Conservas Caseras PDF

Por: Daniel G. Pesante, Ph.D.
Aprovechar aquello que se cosecha, compra o
intercambia y que representa una cantidad
mayor de la que se puede consumir en un
lapso de tiempo razonable y que de otra
forma se echaría a perder.
Aprovechar la compra de un producto que por
su abundancia momentánea, tiene un precio
también temporero significativamente más
bajo.
Costos altos , calidad cuestionable de los
productos envasados comercialmente, y
el contenido de BPA de éstos.
BPA = Bisphenol A = estrogénico. Este es
el material oscuro‐translúcido tipo epoxy
que se utiliza para cubrir los potes de
metal por dentro. (Parece un barniz)
Preservar la calidad nutricional de lo que
se cosecha, compra o intercambia. ‐ En
sólo una semana o dos de la cosecha (aun
bajo manejo y refrigeración adecuada
<40°F), se pierde un 50% de las vitaminas.
Preparar en un alimento de alta calidad
nutritiva y sabor, para consumo posterior
cuando no se tenga el tiempo disponible
para prepararle.
Contar con un lote reserva de alimentos,
ya confeccionados y que no requieren
refrigeración, para atender posibles
eventos significativos como: huracanes,
sismos, interrupciones en el acarreo de
alimentos, etc.
Ahorro de dinero – Envasar en la casa puede
representar un ahorro de un 50% o más,
comparado con un producto enlatado
parecido, adquirido en el comercio.
Algo importante ‐ No requiere refrigeración.
Se sabe exactamente qué ingredientes hay en
ese producto.
Cero preservativos, colorantes, abultadores.
El proceso de envasado casero destruye
de un 30 a un 50% de la Vitamina A y C
del producto.
Pero una vez procesado, se estabilizan y
preservan todos los nutrientes del
alimento.
Además, lo que se “sale” del producto,
se retiene en el caldo de lo envasado.
Las pérdidas adicionales son bajas, en el
orden del 5 al 20% anual, por lo que se
recomienda se incorpore un proceso de
consumo que contemple la rotación de
lo que se tiene en inventario.
Se consume primero, lo primero que se
envasó. (FIFO)
Se consume antes de vencer el año o
menos.
Un producto cosechado y prontamente
envasado (menos de 12 horas de
cosechado) contiene más valor nutritivo
que un producto cosechado, transportado y
dejado en la nevera por una semana o más.
Esto desenmascara otra “falsa verdad”, que
los productos envasados son de menor
calidad que un producto “fresco”.
(Esto posiblemente se refiere a los procesos
comerciales.)
En todo caso, si ambos son frescos, serán
iguales en calidad y valor nutritivo.
Pero si se le llama “fresco” porque no ha sido
congelado, pero lleva varias semanas en
transporte o en la nevera ‐ el producto
envasado prontamente luego de su cosecha,
será de mayor valor nutritivo.
Y ni hablar de los productos que son
congelados para su transporte y se
descongelan para venderles como “frescos”.
Para saber, qué se preparó, cuándo, se le
escribe la fecha de confeccionado en la tapa y
si se desea, el contenido (para que se vea de
arriba sin tener que sacar el pote de la caja –
si se utiliza la caja para almacenarles).
Se consume primero, lo primero que se
preparó y almacenó, o primero adentro –
primero afuera (FIFO).
Identificación con la fecha, también se
puede incluir, el contenido.
Caja para proteger los envases.
Otras sugerencias
Se recomienda que los productos envasados se
almacenen en un lugar: seguro, oscuro, fresco
(<80°F), limpio y bien ventilado.
La ventaja de colocarlos en una caja y que las
cajas estén lo más cerca posible del piso es para
que en la eventualidad de un sismo tengan más
probabilidades de que no se rompan. (Como por
ejemplo, si le colocaran en un estantillo o
anaquel y se caigan de altura.)
Lugar oscuro, ventilado, fresco, limpio
y cerca del piso.
Las ventajas de envasar se pierden cuando;
Se utilizan productos de baja calidad, pasados en
tiempo desde cosechados, pasados de maduro,
con daños al tejido por golpes, plagas o
enfermedades,
el sello del envase falla o no se forma un buen
vacío,
se decolora y baja el contenido nutritivo, porque
se deja sin consumir por demasiado tiempo
(más del año).
¿Qué pasa en un producto luego de su
cosecha?
El alto contenido de agua de lo recién
cosechado propicia el comienzo de su
deterioro como resultado del:
–crecimiento de microorganismos;
bacterias, hongos, mohos y levaduras,
–actividad enzimática,
–reacción con el oxígeno.
Prácticas adecuadas
Selección adecuada del producto. Recién
cosechado. Maduro, sin golpes o daño de plagas y
enfermedades.
Lavado, y en ciertos productos, remover la cáscara
o corteza.
Envasado en caliente – o sea se cocina parcial o
totalmente, antes de envasar.
Añadir ácido a algunos alimentos (jugo de limón,
vinagre).
Prácticas adecuadas
Utilizar envases recomendados, con las tapas y
sellos correspondientes.
Que no tengan ningún tipo de muesca, sobre todo
en el borde superior.
Procesar los envases: (1) mediante el método
adecuado, (2) por el tiempo adecuado, para ese
producto, (3) volumen del envase y (4) altura sobre
el nivel del mar que se confeccionan.
¿Cómo envasar preserva
la calidad de los alimentos?
La combinación de temperatura y tiempo esteriliza el
interior del envase y su contenido.
Pero también se remueve el oxígeno del interior del
envase, lo que evita el crecimiento de organismos
indeseables.
Se crea un vacío dentro del envase. Este vacío permite
un sello adecuado y evita la entrada posterior de aire
(oxígeno) y de microorganismos.
Se detiene la actividad enzimática, lo que detiene el
proceso de maduración, oxidación y descomposición.
¿Qué pasa cuando NO se envasa un
producto adecuadamente?
Lo más importante es que puede dar paso a que crezca
la bacteria Clostridium botulinum, la cual produce una
neuro‐toxina que es letal. Paraliza los músculos lisos,
como los del diafragma y lleva a paro respiratorio.
El producto original puede tener la bacteria o las
esporas de la bacteria.
La única manera de eliminar la bacteria y sus esporas
es mediante el calor, de todo el producto en el envase,
a más de 250°F por el tiempo indicado.
Esto tiene que ver, cuando no se le somete al
tiempo completo que toma calentar y
mantener a la temperatura indicada el
producto que esté en el centro de cada uno
de los envases.
De ahí que mientras más grande el envase,
más volumen de producto, mayor es el
tiempo de procesado.
La principal consideración es que las esporas de la
bacteria Clostridium botulinum perduran por años
y germinan cuando las condiciones son adecuadas;
alta humedad, ausencia de oxígeno, baja acidez,
temperaturas entre los 40 y los 120°F.
Este ambiente es precisamente el que hay dentro
de un envase de un producto no procesado
adecuadamente.
Las esporas de Clostridium botulinum se encuentran en
la superficie de todo producto que sale del huerto,
pero estando expuestas al oxígeno ambiental, no es
problema alguno, no tienen el ambiente anaeróbico
que favorece su crecimiento y proliferación.
El lavar los productos elimina parte pero no toda la
carga de bacterias, levaduras, hongos y mohos.
La única forma de asegurar que se eliminen, es
mediante el procesado por el método y tiempo
requerido para es producto o mezcla de productos.
Alimentos debidamente procesados estarán libres
de todo tipo de organismo, incluyendo los
potencialmente patógenos; (a) si la tapa hace un
sello adecuado, (b) se procesó a la temperatura
adecuada, (c) por el tiempo indicado y (d) se le
almacenó en un lugar por debajo de los 95°F. Esto
último, para no afectar su apariencia y calidad
nutritiva.
Aquellos envases almacenados a temperaturas
entre los 50 y 70°F exhibirán las mejores
retenciones de nutrientes, color y sabor.
Importancia de la acidez
Qué método se escoge utilizar, si el de procesado
en un baño de agua hirviente o en olla a presión,
estará determinado por la acidez del producto a
ser envasado.
La acidez puede ser natural como en la mayoría de
las frutas o añadida como en los encurtidos.
(pickles‐vinagre)
Alimentos bajos en acidez o sea de levemente
ácidos, neutros a alcalinos, no tienen la acidez
suficiente para eliminar los microorganismos
patógenos a temperaturas de ebullición (212°F).
Alimentos ácidos, hacen los microorganismos más
susceptibles al efecto de la temperatura, lo que
permite su procesado en baño de agua hirviente.
Añadir acidez a un producto que no la tiene, puede
ser una forma efectiva de ayudar a hacer más
efectivo el proceso de envasado, independiente del
método.
Mientras más alta la acidez, más bajo el pH. (la
escala en la que se mide la acidez)
La acidez se puede aumentar (bajar el pH)
añadiendo jugo de limón, ácido cítrico, o vinagre.
Alimentos bajos en acidez incluyen; todos lo
vegetales y viandas, carnes, aves y mariscos.
Algunos tomates son poco ácidos y caen en esta
lista. Pero la mayoría son suficientemente ácidos
para el método de baño de agua hirviente.
Ante la mezcla de alimentos ácidos y alcalinos, se
considerará que no tienen la acidez requerida.
Productos que tienen la acidez requerida son:
Las frutas (la mayoría)
Encurtidos (Pickles) y el Sauerkraut
‐‐‐‐‐‐‐‐‐‐‐‐‐
Jaleas ‐ Y el grupo relacionado como;
Mermeladas y Jams = Compota
Conservas y Preservas
Mantequillas de frutas
Las únicas frutas que son una excepción, son los
higos y algunos tomates de variedades que se han
seleccionado para no ser ácidos o poco ácidos.
A estos o se les añade ácido y se procesan en baño
de agua hirviente o sencillamente se les procesa en
olla de presión, sin tener que añadir acidez. No se
añade acidez, cuando cambia demasiado el sabor o
el color.
Las esporas de botulismo presentes en alimentos
sin la acidez requerida (levemente ácidos a
alcalinos) no son destruidas mediante las
temperaturas que se alcanzan en el método baño
de agua hirviente (212°F a nivel del mar) .
Por lo tanto, todos estos alimentos tienen que ser
sometidos a temperaturas de entre los 240°F y los
250°F, que sólo se pueden alcanzar utilizando una
olla de presión que opere entre las 10 y las 15
libras por pulgada cuadrada (PSI).
El tiempo requerido para eliminar las esporas
y bacterias de lo envasado varía
dependiendo de una combinación de
factores como;
–El tamaño del envase (volumen)
–Tipo de alimento (acidez)
–Y la forma en que se empaca (ya frio o
caliente)
También hay que considerar la altura sobre el
nivel del mar a la que se procesan los
alimentos.
Un minuto más de procesado por cada mil
pies de altura.
A alturas considerables, hay que utilizar ollas
de presión que tomen esto en consideración.
Alturas menores de los 1,000 pies se
consideran a nivel del mar.
A nivel del mar el agua hierve a 212°F pero a 2,000
pies hierve a 208°F, de ahí el aumento en tiempo de
procesado con aumento en elevación.
Equipos y Métodos NO Recomendados:
Procesado al horno
Procesado al vapor con olla destapada
‐Para ciertos productos
Procesado en la lavadora de platos
Procesado utilizando el micro‐hondas
Equipos y Métodos Recomendados
Procesado en baño de agua hirviente
Procesado en olla de presión
Utilizando envases con tapas y sellos
recomendados
Asegurando un envasado de alta calidad
Comenzar con productos de alta calidad, recién
cosechados (<12 horas), maduros, sin golpes
mayores o sin daño significativo por plagas y
enfermedades.
Si tiene algún pequeño golpe o daño se remueve
ese pedacito.
Para mantener y preservar su calidad alimentaria,
se envasa antes de 12 horas de cosechado.
Frutas que son presa de los pájaros y otros
animales, pueden ser cosechados justo antes de
ese punto y terminados de madurar en la casa,
para ser procesados tan pronto estén de la
consistencia y sabor deseada. Ni muy duros ni muy
blandos.
En el caso de que se interese envasar carnes,
mariscos o aves, se debe cosechar y trabajar
lo antes posible, y mantenerla a una
temperatura de 40°F o menos, hasta que se
le envase, en dos días o menos.
Nunca se envasa carne de animales enfermos
o sospechosos de enfermedad.
Para mantener color y sabor
Remover el aire (oxígeno):
de los productos y
del envase.
Detener lo antes posible la acción enzimática.
Obtener un buen vacío y un sellado completo.
Para aumentar la retención
del color y sabor
Exponer el producto lo menos posible al aire.
Se calienta o cocina, aunque sea parcial, lo que se vaya
a envasar. Que llegue a hervir y hierva por unos 5
minutos como mínimo.
Mantener las frutas, zetas, papas y viandas, peladas y
cortadas en una solución hecha a base de 3 gramos de
ácido ascórbico (Vitamina C en polvo) por galón de
agua para que no se oxiden. También se puede utilizar
jugo de limón. Puede utilizar tabletas de Vitamina C,
por ejemplo seis tabletas de 500 miligramos,
maceradas, por galón de agua.
Para aumentar la retención
del color y sabor
Vierta el producto en el envase, evitando que
queden espacios o bolsillos de aire – Golpear
levemente contra la palma de la mano, para
remover burbujas o introduzca una espátula hasta
la burbuja para que esta escape.
Ajuste el espacio vacío entre el producto y la tapa
para que el líquido no salga del envase durante el
procesado.
Espacio vacío
Espacio vacío
Mientras más espacio vacío se deje, mayor será el
vacío. Pero menos producto será envasado!
Se puede dejar hasta 1½ pulgada de espacio
debajo de la tapa.
De ½ a 1 pulgada es suficiente, dependiendo de la
consistencia del envasado.
Espacio vacío
Productos bien líquidos, pueden tener de 1 a 1½
pulgada de espacio vacío debajo de la tapa. –
SOPAS y CALDOS
Productos más espesos, de 1 a ¾ de pulgada de
espacio vacío debajo de la tapa. ‐ CREMAS
Productos bien espesos, ½ pulgada. –
MERMELADAS, COMPOTAS, CONSERVAS, JALEAS,
MANTEQUILLAS DE FRUTAS.
Espacio vacío
Si el procesado en la olla fue el adecuado, no se
utilizó demasiado calor y se dejó enfriar la olla sin
apurar (sin echarle agua, etc.), al remover la tapa
de la olla de presión, no debe haber líquido de
dentro del envase mezclado con el agua de la olla.
Si lo hay, se percibe el cambio en color y olor.
Esto es una señal de que se dejó suficiente espacio
vacío entre la tapa y el producto – y de que se
procesó y enfrió adecuadamente.
Verificar que la boca del envase, donde descansa el
sello de la tapa, esté bien limpio, de lo contrario
limpiar bien con un paño bien seco y limpio.
Colocar y apretar la anilla que asegura la tapa al
envase durante el procesado en la olla de presión. Si
es una persona fuerte, no apretar demasiado. La idea
es que el sello ceda durante el procesado (por el calor
y aumento en presión dentro del envase) y quede en
su sitio mientras se enfría, para que haga un vacío de
alta calidad.
No apurar el calentamiento ni el enfriamiento de la
olla de presión.
Se utiliza suficiente calor para que el peso de la olla de
presión justo baile, que no lo haga con movimiento
muy marcado, botando mucho vapor.
Al finalizar el tiempo requerido, apagar el fuego,
remover la olla del calor de esa hornilla y dejar que
pierda la presión por su propia intención.
Remover los envases uno a uno, colocar en un lugar
seguro, fuera de corrientes de aire y cubrir con un
paño para que enfríen lentamente y uniforme.
Dejar reposar los envases por 12 horas antes de
remover las anillas.
Rotular y guardar en un lugar seguro, fresco y oscuro.
Consumir antes del año.
Atractivos del empacado ya caliente
Esto conlleva cocinar el producto aunque sea
parcialmente, antes de envasarlo, de forma que hierva
por lo menos 5‐minutos.
La idea es remover del tejido del producto la mayor
cantidad de aire posible para que haya la menor
cantidad de oxígeno posible en el producto, lo que de
permanecer en el tejido, oxida, decolora y desmerece
más rápido la conserva.
De no hacer esto, el producto envasado puede dar
señales de oxidación y decoloración en sólo dos o tres
meses.
El producto debe hervir en el mismo líquido en el
que se va a envasar. Se ajusta el volumen para que
no sobre o falte líquido.
Dejar que hierva por unos 5‐minutos, se ajusta la
sazón, la sal y se envasa.
En el caso de una mermelada, jalea, conserva o
mantequilla de fruta, se envasa cuando ya llegó a
su punto.
En cosas líquidas, este calentamiento remueve aire
del producto y evita que “flote” en el envase. La
superficie que sobresale del líquido tiende a
oscurecerse.
Procesar según método y tiempo recomendado.
Empacar en caliente permite llegar a la
temperatura de eliminación de microorganismos
más rápido.
Envases y tapas
Envases y tapas
Hay una gran variedad de tipos y tamaños de envases y
de tapas.
Los envases más utilizados son los de una pinta o 2
tazas, y los de un cuarto o 4 tazas.
Pero vienen envases de media pinta (una taza), y hasta
de medio galón (8 tazas)
También vienen de boca ancha o de tamaño regular.
He inclusive con diseños y adornos en el cristal.
Envases y tapas
El cristal con el que están hechos estos envases es
algo más grueso que los envases de volumen
comparable, lo que les permite tolerar mejor las
altas temperaturas, el vacío y el re‐uso.
Si se cuidan, pueden durar muchos años de uso y
re‐uso, teniendo que remplazar sólo las tapas con
el sello.
Envases y tapas
Las anillas son reusables, pero es mejor
descartarlas una vez comienzan a oxidarse.
Se debe evitar utilizar objeto de metal para
remover producto o mezclarle ya que se puede
hacer una muesca en el borde de la boca del
envase, lo que favorecerá que éste se rompa en el
próximo procesado.
Envases y tapas
Antes de preparar el producto a ser envasado, se
invierte esfuerzo en limpiar cada envase, en
abundante agua caliente y jabón.
Se examina cada uno para que el borde de la boca
no tenga muesca alguna, lo que evita que ese
envase se vaya a romper durante la alta
temperatura y presión del procesado.
Envases y tapas
Se lavan con abundante agua caliente y jabón para
remover toda suciedad y grasa (para limpiarles y
favorecer que haya buen sellado en ese borde).
Se ponen a escurrir en lo que se prepara el
producto.
Envases y tapas
Dependiendo de para qué se van a utilizar, en
ocasiones los envases se deben hervir por 10
minutos, y dejar sumergidos hasta el momento de
su uso.
Esto último por lo general aplica sólo a jaleas,
mermeladas, compotas, etc., que son
completamente cocidas antes de envasar y las que
se procesan siguiendo el método de baño de agua
hirviente por un tiempo reducido, 10‐15 minutos.
Envases y tapas
Esto es así ya que el producto está estéril, como
resultado de que ha sido cocido por mucho tiempo,
para que desarrolle la consistencia o “punto”
deseado.
De no hervir el envase vacío antes de su uso y
posterior a lavarse, la superficie interior del mismo
no estaría estéril y tomaría más tiempo de
procesado.
Envases y tapas
Tampoco lo estaría la tapa y el o los utensilios para
el envasado (y lo que haya en el aire).
Al hervir potes, tapas y utensilios por 10 minutos y
por lo tanto calentar éstos, se puede procesar
utilizando el baño de agua hirviente por sólo unos
10‐15 minutos – nunca menos. Esto esteriliza las
superficies que se pudieron contaminar durante el
envasado.
Envases y tapas
La idea de tratar de disminuir el tiempo de
procesado a un mínimo es que en ocasiones
durante el procesado, sea en el baño de agua
hirviente o en la olla de presión, se puede afectar el
sabor o el color del producto.
En esos casos se busca disminuir el tiempo y presión
de proceso de procesado a un mínimo, pero
siempre dentro del rango seguro.
Envases y tapas
Esto sólo aplica a productos ácidos y bien cocidos como
jaleas, compotas, mermeladas y las mantequillas de
frutas.
Si el sabor o el color no se afecta con la temperatura y
la presión, es preferible ir a la segura y procesar por
más tiempo o procesar en olla de presión.
Algunos envases que han sido almacenados vacíos por
un tiempo prolongado, desarrollan un depósito de
minerales, que les hace opacos. Colocar en agua
caliente con vinagre, a razón de dos tazas de vinagre
por galón de agua.
Tapas
La tapa típica, es de metal y tiene material gomoso
rojizo alrededor del borde que es lo que hace el sello y
una anilla de metal que aguanta la tapa en lo que se
procesa y genera el vacío durante el enfriamiento.
Tapas
Cada tapa debe ser lavada con agua caliente y jabón, y
debidamente enjuagada.
Se dejan en agua caliente hasta que se van a utilizar,
para que permanezcan limpias.
Una vez se vierte el producto en el envase, se limpia la
boca del envase, se coloca la tapa y sobre ésta la anilla.
Se aprieta.
No se vuelve a ajustar el apretado. Sólo se aprieta al
momento de poner la tapa y la anilla por primera vez.
De ajustar la anilla luego de que el envase salga de la
olla, se puede dañar el sello.
Tapas
Se debe remover la anilla del envase una
vez pasadas las 12 horas de enfriamiento.
Las anillas se pueden re‐utilizar mientras
no se oxiden.
Si se oxidan descartar.
Tapas re‐usables
Tapas Re‐usables
Ojo ‐ Estas tapas tiene un procedimiento de uso
diferente a las de metal.
Se aprietan levemente para el procesado. (Para que no
entre agua o vapor al interior)
Inmediatamente de salir de la olla luego de procesadas,
sea de agua hirviente o de presión, se aprietan algo
más con un paño.
Se dejan enfriar 12 horas y se les remueve la anilla.
Excepto por lo que se comenta es esta imagen, las
recomendaciones que se dan en el resto de la
presentación aluden a las tapas de metal no re‐usables
Tapas Uso de la
espátula para
remover aire
atrapado entre
producto.
Uso del paño
para limpiar la
boca del envase.
Posición de la
tapa y la anilla
en el envase.
Métodos de Procesado
Baño de agua hirviente.
Olla de presión.
Baño de Agua Hirviente
En éste el producto a ser procesado es lo
suficientemente ácido para eliminar las bacterias y
sus esporas sin la necesidad de la temperatura más
elevada que alcanza la olla de presión.
Esto incluye; preservas, conservas, jaleas,
mermeladas y mantequillas de la mayoría de las
frutas.
Así como tomates ácidos y cualquier otro producto
que sea ácido.
A cada envase se le deja un espacio vacío de acuerdo
a la consistencia del producto. Se le pone su tapa, su
anilla y se le aprieta.
Se llena la olla con agua caliente a la mitad, se
introduce la canasta con los envases y se echa agua
caliente hasta que cubra por encima de los envases,
1 o 2 pulgadas.
La olla tiene una canasta de metal o una bandeja
perforada, que permite suspender los envases sin
que estos toquen el fondo de la olla y se expongan a
calor demasiado alto.
Se pone en la hornilla y se trae a hervir.
Que no hierva a borbotones, para que los potes no
se golpeen entre si y se puedan romper, pero que se
perciba el hervor.
Una vez el agua esté hirviendo, se toma el tiempo de
procesado.
Se busca en el libro de referencia una receta lo más
parecida posible a lo que se desea envasar y
utilizando eso, en combinación con el tamaño del
envase, se establece el tiempo de procesado. Se
ajusta si necesario para la altura – un minuto más de
procesado por cada 1,000 pies de altura.
El buscar una receta parecida, para desarrollar la receta
y calcular el tiempo de procesado, se hace antes que
todo.
De esta forma, de antemano, se cuenta con todos los
potes, tapas, anilla, ingredientes y el tiempo para
realizar el proceso, sin apuro alguno.
Es importante que una vez de inicio el proceso, no le se
interrumpa, por la necesidad de salir a buscar algún
material o ingrediente.
Una vez concluya el tiempo de procesado, se remueven
los envases con las tenazas, se colocan sobre una
superficie sólida, como un bloque de madera o una
superficie con un paño grueso y se cubren con un paño
para que enfríen lenta y uniformemente.
Se dejan enfriar por 12 horas, se remueven las anillas, se
rotulan y se almacenan.
Si hay más envases a procesar, se colocan en la canasta
de metal y se introducen en el agua.
Tenazas
Hay que asegurarse de que el contenido que se coloca en el
envase esté caliente y que el envase esté tibio, de lo contrario
el cristal se puede romper con el cambio drástico en
temperatura.
Si son envases del mismo tamaño, y la misma receta o
contenido, se procesan utilizando el mismo tiempo del lote
anterior.
Una olla grande puede tomarse unos 30 minutos en lo que el
agua vuelve a hervir.
Estas ollas están hechas de aluminio o de metal con cubierta
de porcelana.
Si durante el proceso se interrumpe el
hervor, porque se va la electricidad o se
interrumpe el flujo de gas, u otra razón.
Luego de corregida la situación, se lleva
nuevamente a hervir o a producir vapor y
se INICIA de cero, nuevamente el tiempo
de procesado.
Embudo
Embudo
El embudo para envasar es una inversión sabia ya
que permite verter el producto en el envase sin
ensuciar o ensuciando menos la boca.
Vienen de metal o de plástico
Se lavan con agua y jabón, y su posible se hierven
levemente.
Método ‐ Olla de Presión
Olla de Presión
En este método de procesado se incluye a casi todos los
productos del huerto o de la finca que no sean frutas y
tomates ácidos.
O sea las; viandas, vegetales, cereales, granos o mezcla
de ellos. Por ejemplo, caldos, zancochos, guisos,
asopaos, sopones, etc.
También, carnes, aves y mariscos o mezcla de ellos.
Sopas, fricasé, asopaos, sopas, caldos, etc.
Olla de Presión
• A diferencia del método de Baño de Agua Hirviente,
a la olla de presión se le echan sólo dos o tres
pulgadas de agua. (Según recomendación del
manufacturero.)
• Eso es suficiente agua para generar la presión de
vapor, pero más importante, la temperatura
requerida de 240‐250°F mantenida durante el
tiempo requerido, para eliminar todo organismo
patógeno y sus esporas, desactivar las enzimas,
eliminar el oxígeno del producto y del envase, y
crear el vacío requerido, para así poder preservar los
componentes nutritivos de envasado.
Olla de Presión
Se pueden cometer dos errores básicos para que la
olla de presión no genere la temperatura (presión)
requerida:
(1) No tomar en consideración la altura sobre el
nivel del mar cuando ésta sobrepasa los 1,000 pies.
Para esto se necesita ajustar la temperatura y en
ocasiones la presión para poder generar el efecto
deseado. En el caso de Puerto Rico con alturas
relativamente bajas, con aumentar un minuto de
procesado por cada 1,000 pies de altura es
suficiente.
Olla de Presión
(2) La otra consideración es que las ollas de
presión, sobre todo las que tienen un
regulador en vez de un peso, no dejan
escapar todo el aire del envase y de la
olla, por lo que a conciencia se necesita
dejar que salga vapor por unos 10
minutos, esto es desde el momento en
que empieza a salir el vapor a presión.
Olla de Presión
De lo contrario, puede que quede aire
atrapado en la olla, en el envase y en el
producto, lo que evitará que se alcance la
temperatura para eliminar los
microrganismos y que eso dé pie a que la
bacteria que produce el botulismo
progrese o a que el producto se oxide
antes de tiempo.
Olla de Presión
Las ollas modernas, traen una válvula que permite
hacer esto. Se mantiene abierta por 10 minutos a partir
de que empiece a salir vapor a presión por ésta.
Las que traen un peso, lo indicado es dejar de poner el
peso durante 10 minutos luego de que empiece a salir
vapor a presión.
De ahí en adelante se está pendiente a que el peso baile
o se agite algo, no demasiado violento, para que no se
propicie que salga líquido del interior de los envases. Se
ajusta la temperatura hasta lograr esto.
Olla de Presión
El tiempo de procesado se determina dependiendo
de la combinación de ingredientes (acidez), volumen
del envase, y la altura sobre el nivel del mar.
Las ollas que tienen reguladores de presión tienen
que ser verificados para precisión cada año. Esto se
puede hacer, con el manufacturero o con alguna
agencia que provea el servicio, como el Servicio de
Extensión Agrícola o una unidad de Tecnología de
Alimentos de una Universidad local.
Olla de Presión
Hay que seguir las recomendaciones del
manufacturero de la olla para hacer un uso efectivo
de la misma. Pero por lo general esto incluye:
– Echar 2‐3 pulgadas de agua en la olla.
– Colocar la canasta, luego poner los envases.
– Colocar la tapa.
– Dejar que empiece a salir vapor.
– Dejar que salga vapor por 10 minutos.
– Procesar por el tiempo indicado a la presión indicada.
Olla de Presión
‐Apagar la fuente de calor.
‐Remover de esa hornilla y pasar con cuidado a
una fría.
‐Dejar que enfríe por media hora.
‐Remover la tapa.
‐Remover los envases con la tenaza que
agarra por debajo de la anilla.
Olla de Presión
‐Colocar los envases en un lugar sólido como
un bloque de madera o sobre un paño
grueso (alta temperatura).
‐Tapar con una toalla de secar platos para que
los envases enfríen lenta y
uniformemente.
‐NO ajustar o apretar la anilla bajo ninguna
circunstancia.
Olla de Presión
‐Dejar enfriar por 12 horas.
‐Remover la anilla.
‐Rotular.
‐Almacenar en un lugar, fresco, obscuro, bien
ventilado y seco.
Olla de Presión
Si durante el procesado se interrumpe la electricidad
o el gas. Restablecer la temperatura y la salida de
vapor e INICIE nuevamente el tiempo de procesado
de cero.
Nunca se debe tratar de acelerar el proceso de
enfriamiento, como por ejemplo mediante echar
agua sobre la olla.
Olla de Presión
Esto baja la temperatura y presión en la olla, pero
no la del envase y se saldrá parte del contenido.
Si sale algo del producto del envase, esto contamina
el sello con partículas y grasa, en ocasiones evita
que se forme un vacío adecuado , lo que puede dar
paso a la entrada de microorganismos patógenos al
envase.
También puede generar deformaciones en la tapa de
la olla, lo que la hará inservible, para esos
propósitos.
¿Cómo seleccionar el tiempo de
procesado?
Esto requiere contar con un buen libro de referencia como el
Blue Book de la compañía Ball o el que produce la USDA, con
los procedimientos correctos para poder envasar en una
forma segura.
Ambos cuentan con un extenso repertorio de recetas, que
contemplan una amplia gama de ingredientes y volúmenes.
Usted ajusta por la altura sobre el nivel del mar.
Se debe buscar una receta lo más parecida a los ingredientes y
el volumen del envase, y se utiliza ese tiempo de procesado.
(Ajustando por la altura si necesario)
Este enlace tiene una serie completa de
tópicos generados por USDA.
Referencia excelente y libre de costo.
http://www.uga.edu/nchfp/publications/publications_usda.html
¿Cómo asegurarse de que el sellado
fue el correcto?
Luego de las 12 horas se presiona el centro de la tapa.
La misma no debe ceder a la presión del dedo.
También puede golpear levemente con la parte de
debajo de una cuchara. Debe hacer un sonido grueso si
al vacío, y más alto y metálico si el sellado falló.
Si mira la tapa a nivel del ojo, se debe ver cóncava en
vez de algo abultada en el medio.
Las diferencias son claras. Empezando por el que la
tapa no debe soltarse a menos que se le haga palanca.
¿Qué hacer con un envase que no
selló bien?
Remover la tapa – lavar la tapa con abundante agua
y jabón para remover la grasa y cualquier partícula.
Limpiar bien la boca del envase para remover grasa
y cualquier material particulado.
¿Qué hacer con un envase que no
selló bien?
Se coloca la tapa o una nueva, la anilla y se re‐
procesa nuevamente siguiendo el mismo
procedimiento y tiempo de procesado.
O se le coloca en la nevera para ser consumido
cuando se entienda oportuno.
Almacenamiento de los envases
Los envases con producto ya procesado se deben
almacenar, debidamente rotulados con por lo menos la
fecha, en un lugar seguro, seco, oscuro, fresco,
ventilado y lo más cerca del piso posible.
En la eventualidad de un sismo hay una alta
probabilidad de que los mismos no se rompan. Lo
mismo no se puede decir si se colocan en un estante.
Colocarles en una caja de madera que los proteja
individualmente aumenta la probabilidad de que no se
rompan.
¿Qué hacer si se topa con un envase con
producto que no se ve bien y huele mal?
Bajo ninguna circunstancia consuma el producto o se lo
de a una mascota o lo descarte a la basura ‐ es tóxico.
Con sumo cuidado (utilizando guantes) se vierte el
contenido del envase en una olla, que no salpique
afuera nada del contenido, se tapa y se hierve por 30 –
35 minutos.
Ahora que el producto no es tóxico, se puede disponer
de él en la basura o composta.
Lavar el envase, tapa, anilla y la olla con una
solución de agua y cloro ‐ Una parte de coloro y
cinco de agua, dejar remojando por 30 minutos.
Limpiar toda superficie de trabajo que estuvo
expuesta o posiblemente expuesta al contenido
tóxico, con la solución de cloro, incluyendo los
guantes.
Si es un envase que se le desprende la tapa o sea no
hizo sello, y ha pasado mucho tiempo desde que lo
procesó, descártele aunque no huela mal o tenga
algún crecimiento.
Confección de jaleas, compotas,
conservas, mantequillas de fruta.
Confección de jaleas, mermeladas,
conservas, mantequillas de fruta.
Estas pueden ser procesadas mediante el método ‐
baño de agua hirviente o el método ‐ olla de
presión.
Estos “untes” endulzados se confeccionan a base de
una mezcla de fruta y azúcar, en ocasiones con
alguna especia y se cocinan hasta desarrollar la
consistencia o “punto” deseado.
Luego se envasan y procesan para poderles
almacenar sin refrigeración.
Las Jaleas son una mezcla de jugo de fruta con
azúcar y se cuece hasta que desarrolla la
consistencia semi‐sólida típica de una jalea.
Los otros untes están confeccionados a base de la
fruta macerada, picada o molida, y azúcar.
El “Jam” o Compota está hecho de fruta macerada o
picada y azúcar, y tiene una consistencia algo menos
sólida que la jalea.
La Conserva es una compota de varias frutas y en
ocasiones se le añaden nueces.
Las Preservas están hechas de frutas enteras,
mitades o cuartos, con un almíbar de azúcar.
Las Mermeladas son una compota de fruta con
pedacitos o tiras de la cáscara , típicamente de
cítricos.
La Mantequilla de Fruta es una mezcla de la pulpa
de la fruta pasada por un cedazo y azúcar hasta que
desarrolla la consistencia de untar. Es una pasta
suave de la fruta.
Variaciones
En ocasiones la fruta no tiene la suficiente pectina
para desarrollar la consistencia deseada. En estos
casos se puede utilizar o añadir pectina que viene
para esos propósitos y disponible por catálogo en
casas comerciales.
Este método tiene el atractivo de que se llega a
producir un volumen mayor de producto. Pues no
hay que reducir y concentrar mediante cocimiento
para desarrollar la consistencia deseada.
Variaciones
Otra opción es utilizar una mezcla de fruta madura (3/4)
y fruta pintona (1/4) para generar la pectina. También
se puede utilizar sólo fruta madura.
Requiere de cocción y reducción hasta llegar a la
consistencia deseada.
No requiere de que se añada pectina.
Es cuestión de gusto personal, se debe experimentar
con ambos métodos para establecer cuál es de mayor
agrado. Ambos tienen su atractivo.
Recomendación
Los libros de cómo preparar conservas por lo general
tienen recetas para hacer estos untes endulzados
como las; Jaleas, Compotas, Mermeladas,
Conservas, Mantequillas, etc.
Las mismas son una excelente guía de sugerencias
que le ayudarán a desarrollar sus propias recetas.
También hay libros que atienden principalmente la
confección de estos untes endulzados.
Recomendación
En el trópico tenemos una gran variedad de frutas que
se prestan para hacer estas recetas, algunas con las que
se puede experimentar son:
Mangó (Mantequilla)
Grosella ‐ Entera o pulpa macerada (sin semilla)
(Compota)
Jobo y el Jobillo (Jalea, Compota)
Mamey del País (Compota, Mantequilla)
Guayaba (Jalea, Mantequilla)
Piña (Jalea, Compota)
Carambola (Jalea, Compota)
Tamarindo (Compota)
Tomate (fruta) (Jalea, Compota, Preservas)
Parcha (Jalea, Compota)
El conjunto de cítricas (Compota y Mermeladas)
Coco
Guanábana
También se utilizan cono especias, plantas
aromáticas como la yerba buena.
Y otras como el ají bravo para impartirle picante a
una jalea dulce.
Otro grupo se conoce como Chutneys, algunos
utilizan una mezcla de mangó verde, pintón y
maduro como base, junto a una variedad de
especias.
Experimente también con la cantidad o proporción
de azúcar a pulpa.
Por lo general nuestros antepasados utilizaban
demasiada azúcar al momento de hacer estos
productos.
Típicamente utilizaban la misma cantidad (volumen)
de azúcar que de pulpa.
Experimente con combinaciones que tengan menos
azúcar que pulpa. Se sorprenderá, lo agradable que
son.
Chutney de Mangó
Rinde 8 tazas = 4 pintas
Ingredientes;
8 libras de mangó, ½ maduros duritos y ½ pintones - pelados
6 cucharadas de aceite vegetal
2 cucharadita de chile picante seco - picados
5 tazas de cebolla roja picada (no muy pequeño)
½ taza de jengibre fresco - picadito
2 taza de pimiento verde – picadito
16 onzas de jugo de piña sin endulzar
8 onzas de vinagre de manzana
1 taza de azúcar morena
3 cucharadas de polvo curry
½ cucharadita de clavos de especia
Sal sin yodo
1 taza de pasas amarillas (currants)
1 taza de nueces (walnuts, pecans, macadamia)
Procedimiento: Cortar las dos “tapas” a cada lado del mangó y
trozar en cubitos de ¼ x ¼ pulgada. Utilice también la pulpa de
alrededor de la pepa. En una sartén saltee a fuego
bajo/mediano los pedacitos de chile rojo picante en el aceite
vegetal (neutro en sabor). Sólo calentar para impartir sabor al
aceite. Añada la cebolla picada y deje que se pongan casi
transparentes. Añada el jengibre, clavos, el pimiento verde y
saltee por un minuto. Añada el mangó y saltee por un minuto.
En un tazón aparte, combine el jugo de piña, vinagre, azúcar y el

polvo curry (amarillo=más suave, rojo=picante). Añada esta
mezcla a la sartén y mezcle bien. Continuar cocinando por unos
20 minutos más, meneando con frecuencia. Sazone con la sal.
Añada las pasas amarillas (currants) y las nueces. Cueza por
otro minuto, mezcle bien y vierta en potes de una pinta. Procese
en olla de presión por 30 minutos.
Se echa un poco a un lado, y utiliza como sazón para arroces
fuertes. También para carnes. Receta hindú.
Mantequilla de Mangó
Rinde 8 tazas = 4 pintas
Ingredientes:
8 tazas de pulpa colada de mangó
de 2 a 4 tazas de azúcar
jugo de un limón del país
Pizca de sal
Procedimiento:
En una olla de acero inoxidable, vierta y mezcle todo.
Cocinar a fuego mediano-bajo hasta que reduzca el volumen a
la mitad. Menee con frecuencia para que no se pegue en el
fondo, si se pega baje el fuego. Cuando haya llegado a esa
reducción, vierta en los envases de 1 pinta, coloque la tapa y la
anilla. Procese en olla de presión. 10 minutos para sacar el aire,
poner la pesa y procesar por 20 minutos. Deje enfriar por 12
horas, rotular y almacenar.

Conservas Caseras PDF

Cargado por

Información del documento

Título original

Derechos de autor

Formatos disponibles

Compartir este documento

Compartir o incrustar documentos

Opciones para compartir

¿Le pareció útil este documento?

¿Este contenido es inapropiado?

Copyright:

Formatos disponibles

Conservas Caseras PDF

Cargado por

Copyright:

Formatos disponibles

Por: Daniel G. Pesante, Ph.D.

En un tazón aparte, combine el jugo de piña, vinagre, azúcar y el

También podría gustarte