Antecedentes de los alimentos light.

En España los alimentos light se implantaron en la década de los 80. En estos años
comenzó a emplearse la sacarina como edulcorante en lugar del azúcar en alimentos
dirigidos a personas diabéticas o que querían bajar de peso. Los primeros alimentos light
fueron bebidas refrescantes sin azúcar, que llevaban su propio nombre, pues no versionaban
al refresco de referencia aunque fuera de la misma compañía. Éste es el caso de la bebida
Tab, de la factoría de Coca-cola, que fue rápidamente sustituida por la Coca-cola diet, que
luego pasó a llamarse light.

Durante esta década la ciudadanía comenzó a tomar conciencia de la relación entre salud y
alimentación, sobre todo en lo relativo a la obesidad. En consecuencia, los alimentos light
empezaron a tener un auge imparable. Se publicitaban y vendían como alimentos a los que
se les habían eliminado nutrientes, cuyo aporte excesivo podía tener efectos perjudiciales
para la salud de los consumidores.

Toda una generación de nuevos alimentos cuyo contenido en grasas y azúcares había sido
modificado comenzó a hacerse presente en el mercado. Hoy en día estos alimentos reciben
diversas denominaciones: "light", “aligerados”, “ligeros”, "bajos en grasa", "bajos en
azúcar", “sin azúcar” o "bajos en calorías".

En los años noventa se llevaron a cabo importantes estudios e investigaciones sobre

diferentes aspectos relacionados con el diseño y la elaboración de los alimentos light. Como
consecuencia, la industria alimentaria tuvo que realizar un esfuerzo máximo para poder
alcanzar el nivel de desarrollo tecnológico y productivo que la situación de mercado
requería. Se analizaron los posibles sustitutos de la grasa, y por tanto también los cambios
necesarios en el procesamiento de los alimentos para conseguir que fueran aceptados por
parte de un consumidor más exigente y que sabía mucho mejor lo que quería.

El vertiginoso crecimiento de la industria alimentaria obligó a definir unos criterios

relacionados con los alimentos light, lo que supuso un importante paso al frente en el
etiquetado nutricional de los alimentos, algo que beneficia especialmente al consumidor.

En la actualidad, los alimentos light siguen presentes de manera destacada en el mercado, y

cada vez son más numerosos y variados. La creciente preocupación por seguir una dieta
equilibrada y el excesivo culto a la delgadez son algunas de las razones que explican el
creciente consumo de este tipo de alimentos. Su adquisición no tiene lugar sólo durante la
temporada estival (época de mayor preocupación por el aspecto físico) y muchos de ellos
forman parte de la dieta habitual de un buen número de familias. Por ello, es de gran
importancia que el consumidor sepa interpretar la información que le aporta el etiquetado
nutricional, ya que existe una gran variedad de productos bajos en calorías y algunos de
ellos en realidad no son tan ligeros como intentan parecer

Cuando comenzaron a fabricarse alimentos light no se conocían tantos compuestos y

sustitutos de grasas y azúcar como los que se conocen hoy en día. En los años 80, los
alimentos más representativos y producidos dentro del grupo de los light eran las bebidas
refrescantes “sin azúcar”, en las que se empleaba sacarina en lugar del azúcar común.
Actualmente se dispone de muchos más edulcorantes. Se conocen diversas sustancias y
aditivos que consiguen aportar a los alimentos light un sabor y una textura muy similar a
las de sus equivalentes de referencia. Además, los procesos de fabricación, del mismo
modo que los aplicados a cualquier otro tipo de alimento procesado, han avanzado de forma
notable en los últimos años, por lo que la calidad en la elaboración de los alimentos light es
elevada. Sin embargo, es el consumidor quien finalmente decide adquirir este tipo de
alimentos según los considere necesarios en su alimentación o no.

En España la única referencia que tenían las empresas alimentarias para calificar sus
productos como light era el acuerdo elaborado en 1990 por los expertos de la Comisión
Interministerial para la Ordenación Alimentaria (CIOA) sobre los requisitos que deberían
cumplirse para calificar un alimento como tal. El acuerdo, que no era norma vinculante,
preveía que podía denominarse light o «ligero» a los productos cuyo valor energético
hubiera sufrido una reducción de al menos un 30% del producto de referencia, siempre y
cuando pudiera acreditarse la existencia de productos de referencia en el mercado. Por
ejemplo, mayonesa tradicional y su homóloga light. En su etiquetado, además de mencionar
el porcentaje de reducción de calorías, debía incluir su valor energético (por gramos o por
mililitros) y del producto de referencia, pudiendo incluir, de forma facultativa, el valor
energético por porción.

El hecho de que el acuerdo no fuera vinculante determinó que su cumplimiento no fuera

ampliamente respetado. En sentido estricto, no era excusa para que la industria alimentaria
no respetase, como así hicieron las empresas alimentarias más responsables, la normativa
horizontal de etiquetado, publicidad y presentación de los productos alimenticios o la
normativa sobre sus propiedades nutricionales, y que de forma general hacen referencia a la
obligación de veracidad, transparencia e información adecuada y eficaz con respecto al
etiquetado, la publicidad y la presentación de los productos alimenticios.

Las conductas de fraude o inducción a error al consumidor con respecto a las características
del producto no estaban ni están permitidas por la legislación. En el ámbito comunitario,
podemos mencionar que en Francia, si bien no se regulan los niveles de reducción de
nutriente o de la energía citada, la utilización de los términos light o «ligero» debe ir
acompañada de las sustancia reducida. Y en el Reino Unido, salvo las prohibiciones
generales de información falsa o de descripción engañosa, no existe regulación específica
del término light, por lo que deja plena libertad a los fabricantes a la hora de afirmar que su
productos pertenecen o no a esta categoría. En este país no hay norma específica que
determine cuánto menos de grasa o de calorías debe contener un alimento para catalogarlo
como light. Eso sí, las autoridades recomiendan a los fabricantes que expliquen lo mejor
posible lo que significa la alegación utilizada, a fin de no incurrir en infracción de otras
obligaciones legales más generales.

Desde la UE se reconoce que actualmente no existe en el ámbito comunitario ninguna

condición jurídicamente vinculante que regule la utilización de declaraciones nutricionales,
como la que hace mención al término light, a pesar de que ha proliferado su utilización en
el etiquetado de los más diversos productos (leche, bebidas refrescantes, mermeladas, entre
otros muchos).
La nueva regulación pretende poner orden al uso del término y de las alegaciones por parte
de la industria alimentaria, a fin de que se cumplan reglas comunes para todas ellas, y se
evite una utilización estrictamente comercial del adjetivo. Y es que, a partir de ahora no se
va a permitir el término light en el etiquetado, la presentación o la publicidad de un
alimento, si no cumplimenta los requisitos establecidos reglamentariamente.

La cuestión parece lógica, máxime si tenemos en cuenta que las autoridades comunitarias
reconocen que la producción de alimentos se ha ido volviendo más compleja y que los
consumidores están cada vez más interesados en la información que figura en las etiquetas
de los productos alimenticios, en su dieta, la relación que ésta tiene con su salud, y la
composición de los alimentos que consumen.

En este sentido, consideran que la información sobre los alimentos y su valor nutricional
que figura en el etiquetado y que se utiliza para su presentación, comercialización y
publicidad, debe ser clara, precisa y significativa, a fin de que en base a toda la información
ofrecida pueda el consumidor seleccionar los productos que más le convienen.

La nueva propuesta de Reglamento, en plena tramitación para su aprobación, va a permitir,

a tenor del texto actual, la utilización de la declaración «ligero» o light o cualquier otra
susceptible de tener el mismo sentido para el consumidor, cuando indique que se ha
reducido el contenido en uno o más nutrientes en al menos un 30 % con relación a la de un
producto similar, salvo si se trata de micronutrientes, que es admisible una diferencia del 10
% con relación a los valores de referencia fijados por la Directiva relativa al etiquetado
sobre propiedades nutritivas de los productos alimenticios.

Además, la declaración deberá ir acompañada de una indicación de las características que

hacen que el producto sea «ligero» o light. Cuando la norma entre en vigor, las únicas
alegaciones nutricionales permitidas van a ser las que constan en su Anexo como
autorizadas, entre las que se encuentra las citadas.
 Efectos negativos de su consumo indiscriminado
La elaboración de los llamados productos Light, tuvo en un primer momento la finalidad de
disminuir los niveles de colesterol y/o sodio, para así disminuir los problemas de
Hipertensión Arterial, y también para ocasionar una disminución ponderal del peso.
(Caixas, 2000; FAO / OMS, 1993).
Actualmente existe una proliferación de los llamados productos Light, los cuales son
consumidos por la población de manera insistente, sin control alguno; con la finalidad única
de disminuir su peso, sin tomar en cuenta las complicaciones que pueden derivar de esta
situación. (OPS; 2003).
Idea de los Consumidores acerca de los Alimentos Light.-La idea que mucha gente tiene
es que los productos "Light" adelgazan o lo consideran como alimentos que no engordan
prácticamente nada, y llevados de esta creencia los consumen en cantidades excesivas.
El resultado del excesivo consumo de alimentos Light, es frecuentemente un incremento de
peso mayor que si hubiesen optado por las versiones no ligeras de cada producto (Nobre,
2006). En un reciente estudio realizado en la ciudad de Lima y Callao en una muestra de
450, el 84% de la población conocen los productos Light, y lo asocian a productos o
alimentos que no engordan; debido a que se ha realizado una enorme campaña publicitaria
en los últimos años en nuestro país (Renjifo, 2002).
Los consumidores creen que al eliminar el azúcar se elimina el problema, además de ser
esto un error, puede contribuir a adoptar conductas incluso contraproducentes. Los
alimentos con la denominación Light tienen un número de calorías por unidad de peso
inferior a los de su clase, pero en ningún caso significa que no engordan, confusión que
hace que estos alimentos sean consumidos sin límite ni control, olvidando que no son
adelgazantes (Rapaille, 1995; Villarroe 2000).
El problema comienza cuando las personas creen que pueden comer cantidades ilimitadas
de galletas con poca grasa, yogures congelados y dulces. Aunque estos alimentos contienen
menos grasa que las versiones originales, suelen tener más azúcar e incluso más calorías.
(Renjifo, 2002). Existe la suficiente información que relaciona una mayor ingesta de grasa
a un mayor peso corporal en los consumidores habituales de productos Light. El factor
psicológico puede influir también en que los consumidores de estos productos piensen que
pueden consumir una cantidad superior de ellos, lo que produce es un efecto contrario de
mayor ingesta de energía (Marine, 2006).
Debido a que el consumidor desconoce por lo general los ingredientes y la composición
energética y nutricional de los alimentos Light, puede suceder que si habitualmente ingiere
una cucharada sopera de mayonesa, por ejemplo, de la mayonesa Light es frecuente que
consuma dos o tres cucharadas porque considera que apenas le aporta un poco de energía y
no le hará subir de peso (Kantor, 1990). Esto es un error, pues la diferencia energética no es
tan grande como para triplicar su consumo. Por eso es fundamental transmitir a los
consumidores, que los alimentos light también deben consumirse en cantidades moderadas.
Es posible que un consumidor poco interesado en cuestiones de los temas de nutrición, a la
hora de incorporar a una determinada receta una cantidad de producto, por ejemplo
mantequilla, si este es light, añada el doble de lo habitual porque considera que los
alimentos light apenas aportan calorías con relación a los "normales". Otro tanto puede
decirse de productos que se consumen sin preparación, como galletas, mayonesas,
mermeladas, etc. Y se trata de un grave error dietético, porque la reducción en el aporte
calórico casi nunca es tan importante. De ahí la necesidad de que los fabricantes
comuniquen esta información, para que los consumidores se hagan cargo de que los
alimentos light o tipo light deben consumirse también con moderación.
Mensajes como 'diet' o 'sin azúcar añadido' pueden ser interpretados como "menos
calorías", lo que no siempre es verdad: algunos de estos productos son muy útiles y
cumplen su función para personas diabéticas o con el nivel de triglicéridos elevado que no
pueden ingerir azúcar, pero puede suceder que su capacidad energética sea similar e incluso
superior al equivalente convencional. Éste es el caso de algunas mermeladas sin azúcar en
las que no se reduce el aporte calórico porque el azúcar es sustituido por fructosa (Renjifo,
2002).
También puede inducir a error el etiquetado del pan tostado "sin azúcar", ya que el poder
energético de este producto no viene por los azúcares añadidos, sino porque es muy rico en
hidratos de carbono. Lo mismo ocurre con los cereales para desayuno 'tipo línea', tan
energéticos como los demás cereales (excepto los achocolatados o con frutos secos, más
energéticos), a pesar de que las imágenes de su paquete induzcan a pensar de que se trata de
productos menos calóricos e indicados para guardar la línea (Carson, 1990).
4.2.- Efectos negativos en animales de Experimentación.- Según un trabajo realizado en
ratas, por los investigadores Terry Davidson y Susan Swithers, del Departamento de
Ciencias Psicológicas de la Universidad de Purdue, en Indiana, Estados Unidos, publicado
en la revista International Journal of Obesity de Julio de 2004; las bebidas light producirían
una confusión en el cuerpo de las ratas que lo haría consumir más alimentos, al no detectar
calorías (Dadvison, 2004).
Un consumo excesivo de este tipo de bebidas puede confundir al organismo y perjudicar el
seguimiento de una dieta, haciéndolos comer más. Las bebidas "Light" contienen
edulcorantes artificiales con un contenido de calorías muy bajo. Algunas personas las
consumen de forma desmedida, pensando sólo en la suma de calorías que aportan, que es
realmente baja. (Dadvison, 2004).
Según este estudio parece ser que el exceso de dulce sin calorías confunde al cuerpo, el cual
desarrolla mecanismos biológicos compensatorios (sobre ingesta). Esto puede llevar a un
desequilibrio en la elección de porciones y de saciedad. Es decir: los productos light en
exceso pueden hacen perder la capacidad inconsciente de medir la ingesta de alimentos.
(Dadvison, 2004).
La investigación fue realizada con ratas, alimentadas con dieta líquida y semisólida, con y
sin edulcorantes artificiales. Si bien el trabajo mostró que las ratas que consumían bebidas
con edulcorantes artificiales bajos en calorías consumían más volumen de alimentos, en la
práctica clínica humana, esto ocurre en personas con grandes consumos de productos Light,
quienes en principio consumen estos productos en exceso, creyendo que no les aportan
caloría alguna. Así pues estas personas caen en un perverso mundo light por falta de
información. (Dadvison, 2004). Si los edulcorantes artificiales desencadenarían una
alteración biológica que produjera una mayor ingesta de alimentos.
Un trabajo de investigación realizado en 30 ratas de experimentación, por el Mg. Félix
Feijoo, en la Universidad Nacional Mayor de San Marcos, quien les proporcionó dietas con
energía y proteínas de acuerdo a sus requerimientos durante 45 días a cada rata de
experimentación, el primer grupo recibió como fuente de ácidos grasos los provenientes de
aceite vegetal de cocina, el segundo grupo Aceite vegetal de cocina Light, y el tercer grupo
Margarina vegetal Light. (Feijóo, 2003)
Entre los resultados, se obtuvo un incremento de peso en los tres grupos y existió una
diferencia significativa en la composición corporal en el grupo alimentado con Margarina
Vegetal Light en relación con otros grupos: En los animales alimentados con ácidos grasos
constituyentes del aceite y/o grasa denominada comercialmente Light, la actividad
enzimática de la Lactato Deshidrogenasa y de la Creatinina Kinasa mostró variaciones al
ser comparado con la Dieta A (Aceite vegetal de Cocina), pudiendo incrementarse estas
diferencia a un tiempo mayor experimentación. Además en el grupo alimentado con
margarina Vegetal Light, se encontró en las fibras musculares, histológicamente un discreto
foco degenerativo y reducción de los paquetes musculares en relación con los otros grupos
de animales, presentado una significancia estadística (p<0.01). (Feijóo, 2003)
Como conclusión del presente trabajo de investigación se obtuvo que las ratas alimentadas
con dietas que incluían ácidos grasos provenientes de la grasa tipo Margarina Vegetal
Light, presentaron trastornos en la composición corporal, variaciones enzimáticas, discreto
foco degenerativo y reducción del paquete muscular. (Feijóo, 2003)
4.3.- Efectos negativos de los edulcorantes y sustitutos de grasas.-Los sustitutos de
grasas están constituidos por ácidos grasos y poliéster de sacarosa, que se caracteriza por
tener ventajas sobre la termoestabilidad que permite tener un buen horneado y fritura,
además de no ser absorbible, en el mercado encontramos varios sustitutos de grasa como
las gomas, pectinas, fibra, y productos elaborados como el simplesse, maltrin, N-oil,
salatrim, caprenina, etc. Cuya característica principal es que al ser metabolizado aportan
entre 2 – 4 Kcal / gr. Pero estos sustitutos de grasa también presentan efectos adversos
como la flatulencia, meteorismo, diarreas, nauseas cuando se consume en exceso. Otro de
los principales efectos negativos es que producen una mal absorción de las vitaminas
liposolubles. (Cooper, 1997; Valenzuela, 1994).
El consumo habitual de productos Light, que contienen una sustancia química conocida
Como el aspartame puede estar asociada a enfermedades, como la epilepsia, provocar o
agravar las cefaleas, la depresión, diversas enfermedades neurológicas (principalmente la
esclerosis múltiple), problemas visuales, alergias, complicaciones diabéticas, entre otros
muchos trastornos (a los que se une su potencial adictivo). (Cooper, 1997; Valenzuela,
1994).
La diabetes y sus complicaciones, la enfermedad de Alzheimere incluso los tumores
cerebrales. El estudio se realizó en Treinta y tres (5.6%) de 540 personas que reaccionan al
aspartame en el reciente experimento llevado a cabo por el Dr. Roberts, les fue difícil o
imposible dejar de consumirlo por experimentar graves síntomas de síndrome de
abstinencia. En sus descripciones, los afectados o sus parientes (especialmente padres de
niños afectados) utilizaron términos específicos tales como "adicto" o "adicción". (Cooper,
1997; Valenzuela, 1994).
Las personas que consumen grandes cantidades de aspartame no sólo pueden llegar a sufrir
las enfermedades del aspartame, sino que además tienen dificultades cuando deciden dejar
de consumirlo, debido a que experimentan reacciones violentas y prolongadas de síndrome
de abstinencia. Todas las mujeres embarazadas y lactantes deben evitar los productos con
aspartame. (Cooper, 1997; Valenzuela, 1994).
Por la exposición del feto a una cantidad considerable de fenilalanina, ácido aspártico y
metílico libre. La malnutrición de la madre asociada a náuseas, vómitos, diarrea y consumo
calórico reducido. La transmisión de aspartame y sus componentes a la leche materna. El
aumento de la "carga alérgica", aumentando así el riesgo de enfermedades de
hipersensibilidad en el futuro. (Cooper, 1997; Valenzuela, 1994).
Demanda de los alimentos light
El mercado y consumo de los productos Light están en aumento vertiginoso, tanto por la
parte de la industria alimentaria como por el propio consumidor, los estudios estiman que
cada año estos productos marcan una ganancia de cientos de millones de dólares, los cuales
aumentan geométricamente y que además no existe una regulación clara sobre el contenido
adecuado de los ingredientes que conforman dicho producto, para ser considerado como
Light, y eso puede ser perjudicial para el consumidor. (Marine, 2006; Helguere, 1994)
Sin embargo la población se ve motivada a la compra de estos productos por los supuestos
resultados milagrosos que estos mencionan tener, mucho más aún cuando la publicidad
resalta con figuras esbeltas en ambos sexos los beneficios de estos productos. (Marine,
2006; Helguere, 1994)
Los alimentos Light que son consumidos preferentemente por la población son bajo la
forma de aceites, margarinas, bebidas gaseosas, yogurt, etc. La venta de los productos light
en el sector de la panificación está superando las expectativas. (Marine, 2006; Helguere,
1994)
Hoy, este negocio muestra una tasa de crecimiento anual del 10%, mientras que otros de
consumo masivo no superan el 5%. La pastelería, repostería y panadería tradicionales
parecían infalibles y poco susceptibles a ser influenciadas por la cultura light. (Marine,
2006; Helguere, 1994)
No obstante las preferencias de consumo de la gente, que hoy le apuntan a la escogencia de
este tipo de productos, han impulsado a estos sectores a considerarla como una opción.
Existen dos razones muy concretas por las que las personas están mostrando un especial
interés en estos alimentos. Por un lado, el cuidado de la salud y el cuerpo. Por el otro, el
incremento en el número de personas con diabetes, de ahí que los empresarios con un alto
grado de visión y un espíritu arriesgado, se hayan lanzado a abrir los primeros
establecimientos que operan con este esquema. Sin embargo, el mercado no está totalmente
cubierto y la oferta empieza a quedarse corta, por lo que ésta puede convertirse en una
alternativa interesante de negocio. (Marine, 2006; Helguere, 1994)
Para reemplazar los ingredientes normales, es preciso emplear insumos 100% naturales, no
químicos. En el mercado nacional, los sustitutos suelen tener 50% de componente químico,
lo que hace que el producto sufra cambios muy drásticos en el sabor. (Marine, 2006;
Helguere, 1994)
Desde el punto de vista dietético y nutricional resulta positivo que el consumidor desee
alimentos con menor contenido de grasa y con menos azúcares, si bien cabe tener en cuenta
que para ello no es indispensable recurrir a los productos light. Comiendo menos de "ciertas
cosas" y cocinando los alimentos de la manera adecuada, se consigue reducir las grasas y
los azúcares sin necesidad de optar por los productos light, que por lo general son más
caros y no resultan tan apetecibles como los alimentos a los que pretenden imitar. (Marine,
2006; Helguere, 1994)
 LOS PRODUCTOS 'LIGHT' EN EL MERCADO INTERNACIONAL

La problemática suscitada en torno a los productos light viene de lejos. En 1979 el Codex
Alimentarius adoptó unas directrices sobre el uso de las alegaciones nutricionales, que
fueron revisadas en 1991, y que partían de dos principios fundamentales. El primero de
ellos consideraba que no debía describirse ni presentarse ningún alimento de una manera
que sea falsa o que indujera a error o engaño al consumidor, o que pudiera crear una
impresión errónea en lo que respecta a cualquiera de sus características; el segundo
establecía que la persona que comercializa el producto en cuestión debía poder justificar la
alegación efectuada.

El Codex también entraba en el ámbito de las prohibiciones. Así, proscribía alegaciones

que no podían corroborarse o las que implican que una dieta equilibrada o los alimentos
ordinarios no pueden aportar cantidades adecuadas de todos los nutrientes, entre otras. Más
recientemente, en 1997, el Codex Alimentarius ha adoptado directrices más específicas
para el uso de alegaciones nutricionales, que proporcionan definiciones para declaración de
propiedades relativas al contenido de nutrientes -como bajo contenido en grasa- o
declaración de propiedades comparativas -como contenido reducido de grasa-, además de
otras declaraciones, que complementa con las condiciones que las rigen.

La cuestión, además, ha sido abordada particularmente por algunos Estados

extracomunitarios. Así, por ejemplo, en Argentina, cuya estimación de aprobación e
inscripción como productos alimenticios dietéticos en su capital se acerca al 25%, la
modificación de su Código Alimentario ha permitido llenar un vacío legal respecto a la
fijación de determinados criterios para la utilización de información nutricional. Entre las
menciones autorizadas que podrán utilizarse aparecen las de light o «ligero», pero se
prohíben las de «suave» o «diet» por su posible confusión por parte del consumidor como
producto adelgazante. Y es que hasta la fecha no existía una normativa específica que
determinara concretamente en qué medida debía reducir el valor energético un producto
alimenticio para poder usar en su etiquetado la alegación light.

Por lo que respecta a Chile, el Reglamento Sanitario de Alimentos precisa que los
industriales están obligados a informar adecuadamente a los consumidores. Si se indica que
un producto posee propiedades saludables, debe señalarlo claramente en su etiquetado y
demostrarlo científicamente, sin inducir a ningún tipo de equívoco o engaño al consumidor.
La nueva norma chilena determina que cuando un alimento posea poco o nada de un
componente negativo no deseado, puede usar los calificativos de «bajo aporte» cuando
tenga poco, y «libre» cuando no contenga nada del componente (o contenga una escasa
cantidad por debajo de los límites).

Por ejemplo, una margarina que posea menos de 2 miligramos de colesterol por porción (15
gramos de margarina) se le puede considerar libre de colesterol. Y si tiene menos de 5
miligramos de sodio se le puede considerar libre de sodio. Por otra parte, el término
«reducido» se utiliza para indicar que tiene menos de un 25% de calorías o de un
determinado componente; y el término «liviano» si el aporte de calorías es menor a un
tercio y el aporte de grasas es de un 50% menor a lo normal. La norma en cuestión, sin
embargo, no tiene en cuenta los términos light ni «diet», a los que considera de fantasía.
En lo concerniente a EEUU, la Ley sobre Etiquetado de Productos Nutritivos y Educación
desde hace unos quince años requiere una etiqueta que especifique los componentes
nutritivos de la mayoría de alimentos. En este sentido, los términos que deben emplearse
para describir los contenidos nutritivos de un alimento y la manera en que dichos términos
han de utilizarse están regulados por la Administración estadounidense.

Así, por ejemplo, la impresión de un nutriente determinado en la etiqueta como reclamo del
producto no debe ser mayor del doble que la declaración de identidad, que ha de ser
seguida de una nota en la que conste «ver la etiqueta de información sobre nutrición», a
menos que dicho anuncio aparezca en la misma etiqueta donde aparece la información
sobre nutrición.

Dentro de los términos más empleados para llamar la atención sobre un nutriente
determinado, lo que se conoce también como términos descriptores, se encuentra el término
light, y que, a diferencia de la UE, puede tener varias acepciones. Así, puede significar que
un producto alterado nutritivamente contiene un tercio menos de calorías o la mitad de
grasas que el producto de referencia (a no ser que el 50% de las calorías del producto de
referencia provengan de la grasa, en cuyo caso la reducción deberá ser del 50% de esa
grasa); o que el contenido de sodio de un producto bajo en calorías y bajo en grasas ha sido
reducido en un 50% o más, pudiendo utilizarse la mención light in sodium en aquellos
productos en los que el contenido de sodio ha sido reducido al menos en un 50%; o incluso,
puede hacer referencia para describir propiedades como la textura o el color de un
producto, siempre y cuando la etiqueta explicite cuál es la propiedad.

En este sentido, tampoco cumplimenta los requisitos del término «reducido en», que en
EEUU significa que un producto alterado nutritivamente contiene como mínimo un 25%
menos de un nutriente o un 25% menos de calorías que un producto normal o de referencia.
Requisitos que deben cumplir los alimentos Light o ligeros.-En nuestro país no existen
especificaciones legales respecto a las normas de calidad que deben cumplir estos alimentos
Light, tampoco existe un organismo que se encargue de la supervisión del etiquetado de
estos alimentos Light.
En la actualidad la única referencia que tienen las empresas del sector alimentario para
calificar sus productos como Light es el acuerdo elaborado para la Ordenación Alimentaria
(CIOA) (Kuklinski, 2003). Se trata de una serie de recomendaciones, por lo que no existe
un marco legal que obligue por el momento a cumplir con los requisitos propuestos, como
por ejemplo, que la reducción del valor energético respecto al producto de referencia sea al
menos del 30%. Esto ha propiciado que no todas las empresas cumplan con dicho acuerdo,
por lo que se encuentran en el mercado productos light o ligeros cuyo aporte energético
apenas difiere de su equivalente de referencia, pero con un precio notablemente superior
(Kantor, 1990; Carson, 1990).
Según el acuerdo elaborado para la Ordenación Alimentaria (CIOA) y el Codex
Alimentario, para calificar a un alimento como light debe cumplir los siguientes requisitos
(Kuklinski, 2003):
 Los alimentos Light se caracterizan por su bajo contenido de sodio, o que contengan
menos calorías que el alimento original (50% menos de grasa y de carbohidratos).
 Deben tener productos de referencia en el mercado
 Presentar una reducción como mínimo del 30% del valor energético respecto al producto
de referencia
 En el etiquetado debe constar que es un alimento Light o ligero y que el porcentaje de
reducción de los ingredientes está disminuido.
 En el etiquetado debe constar el contenido calórico porcentual del producto ligero y del
producto de referencia.
 No puede hacerse alguna referencia en el etiquetado a ninguna indicación para la salud
que pueda llevar a error al consumidor, no puede haber indicación que atribuya al
alimento una utilidad de adelgazamiento.
 Si son platos preparados, deben aportar de 300 Kcal por ración y deben llevar
obligatoriamente el etiquetado nutricional.
 Los light y la salud

¿Son necesarios los alimentos light en nuestra alimentación diaria?

En el mercado son muchos los alimentos tradicionales que tienen su versión baja en
calorías. En personas que se encuentran en buenas condiciones de salud no está justificado
recurrir a este tipo de alimentos. Sin embargo, se los considera adecuados para quienes
deben limitar el aporte energético en su alimentación o la cantidad de grasas y/o azúcares,
debido a que sufren algún trastorno o enfermedad. No obstante, la excesiva preocupación
por la imagen corporal que viene produciéndose en los últimos años hace que estos
alimentos ingieran en exceso o de forma innecesaria, lo que aumenta el riesgo de
desequilibrios nutricionales.

¿Los alimentos light adelgazan?

El hecho de que aparezca en los envases la palabra "light", "sin azúcar añadido", "bajo en
grasas" o mensajes similares, no significa que sean adelgazantes. La manera más eficaz en
la que se pierde peso o se "adelgaza" es llevando a cabo una dieta correctamente diseñada
junto con la práctica de ejercicio físico. Lo cierto es que el consumo de alimentos light no
es indispensable, y no es preciso recurrir siempre a ellos para reducir el contenido
energético de la alimentación. Es verdad que su aporte de calorías por lo general es menor
respecto a los alimentos convencionales a los que imitan, pero esto no los convierte en
adelgazantes. La reducción en el aporte energético de estos alimentos suele hacerse a
expensas de los hidratos de carbono y de las grasas, reduciendo la cantidad de estos o bien
sustituyéndolos por sustancias como edulcorantes y sustitutivos de grasas respectivamente.
La mayoría de los consumidores que leen en el envase los citados mensajes cree con
seguridad que se trata de un alimento con un aporte energético considerablemente inferior,
pero si se abusa de la cantidad de consumo, sus efectos resultan completamente contrarios a
lo que se busca, produciendo incluso aumento de peso. Así mismo, se ha comprobado que
no en todos los casos el valor energético de estos alimentos es tan bajo como cabría esperar.

¿Los alimentos light entrañan riesgos?

Si se abusa de su consumo o se hace un uso indiscriminado de los mismos en la dieta,
aumenta el riesgo de desequilibrios nutricionales.

Su empleo indiscriminado puede alterar la salud.

Las grasas y los azúcares son nutrientes necesarios para el buen funcionamiento de nuestro
organismo, consumidos sin exceso ni defecto. Si se sustituyen muchos de los alimentos
convencionales por sus versiones light puede haber riesgo de carencia de nutrientes
esenciales. El organismo no puede producir por sí solo alguno de ellos, más aún si el
conjunto de la dieta no está correctamente diseñada. La grasa es vehículo de ácidos grasos
esenciales (linoleico y linolénico) y de vitaminas liposolubles o solubles en grasa (A, D, E,
K), que cumplen funciones de gran importancia en nuestro organismo. Por otro lado, si se
consume poca cantidad de hidratos de carbono, el normal funcionamiento del organismo
también puede verse alterado. Esto último sucede si se suprimen o limitan al máximo
alimentos ricos en hidratos de carbono como cereales y derivados (pasta, pan, biscotes,
etc.), patatas, legumbres, verduras y frutas, dulces. Y la situación se agrava si a ello se suma
el empleo de alimentos "sin azúcar". Esto ocasionaría pérdidas de otras reservas corporales,
puesto que el organismo las emplearía como fuente de energía debido a la carencia de
hidratos de carbono, nuestro principal combustible energético.

No por ser light se puede tomar el doble

Debido a que el consumidor desconoce por lo general los ingredientes y la composición
energética y nutricional de los alimentos light, puede suceder que si habitualmente ingiere
una cucharada sopera de mayonesa, por ejemplo, de la ligera consuma dos o tres porque
considera que apenas le aporta energía. Esto es un error, pues la diferencia energética no es
tan grande como para triplicar su consumo. Es fundamental transmitir que los alimentos
light también deben consumirse en cantidades moderadas.

Alimentos sin "azúcar añadido" y edulcorantes

Los edulcorantes constituyen un grupo de aditivos que ha suscitado una gran polémica. El
principal problema se centra en determinar la dosis que garantice que no se va a producir
ningún efecto dañino para la salud de la persona. Una cuestión nada sencilla, pues además
tener en cuenta la IDA (ingesta diaria admisible), se ha de considerar la ingesta total de
edulcorantes que una persona puede realizar a través de los diferentes alimentos que
componen su dieta.

¿A qué público le pueden interesar los alimentos light?

La elección de algunos alimentos light puede resultar interesante para quienes por motivos
de salud necesiten llevar una dieta con control de grasas o de azúcares.

Alimentos para llevar un control de grasas

Los alimentos light obtenidos gracias a una reducción del contenido graso pueden ser útiles
para diversificar la alimentación de quienes tienen que controlar la cantidad de grasas de su
dieta, como en caso de quienes padecen hipercolesterolemia, hipertrigliceridemia, ciertos
trastornos hepáticos o de la vesícula biliar, problemas pancreáticos y exceso de peso. Los
de mayor empleo en este apartado son la salsa fina tipo mayonesa ligera, margarina y
mantequilla light, queso y jamón cocido bajos en grasa, leche, yogures, etc.

Alimentos para llevar un control de azúcares

Los alimentos obtenidos al reducir o eliminar la cantidad de azúcar común surgen para
satisfacer la demanda de aquellas personas que por motivos de salud han de controlar el
consumo de azúcares. Es el caso de la diabetes, de la hipertrigliceridemia, del sobrepeso y
de la obesidad. No todos los alimentos en los que se incluye el mensaje "sin azúcar", "sin
azúcar añadido", "con fructosa", "apto para diabéticos" son light o bajos en calorías.

¿Por qué es imprescindible leer las etiquetas?

A la hora de introducir alimentos light en la dieta siempre hay que leer los datos que
indican las etiquetas, en especial en lo referente al etiquetado nutricional y la lista de
ingredientes, que por ley se presentan en orden decreciente a su peso, es decir, el de más
peso es el que primero aparece, incluidos los aditivos. Conviene comparar la lista de
ingredientes del alimento light con la del alimento tradicional, así como la composición
energética y nutricional de ambos, no sólo por cada 100 gramos, si no también teniendo en
cuenta la porción o ración de consumo, ya que puede haber más de una sorpresa. Por
ejemplo: si se compara la composición de dos tipos de galletas, ligeras y normales, por 100
gramos la diferencia en calorías puede ser notable, pero si se calcula la diferencia
energética teniendo en cuenta la ración de "cuatro unidades", ya no lo es tanto. Comparar
las características de los alimentos light y sus equivalentes tradicionales permite establecer
si en verdad son adecuados o no a las necesidades de la persona, conocer la composición de
lo que se está comiendo, así como la relación entre calidad y precio.

La legalidad de los alimentos 'light'

Con la entrada en vigor del nuevo reglamento se pondrán serias restricciones legales a su
utilización por parte de la industria alimentaria, que únicamente podrá utilizar el término
light en el etiquetado del producto si cumple con las prescripciones reglamentarias, y lo
alegado, además de ajustarse a la realidad, puede probarse.

Con el nuevo reglamento se pondrán fin a las prácticas comerciales que, al amparo de la
situación de incertidumbre existente, calificaban indebida e intencionadamente a un
producto alimentario como «ligero» sin serlo, exponiendo con ello al consumidor a algunos
riesgos para su salud y para su bolsillo, al ser normalmente un producto más caro que su
homólogo.

La falta de especificaciones legales sobre la cuestión, así como la omisión sobre las
condiciones de utilización de las declaraciones nutricionales en la normativa general y
especial sobre etiquetado de los alimentos, era un terreno abonado para que aparecieran las
más diversas fórmulas para mostrar las bondades dietéticas de ciertos productos en cuanto a
sus características nutricionales.

El nuevo reglamento comunitario establece límites a los alimentos 'light' y exige que se
verifiquen científicamente La cuestión había sido denunciada con anterioridad en algunos
informes elaborados por asociaciones de consumidores en España con respecto al análisis
del etiquetado de algunos productos alimenticios, que mayoritariamente incumplían con el
contenido informativo que se le debía suponer generalmente a un alimento light: productos
bajos en calorías como consecuencia de haber sido por ejemplo desgrasados o porque se les
ha reducido o quitado una cantidad determinada de azúcares; es decir, que han sufrido una
reducción o sustitución de algunos de los componentes de los productos tradicionales para
conseguir que tengan un menor aporte calórico.

La nueva normativa tratará de evitar que se etiqueten sin más, como light productos como
galletas reducidas en grasas, pero con más hidratos de carbono, y que además tienen mayor
aporte calórico que las consideradas tradicionales. Quizás no bastará con imponer
obligaciones más estrictas en el etiquetado de los alimentos, sino que deberá completarse
con mayores controles por parte de la Administración, y con una mayor formación del
consumidor respecto a aspectos legales y nutricionales.
Revista Industria Alimentaria Vol.27, pag.33-44, marzo-abril 2005, Alfa editores.
“Edulcorantes en Alimentos” Organización INACAP.

“Edulcorantes en Alimentos” Organización INACAP.

El ser humano siempre ha sido atraído por el sabor dulce; quizá este, fue uno de los
métodos que empleo el hombre primitivo en la selección de alimentos seguros. Los recién
nacidos muestran ya una preferencia a lo dulce que contrasta con su indiferencia con lo
salado y su rechazo a lo amargo. El sistema gustativo parece estar desarrollado en un feto
de cuatro meses y está comprobado que a los cinco meses incrementa la velocidad de
ingesta cuando se inyecta un estimulo dulce al líquido amniótico. Probablemente el primer
edulcorante se tienen referencias que datan de hace mas de 2000años.

Los azucares presentan la forma más común y conocida de los edulcorantes, ampliamente
distribuidos en la naturaleza se encuentran en frutas, vegetales, miel y leche. Son también
las unidades que están constituidos por carbohidratos más complejos (polisacáridos):
almidón, celulosa, pectina, glucógeno. Aparecen igualmente en moléculas orgánicas
simples y complejas como el ADN, las glicoproteínas, etc. Todos los carbohidratos deben
ser desdoblados hasta azucares simples (monosacáridos), para poder ser asimilados, siendo
la glucosa y fructosa las más comunes. La glucosa o dextrosa es la principal forma a la que
otros azucares son transformados en el cuerpo, por lo que es el principal azúcar encontrado
en la sangre. La glucosa está presente en muchas frutas y es la unidad del almidón, el
glucógeno y la celulosa.

La fructosa o levulosa es el más dulce de todos los azucares naturales, encontrándose

principalmente en fruta y miel. Por ejemplo las manzanas tienen 4% en peso de sacarosa,
6% de fructosa y 1% de glucosa, mientras que las uvas 2% de sacarosa, 8% de fructosa, 7%
de glucosa y 2% de maltosa.

La sacarosa o azúcar de mesa es el azúcar más conocido en la industria y el hogar. Se trata

de un disacárido compuesto de glucosa y fructosa, extraído de la caña de azúcar y de la
remolacha. Existe una confusión fuera del ámbito académico, ya que a la sacarosa se le ha
conocido mas formas de presentación o subproductos de su procedimiento.

La lactosa es otro disacárido, compuesto de glucosa o galactosa encontrado en la leche.

Existen algunas aplicaciones industriales de este azúcar, pero dado su bajo poder
edulcorante (un 40% del poder edulcorante de la sacarosa), no es utilizada como tal.
Finalmente la miel es el jarabe producido por las abejas y contiene principalmente glucosa
y fructosa; es decir azúcar invertido.

Estos son los principales azucares, algunos de ellos endulzantes. Sin embargo, hay muchos
otros edulcorantes que nos son azucares: proteínas, alcoholes. Una de las áreas donde ha
tenido mayor impacto de biotecnología, no solo desde el punto de vista tecnológico sino
económico y social también, es la de los edulcorantes. A partir de los sesenta en los países
desarrollado se han venido implementando procesos industriales, en su mayoría
biotecnológicos, para la elaboración de edulcorantes calóricos y no calóricos, que han
modificado la estructura de este mercado. Esta situación le ha traído varias consecuencias a
los países para los que las exportaciones de azucares de caña constituye una entrada
importante de divisas y ha sido un factor determinante en las fluctuaciones del precio
internacional del azúcar de caña.

La calidad del sabor dulce difiere considerablemente de un endulzante a otro. La mayor

parte de los edulcorantes de alto poder endulzante poseen sabores residuales que se
superponen al sabor dulce. La sacarosa sirve de referencia porque no presentan sabor
residual, siendo considerada como el sabor dulce standard.

La sustitución de la sacarosa por los edulcorantes sintéticos no siempre es sencilla, ya que

este azúcar no solo desempeña un papel como saborizante, sino que, en muchos casos,
también actúa como conservador y para conferir al producto una textura y una consistencia
adecuadas; esto se observa en las mermeladas y en alimentos semejantes en los que alto
contenido de sacarosa reduce la actividad acuosa a menos de 0.8 para evitar hongos y
levaduras; además, las pectinas de alto metoxilo gelifican en presencia de este hidrato de
carbono. Los requisitos que deben cumplir los edulcorantes.

 Dulzura relativa de los azucares.

 Grado de solubilidad y cristalización.
 Peso especifico de los jarabes.
 Contenido de agua de los azucares secos.
 Higroscopicidad.
 Sabor especifico.
 Cualidades de preservación y tendencia hacia la fermentación.
 Peso molecular.
 Punto de congelación.
 Tendencia al pardeamianto.

Los edulcorantes se clasifican en naturales o calóricos y no naturales, sintéticos o no

calóricos.

a) Endulzantes Naturales: Se trata de extractos vegetales o modificados químicamente

para que aparezca el poder edulcorante o se intensifique.
I. Mono y ologosacaridos:
 Glucosa: Es el monosacáridos más abundante en diferentes frutas y
hortalizas y su concentración depende básicamente del grado de madurez del
producto; en las mieles se encuentra aproximadamente 40%.
  Fructosa: A fructosa es llamada también levulosa o azúcar de fruta.
Corresponde a un monosacáridos, una hexosa de tipo cetosa, químicamente
muy activa. Se encuentran en forma libre y bayas dulces. La fructosa es una
azúcar natural más dulce que la sacarosa. Su dulzor es mayor en la forma
cristalina, en la cual esta como fructopiranosa. La fructosa es altamente
higroscópica por ellos e recomienda que los envases para alimentos
elaborados con fructosa tengan una barrera efectiva contra humedad, es
preservador de la humedad y de la textura de productos horneados. Su
solubilidad de esta en agua es elevada y rápida.
 Sacarosa: la sacarosa representa el 60 a 80% de edulcorantes y el 30% de los
carbohidratos usados como edulcorantes consumidos por el hombre. Su
costo es generalmente bajo y es simple su producción y pureza. Su
concentración en la caña de azúcar es alta (16-18%). Sus propiedades físicas
de caramelización, su higroscopía comparativamente baja y su estabilidad en
muchos procesos para alimentos le hacen ser ideal como edulcorante en
muchos alimentos y productos de confitería.
 Lactosa: es un disacárido, compuesto de glucosa y galactosa presente en la
leche. Presenta la característica de los azucares reductores. De los
disacáridos de importancia en los alimentos, este azúcar es el menos soluble
y dulce, ya que solo representa entre un 25-40% del poder edulcorante de la
sacarosa.
 Lactitol: Es un poliol de formula C12H24O11 * H2O y corresponde al 4-o-
δ-D-galactopiranosil-D-glucitol, de peso molecular 344, rango de fusión
entre 94 y 97°C. Cristaliza como monohidrato incoloro e inodoro, de un
dulzor suave y placentero. Es usado en la elaboración de chocolate negro,
sopas, bebidas instantáneas, helados y productos de panadería.
 Licasin: Es el nombre genérico para los derivados hidrogenados de almidón
parcialmente hidrolizado. Es más dulce que la glucosa y el sorbitol, y sus
propiedades tecnológicas posibilitan el reemplazo de la sacarosa en muchos
alimentos especialmente en confitería.
 Azúcar invertido: Es la mescla de azucares producida cuando la sacarosa se
hidroliza, química o enzimáticamente, este azúcar se produce en la miel de
abeja en forma natural, razón por la cual es tan dulce; igualmente en los
jugos de fruta con pH ácido y que sufren algún tratamiento térmico se
percibe un ligero aumento de la dulzura debido a la hidrólisis de la sacarosa.

b) Endulzantes Sintéticos: Son productos no glucídicos, acalóricos, generalmente con

fuente sabor dulce. La toxicidad de estos productos limita las posibilidades de su
empleo.
 Acesulfame-K (Acetosulfam): Es un derivado potásico de los ácidos
acetoacético (ACEsulfame) y sulfámico (aceSULFAME), presenta cierto
parentesco cierto parentesco estructural con la sacarina. Su sabor azucarado
es agradable y parecido al de ella.
 Aspartame: Es el más importante con un peso molecular de 294.3
solubilidad alrededor de 60g/l. punto isoeléctrico de 5.2 y con una
presentación de polvo blanco cristalizado. Es de 100 a 200 veces más dulce
que la sacarosa, tiene fuerte sensación dulce muy parecida a la de la sacarina
y desprovista de sabor residual amargo. El aspartamo presenta, como
muchos edulcorantes, la propiedad de potenciar el poder endulzante de otros
edulcorantes. Es más estable en polvo que en líquido.
 L- azúcares: Con relación a estos todavía queda mucho por investigar, pero
se considera que pueden llegar a tener un uso importante en el futuro. En la
naturaleza los monosacáridos son de la serie D; se ha comprobado que
algunos de la L tienen un poder edulcorante semejante al de los primeros,
pero con la gran ventaja de que no producen calorías porque no son
metabolizados.
 Ciclamatos: Se producen por la sulfonación de la ciclohexilamina, y son de
los primeros edulcorantes sintéticos que se emplearon en la industria
alimentaria. Comercialmente existen las sales de sodio y calcio.
 Ciclamato sódio: Es un polvo cristalino blanco, incoloro y termoestable. Es
30 a 50 veces más dulce que la sacarosa y no tiene el resabio amargo de la
sacarina. En la década de los setenta muchos países prohibieron su empleo
porque la hidrólisis de este genera ciclohexilamina que causa daños al
hígado y vejiga.
 Dihidrochalcona: es un polvo cristalino blanco, inodoro, inestable en medio
ácido y a temperatura alta. Se obtiene a partir de la neohesperidina de las
naranjas y pomelos, es aproximadamente 1500 veces más dulces que la
sacarosa. De aprobarse su uso sería posible en ciertos confites y en
productos farmacéuticos en los cuales sean aceptables las características.
 Dulcina: derivado de la urea más conocido. Su poder edulcorante es
alrededor de 200, es soluble en agua caliente e insoluble en líquidos. En
1950 fue demostrada su toxicidad por el daño hepático que causa.
 Sacarina: La forma sódica es más usada por su elevada solubilidad, tiene un
dulzor de 300 a 400 veces el de la sacarosa. El sabor azucarado es neto, pero
acompañado de un sabor residual amargo.
 Antioximina de perrillaldehido: Es una sustancia que posee un poder
edulcorante elevado, pero no es muy utilizado a causa de su amargor y de su
sabor residual mentolado y especiado. Se utiliza en la industria del tabaco.
  D-Triptófano: Es 25 a 50 veces más dulce que la sacarosa. Su empleo como
edulcorante, está limitado por sus efectos secundarios, a razón de 3g/día.
 Acido clorogénico: Es el ácido 3-cafealquínico, un monoéster ácido 2,3
dihidroxicinnámico del ácido químico, extraído del corazón de la alcachofa
de Jerusalén. No es un edulcorante sino más bien un modificador del sabor
dando la percepción del dulzor en los alimentos después de su ingestión.

Revista Industria Alimentaria Vol.28, pag.29-35, mayo-junio 2005, Alfa editores.

“BENEFAT O SALATRIM: Ingrediente Especial, para el desarrollo de Alimentos Bajos en
Grasa y en Calorías”

BENEFAT O SALATRIM: Ingrediente Especial, para el desarrollo de Alimentos

Bajos en Grasa y en Calorías.

En un estudio de mercado sobre los alimentos “lite o ligeros” llevado a cabo a través de
encuestas para adultos, jóvenes de ambos sexos clase social A/B realizado en 1995 entre
Nielsen y Cultor Food Science (antes Pfizer FS), se encontraron datos interesante para los
alimentos reducidos en grasa que se comercializaban en los supermercados de Guadalajara,
Monterrey y México, dentro de los cuales se encontraron los siguientes alimentos:
derivados lácteos (64% a 67%), margarinas (64%), aderezos tipo mayonesa (34%), bebidas
(33%), crema y postres (33%), sin embargo dentro de la misma encuesta también se
preguntaba: ¿Qué otros productos les gustaría que hubiera en el mercado de los alimentos
bajos en grasa?

La mayoría de la gente entrevistada consideró los siguientes productos: quesos y derivados

lácteos (19%), chocolates (23%), pasteles y pies (18%), botanas (19%), etc.

Estos datos muestran un mercado potencial para el desarrollo de productos bajos en grasa y
reducido en calorías, en virtud de que si analizaremos retrospectivamente este mercado un
año antes (2005), en los anaqueles de los supermercados se encontraran una gran variedad
de productos bajos en calorías provenientes del exterior, el cual a principios del 2006 quedo
sin abastecer al dejarlos de importar, por lo que en consecuencia se creó un nuevo nicho de
mercado, el cual será cubierto por los líderes empresarios que desarrollen y produzcan este
tipo de productos para el mercado mexicano.

El desarrollo de alimentos ofrece un gran reto para la investigación ofrece un gran reto para
el investigador que se debida a diseñarlos, en virtud de que cada vez hay retos difíciles de
vencer como es el caso del desarrollo de alimentos reducidos en grasa, en virtud de que
como sabemos las grasas ofrecen una gran cantidad de características nutritivas,
funcionales y sensoriales como son: el mayor aporte energético (9kcal/g), al mismo tiempo
sirven de vehículo para disolver y transportar a las vitaminas liposolubles (A,D,E y K),
palatabilidad, textura, sabor, color y olor, los cuales son difíciles de substituir con
ingredientes especiales que se han desarrollado para tal efecto como son los “concentrados
de proteínas de suero de leche”, en donde durante el proceso obtención se les da un
tratamiento térmico controlado para maximizar la funcionalidad de las proteínas, resultando
de esta forma una proteína con características semejantes al de una grasa sin embargo existe
la limitante de no reemplazar todas las propiedades que ofrecen las grasas, aplicándose
como reemplazantes de una parte de los sólidos de grasa, paralelamente otros compuestos
como los que se basa en los carbohidratos como las dextrinas y almidones modificados
también pueden reemplazar solo una parte de las grasas, sin embargo también tenemos que
considerar que estos ingredientes se aplican solo en sistemas líquidos para el desarrollo de
yogurt, helados y quesos bajos en grasas y reducidos en calorías dada que se necesita
disolver estos reemplazantes en la leche fluida antes de ser procesada para la fabricación de
diferentes productos, sin embargo queda limitado su uso para el desarrollo de alimentos de
baja humedad como los productos de panificación y los chocolates.

Actualmente el tecnólogo de alimentos tiene un ingrediente especial llamado Benefat,

nombre comercial o Salatrim nombre genérico para denotar una familia de grasas de
calorías reducidas, cuyo acrónimo se refiere a “moléculas de triglicérido de cadenas cortas
y largas” y por las siglas en inglés como “Short and Large Acyl Tri-glyceride Molecules”.
Salatrim es una mezcla de triglicéridos producidos por intesesterificación de una mezcla de
ácidos grasos de cadena larga y corta en una molécula de cadena larga y corta en una
molécula de glicerol.

El Salatrim es una auténtica grasa de calorías reducidas que imparte el sabor característico
de una grasa y al mismo tiempo la sensación y textura de una grasa en la boca. Es una grasa
con excelentes propiedades de estabilidad a la oxidación, porque los ésteres de los ácidos
grasos de cadena larga y corta están saturados.

Las principales características que proporciona el Salatrim son:

 Permite una substancial reducción calórica.

  Versátil y compatible con otras grasas.
 Completamente seguro.
 No se requiere implementar cambios en el proceso.
 Se sustituye peso a peso.
 Mayor estabilidad a la oxidación.
 No se requiere temperar en chocolate.

Como es una grasa, Salatrim está formado por un mínimo de 95% de triglicéridos y un
máximo de 5% de mono y diglicéridos, presentando un punto de fusión entre 27 a 40°C.
Simultáneamente, Salatrim ofrece el beneficio de una grasa versátil y funcional en su
aplicación, para el desarrollo de productos reducidos en grasa / reducidos en calorías.

Las aplicaciones principales son:

 Confitería: chocolates, coberturas, etc.

 Productos horneados.
 Productos lácteos.
 Jarabe de chocolate para helados y paletas.
 Aceites en spray.
 Margarinas.

Como se puede observar este ingrediente especial puede sustituir o remplazar las grasas
fácilmente en el desarrollo de alimentos reducidos en grasa, además presenta la ventaja de
poder incorporar este ingrediente a los alimentos de baja humedad para la elaboración de
pasteles, rellenos para pastel, para coberturas de chocolate, etc. Actualmente en el mercado
americano a finales de 1995 fue lanzado al mercado por parte de la compañía Hershey un
producto nuevo “chispas de chocolate” reducido en grasa en un 50% para aplicarlos en
galletas o para incorporarlos a los helados de crema. Sin embargo, Salatrim es un
ingrediente que no está limitado su uso, al contrario como mencionamos anteriormente en
una lista se puede aplicar a coberturas y jarabes de chocolate.

Conociendo la importancia desde el punto de vista legal para el uso de los nuevos
ingredientes Salatrim está aprobado por parte de la Food and Drug Administration para su
aplicación en alimentos.

En base a esta información, consideramos que gracias a las nuevas tecnologías para el
desarrollo de ingredientes especiales como Salatrim, podemos desarrollar fácilmente
alimentos reducidos en grasa y en calorías sin cambiar tanto sus propiedades funcionales
como su sabor al compararlos con los alimentos tradicionales. Actualmente Cultor Food
Science tiene la exclusividad para promover y comercializar a nivel mundial a Benefat para
el desarrollo de esta línea de productos reducidos en grasa.
Revista mexicana de difusión tecnológica para colección y consulta, pág. 30-31,
“Actividades sobre el aspartame.”

ACTIVIDADES SOBRE EL ASPARTAME.

El Concejo Latinoamericano de Información Alimentaria (CLIA) es un organismo de

acopio de información y difusión de los temas relacionados con alimentos, nutrientes y
salud, con información de carácter serio, profesional, confiable, reconocido por la
academia, los consumidores, las autoridades y la industria.

CLIA se creó como un medio de vinculación entre las fuertes autorizadas y con credibilidad
en los temas antes mencionados y los consumos en general.

¿Qué es él aspartame?

El aspartame es un endulzante compuesto de dos aminoácidos esenciales para la vida; la

fenilalanina y el ácido aspártico. Estos dos aminoácidos componentes fundamentales de las
proteínas y se encuentran en forma natural en alimentos de consumo cotidiano tales como
lácteos, cereales, cárnicos, frutas y vegetales.

Después de la realización de más de 100 estudios, la Administración de Alimentos y

Medicamentos de los Estados Unidos (FDA) aprobó en 1981 el aspartame como un
endulzante seguro para ser consumido por la población en general incluyendo mujeres
embarazadas, en periodo de lactancia, niños y grupos especiales de población como los
diabéticos.

Adicionalmente, el aspartame cuenta con la aprobación de diversas organizaciones

internacionales de salud entre las que se destacan La Organización Mundial de la Salud
(WHO), El Comité Científico de Alimentos de la Comunidad Económica Europea, El
Comité de Expertos en Aditivos de la FAO (JECFA) y las autoridades de salud en más de
100 países incluyendo La Secretaría de Salud en México.

En el pasado los productos bajos en energía que contienen aspartame, requerían ser
etiquetados con la leyenda “no se recomienda su consumo por mujeres embarazadas y
niños menores de siete años” con la intención de asegurar que dichos grupos ingirieran las
calorías necesarias para su desarrollo. Esta leyenda se interpreto erróneamente por algunos
consumidores al considerar que el consumo del producto pudiera ser dañino para la salud lo
cual es FALSO. La seguridad del consumo del aspartame por niños, mujeres embarazadas y
en periodo de lactancia ha sido plenamente demostrada por un gran número de estudios
científicos. El requerimiento de dicha leyenda fue eliminado por las autoridades en junio de
1996 al publicarse la norma NOM-086-SSA1-1994.

El aspartame es también una opción segura de endulzantes para los pacientes diabéticos ya
que, al no ser un carbohidrato, no modifica los niveles de glucosa sanguínea ni de insulina.
Por esta razón el aspartame es recomendado por la federación Mexicanas de Diabetes, La
Asociación Americana de Diabetes (ADA) y la Federación Latinoamericana de Diabetes
(ALAD) entre otras organizaciones relacionadas con el tratamiento de esta enfermedad.

El aspartame es dirigido de igual manera que las proteínas. Durante la digestión, el

aspartame se separa en sus componentes básicos que son absorbidos por el torrente
sanguíneo. Estos son procesados de la misma manera que los aminoácidos provenientes de
los alimentos como la leche, cereales, carne, frutas, y verduras. Adicionalmente, en este
proceso se libera durante el metabolismo de otros alimentos en su forma natural como el
caso de jugos de frutas y verduras como la naranja y el tomate.

Cabe aclarar que los fenilcetonúricos son un grupo extremadamente reducíos de perdonas
con un muy poco frecuente desorden genérico (aprox.40 por cada millón de nacimientos en
México) que les impide metabolizar adecuadamente la fenilalanina. Por esta razón deben
controlar la cantidad ingerida de dicho aminoácido, cualquiera que sea su origen,
incluyendo la proveniente de los alimentos cotidianos. Para facilitar dicho control en la
dieta diaria del reducido grupo de fenilcetonúricos, los productos endulzados con aspartame
llevan la leyenda “fenilcetonúricos contiene fenilalanina”. La fenilcetonuria se detecta al
momento del nacimiento con una simple prueba sanguínea y por ser hereditaria no se puede
adquirir con la edad ni por contagio.