BIOTERRORISMO Y DEFENSA ALIMENTARIA

Gilda Lorena Gutiérrez

2015
 Presenta:
Gilda Lorena Gutiérrez

- Ingeniera egresada del Instituto Politécnico Nacional (I.P.N)

- Instructora de los cursos de Vulnerabilidad por Bioterrorismo y Defensa
Alimentaria, HACCP, GMA-SAFE, SQF, FSSC y auditora de SAI GLOBAL
desde el año 2007.

- Ha participado en Proyectos de entrenamiento y consultoría en temas

relacionados a nivel internacional en Latinoamérica y el Caribe; incluyendo
Evaluación Sensorial Avanzada, Manejo de Productos Químicos Peligrosos,
Manejo de Crisis Management, Auditorias Yum Brand, Control de Alérgenos,
Control de Plagas y Diseño Sanitario en Plantas de Alimentos entre otros
temas.

- Estudio en Berlitz México para Interprete Traductor Español-Inglés-Español. Es

Instructora certificada por Secretaria de Trabajo y Previsión Social México y por
Secretaria de Educación Pública en sistema CONOCER.
TEMARIO
• Introducción al concepto de Bioterrorismo y
Defensa Alimentaria (Food Defense); su
impacto en la industria y en la cadena
alimentaria.

•Ley de Defensa Alimentaria (Food Defense).

–CARVER + Shock, FDA

–PAS 96
–FIRST
 ANTECEDENTES

• El 11 DE SEPTIEMBRE DEL 2001, en el

mundo fuimos testigos del peor ataque
terrorista que han sufrido los Estados Unidos
de Norteamérica. Al ser destruidas las
Torres Gemelas en la Cd de Nueva York y al
ser atacado el Pentágono en Washington.

• A PARTIR DEL 11 DE SEPTIEMBRE DEL 2001,

la amenaza del bioterrorismo tomó
dimensiones gigantescas y peligrosas en el
mundo.
 ANTECEDENTES

ATAQUES CON ÁNTRAX EN 2001 EN

LOS ESTADOS UNIDOS.

Cartas con esporas

de carbunco Bacillus anthracis fueron
enviadas a varias oficinas de medios de
información (ABC News, CBS
News, NBC News, New York
Post y National Enquirer) y a dos
senadoresdemócratas de los Estados

22 personas infectadas, cinco de las

cuales fallecieron.
 BIOTERRORISMO

“Es el empleo criminal de microorganismos patógenos,

toxinas o sustancias químicas contra la población, con
el objeto de generar enfermedad, pánico terror y
muerte empleando las llamadas armas biológicas “
¿POR QUÉ LA DEFENSA ALIMENTARIA?

La posibilidad de un ataque es real y las

consecuencias son devastadoras.
La protección contra el peor de los casos también nos
protege de los demás casos:
• Vandalismo, robo, delito o lesiones.
• Empleados, contratistas, personal de limpieza,
competidores enojados.
No tiene por qué costar mucho.
Imperativo moral: ¡Es lo correcto!
ESTRATEGIAS PARA REDUCIR EL RIESGO

 Capacitar y concientizar los empleados.

 Tener un plan de defensa alimentaria.
 Evaluar los incidentes pasados.
 Observar las tendencias del mercado para identificar
mejor posibles productos vulnerables.
 Compartir las mejores prácticas de defensa
alimentaria con los proveedores y requerir planes de
defensa alimentaria.
 FOOD DEFENSE
FDA: “Defensa de los alimentos es el esfuerzo para
proteger el suministro de alimentos de la
contaminación intencional debido al sabotaje, el
terrorismo, falsificación, u otros medios ilegales,
intencionalmente perjudiciales.

Defensa de los alimentos difiere de la seguridad

alimentaria.
 PROTECCIÓN DEL SUMINISTRO DE ALIMENTOS

La intervención humana como fuente de contaminación

Inocuidad de los alimentos – prevenir la contaminación

accidental (no intencional) de alimentos. Se controla por
HACCP.

Defensa alimentaria – las actividades para prevenir la

contaminación intencional de alimentos
EJEMPLOS DE POSIBLES CONTAMINANTES
No intencionales:
Biológicos
 Escherichia coli
 Salmonella
 Listeria monocytogenes

Químicos
 Residuos de plaguicidas
 Bifenilos policlorados (PCB)
 Furanos
Estas son listas parciales – Puede obtenerse más información en:
http://emergency.cdc.gov/bioterrorism/
EJEMPLOS DE POSIBLES CONTAMINANTES
Intencionales, armas biológicas :
Biológicos
Ántrax
Toxina Clostridium botulinum
Yersinia pestis (Plaga)
Químicos
Arsénico
Cianuro
Ricina
Radiológicos
Plutonio 238
Cesio 137
PERFIL DEL AGRESOR

Empleados descontentos y las organizaciones terroristas

internacionales.

• Capacidades diferentes y objetivos diferentes.

Hipótesis principal la FDA

• Persona interna con el objetivo de causar mortalidad y daño
económico a la empresa mediante la adición de agentes de toxicidad
aguda a los productos alimentarios.
COMO RESPUESTA A ÉSTAS AMENAZAS
ESTADOS UNIDOS DEFINE Y ESTABLECE

LEY 107-188 SOBRE LA SEGURIDAD DE LA SALUD PÚBLICA Y

PREPARACIÓN Y RESPUESTA AL BIOTERRORISMO
12 de Junio, 2002
OBJETIVO:
RESPONDER A LAS PREOCUPACIONES SOBRE INOCUIDAD
ALIMENTARIA Y RIESGOS DE BIOTERRORISMO
COMO RESPUESTA A ÉSTAS AMENAZAS
ESTADOS UNIDOS DEFINE Y ESTABLECE

LEY DE SEGURIDAD DE LA SALUD PUBLICA Y

PREPARACION Y RESPUESTA AL BIOTERRORISMO

“Ley contra el Bioterrorismo”

SECCIONES DE LA LEY CONTRA EL
BIOTERRORISMO
TITULO I :
PREPARACIÓN NACIONAL CONTRA ELBIOTERRORISMO
Y SALUD PÚBLICA
TITULO II:
INCREMENTO EN LOS CONTROLES SOBRE TOXINAS Y
AGENTES BIOLÓGICOS PELIGROSOS
SECCIONES DE LA LEY CONTRA EL
BIOTERRORISMO
TÍTULO III:
PROTECCIÓN Y SEGURIDAD EN EL SUMINISTRO DE
ALIMENTOS (Subtitulo A) Y MEDICAMENTOS (Subtitulo B)

TÍTULO IV:
SEGURIDAD EN AGUA POTABLE

TÍTULO V:
DISPOSICIONES ADICIONALES
 SUBTITULO A

La FDA regula para cuatro provisiones de la seguridad de

alimentos

Sección 305. Registro de Instalaciones

Sección 306. Establecimiento y Mantenimiento de Registros
Sección 307. Aviso Previo de Envíos de Alimentos Importados
Sección 308. Detención Administrativa
A menos que sean exentos, estas provisiones aplican a todas las
instalaciones de todo tipo de productos alimenticios regulados por la
FDA, incluyendo suplementos alimenticios.
 FOOD DEFENSE PLAN
Y GUÍA DE DESARROLLO
GUÍA DE DEFENSA ALIMENTARIA DE LA FDA
1. Productores, procesadores y transportistas de alimentos.
2. Importadores y declarantes.
3. Tiendas minoristas de comestibles y establecimientos de servicios
de comidas.
4. Granjas lecheras, transportistas, procesadores.
5. Procesadores y transportistas de cosméticos.
www.fda.gov/fooddefense
EVALUACIÓN DE VULNERABILIDAD

–CARVER + Shock, FDA

–PAS 96
–C-TPAT
–BASC
PLAN DE DEFENSA
-FIRST, otros
NUEVA CULTURA DE LA GESTION
DE RIESGOS
SISTEMA DE INOCUIDAD ALIMENTARIA.

PLATAFORMA DEL PROGRAMA DE SEGURIDAD.

PERSONAL OPERACIONES INSTALACIONES

 NUEVA GESTION DE AMENAZAS EN
ALIMENTOS

1. Evaluación. Inspección “in-situ” y revisión de la

vuelnerabilidad; base de la adecuación del negocio y de la
prevención de desastres.
2. Planeación. Desarrollo de procedimientos y manuales
aprobados.
3. Capacitación y adecuación. Capacitaciones “in-situ” y
“ex-situ” para clientes, empleados, dirección y
proveedores. Auditorías a los proveedores y a sus
alrededores y revisión de programas.
ENFOQUE GENERAL EN LOS
CONTROLES PREVENTIVOS

1. Identificar el
peligro 2. Comprender
la causa

5. Examinar
y ajustar
3. Aplicar
controles
preventivos
4.4.Vigilar la
eficacia
eficacia
 ELEMENTOS DE LA PROTECCION
DE ALIMENTOS
1. RAM: método de evaluación de riesg s(ORM)
2. SSP: plan de seguridad de sitio.
3. CMP: plan de gestión de crisis.
4. DRP: plan de recuperación de desastres
5. BCP plan de continuidad de negocios.
Software para la evaluación de
vulnerabilidades

www.fda.gov/fooddefense
EVALUACIÓN DE VULNERABILIDADES
CARVER+Shock
Criticidad = impactos económicos y en la salud pública.
Accesibilidad = acceso físico al objetivo.
Reconocibilidad = facilidad en la identificación del objetivo.
Vulnerabilidad = facilidad en el agregado de una cantidad
suficiente de contaminante.
Efecto = cantidad de pérdida directa.
Recuperabilidad = capacidad de recuperación del sistema.
+Shock = efectos psicológicos.
 GUÍA PARA ELABORAR EL PLAN
DE ACCIÓN DE FOOD DEFENSE

• Seguridad Externa Exterior de los Edificios

• Seguridad Interna en Áreas de Proceso y Administrativas

• Seguridad en las Áreas de Recepción y Envío de Productos

• Seguridad en Envío Y Recepción de Correo

• Seguridad en el Control de Personal

• Medidas de Seguridad como Respuesta a incidentes

 ANÁLISIS DE RIESGO
OPERACIONAL DEL POZO DE AGUA
Peligros Posibles Barra de Barra de Método de Valorización
agresores contención contención vigilancia de riesgo
secundaria primaria
Criminales Malla Enrejado en CCT, Llave, Medio
Perimetral Periferia de Pozo
Rondines por
(Periferia de ) parte de
Vigilancia
Manifestante Malla Enrejado en CCT, Llave, Medio
Perimetral Periferia de Pozo Rondines por
(Periferia de ) parte de
Vigilancia
Personal N/A Enrejado en CCT, Llave, Bajo
descontento Periferia de Pozo Rondines por
parte de
Vigilancia
Terroristas Malla Enrejado en Rondines por Bajo
Perimetral Periferia de Pozo parte de
(Periferia de ) Vigilancia
 EVALUACIÓN DE RIESGOS
OPERACIONAL ORM
PROBABILIDAD
Frecuente. Razonable. Ocasional. Escasa. Poco
Se presenta a Se presenta Se Puede razonable.
menudo. varias veces. presentara ocurrir en el Es general
en el tiempo. tiempo No se
presentara.
A B C D E
Catastrófico falla I EXTREMADAMENTE
total de la ALTO
SEVERIDAD

empresa.
Critico aceptación II
mayor de la
empresa
Moderada III MEDIO
afectación menor
de la empresa.
Insignificante IV ALTO
Afectación
limitada
 PAS 96
PUBLICLY AVAILABLE SPECIFICATION
GUIA PAS 96 DEFENSA DE ALIMENTOS Y BEBIDAS

Guía para la disuasión, detección y la derrota de las formas de

motivación ideológica y otros de ataques maliciosos en alimentos y
bebidas y sus acuerdos de suministro.
UNION DE ADUANAS DE LOS EUA CONTRA
EL TERRORISMO (C-TPAT)
Customs-Trade Partnership Against Terrorism
Alianza Aduanas-Empresarial Contra Terrorismo

Iniciativa voluntaria de la industria, el gobierno y el

comercio .
La industria voluntariamente desarrolla un programa de
seguridad de acuerdo a las guías de la aduana de EUA.
Se crea una cadena de abastecimiento mas segura y
eficiente.
BASC/ Business Alliance for Secure Comerce
Mejora la seguridad en la cadena de
suministro
Reduce el robo y hurto de carga.
Le da más valor y reconocimiento
en el mercado a la empresa
Empleados mas invulnerables
Mejora la habilidad para comercializar
 FOOD DEFENSE
BENEFICIOS
•Contribuir a producir alimentos más seguros
•Aumenta la capacidad de prevención
•Proteger salud publica de los empleados
•Reducir el riesgo de productos no seguros
•Reducir perdidas económicas
•Reducir el robo interno en las empresas
•Reducir la necesidad de regulaciones adicionales en
seguridad alimentaria
•Aumentar la credibilidad de las empresas.
•Optimiza la capacidad de respuesta en caso de
terrorismo.
•Promueve un ambiente seguro de trabajo.
Los empleados PRIMERO

Programa de capacitación
de empleados diseñado
para educar a los
trabajadores de primera
línea.

• PRIMERA línea de defensa

para prevenir la contaminación
intencional del suministro de
alimentos.
PARA MÁS INFORMACIÓN

El sitio web está en:

http://www.fda.gov/fsma

La función de suscripción está

disponible.

Sírvase enviar preguntas a

FSMA@fda.hhs.gov .
 SAI Global Assurance Services
• SAI Global fue fundado en 1922., con oficinas centrales en Australia
• QMI fue fundado en 1984 como el primer organismo de Norte
America
• SAI Global adquirió QMI en 2008 - 30 años en Norte America
• Ofrecemos nuestros servicios en mas de 120 países a través de Asia – Pacífico , Europa
y América
• Contamos con oficinas en: Ciudad de México, Monterrey, Sao Paulo y Costa Rica
• 500 Auditores en Norte América– 1,600 Globalmente
• Acreditaciones: EMA, SCC, ANAB, UKAS, COFRAC, DAP, JAS-ANZ, IAOB, INN, ANSI,
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• Encuesta de Satisfacción del Cliente 94% en América
Ubicación Global

SAI Global Assurance Services Offices

AUSTRALIA BANGLADESH BRAZIL CANADA CHILE CHINA CZECH EGYPT FRANCE GEORGIA GERMANY INDIA
INDONESIA IRELAND ITALY JAPAN KOREA LEBANON MEXICO NEW ZEALAND POLAND RUSSIA SOUTH AFRICA
SPAIN SWEDEN TAIWAN THAILAND TUNISIE TURKEY UNITED KINGDOM UNITED STATES
Servicios de Certificación
Calidad
Inocuidad Alimentaria • ISO 9001| QMS
• TS 16949 | Automotive
• BRC • ISO 22000 • AS 9100, AS 9110, AS 9120 | Aerospace
• SQF • GMA SAFE
• FSSC 22000 Medio ambiental
• IFS • ISO 14001:2004 | EMS
• HACCP • Responsible Care® -- RC 14001® & RCMS®
• ISO 50001
• BAN e-Stewards®
• Responsible Recycling® (R2)
• Recycling Industry Operating Standard® (RIOS)
Packaging • ISO 50001

• BRC Packaging Salud y Seguridad Ocupacional

• SQF • OHSAS 18001:2007
• FSSC 22000
Forestry
• FSC
• CAN/CSA Z809
• SFI
• CERTFOR
• PEFC
• CoC
Servicios de Capacitación

 Cursos públicos

 Cursos En Sitio / In-Company

 Plataforma e-learning - ¡Nueva!

 Webinars gratuitos (Inglés y Español)

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PARTICIPACIÓN