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elaboración de
Cerveza Casera
Preparado por:
Ing. Luis Arce
TicoBirra
Rev Mayo 2016
“La cerveza es la prueba de que
Dios nos ama y quiere que
seamos felices”
- Benjamin Franklin
Limpieza y Desinfectar
Limpieza y Desinfectar
• El 70% del éxito de tu cerveza
depende de la correcta limpieza
y desinfección de tu equipo.
– Limpiar: estar libre de
suciedad, polvo o alguna
otra materia no deseada
– Desinfectar: matar/reducir
microorganismos no
deseados a niveles que sean
despreciables
– Esterilizar: eliminar toda
forma de vida,
especialmente
microorganismos por
medios químicos o físicos
Limpieza y Desinfectar
• En la industria alimentaria y específicamente
elaboración de cerveza casera es suficiente con
limpiar y desinfectar.
• Equipo / utensilios limpios a la vista antes de
desinfectar.
• NO es posible sanitizar lo sucio.
• El hervido del agua desinfecta nuestro mosto.
Nuestra preocupación por desinfectar los
instrumentos toma mayor importancia cuando
el mosto esta frio.
El proceso de elaboración
Cocinar
Fermentación Embotellado Carbonatación
Mosto
Día Cocinado 12 a 15 días Día Embotellado 1 – 2 semanas
UK USA
Alemania
Bélgica
Ingredientes: Malta
• Amplia variedad
• Productos especiales
• Usada por algunas de
las cervecerías más
famosas del mundo.
Ingredientes: Malta
Cebada Malta Base
Grano germinado
Secado aire
Remojo caliente
Ingredientes: Malta
• Germinación del grano
– La cebada se remoja y se deja descansar para que germine
Ingredientes: Malta
• Secado
Ingredientes: Malta
• Las maltas base se convierten en maltas
especiales al tostar o rostizar
Malta Base Malta Especial
Ingredientes: Malta
• Tostado (maltas especiales)
Ingredientes: Malta
Malta Base Malta Especial
10-20% Malta
especiales
para aportar color y
sabor
Ingredientes: Malta
Extractos líquidos Extractos secos
(con o sin lúpulo) (sin lúpulo)
Ingredientes: Malta
• Dependiendo del
extracto que
seleccionemos
obtenemos colores y
sabores diferentes
• Podemos combinarlos
para obtener recetas
Ingredientes: Malta
Kits de Cerveza de Extracto
• Recetas de cerveza ya
formuladas
• Incluye paquete de
levadura
Ingredientes: Malta
• 1 Lb por galón de agua para cerveza ligera
• 1.5 Lb por galón de agua para cerveza
cuerpo robusto
Ingredientes: Malta
Tipo Descripción
Tipo Ejemplos
+ Costo efectivo
+ Larga vida útil
- Menor variedad de cepas. Enfoque en
variedades de amplio rango.
Ingredientes: Levadura
• Ales
– Fermentación alta
– Sabor y aroma complejo
por subcompuestos
– Temp: 16°C - 24°C
• Lagers
– Fermentación baja
– Sabor limpio a malta y
lúpulo
– Temp: 7°C - 15°C
Ingredientes: Levadura
Choque Térmico
La cerveza se debe enfriar rápidamente cuando se termina de cocinar
Acondicionamiento
Adapta
Atenuación
-ción
Tiempo
• Adaptación:
– Tiempo que le toma a la
levadura adaptarse a su
ambiente para empezar a
fermentar y producir el
Krauzen.
Fermentación
• Fermentación primaria o
Atenuación
– La levadura consume los
azucares y los convierte en
alcohol, CO2, proteínas y otros
componentes.
– Actividad constante de
burbujas en la trampa de aire.
– La espuma crece y se ven
partículas flotando en el
liquido.
– Sedimentación progresiva
Fermentación
• Fermentación secundaria
o Acondicionamiento:
– Levadura consume sub-
compuestos creados en
la fase anterior y
azucares complejos.
– Le da carácter a la
cerveza y permite la
clarificación de la
cerveza.
– Capa importante de
sedimento
Fermentación
• Notas de Fermentación
– Proteger fermentador de la luz
– Mantener la temperatura bajo 21°C-24°C máximo
dependiendo de la levadura para cervezas Ale
– Cerveza no se daña si la temperatura es mas alta
pero genera mas notas frutales
Fermentación
• Notas de Fermentación
– Un ventilador o toallas mojadas
pueden ayudar a bajar la temperatura
– Cervezas de sabor intenso disimulan
mucho las notas frutales. Es buena
opción si la temperatura de su casa es
muy alta.
– Levaduras Fermentis ofrecen mejor
resistencia a temperaturas altas
Calculando grado de Alcohol
• El hidrómetro se usa para medir densidad del mosto.
• Podemos calcular grado de alcohol al determinar cambio en
densidad antes y después de la fermentación.
• Gravedad Original:
– Se mide el día que se cocina el mosto antes de agregar la
levadura.
– Para una cerveza regular ronda entre 1.035 y 1.060
• Gravedad Final:
– Se mide el dia en que se embotella la cerveza
– Para una cerveza tradicional ronda entre 1.008 y 1.015
Calculando grado de Alcohol
• Ejemplo:
G.O. = 1.060
G.F. = 1.010
Formula: G.O.-G.F. x 131
(1.060-1.010)x131= 6.55%
• Ajustar pistola de
embotellado al auto-sifon
y proceder a embotellar
• Llevar hasta el tope de la
botella, al retirar la
pistola el nivel de liquido
es apropiado para cerrar
la botella
Embotellado y
Carbonatación