ANÁLISIS BROMATOLÓGICO DE LA HARINA DE TRIGO

INTRODUCCIÓN
Deberá entenderse por harina, sin otro calificativo, el producto finalmente triturado, obtenido de la
molturación del grano de trigo maduro, sano y seco e industrialmente limpio. Los productos
finalmente triturados de otros cereales deberán llevar añadido, el nombre genérico de la harina del
grano del cual procede. (1)

La harina de trigo posee constituyentes aptos para la formación de masas (proteína – gluten), pues la
harina y agua mezclados en determinadas proporciones, producen una masa consistente. Esta es una
masa tenaz, con ligazón entre sí, que en nuestra mano ofrece una determinada resistencia, a la que
puede darse la forma deseada, y que resiste la presión de los gases producidos por la fermentación
(levado con levadura, leudado químico) para obtener el levantamiento de la masa y un adecuado
desarrollo de volumen. El gluten se forma por hidratación e hinchamiento de proteínas de la harina:
gliadina y glutenina. (2)
El hinchamiento del gluten posibilita la formación de la masa: unión, elasticidad y capacidad para ser
trabajada, retención de gases y mantenimiento de la forma de las piezas. La cantidad de proteína es
muy diferente en diversos tipos de harina. Especial influencia sobre el contenido de proteínas y con
ello sobre la cantidad de gluten tiene el tipo de trigo, época de cosecha y grado de extracción. (2)

A las harinas que contienen menos proteína – gluten se las llama pobres en gluten, en cambio, ricas
en gluten son aquellas cuyo contenido de gluten húmedo es superior al 30 %. Harinas ricas en gluten
se prefieren para masas de levadura, especialmente las utilizadas en la elaboración de masas para
hojaldre. Para masas secas, en cambio, es inconveniente un gluten tenaz y formador de masa. La
clasificación de las harinas es cero (0), dos ceros (00), tres ceros (000) y cuatro ceros (0000).

La harina 000 se utiliza siempre en la elaboración de panes, ya que su alto contenido de proteínas
posibilita la formación de gluten y se consigue un buen leudado sin que las piezas pierdan su forma.
La 0000 es más refinada y más blanca, al tener escasa formación de gluten no es un buen contenedor
de gas y los panes pierden forma. Por ese motivo sólo se utiliza en panes de molde y en pastelería, en
batido de tortas, hojaldres, etc. Según sea la tasa de extracción vamos a tener las diferentes clases de
harinas. La tasa de extracción de una harina se mide por la cantidad de kilos de harina que obtenemos
moliendo 100 kilos de cereal. (2)
Harina preparada, es la resultante de la mezcla de harinas especiales con productos lácteos u otras
sustancias nutritivas. En sus envases habrá que indicar los elementos que entran en su composición
(1)
REFERENCIAS BIBLIOGRÁFICAS
1. ZULETA A. Diseño de panes funcionales a base de harinas no tradicionales.
Argentina. [en línea]. [visitado el 20de abril del 2019]. Disponible en:
https://scielo.conicyt.cl/pdf/rchnut/v39n3/art09.pdf
 ANÁLISIS BROMATOLÓGICO DEL PAN
El pan se utiliza como complemento a la comida diaria y se hace indispensable en la dieta mediterránea.
Existe constancia de la fabricación de pan y de la utilización de levaduras desde el año 2300 a. C. en que
los egipcios descubrieron de forma casual el proceso de la fermentación. A partir de este descubrimiento,
la fabricación de pan se convirtió en un oficio que se fue extendiendo por todo el mundo. Para la
fabricación de pan, se necesitaban levaduras, y ya en el tiempo de los romanos, estas levaduras se cogían
de la superficie de los cuencos de vino fermentado, y se descubrió que servían perfectamente para
fabricar el pan. Hoy en día ya se sabe que este proceso de fermentación lo realiza una levadura,
Saccharomyces cerevisisae. (2)

Esta levadura es la responsable de la fabricación de productos fermentados hoy en día, aunque se han ido
utilizando otras levaduras, e incluso bacterias (ver tipos de pan). (2)

Las materias primas del pan común son harina de trigo, sal, levadura y agua potable y deben cumplir con
las respectivas reglamentaciones técnico-sanitarias, y se le podrán añadir aditivos y coadyuvantes
tecnológicos que estén permitidos y autorizados. Así, como complementos panarios mejorantes con valor
nutritivo, se establecen los azúcares comestibles, harina de malta, extracto de malta, harinas de
leguminosas y grasas comestibles. Como complementos panarios mejorantes tecnológicos se permiten E-
300 (ácido L-ascorbato sódico), E-301 (L-ascorbato sódico), E-302 (L-ascorbato cálcico), E- 341 (i)
(Ortofosfato mono cálcico) y E-341 (ii) (Ortofosfato bicálcico), que se utilizan cumplimentando unas dosis
máximas de uso. Como coadyuvantes tecnológicos se permiten utilizar desmoldeadores para moldes,
placas y maquinaria de panadería como aceites comestibles y cera de abejas y, como coadyuvantes de
fermentación, los fermentos amiloliticos (amilasas) y fugal-amilasasa en cantidad suficiente para obtener
el efecto deseado. (3)

En la elaboración de panes especiales se permite la incorporación a la masa panaria de los siguientes

ingredientes: gluten de trigo seco o húmedo, salvado o grañones; leche entera, concentrada, condensada,
en polvo, total o parcialmente desnatada, o suero en polvo; huevos frescos, refrigerados, conservados u
ovoproductos; harinas de leguminosas soja, habas, guisantes, lentejas y judías en una cantidad inferior al
3% en masa de la harina empleada, sola o mezclada; harinas de malta o extracto de malta, azúcares
comestibles y miel; grasas comestibles; cacao, especias y condimentos y pasas, frutas u otros vegetales
naturales, preparados o condimentados. Como coadyuvantes de la panificación se autorizan los mismos
que se permiten en la elaboración de pan común, así como la adición de huevos frescos, refrigerados o
conservados u ovoproductos; leche entera, concentrada, condensada, en polvo, sólidos lácteos o
proteínas lácteas; y gluten de trigo seco o húmedo, sin desnaturalizar. Como coadyuvantes de
fermentación, además de los denominados amiolíticos (amilasas) y fungal-amilasas, se permiten las
proteasas, gluco-oxidasas y las pentosanasas en cantidad suficiente para obtener el efecto deseado. (3)
REFERENCIAS BIBLIOGRÁFICAS

1. MESAS J. El pan y su proceso de elaboración. Ciencia y Tecnología Alimentaria.

México. [en línea]. [visitado el 20de abril del 2019]. Disponible en:
http://www.redalyc.org/pdf/724/72430508.pdf