 19 Tabla de resumen

25
 ATIVIDAD CANTIDAD TIEMPO (minutos) DISTANCIA (metros)
Operación 6 154.8
Inspección 0 0
Demora 1 9.3
Transporte 6 0.45 34
Combinada 2 5
Almacén 2 0

Total 17 169.55 34
Fuente: elaboración propia

El tiempo que demora el producto en ser procesado es de 169.55 minutos.

4.3.Programa de producción y capacidad de planta

Capacidad utilizada

La capacidad utilizada se muestra en la tabla n° 20, la empresa comenzara con un

55% de su capacidad y a partir del 2028 la empresa utilizara un 100% de su

capacidad instalada

Tabla 20 capacidad Instalada

Año capacidad de capacidad
planta de planta
instalada % instalada

2019 55% 11,756.49

2020 60% 12,825.26
2021 65% 13,894.03
2022 70% 14,962.80
2023 75% 16,031.58
2024 75% 16,031.58
2025 80% 17,100.35
2026 85% 18,169.12
2027 95% 20,306.66
2028 100% 21,375.43

Fuente: elaboración propia

26
 4.3.4 Programa de producción

En el primer mes se empacará un total de 979.71 unidades de cuyes al vacío, al

día se empacarán 37.68 cuyes. Para el 2028 se espera beneficiar un total de 21,375.43

unidades de cuyes, con 1,781.29 cuyes mensuales, por día se producirá

68.51 unidades y por hora se espera beneficiar 8.56 unidades de cuyes. En la tabla 19 se

muestra con más detalle.

Tabla 21Programa de producción

producción producció producción

Año n de cuyes
cuyes x x dia por hora
mes
2019 979.71 37.68 4.71
2020 1,068.77 41.11 5.14
2021 1,157.84 44.53 5.57
2022 1,246.90 47.96 5.99
2023 1,335.96 51.38 6.42
2024 1,335.96 51.38 6.42
2025 1,425.03 54.81 6.85
2026 1,514.09 58.23 7.28
2027 1,692.22 65.09 8.14
2028 1,781.29 68.51 8.56
Fuente: elaboración propia

El programa de producción se obtuvo con relación al estudio de mercado realizado y a la

obtención de materia prima, ya que es fundamental para poder producir el producto.

4.3.5. Balance de materia y energía

Es el control de entradas y salidas de masa en el proceso productivo del

beneficiado del cuy. Es decir, es la ley de conservación de masa y energía. El balance es

muy importante porque permite determinar el cálculo del tamaño de los equipos que

participan en el proceso con el fin de evaluar sus costos.

A continuación, se muestra el rendimiento del proceso que es de 64% de cuy por materia

prima.

27
 Cuy vivo Producto final
1100 g 704 g
CARNE DE CUY

Merma
396 g
Figura 4 Rendimiento del proceso

𝑛 = 64%

La materia prima entrante (cuy vivo) ingresa con un peso promedio de 1100g, y durante

el proceso va perdiendo peso debido a la extracción de sus partes internas que se le

quitan. En el procedimiento donde se pierde mayor contenido de masa es el lavado y

eviscerado con un 24% de merma, y durante todo el proceso se pierde un 36% de peso.

En la figura 7 se muestra con mayor detalle el balance de materia.

28
Figura 5Balance de masa Fuente:
elaboración propia

29
 4.3.6. Tecnología a emplear

Equipos y Maquinaria

Para Alvade, D & Paredes, D. (2015), afirman que las principales maquinarias y equipos

para llevar un proceso adecuado de empacado de carne de cuy son los siguientes:

• Estufa a gas: es de 3 hornillos de fuegos, el material es acero inoxidable

18/10, con dimensiones de 110cm Largo x50cm Ancho x70cm Alto

Figura 6 Estufa a gas

Fuente: Corporación Gastronómica.

• Balanza digital electrónica, con memoria protegida. Con información de batería 31

Kg. x 5 gr. Con dimensiones de 40cm Largo x 30cm ancho x20cm alto

Figura 7 Balanza digital Fuente:

Importaciones.

30
Equipo de congelación. Es el encargado de mantener la temperatura entre - 0 /-25°C,

capacidad de 310 L, con función doble (congelar y conservar), botones de

congelamiento, y descongelamiento, y puerta con llave. Sus dimensiones son: 150cm alto

x 100cm ancho x 50cm largo

Figura 8 Equipo de congelación Fuente:

Bernad Refrigeracion.

• Ollas a utilizar, tienen que ser de distintos tamaños, porque cumplirán diversas

funciones, el material es de acero inoxidable. 40 cm de largo x 40cm de ancho x 45cm de

alto

Figura 9 Olla
Fuente: Servicios de Metal Mecánica Industrial en Gral. - Optonex F.E.

• Empacadora al vacío, esta máquina tendrá una bomba de capacidad de 63 m3, y

es capaz de hacer empaques al Vacío con dimensiones de 50 frente x 52 fondo x 20 cm

con doble barra de sellado.

31
 Figura 10 empacadora al vacio
Fuente: Soluciones de empaque de llenado MAPLASCALI S.A.

• Los mesones serán de las siguientes características: planos con borde perimetral

y con parrilla inferior desconche.120cm largo x60cm ancho x100cm alto.

Figura 11 mesones
Fuente: INOXART aceros inoxidables.

• Equipos de refrigeración, son los encargados de mantener la carne de cuy en

condiciones favorables ya que el clima no es adaptable para el producto terminado.

Cuyas dimensiones son: 130cm alto x150cm largo x50cm ancho

32
 Figura 12 equipo de congelación Fuente:
GreenHealt service.

• Mesa degolladora industrial (acero inoxidable). Es el equipo responsable de

llevar a cabo el proceso de degolle del cuy. Sus dimensiones 150cm largo x70cm ancho

x100cm alto.

Figura 13mesa degolladora Fuente:

SERVINOX lado para tu negocio.

• Lavadero industrial (acero inoxidable), es mediante el cual los cuyes serán

desinfectados y lavados. Las medidas son: 120 cm de largo x 50 de ancho x 100cm de

alto

Figura 14lavaero industrial

Fuente: CORPORACION TRINOX S.A.C.

33
• Estantes de oreo. Este material es de tipo galvanizados y sirven para colgar los

cuyes con la finalidad de obtener un oreo de la carne de cuy. Sus dimensiones son: 10cm

de largo x 0.5cm de ancho x 30 cm de alto.

Figura 15estantes de oreo

Fuente: DeCarnicero.site.

• Peladora de cuy. Esta máquina es la encargada de pelar higiénicamente al cuy

sin dañar a la carne de este alimento, creando un ambiente limpio, saludable y seguro. El

motor es de 1.5 hp/pela 10 cuyes/minuto, es de 220v/60hz/monofisismo pesa 75

kilogramos y de material inoxidable

Figura 16 peladora de cuy

Fuente: XUZHONG MACHINERY.

Herramientas

34
 Tabla 22 Herramientas a usar

Cuchillos de corte. Son los encargados de hacer los cortes a la carne de cuy.
Jabas, En las jabas se colocaran los cuyes vivos.
Recipientes, pueden ser estándares o perforados.
Ganchos de aceros. Serán para colgar la cuy.
Botiquín de primeros auxilios. Es de gran importancia para cubrir la primera atención a una persona.
Extintor, es un recipiente metálico que permite apagar incendios.
Bandejas. Estos envases se usarán para el guardar el cuy.
Tijeras, son de acero inoxidable.
Los uniformes serán blancos, lo usaran todos los trabajadores involucrados en el proceso.
Botas blancas, son para ingresar al área de Procesamiento de carne de cuy
empacada al Vacío.
Guantes blancos (tamaño estándar), también es un implemento para el trabajador
Fuente: Elaboración propia

4.3.7. Distribución de planta

Para describir la distribución de la planta se tienen en cuenta los requerimientos para las

áreas.

A. Área de servicios generales. Esta área engloba la guardianía, mantenimiento,

baño, residuos y depósito.

B. Área administrativa. Abarca las oficinas para el personal administrativo,

secretaria y gerente.

C. Áreas auxiliares. Son las calzadas, estacionamiento, patio, jardines y el

transporte.

D. Área de producción. Son las operaciones en la etapa de procesamiento del

producto, desde que inicia la materia prima hasta el producto terminado, y es la de

mayor importancia.

Método del Hexágono

Este método lo utilizaremos para determinar la disposición de las actividades de

producción y actividades complementarias necesarias.

En la tabla 23 se muestra las áreas para calcular dicho método.

35
Tabla 23 Método de Hexágonos
Áreas
E1 Selección del Cuy
E2 Pesado
E3 Sacrificio
E4 Escaldado y pelado
E5 Eviscerado y Lavado
E6 Secado
E7 Envasado

Fuente: Elaboración propia

El método de hexágonos solo se aplica al proceso de empacado al vacío.

En la tabla 24 se muestran los cálculos del método de hexágonos.

Tabla 24 Cálculo del Método de Hexágonos

De A E1 E2 E3 E4 E5 E6 E7
E1 -- 1 1 1 1 1 1
E2 0 -- 0 0 0 0 0
E3 0 0 -- 0 0 0 0
E4 0 0 0 -- 0 0 0
E5 0 0 0 0 -- 0 0
E6 0 0 0 0 0 -- 0
E7 0 0 0 0 0 0 --
Fuente: Elaboración propia

Todos los procesos de gran importancia tienen el valor de 1, en cambio los que no son de

mucha relación se le ha dado un valor de 0, como se muestra en la tabla 22.

36
 Figura 17 Matriz triangular del producto
Fuente: Elaboración propia

En la figura 17 se muestra la matriz triangular del proceso de empacado de cuy al vacío,

en método de hexágonos.

En la figura 18 se muestra la distribución más apropiada del proceso.

Figura 18 Distribución de actividades del Proceso

Fuente: elaboración propia

La mejor y optima distribución del proceso productivo del cuy, quedaría como se muestra

en la figura 18, calculado con el método de hexágonos.

37
Diagrama de proximidad

El recorrido de los materiales es fundamental para diseñar la distribución adecuada, lo

cual, ayudara en gran proporción a tener en cuenta las relaciones de las actividades en

las áreas del proceso de beneficiado.

Cuando se establece la información ya se procede hacer la relación entre las actividades

del proceso. A continuación, se detalla el diagrama de proximidad.

Figura 19 Diagrama de proximidades de áreas

Fuente: Elaboración propia

Tabla 25 Leyenda de proximidad de áreas

38
LEYENDA
RAZONES NOMENCLATURA
1. Continuidad o A, Absolutamente importante
flujo óptimo
E, Especialmente Importante o
2. Fácil Control indispensable
3. Higiene I, Importante

4. Seguridad O, Normal u ordinaria

5. Ruido y/o U, sin importancia

Vibraciones X, No deseable
6. Energía
7. Circulación
Fuente: elaboración propia

Las áreas distribuidas de la empresa se presentan en la figura 20

Figura 20 Distribución de planta Fuente:

elaboración propia.

EDIFICACIONES

Los cálculos de las áreas se realizaron en base al método de Guerchet. En ella queda

incluida el espacio que debe tener para el operario para sus actividades, el

almacenamiento de insumos, y demás consideraciones necesarias. La tabla Nº 26

muestra las dimensiones requerida para un área de beneficiado de cuy.

39
 Tabla 26Distribucion por área de la empresa

AMBIENTES AREA

Zona sucia 15 m²
Área de escaldado y pelado 15 m²
Area Refrigeración 15 m²
Área de ventas 20 m²
Área empacado al Vacío 15 m²
Área oficinas 20 m²
zona limpia 15 m²
zona de sangrado 15 m²
zona de despojos comestibles
15
m²
Área de vestuarios 25 m²
muelle de expedición 50 m²
muelle de recepción 50 m²
zona recogida de sangre 15 m²
Caseta de Vigilancia 4 m²
Área de mantenimiento 40 m²
Área de desinfectantes 10 m²
Área de producto terminado 80 m²
Servicios Higiénicos 15 m²
Total de pasillos 226 m²

Área Total 660 m²

Fuente: elaboración propia

El área total que ocupara la empresa es de 660 metros cuadrados, será suficiente para

todo el proceso de beneficiado.

TERRENO

Se considera necesario aproximadamente un terreno de 252m2, estará ubicado en

Comunidad Occopata, Distrito de San Santiago, provincia de Cusco

– Cusco.

40
 Tabla 27metodo Guerchet
Parámetro Descripción

Cantidad de elemento
n requeridos
N Número de lados utilizados
SS Superficie estática = largo x ancho
Superficie gravitacional =
SG SS x N hm 1.7
K Coeficiente de superficie evolutiva = 0.5 x (hm/hf) hf 0.79 hm Altura promedio de elementos móviles
K 0.67 hf Altura promedio de elementos fijos SE Superficie evolutiva = K
x (SS + SG)
ST Superficie total = n x (SS + SG + SE)

Zona de beneficiado
Elemento n N Largo (L) Ancho (A) SS SG Altura (h) SE S total x uno ST
Elementos móviles
Operarios/Usuarios 12 0.5 1.7
Elementos fijos Estufa
a gas 1 2 1.1 0.5 0.55 1.10 0.7 1.10 2.75 2.75
Empacadora al vacío 2 2 0.5 0.2 0.10 0.20 0.52 0.20 0.50 1.00
Mesones 3 1 1.2 0.6 0.72 0.72 1 0.96 2.40 7.21
Equipos de refrigeración 2 1 1.5 0.5 0.75 0.75 1.3 1.00 2.50 5.01
Equipo de congelación 2 1 0.5 1 0.50 0.50 1.5 0.67 1.67 3.34
Mesa degolladora 2 1 1.5 0.7 1.05 1.05 1 1.40 3.50 7.01
Balanza digital electrónica 2 2 0.4 0.3 0.12 0.24 0.2 0.24 0.60 1.20
lavadero industrial 2 1 1.2 0.5 0.60 0.60 1 0.80 2.00 4.00
Ollas 3 1 0.4 0.4 0.16 0.16 0.45 0.21 0.53 1.60
Olla peladora de cuy 1 2 0.58 0.58 0.34 0.67 0.68 0.67 1.68 1.68
Estantes de oreo 20 3 0.1 0.05 0.01 0.02 0.3 0.01 0.03 0.67

Superficie total de elementos fijos 35.47 m2

65
Figura 21 LAYAOUT de planta de beneficiado de carne de cuy empacado al vacío

Fuente: elaboración propia

66
 4.3.8. Recursos humanos

Durante el estudio se busca lograr la estructura más adecuada posible para

la empresa, designando las áreas y definiendo la estructura. Después se

verificará la tramitación correspondiente.

Organización de la empresa

El trabajo se considerará bajo políticas de la empresa denominada VANI-

CUY, domiciliada en Occopata, Santiago Cusco, región Cusco.

Estructura organizacional de la empresa

El tipo de estructura organizacional que se empleará en VANICUY, será

organización vertical. A continuación, se presenta el siguiente organigrama.

Figura 22 organigrama
Fuente: elaboración propia

Delegación de funciones

CAP-V
Inversión del proyecto

INVERSION
Es la utilización de los recursos económica y financiera, para la producción de
bienes y/o servicios o la comercialización de mercaderías, con la esperanza
de obtener un retorno y rendimiento de los recursos utilizados. Las
estimaciones del monto de inversión en moneda nacional se calculan a
 precios de mercado, en base a las formas y presupuestos de costos
adquiridos de los mercados respectivos, tratando de cubrir ciertos supuestos
adquiridos de los mercados. Por otro lado las inversiones del proyecto, son
todos los gastos que se efectúan en unidad de tiempo para la adquisición de
determinados factores o medios productivos, los cuales permiten implementar
una unidad de producción que a través del tiempo genera flujo de beneficio.

5.1. CLASIFICACION DE LA INVERSION

5.1.1. INVERSION FIJA
La inversión fija es el monto destinado a la compra de los activos tangibles
de la empresa, aquellos activos que no son materia de transacción y que
tienen una vida útil determinado.
5.1.1.1. INVERSION FIJA TANGIBLE

Son todos aquellos elementos que se caracterizan por su materialidad y se

utilizaran en el proceso de transformación de las materias primas o en el
apoyo de la operación normal del proyecto. A su vez la inversión fija es el
monto de dinero necesario destinado a la compra de los activos fijos
tangibles de la empresa, aquellos que no son materia de venta o
transacción continua o diaria por parte de la empresa, estos activos son
parte del patrimonio de la empresa hasta su liquidación.

CUADRO N°80
TERRENOS
COSTO (S/.)
RUBRO COSTO (s/.) ÁREA ሺ࢓૛)
Terreno 321.00 722.11 231797.3

CUADRO N°81
CONSTRUCCIONES
COSTO
RUBRO ÁREA ሺ࢓૛) TOTAL (S/.)
 Terreno 474.76 251625.00
Fuente: Elaboración propia.

CUADRO N°82
MUEBLES Y ENSERES
COSTO POR COSTO TOTAL
DETALLE NUMERO
UNIDAD (S/.) (S/.)
Escritorio metálico 3 550.00 1650.00
Silla giratoria 3 90.00 270.00
Sillas para escritorio en madera 4 80.00 240.00
Mesa de madera para reuniones 1 500.00 500.00
Andamio para Archivador 3 180.00 540.00
Mueble para computadora 2 110.00 220.00
Útiles de escritorio 1 150.00 150.00
Andamio para la exhibición de los
6 180.00 1080.00
productos
Uniformes para el personal 7 100.00 700.00
Equipo para guardia 1 100.00 100.00
Vehículo para el traslado de
1 65000.00 65000.00
productos
SUB TOTAL 70450.00
Imprevistos (5%) 3523.00
TOTAL 73973.00
Fuente: Elaboración propia por cotizaciones.

CUADRO N°83
INVERSIÓN FIJA TANGIBLE
Rubro Costo (S/.)
Maquinarias y equipos 237279.00
equipos de computo 2500.00
Muebles y Enseres 73973.00
Terrenos 231797.31
Construcción e instalaciones 251625.00
Imprevistos (5%) 39858.70
TOTAL 837033.01
 5.1.1.2. INVERSIÓN FIJA INTANGIBLE

Estos se caracterizan por su inmaterialidad, por lo tanto, no se conoce en

forma directa, considerándose como servicios para la gestión inicial del
proyecto. Algunos autores consideran como derechos y obligaciones
adquiridos por la empresa que no están sujetos al desgaste, sin embargo,
para efecto de recuperación de su valor se consignan a través de la
amortización de cargos diferidos, cuyo monto cubre las inversiones de este
rubro en forma anual están conformados por los siguientes elementos:
estudios de pre-inversión, estudios definitivos de ingeniería, tecnología,
organización, patentes, derechos legales y obligaciones (impuestos y
seguros).

CUADRO N°84
INVERSIÓN FIJA INTANGIBLE
RUBRO COSTO (S/.)
Estudios de Pre inversión 2000.00
Gastos de Patente(INDECOPI) 700.00
Gastos de Implementación 3000.00
Gastos de Capacitación de
Personal 1500.00
Otros (3%) 216.00
TOTAL 7416.00

5.1.2. CAPITAL DE TRABAJO.

El capital de trabajo constituye el conjunto de recursos necesarios en la

forma de activos corrientes, para la operación del proyecto durante un ciclo
productivo, para una capacidad y tamaño determinados.

Está conformada por los costos de materia prima, materiales directos e

indirectos, mano de obra e indirecta, gastos de administración y
comercialización que requieran salidas de dinero en efectivo. En otras
palabras el capital adicional con el que se debe contar para que comencé a
funcionar el proyecto, esto es financiar la producción antes de percibir
ingresos.
 CUADRO N°85

CAPITAL DE TRABAJO
CAPITAL
DE
AÑO
RUBRO TRABAJO AÑO 01 S/.
PREVISTO
MENSUAL
(S/.)
COSTOS DE FABRICACION
1. COSTOS DIRECTOS DE
FABRICACION

- Materia prima(TM/año) 335633.00 12 4027601.00

-Envases (Millares) 4763.00 12 57154.00
- Mano de Obra Directa 6000.00 12 72000.00
TOTAL COSTOS DIRECTOS DE
346396.00 4156755.00
FABRICACION
 2. COSTOS INDIRECTOS DE
FABRICACION
- Mano de Obra Indirecta 5000.00 12 60000.00
- Suministros
Energía Eléctrica 3106.63 12 37279.56
Agua 111.00 12 1328.00
Materiales de Limpieza 80.00 12 958.00
TOTAL COSTOS INDIRECTOS DE
8297.63 99565.56
FABRICACION

TOTAL COSTOS DE FABRICACION 354693.63 4256320.56

GASTOS DE OPERACIÓN
1. GASTOS ADMINISTRATIVOS
- Remuneraciones 6700.00 12 80400.00
- Útiles de Escritorio 200.00 12 2400.00
- Teléfono 300.00 12 3600.00
2.GASTOS DE VENTAS
- Remuneraciones 2850.00 12 34200.00
- Transporte y fletes(combustible) 6000.00 12 72000.00
- Publicidad y Promociones 500.00 12 6000.00
TOTAL GASTOS DE OPERACIÓN 16550.00 198600.00
TOTAL CAPITAL DE TRABAJO 371244.00 4454921.00

5.1.3. INVERSIÓN TOTAL DEL PROYECTO

El siguiente cuadro indica el resumen general de la inversión total requerida

para la instalación y puesta en marcha del proyecto.

CUADRO N°86
INVERSIÓN TOTAL
% DE LA
RUBRO COSTO (S/.)
INVERSIÓN
INVERSION FIJA TANGIBLE 837033.00 68.85%
INVERSION FIJA INTANGIBLE 7416.00 0.61%
CAPITAL DE TRABAJO 371244.00 30.54%
INVERSION TOTAL 1215693.00 100%

5.2. CRONOGRAMA DE INVERSIONES.

En un proyecto de inversión se requiere de la presentación de un

cronograma pertinente, donde se indique por una parte, la estructura de
dichas inversiones y por otra, las fechas y períodos en las que cada una de
 las partes se ejecutarán, el cronograma se convierte en un punto de partida
para el estudio del financiamiento correspondiente.

El programa de inversiones está relacionada a las actividades que se

realizaran, estos son los programas de producción y el capital necesario,
además los programas de implementación como son:
x Adquisición y preparación del terreno x Obtención de

Licencia y financiamiento para instalar la planta x

Construcción de Obras civiles y vías de acceso x

Adquisición e Instalación de maquinarias y equipos

CUADRO N°87
CRONOGRAMA DE INVERSIONES DEL PROYECTO
MESES
RUBRO TOTAL (S/.)
1 2 3 4 5 6
INVERSION FIJA
TANGIBLE
Terreno 231797.31 231797.00
Construcción e
62906.00 62906.00 62906.00 62906.00 251625.00
Instalaciones
Maquinaria y Equipos 154231.00 83048.00 237279.00
Equipos de Computo 2500.00 2500.00
Mueble 73973.00 73973.00
s y Enseres
Imprevistos (5%) 11590.00 3145.00 3145.00 3145.00 10857.00 7976.00 39858.00
SUBTOTAL 837033.00
INTANGIBLE
Estudios de Pre
2000.00 2000.00
inversión
Gastos de
700.00 700.00
Patente(INDECOPI)
Gastos de
1500.00 1500.00 3000.00
Implementación
Gastos de Capacitación
1500.00 1500.00
de Personal
Otros (3%) 216.00
SUB TOTAL 7416.00
TOTAL INVERSION FIJA 844449.00
CAPITAL DE TRABAJO 371244.00
INVERSION TOTAL 1215693.00

CAP-VI
Financiamiento del proyecto

6.1. GENERALIDADES.
Una vez identificada y cuantificada la inversión total del proyecto, se debe
determinar la forma o cómo se pretende financiar el requerimiento del
capital. En otras palabras, se debe determinar si el financiamiento del
proyecto se llevará a cabo con recursos propios, recursos de terceros
(endeudamiento) o una combinación de ambos. Si el proyecto es financiado
con recursos de terceros es necesario la programación del servicio o pago
de la deuda.

6.2. FUENTES DE FINANCIAMIENTO

6.2.1. APORTE PROPIO (SOCIOS)
 La Inversión inicial que se requiere para el proyecto es de S/.1,215,693.00
este conforma el aporte de los socios que será del 40% (S/.486,277.00) y
el intermediario Financiero (Banco Continental - BBVA) el 60%
(S/.729,416.00).

CUADRO N°88
APORTE DE LOS SOCIOS
SOCIO APORTE (S/.) PORCENTAJE
1 243,138.50 50%
2 243,138.50 50%
TOTAL 486,277.00 100%

6.2.2. PRÉSTAMO FINANCIERO

El tipo de financiamiento para el proyecto es de mediano plazo debido a

que normalmente genera un costo financiero menor a otras fuentes, la
principal fuente de financiamiento para nuestro proyecto será el Banco
Continental (BBVA) con el crédito para la mediana y pequeñas empresas
(PYMES) el financiamiento tendrá los siguientes requisitos:

x Carta de fianza x
Copias de DNI
vigentes x Título de
propiedad x 6 meses
de antigüedad

6.3. COMPOSICIÓN FINANCIAMIENTO DEL PROYECTO

El financiamiento que proponemos tiene las siguientes características.

a. Monto del crédito.- el préstamo será de S/.729,416.00 soles.

b. Periodo de pago anual.- 3 años
c. Periodo de gracia.- tres meses d. Tasa de interés
Nominal anual.- 10.25 %
e. Tasa de interés mensual.- 0.85% f. Tasa trimestral.-
2.56%
g. Tasa de interés efectiva(r).- es el rendimiento que se obtendrá al final
del periodo, cuando la tasa nominal j se capitaliza m veces. (De la
Torre. J. 2002)
 Œ୫
”ൌ൬ͳ൅ ൰ െͳ


Dónde:
r : Tasa de interés
efectiva j : Tasa de
interés nominal m :
Periodo de
capitalización

ͲǤͳͲʹͷ ସ
”ൌ൬ͳ൅ ൰െ ͳ
Ͷ

” ൌ0.1065

” ൌ10.65%

CUADRO N° 89
ESTRUCTURA DEL FINANCIAMIENTO

APORTE BBVA
APORTE PROPIO (BANCO
RUBRO (40%) CONTINENTAL)
(60%) TOTAL (100%)

S/. S/. S/.

INVERSION FIJA
TANGIBLE
Terreno 92719.00 139078.00 231797.00
Construcción e Instalaciones 100650.00 150975.00 251625.00
Maquinaria y Equipos 94912.00 142367.00 237279.00
Equipos de Computo 1000.00 1500.00 2500.00
Muebles y enseres 29589.00 44384.00 73973.00
Imprevistos (5%) 15943.00 23915.00 39858.00
SUBTOTAL 334813.00 502220.00 837033.00
INTANGIBLE
 Estudios de Pre inversión 800.00 1200.00 2000.00
Gastos de Patente(INDECOPI) 280.00 420.00 700.00
Gastos de Implementación 1200.00 1800.00 3000.00
Gastos de Capacitación de Personal
600.00 900.00 1500.00
Otros (3%) 86.00 130.00 216.00
SUB TOTAL 2966.00 4450.00 7416.00
TOTAL INVERSION FIJA 238934.00 358402.00 844449.00
CAPITAL DE TRABAJO 147607.00 221411.00 371244.00
INVERSION TOTAL 388331.00 582496.00 1215693.00

6.4. SERVICIO DE LA DEUDA.

Son montos por concepto de interés y amortización que devenga un

préstamo para un proyecto a cancelar en proyectos fijos. Por tanto el
servicio de deuda es igual a la suma de la amortización del préstamo más
los intereses correspondientes a cada periodo. La cuota se puede calcular
con la siguiente formula (Sapag, 2007).
El servicio de deuda reporta los montos adecuados, las amortizaciones
(pagos parciales) y los intereses, la suma de las amortizaciones más los
intereses será la cuota que debe cancelarse mensualmente.

C= P*ሺଵା௜ሻ௜ሺଵା௜ሻ ೙ିଵ
೙

Dónde:
C : Valor de cuota P :
Monto del préstamo j :
Tasa de interés por
periodo n : Numero de
cuotas
Para el servicio de deuda se ha tomado en cuenta los siguientes
lineamientos: x Amortizaciones que es la devolución del dinero en partes x
Amortización no constante es decir que el monto de la deuda se va
pagando de menos a más.
x Intereses que se calculan sobre los saldos que se debe al banco.
En el cuadro N°90, se muestra el servicio de deuda para el proyecto:
 CUADRO N°90
SERVICIO DE LA DEUDA
CAPITAL CUOTA TRIMESTRAL TOTAL
N° TRIMESTRE
S/. AMORTIZACIÓN INTERÉS CUOTA S/.
0 729416.00
1° 729416.00 18673.05 18673.05
2 2° 671164.65 58251.35 18673.05 76924.40
3 3° 611422.07 59742.58 17181.82 76924.40
4 4° 550150.07 61272.00 15652.40 76924.40
SUB TOTAL 179265.93 70180.32 249446.25
1 1° 487309.51 62840.56 14083.84 76924.40
2 2° 422860.24 64449.27 12475.13 76924.40
3 3° 356761.06 66099.18 10825.22 76924.40
4 4° 2 67791.32 9133.08 76924.40

88969.74
SUB TOTAL 261180.33 46517.27 307697.60
1 1° 219442.97 69526.77 7397.63 76924.40
2 2° 148136.32 71306.65 5617.74 76924.40
3 3° 75004.21 73132.11 3792.29 76924.40
4 4° 75004.29 1920.11 76924.40
SUB TOTAL 288969.82 18727.77 307697.60
TOTAL 729416.08 135425.36 864841.45
 CAP-VII
Ingresos y Costos del proyecto
 CAP-VIII
Estados económicos y financieros
 CAP-IX
Evaluación Empresarial
 CAP-X
Estado de la organización administrativa del proyecto
 CAP-XI
Evaluación del Impacto social
 CAP-XII
Aspectos Ambientales