UNIVERSIDAD NACIONAL DE CAJAMARCA

FACULTAD DE CIENCIAS AGRARIAS

ESCUELA ACADEMICO PROFESIONAL DE AGRONOMIA

“Cultivo De Arracacha”

Trabajo de investigación
PRESENTADO POR LA ALUMNA:

SUAREZ SANCHEZ RUTH

Curso
CULTIVO DE TUBEROSAS
Asesor:
Ing. M. Sc. HIPOLITO DE LA CRUZ ROJAS

CAJAMARCA – PERÚ

2009
 ARRACACHA (Arracacia Xanthorrhiza)

1. INTRODUCCIÓN
Actualmente en el Perú las familias urbanas consumen en una mayor
proporción alimentos importados que provienen de vegetales y animales no
oriundos de la región andina. Algunos de éstos alimentos foráneos desde hace
mucho tiempo han sido introducidos e incorporados en los sistemas de
producción del Perú, otros son importados anualmente de otros centros de
producción en el mundo. En el pasado factores de orden histórico y en la
actualidad de orden tecnológico, económico y cultural llevan al
desaprovechamiento de nuestros recursos y potencial alimenticio.

La arracacha, planta cultivada más antigua de América, es una umbelífera sin

clasificación taxonómica oficial con un origen controversial, sin embargo existen
estilizaciones en cerámica nazca que parecerían ser raíces de arracacha, lo que
sustentaría su procedencia peruana, por lo que actualmente en muchos países
es conocida como “Peruvian Carrot”.

Las raíces de la arracacha constituyen uno de los alimentos nativos más

agradables y alimenticios, destacando su almidón, el cual se caracteriza por
tener diminutos gránulos, empleados generalmente como un alimento
altamente digerible de niños y ancianos.

El incremento del uso y procesamiento industrial de la arracacha en el Brasil

(actualmente existen alimentos para bebés y sopas instantáneas); contrasta con
el declinamiento de la arracacha en nuestro país, donde sólo se consume fresca
o mediante algún tipo de procesamiento artesanal.

Por ello, es imperante las investigaciones futuras que posibiliten su desarrollo

como un alimento alternativo con amplias y prometedoras perspectivas.
2. GENERALIDADES
2.1. Origen e historia
Su área original de dispersión son las cordilleras andinas; desde Venezuela a
Bolivia, es posible que su domesticación ocurriera en Colombia (León, 1964).

Esta zona particular de los andes comprendió los antiguos límites de la cultura
inca, sugiriéndose que hayan sido sus pobladores quienes domesticaron por
primera vez esta planta (Hodge, 1949).

Bancroft citado por Bukasov, 1930 indica que esta planta es originaria de
Jamaica, sin embargo Bukasov cree que el área de origen está ubicada en los
andes del norte de Sudamérica, porque allí están la mayoría de las especies de
este género. El cultivo se ha extendido a las tierras altas de Centroamérica,
Antillas, África y Ceilán, y a la región Subtropical de Brasil (León, 1968).

La arracacha también ha sido llevada a Europa con éxito de adaptación en

algunos casos y en otros un total fracaso. En Colombia las zonas de cultivo
estarían entre las áreas dedicadas a la papa y yuca; en Bolivia se observa
cultivos de arracacha en Chojlla, Yungas de la Paz, Charazani, Camacho,
Lorecaja (Cárdenas, 1989); mientras que en el Perú su cultivo está distribuido en
los departamentos de Amazonas, Cajamarca, La Libertad, Ancash, Huanuco,
Cerro de Pasco, Huancavelica, Ayacucho, Apurímac, Arequipa, Moquegua,
Tacna, Cuzco y Puno (Arbizu y Robles, 1986).

Actualmente, gracias a la introducción de la arracacha en el banco de

germoplasma de raíces y tubérculos andinos del Centro Internacional de la
Papa, los estudios de esta especie se están incrementando, habiendo ensayos de
adaptación en costa (Lima y Lambayeque).

DISTRIBUCIÓN GEOGRÁFICA DE LA ARRACACHA

Fuente: Adaptado de Enciclopedia Encarta, 2001.

2.2. Nominaciones y clasificación botánica

2.2.1. Nominaciones
• Quechua: laquchu, rakkacha,huiasampilla.
• Aymara: lakachu, lecachu.
• Español:
arrecate (América Latina)
zanahoria blanca (Ecuador)
arracacha, racacha, virraca (Perú)
arracacha, racacha, apio criollo (Venezuela)
• Inglés: arracacha, racacha, white carrot, peruvian carrot, peruvian
parsnip.
• Francés: arracacha, paneme, pomme de terre céleri.

2.2.2. Clasificación botánica

División: angiospermas
Clase: dicotiledóneas
Sub – clase: archichlamydeae
Orden: umbelliflorae
Familia: umbelliferae (apiácea)
Sub –familia: apiodae
Tribu: smirniae
Género: arracacia
Especie: esculenta (variedad blanca); xanthorrhiza
bancroft (variedad amarilla).

2.3. Germoplasma

Siendo los andes una de las regiones del mundo con mayor diversidad genética
y con el objeto de preservar su variabilidad y mantener el acervo de genes, se
han efectuado colecciones en muchos lugares de la zona andina.

En el Perú, Franco (1988), mencionado por Mujica (1990), efectuó una colección
en la sierra norte consistente en 110 accesiones que se mantuvieron evaluaron y
caracterizaron en el INIAA – Cajamarca (Franco y Rodríguez, 1988). Sin
embargo, para el año 1967, el germoplasma más rico de arracacha de
Sudamérica consistía de 50 introducciones procedentes de Colombia, Ecuador,
Bolivia y Perú (Rea, 1984), el cual se mantenía en Cajamarca y que después de
más de 20 años alcanza un porcentaje de preservación del 75%, este material fue
distribuido a Venezuela, Colombia y Brasil con resultados no muy
satisfactorios.

Para el año 1984, se mantenían 20 entradas cultivadas de zanahoria blanca en la

estación experimental de Santa Catalina- Ecuador, conservadas en forma
natural en un silo ventilado las cuales se continúan evaluando (Castillo, Nieto y
Peralta, 1984). En lo que se refiere a conservación in situ (Rea, 1984) encontró un
ejemplar con 8 años de conservación en planta, sin que haya sido removido del
sitio, observando que la corona y los colinos se encontraban en buen estado; en
cambio las raíces viejas podridas, pero aún emitían raíces nuevas, lo cual da una
gran posibilidad de conservar colecciones vivas in situ por tiempo prolongado.

Para la arracacha en el Perú, Arbizu y Robles (1986), indican que existen dos
centros definidos de diversidad genética: la sierra norte y la sierra sur oriental
del Perú, en las cuales se puede encontrar amplia variabilidad para
rendimiento, calidad, periodo vegetativo, usos así como en características
morfológicas y químicas, habiéndose colectado, mantenido y evaluado 88
entradas en la Universidad Nacional de Cajamarca – Perú, las cuales fueron
colectadas de regiones Chala, Quechua y Selva Alta.

2.4. Morfología de la planta

Planta herbácea caulescente ramificada con 0.5 a 1.20 m. De altura, follaje
escuamuloso, hojas ampliamente ovaladas de 10 a 15 cm. De largo y ancho.

Foliolos ovadolanceolados, acuminados, cuneados o redondeados en la base;

peciolos envainados. Inflorescencias con umbelas compuestas, flores púrpuras o
grisáceas, pétalos oblongos u ovados. Fruto lanceolado u oblongo. Las semillas
vistas en forma transversal son teretiformes (Higuitia, 1968).

Es una umbelífera perenne, con cierto parecido al apio, especialmente por sus
hojas, que tiene una gran raíz comestible ramificada en 8 a 10 partes, cada una
de las cuales tiene la forma de una zanahoria corta. El peso total de la raíz y sus
ramas llega a veces hasta 4 Kg. El color es blanco o amarillo, rara vez púrpura.
La altura de la planta es de 60 a 100 cms., las flores son pequeñas, amarillas o
purpúreas (Bukasov, 1981).

El tallo se compone de una cepa llamada “madre” de forma cilíndrica corta de 3

a 10 cm. de largo por 2 a 8 cm. de diámetro, y cubierta por numerosos surcos
transversales que forman una superficie rugosa. De la cepa parten
ramificaciones cortas o brotes una vez separadas de la cepa, emiten raíces en
sus extremidades inferiores y forman una planta nueva, en estructura similar a
la cepa. Las hojas son pinnadas, largamente pecioladas y tienen de 3 a 7 foliolos
a su vez muy recortados (León, 1964).

El cuerpo de la raíz es recto o encorvado, aplanado a menudo en su parte

superior por la presión de otras raíces y terminado en un ápice delgado que
emite fibras de escasa longitud. Su superficie casi lisa, está cubierta por una
delgada película que presenta cicatrices transversales, como las raíces de la
zanahoria. Aunque las raíces más jóvenes tienen una epidermis lisa, las raíces
viejas desarrollan unas capas corchosas de color pardo, que dan a las raíces
cosechadas una ligera apariencia de yucas (Hodge, 1949 mencionado por
Rodas, 1992).

2.5. Formas hortícolas

Según Higuitia, 1977; las diferentes formas hortícolas se reconocen por el color
del follaje y el color externo e interno de la raíz, así tenemos:
• Amarilla: Esta arracacha produce raíces amarillas de muy buen sabor y
el follaje es verde.
• Blanca: Produce raíces blancas y presenta follaje verde.
• Morada: El follaje es de color carmín y las raíces son amarillas.

En general, existen unas nueve diferentes formas hortícolas resultantes de la

combinación de color de la raíz y del follaje.

2.6. Cultivo
Se puede cultivar sola o asociada a maíz, frijol o papa como ocurre en
Cajamarca , Perú o dentro de los camellones de los cafetales en zonas tropicales
como ocurre en Centroamérica, pero en la generalidad de los casos se siembra
en rotación a papa (Apurímac, Cuzco, Arequipa, Moquegua, Tacna, etc.). La
preparación del suelo debe ser esmerada y cuidadosa aunque en algunos
lugares se siembra en zonas de fuertes pendientes, montañosas y generalmente
es igual que para maíz o papa o sobre todo cuando va asociada a ellos
(Canahua, 1977 mencionado por Mujica 1990).

Los mejores suelos para el cultivo de la arracacha son los orgánicos de la zona
andina de América (Huiguitia, 1977). La arracacha tiene un sistema de
propagación especial, se produce únicamente por medios vegetativos, cortando
pedazos grandes del cuello, que contengan yemas. Pedazos de la parte de la
raíz o los basales no son aprovechables para la siembra pues dan únicamente
raíces finas y no suculentas. Los segmentos no deben ser más de una pulgada
de ancho si se quiere obtener buenas raíces tuberosas. Las hojas se podan
cuando están crecidas, desde media hasta tres pulgadas de la base.

Según Bancroft, los campesinos para acelerar la producción de raíces, no dejan

que la planta florezca, para lo cual destruyen las yemas florales (Bukasov,
1981).
La plantación consiste en colocar los colinos preparados y sin ramas en la
costilla de los surcos, distanciados a 80 y 60 cms. Entre plantas, esto, cuando el
cultivo es único, pero si va asociado, se planta en dos hileras en forma de tres
bolillo distanciadas a 1.20 m entre plantas.

Se sabe que la arracacha ha completado su período vegetativo cuando el follaje

se vuelve amarillento; esto ocurre a los 10 o 12 meses de sembrada.

Mediante un “cateo” es fácil reconocer el grueso de las raíces y eso sería el

sistema más práctico. Las plantas se arrancan completamente; se cosechan las
raíces y más tarde se sacan de la cepa los hijuelos para la propagación
(Higuitia, 1977).

Se ha determinado que la calidad de las raíces disminuye con la excesiva

maduración, ya que las raíces cosechadas después de los 12 meses son fibrosas
y aguanosas (Mujica, 1990).

Ventajas del uso de colinos pre-enraizados

• Hasta el momento es la única forma que permite la selección de mudas
para la siembra.
• Permite la eliminación de mudas con señales de floración.
• Imposibilita el estímulo a la floración por ser una técnica de
almacenamiento de mudas sin recibir el estrés hídrico.
• Reducción del costo de producción debido a:
- Menor consumo de agua y energía (80 m2 de almácigo para 1 ha)
- Menor uso de mano de obra en los primeros 45-60 días
- Menor gasto en insumos químicos para el control de insectos
(volumen y tiempo de aplicación) y menor contaminación
ambiental.
- Mayor efectividad en el control de plagas
- Control eficiente de broca (Conotrachelus cristatus)
 - Reducción de mano de obra para el control de malezas (en el
momento de la siembra, el campo está libre de malezas)
• Proporciona uniformidad de las plantas en el campo y uniformidad de
la cosecha.
• Permite el escalonamiento de la siembra.

Ventajas del uso de colinos jóvenes

• Permite la utilización de mudas que no son capaces de florecer.
• Permite el escalonamiento del cultivo.
• Exige el uso del riesgo.
• Exige pre-enraizamiento, es una ventaja adicional.
• Viabiliza la siembra en meses donde hay riesgo de floración

2.7. Requerimientos para el cultivo

• Requerimientos de luz solar. – Se cree que la arracacha necesita pocos días
para lograr un crecimiento de sus raíces, pero el rango de variación de las
especies es desconocida.

•Precipitación.- Una distribución uniforme de las lluvias parece ser importante;

lo ideal sería alcanzar 1,000 mm. de precipitación fluvial y que nunca baje de
600 m. anuales.

• Altitud.- La arracacha se cultiva en alturas desde los 600 m hasta los 3200 m
sobre el nivel del mar. En Colombia se dice que crece mejor en las alturas, entre
los 1800 y 2500 m. En el sur de Brasil entre los 1000 y 2000 m. En Perú su altitud
ideal es de 1500 m.

• Bajas temperaturas.- Esta planta requiere de temperaturas entre 14 y 21 °C

para efectos de un buen crecimiento; temperaturas menores demoran la
maduración, de modo que el cultivo no puede ser cosechado antes del invierno.
La planta no tolera las heladas.
• Altas temperaturas.- Parece no poder tolerar períodos muy largos sobre los
25 °C.

• Tipo de suelo.- Se piensa que los suelos arenosos con 5 o 6 ph son los más
apropiados. Estos deben ser profundos y bien drenados. Se dice que los campos
deben ser mejorados con fertilizantes.

DISTRIBUCIÓN ALTITUDINAL DE LA ARRACACHA

Ciudades productoras Elevación
de arracacha del Perú Nº de Sitios Optima Rango
Piura 23 1788 1600 - 1900
Amazonas 22 2109 1610 - 3240
Cajamarca 56 2298 870 - 3460
La Libertad, Ancash,
Huanuco 7 2877 2610 - 3240
Cusco 20 2286 1938 - 2590
Apurimac 11 2784 2540 - 3275
Arequipa 5 2918 2370 - 3190
Moquegua, Tacna 8 1848 950 - 3050
Source: Hermann, field notes.

Clima, cultivares y época de siembra

Inicialmente en Brasil el clima indicado para el cultivo de arracacha estuvo
asociado a su origen, o sea, a los Andes. Por esta razón el cultivo se desarrolló
en las montañas de Minas Gerais, Río de Janeiro, Sao Paulo, Paraná y Santa
Catarina, en altitudes por encima de 600 msnm.
Con el avance de las investigaciones con la arracacha en Brasil, más
específicamente en el “cerrado” (altiplano central brasilero), región de Brasilia,
se puede constatar que, a pesar de ser la altitud media de 800 msnm, el clima es
considerado caliente. Las productividades de arracacha observadas en Brasilia
fueron en promedio de 25 t/ha.

Evaluaciones posteriores fueron realizadas a una altitud de 33 msnm en clima

caliente de Río de Janeiro, al nivel del mar en Florianopolis, a 400 msnm en
clima semiárido del norte de Minas Gerais, obteniéndose producciones
considerables. Por lo anterior, se puede afirmar que la arracacha se adapta a las
más variadas condiciones de clima, suelo y altitud, exigiendo no obstante
tecnología adecuada para cada situación.

Al respecto de los cultivares, desde su introducción en Brasil, la arracacha

cultivada es la de raíces amarillas. Se acepta que hay un solo clon cultivado,
pero si hay más de uno, éstos son genéticamente muy similares. Al inicio de los
años 80 se constató que había un clon de raíces blancas en campos de
agricultores, posiblemente introducido recientemente de algún país andino.
Este cultivar no tiene buena aceptación en el mercado, tanto por las raíces
blancas, como por la ausencia de aroma y sabor dulce.

A mediados de los años 80, EMBRAPA-Hortalizas inició los trabajos de

investigación en inducción floral, obtención de semillas botánicas y generación
de genotipo, con el objetivo de obtener precocidad de cosecha y alta
productividad. El desafío es que había que mantener la rusticidad del material
original, y seleccionar genotipos de raíces de color amarillo intenso con aroma y
sabor similares; de tal forma que en el proceso de selección no se ha dedicado
especial atención a las plántulas en campo, sobreviviendo teóricamente las más
rústicas.
La segregación observada en generación F1 era muy amplia; en las raíces el
color era variable, desde el blanco hasta el anaranjado intenso. Al inicio del año
90 se han obtenido y seleccionado 35 clones que presentan productividad media
superior a 25 t/ha, de las cuales 10 clones son precoces, con cosecha a los seis
meses de edad en las condiciones de Brasilia. Uno de estos clones fue escogido
para evaluaciones en campos de agricultores y en áreas experimentales de ocho
estados de Brasil. En las áreas de agricultores, el clon se encontraba sembrado
en el centro de la plantación.

Simultáneamente se realizaron evaluaciones con consumidores en Brasilia con

aplicación de un cuestionario. Luego de años seguidos de evaluaciones,
observaciones y validaciones fue lanzado el cultivar “Amarela de senador
amaral”, con las siguientes características:

• Siembra recomendada a los estados de Minas Gerais, Paraná, Río de

Janeiro, Espíritu Santo, Sao Paulo, Santa Catarina, Distrito Federal e
Goias.
• Producción media superior a 28 t/ha.
• Permite la cosecha a partir de los siete meses.
• Permite la cosecha con dos meses de almácigo y cuatro de campo.
• Raíces de formato rectilíneo, con pocas entradas, y de coloración
amarillo intenso.
• Produce cerca de 85 % de raíces de más elevado valor comercial.
• Presenta rusticidad similar al clon tradicional.
• Presenta pequeña cicatriz en la raíz en el área de inserción en la cepa.
• No es indicada para la elaboración de hojuelas.
• Resistencia moderada a los nematodos de la agalla.
Epoca de siembra
Con las tecnologías actualmente disponibles es posible sembrar arracacha
durante todos los meses del año. En los meses en que hay lluvias intensas y
altas temperaturas o meses en que hay heladas, la siembra es posible en
almácigos de pre-enraizamiento de mudas sobre protección de plástico.

Preparación del suelo y prácticas culturales

En suelos de textura liviana la siembra se puede hacer directamente. En suelos
más pesados se torna necesaria la práctica de aradura y grada para permitir el
buen crecimiento de las raíces. En este caso se hace la siembra sobre caballones.
La arracacha no soporta suelos sujetos a encharcamiento ni suelos de
coloraciones oscuras que pueden causar manchas en las raíces depreciando el
producto en el mercado.

El deshierbo manual es necesario hasta que las plantas cubran el suelo y al final
de ciclo para facilitar la cosecha. La rotación de cultivos es esencial como
práctica de manejo para la arracacha, constituye una forma de control de plagas
y enfermedades, teniendo como factor adicional la reducción de la población de
nematodos en el suelo. Normalmente el cultivo más usado en la rotación es el
maíz.

Siembra
Las mudas pre-enraizadas deben ser trasplantadas preferentemente en días
nublados o en las horas más frescas del día. El suelo debe ser previamente
regado y nuevamente regado después de la siembra, hasta el décimo día. Tanto
el tamaño de la semilla como la profundidad de siembra son factores
determinantes de la productividad y calidad de las raíces. La siembra debe ser
lo más superficial posible.

Riego
El no uso de riego es uno de los factores más importantes en la reducción de la
producción de arracacha en Brasil. En las condiciones de clima y suelos del
altiplano central brasilero, después del trasplante de las mudas enraizadas, el
riego debe ser diario hasta el décimo día, aplicando una lámina de agua
suficiente para humedecer los primeros 10 cm del suelo. Después cada dos o
tres días, aplicar una lámina de agua de 5-7 mm/día, dependiendo de las
condiciones climáticas.
La planta de arracacha inicia la emisión de raíces alrededor de los 10 días
después de la siembra. Alrededor de los 40-45 días de siembra se inicia el
surgimiento de las raíces reservantes que crecen en longitud hasta los 5-6 meses
de edad, después el crecimiento se da en diámetro. En la fase de crecimiento en
longitud, la planta canaliza la mayor parte de los nutrientes hacia las partes
reservantes aéreas, o sea, los colinos.

Con base en esta información se puede concluir que la falta de riego en una de
estas fases, comprometerá la producción de raíces. Con los resultados
preliminares obtenidos en EMBRAPA Hortalizas en los primeros ensayos de
campo, se puede recomendar:
• El regar de 15-30 mm antes del trasplante.
• El regar a diario hasta los 10 primeros días después del trasplante.
• Después, regar cada seis días, aplicando entre 4.5-5.0 mm/día.

Plagas de la arracacha
Las plagas de mayor importancia económica que afectan a los cultivos de
arracacha en Brasil son:
• Acaro rayado (Tetranychus urticae).
• No hay reportes de daños en casos de plantaciones con riego.
• Pulgones de la base del peciolo (Aphis fabae). El control es eficiente con
una única aplicación de acaricidas en almácigos de pre-enraizamiento.
• Broca (Conotrachelus cristatus). Es una larva minadora de los colinos que
causa grandes pérdidas, principalmente inviabilizando el uso de los
colinos para la próxima siembra. El control es posible en almácigos de
pre-enraizamiento de mudas.

Enfermedades
Las enfermedades de arracacha que causan daños económicos son apenas dos:
• Marchitamiento por esclerotinia (Sclerotinia esclerotiorum)
• Marchitamiento por esclerocium (Sclerotium rolfsii)
En la arracacha las pudriciones poscosecha son consideradas la principal causa
de pérdidas. Generalmente las pérdidas ocurren en pocos días. Los principales
agentes causales de las pudriciones son las bacterias del grupo Erwinia y el
hongo Rhizopus sp.
Actualmente en Brasil existen siete empresas procesadoras de la arracacha en
diversas formas, reduciendo pérdidas y ampliando la durabilidad del producto.
Hoy la arracacha es procesada en forma deshidratada como harina, hojuelas y
cubos para la preparación de sopas y purés; participa también en la
composición de sopas deshidratadas de diferentes sabores y de sopas para
niños. También es procesada para el consumo en 24 horas (mínimamente
procesada). La forma más interesante del procesamiento actual es la forma
precocida a vapor y empacada al vacío con duración de tres meses a
temperatura ambiente. A pesar de que los precios del producto en fresco son
altos, la demanda por las formas procesadas es cada vez más grande.
Nematodos
Los nematodos llegan a causar daños de hasta el 100 %. El daño puede ser tanto
cualitativo como cuantitativo. El género Meloidogyne es el más importante de los
que causan daños en las raíces. La forma tradicional de rotación de cultivos es
lo más indicado para la arracacha, y el maíz es el cultivo más utilizado para este
fin. Se recomienda el tratamiento de los colinos con solución comercial de
hipoclorito de sodio al 15 % por inmersión durante 10 minutos, suficiente para
destruir los huevos de los nematodos. Con el nuevo cultivar “Amarela de
senador amaral” los daños son menores.

Cosecha
La cosecha de la arracacha tradicionalmente se realiza cuando las plantas se
presentan totalmente amarillentas, es la señal para la cosecha. Los agricultores
más experimentados saben que es posible la cosecha antes del amarillamiento
de las hojas, con base en la forma de las raíces. Al contrario de las demás
hortalizas, la arracacha permite programar la cosecha, pudiendo ser retardada
en hasta 4-5 meses.
Es una ventaja adicional, que permite a los agricultores esperar a que mejoren
los precios.

3. VALOR NUTRITIVO
3.1. Composición química
Son muy pocos los trabajos desarrollados en el campo alimenticio sobre la
arracacha, pues la mayoría de ellos han sido dirigidos a evaluar la composición
química del fruto. En el cuadro N°1 se muestran los hallazgos obtenidos al
respecto; aquí observamos que un bloque interesante lo constituyen los
carbohidratos totales, conformados en su mayoría por los azúcares y almidones
que el organismo utiliza de un modo completo, así como fisiológicamente
menos aprovechables, pentosanas, ácidos orgánicos, entre otros.

En el cuadro N° 2, se comprueba una gran diferencia en contenido en vitamina

A, entre la arracacha de raíces blancas con 60 microgramos activos y arracacha
de raíces moradas con ningún contenido. El contenido en proteínas es bastante
bajo (0.8 –1.1%).

En el cuadro N° 3, se muestra el comparativo químico proximal entre arracacha

amarilla, yuca y papa amarilla, en el cual observamos que la arracacha supera el
contenido de varios nutrientes tanto de papa como de yuca, sobresaliendo su
contenido de calcio y ácido ascórbico en el caso de su comparativo con papa y
de hierro y de niacina en el caso de la yuca.

Cuadro N° 1 COMPOSICIÓN QUÍMICO PROXIMAL DE LA ARRACACHA

- Para 100 gramos de producto comestible -

Componente Ecuador Guatemala A.Latina Perú Perú Perú

Calorías 112 104 102 97 137 109
Humedad 71 73 74.4 75.1 65.91 71.9
Proteínas 1 0.08 0.08 0.7 2.15 1.2
Ext. Etéreo 0.1 0.02 0.02 0.02 1.27 0.2
Carb. Total 26.9 24.9 24.4 23 28.63 25.8
Fibra total 0.6 0.6 1 1.1 0.82 0.8
Cenizas 0.9 1.1 1.2 1 1.22 0
Calcio (mg) 19 29 26 28 7.53 37
Fósforo 55 58 52 52 7.95 43
Hierro 0.9 1.2 0.09 1.1 0.25 1.2
Caroteno 0.11 0 0 0 0 0
Tiamina 0.7 0.6 0.07 0.09 0 0.06
Riboflavina 0.02 0.04 0.06 0.08 0 0.12
Niacina 3.67 3.4 2.8 2.84 0 0
Ac. Ascórbico 31 28 23 27.1 0 18
Fuente: Tomado de Rodas, 1992.

Cuadro N° 2 COMPOSICIÓN DE RAÍCES TUBEROSAS DE ARRACACHA

BLANCA Y ARRACACHA MORADA
- Para 100 gramos de producto comestible, base húmeda-

Composición Arracacha Blanca (1) Arracacha Morada (1) Arracacha Morada(2)

Valor energético (Cal) 104 102 104
Humedad (%) 73 73.4 71.9
Proteína (g) 0.8 0.8 1.1
Grasa (g) 0.2 0.2 0.1
Carbohidratos (g) 24.9 24.4 24.9
Fibra (g) 0.6 1 0.8
Calcio (mg) 29 26 0
Fósforo (mg) 58 52 0
Hierro (mg) 1.2 0.9 0
Tiamina (mg) 0.06 0.07 0
Riboflavina (mg) 0.04 0.06 0
Niacina (mg) 3.4 2.8 0
Ac. Ascórbico (mg) 28 23 0

(1) Según Leung y Flores, 1961.

(2) Según Higuitia, 1968.
 Cuadro N° 3 COMPARATIVO QUÍMICO PROXIMAL ENTRE
ARRACACHA AMARILLA, YUCA Y PAPA AMARILLA
- Para 100 gramos de producto comestible-

Componentes Arracacha Yuca Papa

Valor energético (Cal) 97 161 103
Agua (g) 75.1 59 73.2
Proteína (g) 0.7 0.6 2
Grasa (g) 0.3 0.2 0.4
Carbohidratos (g) 22.9 39.1 23.3
Fibra (g) 1.1 0.9 0.7
Ceniza (g) 1 1.1 1.1
Calcio (mg) 27 35 6
Fósforo (mg) 50 62 52
Hierro (mg) 1.1 0.4 0.4
Retinol (mcg) 0 15 0
Tiamina (mg) 0.09 0.03 0.07
Riboflavina (mg) 0.08 0.04 0.06
Niacina (mg) 2.84 0.66 1.85
Ácido ascórbico (mg) 27.1 36.3 9

Fuente: Tabla de composición de los alimentos peruanos de mayor consumo.

MINSA. 1993.

3.2. Principales nutrientes

La investigación nutricional de la arracacha no ha tenido aún un desarrollo
adecuado que posibilite su total caracterización; sin embargo, de acuerdo a su
composición químico proximal destacan su contenido de calcio y fósforo, con
un contenido de calcio y fósforo, con un contenido aproximado de 10 – 25%
(National Academy of Sciences, 1975).

Nutricionalmente, además destaca el almidón de la arracacha, más que por su

contenido por la calidad del mismo. Según León (1964), el almidón de la
arracacha se caracteriza por ser muy fino y uniforme acompañado de un aroma
propio de las umbelíferas debido a la presencia de un aceite espeso y
amarillento característico de la planta.

De las raíces se extrae un almidón muy fino y uniforme acompañado de un

aroma propio de las umbelíferas debido a la presencia de un aceite espeso y
amarillento característico de la planta. De las raíces de la planta se extrae un
almidón muy fino .

(*) Principalmente del xilema para fines industriales y preparación de sopas

para bebés y enfermos (Mujica, 1990).

(*) Formado por granos de perfil redondo o alargado, de 8 a 10 micras de ancho

y de tamaño poco variable (Frere, 1975).

Contiene 10-25% de almidón de gránulos pequeños y fáciles de digerir

(Aguilar, 1991).

3.3. Palatabilidad
Las más sabrosas son las que tienen menos cantidad de fibra, menos resinas que
la hacen menos fraganciosa, consistencia mantecosa especialmente las amarillas
(Rea, 1984).

Diversas pruebas de palatabilidad demuestran que su uso como purés y chifles

son los de mayor preferencia que cocidos, enteros o como pastel o budín
(Hatly y Romero, 1988).
4. USOS
4.1. Preparaciones artesanales en Sudamérica
• En la Paz, se come la arracacha cocida como la papa y también cocida y
picada como ensalada fría (Cárdenas, 1969).
• Colombia, la preparación culinaria de las raíces es muy variada, se
comen cocidas, mezcladas con otras raíces, tubérculos y carnes,
asadas en buñuelos, en sopas y picadillos, etc. Hodge, informa de
su uso local en Colombia mezclada con otras verduras y carnes, en
el plato típico, llamado “sancocho” o “cocido”. Las hojas y tallos
blanqueados se consumen como apio (León, 1964).
• En Cuba, se cultiva en las montañas del oriente donde es popular para
la confección de frituras y buñuelos (Soukup, 1970).
• En Cajamarca – Perú, el uso más común es el estado fresco en
reemplazo de la papa ya sea en sopas o guisados, en Chota
provincia de Cajamarca se consumen las hojas para elaborar los
rellenos de cerdo (Seminario, 1986 mencionado por (Mujica, 1990).

4.2. Usos no convencionales

• Las hojas son usadas por los Arequipeños como galactóforo, en forma
de cocimiento (Soukup, 1970).
• Las hojas se utilizan como forraje para el ganado vacuno y cuyes
(Montaldo, 1991).
• La arracacha crea en el infante su microflora intestinal (Franco, 1992).
• Es consumida en distintas formas aduciendo propiedades antianémicas
(Franco, 1988).
4.3. Industrialización
• Principalmente en Sao Paulo (Frere, 1975).
• Se le conoce como “Mandioquinha – salsa”, ampliamente cultivada en
la zona sur de Brasil, con un estimado de 9,000 – 11,000 ha. Nestlé –
Brasil procesa cerca de 400 ton. De arracacha, en alimentos para
bebés. Otros productos potenciales incluyen harina y hojuelas
deshidratadas pre-cocidas, con potencial para alimentos para
ponchera (Santos y Hermann, 1994).
• Los principales productores son: Paraná, Santa Catalina, Sao Paulo y
Minas Gerais con un área total aproximada de 10,000 ha.

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