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Muestreo de alimentos y productos alimenticios. Conceptos

teóricos. Planes de muestreo y procedimientos de muestreo.
Guías de muestreo. Material de toma de muestras.

juan.calvo@seap.minhap.es
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CONTENIDOS

Definición de muestreo
•  Definiciones
Estrategia de muestreo
Procedimiento de toma de muestras
Objetivo del muestro
Planes de muestreo
•  Características
•  Tamaño muestral

Material de toma de muestras

•  Manejo de muestras
Guias de muestreo
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Muestreo

Estadísticamente:“selección de una serie de

individuos de una población estadística para
estimar características del total de la
población”

Muestreo-”Procedimiento empleado para

tomar o constituir una muestra.”.(CAC/GL
50-2004)
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Muestreo

«muestreo para análisis»: la toma de muestras de piensos

o alimentos o de cualquier otra sustancia (incluso a partir
del entorno ambiental) relacionada con la producción,
transformación y distribución de piensos o alimentos o con
la salud de los animales, a fin de verificar, mediante
análisis, si se cumple la legislación sobre piensos y
alimentos o las normas en materia de salud animal
(Reglamento (CE) 882/2004).
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Definiciones (I)

Lote- “una cantidad determinada de un producto fabricado o

p ro d u c i d o e n u n a s c o n d i c i o n e s q u e s e s u p o n e n
uniformes” (CAC/GL 50-2004)

Remesa-”cantidad de un producto entregada en un momento

determinado. Puede ser una parte de un lote o también una
serie de lotes.No obstante, cuando se trata de una inspección
estadística, la remesa se considera como un nuevo lote a
efectos de interpretar los resultados.(CAC/GL 50-2004)
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Definiciones (II)

Muestra-”Conjunto formado por uno o más elementos (o parte de

un producto) seleccionados por distintos medios en una población
(o en una cantidad importante de producto). Tiene por objeto
ofrecer información sobre una característica determinada de la
población (o el producto) analizada y servir de base para adoptar
una decisión relativa a la población, el producto o el proceso que los
haya generado.”(CAC/GL 50-2004)

Muestra representativa-”muestra en la que se mantienen las

características del lote del que procede. En concreto, es el caso de
una muestra aleatoria simple, en la que todos los elementos o
porciones del lote tienen la misma probabilidad de integrar la
muestra. “(CAC/GL 50-2004)
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Definiciones (III)

Muestra individual
•  “cantidad de material tomada en un único punto
del lote o sublote” (Reglamento (CE) 333/2007)

Muestra global
•  “agregación de todas las muestras elementales
tomadas del lote o sublote” (Reglamento (CE)
333/2007)
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Estrategia de muestreo
EUROSTAT

Muestreo objetivo
•  Estrategia planificada basada en la selección de muestras
aleatorias, las cuales son estadísticamente representativas de la
población que se pretende analizar.

Muestreo selectivo
•  Estrategia planificada donde el muestreo se realiza sobre grupos
poblacionales previamente definidos como de alto riesgo.

Muestreo por sospecha

•  Una selección de muestras, donde las unidades se seleccionan
basándose en el criterio y experiencia previa con respecto a la
población, lote o marco de muestreo. Las muestras obtenidas
mediante este procedimiento no son extraídas aleatoriamente.
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Procedimiento de muestreo

Muestreo representativo
Las muestras tienen las mismas carácterísticas del lote

Muestreo aleatorio
Las muestras individuales tienen las mismas
posibilidades de ser extraidas del lote

Toma de decisión
El lote se acepta El lote se rechaza
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Artículo 11 del Reglamento (CE) No
882/2004, métodos de muestreo y análisis

1. Los métodos de muestreo y análisis utilizados en los

controles oficiales serán conformes con la normativa
comunitaria en vigor o:
a) a falta de esta normativa, con las normas o protocolos
internacionalmente reconocidos, por ejemplo, los aceptados
por el Comité Europeo de Normalización (CEN), o los
aceptados en la legislación nacional,
o
b) a falta de las anteriores, con otros métodos adecuados al
objetivo perseguido o desarrollados de acuerdo con
protocolos científicos

•  CEN, ISO standards

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Objetivos del muestreo y análisis

Obtención de información (e.g muestreo

p ro s p e c t ivo p a ra d e t e r m i n a c i ó n d e
parámetros no cubiertos por legislación (UE)
específica.)

Verificación del cumplimiento de criterios

establecidos en la legislación (UE y nacional)

Toma de decisiones
+
Frecuencia de muestreo

PNIR-POAs Controles por

sospecha
•  Sospecha
Plan de
control PONAs
multianual
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Frecuencia (P.I.F)

•  Pruebas
organolépticas
•  Temperatura
•  Control
etiquetado •  Por decisión
Plan de del
vigilancia inspector
Decision
94/360/CEE Sospecha
•  Plan de •  Traces
control
plurianual
Controles
reforzados
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Planes de muestreo

Seguir el
Normativa UE SI procedimiento
oficial
(en su defecto, otra
reconocida Usar uno adecuado al
internacionalmente) objetivo, desarrollado
NO conforme a criterios
científicos

Plan de muestreo-”Procedimiento planificado que permite seleccionar o tomar muestras

separadas de un lote para obtener la información necesaria, p. ej., una decisión sobre el
grado de cumplimiento de las normas en un lote. Más concretamente, un plan de
muestreo es un esquema en el que se determina el número de elementos que deben
recogerse y el número de elementos no conformes que se requieren en una muestra
para evaluar el grado de cumplimiento de las normas en un lote ”.(CAC/GL 50-2004)
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Selección de planes de muestreo

DIRECTRICES
GENERALES DE
Escoger el tipo de plan de muestreo
MUESTREO
CAC/GL 50-2004 Composición de la muestra

Naturaleza del lote

Escoger el nivel de calidad (AQL or LQ)
Naturaleza de la característica a controlar
Naturaleza del control
Existencia (o no) de documentos
internacionales de referencia en
muestreo de los productos en cuestión
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Ej.Naturaleza del control (P.I.F)

Controles Controles
físicos físicos
Pruebas
Análisis de
organolépticas/
laboratorio dentro
examen de
de un programa de
temperatura de
vigilancia
transporte

Análisis de
laboratorio por
Etiquetado/
sospecha(ej.
envases/embalajes
Controles
reforzados)
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Ej.Plan de muestreo (Real Decreto
1977/1999)
Controles físicos
1%
Mínimo 2
Máximo 10

Tamaño de la < 200 > 200≤ 1000 >1000

partida unidades/ unidades/ unidades/
embalajes embalajes embalajes

Tamaño muestral Mínimo 2 1% Máximo 10

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Tamaño muestral

Naturaleza del parámetro (riesgo)

Protección del consumidor

•  en general, el tamaño muestral se
incrementa al aumentar el tamaño del lote.

Nivel de Inspección
•  Directrices ISO
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Tamaño muestras & “code letters”
(ISO2859-1)
+ Ej.Plan de muestro simple en inspección normal
(Tabla master de acuerdo a la ISO 2859-1)
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Ej. Plan de inspección doble
+

(UNE 66020-1/ISO 2859-1)

+
Planes de muestreo para evaluaciones
microbiológicas
Planes por Alto nivel de protección
atributos de
dos clases (e.g Salmonella spp.)

n
Tamaño
muestral

c
•  Número máximo de
elementos no
conformes
+
Planes de muestreo para evaluaciones
microbiológicas

Planes por
atributos de tres Límites
clases

n m
Nivel aceptable
Tamaño
muestral

C M
Número de unidades con Nivel
un valor entre m y M inaceptable
+
Ej. Plan por atributos de tres clases
+Naturaleza de la carácterística a
controlar
+
Material de toma de muestras

Apropiado en función del alimento y analito a

determinar.

Especialmente importante evitar la posibilidad

de contaminación cruzada, pérdida o
degradación del analito a investigar

Material esteril, especialmente en

determinaciones microbiológicas

Material opaco en analitos sensibles a la

degradación por la luz
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Manejo de las muestras

Vestimenta adecuada, uso de guantes y mascarillas

•  Alimentos pulverulentos/micotoxinas
•  Casos especiales: contador geyger

En la medida de lo posible, no dividir los envases ni manipularlos

innecesariamente

Utilizar contenedores de trasnporte adecuados en función de la

naturaleza del alimento

Utilizar material limpio, de un solo uso

Respetar las condiciones de conservación (cadena de frio)

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A tener en cuenta…….

La contaminación cruzada es un hecho

Empleo de colirios, cremas faciales, cutáneas con

(antibióticos/antisépticos/anftifúngicos)

Empleo de fármacos para animales de compañía/

animales no productores de alimentos

Rotuladores (cristal violeta)

Toallas de papel (verde malaquita)

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Cremas de manos, colirios….
+
¿Verde malaquita?
+
Cristal violeta

¡Ojo con la composición de algunos rotuladores!

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Error & proceso analítico

Error
Análisis
submuestreo

•  Lote •  Muestra •  Submuestra •  Resultado

Error
muestreo Error análisis

Error total
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Guias recomendadas

DIRECTRICES GENERALES DE MUESTREO

CAC/GL 50-2004

•  h t t p : / / w w w . f a o . o r g / u p l o a d s / m e d i a /
Codex_2004_sampling_CAC_GL_50.pdf
GUIDANCE DOCUMENT
on official controls, under Regulation (EC) No 882/2004, concerning
microbiological sampling and testing of foodstuffs.
•  http://ec.europa.eu/food/safety/official_controls/legislation/docs/
sampling_testing_en.pdf

ISO 2859 Procedimientos de muestreo para inspección por atributos

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¡Muchas gracias!