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UNIVERSIDAD RAFAEL LANDIVAR

FACULTAD DE CIENCIAS ECONÓMICAS Y EMPRESARIALES

DEPARTAMENTO DE ADMINISTRACIÓN DE EMPRESAS

“Seguridad e Higiene Industrial en las


panificadoras industrializadas de la cabecera
departamental de Huehuetenango”
TESIS

ZONIA ANABELLA JUÁREZ VÁSQUEZ


Carné 2110407

Huehuetenango, Enero de 2013


Campus San Roque González de Santa Cruz, S.J.
UNIVERSIDAD RAFAEL LANDIVAR

FACULTAD DE CIENCIAS ECONÓMICAS Y EMPRESARIALES

DEPARTAMENTO DE ADMINISTRACIÓN DE EMPRESAS

“Seguridad e Higiene Industrial en las


panificadoras industrializadas de la cabecera
departamental de Huehuetenango”
TESIS

Presentada ante el concejo de la Facultad de Ciencias


Económicas y Empresariales

Por:
ZONIA ANABELLA JUÁREZ VÁSQUEZ

Previo a optar el título de:


ADMINISTRADORA DE EMPRESAS

En el grado académico de:


LICENCIADA

Huehuetenango, Enero de 2013


Campus San Roque González de Santa Cruz, S.J.
AUTORIDADES DE LA UNIVERSIDAD RAFAEL LANDÍVAR
Rector Padre Rolando Enrique Alvarado López,
S.J.
Vicerrectora Académico Dra. Lucrecia Méndez de Penedo
Vicerrector de Investigación y Padre Carlos Rafael Cabarruz Pellecer,
Proyección S.J.
Vicerrector de Integración Universitaria Padre Eduardo Valdés Barría, S.J.
Vicerrector Administrativo Lic. Ariel Rivera Irías
Secretaria General Licda. Fabiola de la Luz Padilla
Beltranena

AUTORIDADES FACULTAD DE CIENCIAS ECONÓMICAS Y


EMPRESARIALES
Decana M.A. Ligia García
Vicedecana M.A. Silvana Zimeri
Secretario MBA. Gerson Tobar
Directora del Departamento de Administración de Licda. Lilia de la Sierra
Empresas
Directora del Departamento de Mercadotecnia y M.A. Ana María Micheo
Publicidad
Directora del Departamento de contaduría Publica y M.A. Claudia Castro
Auditoria
Director del Departamento de Economía Empresarial y M.A. Nicholas Virzi
Comercio Internacional
Director del Departamento de Administración de Lic. Raúl Palma
Hoteles y Restaurantes
Director del Departamento de Maestrías MBA. Rodrigo Cabarrus
Directora Académica del Departamento de Sedes M.A. Rosemary Méndez
Regionales
Director del Departamento de Investigación y Tesis Dr. Francisco Sandoval
Representante de Docentes ante Consejo M.A. Julio Cesar
Cardona
MIB. Guillermo Gleaves

ASESORA
Licda. Siomara del Valle Cano

TERNA EVALUADORA
Licda. Yuli Villegas Ing. Luis Hurtarte Lic. Otto Herrera
DEDICATORIA

A Dios:

Por darme su bendición y sabiduría con lo cual me permitió lograr mis


objetivos, pues a él debo este triunfo en mi vida.

A mi Hijo:

Héctor Danilo Alvarado Juárez por ser principalmente mi motor de


superación, deseo con todo mí ser haber logrado inspirarte para tener una vida
digna y llena de éxitos para ti.

A mi Esposo:

Lic. Héctor Danilo Alvarado Vásquez por ser mi compañero incondicional


brindándome su apoyo, paciencia y amor, gracias por ayudarme a lograr este
sueño.

A mi Mamá:

Zonia Marlene Vásquez por todo su apoyo, amor y esfuerzo brindado


durante toda mi vida para ver culminada una de mis metas.

A mis Suegros:

Danilo Alvarado y Nohemí de Alvarado por sus consejos y apoyo brindados


durante mi carrera.
AGRADECIMIENTOS

A Becas Landívar:

El cual a través de su programa de beneficios propios de la Universidad Rafael


Landívar me brindaron apoyo financiero durante el desarrollo de mi carrera
universitaria.

A mis Catedráticos:

Por haber contribuido en mi formación académica trasmitiendo sus conocimientos


con sus enseñanzas aportaron en la transformación de mi carácter y éxito
estudiantil.

A las 18 panificadoras:

Por darme la oportunidad de realizar el estudio de tesis en sus empresas y


contribuir con el desarrollo de las mismas en Huehuetenango. Así mismo al señor
Nelson René Calderón por su colaboración en la investigación.

A ustedes:

Miembros de mesa terna; Licda. Yuly Villegas. Ing. Luis Hurtarte, Lic. Otto Herrera.
Especialmente a mi asesora Licda. Siomara Alejandrina del Valle Cano por su
apoyo, comprensión y dedicación.

A mis amigas y amigos:

¡Gracias por su amistad y apoyo!


INDICE
INTRODUCCIÓN .................................................................................................... 1
I MARCO REFERENCIAL ..................................................................................... 3
1.1 Marco contextual ........................................................................................ 3

1.1.1 ANTECEDENTES .................................................................................. 3


1.2 Marco teórico ........................................................................................... 13

1.2.1 Recursos humanos ................................................................................ 13


1.2.2 Seguridad industrial .............................................................................. 13
1.2.3 Higiene industrial .................................................................................. 46
1.2.4 Panificadoras ........................................................................................ 50

II. PLANTEAMIENTO DEL PROBLEMA .............................................................. 57


2.1 Objetivos ................................................................................................... 59

2.1.1 Objetivo general................................................................................. 59


2.1.2 Objetivos específicos ......................................................................... 59
2.2 Definición de elementos de estudio ......................................................... 60

2.2.1 Seguridad industrial .......................................................................... 60


2.2.2 Higiene industrial .............................................................................. 61
2.3. Alcances y limitaciones ............................................................................ 61

2.3.1. Alcances ............................................................................................ 61


2.4. Aporte ...................................................................................................... 62

III. METODOLOGÍA ......................................................................................... 63


3.1 Sujetos de estudio....................................................................................... 63

3.2 Población y muestra .................................................................................... 64

3.3 Instrumento ................................................................................................. 65

3.4 Procedimiento ............................................................................................. 66


3.5 Diseño de investigación ............................................................................. 66

IV. RESULTADOS DE LA INVESTIGACIÓN ...................................................... 67


4.1 Presentación de resultados .......................................................................... 67

V. DISCUSIÓN DE RESULTADOS ...................................................................... 94

VI. CONCLUSIONES .......................................................................................... 100

VII. RECOMENDACIONES ................................................................................. 102

VIII. BIBLIOGRAFÍA......................................................................................... 104

IX ANEXOS ........................................................................................................ 109


RESUMEN

A continuación se presenta un estudio de tipo descriptivo sobre el tema de


Seguridad e Higiene industrial aplicado en 18 panificadoras industrializadas de la
cabecera departamental de Huehuetenango, las cuales a diario llevan a cabo
procesos productivos de transformación de alimentos que pueden ser peligrosos
para la salud y bienestar de sus colaboradores.

Los sujetos de estudio son los propietarios y/o administradores y empleados del
área de producción, siendo un total de 75 personas quienes han sido vulnerables
a accidentes y enfermedades dentro de las instalaciones de las panificadoras.

El objetivo general es establecer como se aplica la seguridad e higiene industrial


en las panificadoras, determinando las causas y consecuencias de los accidentes
más comunes, las necesidades y adecuación de equipo personal, medidas de
señalización, orden y limpieza, condiciones del medio ambiente de trabajo, diseño
de planta utilizado, actividades y acciones aplicadas en las empresas como
medidas de prevención de salud y las enfermedades más frecuentes que sufren
los empleados a causa de sus actividades laborales.

Por medio del proceso de investigación se pudo determinar que las empresas no
cuentan con un Manual de seguridad e higiene industrial que les permita emplear
medidas preventivas para la salud y seguridad del panificador.

Con el presente estudio se contribuye en la promoción de una cultura de


seguridad e higiene industrial en las panificadoras a través de herramientas útiles
para el empresario, con el fin de reducir riesgos de enfermedades o accidentes y
mejorar así su productividad.
INTRODUCCIÓN

La industria panificadora constituye uno de los principales medios de productividad


en la economía de Huehuetenango, debido a la elaboración de un alimento que
además de ser tradicional, se ha convertido en un producto de consumo diario,
caracterizado por el sabor, textura y calidad del pan. Se trata de un sector de
empresas de origen familiar, que han ido adoptando e incorporando maquinaria
tecnológicamente capacitada para satisfacer la gran demanda de los
consumidores.

A partir de las consideraciones anteriores, denota la necesidad de conocer sobre


la seguridad e higiene industrial aplicada en las panificadoras, ya que a través de
ellas se pueden prevenir enfermedades causadas por agentes físicos tales como
factores del medio ambiente como el ruido y vibraciones que produce la
maquinaria, iluminación o temperatura percibida en el área de producción, agentes
químicos como la exposición a vapores o humo de combustibles y polvo de harina
inhalado por vías respiratorias, agentes biológicos producidos por virus o bacterias
adquiridas en el ambiente o malas prácticas de manufactura y agentes mecánicos
ocasionados por la utilización inadecuada de maquinaria industrial, además de la
aplicación de conocimientos técnicos dedicados a la reducción, control y
eliminación de accidentes provocados por las actividades laborales.

Los procesos productivos en las panificadoras necesitan mayor atención en el


área de seguridad e higiene industrial, por ello se tomará como sujeto de
investigación a las panificadoras industrializadas que indistintamente se utiliza el
termino tecnificadas para referirse a las mismas durante el desarrollo del estudio
de las empresas ubicadas en la cabecera departamental de Huehuetenango, con
el objetivo de establecer cómo aplican la seguridad e higiene industrial. La
investigación realizada es de tipo descriptivo, utilizando para el efecto la técnica de

1
la entrevista dirigida a propietarios o gerentes, un cuestionario para trabajadores, y
una guía de observación aplicada en las panificadoras.

Las panificadoras de la cabecera departamental de Huehuetenango se


beneficiarán con los resultados de la investigación, ya que pueden ser útiles para
la toma de decisiones sobre acciones que ayuden a evitar riesgos y proporcionar
ambientes saludables de trabajo mejorando con ello su productividad y
rentabilidad; además de sugerirles herramientas, estrategias y métodos para
promover una cultura de seguridad e higiene Industrial.

2
I MARCO REFERENCIAL
1.1 Marco contextual
A continuación se refieren estudios realizados con anterioridad, que sirven de
base para la presente investigación.

Inicialmente se abordará la temática sobre seguridad e higiene industrial en


general.

1.1.1 ANTECEDENTES
Díaz (2010), en la tesis de tipo descriptiva, “Higiene y seguridad industrial en el
proceso de explotación minera de la empresa TenangoMining S.A.-Díaz Alva, la
Esperanza, Huehuetenango”, se planteó como objetivo evaluar la higiene y
seguridad industrial en dicha empresa, siendo los sujetos de estudio 101
personas, -co-propietarios, gerente, personal técnico de mantenimiento, de
extracción y personal operativo aplicó entrevistas estructuradas y una guía de
observación directa, que le permitieron determinar que carece de medios
higiénicos y seguros, entre los que se pueden mencionar la ausencia de
inspecciones periódicas sobre las condiciones inseguras, inexistencia de planes y
programas documentados que fortalezcan y fomenten una cultura preventiva y de
salud laboral, falta de capacitación y entrenamiento continuo de los trabajadores,
entre otras. Debido a lo anterior, recomendó la creación y formación de un Comité
de higiene y seguridad industrial integrado por empleados y directivos de la mina,
así como la implementación de programas preventivos y campañas de higiene y
seguridad minera.

Así mismo, Montejo (2010), en el trabajo titulado “Seguridad e higiene industrial en


las medianas empresas productoras de calzado de la ciudad de Quetzaltenango”,
estableció como finalidad determinar de qué manera dichas empresas hacen uso
de un programa de seguridad e higiene industrial, realizando una investigación de
tipo descriptivo y mediante cuestionarios aplicados a cinco gerentes o propietarios
y ochenta y seis empleados, dedujo que la situación actual de las condiciones de
seguridad e higiene industrial en las organizaciones objeto de estudio no son

3
adecuadas, además las herramientas y maquinarias utilizadas son peligrosas y
pueden provocar accidentes laborales; indicó que se deben mejorar estas
condiciones a través de presupuestos para elaborar y aplicar programas,
cumplimiento de reglamentos relacionados al tema y aplicación de medidas para
la prevención de accidentes.

De igual manera, Menéndez (2008), en el estudio de tesis “Seguridad e higiene


industrial en empresas de productos pirotécnicos de Mazatenango”, se planteó
como objetivo general establecer los lineamientos de seguridad e higiene industrial
como medida preventiva de accidentes. El tipo de investigación realizado fue
descriptivo, con una población universo de tres personas, utilizando para el efecto
la técnica de la entrevista estructurada. Concluyó que existen grandes deficiencias
provocadas por diversos factores entre ellos; inadecuada disposición de
infraestructura, falta de capacitación de los vendedores en cuanto al manejo de
extinguidores y escasa supervisión de parte de las entidades a cargo de velar
porque se cumplan las leyes relacionadas al tema. Recomendó tomar en cuenta
algunas medidas tales como; llevar a cabo capacitaciones constantes de
seguridad e higiene industrial, instituir una comisión dentro de la empresa que vele
por el bienestar físico e intelectual del trabajador y señalizar las distintas áreas de
la organización.

También Alvarado (2007), en el informe de tesis titulado “Análisis de las


operaciones para el diseño de un sistema de seguridad e higiene industrial para la
empresa Negocios Consolidados S.A.”, cuyo objetivo general fue diseñar un
sistema de seguridad e higiene industrial para dicha empresa, mediante hojas de
verificación, listado de observación de operaciones y hojas de notificación. Logró
determinar que existen riesgos mecánicos y eléctricos, se produce ruido y hay
mala iluminación artificial, por lo que sugirió concientizar a todos los integrantes de
la empresa, sin importar su nivel jerárquico a través de charlas, capacitaciones o
seminarios, es decir, crear una cultura organizacional enfocada a la seguridad e
higiene.

4
Monterroso (2007), en el trabajo de graduación “Diseño e implementación de un
manual de seguridad e higiene industrial para la planta de operación de
PROLACSA” puntualizó como propósito diseñar e implementar un Manual de
seguridad e higiene industrial, para una planta de proceso y transformación de
productos lácteos, que ayudaría a prevenir accidentes e incrementar la calidad de
vida de sus 32 operarios. A través de encuestas realizó un diagnóstico
administrativo el cual reflejó que la empresa necesitaba un Manual de seguridad e
higiene industrial, para orientar a las personas que laboraban dentro de la planta
de operación, indicó además que la mayor debilidad de PROLACSA se
encontraba en la señalización industrial, a lo cual propuso que la administración y
los empleados contribuyan a la implementación del manual de seguridad e higiene
industrial y velar por el cumplimiento de las normas que él mismo incluye, así
mismo sugiere que la administración de la empresa aplique la técnica de las cinco
eses para promover estaciones de trabajo más eficientes y seguras.

Esquit (2006), en el informe académico “Diagnóstico de la necesidad de un


manual de seguridad e higiene industrial”, presenta como objetivo principal
proponer un Manual de seguridad e higiene que permita regular las condiciones
generales de trabajo en la planta de producción. El tipo de estudio es descriptivo,
y tomó como sujetos de estudio al gerente de producción, jefe de planta,
encargado de mantenimiento y electricista de la empresa del sector de la industria
de cilindros de gas. Dictaminó que el área de producción no tiene un manual de
seguridad e higiene industrial que permita llevar un control de las condiciones
generales de los procesos de producción, por ello propuso implementar un
manual de seguridad e higiene industrial que incluyera objetivos, alcances,
autoridades responsables y políticas para mejorar los procesos de producción.

Además, Manduca (2004), en el artículo “seguridad e higiene industrial”, determina


que el indicador de riesgos industriales en el sector productor de aluminio, es
importante por distintas razones; en primer lugar porque permite reducir los
accidentes de trabajo y las enfermedades profesionales y por consiguiente costos,
5
en segundo lugar consiente integrar la política de prevención de riesgos en las
restantes políticas de la empresa y en su estrategia empresarial; y en tercer lugar,
porque se evitarán las sanciones administrativas, apoyando a la gestión
administrativa de la empresa y les permitiría aplicar estrategias operacionales en
la productividad, logrando utilidades sustanciales y cumplimiento de las leyes
laborales.

Se considera a través de los artículos anteriores, que es necesario en diferentes


empresas y tipos de ocupación tomar medidas de prevención a favor de la salud
laboral ya que pueden ocurrir accidentes o surgir enfermedades que se
desencadenen en una exposición continua y prolongada a determinada actividad,
por lo tanto es importante identificar los posibles riesgos a los que están expuestos
los trabajadores y mejorando condiciones de trabajo como iluminación, sistema de
aire, ventilación y otros aspectos que contribuyen a la productividad y bienestar
integral de los empleados.

La falta de conocimiento de las normas de seguridad e higiene industrial, es uno


de los factores influyentes en accidentes, sin embargo al implementar programas
de seguridad e higiene industrial se logrará crear una cultura de trabajo orientada
a la seguridad al hacer conciencia de la importancia del uso de equipos de
protección personal, así como la colaboración y participación del programa.

En el siguiente apartado se abordan algunos estudios realizados a las


panificadoras, quienes en los últimos años han sufrido un importante cambio que
las ha obligado a modificar sus operaciones.

Moreno (2012), en el artículo sobre “La Panadería del futuro” de la revista “Sin
Límites”, establece que en el siglo XXI las panaderías enfrentan un entorno
cambiante y altamente competitivo en donde deben innovar constantemente y

6
buscar nuevas estrategias para mantener su posicionamiento futuro. Concluye en
que las panaderías del futuro realizan mejoras continuas y discontinuas para
aprovechar las áreas de oportunidad y eliminar las debilidades competitivas,
utilizando la inteligencia comercial como llave en el mundo de los negocios.
Recomienda que en el 2012, el panificador tenga una visión completa e integral
para aprovechar las oportunidades que se presentan en el complejo competitivo
de los productos de panadería.

Por aparte, Oliva (2010), en el trabajo de graduación “Implantación del sistema de


costos en la industria panificadora la Vianesa de la cabecera departamental de
Totonicapán”, estableció como objetivo general realizar un estudio que
determinara la importancia de implementar un sistema de costos. Mediante el
estudio de tipo descriptivo concluyó que no contar con un sistema de costos
adecuado se traduce en toma de decisiones erróneas basadas en información
financiera incompleta. Sugirió utilizar formas específicas en papelería para el
registro de las diferentes actividades del proceso productivo de pan de donde se
obtengan los datos necesarios para el cálculo de costos y control de inventarios.

De igual forma, Tzúnun (2010), en el informe “La diversificación de la línea de


productos en las industrias panificadoras de la ciudad de Totonicapán”, tuvo como
objetivo determinar cómo se diversifican la línea de productos de las industrias
panificadoras de la ciudad de Totonicapán. Su investigación fue de tipo
descriptivo, los sujetos fueron gerentes y propietarios de dichas empresas así
como una muestra de 327 clientes, utilizando boletas de preguntas abiertas y
cerradas. Recopiló la siguiente información; las industrias manejan entre 3 y 4
líneas de productos entre ellas pan dulce, pan desabrido, pan integral y pan de
yemas. Más de la mitad de las panaderías clasifican la línea de productos de
acuerdo al sabor y el tamaño pequeño, mediano y grande para asignarles precios,
ubicándolos en mostradores con vidrios, estantes exhibidores y clasifican el
producto de una manera tradicional o imitan a la competencia. Exhortó a las
industrias panificadoras a hacer sus mejores esfuerzos para aprovechar los

7
beneficios que le brinda la implementación sistemática de la diversificación de
línea de productos que se orienta a mejorar la competitividad empresarial de las
mismas.

En ese sentido, el Centro Industriales Panaderos y Afines de Córdoba, CIPAC


(2009), en su artículo “Innovación tecnológica en panaderías: las razones de un
atraso”; indicó que la industria de la panificación ha sido un sector importante
debido a que el pan se ha convertido en un alimento diario, y que la
industrialización en las panaderías se involucra en el siglo veinte. Asegura la
existencia del pan hace más de 3000 años, iniciando su elaboración de forma
artesanal y casera luego, por la influencia capitalista, la producción se convierte
en industrial. En su artículo cita la evolución del pan, sus procesos y maquinaria
desde antes del siglo XXI, declarando la importancia de investigar sobre la
industria panificadora para la sociedad debido a su relevante contribución a las
economías. Se presenta una tabla representando la evolución histórica de las
panificadoras. Ver tabla 1, reseña histórica de las panaderías, en anexo 3.

En la mayoría de las panaderías de Guatemala las máquinas funcionan


subordinadas a la sabiduría de los maestros panaderos, custodios de la diversidad
cultural que se expresa en el pan de un modo asombroso. En Huehuetenango la
importancia del pan está íntimamente ligada a las tradiciones y costumbres de
estas tierras, tal es el caso de la Semana santa en donde se acompaña el pan con
miel, la navidad para disfrutar una tasita de chocolate con torta, cumpleaños y
otras festividades en donde se suele degustar del pan como comúnmente se le
conoce pan dulce, shecas o francés relleno de verduras, entre otros.

A su vez, Natareno (2009), en el escrito “Diagnóstico empresarial aplicado a las


MIPYMES de la industria Panificadora del municipio de Moyuta, Jutiapa,
Guatemala”, tiene como objetivo determinar los resultados del diagnóstico
empresarial aplicado a la industria panificadora ubicada en el municipio de
Moyuta, Jutiapa, clasificando sus sujetos de estudio en 21 propietarios que

8
conforman la industria panificadora del municipio. Mediante un cuestionario y guía
de observación, estableció que este tipo de empresas están categorizadas como
microempresas por el número de trabajadores que contratan y son
emprendedores debido a la fuerza que les motivó a dedicarse a realizar este tipo
de negocios. Propuso a los propietarios o encargados fortalecer sus
conocimientos sobre administración, comercialización, producción, y globalización,
mediante la contratación de asesoría técnica otorgada por profesionales expertos
o por organismos como el Instituto Técnico de Capacitación y Productividad,
Asociación del empresariado Rural y Viceministerio de desarrollo de la micro,
pequeña y mediana empresa del Ministerio de economía, con el fin de
implementar una gestión empresarial claramente definida, que permita
incrementar los volúmenes de venta y maximizar la rentabilidad y productividad de
sus empresas.

De acuerdo a Herrera (2007), en el estudio especial de graduación titulado


“Manual de mantenimiento preventivo para equipos de panificadora Buena Vista”,
estableció como finalidad cumplir con estándares que garanticen la calidad en el
producto final, basándose en una correcta operación de los equipos industriales y
al mismo tiempo tenerlos disponibles para la producción. Utilizó el método de
sistematización basado en la reflexión sobre experiencias del personal de
mantenimiento así como del gerente general de la panificadora, determinó que no
existía en la panificadora una estrategia adecuada para el mantenimiento; se
esperaba a que se dieran los sucesos para actuar, las necesidades dictaminaban
las actividades y eran pocos los registros de repuestos utilizados en equipos
críticos para la producción. Expresó que era indispensable que la estrategia del
mantenimiento de panificadora Buena Vista incluyera la recopilación de
información para el análisis, la planificación y adquisición de materiales así como
para la dirección, ejecución y control de sus rutinas de mantenimiento, además
debe aplicar el manual de mantenimiento para la capacitación de las personas
involucradas en la reparación de los equipos y ayudar a trabajar según normas y
especificaciones definidas para la panificadora.

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Tiu (2007), en la tesis “Estudio de tiempos y movimientos en el proceso de
producción para incrementar la productividad en empresas panificadoras”,
propone un método para el estudio de tiempos y movimientos en el área de
producción que facilite e incremente la productividad. Estableció que el empleo
de estudio de tiempos y movimientos realizado en el proceso de producción de la
panificadora, permite diseñar un programa de capacitación que motive a los
empleados a mejorar sus tiempos y movimientos durante el proceso de producción
de 1 quintal de harina e incrementar su productividad.

El pan es considerado un alimento completo desde el punto de vista nutricional y


básico en la dieta del ser humano, por ello las panaderías han evolucionado
aplicando herramientas y métodos que les permitan mejorar la calidad de los
productos para ser competitivos y maximizar sus ventas, sin embargo existen
grandes dificultades en cuanto a seguridad e higiene industrial ya que para
algunas panaderías huehuetecas es un concepto relativamente nuevo y
desconocido, lo que limita grandemente la aplicación de normas que permitan
garantizar una integridad física y del entorno a los trabajadores.

Finalmente en esta sección se describen algunos documentos relacionados con el


tema seguridad e higiene industrial en panificadoras.

Ligorría (2010), en la tesis “Diagnóstico de la situación actual sobre higiene y


seguridad laboral en el área de producción de panificadoras, ubicadas en el casco
urbano del municipio de Cobán, Alta Verapaz”, tuvo como finalidad comprobar la
forma de aplicar la de higiene y seguridad laboral en el área de producción de las
empresas panificadoras. El tipo de investigación fue descriptivo y los sujetos de
estudio propietarios y empleados de las panificadoras del municipio en mención,
aplicó cuestionarios, entrevistas y observación directa a un total de 45 panaderías
registradas y ubicadas en la cabecera departamental. Determinó que no se utilizan
normas y procedimientos establecidos en algún reglamento interno respecto a la
prevención de accidentes en el área de producción. Sugirió implementar un

10
reglamento interno que defina las normas y procedimientos adecuados para el
proceso de producción y realizar capacitaciones y procedimientos de inducción.

Por aparte, Avalos (2007), en el estudio “Aplicación de Análisis de riesgos y


puntos críticos de control –HACCP- en procesos productivos de una mini-
panificadora, para asegurar la calidad e inocuidad del producto terminado”, planteó
como fin diseñar el plan HACCP para una mini panificadora, siendo NUSEFA,

En la investigación se diseña el plan HACCP para la mini-panificadora NUSEFA


en conjunto con una guía de buenas prácticas de manufactura para asegurar su
buen funcionamiento, es decir, como medidas preventivas propuso
procedimientos de control, hojas de registro y control con respecto a las
especificaciones en cada punto, programación de análisis, entre otros.
Recomendó implementar este plan HACCP para asegurar el control de los
procesos productivos en NUSEFA, haciendo uso de los formatos diseñados y de
la guía de buenas prácticas de manufactura. Además, planificar, impartir y evaluar
periódicamente capacitaciones al personal para darle un desarrollo integral a la
empresa. De igual manera se planteó la creación de un área destinada para
almacenar los artículos personales de los colaboradores y de un área específica
para los artículos de limpieza.

Las panificadoras actualmente enfrentan un entorno cambiante y altamente


competitivo por lo que deben considerar las características de modernización,
tales como la adaptación de procesos de fabricación y comercialización de
productos, logros a través de la diferenciación para conquistar nuevos nichos de
mercado, capacitaciones al talento humano y la implementación de maquinaria y
equipo tecnológico de vanguardia.

En Huehuetenango las panificadoras se han caracterizado por ser empresas


familiares en donde se hereda el trabajo artesanal por generaciones. El mercado

11
ha ido evolucionando en los últimos años a través del ingreso de supermercados
los cuales introducen sus líneas de pan más surtidas dejando atrás la
característica principal de vender solamente pan molde, además del surgimiento
de empresas pequeñas que aumentan con frecuencia, de esta cuenta las
panificadoras se ven obligadas a diversificar sus productos y mejorar la calidad de
los mismos.

Ante la evolución del sector, es necesario implementar técnicas y normas que


contribuyan a la seguridad e higiene industrial con el objetivo de prevenir
enfermedades o accidentes laborales, de los cuales no están exentas las
panificadoras por el tipo de actividad que se realiza en la producción, esto
contribuye a que se mejoren las condiciones de trabajo para el buen desempeño
de los colaboradores y por lo tanto la rentabilidad de la empresa.

12
1.2 Marco teórico

A continuación se presenta un análisis de los diferentes postulados que forman


parte de la investigación, con el objetivo de crear una sustentación teórica que
fundamente el estudio.

1.2.1 Recursos humanos

Para Chiavaneto (2009), es un campo muy sensible para la mentalidad


predominante en las organizaciones. Depende de las contingencias y las
situaciones en razón de diversos aspectos, como la cultura que existe en cada
organización, la estructura organizacional adoptada, las características del
contexto ambiental, el negocio de la organización, la tecnología que utiliza, los
procesos internos, el estilo de administración utilizado y de infinidad de otras
variables importantes.

En el contexto de la administración de recursos humanos, se estudia la relación


que existe entre industria y personas, por lo que la higiene y seguridad laboral,
representa para las panificadoras una parte fundamental que contribuye con la
productividad de los colaboradores y el rendimiento óptimo de la organización.

1.2.2 Seguridad industrial

Chiavenato (2009), expone que la seguridad en el trabajo busca la prevención de


accidentes y administra los riesgos ocupacionales. Su finalidad es profiláctica, se
anticipa a efecto de que los riesgos de accidentes sean mínimos.

13
Salgado (2005), explica que es el conjunto de conocimientos técnicos y su
aplicación para la reducción, control y eliminación de accidentes en el trabajo por
medio de sus causas. La seguridad industrial está dedicada a la protección de los
trabajadores frente a accidentes, incendios, explosiones, exposiciones a
sustancias toxicas, vapores, gases, ruido, entre otros, de los cuales pueden estar
expuestos los colaboradores de la industria panificadora.

a) Accidentes de trabajo

Uno de los elementos de seguridad industrial son los accidentes de trabajo que
ocurren cuando no existen condiciones adecuadas de seguridad industrial.

Ramírez (2007), manifiesta que todo accidente es una combinación de riesgo


físico y error humano. También lo define como un hecho en el cual ocurre o no la
lesión de una persona, dañando o no a la propiedad; o sólo se crea la posibilidad
de tales efectos ocasionados por el contacto de la persona con un objeto,
sustancia u otra persona, la exposiciones del individuo a ciertos riesgos latentes y
los movimientos de la misma persona.

De igual manera, Marín (2006), pronuncia que es un suceso anormal no deseado


que se presenta de forma brusca e inesperada, normalmente evitable, interrumpe
la continuidad del trabajo y puede causar lesiones a las personas. Esta definición
pone en acento la existencia de lesión del trabajador, con independencia de su
gravedad o consecuencias. La existencia de lesión y su gravedad es un hecho en
gran parte fortuito, de manera que algunos accidentes potencialmente muy
importantes pueden causar daños materiales y no causar lesión alguna a los
trabajadores, en este caso el accidente se clasifica como accidente blanco o
incidente.

14
En las panificadoras sujetos de estudio, los empleados están permanentemente
expuestos a accidentes provocados por factores del trabajo. Estos accidentes
pueden afectar a los demás debido a la interrupción de la actividad cotidiana.

 Factores de los accidentes de trabajo

Para Ramírez (2007), los factores que inciden en los accidentes son técnicos y
humanos.

 Factores humanos: psicológicos, fisiológicos, sociológicos y económicos.


 Factores técnicos: organización

Los elementos cuyo disfuncionamiento originan el accidente se pueden agrupar


en:

 El individuo –solo o en grupo-


 La tarea
 Material y equipo
 Medio ambiente o lugar de trabajo
 Entorno

 Tipos de accidentes

Chiavenato (2006), señala el tipo de accidente como la forma o el modo de


contacto entre el agente del accidente y el accidentado, o el resultado de ese
contacto, como golpes, caídas, resbalones, choques, encontronazos, etcétera.
Además menciona que algunos trabajos son más peligrosos que otros, por
ejemplo en un departamento de contabilidad ocurren menos accidentes que en un
departamento de soldadura o de expedición. Los accidentes aumentan con el
número de horas trabajadas en el mismo día debido a la fatiga. Influye también el
clima psicológico del centro de trabajo, así mismo aumentan los índices de
accidentes como ejemplo en una fábrica que tiene un elevado grado de despidos y

15
dónde existe hostilidad entre las personas, quejas por bajos salarios y malas
condiciones de trabajo.

Marín (2006), clasifica los accidentes según el lugar donde ocurren; sucedidos en
el lugar o centro de trabajo, yendo o viniendo del trabajo, o según la situación
laboral del trabajador; con baja o sin baja, y según la gravedad de la lesión a
criterio médico. En la siguiente figura se presenta la clasificación de tipos de
accidentes según este autor.

Figura 1.

Clasificación de accidentes según la gravedad de la lesión

Fuente: elaboración propia, basada en Marín (2006).

16
 Causas de los accidentes

Cortés (2007), indica que causa de accidente se entiende por las diferentes
condiciones o circunstancias materiales o humanas que aparecen en el análisis
del mismo. Es posible deducir una clasificación dependiendo de su origen las
cuales pueden ser técnicas y humanas.

Una condición insegura, comprende el conjunto de circunstancias o condiciones


materiales, mientras que un acto inseguro, comprende el conjunto de actuaciones
humanas a las que se conocen también como actos peligrosos, prácticas
inseguras o factor humano.

Muñoz (2004), también define las causas del accidente de trabajo como las
disfunciones latentes en el seno de la organización que propician la creación de
condiciones y actos inseguros, siendo dichas condiciones y actos simples
manifestaciones de deficiencias estructurales o perturbaciones operativas del
centro de trabajo.

Estas causas son las que permiten explicar porque sucede lo indeseable,
materializando en hechos concretos que están posibilitados por previos
comportamientos de los operarios.

A continuación se presenta una tabla con las causas más frecuentes de


accidentes laborales:

17
Tabla 2

Causas de los accidentes laborales

Causas Descripción Elementos


Es el objeto o la sustancia;
máquina, lugar o equipamiento
Una prensa, una mesa, un martillo,
Agente que deberían estar protegidos
una escalera, una pared, etc.
y que guardan una relación
directa con la lesión
El volante, el pie de la mesa, la punta
Se refiere a que está
Parte del agente del martillo, el piso de la escalera, el
relacionada con la lesión
acceso a la pared, etc.
Condición física o mecánica Un piso escurridizo, grasoso, mojado,
que existe en el local, la máquina sin protección o con poleas o
Condiciones
máquina, el equipamiento o la partes móviles desprotegidas, motores
inseguras
instalación que provoca el sin conexión a tierra, iluminación
accidente deficiente.
Es la forma o el modo de
contacto entre el agente del Golpes, caídas, resbalones, choques,
Tipos de accidentes accidente y el accidentado, o el encontronazos, etc.
resultado de ese contacto

Dejar de usar equipamiento de


protección individual, distraerse o
Representa una violación del conversar durante el servicio, fumar en
El acto inseguro
procedimiento aceptado área prohibida, lubricar o limpiar
maquinaria conectada o en movimiento.

Se refiere a toda característica, Se trata de problemas como visión


deficiencia o alteración mental, defectuosa, audición deficiente, fatiga o
Factor personal
psíquica o física –accidental o intoxicación, descuido, falta de
inseguro
permanente- que permite o atención, problemas particulares,
provoca un acto inseguro omisión de las normas de seguridad.
Fuente: elaboración propia, basada en Chiavenato (2009).

18
 Costos de los accidentes

De acuerdo con Muñoz (2004), el concepto económico del accidente de trabajo ha


hecho que en los países industrializados se le considera como un costo adicional
de producción.

Para Chinchilla (2005), es un elemento que permite medir el impacto de un


accidente laboral, lo que constituye la estimación del costo.

Todo accidente tiene un costo para el trabajador, el patrono y el consumidor, que


puede ser judicial, médico o social. En la siguiente figura se puede observar la
clasificación de los costos por accidentes.

19
Figura 2

Clasificación de costos por accidentes

COSTO DEL ACCIDENTE

EL ACCIDENTADO LA EMPRESA LA SOCIEDAD

Pérdida de Recursos Humanos Fallecimiento y minusvalias


Coste humano: Procesos y condenas del personal Deterioro de la calidad de vida
Dolor sufrimiento físico y psiquico Costes económicos asegurables Pérdidas económicas asumidas
Tratamientos médicos Costes por demandas civiles o por todos (indemnizaciones
Posibles secuelas permanentes penales. sociales)

Pérdida de la capacidad de Costes económicos ocultos:


trabajo Tiempo de los compañeros y mandos
Costes económicos ocultos:
Sufrimiento de la familia Primeros auxilios y atención no
Menos recursos humanos para el
Rechazo social asegurada
trabajo.
Disminución de ingresos y gastos Pérdida de productividad por el
adicionales. malestar

Pérdida de imagen de la empresa


Presiones sociales y psicológicas.

Fuente: elaboración propia basada en Marín (2006)

20
La siguiente tabla muestra los tipos de costos por accidentes en los que incurren
las organizaciones.

Tabla 3

Tipos de costos por accidentes

TIPO DE COSTO SUJETO CAUSAS

Trabajador accidentado

Curiosidad
Compañeros de Simpatía
trabajo. Ayuda al compañero herido,
Costo del tiempo
entre otras.
perdido
Ayuda al trabajador lesionado
Investigar la causa del accidente.
Jefe de departamento,
Asignación de tareas para
supervisores o
sustitución del trabajador
gerentes.
lesionado. Realizar informes por
accidente.
Maquinaria,
Costo del daño herramientas y otros Mal uso y aplicación
causado. útiles o material Desperfectos en el sistema.
desperdiciado.
Falta de cumplimiento de entrega
Costo incidental por
de pedidos, pago de
interferencia en la Empresa.
indemnizaciones por
producción.
incumplimiento.

Productividad del
Costo por concepto de
accidentado Falta de producción.
pérdida de utilidades.
Máquinas ociosas.

Fuente: elaboración propia, basada en Hernández (2005).

21
 Prevención de accidentes

Ya que el accidente se considera consecuencia de una situación funcional


deficiente de un sistema, Ramírez (2007), plantea que se deben identificar las
causas para luego influir en ellas mediante medidas preventivas y garantizar la
seguridad en el funcionamiento del sistema y mejorar así su interrelación.

El punto de partida de la prevención de accidentes debe ser la creación y


conservación del interés por la seguridad en todos los niveles de la organización.

La evaluación de medidas de prevención, además de permitir la revisión continua


de la política de seguridad y actualización de planes, facilita evaluar las tasas de
accidentes, su relación con el entorno y coyuntura económica. Permite también
evaluar la influencia de las medidas preventivas en el rendimiento del trabajador y
determinar los costos por accidentes y la rentabilidad de la misma.

Es importante que en las panificadoras se eliminen las condiciones de inseguridad


que causa accidentes. Chiavenato (2009), opina que existen ciertas
características emocionales que predisponen a los trabajadores en riesgos de
accidentes tales como; ansiedad, agresividad y falta de control emocional, que
pueden provocar actitudes incorrectas y que conlleva a actos inseguros.

Para evitar accidentes de trabajo, la protección personal es un factor importante ya


que puede disminuir probabilidades.

22
b) Protección personal

Díaz (2007), lo define como la técnica que tiene como objetivo proteger al
trabajador frente a agresiones externas, ya sean de tipo físico, químico o biológico,
que se puedan presentar en el desempeño de la actividad laboral. En el siguiente
esquema se observa como la protección personal debe utilizarse una vez que se
haya intentado eliminar el riesgo.

Esquema 1

Condiciones de trabajo

Fuente: Díaz (2007).

El objetivo de la protección personal es reducir o eliminar las consecuencias


personales o lesiones que los accidentes puedan producir en el trabajador.
Constituye una de las técnicas de seguridad operativa que presenta mayor
productividad.

Debido a la naturaleza de algunas operaciones y las consideraciones económicas,


el cambio en métodos, el equipo o las herramientas quizá no elimine ciertos
peligros, según Niebel y Freivalds (2004), por tal razón, los operarios deben
contar con equipo de protección personal, como anteojos, máscaras, cascos,
delantales, chalecos, pantalones, cubre piernas, guantes, zapatos y equipo de
respiración.

23
 Equipo de protección

Cortés (2007), considera que el equipo de trabajo está destinado a la realización


del trabajo. En contraposición, los medios de protección carecen de finalidad
productiva y están destinados exclusivamente a la protección del trabajador, es
decir a la eliminación o minoración del riesgo.

El objetivo principal del equipo de protección personal es servir como obstáculo


entre el agente de riesgo -un filo cortante, una superficie áspera, un objeto
disparado o una sustancia peligrosa- y nuestro cuerpo y así evitar lesiones que
pueden producirse por el contacto con ellos.

A continuación se presentan los equipos de protección personal que necesitan los


panificadores.

24
Tabla 4

Equipo de protección para panificadores

Descripción Imagen

Protección Respiratoria

Guantes industriales

Calzado de seguridad

Protección corporal

Protección para carga y


descarga
cinchos lumbares

Protección visual

Protección auditiva

Fuente: elaboración propia.

25
c) Señalización, orden y limpieza.

Díaz (2007), considera que uno de los factores que más influencia ejerce en la
prevención de accidentes es el orden y la limpieza en los locales de trabajo ya
que, además de suprimirse con ello un elevado número de condiciones de
inseguridad origen de múltiples accidentes, contribuye a la seguridad por el efecto
psicológico que ejerce sobre la población trabajadora.

Orden es disponer en la organización de un lugar adecuado para cada cosa y que


cada cosa se mantenga en el lugar asignado.

Señalización: es la indicación mediante un conjunto de estímulos que condicionan


la actuación de las personas que las reciben frente a unas circunstancias que
pretenden resaltar. Su misión es dar información y constituye uno de los
elementos más eficaces en la prevención de accidentes.

La señalización permite:

 Identificar los riesgos de forma permanente


 Localizar riesgos e indicar el lugar donde estos se encuentran
 Dar instrucciones concretas de actuación, prohibición, obligación,
advertencia.
 Delimitar las áreas de trabajo, flujo, procesos y almacenaje.

A continuación se hace referencia a los tipos de señalización que se utilizan para


brindar seguridad al trabajador.

26
Tabla 5.

Tipos de señales

Tipo de señalización Significado


Referida a un objeto, actividad o situación determinada,
Señalización de seguridad y
proporciona una indicación o establece una obligación relativa a
salud
la seguridad o la salud en el trabajo.

Señal de prohibición Es la que prohíbe un comportamiento que pueda ser peligroso.

Señal de obligación Es la que obliga a un comportamiento determinado.

Señal de advertencia Es la que da información sobre la existencia de un peligro.

Proporciona información sobre la existencia de un peligro.


Señal de salvamento o socorro
Otorga indicaciones relativas a las salidas de socorro o puntos de
salvamento.

Señal indicativa Da información distinta de prohibición, obligación o advertencia.

En ella intervienen formas, colores, pictogramas o leyendas, o


Señal gráfica
una combinación de éstos.
Una señal que por la combinación de una forma geométrica, de
Señal en forma de panel o colores y de un símbolo o pictograma, proporciona una
señal determinada información cuya visibilidad está asegurada por una
iluminación de suficiente intensidad.

Señal adicional Utilizada junto a otra señal y facilita información complementaria.

Emitida por medio de un dispositivo formado por materiales


transparentes o translúcidos desde atrás o desde el interior, de
Señal luminosa
tal manera que aparezca por sí misma como una superficie
luminosa.

Señal sonora codificada, emitida y difundida por medio de un


Señal Acústica
dispositivo, sin intervención de voz humana o sintética.

Es un movimiento o disposición de los brazos o de las manos en


forma codificada para guiar a las personas que estén realizando
Señal Gestual
maniobras que constituyan un riesgo o peligro para los
trabajadores.
Fuente: elaboración propia basada en González, Floría, González. (2006).

27
 Clasificación de la señalización

Hoy en día existe variedad de señales utilizadas para brindar información. De


esta manera se presenta un resumen clasificando las señales en una tabla con
colores, formas y contrastes que se aplican para cada señalización, además de su
significado para rotular información que se desea transmitir.

28
Tabla 6
Señales, forma, uso y colores

Según
Significad
la Gráfico Colores
o o uso
Forma
Pictograma
negro sobre
fondo blanco,
bordes y
banda
Circulares

transversal
Prohibición
descendente
de izquierda
a derecha
atravesando
el pictograma
color rojo.

Pictograma
negro sobre
Triangulares

fondo
Advertencia
amarillo,
bordes
negros.

29
Según
Significado
la Gráfico Colores
o Uso
forma
Dedicadas a
Rectangulares o cuadradas

la
señalización
de
Pictograma
salvamento y
blanco sobre
a las
fondo verde
complemen-
tarias de
cualquier
tipo.

Pictograma
Circular

Obligación blanco sobre


fondo azul

Fondo
anaranjado o
Cuadrada

Para
rojo y
incendios
pictograma
blanco

Fuente elaboración propia basada en González y Floría (2006)

30
 Código de colores y delimitación de áreas

Para la señalización industrial se opera un código de colores general en donde


se muestran los 4 colores principales utilizados en la industria, su significado y
algunos ejemplos de aplicación.

Figura 3
Código de colores

Ejemplo de
Color de seguridad Significado del color
aplicación
Comportamiento
Prohibición peligroso, freno de
Rojo actividad, señal de
material de equipo de
lucha contra incendios.

Azul Acción obligatoria Señal de obligación uso


de equipo de protección

Precaución, riesgo de Atención, peligro,


Amarillo peligro
obstáculos, verificación,
riesgos.

Condición de Señal de salvamento,


Verde seguridad rutas de evacuación,
salidas de emergencia.

Fuente: elaboración propia.

Ramírez (2007), sugiere el patrón americano de colores de seguridad para marcar


cualquier peligro físico y para la identificación de ciertos equipos o áreas de
movimiento.

31
A continuación se presentan los colores utilizados en la industria y su significado.

Figura 4

Código de colores para áreas de movimiento

Rojo
•Depositos de liquidos inflamables
•Botones de enchufles eléctricos y en general, todas las señales de peligro de
incendio y los medios para combatirlos.

Anaranjado
•Partes peligrosas de maquinaria
•Puertas abiertas

Amarillo
•Peligro de riesgos físicos
•Equipo para transportar materiales
•Pilares, columnas o postes contra los que se puede chocar
•Plataformas de carga y sus vías de acceso
•Con franjas negras para distinguir barreras de paso a nivel, aparatos de
transporte.

Verde
•Lugar y colocación de equipos de primeros auxilios.
•Lugares de emergencia

Azul
•Casos de arranque de maquinaria o equipo.
•uso o traslado de maquinaria o equipo cuando se trabaja con elevadores,
escaleras, etc.

Morado
•Para advertir peligros o riesgos de radiación

Blanco
•Señales de tráfico y manejo de depositos
•Almacenes y zonas de desechos

Fuente: elaboración propia basada en Ramírez (2007)

32
Los colores de seguridad son de uso especial y restringido ya que ofrecen distinta
sensibilidad. El color a utilizar en la señalización tiene la finalidad de alertar la
presencia de algún tipo de peligro.

A continuación se detallan los colores a utilizar según fluidos para tuberías:

Tabla No. 7

Color identificativo de tuberías para industrias.

Fluido Color básico Estado fluido Color


complementario
ACEITES Marrón Gasoil Amarillo
De alquitrán Negro
Bencina Rojo
Benzol Blanco
ACIDO Naranja Concentrado Rojo
AIRE Azul Caliente Blanco
Comprimido Rojo
Polvo carbón Negro
AGUA Verde Potable Verde
Caliente Blanco
Condensada Amarillo
A presión Rojo
Salada Naranja
Uso industrial Negro
Residual Negro + Negro
ALQUITRÁN Negro
BASES Violeta Concentrado Rojo
GAS Amarillo Depurado Amarillo
Bruto Negro
Pobre Azul
Alumbrado Rojo
De agua Verde
De aceite Marrón
Acetileno Blanco + Blanco
Acido carbónico Negro +Negro
Oxigeno Azul + Azul
Hidrogeno Rojo +Rojo
Nitrógeno Verde + Verde
Amoniaco Violeta + Violeta
VACIO Gris
VAPOR Rojo De alta Blanco
De escape Verde
Fuente: Rubio (2005)
33
d) Medio ambiente del trabajo

De acuerdo con Hernández (2005), ambiente es lo que corresponde a las


condiciones físicas del lugar de trabajo, materias primas, condiciones de la
maquinaria, equipo y herramientas utilizadas, procesos de fabricación, espacios y
actos donde se originan los contaminantes, que pueden ser polvos, humos, gases,
ruido, calor, etcétera.

Ramírez (2007), lo concreta como el factor en el rendimiento humano; por lo que


es necesario que el hombre no trabaje más allá de los límites máximos de su
resistencia y en condiciones ambientales adecuadas.

El individuo se enfrenta a problemas laborales tales como temperatura, humedad,


ruido y vibraciones, iluminación y desequilibro, etc. La atención a cada uno de
estos aspectos proporciona al directivo los conocimientos necesarios para
atenderlos. A continuación se presentan los factores que influyen en el
rendimiento de los empleados en las empresas:

 Temperatura

Influye en el bienestar, confort, rendimiento y seguridad del trabajador. El


excesivo calor produce fatiga, necesitándose más tiempo de recuperación o
descanso que si tratase de temperatura normal.

La guía ergonómica de Woodson y Conover muestra los niveles de temperaturas y


sus efectos.

34
Tabla 8

Guía de temperaturas y efectos

Temperatura Efecto
Aparece el agarrotamiento físico en las
10°C
extremidades
Son óptimos, debe conjugarse con la temperatura
18°C externa, lo que da como recomendables las zonas
de confort.
24°C Aparece la fatiga Física
Se pierde agilidad y rapidez mental, las respuestas
30°C
se hacen lentas y aparecen los errores.
50°C Son tolerables una hora con la limitación anterior
Son tolerables media hora, pero están muy por
70°C encima de la posibilidad de actividad física o
mental.
Fuente: elaboración propia basada en Ramírez (2007).

 Ventilación

Para Asfahl y Rieske (2010), la ventilación puede ser la solución de ingeniería más
obvia al problema de los contaminantes del aire.

Ramírez (2007), concluye que la ventilación permite eliminar el polvo acumulado


en los almacenes, diluir los vapores inflamables que se concentran en los recintos
cerrados y templar el excesivo calor o frío, reduciendo así las probabilidades de
fatiga.

Los valores característicos de ventilación recomendables son:

0,3 m3 /min de aire fresco por m2 de superficie en planta para trabajos corrientes.

0,45 m3/ min de aire fresco por m2 de superficie en planta para trabajos difíciles.

35
0,15 m3/min de aire fresco por m2 de superficie en planta para una oficina
mediana.

La ventilación del área de trabajo de producción en panaderías debe mantener un


nivel apto de confort para los operarios, tomando en cuenta que en ellas se
producen temperaturas altas por el uso de hornos, por ello se presenta una tabla
de relación entre confort y temperatura.

Tabla 9

Relación confort temperatura media de la piel (°C)

Relación confort-temperatura °C

Muy caliente……………………………………………………………..37,7
Desagradablemente caliente………………………………………….35,6
Bastante caliente……………………………………………………….34,4
Confortable………………………………………………………………33,9
Agradablemente fresco………………………………………………..32,8
Bastante fresco…………………………………………………………31,1
Desagradablemente fresco……………………………………………30,0
Muy frio………………………………………………………….……….28,9
Fuente: Ramírez (2007)

 Ruido

Asafahl y Rieske (2010), definen el ruido como un sonido no deseado en el


sentido industrial, el ruido es un sonido excesivo o dañino.

El ruido industrial es un problema común ya que una exposición crónica puede


causar daños. Una sola exposición aguda puede causar daño permanente, y en
este sentido, el ruido es un problema de seguridad, sin embargo las exposiciones
a tales ruidos son muy raras. El ruido tiene un umbral límite y las exposiciones se
miden en términos de promedios ponderados por tiempo.

36
Tabla 10

Efectos y control del ruido

Ruido
Efectos que causa Control
•Efectos patólogicos •Una organización adecuada que permita
•Fatiga aislar los ruidos al máximo
•Estado de confusión; efectos psicológicos •Concebir estructuras que impidan su
•Que el trabajador no perciba un peligro propagación, mediante material
inminente absorbente en las paredes.
•Aislamiento de máquinas
•Aislamiento del ambiente
•Protección del personal a base de tapones
u otros elementos adecuados.

Fuente: elaboración propia basada en Asafahl y Rieske (2010).

Los efectos patológicos del ruido según Ramírez (2007) pueden causar en un 30%
envejecimiento prematuro, 80% jaquecas y 52% trastornos de la memoria.

No todos los individuos tienen la misma resistencia al ruido, algunos son


demasiado hipersensibles, cualquier ruido superior a 90 decibelios les perjudica.

La siguiente tabla de nivel sonoro puede servir como punto de referencia para
diseñar áreas de trabajo.

37
Tabla 11
Nivel sonoro recomendable para áreas de trabajo

Ambiente dB
Sala de grabación 25
Sala de conciertos 30
Hospital 35
Sala de conferencias 40
Sala de clase 40
Oficinas 45
Bancos, almacenes 50
Restaurantes 50
Fábricas 50-80
Fuente: Ramírez (2007)

En comparación con los estudios realizados, las panaderías se pueden ubicar


entre ambientes de restaurantes, por lo tanto el nivel sonoro no representa
mayores daños al oído humano.

Tabla 12
Hipocausia senil

Medida del nivel de la presión del sonido Mediciones del Duración de la


en las bandas octavas con frecuencias sonómetro exposición por
de 600, 1.000 y 2.000 Hz. día
dB dBa Horas
85 92 4-8
90 97 2-4
95 102 1-2
100 107 Menos de 1 hora
Fuente: Ramírez (2007)

38
Los valores de la tabla 12 se refieren a la energía de sonido en el ruido,
distribuida más o menos uniformemente a través de las ocho bandas con
frecuencias medias comprendidas entre 63 y 8.000 Hz. Como ha determinado la
medición realizada con equipo de acuerdo las normas del United Sates of America
Standard Institute. Son aplicables al total del tiempo de exposición por día,
independientemente de si esta exposición sea continua o divida en pequeños
periodos.

 Vibraciones

Calloni (2004), plantea que las vibraciones son producidas por los movimientos de
rotación y alternativas específicos de las máquinas y equipos.

El movimiento de las máquinas conlleva vibraciones. La modificación del ruido en


un estudio de vibración informa la presencia de una falla o anormalidad.

 Iluminación

Según Hernández (2005), es un factor esencial que tiene como función facilitar la
visualización de las cosas de modo que permita realizar el trabajo en condiciones
aceptables de eficacia, comodidad y seguridad y consecuentemente evitar la fatiga
ocular.

Ramírez (2007), define la iluminación como un factor importante para la seguridad


del trabajador, una iluminación suficiente aumenta al máximo la producción y
reduce la ineficiencia y el número de accidentes. La luz solar puede controlarse
mediante pantallas, prismas o cristales.

39
 Tipos de lámparas

Las fuentes de luz artificial empleadas en la industria son las siguientes:

Lámpara de filamento: solo una parte de la energía consumida es


aprovechable en forma de luz -zona visible del
espectro-. La necesidad de someter el filamento
a elevada temperatura para que la luz sea clara,
acorta la duración de la lámpara. Se consigue
mejor rendimiento luminoso en una dirección
dada revistiendo una parte de la superficie interna
de la lámpara con una película de planta brillante que actúa como reflector.

Lámpara de mercurio: la luz se produce por la acción de la corriente a


través del vapor de mercurio formando arco. Su
rendimiento luminoso dobla al de las lámparas de
filamento. En algunos tipos de mayor luminosidad (con
mayor cantidad de gases, mayor presión del vapor de
mercurio) el encendido es lento; para evitar este
inconveniente se añade un filamento que actúa en las
fases de retardado del encendido.

Lámpara fluorescente: tres veces más


eficiente que las de filamento, consiste en
un tubo con vapor de mercurio a baja
presión a través del que fluye la corriente,
originando radiaciones no visibles que
activan el recubrimiento fosforescente del
interior del tubo convirtiendo la energía en luz visible. Las radiaciones
perjudiciales para la vista son filtradas por la composición de la pared del
tubo. También se construyen lámparas de encendido rápido mediante la
elevación súbita de la temperatura interior.
40
 Unidades de iluminación

Lumen: Unidad de flujo luminoso. Corresponde a la cantidad de flujo emitido por


un punto luminoso cuya intensidad es de una bujía decimal en todas direcciones,
sobre 1 m2 de una esfera de 1 metro de diámetro.

Lux: unidad de iluminación o efecto útil de la luz. Es la iluminación de una


superficie que recibe un flujo uniformemente repartido de un lumen por m2.

Seguidamente se presenta una tabla que detalla los flujos y rendimientos


luminosos de algunos tipos de lámparas:

Tabla 13

Flujos y rendimientos luminosos de algunos tipos de lámpara

Lámpara Potencia Flujo Rendimiento


eléctrica luminoso luminoso
Incandescente 200 W 3.000 lm 15 lm/W
Halógeno-incandescente 250 W 4.250 lm 17 lm/W
Fluorescente 65 W 5.100 lm 66 lm/W
De vapor de mercurio a alta presión 400 W 23.000 lm 54 lm/W
De vapor de halogenuros metálicos 360 W 28.000 lm 73 lm/W
De vapor de sodio a alta presión 400 W 48.000 lm 107 lm/W
De vapor de sodio a baja presión 90 W 125.000 lm 111 lm/W
Fuente: Ramírez (2007)

41
En la tabla 14 se da a conocer la norma DIN 5035 de iluminación de interiores con
luz artificial. En ella figuran seis actividades y distintas gamas de intensidad para
cada una, a fin de elegir según el grado de reflexión de la estancia a iluminar.

Tabla 14

Valor de iluminación mínima según la Asociación Francesa de Luminotécnicos

Locales Lux
1. Locales comunes a todas las categorías
Vestíbulos, corredores, salidas, ascensores 50
Escaleras 100
Vestuarios, retretes, lavamanos 50
2. Oficinas y despachos
Teneduría de libros, dactilografía, contabilidad, máquinas de 300
calcular, fichas y mostradores de cajeros.
Oficinas privadas y trabajos generales de oficina diferentes de los 200
anteriores
Salas de dibujo: mesas 500
Salas de dibujo: iluminación general 150
Oficinas de información, salas de recepción, salas de espera 150
3. Almacenes
Iluminación general 300
Sobre los mostradores 500
Reservas de mercancías 100
4. Locales industriales
Calefacciones: iluminación general 100
Instrumentos de media y control (sobre el plano de lectura) 300
Corredores, escaleras, pasajes diversos. Oficinas de dibujo
industrial:
Iluminación general 100
Ídem sobre las mesas de trabajo 700
Almacén 50
Embalado: objetos pequeños 100
Embalado: objetos grandes 100
Fuente: elaboración propia basada en Ramírez (2007)

42
Para una iluminación mínima se deben considerar factores tales como; claridad,
reflexión media y el contraste entre el objeto y su entorno. En las tablas 15 y 16
Se dan a conocer los valores mínimos para determinar la iluminación necesaria
por cada sector productivo.

Las descripciones orientativas de dichos grupos corresponden a:

Minúsculo: relojería y fabricación de pequeños instrumentos.

Muy fino: costura y bordado a mano.

Bastante fino: costura a máquina, montaje de piezas medias.

Mediano: trabajo a burdo a máquina o banco.

Grueso: moldeado de piezas de grandes dimensiones, fabricación de ladrillos.

Tabla 15

Claridad, reflexión y contraste de iluminación

Claridad Factor de reflexión Contraste


media
Alto Medio Bajo
Alta Superior a 45% A A B
Media Entre 20 y 45% A B B
Baja Inferior a 20% B C C
Fuente: Ramírez (2007)

43
Tabla 16
Valores de iluminación recomendados

Grosor aparente de los detalles Iluminación mínima de los planos de trabajo


por percibir (en lux)
A B C
Minúsculo 2.000 7.000 20.000
Muy fino 1.000 3.000 10.000
Fino 500 1.500 5.000
Bastante fino 200 700 2.000
Mediano 100 300 1.000
Grueso 50 150 500
Fuente: Ramírez (2007)

Para elegir la intensidad de iluminación y estudiar la distribución de lámparas y


planos se debe considerar que todas las superficies como techo, suelo y paredes
reflejan la luz que incide en ellas mientras que las superficies claras y brillantes
poseen mayor poder reflector que las mates y oscuras.

El principal objetivo físico del color, es obtener una buena reflexión de la luz
ambiental con el fin de que la eficacia de la visión se mantenga. En general es
aconsejable emplear familias de colores armónicos como las que se muestran a
continuación:

44
Tabla 17

Familia de colores compatibles

Cielo raso Parte alta de Parte baja de Pisos Mobiliario


las paredes las paredes
Blanco claro Verde pálido Verde medio Verde medio Gris a verdoso

Amarillo pálido Amarillo pálido Habano Marrón medio Marrón claro

Blanco claro Rosa pálido Rosa medio Habano medio Habano medio
o marrón claro
Blanco claro Azul pálido Gris-azul Gris Gris tirando a
azul
Fuente: Ramírez (2007)

Según Ramírez (2007) la estimación de altura para lámparas de iluminación es de


diez pies.

e) Ergonomía

La ergonomía es un elemento significativo para la seguridad industrial que


pretende disminuir riesgos entre la relación hombre-máquina.

Para González (2007), etimológicamente la palabra ergonomía proviene del


griego “ergo” que significa trabajo, actividad y “nomos” que significa principios,
normas. Es decir que la ergonomía es el estudio del trabajo, encargándose de
elaborar las normas por las que debe regirse. El objetivo de la ergonomía es la
prevención de daños en la salud considerando ésta en sus tres dimensiones:
física, mental y social.

Cruz (2004), puntualiza como los factores que intervienen en la interrelación


hombre-artefacto, –operario-máquina-, afectados por el entorno.

45
1.2.3 Higiene industrial

Mercader (2007), se refiere a la higiene industrial como la disciplina que tiene por
objetivo la prevención de enfermedades profesionales y del trabajo, causadas por
contaminantes tanto físicos como químicos y/o biológicos generados en el lugar
de trabajo.

Para Gonzales y Floría (2006), es la técnica que estudiando, evaluando y


controlando el medio ambiente físico, químico o biológico del trabajo, previene la
aparición de enfermedades en los trabajadores expuestos.

Se refiere Frías (2006), a la disciplina que se encarga fundamentalmente de la


lucha contra la enfermedad profesional. Realiza una tarea preventiva primaria
sobre factores de riesgo de tipo físico, químico y biológico.

a) Enfermedades profesionales

Enfermedad se define como el daño que se constituye en un deterioro lento y


paulatino de la salud del trabajador producido por una exposición crónica a
condiciones adversas durante la realización del trabajo.

Salgado y Guerrero (2005), explica por enfermedad profesional como el estado


patológico que sobreviene por una causa repetida durante largo tiempo, como
obligada consecuencia de la clase de trabajo que realiza la persona o del medio
en que tiene que laborar y que produce en el organismo una lesión o perturbación
funcional, permanente o transitoria, pudiendo ser originada por agentes químicos,
físicos, biológicos, de energía o psicológicos.

González, Floría y González (2006), coinciden en que enfermedad profesional es


la contraída como consecuencia del trabajo ejecutado por cuenta ajena, según las
actividades requeridas del puesto.

A continuación se presenta un esquema con la clasificación de enfermedades


profesionales.

46
Esquema 2
Tipos de enfermedades profesionales.

Sigue

47
Continua cuadro anterior
A través de
Nariz
Respiratoria
boca y
pulmones

Dérmica Por medio de la piel

Agentes Por medio de:


Por vía
Químicos Digestiva Boca, mucosas, esófago,
estomago e intestinos

Parenteral Por heridas y llagas

Anestésicos
Corrosivos Irritantes Neumoconióticos Asfixiantes
y Narcóticos
Alteración
Por tóxicos: Sobre Altera Sistema
de Alterando la
tejidos la piel nervioso o
pulmones respiración
central

Enfermedades de
Sencibilizantes Cancerígenos Sistémicos
la sangre
Cáncer y
Alergias, Altera el Aparecen
alteraciones
asma y hígado y después de 20 o
hereditarios
dermatitis riñones 30 años
Fiebres
Gripes o catarros
estacionales
Tuberculosis
Agentes Lesiones Paludismo
biológicos resultantes Petos pirosis
Brucelosis
Enfermedades Tétanos
Profesionales Carbunco
Varices
Lesiones de espalda
Por estar Contracturas musculares
sentado o Lesiones Trastornos gastrointestinales
parado Trastornos cardiovasculares
Cargas de Bursitis
trabajo
Irritabilidad
Por fatiga Depresión
Lesiones
nerviosa Dolores de cabeza
Insomnio
Anorexia
Obesidad paradójica

Insomnio
Fatiga
Factores Trastornos digestivos
fisiológicos Trastornos
cardiovasculares
Agentes
psicológicos y Lesiones Irritabilidad
sociales Cefaleas
Factores Obesidad
psicológicos y Trastornos
sociales sexuales
Hábitos de
alcoholismo,
tabaquismo
Fuente elaboración propia, basada en Gallego (2006).

48
b) Prevención en salud

Cortés (2007), define la prevención como la técnica de actuación sobre los


peligros o daños en la salud, con el fin de suprimirlos y evitar consecuencias
perjudiciales, suele englobar también el término protección.

Dentro del grupo de técnicas que existen para prevenir la salud, se encuentran:

a) Reconocimientos médicos preventivos: técnica habitual para controlar el estado


de salud de un colectivo de trabajadores a fin de detectar precozmente las
alteraciones que se produzcan en la salud de éstos.
b) Tratamientos médicos preventivos: técnica para potenciar la salud de un
colectivo de trabajadores frente a determinados agresivos ambientales –
tratamientos vitamínicos, dietas alimenticias, vacunaciones, entre otras-
c) Selección profesional: técnica que permite adaptar las características de la
persona a las de trabajo que va a realizar tratando de orientar a cada trabajador
al puesto adecuado –orientación profesional médica-
d) Educación sanitaria: constituye una técnica complementaria de las técnicas
medico-preventivas a fin de aumentar la cultura de la población para tratar de
conseguir hábitos higiénicos –folletos, charlas, cursos, etc.-

Esquema 3

Técnicas de prevención generalmente aceptadas

Fuente: Cortés (2007).

49
1.2.4 Panificadoras

Luego de varias consultas bibliográficas, se determinó que el término panificación


es el que se le designa a la fabricación de todos los productos que generalmente
contienen harina de trigo y son cocidos mediante el uso de calor seco, que en la
mayoría de los casos se aplica directamente por adición desde las paredes de un
horno. A estos productos se les conoce como pan, un producto consumido desde
épocas ancestrales. En otras palabras panificación es una industria manufacturera
en la que se transforman las materias primas en productos terminados.

a) Maquinaria y equipo de panificación

Romero y Jiménez (2004), clasifican algunos equipos de panificación de la


siguiente manera:

 Balanzas y equivalencias; todos los ingredientes que


se utilizan en la producción de panes deben ser
pesados cuidadosamente. Es conveniente que todo
panificador cuente con una balanza y un equipo de
pesas que le permita determinar con exactitud la
proporción de los ingredientes. La balanza o báscula
de plataforma con brazo para trabajos pesados, es
una de las más usadas.

50
 Amasadoras y mezcladoras: actualmente, todos los
establecimientos en la fabricación de pan se valen de
maquinaria y ayuda mecánica, de este modo se reduce
trabajo, costoso y pesado y aumenta la productividad y
la uniformidad, asegurando la calidad del pan en
condiciones más higiénicas compensando en muchos
casos la escasez de mano de obra. Este aparato, de
construcción robusta de fundición de aluminio, cuba y
horquilla de amasado de acero inoxidable, tapa de protección de policarbonato
está destinado a un uso profesional. Durante su funcionamiento, la herramienta
gira a una velocidad constante y la rotación de la cuba está garantizada por el
amasado de la mezcla, un freno regulable mediante un botón permite ajustar la
velocidad de rotación.

 Mesa de trabajo: dentro del equipo de trabajo de las panificadoras, la mesa


debe conservarse siempre en buenas condiciones -limpia, nivelada y libre de
objetos extraños-, debe estar bien asegurada
ya que con el uso se va aflojando. La
estructura es de madera, aunque actualmente
se están fabricando de acero por su durabilidad
y facilidad de movimiento. El tablero por ser el
lugar donde se manipula la masa, debe
mantenerse en buen estado, reparándose tan pronto se produzcan grietas,
debido a que cuando es rústico, pueden quedar restos de masa impregnados.

 Moldes y latas: los moldes y latas utilizados en las


panificadoras son de diferentes formas, medidas y
materiales, cada forma se adapta al tipo de pan. Los
metales de los que están hechos son los siguientes:

51
 Aluminio grueso
 Hierro
 Lámina galvanizada
 Acero inoxidable
 Aluminio foil o aluminio desechable.

 Rodillo: es un utensilio de madera o de metal que en cada extremo lleva


mangos para maniobrarlos con más facilidad. Unos
tienen más peso que otros, de acuerdo al trabajo que
se vaya a efectuar. El rodillo grueso gira alrededor del
eje que lleva en medio, de esta manera se hace menos esfuerzo.

Usos del rodillo: se utiliza para expandir y adelgazar masas de diferentes


tamaños y texturas, para masas grandes se usa el rodillo
pesado, para figurar panes pequeños se usa el rodillo
pequeño o de madera.

 Raspador: otro de los utensilios importantes para el


panificador por los diferentes usos que tiene, se compone
de una hoja de metal, en un lado está provisto de un mango
de madera por donde se agarra. Los hay de diferentes medidas pero los más
comunes son de 6 X 5 pulgadas.

Se utilizan también los raspadores de plástico por ser


livianos y prácticos para cortar masas o limpiar superficies.

52
 Clavijeros: es una herramienta de la panificación que se
emplea para el almacenamiento de latas, generalmente son de
aluminio o acero inoxidable, con espacios distribuidos para la
colocación de latas con pan. Algunos hornos emplean un
clavijero rotativo para el horneo.

 Batidora: para usos de pastelería, gastronomía o como mezcladoras auxiliares,


las batidoras son máquinas de gran mérito, ya sea por
las prestaciones o por la mecánica de elevada
tecnología. Construidas en acero y fundición con
recipiente en acero inoxidable y mezclador planetario y
con recipiente desplazable hacia abajo que facilita su
extracción.

Las batidoras son máquinas durables, resistentes,


rápidas, potentes y seguras. Su alta eficiencia le ofrece una conveniente y
segura operación durante las exigentes horas de trabajo en cualquier
establecimiento.

 Hornos: son herramientas esenciales para la panificación, y su diseño,


instalación y operación son de suma importancia en la fabricación de pan. A
continuación se presentan algunos tipos de hornos que se utilizan en
panadería.

 Hornos de ladrillo y pala: son grandes hornos


elaborados con ladrillo en donde se emplea una
pala para el horneo y así cargar y descargar el
pan.

53
 Hornos de acero eléctricos o de gas: entendemos por hornos industriales los
equipos o dispositivos utilizados en la industria en los
que se hornean las piezas o elementos colocados en
su interior por encima de la temperatura ambiente. El
calentamiento puede servir para diferentes
aplicaciones, poseen conexiones combinadas para su
funcionamiento de tipo eléctrico o gas propano.

 Hornos rotativos de diesel o gas propano: son


hornos de columpios giratorios en los que se
introduce el pan en un clavijero y gira dentro del
proceso de horneo.

 Cámaras de fermentación: actualmente muchos centros de producción están


dotados de cámaras de fermentación cuya función básica es fermentar el
producto de manera homogénea.

54
b) Medidas preventivas para la industria panificadora

Luego de dar a conocer los diferentes tipos de maquinaria y equipo utilizados en


las panificadoras es elemental analizar los riesgos que pueden suscitarse en el
área de trabajo y a la vez proponer medidas preventivas.

Espeso, Espeso, Fernández y Fernández (2009), agrupan de modo general los


riesgos existentes y sus medidas preventivas para la industria panificadora, las
cuales clasifican de la siguiente manera.

55
Figura 5

Riesgos y medidas preventivas en actividades de panificación

Riesgo: atrapamientos con partes móviles de la máquina


Medidas preventivas
• Protecciones y resguardos en las máquinas

Riesgo: caídas, resbalones


Medidas preventivas:
• Limpieza de suelo, pavimento y calzado antideslizante

Riesgo: exposición al polvo de harina


Medidas preventivas:
•Disponibilidad de mascarillas para los trabajadores, este riesgo se debe
considerar en exámenes médicos.

Riesgo: cortes por manejo de cuchillos


Medidas preventivas:
• Información sobre los métodos de trabajo más adecuados

Riesgo de explosión por presencia de polvo de harina


Medidas preventivas:
•Realizar un mantenimiento documentado y planificado de los equipos de
trabajo.

Riesgo de explosión por sistemas de gas


Medidas preventivas:
• Verificación de cilindros y tuberías transportadoras de gas.

Fuente: Elaboración propia basado en Espeso, Espeso, Fernández y Fernández (2009).

56
II. PLANTEAMIENTO DEL PROBLEMA

La seguridad e higiene industrial son técnicas de la administración productiva a la


cual se dirigen esfuerzos para preservar la salud de los trabajadores y prevenir
accidentes en el trabajo, de esta cuenta las empresas productoras de pan trabajan
bajo una línea de producción en donde se realizan actividades que pueden ser
riesgosas para la salud de sus colaboradores. Las nuevas prácticas
administrativas requieren procesos preventivos para la seguridad e higiene tanto
del cliente interno como externo y garantizar la satisfacción laboral y del cliente.

En las panificadoras tecnificadas de la cabecera departamental de


Huehuetenango existe un conocimiento amplio en cuanto a seguridad e higiene
industrial y por ende no se presta suficiente atención a las enfermedades de los
trabajadores y los costos en los que la empresa incurre al suceder un accidente o
enfermedad industrial. Se carece de un equipo apropiado para el área productiva
y no es común observar señalizaciones preventivas en el área de desempeño
laboral. Los operarios por lo regular no son mano de obra calificada y no se les
brinda un proceso adecuado de inducción y capacitación acerca de normas de
seguridad e higiene industrial, lo que representa mayor riesgo para la fuerza
laboral.

Al persistir este escenario deficiente en seguridad e higiene industrial en las


panificadoras se presentaran incidentes, accidentes o enfermedades laborales que
representan erogaciones elevadas como: costos de atención a trabajadores en
clínicas u hospitales, tratamientos y honorarios médicos por emergencias;
además de retrasos en la producción, merma de insumos, tiempo inactivo,
incumplimiento de pedidos, pérdida de ventas potenciales y clientes insatisfechos,
entre otros, dando como resultado un detrimento en la rentabilidad de las
empresas. Aunado a lo anterior se presenta la desmotivación de los empleados,
así como inestabilidad económica, debido a la suspensión del trabajo, problemas
de salud o inseguridad laboral.

57
Todo ello puede prevenirse a través de la aplicación de medidas que garanticen la
integridad laboral de los empleados además de las especificaciones para
mantener un adecuado ambiente de trabajo, implementar buenas prácticas
mediante una cultura de seguridad e higiene industrial, así como la
responsabilidad del gerente o propietario de supervisar el uso adecuado del
equipo de los trabajadores.

Lo anterior conduce a plantear la siguiente pregunta de investigación.

¿Cómo se aplica la seguridad e higiene industrial en las panificadoras


tecnificadas de la cabecera departamental de Huehuetenango?

58
2.1 Objetivos

2.1.1 Objetivo general

Establecer los lineamientos para la aplicación de la seguridad e higiene industrial


en las panificadoras tecnificadas de la cabecera departamental de
Huehuetenango.

2.1.2 Objetivos específicos

 Determinar las causas y consecuencias de los accidentes más frecuentes en


las panificadoras sujeto de estudio
 Identificar las necesidades y adecuación del equipo de los empleados de
planta operativa dentro de las panificadoras de la cabecera departamental de
Huehuetenango
 Establecer las medidas de señalización, orden y limpieza de las actividades
realizadas en las panificadoras.
 Señalar las condiciones del medio ambiente de trabajo y su incidencia en la
salud de los trabajadores de las panificadoras a estudiar
 Establecer la sinergia de los empleados y las maquinas en las panaderías de
Huehuetenango.
 Identificar las enfermedades profesionales más frecuentes en las panificadoras
sujeto de estudio.
 Determinar las actividades y acciones que se realizan dentro de las
panificadoras de la cabecera departamental de Huehuetenango como medidas
de prevención de la salud del trabajador.

59
2.2 Definición de elementos de estudio

2.2.1 Seguridad industrial

a) Definición conceptual

Para Ramírez (2007), la seguridad industrial es una situación de bienestar


personal, un ambiente de trabajo idóneo, una economía de costos importantes y
una imagen de modernización y filosofía de vida humana en el marco de la
actividad laboral contemporánea.

b) Definición operacional

Medidas y procedimientos que se deben considerar en las panificadoras


tecnificadas de la cabecera departamental de Huehuetenango, tanto del medio
ambiente como en la ergonomía, para evitar incidentes y mejorar el bienestar de
los trabajadores, economizando costos por accidentes o enfermedades que
puedan suscitarse por falta de protección, señalización, orden o limpieza.

c) Indicadores

 Accidentes de trabajo
 Protección personal
 Señalización, orden y limpieza
 Medio ambiente del trabajo
 Ergonomía

60
2.2.2 Higiene industrial

a) Definición conceptual

Salgado y Guerrero (2005), la definen como el conjunto de conocimientos técnicos


dedicados a reconocer, evaluar y controlar aquellos factores del ambiente,
psicológicos o tensionales que provienen del trabajo y que pueden causar
enfermedades o deteriorar la salud.

b) Definición operacional

Es el reconocimiento, evaluación y control de factores del ambiente y psicológicos


del trabajo, los cuales pueden incidir en la salud de los trabajadores provocando
enfermedades profesionales, por tal razón es necesario tomar precauciones que
coadyuven a mejorar la productividad y sensación de bienestar de los empleados.

c) Indicadores

 Enfermedades profesionales
 Prevención en salud

2.3. Alcances y limitaciones

2.3.1. Alcances

Se consideraron para esta investigación, todas las panificadoras tecnificadas


localizadas en la cabera departamental de Huehuetenango, en donde se estudió
la seguridad e higiene industrial, con la finalidad de reducir los riesgos de contraer
enfermedades y sufrir accidentes en el trabajo. De igual manera, se determinó el
diseño de planta y se evaluaron aspectos como iluminación, ventilación, pisos,
techos e infraestructura para establecer las condiciones adecuadas de trabajo.

61
2.4. Aporte

Las panificadoras de la cabecera departamental de Huehuetenango se benefician


con los resultados de la investigación, al conocer las debilidades respecto a
seguridad e higiene industrial, así mismo se sugieren acciones y técnicas que
pueden implementarse para evitar riesgos y proporcionar ambientes saludables
de trabajo mejorando con ello la productividad y la rentabilidad de estas empresas.

La Universidad Rafael Landivar contará con un estudio de seguridad e higiene


industrial de las panificadoras tecnificadas de la cabecera departamental de
Huehuetenango, sector que actualmente no ha sido investigado para este fin, y
podrá contribuir con estudiantes que deseen indagar sobre ésta industria que ha
sido bastante explotada a nivel departamental.

A la sociedad en general se le otorgarán datos relevantes de seguridad e higiene


industrial para su conocimiento, y sobre cómo contrarrestar la problemática que se
presenta en las panificadoras tecnificadas de la cabecera departamental de
Huehuetenango.

62
III. METODOLOGÍA

El estudio sobre seguridad e higiene industrial se realizo en 18 panificadoras


tecnificadas de la cabecera departamental de Huehuetenango.

3.1 Sujetos de estudio

Esta investigación se orientó a los Gerentes y/o propietarios que son un total de 18
y 57 trabajadores que laboran en las áreas de producción, los cuales se muestran
en la tabla siguiente:

Tabla 10

Sujetos de estudio

GERENTE Y/O # DE Total de


PANIFICADORA
PROPIETARIO EMPLEADOS sujetos
Panificadora A 1 12 13
Panificadora B 1 1 2
Panificadora C 1 3 4
Panificadora D 1 1 2
Panificadora E 1 4 5
Panificadora F 1 7 8
Panificadora G 1 5 6
Panificadora H 1 2 3
Panificadora I 1 2 3
Panificadora J 1 3 4
Panificadora K 1 1 2
Panificadora L 1 2 3
Panificadora M 1 2 3
Panificadora N 1 4 5
Panificadora Ñ 1 3 4
Panificadora O 1 2 3
Panificadora P 1 2 3
Panificadora Q 1 1 2
Total 18 57 75
Fuente: elaboración propia.

63
Para efectos ilustrativos se presenta a continuación un mapa con la distribución
geográfica por zonas de la cabecera departamental de Huehuetenango y la
ubicación de los sujetos de estudio.

Mapa 1

Distribución geográfica de sujetos de estudio.

Fuente: Google Earth, modificada para efectos ilustrativos.

3.2 Población y muestra

De acuerdo a Triola (2004), población es la colección completa de todos los


elementos a estudiar, en este estudio se consideran todas las panificadoras
tecnificadas entendiéndose como tal aquellas que han incorporado maquinaria en
el proceso de producción como: amasadora, horno industrial, mezcladora, entre
otros, por lo que la investigación se realizará por censo que según Del Cid,

64
Méndez, y Sandoval (2007), es un procedimiento de investigación propuesto para
estudiar la totalidad de los elementos de una población universo, es decir que se
consideraron a todos los gerentes y/o propietarios de las industrias panificadoras
así como al total de sus colaboradores.

3.3 Instrumento

Para recopilar la información se utilizaron tres tipos de instrumentos que facilitaron


la recopilación de la información de manera práctica, siendo éstas: la entrevista
que según Bonilla-Castro y Rodríguez (2005), es una interacción en la cual se
exploran diferentes realidades y percepciones, en las que el investigador intenta
ver las situaciones de la forma como la ven los informantes y comprender por qué
se comportan de la manera en que dicen hacerlo. El cuestionario de acuerdo con
Del Cid, Méndez y Sandoval (2007), las preguntas son la expresión manifiesta, por
lo común en forma de interrogación, que constituyen la estructura formal del
cuestionario y mediante ellas se recoge la información, este cuestionario se realizó
con preguntas cerradas dicotómicas y de selección múltiple, al elegir éste
instrumento se tomó en cuenta las ventajas que éste brinda como el hecho de
permitir la recopilación más rápida de información de los operarios.

La guía de observación fue aplicada para acercarse al fenómeno estudiado y ver


directamente lo que sucede que según Del Cid, Méndez y Sandoval (2007), puede
valerse de esta técnica para recabar información diversa y en contextos distintos.

65
3.4 Procedimiento

Para la presente investigación se realizaron los siguientes pasos:

 Selección del tema de tesis.


 Realización de censo de panificadoras tecnificadas.
 Solicitud y autorización de panificadoras tecnificadas para la aplicación de los
instrumentos de investigación.
 Investigación preliminar del sujeto de estudio.
 Desarrollo del planteamiento del problema.
 Elaboración de metodología.
 Diseño de marco referencial.
 Elaboración de instrumentos a utilizar.
 Validación de los instrumentos.
 Aplicación de los instrumentos.
 Tabulación de los resultados.
 Análisis, interpretación y discusión de resultados.
 Elaboración de conclusiones y recomendaciones.
 Creación de propuesta en base a resultados.

3.5 Diseño de investigación

La investigación es descriptiva, según Hernández, Fernández y Baptista citados


por Del Cid, Méndez y Sandoval (2007), ésta busca especificar las propiedades
importantes de personas, grupos, comunidades o cualquier otro fenómeno que
sea sometido a análisis. Para este estudio se delimitan los indicadores
basándose en Ramírez (2007), en su obra Seguridad Industrial, un enfoque
integral.

66
IV. RESULTADOS DE LA INVESTIGACIÓN

4.1 Presentación de resultados

Para efectos de presentación de resultados se estiman los datos recopilados a


través de un cuestionario facilitado por el personal operativo de las empresas –
panificadores, auxiliar de panadería, horneadores, encargado de repostería,
auxiliar de repostería, repartidores, guardianes-, así como la información
proporcionada por el personal administrativo, -sub-administrador, gerente
propietario- mediante la entrevista realizada. Los datos son confrontados para
realizar un mejor análisis de los elementos de estudio.

Información General

Gráfica 1

Década de creación de panificadoras


9 44%
8
7
6
Cantidad de empresas

5 22%
4 17%
3 11% Panificadoras
2 6%
1
0
Entre 1960 a Entre 1971 a Entre 1981 a Entre 1991 a Entre 2001 a
1970 1980 1990 2000 2010
Décadas

Fuente: trabajo de campo. Base 18 propietarios.

Existen 7 empresas en el mercado panificador huehueteco que datan desde hace


más de 20 años, sin embargo de acuerdo a las exigencias del mismo, han tenido
que incorporar maquinaria industrial, conservando las cualidades tradicionales que

67
las caracteriza. Por otra parte las 11 empresas creadas en las últimas dos
décadas han ido adquiriendo equipo de alta tecnología para ser más competitivos.

Gráfica 2

Edad del personal de las panificadoras


45
68%
40
35
30
Cantidad de personas

25 operarios
20 administrativo
83%
15 19%
10 12%
5 17%
0%
0
menos de 20 menos de 30 mas de 31 años
Años

Fuente: trabajo de campo. Base 18 administradores, 57 operarios.

La mayoría del personal operativo de las panificadoras tecnificadas tiene menos


de 30 años, lo cual determina que es un segmento vulnerable a los riesgos y
accidentes laborales debido a la falta de atención en la organización, colocación y
limpieza en instrumentos y herramientas utilizadas. A diferencia del personal
administrativo la mayoría tiene más de 30 años de edad.

68
Gráfica 3

Tiempo de laborar en las panificadoras


35
52%
30

25
No. de personas

20 operarios
24% 24% 78%
15 administrativo

10
22%
5
0%
0
menos de 1 año de 1 a 5 años mas de 5 años
Tiempo

Fuente: trabajo de campo

De los trabajadores, algunos son de reciente ingreso –tres meses o más- y otros
no tienen más de 5 años de pertenecer a las mismas. No obstante, el personal
administrativo está conformado en su mayoría por los propietarios, quienes
ejercen a la vez el rol de gerente y que han heredado el negocio a través de varias
generaciones, por lo tanto tienen más de 5 años de laborar en el campo de las
panaderías.

69
Gráfica 4

Género del personal de panificadoras


60
89%
50
Cantidad Personas

40

30
Operarios
20
Administrativo
50% 50%
10 11%

0
MASCULINO FEMENINO
Género

Fuente: trabajo de campo

El personal de producción pertenece en su mayoría al género masculino y el


personal administrativo tiene una distribución igualitaria en cuanto a género.

70
Matriz 1

Localización, producción y jornada laboral de panificadoras tecnificadas

Jornada laboral
Distribución Producción en Jornada Jornada
Panificadora
geográfica quintales Diurna Extraordinaria
(8 horas) (>7 horas)
A Zona 1 13 quintales x
B Zona 4 1 quintal x
C Zona 4 0.5 quintales x
D Zona 4 1 quintal x
E Zona 1 3 quintales x
F Zona 4 13 quintales x
G Zona 4 4 quintales x
H Zona 4 0.5 quintales x
I Zona 1 1 quintales x
J Zona 7 4 quintales x
K Zona 4 1.5 quintales x
L Zona 9 4 quintales x
M Zona 8 2 quintales x
N Zona 4 1.5 quintales x
Ñ Zona 6 13 quintales x
O Zona 7 2 quintales x
P Zona 8 0.75 quintales x
Q Zona 4 0.5 quintales x
Fuente: trabajo de campo.

Las panificadoras se encuentran en su mayoría ubicadas en las zonas uno y


cuatro de la cabecera departamental de Huehuetenango. La producción más alta
es de 13 quintales diarios. Aunque no se encuentran ubicadas en una misma
zona territorial, cabe destacar que poseen en común puntos de venta en el
mercado central y venta por reparto a domicilio a distribuidores, las demás
panificadoras realizan en promedio de uno a cuatro quintales diarios. El 83% de
las panificadoras laboran en jornada extraordinaria mixta ocupando más de 7
horas diarias.

71
Elemento: Seguridad Industrial

Indicador: Accidentes de trabajo

Gráfica 5

Ocurrencia de accidentes en las


40 63% panificadoras
35
Cantidad de personas

30
25 37%
20
15
55%
10 45%

5
0
No Accidentes Sí

Operarios

Fuente: trabajo de campo

El 37% de operarios y el 55% del personal administrativo han sufrido accidentes


en las panificadoras cuya incidencia es una o dos veces al año. Es importante
señalar que el total de población administrativa indicó que no cuentan con un
manual de seguridad e higiene industrial.

72
Gráfica 6

Tipos de accidentes en las panificadoras


25

20 10%
37%
Cantidad de personas

19%
15
14% 55%
10 10%
10%
10%
57%
5
70%
0
Operativos Admón.
Tipos de accidentes
.
Atascamientos en maquinaria

Fuente: trabajo de campo.

Del 37% del personal de producción que han sufrido accidentes, indican que por el
tipo de labor que desempeñan los más frecuentes son quemaduras, resbalones y
tropiezos. El 55% de propietarios y administrativos, coinciden en que los sucesos
con mayor periodicidad son las quemaduras.

73
Matriz 2

Causas de accidentes más frecuentes

Causas de accidentes Operarios Admón. % Op. % Admón.


Desorden en los instrumentos y
1 1 5% 10%
maquinaria
Derramamiento de desechos líquidos y
3 1 14% 10%
grasosos en pisos
Colocación de obstáculos 2 0 10% 0%
Desprotección de partes móviles de
1 1 5% 10%
maquinarias
No usar equipo de protección personal 4 3 19% 30%
Falta de conocimiento o de habilidad 0 2 0% 20%
Actitud negativa hacia su propia
seguridad y de los demás 6 1 29% 10%
colaboradores
Otros (mal estado de pisos) 4 1 19% 10%
Fuente: trabajo de campo.

La causa frecuente de accidentes laborales en las panificadoras, según


colaboradores operativos, se debe a la falta de conciencia en seguridad personal
y grupal, al no protegerse con el equipo adecuado y al derramar desechos líquidos
y grasos en pisos, además de no usar el equipo de protección personal. Mientras
tanto, en opinión de los propietarios y administradores la mayor incidencia es a
causa de un rechazo a los equipos de protección personal o falta de conocimiento
y habilidad.

74
Gráfica 7

Lesiones en
Consecuencias de accidentes espalda, pecho y
25 abdomen
69% Lesiones en
extremidades
20 5%
superiores e inferiores
Lesiones en cabeza
Cantidad de personas

15

Admón.
10 90%

6%
0%
5
0%
15% 12%
0 5% 8%
Lesiones corporales Pérdida de tiempo Daños a equipos Pérdida de materia prima
Consecuencias

Fuente: Trabajo de campo

Tanto personal operativo como administrativo convergen en que la mayor


consecuencia de los accidentes sufridos debido al tipo actividad son lesiones
físicas siendo las áreas del cuerpo más afectadas manos, brazos, pies y piernas.
Por consiguiente estos accidentes ocasionan pérdida de tiempo.

75
Gráfica 8

Acciones administrativas ante accidentes laborales


20
18
16 17%
PERSONAL ADMINISTRATIVO

14
12
10 94% 89%
100%
8 83%
6 No
4

2
6% 11%
0 0%
Investigación de Acciones en caso Capacitaciones para Existe manual de
accidentes accidentes prevenir a procedimientos
accidentes para accidentes
Acciones administrativas

Fuente: Trabajo de campo

La mayoría de administradores y propietarios de las panificadoras objeto de


estudio no poseen un registro sobre los accidentes ocurridos, además carecen
de guías o manuales que les permita dar seguimiento a las acciones para
contrarrestar las consecuencias de los incidentes. En cuestión de capacitación
para prevención de accidentes, dos empresas señalaron que la han brindado, sin
embargo ha sido de manera informal y verbal especialmente sobre tratamiento de
lesiones con remedios caseros.

76
Indicador: Protección personal

Matriz 3

Equipo de protección

Equipo de Se considera necesario Existencia en la empresa Periodo de abastecimiento


protección Buen Mal Mensual Trimestral Semestral Anual
Si No Regular No existe
estado estado
O A O A O A O A O A O A O A O A O A O A
Guantes térmicos 27 14 30 4 3 4 2 1 0 0 52 13 2 1 0 0 1 2 4 2
Gabachas o batas 54 18 3 0 35 12 13 6 2 0 7 0 14 3 16 5 5 5 12 5
Redecillas o cofias 28 15 29 3 6 3 2 1 0 0 49 14 3 1 0 0 3 1 1 2
Lentes protectores 14 8 42 10 3 2 0 0 0 0 54 16 10 0 0 0 0 0 0 1
Mascarilla con filtro de 20 6 37 12 0 0 1 0 0 0 56 18 0 0 1 0 0 0 0 0
partículas
Zapatos o botas con 14 4 43 14 1 2 1 0 0 0 55 16 0 0 0 0 1 1 0 0
suelas antideslizantes
Cinturón lumbar 6 1 50 12 1 0 1 0 0 0 55 18 0 0 1 0 0 0 1 0
Otros, Especifique: 2 2 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0
Fuente: Trabajo de campo

Debido a la falta de cultura sobre seguridad personal, los colaboradores del área de producción consideran que
únicamente gabachas o batas son necesarias como equipo de protección, debido a que son las únicas que suministra la
empresa, una o más veces al año y que actualmente están en buen estado. En opinión del personal administrativo,
además de las gabachas son necesarias la utilización de guantes térmicos y redecías o cofias, sin embargo indican que
carecen de dicho equipo.

77
Gráfica 9

Control sobre utilización del equipo de


protección
35
73%
30

25

20 28%
15
24 %
10

5
2%
0
No Supervisor Gerente Propietario

Fuente: Trabajo de campo

El 73% del total de colaboradores señalan que se ejerce un control sobre la


utilización de gabacha y gorra generalmente como equipo de protección, siendo el
propietario de la panificadora el encargado de monitorear el uso efectivo del
vestuario.

Indicador: Señalización, orden y limpieza

Programa de señalización, orden y limpieza

Ninguna panificadora posee un programa de control periódico de señalización,


orden o limpieza. Bajo este aspecto se observó que los panificadores son los
encargados de la limpieza del área de producción.

78
Matriz 4

Características indicadas y observadas sobre orden y limpieza.

Elementos Limpias Ordenadas Rotuladas


Sí No Sí No Sí No
Operarios Guía Operarios Guía Operarios Guía Operarios Guía Operarios Guía Operarios Guía
Instalaciones 57 15 0 3 57 15 0 3 10 1 47 17
100% 83% 0% 17% 100% 83% 0% 17% 18% 6% 82% 94%
Materiales de 57 17 0 1 57 16 0 2 10 0 47 18
producción (harina,
royal, azúcar,
100% 94% 0% 6% 100% 89% 0% 11% 18% 0% 82% 100%
huevos, otros).
Maquinaria y 57 17 0 1 57 17 0 1 7 1 50 17
equipo (hornos,
batidoras) 100% 94% 0% 6% 100% 94% 0% 6% 12% 6% 88% 94%
Herramientas y
57 17 0 1 54 16 3 2 3 0 54 18
utensilios de
trabajo
(latas, raspadores, 100% 94% 0% 6% 95% 89% 5% 11% 5% 0% 95% 100%
brochas, otros)
Fuente: Trabajo de campo

Las instalaciones de producción en las empresas estudiadas, en su mayoría, se encuentran limpias y ordenadas, sin
embargo el 95% no se encuentran identificadas y rotulados los materiales de producción, la maquinaria, herramientas y
utensilios de trabajo, se asume que los empleados los conocen.

79
Matriz 5

Distribución de señales sobre seguridad en las industrias panificadoras

Existen en la
Conoce
empresa
Elemento Imagen SI NO SI NO
O A O A O A O A
Prohibición 52 14 5 4 11 1 46 17
91% 78% 9% 22% 19% 6% 81% 94%
Precaución
Riesgo de incendio 46 12 11 6 7 1 50 17
material inflamable
81% 67% 19% 33% 12% 6% 88% 94%

Uso obligatorio de
21 1 36 17 8 0 49 18
Cofia o redecilla y
Mascarilla 37% 6% 63% 94% 14% 0% 86% 100%
Información 49 14 8 4 8 1 49 17

86% 78% 14% 22% 14% 6% 86% 94%


Evacuación 44 11 13 7 4 0 53 18

77% 61% 33% 39% 7% 0% 93% 100%


Superficie Caliente
16 3 41 15 3 0 54 18
y
Temperatura alta
28% 17% 72% 83% 5% 0% 95% 100%
Primeros auxilios 27 9 30 9 4 1 53 17

47% 50% 53% 50% 7% 6% 93% 94%


Use guantes
aislantes y Delantal 27 3 30 15 5 0 52 18

47% 17% 53% 83% 9% 0% 91% 100%

Precaución aleje 0 18 0 18
10 47 2 55
sus manos
Maquinaria en
18% 0% 82% 100% 4% 0% 96% 100%
Movimiento
Fuente: trabajo de campo

Las señales de seguridad que son mejor conocidas por el personal operativo y
administrativo de las panificadoras son las de prohibición, precaución e
información, sin embargo únicamente el 6% de ellas disponen de algunas de
dichas señales dentro de sus instalaciones.

80
Indicador: Medio Ambiente

Matriz 6

Condiciones sobre medio ambiente en las panificadoras.

SÍ NO
CONDICIONES
Admón. Guía Admón. Guía
Ventilación adecuada que evite
15 83% 12 67% 3 17% 6 33%
concentración de vapores y gases
Los combustibles utilizados en los
hornos se mantienen en lugares 14 78% 12 67% 4 22% 6 33%
frescos y lejos de focos de calor

Control de plagas y roedores. 13 72% 12 67% 5 28% 6 33%


Iluminación adecuada 17 94% 15 83% 1 6% 3 17%

Evita el ruido y vibraciones producidas 1 1


2 11% 4 22% 89% 78%
por la maquinaria. 6 4

Fuente: trabajo de campo

Del 83% del personal administrativo que indicó mantener una ventilación
adecuada en sus instalaciones, se observó, que solamente el 67% es real debido
a que los lugares cerrados y con poca ventilación logran un mejor fermento en los
productos, sin embargo la concentración de vapor y humo producido por el
combustible puede provocar un ambiente inadecuado para los colaboradores.
Los panificadores indicaron en un 88% que es adecuada la temperatura ambiente,
manifestando que es óptima para las condiciones que requiere la producción de
pan, aunque para ellos no sea indicada la temperatura. El 33% de panificadoras
no mantiene alejados los combustibles de focos de calor, lo cual puede provocar
incendios y explosiones que pongan en peligro la seguridad de los empleados. En
relación al control sobre plagas o roedores, el 67% de las empresas, mantienen
control de plagas y roedores, especialmente sobre hormigas, ratones y
cucarachas. Finalmente, se pudo establecer que la mayoría de panificadoras no
poseen plataformas o bases para evitar las vibraciones que produce la
maquinaria.

81
Gráfica 10

Distribución de areas para seguridad y bienestar de los


trabajadores.
20
18
PERSONAL ADMINISTRATIVO

17% 11%
16
33%
14 50%
12 No
10 89% 83% Sí
8 83% 89%
6 67%
4 50%
2 17%
11%
0
Servicio Vestidores Comedor Area de Extintor Botiquín
sanitario descanso
Áreas de bienestar y seguridad para los trabajadores

Fuente: trabajo de campo

El personal administrativo señala en su mayoría, que las panificadoras cuentan


con servicio sanitario, comedor y área de descanso sin embargo existe
indiferencia en cuanto a la instalación de vestidores y colocación de extinguidores,
los cuales son componentes que garantizan bienestar y seguridad. El 50% de
panificadoras no poseen botiquín de primeros auxilios, y quienes poseen uno
cuentan con alcohol, diclofenaco, algodón, mercurio cromo, gasas, algodón, alka
seltzer, acetaminofen, solamente dos empresas indicaron que poseen crema para
quemaduras Sulfaplata.

82
Gráfica 11

Factores ambientales en área de producción.


60

50 19%
35%
40 53%
OPERARIOS

63% 88% 77%


30 No
81% Si
20 65%

10 47%
37% 12% 23%
0
Ventilaciónadecuada Ilumniación MaquinariaRuidosa Vibracionesen sufredesconcentración Estascondicionesle
maquinaria porruidoovibraciones. afectansusaludlaboral

Factores del medio ambiente

Fuente: trabajo de campo.

El 35% de trabajadores indica que no cuentan con condiciones apropiadas de


ventilación, ya que deben conservar calor para la fermentación del producto, esto
a su vez encierra vapores y gases producidos por el combustible de gas propano o
diesel que utilicen, el 81% cree que la iluminación es normal para el desempeño
de labores y el 19% cree que es poca la iluminación, solamente un 12% sufre
desconcentración a causa del ruido y vibración causada por el funcionamiento de
la maquinaria. El 23% no considera afectada su salud laboral respecto a las
condiciones de medio ambiente que perciben.

83
Gráfica 12

Condiciones indicadas y observadas de


20 estructuración.
18 6%
16 17%
14
Panificadoras

12 72%
78%
10
8 94%
83%
6
4 No
2 22% 28% Sí
0
Harina sobre tarima Harina en lugar Existencia de Maquinaria sobre
fresco ventiladores o aire tarimas
acondicionado
Condiciones de estructuración

Fuente: trabajo de campo

El 83% de las panificadoras mantiene la harina sobre tarimas de madera para


protegerla de la humedad y contaminantes, el 94% coloca la materia prima en
bodegas apropiadas. El 78% no mantiene ventiladores o aire acondicionado a los
panificadores para refrescar el ambiente.

84
Indicador: Ergonomía

Gráfica 13

Ubicación adecuada de equipo y maquinaria


45 72%
40
35
Personas encuestadas

30
25 Operarios
94%
20 28% Guía
61%
15 Admón.
39%
10
6%
5
0
Si No

Fuente: trabajo de campo

El 72% del personal operativo y el 94% del personal administrativo están a favor
de la ubicación del equipo y maquinaria de trabajo, no obstante se observó que el
61% del área de producción no esta diseñada de acuerdo a la secuencia de los
procesos de producción óptima.

85
Gráfica 14

Instrucciones sobre uso de maquinaria


60 89%

50
Personas encuestadas

40

30 Admón.

20 68% 11% Operarios

10
2%
21%
9%
0
Verbal Escrita Capacitaciones por No usa la maquinaria
técnicos

Fuente: trabajo de campo

Operarios y personal administrativo coinciden en que la forma frecuente de


capacitar sobre la utilización de maquinaria es verbal, no obstante existen
indicaciones que son brindadas por técnicos proveedores. Lamentablemente no
existe un documento escrito que determine la secuencia lógica de operatividad de
los equipos.

86
Matriz 7

Condiciones del mobiliario de las panificadoras

Condiciones Mesa de Sillas Bancos Clavijeros


trabajo
Op. Guía Op. Guía Op. Guía Op. Guía
Alta 0 0 0 0 2 1 0 0
0% 0% 0% 0% 4% 6% 0% 0%
Baja
4 1 0 0 6 1 0 0

7% 6% 0% 0% 11% 6% 0% 0%
Adecuada y en 51 15 41 10 6 4 55 16
buen estado
89% 83% 72% 56% 11% 22% 96% 89%
En mal estado 2 2 0 0 2 2 2 2

4% 0% 0% 4% 22% 4% 22%
No existe 0 0 16 8 41 10 0 0
0% 0% 28% 44% 72% 56% 0% 0%
Total
57 18 57 18 57 18 57 18

100% 100% 100% 100% 100% 100% 100% 100%


Fuente: trabajo de campo.

El 7% de los operarios manifiestan que la mesa de trabajo es baja y se encuentra


en malas condiciones, el 72% indicó que el mobiliario como las sillas se
encuentran en buen estado, el resto de panificadoras utilizan bancos, de estos el
11% son demasiado bajos y se observaron en mal estado, con respecto a los
clavijeros se observa que la mayoría los mantienen en buenas condiciones.

87
Elemento: Higiene Industrial

Indicador: Enfermedades profesionales

Matriz 8

Enfermedades profesionales

Operarios Administrativos
Enfermedades Profesionales
Sí % No % Sí % No %
Respiratorias:
 Asma de panadero 2 4% 55 96% 0 0% 18 100%
 Trastorno de vías respiratorias 8 14% 49 86% 0 0% 18 100%
por materiales irritantes
 Resfriados (por cambios de 27 47% 30 53% 13 72% 5 28%
temperatura repentina)
Auditiva
 Sordera temporal 4 7% 53 93% 0 0% 18 100%
Fatiga Visual
 Enrojecimiento de los ojos 10 18% 47 82% 2 11% 16 89%
 Ardor en los ojos 14 25% 43 75% 3 17% 15 83%
Dérmicas
 Alergias en la piel 5 6% 52 91% 0 0% 18 100%
Agentes psicológicos y físicos
 Dolores musculares 26 46% 31 54% 8 44% 10 56%
 Estrés 26 46% 31 54% 4 22% 14 78%
 Fatiga 1 2% 56 98% 0 0% 18 100%
 Agotamiento 13 23% 44 77% 1 6% 17 94%
 Cansancio 39 68% 18 32% 15 83% 3 17%
Fuente: trabajo de campo

Del personal operativo, el 47% padece de resfriados por cambios de temperatura


repentina, ya que las temperaturas en el área de producción son calurosas, al salir
de las instalaciones muchas veces se encuentran con temperaturas heladas o
corrientes de aire fuertes, el porcentaje más alto corresponde al agente
psicológico y físico del cansancio con un 68%, además de los dolores musculares
y estrés, debido al tipo de trabajo que se realiza

El personal administrativo indico en un 83% que sus colaboradores adolecen


cansancio y un 72% de resfriados por cambios de temperatura.

88
Gráfica 15

Origen de las enfermedades profesionales en


las panificadoras
30

25 17%
Personas encuestadas

56%

20
22%
15
0%
10 37%

5 21% 21% 21%


6%
0
Mala aplicación
Utilización
de procedimientos
indebida de los equipos de Descuido
proteción Cansancio Otros
Admón. Operarios

Fuente: trabajo de campo

El 37% de colaboradores consideran que el origen de sus enfermedades es la


utilización inadecuada de los equipos de protección, a lo que el personal
administrativo aduce que es por descuido y cansancio.

89
Gráfica 16

Ausencia por enfermedades profesionales

11 %

No

89%

Fuente: trabajo de campo

Según la entrevista realizada al personal administrativo, solamente el 11% indicó


que sus trabajadores han faltado a sus labores a causa de enfermedades
profesionales. En ninguna panificadora se lleva un registro médico de sus
colaboradores.

90
Indicador: Prevención en salud

Gráfica 17

Empleo de medidas preventivas en salud


20 según personal administrativo Existe guía de
18 prevención de salud
100% 83%
Personal administrativo

16
Conoce medidas
14 preventivas de
12 salud
50% 66% 66%
10 50% Norma: practicar
44% 44% examenes médicos
8 a colaboradores
6
17% Solicita tarjeta de
4 salud anualmente
2
0 Llicencia sanitaria
vigente
Sí No

Fuente: trabajo de campo

Del personal administrativo de las panificadoras, el 66% indicaron tener licencia


sanitaria vigente, solamente el 17% la tiene a la vista. El 17% de empresas
práctica exámenes médicos a los colaboradores una vez al año cuando se solicita
tarjeta de salud. Las panificadoras no poseen una guía de prevención de salud.

91
Gráfica 18

Informe de colaboradores sobre medidas


60
preventivas en salud
86%
50 Práctica de
Personal operativo

68% examenes
40 médicos en la
empresa
30
Tenencia de
32% tarjeta de
20
sanidad
14% vigente
10

0
Si No

Fuente: trabajo de campo.

El 68% de trabajadores indicó que no poseen tarjeta de sanidad vigente, de los


cuales al14% les practican exámenes médicos una vez al año en la panificadora,
regularmente cuando se realizan los trámites de solicitud de tarjeta de sanidad.

92
Gráfica 19

Disposición a implementar medidas preventivas en


panificadoras
18
16
Personal administrativo

14
12
10
8 94% Si
6 No
4
6%
2
0
Si No

Fuente: trabajo de campo

La mayoría de administradores y/o propietarios de las panificadoras tecnificadas


de la cabecera departamental de Huehuetenango muestran interés por la
aplicación de normas, políticas, reglamentos internos, programas de salud
preventiva, entre otras, que les garantice una adecuada seguridad e higiene
industrial especialmente en las áreas de producción.

93
V. DISCUSIÓN DE RESULTADOS

En este apartado se hace referencia a los resultados de la investigación realizada


sobre las panificadoras tecnificadas de la cabecera departamental de
Huehuetenango, cuyo objetivo fue determinar la aplicación de la seguridad e
higiene industrial en dichas empresas. Las respuestas obtenidas en los
instrumentos aplicados al personal operativo y administrativo se comparan con los
fundamentos teóricos investigados sobre el tema.

Según datos de la entrevista realizada a gerentes, se determina que para ser más
competitivas tanto las empresas que poseen más de 20 años dentro del mercado
como las panificadoras creadas en la última década, han demandado maquinaria y
equipo industrial moderno para los procesos productivos, especialmente del pan,
un producto consumido desde épocas ancestrales.

Cabe destacar que según la gráfica 2, 3 y 4 la mayoría de trabajadores tiene


menos de 30 años de edad, siendo una población jóven, de género masculino y
con menos de cinco años de laborar dentro de las panificadoras. No obstante el
personal administrativo en su mayoría, esta conformado por propietarios, quienes
interactúan como gerentes o administradores, -17 de 18 empresas-, mayores de
31 años, siendo igualitaria la distribución de género en un 50%, con más de 5
años de laborar dentro de las mismas.

La mayoría de las panificadoras trabajan en jornada extraordinaria mixta mayor a


7 horas diarias. -Ver matriz 1-.

Al hablar de seguridad industrial, inicialmente Chiavenato (2009), expone que la


seguridad en el trabajo busca la prevención de accidentes y administra los riesgos
ocupacionales. Se anticipa, a efecto de que los riesgos de accidentes sean
mínimos. El total del personal administrativo entrevistado indicó que en las
panificadoras no se cuenta con un manual de prevención de accidentes,
justificando que no ha sido necesario o por considerarse una industria pequeña, a
esto Salgado y Guerrero (2005) explica que la seguridad industrial está dedicada a

94
la protección de los trabajadores, ante la pérdida que podrían sufrir por accidentes,
incendios, explosiones, exposiciones a sustancias toxicas, vapores, gases, ruido,
entre otros, no importando el tamaño de la industria; por tanto existe
desconocimiento y falta de interés de los propietarios o administradores por
brindar seguridad a sus colaboradores.

Dentro la industria estudiada, se determina que los accidentes ocurridos con más
frecuencia suelen ser las quemaduras, resbalones y tropiezos, con una ocurrencia
entre una o dos veces al año. –ver gráficas 5 y 6- Tanto personal operativo como
administrativo convergen en que la mayor consecuencia de los accidentes
sufridos, debido al tipo actividad, son lesiones físicas -55%-, siendo las áreas del
cuerpo más afectadas manos, brazos, pies y piernas.

Además, Ramírez (2007), manifiesta que todo accidente es una combinación de


riesgo físico y error humano, de esta cuenta, según la respuesta del personal
operativo la causa más frecuente de los accidentes sufridos es ocasionada por la
falta de conciencia en cuanto a la seguridad personal y grupal, al no protegerse
con el equipo adecuado y al derramar desechos líquidos y grasos en pisos. Por
aparte el personal administrativo indica que se debe al desuso del equipo de
protección personal y la falta de conocimiento o habilidad. Es sabido que un
accidente es un suceso que se presenta de forma precipitada e inesperada,
interrumpe la continuidad del trabajo y puede causar lesiones al personal, sin
embargo pueden ser evitables, tomando en cuenta ciertas normas aplicables para
este sector productivo.

Según Marín (2006), la clasificación de accidentes por gravedad de la lesión se


categoriza como lesiones leves con asistencia de primeros auxilios, leves con
ausencia del trabajo, lesión grave o mortal. Confrontando la información, se
determina que los accidentes mencionados anteriormente traen como
consecuencia las lesiones corporales, por lo tanto se clasifican dentro de lesiones
leves con pérdida de horas de trabajo para lo cual se deben contemplar los
primeros auxilios, a esto, la mayoría de administradores y propietarios de las

95
panificadoras han brindado capacitaciones de forma verbal e informal,
enfocándose especialmente en remedios caseros.

Al respecto, Ramírez (2007), plantea que se deben identificar las causas de los
accidentes, para luego influir en ellas mediante medidas preventivas que permitan
mejorar la seguridad en el funcionamiento del sistema y su interrelación. El
personal administrativo no posee un registro de los accidentes ocurridos, además
carecen de manuales que permitan dar seguimiento a las acciones para
contrarrestar las consecuencias de los incidentes, por lo tanto se hace evidente la
necesidad de crear una guía preventiva y de ordenamiento sobre tratamiento de
accidentes y primeros auxilios, además de realizar un análisis y registro de
accidentes para detectar puntos críticos que los ocasionen y eliminarlos.

Díaz (2007), establece que la protección personal tiene como objetivo proteger al
trabajador frente a agresiones externas ya sean de tipo físico, químico o biológico.
En la investigación se comprueba que no existe una cultura de prevención y
seguridad personal, los empleados operativos consideran necesarios para realizar
su labor únicamente la gabacha y gorra como protección, mientras que los
propietarios reconocen que el equipo de protección personal, reduce o elimina las
lesiones que pueda sufrir el trabajador. En el área de producción de las
panificadoras es necesario que los colaboradores utilicen gabachas, zapatos con
suela antideslizante, cofias o redecillas, lentes transparentes, guantes térmicos y
mascarillas.

El equipo de trabajo esta destinado a reducir o eliminar riesgos y requiere que se


monitoree su correcta aplicación y utilización. La investigación destaca que
generalmente es el propietario de las panificadoras quien supervisa el empleo del
equipo, requiriendo solamente el uso de gabacha y gorra en algunos casos. No
obstante para garantizarle seguridad al trabajador deben proporcionarle el equipo
necesario para ésta industria y demandar la utilización de los mismos.

Para Díaz (2007), uno de los factores con más influencia en la prevención de
accidentes es el orden y limpieza de los locales de trabajo, la misión de la

96
señalización es dar información a través de un conjunto de estímulos. En las
panificadoras sujeto de estudio se carece de un programa de señalización, orden y
limpieza, pero las instalaciones de producción, en su mayoría, se encuentran
limpias y ordenadas, sin embargo el 95% no se encuentran identificados y
rotulados los materiales de producción, áreas de trabajo, maquinaria, herramientas
y utensilios de trabajo, pues consideran que los empleados los reconocen. Al
presentar tanto al personal operativo como administrativo una tabla de
señalizaciones, indican tener más percepción de las señales de prohibición,
precaución e información, siendo las de forma grafica las más identificadas debido
a los colores, pictogramas y leyendas o combinación de éstos.

Referente al medio ambiente del trabajo, Hernández (2005), señala que


corresponde a las condiciones físicas del lugar de trabajo, condiciones de
maquinaria, equipo, herramientas, materias primas, procesos de fabricación,
espacios y actos donde se originan los contaminantes, que pueden ser polvos,
humos, gases, ruido, calor etc. El análisis de la investigación -según la matriz 6-
refleja que el 83% del personal administrativo indicó que mantienen una
ventilación adecuada en sus instalaciones, sin embargo a través de la guía de
observación, se estableció que solamente el 67% mantiene dichas condiciones
debido a que los lugares cerrados y con poca ventilación generan mayor calor lo
cual favorece a una mejor fermentación de los productos. Además, es importante
destacar que la concentración de vapor y humo producido por el combustible es
constante en estos espacios provocando un escenario desfavorable para los
colaboradores del área de producción. El 33% de panificadoras no mantiene
alejados los combustibles de los focos de calor, lo cual puede provocar incendios y
explosiones poniendo en peligro la seguridad de los empleados.

También se estableció que la mayoría de panificadoras no poseen plataformas o


bases para la maquinaria que utilizan lo cual evita las vibraciones que produce.
Cabe destacar que en las panificadoras cuentan con servicio sanitario, comedor y
área de descanso, carecen de vestidores y extinguidores. Solamente el 50% de
las panificadoras mantienen un botiquín incompleto –con medicamento para

97
dolores musculares y estomacales, algodón, mercurio cromo y gasas- únicamente
dos empresas indicaron que poseen crema para quemaduras Sulfaplata. –Ver
gráfica 10-. Esto refleja una clara debilidad dentro de las empresas para la
prevención de accidentes y primeros auxilios.

En cuanto al cuidado de la materia prima, el 83% de las panificadoras mantienen


la harina sobre tarimas de madera para protegerla de la humedad y contaminantes
y es colocada en bodegas apropiadas. -Ver gráfica 12-.

Acerca de Ergonomía, González (2007), denota que el objetivo de este elemento


es la prevención de daños en la salud física, mental y social mediante la
interrelación hombre-artefacto o colaborador-maquinaria. A través de la
observación se determinó que el 61% de las áreas de producción, no están
diseñadas de acuerdo a la secuencia de los procesos de producción óptima,
aunque el 72% del personal operativo y el 94% del personal administrativo
consideran que la ubicación de la maquinaria de trabajo es idónea, y las sillas,
bancos, mesas y clavijeros son adecuados y se encuentran en buen estado. –Ver
gráfica 13-.

Otro aspecto fundamental para este estudio, se relaciona con la higiene industrial
que según Mercader (2007), el objetivo es la prevención de enfermedades
profesionales y del trabajo, causadas por contaminantes tanto físicos, químicos y/o
biológicos, generados en el lugar de trabajo. En la investigación se encontró que el
total de las panificadoras sujeto de estudio no cuentan con una guía de prevención
de salud.

Uno de los elementos de la higiene industrial, lo constituyen las enfermedades


profesionales que según Salgado y Guerrero (2005), es el estado patológico que
sobreviene por una causa repetida durante largo tiempo, como obligada
consecuencia de la clase de trabajo que realiza la persona o del medio en que
tiene que laborar y que produce en el organismo una lesión o perturbación
funcional, permanente o transitoria, pudiendo ser originada por agentes químicos,
físicos, biológicos, de energía o psicológicos. Dentro de las enfermedades

98
profesionales relacionadas con la panificación se encuentran los resfriados -47%-
debido a cambios de temperatura repentina, ya que en el área de producción son
cálidas y al salir de allí se encuentran con temperaturas heladas o corrientes de
aire fuertes; así mismo están las ocasionadas por agentes psicológicos y físicos
como el cansancio -68%-, además de los dolores musculares y estrés, debido al
tipo de trabajo que realizan. –Ver matriz 8-.

El 37% de colaboradores consideran que el origen de estas enfermedades es la


utilización inadecuada de los equipos de protección, a lo cual el personal
administrativo aduce que es por descuido y cansancio. –Ver gráfica 15-.

La prevención en salud para Cortés (2007), es la técnica de actuación sobre los


peligros o daños en la salud con el fin de suprimirlos y evitar sus consecuencias.
En ninguna panificadora se lleva un registro médico de los colaboradores, faltando
así al principio de prevención en salud. Los propietarios y/o administradores
reconocen como técnicas de prevención solamente las jornadas de vacunación y
exámenes médicos que se realizan cada vez que se solicita tarjeta de salud a sus
trabajadores, Cortés sugiere otras técnicas tales como; reconocimientos y
tratamientos médicos preventivos, –vitamínicos, dietas alimenticias, vacunaciones,
entre otras-, selección profesional –orientación profesional médica-, educación
sanitaria a fin de aumentar la cultura de hábitos higiénicos a través de folletos,
charlas, cursos, capacitaciones, etc. Finalmente se determinó que los propietarios
muestran interés por la aplicación de normas, políticas, reglamentos internos,
programas de salud preventiva, entre otras que garanticen una adecuada
seguridad e higiene industrial especialmente en el área de producción. –Ver
gráfica 19-.

99
VI. CONCLUSIONES

 En las panificadoras objeto de estudio se encuentran varias deficiencias, tal


es el caso de la falta de un Manual de seguridad e higiene industrial que les
permita realizar actividades preventivas que garanticen el bienestar de los
empleados.

 Se determinó que del personal operativo que ha sufrido accidentes


laborales, son más frecuentes las quemaduras, resbalones y tropiezos,
siendo la causa más común la falta de conciencia hacia su seguridad
personal y grupal, además de no usar el equipo de protección personal.

 En relación al equipo de trabajo, existen demandas en cuanto a protección


contra quemaduras, caídas y resbalones, que son resultado de los
accidentes más frecuentes, no obstante las empresas únicamente
suministran gabachas.

 Ninguna panificadora posee un programa de control periódico de


señalización, orden o limpieza. Las instalaciones de producción, en su
mayoría, se encuentran limpias y ordenadas, sin embargo no se encuentran
identificadas y rotuladas siendo únicamente el 6% de ellas que disponen de
señales dentro de sus instalaciones.

 Se carece de un sistema de ventilación adecuado para el personal del área


de producción, debido a que son lugares cerrados y calurosos para lograr
un mejor fermento de los productos. No se implementa un programa
adecuado para el control de plagas. La mayoría de panificadoras no
poseen plataformas o bases para evitar las vibraciones que produce la
maquinaria.

 La mayoría de panificadoras no están diseñadas de acuerdo a la secuencia


de los procesos de producción óptima. Cuentan con servicio sanitario,

100
comedor y área de descanso, pero existe indiferencia respecto a la
instalación de vestidores y colocación de extinguidores, los cuales son
componentes que garantizan bienestar y seguridad a los trabajadores.
Ninguna empresa posee paredes de producción recubiertas de material anti
sonoro para evitar ruidos.

 Las enfermedades profesionales más padecidas por el personal operativo


son los resfriados por cambios de temperatura repentina y al agente
psicológico y físico del cansancio además de los dolores musculares y
estrés, encontrando como origen de sus enfermedades la utilización
indebida de los equipos de protección.

 Las panificadoras no poseen una guía de prevención de salud y no se lleva


un registro médico de sus colaboradores. Menos del 20% de las
panificadoras poseen licencia sanitaria vigente y practican exámenes
médicos a los colaboradores una vez al año cuando se solicita tarjeta de
salud. El 50% de panificadoras no poseen botiquín de primeros auxilios
óptimo.

101
VII. RECOMENDACIONES

 Que las panificadoras implementen un Manual de seguridad e higiene


industrial que incluya un registro de accidentes ocurridos para darles el
seguimiento correspondiente.

 Crear un programa de capacitación sobre accidentes laborales, primeros


auxilios y equipo de protección dirigido al personal operativo.

 Se sugiere la utilización de los siguientes implementos de producción para


evitar accidentes: gabachas, redecillas o cofia y zapatos con suelas
antideslizantes. Para el personal encargado de horneo; guantes térmicos y
lentes protectores, para los colaboradores encargados de formular recetas
mascarillas.

 Para brindar mayor bienestar a los trabajadores y a la propia empresa es


preciso implementar y rotular las instalaciones, equipo, utensilios y material
además de crear un programa periódico de orden y limpieza.

 Mejorar las condiciones ambientales del área de producción de las


panificadoras tales como; temperatura, ventilación, ruido, iluminación y
vibraciones, también implementar un programa de control de plagas y
roedores que no afecten la inocuidad de los alimentos producidos.

 Para mejorar las condiciones de producción se aconseja seguir un diseño


general de panificadoras que garantice el aprovechamiento de recursos de
la empresa.

102
 Se sugiere implementar una guía de prevención de salud y crear un registro
médico de los colaboradores, para reducir las probabilidades de
enfermedades o incidentes dentro de la empresa.

 Las panificadoras deben cumplir oportunamente con documentación


requerida por el Ministerio de Salud Pública y Asistencia Social, por tanto se
debe crear un plan de salubridad que contemple licencia sanitaria, tarjeta
de salud y tarjeta de manipulación de alimentos, así mismo implementar un
botiquín adecuado para panaderías.

103
VIII. BIBLIOGRAFÍA

Alvarado, J. (2007). Análisis de las operaciones para el diseño de un sistema de


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diseño del trabajo. (11ª. Ed.) México: Alfaomega.

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107
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panificadoras de la ciudad de Totonicapán. (tesis). Guatemala, Universidad
Rafael Landivar.

108
IX ANEXOS

109
ANEXO 1

INSTRUMENTOS

110
UNIVERSIDAD RAFAEL LANDIVAR
Campus San Roque Gonzales de Santa Cruz, S. J.
Facultad de Ciencias Económicas y Empresariales
Departamento de Administración de empresas
Encuestador: Zonia Juárez

CUESTIONARIO DIRIGIDO A EMPLEADOS DE


PANIFICADORAS TECNIFICADAS
Objetivo: recolectar información sobre la aplicación de seguridad e higiene
industrial en las panificadoras tecnificadas de la cabecera departamental de
Huehuetenango.

Instrucciones: luego de leer cada pregunta y sus respectivas opciones, favor de


marcar con “X” la que más se acerque a su experiencia en la panificadora.

Información General
Nombre de la empresa: __________________ Puesto que ocupa _____________
Tiempo de laborar en la empresa:______________ Horario de trabajo:_________
Edad: _____________ Sexo: F M
Fecha de realización del cuestionario: _______________

Elemento: Seguridad industrial


Indicador: Accidentes de trabajo

1. ¿Ha sufrido en la panadería en donde labora algún tipo de accidente


(quemaduras, resbalones, caídas, atascamientos en
maquinaria)específicamente en su área de trabajo en el último año?
Sí No

Si su respuesta es negativa pase a la pregunta siete.

111
2. Si la respuesta anterior fue afirmativa, marque los tipos de accidente que ha
sufrido:
Quemaduras
Cortadas
Resbalones
Tropiezos
Atascamiento en maquinaria
(Amasadora, batidora, horno, etc.)
Otros Especifique:__________________

3. ¿Con que frecuencia han ocurrido estos accidentes?

Una vez a la semana


Dos veces a la semana
Una vez al mes
Dos veces al mes
Una vez al año
Dos veces al año

4. ¿Cuáles considera que son las causas de los accidentes más frecuentes en las
panaderías?
Desorden en los instrumentos y maquinaria de trabajo
Derramamiento de desechos líquidos y grasosos en pisos
Colocación de obstáculos en espacios transitables
Desprotección de partes móviles de maquinarias
No usar los equipos de protección personal
Falta de conocimiento o de habilidad
Actitud negativa hacia su propia seguridad y la de los demás colaboradores
Otros
Especifique:________________________________________________________

112
5. ¿Cuáles son las consecuencias más comunes de los accidentes sufridos?
Lesiones corporales
Pérdida de tiempo
Daños a equipos
Perdida de materia prima
Suspensión de producción
Otros

Especifique:
____________________________________________________________

6. Cuando sufre accidentes por trabajo ¿Qué partes del cuerpo se lastima con
más frecuencia?
Cabeza y cara
Manos y brazos
Pies y piernas
Espalda
Pecho y abdomen
Otros

Especifique:_______________________________________________________

113
Indicador: Protección personal

7. Del siguiente listado de equipos de protección, señale aquellos que considera


cubren sus necesidades de protección, los que existen actualmente en la
empresa y la frecuencia con que se le otorgan por parte del propietario o
gerente.

Se
considera Existencia en la empresa Periodo de abastecimiento
Equipo de necesario
protección

Semestral
Trimestral
Buen Mal No

Mensual
Si No Regular

Anual
estado estado existe

Guantes
térmicos
Gabachas o
batas
Redecillas o
cofias
Lentes
protectores
Mascarilla con
filtro de
partículas
Zapatos o
botas con
suelas
antideslizantes
Cinturón
lumbar
Otros,
Especifique:

114
8. ¿Utiliza uniforme de trabajo?

Descríbalo:
__________________________________________________________________
No

Porqué:

9. ¿Qué instrumentos o accesorios necesita como protección personal para


realizar sus labores de manera adecuada y segura?

10. ¿Existe un control sobre la utilización adecuada del equipo de protección


personal (redecilla, cofia, guantes, gabacha, bata, entre otros)?
Sí No

11. ¿Quién es el encargado de controlar que usted utilice su uniforme?


Supervisor
Gerente/ administrador
Propietario de panadería
Ninguno
Otro
Especifique______________________

12. ¿Cómo se encuentra actualmente su equipo de protección personal y


uniforme?
En mal estado
Buen estado
Nuevo
Regular

115
Indicador: Señalización, orden y limpieza

13. De las siguientes características señale la condición que considera adecuada


a cada una de las acciones.

Elementos Limpias Ordenadas Rotuladas


Sí No Sí No Sí No
Instalaciones
Materiales de
producción (harina,
royal, azúcar, huevos,
otros).
Maquinaria y equipo
(hornos, batidoras)
Herramientas y
utensilios de trabajo
(latas, raspadores,
brochas, otros)

14. ¿Hay suficientes recipientes para depositar los desechos de basuraen el área
de producción?

Sí No

116
15. Marque cuál de las siguientes señales conoce y ha observado en su trabajo:

Existen
Conoce en la
Elemento Imagen
empresa
SI NO SI NO
Prohibición

Precaución
Riesgo de incendio
material inflamable

Uso obligatorio de
Cofia o redecilla y
Mascarilla
Información

Evacuación

Superficie Caliente y
Temperatura alta

Primeros auxilios

Use guantes aislantes


y Delantal

Precaución aleje sus


manos
Maquinaria en
Movimiento

Otras especifique:_______________________________________________

Indicador: Medio Ambiente


16. ¿Cómo percibe la temperatura ambiente en su área de trabajo?
Adecuada
No adecuada

117
17. ¿Existe buena ventilación en las instalaciones de trabajo?
Sí No
¿Por qué?_________________________________________________________

18. ¿Cree que la maquinaria de la panadería produce mucho ruido cuando está en
funcionamiento?
Sí No

19. Si en la panificadora que labora poseen batidora, amasadora, boleadora o


cilindro, favor de contestar la siguiente pregunta:
¿Ha sentido vibraciones cuando se utiliza la batidora, amasadora, boleadora o
cilindro en la panadería?
Sí No

20. Si su respuesta fue afirmativa para alguna de las dos preguntas anteriores
responda este cuestionamiento: cuando se produce ruido o vibraciones en su
trabajo a causa de la maquinaria ¿Sufre usted desconcentración?

Sí No

21. En cuanto a iluminación, ¿Cómo percibe su área de trabajo?


Iluminación normal
Demasiada Luz
Poca iluminación

22. ¿Considera que las condiciones actuales de iluminación, ventilación, ruido y


vibración afectan su salud laboral?
Sí No
¿Por qué?_________________________________________________________

118
Indicador: Ergonomía

23. ¿Cree adecuada la ubicación de los equipos y maquinaria del área de trabajo?
Sí No

¿Porqué?_________________________________________________________

24. ¿De qué forma le hacen saber cómo se debe utilizar la maquinaria o equipo de
trabajo?
Verbal
Escrita
Capacitaciones
Otros Especifique: _________________

25. Su área de trabajo en función al mobiliario (mesa de trabajo, clavijeros, etc.)


¿Cómo lo considera? (Puede marcar varios).

Condiciones Mesa de trabajo Sillas Bancos clavijeros observaciones


Alta
Baja
Adecuada
En mal estado
Buen estado
Con respaldo
Otros

Elemento: Higiene Industrial


Indicador: Enfermedades profesionales

26. ¿Ha sentido dolores de cuerpo a causa de las actividades de su trabajo?


Sí No

119
27. ¿Cuáles de las siguientes enfermedades ha padecido o padece por causa de
sus actividades de trabajo?

 Respiratorias
 Asma de panadero (por la manipulación de harina)
 Trastornos en vías respiratoria por materiales irritantes
 Resfriados (por cambios de temperatura repentina)

 Auditiva
 Sordera temporal
 Fatiga Visual
 Enrojecimiento de los ojos
 Ardor en los ojos
 Dérmicas
 Alergias en la piel
 Agentes psicológicos y físicos
 Dolores musculares
 Estrés
 Fatiga
 Agotamiento
 Cansancio

28. Si marcó alguna de las respuestas anteriores, conteste la siguiente


pregunta. ¿Cuáles son los motivos más frecuentes de su enfermedad?

Descuido
Falta de instrucciones
No utiliza el equipo de protección
Otros
Especifique: __________________________________________________

120
Indicador: Prevención en salud

29. ¿En la panadería le han practicado algún examen médico durante el tiempo
que tiene laborando dentro de la empresa?
Sí No
Indique que tipo de exámenes:
_________________________________________________________________

30. Si su respuesta es afirmativa ¿A cada cuánto tiempo le practican exámenes


médicos?
Una vez al año
Dos veces al año
Tres o más veces al año

31. ¿Posee tarjeta de sanidad vigente?


Sí No
¿Por qué?
_________________________________________________________________

32. Indicar cuáles de las siguientes medidas preventivas realizan en su área de


trabajo
Vacunación
Exámenes de laboratorio
Examen médico general
Otros Especifique: ________________

¡Gracias por su tiempo y colaboración!

121
UNIVERSIDAD RAFAEL LANDIVAR
Campus San Roque Gonzales de Santa Cruz, S. J.
Facultad de Ciencias Económicas y Empresariales
Departamento de Administración de empresas
Encuestador: Zonia Juárez

ENTREVISTA DIRIGIDA A PROPIETARIOS/ GERENTES/


ADMINISTRADORES DE PANIFICADORAS TECNIFICADAS
Buenos días/tardes, mi nombre es Zonia Anabella Juárez Vásquez estudiante
regular de la carrera de Administración de empresas con Carné 2110407,
actualmente me encuentro realizando un estudio de tesis titulado Seguridad e
higiene industrial en las panificadoras tecnificadas de la cabecera departamental
de Huehuetenango, por lo que agradeceré su colaboración para responder los
siguientes planteamientos. Esta información será confidencial para usos de
investigación.

Objetivo: recolectar información sobre la aplicación de seguridad e higiene


industrial en las panificadoras tecnificadas de la cabecera departamental de
Huehuetenango.

Información General
Nombre de la empresa: ___________________ Puesto que ocupa ____________
Tiempo de laborar en la empresa: _____________ Horario de trabajo: _________
Edad: ___________________________ Sexo: F M
Año de apertura de la empresa: _______No. De empleados con que cuenta: ____
Fecha de realización: ________________________________________________

Elemento: Seguridad Industrial


1. ¿Cuenta la empresa con un manual de seguridad e higiene industrial?
Sí No

¿Por qué?
______________________________________________________________

122
Notas:
_________________________________________________________________
2. Si la respuesta anterior es afirmativa responda el siguiente planteamiento:
¿Conocen los empleados las normas que se establecen en el manual de
seguridad e higiene industrial que aplica la empresa?
Sí No
¿Por qué?
______________________________________________________________

Indicador: Accidentes de trabajo


3. ¿Han ocurrido accidentes laborales en el área de producción en el último año?
Sí No

4. (Si la respuesta anterior es afirmativa) Marque el tipo de accidente que con


mayor frecuencia han sufrido:
Quemaduras
Cortadas
Resbalones
Tropiezos
Atascamiento en maquinaria
(Amasadora, batidora, horno, etc.)
Otros
Especifique:
__________________________________________________________

5. ¿Con qué frecuencia ocurren accidentes en la panadería?


Cada semana
Cada quince días
Cada mes
Cada seis meses
Cada año

123
6. ¿Cuáles considera que son las causas de los accidentes más frecuentes en la
panadería?
Desorden en los instrumentos y maquinaria de trabajo
Derramamiento de desechos líquidos y grasosos en pisos
Colocación de obstáculos en espacios transitables
Desprotección de partes móviles de maquinarias
No usar los equipos de protección personal
Falta de conocimiento o de habilidad
Desinterés por su propia seguridad y la de los demás colaboradores
Otros
Especifique:
_____________________________________________________________

7. ¿Cuáles son las consecuencias más comunes de los accidentes sufridos?


Lesiones corporales
Pérdida de tiempo
Daños a equipos
Perdida de materia prima
Suspensión de producción
Otros
Especifique:
____________________________________________________________

8. ¿Se realiza un registro e investigación de los accidentes ocurridos para prevenir


incidentes o accidentes similares?
Sí No

¿Por qué?
__________________________________________________________________

124
9. ¿Saben sus trabajadores que hacer en caso de accidente?
Sí No

10. ¿Existe una guía o manual de acciones o procedimientos documentadosa


seguir en caso de accidente?
Sí No

¿Por qué?
__________________________________________________________________

11. ¿Se le imparten capacitaciones a los empleados para la prevención de


accidentes?
Sí No

¿Por qué?
__________________________________________________________________

Indicador: Protección personal

12. Del siguiente listado de equipos de protección, señale aquellos que considera
cubren las necesidades de protección de los empleados, los que existen
actualmente en la empresa y la frecuencia con que se otorgan al empleado.

125
Equipo de protección Se
considera Existencia en la empresa Periodo de abastecimiento
necesario

Semestral
Trimestral
Buen Mal No

Mensual
Sí No Regular

Anual
estado estado existe

Guantes térmicos
Gabachas o batas
Redecillas o cofias
Lentes protectores
Mascarilla con filtro de
partículas
Zapatos o botas con
suelas antideslizantes
Cinturón lumbar
Otros, Especifique:

13. ¿Exige que sus colaboradores utilicen equipo de protección?


Sí No
¿Por qué?
_______________________________________________________________

14. ¿El control de uso, estado y condiciones del equipo de protección con qué
frecuencia se realizan en la panadería?

Siempre
Pocas veces
Nunca

126
Indicador: Señalización, orden y limpieza

15. ¿Existe un programa periódico de señalización, orden y limpieza adecuado a


las necesidades del lugar de trabajo en el cual se registren las medidas a
implementar para garantizar su apropiada aplicación?
Sí No
¿Por qué?
______________________________________________________________

16. ¿Quién es la persona encargada del orden y limpieza de las instalaciones de


la panificadora?
Encargado de mantenimiento
Panaderos
Otros
Especifique:
__________________________________________________________________

127
17. Marque cual de las siguientes señales que conoce y aplica en la empresa:
Existen
Conoce en la
Elemento Imagen
empresa
SI NO SI NO
Prohibición

Precaución
Riesgo de incendio
material inflamable

Uso obligatorio de
Cofia o redecilla y
Mascarilla
Información

Evacuación

Superficie Caliente y
Temperatura alta

Primeros auxilios

Use guantes aislantes y


Delantal

Precaución aleje sus


manos
Maquinaria en
Movimiento

Otros, especifique:
_________________________________________________________

128
Indicador: Medio Ambiente
18. Determine las condiciones que prevalecen sobre el medio ambiente de la
empresa:

CONDICIONES SÍ NO ¿POR QUÉ?


Ventilación adecuada que evite
concentración de vapores y gases

Los combustibles utilizados en los hornos


se mantienen en lugares frescos y lejos de
focos de calor
Control de plagas y roedores.

Iluminación adecuada

Evita el ruido y vibraciones producidas por


la maquinaria.

19. Indique de las siguientes opciones que áreas posee destinadas para
seguridad y bienestar de sus trabajadores.
INSTALACIONES SÍ NO Observaciones
Servicio sanitario separados por genero
Vestuarios
Comedor
Área de descanso

Notas: ___________________________________________________________
20. ¿Posee Extintor en el área de producción en donde existen riesgos de
incendios?
Sí No
21. ¿Posee botiquín en su panadería?
Sí No
Mencione que tipo de medicamentos posee dentro del mismo:
__________________________________________________________________
__________________________________________________________________

129
22. Mencione de las opciones siguientes que modificaciones ha realizado en el
último año para mejorar el área de producción de la panificadora.
Paredes
Iluminación
Agua potable
Sanitarios
Lavamanos
Ventilación
Temperatura
Techos
Otros Especifique: ________________________

Indicador: Ergonomía
23. ¿Considera adecuada la ubicación de los equipos y maquinaria del área de
trabajo?
Sí No

24. El área de producción está separada de la sala de ventas


Sí No
¿Por qué?
__________________________________________________________________

25. ¿El área de producción está diseñada de acuerdo a la secuencia de los


procesos de elaboración de productos?
Sí No
¿Por qué?
__________________________________________________________________
26. ¿De qué forma le hace saber a sus colaboradores cómo se debe utilizar la
maquinaria o equipo de trabajo?
Verbal
Escrita
Capacitaciones
Otras
Especifique: ____________________________________________________

130
Elemento: Higiene Industrial
Indicador: Enfermedades profesionales
27. ¿Cuáles de las siguientes enfermedades se han manifestado por causa de las
actividades laborales de los trabajadores?
 Respiratorias
 Asma de panadero (por la manipulación de harina)
 Trastornos en vías respiratoria por materiales irritantes
 Resfriados (por cambios de temperatura repentina)
 Auditiva
 Sordera temporal
 Fatiga Visual
 Enrojecimiento de los ojos
 Ardor en los ojos
 Dérmicas
 Alergias en la piel
 Agentes psicológicos y físicos
 Dolores musculares
 Estrés
 Fatiga
 Agotamiento
 Cansancio

28. ¿Qué factores considera que han dado origen a estas enfermedades?
Mala aplicación de procedimientos
Falta de conocimientos
Utilización indebida de los equipos de protección
Descuido
Otros
Especifique: __________________________________________________

131
29. ¿Los empleados han faltado a su trabajo a causa de una enfermedad laboral
en los últimos meses?
Sí No

Indicador: Prevención en salud


30. ¿Existe una guía de prevención de salud para las actividades que se realizan
en la panificadora?
Sí No
¿Por qué?
__________________________________________________________________
31. Conoce algunas medidas preventivas en salud que puedan aplicarse en la
panificadora
Sí No
Especifique:
________________________________________________________________
32. ¿Es norma de la empresa practicar exámenes médicos a sus empleados?
Sí No
¿Por qué?
___________________________________________________________
33. ¿A cada cuanto tiempo le practican exámenes médicos a los empleados?
Una vez al año
Dos veces al año
Tres o más veces al año

34. ¿Se le solicita tarjeta de salud anualmente a los empleados de la empresa?


Sí No

35. ¿Posee licencia sanitaria vigente la panificadora?


Sí No
¿Por qué?
______________________________________________________________

132
36. ¿Estaría dispuesto a implementar medidas preventivas en el área de
producción de la panificadora? (jornadas medicas, capacitaciones, aplicación
de normas, políticas, reglamentos internos y señalizaciones entre otras)
Sí No
¿Por qué?
______________________________________________________________

¡Gracias por su tiempo y colaboración!

133
UNIVERSIDAD RAFAEL LANDIVAR
Campus San Roque Gonzales de Santa Cruz, S. J.
Facultad de Ciencias Económicas y Empresariales
Departamento de Administración de empresas

Guía de observación para panificadoras tecnificadas


Nombre de la Empresa: ________________________________
Numero de trabajadores: __________________
Fecha de realización: __________________________________

Elemento: Seguridad Industrial


Indicador: Accidentes de trabajo

1. ¿Se observo manual de seguridad e higiene industrial a la vista en la


panificadora?
Sí No
Notas:
_________________________________________________________________

2. ¿Se tiene al alcance un registro e investigación de accidentes ocurridos en la


panificadora?
Sí No
Notas:
_________________________________________________________________

3. ¿Se puede observar un programa de capacitaciones para prevención de


accidentes en la empresa?
Sí No
Notas:
__________________________________________________________________

134
Indicador: Protección Personal

4. Listado de equipos de protección, que se observan en la panificadora y su


condición actual.
Utilizan los
Existencia en la empresa
Equipo de trabajadores
protección Buen Mal No
Si No
estado estado existe
Guantes térmicos
Gabachas o batas
Redecillas o cofias
Lentes protectores
Mascarilla con filtro
de partículas
Zapatos o botas con
suelas
antideslizantes
Cinturón lumbar
Otros, Especifique:

5. Trabajadores con uniforme de trabajo


Sí No
Especifique:
_________________________________________________________________

6. Formato de control de inventariode equipo de protección personal para los


trabajadores
Sí No
Notas:
_________________________________________________________________

135
Indicador: Señalización, orden y limpieza

7. ¿Se tuvo a la vista un programa periódico de señalización, orden y limpieza


adecuado a las necesidades del lugar de trabajo en el cual se registren las
medidas a implementar para garantizar su apropiada aplicación?
Sí No
Notas:
________________________________________________________________

8. De las siguientes características señale la condición que se observa a cada una


de las acciones.

Elementos Limpias Ordenadas Rotuladas


Sí No Sí No Sí No
Instalaciones
Materiales de producción (harina,
royal, azúcar, huevos, otros).
Maquinaria y equipo (hornos,
batidoras)
Herramientas y utensilios de
trabajo
(latas, raspadores, brochas, otros)

9. ¿Se tuvo a la vista un registro o ficha de control de orden y limpieza en la


panificadora?
Sí No
Notas:
_________________________________________________________________

136
10. Señales que se observan en la panificadora:

Elemento Imagen Si No
Prohibición

Precaución
Riesgo de incendio
material inflamable

Uso obligatorio de
Cofia o redecilla y
Mascarilla
Información

Evacuación

Superficie Caliente y
Temperatura alta

Primeros auxilios

Use guantes aislantes


y Delantal

Precaución aleje sus


manos
Maquinaria en
Movimiento

Otras:_______________________________________________

137
Indicador: Medio Ambiente

11. Condiciones que prevalecen sobre el medio ambiente de la empresa:


CONDICIONES SÍ NO ¿POR QUÉ?
Ventilación adecuada que evite concentración de
vapores y gases

Los combustibles utilizados en los hornos se


mantienen en lugares frescos y lejos de focos de
calor
Control de plagas y roedores.

Iluminación adecuada

Evita el ruido y vibraciones producidas por la


maquinaria.

Notas:_____________________________________________________________

12. ¿Se tiene a la vista un extintor y en un lugar accesible?„


Sí No
Notas: ____________________________________________________________

13. ¿Los quintales de harina se encuentran sobre tarimas?


Sí No
14. ¿El área donde se encuentran los quintales de harina es un lugar húmedo?
Sí No
15. La iluminación del área de producción es de tipo
Artificial
Natural

16. Tipo de luminarias utilizadas


Bombilla blanca
Bombilla amarilla
Lámparas de Neón
Otras
Especifique: __________________________________________

138
17. Número de ventanas en el área de producción
Ninguna
De una a tres
De cuatro en adelante

18. Tipo de techo utilizado en la empresa


Lámina
Machimbre
Terraza
Teja

19. ¿Para mejorar la temperatura existen ventiladores o aire acondicionado?


Sí No
Notas:_____________________________________________________________

20. ¿La maquinaria como batidora, amasadora o boleadora, se encuentra sobre


alguna base para evitar vibraciones?
Sí No
21. Tipo de material utilizado como base para la maquinaria
Ninguna
Caucho
Tarimas de madera
Base de metal
Otros
Especifique: ________________________

22. ¿Las paredes del área de producción están recubiertas de material anti
sonoro?
Sí No
Indique que material se utiliza:
____________________________________________________________

139
Indicador: Ergonomía

23. ¿El área de producción está diseñada de acuerdo a la secuencia de los


procesos de elaboración de productos?
Sí No
¿Por qué?
__________________________________________________________________

24. ¿Se observó un instructivo para la utilización de maquinaria de la


panificadora?
Sí No

25. Características que posee la mesa de trabajo, sillas o bancos que utilizan los
trabajadores con respecto a la altura, estado y diseño

Condiciones Mesa de trabajo Sillas Bancos Observaciones


Alta
Baja
Adecuada
En mal estado
Buen estado
Con respaldo
Otros

Elemento: Higiene Industrial


Indicador: Enfermedades profesionales

26. ¿Se tiene un registro médico de trabajadores en la panadería a la vista?


Sí No

140
Indicador: Prevención en salud

27. Licencia sanitaria a la vista


Sí No
¿Por qué?
_________________________________________________________________

141
ANEXO II.

PROPUESTA

142
ww

Propuesta de
Programa de
Seguridad e Higiene
Industrial para
Panificadoras
Área de producción

143
Contenido

1. Presentación…………………………………………………………………………..4
2. Justificación……………………………………………………………………………5
3. Objetivos……………………………………………………………………………….6
4. Mapa de referencia del programa integral de seguridad e higiene industrial
para panificadoras……………………………………………………………………8
5. Desarrollo del programa……………………………………………………………..9
5.1 Políticas laborales………………………………………………………………..10
5.2 Higiene Industrial para panificadoras……………………………………….…11
5.2.1 Guía de prevención de salud………………………………………….….12
a. Plan de salubridad…………………………………………………….…12
a.1 Requisitos del Centro de salud…………………………………….13
a.2 Tramites para obtener licencia sanitaria en el ministerio de salud
y asistencia social…………………………………………………….….15
b. Registro médico……………………………………………………….…16
c. Modelo de Botiquín para panaderías………………………………….17
5.3 Seguridad Industrial para panaderías……………………...…………………19
5.3.1 Prevención de accidentes………………………………………………..19
a. Plan de capacitación…………………………………………………….20
a.1. Tipos de accidentes más frecuentes en panificadoras…….21
a.2. Primeros auxilios……………………………….……………....22
b. Registro de accidentes .......................................………………….…30
5.3.2 Equipo de protección……………………………………………………..32
5.3.3 Guía de orden y limpieza…………………………………………………34
a. Normas generales de limpieza y mantenimiento para el edificio..…34
b. Normas de higiene para panaderos …………………………………..36
b.1. ¿Cómo lavarse las manos correctamente?.....................37
c Normas de limpieza para mantenimiento de maquinaria y equipo….38

d. Plan de control de plagas y roedores…………………………………41


e. Ficha de control de limpieza …………………………………………..45
5.3.4 Señalización industrial para panificadoras…………………………..…46
a. Código de colores para áreas de movimiento………………………..46
b. Señalización necesaria para panificadoras…………………………..47
c. Presupuesto de señalización…………………………………………..51
c.1. Cotización de extintores…..………………………………52
5.3.5 Modelo de diseño de planta y especificaciones………………………..54
a Procesos de panificación………………………………………………..54
b. Diagrama de flujo del proceso de producción ………………………..57
c. Especificaciones de planta ……………………………………………..58
d. Plano propuesta de planta de producción…………………………….65
5.4 Presupuesto general del programa integral de seguridad e higiene industrial
para panificadoras……………………………………………………………….………66
PRESENTACIÓN

El siguiente documento esta dirigido a las panificadoras tecnificadas de la


cabecera departamental de Huehuetenango, el cual contiene un programa integral
de seguridad e higiene industrial.

La primera parte esta integrada por las políticas laborales que tanto patronos
como empleados deben cumplir.

En la segunda parte se propone una guía de prevención de salud mediante un


plan de salubridad que incluye los pasos para cumplir con los requerimientos del
área de salud, además de una ficha de registro médico a utilizar en casos de
accidentes, así como un listado de medicamentos y equipo necesarios para el
botiquín de primeros auxilios.

En la tercera parte se contempla un plan de Capacitación sobre Primeros Auxilios


y una ficha de registro en caso de accidentes adicionalmente se enlista el equipo
de protección individual a utilizar en las panificadoras.

En una cuarta parte se propone una guía de orden y limpieza; además se sugiere
un diseño de planta de producción y un plan correspondiente a las
especificaciones de dicha planta.

Finalmente se presenta un presupuesto con los diferentes rubros y costos que


implica la implementación de esta propuesta.

4
JUSTIFICACIÓN

La panificación es una industria manufacturera en la que se transforman las


materias primas en productos terminados. Actualmente trabajan con maquinaria
de última generación y vanguardista, ante lo cual y como parte de la dinámica
competitiva de las empresas, se hace necesario implementar una cultura de
seguridad e higiene industrial que garantice bienestar, reducción de riesgo de
accidentes en el trabajo, mejorar la calidad laboral y consecuentemente mayor
productividad, generando de esta cuenta una ventaja competitiva, basada en el
valor agregado, producto de la entrega y satisfacción de los colaboradores

Por lo anteriormente expuesto, se propone la implementación de un programa de


seguridad e higiene industrial que incluye los lineamientos necesarios que servirán
como guía a propietarios o administradores y trabajadores de las panificadoras en
mención.

5
OBJETIVO GENERAL

Dar a conocer las normas mínimas necesarias sobre seguridad e higiene


industrial, técnicas y procesos que favorezcan la reducción de accidentes
laborales y garanticen bienestar en el área de producción de las panaderías
tecnificadas de la cabecera departamental de Huehuetenango.

OBJETIVOS ESPECÍFICOS

Proponer políticas laborales dirigidas a los empleados y patronos para la


aplicación de un programa integral de seguridad e higiene industrial en
panificadoras.
Reducir riesgos a través de la prevención de accidentes brindando
capacitaciones a los empleados sobre los más comunes y primeros
auxilios.
Sugerir un modelo de ficha de registro de accidentes para llevar un control
en caso de accidentes ocurridos dentro de las empresas.
Describir el equipo de protección personal para panificadores según la
actividad realizada en el proceso productivo a manera de resguardar la vida
del trabajador.
Presentar un diseño de planta de producción en las panificadoras para
cumplir con los requerimientos del reglamento general de seguridad e
higiene industrial del Instituto Guatemalteco de Seguridad Social.
Especificar la señales necesarias para la planta de producción, el
significado y presupuesto para su implementación en las panificadoras
Implementar un programa de orden y limpieza que mejore las condiciones,
procesos o técnicas de control de plagas y roedores y normas generales de
limpieza.

6
Mejorar las condiciones de higiene industrial en las panaderías a través de
una guía de prevención de salud.
Proponer un modelo de registros médicos para garantizar la salud de los
trabajadores.
Contar con los medicamentos y equipo necesario de un botiquín en caso de
emergencias en horario laboral.

7
MAPA DE REFERENCIA DEL PROGRAMA INTEGRAL DE
SEGURIDAD E HIGIENE INDUSTRIAL PARA PANIFICADORAS
Plan de
Salubridad Requisitos del centro de salud
Políticas
Laborales
Guía de Prevención Registro Médico Trámites para Licencia
de salud sanitaria en el Ministerio de
salud
Modelo de
Higiene Botiquín
Industrial

Prevención de Plan de
capacitación Accidentes más
Accidentes frecuentes
Registro de
accidentes Primeros auxilios
Equipo de
Protección
Normas generales de
limpieza del edificio
¿Cómo lavarse las
Normas de higiene manos
Guía de para panaderos correctamente?
orden y
limpieza Normas de limpieza para
maquinaria y equipo
Programa
integral de Plan de control de
Seguridad
seguridad e plagas y roeedores
Industrial
higiene
industrial para Ficha de control de
panificadoras limpieza

Código de colores para


áreas de movimiento

Señalización Señalización necesaria para


panaderías

Presupuesto de Cotización
señalización extintores

Modelo de Diseño Proceso de panificación


de Planta y
especificaciones
Diagrama de flujo

Presupuesto General del Programa Especificaciones de planta


integral de Seguridad e Higiene
industrial
Plano propuesta planta de
producción

8
La seguridad e higiene industrial en las panificadoras, hace referencia a la
protección de todos los trabajadores, proporcionando un ambiente de trabajo
idóneo y la aplicación de procedimientos preventivos a fin de conservar la salud e
integridad física para reducir riesgos de accidentes como: incendios, explosiones,
resbalones, caídas, exposiciones a vapores, gases, entre otros, o cualquier daño
al centro de trabajo.

OBJETIVO

Brindar protección y prevención contra riesgos de


accidentes por la actividad industrial a fin de
conservar el bienestar laboral de los
panificadores.

A continuación se presentan las políticas laborales para patronos y trabajadores,


necesarias para implementar un programa integral de seguridad e higiene
industrial para panificadoras como base reglamentaria para las empresas.

9
5.1. POLÍTICAS LABORALES

Deberes del patrono:

El patrono deberá proporcionar por escrito los siguientes lineamientos


mínimos a sus colaboradores.

o Solicitar al trabajador documentación necesaria que certifique su


buena salud. (tarjeta de salud vigente, tarjeta de manipulación de
alimentos.)
o Crear programas de capacitación sobre temas de seguridad e
higiene industrial tales como: prevención de accidentes, primeros
auxilios, buenas prácticas de manufactura.
o Verificar las instalaciones, equipo de trabajo y maquinaria que
mantengan las condiciones mínimas de seguridad en el trabajo.
o Supervisar y proporcionar periódicamente la utilización de equipo
de protección adecuado a la actividad laboral del trabajador.
o Evaluar periódicamente la salud de los trabajadores para identificar a
tiempo para prevenir riesgos en salud.
o Tramitar documentación necesaria para sanidad de la panificadora
(Licencia sanitaria, tarjeta de manipulación de alimentos)
o Asegurar y velar por el estricto cumplimiento de las políticas,
programas y normas relacionadas sobre seguridad e higiene laboral.

10
Deberes del trabajador:

Leer y aplicar las políticas de seguridad e higiene laboral proporcionadas


por el patrono.

o Proporcionar al patrono la documentación requerida para verificar su


buena salud (tarjeta de salud, manipulación de alimentos)
o Participar de programas de capacitación sobre seguridad e higiene
laboral
o Velar por el resguardo de instalaciones, equipo de trabajo y
maquinaria de la panificadora.
o Utilizar apropiadamente el equipo de protección que proporciona la
empresa para uso laboral con el fin del resguardo personal.

5.2. HIGIENE INDUSTRIAL PARA


PANIFICADORAS

La higiene industrial pretende mejorar las condiciones laborales, específicamente


en el área de salud para aumentar la calidad de vida de los trabajadores y
contribuir al bienestar y productividad de las empresas.

Para lograr estos propósitos se presenta una guía de prevención de salud.

11
5.2.1 GUÍA DE PREVENCIÓN DE SALUD

Esta guía de prevención de salud cuenta con tres segmentos que tienen como
objetivo principal el cuidado de la salud del trabajador.

Se presenta un plan de salubridad el cual contempla los pasos y fechas para


cumplir con los requisitos del Ministerio de salud para la aprobación de producción
de las panaderías. Un modelo de registro médico el cual tiene control del historial
médico de los empleados y por último un modelo de botiquín adecuado para
panificadoras al atender primeros auxilios en casos de accidentes leves.

a. PLAN DE SALUBRIDAD

Toda panificadora debe cumplir con los requisitos del Área de Salud para su
comercialización dentro de la cabecera departamental. A este respecto se
detallan a continuación los pasos a seguir.

12
PLAN DE SALUBRIDAD PARA PANIFICADORES
No. Descripción Fecha de Revisión
1 Exámenes de Laboratorio para Enero de cada año
panificadores
2 Tarjeta de salud para panificadores Enero de cada año
3 Tarjeta de manipulación de Enero de cada año
alimentos para panificadores
4 Revisión de botiquines 3 de cada mes
5 Licencia sanitaria para panaderías Diciembre cada 5
años

a.1. Requisitos para trámites en el centro de salud

Tarjeta de
Tarjeta de Licencia
salud para
manipulación sanitaria
trabajadores de alimentos

• Deben •Carta de
cumplir con: solicitud de
examenes de
laboratorio
licencia
como: sanitaria
• Heces dirigida al
Recibir director del
• Orina capacitación centro de
• V.D.R.L por parte del salud
• Foto tamaño personal del
cedula
correspon-
centro de diente a su
reciente salud
• Un timbre de región.
Q.1.00 •Aprobar
inspección
del centro
de salud.

13
Recomendaciones:
 La tarjeta de salud se debe renovar anualmente.
 Los exámenes de laboratorio pueden realizarse gratuitamente en el Centro
de salud, los cuales se autorizan por medio de una carta sellada por el
director regional del centro de salud Sur.
 La licencia sanitaria tiene vigencia de 5 años, toma como requisito que los
trabajadores tengan su tarjeta de salud vigente.

En la cabecera departamental se localizan dos Centros de Salud, que cubren cada


uno las siguientes zonas:

Centro de salud Centro de salud


Norte el Calvario Sur zona 1.
(Bomberos voluntarios)

• Zonas a su • Zonas a su
cargo: cargo:
• 1, 2, 3, 4, 6, 7. • 5, 8, 9, 10, 11, 12.

14
a.2. Trámites para obtener licencia sanitaria en el Ministerio
de Salud Pública y Asistencia Social
Actualmente las Panificadoras deben innovar en sus productos, empaques y
presentaciones, enfocándose a otros nichos de mercado, por lo tanto las
panificadoras deben realizar los siguientes trámites a través del Ministerio de
Salud Pública.

Descripción de pasos para tramitar Licencia sanitaria en el Ministerio


de salud: para obtener más referencias ver anexo 4, Guía para
tramitar licencia sanitaria.

Preparación de la documentación (1)


1. Obtener Formulario

Presentación de la documentación para licencia sanitaria (3)


2. Pago de licencia 3. Obtencion de recibo 4. Entrega de
sanitaria 63A documentos y
seguimiento telefónico

Inspección sanitaria
5. Atender inspección de personal del ministerio de salud

Obtención de licencia sanitaria (1)


6. Retirar licencia sanitaria

Preparación de documentos para solicitud de Registro sanitario (1)


7. Obtener formularios para registro sanitario

Presentación de la documentación
10. Obtenciónpara Registro sanitario (5)
8. Pago de 11. Entrega de
9. Obtención de turno para 12. Entrega de
registro documentos y
recibo 63A entregar seguimiento telefónico muestras del
sanitario documentos para determinar fecha
de entrega de muestras
producto

Obtención de registro sanitario (1)


13. Retirar registro sanitario

15
b. REGISTRO MÉDICO
Para una panificadora es necesario contar con un registro médico, el cual
proporcione datos generales de enfermedades padecidas o accidentes ocurridos
durante las horas laborales.

REGISTRO MEDICO
PANIFICADORA ABC

Antecedentes
Nombre del paciente:_________________________________
Tipo de sangre: ________ Genero: F M
¿Reacciones alérgicas? Sí No
¿Cuáles son?_________________________________________
¿Padece alguna enfermedad específica?

Teléfono en caso de emergencia: ________________________

Datos de la enfermedad o lesión relacionado al trabajo

Nombre del padecimiento o malestar:______________________________________

Descripción de las causas:________________________________________________

Evaluación medica

Nombre del Médico


Fecha Diagnóstico Tratamiento Teléfono
que lo atendió

Fecha:_______________________ Firma del colaborador:________________

16
c. MODELO DE BOTIQUIN PARA PANADERIAS

Todas las panificadoras deben tener apropiadamente instalado un botiquín


médico-quirúrgico provisto de todos los elementos indispensables para atender
casos de primeros auxilios, de conformidad con las normas del Ministerio de
Trabajo y Bienestar Social y el Instituto Guatemalteco de Seguridad Social.

El botiquín de primeros auxilios sirve para actuar en caso de accidentes leves que
no necesiten de asistencia profesional, si ocurre un accidente grave se debe
esperar la ayuda técnica para no perjudicar al accidentado.

Recomendaciones:

 El personal debe estar capacitado para utilizarlos en caso de emergencias.


 El botiquín debe estar debidamente señalizado (señale de forma cuadrada
o rectangular, fondo verde y pictograma blanco).
 Estar ubicados en un lugar de fácil acceso y conocido por todos los
trabajadores
 Ser revisados periódicamente para garantizar que dispongan de todo el
material necesario y que éste no esté vencido.

17
 Antes de utilizar el botiquín debe lavarse las manos correctamente.
 Después de utilizar el botiquín debe lavarse y desinfectarse las manos para
evitar contagios.
 Mantener una lista de teléfonos de emergencia.
El botiquín deberá contar con lo siguiente:

CANTIDAD ELEMENTO DESCRIPCIÓN


EQUIPO Y OTROS
1 Tijeras
1 Pinza
1 Termómetro Para tomar la temperatura
Para inmovilizar fracturas o luxaciones de los
5 Baja lenguas
dedos.
5 Evitar contagio de enfermedades venéreas por
Guantes quirúrgicos
lesiones expuestas
VENDAS
1 rollo Venda elástica
1rollo Venda de gasa
1rollo Esparadrapo Para fijar gasas o vendas
1 paquete Gasa estéril Para limpiar heridas o limpiar hemorragias
1 caja Curitas Para cubrir pequeñas heridas
1 paquete Toallitas húmedas
MEDICINAS
1 bote Alcohol Para limpiar y desinfectar heridas
Algodón Para desinfectar equipo antes de utilizarlo
1 bote Agua oxigenada
1 Jabón desinfectante Limpiar heridas
8 Salandrews Para indigestión, acidez, malestar estomacal
8 Panadol Dolor de cabeza y muscular
8 Diclofenaco Dolor
8 Acetaminofen Para fiebre
1 cajita Sulfaplata Para quemaduras leves

18
5.3 SEGURIDAD INDUSTRIAL PARA
PANIFICADORAS

La propuesta en cuanto a seguridad industrial se especifica a través de cinco


aspectos importantes; en la prevención de accidentes, equipo de protección
personal para panaderos, un programa de orden y limpieza, la señalización
industrial aplicada a panaderías, uniendo varios de estos aspectos se propone un
modelo de diseño de planta y sus especificaciones.

5.3.1. PREVENCIÓN DE ACCIDENTES


Las empresas deben preservar el bienestar y la vida de los trabajadores, de esta
cuenta se deben aplicar programas que estén enfocados a la prevención de
accidentes.

En las panificadoras los accidentes más comunes son las quemaduras,


resbalones y tropiezos, cortaduras y atrapamientos en maquinaria. Basado en
estos resultados el plan de capacitación pretende dar a conocer los accidentes
frecuentes y los primeros auxilios que deben seguirse al ocurrir un incidente.

19
a. PLAN DE CAPACITACIÓN
Para mejorar la productividad y garantizar la seguridad de los trabajadores es
necesario implementar un plan de capacitación que sea impartido por personas o
instituciones profesionales.

A continuación se presenta un plan anual de capacitación para las panificadoras:

Plan de capacitación para panificadoras

Capacitación anual Departamento de Producción

Fecha
Nombre de capacitación Responsable del tema
sugerida

Implementación del programa


integral de seguridad e higiene Enero Capacitador
industrial (políticas y normas)

Accidentes más frecuentes en


Cuerpo de bomberos
panaderías y sus primeros Marzo
Voluntarios
auxilios

Señalización y manejo de
Mayo Empresa CC Incendios
extintores.

Buenas prácticas de Molinos Modernos Excélsior


Agosto
manufactura S.A.

Seguidamente se desarrolla el tema principal del plan de capacitación para


prevenir mayores daños en casos de accidentes de los cuales no tienen aplicación
en las panificadoras.

20
a.1. TIPOS DE ACCIDENTES MÁS FRECUENTES EN
PANIFICADORAS Y SUS ACCIONES PREVENTIVAS.

Quemaduras Tropiezos y Cortadas Atrapamientos


resbalones Suceden por en maquinaria
Estos accidentes
pueden occurrir Ocurren cuando se la Se producen
por la derrama, grasas, har manipulación cuando el
inas, aceites o de utencilios trabajador
manipulación de introduce la mano
instrumentos liquidos en como
involuntariamente
abrasadores, con pisos, tambien cuchillos, rasp en la mauqina en
agua hirviendo o cuando hay objetos adores de movimiento y esta
por fugas de gaz. que obstaculizan el metal, guilett puede atrapar la
paso. o tijeras con mano.
filo en su
borde.

Acción preventiva: Acción Acción


preventiva: preventiva: Acción
-Enfriar la quemadura preventiva:
con agua fría Se verifican 3 -Lavarse las
aspectos manos y -Apagar la
-No reventar ampolla colocarse maquinaria en
1 Nivel de guantes funcionamiento
-Cubrir con gasas conciencia de la
húmedas persona -Lavar la herida. -Verificar si el
afectado pude
-Si hubiera ropa 2 Verificar si la -Detener la liberar su mano
adherida a la piel solo persona esta hemorragia sin problema
humedecerla no respirando
quitarla -Tapar la herida - Identificar
3 Sentir el pulso con gasas daños
-Quitar limpias
inmediatamente 4 Revisar si hay
pulseras, anillos o heridas o
joyas si llevara en la quebraduras.
parte afectada

21
a.2. PRIMEROS AUXILIOS
Cuando ocurren accidentes en las panificadoras, es necesario actuar con rapidez
para ayudar a la persona afectada.

Los primeros auxilios son procedimientos médicos, simples, destinados a salvar la


vida o evitar mayores complicaciones del daño ocurrido, antes de pedir asistencia
profesional, por parte de miembros del cuerpo de bomberos o médicos.

Para hacer efectivos los primeros auxilios se debe contar con un botiquín
abastecido con medicamentos e implementos esenciales.

A continuación se trataran los primeros auxilios en casos de quemaduras, caídas,


cortadas y atrapamientos en maquinaria en movimiento.

 Quemaduras
Es un tipo de lesión en la piel causada por diversos factores. En las panificadoras
sus causas pueden ser por el contacto con llamas, superficies calientes o líquidos
calientes.

En caso de accidente por quemaduras se debe considerar la siguiente


clasificación:

Quemadura de Primer Grado


Son rojizas, muy sensibles al tacto y generalmente húmedas. No existen ampollas
y su superficie pálida clara.

Síntomas:

Enrojecimiento de la piel
Ardor

22
Inflamación

Primeros Auxilios:

Enfriar la quemadura con agua (agua pura o de chorro).


Cubrir la herida con gasa húmeda.
Si la quemadura es leve se puede untar crema Sulfaplata

Quemaduras de Segundo Grado

Los síntomas además de los


de primer grado son las
ampollas.
La lesión es sensible al tacto y
puede palidecer a la presión.
Primeros Auxilios:

Enfriar la quemadura con agua (agua pura o de chorro).


No reventar la ampolla, ya que puede producir más ardor y el líquido dentro
de la misma protege la piel de un daño mayor.
Cubrir la herida con gasas húmedas

Quemaduras de Tercer Grado

Estas quemaduras penetran profundamente


las capas de la piel, grasa o músculos. Pueden
presentar ampollas aunque generalmente no
las contiene.

Normalmente son más propensas a


infecciones.

23
La superficie puede ser blanca y flexible cuando se presiona sobre ella, o
negra, carbonizada y correosa.
Piel seca
Las quemaduras pueden ser pálidas y confundirse con la piel normal,
Este tipo de quemaduras presentan generalmente anestesia o hipostesia.
Debido a que pueden verse afectados los nervios de la zona afectada.
Primeros Auxilios:

Enfriar la quemadura.

No remover ropa adherida a la piel, solamente humedecerla.

Pedir ayuda Profesional.


Nota: si el empleado tuviera anillos, pulseras, reloj u otros accesorios en la
parte afectada deben removerse para evitar que estos eviten el paso de la
circulación por la inflamación que la quemadura produce.

 Tropiezos, Caídas y Resbalones


Accidente que se produce por un movimiento rápido y brusco del cuerpo.

En estos casos se deben verificar tres consecuencias

24
1. Nivel de conciencia de la persona: en ese momento debe llamarse a la
persona por su nombre y confirmar que pueda hablar con claridad y
coherentemente.
Si la persona responde normalmente debe tranquilizarse y corroborar
que no existan heridas.

Si la persona no responde se debe verificar su respiración.

2. Verificar Respiración:
Si la persona se encuentra inconsciente y boca abajo con los dos dedos
índice y medio colocarlos cerca de la nariz del afectado para comprobar
que respire. Se debe tener cuidado al moverlo ya que puede causarse más
daño si hubieran fracturas en cuello o espalda.

Si el afectado esta boca arriba, se coloca una mano en la frente y otra en el


mentón, se acerca el oído a la nariz del compañero y con la mirada hacia el
pecho, se escucha la respiración y se observa el movimiento del abdomen
si se contrae y expande.

25
Si la persona no respirara inmediatamente se verifica su pulso.

3. Pulso: el siguiente paso es verificar que mantenga su pulso. Se puede


tomar de la siguiente manera:

1. Con los dos dedos, índice y medio, se colocan en el cuello


buscando las arterias más grandes. Esta es la forma más efectiva
ya que son las arterias más próximas al corazón.

Si la persona tuviera pulso pero no respira a esto se le denomina Paro


Respiratorio. Si no respirara y no tuviera pulso se le llama Paro Cardio-
respiratorio. En estos casos debe pedirse ayuda profesional inmediatamente.

Cuando el accidentado cumple con los tres niveles de conciencia, respiración y


pulso. Se debe proceder a revisarlo, que no existan hemorragias o fracturas.

26
 Cortadas o Hemorragias
En caso de hemorragias se debe detener preferiblemente sin utilizar torniquetes
debido a que corta la circulación y puede causar daños mas severos.

Primero se observa el tamaño de la herida y se limpia.

Se pueden utilizar 3 métodos.

- Presión directa: Se coloca una gasa seca y con la mano se hace presión
directa sobre la herida si esta no es grande.

- Elevación: Además de hacer presión directa si fuera en la cabeza, el


afectado debe sentarse, en extremidades superiores e inferiores se
levantan las manos o pies a modo que ya no circule la misma cantidad
de sangre y evitar más hemorragia.

- Puntos directos de presión: Se hace presión sobre puntos directos de


arterias que suministran más sangre.

En las arterias justo en el antebrazo, donde se encuentran los


bíceps.

27
Y Cuando la herida esta en las piernas la presión se debe hacer
sobre la ingle, en la arteria femoral, tal como se muestra en la
imagen.

 Atrapamientos en maquinaria en movimiento


Estos accidentes no son tan frecuentes en la panificación pero suelen suceder,
según la gravedad del mismo suelen ocurrir daños como cortaduras o fracturas,
cuando el accidentado no logra deslindarse de la maquinaria se debe pedir
asistencia profesional inmediatamente en caso contrario si la persona no quedara
del todo atrapada se pueden dar los siguientes auxilios.

En caso de fracturas: Las fracturas se presentan cuando los huesos se dividen


en dos y pueden existir de dos tipos:

-Fractura Interna: este tipo presenta deformaciones, inflamación, dificultad


motora y decoloración en la piel.

No se debe mover al herido e inmovilizar la parte afectada con cartones,


tablitas y vendas. Puede inmovilizarse en forma levemente doblada o recta.
Tomando el cuidado de no interrumpir la circulación de la sangre, además
de dejar libres las yemas de los dedos.

28
Se puede dar al fracturado algún analgésico como diclofenaco o
acetaminofen mientras se traslada a un centro asistencial.

-Fractura Expuesta: esta se caracteriza por la exposición del hueso fuera de


la piel.

Cubrir la parte expuesta con gasas limpias y húmedas durante el traslado al


hospital o clínica al accidentado para evitar que el hueso se reseque y
atender la hemorragia como se indica anteriormente.

Nota: mantener a la vista los números de


emergencia necesarios en caso de
accidentes graves para solicitar
asistencia médica profesional.

29
b. REGISTRO DE ACCIDENTES
Con el objetivo de llevar un control periódico de accidentes, es recomendable
utilizar una ficha de registro que recabe datos importantes para mejorar las
condiciones de seguridad en una planta de producción, de igual manera si en caso
ocurrieran accidentes, evitar riesgos futuros.

Para deducir las causas de los accidentes ocurridos en las panificadoras esta ficha
debe llenarse durante un plazo de 24 horas, para diseñar e implementar técnicas
que reduzcan incidentes posteriores.

El jefe inmediato es el responsable de llenar esta ficha para dar informe de lo


ocurrido y tomar decisiones inmediatas, si las consecuencias son de mayor
importancia y daños severos se deben diseñar técnicas con el asesoramiento
profesional.

Se debe responder de manera clara y detallada para evitar confusiones y malas


interpretaciones.

30
FICHA DE REGISTRO DE ACCIDENTES

Datos generales de la empresa:

Área laboral donde ocurrió el accidente: _______________

Datos generales del empleado:

Nombre completo:________________________________

Puesto que desempeña:_____________ Edad:_________

Genero: F M Nombre de la empresa:

Datos relacionados con el accidente:

Fecha del accidente: ______________ Hora del accidente: _________________

Causa del accidente:__________________________________________________

Descripción de lesiones físicas del trabajador:


___________________________________________________________________

Detalles del accidente:


___________________________________________________________________

Daños a maquinaria, equipo o materia prima:

___________________________________________________________________

Tiempo de suspensión laboral del accidentado: _____________________________

Recomendaciones para evitar accidentes semejantes:


_____________________________________________________________________

Responsable:________________________________ Puesto:___________________

Fecha de informe: ______________________

31
5.3.2. EQUIPO DE PROTECCIÓN PERSONAL PARA
PANIFICADORES
A continuación se detalla el equipo de protección individual apta para el área de
producción de las panificadoras.

32
33
5.3.3 GUÍA DE ORDEN Y LIMPIEZA
Este programa tiene como finalidad brindar las pautas necesarias para mantener
las instalaciones ordenadas y evitar incidentes o contaminación de los alimentos
producidos en panificación. En primer plano se dan a conocer las normas de
higiene para panificadores.

a. Normas generales de limpieza para mantenimiento


del edificio.

Al proponer estas normas generales de limpieza para mantenimiento se


implementan técnicas que mejoran la calidad productiva de las panificadoras.

Área de limpieza Imagen

Las áreas de trabajo deberán estar


limpias, ordenadas y desinfectadas
para evitar contaminaciones

Los pasillos de trabajo deben


mantenerse despejados sin obstáculos.

Evitar utilizar las ventanas como


repisas, pues suele ser un lugar
frecuente para el acumulo de diversos
objetos y suciedad.

34
Área de limpieza Imagen
Los recipientes y utensilios, luego de su
uso y previamente de eliminar grasas,
se lavarán con agua y jabón,
posteriormente se limpiarán con paños
limpios.
Los paños, limpiadores, trapeadores
deberán sustituirse con la frecuencia
necesaria para evitar que los gérmenes
se acumulen en los tejidos y estos
contaminen los utensilios.
Las paredes de producción deben estar
recubiertas con pintura
impermeabilizante 100% lavable, lo
cual permite limpiar y desinfectar varias
veces al año, utilizando abundante
agua y desinfectantes.
Además de limpiar telarañas que
pueden formarse en las esquinas de
paredes y techos.

Cambiar mosquiteras cada vez que se


requiera para evitar exceder su
capacidad.

35
b. Normas de higiene para panaderos

1. Bañarse y cambiarse de ropa todos los dias

2. Mantener las uñas cortas y limpias. No utilizar


esmalte en el caso de las mujeres.

3. No usar ningun tipo de joyeria a trabajar


(aretes, anillos, pulseras, cadenas, etc.)

4. Las mujeres no deben utilizar maquillaje al trabajar.

5. Utilizar uniforme limpio.

6. Lavarse las manos antes de comenzar a trabajar, al


toser o estornudar, despues de ir al sanitario y despues de
comer.

7. Evitar el contacto con alimentos, en el caso


de tener una herida en las manos o brazos.

36
b.1 ¿COMO LAVARSE LAS MANOS CORRECTAMENTE?

37
c. NORMAS DE LIMPIEZA PARA MANTENIMIENTO DE
MAQUINARIA Y EQUIPO

Balanzas o pesas

Se debe revisar a diario que la aguja no este corrida para


evitar cambiar el peso de las fórmulas. En ellas se pesan
grandes cantidades, por tal razón se debe tener cuidado que
el recipiente de metal no se deforme para evitar derrame de
materias primas. La limpieza se debe hacer al iniciar
operaciones y al final de la jornada de trabajo. Si en ella se
pesan ingredientes como grasas y luego harinas se deberá hacer una limpieza
entre cada peso.

Amasadoras y Batidoras

Tomar en cuenta la capacidad máxima de la maquinaria y no exceder para evitar


forzarla, así evitaremos daños y derramamiento de materia prima.

Se recomienda colocar estos equipos sobre superficies de


madera, caucho o plancha de cemento para protegerla y evitar
resonancia. La cimentación adecuada debe ser analizada por un
experto según el funcionamiento de la máquina, así mismo para
determinar un programa de mantenimiento.

38
Limpiar el tazón y gancho, paleta o globo que mantiene contacto con los
ingredientes con agua, esponja suave y jabón lavavajillas por lo menos una vez al
día. Raspar los residuos de masa o harina que salten en los
alrededores del tazón.

Durante su funcionamiento no deben dejarse utensilios o


recipientes sobre las máquinas para evitar que caigan dentro
del tazón y dañen la mezcla.

Mesa de trabajo

La mesa de trabajo puede ser con superficie de madera o de acero inoxidable, en


los dos casos se debe mantener nivelada y limpia para evitar que queden restos
de masa en grietas y así no contaminar los productos.

Al momento de cambiar masa debe limpiarse con


raspadores y luego con un trapo limpio. Es recomendable
que al final de la jornada se limpie con agua y jabón.

Clavijeros

Este equipo es necesario para facilitar el transporte de latas de pan


hacia los hornos, deben mantenerse limpias sus rejillas para no
contaminar las latas o el producto final.

Engrasar sus rodillos para evitar que endurezcan y perder la


movilidad del mismo.

Regularmente en las rejillas queda grasa por lo tanto se debe utilizar un quita
grasa para removerla.

39
Hornos de acero inoxidable

Los hornos utilizados en las panificadoras por su complejidad


deberán ser revisados por especialistas técnicos y darles
mantenimiento.

La limpieza de estos hornos se enfoca en la superficie con


limpia hornos, esponja y agua para evitar que se adhiera grasa en sus bordes, las
cuales puedan ser difíciles de remover luego de varios días. Las rejillas donde se
colocan las latas de pan deben rasparlas y limpiarlas una vez por semana para
evitar contaminación, de preferencia fin de semana para no afectar la producción.

Existen hornos que utilizan gas o diesel, el encargado deberá revisar una vez al
mes las mangueras de dosificación del gas para evitar fugas, así como revisar
constantemente los recipientes o tambos de gas en cada cambio.

Los combustibles deben estar alejados de focos de calor para evitar incendios.

Latas y moldes de panadería.

Las latas y moldes utilizados en el día laboral deben dejarse


limpios y preparados para la siguiente jornada.

La forma de limpieza debe realizarse con raspador y un paño


limpio.

40
Cajas o recipientes de reparto

Los recipientes de reparto deben mantenerse limpios, para no contribuir con la


contaminación cruzada, en la cual el producto viene limpio y las bacterias o
contaminantes estén en las cajas y lo contaminen en el traslado.

Deben limpiarse a diario, sacudiendo las migas sobrantes del pan, además de
lavar con agua y jabón una vez por semana.

d. PLAN DE CONTROL DE PLAGAS Y ROEDORES

Por la actividad laboral de las panaderías y la materia prima utilizada están sujetas
a la aglomeración de plagas y roedores.

Se consideran plagas cuando se encuentran en proporciones abundantes y


ocasionar daño o amenaza de infecciones o contaminación.

Las plagas más comunes son:

a) Los roedores; ratas y ratones


b) Los insectos; cucarachas, arañas, insectos voladores como las moscas,
c) Insectos de almacén; tales como las palomillas
Rata: Estos roedores son capaces de hacer madrigueras a través de arcilla, entre
ladrillos o paredes de piedra.

41
Algunas suelen vivir en el suelo, paredes, basura o bodegas. Son roedores agiles
y logran escalar tuberías, cuerdas o cables. Frecuentemente se alimentan por la
noche si permanecen dentro de la planta de producción suelen alimentarse del
material utilizado para elaborar el pan.

Ratón: la diferencia entre la rata es que el ratón habitualmente es mas gordo y


pequeño, puede adaptarse a diversas temperaturas y trasladarse a través de
aberturas pequeñas. Los ratones mordisquean varios alimentos en un solo sitio.

Insectos: en las panificadoras es de vital importancia el control contra insectos


para evitar que en poco tiempo se propaguen en grandes cantidades.

Las cucarachas son portadoras de muchas enfermedades, se alimentan por la


noche, para eliminarlas se deben tapar los nidos y grietas.

La mosca es un insecto que es transmisor de microorganismos depositándolos en


los alimentos por medio de su excremento.

Entre los insectos de almacén se encuentran la palomillas, son insectos que se


reproducen normalmente entre almidones como harinas o pastas, además se
encuentra el escarabajo de harina, algunas veces se introducen en forma de
huevos o larvas.

MÉTODOS PARA COMBATIR LAS PLAGAS

Actualmente los métodos más comunes para combatir las plagas son los
químicos. Aunque estos pueden ser peligrosos para las personas, se deben
utilizar solo cuando realmente sea necesario y hacer uso de otros métodos menos
peligrosos para la salud de la personas.

42
DESRATIZACIÓN: consiste en la eliminación de ratas o ratones.

En primer lugar se debe revisar si ya existen madrigueras, seguidamente


eliminarlas par evitar la proliferación.

Se pueden utilizar métodos físicos o químicos.

Métodos físicos: Se utilizan trampas en lugares que


sean familiares para las ratas. Las clásicas trampas de
resorte son diseñadas para agarrar y matar a la rata.
Estas trampas se cierran muy rápidamente y la gente a
menudo se lastima tratando de activarlas. Las ratas
evitan objetos nuevos, así que este tipo de trampas necesita algún tipo de comida
como cebo que atraiga el interés de la rata. Las trampas pegajosas a menudo
requieren acción por parte de las personas antes de que puedan ser tiradas a la
basura.

Los métodos químicos consisten en remedios efectivos como cebos los cuales se
hacen efectivos después de 3 días que los haya consumido el ratón o rata ya que
están elaborados con materiales tóxicos. Por esta razón se debe considerar como
la ultima opción para combatir las plagas para no afectar a personas en caso de
consumo accidental.

Para evitar la infestación de ratones se debe hacer una inspección semanal para
observar si hay indicios de su presencia, guiándose de señas como excremento o
mordeduras en alimentos o cajas.

43
DESINSECTACIÓN

Tiene como objetivo el control y eliminación de insectos que favorezcan la


contaminación ambiental y de los alimentos.

MÉTODOS FÍSICOS

 Mosquiteras: colocación de mallas en las ventanas que se abran al exterior


las cuales impiden la entrada de moscas, mosquitos u otros.
 Rollos de atrapamoscas o Mosquiteras enrolladas: son tiras pegajosas en
las cuales las moscas o insectos voladores quedaran atrapados si paran en
ellas. Dependiendo de la cantidad de moscas que atrape se deberán
cambiar cada semana.
 Insectocutores: se trata de lámparas de luz ultravioleta que atrae los
insectos, muriendo por descarga eléctrica justo antes de llegar a la luz. No
se ubicarán sobre zonas donde se manipulen los alimentos, se
inspeccionarán periódicamente para la limpieza de las bandejas y el
mantenimiento de los tubos fluorescentes, que se renovarán según las
instrucciones del fabricante.
MÉTODOS QUÍMICOS

 Fumigaciones: los insecticidas deben evitarse en la industria panificadora y


únicamente ser utilizados en casos extremos.
Es recomendable realizar una combinación de limpieza y la aplicación de
tratamientos químicos, eliminando basura, evitando el acumulo de desechos y la
aplicación de limpieza general de las instalaciones, estanterías, maquinaria y
equipo.

44
e. FICHA DE CONTROL DE LIMPIEZA
Se presenta una ficha de control de limpieza mensual que incluye nueve actividades a realizar en cada área.

FICHA DE CONTROL DE LIMPIEZA PARA PANIFICADORAS

MES________________ AÑO_____________________ Revisado por:_______________________________

AREA 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 16 17 18 19 20 21 22 23 24 25 26 27 28 29 30 31
Suelos
Paredes
Techos
Baños
Mesa de
trabajo y
latas
Maquinaria
Equipo y
utensilios
Lava
manos
Cajas y
recipientes

Se marca con una “x” el día de realización de limpieza correspondiente

45
5.3.4 SEÑALIZACIÓN INDUSTRIAL PARA
PANADERIAS

Se conoce como señalización al conjunto de símbolos comprensibles que tienen


como objetivo dar a conocer indicaciones o advertencias sobre actividades de
trabajo, en primer lugar se debe dar a conocer el significado de los colores que se
utilizan para señalizar industrias.

a. CÓDIGO DE COLORES PARA SEÑALIZACIÓN Y


DELIMITACIÓN DE ÁREAS

Ejemplo de
Color de seguridad Combinación
aplicación
Rojo con rayas Señal de equipo de
blancas extintores. Área de
combustibles y de Horneo.
Blanco con
rayas negras Señal de áreas de desechos

Amarillo con Precaución área de


rayas negras descarga de materia prima

Verde con
Señal de salvamento, rutas de
rayas blancas evacuación, salidas de
emergencia.

Amarillo
Precaución área de
producción
Marron con Color para tuberias con
rayas amarillas combustibles

46
b. SEÑALIZACION NECESARIA PARA
PANIFICADORAS
Para seguridad industrial existe variedad de señales, a continuación se presentan
las necesarias en la planta de producción.

NOMBRE SEÑAL RECOMENDACIONES


Es recomendable mantener
Señal de información en como mínimo un extinguidor
caso de emergencia de cerca de material o equipo en
incendios, indica la riesgo de incendios.
ubicación del Capacitar al personal a
extinguidor. utilizarlos en caso de
emergencia. La señal deberá
colocarse a una altura
aproximada de 1.80 mts.

Es una señal de Deberá ser colocada a la vista


precaución la cual indica del trabajador y cerca de
riesgo en equipo cilindros de gas o combustibles
altamente inflamable utilizados en la panificadora.
como ejemplo: cilindros
de gas utilizados en
Hornos industriales.
Señal de precaución la
cual da a conocer el Esta señal debe ser colocada en
riesgo de atrapamiento el departamento de amasado o
de manos en maquinaria mezclado en donde se
con partes móviles tales encuentre la maquinaria y a la
como: batidoras, vista del empleado encargado
amasadoras, cilindros, de su funcionamiento.
divisoras, etc.
Señal de precaución A diferencia de otras señales
utilizada para prevenir éste tipo de señal debe ser
accidentes, por piso con movible y se utiliza con
sustancias resbalosas notoriedad utilizando material
tales como; grasas, de pvc, madera o colgada de un
líquidos, aceites, arnés de hierro que llame la
harinas. Etc. atención del trabajador.

47
La evacuación es una Deberán estar ubicadas a una
medida temporal que altura de 1.80 mts. O colgadas
consiste en el desalojo en el techo siempre a la vista de
momentáneo de los los trabajadores. Se recomienda
panificadores de un sitio colocar varias señales en cada
determinado salón dando indicaciones hacia
considerado de riesgo, corredor en dirección a la salida
con el fin de ubicarlos de emergencia, facilitando su
en un lugar con más salida.
seguridad mientras pasa Estas señales son obligatorias,
la emergencia. ya que guiaran a las personas a
encontrar las rutas de
evacuación (salida o escape)
con mucha facilidad ante un
desastre.
Esta señal debe ser colocada a
Esta señal indica la una distancia de 1.8 mts. Es un
puerta prevista para uso pictograma en color blanco y
exclusivo en caso de fondo verde rectangular. Se
una emergencia, esta coloca según la posición del
profundamente ligada personal deberá ser en
con los avisos de ruta de dirección hacia la derecha o
evacuación izquierda.

Es considerada una Pictograma blanco con fondo


señal de salvamento o verde en forma rectangular o
socorro la cual señala la cuadrada visible para el
ubicación del botiquín trabajador, ubicado por encima
en caso de accidentes del botiquín de primeros
leves. auxilios.

Es una señal de Se utiliza en fondo azul y


obligación dando aviso pictograma blanco,
al personal de utilizar recomendable colocarla a la
cofia o redecilla, para vista del personal en el salón
evitar caída de cabello principal el cual dirige hacia el
en los productos. área de producción.

48
Es otra señal de Esta señal debe colocarse junto
obligación mostrando el a la de uso de cofia o redecilla,
uso de gabacha para el puede variar el pictograma
personal. según las normas de cada
empresa por uso de uniforme,
bata o filipina, si en dado caso
no se utilizara gabacha.

Aviso obligatorio para Esta señal debe utilizarse en el


utilizar guantes térmicos departamento de horneo para
para el manejo de prevenir quemaduras en los
equipo expuesto a trabajadores.
temperaturas altas.

Indicación de uso de Es sugerida para el personal


mascarilla para proteger encargado del departamento de
al panificador de mezclado y/o pesado de
vapores, gases o polvo ingredientes.
producidos por materia
prima.

Revela la protección Esta señal puede utilizarse en el


obligatoria de los ojos departamento de mezclado,
con el uso de lentes pesado de ingredientes y de
industriales horneo, para evitar salpicaduras
transparentes. Realizado en los ojos y protegerlos de
con un pictograma vapor ardiente al hornear.
blanco con fondo azul,
en un círculo.

Señal que sugiere Esta señal debe ser colocada a


utilizar zapato con suela vista del trabajador a una altura
antideslizante para aproximada de 1.80 mts. En el
prevenir caídas o salón de ingreso al
resbalones dentro de las departamento de producción
instalaciones. junto a las señales de uso de
cofia y delantal.

49
DESCRIPCIÓN DE ALTURA RECOMENDADA PARA ROTULAR LAS
PANIFICADORAS

Los rótulos son recomendables colocarlos a 1.80 mts. de altura cuando la señal
mide 30 cm de alto, considerando 2.10 la altura total de las paredes del área de
producción.

En la siguiente imagen se ejemplifica la altura recomendada de señalización.

50
c. PRESUPUESTO DE SEÑALIZACIÓN
La señalización recomendada para el formato de
planta dado en el presente programa requiere de las
siguientes señales:

Tipo de material Precio


Rótulo liso elaborado en acrílico 2 mm. precio de la unidad Q 175.00
Transparente, pintado por detrás
dimensión estándar 45cms x 35cms
(según normas de rotulación industrial)
Rótulo liso elaborado en sintra 2 mm. , precio de unidad Q60.00.
PVC rotulado por el frente, dimensión
estándar 45x35cms
Señal de plástico corrugado, en forma costo de Q225.00
de triángulo, “precaución piso
resbaloso”
Rotulado de los dos lados.

c.1 COTIZACIÓN DE EXTINTORES


Las panificadoras deben contar con un plan de contingencia en caso de incendios,
es necesario que los trabajadores sepan utilizar los extintores, además de estar
ubicados en lugares estratégicos que sean de fácil acceso en caso de siniestros.

Los extintores recomendables son los de 10 lb ó 20 lb polvo químico seco abc.

51
Guatemala, 2012

Señor
Propietario de panificadora
Estimado señor
Tenemos el gusto de detallarle los servicios que prestamos de Equipo de
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Carlos Corado

53
5.3.5. MODELO DE DISEÑO DE PLANTA Y
ESPECIFICACIONES
En este apartado se presenta un modelo de diseño de planta el cual se sugiere
como guía para organizar el proceso productivo de las panificadoras a fin de
conservar espacios, tiempo, recorridos y materiales para mejora del producto,
otorgando beneficios prometedores para las panificadoras.

Para la realización del mismo se toman en cuenta los procesos productivos de las
panificadoras, sus departamentos y su diagrama de flujo de producción, para
facilitar la línea de procesos en una sola dirección sin afectar otras actividades de
los operarios.

a. PROCESOS DE PANIFICACIÓN

A continuación se presentan los departamentos más importantes de acuerdo a la


secuencia de producción para panificadoras. El desglosamiento es aproximado y
puede variar de una panificadora a otra, ya que denotan cambios en los deberes
y/o responsabilidades conforme al producto que se realiza.

54
DEPARTAMENTOS DE
PANADERÍA

CUARTO DE ALMACENAMIENTO O BODEGA


•El personal asignado recibe los ingredientes, ya sea en
sacos, cajas, barriles y opera los sistemas de
almacenamiento, abre y distribuye los ingredientes hacia el área
de pesado.

DEPARTAMENTO DE MEZCLADO
Incluye la operación de pesado de pequeños ingredientes y los
medidores y balanzas en operación para cargar las mezcladoras.
Incluye el manejo de esponjas, las supervisiones de fermentación, la
operación de las mezcladoras y las entregas al departamento de
modelado.

DEPARTAMENTO DE MODELADO
En el caso del proceso industrial incluye la divisora, boleadora, fermento
elevado, modeladora y la entrega del producto a moldes para el periodo
de prueba final. En el proceso manual se realiza el
pesado, boleado, modelado, fermento y entrega de producto a latas para
el departamento de Horneo.

DEPARTAMENTO DE HORNEO
Normalmente incluye la transformación y responsabilidad del producto
desde la cámara de fermentación, a través del horno, hacia el
departamento de enfriamiento. El manejo de los moldes vacios se
incluye a menudo en esta área.

DEPARTAMENTO DE ENFRIAMIENTO Y EMPAQUE


Recibe productos en recipientes de distribución, los
clasifica, llena ordenes, agrupa las cargas y carga a vehículos
de transporte de pan.

55
Otros departamentos que no están directamente involucrados en el proceso de
producción pero que si tienen áreas especificas de responsabilidad pueden ser:

SANIDAD
• Limpia y sanitiza todo el equipo, utensilios y edificio
mas allá de lo asignado a operadores de
maquinaria.

OFICINA
• Realiza todas las funciones administrativas del
negocio. Prepara órdenes diarias para la planeación
de la producción.

56
b. DIAGRAMA DE FLUJO DEL PROCESO DE
PRODUCCIÓN Inicio

Recepción de Materia Prima


En este diagrama se presentan los
Clasificación de Materia Prima
pasos productivos generales en la
Orden de producción diaria

elaboración del pan, los cuales


Traslado de M.P. según orden
de producción diaria.
pueden variar de una panificadora
Pesado de ingredientes según
formula.
a otra.
Mezclado de Ingredientes

Fermentación de
Manejo de esponja Sí
esponja

No

Amasado

Boleado de masa

Figurado de pan

Crecimiento
Fermentación de Pan Sí optimo para
hornear

No

Horneo

Preparación de Untar barniz en


Barnizado Sí
Barniz producto

No

Enfriamiento de latas

Desmoldar pan

Empacado Sí Envoltura

No

Llenado de recipientes para


distribución

Distribución de cajas

Traslado de cajas en vehículos

Venta de productos

Fin

57
Diagrama de flujo en imágenes

c. ESPECIFICACIONES DE DISEÑO DE PLANTA DE


PANADERÍA

La limpieza del lugar donde se elaboran los productos es esencial para asegurar
buenas condiciones higiénicas, siendo necesario diseñar y adaptar los locales a
las tareas que se van a realizar. Los edificios deberán poseer espacio suficiente
para que las operaciones sean llevadas a cabo de una manera correcta. El flujo
del proceso deberá facilitar una adecuada limpieza y el buen control de la higiene
de los productos. En esta línea se diseñarán los procesos “de una sola dirección”,
evitando el paso de zonas limpias a zonas sucias. Este requisito tiene por objeto
evitar la contaminación cruzada. Los edificios e instalaciones serán diseñados
para prevenir la entrada y propagación de plagas y la introducción de
contaminantes externos como polvo, gases y humos.

58
- No deberá almacenarse ningún producto contra las paredes.

- Las arquetas de los desagües se mantendrán limpias de


residuo para permitir la evacuación de líquidos.

- A su vez, se recomienda que exista un habitáculo


únicamente dedicado al almacenamiento de basuras.

Es necesario que el local tenga disponible agua potable


en suficiente cantidad para garantizar la higiene tanto
de las instalaciones como del personal.

Para el diseño de un local para panadería se deben tener en cuenta importantes


consideraciones a varios niveles:

Los suelos bien construidos, esto es, sellados y en buen estado de conservación,
se pueden limpiar de forma rápida y fácil, impidiendo el acúmulo de suciedad
como polvo o grasa así como de microorganismos y no se prestan a dar refugio a
insectos ni de roedores. Es necesario que los materiales de construcción sean
fácilmente lavables, desinfectables y adecuados para el uso que estén destinados.
Deberán ser resistentes a los productos químicos (soluciones de limpieza),
sustancias corrosivas y a la acción del vapor de agua. Así mismo, deben ser
resistentes a los efectos originados por cambios bruscos de temperatura que
puedan producirse en las áreas refrigeradas o de mayor temperatura, también
deberán ser fácilmente reparables. Los colores claros ayudarán a identificar el
estado de limpieza.

59
PISOS

El piso deberán mantenerse limpios y libres de acumulación de agua, aceite o


materias primas, por lo que es aconsejable que tengan una pendiente mínima del
1 al 2 %, para que los líquidos circulen de forma natural hacia el desagüe.

El piso debe ser liso, sin rincones o grietas entrantes o salientes, pero de una
textura que evite que los trabajadores resbalen.

Los ángulos de unión entre paredes y suelo deben ser redondos con un radio de
curvatura superior a 2,5 cm. (aunque algunas recomendaciones actuales no lo
consideran idóneo puesto que existirían dos líneas de acumulación de suciedad
en vez de una).

La superficie ha de ser impermeable a cualquier materia que de manera


continuada o accidental, pueda entrar en contacto con él.

Piso cerámico formato 33.3 x 33.3, es antideslizante, marca


Romani el piso se llama Toscana Beige es una casa italiana
que fabrica en El Salvador, se entrega con super mix
standard que es para pegar sobre torta o cemento y la
porcelana (siza) color beige antigua.

MUROS Y PAREDES:

Paredes adecuadamente construidas y en buen estado se


limpian con facilidad. Paredes de defectuosa construcción,
así como las que están en mal estado, no sólo son difíciles
de limpiar, sino que facilitan el refugio y establecimiento de
microorganismos, insectos y roedores.

60
Las paredes de los obradores de panadería deberán revestirse de azulejos o
materiales lavables hasta una altura mínima de 2 metros. El resto de paredes y
techos se revestirá de pintura plástica lavable o cualquier otro material lavable. En
los obradores de pastelería, se recomienda hacer el revestimiento de paredes
hasta el techo.

Las paredes que separan áreas de temperaturas diferentes


deben disponer de un sistema de aislamiento térmico
adecuado para evitar la condensación de vapor de agua en la
superficie correspondiente a la zona más caliente. Si no es
así, se favorecerá el crecimiento de mohos y/o el de la
pintura.

Este hecho acabará contaminando el producto que se elabora o almacena dentro


del local afectado. Por tanto en el caso de que se empleen materiales de
aislamiento, estos serán imputrescibles, inodoros y estarán recubiertos de una
capa de material separador. Se eliminarán humedades en paredes y cubiertas,
depósitos de polvo o cualquier otra causa de insalubridad.
Para determinar colores para pisos y paredes ver tabla 17 familias de colores
compatibles del marco teórico.

TECHOS

Los techos son en muchos casos ignorados desde el punto de vista higiénico por
ser demasiado altos, sin embargo, el polvo, la grasa y el vapor pueden ascender y
fijarse en ellos, pudiéndose desprender, con el peligro de contaminar el producto.
Deberán tener el mismo tratamiento que las paredes y deberán limpiarse
regularmente. Se debe evitar la existencia de techos falsos, pues pueden servir de
cobijo a insectos y microorganismos.

61
PUERTAS Y VENTANAS
Las puertas y ventanas deben mantenerse limpias, en buen
estado, con cierres que garanticen un buen ajuste y
adecuadamente protegidas. Para prevenir la entrada de
polvo, insectos, pájaros, roedores y otros animales, los
marcos, puertas y ventanas deben ser de una construcción
que cierren herméticamente. En caso de haber ventanas,
éstas deberán ajustarse perfectamente para prevenir la
entrada de insectos y roedores. En caso de mantenerse
abiertas, se deben proteger con una malla, ajustada de lo contrario pueden
entrar insectos voladores, lagartijas, etc. Las telas mosquiteras deben
hallarse en buen estado y ser fácilmente lavables. Los extractores deben también
tener protección contra la entrada de insectos. Se deberá evitar la construcción de
repisas en las ventanas, pues suele ser un lugar frecuente para el acúmulo de
diversos objetos y suciedad.

ILUMINACIÓN

Para determinar la iluminación adecuada para las panaderías, se debe utilizar la


siguiente formula:
Lux = Lúmenes
M2
Donde lux es: la unidad de iluminación o efecto útil de la luz. Es la iluminación de
una superficie que recibe un flujo uniformemente repartido de lumen por m 2.

Lumen: unidad de flujo luminoso.

Las panificadoras se ubican en el plano Mediano, en donde el trabajo es


abundante o con la utilización de máquinas. –Ver tabla 15, marco teórico-.

62
En el diseño de planta propuesto se estima una claridad media entre un 20 y 45%
de factor de reflexión media. Esto ubica la planta de producción con una
iluminación mínima en lux de 300 según tabla 16 marco teórico.

Además para efectos de cálculo de iluminación para un ambiente de 4 metros de


ancho por 8 metros de largo, primero se debe obtener el área de la siguiente
manera: 4mt * 8mt = 32 mt2

Para determinar la cantidad de lámparas a colocar en la planta de producción


deberá realizarse un análisis según la cantidad de watts que produce una lámpara
o foco ahorrador.
Las lámparas fluorescentes tienen un rendimiento luminoso de 66 lúmenes por
watts.
Aplicando los datos a la fórmula, el cálculo de iluminación quedará de la siguiente
manera:
300 lux = lúmenes
32m2

300 lux * 32mts2 = lúmenes


Lúmenes = 9600

Con esta fórmula se necesitan 9600 lúmenes para cubrir un área de 32mts2.
A los 9600 lúmenes se le debe restar el nivel de reflexión de paredes y el de pisos.

Reflexión de paredes: 10% = 960


Reflexión de pisos: 5% = 480
Total 15% = 1440
Lúmenes - % de Reflexión de paredes y piso:
Lúmenes 9600
Reflexión - 1440
8160 lúmenes

63
Lo que está bien horneado debe también parecerlo por lo que se necesitan focos
ahorradores fluorescentes que realcen los colores dorados e intensos. Para
cumplir con la iluminación mínima de los 32 mt2 se deberán usar lámparas con una
potencia de 65 watts por ser fluorescente, con un flujo luminoso de 5,100 lúmenes,
-según tabla 13 marco teórico- por lo tanto se necesitan 2 focos para la planta de
producción distribuidos de manera uniforme, centradas y a una altura aproximada
de 10 pies.

VENTILACIÓN

La temperatura que se mantiene en las plantas de producción suelen ser en


algunos casos elevadas para el confort de los panificadores, para garantizar el
bienestar de los mismos los ventiladores deben seguir las recomendaciones según
los valores característicos de ventilación mínimos siguientes:

0,3 m3 /min de aire fresco por m2 de superficie en planta para trabajos corrientes.
0,45 m3/ min de aire fresco por m2 de superficie en planta para trabajos difíciles.
0,15 m3/min de aire fresco por m2 de superficie en planta para una oficina
mediana.
Además se recomienda ver tabla 9 de relación confort temperatura media de la
piel (°C).

d. PLANO PROPUESTA PARA PLANTA DE


PRODUCCIÓN
Se presenta el diseño de planta para panificadoras tomando en cuenta las normas
del reglamento de seguridad e higiene industrial dadas por el Instituto
Guatemalteco de Seguridad Social de Guatemala.

64
65
5.4 PRESUPUESTO GENERAL DEL PROGRAMA
INTEGRAL DE SEGURIDAD E HIGIENE INDUSTRIAL PARA
PANIFICADORAS.

PRESUPUESTO DE CONTROL DE PLAGAS Y ROEDORES


No. Nombre Cantidad Precio Total
1 Trampas para roedores 2 Q 18.00 Q 36.00
2 veneno para roedores 2 Q 5.00 Q 10.00
3 mosquiteras por ventana 1 Q 100.00 Q 100.00
4 Rollos atrapa moscas 5 Q 2.00 Q 10.00
TOTAL DE LA INVERSIÓN Q 156.00

PRESUPUESTO FICHAS DE REGISTRO


No. Nombre Cantidad Precio Total
1 Registro de Accidentes 25 Q 0.20 Q 5.00
2 control de limpieza 15 Q 0.20 Q 3.00
3 registro medico 25 Q 0.20 Q 5.00
TOTAL DE LA INVERSIÓN Q 13.00

PRESUPUESTO DE EQUIPO DE PROTECCION PERSONAL

Cantidad
(depende No.
De empleados)
No. Nombre Precio Total
1 Gabacha 5 Q 15.00 Q 75.00
2 Cofia o Redecilla 5 Q 3.00 Q 15.00
3 Mascaría 1 Q 2.00 Q 2.00
4 Lentes industriales 2 Q 25.00 Q 50.00
5 Guantes 1 Q 125.00 Q 125.00
6 Cinturón lumbar 1 Q. 160.00 Q. 160.00
TOTAL DE LA INVERSIÓN Q 427.00

66
PRESUPUESTO DE EXTINTORES
No. Nombre Cantidad Precio Total
1 Extintores 10 libras 2 Q 450.00 Q 900.00
2 Recargas 2 Q 100.00 Q 200.00
TOTAL INVERSIÓN Q 1,100.00

PRESUPUESTO DE ROTULACIONES
No. Nombre Cantidad Precio Total
1 Extintores 2 Q 60.00 Q 120.00
2 Riesgo Material Inflamable 1 Q 60.00 Q 60.00
3 Atención con sus manos 2 Q 60.00 Q 120.00
4 Precaución Piso resbaloso 1 Q 225.00 Q 225.00
5 Salida de emergencia 2 Q 60.00 Q 120.00
6 Botiquín primero auxilios 1 Q 60.00 Q 60.00
7 Manta normas de higiene 1 Q 65.00 Q 65.00
8 Manta lavado de manos 1 Q 65.00 Q 65.00
9 Ruta de Evacuación 4 Q 60.00 Q 240.00
10 INSTALACION 12 Q 10.00 Q 120.00
Stikers para pisos por metro lineal para delimitación
11 de áreas de movimiento. 32 Q 15.00 Q 480.00
Mano de obra para pintura de áreas de movimiento
11 por metro cuadrado 32 Q 10.00 Q 320.00
TOTAL INVERSIÓN Q 1,995 .00

PRESUPUESTO PLAN DE SALUBRIDAD


No. Nombre Cantidad Precio Total

1 Exámenes de laboratorio anual por empleado 1 Q 180.00 Q 180.00


2 Costos admón. Para Tramites de Licencia sanitaria 1 Q 300.00 Q 300.00
TOTAL DE INVERSIÓN Q 480.00

67
PRESUPUESTO BOTIQUIN
No. Nombre Cantidad Precio Total
1 Caja de botiquín 1 Q 75.00 Q 75.00
2 Tijeras 1 Q 3.00 Q 3.00
3 Pinza 1 Q 4.00 Q 4.00
4 Termómetro 1 Q 4.00 Q 4.00
5 Baja lenguas 1 Q 11.95 Q 11.95
6 Guantes Quirúrgicos 1 Q 35.00 Q 35.00
7 Venda elástica 1 Q 22.00 Q 22.00
8 Venda Gasa 1 Q 7.00 Q 7.00
9 Esparadrapo 1 Q 5.00 Q 5.00
10 Gasa estéril 10 Q 1.25 Q 12.50
11 Curitas 1 Q 10.00 Q 10.00
12 Toallitas húmedas 1 Q 16.00 Q 16.00
13 Alcohol 1 Q 1.60 Q 1.60
14 Algodón 1 Q 10.00 Q 10.00
15 Agua oxigenada 1 Q 1.25 Q 1.25
16 Jabón desinfectante 1 Q 5.25 Q 5.25
17 Salandrews 8 Q 1.10 Q 8.80
18 Panadol 8 Q 1.00 Q 8.00
19 Diclofenaco 8 Q 0.90 Q 7.20
20 Acetaminofen 8 Q 0.70 Q 5.60
21 Sulfaplata 1 Q 55.55 Q 55.55
TOTAL INVERSIÓN Q 308.70

PRESUPUESTO CAPACITACIÓN A PERSONAL DE LA EMPRESA


No. Nombre Cantidad Precio Total
Implementación del programa integral de
1 seguridad e higiene industrial 1 Q 500.00 Q 500.00
Accidentes mas frecuentes en panaderías y sus
2 primeros auxilios 1 Q 500.00 Q 500.00
3 Señalización y manejo de extintores. 1 Q 100.00 Q 100.00
4 Buenas prácticas de manufactura 1 Q 100.00 Q 100.00
TOTAL DE INVERSIÓN Q 1,200.00

68
PRESUPUESTO GENERAL DE IMPLEMENTACIÓN DEL PROGRAMA INTEGRAL
DE SEGURIDAD E HIGIENE INDUSTRIAL PARA PANIFICADORAS

No.Nombre Costo
1PRESUPUESTO DE CONTROL DE PLAGAS Y ROEDORES Q 156.00
2PRESUPUESTO FICHAS DE REGISTRO Q 13.00
3PRESUPUESTO DE EQUIPO DE PROTECCION PERSONAL Q 427.00
4PRESUPUESTO DE EXTINTORES Q 1,100.00
5PRESUPUESTO DE ROTULACIONES Q 1,995.00
6PRESUPUESTO PLAN DE SALUBRIDAD Q 480.00
7PRESUPUESTO BOTIQUIN Q 308.70
PRESUPUESTO CAPACITACIÓN A PERSONAL DE LA
8 EMPRESA Q 1,200.00
Total Q 5679.70

69
ANEXO III.
Tabla 1

Reseña histórica de las Panaderías

Fecha Histórica Acontecimiento


Aproximadamente hace Se presentan datos de la existencia del Pan.
3000 años
Roma clásica Constancia de la panadería profesional, en
la que se legislaba sobre el precio del pan y
la instalación de los puntos de venta y
fabricación.
Egipto de los faraones La esencia de la actividad panadera,
hasta casi finales del fabricación de forma artesanal, es decir
siglo XIX manual con pequeñas producciones.
Antes del siglo XX Se utilizaba el horno de un ingenio,
conocido en Guatemala como Horno de
Leña.
Hasta entrado el siglo Las harinas eran muy poco refinadas, con
XIX muchos residuos, que propiciaban unos
panes morenos, densos y de escasa calidad.
A principios del siglo XIX Aparece la invención del molino de cilindros,
auténtica revolución en el sector harinero.
A finales del siglo XIX Se comienzan a introducir en los obradores
de panadería las primeras amasadoras
mecánicas, gracias a la tracción animal o
humana.
siglo XIX La aparición de la levadura prensada o en
polvo.

143
Entre 1900 y 1920 Se crean las amasadoras de brazos y
espiral.
En 1909 Los primeros hornos eléctricos. empiezan a
funcionar en Austria.

Durante la década de La producción estandarizada del pan.


los 1950
A finales de los 60 Se abre un campo enorme para que la
industria biotecnológica aplique sus
productos en la panadería.
A mediados – finales de Las primeras industrias que se lanzan a la
los 70 producción de pan congelado -en crudo- o
pre-cocido congelado -sólo requiere de una
descongelación y un breve proceso de final
de horneado-.
Durante la década de Las firmas de panadería que venden pan de
los 70´s y los 80´s marca como Bimbo han consolidado sus
posiciones en el mercado y generan un
volumen de negocio que las hace atractivas
a los capitales internacionales.
Década de los 1980 El horno rotativo, por su parte, acelera la
cocción, requiere mucho menos espacio y
permite utilizar ya otras energías que no son
la eléctrica, como el gasóleo o el gas.
Fuente: elaboración propia basada en CIPAC (2009)

144
ANEXO IV.

Guía para tramitar licencia


sanitaria en el Ministerio de Salud
Pública y Asistencia Social

145
GUÍA PARA TRAMITAR LICENCIA SANITARIA Y REGISTRO SANITARIO EN

EL MINISTERIO DE SALUD PÚBLICA Y ASISTENCIA SOCIAL

Toda planta procesadora, empacadora y/o fortificadora de alimentos debe contar


con Licencia Sanitaria emitida por el Departamento de Regulación y Control de
Alimentos para poder funcionar como tal.

Presentar el formulario DRCA-004_Versión_2, (contiene formulario, requisitos e


instructivo de llenado) con los documentos solicitados en el mismo formulario con
fólder y gancho a Ventanilla de Servicios.

Si es renovación de licencia sanitaria, tome en cuenta: Formulario de


autoevaluación DRCA-15

Si se trata de una distribuidora de alimentos deberá abocarse al Centro de Salud


correspondiente para obtener la licencia sanitaria.

El establecimiento debe cumplir con los requisitos mínimos higiénico sanitarios


establecidos en las normativas del Departamento de Regulación y Control de
Alimentos

001-2007: Reforma al procedimiento y requisitos de la solicitud para el


otorgamiento, renovación y reposición de licencias sanitarias para fábricas de
alimentos procesados y bebidas.

003-99: Autorización y funcionamiento de Fábricas de Alimentos Procesados y


Bebidas.

1
NORMA SANITARIA

PARA LA AUTORIZACION Y FUNCIONAMIENTO DE FABRICAS DE


ALIMENTOS PROCESADOS Y BEBIDAS

No. 003-99

El Director General de Regulación, Vigilancia y Control de la Salud, del Ministerio de

Salud Pública y Asistencia Social,

CONSIDERANDO

Que es competencia del Director General de Regulación, Vigilancia y Control de la Salud


velar por la salud de los habitantes del país, debiendo para ello emitir las normas
correspondientes para el ejercicio de las acciones pertinentes;

CONSIDERANDO

Que en el campo de la protección de la salud de los consumidores está el velar por la


autorización y el control sanitario de las fábricas que procesan alimentos y bebidas;

POR TANTO

De conformidad con lo preceptuado en los artículos 7,124, 125, 130 inciso a) y 140 del
Código de Salud, Decreto 90-97 del Congreso de la República, y con fundamento en los
artículos 26 inciso c) y 29 del Reglamento Orgánico del Ministerio de Salud Pública y
Asistencia Social, Acuerdo Gubernativo 115-99;

DISPONE

Aprobar la presente norma para que el Departamento de Regulación y Control de


Alimentos, responsable de autorizar, vigilar y controlar las fábricas de alimentos
procesados y/o bebidas, la aplique para su autorización y control sanitario de su
funcionamiento.

Artículo 1o. Objeto:

Esta norma sanitaria tiene por objeto establecer los requisitos sanitarios que deben
cumplirse para el otorgamiento y renovación de la licencia sanitaria, así como para el
control sanitario del funcionamiento de las fábricas que procesan alimentos y bebidas, y
establece además su clasificación y los mecanismos de vigilancia. La dependencia
competente para su aplicación es el Departamento de Regulación y Control de Alimentos.

Artículo 2o. Definiciones:

Para los efectos de la presente norma, se deben tomar en cuenta las definiciones
señaladas en el Código de Salud y sus Reglamentos, y además las siguientes:

2
a) a) Categoría: Es el nivel de complejidad atribuido a cada tipo de establecimiento en su
autorización y control sanitario, acorde al número de empleados.

Para el efecto de la presente norma y el arancel respectivo en su oportunidad, se


establecen para las fábricas de alimentos procesados y/o bebidas las siguientes
categorías, en base al número de empleados, incluyendo personal administrativo:

Categoría 1: Más de 25 empleados.

Categoría 2: Once a 25 empleados.

Categoría 3: Hasta diez empleados.

b) Croquis: Esquema con distribución de los ambientes del establecimiento, elaborado por
el interesado sin que necesariamente intervenga un profesional colegiado. Debe incluir
los lugares y establecimientos circunvecinos, así como el sistema de drenaje, ventilación
y la ubicación de los servicios sanitarios, lavamanos y duchas en su caso.

c) Encargado de producción: Persona responsable de dirigir y controlar diariamente las


actividades de una fábrica de alimentos procesados y/o bebidas.

d) Licencia sanitaria para fábricas de alimentos y/o bebidas: Documento que expide el
Departamento de Regulación y Control de Alimentos, en adelante el Departamento, de la
Dirección General de Regulación, Vigilancia y Control de la Salud del Ministerio de Salud
Pública y Asistencia Social, mediante el cual se autoriza la apertura y el funcionamiento
de las fábricas de alimentos y/o bebidas, en un lugar determinado y específico.

e) Manipulador: Persona responsable del procesamiento de alimentos y bebidas en los


establecimientos que regula esta norma.

f) Plazo: Para los efectos de esta norma, es el período de vigencia de la licencia sanitaria,
así como el tiempo en que debe otorgarse la misma por parte de las autoridades
competentes. Es también el tiempo que se otorga al interesado para hacer mejoras y/o
cumplir recomendaciones, así como el que tienen las dependencias especializadas para
contestar consultas.

g) Programa de control de salud de los trabajadores: Es el plan adoptado por el o los


responsables del establecimiento para asegurar la salud de sus trabajadores, el cual
debe ser presentado a las autoridades sanitarias para su verificación.

h) Propietario: La persona individual o jurídica responsable ante las autoridades


sanitarias de la apertura y buen funcionamiento de una fábrica de alimentos procesados
y/o bebidas, sea cual fuere su denominación y clasificación.

i) Representante legal: Quien mediante la acreditación respectiva actúa ante las


autoridades sanitarias en representación del propietario de un establecimiento de
alimentos procesados y/o bebidas.

3
Artículo 3o. Disposiciones aplicables a las fábricas de alimentos procesados y/o bebidas:

I Ubicación y alrededores: No se permite la apertura y funcionamiento de una fábrica de


alimentos procesados y/o bebidas en áreas insalubres; deben estar alejados de cualquier
punto de contaminación como basureros, aguas servidas a flor de tierra o cualquier otro
punto de contaminación de otra naturaleza. Además no pueden estar pared a pared con
expendios de agroquímicos o a menos de 500 metros de distancia de plantas
procesadoras o bodegas de distribución de los mismos, u otras sustancias químicas.

II Edificio: Los edificios que se autoricen para el funcionamiento de este tipo de fábricas,
deben ofrecer en todos sus ambientes y estructuras condiciones locativas seguras y
favorables para la fácil limpieza y desinfección. Las uniones entre pisos y paredes, así
como las esquinas, deben preferiblemente ser redondeadas. Los pisos deben ser de
material impermeable y de fácil limpieza. Los techos, o cielos rasos, deben ser de
material seguro y de fácil limpieza. Se debe contar con un sistema efectivo de extracción
de humos y vapores, acorde a las necesidades del establecimiento y aprobado por las
autoridades sanitarias. Los ambientes del edificio deben incluir un área específica para
vestidores, con muebles adecuados para guardar la ropa, zapatos y demás objetos de
uso personal. Las puertas y accesos deben evitar la entrada de insectos, roedores,
animales u otro tipo de contaminación.

III Recepción: Las área de recepción de materia prima e insumos deben llenar los
requisitos de tamaño y condiciones sanitarias, acorde al tipo de producto que se recibe.

IV Área de producción: El área de producción debe tener el espacio suficiente para el tipo
de producción y estar organizada de acuerdo al flujo del proceso y a las buenas prácticas
de manufactura.

V Bodegas: Las bodegas deben estar ordenadas y contar con tarimas y estanterías y el
equipamiento necesario para el almacenamiento adecuado de los productos, acorde a las
buenas prácticas de almacenamiento. Debe contarse con bodegas separadas para
materia prima, producto terminado e insumos tóxicos y de limpieza. Los productos
perecederos deben almacenarse en bodegas refrigeradas con control de temperatura.

VI Servicios sanitarios: La fábrica debe contar con suficientes servicios sanitarios en buen
estado, acorde al número de empleados. Se debe contar con un programa permanente
de mantenimiento, limpieza y desinfección, el cual debe ser verificable. Preferiblemente
debe contarse con sanitarios separados para ambos sexos.

Debe garantizarse la buena ventilación del servicio sanitario y que no contamine las
áreas de producción.

VII Iluminación y ventilación:

a) Las áreas deben contar con suficiente iluminación natural y/o artificial para su
funcionamiento durante las horas de servicio. Las lámparas deben tener protectores para
evitar la contaminación del producto en caso de estallamiento o ruptura por accidente.

4
b) Debe haber suficiente ventilación, natural o artificial, en forma permanente. Por medio
de la ventilación debe asegurarse temperatura y humedad relativa confortables en las
áreas de trabajo.

VIII Basuras y aguas servidas:

a) Disposición de la basura: El procedimiento y disposición final de los desechos sólidos y


basura deben ser adecuados sin riesgo de contaminación de los productos y del medio
ambiente, así como evitar que en la disposición final algunos materiales de desecho
puedan ser reciclados. Los depósitos deben ser de tamaño y material adecuado, según
sean las necesidades de la fábrica, de fácil limpieza y con tapadera. Su extracción debe
hacerse una vez al día como mínimo o las veces que sea necesario.

b) Disposición de aguas servidas, o residuales: La descarga de aguas negras o servidas


deben ser conducidas a la red de drenajes y alcantarillado municipal, o a otro sistema de
disposición adecuado.

Cuando no se cuente con este servicio municipal, es indispensable que el


establecimiento cuente con una fosa séptica adecuada y aprobada por la autoridad
sanitaria.

IX Control de plagas: La fábrica debe contar con un programa permanente y formal para
controlar insectos y roedores, debiendo estar documentado. Los productos químicos
utilizados dentro y fuera del establecimiento deben estar registrados para este propósito
en el Ministerio de Salud Pública y Asistencia Social. No deben existir señales o indicios
de roedores en las instalaciones.

X Proceso de fabricación: El equipo y maquinaria debe ser adecuado al proceso de


fabricación y mantenerse en buen estado, estar siempre limpio y desinfectado con
productos autorizados para el efecto. El equipo y la maquinaria deben ser desmontables
cuando sea necesario para su perfecta limpieza y desinfección.

XI Agua en cantidad y calidad: El agua potable debe estar disponible en suficiente


cantidad, de acuerdo a los productos y procesos específicos. En los lugares donde no se
utilice el servicio municipal de agua, es indispensable que el propietario o responsable del
establecimiento garantice ante las autoridades sanitarias un abastecimiento de agua
potable adecuado y que demuestre la forma del tratamiento o desinfección microbiológica
del sistema. Si se utiliza cloro, la concentración en el agua potable debe ser al mínimo 1
miligramo de cloro por litro (ppm). El equipo, maquinaria y las superficies de las áreas de
procesamiento se deben desinfectar con agua clorada con 25 miligramos de cloro por
litro de agua, equivalente a una cucharadita de cloro líquido al 5% por galón de agua.

XII Higiene en el proceso de fabricación: Los supervisores deben mantener un control


permanente sobre los procesos y los manipuladores, para que cumplan con las buenas
prácticas de manufactura. Además del programa sanitario general, se deben indicar los
puntos críticos del proceso que deben ser objeto de un control permanente para
garantizar la inocuidad de los alimentos que producen.

5
XIII Control de calidad de materia prima y producto terminado: La fábrica debe establecer
un procedimiento que garantice, bajo criterios de riesgo, la calidad e inocuidad de su
materia prima y de su producto terminado. El procedimiento y los resultados deben estar
documentados y disponibles.

XIV Control de temperatura: Debe contarse con sistemas de control de temperatura en


las áreas de recepción, de proceso y en las bodegas de materias primas y producto
terminado, cuando así requiere el producto. El control de temperatura debe registrarse y
estar disponible.

XV Manipuladores: Los manipuladores deben mostrar higiene personal, tener buenos


hábitos para manipular alimentos y vestir ropa adecuada y limpia. Deben utilizar
gabacha, gorro o redecilla, botas o calzado adecuado, así como casco y mascarilla si
fuere necesario. Deben tomarse medidas higiénicas que garanticen que no haya
contaminación del manipulador al alimento.

Es obligatorio que el propietario o encargado del establecimiento, así como los


manipuladores, cuenten con constancia vigente de capacitación sobre higiene y
manipulación de alimentos impartida por personal idóneo.

El establecimiento debe contar con un sistema confiable de control de la salud del


personal, el cual debe estar documentado y disponible.

Artículo 4o: Disposiciones legales:

La autorización y el control del funcionamiento de la fábrica de alimentos procesados


y/bebidas, se rigen por las disposiciones del Código de Salud, sus Reglamentos y la
presente norma.

Artículo 5o. Del criterio a utilizarse para la autorización y el control sanitario del
funcionamiento:

Para la renovación de licencia sanitaria y el control sanitario, la fábrica de alimentos


procesados y/o bebidas deberá tener un punteo mínimo de 81 puntos conforme ficha de
inspección, debiendo tener 50 puntos proveniente de los siguientes apartados: Proceso
de fabricación, Agua en cantidad y calidad, Higiene en el proceso de fabricación, Control
de materia prima y producto terminado, Control de temperatura y Manipuladores, de
acuerdo al formulario específico.

En el caso de un punteo menor de 60 puntos, las autoridades deben considerar el cierre


temporal o definitivo de la fábrica.

Para las fábricas que aún no están funcionando y soliciten su licencia, se les practicará la
inspección en la ficha correspondiente, cumpliendo con el punteo mínimo de 81 puntos.

Artículo 6o. Expediente:

6
El expediente del establecimiento se forma con todos los documentos señalados en el
artículo 14 de la presente norma y con las fichas de inspecciones realizadas
posteriormente con fines de control. El historial de la fábrica incluirá también las fichas de
autoevaluación de la fábrica, las que tendrán carácter referencial.

Artículo 7o. Vigencia:

La licencia sanitaria tendrá una vigencia de cinco años a partir de la fecha de su


otorgamiento, tiempo durante el cual la fábrica estará sujeta a controles periódicos.

Artículo 8o. Exclusividad:

La licencia sanitaria ampara exclusivamente las condiciones locativas y de funcionamiento


de la fábrica en la dirección indicada en la misma. Cualquier cambio en la razón social,
de dirección o funcionamiento se debe notificar al Departamento para su conocimiento y
aprobación.

Artículo 9o. Documento público:

La licencia sanitaria constituye un documento público y por lo tanto, una vez otorgada,
debe permanecer en lugar adecuado y a la vista.

Artículo 10o. Costo:

El servicio de autorización y control que se da a las fábricas de alimentos procesados y/o


bebidas, tendrá un costo para el interesado, de conformidad con el arancel respectivo.

Artículo 11o: Suspensión o cancelación de la licencia sanitaria:

El Departamento podrá cerrar en forma temporal o definitiva las fábricas de alimentos


procesados y/o bebidas, suspendiendo, o cancelando en su caso, la licencia sanitaria por
infracciones sanitarias que se cometieren en el establecimiento. Artículo 12o.
Procedimientos Sancionatorios:

Al establecerse la comisión de una infracción sanitaria en los establecimientos de


alimentos, debe procederse de conformidad a lo preceptuado en el Libro III del Código de

Salud, otras leyes sanitarias, sus reglamentos y la presente norma.

Artículo 13o. Disposiciones transitorias:

Las fábricas de alimentos procesados y/o bebidas que fueron autorizadas por los centros
de salud jurisdiccionales, deberán solicitar una nueva licencia sanitaria al

Departamento cuando ésta se venza. Si de la inspección se comprueba que la fábrica


tiene un punteo menor de 60 puntos, se iniciará procedimiento administrativo
sancionatorio y la licencia sanitaria se otorgará hasta que se cumpla con un mínimo de

81 puntos, acorde al Artículo 14 de la presente norma.

7
Las fábricas con licencia sanitaria vigente otorgada por los centros de salud, estarán
siempre sujetas a control sanitario y procesos sancionatorios en su caso.

Artículo 14º. Procedimiento para el trámite para la obtención y otorgamiento de licencia


sanitaria:

De la solicitud:

El interesado debe presentar ante el Departamento, la solicitud en el formulario DRCA-4,


proporcionado por el Departamento, adjuntando los siguientes documentos:

a) Copia de la autorización municipal para ubicación y construcción, cuando se trate de


nuevas licencias.

b) Dictamen favorable del Departamento de Regulación de los Programas de

Salud y Ambiente, que asegure que la fábrica no cause contaminación ambiental.

Este dictamen no se requiere para las renovaciones, si el interesado presentó este


documento en una solicitud anterior.

c) Croquis de la fábrica.

d) Fotocopias de la patente de comercio de sociedad y de la patente de comercio de la


empresa, para personas jurídicas. Patente de comercio de empresa para personas
individuales.

e) Fotocopia del nombramiento del representante legal para el caso de personas jurídicas.

f) Nombre del responsable del control de la producción, con fotocopia de su acreditación.

g) Lista de productos elaborados y para las fábricas que ya están en funcionamiento,


fotocopias de las certificaciones de registro sanitario de referencia de los productos.

h) Programa de control de salud de los trabajadores.

i) Copia del programa de capacitación de los empleados sobre Buenas Prácticas de

Manufactura, orientado a la higiene y la manipulación de alimentos.

El Departamento no recibirá la solicitud si no se acompaña de toda la documentación


requerida.

Del procedimiento:

a) Recibida la solicitud en la jefatura del Departamento, ésta ordenará en un plazo no


mayor de 3 días, a la unidad o sección responsable que realice la inspección
correspondiente.

8
b) Inspección e informe: La unidad o sección responsable deberá realizar la inspección
dentro de un plazo de 5 días si la fábrica se encuentra en el Departamento de Guatemala
y dentro de un plazo de 10 días si es en los demás departamentos.

c) Para realizar la inspección de la fábrica se utilizará la ficha de inspección DRCA-5 para


fábricas que ya están en funcionamiento y la ficha de inspección DRCA-6 para fábricas
que aún no ha iniciado sus actividades.

d) Después de haber realizado la inspección, el jefe de la unidad o sección respectiva


deberá informar con su dictamen a la jefatura del Departamento dentro de los 5 días
hábiles siguientes. Si el dictamen es favorable, la licencia sanitaria se otorgará en un
plazo de 5 días. Si el dictamen es desfavorable, se informará al interesado dentro del
mismo plazo.

e) En el caso que la fábrica no cumpla con los requisitos, el interesado recibirá copia de
la ficha de inspección con las recomendaciones y observaciones pertinentes. La
siguiente inspección se realizará cuando el propietario así lo solicite, después de haber
cumplido con las recomendaciones. Los plazos señalados para la primera inspección
serán también aplicables para las siguientes.

Artículo 15o. Vigencia:

La presente norma entrará en vigencia a partir del día de su aprobación. Su observancia y


aplicación es obligatoria en toda la República.

Guatemala, diez de diciembre de 1999.

Comuníquese.

______________________________________

Ing. Manuel Lezana

Director General de Regulación, Vigilancia y Control de la Salud

9
Detalle de pasos para tramitar licencia Sanitaria por medio del Ministerio de Salud
y Asistencia Social.

Paso 1. Obtener formularios.

Los formularios están disponibles en el sitio web del Ministerio de Salud Pública y
Asistencia Social. Deben llenarse a máquina o en forma electrónica de forma
clara, sin tachones ni correcciones.

MINISTERIO DE SALUD PÚBLICA Y ASISTENCIA


SOCIAL
DIRECCIÓN GENERAL DE REGULACIÓN, VIGILANCIA Y CONTROL
DRCA-004 Versión 2 DE LA SALUD GUATEMALA, CENTRO AMÉRICA
Licencia Sanitaria de Fábricas o Empacadoras de alimentos procesados y bebidas Página 1
12/12/2007

Llenar hasta la sección 5: LLENARLO A MÁQUINA O EN FORMA ELECTRÓNICA SIN TACHONES NI CORRECCIONES
1.
Fecha de Presentación: Tipo de Licencia: TIPIFI PARA RENOVACIÓN: DATOS DE PAGO:
CACI
LICENCIA ÚLTIMA No de transacción bancaria:
Nuevo ÓN
SANITARIA:
DE INSPECCIÓN
Renovació
No licencia
TRAsanitaria: fecha: DEL DRCA:
( día / mes / año) n
MITE

No. de Expediente (uso oficial): No resolución Min Ambiente:


Fecha vencimiento: Fecha:

2.
2.1 FÁBRICA O EMPACADORA IDENTID
AD
* 2.1.1 NOMBRE COMERCIAL: 2.1.2 NIT:
ADMINI
STRATI
2.1.3 DIRECCIÓN EXACTA: VA 2.1.4 No EMPLEADOS QUE LABORAN

2.1.5 DEPARTAMENTO: 2.1.6 MUNICIPIO:

2.1.7 TELÉFONOS: 2.1.8 FAX: 2.1.9 EMAIL:

2.2 PROPIETARIO DE LA FÁBRICA O EMPACADORA


2.2.1 APELLIDOS Y NOMBRES O RAZÓN SOCIAL 2.2.2 NIT:

2.2.3 DIRECCIÓN EXACTA PARA RECIBIR NOTIFICACIONES:

2.2.4 TELÉFONOS: 2.2.5 FAX: 2.2.6 EMAIL:

2.3 REPRESENTANTE LEGAL DE LA FÁBRICA O EMPACADORA (Aplica para personas jurídicas)


2.3.1 APELLIDOS Y NOMBRES 2.3.2 NIT:

2.3.3 DIRECCIÓN EXACTA PARA RECIBIR NOTIFICACIONES:

2.3.4 TELÉFONOS: 2.3.5 FAX: 2.3.6 EMAIL:

2.4 OFICINAS CENTRALES (Aplica cuando tengan oficina central)


2.4.1 DIRECCIÓN EXACTA:

2.4.2 DEPARTAMENTO: 2.4.3 MUNICIPIO:

2.4.4 TELÉFONOS: 2.4.5 FAX: 2.4.6 EMAIL:

3
. EMPAQUE:
3.1 NOMBRE DEL RESPONSABLE DEL CONTROL DE LA PRODUCCIÓN O

3.2 TIPO DE ALIMENTOS QUE PRODUCE: I 3.3 NÚMERO DE


D
E PRODUCTOS QUE
N ELABORA:
T
I
D
10 A
D

T
É
C
N
I
3.4 INDIQUE SI PRODUCE ALGUNOS DE LOS SIGUIENTES ALIMENTOS:

Produce lácteos Produce cárnicos Si No Produce agua Comida preparada Si No


Si No Si No
4. DOCUMENTOS QUE
4.1 PARA ACOMPAÑAN LA 4.2 PARA RENOVACIÓN DE LICENCIA
NUEVA SOLICITUD
Docu Folio Documentación** Fol
Generales LICENCIA
ment io
Comprobante de pago por derecho de ació trámite de licencia sanitaria. Comprobante de pago por derecho de
n**
Formulario DRCA-004 debidamente llenado, firmado y sellado. trámite de licencia sanitaria.
Fotocopia simple de la Resolución de aprobación de estudio de impacto Formulario DRCA-004 debidamente
ambiental emitido por el Ministerio de Ambiente y Recursos Naturales. llenado, firmado y sellado.
Fotocopia simple de la Patente de Comercio de la empresa. Formulario de autoevaluación DRCA-15.
Para personas jurídicas
Fotocopia simple de la Patente de
Sociedad.simple del nombramiento del representante legal.
Fotocopia
5
DECLARO Y JURO QUE LOS DATOS CONSIGNADOS EN EL PRESENTE EXPEDIENTE . SON VERÍDICOS
5.1 FIRMA DEL REPRESENTANTE LEGAL (Aplica para personas jurídicas) o 5.2 SELLO DE LA FÁBRICA O EMPACADORA
R
PROPIETARIO (Aplica para persona individual)
E
S
P
O de Comercio de empresa
* Colocar el nombre comercial de la fábrica tal y como se encuentra en la Patente
** Favor presentar la papelería en el orden establecido. N
S
A
B
L
E
Formulario de pago Arancel

11
Paso 2. Pago de licencia sanitaria; el pago se realiza en la agencia bancaria
Banrural ventanilla del Ministerio de Salud Pública y Asistencia Social.

¿CUÁNTO CUESTA? GTQ 300


Métodos de pago: efectivo, cheque
¿CUÁNTO DURA? Espera en fila: Min. 5mn - Max. 10mn
Atención en ventanilla: Min. 5mn - Max. 10mn

Formulario pago de arancel sellado.

12
Recibo de Banrural

13
Paso 3. Obtención de recibo 63A.

¿A DÓNDE DEBE IR?

Entidad a cargo Unidad a cargo Persona a cargo


VENTANILLA DE SERVICIOS EXTENSIÓN DE RECIBOS CARLOS IXTUPE
DEL MINISTERIO DE SALUD Lun: 07:30-16:00 Encargado elaboración de
PÚBLICA Y ASISTENCIA recibos

SOCIAL Mar:07:30-16:00
5a. avenida 13-27, zona 9,
01009 Guatemala Mié: 07:30-16:00
Tel: +502 2331 8583 al 87 / +502 2362
9980 y +502 2339 4886 al 88 Jue: 07:30-16:00
http://www.mspas.gob.gt/
Vie: 07:30-16:00

14
¿Qué obtendrá? Recibo 63A.

15
¿QUÉ INFORMACIÓN Y DOCUMENTOS DEBE SUMINISTRAR?
1. Formulario pago de arancel sellado (original)
2. Recibo de Banrural (original)

¿CUÁNTO DURA?
Espera en fila: Min. 10mn - Max. 15mn
Atención en ventanilla: Min. 5mn - Max. 15mn

Paso 4. Entrega de documentos y seguimiento telefónico

¿QUE INFORMACIÓN Y DOCUMENTOS DEBE SUMINISTRAR?


1. Recibo 63A (original)
2. Formulario DRCA-004 versión 2 (original)
3. Formulario pago de arancel sellado (original)

¿CUANTO DURA?
Espera en fila: Min. 5mn - Max. 10mn
Atención en ventanilla: Min. 5mn - Max. 10mn
Hasta paso siguiente: Min. 7 días - Max. 15 días

¿ A DONDE DEBE IR?

16
Entidad a cargo Unidad a cargo Persona a cargo

VENTANILLA DE RECEPCIÓN DE EDY ROMERO


SERVICIOS DEL EXPEDIENTES DE Encargado recepción de
MINISTERIO DE SALUD ALIMENTOS documentos

PÚBLICA Y ASISTENCIA Lun: 07:30-16:00


SOCIAL
5a. avenida 13-27, zona 9, Mar:07:30-16:00
01009 Guatemala
Tel: +502 2331 8583 al 87 / +502 Mié: 07:30-16:00
2362 9980 y +502 2339 4886 al
88 Jue: 07:30-16:00
http://www.mspas.gob.gt/
Vie: 07:30-16:00

¿QUE OBTENDRÁ? Contraseña de recepción de documentos

17
Paso 5. Atender inspección del personal del Ministerio de Salud
¿QUE OBTENDRÁ? Lista de cotejo de evaluación

18
19
20
¿QUE INFORMACIÓN Y DOCUMENTOS DEBE SUMINISTRAR?
1. Manual buenas prácticas de manufactura (original)
2. Control de almacenamiento (original)
3. Control de cloro (original)
4. Registro de producción (original)

21
5. Diseño del laboratorio (original)
6. Control de plagas (original)
7. Tarjeta de salud (original)

Paso 6. Retirar licencia sanitaria

¿ A DÓNDE DEBE IR?

Entidad a cargo Unidad a cargo Persona a cargo

VENTANILLA DE SERVICIOS ENTREGA DE DOCUMENTOS WALTER HERRERA


DEL MINISTERIO DE SALUD Lun: 07:30-16:00 Encargado de entrega de
PÚBLICA Y ASISTENCIA documentos

SOCIAL Mar:07:30-16:00
5a. avenida 13-27, zona 9,
Mié: 07:30-16:00
01009 Guatemala
Tel: +502 2331 8583 al 87 / +502 2362
9980 y +502 2339 4886 al 88 Jue: 07:30-16:00
http://www.mspas.gob.gt/
Vie: 07:30-16:00

¿QUE OBTENDRÁ?

22
¿QUE INFORMACIÓN Y DOCUMENTOS DEBE SUMINISTRAR?
1. Contraseña de recepción de documentos (original)
¿CUÁNTO DURA?
Espera en fila: Min. 5mn - Max. 10mn
Atención en ventanilla: Min. 5mn - Max. 10mn

Paso 7. Obtener formularios para registro sanitario

Estos formularios se encuentran en la página web del ministerio de salud pública y


asistencia social.

¿CUÁNTO DURA?
El tiempo que el usuario se tome en descargar los formularios y llenarlos.
¿QUÉ NORMAS JUSTIFICAN ESTE TRÁMITE?
1. Reglamento técnico centroamericano RTCA 67.01.31:06
(Literal 4)
ES BUENO SABER...
Únicamente las empresas embotelladoras que tienen marcas registradas deben
solicitar Registro Sanitario.

23
Lineamientos observados por el Departamento de Inspección
de Sanidad a nivel departamental:

MINISTERIO DE SALUD PÚBLICA Y ASISTENCIA SOCIAL


CENTRO DE SALUD, NORTE, EL CALVARIO
HUEHUETENANGO

FICHA DE INSPECCIÓN:

Establecimiento:

Nombre:

Dirección :

Teléfono:

No. Licencia
sanitaria
No. Tarjeta Salud

Datos del Propietario o Representante Legal:

Nombre:

Dirección:

Teléfono:

No. de Cédula:

LOCAL:

No. ASPECTO SÍ NO NA

1 ¿Está el establecimiento alejado de sitios que sean considerados focos


de contaminación?

2 ¿Tiene suministro adecuado de agua potable?

3 ¿Tiene drenajes adecuados?

4 ¿Es el material de construcción adecuado?

5 ¿Están pintadas las paredes con material de fácil limpieza?

24
6 ¿Tiene Ventilación adecuada?

7 ¿Tiene iluminación adecuada?

8 ¿Es el Tamaño del local adecuado para su funcionamiento?

9 ¿Es adecuado el techo o cielo falso?

10 ¿Tiene rotulo externo que identifica el establecimiento?

SERVICIO SANITARIO

No. ASPECTO SÍ NO NA

21 ¿Tiene dotación de Agua?

22 ¿Cuenta con Lavamanos, Jabón y Toalla?

23 ¿Están las Paredes Pintadas?

24 ¿Posee basurero con tapadera?

25 ¿Es exclusivo para el personal del establecimiento y se encuentra


dentro del local?

Los abajo firmantes declaramos y juramos, que los datos contenidos en éste documento
son ciertos, exactos y sujetos a su debida comprobación, por las personas que nombre la
Dirección General de Regulación, y Control de Productos Farmacéuticos y Afines.
Asimismo aceptamos el CIERRE inmediato del Establecimiento y la CANCELACIÓN de la
Licencia Sanitaria en caso de que la información no sea veraz.

Lugar y fecha:

Firma del Propietario o Representante Legal Firma y Sello del Director Técnico responsable

y Sello del Establecimiento

25

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