TabelleAlimenti Desbloqueado - En.es

Recursos Relacionados Comerciales
CAPÍTULO 9
Propiedades térmicas de ALIMENTOS

Propiedades térmicas de los componentes de los alimentos ................................. 9.1 entalpía .................................................. .................................. 9.7
Propiedades térmicas de los alimentos .................................................. ... 9.1 Conductividad térmica .................................................. .............. 9.9
Contenido de agua .................................................. ......................... 9.2 Difusividad térmica .................................................. ................ 9.17
Punto de congelación inicial .................................................. ............... 9.2 Calor de respiración .................................................. ............... 9.18
Fracción de hielo .................................................. ............................. 9.2 Transpiración de las frutas y hortalizas frescas ......................... 9.19
Densidad .................................................. .................................... 9.6 Superficie de transferencia térmica Coeficiente ........................................... 9.25
Calor especifico .................................................. ........................... 9.6 símbolos .................................................. ................................. 9.28
HERMAL propiedades de los alimentos y bebidas deben ser conocidas Rizes métodos de predicción para estimar estos propiedades termofísicas e incluye ejemplos
T para llevar a cabo los diversos cálculos de transferencia de calor que intervienen
en el almacenamiento firma de- y equipos de refrigeración y la estimación de los
en el uso de estos métodos de predicción. También se proporcionan las tablas de datos de las
propiedades termofísicas de medición para diversos alimentos y bebidas.
tiempos de proceso para la refrigeración, congelación, calentamiento o secado de
los alimentos y erages bev-. Debido a las propiedades térmicas de los alimentos y
bebidas fuertemente dependen de la composición química y la temperatura, y BE- Propiedades térmicas de los componentes de los alimentos
causan muchos tipos de alimentos están disponibles, es casi imposible
Los constituyentes que se encuentran comúnmente en los alimentos incluyen agua,
experimentalmente determinar y tabular las propiedades térmicas de alimentos y
proteína, grasa, carbohidratos, fibra y cenizas. Choi y Okos (1986) desarrollaron modelos
bebidas para todas las condiciones posibles y composiciones. SIN EMBARGO, los
matemáticos para predecir las propiedades térmicas de estos componentes como funciones de
datos de composición de alimentos y bebidas que son fácilmente disponibles de
la temperatura en el intervalo de -40 a 150 ° C ( tabla 1 ); también desarrollaron modelos para la
fuentes tales como Holland et al. (1991) y USDA (1975). Estos datos constan de las
predicción de las propiedades térmicas de agua y hielo ( Tabla 2 ). Tabla 3 enumera la com-
fracciones de masa de los componentes principales que se encuentran en los
posición de diversos alimentos, incluyendo el porcentaje en masa de humedad, proteína,
alimentos.
grasa, carbohidratos, fibra y cenizas (USDA, 1996).
Propiedades térmicas de ALIMENTOS

propiedades termofísicas a menudo requerido para la transferencia de calor laciones cal-
incluyen la densidad, el calor específico, la entalpía, conductividad térmica, y la difusividad En general, las propiedades termofísicas de un alimento o bebida se comportan bien cuando su
térmica. Además, si la comida es un organismo vivo, tal como una fruta o verdura fresca, genera temperatura está por encima de su punto de congelación inicial. Sin embargo, por debajo del punto de
calor a través de la respiración y pierde humedad a través de la transpiración. Ambos procesos congelación inicial, los propiedades termofísicas varían en gran medida debido a los complejos
deben ser incluidos en los cálculos de transferencia de calor. Este capítulo summa- procesos involucrados Duran- congelación.
La Tabla 1 térmicas modelos de propiedad de los componentes de los alimentos ( - 40 ≤ t ≤ 150 ° C)
propiedadtérmica Componente de alimentos Modelo térmico Propiedad
La conductividad térmica, W / (m · K) Proteína k = 1,7881 × 10 -1 + 1,1958 × 10 -3 t - 2,7178 × 10 -6 t 2
Grasa k = 1,8071 × 10 -1 - 2,7604 × 10 -4 t - 1,7749 × 10 -7 t 2
Carbohidrato k = 2,0141 × 10 -1 + 1,3874 × 10 -3 t - 4,3312 × 10 -6 t 2
Fibra k = 1,8331 × 10 -1 + 1,2497 × 10 -3 t - 3,1683 × 10 -6 t 2
Ceniza k = 3,2962 × 10 -1 + 1,4011 × 10 -3 t - 2,9069 × 10 -6 t 2
Ladifusividadtérmica, m2 / s Proteína α = 6,8714 × 10 -8 + 4,7578 × 10 -10 t - 1.4646 × 10 -12 t 2
Grasa α = 9,8777 × 10 -8 - 1,2569 × 10 -11 t - 3,8286 × 10 -14 t 2
Carbohidrato α = 8,0842 × 10 -8 + 5,3052 × 10 -10 t - 2,3218 × 10 -12 t 2
Fibra α = 7,3976 × 10 -8 + 5,1902 × 10 -10 t - 2,2202 × 10 -12 t 2
Ceniza α = 1,2461 × 10 -7 + 3,7321 × 10 -10 t - 1,2244 × 10 -12 t 2
Densidad,kg/m3 Proteína ρ = 1,3299 × 10 3 - 5,1840 × 10 -1 t

Grasa ρ = 9,2559 × 10 2 - 4,1757 × 10 -1 t
Carbohidrato ρ = 1.5991 × 10 3 - 3,1046 × 10 -1 t
Fibra ρ = 1,3115 × 10 3 - 3,6589 × 10 -1 t
Ceniza ρ = 2,4238 × 10 3 - 2,8063 × 10 -1 t
el calor específico, kJ / (kg · K) Proteína do p = 2,0082 + 1,2089 × 10 -3 t - 1.3129 × 10 -6 t 2
Grasa do p = 1,9842 + 1,4733 × 10 -3 t - 4,8008 × 10 -6 t 2
Carbohidrato do p = 1,5488 + 1,9625 × 10 -3 t - 5,9399 × 10 -6 t 2
Fibra do p = 1,8459 + 1,8306 × 10 -3 t - 4,6509 × 10 -6 t 2
Ceniza do p = 1,0926 + 1,8896 × 10 -3 t - 3,6817 × 10 -6 t 2
Fuente:ChoiyOkos(1986)
La preparación de este capítulo se le asigna al TC 10,9, Aplicación de Refrigeración en alimentos y bebidas.

9.1
Copyright © 2006, ASHRAE
9.2 Propiedades térmicas de los alimentos 2006 ASHRAE Handbook-Refrigeración (SI) 9.2
Tabla 2 Modelos de propiedades térmicas para agua y hielo ( - 40 ≤ t ≤ 150 ° C)
propiedadtérmica Modelotérmico Propiedad
La conductividad térmica, W / (m · K) k w = 5,7109 × 10 -1 + 1,7625 × 10 -3 t - 6,7036 × 10 -6 t 2

La difusividad térmica, m 2 / s α = 1,3168 × 10 -7 + 6,2477 × 10 -10 t - 2,4022 × 10 -12 t 2
Agua Densidad, kg / m 3 ρ w = 9,9718 × 10 2 + 3,1439 × 10 -3 t - 3,7574 × 10 -3 t 2
el calor específico, kJ / (kg · K) (para el rango de temperatura de -40 a 0 ° C) do w = 4,1289 a 5,3062 × 10 -3 t + 9,9516 × 10 -4 t 2
el calor específico, kJ / (kg · K) (para el rango de temperatura de 0 a 150 ° C) do w = 4,1289 a 9,0864 × 10 -5 t + 5,4731 × 10 -6 t 2
Laconductividadtérmica,W/(m·K) khielo = 2,2196 a 6,2489 × 10 -3 t + 1,0154 × 10 -4 t 2

La difusividad térmica, m 2 / s α = 1.1756 × 10 -6 - 6,0833 × 10 -9 t + 9,5037 × 10 -11 t 2
Hielo
Densidad, kg / m 3 ρ hielo = 9,1689 × 10 2 - 1.3071 × 10 -1 t
el calor específico, kJ / (kg · K) do hielo = 2,0623 + 6,0769 × 10 -3 t
Fuente:ChoiyOkos(1986)
El punto de congelación inicial de un alimento es algo menor que el punto de En general, los alimentos se componen de agua, sólidos disueltos, y los sólidos que resuelve
agua pura a causa de las sustancias disueltas en la humedad en el alimento de no descontado. Durante la congelación, como algunos de los lizes cristaloides agua líquida, los
congelación. En el punto inicial de congelación, una parte del agua en el alimento se sólidos disueltos en el agua líquida restante se vuelven cada vez más concentrado, reduciendo así
cristaliza, y la solución restante se vuelve más concentrado. Por lo tanto, el punto de la congelación tem- Ature. Esta solución no congelada se puede suponer que obedecer a la
la porción no congelada de la comida de congelación se reduce aún más. La depresión del punto de congelación ecuación dada por la ley de Raoult (Pham 1987). Por lo tanto,
temperatura sigue disminuyendo como la separación de cristales de hielo aumenta la basado en la ley de Raoult, Chen (1985) propone el siguiente modelo para la predicción de la
concentración de solutos en solución y disminuye el punto de congelación más. Por fracción de masa de hielo X hielo:
lo tanto, las fracciones de hielo y agua en la comida congelada dependen de la
temperatura. Debido a que las propiedades termofísicas de hielo y agua son
2 tf
bastante diferentes, propiedades termofísicas de alimentos congelados varían XS o RT ( - t)
dramáticamente con la temperatura. Adicionalmente, x hielo = ------------------------------- (1)

M s L OTFT
dónde
X s= fracción de masa de sólidos en los alimentos
CONTENIDO DE AGUA
METRO s = masa molecular relativa de sólidos solubles, kg / kmol
R = constante universal de los gases = 8,314 kJ / (kg mol · K)
Dado que el agua es el constituyente predominante en la mayoría de los alimentos, el contenido de
T o = punto de congelación del agua = 273,2 K
agua influye significativamente en las propiedades termofísicas de alimentos. Los valores promedio de
L o = calor latente de fusión del agua a 273,2 K = 333,6 kJ / kg
contenido de humedad (porcentaje en masa) se dan en la Tabla 3 . Para las frutas y verduras, el
t f = punto de congelación inicial de los alimentos, ° C
contenido de agua varía con el cultivar así como con la etapa de desarrollo o madurez cuando se t = temperatura de los alimentos, ° C
cosecha, las condiciones de crecimiento, y la cantidad de humedad perdida después de la cosecha. En
La masa molecular relativa de los sólidos solubles en el alimento puede ser estimada
general, los valores dados en Tabla 3 aplicará a madurar productos poco después de la cosecha. Para
como sigue:
la carne fresca, el contenido de agua Val- ues en Tabla 3 se encuentran en el momento de la masacre o
después del período de envejecimiento normal. Para productos curados o procesados, el contenido de 2
agua depende del proceso o producto en particular. XS o RT
Sra = ------------------------------------- (2)
- ( x wo xb- ) L OTF
dónde X wo es la fracción de masa de agua en la comida congelada y X segundo
PUNTO DE CONGELACIÓN INICIAL es la fracción de masa de agua ligada en el alimento (Schwartzberg

1976). agua ligada es la porción de agua en un alimento que está enlazado a los sólidos en el alimento, y
Los alimentos y bebidas no se congelan por completo en un solo temperatura, sino más bien en un
por lo tanto no está disponible para la congelación.
rango de temperaturas. De hecho, los alimentos con alto contenido de azúcar o envasados en altas
La fracción de masa de agua unida puede estimarse como sigue:
concentraciones de jarabe puede no ser completamente congelado, incluso en el almacenamiento de
alimentos congelados típica temperaturas. Por lo tanto, no hay un punto de congelación distinto para xb = 0.4 XP (3)
alimentos y erages bev-, sino un punto de congelación inicial en el que comienza la cristalización.
dónde X pag es la fracción de masa de la proteína en el alimento.
El punto de congelación inicial de un alimento o bebida es importante no sólo para determinar las Sustituyendo la Ecuación (2) en la ecuación (1) proporciona una forma sencilla para predecir la
condiciones apropiadas de almacenamiento de la comida, pero también para el cálculo de propiedades fracción de hielo (Miles 1974):
termofísicas. Durante el almacenamiento de frutas y verduras frescas, por ejemplo, la temperatura de

los productos básicos se debe mantener por encima de su punto de congelación inicial para evitar
•
x hielo = ( x wo xb- ) 1 tf- --- (4)
daños por congelación. Además, debido a que hay cambios drásticos en las propiedades termofísicas • ••
t
de alimentos, ya que se congelan, punto de congelación inicial de un alimento debe ser conocida para
modelar sus propiedades termofísicas con precisión. Exper- valores determinados imentally del punto
Debido a que la ecuación (4) subestima la fracción de hielo a temperaturas
de congelación inicial de alimentos y bebidas se dan en Tabla 3 .
próximas al punto de congelación inicial y sobreestima la fracción de hielo a
temperaturas inferiores, Tchigeov (1979) propuso una relación empírica para estimar la
fracción de masa de hielo:
fracción de hielo
1.105 wo
x
x hielo = ---------------------------------------- (5)
Para predecir las propiedades termofísicas de los alimentos congelados, que dependen en 0.7138
1 + -------------------------------
gran medida de la fracción de hielo en el alimento, la fracción de masa de agua que ha cristalizado En ( tf - t 1+ )
debe ser determinado. Por debajo del punto de congelación inicial, la fracción de masa de agua que
ha cristalizado en un alimento es una función de la temperatura. Fikiin (1996) señala que la ecuación (5) se aplica a una amplia variedad de alimentos y
proporciona una precisión satisfactoria.
Tabla 3 Composición de datos Proteína,

humedad,
no congelado, Punto de congelación inicial, y calores específicos de los alimentos
congelación
* Encima de la Debajo de la latente de
% % Gordo, % Total,% Fibra, % Ash,% inicial, ° C congelación, kJ / congelación kJ / fusión,
Calor kJ /
Contenido de Punto de Calor especifico Calor especifico
Alimento X wo X pag XF Carbohidrato
X do X pensión completa X una (kg · K) (kg · K) kg
Vegetales
Alcachofas, globo 84.94 3.27 0.15 10,51 5.40 1.13 - 1.2 3.90 2.02 284
Jerusalén 78.01 2.00 0.01 17.44 1.60 2.54 - 2.5 3.63 2.25 261
Espárragos 92.40 2.28 0.20 4.54 2.10 0.57 - 0.6 4.03 1.79 309
Habas, SNAP 90.27 1.82 0.12 7.14 3.40 0.66 - 0.7 3.99 1.85 302
lima 70.24 6.84 0.86 20.16 4.90 1.89 - 0.6 3.52 2.07 235
remolacha 87.58 1.61 0.17 9.56 2.80 1.08 - 1.1 3.91 1.94 293
Brócoli 90.69 2.98 0.35 5.24 3.00 0.92 - 0.6 4.01 1.82 303
coles de Bruselas 86.00 3.38 0.30 8.96 3.80 1.37 - 0.8 3.90 1.91 287
Repollo 92.15 1.44 0.27 5.43 2.30 0,71 - 0.9 4.02 1.85 308
Zanahorias 87.79 1.03 0,19 10.14 3.00 0.87 - 1.4 3.92 2.00 293
Coliflor 91.91 1.98 0.21 5.20 2.50 0,71 - 0.8 4.02 1.84 307
Apionabos 88.00 1.50 0.30 9.20 1.80 1.00 - 0.9 3.90 1.89 294
Apio 94.64 0.75 0.14 3.65 1.70 0.82 - 0.5 4.07 1.74 316
berza 90.55 1.57 0.22 7.11 3.60 0.55 - 0.8 4.01 1.86 302
El maíz, dulce, amarillo 75.96 3.22 1.18 19.02 2.70 0.62 - 0.6 3.62 1.98 254
pepinos 96.01 0.69 0.13 2.76 0.80 0.41 - 0.5 4.09 1.71 321
Berenjena 92.03 1.02 0.18 6.07 2.50 0,71 - 0.8 4.02 1.83 307
Endibia 93.79 1.25 0.20 3.35 3.10 1.41 - 0.1 4.07 1.69 313
Ajo 58,58 6.36 0.50 33.07 2.10 1.50 - 0.8 3.17 2.19 196
Raíz de jengibre 81.67 1.74 0,73 15.09 2.00 0,77 - 3.75 1.94 273
Rábano picante 78.66 9.40 1.40 8.28 2.00 2.26 - 1.8 3.70 2.12 263
col rizada 84,46 3.30 0.70 10,01 2.00 1.53 - 0.5 3.82 1.86 282
Colinabo 91.00 1.70 0.10 6.20 3.60 1.00 - 1.0 4.02 1.90 304
puerros 83.00 1.50 0.30 14.15 1.80 1.05 - 0.7 3.77 1.91 277
Lechuga iceberg 95.89 1.01 0,19 2.09 1.40 0.48 - 0.2 4.09 1.65 320
Hongos 91.81 2.09 0.42 4.65 1.20 0.89 - 0.9 3.99 1.84 307
Okra 89.58 2.00 0.10 7.63 3.20 0.70 - 1.8 3.97 2.05 299
Cebollas 89.68 1.16 0.16 8.63 1.80 0.37 - 0.9 3.95 1.87 300
copos deshidratados 3.93 8.95 0.46 83.28 9.20 3.38 - - - 13
Perejil 87.71 2.97 0.79 6.33 3.30 2.20 - 1.1 3.93 1.94 293
chirivía 79.53 1.20 0.30 17.99 4.90 0.98 - 0.9 3.74 2.02 266
Guisantes, verde 78.86 5.42 0.40 14.46 5.10 0.87 - 0.6 3.75 1.98 263
Pimientos, se liofilizaron 2.00 17.90 3.00 68.70 21.30 8.40 - - - 7
dulce, verde 92.19 0.89 0,19 6.43 1.80 0.30 - 0.7 4.01 1.80 308
Patatas, cultivo principal 78.96 2.07 0.10 17.98 1.60 0.89 - 0.6 3.67 1.93 264
dulce 72.84 1.65 0.30 24.28 3.00 0.95 - 1.3 3.48 2.09 243
calabazas 91.60 1.00 0.10 6.50 0.50 0.80 - 0.8 3.97 1.81 306
Rábanos 94.84 0.60 0.54 3.59 1.60 0.54 - 0.7 4.08 1.77 317
Ruibarbo 93.61 0.90 0.20 4.54 1.80 0,76 - 0.9 4.05 1.83 313
Nabo sueco 89.66 1.20 0.20 8.13 2.50 0,81 - 1.1 3.96 1.92 299
Salsify (ostra vegetal) 77.00 3.30 0.20 18.60 3.30 0.90 - 1.1 3.65 2.05 257
Espinacas 91.58 2.86 0.35 3.50 2.70 1.72 - 0.3 4.02 1.75 306
Squash, verano 94.20 0.94 0.24 4.04 1.90 0.58 - 0.5 4.07 1.74 315
invierno 87.78 0.80 0.10 10,42 1.50 0.90 - 0.8 3.89 1.87 293
Los tomates, verde madura 93.00 1.20 0.20 5.10 1.10 0.50 - 0.6 4.02 1.77 311
maduro 93.76 0.85 0.33 4.64 1.10 0.42 - 0.5 4.08 1.79 313
Nabo 91.87 0.90 0.10 6.23 1.80 0.70 - 1.1 4.00 1.88 307
verduras 91.07 1.50 0.30 5.73 3.20 1.40 - 0.2 4.01 1.74 304
Berro 95.11 2.30 0.10 1.29 1.50 1.20 - 0.3 4.08 1.69 318
Batatas 69.60 1.53 0.17 27.89 4.10 0.82 - 3.47 2.06 232
frutas
Manzanas, fresco 83.93 0,19 0.36 15.25 2.70 0.26 - 1.1 3.81 1.98 280
seco 31.76 0.93 0.32 65.89 8.70 1.10 - 2.57 2.84 106
albaricoques 86.35 1.40 0.39 11.12 2.40 0.75 - 1.1 3.87 1.95 288
Aguacates 74.27 1,98 15,32 7.39 5.00 1.04 - 0.3 3.67 1.98 248
plátanos 74.26 1.03 0.48 23.43 2.40 0.80 - 0.8 3.56 2.03 248
Moras 85.64 0,72 0.39 12,76 5.30 0.48 - 0.8 3.91 1.94 286
arándanos 84,61 0.67 0.38 14.13 2.70 0.21 - 1.6 3.83 2.06 283
melones 89.78 0.88 0.28 8.36 0.80 0,71 - 1.2 3.93 1.91 300
Cerezas, agrio 86.13 1.00 0.30 12.18 1.60 0.40 - 1.7 3.85 2.05 288
dulce 80.76 1.20 0.96 16.55 2.30 0.53 - 1.8 3.73 2.12 270
arándanos agrios 86.54 0.39 0.20 12.68 4.20 0,19 - 0.9 3.91 1.93 289
Tabla 3 Composición de datos no congelado, punto de congelación inicial, y calores específicos de Alimentos (* Continuado)
Contenido de Punto de Calor especifico Calor especifico Calor

Carboh idrato
humedad, Proteína, congelación Encima de la Debajo de la latente de
% % Gordo, % Total,% Fibra, % Ash,% inicial, ° C congelación, kJ / congelación kJ / fusión, kJ /
Alimento X wo X pag XF X do X pensión completa X una (kg · K) (kg · K) kg
Grosellas, negro europeo 81.96 1.40 0.41 15.38 0.00 0.86 - 1.0 3.71 1.95 274
rojo y blanco 83.95 1.40 0.20 13.80 4.30 0.66 - 1.0 3.85 1.98 280
Fechas, curados 22.50 1.97 0.45 73.51 7.50 1.58 - 15.7 2.31 2.30 75
Higos, frescos 79.11 0.75 0.30 19.18 3.30 0.66 - 2.4 3.70 2.25 264
seco 28.43 3.05 1.17 65.35 9.30 2.01 - 2.51 4.13 95
grosellas 87.87 0.88 0.58 10.18 4.30 0.49 - 1.1 3.95 1.96 293
Pomelo 90.89 0.63 0.10 8.08 1.10 0.31 - 1.1 3.96 1.89 304
Uvas, Americana 81.30 0.63 0.35 17.15 1.00 0.57 - 1.6 3.71 2.07 272
tipo Europeo 80.56 0.66 0.58 17.77 1.00 0.44 - 2.1 3.70 2.16 269
limones 87.40 1.20 0.30 10.70 4.70 0.40 - 1.4 3.94 2.02 292
Limas 88.26 0.70 0.20 10,54 2.80 0.30 - 1.6 3.93 2.03 295
mangos 81.71 0.51 0.27 17.00 1.80 0.50 - 0.9 3.74 1.95 273
Melones, casabe 92.00 0.90 0.10 6.20 0.80 0.80 - 1.1 3.99 1.87 307
gotas de miel 89.66 0.46 0.10 9.18 0.60 0.60 - 0.9 3.92 1.86 299
sandía 91.51 0.62 0.43 7.18 0.50 0.26 - 0.4 3.97 1.74 306
nectarinas 86.28 0.94 0.46 11.78 1.60 0.54 - 0.9 3.86 1.90 288
Olivos 79.99 0,84 10,68 6.26 3.20 2.23 - 1.4 3.76 2.07 267
naranjas 82.30 1.30 0.30 15.50 4.50 0.60 - 0.8 3.81 1.96 275
Melocotones frescos 87.66 0.70 0.90 11.10 2.00 0.46 - 0.9 3.91 1.90 293
seco 31.80 3.61 0,76 61.33 8.20 2.50 - 2.57 3.49 106
Peras 83.81 0.39 0.40 15.11 2.40 0.28 - 1.6 3.80 2.06 280
caquis 64.40 0.80 0.40 33.50 0.00 0.90 - 2.2 3.26 2.29 215
Piñas 86.50 0.39 0.43 12.39 1.20 0.29 - 1.0 3.85 1.91 289
ciruelas 85.20 0.79 0.62 13.01 1.50 0.39 - 0.8 3.83 1.90 285
Las granadas 80.97 0.95 0.30 17.17 0.60 0.61 - 3.0 3.70 2.30 270
Las ciruelas pasas, se secaron 32.39 2.61 0.52 62.73 7.10 1.76 - 2.56 3.50 108
Membrillos 83.80 0.40 0.10 15.30 1.90 0.40 - 2.0 3.79 2.13 280
Pasas, sin semillas 15.42 3.22 0.46 79.13 4.00 1.77 - 2.07 2.04 52
frambuesas 86,57 0.91 0.55 11,57 6.80 0.40 - 0.6 3.96 1.91 289
fresas 91.57 0.61 0.37 7.02 2.30 0.43 - 0.8 4.00 1.84 306
tangerinas 87.60 0.63 0,19 11.19 2.30 0.39 - 1.1 3.90 1.93 293
Pescado entero
Bacalao 81.22 17.81 0.67 0.0 0.0 1.16 - 2.2 3.78 2.14 271
Eglefino 79.92 18.91 0,72 0.0 0.0 1.21 - 2.2 3.75 2.14 267
Hipogloso 77.92 20.81 2.29 0.0 0.0 1.36 - 2.2 3.74 2.18 260
Arenque, kippered 59.70 24.58 12.37 0.0 0.0 1.94 - 2.2 3.26 2.27 199
Caballa, Atlántico 63.55 18.60 13.89 0.0 0.0 1.35 - 2.2 3.33 2.23 212
Perca 78.70 18.62 1.63 0.0 0.0 1.20 - 2.2 3.71 2.15 263
Pollock, Atlántico 78.18 19.44 0.98 0.0 0.0 1.41 - 2.2 3.70 2.15 261
Rosa salmón 76.35 19.94 3.45 0.0 0.0 1.22 - 2.2 3.68 2.17 255
Atún, aleta azul 68,09 23.33 4.90 0.0 0.0 1.18 - 2.2 3.43 2.19 227
Pescadilla 80.27 18.31 1.31 0.0 0.0 1.30 - 2.2 3.77 2.15 268
Mariscos
Almejas 81,82 12.77 0.97 2.57 0.0 1.87 - 2.2 3.76 2.13 273
Langosta, Americana 76.76 18.80 0.90 0.50 0.0 2.20 - 2.2 3.64 2.15 256
ostras 85.16 7.05 2.46 3.91 0.0 1.42 - 2.2 3.83 2.12 284
Vieira, carne 78.57 16.78 0,76 2.36 0.0 1.53 - 2.2 3.71 2.15 262
Camarón 75.86 20.31 1.73 0.91 0.0 1.20 - 2.2 3.65 2.16 253
Carne de vaca
Falda 55.18 16.94 26.54 0.0 0.0 0.80 - 3.19 2.33 184
La canal, la elección 57.26 17.32 24.05 0.0 0.0 0,81 - 2.2 3.24 2.31 191
seleccionar 58.21 17.48 22.55 0.0 0.0 0.82 - 1.7 3.25 2.24 194
Hígado 68.99 20.00 3.85 5.82 0.0 1.34 - 1.7 3.47 2.16 230
Costillas, enteros (costillas 6-12) 54.54 16.37 26.98 0.0 0.0 0,77 - 3.16 2.32 182
Redonda, corte total, magra y grasa 64.75 20.37 12.81 0.0 0.0 0.97 - 3.39 2.18 216
corte total, magra 70.83 22.03 4.89 0.0 0.0 1.07 - 3.52 2.12 237
Solomillo, magro 71.70 21.24 4.40 0.0 0.0 1.08 - 1.7 3.53 2.11 239
Lomo corto, bistec, magra 69.59 20.27 8.17 0.0 0.0 1.01 - 3.49 2.14 232
carne sin deshuesar, magra 69.71 20,78 7.27 0.0 0.0 1.27 - 3.49 2.14 233
Solomillo, magro 68.40 20,78 7.90 0.0 0.0 1.04 - 3.45 2.14 228
Ternera, magra 75.91 20.20 2.87 0.0 0.0 1.08 - 3.65 2.09 254

Carbohidrato
Cerdo
Grasa trasera 7.69 2,92 88,69 0.0 0.0 0.70 - 2.17 2.98 26
Tocino 31.58 8,66 57,54 0.09 0.0 2.13 - 2.70 2.70 105
Vientre 36.74 9.34 53.01 0.0 0.0 0.49 - 2.80 3.37 123
Cuerpo 49.83 13,91 35,07 0.0 0.0 0,72 - 3.08 3.10 166
Jamón, curado, entero, inclinarse 68.26 22.32 5.71 0.05 0.0 3.66 - 3.47 2.22 228
país curado, magra 55.93 27.80 8.32 0.30 0.0 7.65 - 3.16 2.31 187
Hombro, entero, magra 72.63 19.55 7.14 0.0 0.0 1.02 - 2.2 3.59 2.20 243
Chorizo
Braunschweiger 48.01 13.50 32.09 3.13 0.0 3.27 - 3.01 2.40 160
Salchicha 53.87 11.28 29.15 2.55 0.0 3.15 - 1.7 3.15 2.31 180
italiano 51.08 14.25 31.33 0.65 0.0 2.70 - 3.10 2.37 171
polaco 53.15 14,10 28,72 1.63 0.0 2.40 - 3.14 2.36 178
Cerdo 44.52 11.69 40.29 1.02 0.0 2.49 - 2.95 2.43 149
enlaces ahumados 39.30 22.20 31.70 2.10 0.0 4.70 - 2.82 2.45 131
Productos avícolas
Pollo 65.99 18.60 15.06 0.0 0.0 0.79 - 2.8 4.34 3.32 220
Pato 48.50 11.49 39.34 0.0 0.0 0.68 - 3.06 2.45 162
pavo 70.40 20.42 8.02 0.0 0.0 0.88 - 3.53 2.28 235
Huevo
Blanco 87.81 10.52 0.0 1.03 0.0 0.64 - 0.6 3.91 1.81 293
seco 14.62 76.92 0.04 4.17 0.0 4.25 - 2.29 2.10 49
Todo 75.33 12,49 10,02 1.22 0.0 0.94 - 0.6 3.63 1.95 252
seco 3.10 47.35 40.95 4.95 0.0 3.65 - 2.04 2.00 10
Yema de huevo 48.81 16,76 30,87 1.78 0.0 1.77 - 0.6 3.05 2.25 163
salado 50.80 14.00 23.00 1.60 0.0 10.60 - 17.2 3.01 3.79 170
azucarado 51.25 13.80 22.75 10.80 0.0 1.40 - 3.9 3.07 2.54 171
Cordero
Compuesto de cortes, magra 73.42 20.29 5.25 0.0 0.0 1.06 - 1.9 3.60 2.14 245
Pierna, entera, inclinarse 74.11 20.56 4.51 0.0 0.0 1.07 - 3.62 2.14 248
Productos lácteos
Mantequilla 17.94 0,85 81,11 0.06 0.0 0.04 - 2.40 2.65 60
Queso
queso Camembert 51.80 19.80 24.26 0.46 0.0 3.68 - 3.10 3.34 173
queso Cheddar 36.75 24.90 33.14 1.28 0.0 3.93 - 12.9 2.77 3.07 123
Cottage, uncreamed 79.77 17.27 0.42 1.85 0.0 0.69 - 1.2 3.73 1.99 266
Crema 53.75 7,55 34,87 2.66 0.0 1.17 - 3.16 2.91 180
Gouda 41.46 24.94 27.44 2.22 0.0 3.94 - 2.87 2.77 138
Limburger 48.42 20.05 27.25 0.49 0.0 3.79 - 7.4 3.03 2.82 162
Queso Mozzarella 54.14 19.42 21.60 2.22 0.0 2.62 - 3.15 2.46 181
Parmesano, duro 29.16 35.75 25.83 3.22 0.0 6.04 - 2.58 2.94 97
Americana procesado 39.16 22.15 31.25 1.30 0.0 5.84 - 6.9 2.80 2.75 131
Roquefort 39.38 21.54 30.64 2.00 0.0 6.44 - 16.3 2.80 3.36 132
suizo 37.21 28.43 27.45 3.38 0.0 3.53 - 10.0 2.78 2.88 124
Crema
Mitad y mitad 80.57 2.96 11.50 4.30 0.0 0.67 - 3.73 2.16 269
Mesa 73.75 2.70 19.31 3.66 0.0 0.58 - 2.2 3.59 2.21 246
de leche batida 57.71 2.05 37.00 2.79 0.0 0.45 - 3.25 2.32 193
Helado
Chocolate 55.70 3,80 11,0 28.20 1.20 1.00 - 5.6 3.11 2.75 186
fresa 60.00 3.20 8.40 27.60 0.30 0.70 - 5.6 3.19 2.74 200
Vainilla 61.00 3.50 11.00 23.60 0.0 0.90 - 5.6 3.22 2.74 204
Leche
Enlatados, condensada, azucarada 27.16 7.91 8.70 54.40 0.0 1.83 - 15.0 2.35 - 91
Evaporado 74.04 6.81 7.56 10.04 0.0 1.55 - 1.4 3.56 2.08 247
Desnatar 90.80 3.41 0.18 4.85 0.0 0,76 - 3.95 1.78 303
Skim, se secó 3.16 36.16 0,77 51.98 0.0 7.93 - 1.80 - 11
Todo 87.69 3.28 3.66 4.65 0.0 0,72 - 0.6 3.89 1.81 293
seco 2.47 26.32 26.71 38.42 0.0 6.08 - 1.85 - 8
Suero de leche, ácido, se secó 3.51 11,73 0.54 73.45 0.0 10,77 - 1.68 - 12
dulce, se secó 3.19 12.93 1.07 74.46 0.0 8.35 - 1.69 - 11

Carboh idrato
Frutos secos, sin cáscara
Almendras 4.42 19.95 52.21 20.40 10.90 3.03 - 2.20 - 15

avellanas 5.42 13.04 62.64 15.30 6.10 3.61 - 2.09 - 18
Cacahuetes, crudo 6.5 25.80 49.24 16.14 8.50 2.33 - 2.23 - 22
seco asado con sal 1.55 23.68 49.66 21.51 8.00 3.60 - 2.08 - 5
nueces pecanas 4.82 7,75 67,64 18.24 7.60 1.56 - 2.17 - dieciséis
Nueces, Inglés 3.65 14.29 61.87 18.34 4.80 1.86 - 2.09 - 12
Caramelo
Fudge, vainilla 10.90 1.10 5.40 82.30 0.0 0.40 - 1.90 - 36

Malvaviscos 16.40 1.80 0.20 81.30 0.10 0.30 - 2.02 - 55
Chocolate con leche 1.30 6,90 30,70 59.20 3.40 1.50 - 1.83 - 4
Cacahuete 1.80 7.50 19.10 69.30 2.00 1.50 - 1.77 - 6
Jugoybebidas
El jugo de manzana, sin azúcar 87.93 0.06 0.11 11.68 0.10 0.22 - 3.87 1.78 294
El zumo de pomelo, endulzado 87.38 0.58 0.09 11.13 0.10 0.82 - 3.85 1.78 292
El jugo de uva, sin azúcar 84.12 0.56 0.08 14.96 0.10 0.29 - 3.77 1.82 281
Jugo de limon 92.46 0.40 0.29 6.48 0.40 0.36 - 3.99 1.73 309
jugo de limón, sin azúcar 92.52 0.25 0.23 6.69 0.40 0.31 - 3.99 1.73 309
zumo de naranja 89.01 0.59 0.14 9.85 0.20 0.41 - 0.4 3.90 1.76 297
El jugo de piña, sin azúcar 85.53 0.32 0.08 13.78 0.20 0.30 - 3.81 1.81 286
Jugo de ciruela 81,24 0.61 0.03 17.45 1.00 0.68 - 3.71 1.87 271
Jugo de tomate 93,90 0,76 0.06 4.23 0.40 1.05 - 4.03 1.71 314
bebida de jugo de arándano-manzana 82.80 0.10 0.0 17.10 0.10 0.0 - 3.73 1.84 277
bebida de jugo de arándano-uva 85.60 0.20 0.10 14.00 0.10 0.10 - 3.81 1.80 286
bebida de ponche de frutas 88.00 0.0 0.0 11.90 0.10 0.10 - 3.87 1.78 294
Club soda 99.90 0.0 0.0 0.0 0.0 0.10 - 4.17 1.63 334
Reajuste salarial 89.40 0.0 0.0 10.40 0.0 0.10 - 3.90 1.76 299
Soda con helado 86.70 0.0 0.0 13.30 0.0 0.10 - 3.83 1.79 290
Refresco de gengibre 91.20 0.0 0.0 8.70 0.0 0.0 - 3.95 1.73 305
Refresco de uva 88.80 0.0 0.0 11.20 0.0 0.10 - 3.89 1.77 297
Refresco de lima limón 89.50 0.0 0.0 10.40 0.0 0.10 - 3.90 1.76 299
soda de naranja 87.60 0.0 0.0 12.30 0.0 0.10 - 3.86 1.78 293
La cerveza de raíz 89.30 0.0 0.0 10.60 0.0 0.10 - 3.90 1.76 298
La leche con chocolate, 2% de grasa 83.58 3.21 2.00 10.40 0.50 0,81 - 3.78 1.83 279
Diverso
Miel 17.10 0.30 0.0 82.40 0.20 0.20 - 2.03 - 57
miel de maple 32.00 0.00 0.20 67.20 0.0 0.60 - 2.41 - 107
Palomitas, aire popped 4.10 12.00 4.20 77.90 15.10 1.80 - 2.04 - 14
aceite-popped 2.80 9.00 28.10 57.20 10.00 2.90 - 1.99 - 9
Levaduras, panadería, comprimido 69.00 8.40 1.90 18.10 8.10 1.80 - 3.55 2.17 230
* LosdatosdecomposicióndeUSDA(1996).losdatosdelpuntodecongelación inicialdelaTabla1enelCapítulo30del1993ASHRAEHandbook-Fundamentals. caloresespecíficoscalculados apartirdelasecuacionesenestecapítulo.Calorlatente
de fusión obtenido multiplicando el contenido de agua expresada en forma decimal por 334 kJ / kg, el calor de fusión del agua (Tabla 1 en el Capítulo 30 del 1993 ASHRAE Handbook-Fundamentals).
Ejemplo 1. Un canal de res 150 kg se va a congelar a -20 ° C. ¿Cuáles son los DENSIDAD
masas del agua congelada y no congelada a -20 ° C?
Modelización de la densidad de alimentos y bebidas requiere el conocimiento de la porosidad de
Solución:
alimentos, así como la fracción de masa y la densidad de los componentes de los alimentos. la
Desde Tabla 3 , La fracción de masa de agua en el canal de vacuno es de 0,58
densidad ρ de alimentos y bebidas se pueden calcu- lada en consecuencia:
y el punto de congelación inicial para el canal de vacuno es - 1,7 ° C. Usando la ecuación (5), la
fracción de masa de hielo es
1,105 0,× 58 ( 1 ε- )
--------------------------------------------------- = 0.52 ρ =
X hielo =
0.7138 (6)
1 + ------------------------------------------ Σ --x-i ρ--/y-o--------------

En ( - 1.7 + 20 1+ )
La fracción de masa de agua no congelada es dónde ε es la porosidad, X yo es la fracción de masa de los Ents constituciones de alimentos, y ρ yo es la
densidad de los componentes de los alimentos. la porosidad ε se requiere para modelar la densidad de los
Xu = X wo X h-ielo = 0,58 0,-52 = 0.06
alimentos granulares almacenados a granel, tales como granos y arroz. Para otros alimentos, la porosidad
La masa de agua congelada a -20 ° C es es cero.
X hielo 1×50 kg = 0,52 15×0 = 78 kg

CALOR ESPECIFICO
La masa de agua sin congelar a -20 ° C es

El calor específico es una medida de la energía necesaria para cambiar la temperatura de
X u 1×50 kg = 0,06 15
×0 = 9 kg un alimento en un grado. Por lo tanto, el calor específico
0
de alimentos o bebidas se puede utilizar para calcular la carga de calor impuesta al equipo de valores determinados experimentalmente de que el calor específico de los alimentos Zen totalmente fro-
refrigeración por el enfriamiento o congelación de alimentos y bebidas. En los alimentos no se dan en Tabla 3 .
congelados, el calor específico se vuelve ligeramente más baja que la temperatura se eleva desde 0 Un modelo de calor ligeramente más simple aparente específica, que se simi- lar en su
° C a 20 ° C. Para los alimentos congelará, hay una gran disminución de calor específico como las forma a la de Schwartzberg (1976), fue desarrollado por Chen (1985). el modelo de Chen es una
temperatura disminuye. Tabla 3 listas de valores de los calores específicos determinarse expansión de la ecuación de Siebel (Siebel
experimentalmente para diversos alimentos encima y por debajo de congelación. 1892) para el calor específico y tiene la siguiente forma:
2
XS o RT
La comida congelada Califor=nia 1,55 1,+26 xs + -------------- (11)
El calor específico de un alimento, a temperaturas superiores a su punto de congelación inicial, M st 2
puede obtenerse a partir de la media de masa de los calores específicos de los componentes de los
dónde
alimentos. Por lo tanto, el calor específico de un alimento no congelada do u puede ser determinado como
do a = aparente de calor específico, kJ / (kg · K)
sigue:
X s = fracción de masa de sólidos
cu =
Σ cixi (7) R = constante universal de gas
dónde do yo es el calor específico de los componentes individuales de alimento y METRO s = masa molecular relativa de sólidos solubles en los alimentos
X yo es la fracción de masa de los componentes de los alimentos. t = temperatura de los alimentos, ° C
Un modelo más sencillo para el calor específico de un alimento descongelado se pre- tantes Chen
Si la masa molecular relativa de los sólidos solubles es desconocida, la ecuación (2) puede
(1985). Si los datos de composición detallada no están dispo- capaz, la siguiente expresión para el calor
ser utilizado para estimar la masa molecular. Ecuación Tuting sustitu- (2) en la ecuación (11) los
específico de un alimento descongelado se puede utilizar:
rendimientos
( x wo xb- ) L OTF
3
cu = 4.19 2.-30 xs - 0,628 xs (8) Califor=nia 1,55 1,+26 xs - --------------------------------- (12)

t2
dónde do u es el calor específico de la comida congelada en kJ / (kg · K) y

X s es la fracción de masa de los sólidos en la comida. Ejemplo 2. Ciento cincuenta kilogramos de carne de cordero es a ser enfriado desde
10 ° C a 0 ° C. Utilizando el calor específico, determinar la cantidad de calor que debe ser eliminado
Alimentos congelados desde el cordero.
A continuación del punto de congelación de la comida, el calor sensible de cambio Ature Solución:
tem- y el calor latente de la fusión de agua debe ser considerado. Como el calor latente no se Desde Tabla 3 , La composición de cordero se da como sigue:
libera a una tem- Ature constante, sino más bien en un intervalo de temperaturas, una X wo = 0.7342 X f = 0,0525
aparente calor específico debe ser utilizado para tener en cuenta tanto los efectos de calor X p = 0.2029 X a = 0,0106
sensible y latente. Un método común de predecir la aparente calor específico de los alimentos
Evaluar el calor específico de cordero a una temperatura media de (0 + 10) / 2 = 5 ° C. Desde Las
es (Schwartzberg 1976)
tablas 1 y 2 , El calor específico de los constituyentes de los alimentos se puede determinar como
sigue:
2 do w = 4,1762-9,0864 × 10 -5 ( 5) + 5,4731 × 10 -6 ( 5) 2
• RT o •
Califor=nia cu + ( xbx w
-o )Δ cE
+x s • ------------ - 0.8 Δ do • (9) = 4.1759 kJ / (kg · K)
• M en peso 2 •
do p = 2.0082 + 1.2089 × 10 -3 ( 5) - 1.3129 × 10 -6 ( 5) 2
= 2.0142 kJ / (kg · K)
dónde
do a = calor específico aparente do f = 1.9842 + 1.4733 × 10 -3 ( 5) - 4,8008 × 10 -6 ( 5) 2
do u = calor específico de comida por encima del punto de congelación inicial = 1.9914 kJ / (kg · K)
X b = fracción de masa de agua unida do a = 1.0926 + 1.8896 × 10 -3 ( 5) - 3,6817 × 10 -6 ( 5) 2

X wo = fracción de masa de agua por encima del punto de congelación inicial
= 1.1020 kJ / (kg · K) El calor específico del cordero se puede calcular con
0,8 = constante
la ecuación (7):
Δ c = diferencia entre los calores específicos de agua y hielo = do w - do hielo
E = relación de masas moleculares relativas de agua METRO w y sólidos de alimentos METRO s c= Σ do yo X i = ( 4,1759) (0,7342) + (2,0142) (0,2029)
( E = M w / METRO s) + (1,9914) (0,0525) + (1,1020) (0,0106)
c = 3,59 kJ / (kg · K)
METRO w = masa molecular relativa, kg / kmol El calor que se elimina de la cordero es por lo tanto
t = temperatura de los alimentos, ° C

Q = mc Δ T = 150 × 3,59 (10 - 0) = 5390 kJ
El calor específico de la comida por encima del punto de congelación puede ser esti- apareó con la
ENTALPÍA
ecuación (7) o (8).
Schwartzberg (1981) desarrolló un método alternativo para deter- minería la aparente calor El cambio en la entalpía de un alimento puede ser utilizado para estimar la energía que debe
específico de un alimento por debajo del punto de congelación inicial, como sigue: ser añadido o retirado para efectuar un cambio de temperatura. Por encima del punto de
congelación, la entalpía consiste en energía sensible; por debajo del punto de congelación, la
entalpía se compone tanto de energía sensible y latente. La entalpía se puede obtener a partir de
L oto( - tf ) la definición de calor específico a presión constante:
1
Califor=nia cf + ( x wo xb- ) ------------------------ (10)
a - t
dónde •
cp = (13)
pag
• ∂∂T
H ••
do f = calor específico del alimento completamente congelado (típicamente a -40 ° C)
t o = punto de congelación del agua = 0 ° C

dónde do pag es el calor específico a presión constante, H es la entalpía, y T es la temperatura. Modelos
t f = punto de congelación inicial de los alimentos, ° C
t = temperatura de los alimentos, ° C matemáticos para entalpía pueden ser obtenidos mediante la integración de las expresiones de calor
L o = calor latente de fusión del agua = 333,6 kJ / kg específico con respecto a la temperatura.
2
La comida congelada temperaturas, y el tipo de alimentos (carne, jugo o frutas / verduras). Las correlaciones en una
temperatura de referencia de -45,6 ° C tienen la forma siguiente:
Para los alimentos a temperaturas superiores a su punto de congelación inicial, la entalpía puede ser
obtenido mediante la integración de la expre- sión correspondiente para calor específico por encima del
punto de congelación. Por lo tanto, la entalpía H
de una comida congelada puede ser determinada mediante la integración de la ecuación (7) como sigue:
HH =
f yT + ( 1 y- )Tz (19)
dónde
H = Σ H IXI = Σ ∫ T cixi re (14)
H = entalpía de alimentos, kJ / kg
H f = entalpía de comida a la temperatura inicial de congelación, kJ / kg

dónde H yo es la entalpía de los componentes individuales de alimento y X yo es la fracción de masa de los
T = Temperatura reducida, T = ( T - T r) /( T F - T r)
componentes de los alimentos.
T r = temperatura de referencia (cero entalpía) = 227,6 K (-45,6 ° C)

En el método de Chen (1985), la entalpía de un alimento descongelado se puede obtener mediante la
y, z = parámetros de correlación
integración de la ecuación (8):
Mediante la realización de un análisis de regresión de los datos experimentales disponibles en la

3
HH =
f + ( t - tf ) ( 4.19 2.-30 xs - 0,628 xs ) (15) literatura, Chang y Tao (1981) desarrollaron los siguientes parámetros correlación y y z utilizado en
la ecuación (19):
dónde Carne Grupo:

H = entalpía de alimentos, kJ / kg
H f = entalpía de comida a la temperatura inicial de congelación, kJ / kg 2
y = 0,316 0,-247 wo x (0,73 - ) - 0,688 wo( x 0,73 - )
(20)
t f = temperatura de congelación inicial de los alimentos, ° C 2
X s= fracción de masa de sólidos alimenticios

z = 22.95 54+.68 y 0.28( - ) - 5589.03 y 0(.28 - )
La entalpía en el punto inicial de congelación H F puede ser estimado por eva- uating ya sea la Fruta, vegetales y jugo de Grupo:
ecuación (17) o (18) a la temperatura de congelación inicial de la comida, como se discute en la
siguiente sección.
y = 0498 wo x 0( ,73
0,362 0,+ - ) - 3.465 wo( x 0,73- )
(21)
Comidas congeladas 2
z = - 9,04 y 0.23
27,2 12 ( - ) - 481,46 y 0( .23- )
Para los alimentos por debajo del punto de congelación inicial, las expresiones matemáticas para
entalpía pueden ser obtenidos mediante la integración de los modelos de calor CIFIC espe- aparentes. También desarrollaron correlaciones para estimar la temperatura inicial de congelación T F para
La integración de la ecuación (9) entre una temperatura de referencia T r y temperatura de los alimentos T
su uso en la ecuación (19). Estas correlaciones dan T F
conduce a la siguiente expre- sión para la entalpía de un alimento (Schwartzberg 1976): como una función del contenido de agua:
Carne Grupo:
H = ( TT- r ) × cu + ( xbx w
-o ) Δ do Tf +7 wo x
= 271,18 1,4 (22)
(dieciséis)
•••
RT o 2 Frutas / verduras Grupo:

+ ex s ------------------------------------------------ - 0.8 doΔ
18 T(o T r - ) ( T o T- )
••• 2
Tf = 287.56 49-.19 wo x + 37.07 wo x (23)
Generalmente, la temperatura de referencia T r se toma para ser 233,2 K (-40 ° C), en

cuyo punto la entalpía se define como cero. Juice Group:
Mediante la integración de la ecuación (11) entre la temperatura de referencia T r
2
y temperatura de los alimentos T, Chen (1985) obtiene la siguiente expre- sión de entalpía por Tf = 120,47 32+7,35 wo x 176,49- wo x (24)
debajo del punto de congelación inicial:
Además, se requiere la entalpía de la comida en su punto de congelación inicial en la

•
XS o RT 2
• ecuación (19). Chang y Tao (1981) sugieren la correlación siguientes para la determinación
+ --------------- •
•
H = ( t - tr ) 1,55 1,+26 xs (17) de la entalpía de la comida en su punto de congelación inicial H f:
• M s tt r •
• •
dónde Hf = 405.096 9.7+9246 wo x (25)
Sustituyendo la ecuación (2) para la masa molecular relativa de los sólidos solubles METRO s simplifica
H = entalpía de alimentos
el método de Chen de la siguiente manera:
R = constante universal de gas
3
Ejemplo 3. Un canal de res 150 kg se va a congelar a una temperatura de -20 ° C.

Tabla 4 presenta valores determinados experimentalmente para el thalpy en- de algunos
La temperatura inicial de la carne en canal es de 10 ° C. ¿Cuánto calor debe ser eliminado de la
alimentos congelados a una temperatura de referencia de -40 ° C, así como el porcentaje de agua
no congelada en estos alimentos.
( x wo xb- )L carne en canal durante este proceso?
H = ( t - tr ) 1,55 1,+26 xs - --------------------------------- (18)
otftrt Solución:
Desde Tabla 3 , La fracción de masa de agua en el canal de vacuno es
Como una alternativa a los modelos de entalpía desarrollados por ción integración de las 0,5821, la fracción de masa de proteína en la carne en canal es 0,1748, y el punto de
ecuaciones de calor específico, Chang y Tao (1981) desarrollaron correlaciones empíricas para congelación inicial de la carne en canal es -1,7 ° C. La fracción ción masa de sólidos en el canal
la entalpía de los alimentos. Sus correlaciones de entalpía se dan como funciones del contenido de res es
de agua, inicial y final X s = 1 - X wo = 1 a 0,5821 = 0,4179

4
La fracción de masa de agua unida está dada por la ecuación (3): ser mucho mayor que la de la fase discontinua. Sin embargo, si lo contrario si es
X b = 0.4 X p = 0.4 × 0,1748 = 0,0699 cierto, la siguiente expresión se utiliza para calcular la conductividad térmica de la
La entalpía de la carcasa carne a -20 ° C está dada por la ecuación (18) para los alimentos congelados:
mezcla isotrópica:
1 M-ETRO
k = kc ------------------------------ (28)
1 M-ETRO (1 L - )
H 20
-
= - 20 - ( - 40 ) 1,55 1,+26( ) ( 0.4179 )
dónde M = L 2 ( 1 - k d / k do) y k re es la conductividad térmica de la fase discontinua.

( 0,5821 0,0- 699 ) ( 333,6 ) ( - 1.7 )
- ------------------------------------------------------------------------------ = 48,79 kJ / kg
( - 40 ) ( - 20 ) Para un, sistema anisotrópico de dos componentes en el que la conductividad térmica depende
de la dirección del flujo de calor, tal como en materiales alimenticios fibrosos, Kopelman (1966)
La entalpía de la carne en canal en el punto inicial de congelación se determina mediante la
desarrolló dos expresiones para conductividad térmica. Para el flujo de calor en paralelo a las fibras
evaluación de la ecuación (18) en el punto inicial de congelación:
de los alimentos, la conductividad térmica k = es
HF = - 1.7 - ( - 40 ) 1,55 1,+26( ) ( 0.4179 )

•
k= = kc 1 nort-e 2 1 kd - ---- •• (29)
• kc ••
( 0,5821 0,0 - 699 ) ( 333,6 ) ( - 1.7 )

- ------------------------------------------------------------------------------ = 243.14 kJ / kg
( - 40 ) ( - 1.7 )
dónde norte 2 es la fracción de volumen de la fase discontinua. Si el flujo de calor es perpendicular a
La entalpía de la carcasa carne a 10 ° C está dada por la ecuación (15) para los alimentos no las fibras de los alimentos, tividad conductividad térmica entonces
congelados: k⊥ es
H 10 = 243,14 10+ [ - ( - 1.7 ) ] [×4.19 2.-30( ) ( 0.4179 )

1 P-AG
k⊥ = kc ----------------------------- - (30)
3] 280,38 kJ / kg = 1 P-AG 1 n
( orte- )
- ( 0,628 ) ( 0.4179 )
Por lo tanto, la cantidad de calor eliminado durante el proceso de congelación es dónde P = N ( 1 - k d / k do).
Q = m Δ H = m (H 10 - H -20) Levy (1981) introdujo una versión modificada de la ecuación de Maxwell Eucken. La
= 150 (280,38 a 48,79) = 34.700 kJ expresión de Levy para la conductividad térmica de un sistema de dos componentes es la
siguiente:
CONDUCTIVIDAD TÉRMICA
k 2 [2 (Λ + ) + 2Λ
( 1 - )F 1]
La conductividad térmica se refiere la velocidad de transferencia de calor por conducción al k = -------------------------------------------------------------- (31)
gradiente de temperatura. conductividad térmica de un alimento depende de factores tales como la ( 2 Λ+ ) Λ- 1 ( - )F 1

composición, la estructura, y la temperatura. Los primeros trabajos en el modelado de la
conductividad térmica de los alimentos y bebidas que incluye la adaptación de la ecuación de dónde Λ es la relación de conductividad térmica ( Λ = k 1 / k 2), y k 1 y k 2
Maxwell (Eucken 1940) de Eucken. Este modelo se basa en la conductividad térmica de siones son las conductividades térmicas de los componentes 1 y 2, respectivamente. El
dispersiones diluidas de pequeñas esferas en una fase continua: parámetro F 1 introducida por Levy se da como sigue:
• 0.5 •
1 1- 1a[ukndak1-c ( / ) ] segundo 2
• • • •28R 1
F1 = 0.5 2• ---- 1- 2 R +1 - ---- 1- 2 R+1 - -------- • (32)
k = kc ---------------------------------------------- - (26) • • •
•
+ ( - ) segundo • σ σ σ •
dónde
dónde
k = conductividad de la mezcla de 2
( Λ 1- )
k c = conductividad de la fase continua
σ = ------------------------------------------ (33)
k d = conductividad de la fase dispersa 2 Λ2
( Λ 1+ ) + ( / )
a = 3 k do/( 2 k c + k re)
b = V d / ( V c + V re)
y R 1 es la fracción de volumen del componente 1, o
V d = volumen de fase dispersa
V c = volumen de fase continua
-1
1 •ρ1 •
En un esfuerzo para tener en cuenta las diferentes características estructurales de los alimentos, R1 = 1 + ------ 1- •• ------ • • (34)
Kopelman (1966) desarrolló modelos de conductividad térmica para los alimentos homogéneos y
5
fibrosos. Las diferencias en conductividad térmica paralelas y perpendiculares a las fibras de los X1 • ••
ρ2 ••
•
alimentos se contabilizan de alimentos fibrosos modelos de conductividad térmica de Kopelman.

Aquí, X 1 es la fracción en masa del componente 1, ρ 1 es la densidad del componente 1, y ρ 2
es la densidad del componente 2.
Para una isotrópica, sistema de dos componentes compuesta de fases OU y Para utilizar el método de Levy, siga estos pasos:
discontinuos continuidades, en el que la conductividad térmica depende in- de dirección
del flujo de calor, Kopelman (1966) desarrolló la siguiente expresión para la conductividad 1. Calcular el coeficiente de conductividad térmica Λ
térmica k: 2. Determinar la fracción de volumen del componente 1, utilizando la ecuación (34)

3. Evaluar σ usando la ecuación (33)
1 L- 2 4. Determinar F 1 usando la ecuación (32)
k = kc ------------------------------- (27) 5. Evaluar conductividad térmica del sistema de dos componentes utilizando la Ecuación (31)
1 L-2 1 L (
- )
dónde k do es la conductividad térmica de la fase continua y Cuando los alimentos se componen de más de dos fases distintas, los métodos previa-
L 3 es la fracción de volumen de la fase discontinua. En la ecuación (27), la mente mencionados para la predicción de la conductividad térmica se deben aplicar
conductividad térmica de la fase continua se supone que es sucesivamente para obtener la conductividad térmica de
Tabla 4 Entalpía de alimentos congelados
Contenido
de agua,% Temperatura, ° C
en masa
Comida - 40 - 30 - 20 - 18 - dieciséis - 14 - 12 - 10 - 9 - 8 - 7 - 6 - 5 - 4 - 3 - 2 - 1 0
Frutas y vegetales
Coba 82,8 Entalpía, kJ / kg 23 51 58 0 65 73 84 95 102 110 120 132 152 175 210 286 339 343
% No congelada de agua - 6 9 10 12 14 17 19 21 23 27 30 37 44 57 82 100 -
Espárragos, pelados 92.6 Entalpía, kJ / kg 0 19 40 45 50 55 61 69 73 77 83 90 99 108 123 155 243 381
% No congelada de agua - - - - - 5 6-7 8 10 12 15 17 20 29 58 100

arándanos 85,1 Entalpía, kJ / kg 0 21 45 50 57 64 73 82 87 94 101 110 125 140 167 218 348 352
% No congelada de agua - - - 7 8 9 11 14 15 17 18 21 25 30 38 57 100 -
Zanahorias 87,5 Entalpía, kJ / kg 0 21 46 51 57 64 72 81 87 94 102 111 124 139 166 218 357 361
% No congelada de agua - - - 7 8 9 11 14 15 17 18 20 24 29 37 53 100 -
pepinos 95,4 Entalpía, kJ / kg 0 18 39 43 47 51 57 64 67 70 74 79 85 93 104 125 184 390

% No congelada de agua - - - - - - - - 5 - - - - 11 14 20 37 100
Cebollas 85,5 Entalpía, kJ / kg 0 23 50 55 62 71 81 91 97 105 115 125 141 163 196 263 349 353
melocotones, 85,1 Entalpía, kJ / kg 23 50 57 0 64 72 82 93 100 108 118 129 146 170 202 274 348 352
sin piedras % No congelada de agua - 5 8 9 11 13 16 18 20 22 25 28 33 40 51 75 100 -
Peras, Bartlett 83,8 Entalpía, kJ / kg 23 51 57 0 64 73 83 95 101 109 120 132 150 173 207 282 343 347

ciruelas, 80,3 Entalpía, kJ / kg 25 57 65 0 74 84 97 111 119 129 142 159 182 214 262 326 329 333
sin piedras no congelada% de agua - 8 14 16 18 20 23 27 29 33 37 42 50 61 78 100 - -
frambuesas 82,7 Entalpía, kJ / kg 0 20 47 53 59 65 75 85 90 97 105 115 129 148 174 231 340 344
% No congelada de agua - - 7 8 9 10 13 16 17 18 20 23 27 33 42 61 100 -
Espinacas 90.2 Entalpía, kJ / kg 0 19 40 44 49 54 60 66 70 74 79 86 94 103 117 145 224 371
% No congelada de agua - - - - - - 6 7 - - 9 11 13 16 19 28 53 100

fresas 89,3 Entalpía, kJ / kg 0 20 44 49 54 60 67 76 81 88 95 102 114 127 150 191 318 367
% No congelada de agua - - 5 - 6 7 9 11 12 14 16 18 20 24 30 43 86 100
Cerezas dulces, 77,0 Entalpía, kJ / kg 26 58 66 0 76 87 100 114 123 133 149 166 190 225 276 317 320 324
sin piedras no congelada% de agua - 9 15 17 19 21 26 29 32 36 40 47 55 67 86 100 - -
guisantes altos 75,8 Entalpía, kJ / kg 23 51 56 0 64 73 84 95 102 111 121 133 152 176 212 289 319 323
no congelada% de agua - 6 10 12 14 16 18 21 23 26 28 33 39 48 61 90 100 -

Pulpa de tomate 92,9 Entalpía, kJ / kg 0 20 42 47 52 57 63 71 75 81 87 93 103 114 131 166 266 382
% No congelada de agua - - - - 5 - 6 7 8 10 12 14 16 18 24 33 65 100
Pescado y carne
Bacalao 80,3 Entalpía, kJ / kg 0 19 42 47 53 59 66 74 79 84 89 96 105 118 137 177 298 323
% De agua no congelada 10 10 11 12 12 13 14 16 17 18 19 21 23 27 34 48 92 100

Eglefino 83,6 Entalpía, kJ / kg 0 19 42 47 53 59 66 73 77 82 88 95 104 116 136 177 307 337
% No congelada agua 8 8 9 10 11 11 12 13 14 15 16 18 20 24 31 44 90 100
Perca 79,1 Entalpía, kJ / kg 0 19 41 46 52 58 65 72 76 81 86 93 101 112 129 165 284 318

Carne de res, magra, fresca una 74,5 Entalpía, kJ / kg 0 19 42 47 52 58 65 72 76 81 88 95 105 113 138 180 285 304

magra, se secó 26.1 Entalpía, kJ / kg 0 19 42 47 53 62 66 70 72 74 - 79 a 84 - 89 a 93
% Agua sin congelar 96 96 97 98 99 100 - - - - - - - - - - - -
Huevos
Blanco 86,5 Entalpía, kJ / kg 0 18 39 43 48 53 58 65 68 72 75 81 87 96 109 134 210 352
% No congelada de agua - - 10 - - - - 13 - - - 18 20 23 28 40 82 100

Yema de huevo 50,0 Entalpía, kJ / kg 0 18 39 43 48 53 59 65 68 71 75 80 85 91 99 113 155 228
% No congelada de agua - - - - - - - 16 - - - - 21 22 27 34 60 100

40.0 Entalpía, kJ / kg 0 19 40 45 50 56 62 68 72 76 80 85 92 99 109 128 182 191
% No congelada agua 20 - - el 22 de - 24 - 27 28 29 31 33 35 38 45 58 94 100
Todo, con la cáscara segundo 66,4 Entalpía, kJ / kg 0 17 36 40 45 50 55 61 64 67 71 75 81 88 98 117 175 281
Un pan
Blanco 37.3 Entalpía, kJ / kg 0 17 35 39 44 49 56 67 75 83 93 104 117 124 128 131 134 137
Integral 42,4 Entalpía, kJ / kg 0 17 36 41 48 56 66 78 86 95 106 119 135 150 154 157 160 163
Fuente:AdaptadodeDickerson(1968)yRiedel(1951,1956,1957a,1957b,1959).
una Los datos de pollo, ternera, carne de venado y casi coinciden los datos de carne de vacuno del mismo contenido de agua (Riedel 1957a, 1957b)
segundo Calculado para la composición de masa de 58% blanco (86,5% de agua) y 32% de yema de (50% de agua).
el producto alimenticio. Por ejemplo, en el caso de alimentos congelados, la conductividad mal ter- ρ p = 1.3299 × 10 3 - 5.1840 × 10 -1 ( -40) = 1350,6 kg / m 3
de la mezcla de agua con hielo y el líquido se calcula primero mediante el uso de uno de los
métodos anteriores mencionados. La conductividad térmica resultante de la mezcla de hielo / agua
ρ f = 9.2559 × 10 2 - 4.1757 × 10 -1 ( -40) = 942.29 kg / m 3 ρ
se combina entonces sucesivamente con la conductividad térmica de cada componente de comida
restante para determinar la conductividad térmica del producto alimenticio.
a= 2.4238 × 10 3 - 2.8063 × 10 -1 ( -40) = 2435.0 kg / m 3
Numerosos investigadores han propuesto el uso de dicular paralelo y perpen- (o serie)

modelos de conductividad térmica basado en analogías con resistencia eléctrica (Murakami
k w = 5.7109 × 10 -1 + 1.7625 × 10 -3 ( -40) - 6.7036 × 10 -6 ( -40) 2
y Okos 1989). El modelo paralelo es la suma de las conductividades térmicas de los entos
= 0,4899 W / (m · K)
constituciones comida multiplicada por sus fracciones de volumen:
k hielo = 2,2196-6,2489 × 10 -3 ( -40) + 1,0154 × 10 -4 ( -40) 2
= 2,632 W / (m · K)
k = Σ xivki (35) k p = 1.7881 × 10 -1 + 1.1958 × 10 -3 ( -40) - 2.7178 × 10 -6 ( -40) 2

= 0,1266 W / (m · K)
dónde xiv es la fracción de volumen de constituyente yo. El volumen de fracción de constituyente k f = 1.8071 × 10 -1 - 2.7604 × 10 -3 ( -40) - 1.7749 × 10 -7 ( -40) 2
yo se pueden encontrar a partir de la siguiente ecuación: = 0,2908 W / (m · K)
k a = 3.2962 × 10 -1 + 1.4011 × 10 -3 ( -40) - 2.9069 × 10 -6 ( -40) 2

xi ρ /yo
xiv = (36) = 0,2689 W / (m · K)
Σ ---x-i(-ρ-/y-o---)--------------- Utilizando la ecuación (6), la densidad de la carne de hombro de cerdo magra a -40 ° C se puede
determinar:
El modelo perpendicular es el recíproco de la suma de las fracciones volumen
divididos por sus conductividades térmicas: X 0,0102
yo
0.6125 0,1138 0.1955 0,0714
Σ ---- = --------------- + --------------- + --------------- + --------------- + ---------------

ρ yo 922,12 991,04 1350.6 942,29 2435.0
1
k = (37) -
= 1.0038 10×3
Σ ---x-i(v-k-i-/ ---)---------------
1 ε- 1 0-
ρ = = --------------------------------- 99=6 kg / m 3
-
Estos dos modelos se han encontrado para predecir los límites superior e inferior de la
Σ --X--yo--/p-a-g-y-o------1-.-0-038 10×3
conductividad térmica de la mayoría de los alimentos.
tablas 5 y 6 una lista de las conductividades térmicas de muchos alimentos (Qashou et al. Utilizando la ecuación (36), las fracciones de volumen de los constituyentes se pueden encontrar:
1972). Los datos de estas tablas se han promediado, inter polated, extrapola, seleccionado o
redondea partir de los datos originales de la investigación. tablas 5 y 6 también incluyen datos de la
X hielo ρ/hielo 0,6125 92/2,12

investigación ASHRAE en alimentos de bajo contenido de humedad y el intermedio (Sudor 1985). X v hielo = --------------------- = ------------------------------------ = 0.6617
-
Σ X yo /ρ yo 1.0038 10×3
Ejemplo 4. Determinar la conductividad térmica y la densidad de carne magra de cerdo

Occidental
X w ρ/ w 0,1138 99/1,04
carne de hombro en - 40 ° C. Utilizar tanto el paralelo y perpendicular ter- modelos mal de X Virgini=
a = ------------------------------------ = 0.1144
-
conductividad. Σ --X--yo--/p-a-g-y-o-------1-.-0038 10×3
Solución:
X pag /ρ pag
Desde Tabla 3 , La composición de la carne de hombro carne magra de cerdo es: 0.1955 13/50.6
X pv = = ------------------------------------ = 0.1442
-
X wo = 0.7263 X f = 0,0714 Σ --X--yo--/p-a-g-y-o-------1-.-0038 10×3
X p = 0.1955 X a = 0,0102
X ρ/F
Además, el punto de congelación inicial de la carne de hombro de cerdo magra es
F
0,0714 94/2,29
X fv = = ------------------------------------ = 0,0755
-
- 2,2 ° C. Debido a que la temperatura de la carne de cerdo está por debajo del punto de congelación inicial, la
Σ --X--yo--/p-a-g-y-o-------1-.-0038 10×3
fracción de hielo en la carne de cerdo debe ser determinado. Usando ción ecuación (4), la fracción de hielo se
convierte
X una /ρ una 0.0102 24/35.0

X AV = = ------------------------------------ = 0,0042
-
• • Σ --X--yo--/p-a-g-y-o-------1-.-0038 10×3
X hielo = ( X -
wo X se gundo ) 1 t F- -- •• = ( X wo 0.4- X pag ) 1 t F- -- ••
•
t •• •
t ••
Usando el modelo paralelo, la ecuación (35), la conductividad térmica se convierte
- 2.2 •
= [ 0,7263 0,4- ( ) ( 0.1955 )]1 - ---------- = 0.6125

• - 40 ••
k = Σ X iv k yo = (0(,104.6
4621
)7 ) ( 2,632 ) + ( 0.1144 ) ( 0.4899 )
La fracción de masa de agua no congelada es entonces
+ (0,1266) + ( 0,0755 ) ( 0.2908 ) + ( 0,0042 ) ( 0.2689 )

Xw = X wo X h-ielo = 0,7263 0,6- 125 = 0,1138
k = 1,84 W / (m · K)
Usando las ecuaciones Las tablas 1 y 2 , La densidad y la con- térmica

Usando el modelo perpendicular, la ecuación (37), la conductividad térmica se convierte
la productividad de los constituyentes de los alimentos se calculan en la temperatura dada -40 ° C:
ρ w = 9.9718 × 10 2 + 3.1439 × 10 -3 ( -40) - 3.7574 × 10 -3 ( -40) 2 -

1 • 0.6617 0.1144 0.1442 0,0755 0,0042 • 1
= 991,04 kg / m 3 k = = --------------- + --------------- + --------------- + --------------- + ---------------
Σ --X-----
•
i v k/yo-------------
2,632 0.4899 0,1266 0.2908 0.2689 •
ρ hielo = 9.1689 × 10 2 - 1.3071 × 10 -1 ( -40) = 922.12 kg / m 3
k = 0.527 W / (m · K)
Tabla 5 La conductividad térmica de los Alimentos
Conductividad Tem- Contenido de agua,% en masa de

térmica W / (m · Ature, ° referencia segundo
Comida una K) C observaciones
Frutas vegetales
manzanas 0,418 8 - Gane (1936) Tasmania manzano silvestre francesa, fruta entera; 140 g
seco 0,219 23 41,6 Sweat (1985) Densidad = 0,86 g / cm 3
jugo de manzana 0,559 20 87 Riedel (1949) índice de refracción a 20 ° C = 1,35
0,631 80 87
0,504 20 70 índice de refracción a 20 ° C = 1,38
0,564 80 70
0,435 80 36
Coba 0,549 29 - Sweat (1974)
Albaricoques, se secaron 0,375 23 43,6 Sweat (1985) Densidad = 1,32 g / cm 3
Habas, corredor 0,398 9 - Smith et al. (1952) Densidad = 0,75 g / cm 3; máquina rodajas, escaldado, envasado en
losa
remolacha 0,601 28 87,6 Sweat (1974)
Brócoli 0,385 -6 - Smith et al. (1952) Densidad = 0,56 g / cm 3; cabezas cortadas y escaldados
Zanahorias 0,669 - dieciséis - Smith et al. (1952) Densidad = 0,6 g / cm 3; raspado, cortado en lonchas y escaldado
puré 1.26 -8 - Smith et al. (1952) Densidad = 0,89 g / cm 3; losa

Grosellas, negro 0,310 - 17 - Smith et al. (1952) Densidad = 0,64 g / cm 3
fechas 0,337 23 34,5 Sweat (1985) Densidad = 1,32 g / cm 3
higos 0,310 23 40,4 Sweat (1985) Densidad = 1,24 g / cm 3
grosellas 0,276 - 15 - Smith et al. (1952) Densidad = 0,58 g / cm 3; tamaños mixtos
El zumo de pomelo vesícula 0,462 30 - Bennett et al. (1964) Marsh, sin semilla
cáscara de pomelo 0,237 28 - Bennett et al. (1964) Marsh, sin semilla
Uva, verde, jugo 0,567 20 89 Riedel (1949) índice de refracción a 20 ° C = 1,35
0,639 80 89
0,554 80 68
0,439 80 37
0,439 25 - Turrell y Perry (1957) Eureka
Mermelada de uva 0,391 20 42,0 Sweat (1985) Densidad = 1,32 g / cm 3
nectarinas 0,585 8.6 82,9 Sweat (1974)
Cebollas 0,575 8.6 - Saravacos (1965)
El jugo de naranja vesícula 0,435 30 - Bennett et al. (1964) Valencia
cáscara de naranja 0,179 30 - Bennett et al. (1964) Valencia
Chícharos 0,480 - 13 - Smith et al. (1952) Densidad = 0,70 g / cm 3; sin cáscara y escaldada
0,395 -3 -
0,315 7 -
Peaches, se secaron 0,361 23 43,4 Sweat (1985) Densidad = 1,26 g / cm 3
Peras 0,595 8.7 - Sweat (1974)
Jugo de pera 0,550 20 85 Riedel (1949) índice de refracción a 20 ° C = 1,36
0,629 80 85
0,532 80 60
0,446 80 39
ciruelas 0,247 - dieciséis - Smith et al. (1952) Densidad = 0,61 g / cm 3; 40 mm de diámetro .; 50 mm de largo
Patatas, puré 1.09 - 13 - Smith et al. (1952) Densidad = 0,97 g / cm 3; losa apretada
Ensalada de papas 0,479 2 - Dickerson y Lee (1968) Densidad = 1,01 g / cm 3
ciruelas pasas 0,375 23 42,9 Sweat (1985) Densidad = 1,22 g / cm 3
Pasas 0,336 23 32,2 Sweat (1985) Densidad = 1,38 g / cm 3
fresas 1.10 - 14 - Smith et al. (1952) tamaños mezclados, densidad = 0,80 g / cm 3, losa
0.96 - 15 - tamaños mezclados en 57% de jarabe de sacarosa, losa
Mermelada de fresa 0,338 20 41,0 Sweat (1985) Densidad = 1,31 g / cm 3

Squash 0,502 8 - Gane (1936)
Carne y subproductos animales

Carne de res, magra = una 0,506 3 75 Lentz (1961) Solomillo; 0.9% de grasa
1.42 - 15 75
0,430 20 79 Hill et al. (1967) 1.4% de grasa
1.43 - 15 79
0,400 6 76.5 Hill (1966), Hill et al. (1967) 2.4% de grasa
1.36 - 15 76.5
⊥ una 0,480 20 79 Hill et al. (1967) Dentro de todo el año; 0.8% de grasa
1.35 - 15 79
0,410 6 76 Hill (1966), Hill et al. (1967) 3% de grasa
1.14 - 15 76
0,471 3 74 Lentz (1961) Flanco; 3 a 4% de grasa
1.12 - 15 74
suelo 0,406 6 67 Qashou et al. (1970) 12,3% de grasa; densidad = 0,95 g / cm 3
0,410 4 62 16,8% de grasa; densidad = 0,98 g / cm 3
0,351 6 55 18% de grasa; densidad = 0,93 g / cm 3
Tabla 5 Conductividad térmica de los Alimentos ( Continuado)

carne de res molida ( continuado) 0,364 3 53 22% de grasa; densidad = 0,95 g / cm 3
cerebro de res 0,496 35 77.7 Poppendick et al. (1965-1966) 12% de grasa; proteínas 10,3%; densidad = 1,04 g / cm 3
grasa de vaca 0,190 35 0.0 Poppendick et al. (1965-1966) Derretido grasa 100%; densidad = 0,81 g / cm 3
0,230 35 20 Densidad = 0,86 g / cm 3

⊥ una 0,217 2 9 Lentz (1961) 89% de grasa
0,287 -9 9
riñón Beef 0,524 35 76.4 Poppendick et al. (1965-1966) 8,3% de grasa, 15,3% de proteína; densidad = 1,02 g / cm 3
Hígado de res 0,488 35 72 Poppendick et al. (1965-1966) 7,2% de grasa, 20,6% de proteínas
Beefstick 0,297 20 36,6 Sweat (1985) Densidad = 1,05 g / cm 3

Bolonia 0,421 20 64,7 Sweat (1985) Densidad = 1,00 g / cm 3
Comida de perro 0,319 23 30,6 Sweat (1985) Densidad = 1,24 g / cm 3
Comida de gato 0,326 23 39,7 Sweat (1985) Densidad = 1,14 g / cm 3
Jamón, país 0,480 20 71,8 Sweat (1985) Densidad = 1,03 g / cm 3
Carne de caballo ⊥ una 0,460 30 70 Griffiths y Cole (1948) Apoyarse
Cordero ⊥ una 0,456 20 72 Hill et al. (1967) 8,7% de grasa
1.12 - 15 72
= una 0,399 20 71 Hill et al. (1967) 9,6% de grasa
1.27 - 15 71
Pepperoni 0,256 20 32,0 Sweat (1985) Densidad = 1,06 g / cm 3
Grasa de cerdo 0,215 3 6 Lentz (1961) 93% de grasa
0,218 - 15 6
Carne de cerdo, magro = una 0,453 20 76 Hill et al. (1967) 6.7% de grasa
1.42 - 13 76
⊥ una 0,505 20 76 Hill et al. (1967) 6.7% de grasa
1.30 - 14 76
flanco magra 0,460 2.2 - Lentz (1961) 3.4% de grasa
1.22 - 15 -
la pierna magra = una 0,478 4 72 Lentz (1961) 6.1% de grasa
1.49 - 15 72
⊥ una 0,456 4 72 Lentz (1961) 6.1% de grasa
1.29 - 15 72
Salami 0,311 20 35,6 Sweat (1985) Densidad = 0,96 g / cm 3
Chorizo 0,427 25 68 Nowrey y Woodams (1968), Woodams Mezcla de carne de vacuno y cerdo; 16,1% de grasa, 12,2% de proteínas
0,385 25 62 (1965) Mezcla de carne de vacuno y cerdo; 24,1% de grasa, 10,3% de proteínas
Ternera ⊥ una 0,470 20 75 Hill et al. (1967) 2.1% de grasa
1.38 - 15 75
= una 0,445 28 75 Hill et al. (1967) 2.1% de grasa
1.46 - 15 75
Las aves de corral y huevos
Pechuga de pollo ⊥ una 0,412 20 69 a 75 Walters y May (1963) 0.6% de grasa
con la piel 0,366 20 58-74 Walters y May (1963) 0 a 30% de grasa
Pechuga de pavo ⊥ una 0,496 3 74 Lentz (1961) 2.1% de grasa
1.38 - 15 74
pierna ⊥ una 0,497 4 74 Lentz (1961) 3.4% de grasa
1.23 - 15 74
= mama ⊥ una 0,502 3 74 Lentz (1961) 2.1% de grasa
1.53 - 15 74
Clara de huevo 0,558 36 88 Hechizos (1958, 1960-1961)
todo 0,960 -8 - Smith et al. (1952) Densidad = 0,98 g / cm 3
yema de huevo 0,420 31 50.6 Poppendick et al. (1965-1966) 32,7% de grasa; 16,7% de proteína, densidad = 1,02 g / cm 3
Pescado, productos de mar
Pescados, bacalao ⊥ una 0,534 3 83 Lentz (1961) 0.1% de grasa
1.46 - 15 83
bacalao 0,560 1 - Jason y Long (1955), Long (1955)
1.69 - 15 - De largo (1955)
Peces, el arenque 0.80 - 19 - Smith et al. (1952) Densidad = 0,91 g / cm 3; enteros y eviscerados
Pescados, el salmón ⊥ una 0,531 3 67 Lentz (1961) 12% de grasa; Salmo salar de la península de Gaspe
1.24 - 15 67
0,498 5 73 Lentz (1961) 5.4% de grasa; tchawytscha Oncorhynchus De Colombia
1.13 - 15 73 Británica
sello de grasa ⊥ una 0,197 5 4,3 Lentz (1961) 95% de grasa
Grasa de ballena ⊥ una 0,209 18 - Griffiths y Cole (1948) Densidad = 1,04 g / cm 3

Carne de ballena 0,649 32 - Griffiths y Hickman (1951) Densidad = 1,07 g / cm 3
1.44 -9 -
1.28 - 12 - Smith et al. (1952) 0,51% de grasa; densidad = 1,00 g / cm 3
Productos lácteos
Grasa de la leche 0,173 6 0,6 Lentz (1961)

0,179 - 15 0.6

Mantequilla 0,197 4 - Hooper y Chang (1952)

Suero de la leche 0,569 20 89 Riedel (1949) 0,35% de grasa
Leche (entera 0,580 28 90 Leidenfrost (1959) 3% de grasa
0,522 2 83 Riedel (1949) 3,6% de grasa
0,550 20 83
0,586 50 83
0,614 80 83
desnatada 0,538 2 90 Riedel (1949) 0.1% de grasa
0,566 20 90
0,606 50 90
0,635 80 90
evaporado 0,486 2 72 Riedel (1949) 4,8% de grasa
0,504 20 72
0,542 50 72
0,565 80 72
0,456 2 62 Riedel (1949) 6.4% de grasa
0,472 20 62
0,510 50 62
0,531 80 62
0,472 23 67 Leidenfrost (1959) 10% de grasa
0,504 41 67
0,516 60 67
0,527 79 67
0,324 26 50 Leidenfrost (1959) 15% de grasa
0,340 40 50
0,357 59 50
0,364 79 50
Suero 0,540 2 90 Riedel (1949) Sin grasa
0,567 20 90
0,630 50 90
0,640 80 90
Azúcar, almidón, productos de panadería, y derivados

jugo de la remolacha azucarera 0,550 25 79 Khelemskii y Zhadan (1964)
0,569 25 82
solución de sacarosa 0,535 0 90 Riedel (1949) solución de caña o de remolacha
0,566 20 90
0,607 50 90
0,636 80 90
0,504 0 80
0,535 20 80
0,572 50 80
0,600 80 80
0,473 0 70
0,501 20 70
0,536 50 70
0,563 80 70
0,443 0 60
0,470 20 60
0,502 50 60
0,525 80 60
0,413 0 50
0,437 20 50
0,467 50 93-80
0,490 80 93-80
0,382 0 40
0,404 20 40
0,434 50 40
0,454 80 40
solución de glucosa 0,539 2 89 Riedel (1949)
0,566 20 89
0,601 50 89
0,639 80 89
0,508 2 80
0,535 20 80
0,571 50 80

solución de glucosa ( continuado)
0,599 80 80
0,478 2 70
0,504 20 70
0,538 50 70
0,565 80 70
0,446 2 60
0,470 20 60
0,501 50 60
0,529 80 60
Jarabe de maíz 0,562 25 - Metzner y Friend (1959) Densidad = 1,16 g / cm 3
0,484 25 - Densidad = 1,31 g / cm 3
0,467 25 - Densidad = 1,34 g / cm 3

Miel 0,502 2 80 Reidy (1968)
0,415 69 80
jarabe de melaza 0,346 30 23 Popov y Terentiev (1966)
Pastel, de cabello de ángel 0,099 23 36,1 Sweat (1985) Densidad = 0,15 g / cm 3, porosidad: 88%
coba 0,079 23 23,7 Sweat (1985) Densidad = 0,30 g / cm 3, porosidad: 78%

Zanahoria 0,084 23 21,6 Sweat (1985) Densidad = 0,32 g / cm 3, porosidad: 75%
chocolate 0,106 23 31,9 Sweat (1985) Densidad = 0,34 g / cm 3, porosidad: 74%
libra 0,131 23 22,7 Sweat (1985) Densidad = 0,48 g / cm 3, porosidad: 58%

amarillo 0,110 23 25,1 Sweat (1985) Densidad = 0,30 g / cm 3, porosidad: 78%
blanco 0,082 23 32,3 Sweat (1985) Densidad = 0,45 g / cm 3, porosidad: 62%
Granos, cereales y semillas

Maíz, amarillo 0,140 32 0.9 Kazarian (1962) Densidad = 0,75 g / cm 3
0,159 32 14.7 Densidad = 0,75 g / cm 3

0,172 32 30.2 Densidad = 0,68 g / cm 3
Semilla de lino 0,115 32 - Griffiths y Hickman (1951) Densidad = 0,66 g / cm 3

La avena, blanco Inglés 0,130 27 12,7 Oxley (1944)
Sorgo 0,131 5 13 Miller (1963) Hybrid grano Rs610
0,150 22
Trigo, No. 1 primavera duro 0,135 34 2 Moote (1953) Valores tomados de trama de la serie de los valores dados por los autores
norte 0,149 - 7 Babbitt (1945)

0,155 - 10
0,168 - 14
El trigo, el invierno suave y blanca 0,121 31 5 Kazarian (1962) Valores tomados de trama de la serie de valores dados por el autor;
Densidad = 0,78 g / cm 3
0,129 31 10
0,137 31 15
Grasas, aceites, gomas y Extractos
gel de gelatina 0,522 5 94-80 Lentz (1961) Conductividad no varió con la concentración en el rango de
prueba (6, 12, 20%)
2.14 - 15 94 concentración de gelatina 6%
Margarina 0,233 5 - Hooper y Chang (1952) Densidad = 1,00 g / cm 3
Aceite, almendra 0,176 4 - Wachsmuth (1892) Densidad = 0,92 g / cm 3
hígado de bacalao 0,170 35 - Hechizos (1958), hechizos (1960-1961)
limón 0,156 6 - Weber (1880) Densidad = 0,82 g / cm 3

mostaza 0,170 25 - Weber (1886) Densidad = 1,02 g / cm 3
nuez moscada 0,156 4 - Wachsmuth (1892) Densidad = 0,94 g / cm 3

aceituna 0,175 7 - Weber (1880) Densidad = 0,91 g / cm 3
aceituna 0,168 32 - Kaye y Higgins (1928) Densidad = 0,91 g / cm 3
0,166 sesenta y cinco -

0,160 151 -
0,156 185 -
maní 0,168 4 - Wachsmuth (1892) Densidad = 0,92 g / cm 3
0,169 25 - Woodams (1965)

colza 0,160 20 - Kondrat'ev (1950) Densidad = 0,91 g / cm 3
sésamo 0,176 4 - Wachsmuth (1892) Densidad = 0,92 g / cm 3

una ⊥ indica elflujode calor perpendicular alaestructura degrano,y= indica de calor deflujoparalelo ala estructura de grano.
segundo Referencias citadas son aquellos en los que se basan los datos dados, aunque los valores reales en esta tabla pueden se han promediado, interpolada, extrapolado, seleccionado, o redondeado.
Tabla 6 conductividad térmica de los alimentos liofilizados
Conductividad
térmica, Temperatura, Presión,
Comida W / (m · K) DO Pensilvania Referencia segundo observaciones
manzana 0,0156 35 2.66 Harper (1960, 1962) Delicioso; 88% de porosidad; factor de 5,1 tortuosidad; medida en el aire
0,0185 35 21.0
0,0282 35 187
0,0405 35 2880
melocotón 0,0164 35 6.0 Harper (1960, 1962) Albérchigo; 91% de porosidad; factor de 4,1 tortuosidad; medida en el
0,0185 35 21.5 aire
0,0279 35 187
0,0410 35 2670
0,0431 35 51000
Peras 0,0186 35 2.13Harper(1960,1962) 97% deporosidad;medidoennitrógeno

0,0207 35 19.5
0,0306 35 187
0,0419 35 2150
0.0451 35 68900
carne de vacuno: una 0,0382 35 1,46 Harper (1960, 1962) Apoyarse; 64% de porosidad; factor de 4,4 tortuosidad; medida en
0,0412 35 22.7 el aire
0,0532 35 238
0.0620 35 2700
0,0652 35 101 000
gelOvoalbúmina 0.0393 41 101000SaravacosyPilsworthcontenidodeagua(1965)2%;medidaenelaire

0,0129 41 4.40 Saravacos y Pilsworth (1965) medida en el aire
Turquía = una 0,0287 - 5.33 Triebes y King (1966) Cocinado carne blanca; 68 a 72% de porosidad; medida en el aire
0,0443 - 15.0
0,0706 - 467
0,0861 - 2130
0.0927 - 98 500
⊥ una 0,0170 - 5,60 Triebes y King (1966) Cocinado carne blanca; 68 a 72% de porosidad; medida en el aire
0,0174 - 18.9
0,0221 - 133
0,0417 - 1250
0.0586 - 87 600
gel de almidón de patata 0,0091 - 4.3 Saravacos y Pilsworth (1965) medida en el aire
0,0144 - 181
0,0291 - 2210
0.0393 - 102 700
una ⊥ indica el flujo de calor perpendicular a la estructura de grano, y = indica de calor de flujo paralelo a la estructura de grano.
segundo Referencias citadas son aquellos en los que se basan los datos dados, aunque los valores reales en esta tabla pueden se han promediado, interpolada, extrapolado, seleccionado, o redondeado.
Ejemplo 5. Determinar la conductividad térmica y la densidad de carne magra de cerdo ρ a = 2435.0 kg / m 3 k a = 0,2689 W / (m · K)
carne de hombro a una temperatura de -40 ° C. Utilizar el modelo isotrópico desarrollado por
Ahora, determinar la conductividad térmica de la mezcla de hielo / agua. Esto requiere que las
Kopelman (1966).
fracciones en volumen de agua y de hielo:
Solución:
Desde Tabla 3 , La composición de la carne de hombro carne magra de cerdo es X w ρ/ w

Occidental 0,1138 99/1,04
X Virgini=
a --------------- = --------------------------------------- = 0.1474
X wo = 0.7263 X f = 0,0714 X yo 0,1138 0.6125
Σ ---- --------------- + ---------------
X p = 0.1955 X a = 0,0102 ρ yo 991,04 922,12
Además, el punto de congelación inicial de hombro de cerdo magra es -2,2 ° C. Debido a que la temperatura de
la carne de cerdo está por debajo del punto de congelación inicial, la fracción de hielo dentro de la carne de cerdo X hielo ρ/hielo 0,6125 92/2,12
X v hielo = --------------------- = --------------------------------------- = 0.8526
debe ser determinado. A partir del ejemplo 4, se encontró que la fracción de hielo para ser X yo 0,1138 0.6125
--------------- + ---------------
Σ ----
ρ yo 991,04 922,12
X hielo = 0.6125
La fracción de masa de agua no congelada es entonces Tenga en cuenta que las fracciones de volumen calculado para la mezcla de hielo / agua de dos
componentes son diferentes de los calculados en el Ejemplo 4 para la carne de hombro de cerdo magra.
X w = X wo - X hielo = 0,7263-0,6125 = 0,1138
Debido a que el hielo tiene la mayor ción fracción de volumen en la mezcla de hielo / agua de dos
Usando las ecuaciones Las tablas 1 y 2 , La densidad y la con- térmica componentes, tenga en cuenta el hielo sea la fase de “continuo”. Entonces, L partir de la ecuación (27) se
la productividad de los constituyentes de los alimentos se c1alculated en la temperatura dada, -40 ° C convierte en
(consulte el ejemplo 4):

Occidental
ρ w = 991.04 kg / m 3 k w = 0,4899 W / (m · K) L3 X Virgini=

a 0.1474
ρ hielo = 922.12 kg / m 3 k hielo = 2.632 W / (m · K) L 2 = = 0.2790
ρ p = 1350,6 kg / m 3 k p = 0,1266 W / (m · K)
L 0,5282 =
ρ f = 942.29 kg / m 3 k f = 0,2908 W / (m · K)
Porque k hielo > k w y el hielo es la fase continua, la conductividad térmica de la mezcla de Por lo tanto, la conductividad térmica de la / agua / proteína de hielo / mezcla de grasa se convierte
hielo / agua se calcula utilizando la ecuación (27):
1 L- 2 1 L- 2
------------------------------- k i / w/ p / f = ki / w/ p -------------------------------
k agua congelada = k hielo
1 L-2 1 L ( - )
1 L-2 1 L ( - )
= 1 0-.1791
1.7898 -------------------------------------------------------
1 0-.2790
= 2,632 ------------------------------------------------------- = 2,1853 W / (m · K) 1 0-,1791 0,423
( 2 1- )
1 0-,2790 0,528
( 2 1- )
= 1.639 W / (m · K)
La densidad de la mezcla de hielo / agua se convierte entonces La densidad de la mezcla de hielo / agua / proteína / grasa, entonces se convierte
v v ρF
ρ agua congelada = X +
Virginia Occidental ρ w X hielo ρ i / w/ p/ f = X i / w / pv ρ i / w / p X F+
= ( 0.1474 ) ( 991,04 ) + ( 0.8526 ) ( 922,12 ) = ( 0.9242 ) ( 997,83 ) + ( 0.0758 ) ( 942,29 )
= 932.28 kg / m 3 = 993.62 kg / m 3
A continuación, encontrar la conductividad térmica de la mezcla de hielo / agua / proteína. Esto requiere Por último, la conductividad térmica de la carne de hombro carne magra de cerdo se puede encontrar. Esto
que las fracciones en volumen de la hielo / agua y la proteína: requiere que las fracciones en volumen de la hielo / agua / proteína / grasa y la ceniza:
X pag /ρ pag
0.1955 13/50.6 X una /ρ una
X pv = -------------- = --------------------------------------- = 0.1567 0.0102 24/35.0
X yo 0.1955 0.7263 X AV = -------------- = --------------------------------------- = 0,0042
Σ ------ --------------- + --------------- X yo

0,0102 0.9932
ρ yo 1350.6 932,28 Σ ------ --------------- + ---------------
ρ yo 2435.0 993,62
X agua congelada ρ ag/ua congelada

0,7263 93/2,28 X i / w/ p / f
X hielo / agua v = ------------------------------------------------ = --------------------------------------- = 0.8433 ---------------- 0.9932
X yo
0.1955 0.7263 ---------------
ρ i/ w/p /f
Σ ---- - --------------- + ---------------
X = ---------------- = -----------
993,62
-------------- = 0,9958
ρ yo 1350.6 932,28 i / w / p / fv
--------------
X
yo
0,0102 0.9932
Σ ------ --------------- + ---------------
ρ yo 2435.0 993,62
Observe que estas fracciones de volumen se calculan con base en un sistema de dos
componentes compuesto de hielo / agua como un constituyente y la proteína como la otra. Puesto
L3 = X AV = 0,0042
que la proteína tiene la fracción de volumen más pequeño, considerar que es la fase discontinua.
L2 = 0,0260
L = 0.1613
L3 = X pv = 0.1567
Por lo tanto, la conductividad térmica de la carne de hombro carne magra de cerdo se convierte
L2 = 0.2907
L = 0.5391
1 L- 2
k Cerdo = ki / w/ p / f -------------------------------
Por lo tanto, la conductividad térmica de la mezcla de hielo / agua / proteína se convierte
1 L-2 1 L ( - )
1 0-,0260
1 L- 2 = 1,639 -------------------------------------------------------
k de hielo / agua / proteína = k agua congelada ------------------------------- 1 0-,0260 0,161

( 3 1- )
1 L-2 1 L ( - )
= 1.632 W / (m · K)
1 0-.2907
= 2.1853 ------------------------------------------------------- La densidad de la carne de hombro de cerdo magra se convierte entonces
1 0-,2907 0,539
( 1 1- )
ρ Cerdo = X i / w / p / fv ρ i / w / p / f + X AV ρ una
= 1,7898 W / (m · K)
= ( 0,9958 ) ( 993,62 ) + ( 0,0042 ) ( 2435.0 )

La densidad de la mezcla de hielo / agua / proteína se convierte entonces
= 999,7 kg / m 3
v ρ pag
ρ de hielo / agua / proteína = X hielo / agua v ρ agua congelada X pag+
La difusividad térmica
= ( 0.8433 ) ( 932,28 ) + ( 0.1567 ) ( 1350.6 )
Para la transferencia de calor transitoria, la propiedad termofísicas importante es la
= 997.83 kg / m 3
difusividad térmica α, que aparece en la ecuación de Fourier:
A continuación, encontrar la conductividad térmica de la mezcla de hielo / agua / proteína / grasa. Esto
2
requiere que las fracciones en volumen de la hielo / agua / proteína y la grasa:
= + + (38)
θ∂∂ T α
∂ ∂XT2 ∂ ∂y T
22 ∂ ∂z T
22
X F ρ/F
0,0714 94/2,29
X fv = ------------- = --------------------------------------- = 0.0758
X dónde X, y, z son las coordenadas rectangulares, T es la temperatura, y θ es hora. La difusividad
yo
0,0714 0.9218
Σ ------ --------------- + ---------------
térmica se puede definir como sigue:
ρ yo 942,29 997,83
k
X i / w / p ρ i/ / w / p 0,9218 99/7,83 α = ------- (39)
X i / w / pv = ------------------------------ = --------------------------------------- = 0.9242 ρ do
X yo
0,0714 0.9218
Σ ------ --------------- + ---------------
942,29 997,83 dónde α es la difusividad térmica, k es la conductividad térmica, ρ es la densidad, y do es el calor
ρ yo
específico.
L3 = X fv = 0.0758 valores determinados experimentalmente de la difusividad térmica de los alimentos son

escasos. Sin embargo, la difusividad térmica se puede calcular utilizando la ecuación (39), con
L2 = 0.1791
valores adecuados de conductividad térmica, el calor CIFIC espe-, y la densidad. Unos valores
L = 0.4232 experimentales se dan en la Tabla 7 .
Tabla 7 difusividad térmica de Alimentos
Ladifusividad Contenido Contenido Densidad
térmica, de agua,% en de grasa,% en aparente, kg Temperatura,
/ m3
Comida mm 2 / s masa masa DO Referencia
Frutas y vegetales
Apple, Red Delicious, toda una 0.14 85 - 840 0 a 30 Bennett et al. (1969)
seco 0,096 42 - 856 23 Sweat (1985)
Coba 0.11 37 - - 5 Riedel (1969)
0.11 37 - - sesenta y cincoRiedel (1969)
0.12 80 - - 5 Riedel (1969)
Albaricoques, se secaron 0.11 44 - 1323 23 Sweat (1985)
Los plátanos, carne 0.12 76 - - 5 Riedel (1969)
Cerezas, carne segundo 0.13 - - 1050 0 a 30 Parker y Stout (1967)
fechas 0.10 35 - 1319 23 Sweat (1985)
higos 0,096 40 - 1241 23 Sweat (1985)
Mermelada, fresa 0.12 41 - 1310 20 Sweat (1985)
Jalea, uva 0.12 42 - 1320 20 Sweat (1985)
duraznos segundo 0.14 - - 960 2 a 32 Bennett (1963)
seco 0.12 43 - 1259 23 Sweat (1985)
Patatas, toda 0.13 - - 1040-1070 0 a 70 Mathews y Hall (1968), Minh et al. (1969)
puré, cocinado 0.12 78 - - 5 Riedel (1969)
ciruelas pasas 0.12 43 - 1219 23 Sweat (1985)
Pasas 0.11 32 - 1380 23 Sweat (1985)
Fresas, carne 0.13 92 - - 5 Riedel (1969)
La remolacha azucarera 0.13 - - - 0 a 60 Slavicek et al. (1962)
carnes
Bacalao 0.12 81 - - 5 Riedel (1969)
Hipogloso do 0.15 76 1 1070 40 a 65 Dickerson y Lee (1975)
Carne de res, mandril re 0.12 66 dieciséis 1060 40 a 65 Dickerson y Lee (1975)
redondo re 0.13 71 4 1090 40 a 65 Dickerson y Lee (1975)
lengua re 0.13 68 13 1060 40 a 65 Dickerson y Lee (1975)
Beefstick 0.11 37 - 1050 20 Sweat (1985)
Bolonia 0.13 sesenta y cinco - 1000 20 Sweat (1985)
carne en conserva 0.11 sesenta y cinco - - 5 Riedel (1969)
0.13 sesenta y cinco - - sesenta y cincoRiedel (1969)
Jamón, país 0.14 72 - 1030 20 Sweat (1985)
ahumado 0.12 64 - - 5 Riedel (1969)
ahumado re 0.13 64 14 1090 40 a 65 Dickerson y Lee (1975)
Pepperoni 0,093 32 - 1060 20 Sweat (1985)
Salami 0.13 36 - 960 20 Sweat (1985)
tortas
de cabello de ángel 0.26 36 - 147 23 Sweat (1985)
Coba 0.12 24 - 300 23 Sweat (1985)
Zanahoria 0.12 22 - 320 23 Sweat (1985)
Chocolate 0.12 32 - 340 23 Sweat (1985)
Libra 0.12 23 - 480 23 Sweat (1985)
Amarillo 0.12 25 - 300 23 Sweat (1985)
Blanco 0.10 32 - 446 23 Sweat (1985)
una Losdatos sóloseaplican atodala manzanacruda. doAlmacenado congelado ydescongelado antesdela prueba.
segundo Recién cosechado. re Los datos sólo se aplicarán cuando los jugos exudados durante el calentamiento permanecen en muestras de alimentos.
Calor de respiración Becker et al. (1996b) desarrollado correlaciones que se relacionan tasa de producción de dióxido de
carbono de un com- los productos básicos a su temperatura. La tasa de producción de dióxido de
Todos los alimentos vivos respiran. Durante la respiración, el azúcar y el oxígeno se combinan para
carbono puede entonces estar relacionado con la tasa de generación de calor del dad commod- de la
formar CO 2, H 2 O, y el calor como sigue:
respiración. La correlación resultante da la tasa de generación de calor respiratorio de la mercancía W en
kg / peso como una función de la temperatura t Cía:
do 6 H 12 O 6+ 6O 2 → 6CO 2+ 6H 2 O + 2667 kJ (40)
En productos vegetales más almacenados, poco desarrollo de las células se lleva a cabo, y
la mayor parte de la energía de la respiración se libera en forma de calor, que debe ser tenido en W 10=.7 F------------- 9 -t---- 3+2 • sol
(41)
cuenta cuando el enfriamiento y el almacenamiento de estos productos vivos (Becker et al. 1996a). La velocidad a la que esta reacción química se lleva a cabo varía con el tipo y la
temperatura de la mercancía.
3600 • 5
••
Los coeficientes de respiración F y sol para diversos productos se dan en la

Tabla 8 .
Tabla 8 productos básicos respiración Coeficientes
Los coeficientes de respiración Los coeficientes de respiración
Mercancía F sol Mercancía F sol
manzanas 5,6871 × 10 -4 2.5977 Cebollas 3,668 × 10 -4 2,538

arándanos 7,2520 × 10 -5 3.2584 naranjas 2,8050 × 10 -4 2.6840
coles de Bruselas 0.0027238 2.5728 duraznos 1.2996 × 10 -5 3.6417
Repollo 6,0803 × 10 -4 2.6183 Peras 6,3614 × 10 -5 3.2037
Zanahorias 0.050018 1.7926 ciruelas 8,608 × 10 -5 2,972
Pomelo 0.0035828 1.9982 Papas 0.01709 1,769
Uvas 7.056 × 10 -5 3.033 Rutabaga (suecos) 1,6524 × 10 -4 2.9039
Pimientos verdes 3,5104 × 10 -4 2.7414 habichuela 0.0032828 2.5077
limones 0.011192 1.7740 La remolacha azucarera 8,5913 × 10 -3 1.8880
habas 9,1051 × 10 -4 2.8480 fresas 3,6683 × 10 -4 3.0330
Limas 2,9834 × 10 -8 4.7329 tomates 2,0074 × 10 -4 2.8350
Fuente:Beckeretal.(1996b).
Frutas, verduras, flores, bulbos, verdes de floristería y plantas de vivero son productos de La tasa de transpiración en las frutas y verduras frescas afecta a la calidad del producto.
almacenamiento con calores significativos de la respiración. productos vegetales secos, tales Humedad transpira continuamente de lazos mercantilización durante la manipulación y el
como semillas y frutos secos, tienen tasas muy bajas respi- ción. , tejidos en crecimiento activo almacenamiento. Alguna pérdida de humedad es inevitable y se puede tolerar. Sin embargo, bajo
jóvenes, como los espárragos, broc- coli, y las espinacas, tienen altas tasas de respiración, al muchas condiciones, la humedad suficiente puede perderse para causar arrugamiento. La
igual que las semillas inmaduras, como los guisantes verdes y maíz dulce. frutas, como fresas, pérdida resultante de la masa no sólo afecta a la apariencia, textura y sabor de la mercancía,
frambuesas, moras y de gran desarrollo económico, han tasas de respiración mucho más altas sino que también reduce la masa vendible (Becker et al. 1996a).
que hacen las frutas que son de desarrollo lento, como manzanas, uvas y cítricos.
Hay muchos factores que afectan la tasa de transpiración de las frutas y verduras frescas. La
pérdida de humedad es impulsada por una diferencia en la presión de vapor de agua entre la
En general, la mayoría de los vegetales, distintos de los cultivos de raíces, tienen una alta tasa de superficie del producto y el medio ambiente. Becker y Fricke estado (1996a) que la superficie del
respiración inicial durante los primeros uno o dos días después de la cosecha. A los pocos días, la tasa producto se puede suponer que ser saturado, y por lo tanto la presión de vapor de agua en la
de respiración disminuye rápidamente a la tasa de Librium equitativa (Ryall y Lipton 1972). superficie de los productos básicos es igual a la presión de saturación de vapor de agua evaluada
en temperatura de la superficie del producto. Sin embargo, también informan de que las sustancias
Las frutas que no maduran durante el almacenamiento, tales como cítricos y uvas, tienen tasas disueltas en la humedad de la mercancía tienden a bajar la presión de vapor a la superficie de
bastante constantes de la respiración. Los que maduran en el almacenamiento, tales como evaporación ligeramente.
manzanas, duraznos y aguacates, aumento de la frecuencia res- piration. A bajas temperaturas de
almacenamiento, alrededor de 0 ° C, la tasa de respiración rara vez aumenta debido a que no tiene La evaporación a la superficie del producto es un proceso endotérmico que enfría la
lugar la maduración. Cómo- nunca, si las frutas se almacenan a temperaturas más altas (10 ° C a 15 superficie, reduciendo así la presión de vapor en la superficie y reduciendo la transpiración. La
° C), la tasa de respiración aumenta debido a la maduración y luego disminuye. Las frutas blandas, respiración dentro de la fruta o verdura, por otra parte, tiende a aumentar la temperatura del
tales como arándanos, higos, y las fresas, disminuyen en la respiración con el tiempo a 0 ° C. Si se producto, elevando así la presión de vapor en la superficie y aumentando ción transpira-.
infectan con organismos de descomposición, sin embargo, la respiración aumenta. Además, la velocidad de respiración es en sí mismo una función de la temperatura del los
productos básicos com- (Gaffney et al. 1985). Además, los factores tales como la estructura de
superficie, permeabilidad de la piel, y el flujo de aire también afectan la tasa de transpiración
Tabla 9 enumera los calores de la respiración como una función de la temperatura para una (Sastry et al. 1978).
variedad de materias primas, y Tabla 10 muestra el cambio en la tasa de res- piration con el tiempo. La
mayoría de los productos básicos en Tabla 9 tener un bajo y un alto valor para el calor de la respiración Becker et al. (1996c) realiza un estudio numérico, paramétricas para investigar la influencia de la masa
a cada temperatura. Cuando no se da ninguna gama, el valor es una media de la temperatura mayor, la tasa de flujo de aire, la piel trans- masa fer coeficiente, y la humedad relativa en el tiempo de
especificada y puede ser un promedio de las tasas de respiración durante muchos días. enfriamiento y la pérdida de humedad de una carga a granel de las manzanas. Ellos encontraron que el
coeficiente de humedad y de transferencia de masa relativa de la piel tuvo poco efecto en el tiempo de
Cuando usas Tabla 9 , Seleccionar el valor más bajo para la estimación de la enfriamiento, mientras que la masa mayor y la tasa de flujo de aire eran de importancia primordial. La pérdida
calor de respiración en el almacenamiento de equilibrio, y utilizar el valor más alto para el cálculo de la de humedad variaba apreciablemente con la humedad relativa, la velocidad de flujo de aire, y el coeficiente de
carga de calor para el primer día o dos después de la cosecha, incluyendo preenfriamiento y transferencia de masa de la piel; masa mayor tuvo poco efecto. El aumento de flujo de aire como resultado
transporte a corta distancia. En el almacenamiento de frutas entre 0 ° C y 5 ° C, el aumento de la tasa una disminución en la pérdida de humedad; mayor flujo de aire reduce el tiempo de enfriamiento, lo que
de respiración causado por maduración es leve. Sin embargo, para las frutas tales como mangos, dos reduce rápidamente el vapor de pre- sión déficit, disminuyendo así la tasa de transpiración.
avoca-, o los plátanos, la maduración significativa se produce a temperaturas superiores a 10 ° C y
las tasas más altas aparece en Tabla 9 debería ser usado. bles Vegeta- como la cebolla, el ajo y la col
pueden aumentar calor produc- ción después de un largo período de almacenamiento. La fuerza impulsora para la transpiración es una diferencia en la presión de vapor de
agua entre la superficie de un producto y el aire que rodea. Por lo tanto, la forma básica
del modelo de transpiración es como sigue:
Transpiración de FRUTAS metro=· ktp(spa - ) (42)

Y VEGETALES
dónde metreos·la tasa de transpiración expresada como la masa de la humedad transpirada por unidad de
El constituyente más abundante en frutas y verduras frescas es el agua, que área de la superficie de los productos básicos por unidad de tiempo. Esta tasa puede expresarse también por
existe como una fase líquida continua en la fruta o etable veg-. Parte de esta agua se unidad de masa de la materia en lugar de por unidad de área de la superficie de los productos básicos. El
pierde a través de la transpiración, que implica el transporte de humedad a través de coeficiente de transpiración k t es la masa de la humedad transpirada por unidad de superficie de los productos
la piel, evaporación, y el transporte convectivo de masa de la humedad a los básicos, por déficit de presión de vapor de agua de la unidad, por unidad de tiempo. También se puede expresar
alrededores (Becker et al. 1996b). por unidad de masa de la materia en lugar de por unidad de área de los productos básicos
Tabla 9 calor de respiración para frutas y hortalizas frescas a diversas temperaturas una ( Continuado)
Calorderespiración(mW/kg)
Tabla 9 calor de respiración para frutas y hortalizas frescas a diversas temperaturas una
Mercancía 0°C 5°C 10 ° C 15 ° C 20 ° C 25 ° C Referencia
manzanas
Amarillo, transparente 20.4 35.9 - 106.2 166,8 - Wright et al. (1954)

Delicioso 10.2 15.0 - - - - Lutz y Hardenburg (1968)
golden Delicious 10.7 16.0 - - - - Lutz y Hardenburg (1968)
Jonathan 11.6 17.5 - - - - Lutz y Hardenburg (1968)
McIntosh 10.7 16.0 - - - - Lutz y Hardenburg (1968)
cultivares tempranos 9,7-18,4 15,5-31,5 41,2-60,6 53,6-92,1 58,2-121,2 - IIR (1967)
cultivares tardíos 05/03 a 10/07 13,6-20,9 20,4-31,0 27,6-58,2 43,6-72,7 - IIR (1967)
Promedio de muchos 06.08 a 12.01 15,0-21,3 - 40,3-91,7 50,0-103,8 - Lutz y Hardenburg (1968)
cultivares
albaricoques 15,5-17,0 18,9-26,7 33,0-55,8 63,0-101,8 87,3-155,2 - LutzyHardenburg(1968)

Alcachofas, globo 67,4-133,4 94,6-178,0 16,2-291,5 22,9-430,2 40,4-692,0 - RappaportyWatada (1958),Sastryet
al. (1978)
Espárragos 81,0-237,6 162,0-404,5 318,1-904,0 472,3a971,4809,4a1484,0 - Lipton(1957),Sastryetal.(1978)
segundo segundo
Aguacates * * - 183,3a465,6218,7a1029,1 - Biale(1960),LutzyHardenburg(1968)
plátanos
segundo segundo
Verde * * † segundo 59,7-130,9 87,3-155,2 - IIR (1967)
Madurez * segundo * segundo † segundo 37,3-164,9 97,0-242,5 - IIR (1967)
Frijoles
Lima, descascarado 31,0-89,2 58,2-106,7 - 296,8-369,5 393,8-531,5 - Lutz y Hardenburg (1968), Tewfik y
Scott (1954)
sin cáscara 52,4-103,8 86,3-180,9 - - 627,0-801,1 - Lutz y Hardenburg (1968), Tewfik y
Scott (1954)
segundo
Chasquido * 101,4-103,8 162,0-172,6 252,2-276,4 350,6-386,0 - Ryall y Lipton (1972), Watada y
Morris (1966)
Remolachas, rojo,raíces 16,0-21,3 27,2-28,1 34,9-40,3 50,0-68,9 - - RyallyLipton(1972),Smith

(1957)
Bayas
Moras 46,6-67,9 84,9-135,8 155,2-281,3 208,5-431,6 388,0-581,9 - IIR (1967)
arándanos 6,8-31,0 27,2-36,4 - 101,4-183,3 153,7-259,0 - Lutz y Hardenburg (1968)
segundo
arándanos agrios * 12,1-13,6 - - 32,5-53,8 - Anderson et al. (1963), Lutz y Hardenburg
(1968)
grosellas 20,4-25,7 36,4-40,3 - 64,5-95,5 - - Lutz y Hardenburg (1968), Smith
(1966)
frambuesas 52,4-74,2 91,7-114,4 82,4-164,9 243,9-300,7 339,5-727,4 - Haller et al. (1941), IIR (1967), Lutz y
Hardenburg (1968)
fresas 36,4-52,4 48,5-98,4 145,5-281,3 210,5-273,5 303,1-581,0 501,4-625,6 IIR (1967), Lutz y Hardenburg
(1968), Maxie et al. (1959)
Elbrócoli,la 55,3-63,5 102,3-474,8 - 515,0a1008,2824,9a1011,11155,2hasta1661,0Morris(1947),LutzyHardenburg
brotación (1968), Scholz et al. (1963)
colesdeBruselas 45,6-71,3 95,5-144,0 187,2-250,7 283,2-316,7 267,2-564,0 - Sastryetal.(1978),Smith(1957)

Repollo
Penn State do 11.6 28,1-30,1 - 66,4-94,1 - - Van den Berg y Lentz (1972)
Blanco, invierno 14,5-24,2 21,8-41,2 36,4-53,3 58,2-80,0 106,7-121,2 - IIR (1967)
primavera 28,1-40,3 52,4-63,5 86,3-98,4 159,1-167,7 - - Sastry et al. (1978), Smith (1957)
Rojo, principios 22,8-29,1 46,1-50,9 70,3-824,2 109,1-126,1 164,9-169,7 - IIR (1967)
Saboya 46,1-63,0 75,2-87,3 155,2-181,9 259,5-293,4 388,0-436,5 - IIR (1967)
Las zanahorias, lasraíces
Imperator, Texas 45.6 58.2 93.1 117,4 209,0 - Scholz et al. (1963)
Cosecha principal, 10,2-20,4 17,5-35,9 29,1-46,1 86,8-196,4 a - - Smith (1957)
Reino Unido 18 ° C
Nantes, Canadá re 9.2 19.9 - 64,0-83,9 - - Van den Berg y Lentz (1972)
Coliflor
Texas 52.9 60.6 100.4 136,8 238,1 - Scholz et al. (1963)
Reino Unido 22,8-71,3 58,2-81,0 121,2-144,5 199,8-243,0 - - Smith (1957)
Apio
Nueva York, blanco 21.3 32.5 - 110,6 191.6 - Lutz y Hardenburg (1968)
Reino Unido 15,0-21,3 27,2-37,8 58,2-81,0 115,9-124,1 a - - Smith (1957)
18 ° C
Utah, Canadá mi 15.0 26.7 - 88.3 - - Van den Berg y Lentz (1972)
Guindas
Agrio 17,5-39,3 37,8-39,3 - 81,0-148,4 115,9-148,4 157,6-210,5 Hawkins (1929), Lutz y
Calorderespiración(mW/kg) Hardenburg (1968)

Dulce 12,1-16,0 28,1-41,7 - 74,2-133,4 83,4-94,6 - Gerhardt etal.(1942),LutzyHardenburg

(1968), Micke et al. (1965)
EE
l maíz,dulceconla 126,1 230,4 332,2 483,0 855,5 1207.5 Scholzetal.(1963)
cáscara, Texas
segundo segundo
Pepinos, * * 68,4a85,8a 71,3-98,4 92,1-142,6 - EaksyMorris(1956)
California 13 ° C
Higos,Misión - 23,5-39,3 65,5-68,4 145,5-187,7 168,8-281,8 252,2-281,8ClaypoolyOzbek(1952),Lutz

y Hardenburg (1968)
Ajo 8,7-32,5 17,5-28,6 27,2-28,6 32,5-81,0 29,6-53,8 - MannyLewis (1956),Sastryetal.(1978)
Uvas
labrusca, Concordia 8.2 16.0 - 47.0 97.0 114,4 Lutz (1938), Lutz y Hardenburg (1968)
vinifera, Emperador 03.09 a 06.08 9,2-17,5 2.42 29,6-34,9 - 74,2-89,2 Lutz y Hardenburg (1968),
Pentzer et al. (1933)
sin semilla 5.8 14.1 22.8 - - - Wright et al. (1954)
Thompson
Ohanez 3.9 9.7 21.3 - - - Wright et al. (1954)

Pomelo
segundo segundo segundo
California Marsh * * * 34.9 52.4 64.5 Haller et al. (1945)
Florida * * * 37.8 47.0 56.7 Haller et al. (1945)
Rábano picante 24.2 32.0 78.1 97.0 132,4 - Sastry etal.(1978)
Elkiwi 8.3 19.6 38.9 - 51,9-57,3 - SaravacosyPilsworth(1965)
Colinabo 29.6 48.5 93.1 145,5 - - Sastry etal.(1978)
puerros 28,1-48,5 58,2-86,3 159,1-202,2 245,4-346,7 - - Sastryetal.(1978),Smith(1957)
Limones,California, * * * 47.0 67.4 77.1 Halleretal.(1945)
Eureka
Lechuga
Cabeza, California 27,2-50,0 39,8-59,2 81,0-118,8 114,4-121,2 178,0 - Sastry et al. (1978)
Texas 31.0 39.3 64.5 106.7 168,8 2,4 a 27 ° C Lutz y Hardenburg, (1968), Watt
y Merrill (1963)
Leaf, Texas 68.4 86,8 116,9 186.7 297,8 434,5 Scholz et al. (1963)
Romaine, Texas - 61.6 105.2 131,4 203.2 321,5 Scholz et al. (1963)
Limes,Persa *segundo *segundo 7,8-17,0 17,5-31,0 20,4-55,3 44,6a134,8Lutz yHardenburg(1968)
segundo segundo
Mangos * * - 133,4 222,6-449,1 356,0 Gore (1911),KarmarkaryJoshe(1941b),
Lutz y Hardenburg (1968)
melones
segundo
melones * 25,7-29,6 46.1 99,9-114,4 132,4-191,6 184,8-211,9 Lutz y Hardenburg (1968), Sastry
et al. (1978), Scholz et al. (1963)
segundo
Gotas de miel - * 23.8 34,9-47,0 59,2-70,8 78,1 a 102,3 Lutz y Hardenburg (1968), Pratt
y Morris (1958), Scholz (1963)
segundo segundo
Sandía * * 22.3 - 51,4-74,2 - Lutz y Hardenburg (1968), Scholz et
al. (1963)
mental 23,8-44,5 89.0 225,6-270,1 311,6-403,6 492,7-673,7 762,7-940,8 Hruschka y quiere (1979)
Hongos 83,4-129,5 210,5 - - 782,2-938,9 - LutzyHardenburg (1968),Smith
(1964)
Frutossecos(tipono 2.4 4.8 9.7 9.7 14.5 - IIR(1967)
especificado)
segundo
Okra,Clemson * - 259,0 432,6 774,5 1,024 a Scholzetal.(1963)
29 ° C
segundo segundo
Aceitunas,Manzanillo * * - 64,5-115,9 114,4-145,5 121,2-180,9Maxieetal.(1959)
Cebollas
Seca, especias 06.08 a 09.02 10,7-19,9 - 14,7-28,1 - - Van den Berg y Lentz (1972)
otoño F
blanco Bermuda 8.7 10.2 21.3 33.0 50.0 83,4 a Scholz et al. (1963)
27 ° C
Verde, Nueva Jersey 31,0-65,9 51,4-202,2 107,2-174,6 195,9-288,6 231,6-460,8 290,0-622,2 Lutz y Hardenburg (1968)
naranjas
Florida 9.2 18.9 36.4 62.1 89.2 105.2 a 27 ° C Haller et al. (1945)
segundo
California, w. ombligo * 18.9 40.3 67.4 81.0 107.7 Haller et al. (1945)
segundo
California, * 13.6 34.9 37.8 52.4 62.1 Haller et al. (1945)
Valencia
papayas *segundo *segundo 33.5 44,6-64,5 - 115,9-291,0Jones(1942),Pantastico(1974)
Perejill 98,0-136,5 195,9-252,3 388,8-486,7 427,4-661,9 581,7 a 756,8 914,1 a 1012,0 Hruschka y quiere (1979)
Tabla 9 calorTabla
de respiración
9 calor de respiración
para frutas ypara
hortalizas
frutas yfrescas
hortalizas
a diversas
frescastemperaturas una ( Continuado)
a diversas temperaturas una ( Continuado)
Calorderespiración
Calorde
(mWrespiración
/kg) (mW/kg)
Mercancía Mercancía 0°C 0°C 5°C 5°C 10 ° C 10 ° C 15 ° C 15 ° C 20 ° C 20 ° C 25 ° C Referencia

25 °C Referencia
chirivía
Reino Unido 34,4-46,1 26,2-51,9 60,6-78,1 95,5-127,1 - - Smith (1957)
Canadá, Hollow 10,7-24,2 18,4-45,6 - 64,0-137,2 - - Van den Berg y Lentz (1972)
Crown sol
duraznos
elberta 11.2 19.4 46.6 101,8 181.9 266.7 a 27 ° C Haller et al. (1932)
varios cultivares 12,1-18,9 18,9-27,2 - 98,4-125,6 175,6-303,6 241,5-361,3 Lutz y Hardenburg (1968)
Miseria
Curado h 0,05 a 1,7 ° C 0,5 a 30 ° C Thompson et al. (1951)
No se cura, 42,0 a 30 ° C Schenk (1959, 1961)
Manojo de Virginia yo
Dixie español 24,5 a 30 ° C Schenk (1959, 1961)

Peras
Bartlett 9,2-20,4 15,0-29,6 - 44,6-178,0 89,2-207,6 - Lutz y Hardenburg (1968)
maduración tardía 07.08 a 10.07 17,5-41,2 23,3-55,8 82,4-126,1 97,0-218,2 - IIR (1967)
maduración temprana 7,8-14,5 21,8-46,1 21,9-63,0 101,8-160,0 116,4-266,7 - IIR (1967)
Chícharos
Verde-en-pod 90,2-138,7 163,4-226,5 - 530,1 a 600,4 728,4 a 1.072,2 1.018,4 a 1.118,3 Lutz y Hardenburg (1968),
Tewfik y Scott (1954)
sin cáscara 140,2-224,1 234,7-288,7 - - 1035-1630 - Lutz y Hardenburg (1968), Tewfik y
Scott (1954)
segundo segundo
Lospimientos dulces * * 42.7 67.9 130,0 - Scholzetal.(1963)
caquis 17.5 34,9-41,7 59,2-71,3 86,3-118,8 Gore (1911),LutzyHardenburg
(1968)
Piña
segundo segundo
verde madura * * 165 38.3 71.8 105.2 a 27 ° C Scholz et al. (1963)
Madurez *
segundo
*
segundo
22.3 53.8 118,3 185,7 Scholz et al. (1963)
Ciruelas,Wickson 5.8a8.7 11,6-26,7 26,7-33,9 35,4-36,9 53,3-77,1 82,9a210,5ClaypoolyAllen(1951)

Papas
blanco california, subió
inmaduros *
segundo
34.9 41,7-62,1 41,7-91,7 53,8-133,7 Sastry et al. (1978)
maduro *
segundo
17,5-20,4 19,7-29,6 19,7-34,9 19,7-47,0 Sastry et al. (1978)
muy maduro *
segundo
15,0-20,4 20.4 20,4-29,6 27,2-35,4 Sastry et al. (1978)
segundo
Katahdin, Canadá j * 11.06 a 12.06 23,3-30,1 Van den Berg y Lentz (1972)
segundo
Kennebec * 10.7 a 12.6 12,6-26,7 Van den Berg y Lentz (1972)
Rábanos
con las tapas 43,2-51,4 56,7-62,1 91,7-109,1 207,6-230,8 368,1-404,5 469,4-571,8 Lutz y Hardenburg (1968)
rematado 16,0-17,5 22,8-24,2 44,6-97,0 82,4-97,0 141,6-145,5 199,8-225,5 Lutz y Hardenburg (1968)
Ruibarbo,coronada 24,2-39,3 32,5-53,8 91,7-134,8 118,8-168,8 Hruschka(1966)

Nabo sueco, 05.08 a08.02 14,1-15,1 31,5-46,6 Van denBerg yLentz(1972)
Laurentian, Canadá k
Espinacas
Texas 136,3 328.3 530,5 682,3 Scholz et al. (1963)

Reino Unido, verano 34,4-63,5 81,0-95,5 173,6-222,6 549,0-641,6 a Smith (1957)
18 ° C
invierno 51,9-75,2 86,8-186,7 202,2-306,5 578,1-722,6 a Smith (1957)
18 ° C
Squash
Verano, amarillo, † segundo † segundo 103,8-109,1 222,6-269,6 252,2-288,6 Lutz y Hardenburg (1968)
recto-cuello
segundo segundo
moscada invierno * * - - - 219,7-362,3 Lutz y Hardenburg (1968)
Patatasdulces
segundo segundo
Curado, Puerto Rico * * † segundo 47,5-65,5 Lewis y Morris (1956)
segundo segundo
Jersey amarillo * * † segundo 65,5-68,4 Lewis y Morris (1956)
no endurecido * * * 84.9 160,5-217,3 Lutz y Hardenburg (1968)
tomates
Texas, verde * * * 60.6 102,8 126.6 a Scholz et al. (1963)
madura 27 ° C

madurez * * * 79.1 120.3 143.1 a Scholz et al. (1963)
27 ° C
Tabla 9 calorTabla
de respiración
para frutas ypara
hortalizas
frutas yfrescas
hortalizas
a diversas
California, verde madura *

segundo
*
segundo Calorderespiración
*
segundoCalorde
(mWrespiración
/kg) (mW/kg) 71,3-103,8 88,7-142,6 Trabajador y Pratt (1957)
25 °C Referencia
Tabla 9 calorTabla
de respiración
para frutas ypara
hortalizas
frutas yfrescas
hortalizas
a diversas
Calorderespiración
Calorde
(mWrespiración
/kg) (mW/kg)

25 °C Referencia
Nabo, raíces 25.7 28,1-29,6 63,5-71,3 71,3-74,2 - Lutz y Hardenburg (1968)
Berrol 44.5 133,6 270,1-359,1 403,6 a 581,7 896,3 a 1032,8 1032,9 a 1300,0 Hruschka y quiere (1979)
una Losencabezadosdecolumna indicantemperaturas alasquesedeterminaron lastasasderespiración, dentrode1 hcacahuetessincáscaracon aproximadamente7%dehumedad.Larespiración después de60 horasdecurado era
K, excepto donde se dan las temperaturas reales. casi insignificante, incluso a 30 ° C.

segundo El símbolo * indica una temperatura de refrigeración. El símbolo † indica la temperatura es Bor- derline, no dañar a yo La respiración de los cacahuetes recién excavadas, no curado, con alrededor del 35-40% de humedad. Durante el
algunos cultivares si la exposición es corto. curado, cacahuetes en la cáscara se secaron sobre-5-6% de humedad, y en tostado se secan más-alrededor de
do Las tasas son de 30 a 60 días y de 60 a 120 días de almacenamiento, el almacenamiento ya que tiene la tasa más alta, excepto a 0 ° C,
2% de humedad.
en donde eran los mismos.
j Las tasas son de 30-60 días y 120-180 días con tasa decreciente con el tiempo a 5 ° C, pero el aumento de
re Las tasas son de 30 a 60 días y de 120 a 180 días de almacenamiento, la respiración aumentando con el tiempo sólo a 15 ° C.
temperatura de 15 ° C como la brotación comenzado.
mi Las tasas son de 30 a 60 días de almacenamiento. k Las tasas son de 30-60 días y 120-180 días; tasas aumentaron con el tiempo, especialmente a 15 ° C,
F Las tasas son de 30 a 60 días y de 120 a 180 días de almacenamiento; las tasas aumentaron con el tiempo en todos los temperaturas donde la brotación ocurrió.
l Las tasas son de 1 día después de la cosecha.
como latencia se perdió.
sol Las tasas son de 30 a 60 días y de 120 a 180 días; las tasas aumentaron con el tiempo a todas las temperaturas.
Tabla 10 Cambio en la respiración tarifas con Time
Calor de respiración, mW / Calor de respiración, mW /

kg de Produce kg de Produce
Días en Días en
Mercancía almacenamiento 0°C 5°C Referencia Mercancía almacenamiento 0°C 5°C Referencia
Manzanas, Grimes 7 8.7 38.8 Ajo 10 11.6 26.7 Mann y Lewis (1956)
a 10 ° C Harding (1929)
30 17.9 44.6
30 8.7 51.9 180 41.7 97.9
80 8.7 32.5
Lechuga, Grandes Lagos 1 50.4 59,2 Pratt et al. (1954)
Alcachofas, globo 1 133,3 177.9 Rappaport y Watada 5 26.7 0.4
4 74.2 103,8 (1958) 10 23.8 44.6
dieciséis 44.6 77.1
Aceitunas, Manzanillo 1 - 115.9 a 15 ° C Maxie et al.
(1960)
Espárragos, 1 237.6 31,2 Lipton (1957) 5 - 85.8
Martha Washington 3 116,9 193,0 10 - 65.5
dieciséis 82.9 89.2
Cebolla, rojo 1 4.8 - Karmarkar y Joshe
(1941a)
Frijoles, Lima, en vaina 2 88.7 106.7 Tewfik y Scott (1954) 30 7.3 -
4 59.6 85.8 120 9.7 -
6 52.4 78.6
Ciruelas, Wickson 2 5.8 11.6 Claypool y Allen (1951)
Los arándanos, los 1 21.3 - 6 5.8 20.8
cultivos Azul 2 7.9 - 18 8.7 26.7
17.0 -
Papas 2 - 17.9
Brócoli, Waltham 29 1 - 216,7 6 - 23.8
4 - 130,4 10 - 20.8
8 - 97.9
Fresas, Shasta 1 52.1 84,9 Maxie et al. (1959)
El maíz, dulce, en cáscara 1 152,3 - Scholz et al. (1963) 2 39.3 91.2
2 109.1 - 5 39.3 97.9
4 91.2 -
Higos, Misión 1 38.8 - Claypool y Ozbek (1952) Los tomates, Pearson, 5 - 95.0
2 35.4 verde madura a 20 ° C y TrabaP
jardaottr (1957)
12 35.4 - 15 - 82.9
20 - 71.3
superficie. La cantidad ( pag s - pag una) es el déficit de presión de vapor de agua. La presión de vapor de Rango del flujo de aire. Su coeficiente de transpiración modificado toma la forma siguientes:
agua en la superficie de los productos básicos pag s es la presión de saturación de vapor de agua evaluada
en la temperatura de la superficie de los productos básicos; la presión de vapor de agua en el aire
1
circundante pag una es una función de la humedad relativa del aire. kt = ------------------- (43)
1
------ 1+ -----
ka Kansas
En su forma más simple, el coeficiente de transpiración k t se considera que es constante para un
producto en particular. Tabla 11 enumera los valores para los coeficientes de transpiración k t de dónde k una es el coeficiente de transferencia de masa película de aire y k s es el coeficiente de
diversas frutas y hortalizas (Sastry et al. 1978). Debido a los muchos factores que influyen en la transferencia de masa de la piel. La variable k una describe la transferencia de masa por convección que
velocidad de espiración tran-, no todos los valores en Tabla 11 son fiables. Son a ser utilizado se produce en la superficie de la mercancía y es una función de la tasa de flujo de aire. La variable k s describe
principalmente como una guía o como indicación comparativo de las tasas de transpiración de los difu- resistencia sional de la piel para la migración de humedad.
productos básicos OU variabilidad obtenidos a partir de la literatura.
El coeficiente de transferencia de masa película de aire k una se puede estimar mediante el uso
Fockens y Meffert (1972) modificaron el coeficiente de transpiración sencilla para de las correlaciones Sherwood-Reynolds-Schmidt (Becker et al. 1996b). El número de Sherwood
modelar permeabilidad de la piel variable y para tener en cuenta se define como sigue:
Tabla 11 Coeficientes de transpiración para frutas y hortalizas
La transpiración de La transpiración de La transpiración de

coeficientes, ng / (kg coeficientes, ng / (kg coeficientes, ng / (kg
Variedad de productos básicos y · s · Pa) Variedad de productos básicos y · s · Pa) Variedad de productos básicos y · s · Pa)
manzanas puerros Peras

Jonathan 35 musselburgh 1040 passe Crassane 80
golden Delicious 58 Promedio para todas las variedades 790 beurre Clairgeau 81
plántulas de Bramley 42 limones Promedio para todas las variedades 69
Promedio para todas las variedades 42 Eureka
Coles de Bruselas verde oscuro 227 ciruelas
Sin especificar 3300 amarillo 140 Victoria

Promedio para todas las variedades 6150 Promedio para todas las variedades 186 inmaduro 198
Repollo Lechuga maduro 115
rótula de Penn State Sin rivalidad 8750 Wickson 124
recortado 271 Promedio para todas las variedades 7400 Promedio para todas las variedades 136
sin recortar 404 Cebollas
Mamut especias otoño Papas

recortado 240 sin curar 96 Manona
Promedio para todas las variedades 223 curado 44 maduro 25
Zanahorias Blanco dulce español Kennebec
Nantes 1648 curado 123 sin curar 171
chantenay 1771 Promedio para todas las variedades 60 curado 60
Promedio para todas las variedades 1207 naranjas Sebago
Apio Valencia 58 sin curar 158
variedades no especificados 2084 Ombligo 104 curado 38
Promedio para todas las variedades 1760 Promedio para todas las variedades 117 Promedio para todas las variedades 44
Pomelo chirivía
variedades no especificados 31 Corona hueca 1930
Pantano 55 colinabos
Promedio para todas las variedades 81 duraznos laurentian 469
Uvas Redhaven
Emperador 79 dura madura 917 tomates
Cardenal 100 suave madura 1020 Marglobe 71
Thompson 204 elberta 274 eurocross BB 116
Promedio para todas las variedades 123 Promedio para todas las variedades 572 Promedio para todas las variedades 140
Nota: Sastry et al. (1978) se reunieron estos datos como parte de una revisión de la literatura. Promedios reportados son el promedio de todos los datos publicados encontrados por Sastry et al. para cada producto. Se seleccionaron los datos de variedades específicas
porque consideraban altamente fiable.
Tabla 12 productos básicos Transferencia de Masa de la piel Coeficiente
k ' anuncio
sh = -------- (44)
δ Pielcoeficiente detransferencia demasaks, μ g / (m 2 ·spa)
Desviación
dónde k ' es el coeficiente de transferencia de masa película de aire, re es el diámetro de la
una Mercancía Bajo Media Alto estándar
los productos básicos com-, y δ es el coeficiente de difusión del vapor de agua en el aire. Para la
transferencia de masa por convección a partir de una fruta o verdura esférica, Becker y Fricke manzanas 0,111 0,167 0,227 0.03
(1996b) recomiendan el uso de la siguientes Sherwood-Reynolds-Schmidt correlación, que fue arándanos 0,955 2.19 3.39 0.64
tomada fro metro Geankoplis (1978): coles de Bruselas 9.64 13.3 18.6 2.44
Repollo 2.50 6.72 13.0 2.84
Zanahorias 31.8 156. 361. 75.9
Sh = 2,0 + 0.552Re 0.53 Carolina del Sur 0.33 (45)
Pomelo 1.09 1.68 2.22 0.33
Re es el número de Reynolds (Re = ud / ν) y Sc es el número Schmidt (Sc = ν / δ), dónde Uvas - 0.4024 - -
u es la velocidad del aire corriente libre y ν es la viscosidad cinemática del aire. La Pimientos verdes 0,545 2,159 4.36 0,71
fuerza motriz para k una

' es centración
limones 1.09 2.08 3.50 0.64
tración. Sin embargo, la fuerza motriz en el modelo de transpiración es la presión de
habas 3.27 4.33 5.72 0.59
vapor. Por lo tanto, se requiere la siguiente conversión de con- centración a presión de
Limas 1.04 2.22 3.48 0.56
vapor:
Cebollas - 0.8877 - -
1
naranjas 1.38 1.72 2.14 0.21
ka = -------------- ka ' (46)
R wv T duraznos 1.36 14.2 45.9 5.2
Peras 0,523 0,686 1.20 0,149
dónde R WV es la constante de gas para el vapor de agua y T es el absoluto
ciruelas - 1,378 - -
temperatura de la capa límite significar. masa piel transferencia Coefi- ciente, la determinación experimental ha sido realizada por
El coeficiente de transferencia de masa de la piel k s, que describe la tancia tencia a la Chau et al. (1987) y Gan y Woods (1989). Estos valores experimentales de k s
humedad migración a través de la piel de una mercancía, se basa en la fracción de la
se dan en Tabla 12 , Junto con los valores estimados de k s para las uvas,
superficie del producto cubierto por poros. Aunque es difícil determinar teóricamente la
Papas - 0.6349 - -
Rutabaga (suecos) - 116,6 - -

habichuela 3.46 5.64 10.0 1.77
La remolacha azucarera 9.09 33.6 87.3 20.1
fresas 3.95 13.6 26.5 4.8

tomates 0,217 1.10 2.43 0.67
Fuente:BeckeryFricke(1996a)

cebollas, ciruelas, patatas, nabos y. Tenga en cuenta que los tres valores del coeficiente de transferencia de valores determinado experimentalmente del coeficiente de transferencia de calor de
masa de la piel se tabulan para la mayoría de las materias primas. Estos valores corresponden a la difusión superficie se dan en Tabla 13 . Las siguientes pautas son importantes para el uso de la tabla:
de los datos experimentales.
• Utilice una correlación de Nusselt-Reynolds-Prandtl o un valor del coeficiente de

transferencia de calor superficie que se aplica al número de Reynolds se pide en el
SUPERFICIE DE TRANSFERENCIA DE CALOR COEFICIENTE
diseño.
• Evitar las extrapolaciones.
Aunque el coeficiente de transferencia de calor de la superficie no es una propiedad térmica de un • Utilizar los datos para el mismo medio de transferencia de calor, incluyendo la temperatura y la
alimento o bebida, que es necesaria para diseñar los equipos de transferencia de calor para el diferencia de temperatura, que son similares a las condiciones de diseño. La longitud
procesamiento de alimentos y bebidas en los que interviene la convección. ley de enfriamiento de Newton característica adecuada y la velocidad del fluido, ya sea corriente libre o intersticial, se deben
define el coeficiente de transferencia de calor de superficie h como sigue: utilizar en el cálculo de los nolds REY- y números de Nusselt.
Evaluación de los modelos de propiedad Termofísicas

q = hA (t s - t) (47)
Numerosos modelos de propiedad termofísico composición a base se han
desarrollado, y seleccionando los apropiados de los que están disponibles puede ser un
dónde q es la tasa de transferencia de calor, t s es la temperatura de la superficie de la comida, t es la
reto. Becker y Fricke (1999) y Fricke y Becker (2001, 2002) evaluaron cuantitativamente
temperatura del fluido circundante, y UNA es el área de superficie del alimento a través del cual se
modelos de propiedad termofísicas seleccionados por comparación con una perimental
produce la transferencia de calor.
conjunto de datos propiedad termofísico ex integral compilado a partir de la literatura. Ellos
El coeficiente de transferencia de calor de superficie h depende de la velocidad del fluido encontraron que para la predicción fracción de hielo, la ecuación de Chen (1985) lleva a
circundante, la geometría del producto, la orientación, rugosidad de la superficie, y el embalaje, cabo mejor, seguidos de cerca por el de Tchi- Geov (1979). Para la capacidad de calor
así como otros factores. Por lo tanto, para la mayoría de aplicaciones h debe determinarse específico aparente, el modelo de Schwartzberg (1976) lleva a cabo mejor, y para entalpía
experimentalmente. Los investigadores han informado en general, sus resultados como las dicción pre- específica, el Chen (1985) La ecuación dio los mejores resultados. Por último,
correlaciones, que dan el número de Nusselt en función del número de Reynolds y el número para la conductividad térmica, el modelo por Levy (1981) lleva a cabo mejor.
de Prandtl.
Tabla 13 Superficie coeficientes de transferencia térmica para productos alimenticios
1 2 3 4 5 6 7 8 9 10
Forma yla Δty/ode Velocidaddel Rango de

Producto longitud, transferir temperatura. t de Medio, números de h, Correlación Referencia comentarios
mm una
Medio Sra Reynolds segundo
W / (m 2 · K)
nu-Re-Pr do
medio, ° C
manzana Esférico Aire t = 27 0.0 N/A 11.1 N/A Kopelman et al. N / A indica que los datos no
Jonathan 52 0.39 17.0 (1966) se informaron en artículo

0.91 27.3 original
2.0 45.3
5.1 53.4
58 0.0 11.2
0.39 17.0
0.91 27.8
2.0 44.8
5.1 54.5
62 0.0 11.4
0.39 15.9
0.91 26.1
2.0 39.2
5.1 50.5
rojo 63 Aire Δ t = 22.8 1.5 N/A 27.3 N/A Nicholas et al. Termopares en el centro de la
Delicioso t = -0.6 4.6 56.8 (1964) fruta
72 1.5 14.2
4.6 36.9
76 0.0 10.2
1.5 22.7
3.0 32.9
4.6 34.6
57 Agua Δ t = 25.6 0.27 90.9
70 t=0 79.5
75 55.7
Carnedevaca 64,5kg* Aire t=-19.5 1.8 N/A 21.8 N/A Fedorovetal. *Parala indicacióndeltamaño
cuerpo 85 kg * 0.3 10.0 (1972)
empanadas Losa Aire t = -32 a -28 2,8-6,0 2000 a N/A = nu Becker y Fricke (2004) empanadas no envasados.
7500 1.37Re 0,282 Pr 0.3 dimensión característica es el
espesor de la empanada. 7 puntos
en correlación.
pastel cilindroo Aire t=-40-02,1-3,04000a N/A =nu

ladrillo 80 000 0.00156Re 0,960 Pr 0.3 Becker y Fricke (2004) EmpaquetEandvoejyecuidnop. aDcim
k-ensión
característica es la altura de la
torta. 29 puntos en correlación.
Tabla 13 Superficie coeficientes de transferencia de calor para los productos alimenticios ( Continuado)
1 2 3 4 5 6 7 8 9 10

longitud, transferir temperatura. t de Medio, números de h, Correlación
mm una Reynolds segundo nu-Re-Pr do Referencia comentarios

Producto Medio medio, ° C Sra W / (m 2 · K)
Queso Ladrillo Aire t=-34-2 3.0 6000a30 N/A =nu

000 0.0987Re 0,560 Pr 0.3 Becker y Fricke (2004) EmpaquetEandvoeyjeu
cindp
oa.c
Dkim
- ensión
característica es la dimensión
mínima. 7 puntos en correlación.
pepinos Cilindro Aire t=4 1.00 N/A 18.2 =nu Diámetro=38mm

38 1.25 19.9 0.291Re 0,592 Pr 0,333 Dincer (1994) Longitud = 160 mm
1.50 21.3
1.75 23.1
2.00 26.6
Huevos,Jifujitori 34 Aire Δt=45 2 a8 6.00015 N /A =nu 5puntosencorrelación
000 0.46Re 0.56 ± 1,0% Chuma et al(.1970)
Livorno 44 Aire Δ t = 45 2a 8 8000 25 N/A = nu 5 puntos en correlación
000 0.71Re 0.55 ± 1,0% Chuma et al(.1970)
Losentrantes Ladrillo Aire t=-38ade02.8a5,05,000a N/A =nu BeckeryFricke(2004)envasados.carac-

20 000 1.31Re 0,280 Pr 0.3 dimensión tic es dimensión
mamá mini-. 42 puntos en
correlación.
higos Esférico Aire t=4 1.10 N/A 23.8 =nu
47 1.50 26.2 1.560Re 0,426 Pr 0,333 Dincer (1994)
1.75 27.4
2.50 32.7
Pez,Lucio, perca, N/A Aire N/A 0,97 a 6.6 para 5000 N/A = nu 32 puntos en correlación
siluro 35 000 4.5Re 0.28 ± 10% Khatchaturov(1958)

filetes N/A Aire t = -40 a -28 2,7-7,0 1000 a N/A = nu
25 000 0.0154Re 0,818 Pr 0.3 Becker y Fricke (2004) EmpaquetEandvoeyjeu
cindp
oa.c
Dkim
- ensión
característica es la dimensión
mínima. 28 puntos en
correlación.
Uvas Cilindro Aire t=4 1.00 N/A 30.7 =nu Diámetro=11mm

11 1.25 33.8 0.291Re 0,592 Pr 0,333 Dincer (1994) Longitud = 22 mm
1.50 37.8
1.75 40.7
2.00 42.3
Nalgas, G *= Aire Δt=132 N/A 1000-86 N/A Nu=0.329Re0,564Claryetal.(1968)
Procesado sin 0,4-0,45 t = 150 000
hueso * G = factor geométrico para G = 1/4 + 3 / (8 UNA 2) + 3 / (8 segundo 2)
bolsa de plástico equipada A = a / Z, B = b / ZA = longitud

desmayar característica
= 0,5 min. dist. ⊥ al flujo de aire
a = eje menor
b = mayor correlación eje en 18 puntos Recalc con
min. distancia ⊥ al flujo de aire Calculado Nu con
medio Char. longitud
N/A Aire t = -23.3 0.61 N/A 20.39 N/A Van den Berg y 38 Puntos valores totales son
t = -48.3 20.44 Lentz (1957) promedios
t = -51.1 19.70
t = -56.7 19.99
t = -62.2 18.17
Carne losas Aire t=0 0.56 N/A 10.6 N/A Radfordetal.(1976)

23 1.4 20.0
3.7 35.0
Naranjas, esferoides Aire Δt=39-31 0,11a *66.4 Nu=5.05Re0,333 Bennettetal.(1966) Bins 1070×1070×400mm.36
pomelos, 58 0,33 35 000 a 135 000 puntos en correlación. empaque aleatoria. velocidad
tangelo, 80 t = -9 intersticial. * Promedio de las naranjas
empaquetado a granel 53
esferoides Aire Δ t = 32.7 0,05 a 180-18 N/A Nu = 1.17Re 0,529 Baird y 20 puntos en correlación
77 t=0 2.03 000 Gaffney profundidad del lecho: 670 mm
107 (1976)
Chícharos Aire t=-26a 1.5a7.21000a N/A Nu=3,5×10-4Re1.5Kelly(1965) Alojamiento:50mmdeprofundidad
Fluidizado esférico cama N / A -37 ± 0,3 4000
Esférico Aire t = -26 a 1.5 a 7.2 1000 a N/A Nu = 0.016Re 0.95 Kelly (1965)
empaquetado a granel N/A -37 ± 0,3 6000
Tabla 13 Superficie coeficientes de transferencia de calor para los productos alimenticios ( Continuado)
1 2 3 4 5 6 7 8 9 10

longitud, transferir temperatura. t de Medio, números de h, Correlación
mm una Reynolds segundo nu-Re-Pr do Referencia comentarios

Producto Medio medio, ° C Sra W / (m 2 · K)
Peras Esférico Aire t=4 1.00 N/A 12.6 =nu

60 1.25 14.2 1.560Re 0,426 Pr 0,333 Dincer (1994)
1.50 15.8
1.75 16.1
2.00 19.5
Pizza Losa Aire t=-34a-263.0a3.8a3000 N/A =nu

12 000 0.00517Re 0,891 Pr 0.3 Fricke y Becker (2004) EmpaqueEtand
veojeycu
idnop. aDcim
k-ensión
característica es el espesor
pizza. 12 puntos en correlación.
PatatasPungo, elipsoide Aire t=4.4 0,66del3000al9000 *14.0 =nu Minh etal.(1969)Usevelocidadintersticialpara

empaquetado a 0.364Re 0,558 Pr 1/3 calcular Re Bin es 760 × 510 × 230 mm
granel N/A 1.23 19.1 (En la parte superior de bin)
N/A 1.36 20.2 * Cada h valor es la media de 3 repeticiones con el flujo de

aire de arriba a abajo
Empanadas, fritas Losa Aire t = -32 a -28 2.3 a 3.5 1000 a N/A = nu
6000 0.00313Re 1.06 Pr 0.3 Becker y Fricke (2004) sin empaqduim
eteanrs.ióPn eISrsTo
ICneasjee-l espesor de la
empanada. 8 puntos en correlación.
Lospollosde 1,18a ** Δt=17.8 *** N/A420-473 N/A Lentz(1969) envasadoalvacío

corral, pavos 9,43 kg * *
**
* * * Para dar indicaciones de

tamaño. CaCl 2 Brine, 26% en
Pollos masa Moderadamente
a git a 9o,s
5,4 51k.g1 a 2.9 kg Pavos
Pechuga de pollo N/A Aire t = -34--2 1,0 a 3,0 1,000 a N/A = nu

11 000 0.0378Re 0,837 Pr 0.3 Becker y Fricke (2004) sin empaqduiemtaern.sPióenrsIo
SnTaIC
je-es
dimensión mınimo. 22 puntos
en correlación.
Chorizo Cilindro Aire t=-40a-132,7-3,04500a N/A =nu BeckeryFricke(2004)sinempaquetar.Personaje-
25 000 7.14Re 0,170 Pr 0.3 dimensión ISTIC es el diámetro
de salvia Sau-. 14 puntos en
correlación.
Lasoja Esférico Aire N/A 6.8 1200 a N/A Nu = 1.07Re 0.64 Otten (1974) 8 puntos en correlación
sesenta y cinco 4600 profundidad del lecho: 32 mm
Squash aguacilindro 0.5 0.05 N/A 272 N/A Dincer(1993) Diámetro=46mm

46 1.0 205 Longitud = 155 mm
1.5 166
tomates Esférico Aire t=4 1.00 N/A 10.9 =nu
70 1.25 13.1 1.560Re 0,426 Pr 0,333 Dincer (1994)
1.50 13.6
1.75 14.9
2.00 17.3
sustancia Losa Aire Δt=53 N/A N/A 16.4 N/A ClelandyEarle Empaquetadoenpapeldealuminioy
Karlsruhe 75 t = 38 (1976) papel marrón
Leche Cilindro Aire Δ t = 5.3 N / A Gr = 10 6 N/A Nu = 0.754Gr 0,264 Leichter et al. Emisividad = 0,7
Envase 70 × 100 a5× (1976) 300 puntos en correlación
10 7
70 × 150 L = longitud característica.
70 × 250 Todos los cilindros de 70 mm de diámetro.
Acrílico elipsoide Aire Δ t = 44.4 2,1-8,0 12 000 a N/A = nu una Re segundo Smith et al. (1971)
76 (eje 50 000 a = 0,32-0,22 G b = 0,44 G = 1/4 + 3 / (8 UNA 2) + 3 / (8 segundo 2)
menor) + 0,23 sol A = menor longitud / char. longitud

G = B = mayor longitud / char. longitud Char. longitud = 0,5 × eje
0,297-1,0 menor usar el doble de carbón. longitud para calcular Re
Esférico Aire t = -4.4 0,66 3 700 10 000 15.0 * = nu Random packed velocidad in-
76 1.23 14.5 2.58Re 0,303 Pr 1/3 Minh et al. (1969) tersticiales utilizado para cal-
culate dimensiones Re Bin: 760 ×

1.36 22.2
455 × 610 mm
1.73 21.4
* bLio
ns valores para la parte superior de
unalongitudcaracterísticaseutilizaenelnúmero de Reynoldsy seilustraenlacolumnadecomentarios(10)ensucaso. donúmero de Nusselt Nu=, número de ReynoldsRe=, número deGr
segundo longitud característica se da en la columna 2; se utiliza velocidad de flujo libre, a menos que se especifique lo contrario en la columna Comentarios (10).
= Grashof, el número de Prandtl Pr =.
SÍMBOLOS X wo = fracción de masa de agua en alimentos no congelados
X iv = Fracción de volumen de yo componente alimentario º

a = parámetro en la ecuación (26): a = 3 k c / ( 2 k c + k re)
y = parámetro de correlación en la ecuación (19)

A = área de superficie
z = parámetro de correlación en la ecuación (19)
b = parámetro en la ecuación (26): b = V d / ( V c + V re)
c = calor especifico griego
do a = calor específico aparente
α = difusividad térmica
do f = calor específico del alimento completamente congelado
δ = coeficiente de difusión de vapor de agua en aire
do i = calor específico del yo componente alimentario º
Δ c = diferencia en los calores específicos de agua y hielo = do agua - do hielo
do p = calor específico a presión constante
Δ H = diferencia de entalpía
do u = calor específico de alimentos no congelados
Δ t = diferencia de temperatura
d = diámetro de los productos básicos
ε = porosidad
E = relación de masas moleculares relativas de agua y sólidos: E = M w / METRO s
θ = hora
f = coeficiente de respiración da en Tabla 8
Λ = relación de conductividad térmica = k 1 / k 2
F 1 = parámetro dado por la Ecuación (32)
ν = viscosidad cinemática
g = coeficiente de respiración da en Tabla 8
ρ = densidad de la comida
Gr = número Grashof
ρ 1 = la densidad del componente 1
h = coeficiente de transferencia de calor de superficie
ρ 2 = la densidad del componente 2
H = entalpía
ρ i = densidad de yo º componente de alimentos
H f = entalpía a temperatura inicial de congelación
σ = parámetro dado por la Ecuación (33)
H i = entalpía de yo componente alimentario º
k = conductividad térmica
k 1 = conductividad térmica del componente 1 Referencias
k 2 = conductividad térmica del componente 2
Acre, JA y VE sudor. 1980. Encuesta de coeficientes de transferencia de calor publicados
k una ' = Coeficiente de película de transferencia de masa de aire (fuerza de accionamiento: presión de vapor)
encontrado en los procesos de alimentos. Transacciones ASHRAE 86 (2): 235-260. Anderson, RE, RE
k a = coeficiente de transferencia de masa de película de aire (fuerza de accionamiento: concentración)
Hardenburg, y HC baught. 1963. ATMOSFERA Controlados
k c = conductividad térmica de fase continua
esfera estudios de almacenamiento con arándanos. Revista de la Sociedad Americana de Ciencias
k d = conductividad térmica de fase discontinua
Hortícolas 83: 416. Babbitt, JD 1945. Las propiedades térmicas de trigo a granel. distas canadiense
k i = conductividad térmica de la yo piezas th
k s = coeficiente de transferencia de masa de la piel
nal de Investigación 23F: 338.
k t = coeficiente de transpiración
Baird, CD y JJ Gaffney. 1976. Un procedimiento numérico para calcular
k = = conductividad térmica en paralelo a las fibras de alimentos
transferencia de calor en cargas a granel de frutas o verduras. Transacciones ASHRAE
k ⊥ = conductividad térmica perpendicular a las fibras de alimentos 82: 525-535.
L 3 = fracción de volumen de fase discontinua Becker, BR y BA Fricke. 1996a. Transpiración y la respiración de frutas
L o = calor latente de fusión del agua a 0 ° C = 333,6 kJ / kg y vegetales. En Nuevos Desarrollos en Refrigeración en seguridad y calidad alimentaria, pp.
m = masa 110-121. Instituto Internacional de Refrigeración, París, y la Sociedad Americana de Ingenieros
metro=· Tasa de transpiración Agrícolas, St. Joseph, MI. Becker, BR y BA Fricke. 1996b. Simulación de la pérdida de
M = parámetro en la ecuación (28) = L 2 ( 1 - k d / k c) humedad y de calor
METRO s= masa molecular relativa de sólidos solubles cargas en almacenamiento refrigerado de frutas y verduras. En Nuevos desarrollos en la
METRO w= masa molecular relativa de agua número refrigeración de Seguridad Alimentaria y Calidad, pp. 210-221. Instituto Inter- nacional de
Nu = Nusselt Refrigeración, París, y la Sociedad Americana de Ingenieros Agrícolas, St. Joseph, MI.
norte 2 = fracción de volumen de fase discontinua Becker, BR y BA Fricke. 1999. Alimentos modelos de propiedad termofísico.
P = parámetro en la ecuación (30) = NORTE( 1 - k d / k c)
número Pr = Prandtl Comunicaciones Internacionales de Calor y Masa Transferencia 26 (5): 627-636. Becker, BR y BA
pag a = presión de vapor de agua en el aire Fricke. 2004. coeficientes de transferencia de calor para aire forzado
enfriamiento y congelación de alimentos seleccionados. Revista Internacional de campo de la refrigeración 27 (5):
pag s= presión de vapor de agua en la superficie de los productos básicos
540-551.
q = velocidad de transferencia de calor
Q = transferencia de calor
Becker, BR, A. Misra, y BA Fricke. 1996a. Un modelo numérico de mois-
tura y la pérdida de cargas de calor en almacenamiento refrigerado de frutas y verduras. FrigAir '96
Congreso y Exposición, Johannesburgo. Becker, BR, A. Misra, y BA Fricke. 1996b. de refrigeración
R 1 = fracción de volumen del componente 1 Re =
mayor parte de las frutas
Número de Reynolds
y hortalizas, Parte I: Consideraciones teóricas de calor y masa trans fer. Revista
R Virginia Oc=
cidC
eno
tan
l stante universal de los gases de número vapor de
Internacional de HVAC & R Research ( ahora HVAC & R Re-búsqueda) 2 (2): 122-134.
agua Sc = número de Schmidt Sh = Sherwood
Becker, BR, A. Misra, y BA Fricke. 1996c. de refrigeración mayor parte de las frutas
y hortalizas, Parte II: algoritmo informático para cargas de calor y la pérdida de humedad. Revista
t f = temperatura de congelación inicial de los alimentos, ° C
Internacional de HVAC & R Research ( ahora HVAC & R Re-búsqueda) 2 (3): 215-230.
t r = temperatura de referencia = -40 ° C
t s = temperatura de la superficie, ° C Bennett, AH 1963. Características térmicas de melocotones como relacionados con hidro-
t ∞ = temperatura ambiente, ° C enfriamiento. Boletín Técnico 1292. Departamento de Agricultura, Wash ington, DC
T = temperatura de los alimentos, K
T f = punto de congelación inicial de los alimentos, K Bennett, AH, WG Chace, y RH Cubbedge. 1964. conductivi- térmica
T o = punto de congelación del agua; T o = 233,2 K dad de Valencia naranja y cáscara de pomelo Marsh y Pulpa.
T r = temperatura de referencia = 233,2 K Transacciones ASHRAE 70: 256-259.
T = Temperatura reducida Bennett, AH, J. Soule, y GE Yost. 1966. respuesta Temperatura de Flor-
u ∞ = velocidad del aire corriente libre ida cítricos de pre-enfriamiento de aire forzado. ASHRAE Diario 8 (4): 48-54. Bennett, AH, WG
V c = volumen de fase continua Chace, y RH Cubbedge. prop- transferencia 1969. Heat
V d = volumen de fase discontinua piedades y características de la zona de los Apalaches, las manzanas Red Delicious.
W = tasa de generación de calor de la respiración, W / kg Transacciones ASHRAE 75 (2): 133.
X 1 = fracción de masa del componente 1 Bennett, AH, WG Chace, y RH Cubbedge. 1970. Las propiedades térmicas
X a = fracción de masa de ceniza y las características de transferencia de calor de Marsh pomelo. Boletín Técnico
X b = fracción de masa de agua unida 1413. Departamento de Agricultura, Washington, DC, EE.UU.
X c = fracción de masa de hidrato de carbono Biale, JB 1960. La respiración de frutas. Enciclopedia de Fisiología Vegetal
X f = fracción de masa de grasa 12: 536.
X fb = fracción de masa de fibra Chang, HD y CL Tao. 1981. Las correlaciones de entalpías de los sistemas alimentarios.
X i = fracción de masa de yo componente alimentario º Journal of Food Science 46: 1493.

X hielo = fracción de masa de hielo Chau, KV, RA Romero, CD Baird, y JJ Gaffney. 1987. La transpiración
X p = fracción de masa de proteína coeficientes de frutas y verduras en almacenamiento refrigerado. ASHRAE Investigación
X s = fracción de masa de sólidos Proyecto RP-370, Reporte final.
Chen, CS 1985. análisis termodinámico de la congelación y descongelación de Griffiths, E. y MJ Hickman. 1951. La conductividad térmica de algunos no
alimentos: Entalpía y el calor específico aparente. Journal of Food Science materiales metálicos, pag. 289. Instituto de Ingenieros Mecánicos, Londres.
50: 1158. Haller, MH, PL Harding, JM Lutz, y DH Rose. 1932. La respiración
Choi, Y. y MR Okos. 1986. Efectos de la temperatura y la composición de de algunas frutas en relación con la temperatura. Actas de la Sociedad Americana de
las propiedades térmicas de los alimentos. En Ingeniería de Alimentos y aplicaciones de Ciencias Hortícolas, vol. 28, p. 583. Haller, MH, DH Rose, y PL Harding. 1941. Estudios sobre
proceso, vol. 1, pp. 93-101. M. LeMaguer y P. Jelen, eds. Elsevier Applied Science, Londres. la respiración
de frutos de fresa y frambuesa. Circular USDA 613.
Chuma, Y., S. Murata, y S. Uchita. 1970. Determinación de la transferencia de calor Haller, MH, et al. 1945. La respiración de frutas cítricas después de la cosecha. Diario de
coeficientes de productos agrícolas por el método transitoria utilizando el modelo de plomo. Investigación agrícola 71 (8): 327.
Revista de la Sociedad de la maquinaria agrícola 31 (4): 298-302. Clary, BL, GL Nelson, y RE Harding, PL 1929. Los estudios de respiración de Grimes manzanas bajo diversas con-
Smith. 1968. La transferencia de calor desde jamones temperaturas controla-. Actas de la Sociedad Americana para la horticultura tural Ciencia, vol.
durante la congelación por aire a baja temperatura. Transacciones de la ASAE 26, p. 319.
11: 496-499. Harper, JC espectros 1960. Microondas y características físicas de la fruta
Claypool, LL y FW Allen. 1951. La influencia de la temperatura y oxi- y productos de origen animal en relación a congelar-deshidratación. Informe 6, Ejército de intendencia
nivel de generación de la respiración y maduración de ciruelas Wickson. Hilgardea Instituto de Alimentación y de contenedores para las Fuerzas Armadas, ASTIA AD 255 818, 16.
21: 129.
Claypool, LL y S. Ozbek. 1952. Algunas influencias de temperatura y car- Harper, JC 1962. propiedades de transporte de gases en medios porosos a reducirse
dióxido de Bon en la respiración y la duración de conservación de la fig Misión. ceedings pro presiones con referencia a la liofilización. Instituto Americano de Sustancias y Preparados cal Diario de
de la Sociedad Americana de Ciencias Hortícolas, vol. 60, ingeniería 8 (3): 298.
pag. 266. Hawkins, LA 1929. Los factores que rigen en el transporte de perecederos com-
Cleland, CA y RL Earle. 1976. Un nuevo método para la predicción de la superficie productos básicos. Ingeniería de refrigeración 18: 130. Hill, 1966 JE. La conductividad térmica de la carne
coeficientes de transferencia de calor en la congelación. Bulletin de l'Institut International du Froid Anexo de vacuno, pag. 49. Georgia Institute of Technology, Atlanta.
1976-1: 361-368.
Dickerson, RW, Jr. 1968. Las propiedades térmicas de los alimentos. En Las presiones para la congelación
Hill, JE, JD Leitman, y JE Sunderland. 1967. La conductividad térmica de
ervation de los Alimentos, 4ª ed., Vol. 2. DK Tressler, WB Van Arsdel, y distintos tipos de carnes. Tecnología de los Alimentos 21 (8): 91. Holanda, B., AA Welch, ID
MT Copley, eds. AVI., Westport, CT. Unwin, DH Buss, AA Pablo, y DAT

Puerta del Sur. 1991. McCance y Widdowson's-La composición de los alimentos. Real Sociedad
Dickerson RW, Jr. y RB Lee, Jr. 1968. Cálculo y medición
de Química y Ministerio de Agricultura, Pesca y Alimentación, Cambridge, Reino Unido
de transferencia de calor en los alimentos. Tecnología de los Alimentos 22:37. Dickerson, RW y RB Leer. 1975.
La difusividad térmica de carnes. CENIZA-
Hooper, FC y SC Chang. 1952. Desarrollo de la conductivi- térmica
Transacciones RAE 81 (1): 356.
dad de la sonda. Calefacción, tuberías y Aire Acondicionado 24 (10): 125. Hruschka, HW 1966.
Dincer, I. 1993. coeficientes de transferencia de calor en hydrocooling de esférica y
Almacenamiento y vida útil de ruibarbo envasados. USDA
productos alimenticios cilíndricos. Energía 18 (4): 335-340.
Informe de investigación de marketing, pag. 771.
Dincer, I. 1994. Desarrollo de la nueva correlación efectiva de Nusselt-Reynolds
Hruschka, HW y CY desea. 1979. Almacenamiento y vida útil de empaquetado
ciones para la refrigeración por aire de productos esféricos y cilíndricos. Revista Internacional de
berro, perejil, y la menta. Informe de Investigación de Marketing del USDA,
Transferencia de Calor y Masa 37 (17): 2781-2787. Eaks, JL y LL Morris. 1956. La respiración de los
pag. 1102.
frutos de pepino asociado
IIR. 1967. condiciones recomendadas para el almacenamiento en frío de pro perecederos
con lesión fisiológica a temperaturas de refrigeración. Fisiología de las plantas
Duce, 2ª ed., Instituto Internacional de Refrigeración, París. Jason, CA, y RAK largo. 1955. El
31: 308.
calor específico y conductividad térmica
Eucken, A. 1940. Allgemeine Gesetzmassigkeiten für das Warmeleitver-
tividad del músculo de pescado. Actas del 9º Congreso Internacional de Refrigeración, París,
mogen verschiedener Stoffarten und Aggregatzustande. Forschung auf dem Gebiete des
1: 2160.
Ingenieurwesens, Ausgabe A 11 (1): 6. Fedorov, VG, DN Il'Inskiy, OA Gerashchenko, y LD
Jones, WW 1942. La respiración y los cambios químicos de fruta de papaya en relación
Andreyeva.
ción a la temperatura. Fisiología de las plantas 17: 481. Karmarkar, DV y BM Joshe. 1941a. La
1972. La transferencia de calor que acompaña a la refrigeración y congelación de casses car- carne. Transferencia de calor
respiración de cebollas. India distas
y la Unión Soviética de Investigación 4: 55-59.
nal de Ciencias Agrícolas 11:82.
Fikiin, KA 1996. hielo métodos de predicción de contenido durante la congelación de alimentos:
Karmarkar, DV y BM Joshe. 1941b. Los estudios de respiración en el
Un estudio de la literatura de Europa del Este. En Nuevos Desarrollos en Refrigeración en
Alfonso de mango. Indian Journal of Agricultural Science 11: 993. Kaye, GWC y WF Higgins.
seguridad y calidad alimentaria, pp. 90-97. Internacional Insti- tute de Refrigeración, París, y la
1928. Las conductividades térmicas de cierta
Sociedad Americana de Los ingenieros Agrícola, San José, MI.
líquidos. Actas de la Royal Society de Londres A117: 459. Kazarian, EA 1962. Las propiedades
térmicas de grano, pag. 74. Universidad del Estado de Michigan, East Lansing. Kelly, MJ 1965.
Fockens, FH y HFT Meffert. 1972. propiedades biofísicas de horticultura
transferencia de calor en lechos fluidizados. Dechema Monographien
productos turales como relacionados con la pérdida de humedad durante el enfriamiento. Diario de la Ciencia de la
Alimentación y la Agricultura 23: 285-298.

56: 119.
Fricke, BA y BR Becker. 2001. Evaluación de la propiedad termofísico Khatchaturov, AB 1958. Los procesos térmicos durante la congelación de chorro de aire de
modelos para los alimentos. Revista Internacional de HVAC & R Research ( ahora pez. Boletín de la IIR, Anexo 1958-2: 365-378. Khelemskii, MZ y VZ Zhadan. 1964. La
HVAC & R Research) 7 (4): 311-330. conductividad térmica de la normalidad
Fricke, BA y BR Becker. 2002. Evaluación de la propiedad termofísico jugo de remolacha. Sakharnaya Promyshlennost 10:11. Kondrat'ev, GM 1950. La aplicación de la
modelos para alimentos (RP-888). Documento técnico 4519, presentado en la Reunión de Invierno teoría de enfriamiento regular de una
2002 de ASHRAE, Enero 12-16, Atlantic City. Fricke, BA y BR Becker. 2004. Cálculo de tiempos de esfera de dos componentes para la determinación de la conductividad térmica de conductores de calor
congelación de alimentos y pobres (método, esfera en una esfera). Otdelenie Tekhnicheskikh Nauk, Isvestiya Akademii Nauk 4 (abril):
coeficientes de transferencia de calor (RP-1123). Transacciones ASHRAE 110 (2): 145-157. 536. Kopelman, IJ 1966. transferencia de calor transitoria y propiedades térmicas en los alimentos
Gaffney, JJ, CD Baird, y KV Chau. 1985. Influencia de la velocidad de flujo de aire, Los sistemas. Doctor en Filosofía. disertación, Universidad del Estado de Michigan, East Lansing. Kopelman,
la respiración, el enfriamiento por evaporación, y otros factores que afectan a los cálculos de pérdida de I., JL Blaisdell, y IJ Pflug. 1966. Influencia del tamaño del fruto y
peso para las frutas y verduras. Transacciones ASHRAE 91 (1B): 690-707. la velocidad del líquido refrigerante en el enfriamiento de Jonathan manzanas en agua y aire.
Transacciones ASHRAE 72 (1): 209-216. Leichter, S., S. Mizrahi, y IJ Kopelman. 1976. Efecto de
Gan, G. y JL Woods. 1989. Una simulación de lecho profundo de enfriamiento vegetal. la condensación de vapor
En Ingeniería Agricola, pp. 2301-2308. VA Dodd y PM Grace, eds. AA Balkema, Rotterdam. ción en la tasa de calentamiento de los productos refrigerados expuestos a la atmósfera húmeda:
Aplicación a la predicción de la vida útil del fluido leche. Journal of Food Science 41: 1214-1218.
Gane, R. 1936. La conductividad térmica del tejido de las frutas. Anual
Informe, pag. 211. Investigación Alimentaria Junta, Reino Unido Leidenfrost, W. 1959. Las mediciones de la conductividad térmica de la leche.
Geankoplis, CJ 1978. procesos de transporte y las operaciones de la unidad. Allyn y ASME Simposio sobre las propiedades termofísicas, pag. 291. versidad de Purdue Uni, IN.
Bacon, Boston.
Gerhardt, F., H. Inglés, y E. Smith. 1942. respiración, ATMOSFERA internos Lentz, CP 1961. La conductividad térmica de carnes, grasas, geles de gelatina, y hielo.
esfera, y humedad estudios de cerezas dulces durante el almacenamiento. Ings procedi- de la Tecnología de los Alimentos 15 (5): 243.
Sociedad Americana de Ciencias Hortícolas, vol. 41, p. 119. Gore, HC 1911. Los estudios sobre la Lentz, CP 1969. estudio calorimétrico de congelación inmersión de aves de corral. distas
respiración de la fruta. USDA Oficina BUL- Química nal del Instituto Canadiense de Tecnología de los Alimentos 2 (3): 132-136. Levy, FL 1981. A
dejar entrar 142. modificada ecuación de Maxwell-Eucken para el cálculo de la
Griffiths, E. y DH Cole. 1948. Las propiedades térmicas de la carne. sociedad de conductividad térmica de soluciones de dos componentes o mezclas. Inter- nacional Journal of
Diario de la Industria Química 67:33. Refrigeration 4: 223-225.
Lewis, DA y LL Morris. 1956. Efectos de almacenamiento de refrigeración en la respiración Qashou, MS, RI Vachon, y YS Touloukian. 1972. conductivi- térmica
y el deterioro de varias variedades de camote. Actas de la Sociedad Americana de Ciencias dad de los alimentos. Transacciones ASHRAE 78 (1): 165-183. Radford, RD, LS Herbert, y
Hortícolas 68: 421. Lipton, WJ 1957. Los cambios fisiológicos en el espárrago cosechado ( Aspara- DA Lorett. 1976. Chilling de carne-A
modelo matemático para la transferencia de calor y masa. Bulletin de l'Institut International du
gus officinalis) en relación con la temperatura. Universidad de California, Davis. Froid, Anexo 1 976 (1): 323-330. Rappaport, L. y AE Watada. 1958. Efectos de la temperatura
en la alcachofa
RAK 1955. Algunas propiedades termodinámicas de largo, de peces y su efecto calidad. Actas de la Conferencia sobre Transporte de productos perecederos,
en la velocidad de congelación. Revista de la Ciencia de la Alimentación y la Agricultura pag. 142. Universidad de California, Davis.
6: 621. Riedel, L. 1949. Las mediciones de conductividad térmica en soluciones de azúcar,
Lutz, JM 1938. Los factores que influyen en la calidad de las uvas americanos en DE ALMACENAJE zumos de frutas y leche. Chemie-Ingenieur-Technik 21 (17): 340-341. Riedel, L. 1951. El efecto de
años. USDA Boletín Técnico 606. la refrigeración necesaria para congelar frutas y vege-
Lutz, JM y RE Hardenburg. 1968. El almacenamiento comercial de frutas, mesas. Ingeniería de refrigeración 59: 670. Riedel, L. 1956. investigación calorimétrico de la
verduras, y los floristas y material de vivero. Manual USDA 66. congelación de la carne de pescado.
Mann, LK y DA Lewis. 1956. El descanso y la latencia en el ajo. Hilgardia KÄLTETECHNIK 8: 374-377.
26: 161. Riedel, L. 1957a. investigación calorimétrico del proceso de congelación de la carne.
Mathews, FW, Jr. y CW Hall. 1968. Método de las diferencias finitas utilizados para KÄLTETECHNIK 9 (2): 38-40.
relacionar los cambios en las propiedades térmicas y físicas de patatas. Transacciones ASAE 11 (4): Riedel, L. 1957b. calorimétrico investigación de la congelación de la clara de huevo y
558. yema de huevo. KÄLTETECHNIK 9: 342.
Maxie, CE, FG Mitchell, y A. Greathead. 1959. Estudios sobre la fresa Riedel, L. 1959. Las investigaciones calorimétricas de la congelación de pan blanco
calidad. California Agricultura 13 (2): 11, 16. y otros productos de harina. KÄLTETECHNIK 11 (2): 41. Riedel, L. 1969. Las mediciones de difusividad
Maxie, CE, PB Catlin, y HT Hartmann. 1960. respiración y maduración térmica en los productos alimenticios ricos en
de la aceituna. Actas de la Sociedad Americana de Ciencias Hortícolas 75: 275. agua. KÄLTETECHNIK 21 (11): 315-316. Reidy, GA 1968. Los valores de las propiedades térmicas de los
alimentos obtenidos de la
Metzner, AB y PS amigo. 1959. La transferencia de calor a turbulento no newtoniano literatura. Doctor en Filosofía. disertación, Universidad del Estado de Michigan, East Lansing. Ryall. AL
fluidos. Industrial and Engineering Chemistry 51: 879. y WJ Lipton. 1972. Las verduras como productos de vida. respi-
Micke, WC, FG Mitchell, y EC Maxie. 1965. Manejo de las cerezas dulces ción y producción de calor. En Transporte y almacenamiento de frutas y verduras, vol. 1. AVI
para su envío fresco. California Agricultura 19 (4): 12. Miles, CA 1974. La carne de Publishing, Westport, CT. Saravacos, GD 1965. tasas de liofilización y la absorción de agua de los
congelación-¿Por qué y cómo? Actas de la carne alimentos modelo
Instituto de Investigación, Simposio Nº 3, Bristol, 15,1-15,7. Miller, CF 1963. La conductividad geles. Tecnología de los Alimentos 19 (4): 193.
térmica y el calor específico del grano de sorgo, Saravacos, GD y MN Pilsworth. 1965. La conductividad térmica de congelación
pag. 79. Tejas de Agricultura y Mecánica, College Station. secas geles alimentarios modelo. Journal of Food Science 30: 773. Sastry, SK, CD Baird, y DE
Minh, TV, JS Perry, y AH Bennett. 1969. preenfriamiento de aire forzado de Buffington. 1978. La tasa de transpiración de
patatas blancas a granel. Transacciones ASHRAE 75 (2): 148-150. Moote, I. 1953. El efecto de la ciertas frutas y verduras. Transacciones ASHRAE 84 (1). Sastry, SK y DE Buffington. 1982. La
tasa de transpiración de perecedero almacenado
humedad sobre las propiedades térmicas de trigo.
Canadian Journal of Tecnología 31 (2/3): 57. Morris, LL 1947. Un estudio de deterioro productos capaces: Un modelo matemático y los experimentos en los tomates.
brócoli. Hielo y Refrigeración Transacciones ASHRAE 88 (1): 159-184. Schenk, RU 1959. La respiración de la fruta de maní
113 (5): 41. durante el curado. Actas
Murakami, EG, y MR Okos. 1989. Medición y predicción de ter- de la Asociación de Trabajadores Agrícolas del Sur 56: 228. Schenk, RU 1961. El desarrollo
propiedades de los alimentos mal. En Propiedades de los alimentos y Asistido por Ordenador Inge- niería de los frutos de maní. Georgia Agrícola
de sistemas de procesamiento de alimentos, pp. 3-48. RP Singh y AG Medina, eds. Kluwer Academic, Estación Experimental Boletín NS, vol. 22. Scholz, EW, HB Johnson, y WR Buford. 1963. Las
Dordrecht. tasas de evolución del calor de
Nicholas, RC, KEH Motawi, y JL Blaisdell. 1964. velocidad de enfriamiento de Algunas frutas y verduras cultivadas Texas. Rio Grande Valley horticultura tural Sociedad
fruta individual en aire y en agua. Boletín Trimestral, Universidad del Estado de Michigan Diario 17: 170.
Agricultural Experiment Station 47 (1): 51-64. Nowrey, JE y EE Woodams. 1968. La Schwartzberg, HG 1976. capacidades de calor eficaz para la inmovilización y
descongelación de los alimentos. Journal of Food Science 41 (1): 152-156. Schwartzberg, HG
conductividad térmica de un vegetal
emulsión de aceite-en-agua. Diario de la Química y la Ingeniería de datos 13 (3): 1981. El análisis matemático de la congelación y
297. descongelación de los alimentos. Tutorial presentado en la Reunión de Verano AIChE, Detroit, MI.
Otten, L. 1974. parámetros térmicas de los materiales agrícolas y alimentos PRODUCIRSE

ductos. Boletín de la IIR Anexo 1974-3: 191-199. Siebel, JE 1892. El calor específico de diversos productos. Hielo y Refrigeración
Oxley, TA 1944. Las propiedades de grano a granel; III-La conductividad térmica

256.
tividad del trigo, el maíz y la avena. Sociedad de la Industria Química Diario Slavicek, E., K. Handa, y M. Kmínek. 1962. Las mediciones de la térmica
63:53. difusividad de la remolacha azucarera. Cukrovarnicke Listy 78: 116. Smith, FG, AJ Ede, y R.
Pantastico, EB 1974. Manejo y utilización de zonas tropicales y subtropicales Gane. 1952. La conductividad térmica de fro-
frutas y vegetales. En Fisiología postcosecha. AVI Publishing, puerto West-, CT. productos alimenticios zen. Refrigeración moderna 55: 254. Smith, RE, AH Bennett, y AA
Vacinek. 1971. convección coef- película
Parker, RE y BA Stout. 1967. Las propiedades térmicas de tarta de cerezas. Trans- ficients relacionadas con la geometría de formas anómalas. Transacciones ASAE
acciones de la ASAE 10 (4): 489-491, 496. 14 (1): 44-47.
Pentzer, WT, CE Asbury, y KC Hamner. 1933. El efecto de azufre Smith, RE, GL Nelson, y RL Henrickson. 1976. Los análisis de transitorios
la fumigación de dióxido sobre la respiración de las uvas emperador. Actas de la Sociedad la transferencia de calor a partir de formas anómalas. Transacciones ASAE 10 (2): 236. Smith, WH
Americana de Ciencias Hortícolas 30: 258. Pham, QT 1987. Cálculo del agua ligada en los 1957. La producción de dióxido de carbono y calor metabólico por
alimentos congelados. Diario de productos hortícolas. Refrigeración moderna 60: 493. Smith, WH 1964. El almacenamiento
Ciencia de los Alimentos 52 (1): 210-212.
de las setas. Ditton y Covent Garden
Polley, SL, OP Snyder, y P. Kotnour. 1980. Una compilación de térmica Informe Anual laboratorios, pag. 18. Gran Bretaña Consejo de Investigación Agrícola.
propiedades de los alimentos. Tecnología de los Alimentos 34 (11): 76-94.
Popov, VD y YA Terentiev. 1966. Las propiedades térmicas de muy viscoso Smith, WH 1966. El almacenamiento de grosellas. Ditton y Covent Garden
líquidos y medios groseramente dispersos. Teplofizicheskie Svoistva Vesh- chestv, Informe Anual laboratorios, pag. 13. Gran Bretaña Consejo de Investigación Agrícola. Hechizos,
Akademiya Nauk, Ukrainskoi SSSR, Respublikanskii Sbórnik KE 1958. Las conductividades térmicas de algunos fluidos biológicos.
18:76.
Poppendiek, HF, ND Greene, PM Morehouse, R. Randall, JR Murphy, Comité de Personal Investigador, Instituto de Aviación de Medi-cine, la Real Fuerza Aérea,
y WA Morton. 1965-1966. Informe anual sobre conductividades térmicas y eléctricas de los Farnborough, Inglaterra, FPRC-1071 AD 229 volando
fluidos y tejidos biológicos. Contrato ONR 4094 (00), A-2, GLR-43 Geoscience Ltd., 39. 167, 8.
Hechizos, KE 1960-1961. Las conductividades térmicas de algunos flu- biológica
Pratt, HK y LL Morris. 1958. Algunos aspectos fisiológicos de vegetal IDs. Physics in Medicine and Biology 5: 139. El sudor, VE 1974. valores experimentales de
y manejo de la fruta. Tecnología de los Alimentos en Australia 10: 407. Pratt, HK, LL Morris, y conductividad térmica de seleccionado
CL Tucker. 1954. La temperatura y la lechuga frutas y vegetales. Journal of Food Science 39: 1080. El sudor, VE 1985. Las propiedades
deterioro. Actas de la Conferencia sobre Transporte de ishables per-, pag. 77. Universidad térmicas de baja y de humedad intermedia
de California, Davis. comida. Transacciones ASHRAE 91 (2): 369-389. Tchigeov, G. 1979. procesos termofísicas en
Qashou, MS., G. Nix, RI Vachon, y GW Lowery. 1970. con- térmica tecnolo- refrigeración de alimentos
ductividad valores para la carne picada y el mandril. Tecnología de los Alimentos 23 (4): 189. gía. Industria Alimenticia, Moscú.
Tewfik, S. y LE Scott. 1954. La respiración de los vegetales como afectados por Wachsmuth. R. 1892. Untersuchungen auf dem Gebiet der inneren Wärme-
tratamiento poscosecha. Diario de la química agrícola y alimentaria Leitung. Anales de la Física 3 (48): 158. Walters, RE y KN de mayo. 1963. conductividad
2: 415.
térmica y la densidad de
Thompson, H., SR Cecil, y JG Woodroof. 1951. El almacenamiento de comestible
músculo de la pechuga de pollo y la piel. Tecnología de los Alimentos 17 (junio): 130. Watada, AE y LL
miseria. Experimento Georgia Estación Agrícola Boletín, vol. 268. Triebes, TA y CJ Rey.
1966. Factores que influyen en la tasa de con- calor Morris. 1966. Efecto de la tem- enfriamiento y nonchilling
ducción en la liofilización. I y CE Diseño y Desarrollo de Procesos peraturas en los frutos de habichuela. Actas de la Sociedad Americana de Ciencias
5 (4): 430. Hortícolas 89: 368. Watt, BK y AL Merrill. 1963. Composición de los alimentos. Manual USDA 8.
Turrell, FM y RL Perry. 1957. calor y el calor específico conductividad de CIT Weber, HF VII. 1880. über die Untersuchungen Warmeleitung en Flus-
rus fruta. Actas de la Sociedad Americana de Ciencias Hortícolas
70: 261.
sigkeiten. Annael der Physik 10 (3): 304. Weber, HF 1886. La conductividad térmica de los
USDA. 1968. Manual de pasteurización de huevos. ARS Publicación 74-48. NOSOTROS
Departamento de Agricultura, Servicio de Investigación Agrícola, Washington, líquidos que forma de gota. Exner
corriente continua Reportorium 22: 116. Woodams, EE 1965. conductividad térmica de alimentos fluidos, pag. 95. Universidad
USDA. 1975. Composición de los alimentos. Agricultural Handbook 8. Departa- mento de Agricultura de de Cornell, Ithaca, Nueva York.
EE.UU., Washington, DC USDA. 1996. base de datos de nutrientes de referencia estándar, liberar 11.
EE.UU.
Workman, M. y HK Pratt. 1957. Estudios sobre la fisiología del tomate
Departamento de Agricultura, Washington, DC
frutas; II, producción de etileno a 20 ° C como relacionada a la respiración, la maduración y la fecha de
Van den Berg, L. y CP Lentz. 1957. Factores que afectan a las tasas de congelación de
aves de corral sumergido en líquido. Tecnología de los Alimentos 11 (7): 377-380. Van den Berg, L. y CP cosecha. Fisiología de las plantas 32: 330. Wright, RC, DH Rose, y TH Whiteman. 1954. El DE
Lentz. 1972. producción de calor respiratoria de veg- ALMACENAJE comercial

etables durante el almacenamiento refrigerado. Revista de la Sociedad Americana de Ciencias edad de las frutas, verduras y floristas y material de vivero. libro USDA Handbook 66.
Hortícolas 97: 431.
Recursos Relacionados Comerciales

TabelleAlimenti Desbloqueado - En.es

Cargado por

Información del documento

Título original

Derechos de autor

Formatos disponibles

Compartir este documento

Compartir o incrustar documentos

Opciones para compartir

¿Le pareció útil este documento?

¿Este contenido es inapropiado?

Copyright:

Formatos disponibles

TabelleAlimenti Desbloqueado - En.es

Cargado por

Copyright:

Formatos disponibles

Recursos Relacionados Comerciales

Propiedades térmicas de ALIMENTOS

Propiedades térmicas de ALIMENTOS

La Tabla 1 térmicas modelos de propiedad de los componentes de los alimentos ( - 40 ≤ t ≤ 150 ° C)

propiedadtérmica Componente de alimentos Modelo térmico Propiedad

La conductividad térmica, W / (m · K) Proteína k = 1,7881 × 10 -1 + 1,1958 × 10 -3 t - 2,7178 × 10 -6 t 2

Grasa k = 1,8071 × 10 -1 - 2,7604 × 10 -4 t - 1,7749 × 10 -7 t 2

Carbohidrato k = 2,0141 × 10 -1 + 1,3874 × 10 -3 t - 4,3312 × 10 -6 t 2

Fibra k = 1,8331 × 10 -1 + 1,2497 × 10 -3 t - 3,1683 × 10 -6 t 2

Ceniza k = 3,2962 × 10 -1 + 1,4011 × 10 -3 t - 2,9069 × 10 -6 t 2

Ladifusividadtérmica, m2 / s Proteína α = 6,8714 × 10 -8 + 4,7578 × 10 -10 t - 1.4646 × 10 -12 t 2

Grasa α = 9,8777 × 10 -8 - 1,2569 × 10 -11 t - 3,8286 × 10 -14 t 2

Carbohidrato α = 8,0842 × 10 -8 + 5,3052 × 10 -10 t - 2,3218 × 10 -12 t 2

Fibra α = 7,3976 × 10 -8 + 5,1902 × 10 -10 t - 2,2202 × 10 -12 t 2

Ceniza α = 1,2461 × 10 -7 + 3,7321 × 10 -10 t - 1,2244 × 10 -12 t 2

Densidad,kg/m3 Proteína ρ = 1,3299 × 10 3 - 5,1840 × 10 -1 t

el calor específico, kJ / (kg · K) Proteína do p = 2,0082 + 1,2089 × 10 -3 t - 1.3129 × 10 -6 t 2

Grasa do p = 1,9842 + 1,4733 × 10 -3 t - 4,8008 × 10 -6 t 2

Carbohidrato do p = 1,5488 + 1,9625 × 10 -3 t - 5,9399 × 10 -6 t 2

Fibra do p = 1,8459 + 1,8306 × 10 -3 t - 4,6509 × 10 -6 t 2

Ceniza do p = 1,0926 + 1,8896 × 10 -3 t - 3,6817 × 10 -6 t 2

La preparación de este capítulo se le asigna al TC 10,9, Aplicación de Refrigeración en alimentos y bebidas.

Tabla 2 Modelos de propiedades térmicas para agua y hielo ( - 40 ≤ t ≤ 150 ° C)

propiedadtérmica Modelotérmico Propiedad

La conductividad térmica, W / (m · K) k w = 5,7109 × 10 -1 + 1,7625 × 10 -3 t - 6,7036 × 10 -6 t 2

Laconductividadtérmica,W/(m·K) khielo = 2,2196 a 6,2489 × 10 -3 t + 1,0154 × 10 -4 t 2

dramáticamente con la temperatura. Adicionalmente, x hielo = ------------------------------- (1)

Sra = ------------------------------------- (2)

dónde X wo es la fracción de masa de agua en la comida congelada y X segundo

PUNTO DE CONGELACIÓN INICIAL es la fracción de masa de agua ligada en el alimento (Schwartzberg

dónde X pag es la fracción de masa de la proteína en el alimento.

termofísicas. Durante el almacenamiento de frutas y verduras frescas, por ejemplo, la temperatura de

Tabla 3 Composición de datos Proteína,

Contenido de Punto de Calor especifico Calor especifico Calor

Contenido de Punto de Calor especifico Calor especifico Calor

% % Gordo, % Total,% Fibra, % Ash,% inicial, ° C congelación, kJ / congelación kJ / fusión, kJ /

Alimento X wo X pag XF X do X pensión completa X una (kg · K) (kg · K) kg

Contenido de Punto de Calor especifico Calor especifico Calor

Frutos secos, sin cáscara

Almendras 4.42 19.95 52.21 20.40 10.90 3.03 - 2.20 - 15

Nueces, Inglés 3.65 14.29 61.87 18.34 4.80 1.86 - 2.09 - 12

Fudge, vainilla 10.90 1.10 5.40 82.30 0.0 0.40 - 1.90 - 36

1 + ------------------------------------------ Σ --x-i ρ--/y-o--------------

X hielo 1×50 kg = 0,52 15×0 = 78 kg

La masa de agua sin congelar a -20 ° C es

X yo es la fracción de masa de los componentes de los alimentos. t = temperatura de los alimentos, ° C

cu = 4.19 2.-30 xs - 0,628 xs (8) Califor=nia 1,55 1,+26 xs - --------------------------------- (12)

dónde do u es el calor específico de la comida congelada en kJ / (kg · K) y

X b = fracción de masa de agua unida do a = 1.0926 + 1.8896 × 10 -3 ( 5) - 3,6817 × 10 -6 ( 5) 2

t = temperatura de los alimentos, ° C

Califor=nia cf + ( x wo xb- ) ------------------------ (10)

t o = punto de congelación del agua = 0 ° C

H f = entalpía de comida a la temperatura inicial de congelación, kJ / kg

T r = temperatura de referencia (cero entalpía) = 227,6 K (-45,6 ° C)

Mediante la realización de un análisis de regresión de los datos experimentales disponibles en la

dónde Carne Grupo:

X s= fracción de masa de sólidos alimenticios

RT o 2 Frutas / verduras Grupo:

Generalmente, la temperatura de referencia T r se toma para ser 233,2 K (-40 ° C), en

Además, se requiere la entalpía de la comida en su punto de congelación inicial en la

Ejemplo 3. Un canal de res 150 kg se va a congelar a una temperatura de -20 ° C.

de agua, inicial y final X s = 1 - X wo = 1 a 0,5821 = 0,4179

dónde M = L 2 ( 1 - k d / k do) y k re es la conductividad térmica de la fase discontinua.