Antes de comenzar a exponer diferentes tipos y especies que existen y que

creemos que son las más importantes a considerar y explicar, diremos que entendemos y
debemos pensar que este grupo de dulces son todos aquellos que para su realización
usaremos un rodillo, elementos o utensilios para extenderlo, que no lo hacemos con
nuestras propias manos, necesitamos algún utensilio para poder desarrollar dicha labor y
conseguir el objetivo marcado al inicio de la actividad.

Esta masas deberán tener una consistencia y textura adecuada para poder estirar
con el rodillo y se puedan moldear al espesor y tamaño deseado, para que queden al
gusto deseado y además no se rompan.

Sabiendo que los ingredientes usados siempre son los mismos uno de los puntos
más importantes es la temperatura de las materias primas, para la fusión de ellas y
también para poder trabajar correctamente (sea maleable, no se pegue y no tenga correa)

Después de definir a grandes rasgos a las masas laminadas nos pondremos a

subdividir o hacer diferenciaciones, o diferentes grupos; es muy complicado ya que en
este grupo se puede meter desde las masas, hojaldres, bollería hojaldrada, pastas secas o
de té, postres típicos (mantecados, orejones, polvorones, etc..), pasta brisa, quebrada,
sableux, pasta flora y otras pastas.

PASTAS DE TÉ

Son pasta o dulces que sirven para acompañar a otro que es el principal o el
protagonista del acto, queremos decir con esto que las pastas de té, probablemente
nunca se sacarán a la mesa solas, como postre fundamental, si no que son como tentes
en pie pequeños aperitivos, muy decorados y pequeños para obtener una amalgama de
sabores dulzones durante unos periodos de tiempo muy concretos (mañana, tarde,
noche), después de las comidas o a deshoras.

Las pastas de té las podemos dividir en dos grandes grupos: mesa y escudillados,
las cuales se diferencian por la cantidad de líquidos, azúcar y harinas que llevan, y la
forma de manipularlas y acabarlas.

MESA.- las podríamos subdividir también en subgrupos:

- Estiradas en mesa y cortadas con un corta pastas.

- Estiradas con las manos dando la forma que nosotros deseemos.
- Estiradas en forma de cilindro, cuadrado, triángulo, etc.

Este grupo de pastas de mesa podemos decir respecto a las escudilladas que sus
contenidos líquidos son menores y que sus contenidos solidificantes y espesantes son
mayores esto ocurre con los ingredientes azucarantes, proteicos como son el azúcar y el
harina respectivamente.

FORMA DE ELABORACIÓN
Manual
Industrial
Forma de elaboración de pastas de mesa son todas iguales, lo único que cambian es la
forma exterior y la forma de acabados

ESCUDILLADAS.- Son las pastas de té que tienen más contenidos líquidos y por
tanto más harina y azúcares, son pastas más delicadas, más sabrosas y mayor variedad
ya que estas son moldeadas con cornet o con manga pastelera, ya que como hemos
dicho anteriormente la masa es bastante blanda y muy moldeable por tanto no se pueden
formar manualmente.

Podrían subdividirse en dos grupos:

- a.- Escudilladas estriadas: menor contenido de líquidos y más parecidas a las

de mesa se forman, amasan como las de mesa, pero luego se escudillan con
una manga con boquilla rizada normalmente del 8-10, después de cocidas
quedarán las estrías antes mencionadas.

- b.- Escudilladas lisas: mayor contenido en líquidos, por tanto muchísimo

más manejables y fácil de hacer las formas deseadas, después de cocidas la
pasta queda completamente lisa. Dentro de este grupo se puede hacer una
diferenciación en los ingredientes, con mayor contenido de azúcar y menor
de harina, estas al cocerlas quedarán crujientes y secas (tejas, barquillos).

FORMA DE ELABORACIÓN

Para elaborar todas estos tipos de pasta los podríamos dividir en cinco fases:

1ª Fase.- Tanto sea elaboración manual como industrial:

- Mantequilla, margarina, manteca de cerdo o cualquier otro tipo de grasa a

temperatura ambiente y en pomada.
- Azúcar lustre o azúcar normal según marquen las instrucciones. Al ser pasta
de té que son exquisitas, delicadas en su elaboración normalmente en sus
ingredientes llevan mantequilla en un 83% de componente graso y azúcar
glass o lustre antihumedad.
- Almendras, nueces, avellanas, tanto crudas como cocidas y también
cualquier otro tipo de frutos secos, pero las anteriormente mencionadas son
las más utilizadas, así también podemos poner en vez de frutos secos
mazapán (almendra más azúcar 50%, praliné de almendra, avellana, coco,
etc..).
Los ingredientes se mezclarán en el orden según hemos explicado anteriormente,
si se utiliza mazapán o praliné se tendrá cuidado y se mezclará la mantequilla y
el azúcar en pequeñas cantidades para que se disuelvan.

2ª Fase.- Esta fase es muy delicada, por lo que hay que hacerlo muy
delicadamente y cuidadosamente, ya que si no la pasta o masa no quedará
homogénea y compacta.
En esta se introducen los líquidos, natas, leches, licores, huevos, yemas, claras,
aromas industriales, diremos que todos estos ingredientes o los que haya en la
 receta se deberán introducir y mezclar en esta fase, de no ser así la receta fallara
y no quedará compacta y podrá tener tenacidad, correa y liga.
A la hora de mezclar o juntar la 1ª y 2ª fase será de vital importancia que la
temperatura sea la mas parecida entre ellas y al poder ser igual.

3ª Fase.- Es el momento donde se incorpora el espesantes, estabilizantes,

impulsores es importante que antes de mezclar las harinas, los cuales deberán ser
flojas con poco gluten, de esta forma la cantidad de líquido que necesitaremos
será menor, también se hecharán los impulsores, féculas de maíz, levaduras
secas y frutas confitadas pero estas secas y al final del proceso.

4ª Fase.- Moldeado deseado, dependiendo de que tipo sea, de mesa o

escudilladas, que se harán de una forma o otra y se hornearán.

ACABADOS Y RELLENOS DE LAS PASTAS DE TÉ

Una vez cocidas en el horno, quitar de las bandejas y enfriadas podemos acabar
el decorado de las mismas o bien rellenándolas con un relleno apropiado, ya que estas
pastas cuestan tiempo hasta que nos las comemos, queremos decir con esto, que los
rellenos que se utilicen tienen que estar de acuerdo con la legislación vigente sanitaria,
ya que estas pastas normalmente se guardan en recipientes herméticos pero siempre a
temperatura ambiente, con esto no deberemos poner rellenos que se puedan estropear
por que están a temperatura ambiente o durante un tiempo o periodo largo sin consumir.

LOS RELLENOS MÁS COMUNES SON:

Mermeladas, confituras, jaleas

Mermeladas.- son productos obtenidos por la cocción de frutas con azúcar y se

obtiene un producto viscoso y denso, posteriormente triturado se exige un 50% de fruta
para que sea de calidad extra y un mínimo del 30% para todas las demás.

Mermelada de tomate Mermelada de Melocotón/fresa

Tomates maduros 1 kg Melocotón/fresa 1 kg.
Azúcar ½ kg Azúcar 1 kg
Zumo de limón s.c.

Cocer durante 30 minutos todo junto, dependiendo de la densidad deseada.

Confituras.- son los productos obtenidos por la cocción de una solución

azucarada (almibar) y frutas troceadas de forma no determinada, la cantidad de azúcar
no será menor del 50%, normalmente serán frutas muy ácidas (frambuesa, arándanos,
naranja, etc..)

Confitura de frambuesa
Frambuesa 1 kg.
Azúcar 1 kg.
Agua 3,5 dl.
 Jaleas.- son los productos obtenidos por la cocción de zumos de frutas con
azúcares, hasta que lleguen al punto o densidad deseada, estas pueden llevar cortezas de
las mismas, y cortadas en juliana o brunoises siempre y cuando sean cítricos (naranja,
mandarina, limón, pomelo)
La composición será del 50% de zumo y 50% de azúcar.

Jalea de grosellas
Grosellas 1 kg
Azúcar 1 kg.
Agua ¿?????
Cocer y dejar a la densidad deseada

Tanto las confituras como las jaleas pueden ser de calidad extra, que el contenido
de fruta será el 50% o de 1ª que el contenido de frutas será del 40% y las mermeladas la
extra será 50% y la de 1ª será del 30%.

Cremas (mantequilla, limón, chocolate, etc..)

Mantequilla.- es una crema base compuesta por un almíbar a 32º ¿???? y una
mantequilla batida y aireada, con esto queremos decir que estará esponjosa y blanda, es
una crema que se puede guardar y conservar durante bastante tiempo.

Decimos que es una crema base porque a partir de esta se pueden conseguir
múltiples variaciones añadiendo aproximadamente un 10% de otro producto como
puede ser cacao, chocolate, vainilla, coco, praliné, etc...

Forma de realización cocción del

Azúcar 800 grs.

Agua 400 grs.
Mantequilla 1 kg.
Yemas de huevo 8 unidades
Vainilla

Variaciones

Crema de mantequilla al café

Azúcar 200 grs.
Glucosa 100 grs.
Agua 100 grs Café líquido 10 grs. de descafeinado
Mantequilla 600 grs.

Explicación anterior igual

Trufa para relleno.- igualmente que la crema de mantequilla, esta dura

bastantes días conservada, por esta razón es bastante utilizada, la forma de elaboración
es la cocción de todos los ingredientes durante unos segundos para que quede una crema
compacta y homogénea, una vez hecha la dejaremos enfriar durante 24 horas y después
la batiremos para que este ¿????, subida y más suave.
 Nata 1 litro
Cobertura de chocolate 200 grs.
Azúcar 100 grs.

También se puede rellenar con cremas pasteleras, cremas de limón, merengues,

yema pastelera, yema dura, etc.., pero como ya hemos comentado anteriormente el
tiempo de conservación y la temperatura de las mismas serán más cortas y bajas
respectivamente.

Los acabados o decoraciones finales de las pastas de té podemos considerar que

son muy variados e ¿?????, menos cuando se utilizan nuevas tecnologías, pero los
ingredientes o bases de las mismas son los mismos:

Gelatina:
Con este sistema obtendremos unas pastas más brillantes y vistosas, también
podremos mezclar las gelatinas con mermeladas que deseemos en cantidades iguales,
además de estar más brillantes y vistosas tendrán mayor color y sabor.
La forma de abrillantar las pastas es calentando la gelatina pero no
excesivamente y pintando con una brocha.

Chocolate:
Como las anteriores se deberá calentar el chocolate a???? 24ºC, si es negro, e
introduciremos las pastas hasta donde nosotros deseemos, pero si es blanco lo
deberemos calentar a 26-28ºC.

Mantequilla en pomada – crema de mantequilla

Es igual que todas las demás anteriores y se realizará con las explicaciones de
los rellenos.

Glase real
Los ingredientes fundamentales son claras de huevo, azúcar y zumo de limón, si
nosotros lo vamos hacer sin proporciones, esta deberá quedar dura, de forma que si
volcamos el recipiente no se despegue del mismo, pero si lo hacemos pesadas
aproximadamente la proporción es de cinco veces superior de azúcar glas que de claras
Como se realiza: cuando decoramos las pastas esta quedará blanca y dura a la
cual también le podremos dar diferentes colores .

Foudant
A simple vista es muy parecido a la glase real, blanca muy brillante, pero los
ingredientes y la forma de elaboración son distintos.

Ingredientes:
Azúcar 1 kg.
Agua 1/4 litro
Crema tartaro 5 grs.
Limón s.c.

Glase al agua
Agua 150 grs, azúcar glas, zumo de limón o crema tartaro, todo mezclado y lo
dejaremos a la densidad o espesor que nosotros deseemos.
 Caramelo rubio
Cocer azúcar con un poco de agua y ponerlo a punto de caramelo rubio.

PORCENTUALIZACIÓN DE LAS PASTAS DE TÉ

Pag 76
Sustitución de frutos secos

ESTUDIO DE LAS MATERIAS PRIMAS QUE COMPONEN LA PASTA DE TÉ

Harina
Mantequilla
Huevos
Azúcar
Frutos secos.
PASTA SABLEUX

Son aquellas que se utilizan como las pastas de té, para acompañar a un producto
fundamental y protagonista del acto, como por ejemplo, té, café, helado, postre, etc.. y
que además sirven para ¿???? o forrar moldes que a posteriori servirán para bases de
tartas o pasteles. Es una masa con gran contenido en grasa, y se obtiene de la mezcla de
grasa ¿?? Y algo de humedad (huevos, leche, agua, etc...) es peligroso trabajar
demasiado la masa, porque sino cogerá “liga”.

La palabra sableux quiere indicarnos que es una masa arenosa, quebradiza,

resquebrajable y que es difícil si?????? Si queremos diferenciar entre pasta sableux,
quebrada floja, etc... diremos que la sable es la de más calidad y deberá llevar la mayor
proporción de mantequilla respecto a la harina si la comparamos con el resto de pastas
comentadas anteriormente.

RECETA SABLEUX

Mantequilla 600 grs. Mantequilla 600 grs, Mantequilla 600 grs.

Azúcar glas 300 grs. Azúcar glas 350 grs. Azúcar glas 430 grs.
Sal fina 2 grs. Sal 2 grs. Sal 2 grs.
Huevos 2 unid. Huevos 2 unid. Huevos 2 unid.
Harina 1 kg. Harina 1 kg. Harina 1 kg
Polv. Almedr. 150 grs. leche 1 dl.
¿?? 2 unid

FORMA DE ELABORACIÓN

Una vez realizada y no trabajada demasiado la meteremos en una bolsa de

plástico o bien la taparemos con plástico y meteremos en el frigo durante 24 horas para
que está no tenga “liga” y posible engrasamiento.

Algunos de los postres más elaborados con la pasta sableux

- Pasta sableux con ¿????, azúcar, pasas, peinados, piquet carret, abanicos,
arcos de anis, guinda nuéz, espejos.
- Cremas de avellana
- ¿?? De chocolate
- Peinados de chocolate.
PASTA QUEBRADA

Es una masa prácticamente igual que la pasta sableux, pero lo que la diferencia
es que es más basta al paladar, menos quebradiza y bastante más manejable, podemos
diferenciarla por la proporcionalidad de azúcar y mantequilla que es menor, de tal forma
que esto perjudicara al sabor de dicha masa (puede ser salada y dulce)

INGREDIENTES (elaboración igual que la pasta quebrada)

Dulce Salada
Mantequilla 500 grs. Mantequilla 400 grs.
Azúcar 400 grs. Azúcar glas 5 grs.
Huevos 4 unidades Agua 6 dl.
Sal 2 grs. Sal 15 grs.
Harina 1 kg. Harina 1 kg.
PASTA BRISA

Podemos decir que es una variante y similar a las pastas quebradas

INGREDIENTES

Mantequilla 600 grs.

Azúcar 320 grs.
Huevos 1 unidades
Harina 1 kg.

PASTA FLORA

Es parecida a las anteriores, y sirve para hacer piezas individuales y moldeables.

INGREDIENTES

Mantequilla 600 grs.

Yemas 3 unidades
Nata 50grs.
Azúcar glas 200 grs.
Implusor 10 grs.
Harina 1 kg.
( PASTA DE TE )
1 Kg. mantequilla
500 gr. azúcar lustre
8 huevos
pizca de sal
punta de vainilla
1500 gr. harina floja
ELABORACION :
- Montar la mantequilla pomada con el azúcar hasta que blanquee añadiendo la punta de
vainilla y sal
- Añadir los huevos uno a uno procurando que no se corte
- Se incorpora la harina de golpe y se mezclan con una espátula de madera hasta que
forme un todo homogéneo
- Se escudillan en placas ligeramente engrasadas con manga y boquilla rizada dándoles
diversas formas : herraduras, riñones, conchas, castañas, lenguas rizadas, rosas con
guinda, en zig-zag...
- Se cuece a horno de 180 ºC hasta que estén ligeramente doradas

PASTA BRISA
1500 gr. harina floja
450 gr. mantequilla
300 gr. azúcar glace
punta de sal
3 dl. leche
ELABORACION :
- Preparar y pesar todos los ingredientes
- Trabajar la mantequilla a punto pomada
- Tamizar la harina y formar un volcán sobre la mesa introduciendo la punta de sal y el
azúcar glace
- Adicionar parte de la leche
- Ir mezclando poco a poco y con precaución de no trabajar en demasía hasta obtener
una masa de estructura arenisca pero perfectamente unida
- Dejar reposar en cámara tapado con un paño durante un cuarto de hora
- Retirar de la cámara y extender para su utilización.

PASTA QUEBRADA
1 kg. harina floja
450 gr. mantequilla
3 huevos
2 yemas
300 gr. azúcar glace
punta de sal
punta de impulsor
ELABORACION :
- Preparar y pesar todos los ingredientes. Desclarar las yemas
- Trabajar la mantequilla a punto pomada
- Tamizar la harina y formar un volcán sobre la mesa introduciendo la punta de sal, el
impulsor y el azúcar glace
- Mezclar los huevos y las yemas con la mantequilla
- Incorporar esta mezcla en el centro del volcán
- Ir mezclando poco a poco y con precaución de no trabajar en demasía hasta obtener
una masa de estructura arenisca pero perfectamente unida
- Dejar reposar en cámara tapado con un paño durante un cuarto de hora
- Retirar de la cámara y extender para su utilización
OBSERVACIONES :
Como su nombre indica esta es una pasta que merece toda nuestra atención durante su
amasado pues tiende ( si se trabaja demasiado ) a quebrarse o romperse durante el
estirado. Es conveniente ir confeccionando la mezcla poco a poco con los dedos. El
impulsor NO es una levadura, luego esta masa no fermentara en ningún momento, se
agregará simplemente como mejorante de la masa durante su reposo en cámara. Si la
receta superior le agregásemos mazapán o polvo de almendra se le denominaría " pasta
sableux ".
Se puede utilizar pasta quebrada para cocina pero en este caso hay que sustituir el
azúcar y agregar en vez de punta de sal 20 gr. por Kg. de masa.

MANTECADOS DE HUEVO
½ kilo de harina
3 yemas de huevo
1 vaso escaso de aceite de oliva crudo
raspadura de un limón
canela molida
3 puñados de azúcar
1 clara de huevo
1 molde
Se pone la harina en una fuente, se le hace un hoyo en el centro y se echan en él las
yemas de huevo, el vaso de aceite, la raspadura de limón, la canela y el azúcar. Todo
se amasa muy bien y, después, se saca la masa y con un rodillo o con las manos se
aplasta un poco; a continuación se saca la figura con el molde para mantecados, se
mojan por un lado en la clara de huevo sin batir y después en azúcar. Se ponen en la
bandeja del horno sobre un papel de aluminio y se calientan unos 20 minutos.

Mantecados de almendra
Ingredientes:
 1 vaso de aceite
 1 vaso de azúcar
 Harina la que admita
 1 puñado de almendra picada
 La ralladura de un limón
Preparación: Se echa un vaso de aceite, otro de azúcar y se mezclan con las almendras
picadas y el limón rallado y la harina y se amasa todo. Dejamos reposar un poco la masa
y luego la estiramos con ayuda del rodillo. Con un cortapastas o simplemente con un
vaso de aluminio se corta la masa, se pone en una bandeja de horno y se mete al horno
180 grados.

MATERIAS PRIMAS

Nata

Definición pag 476 (15,16 pag 45)

Se entiende por el producto lácteo rico en materia grasa, que si no se dice lo contrario y
si no se especifíca será siempre de vaca, la cual se ha producido por la centrifugación de
la leche de la misma, formando una emulsión de grasa en agua.

Las natas se pueden dividir en diferentes grupos y subgrupos dependiendo de los

siguientes items de los cuales destacaremos:

¿???? Origen:

Nata o nata de vaca: como ya hemos comentado anteriormente si no se

especifica nada en el recipiente siempre será de vaca.
Nata procedente de cualquier otro animal ¿????, normalmente de vaca, oveja,
cabra, la podremos encontrar solas o mezcladas entre sí entonces en el recipiente tendrá
que poner 1º nata y después de los animales que proceden en orden descendente, o
mayor o menor por su cantidad en dicha nata.

Tratamiento higiénico y conservación:

Pasteurizada: es la nata obtenida después de haberla sometido a un tratamiento

térmico, el cual por acción de la temperatura ha matado todos los gérmenes sin cambiar
las cualidades físicas, químicas y nutritivas de la misma.
Dependiendo de que tipo de nata sea, tendrá una temperatura u otra para el
tratamiento térmico pero este estará entre los parámetros de 75 y 85º durante 15
segundos y enfriada a 5ºC

Esterilizada: es la nata obtenida después de haberla sometido a un tratamiento

térmico en su propio envase que luego se va a vender y además ¿????????
El procedimiento térmico dependerá de temperaturas y tiempos.
100º 45 minutos
114º 25 minutos
116º 20 minutos

UHT es la nata obtenida después de haberla sometido a un tratamiento térmico

de 132ºC durante unos segundos y en circulación continua y envasada en condiciones
inmejorables para que no existan ni produzcan gérmenes.
 Para acabar podemos decir que la nata pasterizada se puede congelar, y que
cuando hablamos de natas homogenizadas son natas más espesas, viscosas, ¿????? y
más emulsionada, que las normales por acción de la división de las moléculas de grasa.

Por su composición:
Doble nata: los contenidos grasos no inferiores al 50%
Nata: los contenidos grasos entre el 30 y 50%
Nata delgada: los contenidos grasos entre el 30 y 12%

Por los aditivos o sustancias que se le incorporan:

Nata batida o montada: es la nata obtenida después de haberla sometido a un

tratamiento de agitación y movimiento, diremos que cuando mayor contenido graso
contenga esa nata mejor será o con mayor facilidad se podrá montar, también diremos
que las sustancias que se han incorporado son CO2 (anhídrido carbónico) O2 (oxígeno)
N (Nitrógeno) que son componentes naturales que existen en nuestro ambiente.

Nata azucarada: es la nata obtenida después de haber agregado azúcar, sacarrosa,

glucosa o endulzantes los cuales no superan el 15% del peso la masa final.

Nata aromatizada: es la obtenida después de hecharle aromas como, canela,

vainilla, frutas o también podemos ¿?????? nata ácida la cual lleva la incorporación de
fermentos ácidos.