DETERMINACIÓN DE VITAMINA C POR METODO COLORIMETRICO DE 2 NITROANILINA DEL

(LIMÓN, NARANJA, GUAYABA Y KIWI)

RICARDO HERRERA MENDEZ

DANIEL ALEJANDRO PEREZ C.

UNIVERSIDAD LA GRAN COLOMBIA, ARMENIA

FACULTAD DE INGENIERIA
PROGRAMA ACADEMICO DE INGENIERIA AGROINDUSTRIAL
ARMENIA QUINDIO
27 DE SEPTIEMBRE DEL 2013
DETERMINACIÓN DE VITAMINA C POR METODO COLORIMETRICO DE 2 NITROANILINA DEL
(LIMÓN, NARANJA, GUAYABA Y KIWI)

RICARDO HERRERA MENDEZ

DANIEL ALEJANDRO PEREZ C.

PRESENTADO A: ING. LAURA SOFIA TORRES VALENZUELA, M.SC

UNIVERSIDAD LA GRAN COLOMBIA, ARMENIA

FACULTAD DE INGENIERIA
PROGRAMA ACADEMICO DE INGENIERIA AGROINDUSTRIAL
ARMENIA QUINDIO
27 DE SEPTIEMBRE DEL 2013
 TABLA DE CONTENIDO

1. INTRODUCCIÓN ......................................................................................................................... 5
2. METODOLOGIA .......................................................................................................................... 6
2.1 DETERMINACIÓN DE VITAMINA C. MÉTODO COLORIMÉTRICO DE LA 2-
NITROANILINA (C6H6N2O2)............................................................................................................ 6
2.2 ANÁLISIS ESTADÍSTICO ................................................................................................... 8
3. RESULTADOS ............................................................................................................................ 8
4. CONCLUSIONES ........................................................................................................................ 9
5. BIBLIOGRAFIA ......................................................................................................................... 10
6. ANEXOS.................................................................................................................................... 11

ÍNDICE DE GRAFICAS

GRAFICA 1. CURVA PATRÓN Y REGRESIÓN LINEAL .................................................................... 6

GRAFICA 2. CONCENTRACIÓN VITAMINA C ................................................................................... 8

ÍNDICE DE TABLA

TABLA 1. CONCENTRACIONES PARA LA PREPARACIÓN DE LA CURVA PATRÓN Y

RESULTADOS DE ABSORBANCIA ................................................................................................... 7

ÍNDICE DE ECUACIONES

ECUACIÓN 1. RECTA ......................................................................................................................... 7

ECUACIÓN 2. VITAMINA C................................................................................................................. 7
ECUACIÓN 3. DENSIDAD................................................................................................................... 7

ÍNDICE DE ANEXOS

ANEXO 1. VALORES DE ABSORBANCIA Y CONCENTRACIÓN ................................................... 11

ANEXO 2. ANÁLISIS DE VARIANZA PARA CONCENTRACIÓN DE VITAMINA C ......................... 11
 RESUMEN

Se llevó acabo la determinación de Vitamina C por método colorimétrico de la 2 Nitroanilina de

cuatro frutos (limón, naranja, guayaba y kiwi) mediante espectrofotometría a 540 nm. Se encontró
diferencias altamente significativas con respecto al limón, Naranja, Kiwi y guayaba con un valor
P=0,0000. Las muestras de Limon, Naranja y Kiwi concuerdan con el contenido de Vitamina C de
otras investigaciones realizadas, pero el contenido de Vitamina C de la guayaba no tiene ninguna
relación, esto pudo ocurrir debido a procesamiento de la fruta antes de realizar la determinación del
contenido de la vitamina en el fruto. Se encontró que la Vitamina C en procesos tanto físicos como
químicos se pierde con facilidad por ese motivo hay que tener en cuenta que antes de realizar esta
determinación la fruta no debe ser expuesta a procesamiento de ningún tipo.

Palabras Clave: Vitamina C, Espectrofotometría, 2 Nitroanilina, Método Colorimétrico

ABSTRACT

It took place the determination of vitamin C by colorimetric method 2 nitroaniline four fruits (lemon,
orange, guava and kiwi) by spectrophotometry at 540 nm. Highly significant differences were found
with respect to the lemon, orange, kiwi and guava with a value P = 0.0000. Samples of Limon,
Orange and Kiwi match the content of vitamin C of other investigations, but the Vitamin C content of
guava has no relationship, this may occur due to fruit processing before determining the content of
the vitamin in the fruit. It was found that vitamin C in both physical and chemical processes is easily
lost on this ground must be taken into account before making this determination the fruit should not
be exposed to any processing.

Keywords: Vitamin C, spectrophotometry, 2 nitroaniline Colorimetric Method

 1. INTRODUCCIÓN

Las vitaminas pertenecen a uno de los grupos constituyentes de los alimentos que provocan más
controversias, debido en gran medida al desconocimiento de su función. Las vitaminas empezaron a
adquirir importancia cuando se observó que la carencia de estas sustancias de estas sustancias en
la dieta provocan cuadros clínicos dramáticos (Salvador, 1990).

El ácido ascórbico (AA) es una vitamina esencial en la dieta humana, y su determinación por
técnicas sensibles y rápidas, es importante para evaluar su estabilidad en diferentes alimentos.
Actualmente la búsqueda de fuentes naturales de AA, reviste gran interés por las características
antioxidantes de la vitamina (Gutiérrez, 2007). El AA es muy sensible a la oxidación, especialmente
cuando la reacción está catalizada por iones metálicos, como Cu2+ y Fe3+. Asimismo, el calor y la
luz aceleran el proceso. En tanto que factores como el pH, la concentración de oxígeno y la actividad
del agua, influyen poderosamente en la velocidad de la reacción. Como la hidrólisis del DHAA se
produce muy fácilmente, la oxidación del DHAA constituye un aspecto esencial y frecuentemente
limitante de la velocidad de degradación oxidativa de la vitamina C (Fennema, 2000).

El método oficial de análisis de la vitamina C para determinación de zumos es el 2, 6-

dicloroindofenol que es un método de titulación (método AOAC 967.21). Si bien este método no es
oficial para otros tipos de productos alimenticios, se utiliza a veces como una prueba de control
rápido, para determinar la calidad para una variedad de productos alimenticios, en lugar de la que
consume más tiempo que es el método microfluorométrico (AOAC Método 984.26) (Nielsen, 2010).

La determinación de Vitamina C para el Limón, Naranja, Guayaba y Kiwi se llevó a cabo por Método
colorimétrico de la 2-Nitroanilina (Bernal, 1994). El objetivo de esta investigación es determinar el
contenido de Vitamina C (mg/ml) de las frutas anteriormente mencionadas.

5
 2. METODOLOGIA

Se estableció usar para la práctica 4 tipos de frutas, las cuales fueron: Limón, Guayaba, Naranja,
Kiwi. Se determinó que su uso era adecuado para el análisis de vitamina C por sus características
sensoriales: como la textura, olor y color, siendo estas un fruto fresco y aceptable a su consumo.

2.1 Determinación de Vitamina C. Método colorimétrico de la 2-Nitroanilina (C6H6N2O2)

Para determinar el contenido de Vitamina C se llevó a cabo con el espectrofotómetro (Thermo

Scientific GENESYS 10S Series UV-Visible Spectrophotometers), el cual es una herramienta
indispensable para hallar la absorbancia y poder desarrollar posteriormente la curva patrón como se
observa en la Grafica 1.

0.8
y = 34,783x + 0,0276
0.7 R² = 0,9805
0.6
Absorvancia 540nm

0.5
0.4
0.3 Curva Patron

0.2
0.1
0
0 0.01 0.02 0.03
Concentracion Vitamina C

Grafica 1. Curva Patrón Y Regresión Lineal

Con la solución compuesta de las siguientes sustancias (Nitrito de sodio, 2-Nitroanilina, solución
patrón de ácido ascórbico, etanol absoluto, agua destilada, hidróxido de sodio y ácido oxálico). Lo
cual se hicieron dichas soluciones, preestablecidas las combinaciones en la (tabla 1).

6
TABLA 1. CONCENTRACIONES PARA LA PREPARACIÓN DE LA CURVA PATRÓN Y RESULTADOS DE ABSORBANCIA
TUBO 0 1 2 3 4 5 6 7 X
2-NITROANILINA A CM3 0,1 0,1 0,1 0,1 0,1 0,1 0,1 0,1 0,1
NITRITO DE SODIO CM3 0,1 0,1 0,1 0,1 0,1 0,1 0,1 0,1 0,1
ETANOL ABSOLUTO CM3 3,8 3,8 3,8 3,8 3,8 3,8 3,8 3,8 3,8
SOLUCIÓN PATRÓN DE VITAMINA 0 0,1 0,2 0,3 0,4 0,5 0,7 1 0
C (ÁCIDO ASCÓRBICO)
EXTRACTO PROBLEMA CM3 0 0 0 0 0 0 0 0 0,5
ÁCIDO OXÁLICO CM3 1 0,9 0,8 0,7 0,6 0,5 0,3 0 0,5
NAOH 10% CM3 1,2 1,2 1,2 1,2 1,2 1,2 1,2 1,2 1,2
H2O DESTILADA CM3 3,8 3,8 3,8 3,8 3,8 3,8 3,8 3,8 3,8
ABSORBANCIA (540NM) 0 0,09 0,152 0,245 0,343 0,382 0,562 0,673 X

Donde a dicha curva patrón se le hizo una regresión lineal (Grafico 1), para así mismo establecer su
ecuación lineal (ecuación 1) y dar soporte a los cálculos posteriores de la concentración, con el
despeje de la concentración de la (ecuación 1), obteniendo así la (ecuación 2).

ECUACIÓN 1. RECTA

ECUACIÓN 2. VITAMINA C

ECUACIÓN 3. DENSIDAD

Dónde:

Y= Absorbancia.
m1= Pendiente.
X= Concentración.
b= Intercepto.
D= Densidad.
m2=Masa.
v= Volumen.

Las concentraciones se obtuvieron de la aplicación de la (ecuación 2), ya que se tenían los valores
de absorbancia (Anexo 1. Valores de absorbancia y concentración de las frutas).

7
El procedimiento se llevó acabo de la siguiente manera, se exprimió el zumo a las frutas
seleccionadas (Limón, Guayaba, Naranja, Kiwi), dichos zumos se tamizaron con un lienzo de
algodón, sobre un beaker de 500 ml, sacando así muestra de cada una, en una cantidad suficiente,
para hacer las pruebas que se llevaron a cabo como: 1) Se tomó muestra de 5 ml de cada zumo de
fruta, para obtener la densidad de cada tipo de zumo de las frutas anterior mente nombradas con la
(ecuación 3). 2) se tomó 1 ml de cada zumo en un tubo de ensayo, se le adiciono 4 ml de ácido
oxálico al 15%, se dejó en reposo medido por cronometro 3 minutos, y se filtró dicha solución
homogenizada. Se hizo un muestreo por triplicado de esa solución resultante, y se llevaron a
espectrofotómetro (Thermo Scientific GENESYS 10S Series UV-Visible Spectrophotometers). Donde
se obtuvo la absorbancia para así mismo hallar la concentración que se expondrá en los resultados
de este informe.

2.2 Análisis estadístico

Se llevó a cabo un análisis de varianza en el software estadístico STATGRAPHICS con el fin de

determinar diferencias en contenido de vitamina C, de las frutas analizadas.

3. RESULTADOS

Realizados los cálculos para determinar la concentración de vitamina C, se graficaron en Excel lo

cual podemos ver en la Grafica 2.

90
Concentracion Vitamina C

80 Kiwi
70
60 Naranja
(mg/100)

50
40
30 Guayaba
Limon
20
10
0
0 1 2 3 4 5
Frutas Analizadas

Grafica 2. Concentración Vitamina C

8
Se observa en la gráfica que la muestra de guayaba contiene 30,21 mg/100g es la segunda más
baja en contenido de vitamina C, donde teóricamente debería tener un contenido de Vitamina C mas
elevado, pero esto pudo haber ocurrido por su proceso de licuado y descongelamiento de la fruta
madura, y almacenamiento de la pulpa en el refrigerador, donde según (Ordóñez-Santos & Vázquez-
Riascos, 2010) la influencia de procesamiento y almacenamiento altera el contenido de vitamina C,
donde se hace una reducción de manera vertiginosa, y se ha demostrado datos de pérdida de un
92% de vitamina C en la pulpa de guayaba en almacenamiento y cambios de temperatura. Según
(Rojas-Barquera, Narváez-Cuenca, & Restrepo Sánches, 2008) Los frutos muy maduros pierden
Vitamina C. y teniendo en cuenta el estado de madures de la guayaba, podríamos apoyarnos en la
acotación anterior.
En cuanto las demás muestras manifiestan un factor de concentración elevado lo que son la naranja
con un contenido de Vitamina C de 59,8 mg/100g, el kiwi con 82,44 mg/100g y por último el limón
con un contenido de 25,7 mg/100g, como se observa en la Grafica 2, donde cumple los estándares
establecidos según la tabla de composición de alimentos para Centroamérica del INCAP (INCAP &
OPS, 2012).
El contenido de vitamina C en las frutas evaluadas presentó diferencias altamente significativas con
un valor (P<0,0000) como se puede ver en el Anexo 2.

4. CONCLUSIONES

Se observó que el contenido de Vitamina C de la (Naranja, Limón y Kiwi), muestran diferencias

altamente significativas y que los contenidos de esta son similares a los encontrados por otras
investigaciones.

Pudimos determinar que la Vitamina C se pierde con facilidad por diferentes fenómenos físicos y
químicos arrojando valores incorrectos que no tienen ninguna relación con otras investigaciones.
Esto sucedió con la guayaba ya que el día anterior a la determinación de Vitamina C, se licuo y
congelo afectando el contenido de la Vitamina en el fruto.

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 5. BIBLIOGRAFIA

Bernal, Inés. (1994). ANALISIS DE ALIMENTOS. Santafé de Bogotá, D.C.: Universidad Nacional de
Colombia.

Fennema, Owen. (2000). Quimica de los Alimentos (2 ed.). Zaragoza, España: Editorial Acribia.

Gutiérrez, Tatiana; Hoyos, Olga; Páez, Martha. (2007, Febrero 5 de 2007). DETERMINACIÓN DEL
CONTENIDO DE ÁCIDO ASCÓRBICO EN UCHUVA (Physalis peruviana L.), POR
CROMATOGRAFÍA LÍQUIDA DE ALTA RESOLUCIÓN (CLAR). BIOTECNOLOGÍA EN EL
SECTOR AGROPECUARIO Y AGROINDUSTRIAL, 5, 10.

INCAP, & OPS. (2012). TABLA DE COMPOSICIÓN DE ALIMENTOS DE CENTROAMÉRICA (2 ed.).

Guatemala: INCAP/OPS.

Nielsen, Suzanne. (2010). Food Analysis Laboratory Manual (Springer ed. Vol. 2). West Lafayette IN
EE.UU.

Ordóñez-Santos, Luís E, & Vázquez-Riascos, Andrea. (2010). Effect of processing and storage time
on the vitamin C and lycopene contents of nectar of pink guava (Psidium guajava L.).
Archivos Latinoamericanos de Nutrición, 60, 280-284.

Rojas-Barquera, D, Narváez-Cuenca, E, & Restrepo Sánches, L. (2008). EVALUACIÓN DEL

CONTENIDO DE VITAMINA C, FENOLES TOTALES Y ACTIVIDAD ANTIOXIDANTE EN
PULPA DE GUAYABA (Psidium guajava L.) DE LAS VARIEDADES PERA, REGIONAL
ROJA Y REGIONAL BLANCA. Memorias Red-Alfa Lagrotech Comunidad Europea, 49-70.

Salvador, Badui Dergal. (1990). Quimica de los alimentos. MEXICO D.F: ALHAMBRA MEXICANA.

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 6. ANEXOS

Anexo 1. Valores De Absorbancia Y Concentración

promedio de
Tipo de fruta Absorbancia concentracion (mg/100g) concentracion mg/
100g
limon 0,124 25,76232063
limon 0,125 25,94944288 25,77523274
limon 0,124 25,61393472
naranja 0,232 55,19793207
naranja 0,262 63,69385438 59,81837702
naranja 0,253 60,56334463
kiwi 0,345 86,82058157
kiwi 0,313 78,06740384 82,4439927
kiwi 0,204 48,25189221
guayaba 0,044 4,644088568
guayaba 0,124 27,57113194 30,21778604
guayaba 0,14 32,86444014

Anexo 2. Análisis De Varianza Para Concentración De Vitamina C

Análisis de Varianza para Concentración de vitamina C - Suma de Cuadrados Tipo III

Fuente Suma de Cuadrados Gl Cuadrado Medio Razón-F Valor-P
EFECTOS
PRINCIPALES
A:Tipo de fruta 6379,29 3 2126,43 190,49 0,0000
RESIDUOS 89,3015 8 11,1627
TOTAL (CORREGIDO) 6468,59 11
Todas las razones-F se basan en el cuadrado medio del error residual

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