04/11/2014

UNIVERSIDAD NACIONAL DEL SANTA CALIDAD DE LOS ALIMENTOS

Control de calidad de la conserva de pescado. DEFINICION DE

CALIDAD.-

Deterioro de alimentos enlatados, control Calidad es un conjunto de

sanitario rasgos y características de
una entidad (producto,
. servicio, proceso) que le
confieren la capacidad de
satisfacer las exigencias
implícitas y explícitas del
consumidor.

CINCO SENTIDOS
Las principales características implicadas bajo el
término “Calidad” son:
Las propiedades SENSORIALES: TACTO
TACTO VISTA

EVALUACIÓN
SENSORIAL ES:

 Un examen de las
propiedades GUSTO
organolépticas de un
OLFATO
OLFATO
producto realizable
con los sentidos.

AUDICIÓN

EXAMEN SENSORIAL Y FISICO

INSPECCION FISICO-ORGANOLEPTICA DE
CONSERVAS
•Examinar el envase externamente. Abrir el envase y determinar el
peso neto de acuerdo a lo establecido en la norma de sardinas y NORMA TECNICA NACIONAL:
productos análogos en conservas Codex Stan 94-1981, Rev. 1-
1995.
CONSERVAS DE PRODUCTOS DE LA PESCA EN ENVASES DE
•Remover el pescado del envase a la bandeja de evaluación.
HOJALATA
•Examinar el interno del envase para presencia de materias
extrañas, ennegrecimiento por sulfuro, corrosión u otros defectos.
•Examinar las superficies del los pescados y el liquido de gobierno
para determinar ennegrecimiento por sulfuros o materias extrañas
METODOS DE
•Abrir el pescado a lo largo de la columna vertebral. Examinar la ENSAYO FISICOS Y
dureza de la columna (deberá fácilmente deshacerse a la presión ORGANOLEPTICOS
de los dedos). Observar el color del músculo especialmente
presencia de colores anormales a lo largo de la columna. Evaluar
textura. Examinar presencia de contenido estomacal.
•Evaluar el olor y mediante degustación el sabor y la textura. ITINTEC 204.007
DICIEMBRE, 1974
•Registrar los defectos de la unidad examinada en un formato
apropiado.

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INSPECCION FISICO-ORGANOLEPTICA DE INSPECCION FISICO-ORGANOLEPTICA DE

CONSERVAS CONSERVAS

2.- OBJETIVOS
1.- FUNDAMENTO Conocer e identificar las principales características o factores de
calidad organoléptica de las conservas.
La evaluación sensorial de
productos pesqueros en
conservas constituye un
factor muy importante en la
determinación de su calidad
y se sustenta con la
inspección organoléptica, la
misma que se realiza bajo la
aplicación de sistemas de
calificación específicos.

Metodología para la Evaluación de

Calidad de Conservas INSPECCION FISICO-ORGANOLEPTICA DE
CONSERVAS
•Peso bruto
Control del Aspecto •Control del vacío 3.- MATERIALES Y EQUIPOS
Externo del la Lata •Abertura de la lata
 4 a 6 latas de conservas de cada lote
Control del •Espacio libre  Vacuómetro
Aspecto •Peso sin líquido de gobierno  Refractómetro
Interno del •Tara  Potenciómetro
Producto •Peso neto  Embudos de aluminio
(1) •Peso escurrido  Probetas de 100 ml o 250 ml
 Platos tendidos
•Contenido
 Tenedores
Control del •Color
 Tamices
Aspecto •Olor
•Color  Pinzas
Interno del •Textura •Consistencia  Balanza
Producto •Sabor •Limpieza  Abrelatas eléctrico o manual
(2) •Limpieza •Olor y sabor
•Cantidad (ml)  Formato para evaluación organoléptica
•Líquido de Gobierno
•°Brix/ pH

INSPECCION FISICO-ORGANOLEPTICA DE
CONSERVAS INSPECCION FISICO-ORGANOLEPTICA DE
CONSERVAS
4.- PROCEDIMIENTO
4.- PROCEDIMIENTO
Toma de muestra

El muestreo de los lotes para el

examen del producto final, se Datos del producto
efectuará en conformidad de
los planes del Codex Código (marca, lote), fecha
Alimentarius FAO/OMS para la de producción, fecha de
toma de muestras de los vencimiento, tipo de envase,
alimentos preenvasados (NAC tipo de producto, pesos,
– 6.5) (CAC/GLs 42 – 1969, tamaño del lote, fecha de
Rev. 1-1971) ó NTP 204.054- inspección.
2005 Conservas de Productos
Pesqueros. Anchoveta en
Conserva.

2
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INSPECCION FISICO-ORGANOLEPTICA DE
CONSERVAS INSPECCION FISICO-ORGANOLEPTICA DE
CONSERVAS

Control del aspecto del envase:

Exterior:

Se determina a simple vista si hay presencia de los siguientes

defectos: Interior:

 Fugas. Se determina a simple vista si hay

 Hinchazón. presencia de los siguientes defectos:
 Grietas, rajaduras, u otros defectos
superficiales en el envase. · Coloración anormal.
 Abolladuras que pueden afectar la · Perforación por mal estampado.
hermeticidad de cierre. · Corrosión del envase.
 Pérdida de barniz y litografía · Presencia anormal de soldadura en
 Corrosión costura lateral.
 Rótulos deteriorados (desgarrados, · Pérdida y desprendimiento de barniz.
sucios, decolorados, etc) · Otros
 Otros

INSPECCION FISICO-ORGANOLEPTICA DE
INSPECCION FISICO- CONSERVAS
ORGANOLEPTICA DE CONSERVAS

DETERMINACIÓN DE PESOS
Determinación del Vacío o
Presión Interior:

Se verifica mediante la utilización de

Peso Bruto (PB).- Es el peso total del contenido más el peso del envase. un vacuómetro tipo punzón,
perforando con el vástago del
Peso sin Líquido de Gobierno (PSL).- Es el peso del contenido y del
envase luego de escurrido todo el líquido de gobierno.
punzón la superficie limpia de la
lata, manteniendo el vacuómetro
Tara (T) .- Es el peso total del envase limpio y seco, que se obtiene luego de perpendicular al envase y se
vaciar el contenido. efectúa la lectura. El vacío se
expresa en mm o pulgadas de
Peso Neto (PN).- Es la diferencia entre el Peso Bruto menos la Tara. mercurio.
(PN = PB–T).

Peso Escurrido (PE).- Es el peso del contenido sin líquido de gobierno.

(PE = PSL – T).

INSPECCION FISICO-
ORGANOLEPTICA DE INSPECCION FISICO-
CONSERVAS ORGANOLEPTICA DE
CONSERVAS
Del Producto:

Apariencia General o Contenido.-

Se determina a simple vista, sobre el contenido total del envasado,

la calificación es: Olor.-

 Bueno: si el producto está entero, bien acomodado, o
superficie uniforme.
 Regular: si el producto está mal acomodado y algo
destrozado, superficie no uniforme, piel ligeramente dañada,
contenido ligeramente desmenuzado.
 Malo: completo desorden y gran porcentaje del contenido
destrozado, superficie no uniforme, piel dañada, rota, gran parte
sin piel.
Se determina al momento de abrir el envase, y luego de
desmenuzar el contenido, la calificación es:
· Normal: característico del producto envasado, bueno o
madurado y neutro.
· Ligero cambio: ligero rancio, añejo, ligero extraño. (Cuando
no corresponde al del producto envasado).
· Anormal: fuerte rancio, fermentado, muy desagradable.

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INSPECCION FISICO- INSPECCION FISICO-

ORGANOLEPTICA DE ORGANOLEPTICA DE
CONSERVAS CONSERVAS

Color.-

Se determina a simple vista, sobre el contenido total del envasado,

incluyendo la fibra muscular y el liquido de gobierno, comprobándose
Textura.-
que corresponda a las características del tipo de conserva, la
calificación es:
Se determina comprobando la consistencia del producto sólido del
envase, la calificación es:
· Típico: natural, propio, músculo típico a carne cocida, sin
manchas oscuras.
· Firme: ideal, ofrece resistencia a la rotura, hasta muy
· Ligero cambio: músculo ligero tostado, alterado, amarillento.
ligeramente blanda.
· Anormal: producto decolorado, color extraño, no natural, de
 Algo blanda: se destroza fácilmente.
pardo oscuro a pardo sucio.
 Blanda: pastosa, dura, seca o arenosa.

INSPECCION FISICO-
ORGANOLEPTICA INSPECCION FISICO-
ORGANOLEPTICA DE
DE CONSERVAS
CONSERVAS

Sabor.-
Se determina paladeando una porción de la conserva sin ingerirla,
al igual que el líquido de gobierno, se califica:
· Normal: muy agradable, madurado, neutro, no rancio, no
extraño.
· Ligero cambio: madurado, neutro o desabrido, hasta ligero
extraño, ligero rancio.
· Anormal: rancio, ácido, a pasado, extraño, picante, muy
desagradable, pútrido.
Limpieza.-
Se determina según la naturaleza del producto envasado. La
calificación es:
· Buena: libre de órganos internos, coágulos de sangre,
escamas, espinas y / o elementos extraños.
· Regular: presencia de algunos órganos internos, coágulos de
sangre, restos de peritoneo, escamas, etc.
· Deficiente: presencia de órganos internos, coágulos de
sangre, restos de peritoneo, escamas, presencia de elementos
extraños.

INSPECCION FISICO-
INSPECCION FISICO- ORGANOLEPTICA DE CONSERVAS
ORGANOLEPTICA DE
CONSERVAS
Líquido de Gobierno.-

La determinación se expresa en mililitros, luego se examina el líquido

de gobierno, y se informará de acuerdo al tipo de conserva:

Sal.- Si es salsa de tomate u otra salsa o crema se determinará:

· Consistencia
Se determina paladeando una · Color
porción de la conserva, sin · °Brix / pH
ingerirla, la calificación es:
Si es salmuera o aceite vegetal se
· Satisfactoria determinará:
· Insuficiente  Color
· Excesiva  Limpieza
 Olor
 sabor

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Gerencia general

Asesoría Contable

Asesoría Legal

PRODUCCION Y CONTROL DE CALIDAD DE Gerencia de

operaciones

CONSERVA DE GRATED DE ANCHOVETA

(ENGRAULIS RINGENS) en agua y sal Jefe de planta Jefe de aseg. de calidad Jefe de mantenimiento Jefe de logística Jefe de almacén

Técnicos de
Capataz Jornales Empacadores
aseg. calidad

Controladora Personal de
general corte
Mecánicos Electricistas

Personal de
envasado

Operadores

 Principales constituyentes (porcentaje) del músculo de

pescado
Constituyente Pescado (filete)
 Anchoveta (Engraulis ringens)
 Condigo taxonómico 1210600208 Mínimo Variación normal Máximo
 36 Km. y 180 Km. de distancia de la costa peruana - especie Proteínas 6 16-21 28
de aguas superficiales frías Lípidos 0,1 0,2 - 25 67
 Es planctófaga Carbohidratos < 0,5
 ºT=16° y 23°C en verano y 14° a 18°C en invierno Cenizas 0,4 1,2-1,5 1,5
Agua 28 66-81 96
 Salinidad 34,5 y 35,1 ppm
 Fuentes: Stansby, 1962; Love, 1970
 Hábitos altamente gregarios
 Talla entre 8 a 9 cm de longitud
 5 a 6 meses de edad

 Composición química y nutricional de la

anchoveta P.C. (Engraulis ringens).
Composición en 100 gramos de alimento
 Composición nutricional de la anchoveta
Componentes Promedio (Engraulis ringens)

Humedad (g) 70.8 100 grs. de filete crudo de anchoveta

Grasa (g) 8.2
Agua 70.0 g
Carbohidratos (g) 0.0
Proteína (g) 19.1 Grasa saturada 3.3 g
Cenizas (g) 1.20
Grasa no saturada 1.9 g
Calorías (KCal) 156
Calcio (mg) 77.1 Omega 3 y Omega 6 3.0 g
Fosforo (mg) 276 Proteínas 20 g
Zinc (mg) 1.72
Sales minerales 1.2 g
Hierro (mg) 3.04
Vitamina A (µg) 15.0 Calorías 185 KCal
Tiamina (mg) 0.01
Riboflavina (mg) 0.21 Fuente: Centro para la sostenibilidad ambiental,
Universidad Cayetano Heredia. Dra. Patricia Majluf
Niacina (mg) 0.00
Vitamina C (mg) 8.70
 Fuentes: Tablas peruanas de composición de alimentos 2008 [4]

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 Composición nutricional de la anchoveta

(Engraulis japonicus)
Contenidos de EPA y DHA en especies peruanas
E. japonicus, caught from the Yellow Sea
in February 1990, was supplied by the ESPECIES EPA DHA EPA+DHA
Qingdao Marine Fisheries Co., and was
frozen at -18ºC Anchoveta negra 18.7 9.2 27.9
Protein (Nx6.25) 16.70% Caballa 14.1 16.3 30.4

Fat 10.82% Jurel 15.1 12.9 28.0

Carbohydrate 1.31% Machete 22.8 8.1 30.9

Ash 1.40% Merluza 13.8 25.7 39.7

Water 69.75% Sardina 19.7 5.3 25.0
Fuente: Instituto Tecnológico Pesquero del Perú (ITP)- Dirección de Investigación y
 Fuente: Asian Fishery Science, Asian Fishery society Desarrollo [22]

Composición de aminoácidos (mg/100mg de proteína)

Aminoacids Raw anchovy Aminoacids Raw anchovy

Asparagine 9.21 Leucine 7.51
Threonine 4.11 Tyrosine 2.94
Serine 3.97 Phenylalanine 3.97
Glutamic acid 13.62 Lysine 7.53
Glycine 5.47 Histidine 9.15 DESCARBOXILACION
Alanine 6.51 Arginine 8.47
Cysteine 0.35 Tryptophan 1.46
Methionine 3.65 Proline 1.23
Valine 6.60 Total a.a. 99.50 HISTAMINA
Isoleucine 3.75 Essential a.a./ Total a.a. 38.77
Fuente: Asian Fishery Science, Asian Fishery society HISTIDINA

 Planta de conservas INPESCO S.A.C. (Ingenieros

Pesqueros Consultores S.A.C.)

 Nave de procesamiento HUMBOLDT SEA

TRADING S.A.C. 2700m2

 4 líneas de procesamiento:
 Línea Nº01: Cocido ½ Lb tuna
 Línea Nº02: Cocido ½ Lb tuna
 Línea Nº03: Cocido 1 Lb Tall
 Línea Nº04: Crudo 1 Lb Oval

 El histórico de producción registra un máximo de 80 tn/dia

de materia prima procesada por 3 usuarios a la vez en
noviembre del 2008 con un total de 200 personas en corte y
20 personas en envasado trabajando de 05:00am a
02:00am

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 El calculo de la capacidad de operación instalada según

resolución directoral Nº 091-2002-PE-DNEPP CAP - Línea
cocido : 1760 Cajas/turno
COCINADORES ESTATICOS
Carateristicas Grandes Chicos
Nºcoc 3 1  El producto Grated de anchoveta en agua y sal ½
NºCarros/coc 22 7 Lb tunax48 unds en tapa abre-facil sigue para su
NºCanastillas/carro 22 22 producción los procesos detallados en el siguiente
Kg. Pescado/canastilla 9,5 9,5 diagrama de flujo y diagrama de operaciones y el
CACP 2100,8262 222,8149
SELLADORAS
2323,6411 Cajas/turno
flujo del proceso a través de la planta
Carateristicas 1/2 Lb tunax48unds
NºSelladoras 2

Nºlatas/min 110
CAPS 1760 Cajas/turno
AUTOCLAVES
Carateristicas Grandes Chicas
NºAutoclaves 2 2
NºCarros/aut 8 7
NºCajas/carro 32 32
CAPA 2252,8 1971,2 4224 Cajas/turno
CAP - Linea cocido 1760 Cajas/turno
Fuente: Elaboración propia en base a formulas publicadas por resolución directoral Nº 091-
2002-PE-DNEPP

RECEPCIÓN DE ºT materia prima ≤ 4.4ºC

VAPOR RECEPCIÓN DE RECEPCIÓN DE RECEPCIÓN DE Escala Sensorial 9 – 18 RECEPCIÓN DE
AGUA INSUMOS DE
EMPAQUE
ENVASES INSUMOS MATERIA PRIMA TVN ≤ 20mg/100g ETIQUETAS Recepcion &
Conc. Histamina ≤ 50 ppm Anchoveta (Engraulis ringens)
Corte H+G
CLORACIÓN INSPECCIÓN INSPECCIÓN INSPECCIÓN CORTE INSPECCIÓN Agua, Sal yodada, GMS, IDS

ANÁLISIS CLR ALMACENAMIENTO ALMACENAMIENTO LAVADO ALMACENAMIENTO

Corte Formación de vacío
1 9 Tunel exhaustor, 95ºC
FORMULACIÓN DE
Descabezado/Eviscerado
ºT = 72ºC
LIQUIDO DE ESCALDADO - PELADO
GOBIERNO Desperdicios Tapas easy-open

P = 3Psig
COCCIÓN
ºT proceso = 100ºC 2 Pesado Cerrado
10 Cerradora
Conveccion
ENFRIAMIENTO
forzada
Efluentes
DESINFECCIÓN

MOLIENDA
1º molienda = 1300 RPM 3 Lavado manual Esterilizado
2º molienda = 1200 RPM
11 Autoclave, 116.1 ºC , 70'
Agua
Cuerpo
Peso envasado = 172 g
ENVASADO
Insumos Peso carne = 112 g
Escaldado – Pelado
4 Maquina Peladora, 72ºC
Vapor de agua ADICIÓN DE LIQUIDO ºT = 85 – 90 ºC
Enfriamiento
DE GOBIERNO Liquido gobierno = 60mL
12 Medio ambiente
Insumos para etiquetado
ºT = 95 – 100 ºC
FORMACIÓN DE VACÍO
Envases Cocinado Cajas de cartón corrugado
5 Cocinas estáticas, 100ºC, 3psig, 20'-30' Liquido limpiador, trapo
%Traslape ≥ 45
Efulentes Tapa
%Apriete ≥ 75
SELLADO
%Arrugas ≥ 75
≥ 70
Residuos solidos %P.G.C.
13 Selección, limpieza y empacado
ESTERILIZADO
Proceso = 70 min
6 Enfriado
Etiquetas ºT proceso = 116.1 ºC
Conveccion forzada, temperatura ambiente
Etiquetas
Proceso de M.P. ºT ambiente
ENFRIAMIENTO Convección
natural
abc Parámetros de proceso Molienda 14 Etiquetado
Caja
SELECCIÓN, LIMPIEZA Residuos 7 Molinos de martillo, 1300 RPM, 1200 RPM
Y EMPAQUE sólidos
abc Parámetros de P.C.C.

EVALUACIÓN DE Cuerpo envases ½ Lb tuna

ALMACENAMIENTO
P.C.C. PRODUCTO TERMINADO
15
Envasado Almacenamiento
Proceso opcional Cola sintética, trapo, liquido limpiador
ETIQUETADO 8 112 g/lata, latas ½ Lb tuna x 48 unds.

Proceso
DESPACHO
16 Despacho
Proceso J.A.C. &

N SELLADO
IÓ POZA DE RECEPCION
PC ENVASADO
CE EXHAUSTER
RE
DE LAVADO
EA MOLINO
ÁR RTE ESTIBADO
D E CO SELLADO
ÁREA EXHAUSTER
ENVASADO

LAVADO LAVADERO GABINETE DE

PEDILUVIO DE MANOS HIGIENIZACION
ESTIBADO
O

PESADO
AD

ENCANASTILLADO
IN
OC

ÁREA DE ENFRIAMIENTO
EC

AREA DE
D

DESINFECCIÓN SELECCIÓN LIMPIEZA Y

PELADORA
EA

EMPAQUE
ÁR

O
CT
DESPACHO

U
OD
FLUJO DE PROCESO PR O
DE D
AD
O N INA
ENVASES Y TAPAS CÉ RM
R ILIZ MA TE
CANALETAS TE AL
ES
DE
EA
ÁR

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 Tipo de corte HG (Sin cabeza ni

 Parámetros – Aseguramiento de la vísceras)
calidad  Corte individual
 Temp. pescado <= 4.4ºC
 Puntaje en la escala sensorial > 9
 Mesas de corte – Acero inox.
 Condiciones sanitarias del transporte  4 líneas de corte
 Método de conservación  Coeficiente de perdida: 0.285
 Método de manipuleo  Rendimiento de corte: 71.5%
 Aspectos sensoriales adicionales
 Capacidad de corte: 4Ton/hr
 Equipos, instrumentos y reactivos  Objetivos
 Termómetro digital
 Ictiometro
 Balanza electrónica
 Kit de histamina
 Kit TVN

 Parámetros – Producción
 Guía de remisión
 Recuento físico de cubetas
 Determinación del peso por
cubeta
 Peso y talla de especie

 Lavado
 Escaldado
 Pelado
 Limpieza
 ºT. Oper.: 72ºC
 Agua a presión
 Coeficiente de perdida: 0.038
 Carga
 Rendimiento: 67.6%
 Venteo
 Capacidad: 2.87 Ton/hr
 Proceso
 Objetivos
 ºT. Oper.: 100ºC
 T. proceso: 20-30’
 Coeficiente de perdida: 0.268
 Rendimiento: 40.83%
 Capacidad: 2.72 Ton/hr
 Objetivos

 Balanzas de contrapeso
 Apisonadores
 Peso patrón
 Peso carne: 112 grs.
 Carga en mesas
 Liquido de gobierno: 60 mL
 Inspección visual
 Capacidad marmita: 1400L
 Transporte mediante faja sanitaria
 2 molidas en serie
 Formulación del líquido de cobertura
 1200 y 1300 RPM
 Coeficiente de perdida: 0.060
 Rendimiento: 36.98%
Nombre Cantidad
 Capacidad: 1.51 Ton/hr Sal yodada 30Kg / marmita
 Objetivos
Glutamato monosodico
GMS 3Kg/marmita
“Ajinomoto®”
Inosianato disodico
240 gr/marmita
“Ajitide®”
Fuente: Elaboración propia

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 Temperatura 98 - 100ºC
 Tiempo de retención: 25’’
 Capacidad: 1.48 Ton/hr  Capacidad 110-120 latas/min
Temperatura salida > 82ºC  Angelus 29P y 69P
  3 * et  2 * ec 
%C    x100  Codificado de tapas (cuña)
 Apisonamiento a la salida  E 
 Retiro de espinas  Objetivos
 Objetivos

Operaciones de rola y mordaza (mandril)

 3 * et  2 * ec 
%C    x100
 E 
et: Espesor de la hojalata de tapa.
ec: Espesor de la hojalata del cuerpo.
E: Espesor del cierre.
%C ≥ 75%
 a 
% A  1   x100
 Gc 

a : Longitud de arruga
Gt : Gancho del tapa
%A ≤ 25
 Gc  1.1 * ec 
% PG    x100
 L  1.1 * (2 * et  ec ) 
PG : Penetración de gancho de cuerpo
Gc : Gancho del cuerpo
L: Longitud de cierre
70 ≤ %PG ≤ 90
 Gt  Gc  1.1* et  L 
%T    x100
%T ≥ 45
 L  1.1* (2 * et  ec ) 

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 Purga
 Carga de autoclaves
 Venteo
 Proceso
 Enfriamiento
 Parámetros programados – Estudio ITP
 Tiempo venteo: 12’
 Tiempo proceso: 70’
 ºT proceso: 116ºC
 Tiempo enfriamiento: 20’
 Capacidad: 1.40 Ton/hr
 Control de vapor: Mecanismo On-Off
 PROASIS DAS WIN 3.51
 Objetivos

 Tipo: InkJet o Cuña

 Parámetros:
 Centrado
 Nitidez
 Concordancia con registros sanitarios
 Peladura en barniz (Cuña)
 Objetivos

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PRIMERA LINEA
SEGUNDA LINEA
1.CLAVE DE IDENTIFICACION DE LA PLANTA: 1. DIA DE PRODUCCION
I P = INPESCO S.A.C. Se expresara con números arábigos del 01 al 31, según corresponda.
2. TIPO DE PRODUCTO: 2. MES DE PRODUCCION:
F = Filete Se indicara con números arábigos del 01 al 12, según corresponda.
G = Grated (Desmenuzado) A = Enero G = Julio
L = Lomito B = Febrero H = Agosto
K = Trozos (Chunck) C = Marzo I = Setiembre
D = Abril J = Octubre
E = Entero
E = Mayo K = Noviembre
3. ESPECIES A UTILIZAR: F = Junio L = Diciembre
E = Anchoveta 3. AÑO DE PRODUCCION:
C = Caballa Se indicara con el ultimo digito del año, según corresponda:
J = Jurel 4 = 2004
4. LIQUIDO DE GOBIERNO: 5 = 2005
O = Aceite 6 = 2006
A = Agua y Sal 7 = 2007
8 = 2008
T = Salsa de tomate
9 = 2009
4. LOTE DE PRODUCCION:
Numero de lote = 1,2,3,4,…

TERCERA LINEA:
1.LETRA IDENTIFICADORA DE LINEA:
La tercera línea inicia con la letra “V” para indicar que se refiere al vencimiento.

2. MES DE VENCIMIENTO DEL PRODUCTO:

Se indicara con dos dígitos del 01 al 12, según corresponda.

3. AÑO DE VECIMIENTO DEL PRODUCTO:

Se indicara con los dos últimos dígitos: 08, 09, 10, 11, 12, 13, … según
corresponda

 Plan HACCP
 Manual de buenas practicas de manufactura
 Programa de higiene y saneamiento
 Formatos BPM.HACCP.PHS
 Trazabilidad – Formatos de inspección: insumos, envases

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Tomado del plan HACCP 2009 – Planta de conservas INPESCO S.A.C.

Tomado del plan HACCP 2009 – Planta de conservas INPESCO S.A.C.

REFERENCIAS NORMATIVAS

 Criterios microbiológicos de calidad sanitaria e

inocuidad para los alimentos y bebidas de consumo
humano - RESOLUCIÓN MINISTERIAL Nº 615-2003-SA/DM

 Norma pesquera para las actividades pesqueras y

acuicolas – D.S. 040-2001-PE

 Reglamento sobre Vigilancia y Control Sanitario de

Alimentos y Bebidas - D.S. Nº 007 - 98 – SA

Tomado del plan HACCP 2009 – Planta de conservas INPESCO S.A.C.

 Fórmulas para determinación de las capacidades
de operación instaladas de las plantas de
procesamiento pesquero - RD Nº 091-2002-PE-DNEPP

REFERENCIAS NORMATIVAS REFERENCIAS NORMATIVAS

 Criterios microbiológicos de calidad

sanitaria e inocuidad para los alimentos y
bebidas de consumo humano

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Gracias

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