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Bocadillos Formulaciones PDF
Bocadillos Formulaciones PDF
FORMULACIÓN:
50% : 50% o 1 : 1
Azúcar Pulpa
PROCEDIMIENTO:
- Desinfectar la fruta con una solución de agua e hipoclorito de sodio, durante 10 minutos,
luego lavamos con abundante agua.
- Licuar la guayaba en seco y pasarla por el colador para retirar la semilla y demás
impurezas y obtener la pulpa.
- Se pesa la cantidad de pulpa obtenida para realiza los cálculos de la formulación,
y de esta forma obtener la cantidad de azúcar, pectina, Ac. Cítrico, colorante, y preservativo.
- Se lleva a concentración la pulpa y agitar constantemente.
- El azúcar se divide en dos partes iguales.
- Cuando la pulpa empieza a ebullir adicionar la primera parte del azúcar.
- Diez minutos después se adiciona el Ac. Cítrico disuelto en 100ml de agua.
- Veinte minutos después adicionar la segunda parte del azúcar revuelta con la pectina, y
seguir agitando constantemente hasta que de el punto.
- El punto se determina haciendo la prueba del vaso con agua. (echar una muestra en un
vaso con agua y dejarla enfriar durante unos minutos, luego tomar la muestra en la mano y
tratar de formar una bola si esta se forma nos indica que este es el punto).
- vaciar en los moldes previamente preparados, y dejar enfriar durante 12 horas.
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SERVICIO NACIONAL DE APRENDIZAJE SENA
CENTRO DE ATENCIÓN INTEGRAL AL SECTOR AGROPECUARIO CAISA
MANUAL DE PROCESAMIENTO DE FRUTAS Y VERDURAS
FORMULACIÓN DE LA MERMELADA
FORMULACIÓN:
50% : 50% o 1 : 1
Azúcar Pulpa
PROCEDIMIENTO:
- Desinfectar la fruta, con una solución de agua e hipoclorito de sodio, durante 10 minutos,
luego lavamos con abundante agua.
- Licuar la fruta en seco y pasarla por el colador para retirar la semilla y demás impurezas y
obtener la pulpa.
- Se pesa la cantidad de pulpa obtenida para realiza los cálculos de la formulación,
y de esta forma obtener la cantidad de azúcar, pectina, Ac. Cítrico, y preservativo.
- Se lleva a concentración la pulpa y agitar constantemente.
- El azúcar se divide en dos partes iguales.
- Cuando la pulpa empieza a ebullir adicionar la primera parte del azúcar.
- Diez minutos después se adiciona el Ac. Cítrico disuelto en 100ml de agua, si es
necesario.
- Veinte minutos después adicionar la segunda parte del azúcar revuelta con la pectina, y
seguir agitando constantemente hasta que de el punto.
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- El punto se determina haciendo la prueba del vaso con agua. (echar unas gotas de
mermelada en le vaso con agua si al llegar las gotas al fondo del vaso y no se disuelven
nos indica que este es el punto).
- Echar en los envases de vidrio tapar y hacer choque térmico.
Ejemplo:
Se tienen 5kg de pulpa de fruta, cuanta azúcar, pectina, Ac. Cítrico, y preservativo se necesita
para elaborar una mermelada.
X= 5000gr de azúcar.
X= 50gr de Pecina.
X= 5gr de preservativo.
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SERVICIO NACIONAL DE APRENDIZAJE SENA
CENTRO DE ATENCIÓN INTEGRAL AL SECTOR AGROPECUARIO CAISA
MANUAL DE PROCESAMIENTO DE FRUTAS Y VERDURAS
FORMULACIÓN DE LA SALSA DE TOMATE
FORMULACIÓN:
PROCEDIMIENTO:
- Desinfectar los tomates, con una solución de agua e hipoclorito, durante 10 minutos.
- Licuar el tomate en seco y pasarla por el colador para retirar la semilla y demás impurezas
y obtener la pulpa.
- Aromatizar el vinagre con las especias (licuar el vinagre con las especias y colar).
- Se pesa la cantidad de pulpa obtenida para realiza los cálculos de la formulación, y
de esta forma obtener la cantidad de azúcar, pectina o maicena, vinagre, sal, preservativo.
- Se lleva a concentración la pulpa con la mitad del azúcar, la sal y agitar constantemente.
- Una hora después adicionar adicionar el resto del azúcar con la sal, y el vinagre
aromatizado.
- Diez minutos después adicionar la maicena disuelta en agua y agitar constantemente.
- Al final agregamos la vitamina C disuelta en agua (100ml).
- El punto lo determinamos, echando unas gota de salsa de tomate en una tapa de aluminio,
si al inclinar la tapa estas no se deslizan nos indica que este es punto.
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SERVICIO NACIONAL DE APRENDIZAJE SENA
CENTRO DE ATENCIÓN INTEGRAL AL SECTOR AGROPECUARIO CAISA
MANUAL DE PROCESAMIENTO DE FRUTAS Y VERDURAS
FORMULACIÓN DE DURAZNOS EN ALMÍBAR
FORMULACIÓN:
50% : 50%
Duraznos Agua
PROCEDIMIENTO:
Ejemplo:
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Se tienen 5000gr de duraznos, cuanta agua, azúcar y preservativo se necesita, para preparar el
liquido de cobertura.
X 50%
X= 5000 ml de agua.
Como ya conocemos la cantidad de agua que necesita, por consiguiente el azúcar será el mismo,
ya que la formulación para preparar el líquido de cobertura es 50 a 50 o 1 a 1. O sea que se
necesitan 1500gr de azúcar.
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SERVICIO NACIONAL DE APRENDIZAJE SENA
CENTRO DE ATENCIÓN INTEGRAL AL SECTOR AGROPECUARIO CAISA
MANUAL DE PROCESAMIENTO DE FRUTAS Y VERDURAS
FORMULACIÓN PARA CÓCTEL DE FRUTAS
FORMULACIÓN:
50% : 50%
Duraznos Agua
PROCEDIMIENTO:
Ejemplo:
Se tienen 5000gr de frutas, cuanta agua, azúcar y preservativo se necesita, para preparar el liquido
de cobertura.
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5000gr de frutas 50%
X 50%
X= 5000 ml de agua.
Como ya conocemos la cantidad de agua que necesita, por consiguiente el azúcar será el mismo,
ya que la formulación para preparar el líquido de cobertura es 50 a 50 o 1 a 1. O sea que se
necesitan 1500gr de azúcar.
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SERVICIO NACIONAL DE APRENDIZAJE SENA
CENTRO DE ATENCIÓN INTEGRAL AL SECTOR AGROPECUARIO CAISA
MANUAL DE PROCESAMIENTO DE FRUTAS Y VERDURAS
FORMULACIÓN PARA ENCURTIDOS
FORMULACIÓN:
60% : 40%
Verduras Agua
PROCEDIMIENTO:
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Ejemplo:
Se tienen 5000gr de verduras cuanta agua, vinagre, sal, y azúcar, y preservativo se necesita, para
preparar el líquido de cobertura.
X 40%
X= 3333.333 ml de agua.
X= 166.666 ml de vinagre.
- Colocar a hervir el agua, cuando esta, este hirviendo adicionar la sal y la azúcar.
- dejar hervir durante varios minutos, hasta que se disuelva la sal y el azúcar, luego
adicionar el vinagre y apagar. De esta forma obtendremos el líquido de cobertura.
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SERVICIO NACIONAL DE APRENDIZAJE SENA
CENTRO DE ATENCIÓN INTEGRAL AL SECTOR AGROPECUARIO CAISA
MANUAL DE PROCESAMIENTO DE FRUTAS Y VERDURAS
FORMULACIÓN PARA CEBOLLITAS
60% : 40%
Cebollas Agua
PROCEDIMIENTO:
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- Escaldar con agua y vinagre a 92 C las cebollas durante 2 minutos, teniendo cuidado que
no se vallan a cocinar.
- Pesar las cebollas para realizar los cálculos de la formulación.
- Preparar el líquido de cobertura con agua a 92 C, adicionar el vinagre, la azúcar, la sal,
el colorante y el preservativo según la formulación.
- Llenar los frascos con las cebollitas adicionar el líquido de cobertura.
- Realizar el vacío, y pasterizar a 92 C /30minutos. (Si es necesario).
- Realizar choque térmico con agua fría para bajar la temperatura.
Ejemplo:
Se tienen 5000gr de Cebollitas cuanta agua, vinagre, sal, azúcar, y preservativo se necesita, para
preparar el líquido de cobertura.
X 430%
X= ------ ml de agua.
X=---- ml de vinagre.
X=------gr de sal
X= -----gr de azúcar
- Colocar a hervir el agua, cuando esta, este hirviendo adicionar la sal y la azúcar.
- dejar hervir hasta que se disuelva la sal y el azúcar, luego adicionar el colorante, el vinagre
y apagar. De esta forma obtendremos el líquido de cobertura.
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SERVICIO NACIONAL DE APRENDIZAJE SENA
CENTRO DE ATENCIÓN INTEGRAL AL SECTOR AGROPECUARIO CAISA
MANUAL DE PROCESAMIENTO DE FRUTAS Y VERDURAS
FORMULACIÓN PARA ANTIPASTO
FORMULACIÓN:
PROCEDIMIENTO:
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- Desinfectar las hortalizas.
- Eliminar las puntas, hojas, pelar y cortar en tiras o julianas, y picar los recortes en
cuadritos.
- Escaldar con agua a 92 C las hortalizas durante 5 minutos, el pepino se echa en una s/n de
agua y vinagre.
- Aromatizar el agua con las especias (orégano, tomillo, laurel, clavos, y canela).
- Preparar el líquido de relleno con el agua aromatizada, Ac. Acético, Ac. Ascórbico, Ac.
Cítrico, sal, azúcar, preservativo.
- Dejar en maduración las verduras con el líquido de relleno durante 3 días.
- Hacer una mezcla con la pasta de tomate, el aceite de oliva, el aceite del atún, sal, hasta
obtener una salsa.
- las verduras revolverlas y adicionar un poco de la salsa que se preparo.
- los atunes, las sardinas, los champiñones, las alcaparras, las aceitunas, y los huevos de
codorniz se echan en recipientes diferentes.
- envasar ordenadamente las verduras y la salsa en los frascos de vidrio, serrar, y hacer el
vació.
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SERVICIO NACIONAL DE APRENDIZAJE SENA
CENTRO DE ATENCIÓN INTEGRAL AL SECTOR AGROPECUARIO CAISA
MANUAL DE PROCESAMIENTO DE FRUTAS Y VERDURAS
FORMULACIÓN PARA HELADOS DE PAPA O YUCA
. INSUMOS
PROCEDIMIENTO:
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FLUJO GRAMA PARA LA ELABORACIÓN DE SALSA DE TOMATE
Clasificación
Desinfección y enjuague con agua e hipoclorito de sodio (una tapa de hipoclorito de sodio por
cada 5 lts de agua)
Adecuación
Despulpado en seco
Pesaje de la pulpa
Formulación
Cocción a 92 C
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FLUJO GRAMA PARA LA ELABORACIÓN DE MERMELADA
Clasificación
Desinfección y enjuague con agua e hipoclorito de sodio (una tapa de hipoclorito de sodio por
cada 5 lts de agua)
Adecuación
Despulpado en seco
Pesaje de la pulpa
Formulación
Cocción a 92 C
Envasado en caliente
Choque térmico
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FLUJO GRAMA PARA LA ELABORACIÓN DE DURAZNOS EN ALMÍBAR
Clasificación
Desinfección y enjuague con agua e hipoclorito de sodio (una tapa de hipoclorito de sodio por
cada 5 lts de agua)
Adecuación
Formulación
Preparación del líquido
de relleno.
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SERVICIO NACIONAL DE APRENDIZAJE SENA
CENTRO DE ATENCIÓN INTEGRAL AL SECTOR AGROPECUARIO CAISA
MANUAL DE PROCESAMIENTO DE FRUTAS Y VERDURAS
FORMULACIÓN PARA LA MAYONESA
Licuadora Huevos
Ollas Aceite
Recipientes Plásticos Vinagre, sal, Azúcar, Mostaza, Limón,
Cucharas Especies.
INSUMOS
EDTA (Preservativo).
PROCEDIMIENTO:
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