3 Diagnóstico de la situación actual del matadero de sacaba

3.1 Descripción del Área del proyecto, ubicación y accesibilidad al matadero

3.1.1 Ámbito geográfico del Proyecto

El Proyecto se halla ubicado en el Municipio de Sacaba, en la zona de Oroncota Distrito 1 a

500 metros al sud aproximadamente de la avenida Villazón a la altura del Km 10,5 de la
carretera Cochabamba – Sacaba, ingresando por la Calle Martín Cárdenas.

3.1.2 Ubicación y accesibilidad al matadero

 Localización
 Departamento: Cochabamba
 Provincia: Chapare
 Sección Municipal: 1a Sección
 Municipio: Sacaba
 Distrito: 1

La figura (3.1) muestra la ubicación del matadero en el municipio de Sacaba, por medio de una
fotografía satelital, la misma indica que se encuentra en una densa población urbana, producto
del crecimiento de la mancha urbana.

Fotografía satelital del matadero municipal de Sacaba.

Matadero Municipal de Sacaba

Figura (3.1): Fotografía de la ubicación del Matadero Municipal de Sacaba

  Ubicación Geográfica

La ubicación geográfica es la siguiente: 813457.11 – 8073303.81 altitud 2706 msnm

El matadero ha quedado en inmediaciones del área urbana, debido a una constante expansión
de la mancha urbana en el Municipio de Sacaba, hecho que afecta a la calidad de vida de los
habitantes de barrios circundantes.

 Vías de Acceso

El Matadero Municipal se encuentra a 10.5 km de la ciudad de Cochabamba, casi todas las

vías de acceso están asfaltadas y en buenas condiciones de mantenimiento. El acceso al
Matadero está garantizado durante todo el año. Para llegar al Matadero se debe recorrer la
avenida Villazon hasta el Km. 10.5 e ingresar unos 500 metros al sud por la calle Martin
Cárdenas.

3.2 Cuantificación espacial

El Matadero Municipal de Sacaba cuenta con una superficie de 9171,23 m², cuyas
colindancias son al norte con una vivienda particular, al sur con la Av. Circunvalación, al este
con la calle Martín Cárdenas y al oeste con una calle innominada, la infraestructura del
Matadero está sobre 1420 m², de los cuales la infraestructura para el área administrativa está
sobre 208 m² y para la producción 1212 m². La extensión y la distribución de áreas se detallan
en la figura (3.2).
 Fotografía satelital de: distribución de áreas (producción y administración)

Figura (3.2): Distribución de áreas del Matadero Municipal de Sacaba

3.3 Frecuencia de uso

Las actividades de faena que actualmente se desarrollan en el Matadero Municipal de Sacaba

no cubre la capacidad instalada. El programa de producción actual se ejecuta de la siguiente
manera:

 Faena de ganado porcino 5 días a la semana, con un promedio de 47 cabezas/día

 Faena de ganado bovino 7 días a la semana, con un promedio de 35 cabezas/día

Los datos de producción de las dos últimas gestiones se muestran en la tabla (3.1):
 Tabla (3.1): Promedio de producción anual de las últimas dos gestiones
Faena Promedio de producción anual [Cabezas/año]
2015 2016
Ganado bovino 11924 12342
Ganado porcino 10404 11275
Fuente: MAI de cierre y abandono de matadero municipal de sacaba

3.4 Infraestructura y equipamiento

La infraestructura del matadero municipal de Sacaba cuenta con dos áreas, una para la
recepción y sacrificio de los animales y otra para la administración de todas las actividades. El
área destinada a la recepción y sacrificio de animales está dividida en dos zonas: Una zona
destinado a la recepción, corrales y línea de faena de ganado bovino y otra zona designada
para la recepción, los corrales y la línea de faena de ganado porcino. En la figura (3.3) se
observa las dos zonas tanto para bovinos como para porcinos, la infraestructura del fondo es
la asignada para ganado porcino y la más cercana para el ganado bovino.

Figura (3.3): Zonas asignadas al ganado

bovino y al ganado porcino

La zona destinada al ganado bovino cuenta con corrales de reposo, los que se encuentran en
la parte trasera de la línea de faena de bovinos.

La línea de sacrificio se inicia con un sector de inmovilización que se une al sector de

desangrado, degollado, desollado, eviscerado, división de canales, que la realizan por medio
de una cierra eléctrica, y oreo que no cuenta con un sistema de frio y en reemplazo tiene
ventiladoras que durante el periodo de diagnóstico no funcionaban; el sector de lavado de
vísceras se encuentra separado por una pared de todos los sectores anteriores.
Las figuras (3.4), (3.5), (3.6), (3.7), (3.8), (3.9) y (3.10) muestran la línea de faena de ganado
bovino, el cubículo de inmovilización, la riel de transporte, el área de división de canales, el
área de lavado de vísceras y la sala de oreo, respectivamente.

Figura (3.4): Puerta de ingreso a la Figura (3.5): Línea de faena de

línea de faena de ganado bovino ganado bovino

Figura (3.6): Cubículo de Figura (3.7): Riel de transporte de

inmovilización de bovinos bovinos
 Figura (3.8): Sector de división de Figura (3.9): Sector de lavado de
canales vísceras

Figura (3.10): Sector de oreo

La zona destinada al ganado porcino cuenta con corrales, que se encuentran en la parte
delantera de la línea de faena, desde donde se conducen a los animales al sector de reposo
antes de su desangrado.

La línea de faena de ganado porcino se divide en dos conjuntos de operaciones, el primer

conjunto de operaciones se encuentra en el sector de matanza y el segundo en el sector de
destace. La figura (3.11) muestra el sector de matanza de porcinos, donde se desarrollan las
operaciones de: reposo, desangrado, rasurado, eviscerado y lavado de vísceras, las dos
primeras operaciones están separadas del resto con paredes de aproximadamente un metro
de alto, la operación de lavado de vísceras está separada de las demás con paredes de mayor
altura y el resto de las operaciones comparten un mismo ambiente, separados únicamente por
un desnivel que existe en el suelo, desarrollando las operaciones de evisceración en la parte
alta y la parte baja está destinada al rasurado. La figura (3.12) muestra el sector de destace y
lavado de canales de porcinos.

Figura (3.11): Sector de matanza de Figura (3.12): Sector de destace de

ganado porcino porcinos

Las operaciones de desangrado y de eviscerado se las realiza con un cuchillo puntiagudo y el

rasurado con un afeitador común, el destace de ciertas partes de la canal se las realiza con la
ayuda de máquinas cortantes y el resto de forma manual con un cuchillo. La línea de faena
del ganado porcino no cuenta con un sector de oreo, debido a que estos son entregados a los
dueños una vez concluido el trabajo.

3.5 Funcionamiento del matadero municipal de Sacaba

Las distintas operaciones de destace de bovinos y porcinos en la línea de faena se describen

y se muestran en las secciones siguientes.

3.5.1 Descripción del proceso de faena de bovinos

 Recepción de bovinos

La recepción del ganado bovino consiste en descargar los animales de los camiones que los
transportan hasta los respectivos corrales, la figura (3.13) ilustra la puerta de ingreso al
matadero y la figura (3.14) muestra al ganado bovino en los corrales. Los matarifes corren con
los gastos de transporte de su ganado desde las zonas de origen, habitualmente desde Santa
Cruz hasta predios del matadero.
Figura (3.13): Puerta de ingreso a los corrales de Figura (3.14): Corrales de bovinos
bovinos

Suele ocurrir que algunos de los animales llegan al matadero con lesiones físicas, asfixiados,
desnutridos e incluso muertos, debido al tiempo que dura su traslado, a las malas condiciones
de los caminos y a las deficiencias de los vehículos de transporte. Estos animales se
encuentran fuera de los corrales, para evitar daños físicos o contagiar al ganado sano. Un
veterinario valoriza la carne y los despojos que correspondan en la parte trasera de los corrales
generando focos contaminantes.

 Reposo de animales en los corrales

El objetivo del reposo de los animales es permitir el descanso y recuperación de las tensiones
del viaje, para esto se los lleva a los distintos corrales con los que cuenta el matadero.

Los corrales del matadero municipal de Sacaba son de tierra, no cuentan con pendientes que
faciliten la limpieza y están cercados con paredes y tubos. La figura (3.15) ilustra el estado de
los pisos de los corrales del matadero y la figura (3.16) muestra el deterioro de las paredes o
cerramiento de los corrales.

Figura (3.14): Corrales de tierra y sin Figura (3.15): Corrales cercados con
pendientes paredes y tubos
  Inmovilización

La conducción de los animales desde los corrales hasta el cubículo de matanza debe
realizarse de manera que los animales no sufran estrés o tengan el estrés mínimo, de lo
contrario el rigor post mortem reducirá en gran manera la calidad de la carne. Pero en esta
planta sucede lo contrario, los animales sin tener el descanso suficiente son llevados a
sacrificio, la misma jornada de llegada son conducidos al módulo de sacrificio,
desordenadamente, usando descargas mediante un punzón eléctrico casero, operado por
corriente eléctrica, como se muestra en figura (3.17) y muchas veces ingresan al cajón de
inmovilización más de un animal por vez como se observa en la figura (3.18).

Figura (3.17): Punzón eléctrico Figura (3.16): Conducción de animales al

casero cubículo de Inmovilización

Además los bovinos se someterán a un baño con agua dentro el cubículo de inmovilización,
por lo cual el matadero carece de un sistema adecuado de lavado ante mortem.

La inmovilización se realiza con un cuchillo afilado y puntiagudo, el cuchillo se usa para cortar
la médula espinal a través del foramen mágnum entre el cráneo y el cuello, donde se conecta
a la espina dorsal. Al insertar el cuchillo y cortar la médula, el animal se desploma, permanece
inmovilizado y el operario tiene un fácil acceso como se muestra en la figura (3.19), sin
embargo, el animal continúa vivo hasta que se realiza el izado y se lo degüella para terminar
el sangrado. Esta práctica se debe acelerar y mejorar ya que no es humanitaria.
 Figura (3.18): Bovino inmovilizado

Los animales son desalojados del cajón de inmovilización por una puerta lateral al piso exterior
y muchas veces el corte de la medula no se practica de manera adecuada por lo que se aplican
descargas eléctricas con el punzón que se muestra en la figura (3.17) para terminar de
inmovilizar al bovino, estas prácticas, como se menciona previamente, no son humanitarias y
disminuyen la calidad de la carne.

 Izado, degollado y desangrado

El animal una vez inmovilizado se engancha de las patas traseras con una cadena, luego se
iza mediante un moto reductor, se cuelga en la riel de transporte o noria e inmediatamente se
degüella, provocando el desangrado de los bovinos, operación que se efectúa cortando las
arterias mayores del cuello, al menos una de las carótidas, mediante cuchillo o punzón, el
desangrado ocurre sobre un canal con un desnivel en el suelo que conduce la sangre, y aguas
residuales a los pozos de almacenamiento de la parte posterior del matadero como se
muestran en las figuras (3.20) y (3.21).
Figura (3.10): Desangrado de bovino Figura (3.9): Pozo de almacenamiento de
sangre y aguas residuales

Una vez sedimentadas las aguas residuales, se bombean hacia el drenaje como se ilustra en
la figura (3.22), durante esta operación se deja sangre regada, en el espacio de los terrenos
inmediatos del matadero, creándose una fuente contaminante del medio ambiente y un gran
foco infeccioso como se puede apreciar en la figura (3.23). No se utilizan métodos que eviten
que la sangre vaya al efluente final, por tanto no hay aprovechamiento de la sangre.

Figura (3.12): Drenaje de bombeo de sangre y Figura (3.11): Suelo contaminado en el

aguas residuales de los pozos de almacenamiento exterior del matadero
  Corte de patas

En la línea de faena los animales se mantienen colgados de una de las patas traseras después
del desangrado, y en esa posición se procede a cortar las patas delanteras.

Las patas delanteras son cortadas en las uniones cárpales, y las traseras, en las uniones
térsales para ser almacenadas como se muestra en las figuras (3.24) y (3.25).

Figura (3.14): Corte de patas delanteras Figura (3.13): Almacenamiento de patas

 Corte de cabezas

Las cabezas son separadas mediante corte de los músculos del cuello y la unión occipital, se
abren manualmente (chancado), se saca la lengua, se dejan intactos los sesos, se desuella la
cabeza y se almacena; el chancado prácticamente se realiza al lado de la zona donde se
extrae el rumen, sobre el suelo como se muestran en las figuras (3.26), (3.27) y (3.28),
produciendo mezcla de RIL rojo con RIL verde.
Figura (3.16): Chancado de la cabeza en el Figura (3.15): Almacenamiento de cabezas
suelo

Figura (3.17): Almacenamiento de pieles de

las cabezas

 Desollado

El objetivo del desollado es desprender y quitar la piel del animal para evitar la contaminación
de las canales. Esta operación se efectúa manualmente con cuchillos sencillos, el desollado
completo del animal se realiza en tres puestos de trabajo, primero se desuella la parte superior,
luego la parte trasera y media delantera, finalmente el tercer operario concluye con el desollado
de la parte de la espalda.

Por otra parte, las pieles están constantemente en el suelo y son manipuladas de manera
inadecuada ya que constantemente son arrastradas por el piso, quedando expuestas a
contaminación, el proceso se puede apreciar en las figuras (3.29), (3.30) y (3.31).
Figura (3.19): Pieles en el suelo Figura (3.18): Desollado

Figura (3.20): Almacenamiento de pieles

 Evisceración

Los animales desollados están izados de las patas traseras y el mismo operario, que se
encarga del desollado de la parte de la espalda (último puesto de desuelle), es quien procede
a su eviscerado desde una plataforma donde realiza la apertura torácica y abdominal con un
cuchillo, el operario desprende primero, en un solo bloque, las vísceras abdominales
constituidas por los estómagos e intestinos y luego, previo corte del diafragma se extrae de la
cavidad torácica los órganos rojos, constituidos por los pulmones, el corazón, la tráquea, el
esófago, etc. Las vísceras abdominales caen directamente en una bandeja de distribución y
los órganos rojos se depositan sobre otra bandeja adjunta como se muestra en las figuras
(3.32) y (3.33).
Figura (3.22): Vísceras blancas que caen a la Figura (3.21): Vísceras rojas depositadas en
bandeja de distribución bandeja adjunta

Una operaria se encarga de separar las vísceras blancas y rojas de sus despojos, luego se
encarga de lavar las vísceras rojas y envía las vísceras blancas en una bandeja a una sala
contigua, donde otros operarios han de realizar la extracción del contenido ruminal y el lavado
de las panzas e intestinos, como se muestra en las figuras (3.34) y (3.35). Cabe resaltar que
en ese mismo ambiente se reciben las patas y las cabezas cercenadas de los bovinos, además
que se realiza el chancado en una zona inmediata a donde ocurre la extracción del rumen.

Figura (3.24): Vísceras rojas lavadas Figura (3.23): Lavado de panzas y chancado de
cabeza en zona adjunta a la extracción del rumen

El matadero cuenta con salas para la extracción del contenido ruminal de los estómagos y el
estiércol de los intestinos, muy cercanas a la línea de faena. Los estómagos y los intestinos
sin contenido son lavados. Las figuras (3.36) y (3.37) muestran las secciones de lavado de
vísceras.
Figura (3.26): Lavado de intestinos Figura (3.25): Lavado de órganos rojos

 Corte de canales

El objetivo de dividir la canal es facilitar la manipulación y la limpieza de la carne. Para ello, se

divide la canal en dos partes llamadas medias canales. El corte se realiza desde la pelvis hasta
el cuello, siguiendo la espina dorsal.

El corte de las canales se realiza con los animales colgados en ganchos, esta operación la
efectúa un operario con la ayuda de una sierra en una gradería metálica, mientras otro operario
va limpiando la media canal mediante una manguera de agua como se observa en las figuras
(3.38) y (3.39).

Figura (3.28): Limpieza del canal paralelo al corte del

mismo Figura (3.27): Corte de canal

 Cuarteo y limpieza de medias y cuartos canales

El objetivo de esta operación es remover el polvo, los restos de huesos del dividido y las
manchas de sangre, mejorando la apariencia de las canales. En el matadero se realiza el
cuarteo por facilidad de movilización, dividiendo la media canal desde el tercer o quinto espacio
intercostal, posteriormente el operario transporta el cuarto canal sobre la espalda hasta los
ganchos de la cámara de oreo como se muestra en las figuras (3.40) y (3.41).

Figura (3.30): Lavado de media canal Figura (3.29): Transporte de cuarto canal a sala
de oreo

Se observar a lo largo del proceso de faena de bovinos, el lavado constante de la carne en

todas las etapas, para ello el matadero utiliza agua de sus propios pozos y piscinas sin
tratamiento alguno como se muestra en la figura (3.42).

Figura (3.31): Piscina de agua del matadero para ser utilizada en el

proceso de faenado bovino
  Oreo

El matadero cuenta con una sala de oreo que no reúne las condiciones de higiene necesarias
para el resguardo de la carne, misma que se despacha de forma inmediata, ni bien llega a la
sala de oreo.

Se permite el ingreso de los dueños de los animales no solo a la sala de oreo, sino también a
la línea de faena sin restricción alguna; matarifes, comercializadores de carne e incluso niños
que ponen en riesgo de contaminación la carne y su propia integridad física por estar vestidos
inadecuadamente como se ilustra en las figuras (3.43) y (3.44).

Figura (3.33): Matarifes dentro la línea de Figura (3.32): Sector de Oreo

faenado

3.6 Descripción del proceso de faena de porcinos

 Recepción de porcinos

El proceso de faena de porcinos comienza desde la recepción de los animales en una rampa
de desembarque que conduce a los corrales hasta la entrega de canales. El la figura (3.45) se
muestra la rampa de desembarque.
 Figura (3.34): Rampa de desembarco de porcinos

 Reposo de animales en los corrales

Los corrales del matadero de porcinos son de suelo rígido pero carecen de desniveles que
faciliten la limpieza de los desechos. Estado que se ilustra en la figura (3.46).

Figura (3.35): Corrales de porcinos

 Degollado, desangrado y escaldado

Una vez que los animales ingresan al matadero son conducidos a unos corrales momentáneos
y dirigidos a una sección donde los porcinos son apuñalados en el corazón, para liberar la
mayor cantidad de sangre en el menor tiempo posible. La línea de faena se hace en una misma
sala y en el piso, el animal desangrado es llevado al proceso de escaldado por inmersión,
donde son introducidos en un recipiente de agua caliente, a un temperatura 62-63°C, medido
manualmente, durante 5 a 6 minutos y una capacidad de 5 a 6 animales por operación, los
porcinos son pelados y rasurados con cuchillos y afeitadoras respectivamente de manera
manual, operaciones que se ilustra en las figura (3.47) y (3.48).
Figura (3.37): Recipiente con agua caliente para
Figura (3.36): Rasurado de pelos
escaldado

 Evisceración, lavado de vísceras y lavado de canal

La evisceración que se muestra en las figuras (3.49) y (3.50) se inicia con el corte del esternón
para separar todas las vísceras rojas y verdes de la canal, estas son lavadas con agua.
Posteriormente se realizan los cortes requeridos según el matarife (cortes de la cabeza, las
patas traseras y las patas delanteras). Finalizando con la limpieza de la canal y su respectivo
despacho.

Figura (3.49): Evisceración de porcino Figura (3.50): Lavado de vísceras

Algunos matarifes solicitan que el cerdo se les entregue entero, otros que sea trozado quitando
el cuero y a veces con rasurado fino del cuero, las vísceras son entregadas a cada matarife
en sus baldes, al igual que la entrega de los cerdos trozados es en tachos como se muestra
en la figura (3.51).
 Figura (3.38): Entrega de cerdos faenados en
tachos
El pelo del cerdo es lavado y recogido en una carretilla, para luego regalar a personas que
utilizan para hacer hornos, operación que se muestra en la figura (3.52).

Figura (3.39): Montón de pelo de cerdo

3.7 Disposición actual de residuos sólidos y líquidos en el Matadero Municipal de

Sacaba
3.7.1 Tratamiento aplicado a residuos líquidos

Los efluentes que sale del proceso de faena, tanto de bovinos como de porcinos,
habitualmente se dividen en dos tipos: Residuos industriales de líquidos rojos (RIL rojo) y
residuos industriales de líquidos verdes (RIL verde), el primero normalmente está compuesto
por efluentes que contiene sangre y restos sólidos rojos, procedentes de la limpieza del
destace en la línea de faena y el segundo está compuesto de efluentes que contiene estiércol,
rumen, procedentes de los corrales, del lavado de los animales y de las vísceras blancas,
ambos RILs deben ser tratados de manera independiente para facilitar el tratamiento y reducir
costos, evitando incrementar los volúmenes de los efluentes contaminados con sangre, que
es componente más contaminante, al mezclar el ril rojo que tiene DBO y DQO muy elevado
con el ril verde que tiene un DBO y un DQO menor se incrementa el volumen, por tanto, se
dificulta y se encarece el tratamiento.

Contrariamente a la norma en el matadero municipal de Sacaba los efluentes son mezclados

y no hay distinción de RIL rojo y de RIL verde, menos un tratamiento adecuado para el retorno
del agua al medio ambiente en condiciones de inocuidad.

Se utiliza un solo desagüe para ambas líneas de faena, se eliminan los efluentes descargando
al alcantarillado, con consecuencias del deterioro y la contaminación en el medio ambiente.
Las figuras (3.53) y (3.54) muestran la mezcla de RIL rojo y RIL verde en la línea de faena de
bovinos y porcinos, respectivamente.

Figura (3.53): RIL rojo y RIL verde en Figura (3.54): RIL rojo y RIL verde en
desagüe de la línea de faena de bovinos desagüe de la línea de faena de
porcinos

En ambas líneas de faena la filtración de partículas sólidas es deficiente, lo que permite el

ingreso de residuos sólidos pequeños al efluente. La sangre procedente del desangrado de
los animales es mezclada con todo el efluente, incrementando notablemente el DBO y el DQO
y posteriormente es vertida al ducto de desagüe, no existe ningún tipo de aprovechamiento de
los residuos sólidos y líquidos. En figura (3.55) se muestra el ingreso de residuos sólidos en el
desagüe de la línea de faena de porcinos.
 Figura (3.55): Ingreso de residuos
sólidos al desagüe

Todo el efluente que sale de las líneas de faena de bovinos y porcinos es transportado a unas
piscinas, ubicadas en la parte trasera de ambas zonas de faena. En las figuras (3.56) y (3.57)
se presenta las piscinas a las que se drenan los efluentes del matadero, lugar donde los
residuos líquidos reposan hasta que los residuos sólidos floculen y sedimente naturalmente,
desde donde el líquido sobrenadante drena hacia el alcantarillado, sin ningún tipo de
tratamiento.

Figura (3.56): Piscina de acumulación de Figura (3.57): Piscina de acumulación de

desechos líquidos de la matanza de desechos líquidos de la matanza de
bovinos porcinos
3.7.2 Tratamiento aplicado a residuos sólidos

En el proceso de faena de ganado bovino se tiene como residuos sólidos la piel de la cabeza,
los cuernos, el rumen, el estiércol, la sangre coagulada y la grasa.

En el proceso de faena de ganado porcino se tiene como residuos sólidos el estiércol, el

rumen, la sangre coagulada y los pelos.

Todos los residuos sólidos mencionados anteriormente son dispuestos en forma de montículo,
en un solo lugar, como muestra en la figura (3.58), donde ocurren muchos procesos
microbianos en diferentes estratos del montículo, la parte externa está expuesto al aire y a la
insolación hasta sequedad. Cada cierto tiempo estos desechos son removidos y aereados
para eliminar la humedad y la energía liberada durante el composteo. Una vez terminado el
composteo los abonos producidos con serias deficiencias son vendidos para la fertilización
orgánica de suelos secos.

Figura (3.58): Acumulación de residuos

sólidos del matadero
La zona destinada al secado de desechos sólidos del matadero se convierte en un foco de
contaminación, tanto por los olores nauseabundos que estos desprenden, como por los
líquidos lixiviados que salen hacia los suelos que los rodean, las figuras (3.59) y (3.60)
muestran los líquidos lixiviados con alta contaminación, que se sumergen en los suelos
contaminando las aguas subterráneas.

Figura (3.59): Residuos líquidos de los Figura (3.60): Residuos líquidos de los
desechos del matadero desechos del matadero

3.8 Descripción del área de influencia del proyecto y sus indicadores

Con el objetivo de establecer y medir la magnitud de los efectos que tendrá el proyecto desde
el inicio de la ejecución, se considera como área de influencia la población que se beneficiara
con las actividades de la cadena de producción de la carne y la población consumidora de la
carne y sus derivados, poblaciones que se encuentran principalmente en del Municipio de
Sacaba y su entorno más próximo, razonablemente extendido al departamento de
Cochabamba y de forma más positiva a nivel interdepartamental según las oportunidades que
se presenten durante el tiempo de ejecución y considerando las diferentes etapas proyecto.

3.9 Población beneficiaria

La población beneficiaria guarda relación con el área de influencia del proyecto y el abanico
de oportunidades que brindaran las futuras instalaciones del Nuevo Matadero Municipal de
Sacaba, por lo descrito la población beneficiaria se encuentra en los sectores de los
productores y los consumidores de los municipios del departamento de Cochabamba, sindo la
población con mayor influencia el municipio de Sacaba.
3.10 Importancia de la adecuación y equipamiento del nuevo matadero municipal

Considerando el escenario de riesgo alto descrito en las secciones precedentes y en vista de

que la carne es un producto de primera necesidad de la canasta familiar, nos encontramos
frente a la amenaza de enfermedades infectocontagiosas y el deterioro ambiental en las áreas
donde se disponen los residuos sólidos y líquidos del matadero, afectando la calidad de vida
de toda la población. Estas actividades tienen una relación directa con la seguridad alimentaria
y la salud pública que están siendo deterioradas, tanto por el consumo de productos cárnicos
de baja calidad, como por el impacto al medio ambiente ocasionado por los métodos
inadecuados de tratamiento de residuos.

Las soluciones: tratamiento, transformación y disposición de residuos que se realizara en este

proyecto, deben considerar los diferentes factores involucrados en el proceso de faena y la
disposición de los residuos, de manera que el diseño de los procesos de matanza, los métodos
de tratamiento de residuos y la disposición de todos los productos sean realizados
cumplimiento todas las normas y exigencias técnicas de la normativa nacional y la proveniente
de los organismos internacionales, que dictaminan las normas para el cuidado de la salud, el
control de la inocuidad alimentaria y la protección del medio ambiente.

Los municipios involucrados en el área de influencia tiene las funciones de: promover el
cumplimiento de las normas de salud pública e higiene y contribuir al desarrollo de las
actividades en la cadena de producción pecuaria y las actividades de distribución y
comercialización de productos cárnicos. Actividades que actualmente se realizan con riesgo
alto para la salud de la población, con baja productividad e impactos negativos del medio
ambiente razones por las cuales hay una necesidad de construir un nuevo matadero que logre
superar las deficiencias, cumpla con las normas de inocuidad exigidas por SENASAG y sea
una fuente de ingresos para la comunidad.

3.11 Propuesta de construcción y equipamiento de un nuevo matadero

La infraestructura, el equipamiento y las condiciones de faena actual en el matadero de Sacaba

son muy deficientes y similares a la forma de trabajo de un gran número de mataderos del
departamento de Cochabamba, cabe resaltar que esta situación no es disfrazada u oculta, ya
que es de conocimiento por parte de las autoridades municipales de la ciudad, por los
inspectores de SENASAG, responsables de la inspección y fiscalización de las carnes y por
las asociaciones de matarifes, muchas veces encargadas de la administración de los
establecimientos de faena bajo concesiones. Además, la ineficiencia y el rendimiento bajo en
el volumen de matanza se debe principalmente a las condiciones inadecuadas de operación
en la línea de faena.

Por la demanda creciente del mercado, la incapacidad de cumplimiento de la normativa

sanitaria y ambiental del matadero actual y por los potenciales de riesgo sanitario con la que
se opera, el gobierno municipal de Sacaba asume la iniciativa de construir un nuevo matadero
de segundo nivel que garantice cubrir la demandada local y aproveche las oportunidades de
demanda interdepartamental con productos que cumplan la exigencias de inocuidad, salud
pública y de protección al medio ambiente.

3.12 Conclusiones

Del diagnóstico se concluye que:

El matadero de Sacaba no cuenta con la infraestructura, el equipamiento y el instrumental

adecuado y requerido para el cumplimiento de la norma exigido por SENASAG, por tanto no
cumple con el reglamento sanitario de mataderos, actualmente no ha logrado renovar el
registro sanitario y se encuentra en el tope del plazo otorgado por SENASAG.

Las operaciones de destace de animales en las líneas de faena de bovinos y de porcinos son
inadecuados, ineficientes y contaminantes, por falta de: infraestructura, equipamiento,
instrumental y procedimientos adecuados y modernos de operación.

El matadero municipal de Sacaba se encuentra en proceso de cierre y desalojo, puesto que

se le ha entregado a la administración del mismo el manifiesto ambiental industrial (MAI) de
cierre y desalojo.

El proyecto de construcción del nuevo matadero municipal de Sacaba debe tener la capacidad
de instalación de líneas de faena y procedimientos apropiados de tratamiento y disposición de
residuos líquidos y sólidos exigidos por la normativa correspondiente a un segundo nivel.