SÍLABO DEL CURSO DE HIGIENE Y MANIPULACIÓN DE ALIMENTOS

I. INFORMACIÓN GENERAL:
1.1 Facultad Negocios
:

1.2 Carrera Profesional : Administración y Servicios Turísticos

1.3 Departamento : ------

1.4 Requisito Ninguno

:

1.5 Periodo Lectivo 2014 - 1

:

1.6 Ciclo de Estudios 3

:

1.7 Inicio – Término : 24 de marzo – 19 de julio del 2014

1.8 Extensión Horario 07 horas totales (4HC + 3HNP)

:

1.9 Créditos 4
:

II. SUMILLA:
El curso es de naturaleza teórico-práctica. Contribuye a que el estudiante desarrolle y
aplique conceptos de higiene e inocuidad de alimentos, para prevenir la contaminación
de los mismos, enfermedades (ETA), pérdidas económicas y problemas legales por mal
manejo de productos alimenticios en empresas de servicios turísticos
Los principales temas son: Aspectos generales; normatividad y reglamentación;
Importancia de BPM y POES; HACCP e ISO 22000.

III. LOGRO DEL CURSO:

Al finalizar el curso, el estudiante redacta y expone de manera crítica un informe que
señala las conclusiones de la aplicación de un programa de capacitación sanitaria a
manipuladores de alimentos, partiendo de las necesidades y deficiencias identificadas
en hoteles, restaurantes y afines.

IV. UNIDADES DE APRENDIZAJE:

Nombre de Unidad I: Principales peligros que afectan la inocuidad de los alimentos y su impacto en el turismo.
Logro de Unidad: Al finalizar la unidad, el estudiante elabora un informe diagnóstico, en base a un
establecimiento seleccionado visitado, describiendo en forma clara, ordenada, objetiva y según formato
preestablecido las prácticas de manipulación de alimentos que constituyen riesgos para la inocuidad de los
alimentos.
Contenidos
Semana Actividades de Aprendizaje Criterios de
Saberes Básicos Recursos
Horas Presenciales Horas No Presenciales evaluación
Presentación del • Observa un video • Descarga el Sílabo del • Video • Presenta
curso. Términos y sobre la manipulación aula virtual. • Hojas en el
definiciones de alimentos en • Selecciona un de tiempo
generales sobre restaurantes y restaurante o servicios papel. establecid
higiene de servicios afines. afines para su trabajo o un
alimentos. • Mediante una lluvia de de aplicación. organizad
ideas define la higiene • Elabora un esquema or visual
de alimentos y otros en donde identifica: muy bien
términos relacionados. higiene, alimento, estructura
• Elabora y sustenta un manipulador de do y con
1
organizador visual alimentos, etapa de la creativida
describiendo los cadena alimentaria, d.
principales conceptos alimento • Explica su
relacionados con la potencialmente organizad
higiene de los peligroso, camino de or visual
alimentos. los alimentos. de forma
clara y
coherente
.

• Observa y analiza • Visita restaurante o • Video • Presenta

casos de servicios afines e • Aula y sustenta
contaminación de identifica fuentes de virtual casos de
alimentos. contaminación de • Proyect contamina
• Propone y sustenta alimentos. or ción de
casos de • Comparte su trabajo y multime alimentos,
Contaminación de contaminación de opiniones en el Foro dia. identifican
2
los alimentos. alimentos, “Peligros para la do tipos,
identificando tipos, inocuidad de los causas y
causas y alimentos en consecue
consecuencias. restaurantes y ncias.
servicios afines”,
desarrollado en el
aula virtual.
• Analiza y resuelve • Visita restaurante o • Impreso • Presenta
casos propuestos de servicios afines e • Proyect organizad
ETAS. identifica prácticas de or or visual
• Elabora y sustenta manipulación de multime bien
organizador visual alimentos que dia estructura
identificando ETA, constituyan riesgos • Aula do y
Enfermedades
agente, causas, para la inocuidad de virtual creativo,
3 transmitidas por
consecuencias. alimentos. identifican
alimentos.
• Comparte su trabajo do ETA,
en el aula virtual. agente,
alimentos
involucrad
os,
causas,
 consecue
ncias.
• Sustenta
su
organizad
or visual
de forma
clara y
coherente
.
• Propone
medidas
de
prevenció
n y
acciones
correctiva
s claras,
objetivas
y
coherente
s.
• A través de una visita • Comparte su opinión • Aula • Expone su
guiada observa las en el Foro “Normativa virtual apreciació
prácticas de y reglamentación en • Archivos n crítica
manipulación de inocuidad de digitales sobre la
alimentos en alimentos” /impreso coherenci
restaurantes y desarrollado en el s. a entre la
servicios afines. aula virtual. • Cámara realidad y
• Comenta y discute fotográfi lo que
con sus compañeros ca está
sobre la coherencia • Filmado estipulado
entre la realidad y lo ra en la
que está estipulado en Norma
la Norma Sanitaria Sanitaria
para el para el
Normativa y Funcionamiento de Funciona
Reglamentación Restaurantes y miento de
nacional e Servicios Afines, Ley Restauran
4
internacional en de Inocuidad de tes y
inocuidad de Alimentos, Servicios
alimentos Reglamento sobre Afines,
Vigilancia y Control Ley de
Sanitario de Alimentos Inocuidad
y Bebidas. de
Alimentos,
Reglament
o sobre
Vigilancia
y Control
Sanitario
de
Alimentos
y Bebidas.
Evaluación T1:
Presenta y sustenta informe diagnóstico de las prácticas de manipulación de alimentos que constituyen riesgos
para la inocuidad de los alimentos en establecimiento seleccionado.
Nombre de Unidad II: Importancia de las BPM para la manipulación segura de los alimentos en hoteles,
restaurantes y servicios afines
Logro de Unidad: Al finalizar la unidad, el estudiante aplica un programa de mejora de las prácticas de
manipulación de alimentos, a partir de las deficiencias identificadas en establecimiento seleccionado, cumpliendo
con lo señalado en el Manual de Buenas Prácticas de Manipulación de Alimentos para Restaurantes y Servicios
Afines – CALTUR.
Contenidos
Semana Actividades de Aprendizaje Criterios de
Saberes Básicos Recursos
Horas Presenciales Horas No Presenciales evaluación
Importancia de las • Observa imágenes • Elabora un cuadro • Aula • Sustenta
BPM para la respecto a la resumen sobre las virtual sus
manipulación segura ubicación y características de las • Imágen conclusio
de los alimentos en construcción de las instalaciones del es nes en
hoteles, restaurantes instalaciones de establecimiento • Proyect forma
y servicios afines. restaurantes y seleccionado visitado. or clara,
Construcción de las servicios afines. • Compara lo multime coherente
instalaciones. • Comenta y discute observado con lo dia y objetiva
con sus compañeros establecido en la • Cámara sobre lo
sobre lo observado en Norma Sanitaria para fotográfi observado
la realidad y lo el Funcionamiento de ca. en la
dispuesto por la Restaurantes y • Filmado realidad y
5
Norma sanitaria para Servicios Afines. ra. lo
el Funcionamiento de • Formula dispuesto
Restaurantes y recomendaciones por la
Servicios Afines. para mejorar las Norma
características de las Sanitaria
instalaciones del para el
establecimiento Funciona
visitado. miento de
• Comparte su trabajo Restauran
en el aula virtual. tes y
Servicios
Afines.
• Observa un video • Elabora un cuadro • Aula • Expone
sobre las resumen sobre las virtual sus
características características • Video conclusio
sanitarias de sanitarias de las • Proyect nes claras
Importancia de las restaurantes y instalaciones del or y
BPM para la servicios afines. establecimiento multime coherente
manipulación segura • Analiza, resuelve y seleccionado visitado. dia s a partir
de los alimentos en sustenta un caso • Compara lo • Papelot del caso
hoteles, restaurantes propuesto. observado con lo es propuesto
6 y servicios afines. establecido en la • Cámara .
Instalaciones Norma Sanitaria para fotográfi
sanitarias. el Funcionamiento de ca
Facilidades Restaurantes y
sanitarias. Servicios Afines.
• Formula
recomendaciones
para mejorar las
características
sanitarias de las
 instalaciones del
establecimiento
seleccionado visitado.
• Comparte su trabajo
en el aula virtual.
• Observa un video • Elabora un cuadro • Aula • Expone
sobre las resumen sobre las virtual sus
características de condiciones de • Video conclusio
limpieza y equipos y utensilios • Proyect nes claras
desinfección de del establecimiento or y
equipos y utensilios. seleccionado visitado. multime coherente
• Observa un video • Elabora un cuadro dia s a partir
sobre higiene resumen sobre las • Papelot del caso
personal del condiciones de es propuesto
manipulador de higiene personal de • Cámara .
alimentos. los manipuladores de fotográfi
• Analiza, resuelve y alimentos del ca
sustenta un caso establecimiento
propuesto. seleccionado visitado.
• Compara lo
observado con lo
Importancia de las
establecido en la
BPM para la
Norma Sanitaria para
manipulación segura
el Funcionamiento de
de los alimentos en
7 Restaurantes y
hoteles, restaurantes
Servicios Afines.
y servicios afines.
• Formula
Equipos y utensilios.
recomendaciones
Higiene personal.
para mejorar las
condiciones de
equipos y utensilios
del establecimiento
seleccionado visitado.
• Formula
recomendaciones
para mejorar las
condiciones de
higiene personal de
los manipuladores de
alimentos del
establecimiento
seleccionado visitado.
• Comparte su trabajo
en el aula virtual.
• Observa un video • Elabora un Programa • Aula • Presenta
sobre las de Limpieza y virtual un
Importancia de las
características de la Desinfección para el • Video organizad
BPM para la
limpieza y área de cocina del • Impreso or visual
manipulación segura
desinfección en establecimiento s/archiv claro,
de los alimentos en
servicios de seleccionado visitado. os ordenado,
8 hoteles, restaurantes
alimentación. • Comparte su trabajo digitales completo,
y servicios afines.
• Analiza ejemplos de en el aula virtual. • Proyect identifican
Programa de
Programas de or do los
limpieza y
Limpieza y multime elementos
desinfección.
desinfección. dia del
• Elabora y sustenta un • Papelot programa
 organizador visual es de
identificando los limpieza y
elementos del desinfecci
programa de limpieza ón
y desinfección analizado.
analizado. • Expone
sus
conclusio
nes en
forma
clara y
coherente
.
EVALUACION PARCIAL
Nombre de Unidad III: Importancia de HACCP e ISO 22000 para el servicio seguro en hoteles, restaurantes y
servicios afines
Logro de Unidad: Al finalizar la unidad, el estudiante elabora un Plan HACCP, de un plato elaborado en el
establecimiento seleccionado visitado, cumpliendo el formato preestablecido.
Contenidos
Semana Actividades de Aprendizaje Criterios de
Saberes Básicos Recursos
Horas Presenciales Horas No Presenciales evaluación
Importancia de las • Analiza textos • Elabora un Programa • Aula • Sustenta
BPM para la seleccionados sobre de Capacitación virtual sus
manipulación segura capacitación sanitaria Sanitaria dirigida a los • Blog conclusio
de los alimentos en a manipuladores de manipuladores de • Textos nes, en
hoteles, restaurantes alimentos. alimentos del seleccio forma
y servicios afines. • Comenta y discute establecimiento nados clara y
Programa de con sus compañeros visitado. (Norma coherente
capacitación sobre la importancia • Ejecuta una sesión de Sanitari , sobre los
sanitaria. de la capacitación capacitación sanitaria a, textos
sanitaria de los dirigida a los SCIELO seleccion
manipuladores de manipuladores de , ados.
alimentos. alimentos del Dialnet, • Presenta
• Elabora y sustenta establecimiento EBSCO y sustenta
una sesión de seleccionado visitado. . sesión de
capacitación sanitaria • Crea un blog y • Filmado capacitaci
9 dirigida a comparte evidencias ra ón
manipuladores de de su trabajo • Cámara dirigida a
alimentos. (programa, sesión, fotográfi manipulad
video, fotos, ca ores de
registros). • Papelot alimentos.
es • Comparte
evidencia
s
(programa
, sesión,
video,
fotos,
registros)
en un blog
de su
autoría.
Importancia de las • Observa, analiza y • Elabora un cuadro • Cámara • Sustenta
BPM para la describe las resumen sobre las fotográfi caso
10
manipulación segura características del condiciones ca propuesto
de los alimentos en control de observadas en el • Filmado exponiend
 hoteles, restaurantes operaciones en la control de ra o sus
y servicios afines. recepción, operaciones de • Aula conclusio
Control de almacenamiento, recepción, virtual nes en
operaciones: preparación y servicio, almacenamiento, forma
Recepción, a través de una visita preparación y servicio, clara y
almacenamiento, guiada a un en el restaurante coherente
preparación y establecimiento de seleccionado visitado. .
servicio. alimentos. • Compara lo • Presenta
• Resuelve y sustenta observado con lo informe
caso propuesto establecido en la de visita
relacionado con el Norma Sanitaria para guiada en
control de el Funcionamiento de forma
operaciones en la Restaurantes y clara, con
recepción, Servicios Afines. excelente
almacenamiento, • Formula redacción
preparación y servicio recomendaciones y según
de alimentos. para mejorar las formato
• condiciones en el preestable
control de cido.
operaciones de
recepción,
almacenamiento,
preparación y servicio,
en el restaurante
seleccionado visitado.
• Comparte su trabajo
en el aula virtual.
Control de plagas. • Observa un video • Elabora un cuadro • Aula • Expone
sobre control de resumen sobre las virtual en forma
plagas en condiciones del • Proyect clara y
establecimientos de restaurante or coherente
alimentos. seleccionado visitado multime las
• Comenta y discute en relación a las dia conclusio
con sus compañeros plagas y su control. • Cámara nes del
sobre el impacto de • Compara lo fotográfi video
las plagas en los observado con lo ca observado
establecimientos de establecido en la digital, .
alimentos. Norma Sanitaria para filmador • Participa
11 el Funcionamiento de a activamen
Restaurantes y te en el
Servicios Afines. debate
• Formula sobre el
recomendaciones impacto
para mejorar las de las
condiciones en el plagas en
control de plagas en el los
restaurante estableci
seleccionado visitado. mientos
• Comparte su trabajo de
en el aula virtual. alimentos.
HACCP para el • Mediante una lluvia de • Observa y comenta • Video • Presenta
Servicio de ideas define el video “Certificación • Aula y sustenta
Alimentos Seguros significado de HACCP en el Bogotá virtual organizad
12
en hoteles, “Análisis de Peligros y Plaza Summit Hotel”, • Papelot or visual
restaurantes y Puntos Críticos de participando en el foro es describien
servicios afines. Control” (HACCP). “HACCP para el • Proyect do
 Principios. Pasos • Observa video sobre Servicio de Alimentos or clarament
para su el sistema HACCP. Seguros en hoteles, multime e
implementación. • Comenta y discute restaurantes y dia ventajas,
con sus compañeros servicios afines”, desventaj
sobre la importancia desarrollado en el as y
del sistema HACCP aula virtual. principios
para la inocuidad de • Describe un plato del
alimentos en hoteles, elaborado en el sistema
restaurantes y establecimiento HACCP.
servicios afines. seleccionado visitado,
• Elabora y sustenta teniendo en cuenta
organizador visual sus ingredientes,
describiendo ventajas, almacenamiento,
desventajas y métodos de
principios del sistema conservación,
HACCP. preparación, uso por
el cliente, población
sensible, duración.
• Comparte su trabajo
en el aula virtual.

Evaluación T2:
Presenta evidencias de la aplicación de un programa de mejora de las prácticas de manipulación de alimentos
en establecimiento seleccionado teniendo en cuenta el Manual de Buenas Prácticas de Manipulación de
Alimentos para Restaurantes y Servicios Afines – CALTUR.
HACCP para el • Revisa modelos de • Investiga en Google • Plan • Presenta
Servicio de Plan HACCP académico, EBSCO, HACCP y expone
Alimentos Seguros seleccionados. Dialnet, SCIELO, de Plan
en hoteles, • Taller: Elaboración de artículos relacionados empres HACCP
restaurantes y Plan HACCP. con el sistema as según
servicios afines. Plan HACCP u otros seleccio formato
HACCP sistemas aplicados nadas. entregado
para asegurar la • Aula .
inocuidad de los virtual • Comenta
alimentos en hoteles, • Papelot y
13 restaurantes y es comparte
servicios afines. • Proyect los
• Comenta y comparte or artículos
su trabajo en el blog multime en el blog
de su autoría. dia de su
• Bibliote autoría.
cas
virtuale
s
• Blog

ISO 22000 para el • Observa video sobre • Observa y comenta • Video • Presenta
Servicio de el ISO 22000. video “Certificación • Aula y sustenta
Alimentos Seguros • Comenta y discute ISO 22000 en el virtual organizad
en hoteles, con sus compañeros Bogotá Plaza Summit • Papelot or visual
restaurantes y sobre la importancia Hotel”, participando en es describien
14
servicios afines. del ISO 22000 para la el foro “ISO 22000 • Proyect do y
inocuidad de para el Servicio de or comparan
alimentos en hoteles, Alimentos Seguros en multime do
restaurantes y hoteles, restaurantes dia clarament
servicios afines. y servicios afines”, e el
 • Elabora y sustenta desarrollado en el sistema
organizador visual
aula virtual. HACCP e
describiendo • Organiza Conferencia:
y ISO
comparando “Gestión de calidad e
el 220000.
sistema HACCP e ISOinocuidad de
220000. alimentos en hoteles,
restaurantes y
servicios afines”.
SUSTENTACIÓN TRABAJO FINAL:
15 “Evaluación de la aplicación de un Programa de Mejora de las prácticas de manipulación de alimentos
en una empresa de servicios turísticos”
Evaluación T3: Presenta y sustenta Plan HACCP según formato entregado.
16 EVALUACION FINAL
17 EVALUACION SUSTITUTORIA

V. ESTRATEGIAS DIDÁCTICAS:
En las sesiones de aprendizaje se considera la participación activa de los estudiantes para
desarrollar los contenidos y actividades educativas previstas, dentro y fuera del aula,
contando con la dirección, asesoramiento y consejería del docente. La metodología propone
que cada sesión sea trabajada fomentando el aprendizaje individual y colectivo. Los equipos
de trabajo tendrán un máximo de 5 integrantes, resaltando el proceso de permanente
asesoramiento, consejería y orientación a los estudiantes por parte del docente.

Además, el curso se llevará a cabo mediante:

 Exposición magistral.
 Estudio de casos
 Aprendizaje basado en proyectos
 Aprendizaje colaborativo
 Discusión controversial
 Visitas guiadas
 Aprendizaje cooperativo
 Talleres, debate, plenario y lluvia de ideas

VI. SISTEMA DE EVALUACIÓN DEL CURSO:

El cronograma de la evaluación continua del curso es el siguiente:

ESPECIFICACIÓN DE ACTIVIDADES DE EVALUACIÓN CONTINUA EN EL CURSO

T Descripción Semana
Presenta y sustenta informe diagnóstico de las prácticas
de manipulación de alimentos que constituyen riesgos
T1 4
para la inocuidad de los alimentos en establecimiento
seleccionado.
Presenta y sustenta evidencias de la aplicación de un
programa de mejora de las prácticas de manipulación de
alimentos en establecimiento seleccionado teniendo en
T2 12
cuenta el Manual de Buenas Prácticas de Manipulación de
Alimentos para Restaurantes y Servicios Afines –
CALTUR.
Presenta y sustenta Plan HACCP según formato
T3 15
entregado.
 EVALUACIÓN PESO (%) ESCALA VIGESIMAL
T1 20 2,4
T2 35 4,2
T3 45 5,4
TOTAL 100% 12

Los pesos ponderados de los resultados de evaluación son los siguientes:

EVALUACIÓN PESO (%) ESCALA VIGESIMAL
PARCIAL 20 4
CONTINUA (Ts) 60 12
FINAL 20 4
TOTAL 100% 20

Eventos UPN – Live (dirigido a docentes y estudiantes)

EVENTO FECHA

World Leadership Forum (México) 09 y 10 de abril

World Innovation Forum (New York) 04 y 05 de junio

World Business Forum (New York) 07 y 08 de octubre

VII. BIBLIOGRAFÍA:
1. Bibliografía Básica

N° CÓDIGO AUTOR TITULO AÑO

641.300289 S: J: Higiene de los alimentos, 2002
1
FORS Forsythe microbiología y HACCP /

641.300289 Nicholas Higiene de los alimentos 1999

JOHN Johns : directrices para
2 profesionales de
hostelería, restauración y
catering

Páginas Web para consultar en Internet

N° AUTOR TITULO LINK AÑO

1 José Milton De la Enfermedad http://www.scoop.it/t/enfe 2012
Cruz Luján es rmedades-transmitidas-
transmitidas por-alimentos
por
alimentos

2 José Milton De la Alimentos http://www.scoop.it/t/alim 2012

Cruz Luján inocuos entosinocuos

3 José Milton De la Canal http://www.youtube.com/ 2012

Cruz Luján YouTube user/jdelacruzlujan?featu
re=mhee

4 José Milton De la Blog: http://higieneymanipulaci 2012

Cruz Luján Higiene y ondealimentosperu.blogs
manipulació pot.com/
n de
alimentos

5 DIGESA DIGESA http://www.digesa.sld.pe/ 2012

MINSA Norma http://www.minsa.gob.pe/ 2010

sanitaria portada/publicaciondest.
para el asp?dest_codigo=69
funcionamie
6
nto de
restaurantes
y servicios
afines

OMS Manual http://www.who.int/foods 2007

sobre las afety/publications/consu
cinco claves mer/manual_keys_es.pdf
7 para la
inocuidad de
los
alimentos.

OMS Inocuidad http://www.who.int/topics/ 2012

8 de los food_safety/es/
alimentos

FAO Sistemas de 2002

calidad e
inocuidad de http://www.fao.org/ag/ag
alimentos n/fv/files/1170_SISTEMA
9
SPANISH.PDF

ftp://ftp.fao.org/docrep/fa
 o/005/w8088s/w8088s00.
pdf

ftp://ftp.fao.org/docrep/fa
o/005/w8088s/w8088s01.
pdf

ftp://ftp.fao.org/docrep/fa
o/005/w8088s/w8088s04.
pdf

ftp://ftp.fao.org/docrep/fa
o/005/w8088s/w8088s05.
pdf

ftp://ftp.fao.org/docrep/fa
o/005/w8088s/w8088s03.
pdf

MINSA/DIGESA Dirección de http://www.digesa.sld.pe/ 2012

higiene DHAZ/DHAZ.asp
10
alimentaria y
zoonosis

FAO/OMS Codex http://www.codexaliment 2011

11 Alimentarius arius.net/web/index_es.js
p

Betty Chung Control de http://www.scielo.org.pe/ 2008

los pdf/rins/v25n4/a12v25n4.
12 contaminant pdf
es químicos
en el Perú

Universidad EDUCAPALI http://www.educapalimen 2012

13 Nacional Agraria MENTOS tos.org/site2/index.php
La Molina

OPS/OMS Manual de http://www.anmat.gov.ar/ 2012

capacitación cuida_tus_alimentos/recu
para rsos/manualmanipulador
14
manipulació es.pdf
n de
alimentos

OMS Prevención http://www.who.int/foods 2012

de las afety/publications/consu
15 enfermedad mer/flyer_keys_sp.pdf
es
transmitidas
por
 alimentos

Ángel Caballero Procedimien http://bvs.sld.cu/revistas/ 2001

Torres tos para ali/vol15_2_01/ali02201.h
asegurar la tm
calidad
16 sanitaria de
los
alimentos en
instalacione
s turísticas

Carmen Mercado Los ámbitos http://www.scielo.org.ve/s 2007

normativos, cielo.php?pid=S1316-
la gestión de 03542007000100009&sc
la calidad y ript=sci_arttext
17
la inocuidad
alimentaria:
una visión
integral

Victoria Hernando Brote de http://scielo.isciii.es/sciel 2007

gastroenterit o.php?pid=S0213-
is en 91112007000300012&sc
turistas: ript=sci_arttext
18
limitaciones
de
información
y respuesta

2. Bibliografía Complementaria

N° CÓDIGO AUTOR TITULO AÑO

1 670.5 FOLG Oscar GMP-HACCP : buenas 2000
Francisco prácticas de
Folgar manufactura, análisis de
peligros y control de
puntos críticos /

CUR HO02 FLOR Martha Selección, sanidad e 2009

2009-1 Flórez higiene de alimentos y
2
bebidas : material de
enseñanza

641.300289 Miguel Manipulador de alimentos 2008

SANC Ángel
3
Sánchez
Maza
 Perú. Manual de buenas 2011
Ministerio prácticas de
de manipulación de
4
Comercio alimentos para
Exterior y restaurantes y servicios
Turismo afines.

Ana María Comer sin riesgos 1. 2005

Rey Manual de higiene
5 alimentaria para
manipuladores y
consumidores.

Ana María Comer sin riesgos 2. Las 2005

Rey enfermedades
6
transmitidas por
alimentos.

Sara HACCP. Enfoque 2001

7
Mortimore práctico.

Páginas Web para consultar en Internet

N° AUTOR TITULO LINK AÑO

PRAXIOM ISO 22000 http://www.praxiom.com/22000.htm 2011
1
2005

BSI ISO 22000 http://www.bsigroup.com.mx/es- 2012

mx/Auditoria-y-
2 Certificacion/Sistemas-de-
Gestion/Normas-y-estandares/ISO-
22000/

VIII. ANEXOS

Competencias Generales UPN

Competencias Descripción
Inspira confianza en un grupo, lo guía hacia el logro de una
visión compartida y genera en ese proceso desarrollo personal
1. Liderazgo
y social.

Trabaja en cooperación con otros de manera coordinada,

2. Trabajo en supera conflictos y utiliza sus habilidades en favor de objetivos
Equipo comunes.

Intercambia información a través de diversas formas de

3. Comunicación
expresión y asegura la comprensión mutua del mensaje.
Efectiva
 Asegura que sus acciones producirán un impacto general
4. Responsabilidad positivo en la sociedad y en la promoción y protección de los
Social derechos humanos.

Analiza e Interpreta, en contextos específicos, argumentos o

5. Pensamiento
proposiciones. Evalúa y argumenta juicios de valor.
Crítico

Busca, identifica, evalúa, extrae y utiliza eficazmente

6. Aprendizaje información contenida en diferentes fuentes para satisfacer una
Autónomo necesidad personal de nuevo conocimiento.

7. Capacidad para Reconoce y comprende un problema, diseña e implementa un

Resolver proceso de solución y evalúa su impacto.
Problemas

Transforma ideas en oportunidades y acciones concretas de

8. Emprendimiento
creación de valor para la organización y la sociedad.