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Tema - Tipos - de - Equipos - Pasteurizadores - Ob 1007018
Tema - Tipos - de - Equipos - Pasteurizadores - Ob 1007018
OBJETIVOS
MARCO TEORICO
En tal virtud, las fuentes bibliográficas anotadas al final del presente documento
indican la valiosa información obtenida y de la cual se presenta un resumen en sus
aspectos más importantes.
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PASTEURIZACIÓN COMO TRATAMIENTO TÉRMICO
PASTEURIZACIÓN DE LA LECHE
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industria láctea se evita que la temperatura de la leche esté en este intervalo
después de la pasteurización.
La leche es por regla general un medio ligeramente ácido con un pH menor que 7
(6,7). La leche de vaca pasteurizada por el método HTST y que ha sido
correctamente refrigerada tiene un periodo de caducidad extendido que puede llegar
a dos o tres semanas, mientras que la leche ultrapasteurizada puede tener una vida
extendida que oscila entre dos y tres meses. Se puede llegar a períodos de
conservación mayores (incluso sin refrigeración) cuando se combina la
pasteurización UHT con manipulación adecuada y tecnologías de envases
esterilizados. Al mismo tiempo que se reducen las colonias, se eliminan también de
la leche los microorganismos más termosensibles, como los coliformes,
inactivándose la fosfatasa alcalina (el nivel de esta enzima define el grado de
eficiencia aplicado a la pasteurización de la leche; test de la fosfatasa).
MICROORGANISMOS AFECTADOS
Brucella abortus
Campylobacter jejuni
Escherichia coli
Coxiella burnetii
Listeria monocytogenes
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Mycobacterium tuberculosis
Mycobacterium bovis
Streptococcus pyogenes
Yersinia enterocolitica
PARA QUESOS
La pasteurización de la leche para la elaboración de quesos se hace generalmente:
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PARA CREMA DE LECHE
METODOS DE PASTEURIZACIÓN
PASTEURIZACIÓN DISCONTINUA
Los alimentos usados en grandes cantidades uniformes como la leche y los jugos de
fruta se pueden pasteurizar por porciones individuales en recipientes de acero
inoxidable, agitados, provistos de “camisa”, pudiendo utilizarse esta última, tanto
para calentar (por medio de vapor de agua o agua caliente) como para enfriar (por
medio de agua o de salmueras frías).
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EQUIPO
Este recipiente es de acero inoxidable y está rodeado por una cubierta aislante
externa. El espacio entre el recipiente interior y la cubierta externa forma una
camisa a través de la que se puede hacer pasar el medio calentador o enfriante.
Puede emplearse como medio calentador vapor a la presión atmosférica y en este
caso la camisa tiene una salida libre. Puede utilizarse también vapor a baja presión
cuando la salida se halla provista de un sifón de vapor y la camisa tiene una válvula
de seguridad.
Cuando se usa agua caliente como fuente de calor, puede calentarse el agua en la
camisa mediante una espiral de vapor o por inyección de éste. En otro caso, el agua
caliente puede producirse de manera independiente por cualquier método adecuado
y alimenta una tubería de distribución que pulveriza el agua sobre la cara externa del
recipiente interior.
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para la temperatura de la leche. Si se usa agua caliente como fuente de calor, debe
disponerse también de un termómetro indicador en la camisa.
PASTEURIZACIÓN CONTINUA
Pre-calefacción (regeneración)
Calefacción
Retención
Enfriamiento
En una planta moderna, todas las superficies metálicas en contacto con la leche son
de acero inoxidable. Están provistas de automatismos de seguridad y la temperatura
del medio calentador se controla también automáticamente. La leche se filtra o
clarifica siempre, pudiendo hacerse en caliente o en frío. Se clarifica en frío, en el
momento de su recepción. La sucesión de operaciones es de la siguiente manera:
a. La leche es alimentada al tanque regulador.
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e. En un pasteurizador la temperatura de la leche cruda de entrada es de 4,5 ºC
y la temperatura máxima del procesado en esta etapa es de 53,8 ºC lo que
equivale a un 80% de regeneración.
INTERCAMBIADOR DE CALOR
El intercambiador de calor usado con más frecuencia en la industria lechera es el de
tipo de placa. Se compone de un banco de placas de acero inoxidable aisladas
mediante juntas de goma para formar una cámara cerrada entre cada par de placas.
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TIPOS DE PASTEURIZACIÓN
De acuerdo a los diferentes tipos de equipos, sistemas de proceso, condiciones de
temperatura y trabajo, se han identificado tres tipos básicos de pasteurización:
PROCESO HTST
Este método es el empleado en los líquidos a granel, como la leche, los zumos de
fruta, la cerveza, etc. Por regla general, es el más conveniente, ya que expone al
alimento a altas temperaturas durante un período breve (HTST: high temperatura
short time, alta temperatura corto tiempo) y además se necesita poco equipamiento
industrial para poder realizarlo, reduciendo de esta manera los costes de
mantenimiento de equipos.
PROCESO UHT
BIBLIOGRAFIA
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Acribia. 1980. Zaragoza, España. 540 p.
Soroa y Pineda, J. “Industrias lácteas”. Editorial Aedos. 5ta edición. 1974.
Barcelona, España. 364 p.
Pintado, G. “Manual de Plantas de Pasterización”. Editorial Acribia. 1981.
Barcelona, España. 126 p.
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http://rodin.uca.es/xmlui/bitstream/handle/10498/6446/33262846.pdf;jsessioni
d=D2DBEC1398E7B1E831174E1254A54059?sequence=1
http://www.scribd.com/doc/23958175/Pasteurizadores#scribd
http://www.uac.edu.co/images/stories/publicaciones/revistas_cientificas/prosp
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