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Cdigo:

INSTRUCTIVO Revisin:
Aprobado: A.C.
DETERMINACIN DE Fecha: 04 de Febrero del 2016

ACIDEZ TOTAL Pgina: 1 de 2

1. OBJETIVO Y ALCANCE

Determinar la acidez total expresada en porcentaje de un cido orgnico en el producto


terminado.
Este procedimiento aplica al mtodo de determinacin de acidez en productos terminados
realizados en el laboratorio por el rea de Aseguramiento de la Calidad de Corporacin Fro
Center del Per S.A.C.

2. DEFINICIONES

Acidez: Indica el contenido en cidos libres. Se determina mediante una valoracin


(volumetra) con un reactivo bsico. El resultado se expresa como el porcentaje del cido
predominante en el material.

Acido Orgnico: Los cidos orgnicos son una variedad de cidos que se concentran
habitualmente en los frutos de numerosas plantas. Son compuestos orgnicos que poseen al
menos un grupo cido.

3. DOCUMENTOS A CONSULTAR

3.1 NMX-F-102-S-1978 Norma Mexicana de Determinacin de la Acidez Titulable en


Productos elaborados a partir de Frutas y Hortalizas

4. RESPONSABLES

4.1 Jefe de Departamento de Aseguramiento de la Calidad: Encargado de aprobar el


presente instructivo.
4.2 Supervisor de Aseguramiento de la Calidad: Responsable de implementar y velar
por el cumplimiento del presente instructivo
4.3 Inspector de Aseguramiento de la Calidad: Encargado de realizar la determinacin
de acidez total en producto terminado.

5. DESARROLLO
6.
6.1 Preparacin de NaOH 0.1N
6.1.1 Diluir en agua destilada la concentracin de 12N a 0.1N mediante la siguiente
frmula.
C1*V1 = C2*V2 -------------- (a)

6.1.2 Para preparar 500ml de NaOH a 0.1N, se debe agregar 4.2ml de NaOH 12N
en 495.8ml de agua destilada. Agitar y valorar.

ELABORADO POR: REVISADO POR: APROBADO POR:

JEFE DE PLANTA
SUPERVISOR DE ASEGURAMIENTO DE LA JEFE DE ASEGURAMIENTO DE LA CALIDAD FECHA: 04/02/2016
CALIDAD FECHA: 04/02/2016
FECHA: 04/02/2016
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DETERMINACIN DE ACIDEZ TOTAL Pgina: 2 de 2

6.2 Valoracin del NaOH

6.2.1 Diluir de 0.40 0.43 gr de KHC8H4O4 (Biftalato de Potasio)


6.2.2 Diluir en 50ml de agua destilada
6.2.3 Agregar 3 gotas de fenolftalena.
6.2.4 Titular de incoloro hasta levemente grosella. (lila)
6.2.5 Aplicar la frmula para hallar la normalidad estndar del NaOH.

N NaOH = A / (B*C) ------------------- (b)

Donde:
A: Peso en gr. de KHC8H4O4 (peso real de balanza)
B: Peso equivalente de KHC8H4O4 (igual a 0.20423)
C: Volumen en ml. de NaOH gastados en titulacin

6.3 Determinacin del % de Acidez

A) Para soluciones diluidas

1. Tomar 5ml de muestra (W)


2. Agregar 3 gotas de fenolftalena
3. Titular con NaOH estndar hasta llegar a un color ligeramente grosella. (V)
4. Aplicar la frmula (*F*)

B) Para soluciones homogenizadas

1. Tomar 5gr de muestra (W)


2. Agregar 3 gotas de fenolftalena
3. Titular con NaOH estndar hasta llegar a un pH de 8.0 8.1. (V)
4. Aplicar la frmula (*F*)

Frmula (*F*)
% acidez = N*V*PEX*100 ------------------- (c)
W
Donde:
N: Normalidad estndar del NaOH
V: Volumen en ml de NaOH gastados en titulacin
PEX: Peso miliequivalente del cido orgnico (ver cuadro adjunto)
W: Peso o volumen real de la muestra

cido Orgnico Miliequivalente


cido Actico 0.06005
cido Ctrico 0.06404
cido Lctico 0.09008
Biftalato 0.20423