Enología 05-04-19

Tecnología del Vino

Materia Prima

- La variable más importante en la elaboración de vino es la Temperatura.

- La temperatura de fermentación no debe pasar de 30°C, es de tipo exotérmica y puede
llegar a sobrepasar el límite.
- Generalmente la cosecha de la uva se da en horas de la madrugada por ser de baja
temperatura T° = 18 – 20 °C y así no afecta la fermentación.
- La cosecha mecánica/tecnificada tiene como intrascendente la temperatura.
- El metabisulfito es usado para esterilizar el mosto, eliminando las levaduras salvajes y
las bacterias que pueden cambiar atributos sensoriales al vino y debe ser añadido 30
min antes de agregar la levadura.
- La temperatura aceptada por el Saccharomyces cerevisiae es de 12°C.
- En el vino tinto la T° de fermentación debe ser mayor a 20°C, los gramos de acidez de
entre 7 y 7.5 g/L, los nutrientes de 0.2 g/L.
- En el caso de vino blanco la T° de fermentación debe ser menor a 20°C, los gramos de
acidez de entre 6 y 6.5 g/L, los nutrientes de 0.2 g/L.
- Pisco acholado es una mezcla de varias variedades de uva: Italia, Borgoña, Torontel o
Quebranta y se agrega un poco de vino para sumar “fuerza”.
- La concentración de levadura es de 2 a 5 g/L y esta debe ser activada previamente por
10 min en una solución nutritiva.
- Brix del vino tinto debe ser mayor a 20 y para vino blanco debe ser igual o mayor que
18.
- Si se necesita más cantidad de levadura no es necesario comprar muchos sobres, más
bien se debe reproducirlas para abaratar los costos incubándolas con 2 dias de
anticipación de la cosecha de la uva.

Metabisulfito de
potasio 80 ppm

UVA Jugo
Pesado Estrujado Cáscaras Fermentación
Semillas

Escobajo
Metabisulfito de
potasio 80 ppm

Trasvase n
Añejo
Cáscara
Semillas
Levaduras
Metabisulfito de
potasio 80 ppm