Bolivia Paleta de Sabores Bol

Paleta de Sabores
50 PROPUESTAS DE LA GASTRONOMÍA BOLIVIANA

Créditos
Investigación: Cubo Libre

Svetlana Salvatierra Frontanilla y Javier Badani Ruiz
Elaboración de recetas:
Asociación de Chefs de Bolivia
Idea Conceptual: Conny Toornstra y Raití Espinoza
Asesoramiento temas productivos:

PROINPA, AOPEB y CIOEC
Fotografías: Cubo Libre y Pierre Van Oost

Diseño y diagramación: Agenda Setting
Traducción: Steve H. Nathe
Impresión: Sagitario
La Paz – Bolivia - 2014
Presentación
Usted tiene en sus manos una parte de la fuerza productiva de Bolivia.
Una paleta de sabores con 50 alimentos que buscan representar el gran potencial alimenticio
que el país tiene para ofrecer al mundo desde sus tres principales pisos ecológicos.
Cuna de productos imprescindibles para la alimentación humana como la papa o el

maíz, Bolivia busca revalorizar su producción y proyectarse hacia el mundo a través de
iniciativas como la Feria Gastronómica Tambo-Bolivia. Es desde este emprendimiento que
organizaciones de cooperación y actores de la cadena gastronómica boliviana
–productores y chefs- han juntado esfuerzos para hacer realidad la presente publicación.
Presentation
You have in your hands a part of the productive power of Bolivia: a palette of flavors with 50
foods that seek to represent the nutritional potential that the country has to offer the world
from its three main ecological zones.
A cradle of essential products for human consumption such as potatoes or corn, Bolivia is
working to revitalize its productivity and project itself into the world through initiatives like
the Tambo-Bolivian Food Fair. It is from this venture that aid agencies, Bolivian gastronomic
actors (producers and chefs) have joined forces to create this publication.
Introducción
Bolivia, una alternativa para la seguridad alimentaria del planeta
Bolivia se halla enclavada en el corazón de Sud América y está entre los 15 países con
mayor biodiversidad del planeta. Como sucede en pocos lugares en el mundo, Bolivia
cuenta con 12 eco regiones y cerca de 200 ecosistemas que la posicionan como una
alternativa de primer orden en la provisión de alimentos para el planeta.
La ubicación geográfica de Bolivia la hace poseedora de una variedad de climas, alturas

y suelos que permiten a los nueve departamentos que conforman el país ofrecer al
mundo una gran diversidad de recursos alimenticios.
Desde la oca y la tuna del altiplano, el choclo y el ají amarillo del valle y el asaí y el
pacú del trópico y la Amazonia, Bolivia posee alimentos que son producidos mediante
técnicas ancestrales que respetan el medioambiente, aportan a una dieta saludable y
que ayudarán a garantizar la seguridad alimentaria del planeta en las próximas décadas.
Introduction
Bolivia, an alternative for global food security
Bolivia is located in the heart of South America and is among the 15 countries with
the highest biodiversity on the planet. As in few places in the world, Bolivia has
12 eco-regions and about 200 ecosystems that position it as a prime alternative in
providing food for the world.
Bolivia’s geographic location makes it home to a variety of climates, altitudes

and soils, allowing its nine departments to offer the world a wide variety of food
resources.
From the highland oca and tuna fruit, to valley corn and yellow peppers, and acai
and pacú from the tropical Amazon, Bolivia has foods that are produced using
ancient techniques that respect the environment, contribute to a healthy diet and
will help ensure global food security in the coming decades.
Bolivia, mundo de sabores Bolivia, world of flavors
Con gran alegría compartimos con ustedes un sueño With great joy, we share with you a dream that ICCO
que ICCO Cooperación decidió apoyar desde el principio. Cooperation decided to support from the beginning.
Creemos en la diversidad y en la riqueza de Bolivia We believe in the diversity and richness of Bolivia
expresada en esta “Paleta de Sabores”. Compartimos expressed in this “Flavor Palette”.
con el mundo esta investigación que plantea articular:
productores, transformadores y consumidores. We share with the world this research that is looking at
link: producers, processors and consumers.
Como parte del Directorio MIGA (Movimiento de As part of the MIGA Board (Movimiento de Integración
Integración Gastronómica Boliviana) nos sentimos Gastronómica Boliviana) we are committed to develop
comprometidos en desarrollar iniciativas que contribuyan initiatives that help build Bolivian identity from
a construir identidad boliviana desde la gastronomía. gastronomy.
Que lo disfruten, Bon Apetit! Enjoy, Bon Apetit!
Conny Toornstra
Directora Regional
ICCO Cooperación América del Sur
La Asociación de Chefs de Bolivia, que tiene como The Chefs Association of Bolivia, whose mission is to
misión promover la variedad y representatividad que promote the variety and representativeness that our
tiene nuestra gastronomía y productos, con respeto y food and products have, with respect and in defense of
en defensa de nuestra tradición culinaria, colaboramos our culinary tradition, we cooperate in this publication,
en esta publicación, con recetas que pongan en valor with recipes that give value to our products and
nuestros productos y refuercen la identidad y orgullo por strengthen the identity and so our pride.
lo nuestro.
Chef Anahí Reyes de Gironás

Presidente de la A. C. B. - Filial La Paz
Asociación de Chefs de Bolivia
Territorios bolivianos que hablan Bolivian Territories talking
El patrimonio alimentario regional representa uno de los The regional food heritage is one of a country’s treasures.
tesoros de un país. En la cocina la producción agrícola se In the kitchen the agricultural production meets with
encuentra con la naturaleza y las tradiciones gastronómicas nature and the gastronomic traditions of each territory. In
de cada territorio. En las recetas los ingredientes se recipes the ingredients get married with the geography of
esposan con la geografía del lugar, su historia, los saberes the place, the history, local knowledge and the identities
locales y las identidades de cada comensal. La comida of each diner. The food reflects a social and economic
refleja un tramado social y económico que facilita la complex which facilitates the interconnections from
articulación entre el campo y la mesa. El Programa farming to the table. The Rural Territorial Development
Regional de Desarrollo Territorial Rural con Identidad with Cultural Identity Regional Program of RIMISP, in the
Cultural (DTR-IC) del RIMISP, en el marco de las iniciativas context of MIGA initiatives, has supported this Bolivian
del MIGA, ha apoyado esta “Paleta de Sabores” boliviana “Palette of flavors” as one of the possible bets towards
como una de las apuestas posibles hacia una gastronomía local and quality cuisine based on its people, its regions,
local y de calidad basada en su gente, sus regiones, sus ecological zones and its biocultural diversity.
pisos ecológicos y su diversidad biocultural.
Claudia Ranaboldo
Investigadora Principal y Coordinadora Programa DTR-IC
Centro Latinoamericano para el Desarrollo Rural
Dando oportunidades a los pequeños productores Opportunities for small rural farmers
Nosotros vemos en la promoción de productos y platos For us the promotion of local products and traditional
locales y típicos una enorme oportunidad para que los dishes opens up great opportunities of market access
pequeños productores rurales mejoren su acceso a for small rural farmers. We hope that through the here
mercados nacionales. Esperamos que a través de esta presented Palette of Flavors Bolivians do give more value
Paleta de Sabores los Bolivianos y Bolivianas valoricen más to the big diversity of local products and traditional cuisine
la amplia diversidad de productos locales y gastronomía that offers Bolivia.
tradicional que ofrece el país.
Sven Gehlhaar
Director General Proyecto Mercados Rurales
Fundación Swisscontact
Pisos Ecológicos de Bolivia
Llanos
Abarca el 59% del territorio boliviano. Lo conforman los 15°C a los 25°C, en el Valle se cultiva principalmente cereales,
departamentos de Pando, Beni y Santa Cruz que se hallan así como variedad de frutas, verduras y hortalizas.
en altitudes que van desde los 100 m.s.n.m hasta los 1.000
m.s.n.m. Los llanos bolivianos comprenden extensas selvas Altiplano
amazónicas, sabanas inundables y bosques secos. Ricos en Se halla a más de 3.000 m.s.n.m y abarca el 28% del territorio
flora y fauna, en los llanos se registra una temperatura media boliviano. La conforman los departamentos de La Paz, Oruro
de 22°C a 25°C. y Potosí que atesoran algunas de las cumbres más elevadas
de América y una temperatura promedio de 10°C. En el
En los llanos se destacan la producción de yuca, maíz, Altiplano los cultivos más importantes son la, la quinua, la
algodón, soya, girasol, caña de azúcar y carne bovina. avena, la haba y la cebada. En esta región se alza el salar de
Uyuni, que es el mayor desierto de sal continuo del mundo.
Valles
Con una altura promedio de 2.500 m.s.n.m, es la región
intermedia entre el altiplano y los llanos. Abarca el 13% del
territorio y lo conforman los departamentos de Cochabamba,
Chuquisaca y Tarija. Con un clima templado que va desde los
Ecological zones of Bolivia
Lowlands
Covering 59% of Bolivia, the lowlands include the for cultivating cereals and variety of fruits and vegetables.
departments of Pando, Beni and Santa Cruz with altitudes
ranging from 100 to 1,000 meters. The Bolivian lowlands are Highlands
comprised of vast Amazon forests, flooded savannas and At more than 3,000 meters above sea level, they cover 28%
dry forests. Rich in flora and fauna, the plains have average of Bolivia. They include the departments of La Paz, Oruro
annual temperatures ranging from 22° - 25°C. and Potosi, which boast some of the highest peaks in the
Americas and have an average annual temperature of 10°C.
The lowlands support the production of yuca, corn, cotton, In the highlands the most important crops are quinoa, oats,
soybeans, sunflowers, sugarcane and beef. broad beans and barley. In this region one finds the Uyuni
salt flats, the largest continuous salt desert in the world.
Valleys
With an average altitude of 2,500 meters, it is the region
between the high and lowlands. It covers 13% of the
Bolivian territory and is comprised of the departments of
Cochabamba, Chuquisaca and Tarija. With a temperate
climate ranging from 15 °- 25 °C, the valleys are mainly used
Tumbo
Sólo hay que partirlo para disfrutarlo.
Tiene una jugosa pulpa con intenso sabor
FRUTAS
agridulce y muy aromática que cautivó a los
cronistas españoles. Aporta calcio, fósforo,
hierro y vitaminas A, C y B.
Just cut it open to enjoy it. It has juicy

pulp with an intense bittersweet taste that
wowed the Spanish chroniclers. It provides
the body with calcium, phosphorus, iron and
vitamins A, C & B.
Semifredo de tumbo Tumbo semifredo
350 gr. pulpa de tumbo 350 gr. tumbo pulp
180 gr. azúcar 180 gr. sugar
3 huevos 3 eggs
250 gr. crema de leche 250 gr. cream
Tumbo
Passiflora mollissima
• Reducir el tumbo a fuego lento,
colar y enfriar.
• Reduce the tumbo pulp over low
heat, strain and cool.
• Batir las yemas con la mitad del • Beat the egg yolks with half the
FRUTAS
Uso en la cocina boliviana: azúcar y agregar el tumbo. sugar and add the tumbo.
Se la utiliza en la elaboración de jugos y • Batir las claras con el resto del • Beat the egg whites with the
helados y en una variedad de postres, azúcar a punto merengue. remaining sugar into a meringue.
dulces, mermeladas y salsas. Como • Unir todo con la crema de leche y • Combine and freeze.
aperitivo, es versátil acompañando a todo congelar.
tipo de cocteles, especialmente al singani.
Chef: Emma Rivera Aldazosa
Use in the Bolivian cuisine: mail: galabolivia@gmail.com
It is used to make juices and ice cream and Producción:
a variety of desserts, sweets, jams and Cochabamba, La Paz, Oruro, Potosí,
sauces. As an aperitif, it is used in all types Chuquisaca y Tarija.
Contacto: Mayores referencias AOPEB.
of cocktails. It is traditionally used with
singani.
Chirimoya
Es considerada una de las frutas más
deliciosas. Tiene una suave, aromática,
FRUTAS
refrescante y dulce pulpa. Aporta proteínas,
calcio, fósforo, hierro, fibra y no contiene
grasas.
Considered to be one of the most delicious

fruits, it has smooth, aromatic, refreshing
and sweet pulp. It provides protein, calcium,
phosphorus, iron, fiber and contains no fat.
Helado de chirimoya Chirimoya Ice Cream
2 chirimoyas medianas 2 medium chirimoyas (custard apples)
250 ml crema de leche batida 250 ml whipped cream
50 ml yogurt natural 50 ml plain yogurt
Chirimoya
Annona cherimolia
180 gr. azúcar
Jugo de 1 limón
180 gr. sugar
Juice of 1 lemon
• Sacar la pulpa de las chirimoyas. • Remove the custard apple pulp.

Uso en la cocina boliviana:
• Añadir el jugo de limón y mezclar • Add the lemon juice and mix with
Debido a su dulzura y cremosidad, se
FRUTAS
con el yogurt. the yogurt.
la consume al natural, también se la
puede procesar. Su pulpa es agradable
• Batir la crema de leche con el • Whip the cream with the sugar.
en ensaladas, jugos, helados y postres. azúcar. • Mix with the pulp.
También se la puede fermentar para • Mezclarla con la chirimoya. • Freeze a minimum of 4 hours.
obtener una bebida alcohólica. • Colocar la preparación en cubetas
de helado. Chef: Shirley Joffre Rodríguez
Use in the Bolivian cuisine: • Dejar congelar un mínimo de cuatro chefjoffre@gmail.com
Producción:
It is consumed fresh due to its sweetness horas. La Paz, Cochabamba, Chuquisaca, Tarija,
and creaminess, though it can also be Potosí y Santa Cruz.
processed. Chirimoya pulp is used in salads, Contacto: APROCHIM Asociación de
Productores de Chirimoya del Municipio
juices, ice cream and desserts. It can also de Moro Moro (Santa Cruz) Mayores
be fermented and served as an alcoholic referencias CIOEC.
beverage.
Copoazú
Con un sabor mezcla de chocolate con
piña, este fruto es conocido como el “cacao
FRUTAS
blanco”, aunque ofrece mucho más pulpa.
Es rico en fósforo y pectina, también en
calcio y vitamina C.
With a flavor that tastes like chocolate and

pineapple combined, this fruit is known
as “white cocoa”, though it provides much
more pulp. It is rich in phosphorus, pectin,
calcium and vitamin C.
Mousse de copoazú Copoazú Mousse
300 gr. de pulpa de copoazú 300 gr. copoazú pulp
12 gr. gelatina hidratada 12 gr. softened non-flavored gelatin
Copoazú 300 gr. crema de leche batida

4 claras de huevo
250 gr. azúcar
300 gr. whipped cream
4 egg whites
250 gr. sugar
Theobroma grandiflorum
½ taza agua ½ cup water
Su pulpa se la utiliza en la preparación • Licuar la pulpa de copoazú. • Blend the copoazú pulp in blender
FRUTAS
de refrescantes jugos, helados y salsas. • Agregar la gelatina hidratada y 50 • Add the gelatin and 50 gr. sugar,
En el oriente boliviano la emplean en gr. de azúcar dar un hervor, dejar bring to a boil, let cool
la elaboración de mermeladas y vino enfriar y reservar. • Prepare an Italian meringue
artesanal. Se aprovecha su semilla para • Preparar merengue italiano. • Fold the pulp and whipped cream
preparar “cupulate”, producto similar al • Mezclar la pulpa de copuazú, el into the meringue
chocolate. merengue italiano y la crema batida • Pour into molds and refrigerate
Use in the Bolivian cuisine: en forma envolvente.
Its pulp is used to make refreshing juices, • Colocar en moldes y refrigerar. Chef: Ariel Ortiz Poma
ice cream and sauces. In eastern Bolivia it
arielortizp@hotmail.com
is used to produce everything from jams
Producción: Pando, Santa Cruz y Beni.
to handcrafted wine. The seeds are used Contacto: Madre Tierra Amazonía
to prepare “cupulate”, a chocolate-like Telf. 591 (3) 852-3269.
product. Mayores referencias AOPEB e IBCE
Camu Camu
Originaria de la selva amazónica, esta fruta
ofrece un sabor ácido. Es excelente fuente
de vitamina C. Además de ofrecer calcio
FRUTAS
y hierro, es un poderoso antioxidante,
antidepresivo y antigripal.
Born in the Amazon rainforest, this fruit

has a sour taste. It is an excellent source of
vitamin C. In addition to providing calcium
and iron, it is a powerful antioxidant,
antidepressant and good for cold
prevention.
Sorbete de camu camu Camu Camu Sorbet
500 gr. pulpa camu camu 500 gr. camu camu pulp
500 gr. agua 500 gr. water
50 gr. glucosa 50 gr. glucose
Camu Camu
Myrciaria dubia
2 claras de huevo
• Calendar el agua con el azúcar y

2 egg whites
• Heat water with sugar and let cool.

dejar enfriar. • Add the camu camu pulp, mix and
FRUTAS
Uso en la cocina boliviana: • Agregar la pulpa de camu camu, freeze 1 hour.
A pesar de su alto contenido de ácido, tiene mezclar y congelar 1 hora. • Beat the egg whites until peaks are
una excelente aceptación en jaleas, jugos, • Batir las claras a punto nieve y form – add to the mixture.
helados, licores y vinos. También se la mezclar con la anterior. • Freeze another hour and stir again.
utiliza para elaborar salsas.
• Al cabo de otra hora sacarlo y • Leave in freezer until ready to serve.
removerlo otra vez.
Use in the Bolivian cuisine:
• Dejarlo en el congelador hasta la
Despite its high acidity, it has excellent uses Chef: Ariel Ortiz Poma
in jams, juices, beverages, spirits and wines. hora de servir. arielortizp@hotmail.com
It is also used to make sauces. Producción: Cochabamba
Contacto: Tekove. Telf. 591(3) 3279245
Mayores referencias AOPEB e IBCE
Asaí
Debido a sus propiedades nutricionales y
FRUTAS
medicinales inigualables, está catalogado
entre los diez súper alimentos del mundo.
Tiene antioxidantes 15 veces más que la uva.
With unmatched nutritional and medicinal

properties, it is one of the world’s 10 super
foods. It has fifteen times more antioxidants
than grapes.
Mousse de Asaí Asaí Mousse
500 gr. extracto de asaí 500 gr. acai pulp
17 gr. gelatina hidratada 17 gr. softened gelatin
300 gr. crema de leche 300 gr. heavy cream
4 claras de huevo 4 egg whites
Asaí
Euterpe andicola
220 gr. azúcar
• Licuar el extracto de asaí, colocar en

220 gr. sugar
• Blend acai pulp in blender, place in a

una olla. saucepan.
Uso en la cocina boliviana: • Agregar la gelatina hidratada y 150 • Add softened gelatin and 150 gr.
FRUTAS
El peculiar sabor de la pulpa del asaí g de azúcar, dar un hervor, dejar sugar, bring to a boil, let cool.
destaca en productos gourmet. Se la enfriar. • Prepare Italian meringue.
emplea en la elaboración de jugos, • Preparar merengue italiano. • Fold the acai pulp and whipped
néctares, jarabes, helados, licores y salsas. • Mezclar el extracto de asaí, el cream into the meringue.
merengue y la crema batida. • Pour into molds and refrigerate.
Use in the Bolivian cuisine: • Colocar en moldes y refrigerar.
The unique flavor of acaí pulp excels
Chef: Ariel Ortiz Poma
in gourmet products. It is used in the arielortizp@hotmail.com
production of juices, nectars, syrups, ice Producción: Cochabamba, Santa Cruz,
cream, liqueurs and sauces. Pando y Beni
Contacto: Madre Tierra Amazonía
Telf. 591(3) 8523269.
Mayores referencias: AOPEB e IBCE.
Achachairú
Su sabor dulzón y ligeramente ácido ha sido
fuente de inspiración de artistas. Se adapta
FRUTAS
a todo tipo de comidas, ya sean saladas o
dulces. Su pulpa es fuente de vitamina C y
fósforo.
Its sweet and slightly tart flavor has been

a source of inspiration for poets and
musicians. It combines with all types
of food, whether savory or sweet. Its
cultivation is organic and its pulp is a source
of vitamin C and phosphorous.
Refresco de achachairú Achachairu soft drink
1 kg. achachairú 1 kg. achachairú
2 lts. agua 2 liters water
Azúcar a gusto sugar to taste
Achachairú

• Separar la cascara y la pulpa con la • Separate the peel and the pulp with
Rheedia achachairu semilla. its seed.
• Reposar ambas en agua con azúcar. • Soak both in water and sugar.
Uso en la cocina boliviana: • Luego se amasa la pulpa quitando la • Squeeze the pulp and remove all
FRUTAS
La delgada capa de pulpa blanca que rodea semilla grande y las pequeñas. seeds.
a la semilla es agradable. La pulpa fresca • Agregar azúcar a las cascaras en un • Add sugar to the rinds and liquefy.
también se la utiliza en salsas, postres, recipiente y licuar. • Strain, add water and ice.
almíbares, fruta confitada; jarabes, vinagre, • Colar, agregar agua y hielo.
yogurt, licores y helados.
Chef: Anahí Reyes Antequera
anahi_catering@yahoo.es
Producción: Santa Cruz, Pando y Beni
One eats the thin layer of white pulp Contacto: Pulpa Frut
surrounding the seed. The fresh pulp is also Telf. 591 (3) 3519500
used in sauces, desserts, syrups, candied Mayores referencias AOPEB e IBCE.
fruit, syrups, vinegar, yogurt, liquor and ice
cream.
Tuna
FRUTAS
Fruto jugoso y dulce, poseedor de un gran
valor nutritivo gracias a sus proteínas,
carbohidratos, calcio, fósforo y vitaminas.
This juicy fresh fruit has high nutritional

value due to its protein, carbohydrate,
calcium, phosphorus and vitamins.
Trío de tuna Cactus fruit trio
1 tuna roja en rodajas 1 sliced red tuna
1 tuna amarilla en rodajas 1 sliced yellow tuna
4 tunas verdes (estracto) 4 green tunas, juiced
2 cda azúcar 2 Tbsp. sugar
2 cda gelatina sin sabor 2 Tbsp. unflavored gelatin
Tuna
Opuntia ficus-indica
1 ½ tz agua caliente
• Diluir la gelatina. Agregar azúcar y

1 ½ cups hot water
• Dilute the gelatin. Add sugar and

extracto tunas. Mezclar. green tuna juice, mix
Uso en la cocina boliviana: • En moldes colocar una capa de • Pour a layer of gelatin in the molds
FRUTAS
Se consume la pulpa fresca. También en gelatina. • While still unset, add the sliced
jugos. Se puede elaborar mermeladas y • Cuando aún esté suave, agregar las tunas
licores. Utilizarla en salsas para acompañar tunas en rodajas. • Then add another layer of gelatin
carnes es una opción, también en • Luego otra capa de gelatina y and cool
ensaladas. enfriar. • Repeat until molds are full
• Repetir hasta el tope del molde.
Use in the Bolivian cuisine: Chef: Emma Rivera Aldazosa
The pulp is eaten fresh and used for juice. galabolivia@gmail.com
It can be made into jams and liqueurs and Producción: La Paz, Oruro, Potosí, Tarija,
used in sauces for meats and salads. Chuquisaca y Cochabamba
Contacto: Asociación de Mujeres Flor de
Tuna, en La Paz.
Mayores referencias AYNI y AOPEB.
Nuez
Amazónica
FRUTAS
Rica en vitaminas y minerales, resulta
perfecta para los cultores de una
alimentación sana y natural. Se destaca por
su valor antioxidante y por su contenido en
ácidos grasos saludables.
Rich in vitamins and minerals, they are

perfect for the health-food lovers. They are
recognized for their antioxidant value and
because they contain healthy fatty acids.
Salsa de nuez amazónica (para carnes) Brazil nut sauce (for meat)
1 puerro picado fino 1 leek, finely chopped
1 ajo picado fino 1 garlic clove, minced
100 gr. nuez amazónica pelada y picada 100 gr. Brazil nuts, peeled and chopped
Nuez Amazónica 1 tz. crema de leche

c/n sal y pimienta
1 cup cream
salt and pepper
Bertholletia excelsa 2 cdas. vino blanco (opcional) 2 tbsp. white wine (optional)
Uso en la cocina boliviana: • Sofreír el puerro y ajo. • Sauté the leek and garlic.
FRUTAS
Es un fruto seco apto para su consumo • Añadir las nueces, sal y vino. • Add the nuts, salt and wine.
crudo o tostado. Por su sabor es muy • Agregar la crema y dejar cocer a • Add the cream and cook over low
apreciada en la elaboración de galletas y fuego suave por 3 a 5 minutos. heat 3 to 5 minutes.
pasteles. En salsas y ensaladas acompañan • Si desea, procesar la salsa para que • If desired, process the sauce to
a las carnes. sea más untuosa. make it creamier.
Use in the Bolivian cuisine: Chef: Anahí Reyes Antequera
They are a nut that can be eaten raw or anahi_catering@yahoo.es
roasted. They are often used in cookies Producción: Pando, Beni y La Paz.
and cakes and in sauces and salads as side Contacto: coinacapa@hotmail.com
dishes with meat. Telf. 591-77104751
Mayores referencias AOPEB y CIPCA
Maracuyá
FRUTAS
Conocida como la fruta de la pasión,
tiene una pulpa jugosa, ácida y aromática.
Posee un alto contenido de carotenoides,
esenciales para el metabolismo.
Known as passion fruit it has a juicy pulp,

acidic and aromatic. It has a high carotenoid
content, essential for metabolism.
Trufas de maracuyá Maracuyá Truffles
125 gr. chocolate de cobertura blanco 125 gr. white chocolate
Zumo de 1 maracuyá Pulp of 1 maracuyá (passion fruit)
1 cuchara de glucosa 1 T. sugar
Maracuyá
Pasiflora edulis var. Flavicarpa
20 gr. de mantequilla 20 gr. butter
• Extraer la pulpa del maracuyá y • Remove pulp, blend for five seconds
licuar por cinco segundos y colar. and strain
• Derretir el chocolate a baño maría, • Melt chocolate in double boiler, add
Se usa para en la preparación de jugos y
FRUTAS
helados. Procesada sirve para elaborar
añadir la mantequilla, la glucosa y el butter, sugar and pulp mixing well
néctares, jaleas, pulpas, mermeladas, zumo de maracuyá e integrar bien. • Allow to cool until solid
gelatinas, helados, yogurts, repostería, • Dejar enfriar hasta que solidifique. • Form small squares and roll in
dulces y cócteles, entre otros. También se la • Formar pequeños cuadrados y popped quinoa or powdered sugar
utiliza para hacer salsas. pasarlos por pipoca de quinua o
azúcar molida.
Chef: Shirley Joffre Rodríguez
Use in the Bolivian cuisine: chefjoffre@gmail.com
It is used to make juices and ice cream. In Producción: Santa Cruz, Pando, Beni, La Paz
processed form it is used to produce nectar, y Cochabamba.
jams, pulp, jellies, yogurt, pastries, sweets Contacto: Tekove. Telf. 591 (3) 3279245
and cocktails, among others. It is also used Mayores referencias AOPEB e IBCE
to make sauces.
Papa
Nativa
TUBÉRCULOS
La cuna de este tubérculo es Bolivia y Perú.
Está entre los cuatro alimentos de mayor
consumo en el planeta, junto con el trigo, el
maíz y el arroz. Bolivia cuenta con más de
1.000 variedades.
The cradle of this tuber is Bolivia and Peru.

It is among the four most important foods
in the world, along with wheat, corn and
rice. Bolivia has more than 1,000 varieties
of potato.
Pasteles de papa nativa (quillupuya) Local potato pastries (quillupuya)
1 kl. papa cocida y molida 1 kg potatoes, boiled and mashed
2 huevos 2 eggs
2 cda. maicena 2 tsp. cornstarch
Papa Nativa 1 cda. anís

1 cda. margarina
5 cdas. azúcar o a gusto
1 tsp. anise seeds and 1 tbsp. margarine
5 tbsp. sugar or to taste
1 tsp. ground red pepper
Solanum tuberosum
1 cda. ají colorado u otro picante cheese
Uso en la cocina boliviana: c/n queso fresco oil for frying
TUBÉRCULOS
Bolivia cuenta con papa para todos los gustos c/n aceite para freír • Mix the potatoes, eggs, cornstarch,
y todos los platos. Se pueden consumir en • Mezclar la papa, huevos, maicena, anise, margarine & sugar until
hojuelas, en bastones, en puré; hervida, frita, anís, margarina y azúcar :debe malleable and soft.
al horno, pura o acompañada con todo tipo quedar manejable y suave. • Mix ground red pepper with cheese.
de ensaladas y carnes. Entre las centenas de • Mezclar el ají con el queso. • Make balls with the dough and fill
variedades se destacan la “pinta boca”, la
• Formar bolas con la masa y rellenar with the spiced cheese.
“quillupuya” y la “yari”.
con la preparación anterior. • Fry in plenty of oil.
• Freír en abundante aceite. • Serve dusted with powdered sugar.
Bolivia has potatoes for all tastes and all • Servir espolvoreados con azúcar
dishes. They can be eaten in pancakes, on molida.
sticks, mashed, boiled, fried, baked - alone or Chef: Anahí Reyes Antequera / anahi_catering@yahoo.es
accompaniedby all kinds of salads and meats. Producción: La Paz, Potosí, Chuquisaca, Oruro, Cochabamba, Tarija y Santa Cruz
Among the hundreds of varieties the pinta Contacto: F-UNAPA. Luciano Mamani / Telf. 591-7195119 / Mayores referencias AOPEB.
boca, quillupuya and yari are included.
Oca
TUBÉRCULOS
Con un delicado sabor dulzón, este
tubérculo harinoso es fuente de energía
por su contenido de carbohidratos. Tiene
vitaminas que ayudan a la piel, a la vista y a
la formación de cabello.
With a delicate sweet flavor, this starchy

tuber is a source of energy with its
carbohydrate content. It has vitamins that
help skin, sight and hair formation.
Gratin de ocas Oca casserole
½ kl. ocas cocidas ½ kg. boiled ocas
4 huevos 4 eggs
Oca
Oxalís tuberosa
½ tz. crema de leche
¼ kl. queso Edam rallado
c/n sal y pimienta
½ c. cream
¼ kg. grated Edam cheese
salt and pepper
• Cortar las ocas en rodajas. • Slice boiled ocas
TUBÉRCULOS
Se la consume generalmente hervida o
al horno y se la puede acompañar con • Licuar los huevos y la crema. • Blend the eggs and cream
ensaladas y todo tipo de carnes. Antes de • Mezclar con las ocas y el queso. • Mix with ocas and cheese
cocinar la oca es recomendable dejarla al sol • Vaciar en molde y cocer en horno • Pour into pan and bake in moderate
para que sea aún más dulce y agradable. Se a temperatura moderada por 15 oven for 15 minutes
la puede deshidratar para guardarla durante minutos.
largos periodos de tiempo.
Use in the Bolivian cuisine: anahi_catering@yahoo.es
It is usually eaten boiled or baked and can Producción: Cochabamba, La Paz, Oruro,
Potosí, Chuquisaca y Tarija.
be served with salads and all kinds of meats.
Contacto: PROPANA Mario Arista
Before cooking it is recommended to leave
Telf. 591-72386623
them sit in the sun to make them even more Mayores referencias AOPEB
sweet and delicious. Oca can be dehydrated
and stored for long periods of time.
Chuño
TUBÉRCULOS
Era uno de los alimentos preferidos por
los incas. Esta papa deshidratada, de
consistencia harinosa, se caracteriza por su
larga conservación.
It was one of the foods preferred by the

Incas. These dehydrated potatoes, with their
mealy consistency, are characterized by their
long shelf life.
Flan de chuño Chuño Flan
1 litro de leche 1 liter of milk
3 huevos 3 eggs
1 cuchara ras de cocoa 1 level Tablespoon cocoa
Chuño
50 gr. nuez de la Amazonia rallada 50 gr. grated Brazil nuts
150 gr. harina de chuño 150 gr. chuño flour
Solanum tuberosum 1 pizca de sal 1 pinch of salt
Uso en la cocina boliviana: • Hervir la leche con la cocoa y la sal. • Boil the milk with the cocoa and
TUBÉRCULOS
Requiere un largo periodo de rehidratación • Batir los huevos con el azúcar y salt.
y cocción. Se lo usa tradicionalmente para mezclar con la harina. • Beat eggs with sugar and mix with
preparar el “chuñu phuti”. Acompaña platos • Vaciar la leche hirviendo sobre los flour.
típicos y se lo emplea también en forma de huevos. • Pour the boiled milk into the eggs.
harina para hacer lawas (sopas) y postres. De
• Vaciar en moldes y cocer a baño • Pour into molds and heat in a
la misma familia son la tunta (papa lavada) y
María por 30 min. double boiler for 30 min.
la caya (oca).
• Cuando este frio decorar con crema • After cooling - decorate with
They require a long period of rehydration batida, la nuez rallada, y astillas de whipped cream, grated nuts and
and cooking. They are traditionally used chocolate. chocolate shavings.
to prepare chunu phuti. They accompany Chef: Humberto Chavarría / humchamea@gmail.com
typical dishes and are also used as flour to Producción: La Paz, Potosí, Chuquisaca, Oruro y Cochabamba
make lawas (soups) and desserts. From the Contacto: APEPA Basilio Oyardo / Telf. 591- 75835390 / Mayores referencias AOPEB
same family come tunta (soaked potatoes)
and oca.
Yuca
TUBÉRCULOS
Con un sabor similar a la papa, tiene
propiedades energéticas por su alto
contenido de hidratos de carbono y bajo
contenido en grasa. Su fibra permite al
organismo liberar toxinas y residuos.
With a taste similar to potatoes, is a

powerful antioxidant with energy sources
and low fat content. Its fiber frees the body
of toxins and waste.
Croquetas de yuca Yuca croquettes
1 kl. yuca cocida y molida 1 kg. yuca (cassava) cooked and mashed
1 o 2 huevos 1 or 2 eggs
1 cda. maicena 1 tbsp. cornstarch
1 cda. margarina 1 tbsp. margarine
¼ kg. queso fresco ¼ kg. fresh cheese
Yuca
Manihot esculenta
c/n pan molido
c/n aceite para freír
bread crumbs
oil for frying
TUBÉRCULOS
• Mezclar la yuca, huevos, maicena, • Mix yuca, eggs, cornstarch,
margarina y queso, debe quedar margarine and cheese until
Se la consume cocida en agua, frita,
manejable y suave. malleable and soft.
torrejada al horno o en puré. Se la sirve
como guarnición para platos con carne o • Formar bolas con la masa. • Form the dough into balls.
sopas. También como harina para buñuelos, • Empanizar con pan molido. • Roll in bread crumbs.
empanadas y postres. Las hojas jóvenes se • Freír en abundante aceite. • Fry in plenty of oil.
consumen como espinacas.
Use in the Bolivian cuisine: Producción:
It is eaten boiled, fried, baked or mashed. Beni, Santa Cruz, Pando y
It serves as a garnish for meat dishes and Cochabamba.
soups. It is also used as flour for fry bread, Contacto: Coopertiva CELCCAR
Tel. 591 (2) 8232279 / 8232279
empanadas and desserts. The young leaves celccar@hotmail.com
are eaten like spinach. Mayores referencias AOPEB
Arracacha
Llamada la zanahoria blanca, su sabor es
TUBÉRCULOS
una delicada mezcla de apio, repollo y
castañas asadas. De fácil digestión, esta raíz
es fuente de energía por su contenido en
almidones.
Called the white carrot, its flavor is a delicate

blend of celery, cabbage and roasted Brazil
nuts. Easy to digest, this root is a source of
energy due to its starch content.
Mermelada de Arracacha Arracacha marmalade
1 kg Arracacha 1 kg arracacha
1 kg azúcar morena 1 kg brown sugar
2 onzas canela picada 2 ounces ground cinnamon
Arracacha
Arracacia xanthorrhiza
3 clavos de olor
1 limón
3 cloves
1 lemon
Uso en la cocina boliviana: • La arracacha picarla en rodajas y • Slice arracacha and cook well.
TUBÉRCULOS
Cocida al horno tiene un sabor muy cocinarlas bien. • Remove from heat and liquefy in
agradable. Se la sirve hervida o cocida • Retirar del fuego y licuarlas. blender.
con ají y acompañada de guisos. También • Poner al fuego nuevamente con el • Reheat with sugar, cinnamon and
es muy utilizada en la preparación de azúcar, la canela y los clavos de olor. cloves.
postres dulces y salados. Las hojas tiernas
• Remover hasta que tome punto y • Stir until thickened and add 10
se las pueden consumir como verduras de
echar 10 gotas de limón. drops of lemon juice.
manera cocida o cruda.
Use in the Bolivian cuisine: Chef: Humberto Chavarría

humchamea@gmail.com
They taste very nice baked. They are Producción:
also served boiled or cooked with hot La Paz y Cochabamba.
peppers and stews. They are also used Contacto: APRADE Asociación de
Productores de Racacha y Derivados.
in the preparation of sweet and savory Telf. 591 (2) 2137015.
desserts. The young leaves can be eaten as Mayores referencias CIOEC.
vegetables either cooked or fresh.
Walusa
TUBÉRCULOS
Similar en textura a la papa y a la yuca, esta
raíz es poseedora de un sabor único. Es
muy apreciada por la gastronomía boliviana
debido a su sabor dulzón.
Similar to the potato and cassava in texture,

this root has a unique taste. It is highly
prized by Bolivian chefs for its sweet flavor.
Walusa a los tres quesos Walusa with 3 cheeses
1 kg. wualusa cocida, pelada y en trozos 1 kg. walusa cooked, peeled and cubed
250 ml. crema de leche 250 ml. cream
3 cdas. harina 3 tbsp. flour
3 cdas. mantequilla 3 tbsp. butter
Walusa
Xanthosoma sagittifolia
100 gr. queso gouda
100 gr. queso tilsit
1 cda. queso parmesano
100 gr. gouda cheese
100 gr. tilsit cheese
1 tbsp. parmesan cheese
TUBÉRCULOS
c/n sal, pimienta salt & pepper
Usualmente se la consume cocida. Con ella • Preparar una salsa bechamel • Prepare a béchamel sauce (white),
pueden elaborarse croquetas, puré y sopas. (blanca), con la harina, mantequilla with flour, butter and cream.
Además, acompaña platos elaborados con
y crema. • Add the cheeses and cubed walusa.
carne del monte.
• Agregar los quesos y walusa. • Heat on low setting for 5 minutes
• Dejar a fuego suave por 5 minutos and serve.
It is usually consumed cooked. It can be y servir.
used to prepare croquettes, purees and anahi_catering@yahoo.es
soups. It can accompany meat dishes made Producción:
with wild game. Cochabamba, La Paz, Pando, Beni
y Santa Cruz
Contacto:
Mayores referencias CIPCA
Camote
Es el singular sabor dulzón de este tubérculo
TUBÉRCULOS
el que seduce a los sibaritas. Además de
su valor nutritivo, por la presencia de
vitaminas, proteínas y minerales, tiene un
potencial medicinal.
It is the unique sweet taste of this tuber

which seduces foodies. In addition to its
nutritional value, the presence of vitamins,
proteins and minerals gives it medicinal
potential.
Puré de camote Mashed Sweet Potatoes
400 gr. camote cocido y procesado 400 gr. cooked and processed sweet
1 naranja potatoes
Camote
Ipomoea batatas I.
1 cda mantequilla
1 cda crema de leche
1 orange
1 Tbsp. butter
Sal y azúcar al gusto 1 Tbsp. cream
salt and sugar to taste
TUBÉRCULOS
Acompaña a otras preparaciones a modo de
• Mezclar todos los ingredientes.
guarnición. Se lo consume cocido o al horno. • Agregar mantequilla al final, • Mix all ingredients.
Machacado, es agradable en mermelada caliente. • Add melted butter last.
y otros dulces. El sabor dulzón propio del • Esta guarnición acompaña muy bien • Very good side dish for poultry and
camote combina estupendamente con la aves y pescado. fish.
miel, el coco y la canela, entre otros.
Chef: Emma Rivera Aldazosa
Use in the Bolivian cuisine: galabolivia@gmail.com
It can accompany many dishes as a garnish. It Producción:
Santa Cruz, Cochabamba y Chuquisaca
is eaten boiled or baked. It can also be mixed Contacto:
into jam and other sweets. The sweet taste Mayores referencias AOPEB
of the potato itself combines beautifully with
honey, coconut and cinnamon.
Yacón
TUBÉRCULOS
Harinosa, suave y jugosa, esta raíz tiene un
sabor dulzón parecido al melón. A diferencia
de otros productos, posee un tipo de azúcar
que no es absorbido por el organismo, por
lo que es recomendable para diabéticos.
Mealy, soft and juicy, this root has a sweet

taste like melon. Unlike other products it has
a type of sugar that is not absorbed by the
body so it is recommended for diabetics.
Ensalada de yacón Yacón salad
1 tz. yacón 1 cup yacón
1 tz. papaya 1 cup papaya
Yacón
Polymnia sonchifolia
½ tz. choclito amarillo
C/n lechuga suiza
C/n salsa de mostaza y miel o vinagreta
½ cup yellow corn
Swiss lettuce
honey-mustard sauce or vinaigrette
TUBÉRCULOS
Uso en la cocina boliviana: • Cortar el yacón y papaya en cubos. • Cut the yacón and dice papaya
Es un alimento muy dulce que puede ser • Unir el yacón, papaya y choclito. • Mix yacón, papaya and corn
consumido puro, en pastelería, con leche y sus • Servir con lechuga y salsa. • Serve with lettuce and sauce
derivados. Cuando se expone al sol durante
varios días adquiere un sabor mucho más
dulce y agradable. Sus hojas hervidas ofrecen Chef: Anahí Reyes Antequera
propiedades que atacan el colesterol malo. Producción:
Use in the Bolivian cuisine: La Paz y Cochabamba
It is a sweet food that can be eaten alone, in Contacto:
pastries or with milk products. When exposed Productos del Surco 591 (2) 2426686
Mayores referencias AOPEB
to the sun for several days it takes on a much
sweeter and pleasing taste. Their boiled leaves
have properties that attack bad cholesterol.
Cañahua
GRANOS - LEGUMINOSAS - SEMILLAS

Tiene un alto valor nutritivo y energético.
Ofrece abundantes contenidos de proteína
y de fibra, en comparación con el trigo
y la quinua. Debido a su bajo contenido
glicémico es recomendable para diabéticos.
It has nutritional value and energy. It is high

in protein and fiber compared with wheat
and quinoa. It is recommended for diabetics
because of its low glycemic level.
Macarrones de Cañahua Cañahua Macaroons
80 gr. cañahua 80 gr. cañahua
100 gr. azúcar molida 100 gr. powdered sugar

1 clara de huevo 1 egg white
Cañahua
• Mezclar la cañahua con el azúcar. • Mix cañahua and sugar.
• Batir las claras hasta que estén • Beat the egg whites until foamy.
blancas y espumosas. • Blended into the cañahua mixture.
Chenopodium pallidicaule
• Añadir la mezcla de cañahua de • Fill a pastry bag, make small circles
Uso en la cocina boliviana: forma envolvente. on a cookie sheet lined with non-
Se la prepara en sopas, guisos, albóndigas, • Colocar la mezcla en una manga y stick baking paper.
refrescos y bebidas calientes. Mezclada con realizar pequeñas marcas redondas • Bake at 170°C for 10-12 minutes.
harina de trigo, es excelente para mejorar la sobre una lata forrada con papel
calidad nutritiva del pan y otras masas. encerado.
• Hornear a 170°C, de 10 a 12 Chef: Shirley Joffre Rodríguez
Use in the Bolivian cuisine: chefjoffre@gmail.com
minutos.
One can make soups, stews, meatballs, hot Producción:
and cold drinks. Mixed with wheat flour, it La Paz, Oruro y Cochabamba.
Contacto:
is excellent for improving the nutritional PROQUICHOI Severino Arias
quality of bread and doughs. Telf. 591-73849825 591 (2) 2144972
Choclo
El choclo, una variedad de maíz, se presenta
en forma de espiga llena de granos carnosos
y tiernos. Es rico en grasa, hierro y contenido
de fibra. Hay más de 300 variedades de maíz
dulce.
This corn or maize is in the form of ears

full of fleshy, tender kernels. It is rich in fat,
iron and fiber content. There are over 300
varieties of sweet corn.
Humintas Humintas
Choclo molido, Huevo, Anís, Queso, Ground corn, Egg, Anise, Shortening, Oil,
manteca, Aceite, sal, azúcar, Uva pasas salt, sugar, Raisins Ground cinnamon,

Canela molida, Queso, Chalas de choclo Cheese, Broad corn husks
Choclo
Zea mays var. Saccharata
anchas
• Derretir la manteca e incorporar al

• Melt the shortening and add the
ground corn.
choclo molido. • Add salt, anise, cinnamon, raisins,
Puede consumirse entero: hervido o asado. • Añadir sal, anís, canela molida, uvas sugar and eggs.
Desgranado se lo utiliza en ensaladas y pasas, azúcar y los huevos. • Mix until smooth.
acompaña todo tipo de carnes. Es tradicional • Mezclar hasta dar una consistencia • Place the mixture over the corn
su uso en sopas y su harina en la elaboración homogénea a la masa. husks and add the cheese.
de pan y masas en general. También los granos • Verter la preparación sobre las • Place on a bed of husks in a large
son provechosos en la elaboración de bebidas chalas de choclo e incorporar el pot and steam for 30 minutes.
con y sin alcohol. queso.
Use in the Bolivian cuisine: • Colocar sobre una cama de chalas Chef: Coral Ayoroa
coralayoroa@hotmail.com
It can be eaten whole - boiled or roasted. en una olla para cocer en vapor Producción: Santa Cruz, Cochabamba,
Kernel corn is used in salads and can durante 30 minutos. Chuquisaca y Tarija
accompany all types of meat. It is traditionally Contacto:
used in soups and its flour is used to make ACCPADAR / Abel Obando
Tel. 591-76171762
bread and dough. The corn is also used to Mayores referencias AOPEB
make alcoholic and non-alcoholic beverages.
Tarwi
Es muy nutritivo y con un toque amargo. Su
contenido proteico y de grasa es superior al
de otras leguminosas. La calidad de su aceite
es similar al aceite de maní y el de soya.
It is very nutritious and a touch bitter. Its

protein and fat content is higher than other
legumes. The quality of its oil is similar to
peanut and soy oils.
Cebiche de Tarwi Tarwi Ceviche
2 tz. tarwi cocido y pelado 2 c. tarwi, cooked and peeled
15 unid. limones (jugo) 15 lemons, juiced

1 cda. quirquiña picada 1 tbsp. quirquiña, chopped
2 cdas. perejil 2 tbsp. parsley, chopped
2 cdas. culandro picado 2 tbsp. cilantro, chopped
Tarwi
Lupinus mutabilis
2 unid. dientes de ajo repicado
1 unid. cebolla blanca cortada en juliana
2 garlic cloves, minced
1 white onion, julienned
4 unid. camotes cocidos 4 sweet potatoes, cooked
Uso en la cocina boliviana: 1 unid. locoto rojo repicado (opcional) 1 hot pepper, minced (optional)
Se usa en sopas, entradas, platos de fondo
y postres. En la región andina los granos • Mezclar el Tarwi con el jugo de • Mix tarwi with lemon juice and let
cocidos y desamargados son populares en limón y dejar reposar por 1 hora. stand for 1 hour.
estofados y ensaladas. La harina de tarwi • Agregar las hierbas, ajos, locotos, • Add the herbs, garlic, hot pepper,
mejora el valor proteico y calórico del pan. cebolla, sal, pimienta y aceite. onion, salt, pepper and oil.
• Servir el cebiche con rodajas de • Serve ceviche with sliced sweet
Use in the Bolivian cuisine: camote. potatoes.
It is used in soups, appetizers, entrees and
desserts. In the Andean region debittered,
Chef: Anahí Reyes Antequera / anahi_catering@yahoo.es
cooked beans are popular in stews and Producción: La Paz, Cochabamba, Chuquisaca y Potosí.
salads. Tarwi flour improves the protein Contacto: ASAFOP. Asociación Agropecuaria y Forestal de Punilla /
value and calorie content of bread. cioecch@cioecbolivia.org / Telf. 591 (4) 46433704
Poroto
Posee un alto contenido en proteínas y en
fibra. Es una fuente excelente de minerales.
Destaca su equilibrado valor en vitaminas
del grupo B.
Naturally high in protein and in fiber, they

are an excellent source of minerals and have
outstanding, balanced B vitamin content.
Brusquetas de poroto Bean brushetta
500 gr. poroto rojo 500 gr. red beans
300 gr. albahaca 1 white onion (medium)
200 gr. perejil 200 gr. parsley

100 gr. mantequilla salt, pepper, garlic and oil
Poroto
Phaseolus vulgaris
1 cebolla blanca (mediana)
150 gr. queso de su preferencia
1 pan baguette
100 gr. butter
1 baguette
300 gr. fresh basil
C/n sal, pimienta, ajo y aceite 150 gr. cheese of your choice
Apto para consumirlo cocido, frito o al horno.
• Cocer los porotos y aderezar, • Cook the beans with onions and
Con la harina de este grano se preparan
flanes, refrescos y panes. En las comunidades
rectificar la sazón. parsley and condiments, adjust
guaraníes de Bolivia se consume un platillo • Cortar el pan en lonjas de 1 cm., seasoning
llamado “Cumanda”, que consiste en semillas hacer tostadas con mantequilla. • Cut the bread into 1 cm. slices,
cocidas, luego molidas y aderezadas con • Agregar encima la preparación de spread with butter and toast
legumbres. porotos, albahaca picada y el queso • Spread on the beans and top with
Use in the Bolivian cuisine: en lonjas finas irregulares. chopped basil and thinly sliced
Suitable for eating cooked, fried or baked. They cheese
can also be used in puddings, soft drinks and
Chef: Virginia Nina Mollisaca / mollisaca_2@hotmail.com
bread with their flour. Guarani communities Producción: Tarija, Chuquisaca, Beni, Pando, Cochabamba y Santa Cruz
in Bolivia and Paraguay prepare a dish called Contacto: MINGA / Mario Borja / Telf. 591-76667321 / Mayores referencias AOPEB
Cumanda, which consists of cooking the beans,
and after mashing, mixing them with legumes.
Amaranto
Considerado un grano sagrado por los
pueblos originarios de América, sus
cualidades nutricionales son extraordinarias.
Ofrece más proteínas que el maíz, el trigo y
la soya. Y registra dos veces más calcio que
la leche.
Believed to be a sacred grain by the native

peoples of the Americas, its nutritional
qualities are extraordinary. It provides more
protein than corn, wheat and soybeans and
contains two times more calcium than milk.
Barras dulces de amaranto Amaranth Bars
200 gr. amaranto 200 gr. amaranth
80 gr. arroz inflado 80 gr. puffed rice
80 gr. miel de abeja 80 gr. honey

60 gr. mantequilla 60 gr. butter
80 gr. azúcar morena 80 gr. brown sugar
Amaranto
Amaranthus caudatus
• Colocar el amaranto en una olla al
fuego y dejar que reviente.
•
•
Heat amaranth in a pot until it pops.
Use only the popped grains.
• Usar sólo los gramos reventados. • Heat honey, butter and sugar until
Uso en la cocina boliviana: • Colocar la miel, mantequilla y azúcar mixed.
Con los granos se pueden preparar sopas, al fuego hasta integrarlos. • Pour over amaranth and puffed rice
postres, papillas, tortas, budines, bebidas
• Echar sobre el amaranto y el arroz and stir.
y otros. También se pueden mezclar con
inflado y mezclar. • Press into a square baking dish and
miel de abejas, miel de caña o chocolate.
Las hojas tiernas se consumen en forma de
• Poner en molde cuadrado y alisar la even out the surface.
hortalizas o licuadas hasta obtener puré. superficie. • Let cool and cut into bars.
Use in the Bolivian cuisine: • Dejar enfriar y cortar en
This grain can be used in soups, desserts, rectángulos.
baby food, cakes, puddings and drinks. It
Chef: Shirley Joffre Rodríguez / chefjoffre@gmail.com
can also be mixed with honey, cane syrup Producción: Chuquisaca, Potosí, La Paz, Oruro, Cochabamba y Tarija
or chocolate. The young leaves are eaten as Contacto: APIAE-LLAULLIPANPA / Sergio Guarachi / Cel. 591 - 74059001
vegetables or pureed. Mayores referencias AOPEB
Maní

Su origen es boliviano donde hay más de 60
variedades. Antioxidante natural, contiene
altos niveles de minerales, proteínas y
grasas monoinsaturadas que reducen el
colesterol y agentes anticancerígenos.
Its origin is Bolivian and there are

68 varieties. A natural antioxidant, it
has high levels of minerals, protein
and monounsaturated fats that lower
cholesterol. It also has anti-cancer agents.
Velouté de maní Peanut Velouté
½ libra maní molido ½ pound ground peanuts
1 kg costilla de res 1 kg beef rib broth

1 libra arroz 1 lb. rice
Papas al gusto potatoes to taste
Maní
Arachis hypogaea
(c/n) Sal, pimienta, comino y orégano al
gusto.
salt, pepper, cumin and oregano to taste
• Fry the peanuts in a pan with a little

Uso en la cocina boliviana: • Freír el maní en una olla con poco oil.
El maní es un alimento versátil. Se lo puede aceite. • Add the broth and finish cooking
consumir crudo, asado al horno o frito. Se • Luego echar el caldo del hueso hasta peanuts.
usa como ingrediente de platos dulces y terminar de cocinar el maní. • Season and add rice.
salados. También en la elaboración de galletas, • Condimentar y echar el arroz. • Add pieces of cooked meat.
mazapanes y otras delicias de la repostería. • Poner trozos de carne cocida. Sprinkle oregano over soup.
El aceite de maní es muy requerido en otras Desmenuzar sobre la sopa orégano. • Serve with fried shoestring
regiones del mundo. • Servir y añadir papas fritas. potatoes.
Peanuts are a very versatile food. They can be
eaten raw, roasted and fried. They are used as Chef: Humberto Chavarría / humchamea@gmail.com
Producción: Chuquisaca, Santa Cruz, Tarija, Cochabamba y La Paz
an ingredient in both sweet and savory dishes, Contacto: APT-Chuquisaca / Félix García / Cel. 591-71166703
and in the production of cookies, marzipan and Mayores referencias AOPEB
other pastry delights. Peanut oil is commonly
used in other regions of the world.
Chía
Posee ácidos grasos esenciales como
el Omega-3, difíciles de hallar en otros
alimentos. Ayuda a regular el colesterol y los
triglicéridos. Contiene antioxidantes, fibra,
proteínas y vitaminas.
It has essential fatty acids like Omega-3,

which are hard to find in other foods. It
helps regulate cholesterol and triglycerides.
It also contains antioxidants, fiber, protein
and vitamins.
Galletas de chía Chía Cookies
60 gr. semillas de chía 60 gr. chia seeds
150 gr. azúcar molida 150 gr. powdered sugar

250 gr. harina 250 gr. flour
Chía
Salvia hispánica
1 huevo
Esencia de vainilla
1 egg
Vanilla extract
Uso en la cocina boliviana: • Tostar las semillas de chía. • Toast the chía seeds.
La semilla de chía se la puede agregar a • Batir la mantequilla con el azúcar, • Cream butter and sugar, add egg
la leche o al yogurt. También acompaña añadir el huevo y vainilla. and vanilla.
ensaladas de frutas o de verduras, aderezos, • Incorporar la harina mezclada con la • Incorporate the flour mixed with
mermeladas, postres, helados, sopas, salsas, chía. Integrar bien. chía. Mix well.
cremas y budines. El uso de las semillas se • Formar bolitas con las manos y • Form into balls with hands and place
ha extendido en la elaboración de pan y colocarlas sobre latas. on cookie sheets.
repostería en general. • Hornear a 180 °C por 20 minutos. • Bake at 180° C for 20 minutes.
Chia seeds can be added to milk or yogurt. Chef: Shirley Joffre Rodríguez
They can also accompany fruit salad or chefjoffre@gmail.com
Producción: Santa Cruz y Cochabamba
vegetables, dressings, jams, desserts, ice Contacto: APIAE-LLAULLIPANPA
creams, soups, sauces, creams and puddings. Sergio Guarachi / Telf 591-74059001
The use of the seeds is widespread in making Mayores referencias AOPEB
bread and pastries.
Quinua
Es considerado el “súper grano” porque su
valor en nutrientes y proteínas supera al
resto de los cereales y productos de origen
animal. La variedad quinua real es boliviana
y única en el mundo.
Quinoa is considered to be “super grain”

because its nutrients and protein value
outperform other cereals and animal
products. The royal quinoa variety is unique
in the world and is Bolivian.
Crema de quinua y amaranto Quinoa & amaranto cream
120 gr. quinua 120 gr. quinoa
40 gr. amaranto 40 gr. amaranth
3 zanahorias 3 carrots

1 rama pequeña de apio 1 small celery stalk
Quinua
1 cebolla 1 onion
2 hojas de laurel 2 bay leaves
2 ramas de perejil 2 sprigs of parsley
Chenopodium quinoa Sal y pimienta blanca molida a gusto Salt and white pepper to taste
60 g crema de leche espesa 60 g heavy cream
Se consume en forma de hojuelas, grano • Cocer la zanahoria, apio, cebolla, • Cook the carrot, celery, onion,
entero y harina. En sopas, guisos, torrejas, quinua, laurel, perejil en bastante quinoa, bay leaf and parsley in
tortillas, jugos y repostería, entre otros. Las agua. plenty of water.
hojas se consumen en ensalada; su contenido • Retirar el laurel y licuar con el • Remove the bay leaf and liquefy
nutritivo se compara a la espinaca. propio caldo. with the stock.
• Cocer el amaranto al dente, colarlo. • Cook the amaranth al dente, strain.
Use in the Bolivian cuisine: • Añadir a la preparación licuada con • Add to liquefied preparation with
It is consumed in the form of whole grain, sal, pimienta y crema. salt, pepper and cream.
flakes and flour. In is used in soups, stews, • Servir con crotones y queso rallado. • Serve with croutons and grated
French toast, tortillas, juices and pastries, cheese.
among others. The leaves are eaten in salads Chef: Pierre Van Oost / pierrevanoost@yahoo.fr
because its nutritional content compares to Producción: Oruro, Potosí y La Paz
spinach. Contacto: ANAPQUI / Juan Ernesto Crispín / 591 (2) 2201434 / Mayores referencias AOPEB
Palmito
LEGUMBRES - HORTALIZAS
Corazón de varios tipos de palmera, su sabor
se asemeja al de la nuez. Aporta una buena
cantidad de vitamina C y de fibra, por lo
que su consumo proporciona sensación de
saciedad.
The heart of various types of palm, its

taste resembles that of walnuts. It provides
a good amount of vitamin C and fiber,
providing a feeling of satiety.
Ensalada de palmito silvestre Wild hearts of palm salad
Palmito silvestre pelado Peeled wild hearts of palm
Castañas tostadas Roasted Brazil nuts
Maní tostado repicado Roasted peanuts, chopped
Ajos fritos y crocantes repicados Crispy fried garlic, chopped
Lechuga mixta Mixed lettuce
Palmito
Palta Avocado
Vinagreta Vinaigrette
Bactris gasipaes Aceite de castaña Brazil nut oil
• Cortar y mezclar el palmito con las • Cut and mix hearts of palm with
Se come cocido. Se lo puede combinar
en ensaladas y en platos fríos. Quedan castañas, maní tostado, ajos fritos, Brazil nuts, roasted peanuts, fried
muy bien acompañados con mayonesa, aceite de castaña y reservar. garlic, nut oil and set aside.
vinagreta y otras salsas. También se lo • Esta mezcla unirla a la palta cortada, • Add the sliced avocado, mixed
emplea como pasta de untar. la lechuga mixta y echar encima la lettuce and dress with vinaigrette.
vinagreta. • Accompany with assorted meats.
Use in the Bolivian cuisine: • Acompañar con diversas carnes.
It is eaten cooked. It can be added to salads Chef: Coral Ayoroa
and cold dishes. It is very good served with coralayoroa@hotmail.com
mayonnaise, vinaigrette and other sauces. Producción: Cochabamba, Pando, Beni,
Santa Cruz y La Paz
It is also used as a spread. Contacto:
Mayores referencias AOPEB e
Insumos Bolivia
Achojcha
Con un sabor mezcla de pepino y pimiento
dulce, es rica en fibra. Su aporte calórico es
muy bajo, lo que la convierte en la favorita
en los planes dietéticos para la reducción de
peso.
With a flavor like cucumber mixed with

allspice, it is rich in fiber. The calorie count
is very low, making it a favorite for weight
reduction diets.
Achojchas rellenas Stuffed Achojchas
2 achojchas 2 achojchas
Jigote de carne jigote (stew made of ground beef braised
Huevo in lard)
Harina beaten egg
Achojcha flour
• Lavar las achojchas con sal y
Cyclanthera pedata cocerlas al dente. • Wash achojchas with salt and cook
• Abrirla y sacar las semillas y tallito al dente.
Uso en la cocina boliviana: • Rellenar con el jigote de carne. • Open, remove seeds and stems.
Se la puede consumir cruda o cocida. • Rebosar en huevo y luego en harina • Stuff with jigote.
Usualmente se la utiliza rellena o en ají y es y freírlas en aceite no muy caliente. • Dip in beaten egg, roll in flour and
un gran acompañante en diferentes tipos fry in oil.
de ensaladas.
Chef: Humberto Chavarría
Use in the Bolivian cuisine: humchamea@gmail.com
It can be eaten raw or cooked. It is usually Producción:
Cochabamba y La Paz.
eaten stuffed or with hot peppers and is Contacto:
a great companion for different types of KAJCHIRI kajchiri@hotmail.com.
salads. Telf. 591- 73510285.
Mayores referencias AOPEB
Haba
De ser considerado alimento de pobres, ha
dado un salto para llegar a la alta cocina.
Con bajas cantidades de azúcar, sal y grasa,
su contenido en fibra ayuda a combatir
enfermedades intestinales.
It has changed from food for the poor to

being considered haute cuisine. With low
amounts of sugar, salt and fat, its fiber
content helps fight intestinal diseases.
Queso humacha salt, pepper and cumin
1 tz. cebolla picada ¾ lt. milk
1 ½ cucharas de ají amarillo molido 1/4 kg. grated fresh cheese
C/n sal, comino y pimienta 1 ½ cup fresh habas (broad beans)
¾ lt. leche 1 tbsp. huacataya, chopped
1/4 kl. queso fresco picado 4 large potatoes and sliced corn on the
Haba
1 ½ tz haba fresca cob
1 cda. huacataya picada • Sear the onions, peppers and
Vicia faba l. 4 papas harinosas grandes y rodajas de seasonings and add a little water
choclo • Boil the beans, corn and potatoes
Uso en la cocina boliviana: • Soasar la cebolla, el ají y separately
Necesitan ser cocidas y así pueden ser condimentos, agregar un poco de • Add milk, cheese, beans to the
utilizadas en infinidad de platos: con
agua. Cocer las habas, choclos y las seared and seasoned onions
almejas, jamón y guisos con todo tipo
papas por separado. • Serve hot with potatoes and corn
de carnes. Las habas secas no presentan
problemas de almacenamiento. Con ellas se
• Añada la leche y el queso picado y • Sprinkle with chopped huacataya
pueden elaborar sopas, purés y ensaladas. las habas al ají. Servir caliente con
las papas y choclos. Chef: Anahí Reyes Antequera
They need to be cooked and so can be used • Agregar por encima la huacataya. Producción: Potosí, Cochabamba,
in many dishes: with clams, ham and meat Chuquisaca, Potosí, Tarija y Oruro.
Humacha cheese Contacto:
stews. The dried beans store very well. MUSUJ TARPUY Asociación de
With them you can make soups, purees and 1 cup chopped onion Productores de Habas San Lucas, en
salads. 1 ½ Tbs. ground yellow pepper Chuquisaca. Mayores referencias CIPCA.
Ulupika
Es pequeño pero es uno de los ajíes más
AJÍES
sabrosos. Llamada la madre de los ajíes
porque existe sólo en estado silvestre, la
ulupica se destaca, además, por su aroma.
Though small it is one of the tastiest peppers

in the world. Called the mother of peppers,
Ulupica stands out for its aroma.
Filete de llama en salsa de ulupica 6 gr. ulupica, ground
1 kg. filete de llama 10 cl. white wine
2 limones verdes beurremanié (butter and flour roux)
1 cebolla pequeña repicada nutmeg, salt and black pepper
6 gr. ulupica machucada
10 cl vino blanco • Brown the meat with lemon juice,
Beurremanié (Mantequilla con harina) salt and pepper.
C/n nuez moscada, Sal y pimienta negra • Brown the onion. Add white wine,
Ulupika • Dorar la carne rociada de zumo de •
Ulupica, salt, pepper and nutmeg.
Add the roux to thicken.
Capsicum eximium y C. cardenasii limón, sal y pimienta. • Cut the meat into thin slices and
AJÍES
• Dorar la cebolla. Añadir el vino serve with sauce.
Uso en la cocina boliviana: blanco, ulupica, sal, pimienta y la
Usualmente se la consume fresca, encurtida
nuez moscada.
o en salsa cruda. Es uno de los condimentos Chef: ??????????????????????
• Diluir el “beurremanié” en la salsa
estrella en la cocina boliviana. Producción: Chuquisaca, Potosí,
para espesarla. Cochabamba, Santa Cruz, Tarija y La Paz.
Use in the Bolivian cuisine: • Cortar la carne en lonjas delgadas y Contacto:
servir con la salsa. APROKAT. Asociación de Productores
Usually eaten fresh, pickled or in a fresh de Kawi de Torko. www.proinpa.org.
salsa, it is one of the stars among Bolivia’s Mayores referencias PROIMPA.
kitchen condiments. Llama fillets in ulupica sauce
1 kg. llama fillets
2 limes
1 small onion, minced
Ají
Bolivia es la cuna de los ajíes del mundo.
Tiene para ofrecer ajíes rojos, amarillos y
AJÍES
naranja; de diferentes formas y tamaños
y distintos grados de picor que van desde
dulces hasta aromáticos.
Bolivia is a home to the world’s hot peppers.

It has to offer red, yellow and orange
peppers of different shapes and sizes and
varying degrees of itching ranging from
sweet to aromatics.
Codornices en salsa de ají colorado, Quail in Red Pepper sauce with
chocolate y cerveza negra Chocolate and Beer
8 codornices preparadas, ½ cebolla 8 quails, prepared, ½ small onion, minced
pequeña repicada, 1 diente de ajo picado 1 clove garlic, minced, 3 g red chili
3 g ají colorado en polvo, 20 g chocolate powder, 20 g chocolate, 10 cl dark beer
10 cl cerveza negra, 10 g azúcar, 1 g 10 g sugar, 1 g ground cinnamon, vanilla
canela en polvo, Esencia de vainilla extract, 30 g unsalted butter, Salt and
30 g mantequilla sin sal, Sal y pimienta ground black pepper to taste
negra molida a gusto
Ají • Sazonar las codornices, y hornearlas

• Season the quail, and bake for 35
min at 180°C.
AJÍES
Capsicum pendulum por 35 min, a 180ºC. • Brown the onion, add the peppers,
• Dorar la cebolla, añadir el ají, ajo, garlic, chocolate, pepper, beer,
Uso en la cocina boliviana: chocolate, pimienta, cerveza, canela cinnamon and vanilla.
Los ajíes en vaina deben ser molidos y gotas de esencia de vainilla. • Reduce about 10 minutes over low
para luego utilizarlos como colorantes y • Dejar reducir unos 10 minutos a heat.
sazonadores en las comidas picantes. fuego lento. • Add sugar and butter.
• Añadir el azúcar y la mantequilla. • Serve the thighs with sauce and a
Use in the Bolivian cuisine: • Servir las entrepiernas bañadas garnish of your choice.
After grinding, the pepper pods are used to con la salsa y una guarnición de su
add color and season spicy dishes in various Chef: Pierre Van Oost
agrado. Producción: Chuquisaca, Tarija, Santa Cruz,
preparations. Cochabamba, Potosí y Tarija.
Contacto: ASOVITA / asovita@aclo.org.bo
Chuquisaca / Telf. 591 (4) 6453809 - 64-52230
Mayores referencias CIPCA
Quirquiña
HIERBAS - HOJAS
Entre rúcula, cilantro y ruda, así es el sabor
de las hojas de la quirquiña. Con fines
medicinales, se la utiliza para combatir la
presión alta.
Somewhere between arugula, cilantro and

rue describes the taste of quirquiña leaves.
They are also used medicinally to combat
high blood pressure.
Khallu (ensalada criolla) Khallu (creole salad)
1 tz. cebolla 1 cup minced onion
Quirquiña
1 tz. tomate 1 cup cubed tomatoes
½ tz. queso fresco ½ cup fresh cheese, crumbled
2 cdas. quirquiña 2 Tbsp. quirquiña, chopped
HIERBAS - HOJAS
Porophyllum ruderale C/n sal, pimienta y aceite salt, pepper and oil
Las hojas se las emplea para sazonar y • Cortar la cebolla finamente. • Mix all ingredients.
resaltar ensaladas, sopas y guisos. También • Cortar el tomate en cubos • Season with salt, pepper and oil.
para carnes asadas y frijoles. Su especial pequeños.
aroma le da el toque ideal a todo tipo de • Desmenuzar el queso.
salsas picantes. • Unir todo con hojas de quirquiña. anahi_catering@yahoo.es
• Sazonar con sal, pimienta y aceite. Producción: Cochabamba, Chuquisaca,
Use in the Bolivian cuisine: Santa Cruz, La Paz, Beni y Tarija
Contacto: agrosol.com.bo
The leaves are used to flavor and enhance Mayores referencias AOPEB
salads, soups and stews. They are also used
with grilled meats and beans. Its special
flavor adds the perfect touch to all kinds of
hot sauces.
Huacataya
HIERBAS - HOJAS
Una hierba de intensa fragancia. Sus hojas
son indispensables como condimento en
varios platos bolivianos, aunque también se
las usa para combatir catarros y bronquitis.
A very fragrant herb. Its leaves are used as a

condiment in several Bolivian dishes and is
also used to fight colds and bronchitis.
Rollitos de crêpe de quinua y jamón Quinoa crêpes with ham
80 gr. harina, 20 cl leche, 2 huevos 80 gr. flour, 20 cl milk, 2 eggs, 1 pinch
1 pizca de sal, 30 gr. hojuelas de quinua, of salt, 30 gr. quinoa flakes, 6 sprigs of
6 ramas de huacataya, 200 gr. requesón huacataya, 200 gr. fresh ricotta, 30 gr. red
fresco, 30 gr. quinua roja, 6 colas de quinoa, 6 chopped scallions, 20 gr. crisp
cebollín picado, 20 gr. tocino dorado, bacon, 50 gr. chopped prosciutto
Huacataya
50 jamón crudo picado
• Liquefy flour, egg, salt, milk and
HIERBAS - HOJAS
• Licuar harina, huevo, sal y leche, huacataya
Tagetes minuta
huacataya. • Add the quinoa flakes. Make the
Uso en la cocina boliviana: • Añadir las hojuelas de quinua. Hacer crêpes
Es utilizada en ensaladas, sopas, carnes los crêpes. • Mix the ricotta, quinoa, scallions,
y en salsas picantes. Es favorita como • Mezclar el requesón, quinua, bacon and ham
acompañante del tradicional plato “queso cebollín, tocino y jamón. • Assemble crepes rolls with this
humacha”. • Armar los rollitos de crêpes con esta mixture – let cool
mezcla. Dejar enfriar. • Cut into rolls, 3 cm in height and
Use in the Bolivian cuisine: • Cortar en cilindros de 3 cm de altura serve
It is used in salads, soups, hot sauces and para servir.
with meat. One of its favorite uses is to Chef: Pierre Van Oost
pierrevanoost@yahoo.fr
accompany traditional Humacha cheese. anahi_catering@yahoo.es
Producción: La Paz y Cochabamba
Contacto: Agrosol: agrosol.com.bo
Koa
HIERBAS - HOJAS
La koa es un arbusto altiplánico que crece
cerca del lago Titicaca. Sus hojas se parecen
en sabor al comino y ofrecen un olor muy
aromático a las comidas.
The koa is an altiplano shrub that grows

near Lake Titicaca. Its leaves resemble cumin
and have give meals a very aromatic aroma.
Pejerrey con salsa de koa Pejerrey in koa sauce
160 gr. spaghetti 160 gr. spaghetti noodles
600 gr. filete de pejerrey 600 gr. pejerrey (kingfish) fillets
15 gr. harina 15 gr. flour
40 cl leche 40 cl milk
20 gr. crema de leche 20 gr. cream
Koa 50 gr. queso rallado tipo gruyère 50 gr. grated gruyere cheese
HIERBAS - HOJAS
1 pizca de hojas de koa 1 pinch koa leaves
Lepidophyllum teretiusculum Ktze Pimienta, nuez moscada y sal pepper, nutmeg and salt
• Cortar, sazonar y freír el filete de • Cut, season and fry the pejerrey.
Un pequeño ramo es suficiente para
pejerrey. • Make a béchamel sauce - add the
proporcionar un sabor y un aroma
• Hacer una salsa bechamel, añadir cheese and koa leaves.
inconfundible a las sopas, especialmente a
las que contienen productos marinos. el queso rallado y las hojas de koa. • Serve the pejerrey with sauce and
• Servir el pejerrey con la salsa y over spaghetti.
Use in the Bolivian cuisine: acompañar con los spaghetti.
Chef: Pierre Van Oost
A small twig is sufficient to provide a pierrevanoost@yahoo.fr
special taste and flavor to soups and anahi_catering@yahoo.es
seafood. Producción: La Paz
Contacto: Vendedoras en la calle Linares
en La Paz. Mayores referencias AOPEB
Coca
HIERBAS - HOJAS
Los incas la denominaron “la hoja sagrada”.
Hoy está siendo usada en la gastronomía
gourmet y en la repostería. Tiene calcio,
potasio, vitaminas A y C, entre otros.
The Incas considered it a sacred leaf. Today

it is being used in gourmet cuisine and
pastries. A Harvard study indicates that it
contains calcium, potassium, and vitamins
A & C.
Helado de coca Coca ice cream
300 gr. coca 300 gr. coca leaves
1/2ml. agua ½ ml. water
2 tza. azúcar 2 cups sugar
Coca
700 ml. crema de leche 700 ml. cream
1 limón (zumo) 1 lemon (juiced)
Erythroxylum coca
• Hacer una infusión de coca. • Steep the coca leaves in boiling
HIERBAS - HOJAS
• Escurrir, agregar azúcar hacer un water, drain.
almíbar fuerte, reservar. • Make simple syrup with sugar and
Además de la infusión para el “mal de altura”, la
hoja es rescatada en la nueva cocina boliviana
• Batir la crema mezclar con el water.
en forma de harina como complemento para almíbar y refrigerar. • Whip the cream, mix with the syrup
elaborar galletas y queques. También se la • Mezclar cada diez minutos hasta and freeze.
emplea para sazonar mariscos. Y el licor de coca formar consistencia, servir. • Stir every ten minutes until
aprovecha su fuerte aroma. thickened, serve.
Chef: Virginia Nina Mollisaca
In addition to being brewed for the tea used mollisaca_2@hotmail.com
against altitude sickness, the leaf is made into anahi_catering@yahoo.es
flour for the new Bolivian cuisine and is used to Producción: La Paz y Cochabamba
complement the flours used to make cookies Contacto: ADEPCOCA Asociación
Departamental de Productores de Coca
and cakes. It is also used to season shellfish. And adepcoca@yahoo.com
coca liquor captures its strong aroma. Telf. 591 (2) 2212029
Achiote
CONDIMENTOS - ESPECIAS
Cambiar texto. No tengo el texto del
Achiote.
Achiote Achiote
300 gr. coca 300 gr. coca leaves
1/2ml. agua ½ ml. water
2 tza. azúcar 2 cups sugar
Achiote 700 ml.

1
crema de leche
limón (zumo)
700 ml.
1
cream
lemon (juiced)
CONDIMENTOS - ESPECIAS
Erythroxylum coca
• Hacer una infusión de coca. • Steep the coca leaves in boiling
Uso en la cocina boliviana: • Escurrir, agregar azúcar hacer un water, drain.
Además de la infusión para el “mal de almíbar fuerte, reservar. • Make simple syrup with sugar and
altura”, la hoja es rescatada en la nueva • Batir la crema mezclar con el water.
cocina boliviana en forma de harina como almíbar y refrigerar. • Whip the cream, mix with the syrup
complemento para elaborar galletas y • Mezclar cada diez minutos hasta and freeze.
queques. También se la emplea para sazonar formar consistencia, servir. • Stir every ten minutes until
mariscos. Y el licor de coca aprovecha su thickened, serve.
fuerte aroma.
Use in the Bolivian cuisine: Chef: Virginia Nina Mollisaca
In addition to being brewed for the tea used mollisaca_2@hotmail.com
against altitude sickness, the leaf is made anahi_catering@yahoo.es
into flour for the new Bolivian cuisine and is Producción: La Paz y Cochabamba
Contacto: ADEPCOCA Asociación
used to complement the flours used to make Departamental de Productores de Coca
cookies and cakes. It is also used to season adepcoca@yahoo.com
shellfish. And coca liquor captures its strong Telf. 591 (2) 2212029
aroma.
Ispi
PESCADOS
El ispi es un pez de tamaño pequeño y
parecido a la anchoa. Habita en el lago
Titicaca; consumido fresco es muy rico en
calcio.
The ispi is a very small fish, the size of

anchovies. They live in Lake Titicaca and,
when fresh, are very rich in calcium.
Ají de racacha con ispi Ispis with Racacha and Chilis
1 ½ libra de ispi 1 ½ lb. ispi
¼ libra harina de maíz amarillo ¼ lb. yellow cornmeal
1 cda. colorante 1 tbsp. red food coloring powder
¼ lt. aceite ¼ lt. oil
2 libras racacha cocida 2 pounds cooked racacha (similar to
1 cebolla picada yucca)
1 clla. ajo picado 1 onion, chopped
Ispi ½ tz. ají amarillo procesado
1 clla. orégano
1 tsp. minced garlic
½ c. liquefied yellow pepper
PESCADOS
Orestias mooni ½ clla. comino 1 tsp. oregano
• Ensartar el ispi en mondadientes. ½ tsp. cumin
Uso en la cocina boliviana: Sazonar y pasar por harina de maíz
Es típico cocinarlos fritos y enteros. Se los mezclado con colorante. • Skewer the ispis on toothpicks.
puede acompañar con chuño y maíz dulce.
• Freír y reservar. Season and bread with cornmeal
También se sirve como aperitivo.
• Calentar aceite y añadir ajo, cebolla, mixed with food coloring. Fry and
ají y dejar cocer. set aside.
• Agregar la racacha cortada en • Heat oil - add garlic, onion, chili and
Typically, they are fried whole. You can
serve ispis with chuño and sweet corn. They rodajas. rectificar sazón y servir con cook. Add the sliced racacha. Adjust
are also served as appetizers. el ispi. seasoning and serve with ispi.
Chef: Alberto Kapajeique (591) 79105026
Producción: La Paz
Contacto: www.truchastitikaka.com
Mayores referencias AOPEB y CIPCA.
Trucha
PESCADOS
Es una variedad de pescado especialmente
rico en ácidos grasos Omega 3, que ayudan
a prevenir enfermedades cardiovasculares y
a reducir la hipertensión y el colesterol.
Rainbow trout are especially rich in Omega 3

fatty acids, which help prevent heart disease
and reduce hypertension and cholesterol.
Conos de tartar de trucha Trout tartar cones
Masa primavera, Filete de trucha Spring dough, Rainbow trout fillets,
Palta, Aceite, Limón, Tabasco Avocado, Oil, Lemon, Tabasco
2 claras de huevo cocidas 2 egg whites, cooked
15 gr. salsa de ajo 15 gr. garlic sauce
• La masa primavera cortarla y darle • Cut the dough and shape into cones
forma de conos y hornear a 180°C - bake at 180°C for 5 minutes
Trucha por 5 minutos. • Cut the trout into small cubes. Puree
PESCADOS
• Picar la trucha en finos cuadrados. avocado with oil, lemon, Tabasco
Oncorinchus nikys Preparar un puré de palta con el and season.
Uso en la cocina boliviana: aceite, limón, tabasco, y sazonar. • Mix the egg with mayonnaise,
Se la consume frita, al horno y también a la • Mezclar la clara de huevo con Tabasco, Worcestershire sauce and
parrilla. Se la puede acompañar con choclo, mayonesa, tabasco, salsa inglesa y garlic sauce to make a tartar
patatas con cáscara, chuño y salsa picante. salsa de ajo para hacer una tártara. • Mix both preparations, fill the cones
• Mezclar ambas preparaciones e and serve
Use in the Bolivian cuisine: introducirlas en los conos. Servir
It is eaten fried, baked and grilled. Like ispis Chef: Coral Ayoroa
it can be accompanied by corn, unpeeled coralayoroa@hotmail.com
Producción: La Paz
potatoes, chuño and hot sauce. Contacto: www.truchastitikaka.com
Mayores referencias AOPEB y CIPCA.
Surubí
PESCADOS
Es uno de los más de 3.000 peces de la
Amazonia boliviana y puede llegar a medir
hasta dos metros. Tiene carne blanca, de
agradable sabor y con alto valor nutricional.
It is one of the more than 3.000 fish of the

Bolivian Amazon and can measure up to
two meters. It is a white meat fish with a
pleasant flavor and high nutritional value.
Rosa de surubí Surubí rose
500 gr. lomo de surubí cortado en 8 500 gr. surubí fillets cut into 8 portions
porciones ½ cup flour
½ tz harina 1 cup oil
1 tz aceite ½ cup vinegar
½ tz vinagre pickled carrots
C/n zanahorias en jardinera, cebolla en onion, finely julienned
Surubí
Pseudo platystoma fasciatum
doble juliana, coliflor en gajos, vainitas
enteras y ají verde en vainas.
cauliflower wedges, whole green beans
and sliced green chiles
Sal, pimienta dulce y hojas de laurel salt, allspice and bay leaves
PESCADOS
• Sazonar y enharinar el surubí y freír • Season and dredge surubí in flour,
Es uno de los principales alimentos de los
en aceite. fry in oil.
pueblos indígenas que habitan cerca de
los ríos de la cuenca del Amazonas. Se lo • Saltear las verduras, agregar el • Sauté the vegetables, add the
puede servir frito, a la plancha, al horno o vinagre, sazonar. vinegar, season.
a la parrilla. • Cocinar hasta que las verduras estén • Cook until the vegetables are al
al dente. dente.
Use in the Bolivian cuisine: • Mezclar con el surubí y dejar • Mix with surubí and marinate 40
It is one of main foods of indigenous reposar por 40 min. min.
peoples who live near the rivers of the
Amazon basin. It may be eaten fried, grilled, Chef: Coral Ayoroa / coralayoroa@hotmail.com
baked or barbecued. Producción: Pando, Beni y Tarija
Contacto: Pescadería El Surubi, Beni / Telf. 591 (3) 4640040. Mayores referencias AOPEB
Pacú
PESCADOS
Es conocido como el “lechoncito del río”. Su
carne tiene alto valor nutritivo y su sabor es
considerado una de las más sabrosas entre
los peces de agua dulce.
It is known as the “river piglet”. Its meat is

highly nutritious. The flavor of the meat is
considered to be one of the tastiest among
freshwater fish.
Chicharrón de pacú Fried pacú
1 kg. filetes de pacú en trozos 1 kg. pacú fillets cut into chunks
2 huevos lemon juice
3 cdas. maicena 2 eggs
2 cdas. salsa soya 3 tbsp. cornstarch
c/n sal y pimienta 2 tbsp. soy sauce
Pacú
1 clla. perejil o tomillo u orégano salt and pepper
1 tsp. parsley, thyme or oregano
• Mezclar el pacú con el jugo de
PESCADOS
Characiformes
limón. • Marinate pacú in lemon juice
Uso en la cocina boliviana: • Batir el huevo con maicena, sal, • Beat the eggs with cornstarch, salt,
Se lo puede acompañar con salsas pimienta, salsa soya y perejil. pepper, soy sauce and parsley
delicadas, como la de limón o la de naranja. • Agregar el pescado y dejar reposar • Add the fish and let stand for 30
Preferentemente se lo cocina a la parrilla. por 30 min. min.
También trozado y frito en aceite como • Freír en aceite. • Fry in oil
chicharrón. • Acompañar a gusto.
It can be accompanied by delicate sauces Producción: Pando, Beni y Tarija
Contacto: Agropez SRL.
such as lemon or orange. Preferably it is Telf. 591(3) 33277937 / 591- 67778866
grilled. It can also be cut into chunks and Mayores referencias AOPEB
deep-fat fried in oil.
Llama
CARNES
Consumida desde la época de los incas,
saltó a la cocina internacional por su alto
contenido proteico y bajo nivel de grasa.
Tiene apenas el diez por ciento de colesterol
que la carne de vaca.
Consumed since the time of the Incas, it is

known in international cuisine for its high
protein and low fat. Its meat has ten times
less cholesterol than beef.
Filete de llama con kichuño Llama Fillets with kichuño
1 kg llama (alcanza para 6 porciones) 1 kg llama meat (enough for 6 servings)
1 cuchara hierba buena seca 1 tablespoon dried mint
2 kiwis pelados 2 kiwis, peeled
4 chuños pequeños bien cocidos 4 small cooked chuños
1 cuchara azúcar morena 1 tablespoon brown sugar
2 tomates pelados y en rodajas 2 tomatoes, peeled and sliced
Llama
150 ml de aceite 150 ml of oil
Lama glama • Cortar la llama en filetes de 150 g. • Cut llama into150 gr. fillets, season
Salpimientarlos junto con la hierba with salt, pepper and mint.
CARNES
Uso en la cocina boliviana: buena. • Liquefy chuños with kiwi and heat in
Se la comercializa como carne fresca, en • Licuar los chuños con el kiwi y luego frying pan with oil.
embutidos o ahumada. Esta carne magra poner en el fuego en sartén con • Stir constantly until boiling. Slowly
es sabrosa en asados, guisos y sopas. Se la gotas de aceite. add brown sugar.
conserva y se usa en forma de charque en • Mover constantemente hasta que • Fry the fillets, pour sauce over them
distintas preparaciones andinas. hierva. Echar azúcar morena de a and serve.
poco.
Use in the Bolivian cuisine: Chef: Humberto Chavarría
• Freír los filetes y servir con la salsa humchamea@gmail.com
It is sold fresh, smoked and as sausage. It por encima. Producción: La Paz, Oruro, Potosí y Tarija.
is a lean meat used in roasts, stews and Contacto: Asociación de Camélidos y
soups. It can be preserved and is used in Derivados Cárnicos San Antonio.
Telf. 591 (2) 5259219 / 591 (2) 5250998 /
the form of jerky in several Andean dishes. 591-72487957
Mayores referencias CIOEC.
Alpaca
Además de ser nutritiva, tiene altos niveles
CARNES
de fibra y es una rica fuente de proteínas. La
carne de este camélido andino también se
caracteriza por su bajo contenido en grasa.
Besides being highly nutritious, having high

levels of fiber and protein, the meat of this
Andean camelid is also characterized by
being low in fat.
Sopa de alpaca onion, 2 cloves of garlic peeled, 1 fresh
300 gr. filete de alpaca en cubos, 300 gr. yellow hot pepper seeded, 10 gr. paprika
papa imilla en cubos, 300 gr. cebolla 1 bay leaf, 10 gr. oregano, 2 lt. stock
blanca, 2 dientes de ajo pelado, 1 vaina 12 quail eggs, oil, salt and black pepper
de ají amarillo fresco, 10 gr. paprika en parsley
polvo, 1 hoja de laurel, 10 gr. orégano,
2 lt. Caldo de huesos, 12 huevos de • Brown the meat with garlic, salt,
codorniz, C/n aceite, sal y pimienta negra pepper, bay leaf and paprika.
Alpaca • Dorar la carne con ajo, sal, pimienta,
• Cut the onion into wedges and add
to the stock.
CARNES
Vicugna pacos laurel y paprika. • Cook for 25 minutes.
• Cortar la cebolla en gajos y añadir al • Add the meat, yellow pepper,
Uso en la cocina boliviana: caldo de hueso. potatoes, oregano and cook.
Se la emplea en asados, guisos y sopas. En • Cocer durante 25 minutos. • Serve the soup with quail egg and
brochetas y a la parrilla son otra opción • Añadir la carne, vaina de ají sin las chopped parsley.
deliciosa. También se la puede conservar semillas, papa, orégano y dejar
como charque (carne deshidratada). cocer. Chef: Humberto Chavarría
• Servir la sopa con huevo de codorniz humchamea@gmail.com
Producción: La Paz, Cochabamba, Potosí
Use in the Bolivian cuisine: y perejil picado. y Oruro.
It is used in roasts, stews and soups. Used Contacto: AZCCA Asociación Zonal de
in shish kebab is another delicious choice. It Alpaca soup Criadores de Camélidos Daniel Campos,
can also be preserved as jerky (dried). en Potosí. arccauyuni@hotmail.com.
300 gr. alpaca fillets cubed, 300 gr. diced Telf. 591 (2) 6932555
imilla potatoes cubed, 300 gr. white Mayores referencias CIOEC.
Cuy
Es rica en proteínas y pobre en grasas.
CARNES
Su aporte de hierro es importante,
particularmente en la alimentación de niños
y madres. Cocinado, tiene un sabor parecido
al de la carne de conejo.
The meat is high in protein and low in fat.

Its iron content is important, particularly in
the feeding of infants and their mothers. It
tastes like rabbit meat.
Cuy ucho (Ají de conejo) 1 onion, chopped
8 piernas de cuy 1 Tbsp. minced garlic
100 gr. maíz blanco molido ¼ cup processed red pepper
1 cebolla picada 1 tsp. oregano
1 cda. ajo picado 1 tsp. cumin
¼ tz. ají colorado procesado ¼ lt. oil
Cuy
1 clla. orégano Salt and pepper to taste
1 clla. comino • Cook legs for 25 min. and cool.
¼ lt. aceite • Season with salt, pepper and cumin
Cavia porcellus Sal y pimienta al gusto - bread with cornmeal.
CARNES
Uso en la cocina boliviana: • Cocinar las piernas de cuy de 25 • Fry until crisp – set aside.
Es una carne muy suave. Se la prefiere min, y dejar enfriar. • Heat oil - add garlic, onion, chili and
en asados, estofados y al horno. En • Sazonar con sal pimienta y comino, cook.
algunas poblaciones andinas es tradicional pasar por harina de maíz. • Serve over cuy.
‘la p’utachhanqa’, una carne asada • Freír hasta obtener un punto
acompañada de habas, arvejas y papas. crujiente, reservar. Chef: Alberto Kapajeique
591 (2) 79105026
• Calentar aceite, añadir ajo, cebolla, Producción: Cochabamba, La Paz, Potosí
Use in the Bolivian cuisine: ají y cocinar. y Oruro.
It’s very soft meat is used in roasts, stews • Servir con el conejo. Contacto: Comunidad Tuni, en La Paz.
tuni@hotmail.com. Cel. 591- 76235062
and baked. In some Andean populations Mayores referencias AOPEB.
it is traditionally used in La P’utachhanqa Cuy ucho (Guinea Pig with chilis)
‘a, accompanied by broad beans, peas and 8 guinea pig legs
potatoes. 100 gr. ground white corn
Lagarto
Exótica y exquisita. Así se la puede definir
CARNES
a esta carne que posee el doble de Omega
3 que el resto de las carnes. Tiene bajo
contenido de colesterol y ayuda al cuidado
de la salud cardiovascular.
Exotic and exquisite. That is how one can

describe lizard meat, which has twice the
Omega 3 of other meats. It´s low cholesterol
aids in cardiovascular health.
Palitos de lagarto Lizard sticks
1 kg. filetes de cola de lagarto 1 kg. lizard tail fillets
2 huevos lemon juice
3 cdas. maicena 2 eggs
2 cdas. salsa soya 3 Tbsp. cornstarch
Lagarto c/n sal y pimienta

1 clla. perejil o tomillo u orégano
2 Tbsp. soy sauce
salt and pepper
1 tsp. parsley, thyme or oregano
Caimán yacaré • Mezclar con el jugo de limones.
CARNES
Uso en la cocina boliviana: • Batir el huevo con maicena, sal, • Cut lizard tails into strips and mix
Asado, al horno, en consomé, frito o con pimienta, salsa soya y perejil. with lemon juice.
limón son opciones para cocinarlo. Los • Agregar el lagarto en tiras y dejar • Beat the eggs with cornstarch, salt,
platos favoritos en algunos restaurantes reposar por 30 min. pepper, soy sauce and parsley.
del oriente boliviano son el chicharrón y el • Freír en aceite. • Add the lizard strips and let stand
ceviche de cola de lagarto. • Acompañar a gusto. for 30 min.
• Fry in oil.
Roasted, baked, consommé, fried or with anahi_catering@yahoo.es
lemon are some cooking options. Favorite Producción: Beni
dishes at some restaurants in eastern Contacto: Parque Departamental y Área Natural de Manejo Integrado Iténez
dirparqueitenez@gmail.com. Mayores referencias AOPEB, IBCE y FAN
Bolivia are deep-fried lizard and lizard tail
ceviche.
Mieles
Nativas
TRANSFORMADOS
La abeja que la produce es llamada “ángel”,
pues al no tener agijón no pica. El sabor de
su miel es muy cotizada y se la utiliza en
tratamientos de enfermedades de la vista.
The bee that produces it is called “angel”

because it has no stinger. The taste of its
honey is highly prized and is used to treat
eye diseases.
Gelatina de miel nativa Local Honey Gelatin
½ litro leche ½ liter milk
½ lata leche evaporada ½ can evaporated milk
20 gr. gelatina sin sabor 20 gr. unflavored gelatin
200 gr. de miel nativa 200 gr. local honey
Miel Nativa
TRANSFORMADOS
• Hidratar la gelatina en agua fría. • Soak gelatin in cold water
Tetragonisca angustula • Colocar las leches al fuego. • Heat the milks
• Agregar la miel, gelatina y remover • Add honey, gelatin and stir until
Uso en la cocina boliviana: hasta integrar. blended
Es un edulcorante natural deseable para • Colocar sobre moldes individuales. • Place in individual molds
los productos horneados, salsas para frutas
• Dejar cuajar y servir. • Refrigerate until set and serve
y comidas elaboradas con aves, cerales,
frostings y vegetales.
Use in the Bolivian cuisine: Chef: Shirley Joffre Rodríguez / chefjoffre@gmail.com

It is a natural sweetener used for baked Producción: Santa Cruz y Beni
Contacto: AIPAAG. Telf. 591-76645604 / 591-77820256. Mayores referencias CIPCA.
goods, fruit sauces and meals made with
poultry, cereals, frostings and vegetables.
Café
TRANSFORMADOS
Privilegiado por ofrecer uno de los
aromas más intensos, el café especial de
altura boliviano compite en los mercados
internacionales gracias a su sabor y
exquisitez.
Favored for providing more intense flavors,

Bolivian highland specialty coffee competes
in international markets due to its flavor and
delicacy.
Mousse de café expresso Espresso Mousse
100 ml café expresso 100 ml espresso
200 ml crema de leche batida 200 ml whipped cream
8 gr. de gelatina sin sabor 8 gr. unflavored gelatin
3 yemas de huevo 3 egg yolks
Café
TRANSFORMADOS
• Batir las yemas con el azúcar. • Beat the egg yolks with the sugar.
Arábica, Caturra, Catuai • Hidratar la gelatina sin sabor con • Soak the gelatin in cold water and
agua fría y disolverla en el café dissolve in hot coffee.
Uso en la cocina boliviana: caliente. • Add the coffee to the yolks and let
Se utiliza en bebidas calientes y frías, • Añadir el café a las yemas y dejar cool.
según el tostado elegido. Asimismo en la enfriar. • Fold in whipped cream.
elaboración de helados, en repostería y en • Agregar la crema de forma • Place in bowls and let cool.
salsas para algunas comidas. envolvente.
• Colocar en copas y dejar enfriar.
Hot and cold coffee drinks according to
Chef: Shirley Joffre Rodríguez / chefjoffre@gmail.com
the roast. It is used to make ice cream, in Producción: La Paz, Santa Cruz, Cochabamba, Beni y Tarija.
baking and sauces for some meals. Contacto: AIPRAC Asociación Integral de Productores Ecológicos Central Caranavi.
Telf. 591- 71915944. fecafeb@gmail.com
Singani
TRANSFORMADOS
Es exclusivo de Bolivia y se elabora con la
destilación de uva Moscatel de Alejandría,
cultivada a 1.800 metros sobre el nivel
del mar. Ha sido premiado en reconocidos
concursos internacionales.
Exclusive to Bolivia, it is made from the

distillation of the Muscat of Alexandria
grape, grown at 1,800 meters above sea
level. It has won awards in well-known
international competitions.
Crema de singani, quinua y miel de Singani - passion fruit - quinoa cream
maracuyá 80 gr. cooked white quinoa
80 gr. quinua blanca cocida 100 ml evaporated milk
100 ml leche evaporada 1 fresh egg, 45 gr. sugar
1 yema fresca 20 cl quality Singani
45 gr. azúcar, 20 cl singani de buena 2 passion fruits
calidad, 2 maracuyás, 60 g azúcar y 60 gr. sugar
Singani Hielo ice
TRANSFORMADOS
• Licuar la quinua, leche, yema y azúcar • Liquefy quinoa, milk, egg and sugar
hasta tener una consistencia fina. until smooth.
Es el principal ingrediente en cócteles
• Añadir el singani y refrigerar. • Add the Singani and refrigerate.
tradicionales bolivianos como el Chuflay y
el Yungueñito. También en la elaboración • Hacer un almíbar con la pulpa • Make a syrup with passion fruit pulp
de maicillos y comidas que requieran colada de maracuyás y azúcar (60g). and sugar (60g). Allow to cool.
realzar el sabor. Dejar enfriar. • Serve quinoa cream over an ice
• Servir la crema de quinua, sobre un cube in wine glasses.
Use in the Bolivian cuisine: cubo de hielo, en copas. • Drizzle passion fruit syrup over
It is the main ingredient in traditional • Dejar caer gotas del almíbar de cream and decorate.
Bolivian cocktails like the Chuflay maracuyá y decorar.
and Yungueñito. It is also used in the Chef: Pierre Van Oost
preparation of cornstarch cookies and pierrevanoost@yahoo.fr
dishes needing enhanced flavor. Producción: Tarija
Contacto: www.cadenauvavinosingani.bo
Vino
TRANSFORMADOS
Es único en el mundo. La uva se la cultiva
en alturas de 1.700 y 2.400 metros sobre
el nivel del mar, y se obtiene una riqueza
aromática por su exposición intensa a los
rayos ultravioleta.
It is unique in the world. The grape is grown

between 1,700 and 2,400 meters above sea
level, acquiring aromatic richness from brief
exposure to ultraviolet rays.
Salsa de vino y finas hierbas Wine and herb sauce
1 unid. puerro. 1 leek
1 lonja tocino picado. 1 strip of bacon, chopped
2 tz. vino. 2 c. wine
1 cda. tomillo, estragón y salvia. 1 tbsp. thyme, tarragon and sage
Vino C/n sal y pimienta. salt and pepper.
TRANSFORMADOS
1 cda. fécula de yuca 1 Tbsp. cornstarch
Uso en la cocina boliviana: • Sofreír en mantequilla el puerro y • Sear leek in butter and bacon.
Bolivia cuenta con una gran variedad de tocino. • Add the fine herbs.
vinos tintos y blancos varietales como • Añadir las finas hierbas. • Add 1cup of water and the wine.
Cabernet Sauvignon, Sauvignon Blanc, • Agregar una taza de agua y el vino. • Reduce, strain and serve.
Merlot, Syrah y Chardonay, entre otros. Son • Dejar reducir, colar y servir. • Thicken with cornstarch (optional).
perfectos para todo tipo de maridaje. • Opcional: ligar con maicena diluida.
Use in the Bolivian cuisine: Chef: Anahí Reyes Antequera
Bolivia has a wide variety of red and white Producción: Tarija
wine varietals such as Cabernet Sauvignon, Contacto: www.cadenauvavinosingani.bo
Sauvignon Blanc, Merlot, Syrah and
Chardonnay, perfect for all kinds of pairings.
Charque
TRANSFORMADOS
Es la carne deshidratada y salada de vaca o
camélidos mediante la exposición al sol. Se
trata de una técnica milenaria que permite
conservar la carne por largos periodos de
tiempo.
It is slated, sun-dried beef or camelid meat.

It is an ancient technique that preserves the
meat for long periods of time.
Pastel de choclo con charque Corn casserole and beef jerky
500 gr. choclo molido 500 gr. ground corn
80 gr. manteca vegetal 80 gr. shortening
1 clla. sal, 1 de anís y 1 de canela molida 1 tsp. salt, anise and ground cinnamon
2 clla. polvo de hornear 2 tsp. baking powder
Charque Queso criollo en rodajas

Charque frito
sliced farmer’s (criollo) cheese
fried beef jerky
TRANSFORMADOS
Su sabor es único y sirve para elaborar • Mezclar todos los ingr. secos y • Mix all dry ingredients and add to
una gran diversidad de platos. Se lo agregarlos al choclo. corn.
puede consumir frito o cocido en • Incorporar la manteca caliente. • Add melted butter.
agua, acompañado con arroz y papa. • En una placa de horno colocar una • Spread a layer of the mixture in a
Normalmente se lo prefiere en guisos y capa de la mezcla. baking pan.
como relleno de empanadas. • Una capa de queso, otra de mezcla, • Then a layer of cheese, another of
otra de charque y el resto de la mixture, then the jerky and the rest
Use in the Bolivian cuisine: mezcla. of the mixture.
Its taste is unique and is used to produce • Hornear a 150º C. por 45 min. • Bake at 150°C for 45 min.
a wide variety of dishes. It may be
accompanied by rice and potatoes. It Chef: Emma Rivera Aldazosa / galabolivia@gmail.com
can be eaten fried or boiled in water. It is Producción: Los nueve departamentos de Bolivia.
typically used in stews and as a filling for Contacto: OCHB Organización Charque Bolivia. Telf. 591- 2- 5258771
Mayores referencias CIOEC.
empanadas.
Chicha
TRANSFORMADOS
La chicha de maíz se la consumía en tiempos
precolombinos y pasó a ser la preferida del
imperio Inca. Se la elabora en base a maíz
fermentado. Es una bebida refrescante.
En INGLES DEBE IR...

Bavaresa de chicha y ají colorado Bavarian chicha with red pepper
4 huevos 4 eggs
¼ litro de leche ¼ liter milk
¼ litro de chicha ¼ liter of chicha
¼ litro de crema de leche líquida ¼ liter cream
25 g gelatina en polvo sin sabor 25 g unflavored gelatin
Chicha 3 g ají colorado en polvo

100 g azúcar
3 g red chili powder
100 g sugar
TRANSFORMADOS
Uso en la cocina boliviana: • Batir las claras a punto nieve con • Beat the egg whites to peaks with a
La chicha morada es un refresco elaborado una pizca de sal. pinch of salt.
con el maíz morado. La chicha de maní
• Batir las yemas con el azúcar. • Beat the egg yolks with the sugar.
tostado también es muy refrescante.
• Mezclar con chicha y leche tibia, • Mix with chicha and warm milk,
Algunas comidas con cerdo utilizan la
café y ají previamente hidratado. coffee and pepper previously
chicha de maíz para agregarle sabor.
Fermentado se convierte en bebida
• Añadir la gelatina hidratada y las soaked.
alcohólica. claras. • Add the softened gelatin to the egg
• Mezclar con las claras y llenar en whites.
Use in the Bolivian cuisine: moldes. Refrigerar. • Mix with the eggs whites and pour
En INgles......... into molds – refrigerate.
Chef: Pierre Van Oost / pierrevanoost@yahoo.fr

Producción: Cochabamba, Chuquisaca, Oruro, La Paz y Santa Cruz.
Contacto: Mayores referencias AOPEB.
Chocolate de
Cacao Silvestre
TRANSFORMADOS
Denominado el “Alimento de los dioses”,
es un producto silvestre de los bosques
amazónicos bolivianos. Su consumo reduce
del colesterol y previene enfermedades
cardiovasculares.
Called the “Food of the Gods”, it occurs

naturally in Bolivia’s Amazonian forests.
Its use reduces cholesterol and prevents
cardiovascular diseases.
Lomo de cerdo trufado con chocolate y Truffled Pork Loin with Chocolate and
almendras Brazil Nuts
1 kg. lomo de cerdo, 50 gr. chocolate 1 kg. pork loin, 50 gr. bitter chocolate, 10 gr.
amargo, 10 gr. nuez de la Amazonia rallada, grated Brazil nuts, 1 small onion (minced),
1 cebolla pequeña repicada 1 clove garlic (minced), 5 g. ground red
1 diente de ajo picado, 5 gr. ají colorado pepper, 15 cl. white wine, 8 gr. passion fruit
15 cl vino blanco, 8 gr. pulpa de maracuyá pulp, 15 gr. sugar, beurremanié (butter-flour
Chocolate 15 gr. azúcar, Beurremanié (Mantequilla

con harina)
• Derretir el chocolate y mezclar con
roux)
• Melt the chocolate and mix with Brazil
nuts. Cool and form a 1 cm-thick
TRANSFORMADOS
Theobroma cacao
la nuez. Enfriar y formar un cilindro cylinder. Make an incision in the
Uso en la cocina boliviana: de 1 cm de grosor. Hacer una incisión pork loin from end to end. Place the
Es inigualable su aroma, sabor y textura. Se en el centro del lomo, de extremo chocolate bar inside the pork loin and
lo utiliza en la elaboración de bombones, a extremo. Introducir la barra de bake for 20 min. at 180°C. Sauté the
caramelos, dulces, productos de repostería, chocolate en el lomo. Cocer en horno onion, salt & pepper – stirring.
bebidas y otras combinaciones de comidas 20 min. a 180ºC. Dorar la cebolla, sal, • Add the minced garlic, nutmeg, red
gourmet. Los indígenas bolivianos cosechan ají y dejar cocer removiendo. pepper, passion fruit pulp, sugar and
las mazorcas y las transforman en pasta. • Añadir el ajo picado, nuez moscada, wine. Reduce about 5 min. Add the
pimienta , pulpa de maracuyá, azúcar beurremanié to thicken. Cut the meat
Use in the Bolivian cuisine: y vino. Reducir unos 5 min. Diluir into 2 cm slices and serve with sauce.
Its aroma, flavor and texture are unique. el “beurremanié” en la salsa para
Chef: Pierre Van Oost
It is used in the manufacture of chocolate, espesarla. Cortar la carne en lonjas de pierrevanoost@yahoo.fr
candies, sweets, baked goods, beverages 2 cm y servir con la salsa. Producción: Beni y Cochabamba.
and other gourmet food combinations. Contacto: AAIAS Asociación Agroforestal
Indígena de la Amazonía Sur.
Indigenous Bolivians harvest the cobs Telf. 591(3) 482-2116
and turn them into paste. abraham_moza@hotmail.com
Direcciones de Instituciones
AOPEB CIPCA
La Asociación de Organizaciones de Productores Ecológicos de Boli- El Centro de Investigación y Promoción del Campesinado (CIPCA) es
via (AOPEB) aglutina y representa a 85 organizaciones, 14 empresas una institución privada de desarrollo que contribuye, desde el campo
eco-sociales, 9 ong’s y 2 universidades comprometidas con la produc- de las ciencias sociales, al desarrollo integral de campesinos y de la
ción ecológica en Bolivia. población que se halla en condiciones de pobreza extrema, de discri-
Av. Landaeta # 554 esq. c/Luis Crespo. La Paz. minación y exclusión social y cultural.
Telf. 591-2-2490686 Calle Claudio Peñaranda # 2706 Esq. Vincenti, Plaza España. La Paz
info@aopeb.org / www.aopeb.org Telf. 591-2- 2910797
cipca@cipca.org.bo / http://cipca.org.bo
CIOEC
La Coordinadora de Integración de Organizaciones Económicas Cam- PROINPA
pesinas, Indígenas y Originarias de Bolivia (CIOEC-BOLIVIA) agrupa y PROINPA es una fundación privada que genera, promociona y difunde
representa a 778 organizaciones productivas, más de un millón de fa- innovaciones tecnológicas para mejorar la seguridad alimentaria de
milias campesinas, indígenas y originarias distribuidas en los nueve las familias pobres de Bolivia y la competitividad de las cadenas pro-
departamentos. ductivas de cultivos.
Calle Beni Nº 285 esq. Dpto. Pando Zona Challapampa. La Paz Av. Blanco Galindo km 12½ No. 4285. Cochabamba
Telf. 591-2-2145050 Telf. 591-4- 4360800
cioec@cioecbolivia.org / www.cioecbolivia.org proinpa@proinpa.org / www.proinpa.org
Direcciones de Instituciones Entidades Estatales Sectoriales
IBCE Ministerio de Desarrollo Rural
El Instituto Boliviano de Comercio Exterior (IBCE) es una institución El Ministerio de Desarrollo Rural y Tierras es la institución pública
técnica de promoción del comercio que contribuye al desarrollo del Órgano Ejecutivo del Estado Plurinacional de Bolivia, encargada
productivo del país. de definir e implementar políticas para promover, facilitar, normar y
Av. La Salle 3-G (Canal Isuto). Santa Cruz articular el desarrollo rural integral.
Telf. 591-3- 336-2230 Av. Camacho entre calles Loayza y Bueno N°1471. La Paz
http://ibce.org.bo Telf. 591-2-2200919
contacto@agrobolivia.gob.bo / www.agrobolivia.gob.bo
Fundación Valles
Fundación Valles (Fundación para el Desarrollo Tecnológico Agrope- INIAF
cuario de los Valles) es una institución privada de interés público. Está El Instituto Nacional de Innovación Agropecuaria y Forestal (INIAF) es
compuesta por 22 instituciones públicas y privadas. Orientan sus re- una institución descentralizada bajo la tuición del Ministerio de Desa-
cursos al desarrollo agropecuario en Bolivia. rrollo Rural y Tierras.
Av. Salamanca N-675. Edificio Sisteco Piso 1 y 2. Cochabamba Calle Batallón Colorados Nº 24, Edif. El Condor Piso 12. La Paz
Telf.. 591-4- 452 5160 Telf. 591-2-2441153
fundaval@fdta-valles.org / http://fdta-valles.org contacto@iniaf.gob.bo / www.iniaf.gob.bo
SERNAP CHEF
El Servicio Nacional de Áreas Protegidas (SERNAP) contribuye a im- Asociación de Chefs de Bolivia
pulsar la conservación del patrimonio natural y cultural del país y pro- https://www.facebook.com/asociaciondechefsdebolivia
mover el desarrollo económico, social, ambiental y cultural de estas
áreas.
Calle Francisco Bedregal Nº 2904 final Av. Víctor Sanjinés. La Paz CEPB
Telf. 591-2- 2426272 A través de la Confederación de Empresarios Privados de Bolivia, se
info@sernap.gob.bo / www.sernap.gob.bo agrupan en la actualidad a la mayoría de las empresas bolivianas, tan-
to a pequeñas, medianas y grandes empresas.
Calle Méndez Arcos #117
Instituciones de Promoción Teléfono 591-2-2420999
cepb@cepb.org.bo / www.cepb.org.bo
Promueve Bolivia
PROMUEVE - BOLIVIA es una entidad estatal dedicada a facilitar,
impulsar y promover las exportaciones y el turismo de Bolivia.
Av. Camacho Esq. Bueno #1448 Piso 2. La Paz
Telf. 591-2-2336886
www.promueve.gob.bo
Paleta de Sabores
Usted tiene en sus manos una parte de la fuerza
productiva de Bolivia.
Una paleta de sabores con 50 alimentos que buscan

representar el gran potencial alimenticio que el país tiene
para ofrecer al mundo desde sus tres principales
pisos ecológicos.
La Paz, Bolivia. 2014
Un producto de: Con el apoyo de:

Bolivia Paleta de Sabores Bol

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Bolivia Paleta de Sabores Bol

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Paleta de Sabores

50 PROPUESTAS DE LA GASTRONOMÍA BOLIVIANA

Investigación: Cubo Libre

Idea Conceptual: Conny Toornstra y Raití Espinoza

Asesoramiento temas productivos:

Fotografías: Cubo Libre y Pierre Van Oost

Cuna de productos imprescindibles para la alimentación humana como la papa o el

La ubicación geográfica de Bolivia la hace poseedora de una variedad de climas, alturas

Bolivia’s geographic location makes it home to a variety of climates, altitudes

Chef Anahí Reyes de Gironás

Just cut it open to enjoy it. It has juicy

Considered to be one of the most delicious

• Sacar la pulpa de las chirimoyas. • Remove the custard apple pulp.

With a flavor that tastes like chocolate and

Copoazú 300 gr. crema de leche batida

Born in the Amazon rainforest, this fruit

• Calendar el agua con el azúcar y

• Heat water with sugar and let cool.

With unmatched nutritional and medicinal

• Licuar el extracto de asaí, colocar en

• Blend acai pulp in blender, place in a

Its sweet and slightly tart flavor has been

This juicy fresh fruit has high nutritional

• Diluir la gelatina. Agregar azúcar y

• Dilute the gelatin. Add sugar and

Rich in vitamins and minerals, they are

Nuez Amazónica 1 tz. crema de leche

Known as passion fruit it has a juicy pulp,

The cradle of this tuber is Bolivia and Peru.

Papa Nativa 1 cda. anís

With a delicate sweet flavor, this starchy

It was one of the foods preferred by the

With a taste similar to potatoes, is a

Called the white carrot, its flavor is a delicate

Use in the Bolivian cuisine: Chef: Humberto Chavarría

Similar to the potato and cassava in texture,

It is the unique sweet taste of this tuber

Mealy, soft and juicy, this root has a sweet

GRANOS - LEGUMINOSAS - SEMILLAS

It has nutritional value and energy. It is high

GRANOS - LEGUMINOSAS - SEMILLAS

This corn or maize is in the form of ears

GRANOS - LEGUMINOSAS - SEMILLAS

• Derretir la manteca e incorporar al

It is very nutritious and a touch bitter. Its

GRANOS - LEGUMINOSAS - SEMILLAS

Naturally high in protein and in fiber, they

GRANOS - LEGUMINOSAS - SEMILLAS

Believed to be a sacred grain by the native

GRANOS - LEGUMINOSAS - SEMILLAS

GRANOS - LEGUMINOSAS - SEMILLAS

Its origin is Bolivian and there are

GRANOS - LEGUMINOSAS - SEMILLAS

• Fry the peanuts in a pan with a little

It has essential fatty acids like Omega-3,

GRANOS - LEGUMINOSAS - SEMILLAS

Quinoa is considered to be “super grain”

GRANOS - LEGUMINOSAS - SEMILLAS

The heart of various types of palm, its

With a flavor like cucumber mixed with

It has changed from food for the poor to

Though small it is one of the tastiest peppers

Bolivia is a home to the world’s hot peppers.

Ají • Sazonar las codornices, y hornearlas