CUADERNO TEÓRICO

UNIDAD TEMÁTICA III

Crecimiento microbiano y formación de productos

Cátedra: Biotecnología de los Alimentos

Carrera Ingeniería en Alimentos
Departamento de Ciencia y Tecnología de los Alimentos.
Facultad de Ciencias Exactas Químicas y Naturales
Universidad Nacional de Misiones
(UNaM)

- María Alicia Martos -

1
 EDITORIAL UNIVERSITARIA

San Luis 1870

Posadas - Misiones – Tel-Fax: (03752) 428601
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Colección: Cuadernos de Cátedra

Coordinación de la edición: Claudio Oscar Zalazar

ISBN 978-950-579-211-5
Impreso en Argentina
©Editorial Universitaria

Martos, Maria Alicia

Crecimiento microbiano y formación de productos. - 1a ed. - Posadas
: EDUNaM - Editorial Universitaria de la Universidad Nacional de
Misiones, 2011.
Internet.
ISBN 978-950-579-211-5
1. Estequiometría. 2. Enseñanza Superior. I. Título
CDD 541.26

Fecha de catalogación: 25/08/2011

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Martos, María Alicia
Ingeniero Químico. Fac. de Cs. Ex. Qcas. y Nat.. UNaM. 1986.
Magister en Tecnología de los Alimentos. Fac. de Cs. Ex. Qcas. y Nat. UNaM. 2003.
Alumna del Doctorado Regional en Ciencia y Tecnología de los Alimentos. Carrera de
Postgrado en Red de Universidades Nacionales, Facultad de Agroindustrias, Universidad
Nacional del Nordeste (tesis en ejecución).
Profesor Adjunto, dedicación exclusiva. Cátedras: Biotecnología de los Alimentos (carrera
Ingeniería en Alimentos), Ingeniería Bioquímica y Biotecnología (carrera Ingeniería Química),
Fac. .de Cs. Ex..Qcas. y Nat. UNaM.
Colaboración en el dictado de temas teóricos correspondientes al curso Química de los
Alimentos. Maestría en Tecnología de los Alimentos. Fac. de Cs. Ex. Qcas. y Nat. UNaM.
Miembro del Consejo Departamental del Departamento de Ciencia y Tecnología de los
Alimentos.
Investigadora Categoría III.
Directora Proyectos relacionados a la producción y aplicación de enzimas pécticas por
microorganismos autóctonos.
Autora de diversos trabajos presentados a Congresos y otros publicados en revistas nacionales o
extranjeras.
Directora y co-directora de diversas tesis de posgrado (maestría) y de grado, finalizadas y en
ejecución.

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 ÍNDICE

1. Estequiometría del crecimiento microbiano y formación de productos.................5

1.1. Ecuación del crecimiento microbiano: modelo de caja negra ....................................5
1.2. Formula mínima de un microorganismo promedio: concepto de c-mol ....................7
1.3. Ecuación del crecimiento microbiano ........................................................................8
1.4. Coeficiente de rendimiento.......................................................................................10
1.5. Grado de reducción (γ) .............................................................................................11
1.6. Balances de materia y energía ..................................................................................14
1.6.1. Balances de materia .......................................................................................14
1.6.2. Balance de energía (grado de reducción) .......................................................15
1.7. Rendimientos máximos teóricos...............................................................................16
1.8. Calores de reacción en cultivos celulares .................................................................17
1.8. 1. Cuando el oxígeno es el último aceptor de electrones ...................................17
1.8.2. Cuando el oxígeno no es el principal aceptor de electrones...........................19
1.9. Balance de energía en un biorreactor .......................................................................19
1.10. Problemas de aplicación .........................................................................................21

2. Conceptos básicos de cinética microbiana ..............................................................24

2.1. Velocidades específicas y volumétricas ...................................................................24
2.2. Velocidad de crecimiento microbiano......................................................................25
2.3. Factores que influyen en la velocidad específica máxima (µm) ...............................28
2.3.1. Efecto de la temperatura sobre la velocidad específica de
crecimiento microbiano....................................................................................29
2.3.2. Efecto del pH sobre la velocidad específica de crecimiento microbiano........30
2.4. Velocidad de formación de producto........................................................................31
2.5. Velocidad de consumo de sustrato ..........................................................................34
2.5.1. Velocidad de consumo de sustrato en ausencia de formación de
Productos......................................................................................................35
2.5.2. Consumo de sustrato con formación de producto ...........................................38

3. Bibliografía.................................................................................................................40

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1. ESTEQUIOMETRIA DEL CRECIMIENTO MICROBIANO Y FORMACION
DE PRODUCTOS

En un biorreactor se produce la conversión microbiológica de carbohidratos para

obtener biomasa y productos de interés industrial. El grado en que un microorganismo
puede transformar los componentes del medio de cultivo en nueva biomasa y productos
(rendimientos) tiene una importancia sustancial en el costo de operación de las plantas
industriales, a punto tal que puede llegar a ser un factor determinante de la viabilidad de
un proceso en gran escala.
A través del conocimiento de la estequiometría del crecimiento microbiano y formación
de productos se podrá determinar, estimar o predecir rendimientos que darán cuenta de
las transformaciones que se están produciendo en el biorreactor y además permitirá
realizar balances de materia y energía. Estos balances constituyen una herramienta muy
útil en el estudio de bioprocesos. Cuestiones tales como: cuál es la fracción de sustrato
consumido, qué cantidad de reactante se necesita para producir x gramos de producto,
cuánto oxígeno debe alimentarse para que se produzca la fermentación, cuánto calor se
produce durante el proceso, etc., pueden contestarse mediante los balances de materia y
energía.
La producción de biomasa, consumo de las fuentes de carbono y energía, de nitrógeno y
oxígeno y las producción de CO2 y desprendimiento de calor son algunas de las
variables que pueden ser estimadas a partir de medidas experimentales y utilizadas en el
planteo y cálculo de los balances de materia y energía.

1.1. Ecuación del crecimiento microbiano: modelo de caja negra

A pesar de su complejidad y de que existen miles de reacciones intracelulares, el
crecimiento microbiano puede describirse como si fuese una reacción química común.
Cuando se siembran microorganismos en un medio de cultivo apropiado, los mismos
comienzan a dividirse activamente empleando los nutrientes que le aporta el medio de
cultivo para “fabricar” nuevos microorganismos. El medio de cultivo debe contener
básicamente, una fuente de carbono y energía (FCE), una fuente de nitrógeno (FN),
sales (PO4=, SO4=, etc.), microelementos (Cu, Zn, Mn, Mo, etc.), pueden haber también
factores de crecimiento (vitaminas). Si pensamos al cultivo como si fuese una reacción
química, estos serán los reactivos y las células, CO2, algún otro compuesto que se forme
durante el proceso serán los productos de la reacción.

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Teniendo en cuenta únicamente aquellos compuestos del medio de cultivo que se
encuentran en mayor cantidad y se consumen en forma significativa, el crecimiento
aerobio de las células puede describirse en base al denominado modelo de “caja negra”.
En este modelo se considera que la célula es un compartimiento abierto que recibe un
flujo de FCE, uno de fuente de nitrógeno y uno de O2 y del cual salen flujos de biomasa,
CO2, H2O, algún producto (si lo hubiera) y energía (como calor). En este modelo no se
hace ninguna suposición sobre el metabolismo celular. En la Figura 1.1 se observa un
esquema del modelo utilizado.

Biomasa
FC
CO2
FN Producto
O2
H2O

Figura 1.1: Esquema del crecimiento celular según el modelo de caja negra.

En base a este modelo, el crecimiento aerobio de las células puede describirse mediante
la siguiente ecuación:

FCE  FN  O2  biomasa  productos  CO2  H 2 O

Esta ecuación representa un punto de vista macroscópico del metabolismo y considera

únicamente aquellos componentes que presentan un intercambio neto con el ambiente
que los rodea. La ecuación no incluye compuestos como el ATP, el NADH que integran
el metabolismo y que sufren cambios cíclicos en las células pero que no sufren cambios
netos con el ambiente. Tampoco se incluyen compuestos como las vitaminas y
minerales tomados durante el metabolismo, estos factores de crecimiento se consumen
generalmente en tan pequeñas cantidades que su contribución a la estequiometría y a la
energía de la reacción es despreciable.
Conocer la estequiometría de la ecuación de crecimiento y formación de producto, nos
permitirá: a) Formular adecuadamente un medio de cultivo, b) Calcular la cantidad de
microorganismos o productos obtenidos en función de la concentración y composición
del medio de cultivo utilizado (conocer los rendimientos), c) Comprobar la
consistencia de los datos experimentales.

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1.2. Formula mínima de un microorganismo promedio: concepto de c-mol
Para formular la ecuación de la reacción de crecimiento y síntesis del producto debemos
conocer la “formula molecular” para describir la biomasa. Se puede considerar que el 90
al 95 % de la biomasa está constituida por cuatro elementos mayoritarios (C, H, O, N) y
se ha encontrado que esa composición elemental se mantiene relativamente constante
para un importante números de microorganismos cultivados bajo condiciones
diferentes. De este modo se puede definir un “microorganismo promedio” como aquel
cuya composición es (p/p): 46,5 % C, 6,94 % H , 31,0 % O y 10,85 % N y el contenido
restante (aproximadamente un 5%) está representado por sales.
Es importante recalcar que si bien la composición elemental promedio de la biomasa se
mantiene prácticamente constante, la concentración intracelular de proteínas,
polisacáridos, lípidos, RNA, DNA y demás constituyentes celulares varían
sensiblemente entre diferentes microorganismos e incluso en un mismo
microorganismo, dependiendo del estadio y condiciones de cultivo.
Teniendo en cuenta esta composición media se puede escribir la “formula molecular” de
la siguiente manera: C3,87H6,94O1,93N0,775. Esta fórmula se puede expresar en base a un
átomo de carbono y obtener así la denominada “fórmula mínima” de un
microorganismo: CH1,79O0,5N0,2, la cuál representa el 95 % p/p de la biomasa (no
incluye el 5 % de sales) y a partir de ella se define un “c-mol de biomasa” como la
cantidad de biomasa que contiene 1 átomo gramo de C. El peso molecular de un c-mol
de biomasa será:

12  1,79  16  0,5  14  0,2

c - mol de biomasa   25,8 g
0,95

En la Tabla 1.1 se presentan las formulas mínimas de varias especies en base a los
cuatro elementos mayoritarios.

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 Tabla 1.1: Composición elemental de algunos microorganismos
Organismo Fórmula elemental
Escherichia coli C H1,77 O0,49 N0,24
Klebsiella aerogenes C H1,75 O0,43 N0,22
Klebsiella aerogenes C H1,73 O0,43 N0,24
Pseudomonas C H1,73 O0,43 N0,24
Aerobacter aerogenes C H1,83 O0,55 N0,25
Paracoccus denitrificans C H1,81 O0,51 N0,20
Paracoccus denitrificans C H1,51 O0,46 N0,19
Saccharomyces cerevisiae C H1,64 O0,52 N0,16
Saccharomyces cerevisiae C H1,81 O0,51 N0,17
Candida utilis C H1,83 O0,54 N0,10
Candida utilis C H1,83 O0,46 N0,19
Media C H1,79 O0,5 N0,2

Así se puede definir un c-mol de cualquier sustancia, la cuál es la cantidad de esa

sustancia (g) que contiene 1 átomo de carbono (12 g de C).

Ej: Glucosa:
Formula molecular: C6H12O6 PM= 180 g/mol
Formula de 1 c-mol: CH2O PM= 30 g/c-mol

1.3. Ecuación del crecimiento microbiano

Se puede plantear la ecuación de crecimiento microbiano generalizada refiriendo todo
a un C- mol de FCE:

CH a1Ob1 N c1  a NH 3  b O 2  y x / s CH 1,79 O0,5 N 0, 2  y p / s CH a 2 Ob 2 N c 2  y CO2 / s CO 2  w H 2 O  q

(ec. 1.1)

Siendo:
CHa1Ob1Nc1 : c-mol de cualquier sustancia, empleada como sustrato
CH1,79O0,5N0,2 : c-mol de biomasa.
CHa2Ob2Nc2: c-mol de cualquier producto

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 a: representa los moles de la fuente de nitrógeno consumida por cada c-mol de FCE
consumida.
b: moles totales de la O2 consumido por cada c-mol de FCE consumida.
yx/s: representa los c-moles de biomasa formada por cada c-mol de FCE consumida.
yp/s :moles de producto formado por cada c-mol de FCE consumida.
yCO2/s: moles totales de dióxido de carbono formados por cada c-mol de de FCE
consumida.
q: Kcal/c-mol de FCE

Para calcular los coeficientes estequiométricos de la ecuación de crecimiento se deben

medir todas las variables del cultivo, biomasa, FCE, velocidad de consumo de O2 y de
producción de CO2 y concentración de producto (si lo hubiera).
Los coeficientes estequiométricos yx/s y yp/s corresponden al valor del rendimiento de
biomasa y producto (expresado en c-mol), respectivamente. El coeficiente a puede ser
calculado de un balance de nitrógeno.
La cantidad total de O2 consumido y CO2 producido durante el cultivo se calculan como
la integral de las velocidades correspondientes en función del tiempo según:

tf
moles O 2 total consumidos   ro 2  dt (ec.1.2)
t0

tf
moles CO 2 total consumidos   rco 2  dt (ec.1.3)
t0

Midiendo la composición de los gases a la salida del reactor se pueden calcular las
velocidades de consumo de O2 y producción de CO2 por medio de las siguientes
ecuaciones que surgen de un balance en fase gaseosa.

F  0,79 T0  %O2 s %O2 e 

r02     60     (ec.1.4)
Vmediio T  22,4 100  %O2 s  %CO2 s 0,79 

F  0,79 T0  %CO2 s %CO2 e 

rC 02     60     (ec.1.5)
Vmediio T  22,4 100  %O2 s  %CO2 s 0,79 

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Los subíndices 1 y 2 representan porcentajes a la entrada y salida del reactor
respectivamente.

Siendo:
F: caudal de alimentación de aire (l/min)
0.79: porcentaje de nitrógeno en el aire,
V: volumen del cultivo (l)
T0 y T: 273 °K y la temperatura de trabajo respectivamente
22,4: volumen ocupado por un mol de gas en condiciones normales de temperatura y
presión.
ro2: velocidad de consumo de O2 (moles/l. h).
rCo2: velocidad de producción de CO2 (moles/l. h).

La relación entre los moles de CO2 producidos y los moles de oxígeno consumidos se
denomina “coeficiente respiratorio” (CR) y proporciona información sobre el estado
metabólico de los microorganismos y se lo emplea para controlar el proceso.
y co 2 / s
CR (moles de CO2 producidos/ moles de oxígeno consumidos) =
b

1.4. Coeficiente de rendimiento

Se define como la relación entre producto obtenido y sustrato consumido.
El método usual para medir los rendimientos es medir la cantidad de biomasa o
producto formado y sustrato consumido en un período determinado y calcular a partir de
las siguientes ecuaciones los rendimientos:

Rendimiento celular:
X
Yx / s  (g biomasa formada/g sustrato consumido)
S
x
yx / s  (c-mol de biomasa formada/c-mol de sustrato consumido)
s

Rendimiento de producto:
P
Yp / s  (g producto formado/g sustrato consumido)
S

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 p
yp/ s  (c-mol biomasa formada/c-mol sustrato consumido)
s

Estos son los rendimientos experimentales y representan el rendimiento global, que es la

cantidad de biomasa o producto total formado respecto al sustrato total consumido.
Es un rendimiento global porque el sustrato se utiliza para otros fines:

S  S C  S M  S P

Donde: C, crecimiento; M, mantenimiento y P, producto.

Los rendimientos en biomasa y producto son parámetros de gran importancia pues dan
una medida de la eficacia de conversión del sustrato en biomasa y productos. Un
proceso destinado a la producción de biomasa tendrá como objetivo maximizar Yx/s y
minimizar Yp/s. Si lo que interesa es el producto se tendrá el caso inverso.
Para calcular el valor de Yx/s debemos conocer cuál es el “sustrato limitante”. El
“sustrato limitante puede ser la FCE, la fuente de nitrógeno. Si el sustrato limitante es la
la fuente de nitrógeno, s será la concentración de la fuente de nitrógeno (ej. amonio).

1.5. Grado de reducción (γ)

Para poder plantear balances de energía en bioreacciones, se desarrolló el concepto de
“grado de reducción”.
Grado de reducción se define como el número de electrones disponibles por átomo
gramo de C.
Considerando la siguiente ecuación de oxidación de 1 c-mol de cualquier sustancia:

CHaObNc + n O2  g CO2 + w H2O + k NH3

El grado de reducción (γ) se define como el número de electrones que se transfieren al

oxígeno cuando se oxida 1 c-mol de un compuesto dado.
Cada molécula de oxígeno capta 4 electrones por lo tanto el número de electrones que
son transferidos al oxígeno será 4.n:

11
 γ = 4.n

Siendo:
n = moles de oxígeno necesarios para oxidar 1 c-mol de un compuesto completamente.

Es decir que grado de reducción se refiere al número de electrones que tiene disponible
un compuesto para transferir al oxígeno durante su combustión completa a CO2, H2O y
compuestos que contengan nitrógeno.
Para determinar el grado de reducción de un compuesto debemos plantear la ecuación
de oxidación y conocer cuanto vale n.
Para simplificar los cálculos se pueden hacer balances elementales y obtener una
ecuación general que nos permita calcular el grado de reducción de cualquier
compuesto.
Haciendo balances de hidrogeno, carbono, oxígeno, nitrógeno en la ecuación de
oxidación se obtiene una ecuación general para un compuesto dado (CHaObNc) que
relacione γ en función de a, b y c:
Balance de H: a = 2 w + 3 k
Balance de C: 1 = g
Balance de O: b + 2 n = 2 g + w
Balance de N: c = k

Haciendo los reemplazos correspondientes se obtiene:

 NH  4  n  4  a  2  b  3  c
3
(ec.1.6)

Esta ecuación es muy útil ya que permite calcular  sin necesidad de plantear la
ecuación de oxidación.
La ec. 1.6, describe la ecuación de grado de reducción para cualquier compuesto que se
oxida a CO2, H2O y NH3. Esta ecuación de  tiene implícito que ni el CO2, H2O y NH3
tienen electrones disponibles es decir  = 0 (no tienen electrones disponibles). Por lo
tanto se debe poner NH3 para tener en cuenta que este fue el nivel de referencia elegido
para el nitrógeno.

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Ejemplo: grado de reducción para biomasa CH1,8 O0,5 N 0,2
a = 1,8
b = 0,5
c = 0,2

De la ecuación 1:  x NH  4  1,8  2  0,5  3  0,3  4,19

3

Cabe aclarar que si el compuesto contiene nitrógeno, es necesario especificar cuál será
el estado de oxidación final de este, es decir elegir el nivel de referencia para el
nitrógeno. Podemos poner que el compuesto se oxida a N2 o nitrato, etc. pero de esta
manera se deberá utilizar otra ecuación para el grado de reducción.
Se ha encontrado que el contenido energético de los compuestos orgánicos está
relacionado con el grado de reducción. Si se realiza el cociente entre el calor de
combustión de distintos compuestos orgánicos (q) y la cantidad de electrones
transferidos al oxígeno (), se obtiene un valor (q0) que se mantiene aproximadamente
constante.
Es decir que el calor de reacción por mol de electrones transferidos al oxígeno (q0= q/)
es relativamente constante para la oxidación de una amplia variedad de moléculas
orgánicas (Tabla 1.2).

Tabla 1.2: entalpía de combustión referida a 1 c-mol en condiciones estandar.

Comp. Reacción  q (Kcal/C-mol) q0 = q/

Etanol CH3O0,5 + 3/2 O2  CO2 + 3/2 H2O 6 163,8 27,3

Glucosa CH2O + O2  CO2 + H2O 4 111,0 28
Ac.fórmico CH2O2 + ½ O2  CO2 + H2O 2 61,0 30,5

Del análisis de un gran número de compuestos resulta un valor promedio de:

qo = q/ = 27,5 Kcal/mol de e- transf. al O2
qo : Cantidad de calor liberado por mol de electrones transferidos al oxígeno
Esto implica que el valor de  es una medida de la energía contenida en un compuesto.
Así un c-mol de etanol brinda más energía que un c-mol de glucosa.

13
1.6. Balances de materia y energía
Los balances de materia y energía proporcionan una herramienta muy útil en los
procesos biológicos. Cuestiones como: cuál es la concentración de dióxido de carbono
en la corriente de salida de un fermentador, cuál es la fracción de sustrato consumido,
qué cantidad de reactante se necesita para producir determinada cantidad de producto,
cuánto oxígeno debe alimentarse para que se produzca la fermentación, cuánto calor se
produce durante el proceso, etc., pueden contestarse mediante los balances de materia y
energía.

1.6.1. Balances de materia

A pesar de su complejidad y de que existen miles de reacciones intracelulares, el
crecimiento de las células obedece a la ley de conservación de la materia. Todos los
átomos de carbono, hidrógeno, oxígeno, nitrógeno y otros elementos consumidos
durante el crecimiento se incorporan a las nuevas células o se eliminan como
productos.
A partir de la ecuación de crecimiento microbiano y formación de producto (ec.1.1):

CH a1Ob1 N c1  a NH 3  b O 2  y x / s CH 1, 79 O0,5 N 0, 2  y p / s CH a 2 Ob 2 N c 2  y CO2 / s CO2  w H 2 O  q

Aplicando balance de carbono a esta reacción se obtiene:

1  y x / s  y p / s  y CO2 / s (ec.1.7)

Estos balances obedecen al principio de conservación de la masa: no puede haber mas

carbono del que 1 c- mol de sustrato puede aportar.
Aplicando el balance de nitrógeno se obtiene:

a  y x / s  0,2  y p / s  c 2 (ec.1.8)

Si la fuente de nitrógeno fuese urea (NH2)2CO, la ecuación de crecimiento microbiano

sería:
CH a1Ob1 N c1  a (NH 2 ) 2 CO  b O 2  y x / s CH 1, 79 O0,5 N 0, 2  y p / s CH a 2 Ob 2 N c 2  y CO2 / s CO 2  w H 2 O  q

14
Aplicando los respectivos balances a esta reacción se obtendría:

Balance de carbono : 1  a  y x/s  y p / s  yco2 / s

Balance de nitrógeno : 2 a  0,2  y x/s  c 2  y p / s

1.6.2. Balance de energía (grado de reducción)

En una ecuación de crecimiento correctamente ajustada, el número de electrones
disponibles se conservan durante el metabolismo. Aplicando este principio a la ecuación
de crecimiento microbiano y utilizando amoníaco como fuente de nitrógeno el balance
de electrones disponibles será:

nº de electrones a la izquierda = nº de electrones a la derecha

 s   NH 3  4  b   x  y x / s   p  y p / x

Siendo:
s = grado de reducción del sustrato
x = grado de reducción de la biomasa
p = grado de reducción del producto

Si NH3 = 0 (porque lo tomamos como nivel de referencia), reordenando y dividiendo

por s se obtiene:

4b  
  1
p
yx
y (ec. 1.9)
 s
 s
x/s
s
p/s

ε + η + ξ = 1

Si multiplicamos y dividimos ambos miembros por q0 se obtiene que ε, η y ξ

representan la fracción de energía (de la FCE) transferida al oxígeno, a la biomasa y al
producto respectivamente.

15
Este balance obedece al principio de conservación de la energía: los electrones
disponibles del sustrato deben ir obligadamente a los distintos productos.
Mediante las ecuaciones de balance de carbono y grado de reducción se puede
comprobar la consistencia de los datos experimentales y verificar si las determinaciones
han sido correctas. En un cultivo microbiano, tanto el balance de carbono como el de
grado de reducción tienen que dar 1 (o 1 + a, para el balance de carbono con urea como
fuente de nitrógeno). Si la ecuación del balance de carbono da 1 pero la del balance de
grado de reducción no, como se tiene en común yx/s, yp/s pero no el oxígeno significa
que hay un problema en la medida de del oxígeno. Además si hay un producto y no se
lo está midiendo se tiene que manifestar en los dos balances, ambos darán valores < 1.
Medidas realizadas en el laboratorio se deben encontrar dentro de los intervalos:

0,94  y x / s  y p / s  y CO2 / s  1,06

0,93        1,07

Valores inferiores o superiores a estos límites de aceptabilidad determinados

estadísticamente ponen en evidencia errores en las determinaciones experimentales.

1.7. Rendimientos máximos teóricos

De los balances de carbono y grado de reducción surgen aspectos teóricos interesantes
que tienen cierta capacidad predictiva, importante desde el punto de vista práctico para
la industria.
Para obtener el máximo rendimiento posible para la producción de biomasa se puede
considerar que no se forma producto ni dióxido de carbono por lo que a partir del
balance de carbono: 1 = yx/s + yp/s + yco2/s

1
mt
Se obtiene: yx / s (ec.1.10)

Del balance de grado de reducción se puede considerar que todos los electrones de la
FCE van a para a la biomasa, es decir:

4b 
  1
p
y x
y
 
s s
x/s
s
p/s

16
 s

mt
yx / s (ec.1.11)
x

Surgen así dos rendimientos máximos teóricos, uno que surge del balance de carbono y
el otro que surge del balance de grado de reducción. De los dos rendimientos se usará
aquel que sea menor, según el valor del grado de reducción de la FCE (s):

a) Cuando: s < x  yx/smt = s/x

b) Cuando: s > x  yx/smt = 1

Esta es una idealización, para que la reacción ocurra en forma espontánea según los
principios de la termodinámica, se necesita disipar energía entonces habrá una parte de
la FCE que se disipará como calor. En la práctica se tiene entonces un rendimiento que
es el 60 % del máximo teórico.

1.8. Calores de reacción en cultivos celulares

En toda reacción química lo primero que se debe conocer es la estequiometría de la
reacción. Lo segundo que se debe conocer en una reacción es el intercambio de energía,
cuánto calor se consume o libera en la reacción. Las reacciones de cultivo microbiano
generalmente son reacciones exotérmicas, ese calor liberado es importante conocer
cuando se trabaja a escala mayor para poder controlar la temperatura.

1.8. 1. Cuando el oxígeno es el último aceptor de electrones

Las reacciones bioquímicas en las células no ocurren de forma aislada sino que forman
un complejo entramado de transformaciones metabólicas.
Las reacciones anabólicas y catabólicas se producen simultáneamente por lo que la
energía desprendida durante los procesos catabólicos son utilizados para producir otras
reacciones. Las células utilizan la energía química de manera bastante eficiente aunque
algunas veces es inevitable el desprendimiento de calor. En los procesos a gran escala,
el calor desprendido durante la reacción puede causar la muerte de las células o la
desnaturalización de las enzimas si no se elimina rápidamente.
De manera que es importante conocer el calor de reacción asociado al metabolismo
celular.

17
El calor de reacción (HR) es la energía desprendida o absorbida durante la reacción y
es igual a la diferencia de entalpía entre productos y reactivos.
Como se mencionó anteriormente, el crecimiento de cultivos aerobios puede
representarse por la siguiente ecuación:

CH a1Ob1 N c1  a NH 3  b O 2  y x / s biomasa  y p / s producto  yCO2 / s CO2  H R

Siendo:
HR = calor producido por cada c-mol de FCE consumida

El principio de conservación de la energía es aplicable a bioprocesos. Realizando un

balance de entalpía en la ecuación de crecimiento microbiano se tiene:

H s  y x / s  H x  y p / s  H p  H R

Despejando HR
H R  H s  y x / s  H x  y p / s  H p (ec.1.12)

HR es el calor liberado como consecuencia del crecimiento en un cultivo, es

importante conocer para mantener la temperatura constante.
Recordando que el contenido energético de los compuestos orgánicos está relacionado
con el grado de reducción mediante la siguiente ecaución: qi = q0 . i sería:
H s  qs   s  q0

H x  q x   x  q 0

H p  q p   p  q 0

Reemplazando en la ec. 1.12 se obtiene:

H R   s  q 0  y x / s   x  q 0  y p / s   p  q 0 (ec. 1.13)

A partir del balance de grado de reducción (ec. 1.9):

18
 4b 
  1
p
y x
y
 s s
x/s
s
p/s

Despejando 4 b y multiplicando ambos miembros por q0:

4  b  q0   s  q0  y x / s   x  q0  y p / s   p  q0 (ec.1.14)

Por lo tanto, por analogía con la ecuación 1.13, se obtiene:

4  b  q0  H R (ec.1.15)

En cultivos aerobios, donde el oxígeno es el principal aceptor de electrones, la cantidad

de energía desprendida durante el proceso (HR) se puede calcular conociendo el valor
de b. Para estos cálculos no es necesario conocer los calores de combustión, solo se
debe conocer el consumo de oxígeno, lo que constituye un método rápido para calcular
HR .

1.8.2. Cuando el oxígeno no es el principal aceptor de electrones

En el caso de cultivos anaerobios no se puede utilizar la ecuación 1.15 para calcular el
calor de reacción (HR). En estos procesos anaerobios se debe realizar el balance de
entalpía (ec. 1.12).

1.9. Balance de energía en un biorreactor

En los balances de energía de los fermentadores los efectos energéticos que se
consideran son: el calor de reacción, el calor latente de cambio de fase y el trabajo
mecánico.
Aplicando el principio de conservación de energía al siguiente sistema:

19
 Ws

Hp
Hs Fermentador
Hx

Q M. hv

Se obtiene:

H s  Ws  M  hv  H p  H x  Q  E (ec.1.16)
Siendo
Hp = entalpía de producto.
Hr = entalpía de biomasa
Hs = entalpía de sustrato
Q = representa el cambio total o acumulación de energía en el sistema.
Ws = representa el trabajo mecánico.
M. hv = calor latente de evaporación (M= masa del líquido evaporado y hv el
calor latente de evaporación).

La evaporación es el cambio de fase mas probable en la operación de un fermentador de

manera que si se controla la evaporación, los efectos del calor latente pueden ignorarse.
Para que no exista acumulación de energía en el sistema:

H s  Ws  H p  H x  Q  0 (ec.1.17)

Siendo H R  Ws  H p  H x

Por lo tanto la cantidad de calor que debe eliminarse de un fermentador (Q) para
mantener las condiciones óptimas de temperatura.será:

Q  H R  WS (ec.1.18)

20
1.10. Problemas de aplicación

1. Calcular cuantos c-moles hay en: 20 g de glucosa; 18 g de etanol; 10 g de biomasa.

2.¿Cuál es el grado de reducción de los siguientes compuestos?

Etano - Etanol - Acetaldehído - Biomasa

3. Encuentre una expresión general que le permita calcular el grado de reducción de un

compuesto dado cuando es oxidado a CO2, H2O y NO3H.

CHaObNc + n O2  g CO2 + w H2O + k NO3H

4. Se determinó la composición elemental de un hongo, resultando los siguientes

valores (p/p en base seca): C= 42,6%, H=7,1 %, O=33,2%, N=8,3%, sales 7,6%.
Calcule la formula de la biomasa y el peso de un c-mol.

5. Se hará el análisis de un cultivo de Candida utilis en batch. El medio de cultivo está

formado por glucosa, sulfato de amonio y sales.

Datos obtenidos:
t= 0 - X0 = 0,53 g/l - S0 = 20,2 g/l
t = 9,5 h - X = 6,07 g/l - S = 10 g/l
Mo2 = 3,93 g/l (oxígeno consumido)
Mco2 = 5,45 g/l (anhídrido carbónico producido)

a) ¿Se formó algún producto?.

b) Plantee la ecuación de crecimiento
c) Calcule la cantidad de calor generado por cada c-mol de FCE consumida.

6. Calcule el rendimiento máximo teórico en biomasa que se puede obtener en un

cultivo con las siguientes fuentes de carbono y energía (FCE).
a) Acido fórmico b) Glucosa

21
7. La levadura Saccharomyces cerevisiae crece anaeróbicamente en un medio con
glucosa y con SO4(NH4)2 con un rendimiento de 0,12 (yx/s).
Calcular:
a) El rendimiento en etanol (yp/s)
b) Los C-moles de etanol producidos por cada c-mol de biomasa formada (yp/x).
c) El porcentaje de etanol producido respecto al máximo teórico.

8. Plantee la ecuación de crecimiento de un microorganismo aerobio de composición

standard que crece en un medio con ácido málico (C4H4O4) como sustrato limitante,
amonio y sales. Considere que yx/s es del 57% del máximo teórico y que no se forma
producto.
a) Calcule todos los coeficientes estequiométricos de la reacción de crecimiento
microbiano.
b) Calcule la cantidad de calor producido en la reacción.

9. Se lleva a cabo un estudio sobre la aptitud de diferentes fuentes de carbono y energía

sobre el crecimiento de un microorganismo de composición standard. En uno de los
requerimientos se ensayaron en frascos agitados ácido oxálico (C2O4H2) y glucosa
(C6H12O6). La concentración de las mismas en el medio de cultivo fue de 5 g/l y se
utilizó SO4(NH4)2 como fuente nitrogenada. Los frascos se rotularon A y B
correspondiéndole una letra a cada sustancia ensayada. Al final del experimento se
determinó la concentración de biomasa seca, siendo esta de 2,65 g/l en los frascos A y
de 0,595 g/l en los frascos B.
El inóculo fue de 0,2 g/l y el sustrato se consumió totalmente en ambos frascos sin
poderse detectar productos en los sobrenadantes de los cultivos.
a) ¿Qué sustancia se corresponde con el frasco A y cuál con el B?.
b) ¿Cuál fue el consumo total de oxígeno en ambos frascos?.
c) Calcule la cantidad de calor producido en cada una de las reacciones.

10. Un microorganismo aerobio de composición CH1,625O0,5N0,125 produce una sustancia

extracelular cuya fórmula molecular es C6H4O2N2. Realizando un cultivo batch de este
organismo en un medio de cultivo conteniendo 30 g/l de glucosa y amonio como fuente
de nitrógeno, se midieron los rendimientos en biomasa (Yx/s) y oxígeno (Yx/o)
obteniéndose valores de 0,170 y 0,307 g/g, respectivamente:

22
a) Calcule el porcentaje de Yp/s obtenido respecto al máximo teórico.
b) Determine la cantidad total de producto obtenido (g/l)
c) Si el método colorimétrico empleado para la valoración del producto en cuestión
tiene límites de detección que van desde 100 ppm (mg/l) a 600 ppm de producto, ¿Qué
dilución del medio de cultivo se deberá realizar para poder medir la concentración de
este producto?.

11. Se desea cultivar una bacteria en glicerol. Considerando composición standard de la

biomasa, amonio como fuente de nitrógeno y los siguientes requerimientos: P (66gx/gP),
Mg (600 gx/gMg) S (300 gx/gs), K (60gx/gK), Ca (1gx/gCa), diseñe el medio sobre la base
de 5 g/l de glicerol. Las sales de que se dispone en el laboratorio son: (NH4)2SO4,
KH2PO4, KCl, CaCl2.H2O y MgSO4.7H2O.
Considere rendimiento real (0,6 del máximo teórico).

12. Las levaduras Saccharomyces cerevisiae y Zigosaccharomyces mobilis crecen

anaeróbicamente en un medio con glucosa, amonio y sales, produciendo etanol. Los
rendimientos celulares (yx/s) obtenidos fueron de 0,14 y 0,06 para Saccharomyces
cerevisiae y Zigosaccharomyces mobilis respectivamente.
a) Determinar cuántos gramos de etanol producen cada una de las levaduras por gramo
de glucosa (Yp/s).
b) Cuánto representan los valores obtenidos de yx/s respecto al máximo teórico.
c) ¿Cuál de las dos levaduras resulta ser mas eficiente para la producción de etanol?.

13. Se sabe que para Micrococcus denitrificans la eficiencia energética del crecimiento:
es de 0,56 para un determinado medio y condiciones de cultivo, y que por cada 1,515
c-moles de sustrato consume 1 mol de oxígeno.
Calcule:
a) El grado de reducción del sustrato limitante si no existe formación de producto.
b) El % del yx/s respecto del máximo teórico.
c) En base al valor del grado de reducción que obtuvo diga cuál es el compuesto que se
utilizó como FCE.
d) Plantee la ecuación de crecimiento y calcule los demás coeficientes estequiométricos.
e) El proceso es aeróbico. ¿Cuánto calor se libera por cada c-mol de biomasa formada?.
Considere que se utilizó amonio como fuente de nitrógeno

23
 2. CONCEPTOS BÁSICOS DE CINÉTICA MICROBIANA

En el tema anterior se han planteado las relaciones estequiométricas que existen en los
cultivos microbianos y cómo a través de ellas es posible obtener información del destino
que tiene la FCE. Es necesario además, conocer la cinética del crecimiento de las
células o microorganismos (biomasa) y la velocidad de formación de los productos
deseados, lo que permitirá realizar estudios posteriores de diseño de biorreactores.

2.1. Velocidades específicas y volumétricas

Si se tiene un cultivo microbiano, representado por la siguiente ecuación:

CH a1Ob1 N c1  a NH 3  b O 2  y x / s CH 1, 79 O0,5 N 0, 2  y p / s CH a 2 Ob 2 N c 2  y CO2 / s CO2  w H 2 O  q

Hay una cierta cantidad de sustrato, FN y oxígeno que se consumen para producir
biomasa y productos. Se deberá conocer la velocidad con la que se consume sustrato (rs)
para producir biomasa y producto, la velocidad con la que se forma el microorganismo
(rx), la velocidad con la que se consume oxígeno (ro2), etc.
La forma de expresar las distintas velocidades son:

Velocidades volumétricas: ri (gi/l.h o c-mol/l.h)

dX
De crecimiento microbiano: rx  (gx/l.h)
dt
dS
De consumo de sustrato: rS  (gs/l.h)
dt
dP
De formación de producto: rp  (gp/l.h)
dt
dO2
De consumo de O2: rO2  (molesO2/l.h)
dt
dCO2
De producción de CO2: rCO2  (molesCO2/l.h)
dt

ri
Velocidades específicas: qi =
X

24
Corresponden a las velocidades anteriores pero referidas a la unidad de biomasa:
rx
Velocidad específica de crecimiento: 
X
rs
Velocidad específica de consumo de sustrato:  qs
X
rp
Velocidad específica de formación de producto:  qs
X
rO 2
Velocidad específica de consumo de oxígeno:  q o2
X

Las velocidades específicas brindan información acerca de cuál es la actividad

metabólica de los microorganismos (o de la biomasa) durante el cultivo. La velocidad
específica es la velocidad alcanzada por unidad de catalizador y no depende de la
cantidad de células o catalizador presente.
Es frecuente que las velocidades específicas varíen durante el cultivo y es muy común
que por ej. el valor de  al principio del cultivo difiera del que se encuentra en estadios
posteriores. Lo mismo vale para qs, q O2 , etc.

2.2. Velocidad de crecimiento microbiano

El crecimiento microbiano es un ejemplo de reacción autocatalítica. La velocidad de
crecimiento está relacionada con la concentración de células mediante la siguiente
ecuación:

dX
rx  X (ec. 2.1)
dt
Siendo:
μ: velocidad específica de crecimiento microbiano (tiempo -1).
X: biomasa seca (gcélulas secas/l) .

También se puede expresar la velocidad en función de la concentración de número de

células en lugar de la concentración másica de las mismas. Si no se pueden medir las
dos, se prefiere la concentración másica.

25
La velocidad específica de crecimiento microbiano (µ), para un dado microorganismo,
depende de la composición y concentración del medio de cultivo, pH, temperatura,
presencia de inhibidores.
El modelo cinético mas difundido que relaciona la velocidad específica de crecimiento
microbiano (μ) y la concentración de un nutriente que condiciona el crecimiento,
denominado “sustrato limitante (S), es la ecuación de Monod. El sustrato limitante del
crecimiento (S) es aquel componente del medio que primero se agota, puede ser la FCE,
la FN, el oxígeno u otro oxidante como los nitratos.
La ecuación de Monod, sigue una expresión similar a la de Michaelis-Menten porque
supone que un único sistema enzimático controla el consumo de sustrato y que dicho
sistema determina la velocidad de crecimiento de biomasa. La ecuación de Monod
ajusta una amplia gama de resultados experimentales y es la expresión más empleada
para el diseño de fermentadores.
Monod propuso (1942) la siguiente expresión que relaciona μ con S, basándose en la
cinética enzimática.
m  S
 (ec. 2.2)
Ks  S
Siendo:
S: concentración de sustrato limitante (g/l).
Ks: constante de saturación (g/l), representa la concentración de sustrato cuando μ =
μm/2.
: velocidad específica de crecimiento (tiempo-1).
μm.: velocidad específica máxima de crecimiento (tiempo-1).

A Ks se lo conoce como constante de saturación y está inversamente relacionado con la

afinidad del microorganismo por el sustrato. A mayor valor de Ks, menor afinidad. Los
valores de Ks son muy pequeños, del orden de mg/l para los carbohidratos y de g/l para
otros compuestos como los aminoácidos. En la Tabla 2.1 se presentan los valores de Ks
para algunos organismos.

Tabla 2.1: Valores de Ks para algunos microorganismos

Sustrato Organismo Ks (mg/l)
Glucosa E. coli 0,07-2

26
 Lactosa E. coli 20
Glucosa Aspergillus 5,0
glucosa Sacchoromyces 25,0
La representación gráfica de la velocidad específica de crecimiento (μ) y la
concentración del sustrato limitante (S) (ec. de Monod), es una hipérbola, similar a la
que describe la cinética enzimática de Michaelis-Menten como se representa en la
Figura 2.1.

Cultivo restricto Cultivo irrestricto

µ   f ( s)   f ( s)

µm

m Zona de sustrato
saturante
2

S = Ks s

Figura 2.1: Efecto de la concentración de sustrato limitante en la velocidad

específica de crecimiento.

De la representación gráfica de la ecuación de Monod (Fig.2.1), se observa que:

a) Cuando el sustrato limitante se encuentra en suficiente cantidad, es decir cuando S >>
Ks, la velocidad específica de crecimiento es máxima y constante, μ = μm, en ese
momento se dice que el sustrato está en concentración saturante y no es limitante del
crecimiento. El cultivo se encuentra en la zona de cultivos irrestrictos, es decir cultivos
saturantes de sustrato. Por analogía con la ecuación de Michaelis-Menten  = m
siempre que S sea mayor que aproximadamente 10 KS.
b) Cuando la concentración del sustrato limitante en el medio de cultivo (S), esta en el
orden de Ks, la velocidad de crecimiento (µ) depende de la concentración externa de ese
sustrato, por lo tanto    m y los cultivos que operan bajo ese régimen se llaman

cultivos restrictos.

27
Es decir que para que la velocidad de crecimiento esté controlada por la concentración
de algún nutriente del medio (S), la concentración de ese nutriente debe estar en el
orden de Ks.
La ecuación de Monod (ec. 2.2) se puede linearizar tomando los recíprocos para obtener
la expresión:
1 Ks 1 1
   (ec. 2.3)
 m S m

Graficando 1/ versus 1/S, produce una linea recta con pendiente Ks/m, abscisa al
origen -1/Ks y ordenada al origen µm (Fig. 2.2).

1


Ks
m

1 1

ks s

Figura 2.2: Representación gráfica de 1/ versus 1/S.

Puesto que los valores de Ks en un cultivo celular son generalmente muy bajos, la
determinación precisa de este parámetro a partir de datos de un reactor discontinuo es
bastante difícil. Una mejor estimación de Ks puede realizarse utilizando un cultivo
continuo de células, tal como se verá en temas posteriores.

2.3. Factores que influyen en la velocidad específica máxima (µm)

La velocidad específica máxima (µm) es constante pero depende del pH, temperatura,
medio de cultivo. Para un microorganismo dado, si fijo el pH, la temperatura y el medio
de cultivo, µm será constante mientras el sustrato limitante esté en exceso.
Valores de µm para diferentes microorganismos:
Bacterias a 0,9 h-1

28
 Levaduras 0,45 h-1
Hongos 0,25 h-1

2.3.1. Efecto de la temperatura sobre la velocidad específica de crecimiento microbiano

Como todas las reacciones químicas, el crecimiento microbiano es afectado por la
temperatura, según la ecuación de Arrhenius, un aumento de la temperatura resulta en
una mayor velocidad de reacción. Esto implica un aumento de µm con la temperatura.
Por otra parte aumentos posteriores de temperatura inactivan las enzimas que catalizan
las reacciones, con lo que el valor de µm decrece rápidamente.
El crecimiento se puede escribir mediante la ecuación de Arrhenius:
 m  Ae  Ea / RT
Siendo:
A: constante
Ea: energía de activación. 15 – 20 Kcla/mol.
R: constante de los gases ( 1,98 cal/mol .ºK)
T: temperatura absoluta (K).

Cada reacción química individual es afectada por la temperatura, por lo que un

incremento de esta resulta en una mayor velocidad de reacción (según la ec. de
Arrhenius). Esto se traduce en un aumento de µm con la temperatura. Por otra parte,
aumentos posteriores de temperatura inactivan las enzimas que catalizan las reacciones,
con lo que el valor de µm disminuye rápidamente. La temperatura óptima resulta de la
interacción de estos dos efectos. Los microorganismos están divididos en tres clases
dependiendo de su temperatura óptima de crecimiento: psicrófilos (Top < 20 °C),
mesófilos (20< Top < 50 °C) y termófilos (Top >50 °C). En la Figura 2.3 se representan
los valores de µm para las tres clases de microorganismos, en función de la temperatura.

29
 Figura 2.3: Representación gráfica de m versus T. 1. psiocrófilos, 2. mesófilos, 3.
termófilos.
La Temperatura también afecta la velocidad de formación de producto pero la Top y la
Ea suelen ser distintas. También influye sobre el YX/S porque para T >Top, la energía
de mantenimiento es mayor por lo tanto baja YX/S.

2.3.2. Efecto del pH sobre la velocidad específica de crecimiento microbiano

Los microorganismos tienden a crecer en un intervalo limitado de pH. Cada
microorganismo tiene un pH óptimo para el crecimiento. En general las bacterias tienen
un pH óptimo cercano a 7, y los hongos y levaduras de alrededor de 5. Esto solamente
es una generalización puesto que ciertas bacterias crecen, aunque con menor rapidez, a
valores de pH tan bajos como 2 (lactobacillus).
En la Figura 2.4 está representada la variación de µm con el pH para hongos y bacterias.
Debido a la forma achatada de la curva, variaciones de 0,5 unidades de pH alrededor del
óptimo no tienen mayor influencia.

Figura 2.4: Efecto del pH sobre µm. a: hongos; b: bacterias

El pH óptimo suele ser distinto para el crecimiento que para la formación de producto.
Durante las fermentaciones es a menudo necesario controlar el pH, particularmente
cuando se forman productos ácidos como el ácido láctico, acético y cítrico o cuando los
mismos sustratos de crecimiento son ácidos o bases, de modo que al consumirse, el pH
del medio cambiará de manera importante. Un ejemplo es el uso de NH4OH como FN.

30
El crecimiento dará como resultado el consumo de NH3 dejando un protón en el medio,
el cual causa que el pH disminuya. Por tal motivo es frecuente incluir en el medio
sustancias que actúen como tampón (buffer) a fin de evitar que el pH se aleje del óptimo

2.4. Velocidad de formación de producto

La diversidad de productos formados por los distintos tipos de microorganismos es
sumamente amplia, desde moléculas muy simples como el etanol hasta las muy
complejas como pueden serlo una enzima o un antígeno.
Los productos de fermentación o metabolitos microbianos se pueden clasificar en tres
grupos, en base a la función que cumplen dentro del metabolismo:
a) Productos finales del metabolismo energético (metabolitos primarios).
b) Productos intermedios del metabolismo energético.
c) Productos no asociados al metabolismo energético (metabolitos secundarios).
En la Tabla 2.2.se presenta la clasificación de algunos productos de fermentación.

Tabla 2.2: Productos de fermentación

Descripción Productos
Productos directamente asociados a etanol, ácido láctico, acético,
la generación de energía en la butírico, acetona, butanol y otros
célula (metabolitos primarios) productos de fermentación
anaerobia.
Productos indirectamente asociados Aminoácidos, ácido cítrico,
con la generación de energía nucleótidos

Productos no asociados al antibióticos, toxinas, giberelinas,

metabolismo energético (metabolitos alcaloides, vitaminas.
secundarios).

2.4.1. Productos finales del metabolismo energético (metabolitos microbianos

primarios)
Moléculas generalmente sencillas, que participan de los caminos metabólicos
esenciales. Son productos que están asociados directamente a la generación de energía
en la célula, se forman como productos finales del metabolismo energético. Por lo
general su síntesis está asociada con el crecimiento microbiano anaeróbico, de manera
que el producto se forma durante las vías catabólicas que participan en la producción de
energía, de ATP. Son más baratos y sencillos de producir.

31
Si la formación del producto está asociada al metabolismo energético, el producto se
formará siempre que exista crecimiento y la velocidad del mismo en un cultivo celular
puede expresarse en función de la concentración de biomasa:

rp  q p  X (ec. 2.4)

Donde:
rp : velocidad volumétrica de formación de producto (gp/l.h)
qp: velocidad específica de formación de producto (h-1)
x: concentración de biomasa (g/l).

La ec. 2.4 establece que el producto se formará únicamente como consecuencia del ATP
necesario para el crecimiento celular. Sin embargo también se requiere ATP para
funciones de mantenimiento celular (intercambio de componentes celulares,
mantenimiento de gradientes de concentración y pH interno y movilidad celular). Por lo
tanto la velocidad de formación de este tipo de productos debe considerar además del
término que representa la formación como consecuencia del crecimiento, un término
que represente la formación como consecuencia del mantenimiento celular:

rp  q P  X  m p  X (ec. 2.5)

Siendo
mp = la velocidad específica de formación de producto debida al mantenimiento celular
(tiempo-1).
De la ecuación de rendimiento de formación de producto:
P rx
Yx / p  
S rP
Despejando rp y reemplazando en la ec. 2.4 se obtiene:

rx
qP  X  (ec. 2.6)
YX / P

Reemplazando la ec. 2.6 en la ecuación 2.5 resulta:

rx
rp   mp  x (ec. 2.7)
Yx/ p

32
El primer término del segundo miembro expresa la formación de producto debida al
crecimiento y el segundo la formación de producto debida a los requerimientos
energéticos para mantenimiento.
2.4.2. Productos intermedios del metabolismo energético
Son metabolitos que están parcialmente asociados al crecimiento microbiano. Son
aquellos productos en los que su síntesis puede comenzar después de un período de
crecimiento debido a la acumulación de algunos metabolitos primarios y posteriormente
relacionarse con el crecimiento.
Pertenecen a este grupo los aminoácidos, nucloeótidos., vitaminas, ácido cítrico, etc.
Se forman durante la fase de desaceleración y estacionaria.
La cinética de formación de este tipo de productos es mas compleja que la de los
metabolitos primarios.

2.4.3. Productos no asociados al metabolismo energético (metabolitos secundarios)

Un tipo mas interesante y bastante mas complejo de proceso microbiano industrial es
aquel en el que el producto deseado no es producido durante la primera fase de
crecimiento, sino poco después que se inicie la fase estacionaria. Metabolitos
producidos durante la fase estacionaria (no asociados al crecimiento) son llamados
metabolitos secundarios y son algunos de los más comunes e importantes metabolitos
de interés industrial. Son moléculas mas complejas, que participan de caminos
metabólicos no-esenciales, pero confieren capacidades de supervivencia en situaciones
de stress. Generalmente son productos especiales (alto precio). Funcionan en los
organismos que los producen como armas contra otros microorganismos (antibióticos,
toxinas,
inhibidores enzimáticos, pesticidas) o como factores de crecimiento (hormonas).
Históricamente se ha considerado a los metabolitos secundarios como aquellos que no
son indispensables para las funciones vitales del microorganismo, a diferencia de los
metabolitos primarios.
En la Figura 2.5 se presentan las correspondientes curvas de crecimiento microbiano y
formación de producto para las tres clases de productos.

33
 Figura 2.5: Relación de la síntesis de un producto con el crecimiento: a) asociado al
crecimiento, b) parcialmente asociado al crecimiento, c) no asociado al crecimiento.

2.5. Velocidad de consumo de sustrato

Las células consumen sustrato del medio ambiente y lo canalizan en diferentes rutas
metabólicas. Parte del sustrato se destina al crecimiento, es decir a producir biomasa. Si
en el cultivo se produce algún metabolito extracelular otra parte del sustrato se utilizará
para la producción de ese metabolito, también se consume sustrato para generar la
energía necesaria para las actividades de mantenimiento (tales como recambio de
material celular, transporte de nutrientes, mantenimiento de gradientes de
concentración, reparación de estructuras y movilidad).
Es decir que el sustrato se consumirá para biomasa, producto y mantenimiento celular:

S T  S C  S M  S P (ec. 2.8)

Donde: T, indica total; C, crecimiento; M, mantenimiento y P, producto.

34
Considerando un instante muy pequeño de tiempo y diividiendo la ec. 2.8 por dt se
obtiene:

 ds   ds   ds   ds 
       
 dt  T  dt  C  dt  M  dt  P

Es decir que la velocidad de consumo de sustrato será:

rs T  rs C  rs M  rs P (ec. 2.9)

2.5.1. Velocidad de consumo de sustrato en ausencia de formación de productos

En algunos cultivos, no existe formación de producto extracelular. Por ejemplo la
misma biomasa es el producto en la fabricación de levadura de panadería y de proteínas
de origen unicelular. En ausencia de formación de producto se supondrá que todo el
sustrato que entra a la célula se utiliza para el crecimiento y funciones de
mantenimiento.
Si se considera que el rp es cero porque no hay producción de metabolito extracelular la
ec.2.9 resulta:
rs T  rs C  rs M (ec. 2.10)

Esta ecuación establece el consumo de sustrato para crecimiento y mantenimiento

celular.
La ecuación que representa el consumo de sustrato para crecimiento celular se puede
calcular a partir de la ecuación de rendimiento de biomasa:

X
Yx / s 
S
Derivando respecto al tiempo:

dx / dt rx
Y x / s  
ds / dt rs
Despejando rs:

35
 rX
rS  rSC  (ec. 2.11)
Yx / s

La ec. 2.11 establece el consumo de sustrato necesario para el crecimiento celular

(únicamente) pero no incluye el sustrato consumido para las funciones de
mantenimiento.
Pirt (1965) ha propuesto la siguiente ecuación para la velocidad de consumo de la FCE
teniendo en cuenta el consumo para crecimiento y el mantenimiento celular:

rx
rs   ms  X (ec. 2.12)
Yx/ s

Siendo
ms. X = (rs)M : velocidad de consumo de sustrato para mantenimiento.
ms : coeficiente de mantenimiento (gs/gx.h).
rx : velocidad de formación de biomasa.
Y´x/s : rendimiento verdadero.

En esta ecuación aparece el término de mantenimiento que representa un consumo de

sustrato que no redunda en formación de ningún producto, ni de biomasa, es
simplemente un consumo de sustrato que se metaboliza totalmente para la obtención de
energía para las funciones de mantenimiento celular. Es decir que los microorganismos
consumirán una cierta cantidad de FCE, no para crecer, sino para el mantenimiento de
sus funciones vitales tales como recambio de material celular, mantenimiento de
gradientes de concentración, gradientes de pH y movilidad. Si no tiene ese
requerimiento mínimo satisfecho viene la muerte y la lisis, el microorganismo comienza
a autolizarse. La ecuación de Pirt se aplica a todos aquellos sustratos que están
implicados en la obtención de energía por ejemplo la FCE, el oxígeno, el ATP.
El sustrato requerido para mantenimiento varía considerablemente dependiendo del
organismo y de las condiciones de cultivo. En la Tabla 2.3 se presentan valores de ms
para diferentes microorganismos.

Tabla 2.3: coeficientes de mantenimiento para diferentes organismos

36
 Microorganismo Condiciones de cultivo ms (gs/ gx.h)
Aerobacter cloacae Aerobio limitado por 0,094
glucosa
S. cerevisiae Anaerobio limitado por 0,036
glucosa
S. cerecisiae Anaerobio limitado por 0,36
glucosa + NaCl 1M
Kluyveromyces lactis pH = 4,6 (óptimo) 0,020
pH = 2 0,060
Dividiendo la ecuación de Pirt por rx se obtiene:

1 1 m
  s (ec. 2.13)
Yx / s Yx/ s 
Donde:
Yx/s: representa el rendimiento experimental

X biomasa formada
Yx / s  
S T sustrato total consumido

Y´x/s: se lo denomina rendimiento verdadero de formación de biomasa y es el

rendimiento de biomasa que se obtendría en un cultivo si no se formara producto, ni
hubiera gasto de sustrato para mantenimiento.
Este rendimiento corresponde al rendimiento máximo teórico (Yx/smt ).

X biomasa formada
Yx/ s  
S C sustrato consumido para crecim.

Los rendimientos experimentales serán menores a los rendimientos verdaderos:

y x / s  y x / s

Para valores de    m , el mantenimiento m s  0 y por lo tanto Yx / s  Yx/ s .

De lo contrario, a medida que μ baja, el rendimiento experimental Yx/s disminuye
porque la proporción de sustrato que se usa para mantenimiento es cada vez mayor
(Tabla 2.4).
Tabla 2.4: Relación de rendimientos
a diferentes valores de 
 (h-1) yx/s/y´x/s

37
 0,05 0,645
0,1 0,78
0,3 0,92

Si se grafica 1/Yx/s en función de 1/ se tiene una linea recta de pendiente ms y ordenada
al origen 1/ Y´x/s.
Los rendimientos verdaderos se pueden calcular mediante los balances de electrones o
por el conocimiento de la estequiometría de la reacción y corresponden a los
rendimientos máximos teóricos vistos anteriormente.

2.5.2. Consumo de sustrato con formación de producto

El consumo de sustrato en células que forman productos dependerá de si la formación
del producto se encuentra o no asociada al metabolismo energético.
Cuando se forman productos en las rutas de generación de energía, es decir productos
asociados al crecimiento (ej. en cultivos anaerobios), la síntesis del producto es una
consecuencia del crecimiento y del mantenimiento celular. En estos casos, en la célula,
no existe un flujo de sustrato separado para la síntesis del producto sino que el producto
se forma a partir del sustrato utilizado para el crecimiento y para el mantenimiento
(Fig..2.6). Como se muestra en la Figura 2.6, el sustrato utilizado para mantenimiento
constituye un flujo de sustrato hacia la célula separado del flujo de sustrato utilizado
para crecimiento y se usa la misma ecuación de rs en “ausencia de formación de
producto” (ec. de Pirt, ec. 2.12):

rx
rs   ms  x
Yx/ s

Cuando la síntesis del producto no está asociado al metabolismo energético, la

velocidad de consumo de sustrato es función de tres factores: la velocidad de
crecimiento, la velocidad de formación de producto y la velocidad de consumo de
sustrato para mantenimiento. Por lo tanto la velocidad de consumo de sustrato será:

rx rp
rs   ms  x  (ec. 2.14)
Yx/ s Y p / s

38
Siendo Y´p/s el rendimiento verdadero de producto a partir de sustrato y rp la velocidad
volumétrica de formación de producto.

Figura 2.6: Consumo de sustrato con formación de producto:

a) producción asociada de forma directa al metabolismo energético.
b) producción no asociada de forma directa al metabolismo
energético

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BIBLIOGRAFÍA

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