Haccp Nectar de Mango

ALIMENTA S.A.
C
Agroindustrias
“UNIVERSIDAD NACIONAL AGRARIA LA MOLINA”
ESPECIALIZACION EN
SISTEMAS DE GESTION DE CALIDAD E
INOCUIDAD ALIMENTARIA
TRABAJO INTEGRADOR
IMPLEMENTACIÓN DEL SISTEMA HACCP EN LA

ELABORACION DE NECTAR DE MANGO
Agroindustrias
Presentado por:
1. Castro Avendaño Lizbeth Emilia

2. Ortiz Sosa Marilyn Melody
3. Santillan Portugal María Angela
4. Vega Rosales Jorge Martín
LIMA - DICIEMBRE
2012
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INTRODUCCIÓN
El sistema de Análisis de Peligros y Punto Críticos de Control (HACCP),es

un proceso con un enfoque científico designado para prevenir la ocurrencia
de problemas que afectan la inocuidad, asegurando el control de cualquier
punto del sistema de producción del alimento, para así evitar situaciones
riesgosas o críticas que pueda alterar la seguridad del producto.
Los peligros de contaminación para los productos pueden ser biológicos,

químicos y físicos que existen desde la fabricación y adquisición de la
materia prima, hasta el procesamiento, distribución y consumo de los
productos terminados.
El presente trabajo fue desarrollado para implementar el Sistema HACCP

para la Elaboración de Néctar de Mango en la empresa ALIMENTA SAC.
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i. ÍNDICE
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i. ÍNDICE
ii. REVISIÓN BIBLIOGRÁFICA
iii. REVISIÓN NORMATIVA
iv. POLÍTICA DE CALIDAD E INOCUIDAD
v. OBJETIVOS DEL TRABAJO
I. GENERALIDADES
1.1. Reglamentación vigente nacional e internacional en la Elaboración

de Néctar de Mango.
1.2. Descripción de la planta
1.2.1. Estructura orgánica
1.2.2. Instalaciones
1.2.3. Equipos básicos para la elaboración de Néctar de Mango.
1.2.4. Facilidades y servicios
II. IMPLEMENTACIÓN DE BUENAS PRÁCTICAS DE

MANUFACTURA, PROGRAMA DE HIGIENE Y
SANEAMIENTO Y PRE-REQUISITOS
2.1. Compromiso de la Gerencia.

2.2. Manual de Buenas prácticas de Manufactura (Personal, estructura
física-instalaciones, Operaciones y control sanitario, equipos y
utensilios, Producción, proceso, almacenamiento)
2.3. Procedimientos Operativos Estandarizados (POE)
POE 1: Manejo de reclamos de clientes.
POE 2: Trazabilidad.
POE 3: Recuperación de productos
POE 4: Mantenimiento preventivo.
POE 5: Calibración de instrumentos.
POE 6: Capacitación
POE 7: Selección y Control de proveedores.
POE 8: Control del transporte.
POE 9: Control de documentos
POE 10: Control de parámetros de proceso.
POE 11: Control de productos no conformes
POE 12:Control de químicos
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2.4. Procedimientos Operativos Estandarizados (POES)

POES 01-Tratamiento de desinfección de planta y Áreas Externas
POES 02-Limpieza y desinfección de servicios del personal
POES 03-Saneamiento de Materiales, Equipos y utensilios
POES 04-Disposición de residuos y desperdicios
POES 05- Control de plagas
POES 06- Monitoreo de Sanidad de agua
III. IMPLEMENTACIÓN DEL PLAN HACCP
3.1. Formación de un equipo encargado del HACCP – Primer Paso

3.2. Descripción del Producto – Segundo Paso.
3.3. Identificación del Uso Final - Tercer Paso
3.4. Elaboración de un Diagrama de Flujo y su Confirmación in situ -
Cuarto y Quinto Pasos.
3.4.1. LAY OUT – Diseño sanitario de una Fábrica de Bebidas gaseosas
3.5. Enumeración de todos los posibles peligros relacionados con cada
fase, ejecución
de un análisis de peligros y estudio de las medidas para controlar los
peligros
identificados. Sexto Paso / Principio 1
3.6. Determinación de los puntos críticos de control. Séptimo
Paso/Principio 2
3.7. Establecimiento de límites críticos para cada punto crítico de control.
Octavo Paso / Principio 3
3.8. Establecimiento de un sistema de vigilancia para cada punto crítico
de control. Noveno Paso / Principio 4
3.9. Establecimiento de medidas correctoras. Décimo Paso / Principio 5
3.10. Establecimiento de procedimientos de comprobación. Undécimo
Paso / Principio 6
3.11. Establecimiento de un sistema de documentación y registro.
Duodécimo Paso / Principio 7
IV. ANEXOS
V. BIBLIOGRAFIA
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ii. REVISIÓN BIBLIOGRÁFICA

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i. REVISIÓN BIBLIOGRÁFICA
CONSUMO DE JUGOS NÉCTAR EN EL PERÚ

La antigua frase popular que dice "no hay como un jugo hecho en casa", ha
empezado a perder vigencia con la amplia variedad de jugos y néctares
envasados que se venden en quioscos, bodegas y supermercados, al punto
de que han empezado a desplazar a las gaseosas en la preferencia del
público peruano.
Antes, consumir un jugo envasado era casi una exquisitez debido al
alto precio de este producto, en comparación a otras bebidas embotelladas.
Ahora esa brecha se ha reducido, posibilitando que más familias, en
especial de condiciones económicas menos favorables, puedan acceder a
este nutritivo producto.
En ese sentido, no es de extrañar que los jugos se encuentren en todo punto
de comercio, desde supermercados y grifos, hasta el último quiosco y,
mayoritariamente, en la venta ambulante, a fin de estar lo más cerca posible
de la gente y modificar sus hábitos de consumo.
El hecho de ofrecer una bebida que, en muchos casos, reemplaza a las
propias frutas, con ingredientes de primera calidad, como ocurre con la
pulpa extraída de concentrados de fruta, hace que el cliente incline su
decisión por los jugos, los preferidos en las loncheras de los niños.
PRODUCCIÓN
Mercado de jugos y refrescos tiene alto potencial de desarrollo, entre enero
y noviembre del 2006 la producción de jugos y refrescos diversos llegó a
las 95,3 mil TM, superior en 67,9% a lo registrado en el mismo período del
año anterior. Este fuerte crecimiento fue producto del aumento en el
consumo de jugos y néctares en Lima y provincias; y de la mayor
disponibilidad de frutas a nivel nacional. A noviembre del 2006
las exportaciones de jugos crecieron 103,1% respecto al 2005, debido a las
mayores ventas principalmente de jugos de maracuyá (182,3%), mango
(23,5%) y los demás agrios (27,9%); donde el crecimiento en
la exportación del primero se dio como resultado del aumento en los países
europeos del consumo de frutas tropicales.
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La amplia variedad de frutas que presenta el país y la alta capacidad

instalada de las empresas locales, sumado al crecimiento del consumo de
jugos y néctares de fruta, han permitido el avance de dicho mercado. No
obstante, todavía se presenta un alto consumo de gaseosas y refrescos a
nivel nacional, que frena el desarrollo de esta industria. La tendencia
creciente del consumo de jugos de fruta en el mercado nacional e
internacional, la ampliación de áreas destinadas a la producción de mango
en Piura y las mayores inversiones en nuevas plantas para la elaboración de
jugos en Lima y provincias, permitirán incrementar la producción y
exportación de los jugos de fruta. Sin embargo, el aumento en los precios
internacionales del azúcar tendería a elevar los costos de producción de las
empresas.
EL MANGO
El mango (Mangífera) pertenece a la familia Anarcaridiaceae, que incluye

alrededor de 600 miembros. Es una fruta popular y conocida como el rey
de las frutas. Se cree que es una de las frutas más antigüas cultivadas; su
origen es encontrado en la región Indo-Burma. Su temperatura óptima de
crecimiento es aproximadamente 24º-27ºC, en suelos cuyo pH esté
alrededor de 5.5-7.5 (Purseglove, 1974).
Actualmente representa 2 millones de hectáreas solamente en la India
(Hooper, 1990). Crece en zonas tropicales a alturas de 4,000 ft. sobre el
nivel del mar, y a 2,000 ft. en zonas donde las estaciones estén muy
marcadas (Purseglove, 1974). Es una fruta climatérica que en estado de
maduración, ideal para el consumo, dura pocos días (Wu et al., 1996). En
México, existen diversas variedades como: Tommy, Haden, Ataulfo,
Manila,Irwin, Diplomático, Esmeralda, Keitt, Manzana, Naranja, Oro, Piña
canario,Sensation y Kent, que se encuentran disponibles en verano
(Stafford,1983).
El tamaño del fruto varía de 2.5-30 cm. de largo. Su forma es ovalada o

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redonda, con un hueso interior de tamaño significativo. Crece en árboles de

hoja de perenne. Presenta grandes variedades de tamaño y caracteres. El
color depende de la región donde esté cultivado, pero abarca
mezclas de verde, amarillo y rojo (Popenoe, 1974).
COMPOSICIÓN DEL MANGO
La semilla del mango abarca del 9 al 27% aproximadamente del peso total
de la fruta. El color del pellejo y la pulpa varía con la madurez y el cultivo.
Su contenido de carotenoides aumenta durante su madurez; es buena fuente
de provitamina A (Luh, 1980).
La parte comestible del fruto total corresponde entre el 60 y 75%. El

componente mayoritario es el agua en un 84%. El contenido de azúcar
varía de 10-20% y de las proteínas en un 0.5%. El ácido predominante es el
ácido cítrico aunque también se encuentran el ácido málico, succínico,
urónico, tartárico y oxálico en cantidades menores (Jagtiani et al., 1988).
Contenido Nutricional
El mango es una fruta popular y en su mayoría es consumido en estado
fresco; ya que es considerado como una de las frutas tropicales más
deliciosas (Luh, 1971). Representa una importante fuente nutritiva por su
contenido de vitaminas y minerales. En la Tabla 1.1. se muestra el
contenido de nutrientes en promedio por 100 g.
CUADRO Nº1:Composición nutricional del Mango

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El mango se caracteriza por ser una fuente importante de vitamina A, B y

contiene cantidades variantes de Vitamina C (Purseglove, 1974). Su
composición depende de la variedad, así como en el estado de madurez que
se tenga (Stafford, 1983). El contenido de ácido ascórbico y la acidez total
disminuyen durante el desarrollo del fruto, mientras que los carotenoides y
azúcares totales aumentan (Laskshminarayana, 1973).
Una maduración adecuada al momento de recolección es indispensable ya

sea para la venta del fruto fresco o para el procesamiento.
El mango si se recolecta demasiado verde se produce una maduración no
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normal y desarrolla arrugamiento del pellejo,sabor,color y aroma pobres

aún si se usan maduradores artificiales como el acetileno o etileno, los
cuales sólo mejoran el color. Si se cosecha sobremadurado tampoco es
bueno ya que no se pueden almacenar satisfactoriamente y se puede
desarrollar una pulpa muy suave alrededor del hueso. La mayoría de los
cultivadores de mango se fijan en el cambio de tono de la cáscara para
recolectarlos, el cual va de verde embotado a olivo (Jagtiani et al.,1988).
Debido a que el mango es una fruta climatérica, inmediatamente después
de cosecharse, el mango se empaca rápidamente; puesto que dura
aproximadamente 16 semanas y muestra su pico climatérico máximo
alrededor de la cuarta semana (Luh, 1980).
CONSERVACIÓN DEL MANGO
El propósito de la conservación de alimentos es alargar la vida de anaquel.

Se debe de considerar que el proceso de preservación puede no retener
todas las características deseables en la fruta; a menos de que se presenten
en forma gráfica el porcentaje de daño en cada proceso contra el tiempo
(James, 1995).
Las principales formas de conservar a las frutas son: mínimamente

procesadas, enlatadas, congeladas, deshidratadas, irradiadas, cristalizadas y
deshidratadas osmóticamente o sometidas a altas presiones, entre otras
(James, 1995). El principal proceso de preservación que se emplea es el
tratamiento térmico; ya sea para esterilizar frutas en almíbar o para
pasterizar jugos y néctares. En la elaboración de éstos últimos, se debe de
tomar en cuenta un envasado aséptico.
Una de las formas comerciales de procesar el mango es en forma de jugos,
néctar y puré. La diferencia principal entre ellos es la cantidad de sólidos
presentes en el producto.
a.- Puré de Mango:

El puré de mango es el producto más común y sencillo de esta fruta;ya que
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requiere menor labor de elaboración. Puede ser usada para la preparación

de jaleas, bebidas (néctar), mermeladas, etc. Para un buen puré, la fruta
debe tener color óptimo, sin oscurecimientos (Wu y Sheu,1996).
En la producción de puré de mango, como primer paso, está el

calentamiento en agua para eliminar el pellejo. Se corta la fruta, se mezcla
pulpa y pellejo sin la semilla. Finalmente se centrifuga obteniendo un puré
suave (Hooper, 1990). Normalmente se ocupan 650 rpm para separar la
pulpa del pellejo y semillas, y se filtra en mallas de 0.033 - 0.06 in para
remover partículas de fibra.
El producto se conserva por enlatado o congelamiento. Si se enlata recibe

un proceso de pasteurización a 195ºF, lo cual les da una estabilidad
aproximada de 10 meses. Algunos mercados exportadores no agregan ni
azúcar, ni ácido; y otros tienen ya estándares para éstos dos puntos, como
es el agregar un jarabe de 70ºBx a 100 kilos de puré (Jagtiani el tal., 1988).
Puede tener una concentración de 4-27ºBx, pH de 2.6 a 5.8 y una acidez

titulable entre el 0.1-1.1% (Wu y Sheu, 1996).
b.- Néctar de Mango:

Puede procesarse a partir de mangos frescos o de pulpa previamente
congelada (Luh, 1971). Básicamente, consiste del jugo de fruta o puré
mezclado con agua, azúcar y otros aditivos como acidulantes y colorantes
(Luh, 1980). Una de las principales fórmulas de preparar el néctar, es de la
siguiente manera (Brekke et al., 1968):
Puré de néctar …………………………………………………….100
Azúcar………………………………………………………………30
Agua ………………………………………………………………170
ÁcidoCítrico ……………………………………………………….10
Algunos contienen entre el 25-30% de puré. Los ºBrix del producto

final oscilan entre 12-18; pH alrededor de 3.5 y una acidez titulable del
0.2-0.3% (Wu y Sheu, 1996).
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LA CALIDAD EN LOS ZUMOS Y NÉCTARES DE FRUTAS
a.-La importancia de las materias primas
Aunque es muy extenso el comentario que se puede hacer sobre zumos y

néctares de frutas, los parámetros de calidad que se deben cumplir son, bajo
mi punto de vista, uno de los factores más importantes. El consumidor final
los percibe como garantía de calidad y los identifica con la marca, con lo
cual se consigue su fidelización y que distinga claramente de otras marcas
del mercado. Esto, en nuestro sector, es un trabajo arduo ya que la fruta es
un producto natural, y los parámetros pueden fluctuar ligeramente, pues
muchas
veces dependen de factores externos.
Es conocida la inquietud del sector de zumos, al igual que el resto de los

sectores de alimentación, por intentar mejorar y competir con el mercado a
fin de ofertar un producto lo más saludable posible en cuanto a necesidades
requeridas por nuestro organismo. Así, en los últimos tiempos se tiende a
combinar la fruta con productos funcionales, tales como antioxidantes,
isoflavonas, fibras, minerales y otros.
El aspecto fundamental de la elaboración de zumos y néctares de fruta es la

selección de materias primas de alta calidad y de proveedores que sean
capaces de mantenerla permanentemente.
Para homologar una materia prima, la empresa de origen debe adjuntar con
la muestra análisis exhaustivos para su posterior estudio y comparación por
nuestro laboratorio que comprueba que se cumplen los parámetros internos
especificados. Una vez ha sido homologada la materia prima estos
controles se exigen para cada contenedor en el control a proveedores.
En cuanto a la materia prima que se recepciona puede estar en forma de

cremogenado o concentrado de fruta, obtenidos a partir de fruta fresca, los
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cuales se ha tratado térmicamente para eliminar flora microbiana banal

acompañante. Otro efecto del tratamiento térmico es la inactivación de los
enzimas de la fruta, para que se mantenga intacta su calidad organoléptica.
Uno de los objetivos de la química analítica de los alimentos ha sido la

caracterización de su identidad y pureza mediante el establecimiento de
valores de referencia de ciertos parámetros que son característicos para
cada tipo de fruta y presentación: grado brix, extracto libre, monosacáridos,
disacáridos, ácidos de la fruta, índice de formol, ácidos biógenos, etanol y
HMF entre otros.
La evaluación de los resultados obtenidos en los análisis de estos

parámetros
requiere un extenso conocimiento de la materia prima y del proceso
técnico.
En efecto, estos valores no sólo dependen de la especie de la fruta en

cuestión, lugar de crecimiento, grado de madurez, clima, fertilidad de la
tierra y otras medidas del cultivo; sino que también dependen de la
variedad de la fruta dentro de la misma especie, del sistema de plantación y
de la técnica de proceso usada. Por tanto, hay que tener en cuenta todos
estos aspectos para establecer los valores adecuados de los parámetros de
calidad.
Para acabar este breve resumen cabe destacar la incorporación al mercado

de
Zumos de Agricultura Ecológica: se dice que un alimento es ecológico
cuando
su obtención es por técnicas que excluyen el uso de productos químicos de
síntesis.
Para que un alimento se catalogue de ecológico debe someterse a la

legislación de la Unión Europea (Reglamento del Consejo nº 2092/91), y
pasar por el correspondiente registro de las autoridades u organismo de
control donde se haya producido o envasado.
b.- Proceso de recepción y envasado.

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El proceso de envasado se guía por un diagrama de flujo que es donde se

representa la trayectoria que sigue el zumo, desde que entra en forma de
materia prima, hasta que se transforma y se convierte en producto
acabado,listo para ser degustado por el consumidor final.
Las materias primas se reciben y almacenan según los siguientes criterios:
Recepción:
Cada contenedor que llega a fábrica ha sido previamente homologado y la

materia prima lleva adjunto un boletín de análisis, donde se reflejan
parámetros físico-químicos, microbiológicos y de calidad necesarios. En la
materia prima que se transporta en frío, además debe tenerse en cuenta
registro de temperaturas para comprobar si ha existido variación alguna en
el transporte.
Almacenamiento:
Depende del tipo de materia prima.
Concentrados de 40-65º brix, (medida de concentración en azúcares

naturales). Por el proceso de llenado son embalados en doble bolsa y
mantenidos en estado de congelación a -18ºC, se almacenan en una cámara
a esta temperatura para
mantener sus características organolépticas y microbiológicas, intactas.
Materia prima líquida: son los cremogenados o concentrados de frutas, los

primeros almacenados asépticamente; y los segundos en doble bolsa
estéril.
Materia prima enlatada: almacén a temperatura ambiente, rechazando

cualquier lata alterada.
Materia prima sólida: incluye azúcar, vitaminas y sal. Almacén a

temperatura ambiente y libre de humedad.
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Todos los procesos de recepción y almacenamiento quedan adecuadamente

registrados.
Una vez se han decepcionado y almacenado, las materias primas son

sometidas a exhaustivos controles de calidad en los laboratorios de la
propia planta y se rechazan aquellas materias que no cumplen con nuestros
estrictos criterios.
Una vez está controlada la materia prima y los diferentes componentes que
constituirán el zumo, se procede al mezclado de ingredientes. El riesgo que
se
corre en esta fase, es la contaminación microbiana por mala manipulación
debida al equipo, al manipulador, al mantenimiento deficiente o al
ambiente.
Para eliminar estos riesgos se realizan frecuentes acciones de formación de

manipuladores, trabajos de mantenimiento de los equipos y controles
ambientales según los planes de formación, mantenimiento y sanitización
establecidos. Es fundamental que en todo momento las instalaciones estén
en
perfectas condiciones de limpieza e higiene.
En algunos zumos y néctares de frutas, dependiendo de la fruta que se trate,

se pueden llevar a cabo operaciones de filtración/homogeneización, para
conseguir emulsión estable, y aumentar la calidad del producto.
Para asegurar la esterilidad final del producto acabado se realizan las

siguientes operaciones:
Desaireación, previa al tratamiento térmico o pasteurización, es un proceso

que se realiza para eliminar el aire ocluido, y lograr así que el tratamiento
térmico se realice correctamente. En el supuesto de deficiencia en esta fase
se
produciría oscurecimiento del producto.
Pasteurización, es el tratamiento térmico mediante el cual se eliminan los

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posibles gérmenes patógenos y la flora capaz de alterar el producto con la

finalidad de obtener un producto microbiológicamente estable durante su
vida útil.
Para garantizar que se ha producido una correcta pasteurización se lleva un

control continuo de la temperatura y tiempo de pasteurización, mediante
registros gráficos de estos dos parámetros.
demás, para asegurar aún más la calidad el producto acabado, se realizan

análisis microbiológicos de todo el producto final.
Es necesario también controlar y seguir el sistema de limpieza y

desinfección del equipo y las instalaciones. Cada día se aplican procesos de
limpieza e higienización del equipo, garantizándose así la absoluta asepsia
de las operaciones que se realizan. Una vez controlada la materia prima,
realizado el mezclado de ingredientes y el pasteurizado, el producto ya está
listo para envasar. El tipo de envasado puede ser en caliente o a
temperatura ambiente.
El control de esta fase permite detectar cualquier deficiencia que pueda

presentar de origen el material del envase, y así evitar su deterioro o
contaminación.
El envase deber ser sometido a un proceso de higienización, previo a la

fase de llenado. Cuando el envasado es en caliente, la temperatura de
envasado es un factor crítico de control. La hermeticidad del cierre es
esencial para prevenir recontaminaciones del producto.
Cuando el envasado es a temperatura ambiente, es importante tener en

cuenta la llegada y condiciones del material de embalaje, pues de ello
depende en cierta medida el aporte de contaminantes.
Para el llenado y cerrado de envases en frío, el envase se forma en la propia

máquina de envasado para que tras ser llenado asépticamente, llegue al
consumidor final en las máximas condiciones de salubridad. Es decir, el
producto final se dosifica en envases parcial o totalmente formados en el
equipo de envasado, donde previamente son esterilizados por el propio
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equipo, llenados y cerrados hermética y asépticamente por calor.
La última fase es el almacenamiento y expedición sin cadena de frío, que

comprende el período de tiempo que transcurre desde que el producto está
terminado en línea de elaboración, hasta que es acondicionado para su
posterior expedición.
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iii. REVISIÓN NORMATIVA

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Revision Bibliografica:
1. RM449-2006/Minsa Validación técnica oficial Plan HACCP

2. DS007-98SA Reglamento sobre vigilancia y control sanitario de
alimentos y bebidas.
3. Reglamento del decreto legislativo Nº 1062 Ley de inocuidad de los
alimentos.
4. GP011.024:2006 Guía peruana brinda información explicativa en
forma de comentarios e ilustraciones de la NTP 011.010 Mango.
5. NTP 011.010 Mango fresco: 2002 Mango fresco Requisitos-
Establece RM de la clasificación por calibres y tolerancias o
etiquetado, contaminantes.
6. NTP 011.25 Mango fresco Determinación de madurez fisiológica.
7. Norma general del CODEX para zumos, jugos y néctares de frutas.
8. CODEX STAN 247-2005 Norma general del Codex para zumos
(jugos) y néctares de frutas.
9. Norma de Etiquetado para alimentos envasados CODEX Stan H985
10.Norma general de aditivos Alimentarios
11.Guía ICS67.080Frutas y Hortalizas GP 011.024 2006 (Higiene que
deben cumplir los mangos para su comercialización)
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ii. POLÍTICA DE CALIDAD E INOCUIDAD
 En la empresa ALIMENTA SAC nos dedicamos a la producción de

néctar de frutas, buscamos la satisfacción del cliente brindándole un
alimento inocuo y de calidad.
 Cumplimos con los requisitos del Reglamento sobre Vigilancia y

control Sanitario de Alimentos y Bebidas-DS 007-98-SA,las
directrices del CODEX ALIMENTARIUS “Norma general del
Codex para zumos(jugos) y néctares de frutas” para el cumplimiento
de nuestros objetivos de calidad.
 Nuestros colaboradores están debidamente capacitados y entrenados

para la labor que realizan dentro de la empresa.
 Nuestra empresa se compromete con la mejora continua buscando el

bienestar de nuestros colaboradores y clientes.
iii. OBJETIVOS
• Elaborar la documentación necesaria para la implementación y

certificación del Sistema HACCP para la elaboración de néctar de
mango en la empresa ALIMENTA S.A.C.
• Establecer los lineamientos necesarios para asegurar la calidad

higiénica sanitaria de los productos procesados por nuestra empresa.
• Garantizar la calidad e inocuidad de nuestros productos bajo el

cumplimiento de las normas sanitarias vigentes.
• Asegurar el cumplimiento de las BPM y así buscar la mejora

continua de nuestros procesos.
iv. METAS E INDICADORES

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• Aplicar y Mantener las BPM en la empresa ALIMENTA S.A.C.

• Implementar y Certificar el sistema HACCP en 1 año.
• Mantener el número de reclamos por debajo del 2% del total
productos vendidos durante 1 año.
• Reducir el número de unidades no conformes (defectos) en un 3%
del total de unidades producidas para finales del año 2013.
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II. IMPLEMENTACIÓN DE BUENAS PRÁCTICAS

DE MANUFACTURA, PROGRAMA DE HIGIENE
Y SANEAMIENTO Y PRE-REQUISITOS (PAS
220:2008 – D.S. 007-98-SA)
2. IMPLEMENTACIÓN DE BUENAS PRÁCTICAS DE

MANUFACTURA, PROGRAMA DE HIGIENE Y SANEAMIENTO
Y PRE-REQUISITOS (PAS 220:2008 – D.S. 007-98-SA)
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2.1. COMPROMISO DE LA GERENCIA Y DEL PERSONAL
La Política de Calidad de la Empresa y el Compromiso de la alta Gerencia

es brindar un servicio diferenciado, superior al promedio y elaborar
productos de calidad sanitaria o inocua para consumo humano, que superen
las expectativas del cliente a un costo competitivo. Asimismo mantener
estas condiciones en el tiempo y fomentar la práctica de una vida en mejora
continua.
2.2. MANUAL DE BUENAS PRÁCTICAS DE MANUFACTURA

(PERSONAL, ESTRUCTURA FÍSICA-INSTALACIONES,
OPERACIONES Y CONTROL SANITARIO, EQUIPOS Y
UTENSILIOS, PRODUCCIÓN, PROCESO,
ALMACENAMIENTO)
VER ARCHIVO ADJUNTO: BPM NECTAR DE MANGO
2.3. PROCEDIMIENTOS OPERATIVOS ESTANDARIZADOS

(POE)
POE 1: Manejo de reclamos de clientes.

POE 2: Trazabilidad.
POE 3: Recuperación de productos
POE 4: Mantenimiento preventivo.
POE 5: Calibración de instrumentos.
POE 6: Capacitación
POE 7: Selección y Control de proveedores.
POE 8: Control del transporte.
POE 9: Control de documentos
POE 10: Control de parámetros de proceso.
POE 11: Control de productos no conformes
VER ARCHIVOS ADJUNTOS: POE 01 – POE 11

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2.4. MANUAL DE HIGIENE Y SANEAMIENTO:

PROCEDIMIENTOS OPERATIVOS ESTANDARIZADOS
(POES)
POES 1: Limpieza y desinfección de Planta, equipos, utensilios y

superficies de trabajo.Dispositivos de higiene.
POES 2: Control de plagas.
POES 3: Higiene y salud del personal
POES 4: Manejo del de Agua.
POES 5: Control de productos químicos.
POES 6: Control de Residuos.
POES 7: Procedimiento de verificación del programa de higiene y
saneamiento
VER ARCHIVOS ADJUNTOS: POES 01 – POES 07

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III. IMPLEMENTACIÓN DEL PLAN HACCP (R.M.

449-2006/MINSA)
III. IMPLEMENTACIÓN DEL PLAN HACCP (R.M. 449-

2006/MINSA)
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v. EQUIPO HACCP
APROBADO POR: ALIMENTA S.A.C FECHA: 09-12-12
7.1.- FORMACIÓN DE UN EQUIPO ENCARGADO DEL HACCP –

PRIMER PASO
Se designó al Jefe de Planta como responsable del equipo HACCP; de

acuerdo a la formación y experiencia del personal involucrado en el
proceso, se designó al equipo HACCP como se menciona a continuación:
• Jefe de Planta: Ing. Vega Rosales Jorge

• Jefe de Producción: Ing. Castro Avendaño Lizbeth
• Jefe de Aseguramiento de la Calidad: Ing. Ortiz Sosa Marilyn
Melody
• Jefe de Logística y Almacén: Ing. Santillan Portugal María Angela
• Jefe de Mantenimiento: Ing. Meltran Gomez Aníbal
Los integrantes del equipo HACCP son los siguientes:

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- Jefe de Planta.
- Jefe de Producción
- Jefe de Aseguramiento de la Calidad
- Responsable logística y almacén
- Responsable de mantenimiento.
7.2.- DESCRPCIÓN DE RESPONSABILIDADES DE LOS

INTEGRANTES DEL EQUIPO HACCP
JEFE DE PLANTA
Es el responsable de toda la planta y de la producción diaria. Se encarga de

elaborar el programa de producción diaria. Reporta a la Gerencia de
Producción y dirige el equipo HACCP, promueve la continuidad del
sistema HACCP en la planta a través de reuniones mensuales, mantiene un
plan de verificación del sistema HACCP; a través de monitoreos de los
puntos críticos y revisión periódica de los formatos implementados para el
plan HACCP, asegura que el sistema de calidad de cada departamento este
documentado en un formato aceptable, participa en las inspecciones de la
planta programadas. Revisa el plan HACCP con el jefe aseguramiento de la
calidad, jefe de producción, Responsable de mantenimiento y responsable
de logística y almacenamiento.
JEFE DE PRODUCCION
Es el responsable de coordinar, supervisar y dirigir el plan HACCP en el

área de producción y de las operaciones diarias de la empresa. Sus
funciones principales es dirigir la producción y cualquier nuevo proceso o
procedimiento de la empresa, verifícale cumplimiento de las buenas
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prácticas de manufactura, mantiene actualizados los procedimientos

operacionales del área. Revisa el plan HACCP con el jefe de planta, jefe de
aseguramiento de calidad, Responsable de mantenimiento, y el responsable
de logística y almacenamiento.
JEFE DE ASEGURAMIENTO DE LA CALIDAD
Es el responsable directo de la calidad de los productos en la planta.

Responsable del monitoreo de las PCC evalúa los lotes de la producción, en
cuanto a su calidad, e inocuidad. Brinda a la empresa, la seguridad que esta
necesita en lo que relacionado a la sanidad del producto Es el responsable
del cumplimiento del plan HACCP en su área, así como de cualquier
cambio y documentación relacionado con el plan HACCP de la planta de
elaboración de néctar. Revisa el plan HACCP con el jefe de planta, jefe de
producción, Responsable de mantenimiento, y el responsable de logística y
almacenamiento.
- Convoca a reunión cada 4 meses a todos los miembros del Equipo

HACCP para la verificación en forma integral del plan, mediante la
supervisión de las áreas involucradas y revisión de registros.
- Vela por el cumplimiento y respeto del Plan HACCP en la línea de
néctar de Mango.
- Decide las acciones correctivas de hechos inusitados ocurridos en el
área de Producción.
- Coordina con el Gerente de Planta, la comparación de los métodos
analíticos empleados en el laboratorio de la planta con Laboratorios
acreditados externos según la frecuencia establecida.
- Verifica diariamente el plan HACCP, mediante una Hoja de Ruta
(Registro de Control de la Planta).
- Vela por el mantenimiento y disponibilidad de las Actas de Reunión
del Equipo HACCP. Así como, contribuir al sistema de preservación
de Registros.
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- Controla la Calidad Físico – química y microbiológica de Materias

Primas, Insumos, productos en proceso y producto terminado.
- Vela por el Mantenimiento de los procedimientos operacionales de
Aseguramiento de la Calidad.
- Coordina con el área de Producción los análisis físicos químicos de
productos en proceso para la verificación y efectividad de los PCC.
- Participa del control y selección de los proveedores en coordinación
con el área de Administración – Compras.
- Coordina con el área Administrativa – Compras el control de lotes de
materia prima e insumos que ingresan a Planta en base a las
especificaciones de Calidad contenidas en las fichas técnicas.
- Verifica diaria y semanalmente los Registros de Aseguramiento de
Calidad asignados al Control de Puntos Críticos.
- Mantiene y elabora las fichas técnicas consignado en ellas las
especificaciones para el proveedor y/o Cliente.
- Coordina el Mantenimiento y Calibración de los equipos del
Laboratorio.
- Coordina con el área de Producción y Gerencia de Planta el destino de
lotes observados y rechazados ya sean estos de productos en proceso o
terminados.
- Responsable de la verificación analítica de los procedimientos de
Limpieza y desinfección aplicados en Planta.
JEFE DE LOGISTICA Y ALMACEN

Responsable de coordinar, dirigir y supervisar el cumplimiento de las
disposiciones del plan HACCP de la planta en el área de logística y
almacén, tiene como función la adquisición de materia prima, insumos,
materiales de empaque, de acuerdo a las especificaciones técnicas
proporcionadas por el área de control de la calidad, llevar un archivo de
proveedores aprobados, verificar en compañía del área de calidad que los
almacenes externos de los proveedores, cumplan con las normas y
procedimientos operacionales establecidas mediante visita periódica,
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Revisa el plan HACCP con el jefe de planta, jefe de producción,

Responsable de mantenimiento y Jefe de aseguramiento de la calidad..
RESPONSABLE DE MANTENIMIENTO
Responsable de velar por el adecuado funcionamiento de los equipos y

mantenimiento de la infraestructura de planta, tiene como función el
garantizar que los equipos de contacto directo con los alimentos no
presenten desperfectos que puedan atentar contra la inocuidad y estabilidad
de los productos, en coordinación con el jefe de producción tomar
decisiones de carácter mecánico y/o eléctrico en lo relacionado a
correcciones, modificaciones y/o ampliaciones a efectuarse en planta,
coordinar la protección de los equipos de planta durante la limpieza,
desinfección y fumigación.
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vi. DESCRIPCION DEL PRODUCTO
01 Nombre del producto Néctar de Mango

Agua tratada, pulpa y concentrado de mango, Azúcar, saborizante, acido cítrico, sorbato
02 Composición de potasio (E-262), acido ascórbico (vitamina c) y colorante natural (beta caroteno).
La pulpa de mango es tamizada, luego se adiciona agua, Azúcar, Ácido cítrico (SIN
330), Ácido ascórbico (SIN 300), CMC (SIN 466), Goma xanthan (SIN 415), Sorbato de
03 Proceso potasio (SIN 202) y colorante natural: betacaroteno (SIN 160a); siendo sometido a un
tratamiento térmico en un pasteurizador tubular de flujo continuo (Pasteurización de
85-90ºC por 1min) con la finalidad de eliminar microorganismos patógenos asegurando
su conservación, es envasado en envases de vidrio higienizados y herméticos.
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Grados Brix: 12-12.4

• Acidez: 0.23-0.28 expresado en porcentaje de acido cítrico.
• pH: 3.6-4
Características • Densidad: a 20ºC
04 fisicoquímicas del BRIX DENSIDAD
producto final 12 1.0448
12.1 1.04522
12.2 1.04564
12.3 1.04606
12.4 1.04648
Límite por g/Ml (*)
05 Características
Microbiológicas
Color: amarillo anaranjado característico

Características Sabor: dulce, característico de la fruta exento de sabores extraños
06 organolépticas Olor: característico de la fruta exento de olores extraños
Apariencia: Densa, sin residuos de cáscara ni semilla y homogénea.
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07 Como se utilizará el Producto de consumo directo.

producto
Presentación, tipo de Botella de vidrio de 296 ml
08 envase y condiciones de Se envasará a de 82 a 88 ºC
envasado
09 Vida comercial o de 1año
anaquel
10 Condiciones de Se conserva al medio ambiente.
almacenamiento
11 Donde se venderá el Producto ofrecido al mercado nacional, mercados principales Lima.
producto
12 Controles en el Temperatura de conservación y transporte a medio ambiente o refrigerado en ambientes
transporte y la secos y limpios.
distribución
13 USO PREVISTO Destinado a todo tipo de personas en general
Instrucciones en el Agitar antes de consumir.
14 etiquetado Una vez abierto el envase mantener refrigerado.
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Ingredientes del producto y otros materiales incorporados
Nombre del producto:”NECTAR DE MANGO”.
INGREDIENTES DEL PRODUCTO Y OTROS MATERIALES INCORPORADOS

MATERIA PRIMA MATERIAL DE ENVASE INGREDIENTES SECOS
Pulpa de mango Envases de Vidrio Azúcar

Agua tratada CMC
Goma xanthan
Acido ascórbico
Acido cítrico
Sorbato de Potasio
OTROS ALERGENOS INGREDIENTES
RESTRICTIVOS
Colorante: Betacaroteno No presenta No presenta
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vii. DIAGRAMA DE FLUJO
FIGURA Nº1: ELABORACIÓN DE NÉCTAR DE MANGO

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DESCRIPCIÓN DE LAS ETAPAS DE ELABORACIÓN DE

NÉCTAR DE MANGO
 Recepción de materia prima:
La pulpa de mango llega en cantidad de 180kg en bolsas de polietileno de

alta densidad y envasadas en cilindros transportadas en camiones
respetando la cadena de frio. El azúcar es transportado en costalillos y
traídas en camión a temperatura ambiental. Los insumos llegan en bolsas
de polietileno de alta densidad protegidas de cualquier materia extraña.
 Descarga y almacenamiento:
La pulpa de mango se descarga en pre cámara para luego ser transportada a

cámara a una temperatura de -18ºc hasta su disposición.
El azúcar y los aditivos son descargados en el almacén de insumos que se
encuentra a una temperatura de 23ºC.
Una vez aprobada la materia prima e insumos por el departamento de
calidad se da pase a producción y son transportados hacia el área de
preparación.
 Pesado y fraccionamiento:
Una vez aprobada la materia prima e insumos por el departamento de

calidad se da pase a producción y son transportados hacia el área de
preparación.
Las cantidades necesarias para el procesamiento son pesadas usando una
balanza y entregadas al preparador para su inmediato uso.
En el caso de la pulpa de mango es descongelada como mínimo tres días
antes a temperatura ambiente para su mejor disposición.
 Pre mezcla:
En el tanque de pre mezcla de preparación se disuelve el azúcar en agua
seguido por los insumos y posteriormente la pulpa de mango descongelada
hasta lograr disolverlos.
 Mezclado y estandarización:
37
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En esta etapa la pre mezcla es bombeada hacia el tanque de mezclado se

procede a realizar la dilución en el tanque de mezcla donde será
homogenizado y estandarizado hasta cobrar una uniforme incorporación de
los ingredientes, aquí se toma una muestra y es analizada
fisicoquímicamente y así saber si cumple con los parámetros establecidos.
 Filtración:
Antes de ser transportados al pasteurizador el producto es filtrado durante

su recorrido empleando un filtro con malla nº 80, cambiado dicho filtro
cada 10 min y registrándose este procedimiento por el encargado.
 Pasteurización:
El producto se transporta hacia el pasteurizador tubular en flujo continuo

donde se mantendrá a una temperatura de rango 85ºc - 90º c y este
transporte demorara un tiempo de 1min.
El pasteurizador intercambia de calor en contracorriente con agua que es
calentada por una chaqueta de vapor, la temperatura de entrada y salida del
pasteurizador es registrada cada 15 minutos por el encargado del la
pasteurización.
La diferencial entre la presión del producto transportado y la presión del
agua debe ser siempre positiva para evitar algún tipo de contaminación en
el caso de que existiese contacto por alguna picadura del material, esta
diferencial es registrada por el encargado de la pasteurización.
 Llenado:
Una vez pasteurizado el producto es transportado hacia la maquina

llenadora a una temperatura entre 82ºC – 88ºC.
38
ALIMENTA S.A.C
Agroindustrias
 Tapado:
Las botellas llenas se transportan por una faja transportadora dirigiéndose a
la maquina encapsuladora donde serán tapadas.
 Enfriado:
Luego de estar cerradas correctamente las botellas siguen su recorrido con

la faja transportadora hacia la ducha de enfriado donde se genera el vacio, a
la salida de la ducha de enfriado el producto como máximo debe registrar
una temperatura de 45ºC. En caso de que no se genera vacio la botella es
retirada de la línea, esto se logra mediante el empleo de sensores de vacío.
 Secado:
Las botellas al salir de la ducha de enfriado son transportadas hacia unos

ventiladores que eliminaran toda presencia de humedad sobre la superficie
de la botella.
 Etiquetado:
El etiquetado es de forma manual los operarios se encuentran a lo largo de

la faja transportadora etiquetando las botellas antes de entrar al codificado.
 Empacado:
Finalmente las botellas ya etiquetadas y codificadas se agrupas de seis y

son empaquetadas con un plástico termoencogible para luego ser
paletizados.
 Almacenamiento:
Las paletas son transportadas hacia el almacén de producto terminado a

temperatura ambiental.
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RECEPCIÓN DE MATERIALES:
 Recepción de materiales:
Los envases tapas y etiquetas se transportan hacia el área de recepción en
bolsa de polietileno de alta densidad (etiquetas y termoencogible), cajas
(tapas) y en palets (botellas).
 Descarga:
Los materiales son descargados con cuidado evitando algún tipo de daño
mecánico en un ambiente higiénico para luego ser transportados.
 Almacenamiento:
Los materiales se inspeccionarán comprobando su óptima condición y se
almacenaran momentáneamente en el almacén de insumos hasta su
posterior uso.
 Lavado a vapor:
Las botellas antes de entrar a la línea se higienizaran empleando vapor que
ingresara al interior de la botella cuando estas se coloquen boca abajo
sujetadas por una boquilla metálica por donde se libera vapor por un
tiempo de 10 segundos y posteriormente entrara a la etapa de llenado.
 Agua potable:
Antes de ingresar el agua a la línea se verifica la cantidad de cloro
empleando un kit de cloración y la adecuada medición de pH.
 Descarga:
El agua potable pasara por un intercambiador iónico para su
ablandamiento.
 Abrillantamiento:
Posterior a la tapa de ablandamiento el agua será filtrada.
40
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viii. LAY OUT DE LA EMPRESA
41
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INSTALACIONES
La planta ALIMENTA S.A.C. se encuentra ubicada en la Parque Industrial

San Pedrito 1 Lote 34 Mz B4, Puente Piedra, Lima.
En Julio del 2010, ALIMENTA S.A.C. inició la elaboración de Néctar de

Mango, contando para ello con ambientes físicos definidos: Área de
Recepción, área acondicionamiento de materia prima, área de envasado y
área de Almacenamiento.
La planta cuenta con equipos adecuados y personal capacitado para las

operaciones de fabricación.
EQUIPOS BÀSICOS PARA LA ELABORACIÓN DE NÉCTAR DE

MANGO
o Balanza
o Fajas transportadoras
o Tanques de doble chaqueta
o Equipos para filtrado.
o Envasadora, enchapadora
42
ALIMENTA S.A.C
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ix. ANALISIS DE PELIGROS EN MATERIAS PARA EL NÉCTAR DE MANGO
ANÁLISIS DE MATERIAS PRIMAS Y MATERIAL DE EMPAQUE
EXISTE PELIGROS QUE MEDIDA

SIGNIFICATIVOS PARA PREVENTIVAS SE
MATERIA IDENTIFIQUE LA INOCUIDAD DEL JUSTIFIQUE SU DECISIÓN PARA LA COLUMNA 3 PUEDEN APLICAR
PRIMA PELIGRO ALIMENTO PARA PREVENIR EL
PELIGRO
SIGNIFICATIVO
PELIGRO Pertenece a la familia Enterobacteriaceae, G(-), anaerobio
BIOLÓGICO: facultativo, con flagelos perítricos, la Tº óptima oscila entre 35 -
47ºC , son sensibles al calor, se destruye fácilmente con técnicas
Presencia de de pasteurización, temperaturas de refrigeración permiten su
microorganismos supervivencia. Su pH óptimo se sitúa entre 6.5 y 7.5 y su aw -Aplicar
patógenos mínima está en 0.93. procedimiento de
Si La patología relacionada en el ser humano se manifiesta bajo 3 Limpieza y
desinfección de
Salmonella cuadros: el cuadro entérico o gastroenteritis, septicemia cuyos tanques cisternas.
síntomas son fiebre, sudoración, anorexia, malestar y por último - Control
la fiebre entérica cuyos serotipos son la Salmonella typhy y la microbiológico del
Salmonella Paratyphi. agua.
AGUA La probabilidad de que este peligro se presente es casi nula Control de Cloro
porque el agua es tratada y se realiza un correcto BPM.
Es una Enterobacteria, G(-), no esporógeno, anaerobio

facultativo, fermentador cuya Tº óptima es de 37ºC en rangos de
7ºC-50ºC, pH óptimo casi neutro y aw mínima es 0.95.Por su
Si presencia habitual en heces, supervivencia en medio acuoso es
E. colI un indicador de contaminación fecal, asociado a las redes de
abastecimiento de agua y manipuladores de alimentos.
Su presencia en alimentos puede causar una diarrea febril hasta
43
ALIMENTA S.A.C
Agroindustrias
síndrome grave que recuerda al “cólera”, dolor epigástrico,

vómitos y heces acuosas.
La probabilidad de que este peligro se presente es casi nula

MATERIA IDENTIFIQUE LA INOCUIDAD DEL JUSTIFIQUE SU DECISIÓN PARA LA COLUMNA 3 PUEDEN APLICAR
PRIMA PELIGRO ALIMENTO PARA PREVENIR EL
PELIGRO
SIGNIFICATIVO
Bacterias G (-), psicotrófas, móviles, son aerobias estrictas,

pueden crecer en un rango de temperaturas entre 4 – 43ºC con
un pH entre 6.5 y 8. Se han aislado de ambientes acuáticos, -
Pseudomona Si tanto de agua dulce como de aguas marinas.
Aeruginosa. Es un patógeno oportunista, produciendo infecciones que
pueden afectar a muchas partes del cuerpo, pero típicamente
afectan las vías respiratorias, causando 50 % de las pulmonías
bacteriana nosocomiales.
PELIGRO
QUÍMICO:
AGUA
Metales pesados: La exposición prolongada del arsénico tanto en la población
general como en los trabajadores puede provocar lesiones -Controlar los
específicas en la piel (cáncer en la piel, cáncer del pulmón). límites máximos
La exposición crónica del arsénico en el agua de bebida causa permitidos según
Si lesiones y los niveles de concentración de arsénico en orina, la legislación
sangre, cabello y uñas se consideran como marcadores de nacional.
Arsénico exposición. La ingestión de grandes dosis lleva a problemas
44
ALIMENTA S.A.C
Agroindustrias
gastrointestinales, cardiovasculares, disfunciones del aparato

nervioso, y finalmente a la muerte.
El Código Alimentario Argentino (CAA) y la OMS establece
para el agua potable de suministro público y de uso domiciliario
un máximo permitido de Arsénico de 0,01mg/l.
porque se controla los límites máximos permitidos según la
legislación nacional.
EXISTE PELIGROS
SIGNIFICATIVOS PARA QUE MEDIDA
MATERIA IDENTIFIQUE LA INOCUIDAD DEL JUSTIFIQUE SU DECISIÓN PARA LA COLUMNA 3 PREVENTIVAS SE
PRIMA PELIGRO ALIMENTO PUEDEN APLICAR PARA
PREVENIR EL PELIGRO
SIGNIFICATIVO
Es un elemento tóxico no esencial con capacidad de bioacumulación,

afecta prácticamente a todos los órganos y/o sistemas del organismo. Los
sistemas más sensibles al metal son el nervioso y cardiovascular. Los altos
niveles de la exposición pueden dar lugar a efectos bioquímicos tóxicos en -Controlar los
los seres humanos que alternadamente causan problemas en la síntesis de límites máximos
la hemoglobina, de efectos sobre los riñones, del aparato gastrointestinal, permitidos según la
Plomo Si del sistema reproductivo, y daños agudos o crónicos al sistema nervioso. legislación nacional.
La organización mundial de salud estableció en 1995 como límite legal
0,01 mg/l de plomo.
La probabilidad de que este peligro se presente es casi nula porque se
controla los límites máximos permitidos según la legislación nacional.
AGUA
45
ALIMENTA S.A.C
Agroindustrias
Cadmio Si El cadmio causa daños en los riñones y en las enzimas e interfiere en el

sistema hormonal. La alta exposición puede conducir a la enfermedad -Controlar los
obstructora del pulmón y se ha ligado al cáncer de pulmón, aunque los
datos referentes al último son difíciles de interpretar debido a los
límites máximos
diferentes factores que originan el cáncer. permitidos según la
El cadmio puede también producir efectos en el tejido óseo (osteomalacia, legislación nacional.
osteoporosis). Debido a su toxicidad, el cadmio se encuentra sujeto a una
de las legislaciones más severas en términos ambientales y de salud
humana. En el caso de los humanos, el cadmio se puede adquirir por dos
vías: ingestión e inhalación.
La Comisión Europea establece los valores permitidos en agua para
compuestos de Cadmio serán 0.02 mg/L (promedio mensual).
La probabilidad de que este peligro se presente es casi nula porque se
controla los límites máximos permitidos según la legislación nacional.
MATERIA IDENTIFIQUE LA INOCUIDAD DEL JUSTIFIQUE SU DECISIÓN PARA LA COLUMNA 3 PUEDEN APLICAR PARA
PRIMA PELIGRO ALIMENTO PREVENIR EL PELIGRO
SIGNIFICATIVO
La toxicidad del mercurio depende de su forma química y de
su exposición al mercurio elemental, a los compuestos
inorgánicos de mercurio, o a los compuestos orgánicos de
mercurio (en particular los compuestos de alquilmercurio
como sales de metilmercurio y etilmercurio, y el -Controlar los
dimetilmercurio). límites máximos
El cuerpo los absorbe a través de los pulmones posteriormente permitidos según la
Mercurio Si se desplaza fácilmente del riego sanguíneo al cerebro. La legislación nacional.
inhalación de vapores de mercurio elemental puede provocar
desórdenes neurológicos y de comportamiento, tales como
temblores, inestabilidad emocional, insomnio, pérdida de
memoria, cambios
neuromusculares y dolores de cabeza. Así mismo puede dañar
AGUA los riñones y la tiroides.
El límite máximo recomendado en agua potable es de 1
46
ALIMENTA S.A.C
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microgramo/l (OMS) se permite ingestiones de hasta 2

microgramos/día.
Su presencia puede deberse al deterioro de las tuberías de -Controlar los

Zinc Si hierro galvanizado y a la pérdida del zinc del latón. límites máximos
La ingestión de cantidades excesivas de cinc puede perjudicar permitidos según la
la salud afectando al sistema inmunológico y enzimático de legislación nacional.
los niños, La Organización Mundial para la Salud, estableció
como límite legal: 5 mg Zn2+/L.

MATERIA IDENTIFIQUE LA INOCUIDAD DEL JUSTIFIQUE SU DECISIÓN PARA LA COLUMNA 3 PUEDEN APLICAR PARA
SIGNIFICATIVO
Es un fuerte oxidante químico que puede producir irritación

de las mucosas de la boca, la garganta, el esófago, el - Aplicar BPM
estómago y el tracto intestinal; si la concentración es elevada -Aplicar el
Exceso de se puede producir perforación del intestino o el esófago. Procedimiento
hipoclorito Si Algunos de los síntomas causados por la ingestión son náusea Control del agua
y vómito, delirio y coma.
Probable falla en la dosificación de hipoclorito de sodio en la
planta de tratamiento de agua.
47
ALIMENTA S.A.C
Agroindustrias
AGUA La probabilidad de presencia de este peligro es baja porque se

cuenta con personal capacitado en la calibración de equipos
de la planta de tratamiento de agua.
PELIGRO
FÍSICO:
No existe

MATERIA IDENTIFIQUE LA INOCUIDAD DEL JUSTIFIQUE SU DECISION PARA LA COLUMNA 3 PUEDEN APLICAR PARA
SIGNIFICATIVO
PELIGRO facultativo, fermentador cuya Tº óptima es de 37ºC en rangos
BIOLÓGICO: de 7ºC-50ºC, pH óptimo casi neutro y aw mínima es 0.95. Por
su presencia habitual en heces, supervivencia en medio -Exigir certificado
acuoso es un indicador de contaminación fecal, asociado a las de calidad por
redes de abastecimiento de agua y manipuladores de parte del
Si alimentos. Su presencia en alimentos puede acusar una diarrea proveedor.
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ALIMENTA S.A.C
Agroindustrias
E. coli febril hasta síndrome grave que recuerda al “cólera”, dolor -Realizar
epigástrico, vómitos y heces acuosas. Auditorías a los
La probabilidad de peligro no se presenta porque la pulpa es proveedores en la
concentrada, pasteurizada, envasada, conservada y congelada aplicación de BPA,
a -18ºC. BPM y SSOP.
PULPA DE -Control en la etapa
MANGO de recepción
Si Perteneciente a la familia Micrococcaceae, G(+), no Exigir certificado

Staphylococcus esporulados, anaerobios facultativos, mesófilo con una de calidad por
aureus temperatura óptima de 35 – 40ºC , su pH óptimo se encuentra parte del
entre 6 y 7. La producción de su toxina se realiza en pH por proveedor.
debajo de 6 y por encima de 8. Crece en valores de aw de -Realizar
0.83. Auditorías a los
Su hábitat principal son las fosas nasales; desde allí se proveedores en la
disemina a cara, manos y piel. Es responsable de infecciones aplicación de BPA,
localizadas poco importantes como furúnculos con carácter BPM y SSOP.
ocasional son más graves como abscesos o incluso -Control en la etapa
septicemias. Está asociado a los manipuladores de alimentos. de recepción
La probabilidad de peligro no se presenta porque la pulpa es
concentrada, pasteurizada, envasada, conservada y congelada
a -18ºC.
49
ALIMENTA S.A.C
Agroindustrias
EXISTE PELIGROS
MATERIA IDENTIFIQUE LA INOCUIDAD DEL JUSTIFIQUE SU DECISION PARA LA COLUMNA 3 PREVENTIVAS SE
PREVENIR EL PELIGRO
SIGNIFICATIVO
PELIGRO Utilizado para el cultivo de mango, manzana, pera. Es

QUÍMICO: ampliamente usado como fungicida benzimidazoles de amplio -Exigir certificado
espectro, este plaguicida; tienen efectos cancerígenos y de calidad por
Plaguicidas teratogénico (malformaciones congénitas), y alteradores de parte del
los sistemas nervioso, reproductivo e inmunológico. Se indica proveedor.
Si un LMR de la unión Europea de 5 mg/kg.
Carbendazim
porque se solicita certificado de calidad.
PULPA DE La ciromazina, es un regulador de crecimiento de insectos que

MANGO pertenece al grupo de los derivados de la triazina. La -Exigir certificado
ciromazina interfiere con el metabolismo de la quitina del de calidad por
insecto. Las larvas tratadas no mudarán al estadio siguiente y parte del
Ciromazina Si así el ciclo de la mosca será interrumpido. La molécula proveedor.
muestra también una alta especificidad para larvas de mosca.
La ingestión de grandes dosis va seguida de náusea, vómito y
diarrea acuosa. El Codex especifica un LMR de 0.5 mg/kg.

porque se solicita certificado de calidad.
50
ALIMENTA S.A.C
Agroindustrias
Resulta efectivo sobre numerosos Ascomicetos,
Basidiomicetos y Deuteromicetos productores de -Exigir certificado

enfermedades de la parte aérea, en especial de los géneros de calidad por
Alternaria, Ascochyta, Cercospora, Cercosporidium, parte del
Colletotrichum, Erysiphe, Guignardia, Gymnosporangium, proveedor.
Microsphaera, Monilinia fructigena (monilia), Puede causar
Difenoconazol Si irritación moderada en la piel y las mucosas. El Codex
especifica un LMR de 0.07 mg/kg.
porque se solicita certificado de calidad
Estos compuestos comprenden una serie de sustancias que

tienen una estructura química relacionada con la de los
insecticidas y herbicidas su acción plaguicida se ejerce casi
exclusivamente contra hongos.
PULPA DE La inhalación de aerosoles y polvos puede producir -Exigir certificado
MANGO obstrucción nasal, ronquera, tos y en ocasiones neumonitis. El de calidad por
contacto ocular se manifiesta por prurito, enrojecimiento y parte del
ardor. La ingestión de grandes dosis va seguida de náusea, proveedor.
vómito, diarrea, hipotermia y ataxia. Después de un tiempo,
Ditiocarbamatos Si puede presentarse debilidad muscular y parálisis ascendente
que puede progresar hasta parálisis respiratoria.
El Codex especifica un LMR de 2 undef.
porque se solicita certificado de calidad
51
ALIMENTA S.A.C
Agroindustrias

MATERIA IDENTIFIQUE LA INOCUIDAD DEL JUSTIFIQUE SU DECISION PARA LA COLUMNA 3 PUEDEN APLICAR PARA
SIGNIFICATIVO
PELIGRO facultativo, fermentador cuya Tº óptima es de 37ºC en rangos
BIOLÓGICO: de 7ºC-50ºC, pH óptimo casi neutro y aw mínima es 0.95. Por
su presencia habitual en heces, supervivencia en medio
acuoso es un indicador de contaminación fecal, asociado a las
redes de abastecimiento de agua y manipuladores de
E. coli Si alimentos.
Su presencia en alimentos puede acusar una diarrea febril
hasta síndrome grave que recuerda al “cólera”, dolor
epigástrico, vómitos y heces acuosas.
La probabilidad que se presente este peligro es baja dado que
esta materia prima se compra embolsada y de un proveedor
AZÚCAR que nos brinda la seguridad del buen manejo mediante
certificación.
52
ALIMENTA S.A.C
Agroindustrias
EXISTE PELIGROS
MATERIA IDENTIFIQUE LA INOCUIDAD DEL JUSTIFIQUE SU DECISION PARA LA COLUMNA 3 PREVENTIVAS SE
PREVENIR EL PELIGRO
SIGNIFICATIVO
PELIGRO Los efectos de los plaguicidas que se encuentran presentes en

QUÍMICO: los alimentos como residuos contaminantes. Los herbicidas -Exigir certificado
que se usan más son Triazinas y úreas sustituidas. Triazinas de calidad por
plaguicidas: La atrazina ha sido asociada con tumores mamarios parte del
(fibroadenomas y adenocarcinomas) en algunos animales por proveedor.
triazinas y Ureas Si mecanismos hormonalmente mediados, mediante vías -Verificación del
sustituídas neuroendocrinas en el hipotálamo; La Agencia para la cumplimiento de
Protección Ambiental (EPA) la clasifica en el grupo C: buenas prácticas
posible carcinógeno en humanos. agrícolas por parte
AZÚCAR de los proveedores.
esta materia prima se compra embolsada y de un proveedor
que nos brinda la seguridad del buen manejo mediante
certificacion.
PELIGRO
FÍSICO: La contaminación se puede por la adulteración causando
probabilidad de que se presente este peligro es baja ya que el
proveedor aplica buen control de calidad. Manipulación -Aplicar BPA,
inadecuada, falta de protección del personal. Descuido del BPM y SSOP.
Partículas extrañas Si personal. Personal no capacitado. Probabilidad de presencia -Capacitación del
de este peligro es baja por la aplicación de buenas prácticas de personal encargado
agricultura. La severidad de este peligro es seria. de esta operación.
este materia prima se compra embolsada y de un proveedor
que nos brinda la seguridad del buen manejo mediante
53
ALIMENTA S.A.C
Agroindustrias
certificación.
EXISTE
PELIGROS QUE MEDIDA
MATERIA PRIMA IDENTIFIQUE SIGNIFICATIVOS JUSTIFIQUE SU DECISION PARA LA PREVENTIVAS SE
PELIGRO PARA LA COLUMNA 3 PUEDEN APLICAR PARA
INOCUIDAD DEL PREVENIR EL PELIGRO
ALIMENTO SIGNIFICATIVO
PELIGRO
BIOLÓGICO:
No existen
PELIGRO
QUÍMICO: Altas concentraciones pueden causar Aplicación del
Si problemas intestinales, tales como hinchazón, procedimiento de
estreñimiento y diarrea. También reduce calibración de los
Sobredosis ligeramente el nivel de colesterol en la sangre. equipos.
CARBOXIMETILCELULOSA Cumplimiento del
programa de
(SIN 466) capacitación
54
ALIMENTA S.A.C
Agroindustrias
EXISTE QUE MEDIDA

PELIGROS PREVENTIVAS SE
MATERIA PRIMA IDENTIFIQUE SIGNIFICATIVOS JUSTIFIQUE SU DECISION PARA LA PUEDEN APLICAR
PELIGRO PARA LA COLUMNA 3 PARA PREVENIR EL
INOCUIDAD DEL
ALIMENTO PELIGRO
SIGNIFICATIVO
CARBOXIMETILCELULOSA PELIGRO
FÍSICO:
(SIN 466)
No existe
55
ALIMENTA S.A.C
Agroindustrias
EXISTE
PELIGROS QUE MEDIDA PREVENTIVAS SE
SIGNIFICATIVOS PUEDEN APLICAR PARA
MATERIA IDENTIFIQUE PARA LA JUSTIFIQUE SU DECISION PARA LA PREVENIR EL PELIGRO
INOCUIDAD DEL SIGNIFICATIVO
PRIMA PELIGRO ALIMENTO COLUMNA 3
PELIGRO
BIOLÓGICO:
No existen
PELIGRO
QUÍMICO:
SORBATO DE
POTASIO No existen
(SIN 202)
56
ALIMENTA S.A.C
Agroindustrias
EXISTE PELIGROS
SIGNIFICATIVOS QUE MEDIDA PREVENTIVAS SE
PARA LA PUEDEN APLICAR PARA
MATERIA PRIMA IDENTIFIQUE INOCUIDAD DEL JUSTIFIQUE SU DECISION PARA LA PREVENIR EL PELIGRO
PELIGRO COLUMNA 3
SORBATO DE PELIGRO
POTASIO FÍSICO:
-Exigir certificado de
(SIN 202) No existe Si calidad por parte del
proveedor.
57
ALIMENTA S.A.C
Agroindustrias
EXISTE QUE MEDIDA

PELIGROS
SIGNIFICATIVOS PREVENTIVAS SE
MATERIA PRIMA IDENTIFIQUE PARA LA JUSTIFIQUE SU DECISION PARA LA PUEDEN APLICAR
PELIGRO INOCUIDAD DEL COLUMNA 3 PARA PREVENIR EL
ALIMENTO
PELIGRO
SIGNIFICATIVO
PELIGRO
BIOLÓGICO:
No existen
GOMA
XANTHAN
PELIGRO
(SIN 415) QUÍMICO:
No existen
PELIGRO
FÍSICO:
No existe
58
ALIMENTA S.A.C
Agroindustrias
EXISTE QUE MEDIDA

PELIGROS
ALIMENTO
PELIGRO
SIGNIFICATIVO
PELIGRO
BIOLÓGICO:
No existen
PELIGRO
QUÍMICO:
BETACAROTENO
No existen
(SIN 160a)
PELIGRO
FÍSICO:
No existe
59
ALIMENTA S.A.C
Agroindustrias
EXISTE QUE MEDIDA

PELIGROS
ALIMENTO
PELIGRO
SIGNIFICATIVO
PELIGRO
BIOLÓGICO:
No existen
ACIDO
CÍTRICO PELIGRO
QUÍMICO:
(SIN 330)
No existen
PELIGRO
FÍSICO:
No existen
60
ALIMENTA S.A.C
Agroindustrias
EXISTE QUE MEDIDA

PELIGROS
ALIMENTO
PELIGRO
SIGNIFICATIVO
PELIGRO
BIOLÓGICO:
No existen
PELIGRO
ACIDO QUÍMICO:
ASCÓRBICO
(SIN 300) No existen
PELIGRO
FÍSICO:
No existen
61
ALIMENTA S.A.C
Agroindustrias
EXISTE QUE MEDIDA

PELIGROS
ALIMENTO
PELIGRO
SIGNIFICATIVO
PELIGRO
BIOLÓGICO:
No existen
PELIGRO
ENVASES DE QUÍMICO:
VIDRIO
No existen
PELIGRO
FÍSICO:
No existe
62
ALIMENTA S.A.C
Agroindustrias
EXISTE QUE MEDIDA

PELIGROS
ALIMENTO
PELIGRO
SIGNIFICATIVO
PELIGRO
BIOLÓGICO:
No existen
PELIGRO
QUÍMICO:
ETIQUETAS No existen
PELIGRO
FÍSICO:
No existe
63
ALIMENTA S.A.C
Agroindustrias
EXISTE QUE MEDIDA

PELIGROS
ALIMENTO
PELIGRO
SIGNIFICATIVO
PELIGRO
BIOLÓGICO:
No existen
PELIGRO
QUÍMICO:
TAPAS
No existen
PELIGRO
FÍSICO:
No existe
64
ALIMENTA S.A.C
Agroindustrias
Evaluación de riesgos
DETERMINACION DE PUNTOS CRÍTICOS EN MATERIA PRIMA / INSUMOS O INGREDIENTES
CATEGORÍA Y
MATERIA PRIMA/ INSUMO PELIGRO PRE PREG NUMERO
IDENTIFICADO
G1 2 DE PCC
1.AGUA BIOLÓGICO SI SI NO
QUÍMICO NO -- NO
2.PULPA DE MANGO BIOLÓGICO NO -- NO
QUÍMICO NO -- NO
3.AZUCAR BIOLÓGICO NO -- NO
QUÍMICO NO -- NO
FÍSICO NO -- NO
4.CARBOXIMETILCELULO QUÍMICO NO -- NO
SA FÍSICO NO -- NO
5.SORBATO DE POTASIO QUÍMICO NO -- NO
FÍSICO NO -- NO
6.GOMA XANTHAN FÍSICO NO -- NO
7.BETACAROTENO FÍSICO NO -- NO
8.ACIDO CITRICO NO EXISTE -- -- --
PELIGRO
9.ACIDO ASCORBICO NO EXISTE -- -- --
PELIGRO
10.ENVASE DE VIDRIO FÍSICO SI SI NO
65
ALIMENTA S.A.C
Agroindustrias
x. ANÁLISIS DE PELIGROS EN ETAPAS DE PROCESO
EXISTE
ETAPA IDENTIFIQUE PARA LA JUSTIFIQUE SU DECISION PREVENIR EL PELIGRO
PELIGRO ALIMENTO
Peligro biológico
1 No existe
Las sustancias químicas como combustibles,
sustancias con fuerte olor, pueden causar
RECEPCIÓN Peligro químico: malestares a los consumidores, del mismo alterar
DE las características de la materia prima
MATERIAS Contaminación por transportadas.
PRIMAS sustancias químicas Si Aplicación del
en el vehículo de procedimiento de
transporte Se ha detectado que se presentan cuando no se Control de Transporte
(combustible) realiza una higiene adecuada en el vehículo de
transporte, mala manipulación de carga.
La probabilidad de que se presente es nula porque
hay un control estricto en la recepción.
Peligro Físico:
No existe
66
ALIMENTA S.A.C
Agroindustrias
EXISTE PELIGRO
SIGNIFICATIVO QUE MEDIDA PREVENTIVAS SE
PARA LA PUEDEN APLICAR PARA
ETAPA IDENTIFIQUE INOCUIDAD DEL JUSTIFIQUE SU DECISION PREVENIR EL PELIGRO
PELIGRO
Peligro Biológico: Los microorganismos indicados son patógenos para Cumplir con BPM y
Contaminación por el ser humano. Las heces de roedores y la suciedad SSOP
manipuladores: pueden ser un foco de contaminación microbiana en Controles de
Staphylococcus SI la materia prima. temperatura y
aureus Se ha identificado que se presentan por una, falta humedad en
de higiene, inadecuada manipulación, deficiente almacenes.
control de plagas en los almacenes, parihuelas y los Capacitación al
ambientes donde se recepcionan la materia prima e personal de recepción
2 Escherichia coli. insumos. y limpieza.
La probabilidad de que se presente es nula porque Aplicación del Control
DESCARGA Y hay un control estricto en la descarga y de plagas.
ALMACENAM almacenamiento.
IENTO
Las sustancias químicas pueden contaminar la Cumplir con BPM y
Peligro Químico: materia prima e insumos. Se ha detectado que se SSOP
Contaminación por SI presenta cuando en los almacenes de materia prima Control de entradas y
sustancias químicas se almacenan sustancias como combustible, salidas del almacén.
en desinfectantes y otros. Evitar contaminación
almacenes(combustibl La probabilidad de que se presente es nula porque cruzada en almacenes
es, desinfectantes) hay un control estricto en la descarga y con sustancias
almacenamiento, y una distribución adecuada en el químicas.
almacén de materia prima. Capacitación al
personal de recepción
y limpieza.
Peligro Físico:
No existe
67
ALIMENTA S.A.C
Agroindustrias
EXISTE
ETAPA IDENTIFIQUE PARA LA JUSTIFIQUE SU DECISION PREVENIR EL PELIGRO
PELIGRO ALIMENTO
Los microorganismos indicados son patógenos para Aplicar BPM y SSOP
Peligro Biológico: el ser humano. Supervisión de los
Se ha detectado que se presenta porque esta programas de
Contaminación por operación se realiza en forma manual las malas limpieza.
manipuladores: prácticas de higiene del personal que labora en esta Supervisión,
Staphylococcus Si área contaminaría la materia prima así como una capacitación y control
aureus inadecuada limpieza y desinfección de los equipos y concientización del
3
Escherichia coli permitirá que estos microorganismos proliferen. personal encargado
PESADO Y Provocan en el hombre vómitos, diarreas del pesado.
FRACCIONA La probabilidad se encuentra presente debido a que
MIENTO no se puede manejar al personal completamente.
Si Altas concentraciones pueden causar problemas Aplicar BPM y SSOP

Peligro Químico: intestinales, tales como hinchazón, estreñimiento Supervisión de los
y diarrea. También reduce ligeramente el nivel de programas de
Exceso de aditivos colesterol en la sangre. limpieza.
(CARBOXIMETILCELUL Supervisión,
OSA (SIN 466), capacitación y control
. y concientización del
personal encargado
del pesado.
68
ALIMENTA S.A.C
Agroindustrias
Si Estos materiales físicos pueden ocasionar Aplicar BPM y SSOP

atoramientos en el consumidor, así como ser un Supervisión de los
Peligro Físico: foco de contaminación microbiana en el alimento programas de
Presencia de anillos, procesado. limpieza.
joyas, etc. Se ha detectado su presencia por malas prácticas Supervisión,
de los encargados de esta etapa, descuido. capacitación y control
La probabilidad de que se presente es nula porque del personal
se capacita al personal periódicamente, pero podría encargado del pesado.
darse de forma accidental.
EXISTE PELIGROS QUE MEDIDA PREVENTIVAS SE

ETAPA IDENTIFIQUE PELIGRO SIGNIFICATIVOS JUSTIFIQUE SU DECISION PUEDEN APLICAR PARA
PARA LA INOCUIDAD PREVENIR EL PELIGRO
DEL ALIMENTO SIGNIFICATIVO
Peligro Biológico: Los microorganismos indicados son patógenos Aplicar BPM y SSOP
para el ser humano. Supervisión de los
programas de limpieza.
Contaminación por Si Se ha detectado su presencia debido a que esta Supervisión, capacitación y
manipuladores, operación se realiza en forma manual, las malas control y concientización
equipos y ambientes: prácticas de manipulación, la inadecuada limpieza y del personal encargado del
Staphylococcus desinfección de los equipos y los ambientes mezclado, mantenimiento y
aureus contaminados pueden provocar su proliferación. limpieza.
Escherichia coli. La probabilidad de que se presente es nula porque Mantenimiento periódico de
equipos y controles
no se puede manejar al personal completamente. ambientales.
Peligro Químico: Los residuos de cloro presentes en el equipo,

Si pueden provocar problemas estomacales en el
Aplicar BPM y SSOP
69
ALIMENTA S.A.C
Agroindustrias
Sustancias consumidor. Supervisión de los

necesarias para el Se ha detectado que se presenta con un programas de limpieza.
Supervisión, capacitación y
lavado (cloro). inadecuado enjuague de los equipos. control y concientización
La probabilidad de que se presente es nula porque del personal encargado de
4
la supervisión de los programas de limpieza se la limpieza.
realiza adecuadamente.
PREMEZCL
ADO
Peligro Físico: Si Estos materiales físicos pueden ocasionar Aplicar BPM y SSOP
atoramientos en el consumidor, así como ser un Supervisión de los
Presencia de anillos, foco de contaminación microbiana en el alimento programas de
etc. procesado. limpieza.
Se ha detectado su presencia por malas prácticas Supervisión,
de los encargados de esta etapa, descuido. capacitación y control
La probabilidad de que se presente es nula porque del personal
se capacita al personal periódicamente, pero encargado del pesado.
podría darse de forma accidental.
70
ALIMENTA S.A.C
Agroindustrias
EXISTE PELIGROS
SIGNIFICATI QUE MEDIDA PREVENTIVAS SE
VOS PARA LA PUEDEN APLICAR PARA
ETAPA IDENTIFIQUE INOCUIDAD DEL JUSTIFIQUE SU DECISION PREVENIR EL PELIGRO
PELIGRO
Los residuos de mezclados anteriores pueden Aplicar BPM programa
Peligro Biológico: alterar el alimento y ser un Biofilm o foco de de limpieza de equipos
contaminación microbiana en el producto final. Se y SSOP
Presencia de biofilm SI ha detectado que se presenta por un lavado Supervisión de los
deficiente del equipo de mezclado y por falta de programas de
5 mantenimiento. limpieza.
La probabilidad de que se presente es nula porque Supervisión,
se tiene un programa de limpieza de equipos. capacitación y control
MEZCLADO del personal
Peligro Químico: encargado de limpieza
y mantenimiento.
Contaminación por
residuos de lavado SI Los residuos de cloro presentes en el equipo, Aplicar BPM programa
de equipos y pueden provocar problemas estomacales en el de limpieza de equipos
materiales (cloro) consumidor del mismo modo. Se ha detectado que y SSOP
se presenta con un inadecuado enjuague de los Supervisión de los
equipos programas de
La probabilidad de que se presente es nula porque limpieza.
la supervisión de los programas de limpieza se Supervisión,
realiza adecuadamente. capacitación y control
del personal
Peligro Físico: encargado de limpieza
No Existe y mantenimiento.
71
ALIMENTA S.A.C
Agroindustrias

ETAPA IDENTIFIQUE PARA LA INOCUIDAD JUSTIFIQUE SU DECISION PREVENIR EL PELIGRO
PELIGRO
Peligro Biológico: Los residuos de mezclados anteriores pueden Aplicar BPM programa
alterar el alimento y ser un Bofilm o foco de de limpieza de equipos
Biofilm en la malla Si contaminación microbiana en el producto final. Se y SSOP
de filtración. ha detectado que se presenta por un lavado Supervisión de los
deficiente del equipo de filtrado (mallas) y por falta programas de
6
de mantenimiento. limpieza.
La probabilidad de que se presente es nula porque Supervisión,
se tiene un programa de limpieza de equipos. capacitación y control
FILTRACIÓN del personal
encargado de limpieza
y mantenimiento.
Peligro Químico: SI Los residuos de cloro presentes en el equipo, Aplicar BPM programa
Residuos Cl pueden provocar problemas estomacales en el de limpieza de equipos
consumidor. del mismo modo y SSOP
Se ha detectado que se presenta con un Supervisión de los
inadecuado enjuague de los equipos. programas de
La probabilidad de que se presente es nula porque limpieza.
no se puede manejar al personal completamente. Supervisión,
capacitación y control
Peligro Físico: del personal
No Existe encargado de limpieza
y mantenimiento.
72
ALIMENTA S.A.C
Agroindustrias

PELIGRO
Peligro Biológico: S. aureus se puede localizar en cualquier
Contaminación por alimento y produce una intoxicación muy aguda.
sobrevivencia de Esta aparece entre las 2 y 12 horas después de la
bacterias aerobias NO ingestión de la toxina que genera el patógeno y
Staphylococcus provoca vómitos intensos e incontrolados, aunque
7
aureus no fiebre. Es una intoxicación leve y desaparece en
24 horas. El responsable del problema es una
PASTEURIZ toxina de carácter termoestable, lo que permite que
ACIÓN en alimentos cocinados se mantenga la toxina, aún
cuando no esté presente el microorganismo. sus
efectos son agudos y aparatosos pero remiten de
forma rápida. Los manipuladores de alimentos
pueden favorecer su rápida extensión. La
probabilidad es baja.
La E. coli O157:H7 es una de cientos de cepas de Control continúo de
la bacteria Escherichia coli. Aunque la mayoría de temperatura y tiempo.
las cepas son inocuas y viven en los intestinos de Análisis
Escherichia coli E. SI los seres humanos y animales saludables, esta microbiológicos del
coli O157:H7 cepa produce una potente toxina y puede ocasionar producto final.
enfermedad grave. Se ha identificado que se Mantenimiento
presentan cuando no se cumplen los parámetros periódico de los
establecidos en la pasteurización como son tiempo equipos, termómetros
(15min), temperatura (85-95ºC). Además de una y cronómetros.
inadecuada limpieza y desinfección de los equipos Control y capacitación
permitirá que estos microorganismos proliferen. al personal de
La probabilidad de que se presente es mediana. producción.
73
ALIMENTA S.A.C
Agroindustrias
Peligro Químico:
No tiene
Peligro Físico:
No existe

PELIGRO DEL ALIMENTO SIGNIFICATIVO
Cumplir y controlar los

Peligro Biológico: La inadecuada limpieza y desinfección de los parámetros de
Si equipos y los ambientes contaminados pueden temperatura de
Contaminación por provocar su proliferación. envasado
mal lavado de La probabilidad de que se presente es nula porque Mantenimiento
74
ALIMENTA S.A.C
Agroindustrias
equipos ocasionando se controla la temperatura de envasado así como la periódico de los

8 presencia de biofilm. higiene y mantenimiento de equipos equipos, termómetros
Si y cronómetros.
Supervisión,
Los residuos de cloro presentes en el equipo, capacitación y control
LLENADO pueden provocar problemas estomacales en el y concientización del
Peligro Químico: consumidor. del mismo modo personal encargado.
sustancias Se ha detectado que se presenta con un Aplicar BPM.
necesarias para el inadecuado enjuague de los equipos y botellas de Aplicar BPM programa
lavado químico envase. de limpieza de equipos
La probabilidad de que se presente es nula porque y SSOP
la supervisión de los programas de limpieza se Supervisión de los
realizan adecuadamente. programas de
limpieza.
Supervisión,
capacitación y control
del personal
encargado de limpieza
y mantenimiento.
Peligro Físico: Si Los fragmentos de vidrio pueden causar Mantenimiento

LLENADO Fragmentos de vidrio atoramientos como cortes en el consumidor. periódico de los
Se ha detectado que presenta en los néctares por equipos, termómetros
la fractura de las botellas que pueden ocasionar y cronómetros.
lesiones serias en un gran número de Supervisión,
formas, el daño a las botellas se puede presentar capacitación y control
75
ALIMENTA S.A.C
Agroindustrias
en tránsito a las áreas de y concientización del

proceso de néctar, durante el movimiento personal encargado.
mecanizado (limpieza, llenado, o el Aplicar BPM.
Taponado) y por choque térmico durante el llenado Control y supervisión
en caliente o la pasteurización. en el área de
La probabilidad de que se presente es mediana envasado.
porque que los fragmentos de vidrio son un riesgo
razonable que ocurra en el néctar.

PELIGRO
Peligro Biológico: Los microorganismos indicados son patógenos Mantenimiento
Contaminación por para el ser humano. periódico de los
manipuladores: Se ha detectado su presencia debido a que esta equipos, termómetros
Coliformes totales operación se realiza en forma manual-mecánico, y cronómetros.
Coliformes fecales las malas prácticas de manipuladores, el no Aplicar programa de
76
ALIMENTA S.A.C
Agroindustrias
Staphylococcus Si respetar la temperatura de envasado (82- 85 ºC) y calibración.

aureus además la demora y perdida de vapor en el Supervisión,
9
Escherichia coli envasado, la inadecuada limpieza y desinfección de capacitación y control
Contaminación por los equipos y los ambientes contaminados pueden y concientización del
disminución de provocar su proliferación. personal encargado.
temperatura en el La probabilidad de que se presente es baja porque Aplicar BPM.
TAPADO tapado. es de forma manual, no se puede manejar al Control y supervisión
personal completamente. en el área de
envasado.
Control de
hermeticidad de
envasado.
Peligro Químico:
No existe
Peligro Físico: Si Los fragmentos de vidrio pueden causar Mantenimiento

atoramientos como cortes en el consumidor. periódico de los
Fragmentos de vidrio Se ha detectado que presenta en los néctares por equipos, termómetros
la fractura de las botellas que pueden ocasionar y cronómetros.
lesiones serias en un gran número de Aplicar programa de
formas, el daño a las botellas se puede presentar calibración
en tránsito a las áreas de Supervisión,
proceso de néctar, durante el movimiento capacitación y control
mecanizado (limpieza, llenado, o el del personal
77
ALIMENTA S.A.C
Agroindustrias
Taponado) y por choque térmico durante el llenado encargado.

en caliente o la pasteurización. Aplicar BPM.
La probabilidad de que se presente es mediana ya Control y supervisión
que los fragmentos de vidrio son un riesgo en el área de
potencial y es razonable que ocurra en el néctar. envasado.

PELIGRO
Peligro Biológico:
Los microorganismos indicados son patógenos Aplicar BPM.
Contaminación por para el ser humano. Supervisión de los
agua de enfriado con: Si Se ha detectado su presencia debido a que esta programas de
Coliformes totales operación se realiza con agua por esparción, y en limpieza.
Coliformes fecales el shock térmico el agua puede ser succionado al Control periódico de
Staphylococcus interior del producto dándose una contaminación agua de enfriado.
aureus microbiana, Control de
Escherichia coli La probabilidad de que se presente es nula porque temperaturas,
10 Contaminación por hay un control de vacio durante esta etapa. Control de vacio
shock térmico durante esta etapa.
ENFRIADO
Peligro Químico: No
No existe
78
ALIMENTA S.A.C
Agroindustrias
Peligro Físico: No
No existe
EXISTE PELIGROS
QUE MEDIDA PREVENTIVAS SE
SIGNIFICATIVOS
PUEDEN APLICAR PARA
DEL ALIMENTO
PELIGRO SIGNIFICATIVO
Peligro Biológico:
No existe
11
Peligro Químico:
No existe
SECADO
Peligro Físico:
No existe

PELIGRO
79
ALIMENTA S.A.C
Agroindustrias
12
Peligro Biológico:
ETIQUETAD No existe
OY
CODIFICAD
O
Peligro Químico:
No existe
Peligro Físico:
No existe

EXISTE PELIGROS
PUEDEN APLICAR PARA
SIGNIFICATIVOS
ETAPA IDENTIFIQUE JUSTIFIQUE SU DECISION PREVENIR EL PELIGRO
PARA LA INOCUIDAD
SIGNIFICATIVO
PELIGRO DEL ALIMENTO
Peligro Biológico:
No existe
13 80
ALIMENTA S.A.C
Agroindustrias
Peligro Químico:
EMPACADO No existe
Peligro Físico:
No existe
PELIGRO
Peligro Biológico:
No existe
Peligro Químico:
14 No existe
ALMACENA Peligro Físico:

MIENTO No existe
81
ALIMENTA S.A.C
Agroindustrias
EXISTE PELIGROS
SIGNIFICATIVOS
PUEDEN APLICAR PARA
DEL ALIMENTO
PELIGRO SIGNIFICATIVO
Peligro Biológico:
15 No existe
RECEPCIÓN Peligro Químico: Si Los fragmentos de vidrio pueden causar Supervisión,

DE No existe atoramientos como cortes en el consumidor. capacitación y control
MATERIALE Se ha detectado que se presenta por un mal del personal
S transporte produciendo roturas de los envases de encargado.
(envases, vidrio. Exigir un adecuado
tapas, Peligro Físico: La probabilidad de que se presente es nula porque manejo del vehículo de
etiquetas, se maneja un control estricto al vehículo de transporte de los
termoencogib Trozos de vidrio. transporte. envases de vidrio.
le)

PELIGRO
Peligro Biológico: Los microorganismos indicados son patógenos Cumplir con BPM y
Contaminación por para el ser humano. Las heces de roedores y la SSOP
manipuladores: suciedad pueden ser un foco de contaminación Controles de
Coliformes totales SI microbiana en los envases, tapas, etiquetas y temperatura y
16
Coliformes fecales termoencogible. humedad en
82
ALIMENTA S.A.C
Agroindustrias
Staphylococcus Se ha identificado que se presentan por una falta almacenes.

DESCARGA aureus de higiene, inadecuada manipulación, deficiente Capacitación al
Y Escherichia coli. control de plagas en los almacenes, parihuelas y personal de recepción
ALMACENA Contaminación por los ambientes donde se recepcionan la materia y limpieza.
MIENTO DE suciedad, heces de prima e insumos. Control de plagas.
MATERIALE roedores. SI La probabilidad de que se presente es nula porque
S hay un control estricto en la descarga y
almacenamiento.
Cumplir con BPM y SSOP
Peligro Químico: Control de entradas y
salidas del almacén.
Contaminación por Las sustancias químicas como combustibles o Evitar contaminación
sustancias químicas sustancias con fuerte olor, pueden causar cruzada en almacenes con
en malestares a los consumidores. sustancias químicas.
almacenes(combustib Se ha detectado que se presenta por cuando en los Capacitación al personal de
les, desinfectantes) almacenes se almacenan sustancias como encargado de esta etapa.
combustible, desinfectantes y otros.
Si hay un control estricto en la descarga y
almacenamiento, y en la distribución en el almacén
de materiales de envasado.
Peligro Físico: Los fragmentos de vidrio pueden causar

atoramientos como cortes en el consumidor. Capacitación,
Trozos de vidrio. Se ha detectado que se presenta por un mal supervisión y control al
transporte produciendo roturas de los envases de personal encargado de
vidrio. esta etapa.
16
se manejar un control estricto del personal.
83
ALIMENTA S.A.C
Agroindustrias
DESCARGA
Y
ALMACENA
MIENTO DE
MATERIALE
S
EXISTE QUE MEDIDA

ETAPA IDENTIFIQUE SIGNIFICATIVOS JUSTIFIQUE SU DECISION
PUEDEN APLICAR PARA
PELIGRO PARA LA PREVENIR EL PELIGRO
ALIMENTO
Peligro Biológico:
No existe
17 Peligro Químico:
No existe
LAVADO
CON VAPOR
84
ALIMENTA S.A.C
Agroindustrias
Peligro Físico:
No existe
EXISTE QUE MEDIDA

ETAPA IDENTIFIQUE SIGNIFICATIVOS
JUSTIFIQUE SU DECISION PUEDEN APLICAR PARA
PELIGRO PARA LA PREVENIR EL PELIGRO
ALIMENTO
Peligro Biológico:
No existe
18
Peligro Químico:
No existe
RECEPCION
DE AGUA Peligro Físico:
POTABLE No existe
EXISTE PELIGROS
SIGNIFICATIVOS PARA
PUEDEN APLICAR PARA
IDENTIFIQUE LA INOCUIDAD DEL JUSTIFIQUE SU DECISION PREVENIR EL PELIGRO
ALIMENTO
85
ALIMENTA S.A.C
Agroindustrias
ETAPA PELIGRO SIGNIFICATIVO
Peligro Biológico:
No existe
Peligro Químico:
19 No existe
DESIONIZACIÓN
Peligro Físico:
No existe

SIGNIFICATIVOS PARA PUEDEN APLICAR PARA
ETAPA IDENTIFIQUE LA INOCUIDAD DEL JUSTIFIQUE SU DECISION PREVENIR EL PELIGRO
PELIGRO
Peligro Biológico:
No existe
20
ABRILLANTA
MIENTO Peligro Químico:
No existe
86
ALIMENTA S.A.C
Agroindustrias
Peligro Físico:
No existe
xi. IDENTIFICACION DE PUNTOS DE CONTROL CRITICOS PARA EL NÉCTAR DE MANGO
87
ALIMENTA S.A.C
Agroindustrias
Utilización del árbol de decisiones
Los puntos críticos de control fueron determinados

utilizando el esquema conocido como Árbol de decisiones.
88
ALIMENTA S.A.C
Agroindustrias
Identificación de los PCC en el diagrama de flujo
DETERMINACIÓN DE PUNTOS CRÍTICOS EN EL NÉCTAR DE MANGO
CATEGORÍA Y
PREGUNTA NUMERO DE
ETAPA DEL PROCESO PELIGRO PREGUNTA 2 PREGUNTA 3 PREGUNTA 4
1 PCC
IDENTIFICADO
1. RECEPCION MP QUÍMICO SI NO NO -- NO
2. RECEPCIÓN DE AGUA -- -- -- -- -- --
3. RECEPCION DE
MATERIALES (envases, FÍSICO SI NO NO -- NO
tapas, etiquetas)
4. DESCARGA Y BIOLÓGICO SI NO NO -- NO
ALMACENAMIENTO DE
MATERIA PRIMA QUÍMICO SI NO NO -- NO
5. DESIONIZACIÓN
-- -- -- -- -- --
89
ALIMENTA S.A.C
Agroindustrias
6. DESCARGA Y BIOLÓGICO SI NO SI SI NO
ALMACENAMIENTO
(envases, tapas y
QUÍMICO SI NO SI SI NO
etiquetas)
FÍSICO SI NO SI SI NO
7. PESADO Y BIOLÓGICO SI NO SI Si NO
FRACCIONAMIENTO
QUÍMICO SI NO NO -- NO
8. ABRILLANTAMIENTO -- -- -- -- -- NO
9. PREMEZCLA BIOLÓGICO SI NO SI SI NO
10. LAVADO CON -- -- -- -- -- NO

VAPOR
11. MEZCLADO Y BIOLÓGICO SI NO SI SI NO
90
ALIMENTA S.A.C
Agroindustrias
ESTANDARIZACIÓN QUÍMICO SI NO NO -- NO
12. FILTRACIÓN BIOLÓGICO SI NO SI SI NO
13. PASTEURIZACIÓN BIOLÓGICO SI SI -- SI
14. LLENADO BIOLÓGICO SI NO NO -- NO
15. TAPADO BIOLÓGICO SI NO SI SI NO
16. ENFRIADO BIOLÓGICO SI NO NO -- NO
17. SECADO -- -- -- -- -- --
18. ETIQUETADO Y -- -- -- -- -- --
CODIFICADO
91
ALIMENTA S.A.C
Agroindustrias
19. EMPAQUETADO -- -- -- -- -- --
20. ALMACENAMIENTO -- -- -- -- -- --
92
ALIMENTA S.A.C
Agroindustrias
xii. DESARROLLO DE LOS PUNTOS CRITICOS DE CONTROL, ESTABLECIMIENTO DE ACCIONES

CORRECTIVAS Y DE UN SISTEMA DE VIGILANCIA.
FASE DEL DESCRIPCIO LIMITES PROCEDIMIENTO DE VIGILANCIA PROCEDIMIENT REGISTRO

OS PARA
PROCESO N DEL CRITICOS CORREGIR
PELIGRO QUE COMO CUANDO QUIEN DESVIACIONES
Peligro Temperatura Temperatur La medida Durante toda El Cuando se ha

Biológico: de pasteurizaci a de de la Tº se la técnico comprobado
Contaminación ón 85-90 ºC pasteurizac realizara producción. de que la Tº de Registro de la
por de bacterias ión empleando asegura pasteurización vigilancia de un
Pasteurizaci Patogenas Tiempo de un miento es menor de PCC y de las
ón pasteurización termómetro de 85ºC el producto medidas
E. coli 15 min. cuya lectura calidad es enviado de correctoras
Tiempo de se visualiza (TAC) retorno al adoptadas
O157:H7 en la parte tanque de
pasteurizac
ión externa del mezclado para
pausterizado su reproceso.
r.
La medida
del tiempo
se medirá
usando un
reloj de
pared.
93
ALIMENTA S.A.C
Agroindustrias
xiii. ESTABLECIMIENTO DE PROCEDIMIENTO DE

VERIFICACIÓN
CALIBRACIÓN DE INSTRUMENTOS DE MEDICIÓN
Objetivo
 Establecer el Sistema de Control (tendencia, precisión y recalibrado) de

los instrumentos de medición, inspección y ensayo que son usados por
la empresa para garantizar la exactitud de los “valores leídos” que
proporcionan.
Alcance
 Se aplica a todos los instrumentos empleados en las mediciones que se

realizan a lo largo de proceso productivo.
Responsabilidades
 El jefe de Aseguramiento de la Calidad es el responsable de hacer

cumplir el programa semestral de calibración de los instrumentos de
Medición usados en la planta de proceso.
 El jefe de Mantenimiento es el responsable de la ejecución del programa
semestral de mantenimiento y calibración de instrumentos de medición
de la planta de proceso.
Descripción del procedimiento
 El jefe de Mantenimiento coordinará de manera anticipada con los Jefes

de Producción, Jefe de Aseguramiento de la calidad y el Jefe de
logística, las fechas de calibración de los instrumentos de medición, que
se dará usualmente con frecuencia semestral.
 Si el instrumento de medición, sufre alguna avería durante su uso, el
operario se encargará de comunicarlo inmediatamente a su Jefe de Área
(Jefe de producción y de Aseguramiento de la calidad) para que soliciten
su revisión y reparación.
 Dependiendo del caso o de la avería del instrumento el Jefe de
Mantenimiento dispondrá si requiere un servicio de reparación y/o
calibración interno o servicios externos. Para lo cual el Jefe de área
involucrada emitirá una orden de requisición de servicio externo.
Registros
 Registros de resultados de calibración y/o mantenimiento y/o verificación

de medición.
 Record de instrumento de medición.
94
ALIMENTA S.A.C
Agroindustrias
AUDITORIAS DEL SISTEMA HACCP
Objetivos
 Establecer un procedimiento de evaluación, que permita verificar la

efectividad y continuación del sistema HACCP de la empresa con la
finalidad de propiciar la mejora continua del sistema.
Alcance
 Verificar si las actividades y los resultados corresponden con los planes

previstos.
 Aplicable a todas las áreas de producción.
Responsabilidad
 El jefe de Producción es el coordinador del equipo HACCP y en su

condición, asume la responsabilidad de auditor interno líder, pero no
evaluará al área que le corresponde.
Descripción del Procedimiento
 Auditorias Internas
– El Jefe de Producción en su condición de Auditor líder, elabora y

ejecuta el programa semestral y anual de auditorias Internas.
– El jefe de Producción designa el equipo auditor interno de
manera razonada a fin de asegurar una auditoria donde se
permita verificar hallazgos que evidencien No conformidades y
con un desempeño objetivo é imparcial por parte del equipo
auditor.
– La auditoria interna se inicia con una reunión de apertura donde
se establecen objetivos, criterios y alcances de auditoria. En la
reunión estarán presentes: El Gerente General, Auditor líder y los
jefes de las áreas involucradas.
– Plan de auditoria se considerara ¿Qué procedimiento se usará?,
¿A quién se entrevistará?, ¿Qué registros se solicitará?, ¿Qué
áreas se auditarán?
– Se revisan los procedimientos documentos y se entrevistarán a
los empleados claves y a los Jefes de áreas.
– Se realizaran Auditorias Cruzadas, para lo cual se les
comunicara con la anticipación de dos días por lo menos antes de
ejecutarse la auditoria.
– El auditor debe buscar evidencia objetiva del funcionamiento del
Plan HACCP establecido, siendo la recopilación de evidencia un
tanto crítica para registrar hallazgos precisos, sin ser
considerados como No conformidades.
95
ALIMENTA S.A.C
Agroindustrias
– Los resultados de la Auditoria se comunicara al área Verficada en

la Reunión de cierre mediante un reporte de Auditoria, en la cual
se solicita las acciones correctivas y se establece la fecha para la
auditoria de seguimiento.
– En caso los resultados de la Auditoria Interna fueran adversos a
la estabilidad del sistema y la calidad del producto, el Auditor líder
levantara una solicitud de acción correctiva acordando con el
Auditado del área involucrada el plazo a ejecutar la acción
correctiva; el seguimiento implica solo la auditoria de la acción
correctiva solicitada.
– Finalmente se realizan un informe detallado de los resultados de
la auditoria.
 Auditorias Externas
– El Gerente General y/o el Jefe de Aseguramiento de la Calidad

son los encargados de coordinar la realización de la Auditoria
Externa con entidades acreditadas, con el fin de asegurar el
funcionamiento y vigencia del sistema HACCP
Registros
 Lista de verificación del sistema HACCP

 Reporte de Auditoria.
96
ALIMENTA S.A.C
Agroindustrias
XIV. REGISTROS
Descripción de la actividad y relación de productos
PLAN HACCP
Descripción de la Actividad y Relación de Productos

Revisión:
Fecha:
Página:
N°: ARP 01
Nombre de la Empresa:………………………………………………………………………………
Razón Social:………………………………………………………………………………………………..
Domicilio:……………………………………………………………………………………………………….
Actividad:
Relación de productos y producción estimada:

Producción/uni
Productos d de tiempo
Relación de trabajadores y tareas que desarrollan dentro de la empresa:

Nombre del Trabajador Funciones
Distribución:…………………………………………………………………
Usuario:……………………………………………………………………….
Elaborado:…………………………………………………………………..
Revisado:…………………………………………………………………….
Aprobado:…………………………………………………………………..
Copia N°:……………………..
97
ALIMENTA S.A.C
Agroindustrias
Descripción del Producto
PLAN HACCP
Descripción del Producto

Revisión:
Fecha:
Página:
N°: DP 01
Razón Social:………………………………………………………………………………………………..
Domicilio:……………………………………………………………………………………………………….
Nombre del Producto:
Denominación de venta
Ingredientes
Características Fisicoquímicas y
microbiológicas
Tratamiento Tecnológico
Condiciones de Conservación
Sistema para Identificar el Producto
Destinación
Uso Esperado por el Consumidor
Distribución:…………………………………………………………………
Usuario:……………………………………………………………………….
Elaborado:…………………………………………………………………..
Revisado:…………………………………………………………………….
Aprobado:…………………………………………………………………..
Copia N°:……………………..
98
ALIMENTA S.A.C
Agroindustrias
Sistemas de Vigilancia y Medidas Correctoras

PLAN HACCP
Registros de Vigilancia del PCC
Revisión:
Fecha:
Página:
N°: SVMC 01
Razón Social:………………………………………………………………………………………………..
Domicilio:……………………………………………………………………………………………………….
Nombre del Producto:
Etapa del proceso

Peligro Significativo Limites Criticos
que es un PCC o nº PCC
Pasteurización
Vigilancia
Procedimiento
Temperatura que registra el Pasteurizador:
Hora en que se anota la temperatura del
Pasteurizador:
Observaciones:
Frecuencia: por Bacht
Responsable: Operario de turno Firma
Referencia o descripción del sistema de registro:

Medidas Correctivas
Tipo o grado de Procedimiento Descripción del sistema de

Responsable
desviación Causa Producto registro
Néctar
de
Variación de Fallas Mango Operario
Temperatura técnicas  Separar el lote e
informar al jefe de
planta.
Ellaborado:…………………………………………………………………..
Revisado:…………………………………………………………………….
Aprobado:…………………………………………………………………..
99
ALIMENTA S.A.C
Agroindustrias
Registro de la vigilancia de un PCC y de las medidas correctoras

adoptadas
PLAN HACCP
Registro de la Vigilancia de un PCC y de las medidas Correctoras Adoptadas

Revisión:
Fecha:
Página:
N°: RVMC 01
Razón Social:………………………………………………………………………………………………..
Domicilio:……………………………………………………………………………………………………….
Producto:
Vigilancia del en el Plan Acciones Correctoras del Plan
Procedimiento Frecuencia Responsable Procedimiento Responsable
Resultado
Fecha y
Lote de Producción Observación Acción Correctora Firma
Hora
100
ALIMENTA S.A.C
Agroindustrias
Registro de capacitación del Personal
REGISTRO DE CAPACITACIÓN AL PERSONAL

Responsable: Fecha
Número de Registro Nº
Capacitación
Temas
Personal Capacitado
Cant. Apellidos Nombre Área Firma
1
2
3
4
5
6
7
8
9
10
11
12
13
14
15 a más
Hora
inicio termino
Observaciones:
Responsable de la Capacitación
Nombre Apellidos Área Firma
Responsable de registro de la Capacitación

Nombre Apellidos Área Firma
101
ALIMENTA S.A.C
Agroindustrias
ANEXOS
102
ALIMENTA S.A.C
Agroindustrias
Fichas técnicas:
- Escherichia-coli-0157.
- Non-typhoid-salmonellae
- Salmonella NO Typhoidespañol
- Salmonella-typhi
- Staphylococcus-aureus
103
ALIMENTA S.A.C
Agroindustrias
CONCLUSIÓN
• El desarrollo e implementación del Sistema HACCP para la

elaboración de néctar de mango en nuestra empresa es un trabajo
basado en el criterio científico.
• Se consigue garantizar la calidad e inocuidad del producto procesado

por la empresa Alimenta S.A.C. (néctar de mango)
• La aplicación de los conocimientos aprendidos durante el desarrollo

de la especialización se convierten en una herramienta eficaz y de
gran ayuda para la gestión de la inocuidad para cualquier proceso de
producción de alimentos.
104
ALIMENTA S.A.C
Agroindustrias
BIBLIOGRAFIA
CCE. 1993.Consejo de las Comunidades Europeas. Directiva

93/43/CEE del Consejo de 14 de junio de 1993 relativa a la higiene
de los productos alimenticios. Diario Oficial de las Comunidades
o
Europeas, N L 175 (19.7.93).
• Codex Alimentarius. 1998. Código Internacional Recomendado
Revisado de Prácticas-Principios Generales de Higiene de los
Alimentos (CAC/RCP 1-1969, Rev 3 (1997) y Anexo: Sistema de
análisis de peligros y de puntos críticos de control. HACCP.
Directrices para su aplicación. Programa Conjunto FAO/OMS sobre
Normas Alimentarias. Suplemento al Volumen IB. Requisitos
Generales (Higiene de los Alimentos), Segunda Edición. Roma.
• Codex Alimentarius. 1999. Programa Conjunto FAO/OMS sobre
Normas Alimentarias. Comisión del Codex Alimentarius.
a
ALINORM 99/13A Informe de la 35 Reunión del Comité del Codex
sobre Higiene de los Alimentos. Orlando, EE.UU. 26-30 de octubre
de 1998.
• Codex Alimentarius. 1999. Higiene de los alimentos. Textos básicos.
Programa Conjunto FAO/OMS sobre Normas Alimentarias. Roma.
• Codex Alimentarius. 2002.Fortalecimiento de los Comités Nacionales
del Codex y aplicación de las Normas del Codex alimentario.
Sistema HACCP.
• Food Safety and Inspection Service. 1999. Generic HACCP Model for
Raw, Not Ground Meat and Poultry Products. United States
Department of Agriculture (USDA). Washington, D.C.
• Food Safety and Inspection Service. 1999. Guidebook for the
Preparation of HACCP Plans. United States Department of
agriculture. Washington, D.C.
36
105
ALIMENTA S.A.C
Agroindustrias
• HACCP Consulting Group, L.L.C.1997. Programa para desarrollo y

implementación de los planes HACCP en los establecimientos que
producen productos cárnicos y productos avícolas.
• Higiene of Foddstuffs HACCP – Codex Alimentarius. Directive
1993 / 43 /EEC.
• Polledo, J.L. 1998. Situación actual de la implantación de los sistemas
ARCPC en la industria alimentaria europea. Conferencia Inaugural.
Iº Congreso Europeo. Autocontroles en la Industria Alimentaria. 26-
28 de noviembre de 1988. Colegio Oficial de Veterinarios de
Badajoz. Consejería de Educación y Juventud y Consejería de
Bienestar Social. Junta de Extremadura. España.
• Rosenthal Meat Science and Technology Center. 2003. HACCP
Decision – Making Documentation for Beef Slaughter. Departament
of Animal Science. Texas.
• Servicio Agrícola y Ganadero (SAG). Verificación y cumplimiento de
los requerimientos regulatorios en las plantas TIF certificadas para
exportar productos cárnicos a los Estados Unidos, bajo el
requerimiento de Estatus de equivalencia con los sistemas
regulatorios del FSIS. Directiva 5000.
106

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“UNIVERSIDAD NACIONAL AGRARIA LA MOLINA”

IMPLEMENTACIÓN DEL SISTEMA HACCP EN LA

1. Castro Avendaño Lizbeth Emilia

El sistema de Análisis de Peligros y Punto Críticos de Control (HACCP),es

Los peligros de contaminación para los productos pueden ser biológicos,

El presente trabajo fue desarrollado para implementar el Sistema HACCP

1.1. Reglamentación vigente nacional e internacional en la Elaboración

II. IMPLEMENTACIÓN DE BUENAS PRÁCTICAS DE

2.1. Compromiso de la Gerencia.

2.4. Procedimientos Operativos Estandarizados (POES)

III. IMPLEMENTACIÓN DEL PLAN HACCP

3.1. Formación de un equipo encargado del HACCP – Primer Paso

ii. REVISIÓN BIBLIOGRÁFICA

CONSUMO DE JUGOS NÉCTAR EN EL PERÚ

La amplia variedad de frutas que presenta el país y la alta capacidad

El mango (Mangífera) pertenece a la familia Anarcaridiaceae, que incluye

El tamaño del fruto varía de 2.5-30 cm. de largo. Su forma es ovalada o

redonda, con un hueso interior de tamaño significativo. Crece en árboles de

COMPOSICIÓN DEL MANGO

La parte comestible del fruto total corresponde entre el 60 y 75%. El

CUADRO Nº1:Composición nutricional del Mango

El mango se caracteriza por ser una fuente importante de vitamina A, B y

Una maduración adecuada al momento de recolección es indispensable ya

normal y desarrolla arrugamiento del pellejo,sabor,color y aroma pobres

CONSERVACIÓN DEL MANGO

El propósito de la conservación de alimentos es alargar la vida de anaquel.

Las principales formas de conservar a las frutas son: mínimamente

a.- Puré de Mango:

requiere menor labor de elaboración. Puede ser usada para la preparación

En la producción de puré de mango, como primer paso, está el

El producto se conserva por enlatado o congelamiento. Si se enlata recibe

Puede tener una concentración de 4-27ºBx, pH de 2.6 a 5.8 y una acidez

b.- Néctar de Mango:

Algunos contienen entre el 25-30% de puré. Los ºBrix del producto

LA CALIDAD EN LOS ZUMOS Y NÉCTARES DE FRUTAS

a.-La importancia de las materias primas

Aunque es muy extenso el comentario que se puede hacer sobre zumos y

Es conocida la inquietud del sector de zumos, al igual que el resto de los

El aspecto fundamental de la elaboración de zumos y néctares de fruta es la

En cuanto a la materia prima que se recepciona puede estar en forma de

cuales se ha tratado térmicamente para eliminar flora microbiana banal

Uno de los objetivos de la química analítica de los alimentos ha sido la

La evaluación de los resultados obtenidos en los análisis de estos

En efecto, estos valores no sólo dependen de la especie de la fruta en

Para acabar este breve resumen cabe destacar la incorporación al mercado

Para que un alimento se catalogue de ecológico debe someterse a la

b.- Proceso de recepción y envasado.

El proceso de envasado se guía por un diagrama de flujo que es donde se

Las materias primas se reciben y almacenan según los siguientes criterios:

Cada contenedor que llega a fábrica ha sido previamente homologado y la

Depende del tipo de materia prima.

Concentrados de 40-65º brix, (medida de concentración en azúcares

Materia prima líquida: son los cremogenados o concentrados de frutas, los

Materia prima enlatada: almacén a temperatura ambiente, rechazando

Materia prima sólida: incluye azúcar, vitaminas y sal. Almacén a

Todos los procesos de recepción y almacenamiento quedan adecuadamente

Una vez se han decepcionado y almacenado, las materias primas son

Para eliminar estos riesgos se realizan frecuentes acciones de formación de

En algunos zumos y néctares de frutas, dependiendo de la fruta que se trate,

Para asegurar la esterilidad final del producto acabado se realizan las

Desaireación, previa al tratamiento térmico o pasteurización, es un proceso

Pasteurización, es el tratamiento térmico mediante el cual se eliminan los