FACULTAD DE INGENIERÍA, ARQUITECTURA Y

URBANISMO

ESCUELA ACADÉMICO PROFESIONAL DE

INGENIERÍA AGROINDUSTRIAL Y COMERCIO
EXTERIOR

“INDICES DE COSECHA, CARACTERÍSTICAS

DESEABLES Y APLICACIONES”

Autores:
Calle Tocto Leydi
Samamé Soto Greysi

Asignatura:
Fisiología y Post cosecha
Docente de la asignatura:
Walter Símpalo López

Pimentel, 05 de noviembre del 2018

INTRODUCCIÓN

La cosecha es el proceso de recolección de productos agrícolas, en el cual su desarrollo

fisiológico (crecimiento celular) ya ha terminado y dependiendo de las características de
respiración del producto (climatérico ó no climatérico) y del uso que se vaya a tener con
este (consumo inmediato, consumo luego de varios días, utilización en agroindustria), se
determina el día de cosecha denominado (INDICE DE COSECHA).

Cada producto agrícola tiene sus propias características fisiológicas y físicas, que van a
variar de acuerdo a las condiciones ambientales del sitio del cultivo y de la variedad
genética del producto, entonces se debe determinar un índice de cosecha particular para
cada producto.

Además, la cosecha o recolección de productos agrícolas se puede realizar en 3 instantes

de acuerdo al uso que se vaya a tener como la manual, semi mecanizada y mecanizada,
existiendo también índices de cosecha físicos y químicos.
La Cosecha

Dependiendo de las condiciones ambientales imperantes en la zona, que definen el

momento donde los frutos o partes de planta que se cosechan, alcanzan la madurez
fisiológica, se espera un tiempo prudencial para evidenciar en campo los cambios físicos
para la madurez de cosecha. En tal sentido, cosecha se define: Como el momento en el
cual ocurre la recolección de los órganos de la planta que son destinados a la venta, bien
para el consumo fresco o para ser procesados en alimentos destinados a los seres humanos
o animales.

Vale la pena, hacer mención que los productos se clasifican de acuerdo a su perecebilidad
en:

1. Perecederos:

Son aquellos donde su tiempo de vida después de la cosecha es corta, es decir, sufriendo
deterioro en muy corto tiempo. Ejemplo: Hortalizas, frutas, raíces y tubérculos.

Figura 1 Tomate

2. No perecederos:

Son aquellos donde su deterioro no ocurre de manera inmediata después de la cosecha,

porque su vida útil es larga; sin embargo requieren ser acondicionados para su
almacenamiento. Ejemplo: Maíz para la elaboración de harinas precocidas, Sorgo para
elaboración de alimentos concentrados, Girasol para extracción de aceites.
 Figura 2 Girasol para extracción de aceites

MÉTODOS

Los métodos de cosecha pueden clasificarse en tres tipos:

Manual:

Es aquella donde se recolectan los productos en forma manual, ya que el uso de

maquinaria puede causar daños. Son productos suculentos. Ejemplos: Productos
perecederos (patilla, melón, tomate).

Figura 3 Cosecha Manual

Semi-mecanizada:

Consiste en realizar la labor de cosecha en dos etapas, la primera donde se hace el corte
en forma manual y la carga en forma mecánica. Ejemplo: Caña de azúcar.
 Figura 4 Cosecha Semi mecanizada

Mecanizada:

Es aquella donde la recolección se realiza en su totalidad con máquinas conocidas como

cosechadoras, la cual realiza labores simultáneas de corte, transporte, trilla y almacenado
a granel; de allí el nombre de cosechadoras combinadas. Ejemplo: Productos no
perecederos, cuando el contenido de humedad está entre 18 – 20 %.( arroz, maíz, sorgo)

Figura 5 Cosecha mecanizada

Los factores que determinan la selección del método de la cosecha a implementar son:

1. Época de cosecha.

2. Tipo de cultivo.

3. Condiciones ambientales.

4. Condiciones de mercado.

5. Disponibilidad de capital y mano de obra.

ÍNDICES DE COSECHA

Los índices de madurez han sido determinados para una gran variedad de frutas hortalizas
y flores.

La cosecha del producto en el estado de madurez apropiado permitirá a los gestores iniciar
su trabajo con un producto de la mejor calidad Los productos cosechados en un estadio
de madurez temprano pueden carecer del sabor apropiado y es posible que no maduren
adecuadamente. Similarmente, los productos cosechados tardíamente pueden ser
demasiado fibrosos o estar sobre maduros.

Los recolectores pueden recibir entrenamiento en métodos de identificación de la

madurez apropiada para la cosecha.

Son los diferentes cambios físicos o químicos que sufren los productos en las plantas, una
vez alcanzada la madurez fisiológica para realizar cosecha.

Existen 2 tipos de Índices De Cosecha

 Índices de cosecha físicos

Firmeza de la Pulpa

Se llama firmeza de la pulpa a la presión o resistencia que ésta ofrece a la

penetración de un elemento rígido. Esa cualidad de la pulpa se debe
principalmente al contenido de pectinas, a la turgencia celular y al espesor de las
paredes celulares. A medida que los frutos maduran, la pulpa se ablanda. Esto los
divide en frutos fundentes (aquellos que se ablandan muy rápidamente, como es
el caso de las ciruelas, duraznos, etc.) y los no fundentes (caso de la manzana).
Estos últimos disminuyen la firmeza de la pulpa más moderadamente y debido a
la estructura de las paredes mantienen un poco más la presión, habiendo una
degradación de la laminilla media, pero manteniendo las paredes celulares todavía
con su estructura.

La presión de la pulpa es un índice de madurez muy variable. Hay muchos factores

que influyen sobre él:
• Condiciones ambientales reinantes

• Carga de los árboles (cantidad de frutos por planta)

• Tamaño de los frutos

• Labores culturales, etc.

Por esta causa, es necesario que cada productor o empacador realice sus propias
determinaciones. Se recomienda utilizar frutas de tamaño medio y muestras no
inferiores a 10 frutos.

Para el caso de manzana, la presión (expresada como libras-fuerza (lbf) por

pulgada cuadrada, en inglés PSI) varía entre 18 y 20, llegando ciertas variedades
a extremos de 16 y 23. Estos valores son sólo ilustrativos, y deben llevarse a cabo
repeticiones en el tiempo.

El elemento penetrante que se utiliza para peras tiene un diámetro de 5/16

pulgadas, que puede ser usado para ciruelas y duraznos. El elemento que se
emplea para las manzanas tiene 7/16 pulgadas de diámetro. Ambos son cilíndricos
y tienen 5/15 pulgadas de largo.

Figura 6 Penetrómetro manual

Equipos de medida

Penetrómetro manual (destructivo): consiste en un dinamómetro acoplado a un vástago

que se introduce 8 mm. en la pulpa de la fruta después de quitar la piel. Es barato, pero
inexacto.

Durómetros medidores de deformación (no destructivos): están basados en el

desplazamiento de una pequeñísima bola o de un pequeño cilindro al ser presionados
sobre un fruto. Funcionan bien en frutos blandos como el durazno.

Texturómetro de laboratorio (destructivo): conectado a la PC puede hacerse el ensayo

del penetrómetro y otro como punción, compresión, corte; aportando mucha más
información, pero siendo más costoso y no portátil.

Equipos de impacto (no desctructivos): consiste en golpear ligeramente la fruta con un

dispositivo dotado de un acelerómetro, y calcular con un ordenador parámetros como la
deformación en el punto de impacto, la aceleración, etc. Se encuentra en desarrollo.

Metodología para la determinación

Las determinaciones se realizan en dos o tres puntos equidistantes en el plano ecuatorial

(transversal) del fruto, luego de eliminar la piel. La fruta debe ser puesta sobre una
superficie dura y la fuerza al penetrar debe ser hecha a una velocidad constante (la acción
debe durar 2 segundos). En el momento en que la fruta se perfora (punto de cedencia del
producto), se determina la lectura de presión. Se recomienda que el ensayo lo realice un
solo operario, a fin de minimizar la variabilidad.

Color

Como se ha mencionado anteriormente el cambio de color es básicamente debido a la

desaparición de la clorofila y el aumento de otros pigmentos que darán la apariencia final
al fruto, como son las antocianinas, carotenoides, licopeno, entre muchos otros.

Color de la piel: Algunos frutos presentan un solo color, como son las peras, la manzana
Granny Smith, cerezas, uvas, caquis, arándanos, mientras que otros presentan en cambio
color de fondo y otro de superficie o cobertura (manzanas Red Delicious y sus clones,
manzanas bicolores, duraznos, pelones, mango, etc).
También se puede tomar el color de:

Color de pulpa: a medida que se produce la maduración, la pulpa se vuelve más clara y
translúcida.

Color de las pepitas: Es variable según las especies y las variedades, pasando en general
de blanco a colores más oscuros, especialmente el marrón.

Para la evaluación de los colores, se puede recurrir a:

1.) Cartas de colores específicas para cada especie y variedad

2.) Colorímetro. Consiste en un equipo que emite un rayo de luz blanca, y en función de
la luz reflejada nos determina el color. Los resultados son entregados en una escala que
fue determinada por la Commision Internationale de l´Eclairage (CIE). La más utilizada
es la LAB, que permite el cálculo de:

• L* o luminosidad, cuya escala va del blanco al negro

• C* o croma, que depende de la saturación del color

• hº o matiz (determina el color de que estamos hablando

Figura 7 Sistema de código de color

Pérdida de peso

Es un índice muy utilizado en la postcosecha de frutos, ya que determina la pérdida de

peso debida a la deshidratación de la fruta. Esto determina una pérdida en el peso vendible
del cajón y la posibilidad de golpes en frutos ablandados, con consecuentes daños en el
producto a transportar. Su determinación se hace por pesaje sucesivo de los frutos en el
tiempo.

 Índices de cosecha químicos

Índice de Acidez Total Titulable

Se determina la acidez titulable, y se la expresa en relación al ácido que se encuentra en

mayor cantidad.

Procedimiento

Se tritura un trozo de la fruta incógnita sin cáscara en un molino de cuchillas o en un

mortero hasta obtener una pasta homogénea. Se filtra el jugo o se centrifuga y se separa
el sobrenadante. Se puede también hacer la extracción del jugo en una juguera común.

Con una pipeta se extraen 10 ml. del jugo y se hace una dilución de 1: 10 con agua
destilada. Se trasvasa a un Erlenmeyer, se agregan unas gotas de fenolftaleína y se titula
con Na(OH) 0,1 N hasta tonalidad rosada persistente. El punto final también se puede
determinar por pH cuando la titulación llega a un valor de 8,2.

La acidez se expresa como gramos de ácido por cada litro de jugo o kilo de fruta. Para
cítricos, la ecuación es como sigue:
Índice de almidón

El test de almidón permite observar la evolución fisiológica de los frutos antes de la

cosecha. Cuando las manzanas se encuentran cerca de la madurez, las reservas que se
encuentran como almidón, pasan a formar sólidos solubles por reacciones de hidrólisis.
Este fenómeno se observa cuando se hace un corte transversal (ecuatorial) del fruto y se
aplica una solución de lugol: las zonas que presentan almidón, se teñirán de azul oscuro,
mientras que las zonas que se encuentran con azúcares libres presentarán color
amarronado (típico del lugol). Los estadíos por los que pasa el fruto podrán ser fácilmente
comparados con una tabla.

Dicha tabla se encuentra dividida a su vez en dos. Por un lado se encuentran las variedades
de manzana de maduración circular y por otro lado las de maduración radial. Cada mitad
representa a un grupo determinado de manzanas, con 10 índices de madurez cada uno,
como se ve en el gráfico siguiente.

Otro punto a tener en cuenta es la variabilidad en la maduración de las diferentes

variedades, sumado a su vez a condiciones climáticas, sanitarias o regionales, que pueden
hacer variar el patrón de acumulación o degradación del almidón. A continuación se
transcribe una tabla con los momentos óptimos de cosecha para cada variedad, de acuerdo
al índice de iodo.
Solución de lugol

De acuerdo a lo recomendado por la Unión Europea, el reactivo se prepara:

• Sol. de lugol al 1 % p/v ó

• Sol. de ioduro de potasio al 4 % p/v

El reactivo debe ser guardado en la oscuridad, y ser reemplazado cada 3 meses.

Procedimiento

Se toma cada manzana elegida, y se le realiza un corte transversal (ecuatorial). A una de

las mitades se le aplica el reactivo con un algodón, pincelando o con un rociador, por
aproximadamente 10 segundos. Se deja secar por lo menos 5 a 10 minutos al aire o boca
abajo en un papel absorbente.

Una vez que tenemos las muestras secas, se procede a cotejar con las tablas, y se realiza
un promedio ponderado.

A continuación se transcriben las tablas para la determinación del índice de almidón de

acuerdo a CTIFL.
Índice de sólidos solubles

Los azúcares constituyen la mayor parte de los sólidos solubles presentes en el jugo de
las frutas, por lo que su determinación constituye un buen estimador. Ácidos orgánicos,
aminoácidos, componentes fenólicos y pectinas solubles contribuyen al contenido de SS,
aunque se encuentran en proporciones inferiores al de los azúcares.

El contenido de SS se determina con refractómetro, el cual puede ser digital o analógico

(Figura 6). El proceso de determinación consiste en poner una gota del jugo incógnita, y
se observa en la escala graduada en grados Brix (1 º Brix equivale a 1 gramo de sólido
soluble cada 100 gramos de solución).

Figura 8 Refractómetro a escala y digital

Calibración

Para calibrar el aparato (Atención: los instrumentos nuevos vienen calibrados de fábrica),
se deberán medir soluciones patrones: agua destilada (0º Brix) y soluciones de
concentración conocida de sacarosa. Los refractómetros manuales tienen un tornillo que
permite modificar el nivel de la escala, calibrando el aparato.

Relación Sólidos Solubles / Acidez Total Titulable (RATIO)

Es el cociente entre el % de sólidos solubles (expresado como º Brix = % S.S.) y la acidez

total titulable, también en % (expresada en gramos de ácido cada 100 ml. de jugo). Para
obtener la ATT en % se debe dividir el valor hallado en la titulación por 10.
Porcentaje de Jugo

Es una característica de los cítricos y una cualidad muy apreciada por los consumidores.
La acumulación de jugo en los pelos celulares se da durante la fase II de crecimiento del
fruto que aumentan considerablemente de volumen y en la fase III se producen los
cambios que dan lugar a las características organolépticas. El portainjerto y las
condiciones ambientales y culturales influyen fuertemente sobre este índice.

• Porcentaje de jugo: Es la razón entre los ml. de jugo y el peso de los frutos, expresado
en por ciento.

Con dicho cálculo, se asume que la densidad del jugo es de 1 gr./ml. Sería más adecuado
corregir el volumen, multiplicando su volumen por la densidad del líquido. Para su
determinación se requiere de un densímetro, corrigiendo la lectura de acuerdo a la
temperatura del jugo.

Contenido de aceite y materia seca

El contenido de aceite es un índice que explica muy satisfactoriamente la maduración de

paltas. Sin embargo su determinación es muy laboriosa, por lo que se ha recurrido a la
determinación de la materia seca. Ambos parámetros, contenido de aceites y materia seca,
presentan una alta correlación, por lo que se recomienda la determinación de la segunda.

APLICACIONES

Índices de cosecha del plátano para la industria

Cosechar el producto en el punto exacto en el que se debe hacer, influye directamente con
las cualidades de la fruta. Por esta razón es tan importante conocer las características que
ofrece el producto y que podamos distinguir apenas con los sentidos; las cuales nos
indiquen que la fruta está en su mejor punto de recolección, tomando en cuenta que el
producto no va a ser consumido inmediatamente.
El Plátano se debe cosechar con la piel completamente verde pero fisiológicamente
maduro. Esto dificulta un poco reconocer el momento de cosecha, pues no podemos
guiarnos por una diferencia de color, lo que nos lleva a tener en cuenta otro factor
determinante en este producto, la cual es la angularidad en la sección transversal que
tienen los dedos; esta angularidad debe haber desaparecido.

Índices de cosecha del mango

Se toma en cuenta el llenado o cambio de la forma de la fruta. Cambio del color de la piel
del verde oscuro al verde claro y al amarillo -en algunos cultivares-. El color rojo de la
piel de algunas variedades no es un buen indicador de su madurez de corte. Cambio del
color de la pulpa de amarillo verdoso a amarillo o anaranjado, dependiendo de los
cultivares.

Índices de cosecha de la fresa

Se basan en el color de la superficie de la fresa. En Estados Unidos, por ejemplo: mínimo

1/2 ó 3/4 de la superficie debe estar en color rojo o rosado, dependiendo del estándar de
calidad. En California: mínimo 2/3 de la superficie en color rojo o rosado.

Índices de cosecha de la piña

Un cambio de color en la cáscara, de verde a amarillo, en la base de la fruta. Las piñas

son frutas no climatéricas por lo que se les debe cosechar cuando están listas para
consumirse. Un contenido mínimo de sst de 12% y una acidez máxima de 1%, asegurarán
un sabor mínimo aceptable a los consumidores.
Índices de cosecha del limón

Un contenido mínimo de jugo por volumen, de 28 a 30%, dependiendo del grado de

clasificación. En cuanto al color, limones cosechados en estado verde oscuro, tienen la
mayor vida postcosecha, mientras que aquellos cosechados completamente amarillos
deben ser comercializados inmediatamente.

Índices De Cosecha de la papa

Las papas inmaduras son generalmente cosechadas al comienzo del verano. Éstas tienen
una cáscara muy delgada con una peridermis o piel pobremente desarrollada. El riego y
el manejo en la plantación, así como la opción de tratamientos para secar la parte área de
la planta (curado), controlan la “madurez” de cosecha. Entre los Índices De Cosecha de
la papa, el más frecuentemente utilizado es el tamaño. Éste dependerá de la variedad o el
mercado final.

Las papas inmaduras son fácilmente dañadas por abrasión y la pérdida de la cáscara
(skinning), lo que conduce a arrugamiento o pudriciones. Las papas inmaduras son muy
perecederas en comparación con los cultivos de papa tardíos, y se pueden almacenar
solamente por cortos períodos.

Otro de los índices se basa en el periodo de cultivo. A los 90 – 120 días después la siembra
el follaje de la papa empieza a amarillarse, siendo recomendable cortar los tallos para una
cosecha uniforme y tubérculos maduros. A los 15 – 21 días después, podrá ser cosechado
el cultivo.
CONCLUSIONES

Los métodos para determinar los Índices De Cosecha, algunas veces suelen ser arbitrarios
y como mencionamos anteriormente, dependen de la especie y de la experiencia del
cosechador, entre muchos otros factores. Pueden ser índices visuales, como el color o
el tamaño del fruto, la presencia de hojas secas. Se recomienda siempre revisar la
literatura al respecto, según la especie de interés.

La selección y aplicación adecuada de los índices de maduración ayudan a determinar el

momento apropiado para cosechar un fruto. Este último es uno de los aspectos más
importantes en la producción de frutas para su consumo, o posterior conservación.
Además, la determinación de índices de maduración se refleja en la calidad de la fruta y
por consiguiente en las utilidades, al generar menos desperdicio (fruto con características
no deseadas por el consumidor).

Las investigaciones recientes, están abocadas en obtener métodos nuevos para determinar
la fecha adecuada para la recolección de los frutos, esto se hace con más precisión debido
a lo exigente de los mercados importadores; además estas pruebas no son destructivas, y
las pérdidas por realizarlas son mínimas.

En el mundo, lo que más se sigue usando en el ámbito de campo son los métodos
tradicionales, pero a nivel de embalaje se ha observado la incorporación de tecnología
nueva como lo es el colorímetro, esto debido a la necesidad de satisfacer parámetros de
color específicos, que cada vez exige más el mercado. Así como también el uso de robots;
el problema es el costo alto y conocimiento técnico que se requiere para su uso. Por otra
parte, las investigaciones recientes sobre sensores que determinan firmeza del fruto, no
han podido cumplir los requerimientos mínimos para ser un método totalmente confiable.
BIBLIOGRAFÍA

Anónimo. (s.f.). Índices de cosecha. Recuperado de:

http://poscoindicesdecosecha.blogspot.com/

Parra, Y. (s.f.). Los Índices De Cosecha De Los Diversos Cultivos. Recuperado de:
https://agronomaster.com/indices-de-cosecha/

Inces. (2005). Cosecha, Post cosecha y comercialización de los cultivos. Recuperado de:
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Gergoff, G. (2016). Maduración E Índices De Cosecha. Recuperado de:

http://aulavirtual.agro.unlp.edu.ar/pluginfile.php/321/course/section/261/%C3%ADndic
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