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Juarez Zonia PDF
Juarez Zonia PDF
Por:
ZONIA ANABELLA JUÁREZ VÁSQUEZ
ASESORA
Licda. Siomara del Valle Cano
TERNA EVALUADORA
Licda. Yuli Villegas Ing. Luis Hurtarte Lic. Otto Herrera
DEDICATORIA
A Dios:
A mi Hijo:
A mi Esposo:
A mi Mamá:
A mis Suegros:
A Becas Landívar:
A mis Catedráticos:
A las 18 panificadoras:
A ustedes:
Miembros de mesa terna; Licda. Yuly Villegas. Ing. Luis Hurtarte, Lic. Otto Herrera.
Especialmente a mi asesora Licda. Siomara Alejandrina del Valle Cano por su
apoyo, comprensión y dedicación.
Los sujetos de estudio son los propietarios y/o administradores y empleados del
área de producción, siendo un total de 75 personas quienes han sido vulnerables
a accidentes y enfermedades dentro de las instalaciones de las panificadoras.
Por medio del proceso de investigación se pudo determinar que las empresas no
cuentan con un Manual de seguridad e higiene industrial que les permita emplear
medidas preventivas para la salud y seguridad del panificador.
1
la entrevista dirigida a propietarios o gerentes, un cuestionario para trabajadores, y
una guía de observación aplicada en las panificadoras.
2
I MARCO REFERENCIAL
1.1 Marco contextual
A continuación se refieren estudios realizados con anterioridad, que sirven de
base para la presente investigación.
1.1.1 ANTECEDENTES
Díaz (2010), en la tesis de tipo descriptiva, “Higiene y seguridad industrial en el
proceso de explotación minera de la empresa TenangoMining S.A.-Díaz Alva, la
Esperanza, Huehuetenango”, se planteó como objetivo evaluar la higiene y
seguridad industrial en dicha empresa, siendo los sujetos de estudio 101
personas, -co-propietarios, gerente, personal técnico de mantenimiento, de
extracción y personal operativo aplicó entrevistas estructuradas y una guía de
observación directa, que le permitieron determinar que carece de medios
higiénicos y seguros, entre los que se pueden mencionar la ausencia de
inspecciones periódicas sobre las condiciones inseguras, inexistencia de planes y
programas documentados que fortalezcan y fomenten una cultura preventiva y de
salud laboral, falta de capacitación y entrenamiento continuo de los trabajadores,
entre otras. Debido a lo anterior, recomendó la creación y formación de un Comité
de higiene y seguridad industrial integrado por empleados y directivos de la mina,
así como la implementación de programas preventivos y campañas de higiene y
seguridad minera.
3
adecuadas, además las herramientas y maquinarias utilizadas son peligrosas y
pueden provocar accidentes laborales; indicó que se deben mejorar estas
condiciones a través de presupuestos para elaborar y aplicar programas,
cumplimiento de reglamentos relacionados al tema y aplicación de medidas para
la prevención de accidentes.
4
Monterroso (2007), en el trabajo de graduación “Diseño e implementación de un
manual de seguridad e higiene industrial para la planta de operación de
PROLACSA” puntualizó como propósito diseñar e implementar un Manual de
seguridad e higiene industrial, para una planta de proceso y transformación de
productos lácteos, que ayudaría a prevenir accidentes e incrementar la calidad de
vida de sus 32 operarios. A través de encuestas realizó un diagnóstico
administrativo el cual reflejó que la empresa necesitaba un Manual de seguridad e
higiene industrial, para orientar a las personas que laboraban dentro de la planta
de operación, indicó además que la mayor debilidad de PROLACSA se
encontraba en la señalización industrial, a lo cual propuso que la administración y
los empleados contribuyan a la implementación del manual de seguridad e higiene
industrial y velar por el cumplimiento de las normas que él mismo incluye, así
mismo sugiere que la administración de la empresa aplique la técnica de las cinco
eses para promover estaciones de trabajo más eficientes y seguras.
Moreno (2012), en el artículo sobre “La Panadería del futuro” de la revista “Sin
Límites”, establece que en el siglo XXI las panaderías enfrentan un entorno
cambiante y altamente competitivo en donde deben innovar constantemente y
6
buscar nuevas estrategias para mantener su posicionamiento futuro. Concluye en
que las panaderías del futuro realizan mejoras continuas y discontinuas para
aprovechar las áreas de oportunidad y eliminar las debilidades competitivas,
utilizando la inteligencia comercial como llave en el mundo de los negocios.
Recomienda que en el 2012, el panificador tenga una visión completa e integral
para aprovechar las oportunidades que se presentan en el complejo competitivo
de los productos de panadería.
7
beneficios que le brinda la implementación sistemática de la diversificación de
línea de productos que se orienta a mejorar la competitividad empresarial de las
mismas.
8
conforman la industria panificadora del municipio. Mediante un cuestionario y guía
de observación, estableció que este tipo de empresas están categorizadas como
microempresas por el número de trabajadores que contratan y son
emprendedores debido a la fuerza que les motivó a dedicarse a realizar este tipo
de negocios. Propuso a los propietarios o encargados fortalecer sus
conocimientos sobre administración, comercialización, producción, y globalización,
mediante la contratación de asesoría técnica otorgada por profesionales expertos
o por organismos como el Instituto Técnico de Capacitación y Productividad,
Asociación del empresariado Rural y Viceministerio de desarrollo de la micro,
pequeña y mediana empresa del Ministerio de economía, con el fin de
implementar una gestión empresarial claramente definida, que permita
incrementar los volúmenes de venta y maximizar la rentabilidad y productividad de
sus empresas.
9
Tiu (2007), en la tesis “Estudio de tiempos y movimientos en el proceso de
producción para incrementar la productividad en empresas panificadoras”,
propone un método para el estudio de tiempos y movimientos en el área de
producción que facilite e incremente la productividad. Estableció que el empleo
de estudio de tiempos y movimientos realizado en el proceso de producción de la
panificadora, permite diseñar un programa de capacitación que motive a los
empleados a mejorar sus tiempos y movimientos durante el proceso de producción
de 1 quintal de harina e incrementar su productividad.
10
reglamento interno que defina las normas y procedimientos adecuados para el
proceso de producción y realizar capacitaciones y procedimientos de inducción.
11
ha ido evolucionando en los últimos años a través del ingreso de supermercados
los cuales introducen sus líneas de pan más surtidas dejando atrás la
característica principal de vender solamente pan molde, además del surgimiento
de empresas pequeñas que aumentan con frecuencia, de esta cuenta las
panificadoras se ven obligadas a diversificar sus productos y mejorar la calidad de
los mismos.
12
1.2 Marco teórico
13
Salgado (2005), explica que es el conjunto de conocimientos técnicos y su
aplicación para la reducción, control y eliminación de accidentes en el trabajo por
medio de sus causas. La seguridad industrial está dedicada a la protección de los
trabajadores frente a accidentes, incendios, explosiones, exposiciones a
sustancias toxicas, vapores, gases, ruido, entre otros, de los cuales pueden estar
expuestos los colaboradores de la industria panificadora.
a) Accidentes de trabajo
Uno de los elementos de seguridad industrial son los accidentes de trabajo que
ocurren cuando no existen condiciones adecuadas de seguridad industrial.
14
En las panificadoras sujetos de estudio, los empleados están permanentemente
expuestos a accidentes provocados por factores del trabajo. Estos accidentes
pueden afectar a los demás debido a la interrupción de la actividad cotidiana.
Para Ramírez (2007), los factores que inciden en los accidentes son técnicos y
humanos.
Tipos de accidentes
15
dónde existe hostilidad entre las personas, quejas por bajos salarios y malas
condiciones de trabajo.
Marín (2006), clasifica los accidentes según el lugar donde ocurren; sucedidos en
el lugar o centro de trabajo, yendo o viniendo del trabajo, o según la situación
laboral del trabajador; con baja o sin baja, y según la gravedad de la lesión a
criterio médico. En la siguiente figura se presenta la clasificación de tipos de
accidentes según este autor.
Figura 1.
16
Causas de los accidentes
Cortés (2007), indica que causa de accidente se entiende por las diferentes
condiciones o circunstancias materiales o humanas que aparecen en el análisis
del mismo. Es posible deducir una clasificación dependiendo de su origen las
cuales pueden ser técnicas y humanas.
Muñoz (2004), también define las causas del accidente de trabajo como las
disfunciones latentes en el seno de la organización que propician la creación de
condiciones y actos inseguros, siendo dichas condiciones y actos simples
manifestaciones de deficiencias estructurales o perturbaciones operativas del
centro de trabajo.
Estas causas son las que permiten explicar porque sucede lo indeseable,
materializando en hechos concretos que están posibilitados por previos
comportamientos de los operarios.
17
Tabla 2
18
Costos de los accidentes
19
Figura 2
20
La siguiente tabla muestra los tipos de costos por accidentes en los que incurren
las organizaciones.
Tabla 3
Trabajador accidentado
Curiosidad
Compañeros de Simpatía
trabajo. Ayuda al compañero herido,
Costo del tiempo
entre otras.
perdido
Ayuda al trabajador lesionado
Investigar la causa del accidente.
Jefe de departamento,
Asignación de tareas para
supervisores o
sustitución del trabajador
gerentes.
lesionado. Realizar informes por
accidente.
Maquinaria,
Costo del daño herramientas y otros Mal uso y aplicación
causado. útiles o material Desperfectos en el sistema.
desperdiciado.
Falta de cumplimiento de entrega
Costo incidental por
de pedidos, pago de
interferencia en la Empresa.
indemnizaciones por
producción.
incumplimiento.
Productividad del
Costo por concepto de
accidentado Falta de producción.
pérdida de utilidades.
Máquinas ociosas.
21
Prevención de accidentes
22
b) Protección personal
Díaz (2007), lo define como la técnica que tiene como objetivo proteger al
trabajador frente a agresiones externas, ya sean de tipo físico, químico o biológico,
que se puedan presentar en el desempeño de la actividad laboral. En el siguiente
esquema se observa como la protección personal debe utilizarse una vez que se
haya intentado eliminar el riesgo.
Esquema 1
Condiciones de trabajo
23
Equipo de protección
24
Tabla 4
Descripción Imagen
Protección Respiratoria
Guantes industriales
Calzado de seguridad
Protección corporal
Protección visual
Protección auditiva
25
c) Señalización, orden y limpieza.
Díaz (2007), considera que uno de los factores que más influencia ejerce en la
prevención de accidentes es el orden y la limpieza en los locales de trabajo ya
que, además de suprimirse con ello un elevado número de condiciones de
inseguridad origen de múltiples accidentes, contribuye a la seguridad por el efecto
psicológico que ejerce sobre la población trabajadora.
La señalización permite:
26
Tabla 5.
Tipos de señales
27
Clasificación de la señalización
28
Tabla 6
Señales, forma, uso y colores
Según
Significad
la Gráfico Colores
o o uso
Forma
Pictograma
negro sobre
fondo blanco,
bordes y
banda
Circulares
transversal
Prohibición
descendente
de izquierda
a derecha
atravesando
el pictograma
color rojo.
Pictograma
negro sobre
Triangulares
fondo
Advertencia
amarillo,
bordes
negros.
29
Según
Significado
la Gráfico Colores
o Uso
forma
Dedicadas a
Rectangulares o cuadradas
la
señalización
de
Pictograma
salvamento y
blanco sobre
a las
fondo verde
complemen-
tarias de
cualquier
tipo.
Pictograma
Circular
Fondo
anaranjado o
Cuadrada
Para
rojo y
incendios
pictograma
blanco
30
Código de colores y delimitación de áreas
Figura 3
Código de colores
Ejemplo de
Color de seguridad Significado del color
aplicación
Comportamiento
Prohibición peligroso, freno de
Rojo actividad, señal de
material de equipo de
lucha contra incendios.
31
A continuación se presentan los colores utilizados en la industria y su significado.
Figura 4
Rojo
•Depositos de liquidos inflamables
•Botones de enchufles eléctricos y en general, todas las señales de peligro de
incendio y los medios para combatirlos.
Anaranjado
•Partes peligrosas de maquinaria
•Puertas abiertas
Amarillo
•Peligro de riesgos físicos
•Equipo para transportar materiales
•Pilares, columnas o postes contra los que se puede chocar
•Plataformas de carga y sus vías de acceso
•Con franjas negras para distinguir barreras de paso a nivel, aparatos de
transporte.
Verde
•Lugar y colocación de equipos de primeros auxilios.
•Lugares de emergencia
Azul
•Casos de arranque de maquinaria o equipo.
•uso o traslado de maquinaria o equipo cuando se trabaja con elevadores,
escaleras, etc.
Morado
•Para advertir peligros o riesgos de radiación
Blanco
•Señales de tráfico y manejo de depositos
•Almacenes y zonas de desechos
32
Los colores de seguridad son de uso especial y restringido ya que ofrecen distinta
sensibilidad. El color a utilizar en la señalización tiene la finalidad de alertar la
presencia de algún tipo de peligro.
Tabla No. 7
Temperatura
34
Tabla 8
Temperatura Efecto
Aparece el agarrotamiento físico en las
10°C
extremidades
Son óptimos, debe conjugarse con la temperatura
18°C externa, lo que da como recomendables las zonas
de confort.
24°C Aparece la fatiga Física
Se pierde agilidad y rapidez mental, las respuestas
30°C
se hacen lentas y aparecen los errores.
50°C Son tolerables una hora con la limitación anterior
Son tolerables media hora, pero están muy por
70°C encima de la posibilidad de actividad física o
mental.
Fuente: elaboración propia basada en Ramírez (2007).
Ventilación
Para Asfahl y Rieske (2010), la ventilación puede ser la solución de ingeniería más
obvia al problema de los contaminantes del aire.
0,3 m3 /min de aire fresco por m2 de superficie en planta para trabajos corrientes.
0,45 m3/ min de aire fresco por m2 de superficie en planta para trabajos difíciles.
35
0,15 m3/min de aire fresco por m2 de superficie en planta para una oficina
mediana.
Tabla 9
Relación confort-temperatura °C
Muy caliente……………………………………………………………..37,7
Desagradablemente caliente………………………………………….35,6
Bastante caliente……………………………………………………….34,4
Confortable………………………………………………………………33,9
Agradablemente fresco………………………………………………..32,8
Bastante fresco…………………………………………………………31,1
Desagradablemente fresco……………………………………………30,0
Muy frio………………………………………………………….……….28,9
Fuente: Ramírez (2007)
Ruido
36
Tabla 10
Ruido
Efectos que causa Control
•Efectos patólogicos •Una organización adecuada que permita
•Fatiga aislar los ruidos al máximo
•Estado de confusión; efectos psicológicos •Concebir estructuras que impidan su
•Que el trabajador no perciba un peligro propagación, mediante material
inminente absorbente en las paredes.
•Aislamiento de máquinas
•Aislamiento del ambiente
•Protección del personal a base de tapones
u otros elementos adecuados.
Los efectos patológicos del ruido según Ramírez (2007) pueden causar en un 30%
envejecimiento prematuro, 80% jaquecas y 52% trastornos de la memoria.
La siguiente tabla de nivel sonoro puede servir como punto de referencia para
diseñar áreas de trabajo.
37
Tabla 11
Nivel sonoro recomendable para áreas de trabajo
Ambiente dB
Sala de grabación 25
Sala de conciertos 30
Hospital 35
Sala de conferencias 40
Sala de clase 40
Oficinas 45
Bancos, almacenes 50
Restaurantes 50
Fábricas 50-80
Fuente: Ramírez (2007)
Tabla 12
Hipocausia senil
38
Los valores de la tabla 12 se refieren a la energía de sonido en el ruido,
distribuida más o menos uniformemente a través de las ocho bandas con
frecuencias medias comprendidas entre 63 y 8.000 Hz. Como ha determinado la
medición realizada con equipo de acuerdo las normas del United Sates of America
Standard Institute. Son aplicables al total del tiempo de exposición por día,
independientemente de si esta exposición sea continua o divida en pequeños
periodos.
Vibraciones
Calloni (2004), plantea que las vibraciones son producidas por los movimientos de
rotación y alternativas específicos de las máquinas y equipos.
Iluminación
Según Hernández (2005), es un factor esencial que tiene como función facilitar la
visualización de las cosas de modo que permita realizar el trabajo en condiciones
aceptables de eficacia, comodidad y seguridad y consecuentemente evitar la fatiga
ocular.
39
Tipos de lámparas
Tabla 13
41
En la tabla 14 se da a conocer la norma DIN 5035 de iluminación de interiores con
luz artificial. En ella figuran seis actividades y distintas gamas de intensidad para
cada una, a fin de elegir según el grado de reflexión de la estancia a iluminar.
Tabla 14
Locales Lux
1. Locales comunes a todas las categorías
Vestíbulos, corredores, salidas, ascensores 50
Escaleras 100
Vestuarios, retretes, lavamanos 50
2. Oficinas y despachos
Teneduría de libros, dactilografía, contabilidad, máquinas de 300
calcular, fichas y mostradores de cajeros.
Oficinas privadas y trabajos generales de oficina diferentes de los 200
anteriores
Salas de dibujo: mesas 500
Salas de dibujo: iluminación general 150
Oficinas de información, salas de recepción, salas de espera 150
3. Almacenes
Iluminación general 300
Sobre los mostradores 500
Reservas de mercancías 100
4. Locales industriales
Calefacciones: iluminación general 100
Instrumentos de media y control (sobre el plano de lectura) 300
Corredores, escaleras, pasajes diversos. Oficinas de dibujo
industrial:
Iluminación general 100
Ídem sobre las mesas de trabajo 700
Almacén 50
Embalado: objetos pequeños 100
Embalado: objetos grandes 100
Fuente: elaboración propia basada en Ramírez (2007)
42
Para una iluminación mínima se deben considerar factores tales como; claridad,
reflexión media y el contraste entre el objeto y su entorno. En las tablas 15 y 16
Se dan a conocer los valores mínimos para determinar la iluminación necesaria
por cada sector productivo.
Tabla 15
43
Tabla 16
Valores de iluminación recomendados
El principal objetivo físico del color, es obtener una buena reflexión de la luz
ambiental con el fin de que la eficacia de la visión se mantenga. En general es
aconsejable emplear familias de colores armónicos como las que se muestran a
continuación:
44
Tabla 17
Blanco claro Rosa pálido Rosa medio Habano medio Habano medio
o marrón claro
Blanco claro Azul pálido Gris-azul Gris Gris tirando a
azul
Fuente: Ramírez (2007)
e) Ergonomía
45
1.2.3 Higiene industrial
Mercader (2007), se refiere a la higiene industrial como la disciplina que tiene por
objetivo la prevención de enfermedades profesionales y del trabajo, causadas por
contaminantes tanto físicos como químicos y/o biológicos generados en el lugar
de trabajo.
a) Enfermedades profesionales
46
Esquema 2
Tipos de enfermedades profesionales.
Sigue
47
Continua cuadro anterior
A través de
Nariz
Respiratoria
boca y
pulmones
Anestésicos
Corrosivos Irritantes Neumoconióticos Asfixiantes
y Narcóticos
Alteración
Por tóxicos: Sobre Altera Sistema
de Alterando la
tejidos la piel nervioso o
pulmones respiración
central
Enfermedades de
Sencibilizantes Cancerígenos Sistémicos
la sangre
Cáncer y
Alergias, Altera el Aparecen
alteraciones
asma y hígado y después de 20 o
hereditarios
dermatitis riñones 30 años
Fiebres
Gripes o catarros
estacionales
Tuberculosis
Agentes Lesiones Paludismo
biológicos resultantes Petos pirosis
Brucelosis
Enfermedades Tétanos
Profesionales Carbunco
Varices
Lesiones de espalda
Por estar Contracturas musculares
sentado o Lesiones Trastornos gastrointestinales
parado Trastornos cardiovasculares
Cargas de Bursitis
trabajo
Irritabilidad
Por fatiga Depresión
Lesiones
nerviosa Dolores de cabeza
Insomnio
Anorexia
Obesidad paradójica
Insomnio
Fatiga
Factores Trastornos digestivos
fisiológicos Trastornos
cardiovasculares
Agentes
psicológicos y Lesiones Irritabilidad
sociales Cefaleas
Factores Obesidad
psicológicos y Trastornos
sociales sexuales
Hábitos de
alcoholismo,
tabaquismo
Fuente elaboración propia, basada en Gallego (2006).
48
b) Prevención en salud
Dentro del grupo de técnicas que existen para prevenir la salud, se encuentran:
Esquema 3
49
1.2.4 Panificadoras
50
Amasadoras y mezcladoras: actualmente, todos los
establecimientos en la fabricación de pan se valen de
maquinaria y ayuda mecánica, de este modo se reduce
trabajo, costoso y pesado y aumenta la productividad y
la uniformidad, asegurando la calidad del pan en
condiciones más higiénicas compensando en muchos
casos la escasez de mano de obra. Este aparato, de
construcción robusta de fundición de aluminio, cuba y
horquilla de amasado de acero inoxidable, tapa de protección de policarbonato
está destinado a un uso profesional. Durante su funcionamiento, la herramienta
gira a una velocidad constante y la rotación de la cuba está garantizada por el
amasado de la mezcla, un freno regulable mediante un botón permite ajustar la
velocidad de rotación.
51
Aluminio grueso
Hierro
Lámina galvanizada
Acero inoxidable
Aluminio foil o aluminio desechable.
52
Clavijeros: es una herramienta de la panificación que se
emplea para el almacenamiento de latas, generalmente son de
aluminio o acero inoxidable, con espacios distribuidos para la
colocación de latas con pan. Algunos hornos emplean un
clavijero rotativo para el horneo.
53
Hornos de acero eléctricos o de gas: entendemos por hornos industriales los
equipos o dispositivos utilizados en la industria en los
que se hornean las piezas o elementos colocados en
su interior por encima de la temperatura ambiente. El
calentamiento puede servir para diferentes
aplicaciones, poseen conexiones combinadas para su
funcionamiento de tipo eléctrico o gas propano.
54
b) Medidas preventivas para la industria panificadora
55
Figura 5
56
II. PLANTEAMIENTO DEL PROBLEMA
57
Todo ello puede prevenirse a través de la aplicación de medidas que garanticen la
integridad laboral de los empleados además de las especificaciones para
mantener un adecuado ambiente de trabajo, implementar buenas prácticas
mediante una cultura de seguridad e higiene industrial, así como la
responsabilidad del gerente o propietario de supervisar el uso adecuado del
equipo de los trabajadores.
58
2.1 Objetivos
59
2.2 Definición de elementos de estudio
a) Definición conceptual
b) Definición operacional
c) Indicadores
Accidentes de trabajo
Protección personal
Señalización, orden y limpieza
Medio ambiente del trabajo
Ergonomía
60
2.2.2 Higiene industrial
a) Definición conceptual
b) Definición operacional
c) Indicadores
Enfermedades profesionales
Prevención en salud
2.3.1. Alcances
61
2.4. Aporte
62
III. METODOLOGÍA
Esta investigación se orientó a los Gerentes y/o propietarios que son un total de 18
y 57 trabajadores que laboran en las áreas de producción, los cuales se muestran
en la tabla siguiente:
Tabla 10
Sujetos de estudio
63
Para efectos ilustrativos se presenta a continuación un mapa con la distribución
geográfica por zonas de la cabecera departamental de Huehuetenango y la
ubicación de los sujetos de estudio.
Mapa 1
64
Méndez, y Sandoval (2007), es un procedimiento de investigación propuesto para
estudiar la totalidad de los elementos de una población universo, es decir que se
consideraron a todos los gerentes y/o propietarios de las industrias panificadoras
así como al total de sus colaboradores.
3.3 Instrumento
65
3.4 Procedimiento
66
IV. RESULTADOS DE LA INVESTIGACIÓN
Información General
Gráfica 1
5 22%
4 17%
3 11% Panificadoras
2 6%
1
0
Entre 1960 a Entre 1971 a Entre 1981 a Entre 1991 a Entre 2001 a
1970 1980 1990 2000 2010
Décadas
67
las caracteriza. Por otra parte las 11 empresas creadas en las últimas dos
décadas han ido adquiriendo equipo de alta tecnología para ser más competitivos.
Gráfica 2
25 operarios
20 administrativo
83%
15 19%
10 12%
5 17%
0%
0
menos de 20 menos de 30 mas de 31 años
Años
68
Gráfica 3
25
No. de personas
20 operarios
24% 24% 78%
15 administrativo
10
22%
5
0%
0
menos de 1 año de 1 a 5 años mas de 5 años
Tiempo
De los trabajadores, algunos son de reciente ingreso –tres meses o más- y otros
no tienen más de 5 años de pertenecer a las mismas. No obstante, el personal
administrativo está conformado en su mayoría por los propietarios, quienes
ejercen a la vez el rol de gerente y que han heredado el negocio a través de varias
generaciones, por lo tanto tienen más de 5 años de laborar en el campo de las
panaderías.
69
Gráfica 4
40
30
Operarios
20
Administrativo
50% 50%
10 11%
0
MASCULINO FEMENINO
Género
70
Matriz 1
Jornada laboral
Distribución Producción en Jornada Jornada
Panificadora
geográfica quintales Diurna Extraordinaria
(8 horas) (>7 horas)
A Zona 1 13 quintales x
B Zona 4 1 quintal x
C Zona 4 0.5 quintales x
D Zona 4 1 quintal x
E Zona 1 3 quintales x
F Zona 4 13 quintales x
G Zona 4 4 quintales x
H Zona 4 0.5 quintales x
I Zona 1 1 quintales x
J Zona 7 4 quintales x
K Zona 4 1.5 quintales x
L Zona 9 4 quintales x
M Zona 8 2 quintales x
N Zona 4 1.5 quintales x
Ñ Zona 6 13 quintales x
O Zona 7 2 quintales x
P Zona 8 0.75 quintales x
Q Zona 4 0.5 quintales x
Fuente: trabajo de campo.
71
Elemento: Seguridad Industrial
Gráfica 5
30
25 37%
20
15
55%
10 45%
5
0
No Accidentes Sí
Operarios
72
Gráfica 6
20 10%
37%
Cantidad de personas
19%
15
14% 55%
10 10%
10%
10%
57%
5
70%
0
Operativos Admón.
Tipos de accidentes
.
Atascamientos en maquinaria
Del 37% del personal de producción que han sufrido accidentes, indican que por el
tipo de labor que desempeñan los más frecuentes son quemaduras, resbalones y
tropiezos. El 55% de propietarios y administrativos, coinciden en que los sucesos
con mayor periodicidad son las quemaduras.
73
Matriz 2
74
Gráfica 7
Lesiones en
Consecuencias de accidentes espalda, pecho y
25 abdomen
69% Lesiones en
extremidades
20 5%
superiores e inferiores
Lesiones en cabeza
Cantidad de personas
15
Admón.
10 90%
6%
0%
5
0%
15% 12%
0 5% 8%
Lesiones corporales Pérdida de tiempo Daños a equipos Pérdida de materia prima
Consecuencias
75
Gráfica 8
14
12
10 94% 89%
100%
8 83%
6 No
4
Sí
2
6% 11%
0 0%
Investigación de Acciones en caso Capacitaciones para Existe manual de
accidentes accidentes prevenir a procedimientos
accidentes para accidentes
Acciones administrativas
76
Indicador: Protección personal
Matriz 3
Equipo de protección
Debido a la falta de cultura sobre seguridad personal, los colaboradores del área de producción consideran que
únicamente gabachas o batas son necesarias como equipo de protección, debido a que son las únicas que suministra la
empresa, una o más veces al año y que actualmente están en buen estado. En opinión del personal administrativo,
además de las gabachas son necesarias la utilización de guantes térmicos y redecías o cofias, sin embargo indican que
carecen de dicho equipo.
77
Gráfica 9
25
20 28%
15
24 %
10
5
2%
0
No Supervisor Gerente Propietario
78
Matriz 4
Las instalaciones de producción en las empresas estudiadas, en su mayoría, se encuentran limpias y ordenadas, sin
embargo el 95% no se encuentran identificadas y rotulados los materiales de producción, la maquinaria, herramientas y
utensilios de trabajo, se asume que los empleados los conocen.
79
Matriz 5
Existen en la
Conoce
empresa
Elemento Imagen SI NO SI NO
O A O A O A O A
Prohibición 52 14 5 4 11 1 46 17
91% 78% 9% 22% 19% 6% 81% 94%
Precaución
Riesgo de incendio 46 12 11 6 7 1 50 17
material inflamable
81% 67% 19% 33% 12% 6% 88% 94%
Uso obligatorio de
21 1 36 17 8 0 49 18
Cofia o redecilla y
Mascarilla 37% 6% 63% 94% 14% 0% 86% 100%
Información 49 14 8 4 8 1 49 17
Precaución aleje 0 18 0 18
10 47 2 55
sus manos
Maquinaria en
18% 0% 82% 100% 4% 0% 96% 100%
Movimiento
Fuente: trabajo de campo
Las señales de seguridad que son mejor conocidas por el personal operativo y
administrativo de las panificadoras son las de prohibición, precaución e
información, sin embargo únicamente el 6% de ellas disponen de algunas de
dichas señales dentro de sus instalaciones.
80
Indicador: Medio Ambiente
Matriz 6
SÍ NO
CONDICIONES
Admón. Guía Admón. Guía
Ventilación adecuada que evite
15 83% 12 67% 3 17% 6 33%
concentración de vapores y gases
Los combustibles utilizados en los
hornos se mantienen en lugares 14 78% 12 67% 4 22% 6 33%
frescos y lejos de focos de calor
Del 83% del personal administrativo que indicó mantener una ventilación
adecuada en sus instalaciones, se observó, que solamente el 67% es real debido
a que los lugares cerrados y con poca ventilación logran un mejor fermento en los
productos, sin embargo la concentración de vapor y humo producido por el
combustible puede provocar un ambiente inadecuado para los colaboradores.
Los panificadores indicaron en un 88% que es adecuada la temperatura ambiente,
manifestando que es óptima para las condiciones que requiere la producción de
pan, aunque para ellos no sea indicada la temperatura. El 33% de panificadoras
no mantiene alejados los combustibles de focos de calor, lo cual puede provocar
incendios y explosiones que pongan en peligro la seguridad de los empleados. En
relación al control sobre plagas o roedores, el 67% de las empresas, mantienen
control de plagas y roedores, especialmente sobre hormigas, ratones y
cucarachas. Finalmente, se pudo establecer que la mayoría de panificadoras no
poseen plataformas o bases para evitar las vibraciones que produce la
maquinaria.
81
Gráfica 10
17% 11%
16
33%
14 50%
12 No
10 89% 83% Sí
8 83% 89%
6 67%
4 50%
2 17%
11%
0
Servicio Vestidores Comedor Area de Extintor Botiquín
sanitario descanso
Áreas de bienestar y seguridad para los trabajadores
82
Gráfica 11
50 19%
35%
40 53%
OPERARIOS
10 47%
37% 12% 23%
0
Ventilaciónadecuada Ilumniación MaquinariaRuidosa Vibracionesen sufredesconcentración Estascondicionesle
maquinaria porruidoovibraciones. afectansusaludlaboral
83
Gráfica 12
12 72%
78%
10
8 94%
83%
6
4 No
2 22% 28% Sí
0
Harina sobre tarima Harina en lugar Existencia de Maquinaria sobre
fresco ventiladores o aire tarimas
acondicionado
Condiciones de estructuración
84
Indicador: Ergonomía
Gráfica 13
30
25 Operarios
94%
20 28% Guía
61%
15 Admón.
39%
10
6%
5
0
Si No
El 72% del personal operativo y el 94% del personal administrativo están a favor
de la ubicación del equipo y maquinaria de trabajo, no obstante se observó que el
61% del área de producción no esta diseñada de acuerdo a la secuencia de los
procesos de producción óptima.
85
Gráfica 14
50
Personas encuestadas
40
30 Admón.
10
2%
21%
9%
0
Verbal Escrita Capacitaciones por No usa la maquinaria
técnicos
86
Matriz 7
7% 6% 0% 0% 11% 6% 0% 0%
Adecuada y en 51 15 41 10 6 4 55 16
buen estado
89% 83% 72% 56% 11% 22% 96% 89%
En mal estado 2 2 0 0 2 2 2 2
4% 0% 0% 4% 22% 4% 22%
No existe 0 0 16 8 41 10 0 0
0% 0% 28% 44% 72% 56% 0% 0%
Total
57 18 57 18 57 18 57 18
87
Elemento: Higiene Industrial
Matriz 8
Enfermedades profesionales
Operarios Administrativos
Enfermedades Profesionales
Sí % No % Sí % No %
Respiratorias:
Asma de panadero 2 4% 55 96% 0 0% 18 100%
Trastorno de vías respiratorias 8 14% 49 86% 0 0% 18 100%
por materiales irritantes
Resfriados (por cambios de 27 47% 30 53% 13 72% 5 28%
temperatura repentina)
Auditiva
Sordera temporal 4 7% 53 93% 0 0% 18 100%
Fatiga Visual
Enrojecimiento de los ojos 10 18% 47 82% 2 11% 16 89%
Ardor en los ojos 14 25% 43 75% 3 17% 15 83%
Dérmicas
Alergias en la piel 5 6% 52 91% 0 0% 18 100%
Agentes psicológicos y físicos
Dolores musculares 26 46% 31 54% 8 44% 10 56%
Estrés 26 46% 31 54% 4 22% 14 78%
Fatiga 1 2% 56 98% 0 0% 18 100%
Agotamiento 13 23% 44 77% 1 6% 17 94%
Cansancio 39 68% 18 32% 15 83% 3 17%
Fuente: trabajo de campo
88
Gráfica 15
25 17%
Personas encuestadas
56%
20
22%
15
0%
10 37%
89
Gráfica 16
11 %
Sí
No
89%
90
Indicador: Prevención en salud
Gráfica 17
16
Conoce medidas
14 preventivas de
12 salud
50% 66% 66%
10 50% Norma: practicar
44% 44% examenes médicos
8 a colaboradores
6
17% Solicita tarjeta de
4 salud anualmente
2
0 Llicencia sanitaria
vigente
Sí No
91
Gráfica 18
68% examenes
40 médicos en la
empresa
30
Tenencia de
32% tarjeta de
20
sanidad
14% vigente
10
0
Si No
92
Gráfica 19
14
12
10
8 94% Si
6 No
4
6%
2
0
Si No
93
V. DISCUSIÓN DE RESULTADOS
Según datos de la entrevista realizada a gerentes, se determina que para ser más
competitivas tanto las empresas que poseen más de 20 años dentro del mercado
como las panificadoras creadas en la última década, han demandado maquinaria y
equipo industrial moderno para los procesos productivos, especialmente del pan,
un producto consumido desde épocas ancestrales.
94
la protección de los trabajadores, ante la pérdida que podrían sufrir por accidentes,
incendios, explosiones, exposiciones a sustancias toxicas, vapores, gases, ruido,
entre otros, no importando el tamaño de la industria; por tanto existe
desconocimiento y falta de interés de los propietarios o administradores por
brindar seguridad a sus colaboradores.
Dentro la industria estudiada, se determina que los accidentes ocurridos con más
frecuencia suelen ser las quemaduras, resbalones y tropiezos, con una ocurrencia
entre una o dos veces al año. –ver gráficas 5 y 6- Tanto personal operativo como
administrativo convergen en que la mayor consecuencia de los accidentes
sufridos, debido al tipo actividad, son lesiones físicas -55%-, siendo las áreas del
cuerpo más afectadas manos, brazos, pies y piernas.
95
panificadoras han brindado capacitaciones de forma verbal e informal,
enfocándose especialmente en remedios caseros.
Al respecto, Ramírez (2007), plantea que se deben identificar las causas de los
accidentes, para luego influir en ellas mediante medidas preventivas que permitan
mejorar la seguridad en el funcionamiento del sistema y su interrelación. El
personal administrativo no posee un registro de los accidentes ocurridos, además
carecen de manuales que permitan dar seguimiento a las acciones para
contrarrestar las consecuencias de los incidentes, por lo tanto se hace evidente la
necesidad de crear una guía preventiva y de ordenamiento sobre tratamiento de
accidentes y primeros auxilios, además de realizar un análisis y registro de
accidentes para detectar puntos críticos que los ocasionen y eliminarlos.
Díaz (2007), establece que la protección personal tiene como objetivo proteger al
trabajador frente a agresiones externas ya sean de tipo físico, químico o biológico.
En la investigación se comprueba que no existe una cultura de prevención y
seguridad personal, los empleados operativos consideran necesarios para realizar
su labor únicamente la gabacha y gorra como protección, mientras que los
propietarios reconocen que el equipo de protección personal, reduce o elimina las
lesiones que pueda sufrir el trabajador. En el área de producción de las
panificadoras es necesario que los colaboradores utilicen gabachas, zapatos con
suela antideslizante, cofias o redecillas, lentes transparentes, guantes térmicos y
mascarillas.
Para Díaz (2007), uno de los factores con más influencia en la prevención de
accidentes es el orden y limpieza de los locales de trabajo, la misión de la
96
señalización es dar información a través de un conjunto de estímulos. En las
panificadoras sujeto de estudio se carece de un programa de señalización, orden y
limpieza, pero las instalaciones de producción, en su mayoría, se encuentran
limpias y ordenadas, sin embargo el 95% no se encuentran identificados y
rotulados los materiales de producción, áreas de trabajo, maquinaria, herramientas
y utensilios de trabajo, pues consideran que los empleados los reconocen. Al
presentar tanto al personal operativo como administrativo una tabla de
señalizaciones, indican tener más percepción de las señales de prohibición,
precaución e información, siendo las de forma grafica las más identificadas debido
a los colores, pictogramas y leyendas o combinación de éstos.
97
dolores musculares y estomacales, algodón, mercurio cromo y gasas- únicamente
dos empresas indicaron que poseen crema para quemaduras Sulfaplata. –Ver
gráfica 10-. Esto refleja una clara debilidad dentro de las empresas para la
prevención de accidentes y primeros auxilios.
Otro aspecto fundamental para este estudio, se relaciona con la higiene industrial
que según Mercader (2007), el objetivo es la prevención de enfermedades
profesionales y del trabajo, causadas por contaminantes tanto físicos, químicos y/o
biológicos, generados en el lugar de trabajo. En la investigación se encontró que el
total de las panificadoras sujeto de estudio no cuentan con una guía de prevención
de salud.
98
profesionales relacionadas con la panificación se encuentran los resfriados -47%-
debido a cambios de temperatura repentina, ya que en el área de producción son
cálidas y al salir de allí se encuentran con temperaturas heladas o corrientes de
aire fuertes; así mismo están las ocasionadas por agentes psicológicos y físicos
como el cansancio -68%-, además de los dolores musculares y estrés, debido al
tipo de trabajo que realizan. –Ver matriz 8-.
99
VI. CONCLUSIONES
100
comedor y área de descanso, pero existe indiferencia respecto a la
instalación de vestidores y colocación de extinguidores, los cuales son
componentes que garantizan bienestar y seguridad a los trabajadores.
Ninguna empresa posee paredes de producción recubiertas de material anti
sonoro para evitar ruidos.
101
VII. RECOMENDACIONES
102
Se sugiere implementar una guía de prevención de salud y crear un registro
médico de los colaboradores, para reducir las probabilidades de
enfermedades o incidentes dentro de la empresa.
103
VIII. BIBLIOGRAFÍA
Bonilla-Castro, E., Rodríguez, P. (2005) Más allá del dilema de los métodos: la
investigación en ciencias sociales. (3a ed.). Bogotá: Grupo editorial Norma.
Chiavenato, I. (2009). Gestión del Talento Humano. (3a. ed.). México: Mc Graw
Hill.
Díaz, R. (2007). Guía práctica para la prevención de riesgos laborales. (5a. ed.)
España: editorial Lex Nova S. A.
105
González, A., Floría, P., González D. (2006). Manual para el técnico en
prevención de riesgos laborales. (5a. ed.). Madrid: FC Editorial.
106
Moreno, S. (2012) La panadería del futuro, revista Sin Limites en la industria de la
panadería y repostería. Año 11 No. 41 edición enero-marzo. Guatemala:
publicación de innovaciones Lidias.
107
Salgado, J., Guerrero, L. (2005). Higiene y seguridad industrial. México: Éxodo.
108
IX ANEXOS
109
ANEXO 1
INSTRUMENTOS
110
UNIVERSIDAD RAFAEL LANDIVAR
Campus San Roque Gonzales de Santa Cruz, S. J.
Facultad de Ciencias Económicas y Empresariales
Departamento de Administración de empresas
Encuestador: Zonia Juárez
Información General
Nombre de la empresa: __________________ Puesto que ocupa _____________
Tiempo de laborar en la empresa:______________ Horario de trabajo:_________
Edad: _____________ Sexo: F M
Fecha de realización del cuestionario: _______________
111
2. Si la respuesta anterior fue afirmativa, marque los tipos de accidente que ha
sufrido:
Quemaduras
Cortadas
Resbalones
Tropiezos
Atascamiento en maquinaria
(Amasadora, batidora, horno, etc.)
Otros Especifique:__________________
4. ¿Cuáles considera que son las causas de los accidentes más frecuentes en las
panaderías?
Desorden en los instrumentos y maquinaria de trabajo
Derramamiento de desechos líquidos y grasosos en pisos
Colocación de obstáculos en espacios transitables
Desprotección de partes móviles de maquinarias
No usar los equipos de protección personal
Falta de conocimiento o de habilidad
Actitud negativa hacia su propia seguridad y la de los demás colaboradores
Otros
Especifique:________________________________________________________
112
5. ¿Cuáles son las consecuencias más comunes de los accidentes sufridos?
Lesiones corporales
Pérdida de tiempo
Daños a equipos
Perdida de materia prima
Suspensión de producción
Otros
Especifique:
____________________________________________________________
6. Cuando sufre accidentes por trabajo ¿Qué partes del cuerpo se lastima con
más frecuencia?
Cabeza y cara
Manos y brazos
Pies y piernas
Espalda
Pecho y abdomen
Otros
Especifique:_______________________________________________________
113
Indicador: Protección personal
Se
considera Existencia en la empresa Periodo de abastecimiento
Equipo de necesario
protección
Semestral
Trimestral
Buen Mal No
Mensual
Si No Regular
Anual
estado estado existe
Guantes
térmicos
Gabachas o
batas
Redecillas o
cofias
Lentes
protectores
Mascarilla con
filtro de
partículas
Zapatos o
botas con
suelas
antideslizantes
Cinturón
lumbar
Otros,
Especifique:
114
8. ¿Utiliza uniforme de trabajo?
Sí
Descríbalo:
__________________________________________________________________
No
Porqué:
115
Indicador: Señalización, orden y limpieza
14. ¿Hay suficientes recipientes para depositar los desechos de basuraen el área
de producción?
Sí No
116
15. Marque cuál de las siguientes señales conoce y ha observado en su trabajo:
Existen
Conoce en la
Elemento Imagen
empresa
SI NO SI NO
Prohibición
Precaución
Riesgo de incendio
material inflamable
Uso obligatorio de
Cofia o redecilla y
Mascarilla
Información
Evacuación
Superficie Caliente y
Temperatura alta
Primeros auxilios
Otras especifique:_______________________________________________
117
17. ¿Existe buena ventilación en las instalaciones de trabajo?
Sí No
¿Por qué?_________________________________________________________
18. ¿Cree que la maquinaria de la panadería produce mucho ruido cuando está en
funcionamiento?
Sí No
20. Si su respuesta fue afirmativa para alguna de las dos preguntas anteriores
responda este cuestionamiento: cuando se produce ruido o vibraciones en su
trabajo a causa de la maquinaria ¿Sufre usted desconcentración?
Sí No
118
Indicador: Ergonomía
23. ¿Cree adecuada la ubicación de los equipos y maquinaria del área de trabajo?
Sí No
¿Porqué?_________________________________________________________
24. ¿De qué forma le hacen saber cómo se debe utilizar la maquinaria o equipo de
trabajo?
Verbal
Escrita
Capacitaciones
Otros Especifique: _________________
119
27. ¿Cuáles de las siguientes enfermedades ha padecido o padece por causa de
sus actividades de trabajo?
Respiratorias
Asma de panadero (por la manipulación de harina)
Trastornos en vías respiratoria por materiales irritantes
Resfriados (por cambios de temperatura repentina)
Auditiva
Sordera temporal
Fatiga Visual
Enrojecimiento de los ojos
Ardor en los ojos
Dérmicas
Alergias en la piel
Agentes psicológicos y físicos
Dolores musculares
Estrés
Fatiga
Agotamiento
Cansancio
Descuido
Falta de instrucciones
No utiliza el equipo de protección
Otros
Especifique: __________________________________________________
120
Indicador: Prevención en salud
29. ¿En la panadería le han practicado algún examen médico durante el tiempo
que tiene laborando dentro de la empresa?
Sí No
Indique que tipo de exámenes:
_________________________________________________________________
121
UNIVERSIDAD RAFAEL LANDIVAR
Campus San Roque Gonzales de Santa Cruz, S. J.
Facultad de Ciencias Económicas y Empresariales
Departamento de Administración de empresas
Encuestador: Zonia Juárez
Información General
Nombre de la empresa: ___________________ Puesto que ocupa ____________
Tiempo de laborar en la empresa: _____________ Horario de trabajo: _________
Edad: ___________________________ Sexo: F M
Año de apertura de la empresa: _______No. De empleados con que cuenta: ____
Fecha de realización: ________________________________________________
¿Por qué?
______________________________________________________________
122
Notas:
_________________________________________________________________
2. Si la respuesta anterior es afirmativa responda el siguiente planteamiento:
¿Conocen los empleados las normas que se establecen en el manual de
seguridad e higiene industrial que aplica la empresa?
Sí No
¿Por qué?
______________________________________________________________
123
6. ¿Cuáles considera que son las causas de los accidentes más frecuentes en la
panadería?
Desorden en los instrumentos y maquinaria de trabajo
Derramamiento de desechos líquidos y grasosos en pisos
Colocación de obstáculos en espacios transitables
Desprotección de partes móviles de maquinarias
No usar los equipos de protección personal
Falta de conocimiento o de habilidad
Desinterés por su propia seguridad y la de los demás colaboradores
Otros
Especifique:
_____________________________________________________________
¿Por qué?
__________________________________________________________________
124
9. ¿Saben sus trabajadores que hacer en caso de accidente?
Sí No
¿Por qué?
__________________________________________________________________
¿Por qué?
__________________________________________________________________
12. Del siguiente listado de equipos de protección, señale aquellos que considera
cubren las necesidades de protección de los empleados, los que existen
actualmente en la empresa y la frecuencia con que se otorgan al empleado.
125
Equipo de protección Se
considera Existencia en la empresa Periodo de abastecimiento
necesario
Semestral
Trimestral
Buen Mal No
Mensual
Sí No Regular
Anual
estado estado existe
Guantes térmicos
Gabachas o batas
Redecillas o cofias
Lentes protectores
Mascarilla con filtro de
partículas
Zapatos o botas con
suelas antideslizantes
Cinturón lumbar
Otros, Especifique:
14. ¿El control de uso, estado y condiciones del equipo de protección con qué
frecuencia se realizan en la panadería?
Siempre
Pocas veces
Nunca
126
Indicador: Señalización, orden y limpieza
127
17. Marque cual de las siguientes señales que conoce y aplica en la empresa:
Existen
Conoce en la
Elemento Imagen
empresa
SI NO SI NO
Prohibición
Precaución
Riesgo de incendio
material inflamable
Uso obligatorio de
Cofia o redecilla y
Mascarilla
Información
Evacuación
Superficie Caliente y
Temperatura alta
Primeros auxilios
Otros, especifique:
_________________________________________________________
128
Indicador: Medio Ambiente
18. Determine las condiciones que prevalecen sobre el medio ambiente de la
empresa:
Iluminación adecuada
19. Indique de las siguientes opciones que áreas posee destinadas para
seguridad y bienestar de sus trabajadores.
INSTALACIONES SÍ NO Observaciones
Servicio sanitario separados por genero
Vestuarios
Comedor
Área de descanso
Notas: ___________________________________________________________
20. ¿Posee Extintor en el área de producción en donde existen riesgos de
incendios?
Sí No
21. ¿Posee botiquín en su panadería?
Sí No
Mencione que tipo de medicamentos posee dentro del mismo:
__________________________________________________________________
__________________________________________________________________
129
22. Mencione de las opciones siguientes que modificaciones ha realizado en el
último año para mejorar el área de producción de la panificadora.
Paredes
Iluminación
Agua potable
Sanitarios
Lavamanos
Ventilación
Temperatura
Techos
Otros Especifique: ________________________
Indicador: Ergonomía
23. ¿Considera adecuada la ubicación de los equipos y maquinaria del área de
trabajo?
Sí No
130
Elemento: Higiene Industrial
Indicador: Enfermedades profesionales
27. ¿Cuáles de las siguientes enfermedades se han manifestado por causa de las
actividades laborales de los trabajadores?
Respiratorias
Asma de panadero (por la manipulación de harina)
Trastornos en vías respiratoria por materiales irritantes
Resfriados (por cambios de temperatura repentina)
Auditiva
Sordera temporal
Fatiga Visual
Enrojecimiento de los ojos
Ardor en los ojos
Dérmicas
Alergias en la piel
Agentes psicológicos y físicos
Dolores musculares
Estrés
Fatiga
Agotamiento
Cansancio
28. ¿Qué factores considera que han dado origen a estas enfermedades?
Mala aplicación de procedimientos
Falta de conocimientos
Utilización indebida de los equipos de protección
Descuido
Otros
Especifique: __________________________________________________
131
29. ¿Los empleados han faltado a su trabajo a causa de una enfermedad laboral
en los últimos meses?
Sí No
132
36. ¿Estaría dispuesto a implementar medidas preventivas en el área de
producción de la panificadora? (jornadas medicas, capacitaciones, aplicación
de normas, políticas, reglamentos internos y señalizaciones entre otras)
Sí No
¿Por qué?
______________________________________________________________
133
UNIVERSIDAD RAFAEL LANDIVAR
Campus San Roque Gonzales de Santa Cruz, S. J.
Facultad de Ciencias Económicas y Empresariales
Departamento de Administración de empresas
134
Indicador: Protección Personal
135
Indicador: Señalización, orden y limpieza
136
10. Señales que se observan en la panificadora:
Elemento Imagen Si No
Prohibición
Precaución
Riesgo de incendio
material inflamable
Uso obligatorio de
Cofia o redecilla y
Mascarilla
Información
Evacuación
Superficie Caliente y
Temperatura alta
Primeros auxilios
Otras:_______________________________________________
137
Indicador: Medio Ambiente
Iluminación adecuada
Notas:_____________________________________________________________
138
17. Número de ventanas en el área de producción
Ninguna
De una a tres
De cuatro en adelante
22. ¿Las paredes del área de producción están recubiertas de material anti
sonoro?
Sí No
Indique que material se utiliza:
____________________________________________________________
139
Indicador: Ergonomía
25. Características que posee la mesa de trabajo, sillas o bancos que utilizan los
trabajadores con respecto a la altura, estado y diseño
140
Indicador: Prevención en salud
141
ANEXO II.
PROPUESTA
142
ww
Propuesta de
Programa de
Seguridad e Higiene
Industrial para
Panificadoras
Área de producción
143
Contenido
1. Presentación…………………………………………………………………………..4
2. Justificación……………………………………………………………………………5
3. Objetivos……………………………………………………………………………….6
4. Mapa de referencia del programa integral de seguridad e higiene industrial
para panificadoras……………………………………………………………………8
5. Desarrollo del programa……………………………………………………………..9
5.1 Políticas laborales………………………………………………………………..10
5.2 Higiene Industrial para panificadoras……………………………………….…11
5.2.1 Guía de prevención de salud………………………………………….….12
a. Plan de salubridad…………………………………………………….…12
a.1 Requisitos del Centro de salud…………………………………….13
a.2 Tramites para obtener licencia sanitaria en el ministerio de salud
y asistencia social…………………………………………………….….15
b. Registro médico……………………………………………………….…16
c. Modelo de Botiquín para panaderías………………………………….17
5.3 Seguridad Industrial para panaderías……………………...…………………19
5.3.1 Prevención de accidentes………………………………………………..19
a. Plan de capacitación…………………………………………………….20
a.1. Tipos de accidentes más frecuentes en panificadoras…….21
a.2. Primeros auxilios……………………………….……………....22
b. Registro de accidentes .......................................………………….…30
5.3.2 Equipo de protección……………………………………………………..32
5.3.3 Guía de orden y limpieza…………………………………………………34
a. Normas generales de limpieza y mantenimiento para el edificio..…34
b. Normas de higiene para panaderos …………………………………..36
b.1. ¿Cómo lavarse las manos correctamente?.....................37
c Normas de limpieza para mantenimiento de maquinaria y equipo….38
La primera parte esta integrada por las políticas laborales que tanto patronos
como empleados deben cumplir.
En una cuarta parte se propone una guía de orden y limpieza; además se sugiere
un diseño de planta de producción y un plan correspondiente a las
especificaciones de dicha planta.
4
JUSTIFICACIÓN
5
OBJETIVO GENERAL
OBJETIVOS ESPECÍFICOS
6
Mejorar las condiciones de higiene industrial en las panaderías a través de
una guía de prevención de salud.
Proponer un modelo de registros médicos para garantizar la salud de los
trabajadores.
Contar con los medicamentos y equipo necesario de un botiquín en caso de
emergencias en horario laboral.
7
MAPA DE REFERENCIA DEL PROGRAMA INTEGRAL DE
SEGURIDAD E HIGIENE INDUSTRIAL PARA PANIFICADORAS
Plan de
Salubridad Requisitos del centro de salud
Políticas
Laborales
Guía de Prevención Registro Médico Trámites para Licencia
de salud sanitaria en el Ministerio de
salud
Modelo de
Higiene Botiquín
Industrial
Prevención de Plan de
capacitación Accidentes más
Accidentes frecuentes
Registro de
accidentes Primeros auxilios
Equipo de
Protección
Normas generales de
limpieza del edificio
¿Cómo lavarse las
Normas de higiene manos
Guía de para panaderos correctamente?
orden y
limpieza Normas de limpieza para
maquinaria y equipo
Programa
integral de Plan de control de
Seguridad
seguridad e plagas y roeedores
Industrial
higiene
industrial para Ficha de control de
panificadoras limpieza
Presupuesto de Cotización
señalización extintores
8
La seguridad e higiene industrial en las panificadoras, hace referencia a la
protección de todos los trabajadores, proporcionando un ambiente de trabajo
idóneo y la aplicación de procedimientos preventivos a fin de conservar la salud e
integridad física para reducir riesgos de accidentes como: incendios, explosiones,
resbalones, caídas, exposiciones a vapores, gases, entre otros, o cualquier daño
al centro de trabajo.
OBJETIVO
9
5.1. POLÍTICAS LABORALES
10
Deberes del trabajador:
11
5.2.1 GUÍA DE PREVENCIÓN DE SALUD
Esta guía de prevención de salud cuenta con tres segmentos que tienen como
objetivo principal el cuidado de la salud del trabajador.
a. PLAN DE SALUBRIDAD
Toda panificadora debe cumplir con los requisitos del Área de Salud para su
comercialización dentro de la cabecera departamental. A este respecto se
detallan a continuación los pasos a seguir.
12
PLAN DE SALUBRIDAD PARA PANIFICADORES
No. Descripción Fecha de Revisión
1 Exámenes de Laboratorio para Enero de cada año
panificadores
2 Tarjeta de salud para panificadores Enero de cada año
3 Tarjeta de manipulación de Enero de cada año
alimentos para panificadores
4 Revisión de botiquines 3 de cada mes
5 Licencia sanitaria para panaderías Diciembre cada 5
años
Tarjeta de
Tarjeta de Licencia
salud para
manipulación sanitaria
trabajadores de alimentos
• Deben •Carta de
cumplir con: solicitud de
examenes de
laboratorio
licencia
como: sanitaria
• Heces dirigida al
Recibir director del
• Orina capacitación centro de
• V.D.R.L por parte del salud
• Foto tamaño personal del
cedula
correspon-
centro de diente a su
reciente salud
• Un timbre de región.
Q.1.00 •Aprobar
inspección
del centro
de salud.
13
Recomendaciones:
La tarjeta de salud se debe renovar anualmente.
Los exámenes de laboratorio pueden realizarse gratuitamente en el Centro
de salud, los cuales se autorizan por medio de una carta sellada por el
director regional del centro de salud Sur.
La licencia sanitaria tiene vigencia de 5 años, toma como requisito que los
trabajadores tengan su tarjeta de salud vigente.
• Zonas a su • Zonas a su
cargo: cargo:
• 1, 2, 3, 4, 6, 7. • 5, 8, 9, 10, 11, 12.
14
a.2. Trámites para obtener licencia sanitaria en el Ministerio
de Salud Pública y Asistencia Social
Actualmente las Panificadoras deben innovar en sus productos, empaques y
presentaciones, enfocándose a otros nichos de mercado, por lo tanto las
panificadoras deben realizar los siguientes trámites a través del Ministerio de
Salud Pública.
Inspección sanitaria
5. Atender inspección de personal del ministerio de salud
Presentación de la documentación
10. Obtenciónpara Registro sanitario (5)
8. Pago de 11. Entrega de
9. Obtención de turno para 12. Entrega de
registro documentos y
recibo 63A entregar seguimiento telefónico muestras del
sanitario documentos para determinar fecha
de entrega de muestras
producto
15
b. REGISTRO MÉDICO
Para una panificadora es necesario contar con un registro médico, el cual
proporcione datos generales de enfermedades padecidas o accidentes ocurridos
durante las horas laborales.
REGISTRO MEDICO
PANIFICADORA ABC
Antecedentes
Nombre del paciente:_________________________________
Tipo de sangre: ________ Genero: F M
¿Reacciones alérgicas? Sí No
¿Cuáles son?_________________________________________
¿Padece alguna enfermedad específica?
Evaluación medica
16
c. MODELO DE BOTIQUIN PARA PANADERIAS
El botiquín de primeros auxilios sirve para actuar en caso de accidentes leves que
no necesiten de asistencia profesional, si ocurre un accidente grave se debe
esperar la ayuda técnica para no perjudicar al accidentado.
Recomendaciones:
17
Antes de utilizar el botiquín debe lavarse las manos correctamente.
Después de utilizar el botiquín debe lavarse y desinfectarse las manos para
evitar contagios.
Mantener una lista de teléfonos de emergencia.
El botiquín deberá contar con lo siguiente:
18
5.3 SEGURIDAD INDUSTRIAL PARA
PANIFICADORAS
19
a. PLAN DE CAPACITACIÓN
Para mejorar la productividad y garantizar la seguridad de los trabajadores es
necesario implementar un plan de capacitación que sea impartido por personas o
instituciones profesionales.
Fecha
Nombre de capacitación Responsable del tema
sugerida
Señalización y manejo de
Mayo Empresa CC Incendios
extintores.
20
a.1. TIPOS DE ACCIDENTES MÁS FRECUENTES EN
PANIFICADORAS Y SUS ACCIONES PREVENTIVAS.
21
a.2. PRIMEROS AUXILIOS
Cuando ocurren accidentes en las panificadoras, es necesario actuar con rapidez
para ayudar a la persona afectada.
Para hacer efectivos los primeros auxilios se debe contar con un botiquín
abastecido con medicamentos e implementos esenciales.
Quemaduras
Es un tipo de lesión en la piel causada por diversos factores. En las panificadoras
sus causas pueden ser por el contacto con llamas, superficies calientes o líquidos
calientes.
Síntomas:
Enrojecimiento de la piel
Ardor
22
Inflamación
Primeros Auxilios:
23
La superficie puede ser blanca y flexible cuando se presiona sobre ella, o
negra, carbonizada y correosa.
Piel seca
Las quemaduras pueden ser pálidas y confundirse con la piel normal,
Este tipo de quemaduras presentan generalmente anestesia o hipostesia.
Debido a que pueden verse afectados los nervios de la zona afectada.
Primeros Auxilios:
Enfriar la quemadura.
24
1. Nivel de conciencia de la persona: en ese momento debe llamarse a la
persona por su nombre y confirmar que pueda hablar con claridad y
coherentemente.
Si la persona responde normalmente debe tranquilizarse y corroborar
que no existan heridas.
2. Verificar Respiración:
Si la persona se encuentra inconsciente y boca abajo con los dos dedos
índice y medio colocarlos cerca de la nariz del afectado para comprobar
que respire. Se debe tener cuidado al moverlo ya que puede causarse más
daño si hubieran fracturas en cuello o espalda.
25
Si la persona no respirara inmediatamente se verifica su pulso.
26
Cortadas o Hemorragias
En caso de hemorragias se debe detener preferiblemente sin utilizar torniquetes
debido a que corta la circulación y puede causar daños mas severos.
- Presión directa: Se coloca una gasa seca y con la mano se hace presión
directa sobre la herida si esta no es grande.
27
Y Cuando la herida esta en las piernas la presión se debe hacer
sobre la ingle, en la arteria femoral, tal como se muestra en la
imagen.
28
Se puede dar al fracturado algún analgésico como diclofenaco o
acetaminofen mientras se traslada a un centro asistencial.
29
b. REGISTRO DE ACCIDENTES
Con el objetivo de llevar un control periódico de accidentes, es recomendable
utilizar una ficha de registro que recabe datos importantes para mejorar las
condiciones de seguridad en una planta de producción, de igual manera si en caso
ocurrieran accidentes, evitar riesgos futuros.
Para deducir las causas de los accidentes ocurridos en las panificadoras esta ficha
debe llenarse durante un plazo de 24 horas, para diseñar e implementar técnicas
que reduzcan incidentes posteriores.
30
FICHA DE REGISTRO DE ACCIDENTES
Nombre completo:________________________________
___________________________________________________________________
Responsable:________________________________ Puesto:___________________
31
5.3.2. EQUIPO DE PROTECCIÓN PERSONAL PARA
PANIFICADORES
A continuación se detalla el equipo de protección individual apta para el área de
producción de las panificadoras.
32
33
5.3.3 GUÍA DE ORDEN Y LIMPIEZA
Este programa tiene como finalidad brindar las pautas necesarias para mantener
las instalaciones ordenadas y evitar incidentes o contaminación de los alimentos
producidos en panificación. En primer plano se dan a conocer las normas de
higiene para panificadores.
34
Área de limpieza Imagen
Los recipientes y utensilios, luego de su
uso y previamente de eliminar grasas,
se lavarán con agua y jabón,
posteriormente se limpiarán con paños
limpios.
Los paños, limpiadores, trapeadores
deberán sustituirse con la frecuencia
necesaria para evitar que los gérmenes
se acumulen en los tejidos y estos
contaminen los utensilios.
Las paredes de producción deben estar
recubiertas con pintura
impermeabilizante 100% lavable, lo
cual permite limpiar y desinfectar varias
veces al año, utilizando abundante
agua y desinfectantes.
Además de limpiar telarañas que
pueden formarse en las esquinas de
paredes y techos.
35
b. Normas de higiene para panaderos
36
b.1 ¿COMO LAVARSE LAS MANOS CORRECTAMENTE?
37
c. NORMAS DE LIMPIEZA PARA MANTENIMIENTO DE
MAQUINARIA Y EQUIPO
Balanzas o pesas
Amasadoras y Batidoras
38
Limpiar el tazón y gancho, paleta o globo que mantiene contacto con los
ingredientes con agua, esponja suave y jabón lavavajillas por lo menos una vez al
día. Raspar los residuos de masa o harina que salten en los
alrededores del tazón.
Mesa de trabajo
Clavijeros
Regularmente en las rejillas queda grasa por lo tanto se debe utilizar un quita
grasa para removerla.
39
Hornos de acero inoxidable
Existen hornos que utilizan gas o diesel, el encargado deberá revisar una vez al
mes las mangueras de dosificación del gas para evitar fugas, así como revisar
constantemente los recipientes o tambos de gas en cada cambio.
Los combustibles deben estar alejados de focos de calor para evitar incendios.
40
Cajas o recipientes de reparto
Deben limpiarse a diario, sacudiendo las migas sobrantes del pan, además de
lavar con agua y jabón una vez por semana.
Por la actividad laboral de las panaderías y la materia prima utilizada están sujetas
a la aglomeración de plagas y roedores.
41
Algunas suelen vivir en el suelo, paredes, basura o bodegas. Son roedores agiles
y logran escalar tuberías, cuerdas o cables. Frecuentemente se alimentan por la
noche si permanecen dentro de la planta de producción suelen alimentarse del
material utilizado para elaborar el pan.
Actualmente los métodos más comunes para combatir las plagas son los
químicos. Aunque estos pueden ser peligrosos para las personas, se deben
utilizar solo cuando realmente sea necesario y hacer uso de otros métodos menos
peligrosos para la salud de la personas.
42
DESRATIZACIÓN: consiste en la eliminación de ratas o ratones.
Los métodos químicos consisten en remedios efectivos como cebos los cuales se
hacen efectivos después de 3 días que los haya consumido el ratón o rata ya que
están elaborados con materiales tóxicos. Por esta razón se debe considerar como
la ultima opción para combatir las plagas para no afectar a personas en caso de
consumo accidental.
Para evitar la infestación de ratones se debe hacer una inspección semanal para
observar si hay indicios de su presencia, guiándose de señas como excremento o
mordeduras en alimentos o cajas.
43
DESINSECTACIÓN
MÉTODOS FÍSICOS
44
e. FICHA DE CONTROL DE LIMPIEZA
Se presenta una ficha de control de limpieza mensual que incluye nueve actividades a realizar en cada área.
AREA 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 16 17 18 19 20 21 22 23 24 25 26 27 28 29 30 31
Suelos
Paredes
Techos
Baños
Mesa de
trabajo y
latas
Maquinaria
Equipo y
utensilios
Lava
manos
Cajas y
recipientes
45
5.3.4 SEÑALIZACIÓN INDUSTRIAL PARA
PANADERIAS
Ejemplo de
Color de seguridad Combinación
aplicación
Rojo con rayas Señal de equipo de
blancas extintores. Área de
combustibles y de Horneo.
Blanco con
rayas negras Señal de áreas de desechos
Verde con
Señal de salvamento, rutas de
rayas blancas evacuación, salidas de
emergencia.
Amarillo
Precaución área de
producción
Marron con Color para tuberias con
rayas amarillas combustibles
46
b. SEÑALIZACION NECESARIA PARA
PANIFICADORAS
Para seguridad industrial existe variedad de señales, a continuación se presentan
las necesarias en la planta de producción.
47
La evacuación es una Deberán estar ubicadas a una
medida temporal que altura de 1.80 mts. O colgadas
consiste en el desalojo en el techo siempre a la vista de
momentáneo de los los trabajadores. Se recomienda
panificadores de un sitio colocar varias señales en cada
determinado salón dando indicaciones hacia
considerado de riesgo, corredor en dirección a la salida
con el fin de ubicarlos de emergencia, facilitando su
en un lugar con más salida.
seguridad mientras pasa Estas señales son obligatorias,
la emergencia. ya que guiaran a las personas a
encontrar las rutas de
evacuación (salida o escape)
con mucha facilidad ante un
desastre.
Esta señal debe ser colocada a
Esta señal indica la una distancia de 1.8 mts. Es un
puerta prevista para uso pictograma en color blanco y
exclusivo en caso de fondo verde rectangular. Se
una emergencia, esta coloca según la posición del
profundamente ligada personal deberá ser en
con los avisos de ruta de dirección hacia la derecha o
evacuación izquierda.
48
Es otra señal de Esta señal debe colocarse junto
obligación mostrando el a la de uso de cofia o redecilla,
uso de gabacha para el puede variar el pictograma
personal. según las normas de cada
empresa por uso de uniforme,
bata o filipina, si en dado caso
no se utilizara gabacha.
49
DESCRIPCIÓN DE ALTURA RECOMENDADA PARA ROTULAR LAS
PANIFICADORAS
Los rótulos son recomendables colocarlos a 1.80 mts. de altura cuando la señal
mide 30 cm de alto, considerando 2.10 la altura total de las paredes del área de
producción.
50
c. PRESUPUESTO DE SEÑALIZACIÓN
La señalización recomendada para el formato de
planta dado en el presente programa requiere de las
siguientes señales:
51
Guatemala, 2012
Señor
Propietario de panificadora
Estimado señor
Tenemos el gusto de detallarle los servicios que prestamos de Equipo de
Seguridad contra Incendios, para las necesidades de su Empresa.
Los extintores que le ofrecemos son recargables y de fabricación americana, bajo normas
de Seguridad avaladas por: UL. UNDERWRITES LABOTORIES INC.
52
RECARGAS DE EXTINTORES
Precios:
De 2.5 lbs. De Polvo Químico Seco. Q. 35.00
De 05 lbs. De Polvo Químico Seco. Q 45.00
De 10 lbs. De Polvo Químico Seco. Q. 100.00
De 20 lbs. De Polvo Químico Seco. Q. 200.00
De 125 lbs. De Polvo Químico Seco. Q. 1,500.00
Nuestro servicio incluye recoger y entregar los extintores donde sean sus necesidades.
Contamos con equipo de seguridad industrial para todas las necesidades que se
presente como por ejemplo:
Atentamente,
Carlos Corado
53
5.3.5. MODELO DE DISEÑO DE PLANTA Y
ESPECIFICACIONES
En este apartado se presenta un modelo de diseño de planta el cual se sugiere
como guía para organizar el proceso productivo de las panificadoras a fin de
conservar espacios, tiempo, recorridos y materiales para mejora del producto,
otorgando beneficios prometedores para las panificadoras.
Para la realización del mismo se toman en cuenta los procesos productivos de las
panificadoras, sus departamentos y su diagrama de flujo de producción, para
facilitar la línea de procesos en una sola dirección sin afectar otras actividades de
los operarios.
a. PROCESOS DE PANIFICACIÓN
54
DEPARTAMENTOS DE
PANADERÍA
DEPARTAMENTO DE MEZCLADO
Incluye la operación de pesado de pequeños ingredientes y los
medidores y balanzas en operación para cargar las mezcladoras.
Incluye el manejo de esponjas, las supervisiones de fermentación, la
operación de las mezcladoras y las entregas al departamento de
modelado.
DEPARTAMENTO DE MODELADO
En el caso del proceso industrial incluye la divisora, boleadora, fermento
elevado, modeladora y la entrega del producto a moldes para el periodo
de prueba final. En el proceso manual se realiza el
pesado, boleado, modelado, fermento y entrega de producto a latas para
el departamento de Horneo.
DEPARTAMENTO DE HORNEO
Normalmente incluye la transformación y responsabilidad del producto
desde la cámara de fermentación, a través del horno, hacia el
departamento de enfriamiento. El manejo de los moldes vacios se
incluye a menudo en esta área.
55
Otros departamentos que no están directamente involucrados en el proceso de
producción pero que si tienen áreas especificas de responsabilidad pueden ser:
SANIDAD
• Limpia y sanitiza todo el equipo, utensilios y edificio
mas allá de lo asignado a operadores de
maquinaria.
OFICINA
• Realiza todas las funciones administrativas del
negocio. Prepara órdenes diarias para la planeación
de la producción.
56
b. DIAGRAMA DE FLUJO DEL PROCESO DE
PRODUCCIÓN Inicio
Fermentación de
Manejo de esponja Sí
esponja
No
Amasado
Boleado de masa
Figurado de pan
Crecimiento
Fermentación de Pan Sí optimo para
hornear
No
Horneo
No
Enfriamiento de latas
Desmoldar pan
Empacado Sí Envoltura
No
Distribución de cajas
Venta de productos
Fin
57
Diagrama de flujo en imágenes
La limpieza del lugar donde se elaboran los productos es esencial para asegurar
buenas condiciones higiénicas, siendo necesario diseñar y adaptar los locales a
las tareas que se van a realizar. Los edificios deberán poseer espacio suficiente
para que las operaciones sean llevadas a cabo de una manera correcta. El flujo
del proceso deberá facilitar una adecuada limpieza y el buen control de la higiene
de los productos. En esta línea se diseñarán los procesos “de una sola dirección”,
evitando el paso de zonas limpias a zonas sucias. Este requisito tiene por objeto
evitar la contaminación cruzada. Los edificios e instalaciones serán diseñados
para prevenir la entrada y propagación de plagas y la introducción de
contaminantes externos como polvo, gases y humos.
58
- No deberá almacenarse ningún producto contra las paredes.
Los suelos bien construidos, esto es, sellados y en buen estado de conservación,
se pueden limpiar de forma rápida y fácil, impidiendo el acúmulo de suciedad
como polvo o grasa así como de microorganismos y no se prestan a dar refugio a
insectos ni de roedores. Es necesario que los materiales de construcción sean
fácilmente lavables, desinfectables y adecuados para el uso que estén destinados.
Deberán ser resistentes a los productos químicos (soluciones de limpieza),
sustancias corrosivas y a la acción del vapor de agua. Así mismo, deben ser
resistentes a los efectos originados por cambios bruscos de temperatura que
puedan producirse en las áreas refrigeradas o de mayor temperatura, también
deberán ser fácilmente reparables. Los colores claros ayudarán a identificar el
estado de limpieza.
59
PISOS
El piso debe ser liso, sin rincones o grietas entrantes o salientes, pero de una
textura que evite que los trabajadores resbalen.
Los ángulos de unión entre paredes y suelo deben ser redondos con un radio de
curvatura superior a 2,5 cm. (aunque algunas recomendaciones actuales no lo
consideran idóneo puesto que existirían dos líneas de acumulación de suciedad
en vez de una).
MUROS Y PAREDES:
60
Las paredes de los obradores de panadería deberán revestirse de azulejos o
materiales lavables hasta una altura mínima de 2 metros. El resto de paredes y
techos se revestirá de pintura plástica lavable o cualquier otro material lavable. En
los obradores de pastelería, se recomienda hacer el revestimiento de paredes
hasta el techo.
TECHOS
Los techos son en muchos casos ignorados desde el punto de vista higiénico por
ser demasiado altos, sin embargo, el polvo, la grasa y el vapor pueden ascender y
fijarse en ellos, pudiéndose desprender, con el peligro de contaminar el producto.
Deberán tener el mismo tratamiento que las paredes y deberán limpiarse
regularmente. Se debe evitar la existencia de techos falsos, pues pueden servir de
cobijo a insectos y microorganismos.
61
PUERTAS Y VENTANAS
Las puertas y ventanas deben mantenerse limpias, en buen
estado, con cierres que garanticen un buen ajuste y
adecuadamente protegidas. Para prevenir la entrada de
polvo, insectos, pájaros, roedores y otros animales, los
marcos, puertas y ventanas deben ser de una construcción
que cierren herméticamente. En caso de haber ventanas,
éstas deberán ajustarse perfectamente para prevenir la
entrada de insectos y roedores. En caso de mantenerse
abiertas, se deben proteger con una malla, ajustada de lo contrario pueden
entrar insectos voladores, lagartijas, etc. Las telas mosquiteras deben
hallarse en buen estado y ser fácilmente lavables. Los extractores deben también
tener protección contra la entrada de insectos. Se deberá evitar la construcción de
repisas en las ventanas, pues suele ser un lugar frecuente para el acúmulo de
diversos objetos y suciedad.
ILUMINACIÓN
62
En el diseño de planta propuesto se estima una claridad media entre un 20 y 45%
de factor de reflexión media. Esto ubica la planta de producción con una
iluminación mínima en lux de 300 según tabla 16 marco teórico.
Con esta fórmula se necesitan 9600 lúmenes para cubrir un área de 32mts2.
A los 9600 lúmenes se le debe restar el nivel de reflexión de paredes y el de pisos.
63
Lo que está bien horneado debe también parecerlo por lo que se necesitan focos
ahorradores fluorescentes que realcen los colores dorados e intensos. Para
cumplir con la iluminación mínima de los 32 mt2 se deberán usar lámparas con una
potencia de 65 watts por ser fluorescente, con un flujo luminoso de 5,100 lúmenes,
-según tabla 13 marco teórico- por lo tanto se necesitan 2 focos para la planta de
producción distribuidos de manera uniforme, centradas y a una altura aproximada
de 10 pies.
VENTILACIÓN
0,3 m3 /min de aire fresco por m2 de superficie en planta para trabajos corrientes.
0,45 m3/ min de aire fresco por m2 de superficie en planta para trabajos difíciles.
0,15 m3/min de aire fresco por m2 de superficie en planta para una oficina
mediana.
Además se recomienda ver tabla 9 de relación confort temperatura media de la
piel (°C).
64
65
5.4 PRESUPUESTO GENERAL DEL PROGRAMA
INTEGRAL DE SEGURIDAD E HIGIENE INDUSTRIAL PARA
PANIFICADORAS.
Cantidad
(depende No.
De empleados)
No. Nombre Precio Total
1 Gabacha 5 Q 15.00 Q 75.00
2 Cofia o Redecilla 5 Q 3.00 Q 15.00
3 Mascaría 1 Q 2.00 Q 2.00
4 Lentes industriales 2 Q 25.00 Q 50.00
5 Guantes 1 Q 125.00 Q 125.00
6 Cinturón lumbar 1 Q. 160.00 Q. 160.00
TOTAL DE LA INVERSIÓN Q 427.00
66
PRESUPUESTO DE EXTINTORES
No. Nombre Cantidad Precio Total
1 Extintores 10 libras 2 Q 450.00 Q 900.00
2 Recargas 2 Q 100.00 Q 200.00
TOTAL INVERSIÓN Q 1,100.00
PRESUPUESTO DE ROTULACIONES
No. Nombre Cantidad Precio Total
1 Extintores 2 Q 60.00 Q 120.00
2 Riesgo Material Inflamable 1 Q 60.00 Q 60.00
3 Atención con sus manos 2 Q 60.00 Q 120.00
4 Precaución Piso resbaloso 1 Q 225.00 Q 225.00
5 Salida de emergencia 2 Q 60.00 Q 120.00
6 Botiquín primero auxilios 1 Q 60.00 Q 60.00
7 Manta normas de higiene 1 Q 65.00 Q 65.00
8 Manta lavado de manos 1 Q 65.00 Q 65.00
9 Ruta de Evacuación 4 Q 60.00 Q 240.00
10 INSTALACION 12 Q 10.00 Q 120.00
Stikers para pisos por metro lineal para delimitación
11 de áreas de movimiento. 32 Q 15.00 Q 480.00
Mano de obra para pintura de áreas de movimiento
11 por metro cuadrado 32 Q 10.00 Q 320.00
TOTAL INVERSIÓN Q 1,995 .00
67
PRESUPUESTO BOTIQUIN
No. Nombre Cantidad Precio Total
1 Caja de botiquín 1 Q 75.00 Q 75.00
2 Tijeras 1 Q 3.00 Q 3.00
3 Pinza 1 Q 4.00 Q 4.00
4 Termómetro 1 Q 4.00 Q 4.00
5 Baja lenguas 1 Q 11.95 Q 11.95
6 Guantes Quirúrgicos 1 Q 35.00 Q 35.00
7 Venda elástica 1 Q 22.00 Q 22.00
8 Venda Gasa 1 Q 7.00 Q 7.00
9 Esparadrapo 1 Q 5.00 Q 5.00
10 Gasa estéril 10 Q 1.25 Q 12.50
11 Curitas 1 Q 10.00 Q 10.00
12 Toallitas húmedas 1 Q 16.00 Q 16.00
13 Alcohol 1 Q 1.60 Q 1.60
14 Algodón 1 Q 10.00 Q 10.00
15 Agua oxigenada 1 Q 1.25 Q 1.25
16 Jabón desinfectante 1 Q 5.25 Q 5.25
17 Salandrews 8 Q 1.10 Q 8.80
18 Panadol 8 Q 1.00 Q 8.00
19 Diclofenaco 8 Q 0.90 Q 7.20
20 Acetaminofen 8 Q 0.70 Q 5.60
21 Sulfaplata 1 Q 55.55 Q 55.55
TOTAL INVERSIÓN Q 308.70
68
PRESUPUESTO GENERAL DE IMPLEMENTACIÓN DEL PROGRAMA INTEGRAL
DE SEGURIDAD E HIGIENE INDUSTRIAL PARA PANIFICADORAS
No.Nombre Costo
1PRESUPUESTO DE CONTROL DE PLAGAS Y ROEDORES Q 156.00
2PRESUPUESTO FICHAS DE REGISTRO Q 13.00
3PRESUPUESTO DE EQUIPO DE PROTECCION PERSONAL Q 427.00
4PRESUPUESTO DE EXTINTORES Q 1,100.00
5PRESUPUESTO DE ROTULACIONES Q 1,995.00
6PRESUPUESTO PLAN DE SALUBRIDAD Q 480.00
7PRESUPUESTO BOTIQUIN Q 308.70
PRESUPUESTO CAPACITACIÓN A PERSONAL DE LA
8 EMPRESA Q 1,200.00
Total Q 5679.70
69
ANEXO III.
Tabla 1
143
Entre 1900 y 1920 Se crean las amasadoras de brazos y
espiral.
En 1909 Los primeros hornos eléctricos. empiezan a
funcionar en Austria.
144
ANEXO IV.
145
GUÍA PARA TRAMITAR LICENCIA SANITARIA Y REGISTRO SANITARIO EN
1
NORMA SANITARIA
No. 003-99
CONSIDERANDO
CONSIDERANDO
POR TANTO
De conformidad con lo preceptuado en los artículos 7,124, 125, 130 inciso a) y 140 del
Código de Salud, Decreto 90-97 del Congreso de la República, y con fundamento en los
artículos 26 inciso c) y 29 del Reglamento Orgánico del Ministerio de Salud Pública y
Asistencia Social, Acuerdo Gubernativo 115-99;
DISPONE
Esta norma sanitaria tiene por objeto establecer los requisitos sanitarios que deben
cumplirse para el otorgamiento y renovación de la licencia sanitaria, así como para el
control sanitario del funcionamiento de las fábricas que procesan alimentos y bebidas, y
establece además su clasificación y los mecanismos de vigilancia. La dependencia
competente para su aplicación es el Departamento de Regulación y Control de Alimentos.
Para los efectos de la presente norma, se deben tomar en cuenta las definiciones
señaladas en el Código de Salud y sus Reglamentos, y además las siguientes:
2
a) a) Categoría: Es el nivel de complejidad atribuido a cada tipo de establecimiento en su
autorización y control sanitario, acorde al número de empleados.
b) Croquis: Esquema con distribución de los ambientes del establecimiento, elaborado por
el interesado sin que necesariamente intervenga un profesional colegiado. Debe incluir
los lugares y establecimientos circunvecinos, así como el sistema de drenaje, ventilación
y la ubicación de los servicios sanitarios, lavamanos y duchas en su caso.
d) Licencia sanitaria para fábricas de alimentos y/o bebidas: Documento que expide el
Departamento de Regulación y Control de Alimentos, en adelante el Departamento, de la
Dirección General de Regulación, Vigilancia y Control de la Salud del Ministerio de Salud
Pública y Asistencia Social, mediante el cual se autoriza la apertura y el funcionamiento
de las fábricas de alimentos y/o bebidas, en un lugar determinado y específico.
f) Plazo: Para los efectos de esta norma, es el período de vigencia de la licencia sanitaria,
así como el tiempo en que debe otorgarse la misma por parte de las autoridades
competentes. Es también el tiempo que se otorga al interesado para hacer mejoras y/o
cumplir recomendaciones, así como el que tienen las dependencias especializadas para
contestar consultas.
3
Artículo 3o. Disposiciones aplicables a las fábricas de alimentos procesados y/o bebidas:
II Edificio: Los edificios que se autoricen para el funcionamiento de este tipo de fábricas,
deben ofrecer en todos sus ambientes y estructuras condiciones locativas seguras y
favorables para la fácil limpieza y desinfección. Las uniones entre pisos y paredes, así
como las esquinas, deben preferiblemente ser redondeadas. Los pisos deben ser de
material impermeable y de fácil limpieza. Los techos, o cielos rasos, deben ser de
material seguro y de fácil limpieza. Se debe contar con un sistema efectivo de extracción
de humos y vapores, acorde a las necesidades del establecimiento y aprobado por las
autoridades sanitarias. Los ambientes del edificio deben incluir un área específica para
vestidores, con muebles adecuados para guardar la ropa, zapatos y demás objetos de
uso personal. Las puertas y accesos deben evitar la entrada de insectos, roedores,
animales u otro tipo de contaminación.
III Recepción: Las área de recepción de materia prima e insumos deben llenar los
requisitos de tamaño y condiciones sanitarias, acorde al tipo de producto que se recibe.
IV Área de producción: El área de producción debe tener el espacio suficiente para el tipo
de producción y estar organizada de acuerdo al flujo del proceso y a las buenas prácticas
de manufactura.
V Bodegas: Las bodegas deben estar ordenadas y contar con tarimas y estanterías y el
equipamiento necesario para el almacenamiento adecuado de los productos, acorde a las
buenas prácticas de almacenamiento. Debe contarse con bodegas separadas para
materia prima, producto terminado e insumos tóxicos y de limpieza. Los productos
perecederos deben almacenarse en bodegas refrigeradas con control de temperatura.
VI Servicios sanitarios: La fábrica debe contar con suficientes servicios sanitarios en buen
estado, acorde al número de empleados. Se debe contar con un programa permanente
de mantenimiento, limpieza y desinfección, el cual debe ser verificable. Preferiblemente
debe contarse con sanitarios separados para ambos sexos.
Debe garantizarse la buena ventilación del servicio sanitario y que no contamine las
áreas de producción.
a) Las áreas deben contar con suficiente iluminación natural y/o artificial para su
funcionamiento durante las horas de servicio. Las lámparas deben tener protectores para
evitar la contaminación del producto en caso de estallamiento o ruptura por accidente.
4
b) Debe haber suficiente ventilación, natural o artificial, en forma permanente. Por medio
de la ventilación debe asegurarse temperatura y humedad relativa confortables en las
áreas de trabajo.
IX Control de plagas: La fábrica debe contar con un programa permanente y formal para
controlar insectos y roedores, debiendo estar documentado. Los productos químicos
utilizados dentro y fuera del establecimiento deben estar registrados para este propósito
en el Ministerio de Salud Pública y Asistencia Social. No deben existir señales o indicios
de roedores en las instalaciones.
5
XIII Control de calidad de materia prima y producto terminado: La fábrica debe establecer
un procedimiento que garantice, bajo criterios de riesgo, la calidad e inocuidad de su
materia prima y de su producto terminado. El procedimiento y los resultados deben estar
documentados y disponibles.
Artículo 5o. Del criterio a utilizarse para la autorización y el control sanitario del
funcionamiento:
Para las fábricas que aún no están funcionando y soliciten su licencia, se les practicará la
inspección en la ficha correspondiente, cumpliendo con el punteo mínimo de 81 puntos.
6
El expediente del establecimiento se forma con todos los documentos señalados en el
artículo 14 de la presente norma y con las fichas de inspecciones realizadas
posteriormente con fines de control. El historial de la fábrica incluirá también las fichas de
autoevaluación de la fábrica, las que tendrán carácter referencial.
La licencia sanitaria constituye un documento público y por lo tanto, una vez otorgada,
debe permanecer en lugar adecuado y a la vista.
Las fábricas de alimentos procesados y/o bebidas que fueron autorizadas por los centros
de salud jurisdiccionales, deberán solicitar una nueva licencia sanitaria al
7
Las fábricas con licencia sanitaria vigente otorgada por los centros de salud, estarán
siempre sujetas a control sanitario y procesos sancionatorios en su caso.
De la solicitud:
c) Croquis de la fábrica.
e) Fotocopia del nombramiento del representante legal para el caso de personas jurídicas.
Del procedimiento:
8
b) Inspección e informe: La unidad o sección responsable deberá realizar la inspección
dentro de un plazo de 5 días si la fábrica se encuentra en el Departamento de Guatemala
y dentro de un plazo de 10 días si es en los demás departamentos.
e) En el caso que la fábrica no cumpla con los requisitos, el interesado recibirá copia de
la ficha de inspección con las recomendaciones y observaciones pertinentes. La
siguiente inspección se realizará cuando el propietario así lo solicite, después de haber
cumplido con las recomendaciones. Los plazos señalados para la primera inspección
serán también aplicables para las siguientes.
Comuníquese.
______________________________________
9
Detalle de pasos para tramitar licencia Sanitaria por medio del Ministerio de Salud
y Asistencia Social.
Los formularios están disponibles en el sitio web del Ministerio de Salud Pública y
Asistencia Social. Deben llenarse a máquina o en forma electrónica de forma
clara, sin tachones ni correcciones.
Llenar hasta la sección 5: LLENARLO A MÁQUINA O EN FORMA ELECTRÓNICA SIN TACHONES NI CORRECCIONES
1.
Fecha de Presentación: Tipo de Licencia: TIPIFI PARA RENOVACIÓN: DATOS DE PAGO:
CACI
LICENCIA ÚLTIMA No de transacción bancaria:
Nuevo ÓN
SANITARIA:
DE INSPECCIÓN
Renovació
No licencia
TRAsanitaria: fecha: DEL DRCA:
( día / mes / año) n
MITE
2.
2.1 FÁBRICA O EMPACADORA IDENTID
AD
* 2.1.1 NOMBRE COMERCIAL: 2.1.2 NIT:
ADMINI
STRATI
2.1.3 DIRECCIÓN EXACTA: VA 2.1.4 No EMPLEADOS QUE LABORAN
3
. EMPAQUE:
3.1 NOMBRE DEL RESPONSABLE DEL CONTROL DE LA PRODUCCIÓN O
T
É
C
N
I
3.4 INDIQUE SI PRODUCE ALGUNOS DE LOS SIGUIENTES ALIMENTOS:
11
Paso 2. Pago de licencia sanitaria; el pago se realiza en la agencia bancaria
Banrural ventanilla del Ministerio de Salud Pública y Asistencia Social.
12
Recibo de Banrural
13
Paso 3. Obtención de recibo 63A.
SOCIAL Mar:07:30-16:00
5a. avenida 13-27, zona 9,
01009 Guatemala Mié: 07:30-16:00
Tel: +502 2331 8583 al 87 / +502 2362
9980 y +502 2339 4886 al 88 Jue: 07:30-16:00
http://www.mspas.gob.gt/
Vie: 07:30-16:00
14
¿Qué obtendrá? Recibo 63A.
15
¿QUÉ INFORMACIÓN Y DOCUMENTOS DEBE SUMINISTRAR?
1. Formulario pago de arancel sellado (original)
2. Recibo de Banrural (original)
¿CUÁNTO DURA?
Espera en fila: Min. 10mn - Max. 15mn
Atención en ventanilla: Min. 5mn - Max. 15mn
¿CUANTO DURA?
Espera en fila: Min. 5mn - Max. 10mn
Atención en ventanilla: Min. 5mn - Max. 10mn
Hasta paso siguiente: Min. 7 días - Max. 15 días
16
Entidad a cargo Unidad a cargo Persona a cargo
17
Paso 5. Atender inspección del personal del Ministerio de Salud
¿QUE OBTENDRÁ? Lista de cotejo de evaluación
18
19
20
¿QUE INFORMACIÓN Y DOCUMENTOS DEBE SUMINISTRAR?
1. Manual buenas prácticas de manufactura (original)
2. Control de almacenamiento (original)
3. Control de cloro (original)
4. Registro de producción (original)
21
5. Diseño del laboratorio (original)
6. Control de plagas (original)
7. Tarjeta de salud (original)
SOCIAL Mar:07:30-16:00
5a. avenida 13-27, zona 9,
Mié: 07:30-16:00
01009 Guatemala
Tel: +502 2331 8583 al 87 / +502 2362
9980 y +502 2339 4886 al 88 Jue: 07:30-16:00
http://www.mspas.gob.gt/
Vie: 07:30-16:00
¿QUE OBTENDRÁ?
22
¿QUE INFORMACIÓN Y DOCUMENTOS DEBE SUMINISTRAR?
1. Contraseña de recepción de documentos (original)
¿CUÁNTO DURA?
Espera en fila: Min. 5mn - Max. 10mn
Atención en ventanilla: Min. 5mn - Max. 10mn
¿CUÁNTO DURA?
El tiempo que el usuario se tome en descargar los formularios y llenarlos.
¿QUÉ NORMAS JUSTIFICAN ESTE TRÁMITE?
1. Reglamento técnico centroamericano RTCA 67.01.31:06
(Literal 4)
ES BUENO SABER...
Únicamente las empresas embotelladoras que tienen marcas registradas deben
solicitar Registro Sanitario.
23
Lineamientos observados por el Departamento de Inspección
de Sanidad a nivel departamental:
FICHA DE INSPECCIÓN:
Establecimiento:
Nombre:
Dirección :
Teléfono:
No. Licencia
sanitaria
No. Tarjeta Salud
Nombre:
Dirección:
Teléfono:
No. de Cédula:
LOCAL:
No. ASPECTO SÍ NO NA
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6 ¿Tiene Ventilación adecuada?
SERVICIO SANITARIO
No. ASPECTO SÍ NO NA
Los abajo firmantes declaramos y juramos, que los datos contenidos en éste documento
son ciertos, exactos y sujetos a su debida comprobación, por las personas que nombre la
Dirección General de Regulación, y Control de Productos Farmacéuticos y Afines.
Asimismo aceptamos el CIERRE inmediato del Establecimiento y la CANCELACIÓN de la
Licencia Sanitaria en caso de que la información no sea veraz.
Lugar y fecha:
Firma del Propietario o Representante Legal Firma y Sello del Director Técnico responsable
25