OBJETIVO

Extraer el almidón presente en tubérculos y raíces y observar algunas de las

características de este tipo de carbohidrato.

FUNDAMENTO TEÓRICO

El almidón es el más importante de los polisacáridos y está ampliamente

difundido en la naturaleza como materia de reserva en casi todas las partes de
los vegetales

Es un polímero de glucosa formado por largar cadenas de amilasa así como de

una estructura ramificada llamada amilo pectina. El almidón se caracteriza por
formar con las moléculas de yodo un complejo de color azul. El glucógeno con
el yodo un complejo de color rojo. Al ser calentado en agua por encima de ciertas
temperaturas explotan y pierden como consecuencia su forma original
llamándose a este fenómeno gelatinización. Los diferentes almidones gelatinizan
a diferentes temperaturas

GELATINIZACION

Se conoce como gelatinización al proceso donde los gránulos de almidón que

son insolubles en agua fría debido a que su estructura es altamente organizada,
se calientan (60-70°C) y empieza un proceso lento de absorción de agua en las
zonas intermicelares amorfas que son menos organizadas y las más accesibles.
A medida que se incrementa la temperatura, se retiene más agua y el granulo
empieza a hincharse y aumentar de volumen.

Este fenómeno puede ser observado al microscopio. Al llegar a cierta

temperatura, los gránulos alcanzan un volumen máximo y pierde tanto su patrón
de difracción de rayos X como la birrefringencia.

El rango de temperatura en el que tiene lugar el hinchamiento de todos los

gránulos se conoce como rango de gelatinización y es característico de la
variedad particular de almidón que se está investigando.

Al producirse el hinchamiento de los gránulos, hay también una extracción de la

amilosa. Esta amilosa liberada queda en dispersión coloidal donde los gránulos
intactos están en suspensión. Si se continúa administrando calor a los gránulos
hinchados, estos se romperán parcialmente y la amilosa y amilopectina se
dispersarán en el seno de la disolución.

Al final de este proceso se genera una pasta o gel en la que existen cadenas de
amilosa altamente hidratadas que rodean a los agregados, también hidratados,
de los restos de los gránulos.

PROCEDIMIENTO EXPERIMENTAL
MATERIALES

 Materia prima: papa blanca.

 Almidón: papa blanca.
 rayadora y cuchillos.
 Tela filtrante.
 Vaso precipitado.

REACTIVOS

 Ácido clorhídrico concentrado.

 Solución del 1%.
 Solución de almidón 2%.
 Alcohol 96°

MUESTRA: papa blanca.

a. Lavamos exhaustivamente la muestra, pesamos 200gr de papa

La papa fue cortado, para luego verterlo a un vaso y agregarle agua y

luego licuarlo.
 b. Agregamos 200ml de agua a la muestra cortada, licuamos para,
mezclarlo bien en un vaso de 500ml.

c. Exprimimos la muestra rallada a través de una tela filtrante y recibimos

el filtrado en otro vaso de 500ml.

d. Esperamos a que el almidón sedimente, para luego eliminar el

sobrenadante, cuidando no eliminar el almidón.

e. Lavar las veces que sea necesaria hasta que el agua salga cristalina.

f. Extraemos toda el agua y dejamos secar durante 1 hora en una estufa

de 30 °C al almidón.

 Masa del almidón húmedo:

𝑚ℎ𝑢𝑚𝑒𝑑𝑜 =

 Masa del almidón seco:

𝑚𝑠𝑒𝑐𝑜 =

 El porcentaje de humedad es:

%ℎ𝑢𝑚𝑒𝑑𝑎𝑑 =

%𝑚𝑎𝑡𝑒𝑟𝑖𝑎 𝑠𝑒𝑐𝑎 =

PRUEBA 1:

 A soluciones de 2% de almidón agregamos unas gotas de yodo.

2% almidón (AZUL)
  Observamos el color que aparece.

PRUEBA 2:

 Preparamos 6 tubos y agregamos 5ml de solución de almidón al 2%.

 Agregamos a 5 de ellos 2ml de HCl concentrado y al sexto 1ml de agua.

 Colocamos los tubos en un baño maría hirviente y retiramos los tubos en

un intervalo de 5 minutos.

Podemos observar luego de retirar los tubos del baño María que a altas
temperaturas se observa el fenómeno de gelatinización. El almidón se gelatiniza
a diferentes temperaturas.

 Enfriamos con agua corriente, y agregamos 2 gotas de solución

de yodo y observamos el tono e intensidad de color.

Observamos con el HCl el cambio de tonalidad del color dependiendo del

tiempo q estuvo en el baño maría. A mayor tiempo, se observa mayor tonalidad
de color

Se extrajo el almidón de la muestra (papa) y se observó lo

siguiente:

En la prueba 1: Al agregarle yodo a la muestra de almidón (2%) obtenida,

esta se tiño de color azul debido a la formación del complejo.

En la prueba 2: Se observó que al agregarle HCl en intervalos de tiempo

(3min) se evidencia el cambio de tonalidad de la solución, esto es, A
mayor tiempo, se observa mayor tonalidad de color. Al agregarle
finalmente yodo se observa la coloración azul (variando de intensidad).