Cálculos
1. Procedimientos de cálculo basados en recetas para
Cálculos de recetas y otros cálculos
U. Ruth Charrondiere, PhD
FAO
U. Ruth Charrondiere
Pasos para el cálculo
de las recetas
• Recopilar las recetas que se han de incluir en
la base de datos de composición de alimentos
(FCBD).
• Decidir el sistema de cálculo de la receta.
• Incorporar al propio sistema todos los valores
de los nutrientes necesarios de todos los
ingredientes.
• Utilizar el programa de cálculo.
• Documentar los datos.
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Fuentes de recetas
• Libro de recetas normal/más utilizado
• De asociaciones, p.ej. la asociación de
panaderos
• Labor sobre el terreno de recopilación
cuantitativa y cualitativa de ingredientes
Î aceptar variaciones entre personas
Î es mejor la estimación que la ausencia de
valores
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alimentos complejos que faltan, p.e. tortas, salsas o sopas.
2. Procedimientos de cálculo para los alimentos cocinados
que faltan.
( = cálculo de la receta con un ingrediente)
3. Procedimientos de cálculo para adaptar el contenido de
agua y grasa entre alimentos.
4. Procedimientos de cálculo para estimar el valor de los
nutrientes basado en la materia seca sin grasas (USDA).
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Factores de rendimiento
y de retención
• Factor de rendimiento (YF): Porcentaje de cambio de peso
en los alimentos o las recetas debido a la cocción.
• Factor de retención de nutrientes (RF): Porcentaje de
conservación de nutrientes, especialmente vitaminas y
minerales, en un alimento o un plato después de p.ej. el
almacenamiento, la preparación, la elaboración, el
mantenimiento caliente o el recalentamiento.
• Coeficiente comestible (ED): Porcentaje de pérdida de
peso cuando se elimina el de la parte no comestible del
alimento.
Î No se dispone de ED, RF y YF publicados para todos los
alimentos. Lo mejor es medir ED y YF.
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Transformación en gramos de
la porción comestible (1)
Ingredientes de la tortilla de cebolla y tomate
• 2 huevos
• 2 cucharadas de leche
• 1 cucharadita de té de mantequilla
• 1 cebolla grande
• 2 tomates pequeños
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1
 Transformación en gramos de
la porción comestible (2)
• No utilizar porciones normales de otros países
Æ fuente de error porque su peso y dimensión
varían de unos países a otros.
• Es mejor tomar muestras de los ingredientes y
pesarlos y medir sus dimensiones Æ más exacto, y
también se puede utilizar en las encuestas sobre el
consumo de alimentos.
• Se podrían utilizar coeficientes comestibles de otras
fuentes, pero también es mejor pesar las porciones
comestibles en el propio país.
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Nombre de la receta
• Dar un nombre que sea comprensible para los
usuarios..
• Dar una explicación adicional en la receta para
distinguir ingredientes diferentes, p.ej.
– entre regiones (si los ingredientes o la preparación
son distintos)
– ingrediente principal diferente (p.ej. cuscús con
pescado, carne de ovino o vegetariano)
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Suma de los ingredientes crudos
• Suma del peso de cada ingrediente crudo.
• Cálculo del valor por 100g.
Î no comparable con los otros dos métodos.
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Fuentes de error en
los cálculos de recetas
• Peso inapropiado del agua u olvido de añadirla.
• Olvido de añadir la grasa de freír.
• Olvido de aplicar el coeficiente comestible.
• Utilización de factores de rendimiento y de retención
inapropiados.
• Aplicación de los valores de los nutrientes por 100 g y
olvido de ajustarlos al peso real.
• Falta de valores de nutrientes en los ingredientes (es
mayor el efecto cuanto mayor es el contenido y/o la
cantidad en la receta).
• Introducción de valores cero en las recetas (cuando
faltan valores de los ingredientes).
• Emparejamiento equivocado entre ingredientes y
alimentos en la BDCA.
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Sistemas de cá
cálculo de recetas
1. Suma de los ingredientes crudos (no
recomendado).
2. Método de los ingredientes.
3. Método de la receta completa.
4. Método mixto (aplica un factor de
rendimiento a la receta y factores de
retención de nutrientes a los ingredientes).
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Método de los ingredientes
• Suma del peso de cada ingrediente en la
receta tal como se consume (porción
comestible, se aplican factores de
rendimiento y retención a los ingredientes).
• Los valores de los nutrientes de la receta se
calcularán basándose en el peso de la
proporción relativa de cada ingrediente.
• Comprobar que se aplican factores de
rendimiento a los fluidos.
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2
 Método de los ingredientes Método de la receta completa
• Ventajas
¾ hay que conocer la pérdida de peso de los
• Suma de los pesos de cada ingrediente crudo
ingredientes (que también se necesita para calcular tal como están en la receta.
el valor de los alimentos cocinados).
• Medida del cambio de grasa y de agua.
¾ no es necesario decidir a qué categoría de alimentos
pertenece la receta. • Se aplican factores de retención en la receta
• Inconvenientes basándose en el grupo de alimentos del
¾ la pérdida de peso de la receta sólo es una
principal ingrediente.
estimación (no está medida para la receta completa).

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Método de la receta completa Método mixto

• Ventajas • Suma del peso de cada ingrediente tal como

• Se mide la pérdida de peso, por lo que es
más exacta.
• Inconvenientes
• Se necesitan más mediciones.
• Hay que decidir a qué categoría de
alimentos pertenece la receta.
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está en la receta.
receta.
• Medida del cambio de grasa y de agua.
agua.
• Se aplica el factor de rendimiento a la receta
basándose en el grupo de alimentos del
ingrediente principal y los factores de
retención de los ingredientes.
ingredientes.
Æ Método de cálculo de recetas más utilizado.
utilizado.

Método mixto Métodos de cálculo para las recetas

Método de los Ingrediente 1: NV x 1/YF x RF
ingredientes Ingrediente 2: NV x 1/YF x RF
• Ventajas Ingrediente 3: NV x 1/YF x RF
------------------------------------------
• Se mide la pérdida de peso, por lo que es Receta: Suma de lo anterior
más exacto.
Método de la Ingrediente 1: NV
• Hay que decidir a qué categoría de receta Ingrediente 2: NV
alimentos pertenece la receta para aplicar Ingrediente 3: NV
----------------------------------------------
los factores de retención. Receta: Suma de lo anterior x 1/YF x RF

• Inconvenientes Método mixto Ingrediente 1: NV x RF

Ingrediente 2: NV x RF
• Se necesitan más mediciones. Ingrediente 3: NV x RF
----------------------------------------
Receta: Suma de lo anterior x 1/YF
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 Diferencias en los valores de los nutrientes de
las recetas debidas a variaciones en los
factores de retención y métodos de cálculo
• Los métodos de la receta y mixto dan valores de los nutrientes
semejantes, salvo cuando las diferencias en los factores de
retención son grandes (una retención baja da valores de los
nutrientes notablemente inferiores a los del método de la
receta).
• El método de los ingredientes da resultados aleatorios
significativamente diferentes de los de otros métodos.
• Hay factores de retención de Bognar para muchos
alimentos/grupos de alimentos y métodos de cocinado, en
comparación con Bergstroem o McCance y Widdowson.
Æ Se necesita una verificación mediante una determinación
analítica para decidir qué método y serie de factores de
retención dan resultados correctos.
Æ Todos los resultados son relativamente semejantes y próximos
a la variación analítica.
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Los alimentos cocidos son
recetas de un solo ingrediente
Î Calcular el valor de los nutrientes de los alimentos cocidos
basándose en el mismo alimento (crudo o con otro método de
cocción).
Concepto:
- El valor de los nutrientes del alimento crudo/cocido se deriva de la
tabla nacional de composición de alimentos (TCA).
- Se aplica un factor de rendimiento vinculado a un método de
cocinado específico (la pérdida de peso puede ser agua y/o grasa).
- Se aplican los factores de retención.
- Para la carne y las aves de corral grasas (> 5% de grasa en el
alimento crudo) utilizadas como alimento, se aplicará un coeficiente
de pérdida de grasa cuando la grasa salga del alimento.
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Coefficientes de Pérdida de Grasa Qué hacer con la

(FLC) documentación de los datos
Alimentos no Carne y Carne y aves Nunca hay que olvidarse de documentar
grasos, aves de de corral muy
ingredientes, corral grasas grasas
carne y aves de (5- 15 % de (% de grasa
Para las recetas:
corral magras grasa) >15)
(<5% de grasa)
• Método de cálculo
Coef. de 0% 7% 13-15% • Fuente de las recetas (p.ej. libro de cocina)
pérdida de
grasa • Factores de retención y rendimiento
Pérdida de 100% 93% 85-87%
agua • Cuantificación y cualificación de los ingredientes
• Principal método de cocinado
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Fuente: EPIC U. Ruth Charrondiere

Análisis o cálculo de los valores

de los nutrientes de las recetas
Variación interindividual e
Argumentos sobre el análisis o intraindividual en la preparación de
las recetas
cálculo de los valores de los Variación del valor de los nutrientes en
nutrientes de las recetas la determinación analítica

Variación del valor de los nutrientes al

calcular las recetas utilizando
factores de rendimiento y retención

¿Por qué se analizan las recetas si el valor de los nutrientes calculado

está dentro de la variabilidad de la preparación de la receta?

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 Argumentos en contra del
analísis de las recetas
• Medida exacta de una combinación única de
ingredientes preparados (en general) por una persona.
• Con frecuencia los ingredientes no son representativos
de los alimentos consumidos en el país, sino que se Datos que faltan y su cálculo
toman de la tienda de la esquina
• Cualquier variación del método de cocinado o los
ingredientes impide aplicar los valores de los nutrientes
de la receta analizada a una receta semejante.
Æ Es mejor analizar ingredientes crudos representativos
del suministro de alimentos y calcular las recetas. La
variación es incluso menor que la de la variación
interindividual.
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¿Qué datos pueden faltar?

faltar? ¿Faltan datos en las TCA?

• Nutrientes específicos para todos los alimentos

= falta un nutriente
En la mayor parte de las TCA/BDCA
• El valor de un nutriente (NV) para un alimento determinado
= falta un valor faltan datos
• Todos los valores de los nutrientes para un alimento
determinado
= falta un alimento incluso en las de los países
• (Documentación) desarrollados
• Densidad/peso específico
• Parte comestible/desperdicios/desechos

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¿Es perjudicial la falta de datos?

datos? ¿Por qué faltan datos?
datos?

• Los datos que faltan se pueden tratar como
cero en el uso de los datos (estimación de la
ingesta de nutrientes).
• Si no se tratan como cero, el usuario estima
los datos que faltan a título personal.
Î Estimaciones de la ingesta de nutrientes
reducidas y/o no comparables.
• No se consigue asignar un valor de calidad suficiente,
• No se considera importante,
• No se sabe que los alimentos que faltan son importantes
en la ingesta de alimentos o que algunos componentes
son motivo de preocupación de salud pública,
• Tradición Î sólo alimentos crudos en las TCA,
• Política Î es mejor no tener valores poco fiables,
• No hay datos para alimentos manufacturados,
• Costo y capacidad.

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 Determinación de Determinación de
alimentos importantes componentes importantes
• Comparar con los datos de consumo de • Los proximales/macronutrientes se necesitan
alimentos, siempre para calcular la energía.

• Realizar una evaluación rápida, • Interés en el país, p.ej. programas,

investigacion, etc.
• Sistema de alimentos fundamentales,
• Interés por el comercio, p.ej. requisitos de
• Investigar los posibles alimentos de etiquetado de los países importadores.
exportación.
• Requisitos de inocuidad de los alimentos.
• Con aporte diario recomendado.
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Prudencia al tomar valores

Ausencia completa de datos
prestados para la BDCA
1. Comprobar que se trata del mismo alimento
• Analizar los alimentos, - nombre taxonómico, especie
- corte de la carne
• Estimar a partir de un alimento similar - descripción
dentro o fuera de la TCA, - contenido de grasa, agua, proteínas
- composición de la marca comercial (sobre todo entre países)
• Calcular, - ¿enriquecimiento?
2. Comprobar que se trata del mismo nutriente
• Suponer como cero. - definición comparable
Î Sea cual sea la decisión, documentar - método analítico comparable
- la misma expresión (CHO como monosac. o suma de
los datos. fracción, unidad, etc.)
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Cálculo Adaptació
Adaptación del contenido de
agua y grasa entre alimentos
1. Procedimientos de cálculo basados en recetas para los
alimentos complejos que faltan (p.e. tortas, salsas o sopas) • Las vitaminas liposolubles dependen del contenido de
o de los alimentos cocinados (= cálculo simple de una grasa.
receta con un ingrediente). • Las vitaminas y minerales hidrosolubles dependen del
contenido de agua.
2. Procedimientos de cálculo para adaptar el contenido de • Los aminoácidos dependen del contenido de proteínas.
agua y grasa entre alimentos.

3. Procedimientos de cálculo para estimar el valor de los Î Si el contenido de grasa/agua/proteínas entre alimentos
nutrientes de los productos lácteos basándose en la está por encima de un cierto límite (p.ej. >10%) hay que
materia seca sin grasa. adaptar los valores de los nutrientes correspondientes.

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 Adaptació
Adaptación del contenido de
agua y grasa entre alimentos
Ejemplo:
Un alimento del que se desconoce el valor de la
vitamina E tiene 10 g de grasa/100g de alimento
y el alimento del que se desea copiar el valor
tiene 30g de grasa y 30mg de vitamina E (ET)
30mg vitE x 10g grasa/ 30g grasa = 10mg vitE
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Estimación de algunos nutrientes
• Estimación de los valores cero: p.ej. la fibra
en la carne, el alcohol en la mayoría de los
alimentos, la vitamina C en los cereales, la
vitamina B12 en los alimentos vegetales.
• La contribución del triptófano al equivalente
de niacina se puede estimar en alrededor del
1% del valor de las proteínas.
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Atribució
Atribución basada en la parte
sólida no grasa (USDA)
• Nutriente de referencia por 100 g (100 -(nuevo
alimento H20 + grasa del nuevo alimento))/(100 -
(producto de referencia H20 + grasa del producto de
referencia) = nuevo nutriente por 100 g.
Ejemplo : Calcular el contenido de Ca del queso Brie
basándose en el queso azul.
• 528 x (100 – 17,68 -48,42) / (100 -28,74 - 42,41) =
445 mg Ca (en la tabla del USDA hay 184 mg Ca
para el queso Brie).
Î Son mejores los datos analíticos que los calculados
U. Ruth Charrondiere
Conclusión
• Desde la perspetiva del usuario:
usuario:
Es mejor tener valores para los alimentos y
componentes importantes (incluidos los
alimentos cocinados y las recetas) que no
tenerlos.
Pero:
Pero: Siempre hay que documentar los
datos
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