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LECHE
Tabla de contenidos

 1 Definición industrial
 2 Normativa sanitaria
 3 Composición y características de la leche
 4 Propiedades nutricionales
 5 Procesos industriales
 6 Diferentes tipos de presentación de la leche en el mercado
 7 Enlaces

Definición industrial

Es el producto integral del ordeño total e ininterrumpido, en condiciones de higiene, que da la

vaca lechera en buen estado de salud y de alimentación y sin aditivos. Ésta se ha de obtener
fuera de los periodos del parto, es decir que la leche ordeñada 10 días antes y 10 días después
del parto no es apta para el consumo humano (por el contenido de calostro). La leche que
proviene de otras especies productoras (cabra, oveja, yegua, búfalo, etc.), deberá
especificarse.

La leche es la base de la industria láctea, materia prima principal de diversos productos

alimentarios como la mantequilla, el queso, el yogur. También se aprovechan algunos algunos
subproductos procedentes de ella, como el suero que se utiliza para la alimentación animal.

Según el Código Alimentario Argentino se entiende por leche (sin calificativo alguno) al
producto obtenido por el ordeño total e ininterrumpido, en condiciones de higiene, de la vaca
lechera en buen estado de salud y alimentación, proveninete de tambos inscriptos y
habilitados por la Autoridad Sanitaria Bromatológica Jurisdiccional y sin aditivos de ninguna
especie.

La leche proveniente de otros animales, deberá denominarse con el nombre de la especie

productora.

Y considera leches no aptas para ser procesadas térmicamente o para la elaboración de

productos lácteos (debiendo ser decomisadas) a aquellas que:

 Presentaren caracteres sensoriales anormales.

 Hubieren sido obtenidas de animales cansados, desnutridos, mal alimentados,
enfermos, tratados por drogas no autorizadas o que pasen a la leche, o manipulado por
personas afectadas de enfermedades infectocontagiosas.
 Tuvieren calostro, sangre o hubieren sido obtenidas en el período comprendido entre
los 12 días anteriores, y los 10 días subsiguientes a la parición.
 Contuvieren metales tóxicos, sustancias tóxicas o toxinas microbianas en cantidades
superiores a las permitidas o estimadas como tolerables por la autoridad sanitaria
nacional.
 Contuvieran aflatoxinas en cantidad prócer a 0,5 μgs/L.
 Contuvieran residuos detectables de antibióticos.
 Sometidas a la prueba de azul de metileno presentaren un tiempo de decoloración
menor de 1 h
 Contuvieren más de 0,2 mg/l de ion nitrito y más de 3 mg/l de ion nitrato.
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 Contuvieren sustancias conservadoras o neutralizante de cualquier naturaleza.

 No permitieren el desarrollo de flora láctica.
 Coagularen por ebullición.
 Precipitaren al ser mezcladas con igual volumen de etanol de 70% v/v.
 Presentaren una concentración de residuosde plaguicidas que supere los límites
aprobados por la Comisión del Códex Alimentarius.

Esta normativa se aplica, salvo diferencias particulares, en todos los países occidentales.

Composición y características de la leche

Con un contenido aproximado del 87% de agua, la leche es una mezcla homogénea de
diferentes sustancias, unas en emulsión, como las grasas y otras disueltas como la lactosa, las
vitaminas hidrosolubles, proteínas, sales, etc. La grasa es su componente más variable, pues
hay grandes diferencias entre razas e incluso en las distintas estaciones del año. Su
composición química también es variable según la raza de la vaca, época del año o el tipo de
alimentación.

La leche de vaca entera se compone aproximadamente de:

 Agua 88% a 90%

 Grasa 3,5% a 4%

 Proteínas 2,9% a 3,5%

 Lactosa 4,5% a 5%

 Sales minerales
o Sodio 30 mg
o Fósforo 90 mg
o Potasio 140 mg
o Calcio 125 mg
o Cloro 105 mg
o Otras: Hierro, Azufre, Cobre

 Su pH es ligeramente ácido, comprendido entre 6,6 y 6,8

 También es un medio biológico. La leche cruda fresca contiene células sanguíneas y

mamarias (hasta 30.000/ml) y microbios (hasta 50.000/ml)

Composición de la leche de diversos mamíferos

Composición media de la leche en gramos por litro

Extracto Materia Materias nitrogenadas Materias

Agua Lactosa
seco grasa Totales Caseína Albúmina minerales

Leche de mujer
905 117 35 12-14 10-12 4-6 65-70 3
Équidos
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Yegua 925 100 10-15 20-22 10-12 7-10 60-65 3-5

Asna 925 100 10-15 20-22 10-12 9-10 60-65 4-5
Rumiantes
Vaca 900 130 35-40 30-35 27-30 3-4 45-50 8-10
Cabra 900 140 40-45 35-40 30-35 6-8 40-45 8-10
Oveja 860 190 70-75 55-60 45-50 8-10 45-50 10-12
Búfala 850 180 70-75 45-50 35-40 8-10 45-50 8-10
100-
Reno 675 330 160-200 80-85 18-20 25-50 15-20
105
Porcinos
Cerda 850 185 65-65 55-60 25-30 25-30 50-55 12-15
Carnívoros y Roedores
100-
Perra 800 250 90-100 45-50 50-55 30-50 12-14
110
Gata 850 200 40-50 90-100 30-35 60-70 40-50 10-13
130-
Coneja 720 300 120-130 90-100 30-40 15-20 15-20
140
Cetáceos
120-
Marsopa 430 600 450-460 - - 10-15 6-8
130

Propiedades nutricionales

Su diversificada composición, en la que entran grasas (rica en ácidos grasos saturados, los
triglicéridos), prótidos, (caseína, albúmina) y glúcidos (lactosa, azúcar específica de la leche) ,
la convierten en un alimento completo. Además, la leche entera de vaca es una importante
fuente de vitaminas (vitaminas A, B, D3, E). La vitamina D es la que fija el fosfato de calcio a
dientes y huesos, por lo que se hace especialmente recomendable a los niños.

La leche posee un ácido grado insaturado (ácido linoleico conjugado) del cual se ha
demostrado que inhibe varios tipos de cáncer en pruebas con ratones, y también ha eliminado
cánceres de piel humana en estudios in vitro. También podría ayudar a disminuir el colesterol
y prevenir la arterioesclerosis. Estos ácidos grasos benéficos se encuentran en mayor cantidad
en leches de vacas alimentadas con pasturas.

Un vaso de 250 ml aporta la cantidad diaria recomendada de:

 Calcio 44%
 Vitamina A 20%
 Vitamina D 50%
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La leche segregada durante los primeros días después del parto es el calostro. Es un líquido de
color amarillento, rico en proteínas y anticuerpos, indispensables para la inmunización del
recién nacido.

No obstante, hay una minoría de autores que consideran la leche de vaca como un alimento
nocivo para el hombre, pues, según ellos, sus proteínas y su calcio son difícilmente
asimilables por la especie humana, ya que esta está adaptada al estómago del ternero.AJA

Hay que diferenciar este supuesto peligro, de la intolerancia a la leche debido al déficit de
lactasa, enzima digestiva que transforma la lactosa en glucosa.

Procesos industriales

La leche cruda no es apta para su comercialización y consumo, puesto que es susceptible de

contaminarse con gran facilidad, por eso, una leche con garantías de salubridad debe haber
sido ordeñada, ininterrumpidamente, con métodos modernos de succión en los cuales no hay
contacto físico con la leche. Después de su ordeño ha de enfriarse y almacenarse en tanques
refrigerados hasta su transporte en cisternas isotermas hasta las planas de procesado.

En dichas plantas, ha de analizarse la leche antes de su descarga para ver que esta cumple con
unas características óptimas para su consumo.

Entre los análisis, están los fisicoquímicos para ver su composición en grasa y extracto seco,
entre otros parámetros, para detectar los posibles fraudes por aguado, los organolépticos, para
detectar sabores extraños y los bacteriológicos, que detectan las bacterias patógenas y la
presencia de antibióticos. Estos pasan a la leche procedentes de la vaca en tratamiento
veterinario y a su vez pasan al consumidor. La leche que no cumple con los requisitos de
calidad, debe ser rechazada.

Una vez comprobado su estado óptimo, es almacenada en silos y dispuesta para su envasado
comercial.

Previo a su envasado, la leche sufre diferentes procesos físico-térmicos según su destino.

Estos son, entre otros, los más importantes:

 Desnatado o descremado: es un proceso físico que consiste en la separación por

centrifugado de la materia grasa del resto de la leche, quedando por un lado la nata o crema y
por otro la leche descremada o desnatada.
 Homogenización: es un proceso físico destinado a romper el glóbulo graso en
suspensión, en minúsculas partículas de grasa. De esta manera, la grasa no tenderá a subir a la
superficie del líquido y quedará dispersa por todo él.
 Pasteurización o pasterización: es un proceso térmico débil destinado a provocar la
muerte de los organismos patógenos o inocuos. La pasterización moderna consiste en calentar
la leche a 80 ºC/30 s. Este calentamiento debe ser seguido de un rápido enfriamiento a 4 ºC.
Esta pasterización garantiza la práctica destrucción de todos los gérmenes y no altera
sensiblemente su sabor.
 UHT (Ultra High Temperature): es un proceso térmico que consiste en exponer la
leche durante un corto lapso de tiempo a una temperatura que oscila entre 135 y 140 ºC y
seguido de un rápido enfriamiento. Esto se hace de una forma continua y en recinto cerrado
que garantiza que el producto no se contamine. Igualmente que el anterior, este proceso no
altera notablemente los sabores de la leche.
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Diferentes tipos de presentación de la leche en el mercado

La presentación de la leche es variable, pues se acepta alterar sus propiedades para satisfacer
preferencias de los consumidores. Una alteración muy frecuente es deshidratarla para facilitar
su transporte y almacenaje. También es usual reducir el contenido de grasa, aumentar el de
calcio y agregar sabores.

Los requisitos que debe cumplir un producto para ubicarse en las diferentes categorías varían
mucho de acuerdo a la definición de cada país:

 Entera: tiene un contenido en grasa superior al 3,2%

 Leche descremada o desnatada: contenido graso inferior al 0,3%
 Semidesnatada o semidescremada: con un contenido graso entre 1,5 y 1,8%
 Saborizada: es la leche azucarada o edulcorada a la que se la añaden sabores tales
como fresa, cacao en polvo, canela, vainilla, etc. Normalmente son desnatadas o
semidesnatadas.
 En polvo: a esta leche se le ha extraído casi totalmente el agua y se presenta en un
polvo color crema. Para su consumo sólo hay que añadirle agua.
 Condensada, concentrada o evaporada: a esta leche se le ha extraído parcialmente
el agua y se presenta mucho más espesa que la leche fluida normal. Puede tener azúcar
añadido o no.
 Enriquecidas: son preparados lácteos a los que se le añade algún producto de valor
nutritivo como vitaminas, calcio, fósforo, omega-3, soja, etc.

Enlaces

 Monográfico sobre la leche y derivados*

 Razones para no consumir leche (Postura de opositores al consumo de leche en pro del
bienestar animal)

Obtenido de "http://es.wikipedia.org/wiki/Leche"