UNIVERSIDAD NACIONAL DEL CENTRO DEL PERÚ

FACULTAD DE CIENCIAS AGRARIAS

ESCUELA ACADÉMICO PROFESIONAL DE INGENIERÍA EN
INDUSTRIAS ALIMENTARIAS TROPICAL

TESIS

OBTENCIÓN DE FIBRA DIETÉTICA A PARTIR DE PIÑA

(Ananas comosus) DEL CULTIVAR CAYENA LISA

PRESENTADO POR:

MIGUEL HIJAR EVER HERNÁN

PARA OPTAR EL TÍTULO PROFESIONAL DE:

INGENIERO EN CIENCIAS AGRARIAS
ESPECIALIDAD DE INDUSTRIAS ALIMENTARIAS

SATIPO - PERÚ

2008
 ASESORA
ING. NORMA BELTRAN CHAVEZ
 INDICE

Página
RESUMEN
I. INTRODUCCIÓN 1
FORMULACIÓN DE LA HIPÓTESIS 2
OBJETIVOS 2
II. REVISIÓN BIBLIOGRÁFICA 3
2.1 PIÑA (Ananas comosus) 3
2.1.1 Post cosecha 3
2.1.2 Propiedades nutritivas 6
2.1.3 Análisis químico proximal de la piña 6
2.2 FIBRA DIETÉTICA 7
2.2.1 Definición 7
2.2.2 Clasificación 9
a. La fibra insoluble 9
b. La fibra soluble 9
2.2.3 Requerimientos 10
2.2.4 Caracterización fisicoquímica y funcional 11
a. Color 11
b. Tamaño de partícula 11
c. Capacidad de retención de agua (CRA) 12
d. Capacidad de adsorcion de aceite (CAA) 13
e. Capacidad de hinchamiento (CH) 13
f. Capacidad de adsorción y absorción de
agua (CAd y CAb) 14
III. MATERIALES Y MÉTODOS 15
3.1 Lugar de ejecución 15
3.2 Materiales 15
3.2.1 Materia prima 15
3.2.2 Envases 15
3.2.3 Equipos, materiales y reactivos 15
a. Equipos 15
 b. Materiales 16
c. Reactivos 16
d. Insumos 16
3.3 Variables de estudios 17
a. Variables independientes 17
b. Variables dependientes 17
3.4 Métodos de análisis 17
3.4.1 Análisis químicos y fisicoquímicos 17
3.4.2 Determinación y caracterización de la fibra 17
dietética por el método enzimático químico 17
a. Determinación de fibra dietética insoluble 17
b. Determinación de fibra dietética soluble 18
c. Determinación de fibra dietética total 18
3.4.3 Análisis microbiológico 18
3.4.4 Evaluación física 18
a. Determinación de la capacidad de retención 18
de agua (CRA) 19
b. Capacidad de hinchamiento 19
c. Capacidad de adsorción de aceite 19
3.5 Metodología experimental 19
3.5.1 Obtención del bagazo de piña 19
a. Materia prima 19
b. Lavado y desinfectado 19
c. Pelado 19
d. Cortado 19
e. Obtención del bagazo 19
3.5.2 Obtención de la harina de bagazo de piña 20
a. Secado 20
b. Molienda 20
c. Tamizado 20
d. Envasado 20
3.6 Diseño experimental 21
IV. RESULTADOS Y DISCUSIÓN 23
 4.1 EVALUACIÓN DE LA MATERIA PRIMA 23
4.1.1 Análisis químico proximal de la piña 23
4.1.2 Análisis fisicoquímico de la piña 24
4.2 SECADO DEL BAGAZO DE PIÑA 25
4.3 BALANCE DE MATERIA PARA LA OBTENCIÓN DE
HARINA DE BAGAZO DE PIÑA 28
4.4 ANÁLISIS GRANULOMÉTRICO DE LA HARINA DE
BAGAZO DE PIÑA 29
4.5 CARACTERIZACIÓN DE LA FIBRA DE BAGAZO DE
PIÑA 30
4.5.1 Fibra soluble e insoluble del bagazo de piña 30
4.5.2 Capacidad de retención agua, adsorción de
aceite e hinchamiento 31
a. Capacidad de retención de agua (CRA) 31
b. Capacidad de adsorción de aceite (CAA) 32
c. Capacidad de hinchamiento (CH) 33
4.5.3 Análisis fisicoquímico del producto final del
tratamiento seleccionado 37
4.5.4 Análisis microbiológico de la fibra dietética del
bagazo de piña 37
V. CONCLUSIONES 39
VI. RECOMENDACIONES 40
VII. BIBLIOGRAFÍA 41
ANEXOS
 ÍNDICE DE CUADROS

Nº de Pág.
Cuadro

Cuadro. 1 Análisis químico proximal del piña cultivar Cayena

lisa en (g/100g) 23
Cuadro. 2 Análisis fisicoquímico de la piña 24
Cuadro. 3 Resultados del secado del bagazo de piña a 45°C 25
Cuadro. 4 Análisis granulométrico de harina de bagazo de
piña 29
Cuadro. 5 Fibra dietética soluble e insoluble de la harina de
bagazo de piña 30
Cuadro. 6 Capacidad de retención de agua (CRA) de la fibra
de bagazo de piña (mL agua retenida/g muestra) 31
Cuadro. 7 Capacidad de adsorción de aceite de la fibra de
bagazo de piña (mL de aceite retenido/g muestra) 32
Cuadro. 8 Capacidad de hinchamiento de la fibra de bagazo
de piña (mL/g muestra) 33
Cuadro. 9 Análisis fisicoquímico de la fibra dietética en polvo 36
Cuadro. 10 Análisis microbiológico de la fibra dietética de
bagazo de piña. 37
 ÍNDICE DE FIGURAS

N° Figura Pág.

Fig. 1 Diagrama de flujo para la obtención del bagazo de piña 20

Fig. 2 Diagrama de flujo para la obtención de harina
concentrado de fibra de piña 21
Fig. 3 Comportamiento del deshidratado del bagazo de
piña a 45 º C 26
Fig. 4 Humedad en base seca vs tiempo de secado,
bagazo de piña a 45 º C 27
Fig. 5 Diagrama de flujo para obtención de harina de bagazo
de piña 28
Fig. 6 Capacidad de retención de agua (CRA) en la fibra 32

Fig. 7 Capacidad de adsorción de aceite (CAA) en la

fibra de piña 33
Fig. 8 Capacidad de hinchamiento (CH) de la fibra
dietética de piña 34
 DEDICATORIA

Dedico el presente trabajo a mis padres

Ever Miguel Villar y Victoria Híjar
Cauche por apoyarme y hacer posible
mi formación profesional, así también a
mis hermanos Jim y Victoria por ser mi
compañía y fortaleza.
 AGRADECIMIENTO

 A la Ingeniera Norma Beltrán Chávez, Asesora del trabajo de

investigación; quien me brindó su conocimiento, apoyo y tiempo
durante la ejecución de la Tesis.
 Al Ingeniero Rafael Acosta López, docente de la Universidad Nacional
del Centro del Perú.
 Al Técnico de Laboratorio Andrés Taype de la Facultad de Ingeniería en
Industrias Alimentarías por su apoyo incondicional.
 RESUMEN

El presente trabajo de investigación tiene como objetivo principal, obtener fibra

dietética a partir de la piña “ananas comosus” de variedad Cayena lisa,
proveniente de la provincia de Satipo, departamento de Junín. Entre los meses de
Abril y Julio del 2007. Los resultados promedios obtenidos, mediante el análisis
químico proximal de la pulpa, cáscara y corazón de la piña fueron: humedad
(85,2%), proteínas (0,72%), grasa (0,48%), cenizas (2,38%), carbohidratos (9,13%),
fibra total (2,08%). Para la obtención del bagazo de piña se utilizó el siguiente flujo:
lavado, desinfectado, pelado, cortado y obtención del bagazo, el secado del bagazo
de piña, se realizó a 45°C por 18 horas; luego, se realizó una molienda, tamizado y
envasado. El bagazo húmedo presentó una humedad del 30% y el producto seco
6% de humedad. En la caracterización el contenido de fibra dietética soluble fue
6,7g/100g ms, la fibra dietética insoluble 44,18 g/100g ms y una fibra total de 50,88
g/100g ms. Para la evaluación de la capacidad de retención de agua, capacidad de
adsorción de aceite y capacidad de hinchamiento de la fibra dietaria, se trabajó con
4 tratamientos y 6 repeticiones. En resumen, el tratamiento (3A) de tamaño de
partícula 0,419 mm de la malla 40, resultó con mejores propiedades funcionales en
capacidad de retención de agua con 5,25 mL de agua retenida/g de fibra, capacidad
de adsorcion de aceite 1,525 mL de aceite retenido/g fibra y una capacidad de
hinchamiento de 3,88 mL /g de fibra. La fibra dietética a través del análisis químico
proximal resultó: humedad (6%), proteínas (7,33%), ceniza (6,33%) y fibra total
(21,22%). Finalmente. El análisis microbiológico de la fibra dietética de bagazo de
piña, en cuanto a mohos y levaduras, Coliformes y E. coli cumple con los límites
permisibles para su consumo en fibra (estado de harina).
 I. INTRODUCCIÓN

Las reconocidas variedades de piñas y el diferente uso de los frutos, para consumo
directo o materia prima en la industria alimentaría (jugos, pulpa, rodajas) o
farmacológicas (bromelína), genera una gran cantidad de rastrojo (cáscara, corazón
y bagazo) de los cuales son subproductos, y en grandes cantidades se consideran
fuentes de contaminación.

La piña cultivar Cayena lisa es una materia prima de características industriales

especialmente para jugo y conservas en rodajas. Cuando no cumplen con buenas
características que exige la industria, se rechaza y es expendida en los mercados
locales y regionales a precios similares a otras variedades de baja calidad.

Por su alto contenido de fibra, la piña tropical previene el estreñimiento, normaliza

la flora intestinal y evita la obesidad; según estudios.
Los estudios de investigación muestran que las dietas con alto contenido de fibras
que provienen de frutas y vegetales, presentan bajos niveles de colesterol total y
lipoproteínas de baja densidad, lo que disminuye el riesgo de padecer
enfermedades cardiovasculares. Lo anterior se debe en gran parte a efectos de la
fibra dietaria soluble sobre el metabolismo de los lípidos.

El auge del consumo de fibra dietética es recomendado por los organismos

internacionales, que han obligado al mercado de alimentos a ofrecer productos
combinados de fibra con otros nutrientes y fibra únicamente como complemento
nutricional. Se deben conocer las propiedades fisicoquímicas y funcionales de las
fibras dietéticas para su mejor utilización en la elaboración de estos productos
alimenticios y de dietas complementarias.
En nuestro medio se da muy poca importancia a estos alimentos porque requieren
de tecnología y difusión para su consumo.

En la investigación se utilizó el bagazo de piña siendo el problema ¿Cuál es el

diámetro óptimo de partícula para la obtención de fibra dietética de piña? Para lo
cual se planteo la siguiente hipótesis: La fibra dietética de piña con un diámetro de
partícula de 0,8 mm, muestra mejores resultados en capacidad de retención de
agua, hinchamiento y adsorción de aceite.

OBJETIVO GENERAL:
 Obtener Fibra dietética de piña (Ananas comosus) del cultivar cayena lisa.

OBJETIVOS ESPECÍFICOS:
 Determinar mediante el análisis químico proximal las propiedades de la fibra
dietética de piña.
 Determinar el diámetro óptimo de partícula de la fibra dietética de piña.
 Caracterizar la fibra dietética de la piña.
 II. REVISIÓN BIBLIOGRÁFICA

2.1 PIÑA (Ananas comosus)

El cultivo de piña en el Perú se inició en una época no precisada y sus áreas
de producción se ha restringido a la selva central y una parte de la costa
norte. La piña prospera mejor en los suelos ácidos del trópico y subtrópico. En
la actualidad, en el país la fruta de la piña sé produce para ser consumida al
estado fresco y poco para la industria del enlatado. Las exportaciones de esta
fruta a Chile particularmente han sido en volúmenes reducidos; asimismo, las
importaciones del Ecuador cubren una pequeña parte de la demanda.
Últimamente, se viene ampliando las áreas de piña con la variedad “Cayena
lisa” debido a la de mayor demanda internacional por su calidad superior,
(Promotor Del Desarrollo Frutícola Nacional, 1997)

2.1.1 Post Cosecha

En los cultivos convencionales de la variedad Cayena lisa se cuenta
con un rendimiento promedio de 35 - 40 ton/ha/año. En el primer año
se podrá contar con aproximadamente 38 ton/ha, en los años
siguientes los retoños tendrán un rendimiento aproximado de 25
ton/ha. Las frutas se cosecharán haciendo un corte limpio con un
cuchillo, (SENASA, 2006)

Cualquier tipo de rajadura en la fruta representa un potencial foco de

infección con hongos. La fruta se cosechará en su punto óptimo. Este
punto dependerá de la forma en que se comercialice la fruta. La piña
fresca para el mercado local se cosechará casi madura. La fruta fresca
para la exportación se cosechará en su punto verde maduro o medio
maduro (cuando la base de la fruta empiece a tornarse amarilla) y se
mantendrá fresca hasta 4 semanas en refrigeración (a una
temperatura de almacenaje de aproximadamente 7º C). De esta
manera, las piñas se transportan por barco evitando el transporte
aéreo, que por un lado el precio es elevado y por otro difícilmente
sostenible desde el punto de vista ecológico. Las piñas que se
cosechan demasiado inmaduras difícilmente son aceptadas por el
consumidor, por tener bajo contenido de azúcar. Una vez cosechada,
no puede ser sometida a maduración artificial, (SENASA, 2006)

El color de la cáscara es un criterio muy importante para determinar el

estado de madurez de la fruta, (Promotor Del Desarrollo Frutícola
Nacional, 1997)

Muy frecuentemente la fruta destinada para el mercado Europeo se

clasifica según el avance del color amarillo anaranjado del tallo de
emboque hacia arriba, (PROMPEX, 2006)

 Color y grado de madurez Nº 1: Sólo la base de la fruta tiene un

color amarillo anaranjado.
 Color y grado de madurez Nº 2: El color amarillo anaranjado llega
hasta la parte media de la fruta.
 Color y grado de madurez Nº 3: El color amarillo anaranjado llega
hasta más arriba.

Las piñas son frutas no climatéricas por lo que se les debe cosechar
cuando están listas para consumirse. Un contenido mínimo de sólidos
solubles de 12%. (Hart, 1991 y PROMPEX, 2006)

 Acidez máxima de 1% y acidez mínima de 0,262 asegurarán un

sabor aceptable a consumir, (Claude, 2002 y Fernández, 2002)
 pH de 3,8 y 3,7 como mínimo y máximo, también aseguran un
sabor aceptable, (Ranken, 1993 y Badui, 1999)

a. Calidad
Uniformidad de tamaño y forma, firmeza, libre de pudriciones,
ausencia de quemaduras de sol, agrietamientos, magulladuras,
 deterioro interno, manchado pardo interno (endogenous brown
spot), gomosis y daños por insectos. Hojas de la corona: color
verde, longitud media y erguida, (Claude, 2002)

 Intervalo de sólidos solubles = 11-18%; acidez titulable

(principalmente ácido cítrico) = 0,5-1,6%; y ácido ascórbico
(vitamina C) de 20 - 65 mg/100 g peso fresco, dependiendo del
cultivar y del estado de madurez, (INIA, 2006).

 La fruta se clasifica en tres categorías:

Categoría A.- frutos con peso superior a 1,5 kg
Categoría B.- frutos con peso comprendido entre 1 y 1,5 kg
Categoría C.- frutos con peso inferior a 1 kg, (Ranken, 1998)

b. Temperatura óptima
La temperatura óptima de almacenamiento será 10-13°C (50-55°F)
para piñas parcialmente maduras y de 7-10°C (45-50°F) para piñas
maduras, (PROMPEX, 1998)

c. Humedad relativa óptima

Humedad relativa de almacén es de 85-90%, (PROMPEX, 1998)

d. Tasa de producción de etileno

Menos de 0,2 µLC2H4/kg·h a 20°C, (PROMPEX , 1998)

e. Efectos del etileno

La exposición de las piñas al etileno puede dar lugar a un
desverdizado ligeramente más rápido de la cáscara (pérdida de
clorofila) sin afectar la calidad interna. Las piñas deben cosecharse
cuando adquieren madurez de consumo debido a que no continúan
madurando después de la cosecha, (Hart, 1991)

f. Efectos de las atmósferas controladas (AC)

 3 - 5% O2 y 5 - 8% CO2
 Los beneficios de la (AC) incluyen retraso de la senescencia y
reducción en la tasa de respiración.
  Vida postcosecha potencial: 2 - 4 semanas en aire y 4 - 6
semanas en (AC) a 10°C, depende de la variedad y madurez.
 Debe evitarse la exposición a concentraciones de O2 inferiores al
2% y/o de CO2 superiores al 10% debido a que pueden
desarrollarse sabores desagradables.
 El encerado se aplica para modificar concentraciones internas de
O2 y CO2 en la fruta de forma suficiente para reducir la incidencia
del manchado interno pardo, (INIA, 2006)

2.1.2 Propiedades nutritivas

Su contenido de H2O es alto. Aporta hidratos de carbono y bromelína.
Esta es una enzima que ayuda a la digestión de las proteínas;
también, tiene sabor dulce y su valor calórico es moderado, respecto a
otros nutrientes. Contiene potasio, yodo y vitamina C. El potasio, es un
mineral necesario para la transmisión, generación del impulso nervioso
y para la actividad muscular normal, interviene en el equilibrio de H2O
dentro y fuera de la célula. El yodo sirve para el buen funcionamiento
de la glándula tiroidea, que regula el metabolismo. La vitamina C
colabora en la formación de colágeno, huesos y dientes, glóbulos rojos
y favorece la absorción del hierro de los alimentos y la resistencia a las
infecciones, posee acción antioxidante. La fibra mejora el tránsito
intestinal y previene múltiples enfermedades, (Wensel, 2005).

La piña es una fruta desparasitadora, rica en vitamina C y fibra total. El

contenido de bromelína estimula la digestión y la actividad del intestino
delgado, diurética, desintoxicante, normaliza la flora microbiana del
colon, desinflama las hemorroides, previene y corrige el estreñimiento.
También, se usa para aliviar infecciones de la laringe, faringe y
bronquitis, (Pak, 2001)

2.1.3 Composición químico proximal de la piña en 100 g. de porción

comestible.
La piña hawayana contiene componentes mayores como son: agua
89,30 g. proteínas 0,40 g. grasas 0,20 g. carbohidratos 9,80 g. fibra
0,50 g. ceniza 0,30 g. Componentes menores como: calcio 10,0 mg,
 fósforo 5,0 mg, hierro 0,40 mg, vitamina A 0,05, vitamina B1 0,04,
vitamina B2 0,06, vitamina B6 0,27; vitamina C 19,3, (Collazos, 1993)

Piña Cayena lisa contiene: Humedad 88,90; Proteínas 0,30; Grasas

0,20; Carbohidratos 9,60; Fibra 0,60; Ceniza 0,40, (Fernández 2002)

2.2 FIBRA DIETÉTICA

2.2.1 Definición
La fibra dietética son todos los polisacáridos y ligninas de la dieta que
no son digeridos por las secreciones endógenas en el tracto digestivo
humano, (Periego, 1993)

La fibra dietética es un conjunto de componentes que se encuentra en

alimentos de origen vegetal como: cereales, frutas, verduras y
legumbres. Sin ser digerida por el organismo. Debido a que el aparato
digestivo humano no cuenta con las enzimas para digerirla; por ello, la
fibra pasa casi intacta al aparato digestivo, (Redondo y Ordóñez, 1996)

Las principales fuentes de fibra en la dieta humana son: granos

enteros de cereales, leguminosas, frutas y vegetales. Otra forma de
consumir frecuentemente la fibra dietética total es la de someter a
procesos de extrusión a diferentes fuentes de fibra y obtener además
diversidad de sabores e incorporar ingredientes benéficos a la salud,
(Chinnaswamy, R and Hanna M.A. 1988).

La fibra dietética es el conjunto de polisacáridos y ligninas, resistentes

a la hidrólisis de las enzimas digestivas del hombre. Procede de las
paredes y tejidos de frutas, hortalizas, cereales legumbres, siendo
importante por sus propiedades y el proceso que desarrolla en el
organismo humano. Además, existe actualmente la tendencia a
sustituir el término fibra por el complejo fibra que incluyen al almidón
resistente producido en procesos culinarios y tecnológicos, también los
taninos resistentes y compuestos de Maillard, (Redondo A. y Ordóñez
J, 1996)
La fibra dietética o fibra alimentaría, considera aspectos fisiológicos
como: polisacáridos, excepto almidón y lignina que no son digeridos o
absorbidos por el intestino delgado humano. El principal inconveniente
de esta definición es que al estar basada en aspectos fisiológicos,
habría que incluir compuestos que en teoría podrían ser indigestibles
in vivo. La fibra esta constituida por varios componentes que no son
digeridos durante su paso por el intestino delgado y que al llegar al
colon ejercen importantes funciones mecánicas, metabólicas y de
influencia sobre la flora intestinal, (Saura y Larraumi, 1996)

Es el citoesqueleto de los vegetales una sustancia aparentemente

inerte que puede ser fermentada por algunas bacterias; pero, no
desdoblada por las enzimas digestivas, por lo que resulta inabsorbible.
Tiene unas características muy dispares según la especie vegetal de
procedencia y dentro de ella según la variedad, (Aguilar, 2002)

La Fibra dietética proviene de las paredes celulares y láminas medias

de tejidos que conforman las frutas y hortalizas, por lo que participan
en su composición celulosa, hemicelulosa, lignina y compuestos
pécticos. La fibra dietética no absorbe el organismo, porque carecen
de enzimas para hidrolizar estos polímeros. Sin embargo, estudios in
Vitro muestran que sus componentes pueden atrapar carcinógenos y
otras sustancias reactivas tales como ácidos biliares, cuyo efecto
benéfico ejerce directamente al intestino, eliminando substancias
nocivas modificando el microambiente del colon (flora bacteriana,
composición de ácidos biliares y pH). Además, algunas clases de fibra
dietética se fermentan por acción de la microflora del colon
produciendo ácidos grasos de cadena (butírico), que previene la
formación de tumores y células malignas. La fibra dietética; por lo
tanto, reduce los riesgos de cáncer de colon. Por ultimo, previene la
formación de pequeñas vesículas en el intestino, ayuda a controlar la
diabetes, los niveles altos de colesterol y glucosa en sangre,
(Steinmetz, K. and Potter, J. D, 1996)
  Fibra cruda
Es el residuo después de la extracción bajo condiciones especiales
de laboratorio por acción de ácidos, álcalis, agua, alcohol u otros
métodos de extracción. Donde la mayor parte del residuo esta
constituido por celulosa, hemicelulosa y lignina. Por otro lado, en el
proceso de extracción también se pierde otros componentes
dietéticos tales como: pectina, gomas y mucílagos, (Saura y
Larrauri, 1996)

2.2.2 Clasificación
Una de las propiedades químicas más importantes de la fibra dietética
(FD) es su solubilidad. Se clasifica en fibra dietética soluble (FDS) y
fibra dietética insoluble (FDI) en agua y se caracterizan ambas
fracciones por poseer efectos fisiológicos totalmente distintos y tener
un gran impacto de uso en los alimentos. La ciencia analiza los
componentes de la fibra dietética; para luego, prevenir y dar
tratamientos en determinadas enfermedades, (Periego, 1993)

a. La fibra insoluble
Contiene sustancias (celulosa, hemicelulosa, lignina y almidón
resistente) que no se disuelven en agua. Este tipo de fibra, también
predomina en el salvado de trigo, granos enteros y verduras. Sus
componentes resisten la acción de los microorganismos del
intestino. Su principal efecto en el organismo es disminuir el tiempo
de tránsito de los alimentos y las heces a través del tubo digestivo.
Como consecuencia, esta fibra al ingerirse diariamente facilita las
deposiciones y previene el estreñimiento, (Wensel, 2005)

b. La fibra soluble
Esta formada por componentes (inulina, pectinas, gomas y fructo-
oligosacáridos) solubles en agua y con capacidad de formar géles
que confieren volumen a las heces. Sus componentes son
utilizadas por microorganismos intestinales. Este tipo de fibra
predomina en las legumbres, cereales (avena y cebada) y en
algunas frutas.
 La presencia de la fibra soluble en la dieta con bajas cantidades de
grasa, contribuye a regular los niveles de colesterol sanguíneo.
Además, esta fibra regula la velocidad de absorción intestinal de
los azúcares procedentes de los alimentos, (Wensel, 2005)

2.2.3 Requerimientos
La fibra dietética tiene un valor terapéutico en el tratamiento de las
enfermedades coronarias. La American Hearlth Foundation (EEUU)
recomienda como objeto razonable de ingesta diaria de fibra
alimentaría durante la infancia y adolescencia, una cantidad
aproximada equivalente a la edad del niño mas 5 g al día, conforme a
esta formula la “edad mas 5 g”, el consumo de fibra alimentaría mínima
estaría entre los 8 g a los 3 años, para adultos que oscila
generalmente entre 25 y 35 g/día ó 10 – 13 g/100 Kcal, para personas
adultas, de los cuales al menos el 30% deberá ser de fibra soluble,
(Mazza, 2000).

Los requerimientos de fibra dietética no deben de ser aplicados en la

dieta destinada a niños en crecimiento o personas ancianas, ya que
los distintos componentes de la fibra dietética pueden considerarse
como factores antinutritivos de los alimentos al asociarse con
minerales principalmente cationes divalentes interfiriendo en su
absorción gastrointestinal; por lo tanto, en su biodisponibilidad,
(Periego, 1993)

La finalidad del secado de alimentos para su conservación se realiza

mediante la reducción del contenido de H2O. La eliminación del agua
libre reduce la actividad microbiana y enzimática, de esta manera
prolonga su tiempo de vida útil y almacenamiento, (Barboza –
Canovas, 1997)

Los microorganismos dejan de ser activos cuando el contenido de

agua se reduce menos del 10% de su peso, pero en la mayoría de
alimentos secos se requiere una humedad cercana al 5%, e incluso
menor para mantenerlos estables; así, reduciendo el riesgo de vida útil
del producto, (Geankoplis, 1999)
 Los valores de algunas fibras dietéticas son: alcachofa 22,5% de FDI;
23,0% de FDS y 45,5% de FDT, pimentón 29,8% de FDI ; 11,2% de
FDS; 41,0% de FDT, zanahoria 16,2% de FDI; 10,4% de FDS; 26,6%
de FDT, naranja 57,0% de FDI; 43,0% de FDS; 79,0% de FDT ,
maracuyá 75,0% de FDI; 25,0% de FDS; 63,25% de FDT, mango
48,0% de FDI; 52,0% de FDS; 56,68% de FDT , trigo 41% de FDI;
12,90% de FDS; 44,0 % de FDT, (Pak, 2001; Tamayo y
Bermúdez1998, García, 2003 )

2.2.4 Caracterización fisicoquímica y funcional

El termino funcionabilidad de un componente o ingrediente de un
alimento, se define como cualquier propiedad fisicoquímica de los
polímeros que afecta y modifica algunas de las características de un
alimento contribuyendo a la calidad del producto final, (Badui, 1999)

Las propiedades funcionales de las diferentes fuentes de fibra son

estudiadas para obtener sus características individuales y tener una
visión de su posible aplicación en alimentos y su efecto fisiológico en el
organismo humano. Dichas propiedades son el reflejo de la
composición de las cantidades presentes de fibra soluble e insoluble
(López, 1996), de la naturaleza química, estructura de la fibra, proceso
para su obtención y del tamaño de la partícula, (Rosado y Díaz, 1997)

a. Color
Es una de las propiedades más importantes que el fabricante de
alimentos considera para formular sus productos, pues dependerá
del color que la fibra presenta. Podrá aplicarse en alimentos de
coloración similar para no alterar su aspecto final.
Esta propiedad depende de la fuente de origen y del proceso al
cual se le somete para obtenerla, (Rosado y Díaz, 1997)

b. Tamaño de la partícula
Depende de la granulometría que la fibra presenta, según el tipo de
alimento o proceso en el cual se incorporará. La fibra final (de 3 a 5
micrómetros) se emplea como sustituto de grasas, las de mayor
 tamaño se aplican en hojuelas de maíz y en productos donde su
textura lo permita, (Cruz, 2002)

El tamaño ideal de partículas de fibra para el consumo humano se

ubica en el rango de 50 a 500 μm; tamaños mayores pueden
afectar la apariencia del producto e impartir una sensación fibrosa,
dificultando la masticación y la deglución; tamaños menores
pueden presentar problemas en la hidratación al favorecer la
formación de grumos, que ocasionan apelmazamiento; por lo tanto,
compresión del producto, (Fuertes, 1998)

En un estudio con bagazo de caña, resultó que la disminución del

tamaño de partícula influye en el incremento de la densidad
reduciendo la capacidad de retención de agua y aceite. Esto, como
consecuencia, afecta fisiológicamente el transito intestinal al
decrecer el volumen de la masa fecal, (Sangnark, Artpasthsra y
Athapol Noomhoym. 2003)

c. Capacidad de retención de agua (CRA)

Expresa la máxima cantidad de agua retenida por una muestra de
materia seca de peso conocido en presencia de un % de agua bajo
la acción de una fuerza patrón. De esta propiedad depende el
efecto fisiológico de la fibra y el nivel máximo de incorporación a un
alimento, (Tamayo, Bermúdez y Zambrano1998).

La retención de agua afecta la viscosidad en los productos

facilitando o dificultando su procesamiento. Entre los factores que
influyen en la capacidad de retención de agua de una fibra se
encuentran: tamaño de partícula, pH y la fuerza iónica, (Baquero y
Bermúdez, 1998).

Los reportes de análisis de CRA en frutas y cereales son: níspero

3,80; durazno 9,2; desechos de naranja 7,65; cáscara de maracuya
8,70; (Lajolo, 1998) salvado de trigo 2,48, (Tamayo y Bermúdez,
1998)
d. Capacidad de adsorcion de aceite (CAA)
Teóricamente las partículas con gran superficie presentan mayor
capacidad para absorber y atrapar componentes de naturaleza
aceitosa. La grasa es atrapada en la superficie de la fibra
principalmente por medios mecánicos. Se ha observado que las
fibras insolubles presentan mayores valores de adsorción que las
solubles, sirviendo como emulsificante. A esta propiedad se le
relaciona con la composición, el tamaño y el área de las partículas
de fibra, (Cruz, 2002)

Los reportes de análisis de CAA en frutas y otros productos son:

durazno 1,00 g aceite/ g ms; cáscara de linaza 1,8 g aceite/ g ms
(Lajolo, 1998; y para cáscara de guisante 0,8 g aceite/ g ms,
(Tamayo y Bermúdez, 1998)

La CAA está relacionada con la composición química y el tamaño

de partículas de fibra. Las fuentes ricas en lignina son las que
presentan mayor CAA. También, se obtiene un aumento de la
capacidad de adsorción de aceite al reducir el tamaño de partícula,
(Prakongpan, 2002)

e. Capacidad de hinchamiento (CH)

Se refiere a la capacidad del producto para aumentar su volumen
en presencia de agua, (Tamayo y Bermúdez, 1998)

En esta característica tiene influencia en la cantidad de los

componentes polisacáridos, porosidad y tamaño de partícula de la
fibra. En la industria panificadora la inclusión de fibra en referencia
a esta propiedad, soluciona problemas con la perdida de volumen y
humedad, proporcionando mayor estabilidad durante la vida de
anaquel favoreciendo una apariencia de frescura, (Cruz, 2002).

Los reportes de análisis de CH en frutas y otros productos son:

7,80 mL agua/g en cáscara de naranja; 9,15 mL agua/g maracuya;
2,39 mL agua/g y 5,07 mL agua /g en cáscara de camote, (Tamayo
y Bermúdez), (Aguilar, 2002)
f. Capacidad de adsorción y absorción de agua (CAd y CAb)
La determinación de la (CAd) se basa en el equilibrio del vapor de
agua del medio con respecto al alimento y es útil para predecir la
estabilidad y cambios deteriorativos de la fibra durante su
almacenamiento. La (CAb) es definida como la cantidad de agua
que una fibra es capaz de absorber cuando se adiciona una
cantidad suficiente de la misma, siendo importante esta propiedad
cuando la fibra ha de emplearse en productos extruídos, ya que el
material debe ser humectado antes del proceso y durante el
mismo. Ambas propiedades se la relacionan con la composición
química de la fibra, el origen de los compuestos asociados, el pH y
la forma en que se prepara la muestra, (Zambrano, 1998)
 III. MATERIALES Y MÉTODOS

3.1 Lugar de ejecución

La investigación se realizó en los laboratorios de la Facultad de Ciencias
Agrarias de la Escuela Académico Profesional Ingeniería en Industrias
Alimentarías Tropical, en los laboratorios de Ciencia y Tecnología de
Alimentos de la Facultad de Ingeniería en Industrias Alimentarías de la
Universidad Nacional del Centro del Perú y en los laboratorios CERPER.

3.2 Materiales
3.2.1 Materia prima
Se utilizó piña (Ananas comosus) del cultivar Cayena lisa procedente
del distrito de Satipo, de Categoría “C” (frutos con peso inferior a 1 kg),
en estado maduro (color y grado de madurez Nº 2), el color amarillo
anaranjado llega hasta la parte media de la fruta.

3.2.2 Envases
 Se utilizó bolsas de polipropileno para la conservación del bagazo
seco de la piña.
 La harina de bagazo de piña se envasó en frascos de vidrio con
tapa hermética.

3.2.3 Equipos, materiales y reactivos

a. Equipos
 Desecador Paragon Labor Muszeripai muvek–Esztek 60 N
 Potenciómetro pH, modelo Hanna Instruments, modelo 8424.
 Refractómetro manual de 0-32% TAGO, Japón
 Mufla u horno eléctrico, Furnare 600
 Estufa, marca WSU con termómetro (30 – 300°C), Alemania
  Balanza analítica: 120 g. precisión 0,0001 g, Sartorius AG.
 Equipo Soxhlet para determinación de grasa
 Equipo Micro Kjendahl (Destilador, digestor, extractor) para la
determinación de proteína.
 Equipo de baño María, con termostato, mL W-W, Aleman.
 Equipo de titulación para determinar acidez
 Tamices Sieve shaker RX-86-1, serie 16767,WS Tyler.

b. Materiales
 Termómetro de vidrio graduado de 0 – 150 ºC
 Matraces de 250 mL, 100 mL y 50 mL
 Probeta de 100 mL
 Vasos de precipitación 50 mL, 100 mL, 250 mL y 500 mL.
 Pipetas de 1 - 10 mL
 Micropipeta de 1000 μL
 Tubos de ensayo
 Luna de reloj
 Crisoles
 Tubos de centrífuga
 Gradillas
 Baguetas
 Cocina eléctrica

c. Reactivos
 Hidróxido de sodio
 Tartrato de sodio y potasio
 Glucosa anhydra
 Ácido galacturónico 75%
 Carbazole 95%
 Etanol al 96% y 68%
 Ácido sulfúrico 96%

d. Insumos
 Amiloglucosidasa
 Proteasa
 Alfa amilasa termoestable.
3.3 Variables del estudio
A. Variable independiente.- Diámetro de partícula

Tratamiento : Nº de malla
1A : 20
2A : 30
3A : 40
4A : 70

B. Variables dependientes:
 Capacidad de retención de agua
 Capacidad de adsorcion de aceite
 Capacidad de hinchamiento.

3.4 Métodos de Análisis

3.4.1 Análisis químico y físico químicos
Se realizó en la materia prima y en el producto final estos análisis son:

a. Humedad: Método gravimétrico, diferencias de peso con el extracto

seco total, recomendado por la AOAC (2000).
b. Proteína cruda: Método Kjendahl, se calculó el contenido de
proteína como nitrógeno x 6,25 AOAC (2000).
c. Ceniza: Se realizó por incineración de la muestra en la mufla a
600º C durante 6 horas, (AOAC 2000).
d. Fibra cruda: por hidrólisis con ácido sulfúrico e hidróxido de sodio
en cada etapa. El residuo se filtró, se secó; para luego, pesarlo
(AOAC 2000).
e. Carbohidratos Totales: por diferencia restando el 100% los
porcentajes de humedad, cenizas, fibra, proteínas (INDECOPI,
2000).

3.4.2 Determinación y caracterización de la fibra dietética por el método

enzimático químico
a. Determinación fibra insoluble: Se uso el método AOAC (2000)
donde la muestra seca (si contiene mas del 10% de grasa, se debe
de extraer), se trató secuencialmente con α-amilasa termoestable,
 proteasa y amiloglucosidasa para remover el almidón y proteínas.
El hidrolizado fue filtrado y el residuo que es la fibra dietética
insoluble se lavó con agua caliente; así, secarla y pesada.

b. fibra dietética soluble: Utilizando el método oficial AOAC (2000),

se combinó el filtrado y el agua de lavado, para precipitarlo con
alcohol, filtrarlo, secarlo y pesarlo. Los valores de fibra dietética
soluble y fibra dietética insoluble fueron corregidos con proteína,
ceniza y un blanco.

c. La fibra dietética total se obtuvo de la suma de la fibra dietética

soluble y la fibra dietética insoluble.

FDT = FDS + FDI

3.4.3 Análisis microbiológico

Se realizó el análisis microbiológico a la fibra dietética de bagazo de
piña: Numeración de mohos y levaduras, Numeración de coliformes y
E. coli (Método Petrifilm AOAC, 2000)

3.4.4 Evaluación física

Para la harina de bagazo de piña se utilizó tamices vibratorios con los
que se ha clasificado cuatro tamaños de partícula 0,211; 0,419; 0,594
y 0,833 mm. Con números de malla 70, 40, 30 y 20 respectivamente
de la serie de tamices Tyler, recomendado por (Ortega, 2000), a los
cuales se evaluó las siguientes propiedades:

a. Determinación de la capacidad de retención de agua (CRA): En

un tubo para centrifuga se adicionaron 10 mL de H2O destilada a 1
g. de muestra (base seca), se agitó 1 minuto con ayuda de aun
agitador y se centrifugó por 24 horas como tiempo de hidratación y
centrifugación a 600 RPM por 15 minutos, separando el
sobrenadante en probetas de 10 mL, la cantidad de agua retenida
se obtendrá por mL de agua retenida por 1 gr. de muestra.

mL de H2O retenida
CRA = g. de muestra
 b. Capacidad de hinchamiento: Se colocó 0,5 gramos, del producto
en un tubo graduado y se midió el volumen (Vo) ocupado por el
producto, se adicionó 5 mL de H2O, se agitó y se dejó reposar por
24 horas, para luego medir el volumen final de la muestra, la
capacidad de hinchamiento se calculó con la siguiente formula.

Vf (mL) – Vo (mL)
CH = g. de muestra

c. Capacidad de adsorción de aceite: Se Colocó 0,5 gramos del

producto en un tubo, adicionando aceite 5 mL. se agitó durante 30
minutos, centrifugando durante 10 minutos a 3000 RPM, se retiró el
sobrenadante y se pesó el sedimento; de esta forma, los resultados
se expresaron en gramos de aceite por gramo de muestra.

mL de aceite retenido
CAA = g. de muestra

3.5 Metodología experimental

La obtención de la fibra dietética de piña se realizó en dos etapas.

3.5.1 Obtención del bagazo de piña

En la Figura 1, muestra el diagrama de flujo que se utilizó para la
obtención del bagazo de piña.

 Materia prima: se trabajó con piñas pequeñas de la categoría “C”

del cultivar Cayena lisa en estado maduro.
 Lavado y desinfectado: se lavó con agua potable para eliminar
elementos extraños. En el desinfectado se utilizó hipoclorito de
sodio 0,02 p.p.m. para inactivar los microorganismos patógenos
presentes
 Pelado: se realizó con un cuchillo; en esta operación se eliminó la
cáscara y residuos quedados en la pulpa.
 Cortado: La piña pelada se cortó en rodajas de aproximadamente
10 mm. de espesor y luego se dividió en 4 trozos.
 Obtención del bagazo: se utilizó una licuó extractora de jugos
doméstica y se obtuvo por separación el jugo y el bagazo.
 El bagazo obtenido se colocó en una tela de yute y se lavó con
agua corriente con la finalidad de eliminar los azúcares solubles;
en la investigación se realizó 2 lavados.

Figura 1. Diagrama de flujo para la obtención del bagazo de piña

MATERIA PRIMA

SELECCIÓN Y
CLASIFICACIÓN

LAVADO Y
DESINFECTADO

PELADO
CÁSCARA

CORTADO
CORAZONES

OBTENCIÓN DEL JUGO DE PIÑA

BAGAZO

3.5.2 Obtención de la harina de bagazo de piña

En la Figura 2, se presenta el diagrama de flujo para la obtención de la
harina concentrada de fibra dietética de piña.

 Secado: Se realizó en secador de bandejas, con 200 g de bagazo

húmedo de piña por cada bandeja deshidratando a temperatura de
45°C por de 18 horas hasta obtener una humedad constante.
La finalidad fue obtener un producto con las mejores
características para su aplicación en la industria alimentaría que
funcione como alimento funcional.
 Molienda: Se realizó en un molino de discos de laboratorio.
 Tamizado: Se clasificó las partículas teniendo en cuenta los
siguientes diámetros de partícula de 0,211; 0,419; 0,594 y 0,833
mm.
 Envasado: el producto final se envasó en frascos de vidrio con
tapas
Figura 2. Diagrama de flujo para la obtención de harina concentrado de fibra
de piña

BAGAZO HUMEDO

SECADO

MOLIENDA

TAMIZADO

ENVASADO

ALMACENAMIENTO

3.6 Diseño Experimental

Se aplicó el diseño completamente al azar (DCA) con cuatro tamaños de
partículas (0,211; 0,419; 0,594 y 0,833 mm.), en los que se evaluó (capacidad
de retención de agua, capacidad de adsorción de aceite y capacidad de
hinchamiento) con seis repeticiones.

Modelo matemático
Yij =  + ti + ij

Donde:
Yij = Cualquier observación (CRA, HIN, CAA)
 = Media general
ti = Efecto del i-ésimo tratamiento (diámetros de partícula)
ij = Error experimental (desviación al azar de la j-esimo repetición
del i. ésimo tratamiento)
i = 1, 2,3…n (número de tratamientos)
j = 1, 2,3…6 (número de repeticiones)
Análisis estadístico
Se aplicó el análisis de varianza (ANVA) para un diseño completamente al
azar (DCA) y al encontrar diferencias estadísticas entre tratamientos
(diámetros de partículas), para encontrar el mejor tratamiento se realizó la
prueba de comparación de medias de DUNCAN con un nivel de confianza de
5%.
 IV. RESULTADOS Y DISCUSIÓN

4.1 EVALUACIÓN DE LA MATERIA PRIMA

4.1.1 Análisis químico proximal de la piña

Cuadro 1. Resultado del análisis químico proximal de la piña

Cultivar cayena lisa en (g/100 g) de la cáscara, pulpa y corazón.

piña Cayena lisa en base húmeda promedio

Análisis
Cáscara % Pulpa % Corazón % total
Humedad 86,00 86,60 83,00 85,2
Proteínas 0,73 0,67 0,76 0,79
Grasas 0,57 0,23 0,65 2,15
Carbohidratos 7,45 10,30 9,65 8,80
Ceniza 2,85 1,10 3,20 2,38
Fibra cruda 2,40 1,10 2,74 1,68

La parte comestible de la piña (pulpa) presentó una humedad de

86,60% al comparar este resultado con lo reportado por Collazos
(1993) es inferior en 2,7% y 2,3% con lo que reporta Fernández (2002)
estas diferencias radican al tipo de cultivar o variedad y al tipo de
análisis utilizado.

 En proteínas el valor obtenido en los análisis de investigación es

mayor en 0,27% en comparación a lo reportado por Collazos
(1993) y 0,37% a lo reportado por Fernández (2002), lo que indica
que el cultivar cayena lisa tiene mayor proteína.
  El contenido de grasa de la pulpa de piña en mis análisis de
laboratorio fue: 0,23%; este valor es próximo a lo reportado por
Collazos (1993) y Fernández (2002), obteniendo un valor de 0,2%.
 En carbohidratos el resultado obtenido es mayor en un 0,5% con
lo reportado por Collazos, (1993) y 0,7% por Fernández (2002)
 En cuanto a cenizas los valores encontrados son mayores en
0,8% y 0,7%, fibra son mayores en 0,6% y 0,5% respectivamente
con lo reportado por Collazos, (1993)

Los valores de los diferentes análisis químicos y físicos que se realizan

a la materia prima difieren con lo reportado debido a diversos factores
entre los principales se puede mencionar a la procedencia del cultivar,
época de siembra, forma de cosecha y estado de madurez (Claude,
2002 y Hart, 1991).

4.1.2 Análisis fisicoquímico de la piña

Cuadro 2. Resultado del análisis fisicoquímico de la pulpa y
corazón de piña.
Análisis Resultado
pH 3,53
Acidez exp. % de ácido cítrico 1,30
Sólidos solubles ºBrix 11,5

Los resultados fisicoquímicos dependen del estado de madurez del

fruto. Sé utilizó piña en estado de madurez de consumo con el
conveniente grado de dulzor y el aroma característico del fruto.
Los sólidos solubles encontrados fue de 11,5 valores que se encuentra
dentro del rango reportado por (Hart, 1991 y Prompex, 2006).

Ranken (1993) indica que la piña tiene un pH de 3,8 y Badui (1999)

afirma que la piña tiene un pH de 3,7 comparado con mis datos
obtenidos se encuentra por debajo.

Claude (2002) reportó 0,262 % de acidez titulable expresado en ácido

cítrico, y Fernández (2002) acidez máxima de 1% valores inferiores a
lo encontrado que fue de 1,30% (ácido cítrico).
4.2 SECADO DEL BAGAZO DE PIÑA
Para el secado se utilizó bandejas de 0,36 cm. x 0,36 cm. La capa de bagazo
formado en la bandeja tiene un espesor aproximado de 0,5 cm. con una masa
de 200 g/bandeja. La capacidad de secado de 1543,2 g/m2. El secado se
realizó a temperatura de 45°C, recomendado por Barboza-Canovas, (1997)
para secar frutos. La capacidad de secado se consideró constante para el
ensayo, debido a que existe una relación directa entre el tiempo de secado y
el área de secado. Es decir a mayor densidad de carga mayor tiempo de
secado y viceversa.

En el cuadro 3. se muestran los resultados obtenidos del secado de bagazo

de piña que se realizó a 45°C. La humedad del bagazo inicial fue de 30% que
equivale a 60,00 g. de vapor de agua (g.v.a.) y materia seca (m.s.) 140 g.

Cuadro 3. Resultado del secado del bagazo de piña a 45°C

Tiempo Peso g vapor de agua g.v.a/ g.m.s.
(h) (g.) (g.v.a.)
0 200 60,00 0,43
1 198 58,00 0,41
2 191 51,00 0,36
3 187 47,00 0,34
4 183 43,00 0,31
5 179 39,00 0,28
6 175 35,00 0,25
7 172 32,00 0,23
8 169 29,00 0,21
9 165 25,00 0,18
10 162 22,00 0,16
11 160 20,00 0,14
12 158 18,00 0,13
13 155 15,00 0,11
14 152 12,00 0,09
15 149 9,00 0,06
16 147 7,20 0,05
17 146 6,00 0,04
18 146 6,00 0,04
Donde:
h = horas
g. = gramos
g.v.a = gramos de vapor de agua
m.s = materia seca
g.s.s = gramos de sólidos solubles

Después de 18 horas de secado a 45ºC, se obtiene bagazo de piña seco con

una humedad de 6%. El secado se realizó hasta obtener un peso constante.
Esto se debe que durante el secado la migración de agua en forma de vapor
desde un alimento al medio ambiente depende del contenido de agua y
composición del alimento; así también, de la temperatura y humedad del
medio ambiente.

A una temperatura constante, el contenido de agua en el bagazo de piña

cambia constantemente, lo que se refleja en la disminución de su peso hasta
alcanzar un equilibrio con la presión de vapor del aire de secado.

En la Figura 3 y 4 se observa la pérdida de humedad del bagazo de piña al

transcurrir el tiempo que es en forma decreciente.
 Figura 3. Comportamiento del deshidratado
del bagazo de piña a 45ºC

200 45ºC
peso (gramos)

190
180
170
160
150
140
1 3 5 7 9 11 13 15 17 19
tiempo (horas)

Modelo matematico gramos vs horas

45ºC

200 Exponencial
peso (gramos)

190 (45ºC)

180 y = 197.29e-0.0184x
170 R2 = 0.9876
160
150
140
0 2 4 6 8 10 12 14 16 18 20
tiempo (horas)
 Figura 4. Humedad en base seca vs tiempo de
secado, bagazo de piña a 45ºC.
0,45
0,4 45 ºC
0,35
g.v.a/g.m.s.

0,3
0,25
0,2
0,15
0,1
0,05
0
1 3 5 7 9 11 13 15 17 19
tiempo (horas)

Modelo matematico g.v.a/g.m.s.

45ºC
0,45
Exponencial
0,4 (45ºC)
0,35
y = 0,5346e-0,1358x
g.v.a/g.m.s

0,3
0,25 R2 = 0,9595
0,2
0,15
0,1
0,05
0
0 2 4 6 8 10 12 14 16 18
tiempo (horas)
4.3 Balance de materia para la obtención de harina de bagazo de piña
Figura 5. Diagrama de flujo para obtención de harina de bagazo de piña

MATERIA PRIMA

10 kg

SELECCIÓN Y
CLASIFICACIÓN

10 kg

LAVADO Y
DESINFECTADO

10 kg

PELADO 5,35 kg cáscara

4,65 kg

TROZADO Corazón
es

4,65 kg

OBTENCIÓN DEL 3,26 kg Jugo

BAGAZO

1,39 kg

SECADO 0,355 kg Agua Evaporada

1,035 kg

MOLIENDA 0,01 kg Residuos

1,025 kg

TAMIZADO 0,026 kg Residuos

0,999 kg

ENVASADO
 Con la finalidad de determinar el rendimiento en la obtención de fibra dietética,
se realizó un balance de materia que presenta en la figura Nº 5

El balance de materia se efectuó para 10 kg de piña con características

similares en tamaño y estado de madurez.

En la operación de secado la humedad inicial de bagazo de piña fue de 30%,

el producto final presentó una humedad de 6%.

Se obtiene un rendimiento de 9,99% de producto final en términos de materia

prima y un coeficiente técnico (CT) de 10,01 kg. de materia prima/kg de
producto final.

4.4 ANÁLISIS GRANULOMÉTRICO DE LA HARINA DE BAGAZO DE PIÑA

Cuadro 4. Resultado de análisis granulométrico de harina de bagazo de

piña, el número de malla, unidades y subtotales.

N° Abertura Material retenido Factor Sub Total

Malla mm. μm. g. % (Factor)(%)
20 0,833 8,50 8,73 6 52,38
30 0,594 600 15,40 15,81 5 79,05
40 0,419 425 24,30 24,95 4 99,80
50 0,297 300 15,90 16,32 3 48,96
60 0,249 250 14,50 14,89 2 29,78
70 0,211 212 10,10 10,37 1 10,37
plato 8,70 8,93 0 -
97,40 320,34
Módulo de finura (MF) = 320,34/100 =3,20

El módulo de finura (MF) obtenido es de 3,20; según Ryungo (1993) indica

que el (MF) para harinas se considera de (0 -2) Finos, (2 - 3) Medio y (3 - 4)
grueso. La Harina de bagazo de piña esta clasificada como una harina de
partículas gruesas.
4.5 CARACTERIZACIÓN DE LA FIBRA DE BAGAZO DE PIÑA
4.5.1 Fibra soluble e insoluble de la harina de bagazo de piña

Cuadro 5. Resultado de la fibra dietética soluble e insoluble de la

harina de bagazo de piña

HARINA DE BAGAZO DE PIÑA

Fibra
g/100 g m.s
Soluble (FDS) 6,70
Insoluble (FDI) 44,18
Fibra dietética total 50,88

Los valores reportados por Pak (2000), en fibra dietética insoluble,

soluble y total para la alcachofa cocida es de 22,5; 23,0 y 45,5 g/100 g
m.s y para zanahoria 16,2; 10,4; 26,6% respectivamente.

Los valores reportados por García (2003), en fibra dietética insoluble,

soluble y total para el salvado de trigo son de 41,1; 2,9 y 44,0%.

En mi investigación encontré valores de fibra dietética total superior a

lo reportado por Pak (2000) y García (2003). Con un contenido de fibra
soluble inferior, a excepción de la fibra soluble del salvado de trigo.

Tamayo y Bermúdez (1998) reporta en relación de fibra dietética

soluble: fibra dietética insoluble para el salvado de trigo de 1:14,17; en
la investigación los valores de la relación fibra dietética soluble e
insoluble del bagazo de piña se encuentra en la relación de 1:6,594.

Con esta relación, la fibra dietética de piña tiene mayor propiedad para
disminuir el estreñimiento, previniendo el riesgo de cáncer al colon.

La fibra insoluble en el organismo, disminuye el tiempo de tránsito de

los alimentos y las heces a través del tubo digestivo, que al ingerirse
diariamente, previene el estreñimiento, (Wensel, 2005)
 La fibra soluble en la dieta, con bajas cantidades de grasa, contribuye
a regular los niveles de colesterol sanguíneos. Además, esta fibra
regula la velocidad de absorción intestinal de los azúcares procedentes
de los alimentos, (Wensel, 2005)

4.5.2 Capacidad de retención de agua, adsorción de aceite e

hinchamiento
a. Capacidad de retención de agua (CRA)

Cuadro 6. Resultado de la capacidad de retención de agua de

la fibra de bagazo de piña (mL agua retenida/g muestra)
diámetro de CRA*
N° de
Partícula tratamiento (mL agua retenida/g
Malla
(m.m) muestra)
20 0,833 1A 4,80
30 0,594 2A 5,15
40 0,419 3A 5,25
70 0,211 4A 4,62
(*) Resultado promedio de 6 repeticiones

Según el cuadro Nº 6. Los tratamientos 3A (5,25) y 2A (5,15),

tienen efectos similares pero significativamente > a los tratamientos
1A (4,80) y 4A (4,62). Siendo el más recomendable el tratamiento
3A (5,25), por tener alto promedio.

Tamayo y Bermúdez, (1998) reportó 2,48 mL H2O /g muestra para

salvado de trigo. En mi resultado obtenido la fibra de piña tiene
mayor CRA, que el salvado de trigo.
 Figura 6. Capacidad de retención de agua
en la fibra de piña

5,4
5,25

CRA mL H2O retenida/g

5,15
5,2

5 20

muestra
4,8 30
4,8
4,62 40
4,6 70
4,4

4,2 20 30 40 70
Nº de malla

b. Capacidad de adsorción de aceite (CAA)

Cuadro 7. Resultado de la capacidad de adsorción de aceite de
la fibra de bagazo de piña (mL aceite retenido/g muestra)

diámetro de CAA*
N° de
Partícula tratamiento (mL aceite retenido/g
Malla
(m.m) muestra)
20 0,833 1A 0,94
30 0,594 2A 1,325
40 0,419 3A 1,525
70 0,211 4A 1,10
(*) Resultado promedio de 6 repeticiones

Según el cuadro Nº 7. Los tratamientos 3A, 2A, 4A y 1A, tienen

efectos estadísticamente diferentes, siendo el tratamiento 3A
(1,525), el más recomendable a ser usado por ser
significativamente mayor en, 2A (1,325), 4A (1,10) y 1A (0,94).

Prakongpan (2002), reporta para corazones de piña 3,91 mL aceite/

g. muestra. En mi reporte la fibra de piña cayena lisa es inferior.
Este resultado se debe a la variedad de piña.
 Figura 7. Capacidad de adsorción de aceite en
la fibra de piña

1,8

CAA (mL aceite retenido /g.

1,6 1,525
1,4 1,325
1,2 1,1 20

muestra)
1
1 30
0,8 40
0,6 70
0,4
0,2
0
20 30 40 70
Nº de malla

c. Capacidad de hinchamiento (CH)

Cuadro 8. Resultado de la capacidad de hinchamiento de la

fibra de bagazo de piña (mL /g muestra)

diámetro de
N° de CH*
Partícula tratamiento
Malla (mL /g muestra)
(m.m)
20 0,833 1A 3,48
30 0,594 2A 4,18
40 0,419 3A 3,88
70 0,211 4A 3,77
(*) Resultado promedio de 6 repeticiones

Según el cuadro Nº 8. Significación de Duncan, los tratamientos 3A

(3,88) y 4A (3,77), tienen efectos similares, pero significativamente
< al tratamiento 2A (3,88) y > al tratamiento 1A, siendo el
tratamiento 2A (3,88) el mas recomendable a ser usado por ser
significativamente mayor al tratamiento 4A.
Baquero y Bermúdez (1998), para el salvado de cebada mostró
2,39mL H2O /g muestra. En mi resultado de investigación la
capacidad de hinchamiento de la muestra es superior al salvado de
cebada.

Figura 8. Capacidad de hinchamiento de la

fibra dietetica de piña

4,5 4,18
4 3,88 3,77
CH (mL /g muestra)

3,48
3,5
3 20
2,5 30
2 40
1,5 70
1
0,5
0 20 30 40 70
numero de malla

Para elegir el mejor tratamiento (tamaño de partícula de la fibra

dietética de bagazo de piña) se evaluó cuatro tratamientos:
tratamiento 1A con tamaño de partícula (0,833 mm), 2A (0,594
mm), 3 A (0,419 mm) y 4 A (0,211), que corresponden a las mallas
20, 30, 40 y 70 según la serie de Tamices Tyler.

Al realizar análisis de varianza (ANVA) para un diseño

completamente al azar (DCA) con 4 tratamientos y 6 repeticiones
resultó lo siguiente: para la capacidad de retención de agua,
adsorción de aceite y de hinchamiento existe diferencia estadística
significativa entre tratamientos a un nivel de 5%.

En la prueba de comparación múltiple de DUNCAN se obtuvieron

los siguientes resultados:
En la capacidad de retención de agua (CRA), los tratamientos 3 A y
2 A son iguales estadísticamente, pero diferentes a los tratamientos
1 A y 4 A, siendo el más recomendable el tratamiento 3 A por su
alto promedio.

En la capacidad de adsorción de aceite (CAA), los tratamientos son

diferentes estadísticamente siendo el más recomendable por su
alto promedio el tratamiento 3 A.

En la capacidad de hinchamiento (CH), el tratamiento mas elevado

es el 2 A, los tratamientos 3A y 4A son iguales estadísticamente,
pero diferentes a los tratamientos 2 A y 1 A.

En conclusión, el tratamiento 3 A con tamaño de partícula 0,419

mm. de la malla 40 es el que mejores propiedades funcionales de
retención de agua, adsorción de aceite e hinchamiento tiene; con
una CRA de 5,25 mL de agua retenida/g de fibra, CAA de 1,525 mL
de aceite retenido/g fibra y una CH de 3,88 mL /g de fibra.

En la hidratación de fibra seca. Primero, es la absorción del agua

superficial haciendo que aumente la humedad de la fibra. Luego,
los espacios superficiales entre las fibras se llenan con agua,
quedando atrapada hasta llegar a la saturación de la fibra,
permaneciendo el agua en ésta como agua libre, (Zambrano, 1998)

La adsorción de aceite es otra propiedad de algunos ingredientes

que permite la estabilización de productos alimenticios con altos
contenidos de grasa y emulsiones, (Peraza, 2000)

Fuentes de fibra dietética con alta capacidad de retención de agua

y capacidad de hinchamiento no sólo son empleadas en la
elaboración de alimentos, sino para mejorar las funciones
gastrointestinales. En la investigación el bagazo de piña debido a
su alta capacidad de retención de agua podría usarse para mejorar
la calidad de productos alimenticios, (Cruz, 2002)

Lajolo, (1998) reporta valores de capacidad de retención de agua:

3,80; 9,2; 7,65 y 8,70 g agua/g ms para níspero, durazno, desechos
de naranja y cáscara de maracuya, respectivamente, (Tamayo y
Bermúdez, 1998) desde 2,48 g agua/g m s para salvado de trigo.
La fibra de piña tiene valor más alto que el salvado de trigo.

Lajolo (1998) reporta capacidad de adsorción de aceite de 1 g

aceite/g fibra para concentrado de durazno. (Tamayo y Bermúdez,
1998) reporta 1,8 g aceite/g ms para cáscara de linaza y 0,8 g
aceite/ g ms para cáscara de guisante, respectivamente.
(Prakongpan, 2002) reporta CRA de 12,16 g agua/ g fibra y CAA de
3,91 g aceite/ g fibra para corazones de piña.

(Sosulski y Cadden, 1982) señala que la capacidad de adsorción

de aceite está relacionada con la composición química y el tamaño
de partículas de fibra. Las fuentes ricas en lignina son las que
presentan mayor capacidad de adsorción de aceite. Sin embargo,
se puede obtener un aumento de la capacidad de adsorción de
aceite al reducir el tamaño de partícula. En la investigación se
obtiene la capacidad de adsorción de aceite de 1,525 g aceite/g ms
comparando con lo reportado por (Prakongpan, 2002) que investigó
fibra en la piña el valor obtenido es inferior que podría deberse a la
variedad de piña, (López, 1997)

Las propiedades de hinchamiento están afectadas por la estructura

física de los polisacáridos que la forman por el tamaño de partícula,
el peso molecular, la fuerza iónica, el pH, la temperatura y tipo de
iones presentes en la solución. Los autores indican que las fuentes
ricas en fibra soluble como las frutas y los vegetales presentan
mayor capacidad de hinchamiento que los cereales, debido al
mayor número de polisacáridos con grupos funcionales libres en los
residuos de azúcares, (López, 1997)

Algunos valores de capacidad de hinchamiento (CH) encontrados

en la literatura son: 7,80 ml agua/g para residuos de naranja
(Tamayo y Bermúdez, 1998); 9,15 ml agua/g para residuos de
maracuya (Baquero y Bermúdez, 1998) y 6,42; 2,39 y 5,07 ml
 agua/g ms para residuos de naranja, salvado de cebada y cáscara
de camote, respectivamente, (Aguilar, 2002). En la investigación la
muestra es superior al salvado de cebada.

4.5.3 Análisis fisicoquímico del producto final del tratamiento

seleccionado

Cuadro 9. Resultado del análisis fisicoquímico de la fibra

dietética en polvo

Análisis Resultado %
Humedad 6
Proteína 7,33
Ceniza 6,32
Fibra Cruda 21,22

El contenido de humedad de la fibra dietética en polvo de bagazo

de piña es de 6%. A este contenido (Cruz, 2002), indica que no se
tendrá problemas en el almacenamiento por el desarrollo de
microorganismos. A estos niveles de humedad la actividad de agua
es mas baja para su desarrollo; además menciona que los
productos secos por su baja actividad de agua (0,1 – 0,4) pueden
conservarse por mucho tiempo.

4.5.4 Análisis microbiológico de la fibra dietética del bagazo de piña

En el cuadro 10. Muestra los resultados obtenidos de las
determinaciones microbiológicas de la fibra dietética de bagazo de
piña, la cual ha sido evaluada al cabo de 30 días de
almacenamiento sin presentar ningún tipo de alteración microbiana
confirmada por las pruebas de laboratorio.

Toda harina debe encontrarse en condiciones óptimas de higiene,

libre de contaminación y de microorganismos patógenos para que
se encuentre en condiciones de ser consumida y comercializado.
Cuadro 10. Resultado del análisis microbiológico de la fibra
dietética de bagazo de piña

Análisis Microbiológico Límite Máx. Resultado

Numeración de Mohos y Levaduras 104 30 x 102
Numeración de coliformes UFC/g Menor a 10 <10
E. coli (UFC/g) Menor a 10 < 10

Con respecto a la evaluación microbiológica se comparó los valores

de mis resultados obtenidos con las normas dadas en donde se
menciona que toda harina debe encontrarse exenta de
microorganismos patógenos. Entonces, la fibra dietética de bagazo
de piña después de 30 días de almacenamiento cumple con lo
límites permisibles y se encuentra en condiciones óptimas para su
comercialización y consumo, (NTP 202.022:1970)
 V. CONCLUSIONES

Se rechaza la hipótesis formulada, que indica que la fibra dietética de piña

con un diámetro de partícula de 0,8 mm, presenta buena Capacidad de
retención de agua, adsorción de aceite e hinchamiento.

1. Las propiedades de la composición químico proximal de la fibra dietética de

piña resultó: humedad 6%, proteínas bruta 7,33%, cenizas 6,32% y fibra
bruta total de 21,22.

2. El diámetro óptimo de partícula de fibra fue 0,419 mm. de malla 40

(tratamiento 3), porque presentó mejores propiedades funcionales en
retención de agua 5.25 mL de agua retenida /g de fibra, adsorcion de aceite
en 1,525mL de aceite retenido /g fibra y de hinchamiento 3,88 mL /g de fibra
respectivamente.

3. La caracterización de la fibra dietética de piña presentó un contenido de

fibra dietética total 50,88 g/100 g ms, fibra dietética soluble 6,7 g/100 g ms y
fibra dietética insoluble 44,18 g/100 g ms.
 VI. RECOMENDACIONES

1. Realizar la caracterización de la fibra dietaria del bagazo de piña en sus

componentes de celulosa hemiculosa, lignina, sustancias pécticas y otros
componentes.

2. Realizar pruebas de almacenamiento del producto final y de envase en

capsulas.

3. Evaluar la aceptabilidad del producto utilizando como complemento de una

bebida proteica, yogurt u otras bebidas.

4. Evaluar las posibilidades de comercialización del producto.

 VII. BIBLIOGRAFIA

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 ANEXOS
ANEXO 1. Cuadro de producción de piña en la provincia de Satipo.

Variedad en toneladas Total

ZONAS Cayena
PRODUCTORAS (ha) Hawayana Lisa Holden otros Producción %
Distrito Río Negro 720 14870 2788 558 459 18675 40.67
- Portillo Alto 130
- Bajo Portillo 90
- Kanariki 110
- Zamañaro 150
- Kushiviani 115
- Pampa 21 Ipoke 125
Distrito de
Mazamari 450 9299 1744 349 276 11668 25,42
- Selva Rica 90
- Todo los Santos 130
- Pauriali 125
- San Cristóbal 105
Distrito de Pangoa 250 5164 968 194 136 6462 14,08
- El Piñal 65
- Sector Torres 45
- Micaela Bastid 50
- Villa María 90
Distrito de Satipo 220 4547 852 170 48 5617 12,24
- Sanibeni 105
- Marankiari 115
Distrito de
Coviriali 68 1402 263 53 1718 3.74
- San Pedro 35
- Ricardo palma 33
Pampa Hermosa 60 1238 232 46 1516 3.3
- San Juan de la
Libertad 15
- Santa Rosita 25
- Santa Bibiana 20
Otros zonas de
baja Escala 10 206 39 7 252 0,55

1,778 36,726 6,886 1,377 919 45,908 100

Fuente: Oficina Agraria- Ministerio de Agricultura - Agencia de Satipo (2006)

Piña de variedad
Cayena lisa.
Cultivada en la
provincia de Satipo
 ANEXO 2: Análisis químico proximal de materia prima

peso p. crisol + sólido Hº

Peso del crisol %
muestra p. muestra total perdida
Humedad
Cáscara 45,2520 5,0754 45.6680 0.7106 4.3648 86.00
Pulpa 49,9800 5,0007 0.6701 0.6701 4.3306 86.60
Corazón 50,0355 5,0365 0.8562 0.8562 4.1803 83.00

Fibra
Cáscara 12,6955 2,0057 12,7436 0,0481 1,9816 2,40
Pulpa 18,1275 2,0009 18,1495 0,0220 1,9789 1,10
Corazón 26,3208 2,0001 26,3756 0,0548 1,9453 2,74

Grasa
Cáscara 123,6803 2,0102 123,6918 0,0115 1,9987 0,57
Pulpa 98,9571 2,0042 98,9617 0,0046 1,9996 0,23
Corazón 127,6127 2,0068 127,6257 0,0130 1,9536 0,65

Ceniza
Cáscara 12,6955 2,0002 12,7525 0,0570 1,9632 2,85
Pulpa 18,1267 2,0080 18,1487 0,0220 1,9860 1,10
Corazón 26,2297 2,0042 26,2938 0,0641 1,9201 3,20

Proteína
Cáscara 0,3001 0,73
Pulpa 0,3000 0,67
Corazón 0,3006 0,76

gasto gasto mili equivalente % peso

teórico normalidad ácido clorhídrico muestra
0,25 0,1 0,014 100 0,3001
0,23 0,1 0,014 100 0,3000
0,26 0,1 0,014 100 0,3006

Para obtener proteínas se uso la siguiente Formula :

(G. Teórico)(G. Normalidad)(mil. Equival. Acid. Clorhi)(%) = X

Peso de Muestra

( X )(6,25) = Total
6,25 = Factor universal para hallar porcentaje de proteínas.

Para obtener carbohidratos se realizo lo siguiente:

Al obtener los resultados anteriores se suman y la diferencia al 100 % es lo que
sigue:

CARBOHIDRATOS % TOTAL
CASCARA 7,45
PULPA 10,30
CORAZON 9,65
 ANEXO 3: Análisis químico proximal de bagazo de piña

Peso Pulpa Sólido Total Hº Perdida %

Humedad
7667 460,0000 7207 6

peso p. crisol +
Crisol vacío
muestra p. muestra Sólido Total Hº Perdida %
FIBRA
29,9208 2,0022 30,3521 0,4313 1,5709 21,54
25,8969 2,0006 26,3149 0,4180 1,5826 20,89

CENIZA
18,4200 2,0046 18,5494 0,1294 1,8752 6,46
20,6306 2,0001 20,7540 0,1234 1,8767 6,17

PROTEINA
0,3013 7,32
0,3014 7,34

GASTO GASTO MIL. EQUIV. % PESO

ACIDO
TEORIC. NORMALIDAD CLORIDRICO MUESTRA

2,52 0,1 0,014 100 0,3013

2,53 0,1 0,014 100 0,3014

DETERMINACION DE FIBRA BRUTA

DETERMINACION MEDIANTE ESTRACTO ETEREO

ANALISIS MICROBIOLOGICO
 ANALISIS FISICOQUIMICO DEL PRODUCTO

ANALISIS GRANULOMETRICO POR NUMERO DE PARTICULAS

 ANEXO 4. Fibra Dietética Total; Solúble e Insolúble

1. Equipos

- Erlenmeyer, 300 ò 600 ml.

- Crisoles de filtración, con disco fritteed, coarse, ASTM 40-60 um de tamaño de

poro, Pirex 60ml (corning Nº 36060), Büchner, Corning, INC. Science
Products, NY 14831, USA o equivalente. Preparar como sigue. Incinerar
toda la noche a 525ºC en mufla. Dejar que la temperatura de la mufla
descienda hasta 130ºC antes de retirar los crisoles. Lavar los crisoles
durante 1hora en solución limpiadora al 2% y a temperatura ambiente,
enjuagar con agua desionizada; y finalmente enjuagar con 15ml de
acetona, después secar con aire. Agregar 1g de aceite y secar los
crisoles a 130ºC hasta peso constante. Enfriar los crisoles durante 1
hora en desecador, y anotar el peso.

- Sistema de vacío, bomba de vacío o aspirador con mecanismo de regulación.

- Baño de agua con agitación
- Balanza analítica
- Mufla
- Estufa
- Desecador, con SiO2 o un desecante equivalente.
- Ph- metro
- Micro pipeta
- Dispensador
- Agitador magnético

2. Procedimiento

- Pesar por duplicado 1.000/0.005g de muestra (M1 y M2), con precisión de

0.1mg, dentro de un erlenmeyer de 400ml ó 600ml.
- Agregar 40ml, de solución buffer MES-TRIS, pH8.2, a cada erlenmeyer.
- Agitar con agitador magnético hasta que la muestra este completamente
dispersada (para prevenir la formación de apelotamiento, lo cual podría hacer
que el material en estudio este inaccesible a la enzima).
- Agregar 50 ml, de solución de amilasa termoestable, agitar a baja velocidad.
Cubrir los erlenmeyer con papel aluminio e incubar a 95 - 100 ºC en baño de
agua por 15 minutos con agitación continua. Empezar a tomar el tiempo una
vez que la temperatura de baño alcanza 95º C (35 minutos es suficiente).
- Retirar todos los beakers del baño de agua y enfriar a 60ºC. Retirar el papel
aluminio. Raspar el anillo formando en el interior del erlenmeyer y dispersar
con la espátula con 10 ml, de agua.
- Agregar 100 ml, de solución de proteasa a cada erlenmeyer. Cubrir con papel
aluminio e incubar 30 minutos a 60/1ºC con agitación continua. Medir el
tiempo cuando la temperatura alcanza 60ºC.
- Retirar el papel aluminio; agregar 5 ml, de HCI 0.561 N al erlenmeyer en
agitación. Ajustar el pH a 4.0 - 4.7 a 60ºC, por adición de solución de NaOH
1N o solución de HCI 1 N. (Nota: es importante chequear y ajustar el pH
cuando las soluciones están a 60ºC, porque el pH, podría incrementarse al
disminuir la temperatura).
- Agregar 300 ml, de solución de amiloglucosidasa durante la agitación, cubrir
con papel aluminio, incubar a 60/1ºC durante 30 minutos con agitación
constante. Tomar el tiempo desde que el baño alcanza 60ºC.
 2.1. Determinación de Fibra Dietética Total

- A cada muestra digerida, agregar 225 ml, (medido después del

calentamiento) de etanol al 95% a 60ºC, la relación de volumen etanol a
muestra es 4:1. Retirar del baño y cubrir el erlenmeyer con papel
aluminio; dejar precipitar durante 1 hora a temperatura ambiente.
- Mojar y redistribuir una cama de aceite en un crisol previamente tarado,
usando 15 ml, de etanol al 78%. Aplicar succión al crisol que contiene el
aceite.
- Filtrar el hidrolizado a través del crisol; usando etanol al 78% y una
espátula plástica, lavar la botella, cuantitativamente transferir todas las
partículas remanentes al crisol (nota: si alguna muestra gomosa obstruye
el líquido, romper la membrana con la espátula).
- Usando vació, lavar el residuo 2 veces cada una con 15 ml., de etanol al
78%, etanol al 95% y acetona. Secar el crisol conteniendo el residuo
durante toda la noche a 105º C. Enfriar el crisol en el desecador por 1
hora. Pesar el crisol, conteniendo la fibra dietética y el aceite, con
aproximación de 0.1mg, calcular el peso del residuo sustrayendo el peso
del crisol seco con aceite (*).

2.2. Determinación de Fibra Dietética Insoluble

- Mojar y redistribuir la cama de aceite en un crisol previamente tarado (*),

usando 3 ml, de agua.
- Filtrar el hidrolizado a través del crisol dentro de un kitasato. Enjuagar el
erlenmeyer y después lavar el residuo 2 veces con 10 ml, de agua 70ºC;
mezclar el filtrado y el agua de lavado, transferido a un erlenmeyer de
600 ml, previamente tarado, guardarlo para la determinación de fibra
dietética soluble.
- Usando vació lavar el residuo 2 veces cada uno con 1.5 ml; de etanol al
78%, etanol al 95% y acetona. (Nota: no se debe demorar en el lavado
del residuo de FDI con el etanol al 78%, etanol al 95%, y acetona por que
puede causar aumento de los valores de FDI).
- Trabajar por duplicado para determinar proteínas y enzimas en FDT.

2.3. Determinación de Fibra Dietética Soluble

- Proceder para la determinación de fibra dietética insoluble siguiendo las

instrucciones para combinar el filtrado y el agua de lavado en un
erlenmeyer de 600 ml, previamente tarado. Pesar el erlenmeyer con la
solución combinada del filtrado y agua de lavado, estimar el volumen.
- Agregar 4 volúmenes de etanol al 95% pre-calentando a 60ºC. Usar una
porción de etanol a 60ºC para enjuagar el erlenmeyer de filtración para la
determinación de FDI. Alternativamente, ajustar el peso de la solución
combinada del filtrado y el agua de lavado a 80g de adición de agua y
agregar 320 ml, de etanol al 9% a 60ºC. Dejar precipitar durante 1 hora a
temperatura ambiente.
- Seguir como para la determinación de FDI, desde “Mojar y redistribuir la
cama de aceite.

3. Cálculos

Determinación Blanco (B, mg):

B = [(BR1 + BR2) / 2] –Pb –Ab
Donde:

BR1 y BR2 = peso del residuo (mg) para las determinaciones por
duplicado del Blanco
Pb t Ab = peso (mg) de proteínas y ceniza, respectivamente,
determinados en el Primero y segundo residuo del blanco.

Determinación Fibra Dietética (FD, g/100g):

FD = { [(R1 +R2)/2] – P – A – B} / [(M1+M2)/2] X 100

Donde:

R1 y R2 = Peso del residuo (mg) de las muestras por duplicado.

P y A = Peso (mg) de proteína y ceniza, respectivamente,

determinado en el Primero y segundo residuo.

B = Peso del blanco (mg)

M1 y M2 = Peso (mg) de las muestras.

 ANEXO 5. METODOLOGÍA DE ANÁLISIS

a) Capacidad de Retención de Agua

1. Colocar 0,5 gramos de fibra seca en un tubo de centrífuga, agregar 25 ml de

agua destilada y dejar remojar por 24 horas.
2. Centrifugar a 600 (rpm) por 15 minutos.
3. Determinar el peso húmedo de la fibra.
4. Secar a 100ºC y determinar el peso.
5. La capacidad de retención de agua se calcula como gramos de agua/gramos de
fibra.

b) Capacidad de Hinchamiento
1. Colocar 0,5 gramos de fibra en un tubo graduado y medir el volumen (Vo)
ocupado por el producto.
2. Adicionar un exceso de agua (5 ml) y agitar.
3. Dejar reposar durante 24 h y medir luego el volumen final (Vf) de la muestra.
4. La capacidad de hinchamiento se calcula como (Vf – Vo)/g de muestra.

c) Capacidad de Adsorción de Aceite

1. Colocar 0,5 gramos de fibra en un tubo.
2. Adicionar un exceso de aceite (5 mL) y agitar durante 30 minutos.
3. Centrifugar durante 10 minutos a 3000 rpm.
4. Retirar el sobrenadante y pesar el sedimento.
5. Los resultados se expresan en gramos de aceite por gramos de muestra.
 ANEXO 6. CAPACIDAD DE RETENCIÓN DE AGUA DE LA FIBRA DIETÉTICA
(mL agua retenida/ g de muestra)

Cuadro 6.1 Cuadro de promedios y tratamientos

REPETICIONES TRATAMIENTOS
1A 2A 3A 4A
I 4,8 5,2 5,2 4,6
II 4,9 5 5,3 4,5
III 4,7 5,3 5,3 4,7
IV 5 5,2 5,4 4,6
V 4,6 5 5,2 4,6
VI 4,8 5,2 5,1 4,7
SUMA 28,8 30,9 31,5 27,7
PROMEDIO 4,80 5,15 5,25 4,62

Cuadro 6.2 ANVA de la capacidad de retención de agua de la fibra dietaria de

bagazo de piña

F de Variación GL SC CM Fc Ft (0.05) Significáncia

Tratamientos 3 1,58 0,527 40,54 3,1 *
Error 20 0,26 0,013
Total 23 1,84

40.85 > 3.1

Existe diferencia estadística significativa entre los tratamientos. Para saber cual de
los tratamientos son ≠ o = se realizó la prueba de Duncan a nivel de 0.05

Prueba de DUNCAN

Valores p 2 3 4
AES (D) 2.95 3.10 3.18
Sx 0.047 0.047 0.047
ALS (D) 0.1387 0.1457 0.1495

OM x Nº Prom.
3A – 4A 0,63 4 0,59 > 0,1495 *
1 3A 5.25 3A – 1A 0,45 3 0,43 > 0,1457 *
2 2A 5.15 3A – 2A 0,10 2 0,20 > 0,1387 *
3 1A 4.80 2A – 4A 0,53 3 0,39 > 0,1457 *
4 4A 4.62 2A – 1A 0,35 2 0,23 > 0,1387 *
1A – 4A 0,18 2 0,16 > 0,1387 *

Donde:
Sx = Error Estándar
AES (D) = Amplitudes estudiantizadas significativas de Duncan.
ALS (D) = Amplitud limite de significación.
 Cuadro 6.3 Significación de Duncan

OM TRATAM PROM SIGNIF

1 3A 5,25 a
2 2A 5,15 a
3 1A 4,80 b
4 4A 4,62 c

Según el cuadro Nº 6.3 Significación de Duncan los tratamientos 3A (5,25) y 2A

(5,15), tienen efectos similares pero significativamente mayores a los tratamientos
1A (4,80) y 4A (4,62). Siendo el mas recomendable el tratamiento 3A (5,25), por
tener alto promedio.
ANEXO 7. CAPACIDAD DE ADSORCIÓN DE ACEITE DE LA FIBRA DIETÉTICA
DE BAGAZO DE PIÑA (mL aceite retenido/ g de muestra)

Cuadro 7.1 Cuadro de promedios y tratamientos

REPETICIONES TRATAMIENTOS
1A 2A 3A 4A
I 1 1,4 1,6 1,1
II 0,9 1,35 1,5 1
III 0,95 1,3 1,5 1,2
IV 0,9 1,4 1,55 1,1
V 0,9 1,2 1,5 1,1
VI 1 1,3 1,5 1,1
SUMA 5,65 7,95 9,15 6,6
PROM 0,94 1,325 1,525 1,10

Cuadro 7.2 ANVA de la capacidad de adsorción de aceite de la fibra dietética

de piña

F de Variación GL SC CM Fc Ft (0.05) Significancia

Tratamientos 3 1,18 0,3933 112,37 3,1 *
Error 20 0.07 0,0035
Total 23 1,25
112.37 > 3.1

Existe diferencia estadística significativa entre los tratamientos. Para saber cual de
los tratamientos son ≠ o = se realizó la prueba de Duncan a nivel de 0,05

Prueba de DUNCAN

Valores p 2 3 4
AES (D) 2.95 3.10 3.18
Sx 0.024 0.024 0.024
ALS (D) 0.0708 0.0744 0.0763

OM x Nº Promedios
3A – 1A 0,59 4 0,59 > 0,0763 *
1 3A 1,53 3A – 4A 0,43 3 0,43 > 0,0744 *
2 2A 1,33 3A – 2A 0,20 2 0,20 > 0,0708 *
3 4A 1,10 2A – 1A 0,39 3 0,39 > 0,0744 *
4 1A 0,94 2A – 4A 0,23 2 0,23 > 0,0708 *
4A – 1A 0,16 2 0,16 > 0,0708 *

Donde:

Sx = Error Estándar
AES (D) = Amplitudes estudiantizadas significativas de Duncan.
ALS (D) = Amplitud limite de significación.
 Cuadro 7.3 Significación de Duncan

OM Tratamiento PROM SIGNIFICAC

1 3A 1,525 a
2 2A 1,325 b
3 4A 1,100 c
4 1A 0,942 d

Según el cuadro Nº 7.3; Significación de Duncan, los tratamientos 3A (1,525), 2A

(1,325), 4A (1,100) y 1A (0,942), tienen efectos estadísticamente diferentes, siendo
el tratamiento 3A (1,525), el mas recomendable a ser usado por ser
significativamente mayor en, 2A, 4A y 1A.
 ANEXO 8. CAPACIDAD DE HINCHAMIENTO DE LA FIBRA DIETÉTICA DE
BAGAZO DE PIÑA (mL/ g de muestra)

Cuadro 8.1 Cuadro de promedios y tratamientos

REPETICIONES TRATAMIENTOS
1A 2A 3A 4A
I 3,4 4,2 4 3,7
II 3,5 4,1 3,8 3,8
III 3,6 4,2 4 3,8
IV 3,5 4,3 3,8 3,7
V 3,5 4,2 3,8 3,9
VI 3,4 4,1 3,9 3,7
SUMA 20,9 25,1 23,3 22,6
PROM 3,48 4,18 3,88 3,77

Cuadro 8.2 ANVA de la capacidad de hinchamiento de la fibra dietética de

bagazo de piña

F de Variación GL SC CM Fc Ft (0.05) Significáncia

Tratamientos 3 1,51 0,504 72,83 3,1 *
Error 20 0,14 0,0069
Total 23 1,65
72,83 > 3.1

Existe diferencia estadística significativa entre los tratamientos. Para saber cual de
los tratamientos son ≠ o = se realizó la prueba de Duncan a nivel de 0,05.

PRUEBA DE DUNCAN

ASD 2 3 4
GL 2,95 3,1 3,18
SX 0,034 0,034 0,034
TOTAL 0,1003 0,1054 0,1081

OM x Nº Promedios
2A – 1A 0,70 4 0,70 > 0,1081 *
1 2A 4,18 2A – 4A 0,41 3 0,41 > 0,1054 *
2 3A 3,88 2A – 3A 0,30 2 0,30 > 0,1003 *
3 4A 3,77 3A – 1A 0,40 3 0,40 > 0,1054 *
4 1A 3,48 3A – 4A 0,11 2 0,11 > 0,1003 *
4A – 1A 0,29 2 0,29 > 0,1003 *

Donde:

Sx = Error Estándar
AES (D) = Amplitudes estudiantizadas significativas de duncan.
ALS (D) = Amplitud limite de significación.
 Cuadro 8.3 Significación de DUNCAN

OM Tratamiento PROM SIGNIFICAC

1 2A 4,18 a
2 3A 3,88 b
3 4A 3,77 b
4 1A 3,48 c

Según el cuadro Nº 8.3; Significación de Duncan, los tratamientos 3A (3,88) y 4A

(3,77), tienen efectos similares, pero significativamente menores al tratamiento 2A
(4,18) y mayores al tratamiento 1A (3,48), siendo el tratamiento 3A (3,88), el mas
recomendable a ser usado por ser significativamente mayor al tratamiento 4A
(3,77).