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Hoteles. Gestin y costes (2/2)


Autor: Juan Carlos Narro Serrano

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Presentacin del curso


Gestin hotelera, costos hoteleros, auditora nocturna, gestin presupuestal, contabilidad hotelera...Todos estos conceptos se estudian en este completo curso con grficos y tablas de gestin de hoteles (sobre todo se tratan hoteles de un tamao medio). Se trata de la segunda parte de un total de dos cursos.

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1. Clculo del consumo de las materias primas (costo venta)


INTRODUCION.Es importante en primer lugar diferenciar el costo de venta en el negocio de de alimentos y bebidas en un hotel de las dems empresas: 1) Diferencias de mediciones de costos entre una empresa industrial, comercial y de servicios. Es importante tener claro para la determinacin del costo de venta de ay b en hotel de los otros tipos de empresas. 1a.-Esquema de una empresa industrial.

Materia prima Inventario inicial + Compras

Productos en proceso Inventario inicial

Productos terminados Inventario inicial + Costo de produccin

+ Mat. prima consumida

- Inventario final M.P consumida

+ Mano de obra + Carga fabril - Inventario final Costo de produccin - Inventario final Costo de venta

Nota: Produccin de bienes tangibles.

1b.- Esquema de una empresa comercial. Mercancas para la venta Inventario inicial + Compras - Inventario final = Costo de venta 1c.- En la operacin de Alimentos y bebidas, se puede determinar claramente la materia prima, en tanto que el producto en proceso como el producto terminado, no permite su medicin como en una empresa industrial por que el (producto-servicio) es despachado en forma inmediata y no permite su almacenaje por ser altamente perecible. En consecuencia en la operacin de A y B no presenta productos en proceso ni productos terminados, quedando por medir y controlar solamente la

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proceso ni productos terminados, quedando por medir y controlar solamente la materia prima. Materia prima Inventario inicial + Compras - Inventario final = Costo de materia prima (bruto) El sistema de costos en alimentos y bebidas en un hotel conduce a dos posiciones bsicas: A) Organizacin y control del almacn( que ya se vio en el mdulo anterior) B) Determinacin del costo de venta departamental

B) Costo de venta departamental.En el mdulo (A) control del almacn se determin el proceso para determinar el costo bruto de alimentos y bebidas, es decir en trminos generales cual es el consumo bruto de materia prima. Pero este costo bruto arrojado por el movimiento de inventario no representa en su totalidad costo de venta ya que existen consumos y gastos que no forman parte del costo de venta como por ejemplo, las atenciones a los funcionarios o la comida del personal. Procesos durante el periodo: 1. 2. 3. Registro de compras de alimentos y bebidas Registro de venta de comidas y bebidas Registro del costo de venta y el gasto de alimentos y bebidas

Procesos al final del periodo: 1. 2. Consolidacin del inventario Consolidacin del costo bruto

* Para nuestro anlisis de costos se tomar en cuenta el punto 3. Informacin necesaria para determinar el costo de venta.

Tipo de informacin Areas Reporte diario de carnes Almacn / produccin Reporte diario de bebidas Almacn / produccin Reporte diario de ventas Facturacin
Proceso de registro del costo de venta de los departamentos operativos.Para determinar el costo de venta se debe determinar los siguientes componentes por cada rea operativa. Segn el siguiente esquema: Cafetera -restaurante

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Cocina Cafetera Res. Total -----------------------------------------------

Inventario inicial + Requisiciones de almacn -------(Guas de salida de almacn) - Inventario final = Sub total + Traspasos de bar - Traspasos de cocina a bar ---------

-------------------------------------

----------------------------------------------------------------------------------------------------------------

-------------------------

- Traspasos de cafetera a bar ---------= Costo de venta bruto --------- Comida personal --------- Atenciones - Otros gastos = Costo de venta Bar Total. Inventario inicial +Requisiciones de almacn (Guas de salida de almacn) + Traspasos de bar a cocina Traspasos de bar a cafetera -------------------------------------------

---------

-----------------

-------------------

------------------------------------------------------------------------------

- Traspasos de bar a cocina - Traspasos de bar a cafetera - Inventario final = Costo de venta bruto - Otros gastos = Costo de venta

Nota: Los esquemas son muy diversos y varan segn las reas operativas de alimentos y bebidas que tenga el hotel y segn el sistema de control interno y de operatividad. Este es el caso por ejemplo para un hotel que tiene una cafetera

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operatividad. Este es el caso por ejemplo para un hotel que tiene una cafetera restaurante, un bar y/o o discoteca.

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2. Ejemplo de clculo de costos de materias primas


Ejemplo.- Se tiene la siguiente informacin: 1.- Compras durante el mes de noviembre. Entradas a almacn: Carnes, aves y pescados AEL- abarrotes, enlatados, conservas VB - vinos bebidas LFV -lcteos, frutas, verduras 1.1. Inventario inicial de almacn 1.3 Inventario final de almacn 5,000 10,000 4,000 6,000 4,300 10,000

2.- Guas de salida o requisiciones de almacn a las reas de cafetera y bar. Requisiciones ce carne a cocina Requisiciones de LFV a cocina Requisiciones de AEL - Abarrotes, enlatados a cocina Requisiciones de AEL a cafetera Requisiciones de AEL a bar Requisiciones de VB a cafetera Requisiciones de VB -bebidas, gaseosas a bar 3.- Inventario diario de CAP - carnes, aves y pescados. Inventario inicial de carnes en la cocina principal Inventario inicial de carnes en cafera Inventario final de carnes en cocina principal 4.- Inventario inicial y final en cafetera y bar. Inventario inicial de AEL en cafetera Inventario inicial de AEl en bar 300 200 730 700 400 0 760 600 0 950 850 5,000 2,600 3,500 2,000 1,000 1,400 3,200

Inventario inicial de VB vinos bebidas en cafetera Inventario inicial de VB en bar Inventario final de AEL en cafetera Inventario final de AEl en bar Inventario final de VB en cafetra Inventario final de VB en bar

5.- Al valorar las transferencias se obtiene la siguiente informacin.

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5.- Al valorar las transferencias se obtiene la siguiente informacin. Transferencia de cocina a bar Consumo alimentos funcionarios Vales de alimentos daados en cocina 350 1,400 280

Con esta informacin determinar el costo de venta de alimentos y bebidas. Desarrollo: Cafetera -restaurante Cocina Cafetera Res. Total

Inventario inicial Carnes Inventario AEL cafetera Inventario VB en cafetera Sub - total + Requisiciones de almacn (Guas de salida de almacn) Carnes, aves, pescados CAP LFV- lcteos, frutas verduras Abarrotes, enlatados- AEL Vinos, bebidas a cafetera Sub - total 14,500 -Inventario final Carnes AEL en cafetera VB en cafetera Sub - total Total + Traspasos de bar - Traspasos de cocina a bar = Costo de venta bruto 13,920 - Comida personal 11,000 0 350 10,650 1,100 950 0 0 950 3,270 0 0 3,270 0 1,100 0 400 760 1,160 14,270 0 350 950 400 760 2,110 5,000 2,600 3,500 00000 11,100 0 2,000 1,400 3,400 0 5,000 2,600 5,500 1,400 850 850 300 730 1 ,030 0 850 300 730 1,880

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- Consumos - atencin funcionar. 1,300 - Otros gastos Alimentos daados Bebidas malogradas Sub total = Costo de venta cafetera 280 0 2,380 8,270 2,970 0 0 300 11,240 280 0 2,680 1,000 300

Bar Total Inventario inicial Inventario Abarrotes enlatados - AEL 200 200

Sub - total + Requisiciones de almacn (Guas de salida de almacn) Abarrotes, enlatados- AEL Vinos, bebidas VB Sub - total 4,200 -Inventario final Vinos, bebidas VB Total + Traspasos a cafetera Bebidas malogradas Sub total = Costo de venta bar 3,800

1,000 3,200

600 3,800 0 0 3,800

Conciliacin de Inventarios y costo de venta.Movimiento de almacn - hotel Concepto Inventario inicial Inv. Inicial de carnes + Entradas al almacn Monto 4,300 850 25,000

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= Total disponible - Salidas de almacn - Inv. Final de carnes = Inv. Final de almacn Inventario fsico: Inventario inicial + Entradas al almacn - Inventario final de almacn - Diferencia de inv. Carnes = Costo bruto - Diferencias fsico = Costo bruto 18,700 4,300 25,000 10,000 100 19,200 500 (10,500 - 10,000) 30,150 18,700 950 10,500

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3. Mtodos de costeo en la insdustria hotelera


CENTROS DE COSTE QUE SE LOCALIZAN EN EL HOTEL Para aplicar los mtodos de costeo es importante conocer los centros bsicos de costos del hotel. El modelo de Contabilidad de Costos que se est definiendo contempla cinco centros donde localizar el valor de los consumos de los factores que participan en el proceso productivo. Tales centros son los de aprovisionamiento, transformacin, comercializacin o distribucin, administracin e impuestos sobre beneficios. Estos centros podemos dividirlos en dos grupos: a) Los que vinculan sus costes a la produccin.

b) Los que vinculan sus costes al tiempo. Los centros recogidos en el modelo que vinculan sus costos a la produccin, son los de aprovisionamiento y transformacin, mientras que los que las vinculan al tiempo son los de comercializacin, administracin, e impuesto sobre el beneficio. Todos los procesos efectuados dentro del ciclo productivo deben encuadrarse obligatoriamente en uno de estos centros. Estos centros son: 1.- Centro de aprovisionamiento En este centro van a recogerse el valor de todas las operaciones que tengan relacin con los materiales utilizados mas tarde en el proceso productivo y que inicialmente son almacenados en el hotel. No solo se integran en l los costos de los materiales, tambin lo harn los costes por las diferencias de inventario merma, roturas, etc. Normalmente la imputacin de los costes de aprovisionamiento debe tomar como base unidades de cantidad. Las funciones de este centro como tal determinan cuando los materiales acceden al proceso de transformacin. 2.- Centros de transformacin Recoger el valor de todas las operaciones producidas como consecuencia de la fabricacin en este centro se centraliza todos los costos que van a ser distribuidos en los departamento operativos del hotel. A nuestro criterio se considera que este centro es innecesario, que hace dificultoso su aplicacin. 3.- Centro de comercializacin Los costes de este centro estn vinculados al tiempo, y no entrarn a formar parte del coste de los productos o servicios. En l se recogern todos los costes sufridos como consecuencia de la venta de los servicios. Los costos del personal dedicado a tal funcin, como gastos de marketing, publicidad, etc. 4.- Centro de administracin

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4.- Centro de administracin Recoger los costos producidos como consecuencia de las tareas que exige el proceso administrativo (sueldos administrativos y gastos administrativos). Se trata de los costos que integran la estructura general de la empresa. 5.- Centro del impuesto sobre el beneficio Recoger el importe de la cuota del impuesto sobre el beneficio devengada en el periodo, calculado tomando en consideracin solo la actividad principal de la empresa.

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4. Principales mtodos de costeo en la industria hotelera


Existen varios mtodos dentro de los ms comunes son: 1. Diret- costing (costo directo) 2. Por absorcin 3. Mtodo propuesto (Uniform system of accounts for hotels). DIRECT COSTING ( COSTEO DIRECTO) 1.- CONCEPTOS BASICOS Es el primer mtodo que proporcionamos para calcular y contabilizar los costos de un establecimiento de hospedaje. La principal caracterstica y ventaja del mtodo Direct- Costing, es la de proporcionar al Gerente la informacin que necesita para una correcta toma de decisiones, ponindole en una ptima situacin para una mejor planificacin, sobre todo a corto plazo, en orden a poltica de ventas, volumen ptimo de produccin de servicios, asignacin de recursos, etc. Para la aplicacin de este mtodo es imprescindible la separacin de los costos en fijos y en variables. Que tambin posibilita el estudio del punto de equilibrio o umbral de rentabilidad. Para la separacin de los costos no existe una solucin nica, sino que cada hotel, forma particular, debe establecer el marco de separacin en base a situaciones que se deben considerar como las siguientes: 1.- De la variabilidad: Diversos autores opinan que debe establecerse en funcin de cada tipo de actividad, otros en funcin de la produccin, productividad. 2.- TIEMPO: Hay que establecer cul debe ser el periodo dentro del cual sern vlidas las premisas que hemos efectuado con respecto a la variabilidad de costos. Generalmente un mes un ejercicio econmico. Un ao. 3.- Costos histricos: Debe realizarse un estudio exhaustivo del comportamiento de los costos en el pasado ante variaciones del nivel de produccin de servicios, para fijar claramente que costos se comportan como fijos y que costos como variables. 2.- VENTAJAS Y DESVENTAJAS Las ventajas ms notables que presenta el mtodo del Direct Costing son: 1.- Es sencillo en su aplicacin sin incurrir en clculos excesivamente complejos. 2.- Posibilita la constitucin de un modelo de anlisis de trabajo, sobre todo a corto plazo. 3.- Relaciona directamente los costos con: La produccin de servicios, las ventas y los resultados obtenidos.

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4.- Permite conocer la evolucin de los costos en que incurrimos en el proceso productivo en funcin del nivel de produccin. 5.- Orienta mejor la poltica comercial de la empresa, al distinguir entre los diversos servicios que produce esta. 6.- Posibilita el clculo de mrgenes unitarios de una forma inmediata y precisa. 7.- Es un mtodo compatible al de los tres mtodos como el de secciones y de costo estndar. Las desventajas que presenta son: 1-. Exige una distincin entre costos fijos y variables a menuda arbitraria.

2.- No proporciona los instrumentos necesarios para la toma de decisiones de largo plazo. 3.- SEPARACION ENTRE COSTOS FIJOS Y VARIABLES A.- Compra de materias primas y otros aprovisionamientos: La variabilidad de estos conceptos es ms que evidente, ya que solo se producen consumos cuando hay produccin de servicios, variando adems tales consumos de forma proporcional a la produccin. Concepto de costo - Compra de materias primas De alimentos De bebidas De perecederos Clasificacin Variable Variable Variable Variable

- Compras de otros aprovisionamientos Combustible Repuestos Material diverso Envases Material de oficina Variable Variable Variable Variable Variable

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5. Trabajos realizados por otras empresas. Arrendamiento y reparaciones


B.- Trabajos realizados por otras empresas.Sirve para justificar su clasificacin como variable, la misma explicacin que el caso anterior Concepto de costo - Trabajos realizados por otras empresas C.- Arrendamiento.Responden al acuerdo de alquiler establecido por la globalidad del hotel, si es explotado por una empresa diferente a la prioridad, o a partes del mismo locales comerciales, garaje, etc. -. Los importes pactados son independientes del volumen de produccin de servicios, por lo tanto son costes fijos. Concepto de costo - Arrendamientos (alquileres satisfechos por cualquier concepto) D.- Reparaciones.El desglose establecido es uno de los distintos posibles. Por elementos de estructura se entienden aquello comunes a todos los servicios, por ejemplo, el hall del hotel. Son variables, pues se producen como consecuencia del uso. No obstante, en ocasiones pueden considerarse costes fijos porque cuando se producen una reparacin sta afecta por lo general a varios ejercicios de la contabilidad de costes. Debiendo periodificarse el importe de la misma entre la vida til del bien. Concepto de costo - Reparaciones De elementos de estructura De elementos de habitacin De elementos de A Y B De elementos garaje De otros elementos Variable Variable Variable Variable Variable Clasificacin Clasificacin Fijo Lavandera Tintorera Facturas de otros hoteles Servicio limpieza Servicio de vigilancia Variable Variable Variable Variable Variable/Fijo Clasificacin

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6. Conservacin, mantenimiento. servicios profesionales independientes


E.- Conservacin y mantenimiento Se registran en estas cuentas los importes de los contratos establecidos con las casas suministradoras de diversos bienes que contemplan el mantenimiento en buenas condiciones de funcionamiento de los mismos. No dependen dichos importes del grado de utilizacin, por lo tanto son coste fijo. Concepto de costo - Conservacin (contratos) De ascensores De centralita De aire acondicionado De mini-bares De equipos informticos De elementos de cocina De televisin De tlex De telefax De otros elementos de habitaciones De otros elementos de restauracin De equipos de lavado De otros elementos Fijo Fijo Fijo Fijo Fijo Fijo Fijo Fijo Fijo Fijo Fijo Fijo Fijo Clasificacin

F.- Servicios profesionales independientes Las cuotas peridicas a satisfacer tanto a asociaciones profesionales como a asesoras de diversa ndole son costo fijo. Las comisiones satisfechas a agencias de viaje que responden al envo de clientes al hotel, como es lgico, son coste variable. Concepto de costo - Servicios profesionales independientes Cuotas asociaciones empresariales Cuotas asociaciones hoteleras Comisiones a agencias de viaje Cuotas servicio mdico de clientes Fijo Fijo Variable Fijo Clasificacin

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Servicios especiales asesoras Fijo

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7. Transportes, primas de seguros, publicidad y tributos


G.- Transportes Responde este concepto a transportes a cargo del hotel realizados por terceros, cuando su importe no preceda incluirlo en el costo de la compra, o cuando tenga relacin con las ventas. Es por tanto coste variable. Concepto de coste - Transporte Portes en general Variable Clasificacin

H.- Primas de seguros Son siempre coste fijo, pues no dependen nunca del volumen de la produccin. Concepto de costo - Primas de seguros Primas de seguros en general Fijo Clasificacin

I.- Publicidad y relaciones pblicas La forma habitual de fijar el importe de los gastos de publicidad es aplicando un porcentaje sobre la cifra de produccin, lo que llevara a considerarlos gastos variables. A pesar de esto se pueden considerar ambos conceptos como coste fijo, ya que se incurre en gastos de ese tipo para mantener un volumen de ventas lo ms estable posible, o para aumentarlo progresivamente. En muchas ocasiones estos conceptos de gasto no tienen continuidad en el tiempo, en otras mucha el gasto se mantiene de una forma lineal an en periodos en que el hotel est cerrado. Son costes imprescindibles para la obtencin de ingresos, pero no fluctan con el importe de estos, incluso a veces su relacin es inversamente proporcional, por lo tanto su consideracin como fijos o variables va a depender del criterio que se adopte en cada ocasin. Concepto de costo - Publicidad y relaciones pblicas J.- Tributos De be considerarse cada concepto aisladamente en orden a establecer su clasificacin. Los enumerados en la relacin expuesta son coste fijo, pues responden a cuotas satisfechas sin relacin alguna con el volumen de servicios vendidos. Incluso el IGV soportado no deducible tampoco guarda relacin en cuanto a su cifra con dicho volumen. Ambas razones hacen razonable considerar, por lo tanto, la cuota del impuesto como coste fijo con relacin a la produccin. Publicidad Relaciones pblicas Fijo/Variable Fijo/Variable Clasificacin

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Concepto de costo - Tributos Impuesto a la renta Actividades econmicas Contribucin IES Impuestos municipales Alcantarillado Basuras Circulacin de vehculo IGV soportado no deducible Otros impuestos Fijo Fijo Fijo Fijo Fijo Fijo Ver nota final Fijo Fijo Clasificacin

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8. Suministros. sueldos, salarios y seguridad social


K.- Suministros La mayor parte de los conceptos agrupados dentro del trmino suministros son variables o mixtos. Se entiende por coste mixto a aquel que su importe total es la suma de dos componentes claramente diferenciados, uno fijo, que se produce por la obtencin del suministro en si, y otro variable, cuyo importe depende del consumo efectuado. Concepto de costo - Suministros Agua Energa elctrica Gas Telfono Suscripciones a revistas Suscripciones prensa clientes Gastos de viaje Gastos vehculos Fax Internet Correos y telgrafos Timbres Otros gastos varios Mixto Mixto Mixto Mixto Fijo Variable Variable Variable Mixto Mixto Variable Variable Variable Clasificacin

L.- Sueldos y salarios y Seguridad social El peso especfico del costo de personal en relacin con el resto de costos que conforman los soportados por un establecimiento hotelero, es cada da ms importante. La consideracin de estos conceptos como costo fijo o variable es muy problemtica y puede inducir a discusiones de todo tipo defendiendo posturas antagnicas y con un grado de razn suficiente como para admitir con algunos pero, la validez de todas ellas. Entendemos en nuestro caso que debe haber un mnimo de personal contratado imprescindible para poder abrir las puertas del hotel al pblico y que ese mnimo, que podra manejar el funcionamiento del hotel si se alquilase al da una sola habitacin, debe coincidir con el personal directivo. El personal de esta ndole ser ms o menos numeroso en funcin del tamao del establecimiento, pero por muy pequeo que sea ste tendr que tener al menos un director y un responsable de los temas financiero administrativos.

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Concepto de costo - Sueldos y salarios Direccin general Direccin tcnica Direccin comercial Direccin financiera Direccin administrativa Direccin personal Secretaras Informtica Compras Economato -almacn Administracin Comercial Portera de servicio Servicio tcnico Seguridad Recepcin Conserjera Cocina Restaurante Bares Discotecas Banquetes Salones Telfonos Lencera Pisos Office Animacin Otros Fijo Fijo Fijo Fijo Fijo Fijo Variable Variable Variable Variable Variable Variable Variable Variable Variable Variable Variable Variable Variable Variable Variable Variable Variable Variable Variable Variable Variable Variable Variable Clasificacin

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- Seguridad social y salarios M.- Otros gastos sociales Las consideraciones que deben hacerse de los conceptos de costos agrupados en el epgrafe de otros gastos sociales estn estrechamente vinculadas al concepto de coste de personal, por tanto su clasificacin es similar a la establecida por aquellos. Concepto de costo - Otros gastos sociales Ropa de trabajo habitaciones Ropa de trabajo restauracin Ropa de trabajo lencera Ropa de trabajo telfono Ropa de trabajo otros servicios Revisiones mdicas equipo directivo Revisiones mdicas resto personal Otros gastos sociales Variable Variable Variable Variable Variable Fijo Variable Fijo Clasificacin Mismos conceptos sueldos sueldos y salarios Misma clasificacin

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9. Depreciaciones y amortizaciones
N.- Depreciaciones y amortizaciones El trmino amortizacin expresa contablemente la depreciacin que por causas de distinta ndole sufren los bienes de produccin. La inversin que se realiza para la adquisicin de stos, atae a varios ejercicios econmicos, por tanto para garantizar su reposicin, en cada uno de estos ejercicios se dotan cantidades que debieran destinarse a conseguir en el tiempo el mantenimiento de la capacidad de produccin de servicios del hotel. Las dotaciones de depreciacin de cada ejercicio se considerarse como fijo en todos los casos. Concepto de costo - Dotaciones para amortizaciones Instalaciones cocina Instalaciones restauracin Instalaciones lavandera Otras instalaciones Maquinaria Utillaje Menaje Ropa habitaciones Mantelera y elementos restauracin Mobiliario en general Equipos de oficina Equipos informticos Elementos de transporte Decoracin Fijo Fijo Fijo Fijo Fijo Fijo Fijo Fijo Fijo Fijo Fijo Fijo Fijo Fijo Clasificacin

Nota con respecto a la clasificacin efectuada: Por definicin universalmente aceptada es coste variable aquel que flucta con la produccin. La fluctuacin puede ser de diversos tipos, proporcional a las variaciones de produccin, progresiva o regresiva. Coste fijo es aquel que permanece inalterado independientemente del volumen de produccin, marcando siempre un lmite a sta, que en el caso de un hotel y en lo que a habitaciones se refiere viene impuesto por su nmero. Como hemos indicado antes, y en otras partes de este manual, no puede hacerse un listado de conceptos de coste que incluya todos los posibles para cualquier clase de

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hotel. Cada uno tiene sus peculiaridades propias tanto en costos como en conceptos de ingresos. Lo importante en cada caso es, una vez fijados los objetivos de la Contabilidad de Costos en cada establecimiento, desmenuzar estos conceptos de la forma ms apropiada, para lograr los fines propuestos.

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10. Modo de aplicacin del mtodo direct-costing


4.- MODO DE APLICACIN DEL METODO DIRECT- COSTING Una vez establecido que los costes fijos dependen del mantenimiento de la capacidad productiva en el tiempo y que los costes variables dependen del volumen de produccin de servicios, el mtodo del direct costing establece que el precio de costo de un servicio viene determinado por la suma de los costos variables ocasionados por l en el periodo de produccin considerado. El precio de costo cuantifica lo que realmente ha costado la produccin de ese servicio, ya que el resto de costes en que se han incurrido los costos fijos de estado parado y de preparacin a la produccin -, no son imputables a ningn servicio en concreto, sino a la estructura productiva del hotel. El precio del coste as obtenido es un precio medio, porque se obtiene de la relacin:

En el proceso del direct costing podemos hablar del direct costing simplificado y del direct cost direct costing desarrollado.

El direct - costing simplificado que se corresponde con los primeros estudios en la materia, lo podemos esquematizar de la siguiente forma:

Por su parte el direct costing desarrollado profundiza ms y presenta el siguiente Esquema:

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CASO 1 - METODO DIRECT COSTING El hotel El Carmelo tiene 75 habitaciones entre simples y dobles. Cuenta tambin con un comedor donde ofrece los servicios de alimentacin contratados y una cafetera. El hotel emplea el mtodo del Direct - Costing a efectos de calcular sus resultados internos, disponiendo en el mes de Septiembre para efectuar tales clculos de los siguientes datos: 1.-Movimiento de los inventarios. A. -Existencias (u.m)

Bebidas Alimentos Perecederos Material diverso Iniciales 4,000 3,500 0 2,000 Finales 4,100 4,200 500 1,200
B.- Datos ya contabilizados obtenidos de la cuenta de resultados compras del periodo.

Alimentos Bebidas perecederos Material diverso 7,200 3,800 8,400 300


2.- El hotel tiene los siguientes costos de personal (u.m.) % variable - De recepcin - De conserjera - De pisos - De comedor - De cafetera - De mozos de equipaje - De portera de servicios 2,400 1,600 4,400 1,800 1,400 800 1,000 40 40 35 20 30 40 20

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- Servicio tcnico - De economato -almacn - De extras de comedor - De limpieza - De cocina - De direccin - De comercial - De administracin 3. Otros costos (u.m) % variables - Energa - Gas - Agua - Reparaciones - Jurdicos - Publicidad - Material de oficina - Diversos - Telfonos - Amortizacin (equipos habitaciones) - Amortizacin (equipos Comedor) - Amortizacin (equipos Cafetera) - Amortizacin (resto de reas) 2,800 800 500 700 600 3,000 600 400 2,700 800 200 200 500 0 0 80 80 80 100 100 100 100 80 90 0 0 1,600 600 4,200 900 900 2,800 700 1,400 50 15 100 30 40 0 0 0

4. Los costes variables indirectos se imputan a los diferentes servicios en la siguiente proporcin: Habitaciones 70%, Comedor 20%, Cafetera 10% excepto los sueldos de economato y cocina. El costo del gas que los hacen en un 70% al comedor y un 30% cafetera. 5. El consumo de alimentos, perecederos y bebidas se afectan en un 70% al comedor y un 30% a cafetera, mientras que el de material diverso lo hace en la misma proporcin que los costes variables indirectos (70% habitaciones, 20% comedor y 10% cafetera). 7. 8. Del costo del comedor, el 80% corresponde a comidas y el 20% a desayunos. Ventas

La ocupacin del hotel fue del 90%, vendindose cada habitacin a un precio medio

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La ocupacin del hotel fue del 90%, vendindose cada habitacin a un precio medio de S/.35 + IGV Se vendieron 1,400 comidas a un precio unitario de S/. 8.00Se vendieron 1,200 desayunos a un precio unitario de S/. 6.00 SE SOLICITA: a) b) La estructura departamental de costos Obtencin de costes unitarios de habitaciones, comidas y desayunos

Vendidos. c) Obtencin de mrgenes e informe de gestin.

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11. Solucin de mtodo direct-costing

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12. Costos por absorcin


1.- ASPECTOS GENERALES Este mtodo es muy utilizado en el sector hotelero y consiste en que al final de un periodo el registro de todos los costos se carga al servicio o al departamento especfico. Este mtodo es conocido como estimado o esperado. Para conocer el costo unitario, se toma el total obtenido, sobre el nmero de productos terminado o servicios atendidos. Este mtodo se utiliza en sector hotelero y de restaurantes, por que adems de estar a la espera de una posible ocupacin o venta del servicio, tambin se espera el origen de los costos de acuerdo a esa misma ocupacin. Es importantes para el sector produccin y o servicios el siguiente anlisis: Costo dptal de habitaciones Costo unitario de habitaciones de habitaciones vendidas Costo dptal de restaurante Costo unitario de comidas = ------------------------------de cubiertos vendidas 2.- METODO DE APLICACIN 1.- En primer lugar se tienen que clasificar los costos del hotel en costos directos y en costos indirectos. Los costos directos en los centros operativos se han descrito claramente en los captulos anteriores. Los costos indirectos que son comunes a varios departamentos que necesariamente para su distribucin se tiene que recurrir a mtodos de reparto como por ejemplo: M2 del hotel Costo de los bines por departamento Consumo de KW /H % de ocupacin por departamento (cantidad de habitaciones ocupadas) En funcin de las ventas por departamento operativo Cantidad de empleados por departamento Cantidad de prendas procesadas En funcin del consumo por husped, entre otras. = -------------------------------

Esquema del Mtodo de costeo por absorcin

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13. Caso del mtodo por absorcin


El hotel Playa Linda se encuentra en proceso de evaluacin de su situacin econmica para el siguiente mes, para lo cual encarga a su Gerente o Administrador que prepare una estructura de costos y el presupuesto de operaciones correspondientes: 1. Informacin general: : 60 (20 simples y 40 dobles) : 30

Habitaciones Da del mes

Adems cuenta con servicios de cafetera, Restaurante y bar. 2. La inversin en activos es la siguiente: S/. 100,000 S/. 500,000 S/. 100,000 S/. 28,800

Terrenos Construcciones Equipos Mobiliarios 3.

La ocupacin es del 80%

La tarifa por habitacin simple es de S/. 30 + IGV y S/. 40 + IGV por habitacin doble. 4. Se prev vender en A y B lo siguiente: : 40 desayunos diarios

Cafetera

P/unit. S/.8.00 (incluido IGV) Restaurante : 50 platos a la carta diarios

P/unit. S/.12.00 (incluido IGV) Bar : 20 tragos diarios P/unit. S/.10.00 (incluido IGV) 5. El movimiento de los inventarios es el siguiente:

La existencia inicial de insumos en almacn es: Carnes y pescados Abarrotes Licores (A) (B) (C) S/. 600 S/. 400 S/. 2,000

Las compras al contado del mes son Carnes y pescados (A)

las siguientes: S/. 5,000 + IGV

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Abarrotes Licores (B) (C) S/. 7,000 + IGV S/. 4,000 + IGV

La existencia al final del mes ser: Carnes y pescados Abarrotes Licores 6. (A) (B) (C) S/. 3,080 S/. 1,100 S/. 1,680

El consumo de los insumos es el siguiente:

Los insumos A y B se utilizan en desayunos y comidas, C para tragos. Insumos A Insumos B Insumos C 7. : : : 70% en restaurante y 30% en cafetera 80% en restaurante y 20% en cafetera 100% en bar

Los gastos del personal del hotel son lo siguientes: S/. 600 S/. 800 S/. 900 S/. 400 S/. 1,200 S/. 900 S/. 1,000 S/. 400 S/. 600 S/. 700 S/. 700 S/. 600 S/. 2,000 S/. 1,300

Recepcionista Ama de llaves Cuarteleros Conserje Maitre Cocinero Mozo comedor Steward Barman Mozo bar Sanguchero Mozos cafetera Administrador Vendedores

El costo de personal de alojamiento se distribuye de la siguiente manera: Habitaciones simples: 40% Otros costos de personal: Habitaciones dobles: 60%

Limpieza Servicio tcnico

S/. 500 S/. 800

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Almacn S/. 600 Cuadro de distribucin del costo de personal indirecto:

8.- Durante el mes se compran suministros de operacin como sigue: Suministro de huspedes (amenities) Suministros de limpieza S/. 1,248 + IGV S/. 1,056 + IGV

Durante el mes servicios de lavandera S/. 2,400 + IGV Los gastos directos vinculados por habitacin son los siguientes: Hab. SW Suministros de husped por hab. Suministros de limpieza Lavandera por hab. por hab. S/. 0.60 S/. 0.60 S/. 1.00 Hab. DW S/. 1.00 S/. 0.80 S/.1.50*

(*) la diferencia de los cargos de lavandera se distribuye 30% en cafetera y 70% en restaurante. 9.- Gastos por servicios de terceros Electricidad Gas combustible Telfono Licencia de funcionamiento Publicidad Comisiones S/. 1,200 + IGV S/. 280 + IGV S/. 1,000 + IGV S/. 800 + IGV S/. 2,000 + IGV S/. 700 + IGV

10.-Para la distribucin de los gastos se aplica la siguiente tabla de distribucin:

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11.La depreciacin y amortizacin se efecta de acuerdo con el rea ocupada por el tipo de departamento.

12. Datos adicionales. % de depreciacin: Construcciones Mobiliarios Equipos Intangibles SE PIDE PREPARAR: a) b) La estructura de costos segn el mtodo por absorcin. Determinar los costos unitarios: i. ii. c) Costo de habitaciones Costo de comidas 5% anual 10% anual 10% anual 10% anual

Resultados y mrgenes de la gestin mensual: i. ii. iii. Ingresos netos Costos departamentales Informe de gestin mensual.

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14. Metodo propuesto. Uniform system of accounts for hotels


1. ASPECTOS GENERALES Este mtodo se basa en la combinacin de los dos mtodos anteriores de tal manera que determine el costo de los productos o servicios del hotel en base a la centralizacin de los costos de las reas operativas ( alojamiento, A y B, lavandera , telfono etc) que afectan los costos unitarios de los servicios vendidos (alojamiento, A y B, Lavandera ) y las reas de servicio de Administracin, comercial Estos departamentos de servicio soportan sus propios costos y no se distribuyen en los departamentos operativos y por lo tanto no afectan el costo unitario de los servicios del hotel ( costo de habitacin doble, costos de los cubiertos, entre otros). 2.- METODO DE APLICACIN Su aplicacin consiste en tomar en cuenta los siguientes procesos: 1. Determinar claramente las reas operativas y de servicios del hotel.

Ejemplo: Hotel XXX tiene los siguientes departamentos: Departamentos operativos: Alojamiento, cafetera y bar Telfono, lavandera 2. Departamentos de servicio: Administracin y ventas

Clasificar los costos en directos e indirectos.

Esta clasificacin se ha visto en detalle en el capitulo III. 3. Determinar indicadores o ndices de reparto de los costos indirectos (energa, depreciacin, servicios de lavandera, etc) en base a los procedimientos tcnicos de reparto y apoyados por las estadsticas del hotel. Los costos indirectos se muestran con casos reales en el caso (2). 4. No considerar el centro de transformacin que dificulta su clculo.

Los costos calculados deben centralizarse directamente en las reas operativas y de servicio sin pasar por el rea de transformacin. 5. Seguir el esquema de costo departamental del hotel como se muestra en el siguiente grfico. Esquema del mtodo Uniform System of Accounts for Hotels. CASO 1 - METODO PROPUESTO El hostal Casa Blanca *** Ubicado en la ciudad de Huaraz, tiene 35 habitaciones (15 simples y 20 dobles) adems cuenta con un servicio de cafetera. En el mes octubre tuvo una ocupabilidad de 80%. El dueo encarga al administrador del hostal implemente una estructura de costos y determinar el informe de gestin mensual.

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La informacin contable y estadstica del hostal es la siguiente: 1.- La inversin en activos es la siguiente: Terrenos Construcciones Equipos Mobiliarios S/. 60,000

S/. 600,000 S/. S/. 80,000 30,800

2.- Informacin de ingresos: Alojamiento : HS HD Cafetera : : P/unit. S/. 25 + IGV : P/unit S/. 40 +IGV

50% de los huspedes, desayunan en el hotel

P/unit. S/. 7.00 (incluido IGV) 25 Cubiertos (incluye bebida) en promedio al da P/unit. S/.15.00 (incluido IGV) 3 El movimiento de las existencias es como sigue: Inventario inicial y final de las materias primas, suministros y materiales. Existencias en S/. Inventario inicial Inventario final

Carnes , aves 0 240 Abarrotes 400 500 Gaseosas, cervezas 650 400 Suministros de husped 2 5 0 3 2 0 Suministros de limpieza 1 0 0 1 3 0
Compras durante el mes. Segn informacin del registro de compras. Carnes y aves Abarrotes Gaseosas y cervezas Suministros de husped Suministros de limpieza 4. El hostal tiene el siguiente personal. Recepcionista Cuarteleros Cocinero Mozo 2 2 1 1 S/. 600 S/. 450 S/. 850 S/. 500 S/. 1,600 2,200 1,400 1,200 800

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Administrador Limpieza y mantenimiento 1 1 S/.1,500 S/. 500

El costo de personal de alojamiento se distribuye de la siguiente manera: Habitaciones simples: 40% Habitaciones dobles: 60%

El personal de limpieza se distribuye : 25%.

HS -- 20%, HD -- 30%, Cafetera -- 25% y administracin -5.- Gastos por servicios de terceros del mes: Electricidad Telfono Gas combustible Impuestos municipales Publicidad Gastos diversos Comisiones S/. 1,400 + IGV S/. 1,200 + IGV S/. S/. 380 + IGV 200 + IGV

S/. 1,000 + IGV S/. 600 + IGV

10% (agencia de viajes)

Se estima que el 50 % de las ventas son a travs de agencias de viajes

6.-Para la distribucin de los gastos por servicios se aplica la siguiente tabla de distribucin: Habitaciones Cafetera Administracin y ventas

Electricidad Telfono Gas Imp. Municipales Gastos diversos

70% 60% 55% 30%

20% 10% 100% 20% 15%

10% 30% 25% 55%

7.- Las tasas de depreciacin es como sigue. Activos fijos Construcciones Equipos Mobiliario % de depreciacin anual 5% anual 10% anual 10%

Nota 1: La depreciacin en funcin de rea en m2 del hotel. Areas: M2 HS 180 HD 320 Cafetera 60 Administracin 120

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Nota 2 : Los costos del departamento de cafetera corresponde el 35% al costo de desayunos y el 65% al costo de los cubiertos . SE PIDE PREPARAR: a) b) c) La estructura de costos segn el mtodo propuesto. Determinar los costos unitarios de habitaciones y alimentos y bebidas. El informe de gestin mensual.

Solucin de caso mtodo propuesto ( archivo Excel)

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15. Anlisis del punto de equilibrio


1. CONCEPTO Se entiende por punto de equilibrio aquella cifra de ventas en que el negocio no pierde ni gana, es decir, slo puede cubrir sus costos. El punto de equilibrio es: el punto en el cual los Ingresos Totales son iguales a los Costos Totales entendindose que el Costo Total es:

Es decir donde la utilidad es cero. Con que otros nombres se conoce el punto de equilibrio? Punto Neutro Punto de Empate Punto Cero Punto Crtico Punto Muerto Umbral de Rentabilidad Relacin Costo-Volumen-Utilidad

Porqu es importante el punto d equilibrio? - Es importante, porque nos indica hasta que punto una empresa sin perder dinero. - Es importante tambin para planificar la utilidad. Qu tipo de empresas utilizan el punto de equilibrio? En nuestro pas lo deben de utilizar todas las empresas: Industriales, Financieras, Comerciales, de Servicios, etc. Porqu utilizan las empresas el punto de equilibrio? Lo utilizan porque necesitan saber cual es el importe de los Costos totales (costos fijos y costos variables), para que a partir de este punto se pueda saber si la empresa est ganando o esta perdiendo. El Gerente Financiero lo utiliza tambin para tomar decisiones: De corto plazo: Fijacin de precios, cantidades de produccin, publicidad, etc. De largo plazo: compra de nuevos equipos, estrategias administrativas, etc. puede trabajar

La planeacin financiera es un diagnstico que trata de identificar con anticipacin los puntos fuertes y puntos dbiles a corregir, a fin de destacarlos y evitar se conviertan en el futuro en un problema. Uno de los anlisis es el punto de equilibrio.

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2. -Mtodos para hallar el punto de equilibrio.El punto de equilibrio se halla aplicando tres mtodos diferentes: 1. 2. 3. Margen de contribucin Mtodo algebraico Mtodo grfico

En cualquier caso, es necesario clasificar los Costos en Costos de Produccin, Gastos de Ventas, Gastos Administrativos, y luego separarlos en dos grupos, Costos Fijos y Costos Variables. 1. 2. a) Mtodo del margen de contribucin:

Punto de equilibrio (en cantidad unidades) b) Punto de equilibrio (en unidades monetarias, Nuevos soles S/.)

Nota. El margen de contribucin por unidad es la diferencia entre el precio de Venta Unitario y el Costo Variable Unitario 3. Mtodo algebraico o de ecuaciones:

Es Decir:

Ingreso total = costo total Cantidad (c ) x precio ( P ) = costo variable + costo fijo

Luego:

C x P = cantidad ( C ) x precio de costo( V ) +costo fijo Cx P = C x (V) + costo fijo ; se cancela (C)

Tenemos:

C x P - C x V = costo fijo P -V = costo fijo costo fijo

Donde :

Pe (unidades) =

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P - C 3.- Mtodo grfico:

IT IT = Ingreso total CT = Costo Total P = Prdida

CF = Costo Fijo CV = Costo Variable G = Ganancia

3 . - Principales ecuaciones

SITUACIONES A RESOLVER Nmero de clientes atendidos En el punto de equilibrio Nmero de clientes servidos en El nivel de ingresos deseados

ECUACIONES A UTILIZAR Costos fijos totales Promedio de factura del cliente costo variable por cliente Costos fijos totales + ingreso neto deseado Consumo promedio por cliente- costo variable x cliente Costo fijo 48

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Nmero de productos vendidos En el punto de equilibrio Punto de equilibrio en unidades Monetarias Costo fijo . Valor de venta por producto costo variable del plato Costo total Costo variable 1 valor de venta

Nota. Que son cotos fijos.- Los costos fijos son costos que no varan con los cambios en el volumen de las ventas o en el nivel de produccin. Los costos fijos se producen efectese o no la produccin o la venta, o se realice o no la actividad de un negocio Ejemplo: Depreciacin Mensual de Maquinaria (LNEA RECTA), Alquileres Mensuales, etc. Nota. Que son costos los costos variables.- Son costos que varan en proporcin al volumen de las ventas o al nivel de la actividad. Ejemplos: Las materia primas o las compras de mercaderas, la mano de obra directa (DESTAJO), etc. 4. -Conclusiones del anlisis del punto de equilibrio

La determinacin del punto de equilibrio en una empresa es muy importante porque: 1. 2. Es una herramienta de gestin empresarial que facilita la tarea de decisiones. Permite medir nuestra capacidad de ventas y mrgenes de utilidad y prdida.

3. Permite corregir el comportamiento de los costos totales ( costos fijos y costos variables ). 4. Permite efectuar correcciones al precio de venta de los productos tomado en consideracin los costos totales, el margen de utilidad, efectos de la competencia en el mercado que se ofertan los productos. 5. Permite determinar muy rpidamente la rentabilidad aproximada de cada lnea de productos 6. Y en las empresas de servicios controlar sus costos fijos (ejemplo: empleados permanentes, contador) y sus costos variables (ejemplo: materiales de computo, tiles de oficina, etc.), con el fin de obtener un precio de venta razonables, y tambin determinar en forma oportuna el costo del servicio que se va a prestar. 7. Su aplicacin es muy importante para estas empresas de servicios, por que le va a permitir planificar sus utilidades y lograr la rentabilidad necesaria que esperan los dueos o socios de la empresa.

5.- Casos de aplicacin:

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Ejemplo 1

Para el caso de las Empresas Hoteleras hacemos la aplicacin del punto de equilibrio en un hotel de 2 Estrellas POSADA E.I.R.L., que recin se constituye, el cual aparte de prestar servicios de alojamiento y hospedaje; tambin brindar servicios de restaurante a pequeas empresas o negocios unipersonales. Los costos fijos mensuales a que se incurren son los siguientes: 1. Gerente 1. Abogado 2. Ayudante de limpieza 2. Mozos 1. Digitador 1. Secretaria Depreciacin de: 1 computadora 2 mquinas sumadoras 3 escritorios TOTAL S/. 190.00 S/. 1,400.00 S/. S/. 500.00 720.00

S/. 1,600.00 S/. 400.00

S/. 370.00

S/. 5,180.00

El costo de suministros, mantenimiento y lavandera de los cuartos de hospedaje del hotel se estiman en S/.20.00 por cada persona que se hospeda. La empresa espera que por cada hospedaje de 1 da cobrara S/. 90.00 por habitacin a cada persona, y la informacin que requiere la gerencia bsicamente es saber cuntas personas debern hospedarse para no ganar ni perder un nuevo sol? SOLUCION Aplicaremos tres mtodos para hallar el punto de equilibrio. En donde: Pe Pvu Cvu 1. a) Pvu Cvu b) 1 Cvu Pvu = Punto de equilibrio = Precio de venta unitario = Costo variable unitario MARGEN DE CONTRIBUCIN Pe = 90 - 20 Pe = Costo fijo 1 - 20 90 = 5,180 = S/. 6,660 Costo fijo = 5,180 = 74 personas

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Pvu 2. ECUACIN 90

IT = CF + CV CV = 20 * 74 = 1,480 En donde: IT = ingreso total Reemplazando: IT = 5,180 + 1,480 IT = S/. 6,660 CF = costo fijo CV = costo variable

3. GRAFICO

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16. Bibliografa
Aranda H. Angel Gestin tcnica econmica de hoteles Editorial Centro de Estudios Ramn Areces S. A Madrid -1999 Mestres Soler, Juan Tcnicas de gestin y direccin hotelera Ediciones Gestin 2000 S. A Espaa 1998 RODRGUEZ V. Ricardo. Costos aplicados a Hoteles y Restaurantes Ecof Ediciones Colombia 1995 MA Arrarte Mera, Ral Teora de la administracin de costos Pos Grado de Ciencias Contables -UNMSM Lima -2002 MA Arrarte Mera, Ral Contabilidad gerencial Pos Grado de Ciencias Contables -UNMSM Lima -2001 SHELL MAYEMBERGER, Adolfo Manual de gestin contable de hoteles y restaurantes. Universidad Externado de Colombia -Bogot 1,997 M, REY. Anthony, Planeacin y control de alimentos y bebidas Instituto Educacional de la Asociacin de Hoteles y Moteles, Michigan USA 1,998 BORMAN Fca. RD. Direccin y anlisis de costos Iberico Europea de Ediciones SA Espaa 1,992 DEL RIO GONZALES, Cristbal Costos de Alimentos y bebidas Ediciones ECAFSA Mxico 1,999. CERRA, Javier Gestin de produccin de alojamiento y restauracin Editorial Sntesis -Espaa 1,996. COSTOS APLICADOS A HOTELES Y SERVICIOS DE HOSPEDAJE AUTOR: Lic. JUAN CARLOS NARRO S. Email: nsjc_3706@hotmail.com Lima Per. LIMA, SETIEMBRE DEL 2009

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LIMA, SETIEMBRE DEL 2009

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