1DT Especialista/2DT SUPERIOR– GESTIÓN EMPRESARIAL I

Modelo de examen final

EJERCICIO:
Una empresa desea gestionar un restaurante, para tomar la decisión decide realizar el
cálculo del punto muerto del negocio. Se sabe que la producción anual del restaurante se
estima en 300.000 € y de ésta producción se ha estimado un 25% de coste de materia
prima. El precio medio del menú será de 20 euros (sin IVA). Y los costes fijos serán
100.000 euros. Con estos datos calcula el punto muerto de las 4 formas que conoces.

EJERCICIO:
Calcula los Principios de Omnes de Apertura de Gama y Rentabilidad Calidad-Precio
con la siguiente tabla adjunta:
PLATO Nº unidades Precio (sin IVA) Coste escandallo
Lasaña a la boloñesa 100 9 2,75
Lágrimas de pollo 200 8 2,50
Pechuga de pollo en salsa de coco 100 10 3,00
Filetes de pollo y puerro 60 11 3,10
Tiras de pollo al garam 80 12 2,90

EJERCICIO:
Calcula la RENTABILIDAD de los platos de la tabla anterior.

EJERCICIO
Completa la siguiente tabla, según la matriz estratégica de platos:
Plato Rentabilidad Popularidad Tipo de plato
Plato 1 Alta Dilema
Plato 2 Baja Perro
Plato 3 Baja Vaca
Plato 4 Estrella

EJERCICIO 1 PUNTO
De acuerdo con los datos del cuadro adjunto, valora las existencias finales por el
método FIFO, sabiendo que el consumo del mes ha sido de 120 kilos.
01‐ene Compra 30 kilos, a 5,00 €/kilo
07‐ene Compra 40 kilos, a 6,00 €/kilo
15‐ene Compra 60 kilos, a 5,50 €/kilo
28‐ene Compra 50 kilos, a 5,50 €/kilo
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Modelo de examen final

EJERCICIO 2 PUNTOS
Realiza la hoja de escandallo del plato “Lomo al hojaldre” para 4 personas considerando
un 20% de ratio de coste de materia prima, para fijar su precio. Los ingredientes y su
valoración son (todos los precios son sin IVA):
 800 g de lomo de cerdo a 7 €/kg
 100 g de cebollas a 1,50 €/kg
 120 g de bacon a 8,80 €/kg
 150 g de queso a 3,80 €/kg
 1 pliego de hojaldre a 1 €/pliego

Calcula el coste total, coste por ración, precio bruto teórico, precio de venta al público
(IVA 10%), ratio de coste de materia prima y ratio de margen bruto.

EJERCICIO:
El responsable de un restaurante de Sevilla, quiere que calculemos una serie de datos
sobre su restaurante. Estos son los datos sobre ventas y gastos del mes de Diciembre de
2012:
 Las ventas del restaurante fueron de 75.050,00 euros y el total de servicios fue de
5800.
 El coste de consumo de materia prima no sabe cuál es, pero nos dice que tenía
unas existencias iniciales en el Restaurante de 3.560,00 euros, y que hizo
inventario el 31 de Diciembre y tenía unas existencias finales de 4.800,00 euros.
Además realizó compras por valor de 26.500,00 euros
 Respecto otros gastos nos da la siguiente información (todos los gastos son
mensuales):
o El gasto de personal asciende a 25.000,00 euros (al mes).
o Por otro lado, nos cuenta que el gasto de suministros (luz, agua, teléfono,
gas) es de 3.700,00 euros.
Calcular para el mes de Diciembre de 2012:
1) Coste de materia prima y Coste Prime-cost o Coste primario en totales (euros).
2) Ratio de coste de materia prima.
3) Calcular margen bruto del Restaurante.
4) Calcular margen neto del Restaurante con los datos que tienes.