FERMENTACIÓN BIOQUÍMICA

LILIANA MEZA
 HISTORIA
BIOQUÍMICA

•  20000 –8000 AC: pueblos primitivos domestican cabras y ovejas

obtienen algunos productos lácteos y bebidas alcohólicas por
fermentación.
•  Asia y África: Anatolia, Mesopotamia y Egipto.

En Egipto se llamó
Zythum y era
elaborada por
sacerdotisas

LILIANA MEZA
 HISTORIA
BIOQUÍMICA

•  Los Sumerios llamaron a la cerveza SIRAKU : bebida de granos

fermentados que pone alegre a la gente.
LILIANA MEZA
 HISTORIA
BIOQUÍMICA

•  En la Antigua Grecia, la leche (galá) es bebida

por campesinos pero no empleada en
preparaciones culinarias.
•  La mantequilla (boútorum), yogurt y quesos se
aprecian al norte de mar Egeo.
•  79 DC: quesos azules
•  1070 DC: queso Roquefort

LILIANA MEZA
 HISTORIA
BIOQUÍMICA

•  En la Edad Media (s.

IX), el monje
benedictino San
Arnoldo induce el
consumo de cerveza
por agua como
antídoto contra la
peste y otras
enfermedades.

LILIANA MEZA
 HISTORIA
BIOQUÍMICA

•  Las primeras referencias

acerca del lúpulo aparecen en
el siglo XI por una monja
benedictina llamada
Hildegard, Abadesa de
Rupersberg en Bingen,
Alemania.
•  El cultivo del Lúpulo en
Bohemia (859DC) debido al 
clima ideal para este cultivo.

LILIANA MEZA
HISTORIA
BIOQUÍMICA

LILIANA MEZA
 HISTORIA
BIOQUÍMICA

•  Las primeras fábricas de cerveza se

construyeron principalmente en Alemania, entre
los siglos XIV y XVI.
•  A finales del XV cuando Guillermo IV, Duque de
Baviera, promulgó la primera "Ley de Pureza
de la Cerveza Alemana" determinando que
debía elaborarse exclusivamente con agua,
malta de cebada y lúpulo.

LILIANA MEZA
HISTORIA
BIOQUÍMICA

LILIANA MEZA
HISTORIA Y ORÍGENES DE ALGUNAS
COMIDAS FERMENTADAS
Año de introducción BIOQUÍMICA

Tipo de comida aprox Región

Champiñones 4000 AC China

Salsa de soya 3000 AC China, Korea, Japón
Vino 3000 AC Norte de África, Europa
Leche ferment 3000 AC Oeste Medio
Queso 2000 AC Oeste Medio
Cerveza 2000 AC Norte de África, China
Pan 1500 AC Egipto, Europa
Carnes ferment. 1500 AC Oeste Medio
Pan ferment 1000 AC Europa
Salsa de pescado 1000 AC Sureste Asiatico, Norte de África
Encurtidos 1000 AC China, Europa
Te 200 AC China

LILIANA MEZA
FERMENTADOS
BIOQUÍMICA

LILIANA MEZA
FERMENTADOS
BIOQUÍMICA

LILIANA MEZA
 FERMENTACIÓN BIOQUÍMICA

•  Es la degradación o
descomposición bioquímica
de sustancias orgánicas
complejas en compuestos
más simples.
•  Generalmente en ausencia
de oxígeno, catalizada por
enzimas específicas
producidas por bacterias,
levaduras y mohos.

LILIANA MEZA
TIPOS DE FERMENTACIÓN
BIOQUÍMICA

LILIANA MEZA
 TIPOS DE FERMENTACIÓN
BIOQUÍMICA

•  Alcohólica
•  Láctica
•  Acética
•  Butírica

LILIANA MEZA
BIOQUÍMICA

LILIANA MEZA
 FERMENTACIÓN ALCOHÓLICA
BIOQUÍMICA

•  El piruvato es
descarboxilado por la
piruvato
descarboxilasa para
formar acetaldehido
•  Este es reducido por la
alcohol
deshidrogenasa a
etanol con la
oxidación de NADH.

LILIANA MEZA
 FERMENTACIÓN ALCOHÓLICA
BIOQUÍMICA

•  Las bebidas alcohólicas proviene de la

fermentación de productos vegetales con alto
contenido de carbohidratos.
•  La levadura Saccharomyces cerevisiae se
reproduce asexualmente por gemación y
puede vivir en condiciones aeróbicas o
anaeróbicas.

LILIANA MEZA
 PRODUCCIÓN DE CERVEZA
BIOQUÍMICA

•  La cebada es la materia prima tradicional para

su elaboración.
•  Los cereales son ricos en almidón pero Oenen
pocos azúcares libres, por eso los granos se
dejan germinar y así sinteOzan amilasas.
•  Una gran parte del almidón se degrada
formando maltosa que en la fermentación se
degrada a glucosa, etanol y CO2.

LILIANA MEZA
EJEMPLO 1: PRODUCCIÓN DE CERVEZA
BIOQUÍMICA

LILIANA MEZA
OTRO EJEMPLO 1: PRODUCCIÓN DE
CERVEZA BIOQUÍMICA

LILIANA MEZA
EJEMPLO 2: PRODUCCIÓN DE BIOETANOL
BIOQUÍMICA

LILIANA MEZA
 BIOQUÍMICA

EJEMPLO 3:
PRODUCCIÓN DE
CIDRA

LILIANA MEZA
 BIOQUÍMICA

EJEMPLO 4:
PRODUCCIÓN DE
CHICHA

LILIANA MEZA
EJEMPLO 4: COMPARACIÓN PORCENTAJES
DE ALCOHOL BIOQUÍMICA

LILIANA MEZA
 FERMENTACIÓN LÁCTICA BIOQUÍMICA

•  Es un proceso de obtención de energía en condiciones

anaeróbicas en el que se genera ácido láctico.

LILIANA MEZA
 FERMENTACIÓN LÁCTICA BIOQUÍMICA

•  La lactosa se hidroliza
HOMOFERMENTATIVAS:
en dos moléculas de
producen únicamente
glucosa mediante la
ácido láctico.
acción de la lactasa.
•  Mediante el proceso
de glucólisis se
HETEROFERMENTATIVAS:
obtiene ácido
Producen ácido láctico,
pirúvico.
etanol y agua.
•  Este se transforma en
ácido láctico

LILIANA MEZA
 FERMENTACIÓN LÁCTICA BIOQUÍMICA

•  Las bacterias de los géneros Lactobacillus y

Streptococcus son las involucradas en los
procesos de fermentación lácOca.

LILIANA MEZA
 FERMENTACIÓN LÁCTICA BIOQUÍMICA

•  Los quesos madurados

adquieren su sabor
caracterísOco por
fermentaciones
subsecuentes de ácido
propionico.
•  Bacterias del género
propionibacterium
convierten el piruvato en
propionato a través de una
serie de reacciones
complejas.

LILIANA MEZA
EJEMPLO: PRODUCCIÓN DE QUESO
BIOQUÍMICA

LILIANA MEZA
 FERMENTACIÓN ACÉTICA
BIOQUÍMICA

•  Conversión del etanol,

por medio de la
enzima alcohol
deshidrogenasa, en
acetaldehído.
•  El acetaldehído
hidratado se
transforma en ácido
acético por la acción
de la acetaldehído
deshidrogenasa.

LILIANA MEZA
EJEMPLO 1: VINAGRE DE MANZANA
BIOQUÍMICA

LILIANA MEZA
 EJEMPLO 2: ÁCIDO ACÉTICO (VINAGRE)
BIOQUÍMICA

•  MATERIA PRIMA: etanol

purificado diluido.
•  PRODUCTO: Vinagre
•  MICROORGANISMOS:
A c e t o b a c t e r y
gluconobacter

LILIANA MEZA
 FERMENTACIÓN BUTÍRICA
BIOQUÍMICA

•  Conversión de los glúcidos

en ácido butírico por la
acción de bacterias de la
especie Clostridium
butyricum en ausencia de
oxígeno.

LILIANA MEZA
 BIOQUÍMICA

EJEMPLO:
ELABORACIÓN DE
MANTEQUILLA

LILIANA MEZA
 FERMENTACIÓN MALOLÁCTICA
BIOQUÍMICA

•  Conocida como des-acidificación biológica que ocurre de

manera espontánea después de la fermentación alcohólica

LILIANA MEZA
EJEMPLO: ELABORACIÓN DEL VINO
BIOQUÍMICA

LILIANA MEZA